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7 dicas para
elaborar o

MANUAL DE
BOAS PRÁTICAS

Carolina Quintans Gomes

Nutricionista - CRN/DF 3250

@qualitanutricao
@cursosemboaspraticas
 QUEM SOMOS?

A Qualitá foi idealizada em 2008, com o objetivo de atender

às necessidades observadas no mercado, de profissionais
Nutricionistas qualificados, para atuar na área de
Consultoria a estabelecimentos comerciais de alimentação.

CAROLINA QUINTANS GOMES
Nutricionista

Sócia proprietária da Qualitá Nutrição, é Nutricionista,

formada pela Universidade Católica de Brasília, e pós
graduanda em Segurança e Qualidade dos Alimentos,
Consultora à empresas de alimentação, amante da boa
comida e apaixonada por sustentabilidade.

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 QUEM SOMOS?

MISSÃO: Garantir a segurança dos alimentos para

empresas do setor alimentício, oferecendo para isso, um
serviço profissional de qualidade, atendendo às exigências
sanitárias solicitadas pelos inspetores de saúde e
legislações vigentes. 

VISÃO: A Qualitá  Nutrição será referência no setor de

Consultoria a serviços de alimentação, destacando-se pela
qualidade, responsabilidade e compromisso com seus
clientes e consumidores finais, nos serviços de alimentação
fora do lar.  

VALORES: Comprometimento e trabalho em equipe; ética

na conduta quanto às legislações vigentes e todos os
profissionais envolvidos; excelência e pontualidade;
respeito aos clientes e consumidores
finais; responsabilidade social e ambiental;
sustentabilidade.

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 CONTEÚDO

1. Para que serve o Manual de Boas práticas?

2. Quem deve ter o Manual?

3. Legislações sanitárias

4. Você sabe como cobrar?

5. Primeiros passos

6. Implementando o manual

7. Conclusão e entregas

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 1 - PARA QUE SERVE O
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS?

Conforme a RDC 216/2004 ANVISA, o Manual de Boas

práticas "é o documento que descreve as operações
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os
requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e
higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle
integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde dos
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia
de qualidade do alimento preparado.

Já os POPs - Procedimentos Operacionais Padronizados, são

"os procedimentos escritos de forma objetiva que estabelece
instruções sequenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na manipulação de alimentos".

Na prática, o Manual e os POPs são os documentos que

auxiliam o empresário na construção e implementação das
Boas práticas no estabelecimento, garantindo para o
consumidor final um alimento seguro.

O alimento seguro é aquele que não vai trazer nenhum

perigo ao nosso consumidor, seja ele um perigo biológico,
químico ou físico.

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 1 - PARA QUE SERVE O
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS?

E ao menos 4 POPS devem ser implementados nos serviços

de alimentação para garantia da segurança dos alimentos:

a) POP de Higienização das instalações, equipamentos e

móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.

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 2 - QUEM DEVE TER O
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

TODO estabelecimento de alimentação deve ter o

Manual de Boas práticas implementado!

Às "Cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas

industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congeneres", conforme descrito na RDC 216/04
ANVISA, aplicam-se os regulamentos técnicos descritos
nessa lei.

Ou seja, todo estabelecimento que manipula, produz,

envasa e/ ou distribui alimentos, está sujeito à aplicação
dessas regras, tendo que manter implementadas as boas
práticas em seu estabelecimento.

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 3 - LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS

As legislações sanitárias são muitas, visto que falamos em

um país com dimensões continentais como o nosso Brasil.
Por isso eu falo muito na RDC 216/04, já que ela é a nossa "lei
maior", pela abrangência nacional.

Considerando as possibilidades que temos de legislações

relacionadas às Boas práticas vou ordenar para que vocês
possam entender melhor em relação ao grau de importância
e força jurídica de cada uma delas:

RDC - Resolução de Diretoria Colegiada

DECRETO
INSTRUÇÃO NORMATIVA - IN
PORTARIA CVS - Centro de Vigilância Sanitária

A RDC 216/04 ANVISA é a Resolução que "Dispões sobre

Regulamento Técnico de Boas práticas para serviços de
alimentação, em âmbito nacional, tendo como objetivo
"estabelecer procedimentos de Boas práticas para serviços
de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado".

Daí, regionalmente, em cada estado, devemos procurar se

há alguma Instrução Normativa - IN ou Portaria CVS, que
descreva mais detalhadamente alguma norma não descrita
na RDC 216/04 para complementar alguma orientação
específica.

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 3 - LEGISLAÇÕES SANITÁRIAS
Ainda em relação à legislações, temos outras tantas
relacionadas a situações específicas de tipo de serviço de
alimentação e/ ou produto que está sendo produzido.

A RDC 275/02 ANVISA, "dispõe sobre o Regulamento

Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das
Boas práticas de Fabricação" nesses estabelecimentos.

Ou seja, se o Manual de Boas práticas que você irá

desenvolver não for em estabelecimento comercial
(restaurante), e sim em uma indústria de salgados, por
exemplo, essa regra deve ser observada, porque aumentam
as exigências e necessidade de acompanhamento de outros
Procedimentos Operacionais Padronizados, que não são
observados na RDC 216/04.

Já se a indústria que você está desenvolvendo o Manual for

uma fábrica de picolés e sorvetes, a RDC 267/ 03 deve ser
observada, pois ela "Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Boas práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Industrializadores de Gelados Comestíveis" e também a
Lista de verificação das Boas práticas desses
estabelecimentos.

Ufa... Muita coisa né?! Mas você vai aprender isso com o
tempo, conforme for desenvolvendo cada trabalho.

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 4 - VOCÊ SABE
COMO COBRAR?

Mais uma vez considerando que em nosso país temos várias

cidades e estado diferentes, e que as realidades sócio-
econômicas de cada um deles é bastante divergente umas
das outras, procuro embasar os honorários de serviços para
meus clientes em uma referência nacional, da Federação
Nacional dos Nutricionistas - FNN.

Inclusive, conforme o Código de Ética profissional, o não

cumprimento dessa Tabela é considerado infração, Capítulo
X, Art 18, inc. V.

Dito isso, podemos e devemos, com segurança, nos basear

na Tabela de Honorários de Nutricionista, descrita no site
oficial do FNN (https://www.fnn.org.br/Tabela-de-
Honorarios).

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 4 - VOCÊ SABE
COMO COBRAR?

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 5 - PRIMEIROS PASSOS

Passo 1 - Diagnóstico da empresa

Passo 2 - Elaboração de Plano de Ação

Passo 3 - Treinamento dos manipuladores

Passo 4 - Implementação das Boas práticas

Passo 5 - Implementação de Planilhas de controle

Passo 6 - Coleta de dados e elaboração do Manual

de Boas práticas

Passo 7 - Continuidade na Implementação das Boas

práticas

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 5 - PRIMEIROS PASSOS

PASSO 1
Diagnóstico da empresa

O trabalho de implementação do Manual de Boas práticas

deve sempre ser iniciado pelo diagnóstico da empresa, para
permitir melhor conhecimento da situação geral do
estabelecimento, bem como o nível de adesão às boas
práticas que os manipuladores e mesmo o empresário tem.

A melhor forma de iniciar um diagnóstico é a aplicação de

uma Check list de verificação de não conformidades,
sempre baseado nas legislações vigentes (RDC 216/04, ou
outras específica no estado/ cidade atendido).

O check list deve ser aplicado junto à algum responsável

pela empresa (proprietário, gerente ou mesmo chef de
cozinha), que terá condições de tirar quaisquer dúvidas, em
especial em relação à documentação.

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 5 - PRIMEIROS PASSOS

PASSO 2
Elaboração de Plano de Ação

O Plano de ação é a sequência mais lógica para compilação

dos resultados obtidos com a aplicação do Check list de
verificação. É através do Plano de Ação que iremos
determinar os passos a serem tomados pelo proprietário e
funcionários para garantir a adequada implementação das
Boas práticas.

Nesse Plano de Ação iremos listar as não conformidades

observadas, as medidas corretivas a serem tomadas para
solucionar essas não conformidades e determinar quem será
o responsável pela solução dessas medidas e prazos para
conclusão dessa atividade.

O alinhamento desse Plano de Ação tem que ser muito bem

feito junto ao empresário para não restar dúvidas da
importância de cada atividade a ser executada e seu nível de
prioridade.

Por se tratar, muitas vezes, de questões estruturais, por

exemplo, que demandam maior tempo, e investimento
financeiro, os prazos de execução de cada medida corretiva
deve ser alinhado junto ao empresário, que irá verificar suas

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 5 - PRIMEIROS PASSOS

PASSO 2
Elaboração de Plano de Ação

possibilidades econômico-financeiras, e outras vezes a

necessidades mesmo de suspender as atividades do
estabelecimento durante alguns dias, no caso de obras
maiores, por exemplo uma troca de piso da cozinha.

Modelo de Tabela para criar o Plano de Ação:

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 5 - PRIMEIROS PASSOS

PASSO 3
Treinamento dos Manipuladores

Um bom treinamento dos manipuladores de alimentos é o

pilar principal para uma adequada implementação das Boas
práticas. Costumo dizer aos empresários:

"Se eu não orientei, não posso cobrar".

E é justamente por isso que coloco o Treinamento dos

manipuladores como uma das primeiras atividades a serem
realizadas dentro do estabelecimento.

Os manipuladores de alimentos, em sua maioria, são

pessoas de baixa escolaridade e que muitas vezes nunca
passou por nenhum tipo de treinamento ou orientação sobre
higiene pessoal e/ ou no ambiente de trabalho, e por isso
mesmo que não podemos partir do princípio que eles sabem
o que estão fazendo, infelizmente ELES NÃO SABEM!!!

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 5 - PRIMEIROS PASSOS

PASSO 3
Treinamento dos Manipuladores

A grande verdade é que devemos partir o princípio que eles

não sabem absolutamente nada, e por isso, devemos falar
ABSOLUTAMENTE TUDO, desde como lavar as mãos, e
quando fazer isso, até como guardar os alimentos na
geladeira, ou que nenhum alimento deve ser colocado
diretamente no chão, por exemplo.

Das coisas mais simples de higiene pessoal, como lavar as

mãos após usar o banheiro, até o uso correto do uniforme,
somente nas dependências da empresa,

Da separação de alimentos crus e cozidos, para evitar a

contaminação cruzada, até a temperatura correta de
cocção e manutenção de cada alimento.

TUDO, ABSOLUTAMENTE TUDO, deve ser dito, para que

nada passe desapercebido, porque as atitudes mais simples,
são as mais fáceis de serem erradas. a mudança de hábitos é
muito difícil de ser realizada, mas é fundamental para uma
adequação dos processos em Boas práticas.

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 5 - PRIMEIROS PASSOS

PASSO 3
Treinamento dos Manipuladores

Aulas teóricas, mas também práticas, devem ser aplicadas,

como dinâmicas de lavagem de mãos, e organização de
geladeiras, por exemplo.

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 5 - PRIMEIROS PASSOS

PASSO 4
Implementação das Boas práticas

A implementação das Boas práticas é a execução de todos

os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), de
forma contínua, até que se torne natural a execução de
cada atividade realizada.

A efetiva implementação das Boas práticas se faz através

da execução de todas as medidas corretivas listadas no
Plano de ação, corrigindo as não conformidades para
garantir a segurança dos alimentos produzidos naquele
estabelecimento.

Gosto de iniciar a implementação sempre pelo treinamento,

e em seguida pela elaboração e implementação das
Planilhas de controle, que por mais simples que sejam,
fogem muito da zona de conforto dos manipuladores, que
não estão acostumados a seguir regras, e muito menos,
registrar suas atividades.

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 5 - PRIMEIROS PASSOS

PASSO 5
Implementação de Planilhas de Controle

As Planilhas de controle são as ferramentas que usamos

para observar e manter registradas as atividades
realizadas continuamente dentro do estabelecimento de
alimentação, com a finalidade de garantia da segurança dos
alimentos.

Todo POP deve vir acompanhado de uma Planilha de

controle, que será o instrumento de checagem e verificação
se o procedimento realmente foi executado.

Planilhas mínimas exigidas:

Controle de Higienização de Equipamentos e ambiental:
Controle Diário de Vetores e Pragas
Registro de Desinsetização e Desratização
Leitura de Temperatura de equipamentos
Registro de Exames de saúde dos manipuladores
Ata de reunião e treinamento

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 5 - PRIMEIROS PASSOS

PASSO 6
Coleta de dados e Elaboração do
Manual de Boas práticas

Para a elaboração do Manual de Boas práticas precisamos

coletar muitos dados da empresa, sejam eles referentes à
documentos ou mesmo em relação á estrutura física do
estabelecimento.

O início do Manual pede a descrição da empresa como

Razão social, CNPJ, endereço, responsável pelo
estabelecimento e pelas Boas práticas, e descrição da
atividade principal da empresa.

Ainda no corpo do Manual vamos descrever a estrutura

física do estabelecimento (piso, parede, teto), e os
equipamentos, móveis e utensílios utilizados, com a
finalidade de desenvolver o layout de produção dos
alimentos, definir os procedimentos adequados para
higienização desses equipamentos e estruturas, e descrever
as planilhas de controle de temperatura e higienização, por
exemplo.

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 5 - PRIMEIROS PASSOS

PASSO 7
Continuidade da Implementação
das Boas práticas

Como o próprio nome diz, continuidade...

As Boas práticas são um processo contínuo e árduo, porém

necessário. Infelizmente a realidade é que se não houver
uma continuidade nesse processo de implementação das
Boas práticas, em algum momento ele vai ser perder,
porque a mudança de hábito é gradual e lenta, então nem
todos os processos que foram implementados hoje serão
continuados amanhã, entende?!

É no momento de entrega e finalização do Manual de Boas

práticas que é sugerido ao empresário que se dê
continuidade ao processo de implementação das Boas
práticas, deixando claro a ele que, todo processo realizado
na implementação e o custo investido nesse trabalho
poderá ser perdido se não houver uma continuidade.

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 5 - PRIMEIROS PASSOS

PASSO 7
Continuidade da Implementação
das Boas práticas

Outro ponto crítico nos estabelecimentos de alimentação é

a alta rotatividade de funcionários. Não é de se estranhar
quando realizamos um treinamento de manipuladores e na
semana seguinte, quando chegamos ao estabelecimento, e
existem dois novos funcionários na linha de produção, no
lugar de outros dois que foram desligados da empresa.

Por isso, faz-se necessário manter sempre um líder, seja ele

o Chef de cozinha ou mesmo gerente, um multiplicador das
Boas práticas dentro do estabelecimento, já que muitas
vezes não estamos lá em tempo integral.

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 5 - PRIMEIROS PASSOS

PASSO 7
Continuidade da Implementação
das Boas práticas

E para complementar essa rotina diária de manutenção das

orientações, a visita regular do Consultor, especialista em
Boas práticas, é fundamental para reforçar as regras
estabelecidas e realizar novos treinamentos e/ou
orientações quando for o caso.

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 6 - IMPLEMENTANDO O MANUAL
A fase de implementação do Manual é a mais extensa e
trabalhosa do processo, onde serão feitas as intervenções
necessárias para garantir a segurança do alimento
preparado.

As Boas práticas são os procedimentos que são realizados

em uma estabelecimento de alimentação para garantir o
alimento seguro, ou seja, aquele que não vai trazer nenhum
perigo ao consumidor final.

E a implementação das Boas práticas se dá pela correta

execução dos POPs, com verificação das Planilhas de
controle, para finalizar com a elaboração do Manual de
Boas práticas. e é importante deixar claro ao empresário
que a elaboração do Manual simplesmente não trará as
mudanças necessárias se não houver a implementação
dele.

Por diversas oportunidades fui chamada a "Elaborar o

Manual de Boas práticas" em uma empresa, mas somente
elaborar! Infelizmente isso não é possível, mesmo porque a
elaboração do Manual é o produto final da implementação,
já que toda parte estrutural e processos devem estar
funcionando adequadamente para serem descritos de forma
correta no Manual.

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 6 - IMPLEMENTANDO O MANUAL

Então, por onde então começar??

Eu tenho uma sequencia lógica que sigo sempre na

Elaboração e Implementação do Manual de Boas práticas:

1. Diagnóstico inicial
2. Elaboração de Plano de Ação
3. Treinamento teórico de manipuladores
4. Orientação prática de higiene e organização
5. Coleta de informações estruturais e da empresa
6. Implementação de Planilhas de controle - fazer junto
com o funcionário responsável e observar em todas as
visitas posteriores se estão sendo preenchidas
corretamente
7. Observação dia a dia de cada item a ser descrito no
Manual (sigo a sequencia descrita na RDC 216/04)
8. Correção e intervenção oportuna de não conformidades
(diversas outras não conformidades vão surgindo
conforme iniciamos a implementação das Boas práticas)
9. Elaboração de um Plano de ação pós implementação,
para manter atualizados os itens a serem ajustados
10. Elaboração do Manual de Boas práticas

Nessa fase normalmente realizo visitas semanais, se

necessário até mais de uma vez na semana, e em todas as

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 6 - IMPLEMENTANDO O MANUAL

visitas faço registro fotográfico das não conformidades e

escrevo relatório da visita para encaminhar ao empresário,
para mantê-lo sempre por dentro do que está sempre
realizado.

Em todas as visita lembre-se de levar com você seu jaleco,

touca (para evitar o uso de descartáveis), usar sapatos
fechados com solado anti-derrapante (afinal segurança no
trabalho para você também), e estar munida de termômetro
(pode ser de espeto ou com ponteira laser) e seu relatório de
visita (pode ser usado ainda um Livro Ata, ou relatório
online).

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 7 - CONCLUSÃO E ENTREGAS

O que devo entregar??

A entrega do Manual de Boas práticas não se resume

somente ao Manual, outros documentos devem ser
entregues junto a ele.

Faz parte da elaboração do Manual os POPs, que devem ser

entregues anexo a ele, bem como um modelo de todas as
Planilhas de controle que foram implementadas, para que o
empresário consiga tirar cópias ao final de cada mês para
manter o adequado preenchimento delas.

Um layout simples da área de manipulação de alimentos

também deve ser anexado ao Manual, desenhando o fluxo
de processos para demonstrar que não há cruzamento de
processos que possam contaminar o alimento final.

Gosto de entregar esse material da forma mais organizada e

de fácil entendimento possível, então coloco todos os
documentos acessórios ao Manual juntos a ele, como
Certificados de Desinsetização e Desratização, Certificados
de Higienização do Reservatório de Água, e Atestados de
Saúde dos Manipuladores, criando assim uma PASTA DE
BOAS PRÁTICAS, trazendo para o empresário segurança
para receber a Vigilância sanitária.

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 AGRADECIMENTOS

Obrigada por ficar comigo até aqui no final...

E ai, gostou???

Espero que esse material tenha te ajudado muito para

iniciar ou mesmo dar um UP na sua carreira!!!

A Consultoria à empresas de alimentação é mundo à parte,

existem diversas ferramentas que podemos usar para
auxiliar nossos empresários na melhoria dos serviços
prestados por eles, iniciando aqui pela implementação do
Manual, passando por Fichas técnicas, por exemplo, para
ajudá-lo a entender melhor seus produtos e reduzir custo, já
pensou?!

Se gostou desse material curte, compartilha e acompanha a

gente lá nas redes sociais, e se inscreve na nossa página
para receber sempre em primeira mão as notícias
fresquinhas sobre esse maravilhoso mundo das Boas
práticas!!!

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