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Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 2, p. 103-112, abr./jun.

2008

Revisão: Microencapsulação de ingredientes alimentícios


Review: Microencapsulation of food ingredients

Resumo
Autores | Authors
Microencapsulação é o processo de empacotamento de materiais
Carmen Sílvia FAVARO-TRINDADE sólidos, líquidos ou gasosos em cápsulas extremamente pequenas, as quais
Universidade de São Paulo (USP) podem liberar o conteúdo de forma controlada e sob condições específicas.
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Trata-se de uma tecnologia inovadora que tem sido empregada com êxito na
Alimentos (FZEA)
Departamento de Engenharia de Alimentos indústria de cosméticos, farmacêutica e alimentícia. Varias técnicas têm sido
Caixa Postal: 23 empregadas na elaboração de microcápsulas, tais como: spray drying, spray
CEP: 13635-900 cooling, coacervação, extrusão, extrusão centrífuga, recobrimento em leito
Pirassununga/SP - Brasil
e-mail: carmenft@usp.br
fluidizado, lipossomas e complexação por inclusão. Essa técnica tem solucionado
limitações no emprego de ingredientes alimentícios, visto que pode suprimir ou
atenuar flavors indesejáveis, reduzir a volatilidade e a reatividade e aumentar a
Samantha Cristina de PINHO
estabilidade destes em condições ambientais adversas, como na presença de
Glaucia Aguiar ROCHA
luz, oxigênio e pH extremos.
Universidade de São Paulo (USP)
Departamento de Engenharia de Alimentos Palavras-chave: Encapsulação; Imobilização; Microcápsulas;
e-mail: samantha@usp.br
glaucia84@uol.com.br
Liberação controlada.

Autor Correspondente | Corresponding Author


Summary
Recebido | Received: 31/05/2007
Aprovado | Approved: 02/10/2007 Microencapsulation is defined as a technology for packaging solids, liquids,
or gaseous materials in minute, sealed capsules that can release their contents at
controlled rates under specific conditions. It is an innovative technology that has
been used with considerable success in the pharmaceutical, cosmetic and food
industries. Various techniques have been employed to form the microcapsules,
including spray drying, spray chilling or spray cooling, coacervation, extrusion
coating, fluidised-bed coating, liposome entrapment, inclusion complexation
and centrifugal extrusion. This technique has solved limitations in the use of food
ingredients, since it can overcome undesirable flavours, reduce volatility and
reactivity and increase their stability under adverse environmental conditions such
as in the presence of light, oxygen and extreme pH values.
Key words: Encapsulation; Immobilization; Microcapsules; Controlled release.
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FAVARO-TRINDADE, C. S. et al.

1 Introdução minerais, e também outros mais recentes, como os


No início dos anos 70, Todd definiu microencapsu- microrganismos probióticos (FAVARO-TRINDADE e
lação como a tecnologia de empacotamento com finas GROSSO, 2002; KAILASAPATHY, 2006), peptídeos bioa-
coberturas poliméricas aplicáveis em sólidos, gotículas tivos (ARIMOTO et al., 2004) e diversas outras classes
de líquidos ou material gasoso, formando pequenas partí- de bioativos.
culas denominadas microcápsulas, que podem liberar Gouin (2004) e Desai e Park (2005) chegaram a
seu conteúdo sob velocidade e condições específicas. afirmar que, através de propriedades de liberação contro-
Por sua vez, Arshady (1993) descreveu as microcápsulas lada finamente ajustadas, a microencapsulação deixa de
como embalagens extremamente pequenas, compostas ser somente um método de agregação de substâncias a
por um polímero como material de parede e um mate- uma formulação alimentícia, e se torna uma fonte de ingre-
rial ativo chamado de núcleo. Esse autor afirmou que dientes totalmente novos com propriedades únicas.
enquanto as embalagens convencionais normalmente Além disso, a inovação na indústria de alimentos
são empregadas para facilitar transporte, armazenagem, já necessita, sem dúvida alguma, da mudança de foco
manipulação e apresentação dos alimentos, as micro- da observação das propriedades macroscópicas para
cápsulas são geralmente empregadas para melhorar a aquelas que surgem na meso e na nanoescalas, com
performance do material ou criar novas aplicações. o subseqüente controle das estruturas hierárquicas no
Ainda, de acordo com Shahidi e Han (1993), as alimento e na sua funcionalidade. Por este motivo, são
microcápsulas têm a capacidade de modificar e melhorar cada vez mais imprescindíveis os estudos sobre as rela-
a aparência e as propriedades de uma substância. Esses ções entre as estruturas nano e supramoleculares, bem
autores compilaram os seguintes motivos para o uso da como da funcionalidade nos níveis físico, nutricional e
microencapsulação na indústria alimentícia: (i) reduzir fisiológico (SANGUANSRI e AUGUSTIN, 2006).
a reatividade do material de núcleo com o ambiente; Vale a pena ressaltar, entretanto, que compa-
(ii) diminuir a velocidade de evaporação ou de transfe- rativamente às outras indústrias, como farmacêutica,
rência do material de núcleo para o meio; (iii) facilitar agroquímica e cosmética, o desenvolvimento de produtos
a manipulação do material encapsulado; (iv) promover contendo ingredientes ativos é geralmente mais desa-
liberação controlada; (v) mascarar sabor e odor desagra- fiador na indústria alimentícia (UBBINK e KRÜGER, 2006).
dáveis; e (vi) promover a diluição homogênea do material Para tal segmento, as qualidades sensoriais não devem
encapsulado em uma formulação alimentícia. ser comprometidas pela adição de ingredientes encapsu-
Nos últimos anos, tais definições e empregos da lados, e as matrizes alimentícias são normalmente muito
microencapsulação têm sido ampliados devido às novas mais complexas que os meios usados na indústria farma-
necessidades que a indústria de alimentos demonstra em cêutica e na cosmética para introdução dos bioativos
propriedades cada vez mais complexas nas formulações, encapsulados no corpo (intravenosa, cutânea, muscular,
que muitas vezes só podem ser conferidas através da ocular, pulmonar, por exemplo). Deve-se lembrar também
microencapsulação (GOUIN, 2004). Dentro destas neces- que, como serão sempre ingeridos via oral, os ingre-
sidades, o conceito de liberação controlada tem sido dientes encapsulados podem ter que resistir às condições
cada vez mais solicitado (GOUIN, 2004; SANGUANSRI do trato gastrintestinal, ou ainda, o material de parede
e AUGUSTIN, 2006; UBBINK e KRÜGER, 2006). pode possuir propriedades mucoadesivas.
Há uma tendência mundial que aponta para Outro ponto que deve ser ressaltado é o custo
a necessidade de que os alimentos não sejam mais adicional que o produto terá caso seja adicionado a ele o
somente vistos como uma fonte de nutrientes com apelo ingrediente microencapsulado. Gouin (2004) sugere que
sensorial, mas também como fonte de bem-estar e de tal ingrediente microencapsulado, para ser economica-
saúde para os indivíduos. Esta mudança de perspectiva mente viável, não deve ultrapassar um custo adicional
requer, indiscutivelmente, mudanças de paradigma no de € 0,1/kg ao alimento.
desenvolvimento de novos produtos, aplicando-se os
métodos tradicionais, mas também se observando a 2 Métodos utilizados para
necessidade do controle da bioacessibilidade de deter- microencapsulação
minados componentes dos alimentos. Esta abordagem Existem várias técnicas que podem ser utilizadas
se torna cada vez mais relevante conforme se estabe- para microencapsulação, sendo que a seleção do método
lecem as relações entre genética, alimentação e saúde é dependente da aplicação que será dada à microcáp-
(SANGUANSRI e AUGUSTIN, 2006), e a microencapsu- sula, do tamanho desejado, do mecanismo de liberação
lação é um meio efetivo de se alcançar tais objetivos. e das propriedades físico-químicas, tanto do material
Os ingredientes ativos adicionados aos alimentos ativo, quanto do agente encapsulante (JACKSON e LEE,
incluem os tradicionais, como: aromas, vitaminas, 1991). Alguns métodos utilizados para encapsulação e

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as respectivas faixas de tamanho das microcápsulas são lipídios parafina, mono e diacilgliceróis, óleos e gorduras;
apresentados na Tabela 1. os materiais inorgânicos sulfato de cálcio e silicatos;
O tamanho das microcápsulas pode variar de as proteínas do glúten, caseína, gelatina e albumina
alguns poucos nanômetros até vários micrômetros; a (JACKSON e LEE, 1991).
forma também é bastante variável em função do método Os mecanismos de liberação dos materiais ativos
e do agente encapsulante utilizados para prepará-las. microencapsulados variam de acordo com a natureza do
Além dos processos citados, existem outros em agente encapsulante, sendo que normalmente ocorrem
estudo, como a técnica de encapsulação utilizando CO2 devido a mecanismos como: variação de temperatura e
supercrítico, a qual já apresentou excelentes resultados de pH, solubilidade do meio, biodegradação, difusão,
para encapsulação de fármacos, por exemplo (YEO e ruptura mecânica, permeabilidade seletiva e gradiente de
KIRAN, 2005). concentração existente em relação ao meio de liberação
(BAKAN, 1973; BRANNON-PEPPAS, 1993). Cabe ressaltar
3 Agentes encapsulantes e mecanismos de que a espessura da cobertura da microcápsula pode ser
liberação modificada de forma que a estabilidade e a permeabili-
A escolha do agente encapsulante depende de dade sejam alteradas (BAKAN, 1973).
uma série de fatores, entre eles a não reatividade com o Alguns materiais utilizados como agentes encap-
material a ser encapsulado, o processo utilizado para a sulantes e os prováveis mecanismos de liberação das
formação da microcápsula e o mecanismo de liberação microcápsulas estão listados na Tabela 2.
ideal.
Muitos materiais podem ser utilizados como cober-
4 Métodos para avaliação e caracterização
tura para as microcápsulas, dentre eles: goma arábica, das microcápsulas
ágar, alginato e carragena; os carboidratos amido, As principais propriedades das microcápsulas
amidos modificados, dextrinas e sacarose; as celuloses que devem ser consideradas em sua caracterização, e
carboximetilcelulose, acetilcelulose, nitrocelulose; os as principais técnicas utilizadas para esse propósito são:

Tabela 1. Métodos utilizados para encapsulação e tamanhos das cápsulas.


Métodos de encapsulação Materiais encapsuláveis Faixa de tamanho (µm)
Métodos físicos
Extrusão estacionária Líquido/sólido/gás 1.000-6.000
Bocal submerso Líquido/sólido/gás 700-6.000
Extrusão centrífuga Líquido/sólido/gás 125-3.000
Bocal vibrante Líquido/sólido/gás 500-2.000
Spray drying Líquido/sólido 5-150
Disco rotativo Líquido/sólido 5-1.000
Pan coating Sólido >500
Suspensão por ar Sólido 50-10.000
Spray chilling e spray cooling Líquido/sólido 20-200
Leito fluidizado Sólido >100
Co-cristalização Sólido/líquido -
Liofilização Líquido -
Métodos químicos
Polimerização interfacial Líquido/sólido 1-500
Inclusão molecular Líquido 5-50
Polimerização in situ Líquido/sólido 1-500
Métodos físico-químicos
Coacervação simples Líquido/sólido 20-500
Coacervação complexa Líquido/sólido 1-500
Lipossomas Líquido/sólido 0,02-3
Lipoesferas (solid lipid nanoparticles Líquido/sólido 0,02-10
e nanostructured lipid carriers)
Evaporação do solvente Líquido/sólido 1-5.000
Fonte: Southwest Research Institute (1991); Shahidi e Han (1993); Desai e Park (2005); e Madene et al. (2006).

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Tabela 2. Agentes encapsulantes e seus prováveis mecanismos de liberação.


Agentes encapsulantes Mecanismos de liberação
Mecânico Térmico Dissolução Químico
Agentes encapsulantes hidrossolúveis
Alginato • •
Carragena • •
Caseinato • •
Celulose modificada • •
Quitosana •
Gelatina • •
Goma xantana • •
Goma arábica • •
Látex • •
Polietileno-glicol • • •
Óxido de polietileno • • •
Polipectato • •
Polivinil-álcool • •
Amido • •
Açúcar derivatizado • • • •
Agentes encapsulantes insolúveis em água
Etilcelulose •
Polímero de etileno-vinil acetato • •
Álcoois graxos • • •
Ácidos graxos • • •
Resinas de hidrocarbonetos • •
Ftalato de hidroxipropil metilcelulose • •
Mono, di e triacilgliceróis • •
Parafina, ceras naturais • •
Polianidridos • • •
Polibuteno • •
Polylactide • • •
Polylactide-co-glycolide • • •
Polietileno • •
Ésteres de polimetacrilato • • •
Poliortoésteres • • •
Fitalato de polivinil-acetato • •
Saran® •
Shellac • •
Cloreto de vinilideno/acrilonitrilo •
Zeína •
Fonte: Adaptado de Southwest Research Institute (1991).

estrutura geral, externa e interna (microscopia óptica, tamento de liberação in vitro e a estabilidade dependem
eletrônica e confocal); estrutura fina (difração de raios-X das características intrínsecas da microcápsula e das
e análise térmica); tamanho e distribuição do tamanho condições utilizadas para estocagem (THIES, 1995).
das partículas (microscopia eletrônica e analisador
de tamanho de partículas); composição da parede e 5 Aplicações da microencapsulação em
do recheio (análise térmica, química, cromatografia e alimentos
métodos espectroscópicos); rendimento e atividade do Os propósitos gerais da microencapsulação
encapsulado; comportamento de liberação (gravime- podem ser alguns dos que seguem: transformar um
tria, cromatografia e métodos espectroscópicos). As líquido em sólido, de modo a facilitar sua manipulação,
propriedades físicas (compressão estática, resistência transporte e adição em formulações; separar materiais
ao cisalhamento, mobilidade eletroforética); o compor- reativos; reduzir toxicidade do material ativo; promover

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liberação controlada do ativo encapsulado; reduzir vola- Os agentes encapsulantes goma arábica e
tilidade ou flamabilidade de líquidos; mascarar sabor e α-ciclodextrina tornaram as microcápsulas de aroma de
odor de determinados componentes; aumentar a vida pêra estáveis ao tratamento térmico (TOBITSUKA et al.,
de prateleira; e proteger contra a luz, umidade e calor 2006). A vanilina encapsulada com β-ciclodextrina por
(JACKSON e LEE, 1991). liofilização se tornou mais solúvel em água e mais prote-
Entre os materiais que podem ser encapsulados, gida contra oxidação (KARATHANOS et al., 2007).
para aplicação na indústria alimentícia, incluem-se Soottitantawat et al. (2005) encapsularam limoneno
ácidos, bases, óleos, vitaminas, sais, gases, aminoácidos, por atomização. A maior estabilidade foi obtida utilizan-
óleos essenciais, corantes, enzimas e microrganismos do-se amido modificado como agente encapsulante, em
(DESAI e PARK, 2005). Os itens abaixo descrevem com comparação com goma arábica e maltodextrina.
maiores detalhes a importância da encapsulação de Na encapsulação de óleo essencial de laranja, o
alguns destes materiais. amido modificado (capsul) apresentou maior retenção do
Ácidos: Dziezak (1988) reportou que a encapsu- óleo quando comparado à goma arábica (ABURTO et al.,
lação de acidulantes como os ácidos ascórbico, cítrico, 1998; ASCHERI et al., 2003).
fumárico e lático normalmente é realizada para evitar a Edulcorantes: os edulcorantes são microencapsu-
oxidação e permitir que os mesmos sejam dissolvidos em lados objetivando diminuir a higroscopicidade (DZIEZAK,
condições específicas de temperatura.
1988), aumentar a fluidez, a resistência a altas tempe-
A microencapsulação de ácido ascórbico em goma raturas e prolongar a sensação de doçura (JACKSON e
arábica e grânulos porosos de amido não resultou em LEE, 1991).
uma maior estabilidade da cor característica do produto
Vitaminas e minerais: normalmente, as vitaminas
cárneo curado em relação ao produto elaborado com
e os minerais são acrescidos aos alimentos visando
ácido ascórbico livre, embora o processo de micro-
fortificá-los, entretanto, podem conferir sabor estranho,
encapsulação tenha sido considerado bem sucedido
reagir com os demais ingredientes ou alterar a cor do
(TRINDADE, 1998; TRINDADE e GROSSO, 2000).
produto. Tais inconvenientes podem ser evitados se tais
Nori (1996) microencapsulou ácido cítrico utili- complementos forem incorporados aos produtos encap-
zando o processo spray cooling e gorduras de diferentes sulados.
pontos de fusão como agentes encapsulantes. Embora
A encapsulação protegeu e aumentou a estabili-
não tenha sido realizada uma avaliação sensorial com
dade das vitaminas em alguns extremos de umidade e de
um painel de provadores, as microcápsulas obtidas
temperatura, além disso, permitiu a liberação controlada
foram consideradas eficientes na substituição da cultura
no trato intestinal (JANOVSKY, 1993).
starter, em salame.
Wegmuller et al. (2006) desenvolveram micro-
Aromatizantes: Os aromatizantes e/ou óleos essen-
cápsulas pelo método de spray cooling, contendo ferro,
ciais normalmente são encapsulados com a finalidade
iodo e vitamina A para fortificação de sal, utilizando óleo
de aumentar significativamente a sua vida de prateleira,
hidrogenado de palma como agente encapsulante. As
uma vez que a encapsulação pode prevenir a oxidação, a
microcápsulas obtidas eram altamente estáveis, e não
volatilização e a aglomeração destes, além de possibilitar
foram detectadas diferenças sensoriais.
a liberação controlada e a conversão de aromatizantes
líquidos em sólidos (DZIEZAK, 1988; BRANNON-PEPPAS, Na encapsulação de ácido fólico, a mistura de
1993; BERTOLINI et al., 2001). alginato e pectina como materiais de parede tem potencial
Segundo Jackson e Lee (1991), fazer um aroma- para protegê-lo contra degradação, além de ter conferido
tizante líquido comportar-se como um pó é a maior maior estabilidade quando comparada somente à mistura
aplicação da microencapsulação na indústria de de alginato (MADZIVA et al., 2005).
alimentos, entretanto, este processo ainda pode evitar A microencapsulação de vitamina C em maltodex-
a volatilização de aromatizantes contidos em alimentos trina e goma arábica não apresentou proeminente efeito
submetidos a processamentos em que se utilizam protetor contra degradação e escurecimento não enzimá-
altas temperaturas, tais como a extrusão e o cozimento tico em suco de acerola estocado em baixas temperaturas
(­BHANDARI et al., 2001). (15 a 25 °C). Em temperaturas mais elevadas (35 a
De acordo com Reineccius (2004), o método mais 45 °C), a blenda de maltodextrina e goma arábica (3:1)
utilizado para a obtenção de aromatizantes em pó é a foi a que mais ofereceu proteção à vitamina (RIGHETTO
atomização. A retenção do aroma foi bastante satisfatória e NETTO, 2006).
quando se utilizou alta viscosidade e alto conteúdo de Corantes: A microencapsulação dos corantes
sólidos na alimentação, temperatura de entrada entre geralmente visa protegê-los contra oxidação - o que
160 e 210 °C e de saída maior que 100 °C. propicia um aumento da sua vida de prateleira - facilitando

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a incorporação e a solubilização nos alimentos (BEATUS e OLSON, 1991; AZARNIA et al., 2006). Com a utilização
et al., 1985; SANTOS et al., 2001). de enzimas encapsuladas na produção de queijo, houve
Cai e Corke (2000) encapsularam betacianina de uma maior taxa de proteólise em relação à produção com
amaranto pelo método de spray drying utilizando como enzimas livres (KALIASAPATHY e LAM, 2005).
materiais de parede misturas de maltodextrinas dextroses As ciprosinas (proteases utilizadas como coalho)
equivalentes (DE) 15 e 20 e de amidos natural e modifi- foram microencapsuladas em lipossomas para evitar
cado. A maior proteção para o pigmento foi obtida com perdas durante o processamento de queijos (PICÓN
a mistura de maltodextrinas. et al., 1994).
A goma arábica se mostrou o melhor agente A lactase foi microencapsulada em acetato ftalato
encapsulante para as oleoresinas de canela, pimenta celulose visando a sua utilização em alimentos desti-
preta e cardamomo. Utilizando blendas, a melhor nados às pessoas portadoras de intolerância à lactose
proteção foi obtida com aquela de proporção 4:1:1 (goma (GREENBERG e MAHONEY, 1981) e invertase em acetil
arábica:maltodextrina:amido modificado) (VAIDYA et al., celulose visando a sua liberação controlada no intestino
2006; SHAIKH et al., 2006; KRISHNAN et al., 2005). A (GARCIA et al., 1989).
goma arábica também foi o agente encapsulante mais A microencapsulação de enzimas, em lipossomas,
eficiente para proteger a oleoresina de páprica (SANTOS visou à proteção contra o meio ácido e a presença de
et al., 2005). pepsina (HSIEH et al., 2002).
Na encapsulação de oleoresinas de caroteno e de A encapsulação ou a imobilização de enzimas
cúrcuma, a α-ciclodextrina apresentou maior eficiência na objetivando a sua reutilização pode resultar em economia
estabilidade da primeira, enquanto a β-ciclodextrina foi de custos, haja vista o grande número de processos
mais eficiente para a segunda (SZENTE et al.,1998). industriais e de análises laboratoriais cujas enzimas são
Microrganismos: Os microrganismos têm sido utilizadas como catalisadores e são descartadas logo
microencapsulados ou imobilizados para possibilitar a em seguida.
reutilização dos mesmos na produção de ácido lático Lipídios: Lipídios, especialmente aqueles que
e produtos lácteos fermentados (TIPAYANG e KOZAKI, contêm alto teor de ácidos graxos insaturados, têm sido
1982; HYNDMAN et al., 1993; GROBOILLOT et al., 1993), microencapsulados visando diminuir a susceptibilidade
para aumentar a concentração de células em reatores, à oxidação.
aumentando a produtividade (YOO et al., 1996), para
A encapsulação de lipídios em amidos de batata,
protegê-los contra a presença de oxigênio (KIM e OLSON,
tapioca e milho foi bem sucedida, não havendo interação
1989), contra as baixas temperaturas de congelamento
entre o encapsulado e o material de parede (KAPUSNIAK
(SHEU e MARSHALL, 1993; SHEU et al., 1993), contra
e TOMASIK, 2006).
o efeito bactericida do suco gástrico e outros meios
ácidos (RAO et al., 1989; MODLER e VILLA-GARCIA, O agente encapsulante maltodextrina mostrou-se
1993; DINAKAR e MISTRY, 1994; KHALIL e MANSOUR, eficiente para evitar oxidação de óleo de linhaça
1998; CUI et al., 2000; FAVARO-TRINDADE e GROSSO, (­GRATTARD et al., 2002).
2000; SULTANA et al., 2000; FAVARO-TRINDADE e Na encapsulação de óleo de peixe, foi verificado o
GROSSO, 2002; HANSEN et al., 2002; DESMOND et al., aumento da estabilidade do mesmo quando encapsulado
2002; PICOT e LACROIX, 2004; IYER e KAILASAPATHY, com a mistura de hidroxipropilmetilcelulose, maltodextrina
2005; MUTHUKUMARASAMY et al., 2006; CHEN et al., e goma acácia, com matrizes amorfas contendo trealose
2006; OLIVEIRA et al., 2007a; OLIVEIRA et al., 2007b), e a mistura de celulose e maltodextrina (WU et al., 2005;
para retirá-los do produto, interrompendo a acidificação DRUSCH et al., 2006; KOLANOWSKI et al., 2004). Entre-
(CHAMPAGNE e CÔTE, 1987), para aumentar a esta- tanto, quando encapsulado em grânulos de amido de
bilidade e manter a viabilidade da cultura durante a arroz/gelatina e recoberto com pectina e gelatina, o óleo
estocagem do produto (KIM et al., 1988; CHAMPAGNE apresentou uma rápida degradação quando estocado em
et al., 1994; HANSEN et al., 2002; KAILASAPATHY, 2006; estufa, a 45 °C (CARDOSO et al., 2001). Kolanowski et al.
CAPELA et al., 2006; MUTHUKUMARASAMY e HOLLEY, (2006) não conseguiram provar o aumento da estabilidade
2006) e para aumentar a vida útil de Pseudomonas utilizando celulose modificada com material de parede.
­fluorescens-putida (AMIET-CHARPENTIER et al., 1998). A encapsulação de licopeno através da liofilização
Enzimas: Há um interesse considerável no desen- junto com goma arábica e maltodextrina foi o tratamento
volvimento de sistemas enzimáticos encapsulados para que proporcionou melhor estabilidade a este carote-
a aceleração do tempo de maturação e para aumentar nóide que é susceptível à isomerização e à oxidação.
o flavor de queijos (MAGEE et al., 1981; MAGEE e Porém, a ação protetora da encapsulação foi menor
OLSON, 1981a,b; PIARD et al., 1986; KIRBY e LAW, 1987; quando comparada à obtida para o licopeno presente na
ALKHALAF et al., 1988; EL-SODA et al., 1986; PANNEL polpa de goiaba liofilizada, ou seja, na matriz alimentar

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6 Conclusões BHANDARI, B.; D’ARCY, B.; YOUNG, G. Flavour retention during


high temperature short time extrusion cooking process: a review.
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International Journal of Food Science and Technology,
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