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Indice
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Introdução 3
Utensilios 4
Dicas Importantes 5
Receita Padrão 11
Raffaello 15
Oreo 21
Ninho 27
Ovomaltine 33
Bicho de Pé 39
Paçoca 45
Nutella com Ninho 52
Nuts 59
Chocolate Trufado 64
Prestigio 69
Anexos 74

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Pipoca 6.910/98 e ao- Art. Código Penal
184 doMattos
Erika
Brasileiro está sujeito a processo judicial. 2
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Pipoca Gourmet nada mais é do que a pipoca


como conhecemos, feita com ingredientes
refinados, que possibilitam uma diversificação
de sabores. Muitas pessoas estão experimen-
tando e se encantando com esta novidade.

O mercado de pipocas gourmet vem crescendo


muito no Brasil. É uma nova modalidade de
negócio que está rendendo ótimos resultados
para quem está iniciando ou já atua no ramo de
doces caseiros há algum tempo.

A pipoca gourmet pode lhe proporcionar


excelentes rendimentos, pois é uma ótima
maneira de iniciar seu negócio.

Este livro contém algumas das melhores


receitas de Pipoca Gourmet Doce com
Chocolate, para que seus clientes possam ter
uma experiência única!

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Utensilios
Balança de cozinha, de preferência
digital, para pesar os ingredientes.

Pipoqueira para estourar o milho.

Espátula de silicone para mexer e separar


as pipocas depois de carameladas.

Assadeira ou refratário para misturar as


pipocas no chocolate.

Tijela própria para microondas, para


derreter o chocolate.

Luva de látex ou vinil, sem pó, para


envolver as pipocas no chocolate.

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Dicas Importantes
O milho utilizado para pipoca caramelada é do
tipo Mushroom (Cogumelo) que devido ao seu
formato arredondado, ajuda na crocância e
durabilidade da pipoca. A marca utilizada
neste livro é a TopSugar, encontrada na loja
Cianorte em pipocascianorte.com.br ou pelo
Mercado Livre em mercadolivre.com.br.
Mas também pode ser utilizado o milho Super
Sugar da Cianorte. Caso não encontre o milho
Mushroom, poderá utilizar o da linha Premium
da Yoki, que é do tipo Butterfly (Borboleta). O
tipo de milho utilizado influencia no rendi-
mento da receita, pois cada um tem seu peso.

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1) Milho Redondo (Mushroom)


Para quem trabalha com pipoqueira e fogão
convencional, não há como obter um formato
arredondado perfeito, pois o milho mushroom
só fica completamente arrendondado, quando
trabalhamos com a calda bem quente em
fogareiro industrial e máquina especializada em
estouro de milhos no ar quente.

O cliente que procura a pipoca gourmet


artesanal, que é o foco deste livro e o nosso
diferencial, está buscando na verdade os
sabores diferenciados e a personalização das
embalagens para as suas festas e eventos. O
que não conseguem em lojas especializadas de
pipocas.

Para os que tem interesse em obter um formato


arredondado perfeito, o ideal é investir em
maquinário próprio, pois na pipoqueira e fogão
convencionais não conseguirão esse resultado.
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2) Quando estouramos o milho mushroom na


técnica de caramelização fina, devido ao
estouro ser feito no caramelo, nem todas as
pipocas estouram no formato de cogumelo.
Porém é importante lembrar que ainda assim,
continuam com maior durabilidade, inde-
pendente do formato.
3) A técnica de caramelização fina tem a
função de deixar as pipocas mais crocantes
antes de serem banhadas no chocolate. É
imprescindível o uso de uma pipoqueira para
que a caramelização fique uniforme.
4) O açúcar ideal para a caramelização é o
cristal, pois garante maior durabilidade e
crocância ao produto. Neste livro, foi utilizado
o Doçúcar da União.
5) O banho francês é uma técnica de banho
fino que consiste em selar as pipocas com uma
camada delicada de chocolate.
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6) A vantagem de se trabalhar com o banho


francês é que suas pipocas ficarão com uma
camada bem fina e delicada de cobertura, e o
desperdício é menor. Se ainda assim, tiver
dificuldade em realizar o banho francês
usando as luvas, pode derra-mar o chocolate
diretamente nas pipocas e mexer rapidamente
para que fiquem todas envoltas no chocolate e
em seguida adicione o pó de sua preferência
para finalizar a receita. Fazendo desta forma,
a camada de chocolate será mais grossa.

7) Se a sua região possui um clima muito


quente, o ideal é usar a cobertura fracio-
nada ao invés do chocolate nobre, para não
derreter seu produto. Trabalhe nos horários
em que a temperatura estiver mais amena.

8) O chocolate deve ser adicionado às pipocas


depois de frio para que elas não murchem.

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9) Para saber se a temperatura do chocolate


está correta, poderá colocar uma pequena
porção do chocolate no pulso ou na parte
inferior do lábio. Ele deverá estar frio.
10) O chocolate é muito sensível à tempera-
tura. Então, é necessário nos adaptarmos ao
clima da nossa região. Se o clima for quente e o
chocolate demorar para secar nas pipocas,
leve-as por 2 minutos na geladeira. Porém, se
for um clima frio, trabalhe no meio do dia, onde
a temperatura é mais elevada e sempre o mais
rápido possível para evitar que o chocolate
cristalize e não consiga finalizar o banho.
11) A durabilidade da pipoca depende da
aplicação correta da técnica e também do seu
armazenamento.
12) A Pipoca Doce também pode ser usada no
conceito Bar de Pipocas, como em eventos ou
festas infantis.
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13) Sempre que fizer eventos, é necessário


atentar-se ao local onde será a festa. O
ideal é que seja refrigerado. Se for em lugar
aberto, que seja o local mais arejado do
ambiente, pois a pipoca gourmet não
combina com umidade. Se decidir expor as
pipocas em potes ou embalagens abertas, o
ideal é colocar pouca quantidade de cada
sabor e ir repondo conforme os convidados
vão consumindo para que não murchem.
14) Se você deseja se profissionalizar no ramo
de pipocas gourmet, o uso da balança para
pesagem dos ingredientes é imprescindível.
Além de sempre obter o mesmo rendimento
da receita, a balança também pode te ajudar
a pesar todas as embalagens, para que não
haja diferença de peso dos seus produtos.
15) Quanto à pipoqueira, recomendo que
seja de tamanho grande e de material grosso
para não queimar as pipocas com facilidade.
A mais utilizada é a de alumínio fundido.
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Receita Padrão
Todas as receitas deste livro se baseiam
nesta receita padrão de pipoca. O que irá
mudar serão as coberturas.
Ingredientes - Pipoca

120g de milho de pipoca Top Sugar

100g de açúcar cristal

80 ml de água

30ml de óleo de milho ou girassol

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Caramelo Fino
Coloque todos os ingredientes na pipoqueira,
exceto o milho e leve ao fogo alto. Assim que
a calda engrossar (não deixar a calda ficar na
cor de guaraná) e ficar em ponto de fio,
acrescente o milho e quando o primeiro
milho estourar, tampe a pipoqueira e mexa o
tempo todo a manivela, para que o caramelo
espalhe por igual em todas as pipocas.

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Quando o intervalo entre os estouros for de 3


a 4 segundos, desligue o fogo e transfira as
pipocas para uma assadeira e separe delica-
damente com as mãos até que se soltem e
esfriem. Depois que as pipocas estiverem
frias, coloque-as em um pote bem vedado
para que não murchem e só retire no
momento em que for banhá-las.

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Dica Importante
Para que a calda engrosse e não açucare,
não podemos mexê-la com uma colher.
Depois que colocar os ingredientes na
panela, a dica é mexer os ingredientes antes
de ir ao fogo e, quando estiver fervendo,
mexa essa calda segurando o cabo da
panela, fazendo movimentos circulares
lentamente, até que a calda fique mais
espessa. Se mexer com a colher, muito
provavelmente a sua calda irá açucarar.

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Raffaello
Ingredientes

450g de cobertura fracionada branca

100g de côco queimado ralado médio (ou
côco ralado médio) para finalizar

100g de amêndoas em lascas torradas e
trituradas para finalizar

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Côco Queimado Ralado e Amêndoas


Caso não encontre em sua região o côco
queimado industrializado, conforme exem-
plos abaixo, poderá torrá-lo na frigideira ou
no forno.

Da mesma forma como


o côco, as amêndoas
podem ser torradas na
frigideira ou no forno.
São encontradas em
lojas de produtos natu-
rais, empórios e lojas
especializadas em pro-
dutos para confeitaria.
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Banho Francês
Derreta a cobertura fracionada em banho-
maria ou no microondas em potência média,
com intervalos de 30 segundos. Depois que
estiver totalmente derretida, mexa sem parar
para que esfrie. O banho francês só deverá
ser feito depois que essa cobertura estiver
fria, para que a pipoca não murche.
Obs: Para ter certeza que a cobertura está
fria, coloque uma porção no pulso ou no
lábio inferior e a sensação deve ser fria.

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Assim que estiver fria, derrame a cobertura


fracionada em cima das pipocas e com o
auxílio de luvas, vá “selando” as pipocas até
que todas fiquem envolvidas na cobertura. Em
seguida, acrescente o côco ralado e as amên-
doas e misture novamente para que tudo
grude na cobertura. Leve à geladeira por 2
minutos para que seque totalmente. Armazene
em um pote hermético.

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As pipocas devem ser armazenadas em sacos


ZipLock ou em potes com tampa de trava. Isso
vai garantir a sua durabiliade.

Rendimento: Aproximadamente 800g. Este


peso vai depender do tipo do milho utilizado,
da pesagem correta dos ingredientes e do
desperdício em caso de sobras como “piruá”
ou a cobertura fracionada residual na forma.

Validade: Depende do tipo de milho utilizado


e de seu armazenamento. Se usar o milho Top
Sugar e armazenar as pipocas em potes bem
vedados, a validade será de aproximadamente
20 dias. Se usar o milho Premium e as pipocas
forem embaladas em saquinhos amarrados
com laço ou arame, por exemplo, a validade
será de aproximadamente 7 dias.

Sugestão de Venda: Cada 100g pode ser


vendida a R$ 9,00 dependendo da região.

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Oreo
Ingredientes


350g de cobertura fracionada branca

100g de leite em pó para finalizar

150g de biscoito Oreo triturado, com o
recheio para finalizar

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Biscoito Oreo
Se não encontrar o biscoito da marca Oreo
em sua cidade, poderá substitui-lo por outra
marca equivalente como Negresco, Bauny,
Negrito, entre outros. Neste caso, basta
substituir o nome da pipoca.

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Banho Francês
Derreta a cobertura fracionada em banho-
maria ou no microondas em potência média,
com intervalos de 30 segundos. Depois que
estiver totalmente derretida, mexa sem parar
para que esfrie. O banho francês só deverá
ser feito depois que essa cobertura estiver
fria, para que a pipoca não murche.
Obs: Para ter certeza que a cobertura está
fria, coloque uma porção no pulso ou no
lábio inferior e a sensação deve ser fria.

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Assim que estiver fria, derrame a cobertura


fracionada em cima das pipocas e com o
auxílio de luvas, vá “selando” as pipocas até
que todas fiquem envolvidas na cobertura. Em
seguida, acrescente o biscoito triturado e
depois o leite em pó e misture novamente para
que tudo grude na cobertura. Leve à geladeira
por 2 minutos para que seque totalmente.
Armazene em um pote hermético.

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As pipocas devem ser armazenadas em sacos


ZipLock ou em potes com tampa de trava. Isso
vai garantir a sua durabiliade.

Rendimento: Aproximadamente 750g. Este


peso vai depender do tipo do milho utilizado,
da pesagem correta dos ingredientes e do
desperdício em caso de sobras como “piruá”
ou a cobertura fracionada residual na forma.

Validade: Depende do tipo de milho utilizado


e de seu armazenamento. Se usar o milho Top
Sugar e armazenar as pipocas em potes bem
vedados, a validade será de aproximadamente
20 dias. Se usar o milho Premium e as pipocas
forem embaladas em saquinhos amarrados
com laço ou arame, por exemplo, a validade
será de aproximadamente 7 dias.

Sugestão de Venda: Cada 100g pode ser


vendida a R$ 9,00 dependendo da região.

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Ninho
Ingredientes

300g de cobertura fracionada branca

150g de Leite Ninho para finalizar

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Leite Ninho
Caso não queira utilizar o produto Ninho em
sua receita, poderá substituir por qualquer
outro leite em pó. Porém, a sugestão é que
nomeie a sua pipoca como Pipoca de Leite
em Pó, uma vez que substituiu por outra
marca. Seguem exemplos abaixo:

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Banho Francês
Derreta a cobertura fracionada em banho-
maria ou no microondas em potência média,
com intervalos de 30 segundos. Depois que
estiver totalmente derretida, mexa sem parar
para que esfrie. O banho francês só deverá
ser feito depois que essa cobertura estiver
fria, para que a pipoca não murche.
Obs: Para ter certeza que a cobertura está
fria, coloque uma porção no pulso ou no
lábio inferior e a sensação deve ser fria.

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Assim que estiver fria, derrame a cobertura


fracionada em cima das pipocas e com o
auxílio de luvas, vá “selando” as pipocas até
que todas fiquem envolvidas na cobertura. Em
seguida, acrescente o Leite Ninho e misture
novamente para que tudo grude na cobertura.
Leve à geladeira por 2 minutos para que seque
totalmente. Armazene em um pote hermético.

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As pipocas devem ser armazenadas em sacos


ZipLock ou em potes com tampa de trava. Isso
vai garantir a sua durabiliade.

Rendimento: Aproximadamente 600g. Este


peso vai depender do tipo do milho utilizado,
da pesagem correta dos ingredientes e do
desperdício em caso de sobras como “piruá”
ou a cobertura fracionada residual na forma.

Validade: Depende do tipo de milho utilizado


e de seu armazenamento. Se usar o milho Top
Sugar e armazenar as pipocas em potes bem
vedados, a validade será de aproximadamente
20 dias. Se usar o milho Premium e as pipocas
forem embaladas em saquinhos amarrados
com laço ou arame, por exemplo, a validade
será de aproximadamente 7 dias.

Sugestão de Venda: Cada 100g pode ser


vendida a R$ 9,00 dependendo da região.

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Ovomaltine
Ingredientes

300g de cobertura fracionada ao leite,
ou meio amargo (ou meio a meio)

150g de Ovomaltine para finalizar

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Ovomaltine
A receita de Ovomaltine não permite substi-
tuição por outro produto. No momento, não
existe no mercado um produto semelhante.

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Banho Francês
Derreta a cobertura fracionada em banho-
maria ou no microondas em potência média,
com intervalos de 30 segundos. Depois que
estiver totalmente derretida, mexa sem parar
para que esfrie. O banho francês só deverá
ser feito depois que essa cobertura estiver
fria, para que a pipoca não murche.
Obs: Para ter certeza que a cobertura está
fria, coloque uma porção no pulso ou no
lábio inferior e a sensação deve ser fria.

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Assim que estiver fria, derrame a cobertura


fracionada em cima das pipocas e com o
auxílio de luvas, vá “selando” as pipocas até
que todas fiquem envolvidas na cobertura. Em
seguida, acrescente o Ovomaltine e misture
novamente para que tudo grude na cobertura.
Leve à geladeira por 2 minutos para que seque
totalmente. Armazene em um pote hermético.

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As pipocas devem ser armazenadas em sacos


ZipLock ou em potes com tampa de trava. Isso
vai garantir a sua durabiliade.

Rendimento: Aproximadamente 600g. Este


peso vai depender do tipo do milho utilizado,
da pesagem correta dos ingredientes e do
desperdício em caso de sobras como “piruá”
ou a cobertura fracionada residual na forma.

Validade: Depende do tipo de milho utilizado


e de seu armazenamento. Se usar o milho Top
Sugar e armazenar as pipocas em potes bem
vedados, a validade será de aproximadamente
20 dias. Se usar o milho Premium e as pipocas
forem embaladas em saquinhos amarrados
com laço ou arame, por exemplo, a validade
será de aproximadamente 7 dias.

Sugestão de Venda: Cada 100g pode ser


vendida a R$ 9,00 dependendo da região.

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Bicho de Pé
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Ingredientes

350g de cobertura fracionada branca

100g de Nesquik sabor Morango para
finalizar

50g de leite em pó para finalizar
Dica: Para que a pipoca fique num tom mais
intenso de rosa, basta colocar corante rosa
próprio para chocolate, após o derretimento.

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Nesquik Morango
Caso não queira utilizar o produto Nesquik
em sua receita, poderá substituir por
qualquer outro achocolatado de morango.
Seguem exemplos abaixo:

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Banho Francês
Derreta a cobertura fracionada em banho-
maria ou no microondas em potência média,
com intervalos de 30 segundos. Depois que
estiver totalmente derretida, acrescente o
corante rosa e misture para colorir e mexa
sem parar até que esfrie. O banho francês só
deverá ser feito depois que essa cobertura
estiver fria, para que a pipoca não murche.
Obs: Para ter certeza que a cobertura está
fria, coloque uma porção no pulso ou no
lábio inferior e a sensação deve ser fria.

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Assim que estiver fria, derrame a cobertura


fracionada em cima das pipocas e com o
auxílio de luvas, vá “selando” as pipocas até
que todas fiquem envolvidas na cobertura. Em
seguida, acrescente o Nesquik e em seguida o
leite em pó e misture novamente para que
tudo grude na cobertura. Leve à geladeira por
2 minutos para que seque totalmente. Arma-
zene em um pote hermético.

Coletânea Pipoca Gourmet - Erika Mattos 42


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As pipocas devem ser armazenadas em sacos


ZipLock ou em potes com tampa de trava. Isso
vai garantir a sua durabiliade.

Rendimento: Aproximadamente 650g. Este


peso vai depender do tipo do milho utilizado,
da pesagem correta dos ingredientes e do
desperdício em caso de sobras como “piruá”
ou a cobertura fracionada residual na forma.

Validade: Depende do tipo de milho utilizado


e de seu armazenamento. Se usar o milho Top
Sugar e armazenar as pipocas em potes bem
vedados, a validade será de aproximadamente
20 dias. Se usar o milho Premium e as pipocas
forem embaladas em saquinhos amarrados
com laço ou arame, por exemplo, a validade
será de aproximadamente 7 dias.

Sugestão de Venda: Cada 100g pode ser


vendida a R$ 9,00 dependendo da região.

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Paçoca
Ingredientes

300g de cobertura fracionada branca

180g de creme de Paçoquita

20g de manteiga sem sal em tempera-
tura ambiente (opcional)

120g de paçoca triturada para finalizar

50g de leite em pó para finalizar

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Paçoquita Santa Helena


Caso não encontre em sua região o produto
Paçoquita, poderá substituir por qualquer
outro creme ou pasta de amendoim.

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Banho Francês
Derreta a cobertura fracionada e a manteiga
em banho-maria ou no microondas em
potência média, com intervalos de 30 segun-
dos. Depois que estiver totalmente derretido,
adicione o creme de paçoca em temperatura
ambiente e mexa para que esfrie. Vai ficar
um creme grosso. O banho francês só deverá
ser feito depois que essa cobertura estiver
fria, para que a pipoca não murche.
Obs: Para ter certeza que a cobertura está
fria, coloque uma porção no pulso ou no
lábio inferior e a sensação deve ser fria.

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Assim que estiver frio, coloque o creme em


cima das pipocas e com o auxílio de luvas, vá
“selando” as pipocas até que todas fiquem
meladas com esse creme. Em seguida,
acrescente a farofa de paçoca e depois o leite
em pó e misture novamente para que tudo
grude na cobertura. Leve à geladeira por 2
minutos, para que sequem totalmente. Arma-
zene em um pote hermético.

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Atenção: Quando misturamos um creme ao


chocolate, automaticamente o chocolate se
transformará em uma pasta.
Caso tenha dificuldade em fazer o banho nas
pipocas conforme explicado na receita, poderá
fazer as seguintes adptações:
1 – Derreta a cobertura fracionada e adicione a
paçoca triturada nesta cobertura. Ela ficará
grossa. Depois de banhada, pode finalizar com
o leite em pó.
2 – Derreta a cobertura fracionada sem a
manteiga e adicione o creme Paçoquita. Vai
ficar um creme grosso. Finalize com a paçoca e
o leite em pó.
3 – Usar a Paçoquita diretamente nas pipocas,
em temperatura ambiente e finalizar com o
leite em pó.
4 – Banhar com a cobertura fracionada e
finalizar com paçoca triturada.
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As pipocas devem ser armazenadas em sacos


ZipLock ou em potes com tampa de trava. Isso
vai garantir a sua durabiliade.

Rendimento: Aproximadamente 800g. Este


peso vai depender do tipo do milho utilizado,
da pesagem correta dos ingredientes e do
desperdício em caso de sobras como “piruá”
ou a cobertura fracionada residual na forma.

Validade: Depende do tipo de milho utilizado


e de seu armazenamento. Se usar o milho Top
Sugar e armazenar as pipocas em potes bem
vedados, a validade será de aproximadamente
20 dias. Se usar o milho Premium e as pipocas
forem embaladas em saquinhos amarrados
com laço ou arame, por exemplo, a validade
será de aproximadamente 7 dias.

Sugestão de Venda: Cada 100g pode ser


vendida a R$ 9,00 dependendo da região.

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Coletânea Pipoca Gourmet - Erika Mattos


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Nutella com Ninho


Ingredientes

100g de cobertura fracionada meio
amargo

350g de creme de Nutella

40g de manteiga sem sal em
temperatura ambiente (opcional)

100g de leite Ninho para finalizar

Coletânea Pipoca Gourmet - Erika Mattos


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Creme Nutella
Caso não encontre ou não queira utilizar o
produto Nutella em sua receita, poderá
substituir por qualquer outro creme de avelã.
Porém, a sugestão é que nomeie a sua pipoca
de Pipoca de Avelã, uma vez que substituiu
por outra marca.

Coletânea Pipoca Gourmet - Erika Mattos 53


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Banho Francês
Derreta a cobertura fracionada e a manteiga
em banho-maria ou no microondas em
potência média, com intervalos de 30 segun-
dos. Depois que estiver totalmente derretida,
adicione a Nutella em temperatura ambiente
e mexa para que esfrie. Vai ficar um creme
grosso. O banho francês só deverá ser feito
depois que essa cobertura estiver fria, para
que a pipoca não murche.

Obs: Para ter certeza que a cobertura está


fria, coloque uma porção no pulso ou no
lábio inferior e a sensação deve ser fria.

Coletânea Pipoca Gourmet - Erika Mattos 54


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Assim que estiver frio, coloque o creme em


cima das pipocas e com o auxílio de luvas, vá
“selando” as pipocas até que todas fiquem
meladas com esse creme. Em seguida,
acrescente o Leite Ninho e misture novamente
para que tudo grude na cobertura. Leve à
geladeira por 2 minutos, para que sequem
totalmente. Armazene em um pote hermético.

Coletânea Pipoca Gourmet - Erika Mattos 55


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Atenção: Quando misturamos um creme ao


chocolate, automaticamente o chocolate se
transformará em uma pasta.
Caso tenha dificuldade em fazer o banho nas
pipocas conforme explicado na receita, poderá
fazer as seguintes adptações:
1 - Derreta o chocolate, sem adicionar a
manteiga, e acrescente somente a Nutella. O
chocolate ficará como uma pasta mole, mas
será totalmente possível fazer o banho. Depois,
poderá finalizar com leite em pó e levar por 2
minutos à geladeira para que o chocolate
cristalize.
2 - Pode usar somente a Nutella em tempera-
tura ambiente diretamente nas pipocas e
finalizar com leite em pó. Neste caso, deverá
dobrar a quantidade de Nutella. A pasta só
secará com a ajuda do leite em pó, que será
adicionado até sentir que as pipocas estejam
secas.
Coletânea Pipoca Gourmet - Erika Mattos 56
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As pipocas devem ser armazenadas em sacos


ZipLock ou em potes com tampa de trava. Isso
vai garantir a sua durabiliade.

Rendimento: Aproximadamente 700g. Este


peso vai depender do tipo do milho utilizado,
da pesagem correta dos ingredientes e do
desperdício em caso de sobras como “piruá”
ou a cobertura fracionada residual na forma.

Validade: Depende do tipo de milho utilizado


e de seu armazenamento. Se usar o milho Top
Sugar e armazenar as pipocas em potes bem
vedados, a validade será de aproximadamente
20 dias. Se usar o milho Premium e as pipocas
forem embaladas em saquinhos amarrados
com laço ou arame, por exemplo, a validade
será de aproximadamente 7 dias.

Sugestão de Venda: Cada 100g pode ser


vendida a R$ 9,00 dependendo da região.

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Coletânea Pipoca Gourmet - Erika Mattos


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Nuts
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Ingredientes

300g de cobertura fracionada ao leite ou
cobertura fracionada branca

60g de pistache

60g de castanha de caju

60g de amêndoas
Obs: Pode-se também substituir por castanha
do pará, macadâmia, nozes, amendoim, avelã,
entre outros.

Coletânea Pipoca Gourmet - Erika Mattos 59


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Banho Francês
Derreta a cobertura fracionada em banho-
maria ou no microondas em potência média,
com intervalos de 30 segundos. Depois que
estiver totalmente derretida, mexa sem parar
para que esfrie. O banho francês só deverá
ser feito depois que essa cobertura estiver
fria, para que a pipoca não murche.
Obs: Para ter certeza que a cobertura está
fria, coloque uma porção no pulso ou no
lábio inferior e a sensação deve ser fria.

Coletânea Pipoca Gourmet - Erika Mattos 60


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Assim que estiver fria, derrame a cobertura


fracionada em cima das pipocas e com o
auxílio de luvas, vá “selando” as pipocas até
que todas fiquem envolvidas na cobertura. Em
seguida, acrescente as castanhas e misture
novamente para que tudo grude na cobertura.
Leve à geladeira por 2 minutos para que seque
totalmente. Armazene em um pote hermético.

Coletânea Pipoca Gourmet - Erika Mattos 61


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As pipocas devem ser armazenadas em sacos


ZipLock ou em potes com tampa de trava. Isso
vai garantir a sua durabiliade.

Rendimento: Aproximadamente 600g. Este


peso vai depender do tipo do milho utilizado,
da pesagem correta dos ingredientes e do
desperdício em caso de sobras como “piruá”
ou a cobertura fracionada residual na forma.

Validade: Depende do tipo de milho utilizado


e de seu armazenamento. Se usar o milho Top
Sugar e armazenar as pipocas em potes bem
vedados, a validade será de aproximadamente
20 dias. Se usar o milho Premium e as pipocas
forem embaladas em saquinhos amarrados
com laço ou arame, por exemplo, a validade
será de aproximadamente 7 dias.

Sugestão de Venda: Cada 100g pode ser


vendida a R$ 10,00 dependendo da região.

Coletânea Pipoca Gourmet - Erika Mattos 62


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Coletânea Pipoca Gourmet - Erika Mattos


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Chocolate Trufado
Ingredientes

½ Receita Padrão

500g de cobertura fracionada ao leite ou
meio amargo. Se preferir, pode ser meio
a meio.

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Banho Trufado Chocolate


Derreta a cobertura fracionada em banho-
maria ou no microondas em potência média,
com intervalos de 30 segundos. Depois que
estiver totalmente derretida, mexa sem parar
para que esfrie. O banho trufado só deverá
ser feito depois que essa cobertura estiver
fria, para que a pipoca não murche.
Obs: Para ter certeza que a cobertura está
fria, coloque uma porção no pulso ou no
lábio inferior e a sensação deve ser fria.

Coletânea Pipoca Gourmet - Erika Mattos 65


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Mergulhe as pipocas na cobertura aos poucos


e vá retirando uma a uma com o auxílio de um
garfo e coloque-as em uma superfície com
papel manteiga ou alumínio. Coloque por 2
minutos na geladeira para que sequem e
guarde-as em um pote hermético.

Coletânea Pipoca Gourmet - Erika Mattos 66


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As pipocas devem ser armazenadas em sacos


ZipLock ou em potes com tampa de trava. Isso
vai garantir a sua durabiliade.

Rendimento: Aproximadamente 500g. Este


peso vai depender do tipo do milho utilizado,
da pesagem correta dos ingredientes e do
desperdício em caso de sobras de chocolate ou
cobertura fracionada.

Validade: Depende do tipo de milho utilizado


e de seu armazenamento. Se usar o milho Top
Sugar e armazenar as pipocas em potes bem
vedados, a validade será de aproximadamente
20 dias. Se usar o milho Premium e as pipocas
forem embaladas em saquinhos amarrados
com laço ou arame, por exemplo, a validade
será de aproximadamente 7 dias.

Sugestão de Venda: Cada 100g pode ser


vendida a R$ 10,00 dependendo da região.

Coletânea Pipoca Gourmet - Erika Mattos 67


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Prestigio
Ingredientes

½ Receita Padrão

500g de cobertura fracionada ao leite ou
meio amargo. Pode ser meio a meio

50g de côco ralado médio, sem adição de
açúcar, para finalizar
Dica: O côco ralado deve ser o seco, pois o
fresco compromete a validade do produto.

Coletânea Pipoca Gourmet - Erika Mattos 69


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Banho Trufado Prestigio


Derreta a cobertura fracionada em banho-
maria ou no microondas em potência média,
com intervalos de 30 segundos. Depois que
estiver totalmente derretida, mexa sem parar
para que esfrie. O banho trufado só deverá
ser feito depois que essa cobertura estiver
fria, para que a pipoca não murche.
Obs: Para ter certeza que a cobertura está
fria, coloque uma porção no pulso ou no
lábio inferior e a sensação deve ser fria.

Coletânea Pipoca Gourmet - Erika Mattos 70


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Mergulhe as pipocas na cobertura aos poucos


e vá retirando uma a uma com o auxílio de um
garfo e coloque-as em uma superfície com
papel manteiga ou alumínio. Enquanto o
chocolate estiver úmido, salpique o côco
ralado para que grude no chocolate. Coloque
por 2 minutos na geladeira para que sequem e
guarde-as em um pote hermético.

Coletânea Pipoca Gourmet - Erika Mattos 71


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As pipocas devem ser armazenadas em sacos


ZipLock ou em potes com tampa de trava. Isso
vai garantir a sua durabiliade.

Rendimento: Aproximadamente 500g. Este


peso vai depender do tipo do milho utilizado,
da pesagem correta dos ingredientes e do
desperdício em caso de sobras de chocolate ou
cobertura fracionada.

Validade: Depende do tipo de milho utilizado


e de seu armazenamento. Se usar o milho Top
Sugar e armazenar as pipocas em potes bem
vedados, a validade será de aproximadamente
20 dias. Se usar o milho Premium e as pipocas
forem embaladas em saquinhos amarrados
com laço ou arame, por exemplo, a validade
será de aproximadamente 7 dias.

Sugestão de Venda: Cada 100g pode ser


vendida a R$ 10,00 dependendo da região.

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Anexos
A maior parte dos produtos e marcas que
utilizo para preparar as pipocas doces,
banhadas com cobertura fracionada, são
encontrados em lojas especializadas em
produtos para confeitaria. Mas caso não
encontre os produtos indicados em sua região,
poderá comprar produtos semelhantes.
Outra alternativa é adquirir os produtos pela
Internet. A lista abaixo contém exemplos de
lojas físicas que possuem sites na internet e
despacham seus produtos para todo o Brasil.

www.lojasantoantonio.com.br

www.lojabondinho.com.br

www.armazem2000.com.br

www.centraldosabor.com.br

www.criandobolos.com.br

www.barradoce.com.br

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Açúcar Cristal
O açúcar usado na produção das pipocas deste
livro foi o Doçúcar, da União. Porém, existem
diversas opções nos mercados. Segue alguns
exemplos:

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Cobertura Fracionada
Cobertura fracionada é uma mistura de massa
de cacau, com a gordura extraída de um côco
denominado palmisde. Com esta composição,
não é preciso dar choque térmico para
trabalhar. O percentual de cacau e de
palmisde vai depender da marca utilizada.
Chocolate nobre é composto de massa de
cacau e manteiga de cacau, podendo haver ou
não adição de açúcar e leite. O chocolate
nobre precisa de choque térmico para
trabalhar.

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Corante Hidrossolúvel
Indicado para preparação de caldas em geral.
Pode ser em gel, líquido ou pó.

Corante Lipossolúvel
Indicado para coloração de chocolates e
coberturas fracionadas em geral. Pode ser
em pasta ou pó.

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Embalagens Herméticas

A embalagem ideal para armazenar as


pipocas é a embalagem hermética, porque ela
impede a entrada de ar em seu interior.
Você pode trabalhar com sacos com
fechamento Ziplock, ou com potes com tampa
de pressão.

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Ao trabalhar com saquinhos fechados com


laços ou fitas, lembre-se que estas emba-
lagens não são consideradas herméticas. A
sugestão é armazenar as pipocas depois de
prontas em potes herméticos maiores, e só
colocar as pipocas nestes saquinhos no
horário mais próximo de entregar ao cliente,
para evitar que murchem com facilidade.

Exemplos de potes
herméticos gran-
des com tampa de
lacre e com tampa
de rosca.

A seladora é uma boa


alternativa às embala-
gens herméticas para
selar as suas pipocas.

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www.anjodoce.com.br

www.pipocagourmet.blog.br

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