Dossiê Dossiê Dossiê Dossiê Técnico Técnico Técnico Técnico

DOSSIÊ TÉCNICO
Chucrute
Allan D. O. Machado
Instituto de Tecnologia do Paraná
Maio
2007
DOSSIÊ TÉCNICO
Sumário
1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................02
1.1 Consumo ......................................................................................................................02
1.2 Armazenamento ...........................................................................................................02
2 MATÉRIAS-PRIMAS ........................................................................................................03
2.1 Repolho ........................................................................................................................03
2.2 Sal .................................................................................................................................03
2.3 Vinagre .........................................................................................................................04
3 PROCESSO DE FABRICAÇÃO .......................................................................................04
3.1 Recepção......................................................................................................................06
3.2 Processamento ............................................................................................................06
3.3 Seleção/classificação ..................................................................................................06
3.4 Lavagem .......................................................................................................................06
3.5 Enxagüe........................................................................................................................07
3.6 Fatiamento ...................................................................................................................07
3.7 Salga .............................................................................................................................08
3.8 Fermentação ................................................................................................................10
4 ACONDICIONAMENTO ...................................................................................................11
4.1 Acondicionamento em embalagens plásticas ...........................................................11
4.2 Acondicionamento em vidro ou latas.........................................................................12
4.2.1 Exaustão do ar............................................................................................................13
4.2.2 Fechamento................................................................................................................14
4.2.3 Esterilização ...............................................................................................................14
4.2.4 Resfriamento ..............................................................................................................15
4.2.5 Armazenamento .........................................................................................................15
5 CONTROLE DE QUALIDADE ..........................................................................................16
5.1 Temperatura .................................................................................................................16
5.2 Teor de sal....................................................................................................................16
5.3 Aspecto visual..............................................................................................................16
6 EQUIPAMENTOS E ACESSÓRIOS .................................................................................16
7 LEGISLAÇÃO PERTINENTE AO PROCESSO DE FABRICAÇÃO..................................17
Conclusões e recomendações .........................................................................................18
Referências ........................................................................................................................18
Anexo – Fabricantes de máquinas e equipamentos .......................................................19
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DOSSIÊ TÉCNICO
Título
Chucrute
Assunto
Fabricação de conservas de legumes e outros vegetais, exceto palmito
Resumo
Este dossiê tem por objetivo descrever o processo de fabricação de chucrute, desde a
recepção do repolho até o armazenamento do chucrute.
Palavras-chave
Acondicionamento; BPF; Boas Práticas de Fabricação; chucrute; conservação do alimento;

fabricação; fermentação; legislação; lei; processamento; produção; repolho; salga
Conteúdo
1 INTRODUÇÃO
Chucrute é um produto de sabor característico, obtido por fermentação completa,

principalmente láctica, de repolho fatiado na presença de 2 a 3% de sal. É o "Sauerkraut",
muito apreciado pelos povos de origem germânica.
A conservação de alimentos por fermentação láctica foi um dos mais importantes métodos
de conservação de alimentos vegetais.
O processo usado para sua produção é muito simples e pode ser adotado tanto em escala
industrial quanto doméstica, permitindo aproveitar o excesso de produção de repolhos nos
períodos de superprodução.
1.1 Consumo
O repolho pode ser consumido cru em saladas, cozido em água ou leite ou fermentado
(chucrute). Quando consumidas cruas, as folhas devem ser lavadas uma por uma em água
corrente e deixadas de molho em solução de água sanitária por 30 minutos, na proporção
de 1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água filtrada. Em seguida, devem ser
enxaguadas com água filtrada. Este procedimento é importante para eliminar grande parte
dos microorganismos que possam estar nas folhas e causar doenças.
A água sanitária ou o vinagre não remove resíduos de agrotóxicos. O repolho deve ser
cozido somente pelo tempo suficiente para tornar as folhas macias. Com tempo de
cozimento prolongado, ocorrem alterações da cor, do sabor e das propriedades nutritivas.
Deve-se cozinhar preferencialmente no vapor.
1.2 Armazenamento
Quando mantido em condição ambiente, conserva-se por menos de uma semana,

murchando primeiramente as folhas externas. Sob refrigeração pode ser mantido por várias
semanas, desde que colocado dentro de sacos de plástico. Quando picado, deve
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obrigatoriamente ser mantido embalado ou em vasilha tampada sob refrigeração,
conservando-se por até cinco dias.
Para congelar o repolho, retire as folhas externas caso estas estejam murchas ou
danificadas. Corte o repolho em 4 partes ou em tiras finas. Embale-o em saco plástico,
retire o ar de dentro da embalagem com uma bombinha de vácuo e leve ao congelador.
Para descongelar, coloque-o em água fervente ou diretamente ao fogo durante o preparo
do prato.
2 MATÉRIAS-PRIMAS
As matérias-primas usadas na produção de chucrute são o repolho, sal e vinagre.
2.1 Repolho
O repolho é uma hortaliça de cabeça formada pela sobreposição de folhas. Destaca-se

como fonte de vitamina C. Também fornece vitaminas B1, B2, E e K, além de sais minerais,
sobretudo cálcio e fósforo (QUADRO 1). É uma das hortaliças de uso mais antigo, desde
cerca de 2000 anos antes de Cristo. É originária da Europa Mediterrânea e Ásia Menor. O
repolho é uma Brássicacea, assim como a couve, o brócolis, a couve-flor, a couve-chinesa e
o rabanete.
Existem cinco tipos de repolho: liso, crespo, roxo, chinês e o repolho-de-bruxelas, esse
último é menor do que os outros.
Quadro 1 - Composição média do repolho

Composição por 100 g
Calorias 17 kcal
Glicídios 4g
Proteínas 1g
Lipídios Traços
Cálcio 35 mg
Fósforo 14 mg
Ferro 0,2 mg
Sódio 4 mg
Potássio 150 mg
Fibras 1,9 g
Fonte: SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES
2.2 Sal
Existem dois tipos de sal, um deles é o sal marinho que é extraído através da evaporação
da água do mar e o outro é o sal de rocha também conhecido como sal-gema que é retirado
das minas subterrâneas que são resultantes de mares e lagos antigos que secaram.
Durante um longo tempo o sal foi considerado muito precioso para a preservação dos
alimentos e foi chamado de ouro branco. Os gregos e romanos, utilizavam o sal como
moeda para suas compras e vendas e com este condimento os romanos eram pagos, por
isso surgiu a palavra salário que deriva de sal. Foi também considerado um artigo de luxo e
só os mais ricos tinham acesso a ele.
O sal em seu estado puro consiste de cloreto de sódio e é encontrado em grande

quantidade na natureza, em alguns casos são adicionados a ele substâncias ou temperos
para o seu uso culinário.
O sal de cozinha, de mesa ou refinado: é o mais comum e também mais usado para
preparar os alimentos; neste sal, pelas leis brasileiras, deve ser adicionado iodo para se
evitar o bócio.
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2.3 Vinagre
Existem diversos tipos de vinagres produzidos, dependendo do tipo de material usado na

fermentação alcoólica (sucos de frutas, xaropes contendo amiláceos hidrolisados).
A concentração alcoólica é ajustada entre 10 a 13%, sendo, então, exposta às bactérias do

ácido acético (é um processo aeróbio), que vai oxidar a solução alcoólica até que se
produza o vinagre na concentração desejada.
De acordo com o Food and Drug Administration (FDA), a definição e padronização dos tipos
de vinagres são: vinagre, vinagre de cidra e vinagre de maçã.
3 PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Apresenta-se, a seguir, um fluxograma do processo de produção do chucrute (FIG. 1).
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Figura 1 - Fluxograma de produção do chucrute
Fonte: HOFFMANN, 1991.
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3.1 Recepção
Por ocasião do recebimento, os frutos devem ser selecionados, para tornar o lote mais
uniforme quanto ao grau de maturação. Retirar as folhas mais externas do repolho.
3.2 Processamento
Os utensílios (facas, baldes, escorredores, etc.) devem ser previamente higienizados com
solução de cloro a 200 mgL-1 (100 mL de água sanitária em 10 L de água). Os operadores
devem estar protegidos com luvas, aventais, gorros e máscaras, procurando proteger ao
máximo o produto de prováveis contaminações.
3.3 Seleção/classificação
Na seleção são eliminadas as cabeças de repolho defeituosas por apresentarem falta de

firmeza, perfurações por larvas ou insetos, podridão e outras alterações.
Dos vegetais rejeitados deve-se fazer aproveitamento das partes do repolho que não
estejam lesionados ou deformados.
Os repolhos devem ser classificados, separando-se por tamanho e removendo-se, por

corte, parte ou folhas com manchas, pedúnculos, etc (FIG. 2).
Figura 2 - Seleção
3.4 Lavagem
Usando jatos de água fria potável removem-se as impurezas como sujidades de insetos,
terra e outros materiais indesejáveis (FIG. 3).
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Figura 3 - Lavagem do repolho
3.5 Enxágüe
Após a lavagem, os frutos serão imersos, por 5 minutos, em água fria (5° C) contendo 200
mg de cloro L-1, para desinfecção e retirada de parte do calor de campo.
3.6 Fatiamento
• Retirada do talo central
A retirada dos talos centrais pode ser mecânica, utilizando-se faca cônica giratória em alta
velocidade, que os corta, deixando os no lugar. Para retirada manual, corta-se a cabeça do
repolho ao meio no sentido do talo central e cada metade novamente ao meio, totalizando
quatro partes iguais.
As partes expostas do talo são removidas com faca, deixando-se apenas o resto deste para
que as folhas fiquem levemente aderidas.
• Fatiamento propriamente dito
Corta-se o repolho em tiras finas de aproximadamente 20 mm, em fatiador automático ou

manual, cuidando-se para obter o máximo de uniformidade na espessura; tiras de maior
espessura devem ser separadas do processo, pois disto dependerá o perfeito
processamento da fermentação e favorecerá o aspecto final do produto (FIG. 4). Após este
processo, pesa-se o repolho fatiado.
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Figura 4 - Processo de fatiamento
3.7 Salga
O repolho é convertido em chucrute pela fermentação do ácido láctico, sendo necessário à

presença de uma concentração moderada de sal para reduzir o crescimento de organismos
de deterioração e promover o crescimento das bactérias do ácido láctico.
O peso de sal a adicionar é calculado sobre 2% do peso do repolho fatiado. O sal é

misturado ao repolho fatiado em camadas, à medida que o recipiente de fermentação vai
sendo cheio, de forma a se obter uma distribuição uniforme do sal (FIG. 5).
Figura 5 - Adição de sal

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O recipiente de fermentação deve ter as paredes lisas e ser de material que permita uma
fácil e total limpeza (cerâmico, plástico ou barrilete de madeira).
Em seguida, a mistura (sal e repolho) dentro do recipiente é prensada, por compressão

manual, provocando-se a máxima saída de ar e a liberação de suco do repolho (FIG. 6).
Recomenda-se recobrir a superfície com uma camada de sal.
Figura 6 - Prensagem
Figura 7 - Peso para manter pressão

Coloca-se sobre o chucrute assim preparado, uma tampa compressoras providas de

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orifícios, que permitam a saída dos líquidos e gases formados na fermentação, pressionada
por um peso (pedra de granito limpa), de forma que o repolho fatiado permaneça coberto
pelo suco extraído deste (FIG. 7).
3.8 Fermentação
A pressão em conjunto com o sal, que é agente umectante, extrai a água do repolho,
formando a salmoura, que deve cobrir completamente o repolho.
As bactérias e os fermentos se desenvolvem rapidamente e o desprendimento de gás é

grande nos primeiros dias da fermentação (FIG. 8).
A temperatura ótima para a boa formação é de 18° C a 21° C.
O tempo de fermentação é de 3 a 4 semanas, quando o chucrute atinge pH = 4,2 e o teor

de ácido láctico está entre 1 a 2%. Para o controle do pH, utilizar papel indicador de pH com
escala de cores.
Figura 8 - Gases liberados na fermentação

Corta-se aproximadamente 2 cm da fita do papel indicador de pH e mergulha-se este

pedaço durante alguns segundos no suco do chucrute e compara-se a cor resultante da tira
de papel molhada, com a cor mais parecida na escala impressa de cores que indica o pH
correspondente (FIG. 9).
Para interromper a fermentação, substitui-se o suco do chucrute por uma mistura de água
tratada fervida e resfriada, com 5% de vinagre (50 ml de vinagre para cada litro de água),
para sua melhor conservação.
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Figura 9 - Verificação do pH
4 ACONDICIONAMENTO
4.1 Acondicionamento em embalagens plásticas
No final da fermentação, escorre-se o suco formado, separando-se o chucrute, colocando-o

em sacos de polietileno com capacidade de 250 g a 500 g (FIG. 10). Ao chucrute, adiciona-
se água fervida e resfriada, com 5% de vinagre (50 ml de vinagre para cada litro de água),
observando-se que o peso do chucrute (peso drenado) seja 60% do peso total mais água
acidulada. Para cada 60 g de chucrute, adicionar 40 g da água com 5% de vinagre (veja o
cálculo da proporção a seguir).
Figura 10 - Acondicionamento em embalagem flexível

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Para sacos de 250 g, adiciona-se a cada saco 150 g de chucrute escorrido e 100 g de água
com 5% de vinagre.
Para sacos de 500 g, adiciona-se a cada saco 300 g de chucrute escorrido e 200 g de água
com 5% de vinagre.
Os sacos são fechados em seladoras elétricas (resistência) e mantidos sob refrigeração

com temperatura não superior a 10° C (FIG. 11).
O produto embalado em sacos plásticos é indicado para consumo em curto prazo.
Figura 11 - Armazenagem sob resfriamento

4.2 Acondicionamento em vidros ou latas
Utilizando-se lata envernizada ou vidro para acondicionar o chucrute, estes recipientes e

suas tampas devem ser devidamente lavados e fervidos durante pelos menos 5 minutos em
água limpa a 100° C para sua higienização. As embal agens são retiradas do banho em
ebulição deixando-se escorrer a água de aquecimento.
Nas embalagens devidamente higienizadas e ainda quentes coloca-se o chucrute escorrido

de seu suco e, posteriormente, cobre-se com água fervida com 5% de vinagre, observando-
se que o peso do chucrute drenado (veja cálculo citado) seja 60% do peso total de chucrute
mais água com vinagre (FIG. 12).
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Figura 12 - Acondicionamento em lata ou vidro
4.2.1 Exaustão do ar
O objetivo desta etapa é eliminar bolsas de ar no produto acondicionado e o ar no espaço

vazio superior dos recipientes.
As latas ou vidros sem tampa são colocados em banho-maria a 80° C por 5 a 10 minutos,
evitando-se que a água de aquecimento penetre nos recipientes. O centro da embalagem
deverá atingir temperatura não inferior a 70° C, co ntrolada por termômetro (FIG. 13).
Figura 13 - Eliminação de ar
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4.2.2 Fechamento
Realizada a exaustão do ar, as embalagens ainda quentes são imediatamente fechadas

(FIG. 14). Quando se utiliza embalagem de vidro, o fechamento se faz por tampagem
simples (juntas vedantes, fechamento por torção ou recravagem). Tratando-se de
embalagens de lata, o fechamento é feito em recravadeiras.
Figura 14 - Tapagem das embalagens

4.2.3 Esterilização
Tem por finalidade dar estabilidade ao produto, eliminando a ação de microrganismos. As

embalagens devidamente fechadas são mergulhadas em banho-maria (FIG. 15),
permanecendo por 35 minutos na água fervente (100° C).
Figura 15 - Esterilização térmica

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4.2.4 Resfriamento
O resfriamento impede a continuidade de cozimento e provoca o choque térmico eliminando

qualquer microrganismo patogênico ainda existente no produto.
As latas devem ser resfriadas o mais rapidamente possível, até temperatura ambiente,
adicionando-se aos poucos água fria corrente ao banho-maria onde se realizou a
esterilização, até que toda água quente seja removida. Continua-se a adição de água até
que os recipientes atinjam a temperatura ambiente (FIG. 16).
Para as embalagens de vidro, o tratamento é o mesmo, tomando-se cuidado para evitar a

quebra dos vidros no choque térmico. O tempo de resfriamento não deve ser superior a 10
minutos.
Figura 16 - Resfriamento da conserva

4.2.5 Armazenamento
O armazenamento de latas ou vidros é feito à temperatura ambiente, evitando-se batidas ou

pressão sobre as embalagens (FIG. 17).
Figura 17 - Armazenagem em temperatura ambiente

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5 CONTROLE DA QUALIDADE
Certas dificuldades são freqüentemente encontradas no preparo de chucrute,

especialmente por envolver uma fermentação. Desta forma, é necessário um cuidado muito
grande durante a sua elaboração, para se obter um produto de boa qualidade.
5.1 Temperatura
O intervalo ideal de temperatura para que ocorra somente a fermentação é de 18° C a 21°
C, deve-se fazer monitoramento minucioso com auxilio de termômetro.
Temperaturas superiores bloqueiam o crescimento dos microrganismos formadores do

sabor característico do chucrute e temperaturas inferiores 15° C permitem o crescimento de
organismos de deterioração.
5.2 Teor de sal
Adicionando-se mais de 2,5% ao repolho fatiado, obtém-se um produto final de consistência

dura. Caso se adicione na salga uma quantidade de sal menor que 2%, o crescimento das
bactérias desejáveis, produtoras do ácido láctico, é prejudicado, podendo ocorrer
deterioração do produto.
5.3 Aspecto visual
Em todas as fermentações, o final do processo é facilmente detectado em razão de

variações muito uniformes da coloração. O repolho modifica sua coloração verde tornando-
se translúcido.
Há duas formas de alterações indesejáveis na cor e que são mais comuns no chucrute.
Uma é o aparecimento da cor rosa e a outra, de uma cor marrom. A cor rosa é causada
pelo desenvolvimento de um fermento róseo, que impede o correto controle do teor de sal e
da temperatura.
A alteração da cor para marrom, geralmente, ocorre no chucrute depois da sua retirada dos
recipientes de fermentação e, aparentemente, é um fenômeno de oxidação, devendo-se
evitar o contato prolongado do chucrute com o ar.
O amolecimento do chucrute pode ser resultado do crescimento de microrganismos nas

bolsas de ar, devido à falha na compressão sobre o repolho fatiado durante a fermentação
ou na exaustão, ou ainda devido a salga desigual ou à temperatura muito elevada.
Os sabores desagradáveis podem ser causados por fermentação imperfeita ou pela

absorção dos sabores ou odores provenientes dos recipientes de fermentação que não
foram devidamente limpos.
6 EQUIPAMENTOS E ACESSÓRIOS
• Tina de material cerâmico, plástico ou madeira;

• Soquete de madeira com cabo longo;
• Balança;
• Fogão;
• Termômetro de 0° C a 100° C;
• Papel indicador de pH (a ser adquirido em lojas comerciais de produtos químicos).
Não há máquinas industriais disponíveis para produção de chucrute, porém existem

máquinas usadas para outros vegetais e frutas que podem ser adaptadas para a confecção
do chucrute.
1) Máquina para extração do talo central;

2) Máquinas seladoras.
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Um exemplo é a máquina fabricada pela empresa Mecamau (FIG. 18). A máquina é
utilizada para a retirada do talo central do abacaxi, servindo também para extrair o talo
central do repolho.
Figura 18 – Descascador pneumático

Fonte: MECAMAU
7 LEGISLAÇÃO PERTINENTE AO PROCESSO DE FABRICAÇÃO
• Legislação de Boas Práticas de Fabricação
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser
adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a
conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação
sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de
indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas
categorias de alimentos.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n. 275, de 21 de

outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e
a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 out.
2003. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8134>.
Acesso em: 17 maio 2007.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento

Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Diário Oficial da União,
Brasília, DF, 01 ago. 1997. Disponível em: <http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=100&word>. Acesso em: 17 maio 2007.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria n. 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma

dos textos anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as
"Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de
Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de
Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos".
Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob
responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de
Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Serviços na
17
Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 02 dez. 1993. Disponível em:
<http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=661&word>. Acesso em: 17 maio
2007.
• Legislação de Boas Práticas para serviços de alimentação
O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado pela

Resolução - RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004, abrange os procedimentos que
devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado, e está disponível na íntegra em:
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n. 216, de 15 de

setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 set. 2004. Disponível em: <http://e-
• Legislação de procedimentos higiênico-sanitários para manipulação de alimentos e

bebidas preparados com vegetais
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para

Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais, e está disponível na íntegra
em:
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n. 218, de 29 de julho

de 2005. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para
Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. Diário Oficial da União,
Brasília, DF, 01 ago. 2005. Disponível em: <http://e-
Conclusões e recomendações
O processamento deste vegetal leva a alterações químicas, físicas e organolépticas,

havendo também escurecimento provocado por reações enzimáticas e não enzimáticas,
além de alterações organolépticas. Por este motivo, é de suma importância seguir as Boas
Praticas de Fabricação para a manutenção de suas características de qualidade. Durante a
fermentação, o repolho deve ser totalmente coberto pela salmoura para evitar o seu
amolecimento. Deve-se remover a película superficial (borra) formada durante a
fermentação que provoca o amolecimento do chucrute, ou então, o líquido superficial no
início do processo deve ser recoberto com uma camada fina de óleo neutro, a ser eliminado
mediante transborde por adição de água, antes de se escorrer o suco do chucrute.
Sugere-se a leitura da “Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de Alimentação”, que
auxiliará os manipuladores a prepararem, armazenarem e a venderem os alimentos de
forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos
consumidores. A cartilha está disponível no site da Anvisa:
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Cartilha sobre boas práticas para

serviços de alimentação – Resolução RDC n. 216/2004. Brasília: Anvisa, 2004.
Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/DIVULGA/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em:
17 maio 2007.
Referências
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Cartilha sobre boas práticas para

serviços de alimentação – Resolução RDC n. 216/2004. Brasília: Anvisa, 2004.
Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/DIVULGA/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em:
21 maio 2007.
18
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Legislação. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/index.htm>. Acesso em: 10 maio 2007.
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Disponível em: <www.abimaq.org.br>. Acesso em: 18 maio 2007.
FORNARI, Abelaine K. Fermentação láctica de repolho (brassica oleraceae var. capitata l.)
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Florianópolis. Anais... Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina, 2005.
Disponível em: <http://www.sepex.ufsc.br/anais_5/trabalhos/983.html>. Acesso em: 09 maio
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http://www.esalq.usp.br/lan/biotec3/bio>. Acesso em: 10 maio 2007.
HOFFMANN, Hosemary. Chucrute. Curitiba: Tecpar, 1991. 20 p. (Informativo para

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VENTURINI FILHO, Waldemar G. Tecnologia das fermentações: processos

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Acesso em: 08 maio 2007.
VIAKI. Saúde: o sal. Disponível em: <http://www.viaki.com/home/saude/sal.php>. Acesso

em: 15 maio 2007.
Anexo
Anexo - Fabricantes de máquinas e equipamentos
• Máquina para extração de talo
MECAMAU - EQUIPAMENTOS PARA INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS

Avenida Washington Luiz, 1310
CEP: 13.990-000 - Espírito Santo do Pinhal - SP
Fone: (19) 3651-1944 Fax: (19) 3651-1969
e-mail: mecamau@mecamau.com.br
Site: <www.mecamau.com.br>
• Máquinas seladoras e fatiadoras
HARAMURA INDÚSTRIA ELETRÔNICA LTDA.

Avenida Guapira, 1828 - Jacanã
CEP: 02265-002 - São Paulo - SP
Fone: (11) 6949-4622 Fax: (11) 6949-0274
e-mail: haramura@haramura.com.br
Site: <www.hanamura.com.br>
19
MATISA MÁQUINAS DE COSTURA E EMPACOTAMENTO LTDA.
Avenida Maria Buzolin, 520 Jardim Piratininga
Limeira - SP
Fone: (19) 3451-5233 Fax: (19) 3451-5233
e-mail: vendas@matisa.com.br
Site: <www.matisa.com.br>
OPTIMA DO BRASIL MÁQUINAS DE EMBALAGEM LTDA.

Rua Joana Foresto Storani, 500 – Caixa Postal 61
CEP: 13280-000 – Vinhedo - SP
Fone: (19) 3886-9800 Fax: (19) 3886-9810
e-mail: ivair.santos@optima-bra.com
Site: <www.optima-bra.com>
WELDOTRON DO BRASIL SISTEMAS DE EMBALAGEM LTDA.

Rua Leais Paulistanos, 394 – 2º andar - sala 203
CEP: 04202-010 - São Paulo - SP
Fone: (11) 6160-0388 Fax: (11) 6914-2514
e-mail: weldotron@uol.com.br
Site: <www.weldotron.com.br>
A lista de fornecedores representa apenas uma amostra de fornecedores de máquinas e

equipamentos para a fabricação de chucrute, cabe ao cliente optar por aquele que melhor
atender as suas necessidades (qualidade, preço, variedade, localização do fornecedor,
etc.).
Nome do técnico responsável
Allan D. O. Machado
Nome da Instituição do SBRT responsável
Instituto de Tecnologia do Paraná - TECPAR
Data de finalização
21 maio 2007
20

Dossiê Dossiê Dossiê Dossiê Técnico Técnico Técnico Técnico

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DOSSIÊ TÉCNICO

Instituto de Tecnologia do Paraná

Fabricação de conservas de legumes e outros vegetais, exceto palmito

Acondicionamento; BPF; Boas Práticas de Fabricação; chucrute; conservação do alimento;

Chucrute é um produto de sabor característico, obtido por fermentação completa,

Quando mantido em condição ambiente, conserva-se por menos de uma semana,

As matérias-primas usadas na produção de chucrute são o repolho, sal e vinagre.

O repolho é uma hortaliça de cabeça formada pela sobreposição de folhas. Destaca-se

Quadro 1 - Composição média do repolho

O sal em seu estado puro consiste de cloreto de sódio e é encontrado em grande

Existem diversos tipos de vinagres produzidos, dependendo do tipo de material usado na

A concentração alcoólica é ajustada entre 10 a 13%, sendo, então, exposta às bactérias do

Apresenta-se, a seguir, um fluxograma do processo de produção do chucrute (FIG. 1).

Na seleção são eliminadas as cabeças de repolho defeituosas por apresentarem falta de

Os repolhos devem ser classificados, separando-se por tamanho e removendo-se, por

• Retirada do talo central

• Fatiamento propriamente dito

Corta-se o repolho em tiras finas de aproximadamente 20 mm, em fatiador automático ou

O repolho é convertido em chucrute pela fermentação do ácido láctico, sendo necessário à

O peso de sal a adicionar é calculado sobre 2% do peso do repolho fatiado. O sal é

Figura 5 - Adição de sal

Em seguida, a mistura (sal e repolho) dentro do recipiente é prensada, por compressão

Figura 7 - Peso para manter pressão

Coloca-se sobre o chucrute assim preparado, uma tampa compressoras providas de

As bactérias e os fermentos se desenvolvem rapidamente e o desprendimento de gás é

A temperatura ótima para a boa formação é de 18° C a 21° C.

O tempo de fermentação é de 3 a 4 semanas, quando o chucrute atinge pH = 4,2 e o teor

Figura 8 - Gases liberados na fermentação

Corta-se aproximadamente 2 cm da fita do papel indicador de pH e mergulha-se este

4.1 Acondicionamento em embalagens plásticas

No final da fermentação, escorre-se o suco formado, separando-se o chucrute, colocando-o

Figura 10 - Acondicionamento em embalagem flexível

Os sacos são fechados em seladoras elétricas (resistência) e mantidos sob refrigeração

O produto embalado em sacos plásticos é indicado para consumo em curto prazo.

Figura 11 - Armazenagem sob resfriamento

4.2 Acondicionamento em vidros ou latas

Utilizando-se lata envernizada ou vidro para acondicionar o chucrute, estes recipientes e

Nas embalagens devidamente higienizadas e ainda quentes coloca-se o chucrute escorrido

O objetivo desta etapa é eliminar bolsas de ar no produto acondicionado e o ar no espaço

Realizada a exaustão do ar, as embalagens ainda quentes são imediatamente fechadas

Figura 14 - Tapagem das embalagens

Tem por finalidade dar estabilidade ao produto, eliminando a ação de microrganismos. As

Figura 15 - Esterilização térmica

O resfriamento impede a continuidade de cozimento e provoca o choque térmico eliminando

Para as embalagens de vidro, o tratamento é o mesmo, tomando-se cuidado para evitar a

Figura 16 - Resfriamento da conserva

O armazenamento de latas ou vidros é feito à temperatura ambiente, evitando-se batidas ou

Figura 17 - Armazenagem em temperatura ambiente

Certas dificuldades são freqüentemente encontradas no preparo de chucrute,

Temperaturas superiores bloqueiam o crescimento dos microrganismos formadores do

5.2 Teor de sal

Adicionando-se mais de 2,5% ao repolho fatiado, obtém-se um produto final de consistência

5.3 Aspecto visual

Em todas as fermentações, o final do processo é facilmente detectado em razão de

O amolecimento do chucrute pode ser resultado do crescimento de microrganismos nas

Os sabores desagradáveis podem ser causados por fermentação imperfeita ou pela

• Tina de material cerâmico, plástico ou madeira;

Não há máquinas industriais disponíveis para produção de chucrute, porém existem

1) Máquina para extração do talo central;

Figura 18 – Descascador pneumático

7 LEGISLAÇÃO PERTINENTE AO PROCESSO DE FABRICAÇÃO

• Legislação de Boas Práticas de Fabricação

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n. 275, de 21 de