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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS


BACHARELADO EM GASTRONOMIA

ALOISIO PIRES
BRENDA QUEIROZ DE SOUZA
DÉBORA DE OLIVEIRA DAS MERCES
EMILENES SANTOS CARDOSO
MARILUZE DE PINHO BAHIA

VISITAS TÉCNICAS:
CREPERIA MARIPOSA
RESTAURANTE AMADO
HOLISTE PSIQUIATRIA

Salvador

2017
ALOISIO PIRES
BRENDA QUEIROZ DE SOUZA
DÉBORA DE OLIVEIRA DAS MERCES
EMILENES SANTOS CARDOSO
MARILUZE DE PINHO BAHIA

VISITAS TÉCNICAS:

CREPERIA MARIPOSA

RSTAURANTE AMADO

HOLISTE PSIQUIATRIA

Relatório apresentado como atividade avaliativa da disciplina


NUT-026 - Ateliê Gastronômico, Bacharelado em Gastronomia,
Departamento de Ciências dos Alimentos, Universidade Federal
da Bahia, objetivando visita técnica a três restaurantes que
possuam Garde Manger e verificação de suas peculiaridades,
conforme bibliografia de referência e aulas expositivas.
Professor: André Batista

Salvador

2017

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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO............................................................................................................. 4

2. OBJETIVO................................................................................................................... 4

3. RESTAURANTES VISITADOS....................................................................................5

3.1. Creperia Mariposa – Unidade Salvador Shopping (Data da visita: 04/07/2017)...............5

3.1.1 Preparação Clássica Da Creperia Mariposa (Salada enrolada fusilli integral,


frango, tomate seco, mussarela de búfala e milho verde)..............................................14

Salada enrolada (370g).........................................................................................................15

3.1.2 – Cardápio do Restaurante Mariposa....................................................................16

3.2 Visita ao Restaurante Amado (Data da visita: 18/07/2017).............................................18

3.2.1 A salada Caprese, as adaptações e a preparação do manger do Restaurante


Amado........................................................................................................................... 20

Sala Caprese de Melância e Queijo Feta (537g)...................................................................21

3.2.2 Outras fichas - Restaurante Amado......................................................................22

3.2.3 Cardápio do Amado..............................................................................................23

3.2.4 Algumas fotos do Restaurante:.............................................................................25

3.2.5 Algumas fotos das preparações:...........................................................................26

3.3 Visita ao Restaurante Holiste (Clínica Psiquiátrica – visita realizada em 19/06/2017)....27

3.3.1 Preparação clássica do Restaurante Holiste - Maionese de repolho roxo (400g)........33

4. PONTOS RELEVANTES E DESTAQUES.................................................................34

5. CONCLUSÃO............................................................................................................. 35

6. REFERÊNCIAS.......................................................................................................... 36

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1. INTRODUÇÃO
Este trabalho é resultado da visita realizada em três (3) restaurantes
localizados na cidade de Salvador/Ba. O foco deste trabalho visa entreter sobre os
diferentes aspectos e atuação do profissional Garde Manger, em restaurantes com
características distintas.
Inicialmente, o termo Garde Manger foi utilizado para indicar as áreas de
armazenamento de alimentos. Visto que não havia refrigeração, esses locais
ocorriam preparações, tais como defumações, curados e embutidos, e
armazenados, a fim de preservá-los.
Ao passar do tempo o termo Garde Manger evoluiu e passou a significar
como uma área importante cozinha profissional responsável pelos pratos frios
(molhos, saladas, sanduíches, aperitivos, queijos e embutidos,
patês, galantines, hors-d’oueuvres), ornamentação de pratos, preparação de
banquetes.
A partir deste contexto, foram realizadas visitas em três restaurantes da
cidade de Salvador: Mariposa, Amado e Holiste (restaurante hospitalar), que serão
descrita em seguida, como parte das atividades do curso ministrado na disciplina
Ateliê 1.

2. OBJETIVO
Este trabalho tem como objetivo principal descrever e caracterizar as três (3)
diferentes restaurantes visitados com o foco no papel do profissional Garde Manger
e suas preparações. Além disso, como objetivo secundário, mas não menos
importantes, teve-se como objetivo buscar histórico dos restaurantes, profissionais
envolvidos, forma e tipo de manipulação dos insumos, associada às questões sobre
a segurança alimentar.

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3. RESTAURANTES VISITADOS
3.1. Creperia Mariposa – Unidade Salvador Shopping (Data da visita:
04/07/2017)

A Creperia Mariposa teve sua primeira loja inaugurada na Rua Sabino Silva,
bairro de Ondina, Salvador – Ba. Hoje é uma franquia que conta com lojas em outros
bairros e alguns dos principais Shoppings Centers da cidade de Salvador. Em todas
as unidades são servidos os mesmos cardápios e são oferecidos os mesmos tipos
de serviços (a la cart ou buffet). A unidade visitada está instalada no Salvador
Shopping e é de propriedade do franqueador. Em nossa visita técnica, fomos
acompanhados pela nutricionista da unidade, Ana Carina.
Os “carros chefes” do restaurante são preparações ricas em frutas, hortaliças,
pescados e frutos do mar, seguidos por comidas japonesa e mexicana. Todas as
preparações são feitas in loco, havendo duas opções de serviço: (i) a la cart - é
bastante variado e conta com desde saladas cruas e cozidas a sanduiches, crepes,
wraps, tapiocas, petiscos, grelhados no espeto e comida japonesa; e (ii) buffet, em
que é pago um preço fixo e a pessoa se serve a vontade, excluída bebida e
sobremesa. Neste serviço, são servidas saladas cruas e cozidas com várias opções
de molhos e temperos, pizza fria, cereais, frutas cristalizadas, comida japonesa e
algumas opções de pratos quentes, dentre os quais quiches e purês de vegetais.
As bebidas e sobremesas também são bastante variadas, contando com
sucos de frutas, bebidas alcoólicas com frutas e sobremesas a base de frutas.
O restaurante é constituído por 13 funcionários que são orientados pela
nutricionista Ana Carina, que é a responsável pela execução das fichas técnicas e
também faz o planejamento de atividades tais como cálculos de gastos e custos,
planejamentos da cozinha como um todo. Destes funcionários, 3 são estagiários,
estudantes de tecnologia em gastronomia e 2 são gastrólogos. Os cozinheiros e
ajudantes de cozinha não possuem formação profissional na área. A nutricionista
informou que os cortes ainda não são padronizados. Além disso, destaca-se que são
realizados treinamentos em segurança alimentar para funcionários de três em três
meses.
Os insumos são recebidos uma vez por semana, sendo os hortifrutis
recebidos todos os dias. Há um estoquista responsável pelo recebimento dos
insumos e acondicionamento. Tudo é registrado e controlado por este funcionário

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que controla tanto o que entra quanto o que sai para produção. No entanto, não foi
possível visitar o estoque.
No salão, há um espaço onde são preparadas somente as bebidas, drinks e
acondicionados chopp, bebidas enlatadas ou em embalagem pet. Neste espaço há 2
freezers, sendo um deles exclusivo para poupas, frutas e outro onde estão as
bebidas geladas, tais como cervejas e refrigerantes.
A comida japonesa também é finalizada do salão (os peixes são pré-
preparados – limpos na cozinha), por um sushi-man, em um espaço exclusivo para
tal, (temakis, empanados, enrolados, sushis e sashimis). Neste espaço também são
preparados outros pratos a base de peixe cru, por exemplo: ceviche. O alimento é
preparado e colocado em uma vitrine térmica até a hora de ser servido.
Não foi verificado qualquer controle de temperatura dos pratos frios ou
quentes no serviço de buffet. Os alimentos são abastecidos pela primeira vez por
volta das 11h e ocorrem as reposições assim que terminam. Destaca-se, conforme
relato da nutricionista, que os alimentos não ficam expostos por mais de duas horas
no salão e há bolsas gel embaixo dos recipientes para manter a temperatura. No
entanto, estes recipientes são de cerâmica.

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Figura 3.1.1 – Mesa do Buffet do Mariposa

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Figura 3.1.2 – Mesa do Buffet do Mariposa com comida japonesa associada

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Figura 3.1.3 – Vista do bar e espaço de preparação da comida japonesa

A cozinha conta com dois pavimentos equipados com fogões industriais,


chapas, fornos, fritadeiras industriais, pass trough, geladeiras e freezers. No piso
inferior são montados os crepes e tapiocas, ao lado de onde são preparadas as
saladas, no entanto, em bancadas separadas. Para comida japonesa, os pratos que
não sejam preparados pelo sushi-man e bebidas, são preparados na cozinha do
restaurante.
O alimento preparado na cozinha é disponibilizado para o salão através de
um pass-trough. O modelo não é refrigerado ou aquecido e o mesmo serve tanto
para os pratos quentes quanto os pratos frios, cárneos ou hortifruti.

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Figura 3.1.4 - Área na cozinha para preparação de crepes, wraps e Figura 3.1.5 – Pass trough
tapiocas

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Os fogões industriais estão no pavimento superior onde os cárneos são
coccionados (carne de gado, ave, peixes, frutos do mar) quanto horti-fruti. Neste
piso também são feitos os chapeados e alimentos que são coccionados no forno.

Figura 3.1.6 – Fogão industrial e forno

Os cárneos estão em geladeiras e freezers do piso superior, assim como o


balcão para cortes dos mesmos, em um espaço isolado dos fogões e chapas, não
havendo diferenciação de bancada de cárneos.
Todos os cortes dos hortifrutis, preparação de molhos, armazenamento em
geladeira de massas, pães e molhos são feitos no pavimento inferior e se for o caso,
levados até a parte superior para cocção.

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Figura 3.1.7 - Refrigeradores sob os Balcões de preparação de frutas e hortaliças

Na parte inferior das bancadas onde são feitos os cortes há refrigeradores


para evitar que os alimentos fiquem expostos antes, durante e após preparo. “Fez,
guardou”.
Não existe padronização dos cortes e também não há aproveitamentos de
sobras de cortes para a confecção de fundos por exemplo.
Verifica-se que o uso de condimentos industrializados acondicionados na
geladeira, sem estarem devidamente tampados e na mesma prateleira dos
alimentos dos funcionários. Além disso, as folhas já higienizadas, frutas resfriadas,
estavam na mesma prateleira que a água para funcionários.
Não há monta cargas na cozinha e o alimento preparado no piso superior da
cozinha desce pelas escadas. Além disso, na cozinha, o procedimento para
higienização das mãos está à vista de todos os funcionários. Todas as lixeiras
contam com pedal e o piso é anti-derrapante. Os funcionários da cozinha estão
devidamente uniformizados, com fardamento na cor clara e não foi observado o uso
de brincos, relógios e maquiagem. A higienização de louças e descarte de sobras de
pratos é feito em local isolado, evitando desta forma contaminação cruzada entre
sujo e limpo.

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Figura 3.1.9 – Detalhe de geladeira

Figura 3.1.8 Detalhe da geladeira

Figura 3.1.10 – Procedimento de higienização das mãos

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3.1.1 Preparação Clássica Da Creperia Mariposa (Salada enrolada fusilli integral,
frango, tomate seco, mussarela de búfala e milho verde).

A história do macarrão confunde-se com alguns fatos que mostram a sua


trajetória, porém difícil é saber exatamente quando e onde surgiu este alimento
muito apreciado ao longo dos séculos.
A história mais conhecida diz que o macarrão teria chegado ao Ocidente por
volta de 1295, trazido da China pelas mãos de Marco Pólo. Mas o conhecimento
mais remoto que se tem sobre a existência do macarrão, vem de mais de 4000
anos. Também se encontrou em escavações, vestígios da produção de
macarrão 400 anos antes de Cristo.
O que se sabe ao certo é que, na Renascença, o macarrão já fazia parte da
vida italiana. Um livro de culinária publicado em 1475 informava que a massa
deveria ser cozida pelo tempo de três “Padre Nossos” e há claras evidências de que,
nesse momento da história, a massa era um prato usufruído apenas pelos ricos, em
banquetes.
Durante muito tempo o macarrão foi uma receita caseira. Mais tarde passou a
ser produzido em padarias e só a partir do século XIX, começou a ser
industrializado, quando apareceram as primeiras fábricas de massas.
À medida que a receita da massa era divulgada e se tornava mais popular, as
camadas menos favorecidas consumiam e criavam suas próprias receitas. E foi
depois da 1ª Guerra Mundial que o macarrão espalhou-se por toda a Itália e
conquistou o mundo.
Aproveitando a versatilidade e sofisticação da massa, consumidores criam
inúmeras receitas. E as diferentes culturas existentes no Brasil fazem com que a
mesma massa seja preparada de maneira característica em cada região do país.
A salada de macarrão é uma opção leve e saborosa para os dias de verão e
pela sua versatilidade pode apresentar muitas variações. Desde a utilização de
vários tipos da massa até a possibilidade de fazer várias combinações com legumes,
proteínas e até mesmo frutas.

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Salada enrolada (370g)

Alimento PL FC PB Valor unitário Valor total


Fusili integral 150g 1 150g
Peito de frango sem
100g 1 100g
pele
Milho verde 30g 1 30g
Tomate seco 30g 1 30g
Sal 5g 1 5g
Mussarela de búfala 50g 1 50g
Folhas de manjericão 5g 1 5g
 Cozinhe o peito de frango
 Depois de frio desfie e reserve
 Rale a mussarela de búfala na parte mais grossa do ralo
 Cozinhe o fusili em água, sal e um fio de óleo por 5 minutos
 Depois de cozido escorra e passe-o por água fria
 Em uma tigela coloque o macarrão, o frango desfiado, o tomate seco, a
mussarela de búfala, o sal e o milho
 Mexa bem para misturar
 Leve à geladeira por meia hora ou sirva a seguir decorada com folhas de
manjericão

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3.1.2 – Cardápio do Restaurante Mariposa

Figura
3.1.11a – Cardápio do Mariposa

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Figura 3.1.11b – Cardápio do Mariposa

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3.2 Visita ao Restaurante Amado (Data da visita: 18/07/2017)

É um restaurante contemporâneo e brasileiro localizado na cidade baixa, na


av. Lafayete Coutinho, 660, Comércio, no antigo trapiche abandonado, na praia da
Paciência, próximo ao Mercado Modelo e Elevador Lacerda. O projeto do
restaurante do arquiteto Paulo Jacobsen, do escritório Bernades e Jacobsen, que
criou um ambiente contemporâneo e brasileiro, com vista para a Bahia de Todos os
Santos.

Figura 3.2.1 - Visão geral do Restaurante Amado

A cozinha é contemporâneo-brasileira, utiliza ingredientes de alta qualidade e


todos frescos, sendo assinada pelo chef Edinho Engel, que também é proprietário do
premiado restaurante Mônaco, na praia de Gamburi, Litoral norte de São Paulo.
O chef e proprietário Edinho Angel, assessorado por uma excelente equipe de
cozinheiros de diferentes especialidades, além de auxiliares que ajudam e fazem a
cozinha do restaurante uma das mais requintadas de Salvador.
O estabelecimento foi apresentado pela nutricionista (Rita), que é responsável
pelas fichas técnicas, rotulação de algumas mercadorias, a exemplo da carne, que
após ser avaliada/examinada, separada em porções, embalada a vácuo, para ser
usadas em ate quatro dias. A mesma explicou que os demais insumos perecíveis
percorrem o mesmo procedimento que o efetuado com a proteína, com lavagem e
armazenamento posterior.
As preparações do Garde Manger são criadas pelo chef Edinho e é elaborado
com frutas sazonais e frutos do mar. No entanto, há um profissional específico pelos
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mangers. A chef de cozinha Luciuda que é responsável pelas preparações e
finalizações de pratos, considerada como a profissional manger do restaurante.
Encontra-se também na cozinha, um encarregado pelas sobremesas (patissier), e
outro responsável pelos molhos e fundos (saucier), além de auxiliares nas lavagens
dos utensílios e equipamentos (plouguer).
Para as preparações de Garde Manger, não há um cardápio fixo e tudo é
criado pelo Chef Edinho, sendo elaborado com frutas sazonais e frutos do mar.
Entretanto, há um profissional específico pelos mangers, a chef de cozinha Luciuda
é responsável pelas preparações.
Os insumos têm período curto de prateleira, devido a grande rotatividade,
sendo a sua compra realizada através de fornecedores locais, nacionais e
internacionais. O armazenamento é realizado de acordo com a característica de
cada insumo, havendo diferentes tipos prateleiras para os produtos não perecíveis.
Para os insumos perecíveis, os mesmos são armazenados em câmera frigoríficos
que chegam a -30°C em 3h, além de ilhas e prateleiras, denominadas ilhas frias, que
mantém a temperatura a 0°C. Além disso, há uma câmara fria, onde são colocados
somente os alimentos que vão ser manipulados no dia, observando que alimentos já
estão separados em porções, tendo sido pesados anteriomente.
Quanto a segurança alimentar, o restaurante mantém segue as diretrizes
regida pela vigilância sanitária, tendo uma preocupação com a higienização das das
manipuladores dos insumos. Por conta disso, fica visualmente dois lavatórios com
sabão liquido e álcool gel (70%), para que todos aqueles que forem ter contato com
as iguarias possa fazer a limpeza das mãos, evitando assim possíveis
contaminações.
A cozinha é bem explorada pelos funcionários, que estão distribuídos entre,
auxiliares cozinheiros, estagiários, chef e subchefes. A manipulação dos insumos é
realizada por esses profissionais com cortes específicos dos legumes e verduras,
tais como: brunoise, macedônia e Cisele e Macedônia.
Apesar de ser um restaurante contemporâneo/brasileiro, há destaque para os
frutos do mar, pois no período de reprodução de peixes (Piracema), o restaurante
não emprega o consumo de frutos do mar pescado no mesmo dia, sendo feito um
armazenamento em câmaras frias, respeitando o tempo para utilização.

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Salienta-se que a visita realizada no restaurante Amado com a orientação da
nutricionista Rita não foi permitida que fossem realizadas registros fotográficos das
dependências e interior do restaurante.

3.2.1 A salada Caprese, as adaptações e a preparação do manger do Restaurante


Amado

Variações são encontradas e outras modificações, além de adaptações são


realizadas na preparação de saladas e para a Caprese não seria diferente. Tomate,
mussarela de búfala, queijo feta, manjericão e hortelã são uns dos insumos usados
nas diferentes formas de preparar a salada Caprese. Para temperar, sal, pimenta e
azeite de oliva em abundância. De forma simples, saudável, mas de um sabor que
encanta a todos que aprecia. Um prato conhecido pelo mundo, saudável,
reinventado por diversos chefs e fácil de fazer em casa.
A salada caprese vem da Itália, da região de Campania, onde encontra um
golfo, chamado Golfo de Nápolis, onde está localizada a ilha de Capri – daí vem o
nome da Salada Caprese.
A ilha de Capri é uma excelente produtora de todos os ingredientes
necessários para fazer a Salada Caprese. Sua origem advém pelo menos três
histórias para sua invenção na Ilha de Capri: (i) salada já era feita na ilha e que, em
certo dia, foi servida ao rei do Egito, Farouk. O rei, que estava em visita e não
conhecia o prato, teria dado o nome de Caprese. Desta forma, a salada teria ficado
popular, pela boca do rei; (ii) a possível origem para a salada é de um construtor de
Capri, que havia criado a salada por gostar muito de comida com as cores da Itália;
e (iii) é a única que tem registro histórico, data em 1924, a salada era parte de um
menu de um hotel em Capri, assinado por um chef famoso na época.
O mais provável é que já era uma salada de consumo dos habitantes da ilha
antes de compor o menu do hotel, já que sempre existiram os ingredientes. Mas o
menu assinado, certamente por um chef, em um hotel renomado, pode ter dado
visibilidade à salada.
Desta forma, tem-se o registro histórico da salada Caprese, que através dos
anos foram sofrendo adaptações de acordo com a criatividade do chef. E para o
restaurante Amado, a sadala Caprese é uma adaptação da original, com o uso de
insumos regionais e não regionais, conforme pode ser observado na ficha abaixo.
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Sala Caprese de Melância e Queijo
Feta (537g)

Alimento PL FC PB Valor unitário Valor total


Melância 221 1,81 400
Queijo Feta 150 1,00 150
Manjericão 66 1,52 100
Azeite de Oliva 100 1,00 100
 Corte a melancia cubos (2x2cm), o queijo feta (1x1cm) e separar o
manjericão;
 Em uma tigela grande, misture a melancia em cubos, o queijo feta, o
manjericão e regue a salada com o azeite, misturando os ingredientes;
 Servir em porções e decorar com folha de manjericão.

Nome CAPRESE DE MELANCIA E FETA

Ingredientes
Nome do Produto Peso Unidade Custo Custo Total
MELANCIA 60 700 R$ 2,00 R$ 0,17
QUEIJO FETA 60 1000 R$ 40,00 R$ 2,40
MANJERICÃO 5 900 R$ 1,60 R$ 0,01
AZEITE DE OLIVA 10 1000 R$ 117,88 R$ 1,18

TOTAL 135
Custo Total de Ingredientes R$ 3,76
(fonte: Restaurante Amado)

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3.2.2 Outras fichas - Restaurante Amado

Nome ATUM "DEMI CUIT" EM ERVAS

Ingredientes
Nome do Produto Peso Unidade Custo Custo Total
ATUM FRESCO 50 700 R$ 49,90 R$ 3,56
PAPRICA DEFUMADA 5 1000 R$ 105,00 R$ 0,53
FARINHA PANKO 20 1000 R$ 14,79 R$ 0,30
SAL 2 1000 R$ 1,09 R$ 0,00
REPOLHO ROXO 10 900 R$ 2,90 R$ 0,03
REPOLHO VERDE 10 900 R$ 2,90 R$ 0,03
CENOURA 10 900 R$ 1,90 R$ 0,02
MAÇÃ VERDE 10 900 R$ 3,00 R$ 0,03
AIOLE DE PIMENTA VERDE 5 1000 R$ 3,80 R$ 0,02
AZEITE 2 1000 R$ 40,92 R$ 0,08
TOTAL 124
Custo Total de Ingredientes R$ 4,61

Nome ATUM "DEMI CUIT" EM ERVAS

Ingredientes
Nome do Produto Peso Unidade Custo Custo Total
ATUM FRESCO 50 700 R$ 49,90 R$ 3,56
PAPRICA DEFUMADA 5 1000 R$ 105,00 R$ 0,53
FARINHA PANKO 20 1000 R$ 14,79 R$ 0,30
SAL 2 1000 R$ 1,09 R$ 0,00
REPOLHO ROXO 10 900 R$ 2,90 R$ 0,03
REPOLHO VERDE 10 900 R$ 2,90 R$ 0,03
CENOURA 10 900 R$ 1,90 R$ 0,02
MAÇÃ VERDE 10 900 R$ 3,00 R$ 0,03
AIOLE DE PIMENTA VERDE 5 1000 R$ 3,80 R$ 0,02
AZEITE 2 1000 R$ 40,92 R$ 0,08
TOTAL 124
Custo Total de Ingredientes R$ 4,61

Nome RIGATONE COM RAGU DE CARNE

Ingredientes
Nome do Produto Peso Unidade Custo Custo Total
RIGATONE 50 1000 R$ 15,18 R$ 0,76
CARNE MOIDA 90 700 R$ 18,50 R$ 2,38
TOMATE UVA 10 1000 R$ 20,00 R$ 0,20
MANJERICÃO 5 900 R$ 6,00 R$ 0,03
MOLHO DE TOMATE 15 1000 R$ 21,59 R$ 0,32
AZEITE 5 1000 R$ 28,90 R$ 0,14
SAL 2 1000 R$ 1,09 R$ 0,00
TOTAL 177
Custo Total de Ingredientes R$ 3,84

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3.2.3 Cardápio do Amado

O cardápio é dividido em:

23
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3.2.4 Algumas fotos do Restaurante:

Figura 3.2.1a – Visão interna do restaurante

Figura 3.2.1b – Visão interna do restaurante – visão para o bar

Figura 3.2.1a – Visão interna do restaurante – vista para Baía de Todos os Santos
(Crédito das fotos: http://www.amadobahia.com.br/portugues.html)

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3.2.5 Algumas fotos das preparações:

Figura 3.2.2a - Mexilhões ao Vinho Figura 3.2.2b - Camarão Empanado na


Branco Tapioca com molho lambão.

Figura 3.2.2c - Paleta de Queixada Figura 3.2.2d - Pescada Amarela.

Figura 3.2.2e - Torta de Nozes com Figura 3.2.2f - Bolo de Rolo com Goiabas
Sorvete de Canela. Caramelizadas.
Credito das fotos: http://ondecomeremsalvador.com.br/amado/

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3.3 Visita ao Restaurante Holiste (Clínica Psiquiátrica – visita realizada em
19/06/2017)

A Holiste é uma clínica psiquiátrica criada para promover a saúde mental e


oferecer aos pacientes e suas famílias com acesso a todos os recursos da
psiquiatria e psicologia modernas. Possui uma equipe multidisciplinar em uma
estrutura completa, que integra Internação Psiquiátrica, Hospital Dia, Ambulatório e
Atendimento Domiciliar, e está localizado no bairro de Pituaçu.
A Holiste nasceu da evolução e maturidade dos valores consolidados pelo
Espaço Holos ao longo dos seus 15 anos cuidando de pessoas.

Figura 3.3.1 – Visão Geral da Clínica Holiste

A estrutura do local conta com três refeitórios destinados a públicos


diferenciados conforme ala de atendimento. A ala “A” é destinada a pacientes
particulares que desejam um atendimento diferenciado. Nesta ala as refeições são
servidas empratadas.
A ala “B” atende aos pacientes provenientes de plano de saúde, e as
refeições são servidas no refeitório de forma porcionada, face serem pacientes
psiquiátricos que, por vezes, não conseguem definir limites na alimentação.
A ala “C” é destinada a idosos que residem na instituição. Nesta ala o serviço
de alimentação também é porcionado por conta das limitações dos pacientes

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Não há gastrônomo ou gastrólogo in-loco e os cozinheiros não possuem
formação especializada, porém existe a consultoria de um gastrólogo que é
responsável pela elaboração de fichas técnicas e treinamento da equipe para
produção das preparações. A alimentação é preparada na cozinha do próprio
hospital por uma empresa terceirizada que mantém in-loco uma nutricionista
responsável, cozinheiros, auxiliares de cozinha e copeiros. A nutricionista avalia as
fichas técnicas juntamente com o gastrológo.
São servidas em média 450 refeições/dia entre refeições de funcionários,
pacientes e acompanhantes (café da manhã, lanches, almoço, jantar e ceia).
Todos os alimentos preparados são mantidos nos respectivos pass-troughs
até a hora de serem servidos. Há pass-troughs aquecidos e pass troughs
refrigerados para todas as alas e também para a alimentação dos funcionários.
O tipo de serviço varia conforme a quem se destina na estrutura do hospital:
serviço para funcionários  Os alimentos preparados são mantidos em pass
trouphs até a hora de serem servidos. Os alimentos são servidos em balcão com
chapa quente, ou refrigerada. Onde são disponibilizadas panelas de metal e
refratários de louça para os alimentos aquecidos e refratários de acrílico para os
alimentos refrigerados. Os funcionários se servem livremente e a proteína é
porcionada por uma copeira; serviço para pacientes da Ala A (particular)  Servido
os alimentos quentes empratados cobertos com cloche e a salada é disponibilizada
em saladeira individualizada e; serviço para pacientes da Ala B (convênios)  Os
alimentos preparados são mantidos em pass-trouphs até a hora de serem servidos.
Os alimentos são servidos em balcão com chapa quente, ou refrigerada, onde são
disponibilizados panelas e refratários de louça para os alimentos aquecidos e
refratários de acrílico para os alimentos refrigerados.
A refeição é porcionada para o paciente, por uma copeira especializada, para
evitar que pacientes manipulem os alimentos e garantir o cumprimento da dieta
prescrita pelo nutricionista clínico.

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Figura 3.3.2 – Refeitório da Clínica Holiste

Serviço para pacientes da Ala “C” (idosos) – Os alimentos são


acondicionados em rechauds e servidos aos pacientes por copeira, para garantir o
cumprimento da dieta, auxiliar aos pacientes por conta de limitações motoras e para
evitar que pacientes manipulem os alimentos.
Os alimentos secos, cárneos, lácteos, ovos, polpas de frutas são
reabastecidos uma vez por semana e os hortifrutis são reabastecidos as segundas,
quartas e sextas feiras.
A cozinha conta com estoque para os alimentos secos e descartáveis,
devidamente separada de outros alimentos. Os itens estão devidamente
acondicionados em prateleiras e paletes.

Figura 3.3.3 – Área de estocagem de alimentos - Clínica Holiste

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Os produtos cárneos ao chegarem são retirados de suas caixas e estocados
na câmara fria, em caixas plásticas e prateleiras apropriadas. Entretanto, não há
uma pré-higienização das embalagens em que chegam o que acontece somente no
pré-preparo. As prateleiras e armários da câmara fria são lavados uma vez por
semana. A nutricionista responsável pela cozinha informou que já foi notificado
quanto não haver área para a higienização das embalagens recebidas, mas ainda
não foi tomada qualquer atitude, pois há necessidade de se executar uma obra para
alterar o lay-out da cozinha.
Os produtos cárneos já são recebidos pré-processados, cortados em bifes,
iscas e cubos e embalados em unidades de dois quilos.
O degelo é feito em dias alternados durante a semana e com controle de
temperatura. Todos os cárneos que serão servidos são pré-preparados na tarde do
dia anterior, com o controle de temperatura.
A higienização e sanitização de frutas e hortaliças são realizadas conforme
estabelecido pela legislação. A cozinha conta com espaço exclusivo para
higienização destes e o seu local de preparo é separado do local de cocção de
outros itens. Sanitizante usado: EOLAB.

Figura 3.3.4a – Área sanitização - Clínica Holiste

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Figura 3.3.4b – Área sanitização - Clínica Holiste

Não há padronização dos cortes, no entanto, verifica-se que as batatas,


cenouras e beterraba cortadas são geralmente bastonete, juliene ou mirepoix. Os
folhosos podem ser servidos inteiros, rasgados manualmente ou cortados em
chifonade. Os cortes são realizados com o auxilio de um equipamento manual para
o corte dos vegetais em bastonete.

Figura 3.3.5a – Cortes dos legumes e verduras - Clínica Holiste

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São servidas duas saladas nas refeições principais (almoço e jantar). As
porções são de aproximadamente 80g e não são pré-temperadas. São saladas
simples de folhas e legumes cozidos. E as sobras dos cortes não são reaproveitadas

Figura 3.3.5b – Cortes dos legumes e verduras - Clínica Holiste

A cozinha conta com dois monta cargas, um para material limpo e outro para
louças sujas, em pontos distintos, isolados um do outro, evitando desta forma a
contaminação cruzada.
A cozinha conta com resfriador ultrarápido – que resfria um alimento de 750°C
a 0°C, por exemplo, em 5 minutos, evitando desta forma proliferação de bactérias.

Figura 3.3.5b – Refrigerador ultrarápido - Clínica Holiste

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A unidade possui forno combinado, fritadeira, chapa, grelha e fogão com oito
bocas. Todas as bancadas possuem refrigerador na parte inferior, evitando que
alimentos fiquem expostos sem qualquer refrigeração durante o preparo.

3.3.1 Preparação clássica do Restaurante Holiste - Maionese de repolho roxo


(400g)

Maionese de repolho roxo (400g)

Alimento PL FC PB Valor unitário Valor total


Repolho roxo 250g 1,23 308g
Maça verde 100g 1 100g
Cebola 30g 1 30g
Uva Passa 30g 1 30g
Sal 5g 1 5g
Maionese 50g 1 50g
Salsa 5g 1 5g
Azeite de oliva 20ml 1 20ml
 Higienize e corte o repolho chifonade;
 Cozinhe o repolho no vapor;
 Rale a cebola, corte a maçã brunoise e junte com o repolho;
 Adicione a uva passa, a maionese e o sal, misture levemente e leve para
refrigeração;
 Decore com folhas de salsa e sirva gelado.

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4. PONTOS RELEVANTES E DESTAQUES

A tabela abaixo faz o resumo das principais características, bem como os pontos relevantes
e destaques negativos para os restaurantes visitados. Observa-se na tabela abaixo que o
restaurante Amado destaca-se pela excelência em todas as fases dentro do restaurante, em
comparação com o restaurante Mariposa. Enquanto que o restaurante Holiste também
apresenta características positivas, no entanto, para fins de comparação, não se pode
aplicar as mesmas várias de comparação, visto que o empreendimento tem características
peculiares, tais como uma clientela formada por pacientes de uma clínica psiquiátrica.
Embora o restaurante Mariposa tenha apresentados algumas características destacadas
como aspecto negativo, o mesmo ainda apresenta condições sanitárias e características
gastronômicas que merece destaque, como segurança alimentar e nutricionista.

Restaurante Mariposa Amado Holiste


Pacientes:
Todas faixas
Público Classe média a alta particular e
de renda
convênio
Garde Manger Não possui Possui Não possui
Gastrólogo Possui Possui *Não possui
Demais especialistas
Não possui patissier, saucie Não possui
Especialistas
Cortes
Cortes especializados com especializados,
Técnicas em gastronomia Possui
padrões porém sem
padrões
Seguranca Alimentar Possui Possui Possui
Nutricionista Possui Possui Possui
Rotatividade e tempo de
Alta Alta Alta
prateleira dos insumos
Segurança alimentar e
Segurança higiene alta, existencia de Segurança
Pontos positivos alimentar e prossionais especializados alimentar e higiene
higiene +/- da gastronomia com suas alta
respectivas ilhas
Falta de Segurança
Pontos negativos técnicas Não há alimentar e higiene
gastronômicas alta

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5. CONCLUSÃO

Foram realizadas 3 visitas diferentes restaurantes, em que foram


observados as preparações do Garde Manger, o responsável por criar as essas
preparações, os insumos que são utilizados, além de tempo de prateleira, compra,
armazenamento dos mesmos.
Ficou destacado que a manipulação dos insumos é realizada por
profissionais da área, tais como auxiliares de cozinha e chefs, apesar de alguns não
terem formação acadêmico-técnica. Por conta disto, alguns cortes não são técnicos,
a exemplo do restaurante Mariposa e Holiste.
No geral, a saída das preparações é bastante rotativa para os três
restaurantes, tendo apenas como diferença o tipo de clientela, pois nos restaurantes
Amado e Mariposa trata-se de empreendimento empresarial com público aberto e
distinto, enquanto que no Holiste o publico é formado por pacientes internados.
Como destaque positivo que surpreendeu, tem-se a organização do
restaurante Amado através de ilhas, com os seus responsáveis, além da
manipulação dos insumos que tem quase que perda zero e aproveitamento de
quase 100% do que é adquirido dos seus fornecedores.
Do ponto de vista negativo, merece destaque a falta de técnicas para os tipos
de cortes no restaurante nas preparações, bem como a ausência de chef de cozinha
como formação específica.

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6. REFERÊNCIAS

Adria alimentos. Disponível em www.adria.com.br. Acesso em 30/07/2017

LUNA, Niedja Maria de Melo e TEIXEIRA, Adriana Bruno. Técnica Dietética: Fator
de Correção em Alimentos de Origem Animal e Vegetal.

Notas de aula da disciplina Ateliê Gastronômico

http://www.amadobahia.com.br/portugues.html

http://www.comidadabahia.com.br/2011/08/o-restaurante-amado-oferece-alta.html

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