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Guia para a elaboração de um

PLANO DE EMENTAS
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Co-elaboração de:
Helena Ávila Marques, Beatriz Oliveira, Maria de Jesus Graça, Elisabete Fernandes e Sofia Sousa Silva

Apresentação:
VIII Encontro Nacional dos Nutricionistas, Junho de 2007
APN – Associação Portuguesa dos Nutricionistas
Índice

Resumo

Introdução

1. O que é um plano de ementas


2. A função de um plano de ementas
3. Factores a serem considerados na sua elaboração
a. O estudo da população a que a ementa se destina
b. As características e os meios estruturais e humanos existentes
c. A selecção dos alimentos
d. O tipo de preparação culinária
e. O custo da refeição
4. Método para a sua elaboração
a. Definição da equipa responsável pela elaboração do plano de ementas
b. Programação do plano de ementas
c. Responsabilidades da equipa
d. Construção de mapas
e. Ficha técnica dos pratos que constituem o plano de ementas
5. Etapas e desenvolvimento
a. Definição da composição da ementa diária
b. Construção do plano de ementas
c. Outros aspectos práticos a considerarem
6. Grelha de avaliação de um plano de ementas
7. Apresentação das refeições

Bibliografia
Tabela 1
Tabela 2

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Marques HAM, Oliveira B, Graça MJ, Fernandes E, Silva SS
Resumo

Um plano de ementas é o conjunto de preparações culinárias seleccionadas que


constituem uma refeição, podendo incluir vários componentes, como sejam a sopa,
prato de carne, prato de peixe, prato de dieta, prato vegetariano ou outro, salada,
sobremesa e outros.
A elaboração criteriosa de um plano de ementas conjugada com um trabalho
educativo integrado, tendo como grupo alvo os consumidores, concretiza também a
actuação do nutricionista como profissional de saúde.
Deste modo, a sua elaboração é uma tarefa de extrema importância, envolvendo a
integração de vários conhecimentos, a saber:
 o valor nutritivo e a digestibilidade dos alimentos;
 a capacidade de resposta do mercado/sector de produção e
distribuição, quanto a prazos e calendário de entrega dos produtos;
 o rendimento dos produtos e a sua percentagem de aproveitamento;
 a sazonalidade dos produtos e os temas e quadras festivas;
 a filosofia da organização quanto a benefícios, bem como as
características do serviço a prestar;
 a potencialidade da equipa da unidade de alimentação colectiva;
 a sua adequação e capacidade das instalações e equipamentos;
 o modo de distribuição das refeições;

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 e, principalmente, o tipo de consumidor, a usual aceitação das
diferentes hipóteses de escolha e a localização geográfica dos
estabelecimentos aliada à gastronomia regional e local.

O método e as regras para a elaboração de um plano de ementas são fundamentais e


devem facilitar a tarefa dos seus responsáveis. Uma sequência de etapas previamente
definidas deve orientar todo o trabalho, tendo como objectivo final a programação da
refeição do consumidor no seu todo, de modo a alcançar as suas expectativas.

Este Guia tem como objectivo auxiliar o nutricionista e demais responsáveis na


elaboração de um plano de ementas, reflectindo os aspectos mais relevantes a ter em
consideração e comummente aceites e aplicados pelas diferentes empresas de
restauração e alimentação colectiva.
Pretende-se ainda com a sua divulgação aproximar, em matéria de conceitos,
terminologia e técnica, o seu autor daqueles que, pelas suas funções, avaliam ou
aprovam planos de ementas. Deste modo, esperamos contribuir para o
reconhecimento, por todos, de que todos nós estamos tecnicamente aptos e
habilitados à sua elaboração, embora com diferentes graus de experiência. Importa
dizer que este instrumento não pretende ser a única fórmula correcta devendo,
inclusive, ter-se o maior cuidado para não reflectir nele preferências individuais.

Esperamos que seja um contributo positivo para o mútuo reconhecimento da


importância das diferentes funções desempenhadas pelos nutricionistas, bem como da
sua valorização.

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Introdução

A criação de novas preparações culinárias, o desenvolvimento de ementas e dietas


menos repetitivas (com maior variedade de alimentos e de técnicas de preparação e
confecção) por um lado, e o relacionar hábitos alimentares com alimentação saudável,
características sensoriais, o modo de apresentação e o prazer das pessoas
consumirem esses alimentos, é um dos grandes desafios do nutricionista a
desenvolver funções na área da alimentação colectiva.

O plano de ementas de qualquer refeitório ou unidade de alimentação colectiva


reflecte todas as dimensões de actuação e preocupação do nutricionista enquanto
profissional de saúde ética e socialmente responsável. Neste sentido, é imprescindível
que o plano de ementas seja bem planeado e melhor executado.

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a. O que é um plano de ementas?

Um plano de ementas é um conjunto de preparações culinárias (prato) que compõe


uma refeição ou lista de preparações culinárias que compõem todas as refeições de
um dia ou período determinado.
Esta lista detalhada de pratos permite verificar facilmente a variedade de propostas no
período considerado, assim como o respeito pelas recomendações em matéria de
variedade, equilíbrio e adaptabilidade de uma alimentação promotora de hábitos
saudáveis.
É forçoso que seja exequível, estando na origem do planeamento de todo o processo
produtivo, o que engloba as vertentes operacionais, de gestão, de segurança
alimentar, da satisfação do consumidor e requisitos do cliente.

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b. A função de um plano de ementas

A função primeira de um plano de ementas será oferecer alimentos adequados e


adaptados às necessidades dos seus consumidores.
É uma ferramenta imprescindível à gestão dos refeitórios ou unidades de alimentação
colectiva, porquanto permite desenvolver todo o trabalho desde a selecção,
encomenda, aquisição e recepção de matérias-primas até à sua preparação,
confecção e distribuição ao consumidor.
É um veículo de informação e promoção, de uma unidade de alimentação colectiva,
podendo também ser utilizado o documento em si, como suporte para a divulgação de
mensagens educativas e formativas.
Tendo por finalidade auxiliar os consumidores na escolha dos alimentos que irão
constituir a sua refeição, as ementas devem evitar a monotonia, servindo sim como
suporte ao aumento dos índices de variedade, equilíbrio e adequabilidade das
mesmas.
Os hábitos alimentares podem ser trabalhados, tendo como objectivo educar os
consumidores a terem uma alimentação adequada ao estado de saúde perspectivado.
Além disso, o consumidor deve saber quais as melhores opções de que dispõe para
compor a sua refeição, as características nutricionais das preparações culinárias e os
benefícios de cada grupo alimentar. Esta actuação do nutricionista auxilia uma acção
mais abrangente, destacando-se que não é a restrição da oferta que educará o
consumidor, mas sim a possibilidade de uma opção diferenciada e responsável.

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c. Factores a serem considerados na sua elaboração:

a. População
b. Características e meios estruturais e humanos existentes
c. Selecção de alimentos
d. Preparação culinária
e. Custo
f. Satisfação das expectativas do consumidor
g. Cumprimentos dos requisitos da entidade adjudicatária ou cliente (caderno de
encargos ou contrato)

a. População

Quando se trata de uma colectividade saudável, deve-se estabelecer primeiramente o


indivíduo padrão a partir da média das características da população estudada: o tipo
de actividade, o nível socio-económico e cultural, os seus hábitos alimentares, religião,
situação geográfica do refeitório ou unidade de alimentação colectiva, a origem da
população, gostos e hábitos regionais, estado nutricional e fisiológico, idade, sexo,
necessidades básicas, número de refeições servidas e expectativas de consumo e a
homogeneidade do grupo.
Estes dados irão permitir a criação do designado “histórico” da unidade de alimentação
colectiva, cujo conhecimento e correcta interpretação é um importante catalizador da
qualidade da prestação de serviços e da gestão das expectativas do consumidor.

b. Características e meios estruturais e humanos existentes

• A área física da unidade de alimentação colectiva, o seu circuito


interno de laboração e os equipamentos e utensílios de trabalho;
• A disponibilidade de mão-de-obra, a qualidade da mesma (capacidade
de execução técnica e grau de eficiência) e a sua distribuição por
períodos ou turnos de trabalho;
• O número de refeições a servir, horário e modo de distribuição, bem
como o número e características técnicas dos equipamentos
disponíveis para a distribuição de refeições.

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c. A selecção dos alimentos

Neste ponto há diferentes aspectos que podem condicionar a selecção dos alimentos
a integrar no plano de ementas. Assim, é importante avaliar a disponibilidade dos
alimentos e a sua produção sustentável, principalmente em função da sua
sazonalidade e da capacidade do mercado abastecedor. Aqui, ter-se-á que considerar
também o orçamento disponível e o serviço contratualmente definido.
A aceitação por parte dos consumidores, a procura da variedade e do equilíbrio
nutricional da refeição são pressupostos nem sempre fáceis de conciliar, e que devem
ser devidamente equacionados.

d. Preparação culinária

A sua selecção deve ser devidamente equacionada aquando da elaboração do plano


de ementas, pois as infra-estruturas e os equipamentos existentes (mormente o seu
estado de manutenção) em cada refeitório ou unidade de alimentação colectiva
condicionam grandemente a qualidade das ementas elaboradas.
O clima, a estação do ano, a aparência dos produtos (textura, cor, forma, sabor e
consistência), a temperatura da refeição a servir e o nível de dificuldade da preparação
e técnica de tempero, são aspectos que podem determinar a possibilidade ou não de
diferentes preparações culinárias, influenciando o plano de ementas aquando da sua
elaboração ou aprovação.
Por fim, o momento da distribuição da refeição e as condições do local, também são
vectores condicionantes e, não raras vezes, limitativos da variedade introduzida no
plano de ementas de preparações culinárias. A este respeito, terá que se ponderar se
a refeição se destina a ser consumida logo após o momento da confecção (UCL)1 ou
se, por exemplo, será transportada para outro local (URT)2 e em que condições.

e. Custo

1
UCL – unidade de confecção local
2
URT – unidade com refeições transportadas
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É necessário ter presente que no valor financeiro de uma refeição, interferem outros
factores para além do custo das matérias-primas alimentares. Assim, deve considerar-
se:
• o custo de produção
• matérias-primas alimentares e
• matérias-primas não-alimentares (guardanapos, toalhetes, embalagens
descartáveis, …)
• incluindo o auto-consumo e o desperdício.
• O custo da mão-de-obra afecta ao serviço

Rubrica Sub-rúbrica
Remunerações e encargos Salários
Subsídio de férias e subsídio de natal
Contribuição para a Segurança Social
Seguro de doença e acidentes de
trabalho
Alimentação Subsídio de alimentação
Auto-consumos
Comissões Deslocação do trabalhador
Comissão de função
Prémios
Recrutamento, formação e treino
Outros Abono de falhas
Medicina do trabalho
Indemnizações
Trabalho temporário

• Custos gerais

Rubrica Despesas
Custos ambientais Electricidade
Gás
Água
Conservação e reparação Conservação preventiva

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Conservação correctiva
Conservação extraordinária
Limpeza e higiene Produtos de limpeza
Material de limpeza
Serviço de desinfestação
Contratos de limpeza
Recolha de resíduos
Comunicações Telefone
Telemóveis
Rede de comunicação de voz e dados
Deslocações e Estadas Transportes
Aluguer de viaturas temporário
Combustível
Portagens
Parqueamento
Estadas em alojamento
Refeições em viagem
Material e utensílios de desgaste rápido Fardas
Tabuleiros
Utensílios de cozinha
Recipientes para transporte de refeições
Trabalhos especializados Serviços de segurança
Transporte de refeições
Transporte de valores
Análises laboratoriais
Auditorias internas
Auditorias cliente mistério
Processos de certificação
Assessorias técnicas
Comissões bancárias Sobre pagamentos com cartões bancários
Outros Material de escritório
Licenças camarárias
Taxas de reclames
Taxas de música ambiente (ex. SPA –

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Sociedade Portuguesa de Autores)
Taxa de colocação de embalagens no
mercado (ex. SPV – Sociedade Ponto
Verde)
Quotizações Associações do sector
(AHRESP; APHORT, …)

• lucro3

3
O objectivo principal do controlo financeiro é garantir que o custo da refeição funcione dentro dos limites
estipulados no seu orçamento. O lucro contribui para o desenvolvimento de qualquer actividade e a
avaliação do custo deverá ser distribuída pelo prestador de serviços e pelo cliente e/ou consumidor.
Assim se devem entender as trocas comerciais, com benefícios mútuos, recebendo o consumidor o valor
justo por aquilo que paga e o prestador de serviços o lucro suficiente para o progresso e melhoramento
da actividade.
O custo deve, portanto, ser entendido como um meio de controlo e uma técnica para garantir a qualidade
da prestação do serviço da organização o que é tanto do seu interesse como do consumidor.
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4. Método para a sua elaboração

O plano de ementas elaborado destina-se muitas vezes a um grande número de


refeitórios ou unidades de alimentação colectiva. Desta forma, para melhor o adaptar e
adequar localmente, deve percorrer um circuito, sendo avaliado pelas diferentes partes
interessadas.
A título de exemplo apresenta-se o seguinte circuito aplicado a um plano de ementas
que espelha, em moldes gerais, o procedimento efectuado nas empresas de
alimentação colectiva. Daqui se infere também da importância dada a este documento
bem como os recursos e a programação necessária à sua execução.

elaboração do plano de ementas


-equipa responsável-

distribuição
parecer técnico -para refeitório ou unidade de alimentação colectiva-
-direcção da qualidade da empresa-

aprovação dactilografia
-cliente- -recursos administrativos da empresa-

De modo a operacionalizar este procedimento ou outro escolhido, mas que será


sempre muito similar, importa tornar metódicos os seguintes passos:

a. Definição da equipa responsável pela elaboração

A equipa deve ser constituída por diferentes profissionais, de preferência elementos


com alguma experiência:
• necessariamente um nutricionista,
• elementos responsáveis pela gestão dos refeitórios ou unidades de

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alimentação colectiva (inspector, gestor ou outro),
• responsáveis da área de compras/aprovisionamento,
• responsáveis pela preparação e confecção das refeições do plano de ementas
(podendo ser o encarregado/responsável de unidade de alimentação colectiva,
chefe de cozinha, cozinheiro, …).

O nutricionista deve assegurar, essencialmente, a variedade, o equilíbrio e adequação


alimentares e nutricionais e todos os elementos da equipa deverão assegurar a
adequação gastronómica, técnica e funcional por um lado, assim como o seu ajuste
em termos orçamentais e de satisfação dos consumidores.
A experiência acima mencionada permite que todos os elementos corroborem num só
objectivo e que tenham presente sugestões de preparações culinárias vindas dos
consumidores e a sua percepção dos produtos de maior aceitação, adaptando-se
assim da melhor forma o plano de ementas aos seus destinatários.

b. Programação

A programação mais vantajosa é a mensal, podendo ser definidas outras, em


situações específicas. No entanto, esta periodicidade permite:
• uma eficaz visualização do plano de ementas, evitando-se a repetição
de alimentos e de preparações culinárias com o mês anterior e no mês
em elaboração,
• agilizar a distribuição das formas de preparação, das cores e da
consistência dos alimentos,
• distribuir uniformemente os métodos culinários, os acompanhamentos
e o equilíbrio da qualidade da oferta, entendida aqui como os produtos
de maior ou menor apetência por parte dos consumidores,
• uma noção mais real do valor económico necessário à sua execução,
• um rigoroso e eficaz controlo da qualidade e da segurança alimentar.

c. Outras responsabilidades da equipa

A equipa responsável pela elaboração do plano de ementas, bem como o elemento a


quem assiste a sua aprovação técnica, deverão ainda controlar outros factores

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paralelos, bem como serem portadores de outras necessidades sentidas à restante
estrutura da empresa. Assim, deverão estar sensibilizados para:
• Manter e fazer cumprir um planeamento responsável e cíclico,
• Aferir custos económicos e as metas financeiras a serem atingidas,
• Terem presente o inventário dos géneros alimentícios, a avaliação dos
fornecedores, bem como a tabela de preços actual de todos os géneros
alimentícios,
• A sazonalidade versus necessidade dos produtos,
• Possuir o conhecimento mais completo possível dos consumidores
destinatários,
• Reavaliar periodicamente os planos de ementas anteriormente
elaborados e promover e incentivar a criação e o teste de novas
preparações culinárias, bem como das respectivas fichas técnicas,
• Supervisionar o cumprimento das actividades programadas e adequar a
formação e treino dos manipuladores de alimentos executantes do
plano de ementas aprovado.

d. Construção de documentos de apoio

Para facilitar o trabalho da equipa responsável pela elaboração do plano de ementas


sugere-se a criação e sistematização de documentos onde se façam constar todos os
parâmetros que fazem parte do plano mensal de ementas, a preencher durante a
elaboração desse mesmo plano. A título meramente informativo e facilitador
apresenta-se, em anexo, dois mapas.

e. Ficha técnica

A definição da ficha técnica proporciona uma maior exactidão nos pedidos de compra
de matérias-primas e consequente conhecimento do rendimento que será possível
atingir com esta preparação culinária e promove o cumprimento da capitação
contratada. (Tabela III)
Mas um dos aspectos mais positivos prende-se com a padronização e uniformização
da qualidade do serviço e um correcto e eficaz planeamento das operações e a
aferição do valor nutritivo médio, assim como a identificação de

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elementos/ingredientes alergéneos.
Facilita a incorporação de novas preparações culinárias e permite que um prato que
tenha sido retirado temporariamente do plano de ementas, ou que seja sazona, seja
reintegrado na ementa.
É imperiosa a sua presença em qualquer refeitório ou unidade de alimentação
colectiva.

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5. Etapas e desenvolvimento

a. Definição da composição

A composição da refeição é variável em função do refeitório ou unidade de


alimentação colectiva mas considerando a mais simples e, talvez, mais frequente
teremos:
• Uma sopa de legumes ou hortaliça, tendo por base batata, arroz,
massa, leguminosas ou produtos hortícolas,
• Um prato de peixe, carne, dieta ou outras opções com o respectivo
acompanhamento e/ou guarnição e produtos hortícolas cozinhados ou
crus,
• Uma sobremesa constituída diariamente por fruta variada, de
preferência da época, podendo haver doce ou fruta cozida ou assada,
• Pão, devendo-se promover o de mistura e outras variedades regionais.

Importa salientar a importância actual que assumem outros regimes alimentares como
ovolactovegetarianos e macrobióticos. A sua promoção deve ser considerada na
definição do plano de ementas, aplicando-se a mesma metodologia.

b. Construção do plano de ementas

Com base nesta composição, apresenta-se a metodologia a utilizar na elaboração do


plano mensal de ementas, passível de ser transposta para praticamente todas as
possibilidades de composição da refeição:

1º Passo: definição do prato principal

Todos os dias da semana do plano mensal de ementas deverão ser preenchidos com
os tipos de carne ou peixe, para verificar a sua correcta distribuição. Este
procedimento é fundamental para eliminar repetições em dias subsequentes.
No caso da disponibilidade prever apenas um prato, deverá alternar-se entre um prato
de carne e de peixe. Na elaboração do plano de ementas sugere-se a seguinte ordem
de atribuição:
• O prato de bacalhau poderá ser o primeiro a ser atribuído, uma vez que é um
prato do agrado dos consumidores e a sua frequência semanal ou outra e tipo

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de confecção irão servir como ponto de referência. Verificar o plano realizado no
mês anterior, de modo a evitar repetições do tipo de confecção. 4
• Segue-se a escolha dos pratos compostos, ou seja da feijoada, rancho, arroz,
cozido ou massa. Esta atribuição deve-se ao facto de serem pratos com uma
boa aceitação generalizada e fazerem parte integrante dos hábitos alimentares
portugueses, devendo ser servidos uma vez em cada semana.
• Posteriormente, poderá fazer-se a atribuição dos pratos de aves, geralmente
frango e peru, devendo também ter uma frequência semanal. Ter novamente o
cuidado de evitar tipos de preparações culinárias semelhantes ou iguais às do
mês anterior ou nas semanas seguintes.
• Por fim, os pratos com carne de porco, vaca, borrego, coelho, entre outras
possíveis, dependendo da localização geográfica e dos hábitos alimentares.
Como a utilização destes alimentos será de maior frequência ao longo de todo o
plano mensal, a alternância dos métodos culinários e do seu modo de
apresentação é um aspecto da maior importância.
• Depois da atribuição dos pratos de carne, tem-se o mesmo procedimento para
os pratos de peixe: iniciar com os pratos compostos, caldeirada, massa ou arroz
de peixe. Depois colocar os pratos de moluscos (polvo, lulas, potas e outros),
seguindo-se os pratos com peixe à posta. Em todas as situações alternando
criteriosamente os tipos de peixe, os métodos de confecção e o seu modo de
apresentação.
• Os pratos de carne e peixe devem ser escolhidos e colocados no plano mensal
de ementas de forma a corresponder aos hábitos alimentares locais, para que
os consumidores variem na sua opção, levando a uma distribuição equitativa do
número de refeições pelos dois pratos.
• O ovo deverá ser incluído, no máximo 2 a 3 vezes por semana, como
acompanhamento da carne ou peixe, como seu substituto total ou num prato
ovolactovegetariano.
• A escolha do tipo de tempero também influencia a variedade e qualidade do
plano de ementas. Existem diversas possibilidades: limão, cebola e alho, louro,
alecrim e outras ervas aromáticas, pimenta e outras especiarias, bacon, linguiça,
pedaços de carne, pedaços de hortícolas (legumes, verduras e/ou hortaliça), etc.
Estas e outras misturas diversas devem ser testadas e avaliada a sua adesão
pelos consumidores.

• Outros aspectos a serem considerados:


a. No caso de um plano de ementas com opção ou dieta não devem ser oferecidos, no
mesmo dia, dois pratos com menor aceitação pelos consumidores, a fim de evitar a
sua rejeição e consequente menor número de refeições servidas e do grau de
satisfação.
b. Nos dias de maior afluência, ter o cuidado de seleccionar pratos pouco elaborados, por
uma questão de tempo de preparação dos mesmos, podendo contudo conjugar-se

4
Há que considerar que este prato, actualmente, representa uma fatia importante do orçamento previsto
na elaboração de um plano de ementas. Acontece que os produtos alteram o seu valor comercial, pelo
que este ponto não será considerado nesta parte do trabalho. No entanto, a orientação poderá manter-se:
colocar em primeiro lugar o prato considerado globalmente “de custo mais elevado”.
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com a confecção dos pratos mais apreciados pelos consumidores, de forma a
corresponder às expectativas.
c. À Segunda-feira colocar um prato de preparação culinária mais simples, que não
requeira preparação no dia anterior, uma vez que muitos refeitórios e unidades de
alimentação colectiva se encontram encerrados ao fim-de-semana.
d. Nos locais com serviço de refeições aos Domingos e Feriados, elaborar a ementa
destes dias com pratos mais atractivos, de modo a se tornar a refeição mais
agradável e a se ir ao encontro dos hábitos alimentares dos consumidores.
e. Colocar pratos mais dispendiosos, festivos ou temáticos uma vez por mês ou
um prato novo de carne, peixe, vegetariano ou ovolactovegetariano, inovando
o plano de ementas.
f. Ter em consideração o dia definido para entregas do fornecedor, bem como a
capacidade de armazenamento da unidade de alimentação colectiva,
principalmente de equipamentos de frio, uma vez que são factores
condicionantes à elaboração de um plano de ementas.

As preparações, o corte (bife, filete, à fatia, à posta), o tipo de confecção, a existência


ou não de molho, devem ficar definidas nesta etapa.
Contudo, a mesma espécie de carne ou peixe pode aparecer mais de uma vez na
programação mensal portanto, para evitar monotonias, a apresentação e a técnica de
preparação e confecção (grelhado, cozido, assado, estufado, guisado, frito, panado,
gratinado, salteado, ao natural, desfiado, moído, picado, entre outros) devem variar o
mais possível. Outro exemplo: se uma das apresentações for com molho, a outra deve
ser seca, não havendo desta forma, repetições do tipo de prato principal.

2º Passo: definição do acompanhamento

Depois de definido o principal constituinte do prato, é a altura de escolher o seu


acompanhamento e/ou guarnição. Fazê-lo só nesta altura garante que a sua
distribuição seja mais homogénea e terá em consideração os pratos anteriormente
colocados cuja denominação gastronómica já pressupõe e define a sua utilização.
Deverá ser composto por arroz, batata ou massa, devendo, pelo menos uma vez por
semana, ser constituído por uma leguminosa.
Descrevem-se, em seguida, algumas regras que devem ser observadas:
• Pormenorizar e definir o mais completamente possível o acompanhamento,
através da indicação dos seus constituintes e/ou do método culinário, utilizando
expressões como arroz de ervilhas, batatas assadas, macarrão cozido, etc.
• A escolha e definição da leguminosa são um factor de incremento da variedade
da ementa. Esta deve adequar-se ao prato principal e ao acompanhamento, em
relação às suas características nutricionais e sensoriais. Assim, deverão utilizar-
se denominações como feijão vermelho, grão-de-bico, feijão catarino, etc.
• Em refeitórios ou unidades de alimentação colectiva com um maior número de
pratos diferentes, ou em ocasiões especiais com um maior número de refeições,
o acompanhamento nunca deve ser o mesmo (por exemplo arroz no prato de
carne e no prato de dieta).

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• É importante ter o cuidado de diminuir a frequência dos acompanhamentos com
recurso a técnicas de confecção pouco saudáveis como batata frita e
esparguete salteado, e muito menos se o ingrediente principal for um frito.5
• Em Portugal, o arroz é um acompanhamento muito frequente. Portanto, para se
quebrar a monotonia deve haver variação no tipo e no tempero do arroz. O
tempero pode ser com condimentos: salsa, manjericão, coentros, noz-moscada,
pimenta, etc. e o tipo com alimentos diversos: brócolos, cenoura, ervilhas,
couve, pimentos ou outros incrementos saudáveis, chamando a atenção do
consumidor e aumentando o seu poder de escolha.

3º Passo: definição dos produtos hortícolas

Depois de todos os pratos quentes definidos procede-se à escolha dos legumes ou


hortaliça, sob a forma de salada ou confeccionados.
Esta escolha permite verificar se o principal ingrediente da salada já não está a ser
utilizado na confecção do prato ou no seu acompanhamento. Este procedimento é de
extrema importância pois evita repetição de ingredientes nos diversos pratos e ao
longo do plano.
A escolha do grau de elaboração deste acompanhamento deve ser realizada de
acordo com a qualidade nutricional e sensorial das demais preparações seleccionadas
e pode servir como apelo visual, agregando sabor e despertando vontade de o
consumir.
Os legumes e hortaliças apresentam inúmeras vantagens nutricionais, sendo cada vez
mais valorizados pelos consumidores. É importante variar a sua qualidade diariamente
e o modo de confecção e apresentação. Como tal, ter presente as seguintes
considerações:
• Em todas as situações, a descrição da composição deve ser completa. Não
basta acrescentar no plano de ementas a designação salada, é importante
descriminar os componentes desta, por exemplo, salada de alface ou salada
mista (cebola, tomate e alface). A esta regra há algumas excepções, como seja
macedónia de legumes e chucrute.
• Poderão variar entre folhas (alface, agrião, rúcula, couve-roxa), legumes crus
(cenoura, tomate, pepino, pimentos) legumes cozidos (cenoura, nabo, diferentes
couves, brócolos), cereais e derivados (milho, arroz, massa), e incluir
leguminosas (grão-de-bico, feijão-frade, ervilhas, favas, feijão branco ou
vermelho) ou outros alimentos (queijo, frutos secos, fruta ao natural) e molhos.
• As saladas com folhas muito sensíveis (couve, brócolos, espinafres, alface)
devem ser evitadas à Segunda-feira e em dias seguintes a feriados, impedindo
que este tipo de géneros alimentícios se deteriore devido ao longo período de
armazenamento, a não ser que o refeitório ou unidade de alimentação colectiva
trabalhe ininterruptamente.

5
. Estes alimentos não devem, contudo, ser retirados do plano de ementas, se forem da preferência ou
dos hábitos alimentares dos consumidores. Mas é imperioso analisar a sua frequência e restringir o seu
consumo se necessário. Nestes casos, é importante intervir com planos de educação alimentar e
alterações ou melhorias culinárias devem ser implementadas, mantendo o sabor e melhorando a
qualidade nutricional e sensorial.

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• Deve observar-se o facto de que a salada não seja composta por alimentos que
componham as demais preparações culinárias. Exemplo: não deve ser servido
salada de legumes com sopa de legumes ou salada de tomate com sopa de
tomate.
• Deve dar-se preferência a ingredientes com contraste de sabores, não
colocando contudo folhas ou legumes de sabores fortes ao mesmo tempo, como
seja salada com nabo e agrião.

Nos refeitórios ou unidades de alimentação colectiva com mesa de saladas (buffet de


saladas), esta referência deverá ser retirada da ementa. Apresenta-se, conforme o
número de saladas servidas, a seguinte possibilidade de variação:

Uma salada à disposição Variar o tipo diariamente


Duas saladas Uma de folhas e outro tipo
Três saladas Uma de folhas, uma de legumes e outro tipo
Quatro saladas Uma de folhas, uma de legumes crus, uma de legumes
cozidos e outro tipo

e assim sucessivamente, podendo inclusive haver um plano mensal de saladas.


4º Passo: definição da sopa

Deverá apresentar como base a batata, arroz, massa, leguminosas ou produtos


hortícolas e ser constituída por três qualidades de legumes ou hortaliça coloridos e de
folha verde escura, variados.
A sopa deve conter, pelo menos uma vez por semana, leguminosas secas, não
devendo este dia ser coincidente com os dias em que estas farão parte do prato. Não
fazer coincidir nunca, num mesmo dia, uma sopa com grão-de-bico e uma feijoada ou
um rancho.
Dar preferência às sopas com legumes ou hortaliça inteiros, colocando-se sob a
consistência de creme uma vez por semana (exceptua-se o caso de refeitórios e
unidades de alimentação colectiva do tipo creche, infantário e lares de idosos).
Tal como em todos os outros componentes da refeição, é importante a variedade dos
tipos de sopa, não devendo haver repetição da mesma sopa.
Atentar na discriminação esclarecedora da sua composição, como por exemplo: sopa
de feijão branco com espinafres e não sopa de feijão com espinafres.
Em cada novo plano mensal de ementas uma nova sopa, diferente e original, deverá
enriquecer esse mesmo plano.

5º Passo: definição da sobremesa

A escolha da sobremesa finaliza e valoriza a ementa. As recomendações actuais


preconizam cerca de 4 a 5 porções de fruta por dia, a consumir no final da refeição,
em substituição dos doces.
Nos casos em que é oferecida apenas uma opção de sobremesa, deve alternar-se
entre fruta m peça, laminada ou em salada de frutas, sem qualquer adição de açúcar
ou doce.
Quando se disponibiliza mais que uma opção por dia, uma deve ser de fruta da época
e outra pode ser doce.

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Uma vez por semana e utilizando os dias em que o método de confecção não inclui
fritos ou salteados, poderá ser fornecido doce ou fruta cozida ou assada, podendo ser
condimentada, por exemplo, com canela.
Sobremesas à base de massa ou arroz (aletria ou arroz doce, por exemplo) não
deverão ser servidas em dias nos quais aqueles se apresentem no prato. As
sobremesas mais sofisticadas devem acompanhar as refeições mais simples e vice-
versa.
O importante é oferecer alimentos de forma atractiva e que proporcionem prazer.
Agregar variedade de cor, formas, texturas, sabores a cada estação, valorizando as
frutas da época.

6º Passo: definição do pão

É um elemento de grande identidade cultural, cujo valor urge preservar e fomentar,


para além da sua importância nutricional. Presentemente começam a surgir situações
de disponibilidade de uma mesa de pão, ou o seu fornecimento variado ao longo da
semana: pão integral, de mistura, broa, pão de centeio, com sementes, com meio sal e
outros (desde que não açucarados).

c. Outros aspectos práticos a considerarem

As ementas devem apresentar variedade nos alimentos, nas combinações, nos


temperos, nas cores, nas formas, nos cortes, na consistência, nas técnicas de
preparação, confecção, apresentação e/ou decoração, privilegiando-se as mais
saudáveis.

Contudo, dentro desta variedade, deverão seguir-se alguns cuidados:


• Com a cor: não servir sopa de tomate e como prato principal, caldeirada
ou arroz de tomate
• Com a consistência: em servindo puré de batata, os hortícolas a
acompanhar deverão ser inteiros
• Com as combinações: legumes salteados com purés, batata cozida ou
arroz e não legumes salteados com batatas fritas

Os fritos só devem ser contemplados no plano mensal de ementas uma vez (no caso
de este ter disponível apenas um prato por refeição) ou no máximo com periodicidade

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semanal (se o plano tiver mais do que um prato), devendo ser reservados
principalmente para peixe, batatas ou hortícolas.

O estabelecimento de dias determinados para o mesmo tipo de ementa, as chamadas


rotinas semanais (feijoada às quartas-feiras e peixe frito às quintas-feiras, por
exemplo) deve ser evitado. Este procedimento gera monotonia e ocasiona fuga de
consumidores em dias em que os pratos oferecidos são de baixa aceitação.

A ementa, uma vez aprovada deve ser mantida e cumprida. É necessário levá-la
ao conhecimento dos consumidores, afixando-a em local apropriado e bem
visível ou fazendo uma distribuição generalizada.
A divulgação da ementa deve ser acompanhada pela informação nutricional,
dando assim oportunidade aos consumidores de fazerem a escolha mais
equilibrada e saudável, de acordo com o consumo alimentar que irão realizar ao
longo do dia.6

6
In: Contribution of FERCO, the EU Federation of Contract Catering Organisations, to the Green Paper on
“Promoting healthy diets and physical activity: a European dimension for the prevention of overweight,
obesity and chronic diseases”
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6. Grelha de avaliação de um plano de ementas

A título informativo apresenta-se a seguinte possibilidade de avaliação do plano de


ementas:

• Cor: contraste e combinações atraentes,


• Sabor/paladar: contrastar ácido, doce e salgado,
• Textura: contrastar o crocante com mole e firme,
• Aspecto/forma: variar entre redondo, comprido e achatado,
• Tamanho: variar entre pequeno, médio e grande,
• Tipo de confecção: frequência de fritos, salteados, assados, cozidos,
grelhados e estufados,
• Repetição: frequência do mesmo alimento na mesma refeição ou no
mesmo dia e o mesmo prato na mesma semana ou no mês,
• Temperatura: frequência de frios e quentes.

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7. Apresentação das refeições

Actualmente existe uma tendência para o serviço self-service, em sistema de linha ou


de ilhas (free flow), em função das mudanças ocorridas no estilo de vida dos
consumidores, havendo a apresentação de um maior número de pratos/componentes,
a diversificação dos tipos de preparação e um aspecto visual mais atractivo. O self-
service, apesar de oferecer grande número de pratos/componentes, pode trazer
algumas consequências como a escolha pouco adequada de uma refeição, com
opções muito calóricas e monotonia alimentar. Deve assim a ementa ser elaborada de
forma a permitir uma escolha saudável. Quanto mais saudáveis e atractivas forem as
escolhas, maior a probabilidade da selecção por parte do consumidor ser mais
adequada.

Considerações finais
Apesar de algumas tendências e estudos mais recentes, as recomendações clássicas
devem ser consideradas. Recomendações nutricionais para a elaboração de um plano
de ementas equilibrado podem ser enunciadas às leis da alimentação do autor Pedro
Escudero (1937), que se apresentam pela sua simplicidade, resumindo todo o cuidado
a ter na elaboração de um plano de ementas:

Lei da Quantidade
deve ser fornecida quantidade de alimento suficiente para atender às necessidades calóricas de cada
indivíduo, de acordo com a sua fase do ciclo de vida, manutenção da saúde e preservação da espécie.
Lei da Qualidade
a ementa deve ser completa, atendendo à presença de todos os nutrientes necessários ao organismo.
Deve ainda ter-se em consideração o grau de maturação e conservação, bem como as condições de
consumo de alimentos.
Lei da Harmonia
Esta lei diz respeito ao equilíbrio que deve haver na ingestão de alimentos e, consequentemente, de
nutrientes. A harmonia entre cores, sabores e texturas dos alimentos que compõem a ementa deve
também estar presente.
Lei da Adequação
a alimentação deve ser adequada a cada fase de vida ou situação fisiológica de cada indivíduo e à
colectividade. Nem sempre é possível estabelecer ementas que consigam responder a todas as
exigências e necessidades dos seus consumidores individualmente. Nestes casos, o nutricionista deve ter

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em conta determinadas considerações e elaborar ementas adequadas à situação. Como exemplo: certas
filosofias de vida como a naturalista, macrobiótica, vegetariana, preceitos religiosos ou estados de saúde
directamente dependentes da alimentação.

Para terminar, seria interessante considerar que a ementa é um veículo de


informação, podendo ser utilizado como suporte para a divulgação de mensagens
educativas e formativas.
Se perspectivado como tal nas diferentes organizações de alimentação colectiva, uma
mesma ideia poderá alcançar, de modo directo, milhões de consumidores, num só dia,
através da afixação da ementa diária ou semanal! Fica o desafio também para os
profissionais responsáveis pela educação alimentar.

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Bibliografia consultada

• Consulta de diversos cadernos de encargos;

• Silva S, Freire R, Nogueira S. Regras Gerais de Elaboração de Cardápios.

In: Bernardes S, Silva S. Cardápio Guia prático para a Elaboração. Editora

Atheneu/Centro Universitário S. Camilo 2004; 1:1-18.

• Proença R, Sousa A., Veiros M, Hering B. Gestão de cardápios na

produção de refeições. In: Proença R, Sousa A., Veiros M, Hering B.

Qualidade Nutricional na produção de refeições. Editora da universidade

Federal de Santa Catarina Florianóplois 2005; 2:55-117.

• Proença R. Considerações iniciais sobre alimentação e processamento de

refeições. In: Proença R. Inovação tecnológica na produção de alimentação

colectiva. Editora Insular 1997; 1:21-32.

• Abreu E, Spinelli M, Zanardi A. Planeamento de cardápio e receituário

padrão. In: Abreu E, Spinelli M, Zanardi A. Gestão de Unidades de

Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. Editora Metha 2003.

• Feuz A. A restauração colectiva na instituição geriátrica. In: Ferry M. A

nutrição na pessoa idosa. Aspectos fundamentais, clínicos e psicossociais.

Editora Lusiciência 2004; 37: 349-368.

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Tabela I
PLANO DE EMENTAS

Semana de _____ a _____ de _________________ de 200___

GUARNIÇÃO
DIA PRATO EMENTA
ACOMPANHAMENTO
Sopa
2ª FEIRA
Prato
____
Sobremesa

Sopa
3ª FEIRA
Prato
____
Sobremesa

Sopa
4ª FEIRA
Prato
____
Sobremesa

Sopa
5ª FEIRA
Prato
____
Sobremesa

Sopa
6ª FEIRA
Prato
____
Sobremesa

Sopa
SÁBADO
Prato
____
Sobremesa

Sopa
DOMINGO
Prato
____
Sobremesa

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Tabela II
PLANO DE EMENTAS

SEMANA DE ____ A ____ DE _________________ DE _______

DIA PRATO ALMOÇO JANTAR

Sopa

2ª FEIRA Peixe
DIA
________ Carne

Dieta

Sopa

3ª FEIRA Peixe
DIA
________ Carne

Dieta

Sopa

4ª FEIRA Peixe
DIA
________ Carne

Dieta

Sopa

5ª FEIRA Peixe
DIA
________ Carne

Dieta

Sopa

6ª FEIRA Peixe
DIA
________ Carne

Dieta

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Tabela III
FICHA TÉCNICA

PRATO: ______________________________________________________________

GRUPO: _______________________ SUBGRUPO: __________________________


Ingrediente Principal
Método de Confecção
Textura
Cor

Guarnição
Método de Confecção
Foto Textura
Cor

Acompanhamento Vegetal
Método de Confecção
Textura
Cor

Ingredientes
Capitação Capitação % de parte Peso Restrições
Bruta Limpa Edível Edível Dietéticas Religiosas Alérgeneos

Modo de Preparação:

Cálculo Nutricional:

Valor Calórico Total Kcal Água g Vitamina B2 mg


Proteínas g Fibra g Vitamina B12 µg
Hidratos de Carbono g Fósforo mg Vitamina C mg
Monossacarídeos g Ferro mg Vitamina D µg
Lípidos g Magnésio mg Sódio mg
Saturados g Vitamina A µg Potássio mg
Colesterol mg Vitamina B1 µg Cálcio mg

Observações:

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