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TÉCNICAS DIETÉTICAS

E NUTRIÇÃO
Raquel Siqueira

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 Nutricionista formada em 2011 pela UNIP- São José
dos Campos, pós graduada em Nutrição Clinica -
metabolismo e prática.
 Docente no curso Técnico de Nutrição e Dietética na
ETE João Gomes de Araújo (Pindamonhangaba-SP)
desde 2013.
 Nutricionista Clinica no Hospital Municipal de Taubaté
desde 2013, onde atua em diversas áreas como
clinica, lactário, EMTN e ambulatório de Nutrição.
 Mestranda em Ciências do Envelhecimento na
Universidade São Judas Tadeu

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BASES TECNOLÓGICAS
 Alimentação saudável classificação, funções e
fontes alimentares
 Macronutrientes: carboidratos; proteínas;
lipídeos.
 Micronutrientes: vitaminas; minerais.
 Fibras;
 Água.
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BASES TECNOLÓGICAS
 Guia Alimentar Brasileiro
 Pirâmide alimentar: nutrição nos ciclos da vida.
 Relação do alimento e saúde: transição
nutricional, obesidade, entre outros.

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BASES TECNOLÓGICAS
 Tipologia de panelas e suas
utilizações

 Efeitos das técnicas de cocção


sobre o preparo dos alimentos

 Interpretação de rotulagem dos


alimentos com informações
nutricionais 6
BASES TECNOLÓGICAS
 Preparação de alimentos apropriados para pessoas com
doenças
 Celíacas;
 Hipertensão;
 Intolerância à lactose;
 Dislipidemia;
 Constipação intestinal;
 Obesidade;
 Diabetes.
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BASES TECNOLÓGICAS
 Técnicas dietéticas
 Cereais;
 Leguminosas;
 Hortaliças;
 Frutas;
 Leite e derivados;
 Óleos e gorduras.
 Aproveitamento integral de alimentos
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BASES TECNOLÓGICAS
 Métodos de conservação
 Por calor;
 Por frio;
 Por controle de umidade;
 Por adição de soluto;
 Por defumação;
 Por fermentação;
 Por adição de aditivos;
 Pelo uso de irradiação;
 Pelo uso de gorduras 9
BASES TECNOLÓGICAS
 Índices e proporções per capita de alimentos e insumos
 Fator de correção;
 Fator de cocção;
 Porção;
 Rendimento dos alimentos.
 Fator de reidratação.
 Índice de % de gorduras nos alimentos

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BASES TECNOLÓGICAS
 Tabelas de composição de alimentos e técnica de
cálculo de VCT - Valor Calórico Total

 Ficha Técnica com indicadores

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COMPETÊNCIAS

 Produzir preparações adequadas


nutricionalmente com base nas fichas
técnicas.
 Selecionar o método de cocção e
conservação adequado às preparações.

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HABILIDADES
1.1 Identificar os principais nutrientes, funções e
fontes alimentares.
1.2 Indicar as necessidades nutricionais de acordo
com as fases do ciclo vital.
1.3 Preparar os alimentos considerando as restrições
alimentares.
1.4 Preencher fichas técnicas com indicadores para
todas as preparações.
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HABILIDADES
2.1 Aplicar as técnicas dietéticas no pré-preparo dos
alimentos.
2.2 Empregar métodos de cocção adequados para a
elaboração de alimentos específicos.
2.3 Identificar as transformações físico-químicas sofridas
pelos alimentos nos processos de cocção e de conservação.
2.4 Definir o porcionamento per capita dos alimentos e/ou
preparações após o processo de cocção e de conservação
respeitando as fichas técnicas.
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raquel.siqueira7@etec.sp.gov.br

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