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C hurrasco

Biblia
do

Manual Completo do Churrasqueiro


História Receitas Acompanhamentos Utensílios

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C hurrasco
Biblia
do

C hurrasco
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do

Manual Completo do Churrasqueiro


História Receitas Acompanhamentos Utensílios

Luis G. Ishizaki

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Dedico esta obra em especial
à minha amada esposa Cinthya.
Luis Gonçalves Ishizaki
C hurrasco
Biblia

indice
do

Cap. I
História do Churrasco...................................................................................... 10
Cap. II
Raças Bovinas..................................................................................................... 16
Cap. III
O Churrasco ao Redor do Mundo............................................................... 28
Cap. IV
Festivais de Churrasco.................................................................................... 38
Cap. V
Algumas Carnes Indicadas para Churrasco...........................................42
Cap. VI
Procedimentos para Acender a Churrasqueira...................................... 50
Cap. VII
Tipos de Churrasqueira.................................................................................. 56
Cap. VIII
Acessórios Importantes para a Churrasqueira...................................... 66
Cap. IX
Segredos na Hora de Preparar Churrasco............................................... 76
Cap. X
Receitas de Churrasco..................................................................................... 82
Cap. XI
Acompanhamentos para Churrasco..........................................................158
Cap. XII
Pães.......................................................................................................................166
Cap. XIII
Cerveja e Churrasco........................................................................................180

“Não existe autoestima em um sujeito Cap. XIV


Caipirinhas.........................................................................................................186
sozinho numa churrascaria.” Cap. XV
(Rafinha Bastos) Harmonização com Vinhos........................................................................ 202
C hurrasco
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do

Prologo

C hurrasco é uma maneira de assar carne em


meio a confraternizações sociais, que está
presente em todas as regiões do mundo.

Mas o churrasco possui um determinado apelo informal, uma


disposição “ritualística” para juntar pessoas em volta do preparo
da carne sendo grelhada ao calor das brasas, que vai, pouco a
pouco, despertando seus aromas; isso remete à ancestralidade,
pois é a forma mais antiga de preparar um alimento para o con-
sumo humano.
Nesta obra, veremos um pouco da história de nossos ances-
trais e a sua busca pela carne, o novo mundo e a sua barbacoa,
os festivais de churrasco que se espalharam pelo mundo, tra-
zendo alegria e boa comida para todos, além de receitas que vão
deixar você com um apetite imenso.
Por isso, corra para o quintal e arme a sua churrasqueira, por-
que chegou a hora de desfrutar a vida.
Boa leitura e bom apetite!

Carpe diem!

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C hurrasco
Biblia
do

capitulo I

historia do
e
m 2007, cientistas da Universidade de Haifa, em
Israel, descobriram evidências de que os primeiros
seres humanos que viveram nos arredores de Car-

churrasco
mel (Califórnia – EUA) há cerca de 200 mil anos se
dedicavam à prática do churrasco; foram encontra-
das em escavações patas e cabeças de animais, como veados,
javalis e um ancestral primitivo do gado, e eles identificaram que

Os nossos ancestrais
esses animais maduros e de grande porte haviam sido prepara-
dos diretamente no calor do fogo.

Saber a história do churrasco é conhecer a evolução Tendo se transformado em um con-


do homem desde seu estado mais primitivo, ainda sumidor assíduo de carne e com acesso
a ela muitas vezes por meio dos restos
vivendo em cavernas e se organizando em grupos para caçados por outros animais selvagens, o
melhor sobreviver — juntos, caçavam e preparavam homem de Cro-Magnon teve de observar
e transformar suas armas primitivas de
a carne da caça cozendo-a diretamente no fogo para, pedras e ossos em armas arrojadas que

igualmente em comunidade, se alimentarem. lhe permitiam caçar com maior destreza.

Organizados em grupos, os homens


primitivos caçavam e preparavam a carne
da caça cozendo-a diretamente no fogo.

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C hurrasco História do Churrasco
Biblia
do

O churrasco, sobreviveu a 590 mil anos


de história, evoluindo juntamente
com a raça humana.
Com o tempo e a prática constante Depois, aprendeu a domesticar os
da caça, ele aprendeu a organizar os lobos para ajudar com a caça e com
homens de sua tribo em equipes de isso veio o pastoreio, onde o homem
caçadores e, desta maneira, passou a cuidava dos animais, e a mulher tor-
caçar animais de grande porte da épo- nou-se coletora de plantas e semen-
ca, como búfalos, gamos e mamutes; tes. Nos dias atuais ainda se pode
mesmo assim, ainda vivia períodos de observar muitas semelhanças entre
grande saciedade alimentar e outros nossos contemporâneos e o homem
de fome, devido à migração constante de cro-magnon, como o interesse in-
dos rebanhos selvagens. fantil e verdadeiro, despertado nos
Descobrindo de início como man- participantes de um churrasco de fi-
ter o fogo de incêndios provocados por nal de semana, em acender o fogo da
raios, o homem de Cro-Magnon também churrasqueira e ver as labaredas pou-
aprendeu a produzir fogo com fagulhas co a pouco tomando conta do carvão,
obtidas com o choque de duas pedras. fazendo-os sentir instintivamente essa
Essa descoberta permitiu o desenvolvi- ligação primordial de cozinhar sobre as
mento de técnicas básicas no preparo chamas; por isso, há um ditado antigo
de alimentos, entre elas o que podemos que diz: “O cozinheiro se faz, e o chur-
chamar de churrasco primitivo. A alegria rasqueiro já nasce feito”.
que se produzia ao redor de uma foguei-
ra preparada para um churrasco primiti- É curioso que uma maneira tão simples de preparar o alimento, com peque-
vo, onde se assava um búfalo, bisão ou nas variações, conforme aconteceu com o churrasco, tenha sobrevivido a 590
cervo, era com certeza muito maior do mil anos de história, evoluindo juntamente com a história humana. Em mea-
que a que se vê na maioria dos nossos dos de 2007, os cientistas da Universidade de Haifa, em Israel, descobriram

O cozinheiro se faz, churrascos atuais, pois estando muitas


vezes há dias e dias sem se alimentar,
evidências de que os primeiros seres humanos que viveram nos arredores de
Carmel (Califórnia – Estados Unidos da América) há cerca de 200 mil anos se
e o churrasqueiro já este churrasco era como um presente dedicavam à prática do churrasco; foram encontradas em escavações patas e
nasce feito. dos céus, renovando a energia de seus
corpos, com toda a proteína e nutrien-
cabeças de animais, como veados, javalis e um ancestral primitivo do gado, e
eles identificaram que esses animais maduros e de grande porte haviam sido
tes que a carne assada traz. preparados diretamente no calor do fogo.

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C hurrasco História do Churrasco
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Os antropólogos descobriram ossos de garoupa, peixe-papagaio, esturjão, tu-


barão, lagosta, ostra, concha, caranguejo, lagartos e alguns pequenos mamíferos
A origem da palavra Barbecue com sinais de terem sido preparados na barbacoa dos Tainos. A palavra entrou
Você pode soletrar essa palavra como barbicue, BB-Que, para o dicionário espanhol em 1526 e em 1755 Samuel Johnson, editor e lexicó-
Bar-BQ, Bar-B- ‘Cue, o significado é simplesmente churrasco. grafo britânico, incluiu a palavra “churrasco” em seu dicionário da língua inglesa.

A palavra inglesa “barbecue” que


em português significa “churrasco”
[ou “churrasqueira”] tem origem numa
civilização do Caribe, de épocas pré-
colombianas; somente em meados do
século XVIII entrou no léxico inglês.
As origens da palavra provêm do
Caribe pré-colombiano, mas especifi-
camente da cultura Taino, que habi-
tava certas ilhas da região. São eles
os criadores da barbacoa, um uten-
sílio usado na preparação e defuma-
ção dos alimentos, que consistia em
uma grade de madeira verde coloca-
da sobre quatro forquilhas, tendo ao
centro e a uma altura razoável um
fogo lento. A carne assada muitas
vezes demorava dias para ser prepa-
rada. Este artefato foi o precursor da
atual churrasqueira.
Os Tainos migraram para algumas
ilhas do Caribe por volta do ano 650
d.C. Eram um povo pacífico, que gos-
tava da tranquilidade e da paz imper-
turbável que as ilhas ofereciam.

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C hurrasco Raças bovinas
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capitulo II

Racas
bovinas
Os tipos mais conhecidos
de gado bovino Angus

“A ciência ajuda a melhorar o rebanho, a zootecnia já


é usual na pecuária moderna; por sua vez, os criadores
A origem do gado Angus é remota e não é possível
dizer exatamente como e quando ele apareceu. A
história registra o seu possível surgimento, sendo
a partir de uma raça toda preta e sem chifres, de
uma espécie de gado selvagem nativo do norte da Escócia, conheci-
da localmente como “doddies” ou “hummilies”.
cruzam matrizes das melhores raças e obtêm animais
superiores, melhorando a qualidade do gado.”
A raça foi desenvolvida nos municípios de Aberdeen e Angus em meados de
1700 e é formalmente reconhecida em 1835, quando foi feito o seu primeiro regis-
tro oficial no livro de raças do Reino Unido.
Os historiadores citam o trabalho de três grandes pioneiros: Hugo Watson Ke-
illor, do condado de Angus; William McCombie, do condado de Aberdeen, que rea-
lizou um amplo trabalho de popularização e ajudou muito na criação do Angus em
momentos difíceis, como o da “peste bovina”; e finalmente Sir George MacPherson
Grant, do condado de Banffshire County, que buscou melhoria genética da raça
e também foi um excelente comerciante de animais que dominaram as listas de
prêmios no Reino Unido da época.

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C hurrasco Raças bovinas
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A raça A carne
O Angus é uma É uma raça bovina de médio porte,
sendo considerada como precoce, ou
A carne Angus é considerada uma das melhores do mundo. Tem características
raça dócil, de muito seja, atinge a maturidade sexual em
e marmoreio que proporcionam uma surpreendente maciez, suculência e sabor.
Ela é fornecida para as principais churrascarias do Brasil por meio de fornecedo-
fácil manejo. idade mais jovem e com o peso mais res especializados, que têm um rígido sistema de controle, desde o criadouro até
leve. É um animal rústico que se en- o abate. Atualmente, são 69 cortes especiais certificados pela Associação Brasi-
contra adaptado às mais diversas con- leira de Angus, que têm como principal destino os supermercados e restaurantes
dições climáticas. brasileiros, dos quais podemos destacar picanha, bife ancho, T-bone e coração da
A raça Angus é naturalmente “mo- paleta, que são excelentes opções para churrascos em ocasiões especiais ou no
cha” (sem chifres), tendo este gene período das férias.
predominante na descendência (em li-
nhagem pura ou em cruzamento). Pos-
sui uma pelagem de cor preta, apare-
cendo também na variedade vermelha.
Sua precocidade resulta numa ex-
cepcional rapidez de engordar, tornan-
do-o muito interessante no modo de
produtividade/custo.
A raça possui um temperamento
dócil e de fácil manejo em condições
de campo.
Apresentam como característica ra-
cial uma elevada facilidade no parto,
sendo, por isso, muito utilizados no
cruzamento da pecuária industrial. Os
vitelos possuem um baixo peso ao nas-
cimento e têm uma enorme vontade
de viver; nas primeiras horas de vida,
procuram as mães para o aleitamento
sem necessidade de ajuda.

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C hurrasco Raças bovinas
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A pelagem vermelho e branco virou


o símbolo da raça Hereford.

Hereford
peso em pastos ou a partir da alimenta-
ção com grãos, caracterizando sua rus-
ticidade e prolificidade; características
Iniciando seu rebanho em 1742, que hoje em dia ainda são de primeira
com um terneiro e duas vacas, Benja- importância. Outros criadores pioneiros
min Tomkins é tido como o homem que seguiram Benjamin Tomkins, levando o
desenvolveu a raça. Este fato ocorreu gado Hereford a um renome mundial,
18 anos após Robert Bakewell ter ini- ocasionando com isso sua exportação
ciado os estudos de suas teorias sobre em massa da Inglaterra para qualquer
cruzamentos de animais. lugar do mundo onde o pasto pudesse
Desde o início, Benjamin Tomkins ti- crescer, tornando a produção de carne
nha como objetivo uma maior economia um fator viável para muitos países sem
na alimentação e a busca de uma solu- cultura bovina até então. A maior parte ca não se interessava pelas característi- Vermelho de cara branca;
ção natural para o gado crescer e ganhar dos criadores de Hereford daquela épo- cas de pelagem, que eram consideradas Vermelho de cara salpicada;
secundárias e de menos importância. Cinza claro;
Valorizavam em primeiro lugar as carac- Prateado.
terísticas funcionais do animal. Houve
uma época em que ocorreu uma contro- Gradualmente, os partidários das
vérsia sobre o padrão de pelagem e mar- duas primeiras pelagens e cores in-
O Hereford foi exportado da Inglaterra cas ideais que a raça deveria adotar ou troduziram a predominância destas

para todo mundo, mesmo para


não como características principais. No sobre as outras, até que o vermelho e
início do século XIX, se preferia animais branco foi considerado como símbolo

países sem cultura bovina. com quatro pelagens básicas: da raça Hereford.

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C hurrasco Raças bovinas
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A raça
São animais com esqueleto forte e
boa massa muscular. Quando manti-
dos em boas condições alimentares,
chegam ao peso ideal de abate entre
os 20 e 26 meses, na média.

Bonsmara
O touro Hereford possui alta libido
e virilidade no aproveitamento para o
cruzamento; a fêmea, mesmo jovem,
produz terneiros fortes e saudáveis, O gado Bonsmara foi uma raça desenvolvida geneticamente pelo zoo-
entrando no ciclo reprodutivo em tecnista Jan C. Bonsma, que iniciou seus estudos em janeiro de 1937,
média aos 20 meses, mesmo em re- em Mara, na África do Sul.
gimes alimentares considerados de
baixa qualidade calórica. A metodologia do professor Jan Bonsma de que um produtor deve criar animais
A versatilidade e a eficiência da raça que sejam adaptados, férteis e eficientes para que, ao final, o rebanho possa ofe-
Hereford são comprovadas em relação recer produtos de qualidade, resume nitidamente o conceito de que “A pecuária de
aos mais diversos ambientes e siste- um criador deve ser medida pela sua eficiência”.
mas de produção e, graças à sua do-
cilidade no manejo em contraste com
sua rusticidade, tem uma adaptação
rápida nas diferentes partes do globo.

A carne
Os cortes Hereford, provenientes de animais jovens, têm bom acabamento e A zootecnia permite a criação de raças
gordura definida, com uma camada que varia entre 3 mm e 6 mm, o que garante
uma carne muito mais macia, suculenta e saborosa. excelentes, como o gado Bonsmara.

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C hurrasco Raças bovinas
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mais fina. Em função dos dados coleta-


dos em suas pesquisas, a tarefa original
do professor Jan Bonsma, que consistia
em produzir um gado semelhante ao da
raça Santa Gertrudes, foi alterada, pois
o gado de proporção sanguínea 5/8 Bos
taurus e 3/8 Afrikaner não resistia às
altas temperaturas ambientais. Ao final,
Jan Bonsma concluiu que a nova raça a
ser estabelecida deveria ser justamente
o oposto da raça Santa Gertrudes.
A raça
De 1938 a 1943 foram realizadas A carne
diversas pesquisas sobre as característi-
cas e avaliações da grossura da pele de Os cortes Bonsmara, mais indica-
várias raças e cruzamentos. Posterior- dos para um churrasco, são:
mente, os resultados foram intercalados
com dados climáticos. Short Ribs: acém com osso de corte
Estes elaborados testes sobre o cou- dianteiro, composto por quatro coste-
ro e a pelagem dos animais provaram
sem margem de dúvida que o couro e a
las. É uma carne magra, utilizada prin-
cipalmente em assados ou na grelha. Wagyu
cobertura de pelos exercem uma gran-
de barreira na dissipação do calor do Maminha: considerada a parte mais O rebanho bovino foi introduzido no Japão a partir da Ásia, pela penín-
corpo do animal. macia da alcatra, é suculenta e de sa- sula sul-coreana, por volta do século II, com o objetivo de fornecer tração
A fácil dissipação do calor é de ex- bor suave, boa para assados ou para animal para o cultivo de arroz. Os primeiros bovinos foram importados
trema importância para possibilitar ser feita na grelha, pois tem maior teor para a região de Shikoku. Devido à dificuldade de viagem pelo terreno
que o animal mantenha seu equilíbrio de gordura. Sempre deve ser cortada montanhoso da região, as migrações futuras do gado foram muito lentas
térmico nos ambientes de altas tem- contra as fibras, para acentuar sua ma- e por fim restritas; o gado tendia a ficar isolado em áreas pequenas e cada
peraturas, como é o caso das regiões ciez e sabor. área tinha essencialmente a sua população fechada de bovinos.
tropicais.
Concluiu-se que animais de pele T-bone: corte especial do lombo, com- O rebanho no Japão ficou oficialmente fechado por mais de 200 anos por meio
grossa se adaptavam bem melhor às posto pelo contrafilé de um lado do osso de um mandato do Shogun que durou do ano de 1635 até 1854. Com a “Restaura-
condições extremas de temperatura e em forma de ‘T’ e a parte central do fi- ção Meiji”, em 1868, o governo encorajou a importação de outras raças europeias
também enfrentavam mais prontamen- lé-mignon do outro lado. Carne macia, para o cruzamento. Na época, cada uma das várias regiões onde se criava gado
te as infestações de carrapatos, quan- saborosa e marmorizada, ótima para tinha suas raças distintas, de modo que a variedade regional tornou-se enorme.
do comparados aos animais de pele churrascos na grelha. Em 1910, constatou-se que o cruzamento não havia sido benéfico e, mais uma vez,

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C hurrasco Raças bovinas
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o rebanho nacional foi fechado para o cruzamento. Cada raça de Wagyu, ou Red
Wagyu, foi inicialmente criada e desenvolvida nas ilhas de Kyushu e Kochi. Exis-
A carne
tem duas linhagens distintas de Red Wagyu (Kochi e Kumamoto). O Red Wagyu
O ponto forte da raça Wagyu é a produção de uma carne de excelência, com o
Kochi foi fortemente influenciado pela raça Korean, enquanto que o Red Wagyu,
máximo de marmoreio, sendo extremamente macia, suculenta, com sabor e aro-
de Kumamoto, possui uma considerável influência da raça Simental. Devido a
mas incomparáveis.
essas diferenças, o Red Wagvu Kochi é menor do que o Kumanoto, tendo uma
O gado possui em sua genética a habilidade de produzir uma gordura com
carcaça menor e sem a compactação natural do Red Wagyu Kumamoto.
alto teor de ácidos graxos insaturados (palmitoleico, oleico e linoleico) e seus
cortes de carne possuem extrema qualidade, tanto em machos como em fê-
O Red Wagyu Kumamoto é criado
meas, sem distinção, alcançando hoje em dia os preços mais valorizados do
em uma região com uma relativa abun-
mercado mundial.
dância de pastagem e é considerado o
gado de corte japonês que mais se as-
semelha ao gado de corte americano
A maioria dos cortes do Wagyu é A raça Wagyu produz
ou europeu.
indicada para churrasco, devido às uma carne com o máximo
de marmoreio, ideal
ramificações em seu marmoreio, que
faz com que a gordura se distribua por
A raça toda a peça de carne. para churrasco.
Nos primeiros anos da indústria
pecuária do Japão, a linhagem das fê-
meas era mais importante do que a
linhagem dos machos. Isso se devia
ao tamanho reduzido do rebanho de
cada produtor. Os produtores prefe-
riam as vacas, a fim de maximizar o
número de bezerros, que poderiam
produzir anualmente, devido à limita-
ção de animais adultos que poderiam
O Red Wagyu ser acomodados. A mais famosa li-
Kumamoto é o gado nhagem de vaca foi a linhagem “Tsu-

de corte japonês que


ru-ushi”. Esta linhagem foi desenvolvi-
da em Okayama, junto às montanhas
mais se assemelha Chugoku. Em 1941, oito linhagens de

ao americano fêmeas foram estabelecidas, dando a


base para as 37 linhagens de BIack
ou europeu. Wagyu existentes hoje.

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C hurrasco O churrasco ao redor do mundo
Biblia
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capitulo III

o churrasco ao redor
do mundo
As várias maneiras como
o churrasco é apreciado
Em cada parte do mundo a forma de O churrasco na Ásia
churrasquear tem características diferentes —
assim é na Ásia, na América do Sul, nos EUA,
em todos os cantos do mundo onde existe
a tradição do churrasco.
g relhar é a forma mais popular de cozinhar em toda
a Ásia. As técnicas de grelhar da Tailândia, Laos,
Camboja, Myanmar e Vietnã são muito parecidas,
revelando que existe uma ligação culinária e cultu-
ral em outras partes da Ásia, especialmente entre China e Índia, reco-
nhecidas por séculos devido à sua arte culinária. As técnicas de gre-
lhar e preparar o churrasco asiático vêm dos Mongóis, considerados os
mestres da arte de grelhar.

Os japoneses costumam grelhar suas carnes e vegetais de uma forma mi-


nimalista, que inclui a simplicidade de manter os sabores o mais próximo pos-
sível do natural. Os coreanos, por outro lado, exaltam o seu paladar para os
sabores adocicados.

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C hurrasco O churrasco ao redor do mundo
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do

Os indonésios criaram o famoso O churrasco na América do Sul


satay, uma espécie de miniespetinho
assado e depois servido com diversos Na América do Sul, a área dos
molhos locais. Hoje, grelhar tem sua pampas, uma extensa região de pas-
dose de popularidade e apelo em tagem que compreende parte dos
muitos países asiáticos. Antigamen- territórios do Uruguai, Argentina e
te, na região, as cozinhas eram sepa- Brasil, foi o cenário da difusão do
radas da casa principal, construídas churrasco no cone sul.
muitas vezes ao ar livre, em alguma A carne assada era o alimento de
parte do quintal da residência. mais fácil preparo e teor calórico. Quan-
Preparar os alimentos desta forma do um homem passava dias ou sema-
não era apenas uma forma prática de nas fora de casa, bastava uma estaca
cozinhar usando a madeira, que era de madeira, uma faca afiada, um bom
o combustível natural de mais fácil fogo com brasas vivas e um pouco de
acesso naqueles tempos, mas tam- sal grosso emprestado da alimentação
bém era uma maneira sensata para bovina e estava pronto o churrasco gaú-
economizar qualquer outro combustí- cho, parrilla ou asado, uma saborosa e
vel que tivessem. rápida refeição para homens famintos e
Hoje, as casas modernas do con- rústicos na lida com o gado.
tinente possuem seus modernos fo- A partir daí, essa tradição cruzou
gões elétricos ou a gás, que substi- fronteiras e estabeleceu-se por todo o
tuem os antigos poços de cozinha ao continente sul, diversificando suas for-
ar livre, mas muitos asiáticos ainda mas de preparo e gerando muita con-
preferem preparar seus alimentos trovérsia sobre onde teria se originado

O churrasco se
na velha e amiga grelha, fazendo do essa cultura gastronômica e se o chur-
preparo do alimento uma cerimônia a rasco inicial era preparado com lenha
cada refeição. ou carvão, no espeto ou na grelha. desenvolveu, na América
Muitos asiáticos ainda Churrasqueiras portáteis e moder- O mais certo seria afirmar que não
do Sul, na região dos
preferem preparar seu nas de todos os tamanhos e medidas existe uma fórmula original ou um úni-
pampas, uma região de
churrasco na grelha, na
estão disponíveis para venda em gran- co local onde esse prato foi preparado,
de parte do comércio. uma vez que Uruguai, Brasil, Argentina pastagem que toma parte
forma tradicional. Os asiáticos, no princípio, utilizavam e Paraguai desenvolveram seus diferen-
do Brasil, Argentina
o fogo. Em seguida, veio o ato de gre- tes tipos de churrasco. A história toda
lhar e churrasquear. começou com os vaqueiros, preadores, e Uruguai.

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C hurrasco O churrasco ao redor do mundo
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O churrasco na América do Norte


tropeiros e invernadores que foram
para estas regiões na caça do gado
selvagem, perdido com a destruição Texas
dos Sete Povos das Missões. Em 1768, Na segunda viagem de Cristóvão Co-
os rebanhos bovinos ali criados ganha- lombo ao continente americano, ele fez
ram os pampas, indo para os confins uma parada nas Ilhas Canárias e embar-
dos quatro territórios e reproduzindo- cou cerca de 30 bovinos, em sua grande
se ao gosto da natureza. Com isso, maioria fêmeas grávidas, descendentes
invernadores e preadores passaram a de uma raça bovina portuguesa, deixa-
vir de todas as regiões em busca des- das ali pelos espanhóis, há algumas dé-
ses rebanhos selvagens. Apresado e cadas. As embarcações cruzaram o Pa-
domesticado, esse gado deu origem a cífico e dentro de três semanas, vacas
novos rebanhos na região e com eles e bois estavam pastando alegremente
vieram os vaqueiros e tropeiros. Toda na vegetação fresca e verdejante de
essa gente seminômade alimentava- Hispaniola, atual República Dominica-
se basicamente da carne fresca forne- na e Haiti. Poucos anos depois, os con-
cida pelo gado que sempre tinham à quistadores levaram esse gado para o
mão, preparando um belo churrasco México, onde vaqueiros, antecessores
de fogo de chão, popularizando com dos cowboys, conduziram-nos, por fim,
isso o consumo da carne assada. para a região do atual Texas.
O primeiro grande churrasco relata-
Um belo exemplo da popularidade atual do churrasco no hemisfério sul é uma do na história, que ocorreu entre euro-
pequena cidade da região do paralelo 42, localizada na Patagônia argentina, que peus e nativos, realizado no território
passa a ser o centro das atenções no mês de fevereiro com a festa nacional do da América do Norte, aconteceu no dia
churrasco, a popular Cholila, um evento muito aguardado por moradores da região e 30 de abril de 1598, perto da região de

“Colombo levou as
todos os turistas que estão nesta parte da Patagônia na época. A cada ano, a cidade San Elizario, que fica a sudeste de El
de Cholila realiza esta grande festa com concursos, corridas de cavalo, churrascadas Paso, no Texas.
várias vezes ao dia, aulas de churrasco, exposições e shows e ainda escolhem uma O líder da celebração foi o cruel primeiras cabeças de gado
rainha do evento, também realizam um superbingo com prêmios inusitados.
Os participantes desta festa maravilhosa, dedicada exclusivamente ao churrasco,
desbravador espanhol . Relatos con-
tam que a confraternização foi como
das Ilhas Canárias para a
podem desfrutar de três dias de churrasco de primeiríssima qualidade, o que inclui 10 uma linda e tradicional festa ao ar li- América, desembarcando-
mil quilos de carne bovina, 300 cordeiros e 500 quilos de linguiça. Toda essa carne vre, com uma grande fogueira assan- as na Hispaniola, atual
República Dominicana
é preparada com habilidade por mais de 20 chefs, que se dedicam exclusivamente a do aves e animais nativos, além do
controlar as churrasqueiras. Cerca de 50 mil pessoas visitam festa a cada ano, sabo- habitual porco salgado europeu, bo-
reando o prato tradicional e visitando os mais de 100 estandes que compõem a festa. lachas duras e vinho tinto espanhol. e Haiti.

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C hurrasco O churrasco ao redor do mundo
Biblia
do

O estilo texano de churrasquear


O churrasco do Texas não é prepa-
rado no processo padrão de grelhar
diretamente ao fogo.
Enquanto que os churrascos em
geral são cozidos sobre o abrasador
calor das churrasqueiras, em vez de
grelhar, os texanos preferem defu-
mar, tornando o churrasco macio e
suculento, pois ele é cozido lenta-
mente em temperatura baixa e calor
indireto. Quanto menor a temperatu-
ra, menor será a perda de umidade
e assim a peça de carne não ficará
seca. Além disso, o calor constante O uso de madeiras como algaroba, noz-pecã, nogueira e a madeira de árvores
e baixo cura completamente os cor- frutíferas, usadas junto com carvão vegetal, dá ao churrasco texano um sabor único.
tes de carne difíceis de preparar, O avermelhado colorido do anel de fumaça que se forma em torno da borda
como é o caso do peito, ombro ou interna da carne é o resultado de uma reação química entre a fumaça e o ar; consi-
das costelas bovinas. Neste método dera-se que quanto maior o anel de fumaça, maior será o seu poder de penetração
de preparo, o colágeno e os tecidos e efeitos benéficos à saúde.
conjuntivos se rompem, adicionan- Por essa razão, se comenta muito sobre o sabor e os benefícios à saúde do
do sabor e maciez à carne. Este churrasco preparado ao estilo texano. Agora, você já pode deixar seus convidados
processo prolongado de defumação ansiosos por apreciar o aroma e os cortes saborosos e suculentos de um churras-
costuma durar de seis a sete horas co preparado ao estilo texano.
no preparo.

Outra coisa que caracteriza o churrasco texano é o uso frequente de molho


mop. Depois que a carne é defumada, nas primeiras duas ou três horas acrescen-
ta-se um pouco de molho mop com bacon. O sabor único do churrasco
O sabor é o fator que faz a diferença entre um churrasco no estilo do texano e
os demais. Tempero e fumaça de certos tipos de madeira acrescentam o sabor
texano vem do modo de
incomum ao churrasco texano. As pessoas do Texas preferem temperar a carne cozer a carne lentamente,
pelo método da esfrega seca, com pimenta preta, cominho, alho, pimenta ver- em temperatura baixa, dos
melha, sal e açúcar mascavo. Depois de temperar, deixam um tempo marinando,
durante a noite anterior ao churrasco, para que a peça possa amaciar e reter os
temperos e dos tipos de
sabores dos condimentos. madeira usados na queima.

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C hurrasco Fe s t i v a i s d e c h u r r a s c o
Biblia
do

capitulo Iv

festivais de
churrasco
As Grandes Celebrações

Hoje em dia, centenas de festivais m exemplo disso são as dezenas de participan-

u
de churrasco e competições de churrasqueiros tes que integram um concurso de churrasco em
Chongqing, na China, onde os mais de 50 espe-
amadores e profissionais são realizadas cialistas na área exibiram suas habilidades para
em todos os continentes. assar cordeiro, porco, peixe e frango durante o
concurso. Ou o município de Nova Bréscia, no Rio
Grande do Sul, Brasil, que ganhou fama por ter realizado o churrasco
com duração mais longa do planeta, durante oito dias. O feito será
registrado no Guinness Book deste ano. Ao todo foram assados cerca
de 20 mil quilos de carne. Passaram pelo evento em Nova Bréscia
cerca de 50 mil pessoas, provenientes de várias cidades gaúchas e
de outros estados. Em média, cada participante recebeu um prato
com 300 gramas de carne e acompanhamentos. A previsão inicial
era de que fossem consumidos cinco mil quilos de carne. No meio
da semana, o produto acabou e foi necessário adquirir mais 10 mil
quilos de carne para manter as churrasqueiras trabalhando.

36 37
C hurrasco Fe s t i v a i s d e c h u r r a s c o
Biblia
do

O evento começou no dia 15, às 10 horas, quando foi aceso o carvão para assar maior festival de churrasco com couro
a primeira leva de carne, e só terminou no dia 23, às 15 horas, quando foi assada do país, transformando a pacata cida-
a última rodada de carne. de de Lascano na capital do evento.
Populares na tradição norte-americana, os festivais de churrasco também to- O churrasco com couro é uma espe-
mam conta do verão dos Estados Unidos e do Canadá a cada ano. Um bom exem- cialidade e iguaria para os amantes da
plo disso são os festivais realizados em: carne. Como o próprio nome revela, a
ideia original do assado com couro con-
Riverside Blues & BBQ Festival, em siste em assar uma vaca inteira usando
Greenfield, Massachusetts, EUA, que seu próprio couro como suporte. Assim,
este ano se realizará entre os dias 11 e todos os sucos, gordura e o sangue fi-
12 de outubro, com direito a uma open cam retidos pelo couro, deixando a car-
première para convidados marcada ne muito macia e com um sabor único.
para o dia 10 de outubro. O evento Conta a lenda que os indígenas uru-
irá reunir churrasqueiros profissionais guaios assavam a carne desta manei-
concorrentes de toda New England e ra porque se sentiam que estavam em
apresentar um concurso de churrasco perigo, podiam enrolar a vaca inteira e
organizado pelo Kansas City BBQ So- colocá-la sobre um cavalo, cavalgando
ciety, embalado com muita música ao Costelas de porco; para longe do acampamento, sem per-
estilo Blues, cerveja, artesãos e vende- Carne de porco desfiada; der o precioso alimento.
dores de lembranças. Coxas de frango; A atração principal durante os dois
Peito de frango. dias é o churrasco, mas mesmo assim a
O Festival será aberto oficialmente no sábado, dia 11 de outubro, a partir das cozinha do festival é rica e variada, incluin-
12 horas, e ainda contará com um discurso do governador do Estado, oficializando Há 30 anos é comemorado na cida- do bolos típicos e arroz frito. São assadas
o concurso para o campeonato estadual de churrasco. Há também o “Silicon Valley de de Lascano, no Estado de Rocha, cerca de 80 cabeças de gado durante
BBQ Championships”, em Santa Clara, Califórnia, nos Estados Unidos. O Rotary Uruguai, o famoso “Festival del Asado todo o evento, que chega a ter um público
Clube de Santa Clara, em uma parceria com a prefeitura da cidade, e a “Kansas com Cuero”, hoje conhecido como o visitante de 10 mil pessoas por noite.
City BBQ Society” (KCBS), uma organização sem fins lucrativos para os apreciado-
res de churrasco com mais de 15 mil membros em todo o mundo, organizam este
evento que é considerado a maior competição de churrasco no norte da Califórnia.
Os rendimentos do evento irão beneficiar as crianças da comunidade por meio

Em cada canto do
dos vários programas que o Rotary Clube de Santa Clara tem para oferecer, incluin-
do os programas Passos para o Sucesso e Natal para Crianças.
Começando na noite de 27 de junho, o evento terá duração de três dias, mundo o churrasco tem
onde aproximadamente 50 equipes de churrasqueiros profissionais irão chegar
de todas as regiões dos Estados Unidos para competir em quatro categorias de
características de acordo
carnes grelhadas: com as tradições da região.

38 39
C hurrasco
Biblia
do

ˆ
Posteres
festivais de chur rasco

40 41
C hurrasco Algumas carnes indicadas para churrasco
Biblia
do

capitulo v

algumas carnes indicadas para

churrasco
Os Melhores Cortes
São inúmeras as carnes e cortes que podem ir para
a churrasqueira e serem preparados de uma maneira
simples, trazendo à tona os seus mais profundos
sabores, deliciando e alimentando os paladares mais
exigentes. Neste capítulo, iremos dar exemplos
de alguns cortes bovinos.
Costela

a carne mais popular do churrasco, sendo o corte


com maior variedade de sabores e aromas. Exige
um tempo de cozimento mais longo, ao calor das
brasas bem suave, para amaciar a carne em con-
tato com a gordura por completo. A parte inferior da costela é conhe-
cida como costela minga. Assado de tira é o nome dado a um corte
diferente da costela, proveniente do Uruguai e da Argentina.

42 43
C hurrasco Algumas carnes indicadas para churrasco
Biblia
do

Bife Ancho Maminha


Bife ancho é a chuleta sem osso, É uma carne muito macia e pode ser
dos nossos vizinhos argentinos, conhe- preparada na grelha ou espeto, sendo
cida entre nós como bisteca e que por fatiada de pouco a pouco e voltando
aqui pode vir com ou sem osso. É uma para o fogo, começando pela ponta
carne muito saborosa e macia, sendo mais fina, temperada com o sal gros-
ideal para a grelha, preparada geral- so. Deve ser servida entre mal passada
mente em bifes grandes, de dois de- até o ponto.
dos de espessura e temperada apenas
com sal e pimenta-do-reino.

Contra-filé Fraldinha
Macio, tem sabor acentuado e pode É a carne com menor índice de gor-
ser servido mal passado ou, no máxi- dura. Pode ser assada na grelha, chapa
mo, ao ponto, preparado em bifes ou ou no espeto, inicialmente a 20 cm da
peças inteiras. brasa por alguns minutos de cada lado,
selando a carne, e depois a 40 cm da
brasa, até obter o ponto desejado.
A seguir, você pode ver um mapa
com os principais cortes: bovino, suíno,
ovino e de aves.

Picanha
Macia e saborosa, a picanha é o
corte mais procurado para o churrasco
aqui no Brasil. Pode ser preparada no

Alguns cortes são especialmente


espeto ou na grelha. Ao escolher a pi-
canha, pegue as picanhas com menor
peso (até 1,2 kg), o que significa que a
picanha original pesa entre 1 kg e 1,2 preferidos pelos churrasqueiros, embora
kg; picanhas maiores devem ser evita-
das porque muitas vezes vêm com o
toda carne bovina possa ser bem
coxão duro de contrapeso. aproveitada para churrasco.

44 45
C hurrasco
Biblia
do

principais
cortes Sobrepa
leta
Lombo

bovino Cabeça
Paleta
ela
Pernil

Cost iga
Barr

-filé
Contr
a

Filé

Acém Costela Alcatra


Coxão
mole
Aba
de filé Mamin
de alcat
ha
ra

Ponta de
Peito agulha Fraldinha

Músculo
Músculo
principais
cortes
suino
46 47
C hurrasco
Biblia
do

principais
cortes
As

ouvino a

Pei
to
So
bre
cox
a
Co
xa

Filé
ço

Acém Costela
cos

Lombo
Pe

Perna

Paleta
Peito
Fraldinha
principais
cortes
aves
48 49
C hurrasco Procedimento para acender a churrasqueira
Biblia
do

capitulo vi

procedimentoS para acender a


churrasqueira
Sem Riscos de Acidentes
Ao lidar com fogo, todo cuidado é pouco. Adote métodos
seguros na hora de acender a churrasqueira. Para
acender a churrasqueira e mexer com ela durante todo
o churrasco, não perca a concentração, sabemos que
acidentes acontecem, mas nada de relaxar a atenção,
pois as consequências podem ser dramáticas. ma pequena fagulha que caia num frasco de álco-

u
ol pode causar uma explosão e qualquer pedaço
de plástico que caia dentro de uma churrasquei-
ra provocará a liberação de gases tóxicos. Afas-
te, antes de acender o fogo, produtos inflamáveis
que estejam por perto e não admita a presença
de crianças ou animais domésticos perto da churrasqueira. Nunca
use produtos tóxicos como gasolina, querosene, óleo diesel ou outros
produtos inflamáveis desse tipo diretamente no carvão, pois você po-
derá causar uma explosão, labaredas altas e se queimar gravemente.
Existem diversas formas de acender o fogo com segurança.

50 51
C hurrasco Procedimento para acender a churrasqueira
Biblia
do

Outro sistema é preparar um canudo de jornal, que deve ser feito da se-
guinte forma: ponha várias folhas de jornal, papelão ou papel sobre a mesa e

O carvão com a ajuda de um objeto (uma garrafa, por exemplo), enrole o papel forman-
do um canudo, deixando as extremidades abertas. Retire o objeto e coloque
este canudo de papel no meio da churrasqueira, envolvendo-o com carvão
Use somente carvão de boa qualidade, preferindo o que tem peda- por fora e um pouco por dentro. Em seguida, ponha fogo no canudo. É um
ços grandes que permitem a circulação de ar. Caso o carvão tiver muitos método eficiente e seguro.
pedaços finos, deixe queimar um pouco, mexendo para que esses “fa-
relos” queimem primeiro (sempre antes de colocar a carne). O carvão
precisa estar bem seco e deve ser colocado no centro da churrasqueira. O essencial
Alguns churrasqueiros preferem colocar o carvão em apenas uma lateral
da base da churrasqueira para haver espaço sem brasas, que pode ser Nunca use gasolina ou querosene para acender a churrasqueira, pois além de
utilizado no caso de ser preciso deslocar a carne para que não queime. interferirem no gosto da carne, podem causar acidentes graves.

Acendimento pelo sistema tradicional


Passos
Quando começar Embeba em álcool um pedaço de pão amanhecido.
‘Coloque-o dentro de um pequeno monte de carvão e cubra-o com
o churrasco mais carvão.
Jogue um pouco mais de álcool sobre esse monte e depois acenda.
Observe quando o carvão estiver cober-
to por igual de uma camada de cinza bran-
ca, sem chamas. Acendimento pelo sistema vulcão
Uma das formas de se acender o brasei-
ro é forrar a churrasqueira com uma cama- Passos
da fina de carvão e preparar vários rolinhos
de papel de jornal, dispondo aproximada-  oloque o canudo no centro da churrasqueira e envolva-o com carvão
C
mente oito rolinhos em uma direção e oito por fora e um pouco por dentro.
Todo cuidado é pouco em outra direção, formando uma espécie
de “grade”. Tape a “grade” de jornal com
Em seguida, ponha fogo no canudo.
O combustível mais indicado é o álcool em gel. Após colocar o carvão,
ao lidar com fogo — mais carvão e despeje três tampinhas de ponha o álcool em três pontos diferentes da churrasqueira. Acenda
a atenção deve ser álcool por cima, sem levar o frasco de álco- um fósforo e jogue diretamente sobre o álcool. Caso o fogo não pe-

máxima durante o tempo


ol para perto da churrasqueira. Jogue um gue, não se desespere, pois você verá depois de algum tempo alguns
fósforo aceso sobre o local e afaste-se ime- carvões acenderem. Use um abanador no local até a chama crescer
em que a churrasqueira diatamente. Use um jornal dobrado para e repita a operação mais algumas vezes. Para espalhar os carvões,
estiver acesa. abanar e atiçar as brasas. use um espeto.

52 53
C hurrasco Procedimento para acender a churrasqueira
Biblia
do

Há várias formas seguras para acender


uma churrasqueira — escolha a que
você ache mais fácil e jamais derrame
combustível na churrasqueiro depois
de acendê-la.

 cenda o fósforo e deixe cair dentro


A
da latinha. O álcool queima lenta-
mente, não faz fumaça e acende o
Outro método infalível: carvão em poucos minutos. Abane
de vez em quando, assim que as
Modo rápido, sem fumaça, de acender a churrasqueira e que não falha nunca. chamas passarem para o carvão,
Material necessário: uma latinha vazia (de refrigerante ou cerveja), álcool líquido até formar brasas.
ou em gel, faca ou tesoura, fósforo ou acendedor.

Apesar de a chama do álcool na lata


 om a faca ou tesoura, corte a latinha na horizontal, mais ou me-
C ser baixa e contida, tome cuidado na
nos em ⅓ da altura (cerca de 5 cm). É fácil cortar e não tira o fio hora de acendê-la. Caso prefira, torça
do instrumento. um pedaço de jornal e acenda a pon-
Separe a parte inferior da latinha e preencha-a com 1 cm ou 2 cm ta, formando uma tocha. Assim que
de álcool líquido ou em gel. acender o álcool, leve a tocha de jornal
Com cuidado, coloque o fundo da latinha com álcool no centro longe e apague-a, para evitar fumaça.
da churrasqueira vazia. Comece a colocar pedaços grandes de Nesse método, não é recomendado es-
carvão ao redor da latinha, até envolvê-la por completo. Coloque palhar álcool pelo carvão, pois ele seca
pedaços mais compridos, cruzando por cima da latinha, tomando rapidamente e não ajuda a acender a
cuidado para não tapar completamente a sua abertura, de modo churrasqueira. Jamais jogue álcool na
a impedir a entrada de ar. churrasqueira depois de acendê-la.

54 55
C hurrasco Tipos de churrasqueira
Biblia
do

capitulo vIi

Tipos de
churrasqueira
Disponíveis no Mercado
O bom churrasco pode ser feito em diversos tipos de udo começa pela escolha de uma churrasquei-
churrasqueira – há certas limitações que se impõem,

t
ra eficiente. Existem diversos modelos, de vários
por exemplo, a falta de espaço, mas isso não deve tamanhos e de diferentes fabricantes. Porém, in-
dependentemente do número de pessoas que es-
intimidar o churrasqueiro determinado. Um bom tarão no seu churrasco, é preciso que a churras-

churrasco não se resume apenas a comprar carnes de queira seja funcional. Por isso, um dos segredos é
escolher uma que consiga manter o calor circulando, pois o calor das
primeira e preparar um tempero de bom gosto. brasas é o que vai fazer o churrasco cozer por inteiro, uniformemente.
As regulagens de altura também são importantes, pois permitem assar
diferentes carnes e controlar a temperatura de cozimento.

Lendo a seguir sobre os tipos de churrasqueira presentes no mercado, você


poderá escolher aquela melhor para a sua residência. Cada tipo tem seus “segre-
dos”, que o bom churrasqueiro vai desvendar com um pouco de uso. Nada vai di-
minuir o prazer de preparar um bom churrasco. Cada modelo de churrasqueira vai
se adaptar a um tipo de família, ao espaço disponível, ao tipo de culinária que se
pretende praticar e às funcionalidades que se espera no momento do churrasco.

56 57
C hurrasco Tipos de churrasqueira
Biblia
do

Churrasqueira a carvão feita de alvenaria Churrasqueira portátil a carvão


É a preferida pela maior parte dos churras- É a mais tradicional. Essas churrasqueiras são um pouco difíceis de limpar,
queiros, mas é preciso espaço em casa para então procure por modelos totalmente laváveis e que não enferrujem. É a melhor
a instalação de uma dessas maravilhas. Esse opção para quem tem menos espaço ou quer economizar. Quando for escolher
é o tipo de churrasqueira polivalente, que uma churrasqueira portátil a carvão, priorize um modelo que seja firme, de simples
aceita preparar a carne sobre a grelha, no limpeza e fácil de montar.
espeto, inteira ou fatiada. Nesse tipo de chur- Uma dica na hora de escolher a churrasqueira portátil é levar em conta o mate-
rasqueira, o fogo deve ser aceso com antece- rial do qual ela é feita. As de inox costumam ser mais caras, mas duram bastante,
dência de uma hora e só depois de ele virar são fáceis de limpar e não enferrujam. Para manter uma churrasqueira feita de
brasa, colocar as peças para assar, porque o ferro em bom estado, é recomendável lavá-la logo após o uso e secar em seguida.
fogo alto interfere no sabor da carne, dando- A boa secagem da peça é muito importante, pois o calor do fogo faz com que a
lhe um gosto de carne chamuscada, desagra- camada de pintura protetora derreta aos poucos e a umidade da limpeza pode
dável. Esse tipo de churrasqueira pode ficar enferrujar sua churrasqueira. Passar vaselina sólida na grelha também ajuda a
bem dispendiosa, é possível colocar laterais protegê-la da umidade.
de vidro, grelha de elevação elétrica ou ma- Prefira os modelos com rodinhas, isso facilita o transporte tanto na hora do
nual etc. churrasco quanto na hora de guardar a churrasqueira, sem falar naquela chuva
Conselho dos mestres em churrasco: o que pode aparecer no meio da festa.
ponto da carne depende do gosto do churras-
queiro, mas o recomendado é não virar muito
a peça – melhor deixar assar bem de um lado
e depois do outro. Virar muito faz a carne desi-
dratar, ficar mais seca. Indica-se, ainda, o uso
de pinças para manusear as peças.

A churrasqueira
de alvenaria tem
a vantagem de o
churrasqueiro poder
construí-la da forma
como ele a quer,
porém, o custo do
investimento pode
ficar elevado.
58 59
C hurrasco Tipos de churrasqueira
Biblia
do

Churrasqueira argentina (a carvão)


Esta, em vez de um buraco, tem um plano reto amplo onde são colocados a
lenha e o carvão. Os argentinos costumam usar os dois, já que a lenha queima
mais devagar e, assim, não requer tanta reposição, enquanto que o carvão produz
brasas mais rapidamente.
Nesse tipo de churrasqueira, a carne fica de um lado e o combustível, de
outro. Quando é preciso, com a ajuda de uma pá, o churrasqueiro puxa a brasa
para baixo da grelha onde está o assado, assim acelera o tempo de preparo e
não queima a carne.
Escolha os modelos que possuem As grelhas argentinas também são diferentes – têm um formato em ‘V’ e são le-
regulagem de altura para que você asse vemente inclinadas, de forma que a gordura escorra e não caia sobre a brasa, pois
vários tipos de carne e controle o tempo ao cair sobre o fogo, exala um cheiro ruim que pode amargar o sabor da carne. Por
e distância de exposição da carne ao tradição, os argentinos costumam usar sal fino no lugar do grosso e em geral as-
fogo. Cuidado com o tamanho do com- sam peças menores, individuais. Assim, todos desfrutam da casquinha tostada da
partimento de carvão. Se a churrasquei- carne. Para esse tipo de preparo, dá para comprar os cortes no tamanho desejado
ra for muito grande para uma pequena ou assar rapidamente um pedaço grande, de ambos os lados, cortar em porções
quantidade de carne, ela tende a gastar individuais e só então finalizá-lo sobre as brasas.
mais carvão do que o necessário.
Alguns modelos têm comparti-
mento para retirada de carvão e têm
tampa. Os modelos com tampa são
mais versáteis, a tampa é excelente
para preparar carnes que precisam de
um longo cozimento, como costela e
cupim. Depois de fazer a brasa, a peça
de carne deve ser colocada na grelha
e a churrasqueira é fechada, deixando
apenas uma fresta aberta para o oxi-
gênio mantê-la acesa.
Para deixar as carnes mais suculen-
Pesquise antes de tas, também é possível envolvê-las em
comprar, converse com filme próprio para churrasco. O método

churrasqueiros experientes
de embalar a carne retém a umidade e
a gordura da peça e também é conheci-
que possam detalhar do como “no bafo”. Há também quem
os pontos positivos e goste de tampar a churrasqueira nos
minutos finais do preparo de uma pica-
negativos de cada tipo de nha, por exemplo. Desta forma, o assa-
churrasqueira. do ganha um leve sabor defumado.

60 61
C hurrasco Tipos de churrasqueira
Biblia
do

Churrasqueira a gás fumado característico da queima


do carvão. É muito semelhante à
Os mais tradicionalistas torcem churrasqueira elétrica em termos

Churrasqueiras a gás, por não


o nariz para a churrasqueira a gás, de limpeza e rapidez. Difere só pela
mas ela também tem seus fãs, pois necessidade de ter um botijão próxi-

produzirem fumaça, são o modelos


é fácil de limpar, fácil de manusear, mo com o registro da mangueira de
de manter a temperatura alta e al- gás. Os melhores modelos ainda têm
guns modelos podem ser embutidos
na parede. Chapas ou pedras aque-
sistema de rotação de espetos. Tem
design moderno e funcional, prepa-
ideais para quem mora em apartamento
cidas pelo fogo dão conta de assar
a carne, mas o preparo é mais lento
ra todos os tipos de assados, é ideal
para apartamentos e ambientes fe-
ou locais fechados.
e a peça não fica com o sabor de- chados por não emitir fumaça. Além

disso, é também desmontável e não possibilidade de preparo é no espe-


acumula gordura. Resumindo, é óti- to, que impede que peças maiores
ma para ser usada por quem mora sejam assadas e, pela perfuração,
em apartamento e não pode fazer faz com percam umidade. Por isso, é
fumaça, embora o uso e os resulta- importante redobrar a atenção para
dos sejam limitados. Segundo os ex- que a carne não passe do ponto –
perts, a carne preparada nesse tipo em vez de bem passada, ela ficará
de churrasqueira fica mais ressaca- seca. Mesmo com todos os contras,
da do que a feita no carvão ou à le- há muitas churrascarias que adotam
nha. Nos modelos menores, a única esse sistema de preparar a carne.

62 63
C hurrasco Tipos de churrasqueira
Biblia
do

Churrasqueira elétrica
Um churrasco em família ou com os amigos é sempre uma boa pedida, quer
pela economia, quer pelo aconchego e informalidade. Mas morando em aparta-
mento, o que é tão comum, é complicado churrasquear sem incomodar os vizinhos
de condomínio. A solução para o problema é a churrasqueira elétrica. As elétricas
são churrasqueiras práticas, preparam qualquer tipo de carne e alguns modelos
apresentam sistema de rotação dos espetos, assim o churrasqueiro não precisa
ficar virando a carne. Outra vantagem das churrasqueiras elétricas é que elas não
retêm gordura nas suas partes internas. São facilmente manuseadas, pois não
requerem nenhum esforço em sua utilização. Simples de usar, práticas, preparam
alimentos sem acúmulo de gordura e não fazem aquela sujeira costumeira dos
churrascos tradicionais. Alguns modelos acompanham até cinco espetos e sem
fazer fumaça nenhuma, preparam um bom churrasco, sem incômodos.
Têm as mesmas vantagens da churrasqueira a gás, sendo que o aquecimento é
feito de forma unilateral. Os modelos mais comuns também costumam se limitar aos
espetos e há outros que consistem apenas em um grill.

Churrasqueira de fogão
Tecnicamente, esse equipamento pensa permite que a gordura escorra,
não deve ser chamado de churras- tornando o preparo mais saudável.
queira. Trata-se de um aparato redon- Mas como o calor vem de um ponto
do com um furo no meio, onde deve central e único, é inevitável ter de virar
ficar a boca do fogão – mesmo assim, o assado várias vezes, caso contrário
é ótimo para churrasquear carnes ele pode queimar ou cozinhar de ma-
consumidas no dia a dia. A grelha sus- neira desigual.

Churrasqueiras elétricas são pequenas,


econômicas e versáteis — uma boa
sugestão, pois não exigem manutenção,
como as churrasqueiras tradicionais.

64 65
C hurrasco Acessórios importantes para a churrasqueira
Biblia
do

capitulo vIII

Uma churrasqueira bem equipada,


com acessórios de qualidade, é uma
garantia para o sucesso do churrasco.
ACESSORIOS IMPORTANTES PARA A
churrasqueira
Equipamentos Indispensáveis

A sua churrasqueira deve ser guarnecida


de acessórios, deixando-a de forma mais completa
possível. Alguns acessórios são fundamentais
para um bom churrasqueiro.

a sua churrasqueira deve ser guarnecida de aces-


sórios, deixando-a de forma mais completa pos-
sível. Alguns acessórios são fundamentais para
um bom churrasqueiro.

66 67
C hurrasco Acessórios importantes para a churrasqueira
Biblia
do

Isolamento térmico
As tampas garantem um consumo menor de carvão e
Grelhas dão mais sabor às carnes.
Dê preferência às de aço inox,
resistentes e que ofereçam toda
segurança.

Espetos duplos
Devem ser de aço cromado; Gaveta para carvão
são indicados para carnes Facilita muito a limpeza ao
largas e linguiças. centralizar as cinzas em um único
ponto, que pode ser removido e
levado à lixeira.

Tábua
As antigas, de madeira, acumulam
bactérias e não são tão higiênicas.
Espetos simples Dê preferência às de material plástico,
com canaletas para o escorrimento
Devem ser de aço cromado;
de fluidos e que podem ser lavadas
indicados para corações de
várias vezes ao longo do churrasco.
galinha e carnes menores.

Ao comprar os acessórios Tábua de madeira


para a churrasqueira, dê
Há tábuas de madeira novas, próprias para churrasco, que vêm com borda
rebaixada, sendo ideais para o uso na cozinha e em espaços abertos para o
preferência aos fabricados preparo da carne antes de levá-la para a brasa. O acabamento é envernizado, com

de aço inox, são mais fáceis uma camada protetora em verniz incolor, o que proporciona uma proteção a mais.
A proteção antibacteriana Microban dessas novas tábuas inibe continuamente a
de limpar e não enferrujam. proliferação de bactérias na superfície da madeira.

68 69
C hurrasco Acessórios importantes para a churrasqueira
Biblia
do

Conjunto de faca e chaira


A faca principal deve possuir lâmina com boa durabilidade, com tratamento
térmico, e o cabo deve ser em polipropileno, que garanta maior segurança na
hora do manuseio. A chaira deve possuir estrias uniformes perfeitas para manter
as facas com o fio perfeito. As peças podem ser levadas à lavadora de louças,
facilitando na hora da limpeza.
Kit com faca
menor, pinça,
pegadores, garfo
trinchante e
espátula
Um kit de churrasqueiro
com pegador de madeira,
garfo trinchante e espátula é
fundamental para churrasquear e
fatiar sua carne preferida. Adquira
o maior e mais completo que
puder, com aço de boa espessura
e cabos bem resistentes.

Tigelas e bowls
Para acondicionar os Galheteiro
acompanhamentos, use um bom Os temperos também merecem um
conjunto de tigelas e bowls, com toque especial. O galheteiro deve incluir
revestimento de aço inox, que faz a saleiro de 50 mL, vinagreiro e azeiteiro
comida ficar protegida e fresca por de 150 mL e estar à mesa durante o
mais tempo, sendo ideal para saladas, churrasco. Prefira os fabricados em
frutas, cereais e o que mais tiver de metal inox, que são mais bonitos,
ser conservado na geladeira. duráveis e mais fáceis de lavar.

70 71
C hurrasco Acessórios importantes para a churrasqueira
Biblia
do

Molheira
Também deve ser em aço inox, que
O que usar: espeto ou grelha?
faz com que seja durável, preserva a O espeto ou a grelha deve ser uma escolha do churrasqueiro. O uso de um ou
higiene e a durabilidade do material. de outro dependerá também dos formatos de carne e a facilidade para assar cada
uma delas.

A grelha
Muitos churrasqueiros preferem a grelha, pois argumentam que, assim, a carne
é assada por inteiro e não perde o suco, pois não é furada pelo espeto. Em nossos
vizinhos sul-americanos, os argentinos e uruguaios, principalmente, a grelha é
utilizada com maior frequência do que o espeto.
A versatilidade da grelha permite que se trabalhe com vários tipos de carnes ao
mesmo tempo, além de outros complementos, como queijos, pimentões, linguiças,
tomates, cebolas etc. A grelha favorece as carnes sem osso em detrimento das
carnes com osso, como a costela. Portanto, as carnes mais indicadas para a grelha
são a picanha, a maminha, o assado de tira (tiras muito finas de costela), linguiças,
salsichões, chuleta, vazio ou fraldinha e o filé mignon.

Porta-
guardanapo
Fundamental para o
sucesso do churrasco
e conforto dos convida-
dos. Também deve ser de
aço inox, pois é fácil de
limpar, é durável e tem a
vantagem de poder ser
utilizado em ocasiões
mais refinadas
do que em um churrasco
entre amigos.

72
C hurrasco Acessórios importantes para a churrasqueira
Biblia
do

Quando utilizar a grelha, é interessante ter pinças de metal compridas para


virar e manusear a carne. Evite utilizar aquele garfo comprido de dois dentes,
Espetos
Para assar seu churrasco usando
que é bastante comum e prático para carnes, pois o suco pode sair pelos furos
espetos, você deve adquirir espetos
e a carne ficará mais seca e menos macia. Comece a grelhar a carne na parte
de aço inoxidável, que, mesmo sendo
mais quente da churrasqueira, tostando-a bem de um lado, e, posteriormente,
mais caros do que os comuns, com-
vire a carne do outro lado para tostar. Depois, coloque a carne numa parte com
pensam pela qualidade superior. Por
calor menos intenso, para que ela asse até chegar ao ponto desejado. Pergunte a
não serem de metal rugoso, eles são
seus convidados qual o ponto de carne que eles desejam, pois este será um fator
mais fáceis de limpar, mais duráveis
fundamental no sucesso de seu churrasco.
e não soltam resíduos metálicos na
Tipos de grelhas carne. Escolha espetos de compri-
mento adequado à sua churrasqueira.
Isto é muito importante, pois você
evita se queimar na empunhadura e
os espetos não cairão dentro da chur-
rasqueira, o que poderá acontecer se
eles forem muito curtos. Espetos em
Grelha plana tamanho adequado também são mais
confortáveis para o manuseio.

Grelha com
tela inox

Grelha dobrável

74 75
C hurrasco Segredos na hora de preparar churrasco
Biblia
do

capitulo IX

segredos na hora de preparar

churrasco
Para Atingir a Melhor Qualidade

Com a prática, você vai aprendendo macetes


e assumindo métodos que fazem com que os churrascos,
essas verdadeiras reuniões gastronômicas, se tornem utros conselhos de churrasqueiros experientes, fo-

o
momentos inesquecíveis. cados nos alimentos a serem preparados:
Os churrascos feitos de carnes finas de espes-
sura devem ser feitos em temperaturas altas. Co-
loca-se as fatias, espera-se o brotar do sangue na
superfície e vira-se do lado oposto, esperando por
um novo brotar, que indicará que a carne está pronta.

Para testar a temperatura da churrasqueira, você pode colocar sua mão aberta
a alguns centímetros acima do carvão, tomando muito cuidado para não se quei-
mar. Se conseguir mantê-la ali durante cinco segundos, a temperatura está baixa,
se for por três ou quatro segundos, está média e por dois segundos, está quente.

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C hurrasco Segredos na hora de preparar churrasco
Biblia
do

Carne ao ponto Espere todo o carvão virar brasa e


nunca coloque a carne quando houver
za, menos aborrecimento você vai ter
quando o churrasco acabar e todos
labaredas, pois vai chamuscar o alimen- os convidados forem embora. Esco-
Na opinião de nutricionistas, para
to e prejudicar o sabor. Quando estiver lhida a churrasqueira, chega a hora
quem não abre mão do alimento na
usando grelha, use uma espátula para de acender o fogo – então, faça um
dieta, a carne vermelha preparada ‘ao
auxiliar, e não um garfo ou espeto; evite belo fogo.
ponto’ figura como uma opção. As re-
furar a carne. Com a churrasqueira a pleno va-
ceitas, embora apresentem os tempos
Um bom churrasco tem os seus se- por, organize os utensílios adequados,
de cozimento, não devem ser conside-
gredos e desvendá-los é bem mais fácil como facas e espetos. Caso opte por
radas como um guia perfeito. Muitas
do que você imagina. uma grelha, é interessante que esta
variações ocorrem, de acordo com a
Escolha uma boa churrasqueira tenha pinças de metal compridas para
espessura da carne, do alimento, com
que permita o uso adequado dos es- virar e manusear a carne com segu-
o tipo e o calor produzido pelo carvão e
petos, grelha e chapa. Leve em conta rança, evitando que ela escape e caia
outros fatores.
que quanto mais fácil for a sua limpe- no carvão.
Carnes preparadas na churrasquei-
ra ‘ao ponto’ ou ‘mal passadas’ devem
ser viradas apenas uma vez na grelha.
Só as ‘bem passadas’ admitem mais
de uma virada.
Fundamental: sempre aqueça bem
os equipamentos (grelha, chapa ou chur-
rasqueira) antes de colocar as carnes.

Carnes ‘mal passadas’ ou ‘ao ponto’ devem


ser viradas apenas uma vez na grelha.

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C hurrasco Segredos na hora de preparar churrasco
Biblia
do

Para assar seu churrasco usando espetos, a dica é comprar os de aço ino- Cálculo para número de convidados
xidável, que, apesar de mais caros, são os de melhor qualidade; também são
mais fáceis de limpar, mais duráveis e com eles não há o dissabor de soltar O sucesso pleno de um churrasco depende de saber calcular a quantidade de
resíduos metálicos na carne. Preste bastante atenção no comprimento, para alimento e de bebida a ser adquirida para que todos os convidados fiquem satis-
que seja adequado à sua churrasqueira, pois assim você evita se queimar feitos e que não haja desperdício. Na hora de organizar o churrasco, sempre surge
enquanto estiver empunhando o espeto. aquela mesma pergunta: quanto de carne devo comprar para servir bem a todos
os meus convidados? E em relação à quantidade de bebida?
Para não correr o risco de faltar carne e também não sobrar demais e que de-
As facas devem estar bem afia- pois não possa ser aproveitada, primeiro faça uma lista dos convidados; digamos
das para evitar o estiramento das que virão para o seu churrasco dez homens, oito mulheres e cinco crianças.
fibras e dar um acabamento bonito Para a carne, você não vai errar se calcular 500 g a 600 g para cada indivíduo
ao churrasco. O corte é de extrema homem adulto, 300 g a 400 g para cada mulher adulta e 200 g a 300 g para cada
importância e pode fazer a diferen- criança. Então, a compra da carne pode ser dividida da seguinte forma:
ça na hora de servir. Uma mesa bem
organizada é o charme do bom chur-
rasco. Talheres adequados, com fa- Picanha - 2 kg
Fraldinha - 1 kg
cas serrilhadas para facilitar o corte,
Maturados Maminha - 1 kg
ajudam bastante. Muitas pessoas
gostam de usar uma tábua de ma- Miolo de alcatra - 1 kg
deira para servir a carne. De fato, Bisteca - 0,50 kg
elas são práticas e fáceis de lavar. Suínos Lombo - 0,50 kg
Dessa forma, você evita sujar mais
pratos. Porém, cuidado com a higie- Linguiça Tipo toscana - 3 kg
ne, restos de alimentos em tábuas Sobrecoxa - 0,40 kg
(de madeira, especialmente) são Frango Coração - 0,50 kg
fontes de contaminação – garanta a
segurança alimentar.
Para churrasquear toda essa carne, você vai precisar comprar três sacos de
carvão de 5 kg. Para os acompanhamentos básicos para esse churrasco, um pa-
Quando todos os convidados estiverem satisfeitos, deixe o fogo apagar so- cote de farofa de 500 g e 45 pães devem bastar. Quanto às bebidas, o ideal vai ser
zinho na churrasqueira. Caso tenha pressa em apagar, você pode cobrir bem 6,5 litros de cerveja e 7 litros de refrigerante, ou seja, cerca de 400 mL de cerveja
com areia, até que as brasas fiquem enterradas. (para adultos) e 300 mL de refrigerante por pessoa (para adultos e crianças).

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C hurrasco
Biblia
do

capitulo X

Receitas de
churrasco
Receitas fáceis de preparar
Il est faceptatem alist facia commodi
velectiam coreste tusciae corepuditis consequo
optae enia parci tem fuga. Genditem fugitate
ma cusdandae nisquod ipiendis maximpor a
nis et verspelles entoriostrum faccus sunt.
Os qui debis ut magnis sitatia qui quaecup
tationectur, sim as volum qui corporempe

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C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Costela no Bafo
Ingredientes
300 mL de água
6 dentes de alho
1 cebola cortada em cubos
Suíno
1 colher (chá) de manjerona desidratada
1 colher (chá) de manjericão desidratado
Aves
1 colher (chá) de alecrim desidratado
Legumes
1 colher (chá) de sálvia desidratada
1,8 kg de costela de boi
Bovino
150 g de sal grosso

Ouvino Como Preparar >>>

Prepare uma marinada colocando no liquidificador água, alho, cebola,


manjerona, manjericão, alecrim e sálvia e bata bem. Ponha a costela de boi
numa tigela, tempere com a marinada e salpique sal grosso. Tampe a tigela
e leve à geladeira por 12 horas. Retire a costela da geladeira, coloque so-
bre o papel celofane próprio para uso culinário e embrulhe a costela dando
duas voltas. Amarre as pontas do celofane com barbante para não sair o
suco e a gordura. Coloque a costela na churrasqueira a bafo e deixe assan-
do por uma hora. Após esse tempo, vire o pacote da costela para assar do
outro lado por mais duas horas. Retire a costela da churrasqueira, abra o
pacote e sirva em seguida com o acompanhamento desejado.

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C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

T-Bone Argentino
Ingredientes
1 peça de T-bone
Chimichurri (tempero argentino) para pincelar
Sal grosso
Suíno

Aves Como Preparar >>>


Legumes
Pincele o T-bone com o tempero e passe o sal grosso. Leve para assar na
Bovino
brasa ou grelha. O tempo médio para esse churrasco ficar pronto é de 40 a
50 minutos. Antes de servir, bata para tirar o excesso de sal. Sirva com chi-
Ouvino
michurri à parte.

SEGREDOS DO CHURRASQUEIRO
Preste atenção na temperatura da carne antes de levá-la à
churrasqueira. Se ela foi congelada, deve ser descongelada antes e estar
em temperatura ambiente ao ir para o fogo.

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C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Churrasco de Carneiro
Ingredientes
1,5 kg de carne de carneiro cortada em pedaços médios
1 garrafa de vinho branco seco de qualquer marca
Suíno
½ copo (americano) de vinagre branco
1 cabeça de alho
Aves
2 cebolas picadas
Hortelã fresca a gosto
Legumes
Alecrim fresco a gosto
2 maços de cheiro-verde
Bovino
½ noz-moscada
1 pitada de pimenta-do-reino moída
Ouvino
1 xícara (chá) de azeite
Sal a gosto

Como Preparar >>>

Coloque meia garrafa de vinho, o alho, as cebolas, a hortelã, o alecrim,


o cheiro-verde, a noz-moscada, a pimenta-do-reino, o azeite e a pimenta no
liquidificador e bata bem. Coloque a carne numa vasilha, junte o molho pre-
parado no liquidificador, mais o vinho branco que restou. Deixe tudo de um
dia para o outro na geladeira até a hora do churrasco. Pode ser assado em
grelha ou espeto.

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C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Miolo de Alcatra
Recheado
Ingredientes
1 kg de miolo de alcatra
50 g de alho moído
50 g de salsa
Suíno
50 g de cebolinha
Sal fino a gosto
Aves
1 copo (americano) de vinho branco
Legumes
½ copo (americano) de vinagre tinto
Queijo tipo provolone
Bovino

Como Preparar >>>


Ouvino

Corte a carne em pedaços de aproximadamente 50 gramas e tempere com


todos os ingredientes (inclusive o vinho e o vinagre), deixando descansar de
um dia para o outro para pegar gosto. No dia do churrasco, abra veios em cada
pedaço e recheie com uma fatia de queijo, espete e leve ao fogo. Como a carne
foi cortada em pedaços pequenos, em apenas 10 ou 15 minutos, a uma dis-
tância de 30 centímetros da brasa, ela estará pronta para servir.

SEGREDOS DO CHURRASQUEIRO
O sal grosso deve ser distribuído por todo o corte, retirando-se o excesso
enquanto a carne estiver assando. O sal não deve estar úmido.

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C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Churrasco
Bem Temperado
Ingredientes
1 peça de coxão mole de aproximadamente 6 kg
1 maço de salsinha
2 cebolas grandes descascadas e picadas
Suíno
6 dentes de alho descascados
6 ramos de alecrim
Aves
6 ramos de manjericão
Legumes
1 lata de cerveja branca
4 colheres (sopa) de molho inglês
Bovino
1 colher (sopa) de sal

Ouvino Como Preparar >>>

Limpe a peça de carne das gorduras e nervuras. À parte, bata bem todos
os ingredientes de tempero (salsinha, cebolas, alho, alecrim, manjericão, cer-
veja, molho inglês e sal) no liquidificador e depois coe para obter um líquido
mais fino e mais fácil de injetar na carne. Use uma seringa com canudo para
injetar o tempero na carne. Carregue a seringa e injete espalhando o tempe-
ro por toda a peça. Não se preocupe, pois é uma operação bem fácil. Depois,
embrulhe a carne em papel celofane, dando quatro voltas. Leve à grelha a
uma distância de 60 centímetros do braseiro forte durante três horas. Ser-
vida ao ponto, com o miolo ainda rosado, é uma carne bastante suculenta.

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C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Churrasco Coreano
Ingredientes
1 kg de contrafilé fatiado
8 colheres (sopa) de molho shoyo
4 colheres (sopa) de óleo de gergelim
Suíno
4 colheres (sopa) de saquê
2 colheres (sopa) de açúcar
Aves
6 colheres (sopa) de gergelim
Legumes
4 dentes de alho amassados
1 pedaço de gengibre ralado
Bovino
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 pimenta vermelha picada
Ouvino
Óleo para untar a grelha da churrasqueira

Como Preparar >>>

Misture o molho shoyo (molho de soja), o óleo de gergelim, o saquê, o


açúcar, o gergelim, o alho amassado, o gengibre ralado, o sal, a pimenta-
do-reino a gosto e a pimenta vermelha picada ou molho de pimenta a gosto
em uma tigela. Coloque a carne fatiada (com um dedo de espessura, mais
ou menos) e deixe marinando por 20 minutos, no mínimo.
Unte a grelha da churrasqueira com óleo, espere que fique bem quente
(de 15 cm a 20 cm de distância da brasa); coloque a carne fatiada e churras-
queie até o ponto de preferência. Essa carne deve ser servida com legumes
grelhados.

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C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Churrasco de Lombo
Acompanhado de Tomate e Cebola

Ingredientes
1 peça de lombo de porco (pequena)
1 peça de picanha (pequena)
500 g de coxa e sobrecoxa de frango
Suíno
500 g de linguiça toscana
1 cálice de vinho branco
Aves
Salsinha a gosto
Azeite a gosto
Legumes
3 dentes de alho picado
Bovino
Sal a gosto
Ramos de alecrim a gosto
Ouvino
Mel e shoyo a gosto
2 cebolas roxas cortadas ao meio
2 tomates cortados ao meio

Como Preparar >>>

Bata todos os ingredientes do tempero (vinho branco, salsinha, azeite,


alho, alecrim e sal) no liquidificador e reserve. Leve as carnes cortadas em
tamanhos iguais para a grelha da churrasqueira, untada com óleo previa-
mente. Passe o tempero nas carnes cuidadosamente. Deixe as carnes as-
sando por uns 45 minutos, então coloque na grelha, junto com as carnes, os
tomates e as cebolas cortadas ao meio. Passe o shoyo e o mel nas carnes e
deixe dourar por mais uns 10 minutos.

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C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Paleta de Cordeiro
na Grelha
Ingredientes
1 paleta de cordeiro
200 mL de mostarda
200 mL de mel
Suíno
1 cabeça de alho picado
Sal a gosto
Aves
Alecrim a gosto
Legumes
Como Preparar >>>
Bovino

Ouvino
Passe o sal por toda a peça de carne. Faça um “molho” juntando o mel, a
mostarda e o alho, misturando até que forme um creme homogêneo. Besunte a
paleta deixando uma camada grossa dessa mistura na peça inteira. Embrulhe a
carne em papel celofane e leve-a para a grelha da churrasqueira por uma hora.
Então, vire a carne e deixe assar por mais uma hora e meia. Retire a carne da
grelha e verifique se o cozimento está a seu gosto – caso contrário, volte a peça
embrulhada para a grelha. Quando estiver com o grau de cozimento que você
gosta, volte a paleta para a grelha, desembrulhada, apenas para dourar.

SEGREDOS DO CHURRASQUEIRO
O espeto deve estar a 40 cm do fogo, a fim de proteger a carne das altas
temperaturas das churrasqueiras e também para evitar que fique seca.

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C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Picanha Tradicional
Ingredientes
1 peça de picanha pesando aproximadamente 1 kg
2 colheres (sopa) de sal grosso
Suíno
Como Preparar >>>
Aves

Legumes
A picanha deve ser temperada apenas com o sal grosso e levada à grelha
preaquecida a uma distância de 30 cm do braseiro durante 10 minutos de
Bovino
cada lado. A carne fica totalmente tostada e dourada por fora e ainda crua
por dentro. Ao ser servida, ela deve ser fatiada em postas grossas e cada
Ouvino
fatia é, então, repassada na grelha, durante um minuto de cada lado.

SEGREDOS DO CHURRASQUEIRO
As labaredas não devem estar altas para não entrarem em contato
com a carne, não secá-la demais e nem carbonizar a superfície.
Para conter as labaredas, nunca jogue água, pois senão a
churrasqueira perde muito calor.

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C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Miolo de Alcatra
Ingredientes
1 miolo de alcatra
Pimenta-do-reino a gosto
Sal grosso a gosto
Suíno
Óleo de soja
Aves
Como Preparar >>>
Legumes

Bovino
Corte o miolo de alcatra já toda limpa em medalhões de cerca de dois centí-
metros; em seguida, passe sal grosso por toda a carne, dos dois lados. Espalhe
Ouvino
uma camada fina de óleo de soja por toda a carne e polvilhe-a com pimenta-
do-reino. Leve a carne à grelha (a 30 centímetros da brasa) bem quente por 15
minutos (metade de cada lado). Sirva acompanhado de salada.

SEGREDOS DO CHURRASQUEIRO
Quando achar que a carne está pronta, retire-a do fogo e corte um
pedaço para ver o corte internamente. Fatias finas aumentam o
sabor do churrasco.

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C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Costela Recheada
na Brasa
Ingredientes
3 kg a 4 kg de costela bovina
500 g de carne suína (pernil ou lombo) em um pedaço só
1 copo (americano) de cerveja branca
Suíno
Alho a gosto
Sal, salsinha, cebolinha e cebola a gosto
Aves
Sal grosso a gosto
Legumes
Como Preparar >>>
Bovino

Ouvino
Faça uma bolsa na parte mais grossa da costela, mantendo as laterais e as
bases presas; reserve. Tempere a carne suína com o alho e o tempero verde a
gosto; esfregue bem na carne de porco e coloque-a no fundo da bolsa da cos-
tela bovina, pressionando levemente. Transfira a costela para uma assadeira
grande e regue-a com a cerveja, espalhando bem. Em seguida, esfregue o sal
grosso na costela. Cubra com papel alumínio, prendendo bem nas bordas, e
leve ao forno quente por cerca de três horas. Retire do forno, remova o papel
alumínio e leve à churrasqueira até que a carne fique tostada por fora.

SEGREDOS DO CHURRASQUEIRO
A cor da carne deve ser vermelho puxando para o rosado, evite as carnes
vermelho-escuro, pois estas estão queimadas pelo excesso de tempo no gelo.

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C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Cupim Recheado
com Provolone
Ingredientes
1 cupim inteiro de aproximadamente 3,5 kg
1 xícara (chá) de sal grosso
4 dentes de alho triturados
800 g de queijo provolone
Suíno

Aves Como Preparar >>>

Legumes
Fatie o provolone em tiras, no formato “palito”, só que em fatias um pouco
mais grossas. Depois, faça furos na peça de cupim com o auxílio de uma faca
Bovino
fina e bem afiada, ou outro objeto perfurante, que permita extrair a tira de car-
ne. Depois, injete os “palitos” de provolone nos furos da carne. Tempere a peça
Ouvino
com o sal grosso misturado com o alho triturado e, em seguida, embrulhe a
carne em seis voltas de papel celofane especial para churrasco. Leve à grelha a
uma distância de 60 centímetros do braseiro e deixe churrasqueando por pelo
menos quatro horas, virando a peça uma vez a cada hora. Depois, retire o papel
celofane e coloque a peça de volta à grelha por mais sete minutos de cada lado,
apenas para dourar. Sirva fatiada com os acompanhamentos tradicionais.

SEGREDOS DO CHURRASQUEIRO
Leve em conta que há cortes mais claros e mais escuros, dependendo se
a região do boi é mais ou menos irrigada de sangue — a picanha e o vazio
são das mais irrigadas, daí mais macias e suculentas.

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C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Picanha Suína com Champignons


Ingredientes
1 picanha suína pesando aproximadamente 400 g
¼ de colher (café) de sal
1 copo (americano) de vinho branco seco
½ cebola média descascada e picada
2 dentes de alho descascados e triturados
1 pitada de pimenta-do-reino preta moída
1 colher (chá) de alecrim
½ colher (chá) de coentro
Suíno
6 folhas de manjericão
Suco de 1 limão
Aves
1 pitada de colorau
Legumes
1 tablete de manteiga com sal
100 g de banha de porco
Bovino
4 dentes de alho descascados e fatiados
50 g de champignons
Ouvino
½ colher (sopa) de açúcar

Como Preparar >>>

Misture bem todos os ingredientes do tempero (sal, vinho, cebola, pimenta,


alecrim, coentro, manjericão, suco de limão, colorau) e deixe a carne marinando
dentro da mistura durante duas horas, em temperatura ambiente. Leve a carne
para a grelha da churrasqueira, em braseiro forte, deixando a uns 40 centíme-
tros das brasas, virando até assar uniformemente, durante cerca de 50 minutos.
Enquanto assa, prepare o molho misturando numa panela a manteiga, que deve
derreter junto com a banha de porco. Depois, acrescente o açúcar, o alho e os
cogumelos e mexa até levantar fervura. Então, apague o fogo e reserve. Quando
a picanha estiver assada, retire do forno, fatie e sirva com o molho.

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C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Hambúrguer
de Fraldinha
Ingredientes
1 kg de fraldinha limpa e moída, com a capa de gordura
1 colher (sopa) de alecrim fresco picado
2 colheres (sopa) de ketchup
Suíno
1 colher (sopa) de mostarda Dijon
2 colheres (sopa) de molho inglês
Aves
1 pacote de sopa de cebola
Legumes
1 dente de alho amassado
1 ovo
Bovino
1 colher (chá) de páprica
Sal grosso a gosto
Ouvino
Pimenta-do-reino a gosto

Como Preparar >>>

Misture a carne moída com todos os ingredientes e amasse até obter uma
mistura homogênea. Faça uma bolinha de carne e frite para provar o tempe-
ro. Se necessário, ajuste o sal e a pimenta. Com as mãos úmidas, faça ham-
búrgueres de oito centímetros de diâmetro por um centímetro de espessura.
Leve os hambúrgueres para a churrasqueira e grelhe-os no ponto que
desejar. A quantidade da receita rende 10 unidades. Sirva no pão de sua
preferência, combinando com maionese ou picles.

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C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Picanha Recheada
Ingredientes
1 peça de picanha de aproximadamente 900 g
1 ovo cozido cortado em quatro pedaços
1 pimentão vermelho cortado em cubos
Suíno
100 g de presunto cozido picado
1 dente de alho picado
Aves
1 cebola picada
Legumes
2 tomates sem peles e sem sementes picados
1 cenoura cortada em palitos
Bovino
¼ de xícara (chá) de farinha de rosca
1 colher (sopa) de molho inglês
Ouvino
1 colher (sopa) de azeite
Sal e pimenta a gosto

Como Preparar >>>

Faça um corte na extremidade maior da picanha e puxe a parte menor,


de modo que ela fique do avesso e a gordura fique por dentro. Coloque em
um recipiente o ovo, o pimentão, o presunto, o alho, a cebola, o tomate e a
cenoura. Tempere com o molho inglês, o azeite, o sal, a pimenta, misture a
farinha de rosca e recheie a carne. Feche com barbante, embrulhe a carne
em papel alumínio e coloque sobre a grelha, virando até assar. Sirva a car-
ne fatiada.

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C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Coração de Frango
na Cerveja
Ingredientes
2 kg de coração de frango limpos
4 folhas de louro
1 cebola grande picada
Suíno
6 dentes de alhos descascados
1 xícara (chá) de cheiro-verde picado
Aves
1 colher (sopa) de colorau
Legumes
1 lata (355 mL) de cerveja branca
2 colheres (café) de sal refinado
Bovino

Como Preparar >>>


Ouvino

Coloque todos os ingredientes de tempero no liquidificador e bata, juntan-


do a cerveja aos poucos. Ponha essa marinada numa vasilha funda de vidro,
mergulhe nela os corações limpos, lavados e secos e deixe marinar durante
três horas. Espete os coraçõezinhos um a um e leve para a grelha, de prefe-
rência num grill giratório, durante 10 minutos, a 20 centímetros do braseiro.

SEGREDOS DO CHURRASQUEIRO
Lembre que faz parte do bom churrasco o ambiente de confraternização
e, por isso, não pode haver pressa. É preciso respeitar o tempo de preparo
de cada corte, evitando-se acelerar ou retardar o processo.

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C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Miolo de Acém
Ingredientes
1 steak de miolo de acém de aproximadamente 250 g
2 colheres (sopa) de sal grosso
½ xícara (chá) de óleo de milho
Suíno

Aves Como Preparar >>>


Legumes
Pincele os dois lados da carne com uma fina camada de óleo de milho.
Bovino
Polvilhe dos dois lados com sal grosso. Leve à grelha a uma distância de 30
centímetros do braseiro durante cinco minutos de cada lado.
Ouvino

SEGREDOS DO CHURRASQUEIRO
Para melhores resultados no tempero com sal grosso, separe os
cubos mais grossos de sal dos mais finos, e use somente os mais
grossos para temperar a carne. O uso de sal refinado arrisca salgar
a carne em excesso. O uso de salmoura (água + sal refinado) muda
o pH da carne, enrijece as fibras e a endurece.

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C hurrasco Receitas de churrasco
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Receitas de churrasco

Churrasco
de Coxão Mole Recheado
Ingredientes
1 manta de coxão mole de 2,5 kg
200 g de manteiga
300 g de linguiça
Suíno
3 cebolas picadas
3 dentes de alho picados
Aves
1 alho-poró
1 pimentão vermelho em tiras
Legumes
1 pimentão amarelo em tiras
1 pimenta dedo-de-moça
Bovino
50 g de azeitonas verdes picadas
50 g de azeitonas pretas picadas
Ouvino
¼ de xícara (chá) de salsinha picada
500 g de farinha de milho
Sal e pimenta a gosto

Como Preparar >>>

Faça uma farofa fritando a linguiça numa panela. Em seguida, junte a


manteiga, a cebola, o alho, o alho-poró e deixe refogar. Junte os pimentões,
as azeitonas, o sal e a pimenta. Depois, junte a farinha e mexa para incor-
porar os ingredientes. Retire do fogo e junte a salsinha. Coloque a farofa na
manta, enrole e feche com barbante; embrulhe a carne em papel alumínio
e coloque sobre a grelha na churrasqueira, virando até assar. Sirva fatiada
com o acompanhamento que desejar.

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C hurrasco Receitas de churrasco
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Receitas de churrasco

Rocambole de Carne Moída


e Linguiça Toscana
Ingredientes
500 g de carne moída (patinho)
300 g de linguiça toscana sem pele desmanchada
1 pacote de creme de cebola
2 dentes de alho descascados e amassados
½ maço de salsinha picada
100 g de azeitonas pretas picadas
1 cebola pequena descascada e picada
Miolo de 2 pães franceses molhados no leite e espremidos
Suíno
200 g de queijo mussarela fatiado
2 ovos cozidos descascados e cortados ao meio
Aves

Como Preparar >>>


Legumes

Bovino
Passe a carne duas vezes pela máquina de moer. Coloque a carne moída
numa tigela, junto com a linguiça desmanchada e, aos poucos, os demais
Ouvino
ingredientes, menos a mussarela e os ovos cozidos. Misture bem, amassan-
do com as mãos até formar uma massa homogênea. Estenda um pedaço
grande de papel celofane especial para churrasco sobre uma superfície lisa
e sobre ele espalhe a massa de carne como se fosse fazer um grande ham-
búrguer retangular. Deixe um espaço nas bordas da largura do retângulo
para depois poder amarrar e evitar vazamentos. Em seguida, distribua sobre
a carne estendida as fatias de mussarela e, no centro, os ovos cozidos. Com
a ajuda do papel celofane, enrole a massa de carne formando um grande
rocambole. Em seguida, dê três voltas de celofane embalando o rocambole,
amarrando as laterais. Leve à grelha da churrasqueira a uma distância de 50
centímetros do braseiro forte e bem formado durante 50 minutos, virando a
cada 10 minutos. Retire o papel celofane da carne, coloque-a numa grelha
dupla (daquelas para assar peixe, que fecham) e retorne à churrasqueira a
uma distância de 25 centímetros do braseiro, virando sempre até dourar.

120 121
C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Maminha
ao Molho Agridoce
Ingredientes
1 peça de maminha de 1 kg
1 cebola picada
1 pedaço pequeno de gengibre
4 dentes de alho
Suíno
1 xícara (chá) de vinho branco
1 xícara (chá) de molho de tomate
Aves
½ xícara (chá) de mel
Legumes
Sal e pimenta a gosto

Bovino Como Preparar >>>


Ouvino
Bata a cebola, o gengibre, o alho, o vinho, o molho de tomate, o mel, o sal
e a pimenta no processador até obter um creme espesso. Ponha a carne em
uma assadeira e cubra-a com esse molho. Cubra com papel alumínio e deixe
na geladeira por duas horas. Retire a carne, embrulhe-a em papel alumínio e
coloque sobre a grelha na churrasqueira, virando até assar. Cozinhe o molho
numa panela até engrossar. Fatie a carne e sirva com o molho.

SEGREDOS DO CHURRASQUEIRO
No caso específico da costela, atenção ao corte transversal do osso — se o
osso for chato e grande veio de animal velho, na certa. Ossos pequenos e
arredondados são característicos do esqueleto de novilho.

122 123
C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Lombo de Porco
Ingredientes
1 peça de lombo inteira
Sal grosso
Suíno
Como Preparar >>>
Aves

Legumes
Polvilhe toda a peça de lombo com o sal grosso. Deixe descansar durante
10 minutos Coloque a carne num espeto duplo, no sentido do comprimento, e
Bovino
leve à churrasqueira a uma distância de 30 centímetros do braseiro forte. Vire o
espeto de vez em quando para assar por igual. Quando atingir um dourado forte
Ouvino
em todos os lados, o lombo estará no ponto de ser servido. O lombo é uma carne
que resseca facilmente, então tome cuidado para não deixar passar do ponto.
Bata com as costas da faca para retirar o excesso de sal grosso e sirva fatiado.

SEGREDOS DO CHURRASQUEIRO
Nunca tempere a carne com sal grosso com muita antecedência
pois a carne resseca. A forma correta é espalhar sal em toda a
superfície da carne. Quando a carne começar a transpirar significa
que o sal está entrando na carne. Este é o momento de levá-la à
churrasqueira, tirando antes o sal esfregando as mãos nela.

124 125
C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Costela
ao Molho de Vinho
Ingredientes
1 peça de costela bovina de 2,5 kg
½ litro de vinho branco seco
Sal grosso
Suíno

Aves Como Preparar >>>


Legumes
Limpe a costela com uma faca afiada – se desejar uma carne mais magra,
Bovino
retire a gordura completamente. Coloque o vinho, espalhando bem com a mão
para cobrir toda a carne; distribua o sal grosso sobre a costela, espalhando bem.
Ouvino
Envolva a carne com papel celofane (próprio para churrasco). Leve a costela para
a grelha por cerca de uma hora com a parte do osso voltada para baixo. Retire o
celofane, vire a carne e deixe mais 15 minutos sobre o braseiro para dourar.

SEGREDOS DO CHURRASQUEIRO
Cuidado ao jogar água para debelar labaredas, pois faz a
churrasqueira perder calor, comprometendo o ponto da carne. Uma
pequena quantidade de água (não mais que um terço de um copo
americano) produz bons resultados, sem levantar fumaça. Ao jogar
água afaste um pouco a carne para evitar que a fumaça pegue nela.

126 127
C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Churrasco
de Capa de Filé
Ingredientes
1 peça de capa de filé, limpa, com pequena camada de
gordura
½ copo (americano) de suco de laranja
Suíno
½ copo (americano) de vinho branco seco
1 colher (chá) de Ajinomoto
Aves
1 xícara (chá) de sal grosso
Legumes
Como Preparar >>>
Bovino

Ouvino
Misture o suco de laranja com o vinho branco e o Ajinomoto. Use uma
seringa com agulha bem grossa para injetar a mistura por todo o interior da
carne e deixe a carne na geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte,
retire a carne da geladeira e deixe-a durante uma hora em temperatura
ambiente, em um recipiente fechado. A seguir, esfregue o sal grosso por
toda a peça, enrole-a em quatro voltas de papel celofane (especial para
churrasco) e leve-a para a parte alta da churrasqueira (50 centímetros) e
deixe durante aproximadamente duas horas. Retire a carne do celofane
com cuidado e retorne a peça à churrasqueira, agora a uma distância de
20 centímetros do braseiro durante apenas três minutos de cada lado, só
para dourar. Sirva em seguida, fatiado.

128 129
C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Picanha Recheada
com Bacon
Ingredientes
1 peça de picanha pesando aproximadamente 1,3 kg
Suco de 1 laranja grande
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
Suíno
150 g de bacon fatiado
1 xícara (chá) de sal grosso
Aves

Legumes Como Preparar >>>


Bovino
Faça um corte no centro da picanha com uma faca fina e bem afiada, sem
Ouvino
separar as laterais, formando uma bolsa. Passe o suco de laranja por toda a
peça de carne, inclusive por dentro; deixe descansar durante quatro horas.
Depois, arrume as fatias de bacon dentro da “bolsa” e feche. Unte toda a
peça com a manteiga, polvilhe com o sal grosso e pressione com as mãos
para que fique integrado à manteiga.
Coloque a picanha na grelha da churrasqueira a uma distância de 40 cen-
tímetros do braseiro forte e bem formado durante 20 minutos, com a gordura
virada para baixo. Depois desse tempo, vire a picanha, deixando a gordura
virada para cima.
Quando a carne inchar, retire-a da grelha, coloque-a numa bandeja e
cubra-a com um pano de prato limpo e deixe descansar durante 10 minutos.
Depois, retorne a carne à grelha com a gordura voltada para cima e termine
de assá-la durante mais cinco minutos até que fique “ao ponto”. Para servir,
fatie em lâminas finas, como um rosbife.

130 131
C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Acém Fatiado
na Grelha
Ingredientes
2 kg de miolo de acém cortado em tiras
400 g de bacon cortado em “palitos”
1 pacote de creme de cebola (em pó)
2 colheres (sopa) rasas de sal grosso
Suíno

Aves Como Preparar >>>


Legumes
Com uma faca de lâmina fina e bem afiada, faça alguns furos na carne e
Bovino
recheie-os com os “palitos” de bacon. Em seguida, tempere, polvilhando o cre-
me de cebola em pó sobre toda a carne e depois espalhe o sal grosso sobre
Ouvino
ela. Embrulhe a carne em cinco voltas de papel celofane (próprio para churras-
co). Leve à churrasqueira a uma distância de 50 centímetros do braseiro forte
durante duas horas e meia (ou até que a carne esteja macia). Retire cuida-
dosamente o celofane e retorne a carne à churrasqueira durante 10 minutos
de cada lado a uma distância de 25 centímetros do braseiro, só para dourar.
Retire do fogo, corte em fatias e depois em tirinhas, como aperitivo. Sirva a car-
ne bem quente, acompanhada de farinha de mandioca fina e mandioca frita.

SEGREDOS DO CHURRASQUEIRO
A gordura não pode ser de cor amarelo-escuro, pois se trata de animal
velho, a gordura deve ser um amarelo-claro, a referência é a cor de
manteiga. A gordura muito branca indica que é carne de búfalo.

132 133
C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Picanha Suína
ao Molho de Tomate Seco
Ingredientes
1,5 kg de picanha suína
2 dentes de alho
100 mL de vinho branco seco
Suíno
100 mL de azeite
50 g de manteiga com sal
Aves
300 g de tomate seco
Legumes
Sal a gosto
Pimenta-do-reino branca
Bovino
Tomilho fresco
Alecrim fresco
Ouvino
Manjericão fresco

Como Preparar >>>

Limpe e corte a picanha suína em filés, tempere com sal e pimenta, parte
do azeite, mais as ervas, o alho socado e o vinho branco. Deixe marinar por
duas horas. Leve os filés para grelhar na churrasqueira ao seu gosto. Re-
serve. Junte ao caldo da marinada o tomate seco com o restante do azeite
e deixe cozinhar por cinco minutos em fogo baixo. Acrescente a manteiga e
finalize salpicando manjericão fresco. Disponha os filés de carne em uma
travessa e regue com o molho. Sirva quente.

134 135
C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Galeto Desossado
Ingredientes
1 galeto limpo e desossado pesando cerca de 800 g
2 colheres (sopa) de sal grosso
Suíno
Como Preparar >>>
Aves

Legumes
Tempere o galeto polvilhando sal grosso dos dois lados. Leve à churras-
queira numa grelha dupla (daquelas dobráveis, que fecham) em braseiro
Bovino
médio, a uma distância de 30 centímetros. Vire várias vezes para assar uni-
formemente. Sirva quando estiver bem dourado dos dois lados e com a pele
Ouvino
bem crocante.

SEGREDOS DO CHURRASQUEIRO
Se o carvão produz muito pó, é quebradiço e fica disforme, não é
de boa qualidade. Verifique na embalagem de que tipo de madeira
é feito o carvão, verifique se os pedaços de carvão são realmente
secos e grandes, e anote a marca para uma próxima compra.

136 137
C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Frango na Grelha
Ingredientes
1 galeto pesando cerca de 1 kg
2 dentes de alho descascados
1 xícara (café) de vinagre de vinho tinto
1 folha grande de louro
Suíno
½ cebola média descascada
1 pitada de noz-moscada moída
Aves
8 ramos de salsinha
2 copos (americano) de cerveja branca
Legumes
1 colher (chá) de colorau
½ colher (café) de sal refinado
Bovino
¼ de colher (café) de pimenta-do-reino preta moída

Ouvino Como Preparar >>>

Coloque o alho, a cebola, o vinagre, a folha de louro, a salsinha, o colorau,


o sal e a pimenta-do-reino moída no liquidificador e deixe bater até obter
uma pasta com a consistência de maionese. A seguir, coloque a pasta numa
tigela grande, acrescente a cerveja e a noz-moscada. Mexa bem com uma
colher de pau e reserve. Abra o galeto ao meio, pelo peito, e deposite-o na
marinada. Tampe a tigela e deixe marinando na geladeira durante 24 horas.
Na hora de assar, espete o galeto aberto (ainda gelado) num espeto triplo
giratório e leve para a churrasqueira a uma distância de 40 centímetros do
braseiro forte e uniforme. Se o espeto usado não for giratório, vire o galeto
de cinco em cinco minutos para obter um assado uniforme. O galeto vai estar
pronto em aproximadamente 40 minutos.

138 139
C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Contrafilé no Espeto
Ingredientes
4 bifes de contrafilé pesando aproximadamente
300 g cada um
1 colher (sopa) de óleo vegetal
Suíno
2 colheres (sopa) de sal grosso

Aves Como Preparar >>>


Legumes
Corte os bifes de contrafilé bem no meio da sua espessura, iniciando o
Bovino
corte pelo lado da gordura; esse corte não deve separar os dois pedaços da
carne. Ao ser aberta, ficará com dois filetes de gordura, fazendo as bordas
Ouvino
externas no formato que lhe dá o nome do corte – “borboleta”. Coloque as
postas abertas num espeto duplo e pincele uma camada fina de óleo vegetal
em ambos os lados das postas. Salpique com sal grosso da mesma forma.
Deixe descansando por 20 minutos e leve à churrasqueira preaquecida du-
rante cinco minutos de cada lado a uma distância de 30 centímetros do
braseiro forte. Vire o espeto apenas uma vez.

SEGREDOS DO CHURRASQUEIRO
O sal grosso úmido faz com que a carne absorva muito mais o sal,
comprometendo seu sabor. Para retirar a umidade do sal, basta
aquecê-lo por alguns minutos em uma travessa no forno, mexendo
constantemente até que fique seco.

140 141
C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Churrasco de Contrafilé
Ingredientes
1 peça de contrafilé de 900 gramas
Sal grosso
Suíno
Como Preparar >>>
Aves

Legumes
Salgue bem a carne e deixe-a repousar por mais ou menos 24 horas. No
dia seguinte, leve a peça ainda salgada para a geladeira, onde deve perma-
Bovino
necer até quando for consumir. A carne salgada tem sua conservação bas-
tante prolongada. Quando for preparar o churrasco, retire completamente o
Ouvino
sal de toda a peça e leve-a para a churrasqueira por 25 minutos, a uma dis-
tância de 30 centímetros do braseiro. Os acompanhamentos para esse chur-
rasco são os tradicionais: farofa, vinagrete, salada de agrião, arroz branco.

SEGREDOS DO CHURRASQUEIRO
O jeito de cortar a carne pode significar a diferença entre um
bife macio e um bife mais duro. A carne fica mais macia se
cortada no sentido contrário ao das fibras. Posicione a lâmina
em relação às fibras de modo que forme com elas um ângulo de
90º, no sentido transversal.

142 143
C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Berinjela Grelhada
Ingredientes
1 berinjela grande
Azeite de oliva a gosto
Alho em pasta a gosto
Molho de tomate a gosto
Suíno
Sal a gosto
Queijo mussarela ralado a gosto
Aves
Queijo parmesão ralado a gosto
Legumes
Como Preparar >>>
Bovino

Lave a berinjela e corte fora a extremidade de cima; corte o fruto no meio


Ouvino
com a casca. Faça pequenos cortes na berinjela sem cortar a casca, para
pegar melhor o tempero. Coloque por cima dos cortes o azeite, o sal e o alho;
depois, coloque um pouco de molho de tomate. Leve as metades de berinjela
para a churrasqueira elétrica ou a carvão para assar com a parte da casca
para baixo. Assim que o molho estiver borbulhando, coloque por cima os
queijos e deixe derreter. Sirva quente em seguida.

SEGREDOS DO CHURRASQUEIRO
Os carvões feitos de madeira de acácia negra e de eucalipto são
considerados os melhores, pois são homogêneos, não liberam muita
fumaça, têm boa textura e rendimento. ficando, portanto mais econômicos.

144 145
C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Bombom de Alcatra
com Alho
Ingredientes
1 bombom de alcatra pesando aproximadamente 1,5 kg
½ xícara (chá) de óleo de girassol
6 dentes de alho descascados e bem picados
Suíno
1 pitada de pimenta-do-reino preta moída na hora
½ xícara (chá) de sal grosso triturado
Aves

Legumes Como Preparar >>>


Bovino
O bombom de carne não se vê comumente nos açougues convencionais.
Ouvino
É mais comum nas butiques de carne ou nas grandes redes de supermer-
cados em cortes já prontos e embalados pelos próprios frigoríficos. Coloque
a carne sobre uma tábua de preparo e pincele toda a peça com o óleo de
girassol. Depois, polvilhe a pimenta-do-reino e o sal grosso triturado e deixe
descansar durante 15 minutos. Em seguida, leve à grelha a uma distância de
30 centímetros do braseiro forte durante 10 minutos de cada lado. Na me-
tade do tempo, espalhe a metade do alho picado sobre cada lado da carne.

SEGREDOS DO CHURRASQUEIRO
Lembre-se que junto às paredes da churrasqueira o calor é maior
do que na parte central, portanto não deixe a carne em um canto da
churrasqueira, pois ela continuará a assar e perderá o suco.

146 147
C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Aperitivo
de Filé Mignon
Ingredientes
Aparas de filé mignon
1 colher (sopa) de sal grosso
1 colher (sopa) de mostarda em pasta
Suíno

Aves Como Preparar >>>


Legumes
As aparas do filé mignon são as extremidades e duas tiras finas nas la-
Bovino
terais da peça. Tempere essas aparas com o sal grosso e a mostarda, colo-
que numa grelha de fechar e leve ao braseiro forte a uma distância de 30
Ouvino
centímetros durante cinco minutos de cada lado. Vire uma vez só. Retire da
grelha, fatie fininho e sirva-as empalitadas.

SEGREDOS DO CHURRASQUEIRO
Para se assar churrasco, a carne deve ser gorda, pois a gordura é
essencial para o churrasco ficar com o sabor ideal, “de churrasco”;
claro que churrasco não combina com regime, já para fazer carne
moída ou carne de panela, qualquer carne magra deve servir.

148 149
C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Bife de Chouriço
Ingredientes
1 bife de chouriço
1 colher (sopa) de sal grosso
Suíno
Como Preparar >>>
Aves

Legumes
O bife de chouriço, corte transversal do contrafilé com cerca de quatro
centímetros de espessura e pesando aproximadamente 450 gramas, tem
Bovino
de ser cortado de uma peça de contrafilé, com boa apresentação; deve ter
cobertura uniforme de gordura e estar totalmente descongelada. Corte as
Ouvino
postas somente na hora em que for usar e tempere-as com o sal grosso es-
palhado em ambos os lados. Na hora de assar, leve à grelha preaquecida,
a uma distância de 25 centímetros do braseiro forte, e deixe durante oito
minutos de cada lado. Vire uma única vez. Pode ser servido com molho chi-
michurri, ou apenas regado com azeite de oliva extravirgem.

SEGREDOS DO CHURRASQUEIRO
Use as cinzas do churrasco anterior para cessar o fogo: ao terminar
o churrasco, guarde as cinzas. No novo churrasco, jogue-as sobre as
labaredas. Dessa forma, o fogo é extinto sem prejudicar o calor.

150 151
C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Churrasco de Alcatra
com Molho de Vinho
Ingredientes
1 peça de alcatra pesando 1,3 kg
1 colher (sopa) rasa de sal grosso
½ litro de vinho tinto suave
Suíno
½ litro de suco de uva
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
Aves
1 cebola pequena descascada e picada
Legumes
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (chá) de mistura de ervas secas em pó
Bovino

Como Preparar >>>


Ouvino

Tempere a alcatra apenas massageando a carne com sal grosso, em to-


dos os lados. Em seguida, leve a carne à grelha previamente aquecida e com
fogo forte durante 10 minutos de cada lado, a uma distância de 25 centíme-
tros do braseiro. Vire apenas uma vez. Para preparar o molho, coloque pri-
meiro a manteiga para aquecer e refogue nela a cebola picadinha. Acrescen-
te a farinha de trigo e mexa com uma colher de pau. A seguir, junte as ervas
em pó, o suco de uva e o vinho. Mexa até engrossar. Deixe ferver até reduzir
para 40% do volume inicial, o que leva cerca de 20 minutos. Retire a alcatra
da grelha, fatie, arrume numa travessa e regue generosamente com o molho.
A carne vai estar bem assada por fora, mas seu miolo ainda estará vermelho
bem vivo, acentuado pelo molho de vinho tinto. Apesar da aparência, talvez
não muito convidativa, esse é o seu ponto ideal de cozimento.

152 153
C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Espetinho
de Carne Moída
Ingredientes
1 kg de carne moída (patinho) passada duas vezes
na máquina
1 maço de salsinha picada
Suíno
1 cebola média descascada e picada
3 dentes de alho descascados e amassados
Aves
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
Legumes
2 miolos de pão francês embebidos em leite e prensados
1 colher (chá) de sal
Bovino
½ colher (café) de pimenta-do-reino branca moída
1 pacote de creme de cebola em pó
Ouvino
100 g de bacon cortado em tiras fininhas

Como Preparar >>>

Coloque a carne numa tigela grande junto com todos os demais ingredien-
tes. Misture com as mãos até a massa “dar liga”. Cubra a boca da tigela com
um pano e deixe descansando por uma hora. Passado esse tempo, pegue
bocados da massa na palma da mão e modele em volta de espetinhos de
madeira. Em seguida, embrulhe cada espetinho com uma fatia de bacon e
prenda as pontas com palitos. Asse na churrasqueira a uma distância de 30
centímetros do braseiro forte durante 20 minutos, virando sempre os espeti-
nhos para que fiquem assados por igual em todos os lados. Sirva com arroz
branco e uma salada de tomates, cebola e palmito.

154 155
C hurrasco Receitas de churrasco
Biblia
do

Receitas de churrasco

Espetinho
de Alcatra
Ingredientes
1 kg de alcatra em cubos pequenos
1 xícara (chá) de azeite
1 xícara (chá) de água
Suíno
6 dentes de alho amassados
½ xícara (chá) de cheiro-verde picado
Aves
1 colher (sopa) de sal
Legumes
Como Preparar >>>
Bovino

Ouvino
Coloque os ingredientes do tempero (azeite, água, alho, cheiro-verde e sal) em
uma vasilha, misture e acrescente a carne. Misture novamente e deixe descansar
por uma hora. Espete os pedaços de carne e leve à churrasqueira. Vá, aos pou-
cos, pincelando os espetinhos com o tempero para que fiquem tenros e úmidos.

SEGREDOS DO CHURRASQUEIRO
No Brasil, os ovinos tradicionalmente eram somente para fornecer lã.
Porém, a criação das raças Sufolk (cara negra) e Ile de France passou a
fornecer excelentes animais apropriados para a prática do assado.

156 157
C hurrasco Acompanhamentos para churrasco
Biblia
do

capitulo XI

acompanhamentos para

churrasco
O Que Consumir Além das Carnes

O churrasco é uma reunião informal e descontraída e, a preparação, coloque as bebidas para gelar e as
que fique bem claro, dispensa as regras de etiqueta à

N
carnes – já limpas – em travessas para facilitar o
manejo. Meia hora antes de os convidados chega-
mesa. Então, com antecipação, junte todos os acessórios rem, acenda o fogo para dar tempo de o carvão se
e as comidas, porque assim você recebe bem as pessoas e transformar em brasa. Faça uma boa farofa, guar-
neça a mesa com pães simples e frios que combi-
aproveita também todo o tempo do churrasco. nam bastante com churrasco. As saladas de folhas verdes são ótimas
porque ajudam na digestão e podem ser comidas entre uma carne e ou-
tra. O arroz também é bem-vindo, mas sempre com um toque especial.
Veja abaixo nossa receita de arroz carreteiro.

Lembrando que essas receitas servem bem de cinco a dez pessoas. Nor-
malmente, num churrasco come-se muito mais carne do que os acompa-
nhamentos, então não é preciso exagerar nas quantidades, a não ser que
você vá receber muitas pessoas, digamos 20 ou mais, então basta dobrar
os ingredientes das receitas.

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C hurrasco Acompanhamentos para churrasco
Biblia
do

Receitas de acompanhamentos Receitas de acompanhamentos

Arroz de Carreteiro
Ingredientes: SALADAS
1 kg de carne seca
1 cebola picada Além das saladas verdes simples que sempre
1 colher (sopa) de cheiro-verde agradam nos churrascos, como salada de alface,
2 xícaras (chá) de arroz salada de rúcula, a favorita salada de agrião e ou-
2 dentes de alho picados tras que não são mais do que folhas bem lavadas
6 colheres (sopa) de azeite e bem temperadas com limão, vinagre, sal e bas-
Sal a gosto tante azeite, sugerimos três receitas mais sofisti-
cadas de saladas que casam muito bem com chur-
Como preparar rasco e que podem ser preparadas rapidamente e
Deixe a carne seca de molho na véspera, troque colocadas na mesa ao lado das verdinhas.
a água e cozinhe até ficar macia. Desfie a carne e
frite-a em uma panela com azeite. Quando a carne
estiver dourada, coloque a cebola e o alho. Junte o

Salada de Abacaxi
arroz e frite. Acrescente água fervente e cozinhe em
fogo baixo até o arroz ficar macio. Salpique o cheiro-
verde e está pronto.

Ingredientes
Cebola Agridoce

1 abacaxi descascado e cortado em cubinhos
½ repolho verde cortado em tiras finas
1 lata de creme de leite (sem soro)
Ingredientes 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
1 kg de cebolas grandes cortadas em rodelas 1 colher (sopa) de molho inglês
1 xícara (chá) de açúcar cristal Sal e pimenta-do-reino a gosto
Como preparar
Como preparar
Espalhe as rodelas de cebola numa tigela e
salpique o açúcar cristal. Coloque uma luva e vá
espremendo com cuidado para não quebrar muito Numa saladeira grande, misture o creme de
as rodelas de cebola. Esprema até soltar um caldo leite, o vinagre e o molho inglês. Tempere com
grosso. Após espremer, coloque as cebolas numa o sal e a pimenta-do-reino. Adicione os cubinhos
peneira e lave em água corrente para retirar todo o de abacaxi e as tiras de repolho, misturando bem
açúcar e tempere a gosto. É ótima para acompanhar para envolvê-los uniformemente no molho. Leve
qualquer churrasco e o próprio arroz de carreteiro. à geladeira antes de servir.

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C hurrasco Acompanhamentos para churrasco
Biblia
do

Receitas de acompanhamentos Receitas de acompanhamentos

Salada Verde
com Frutas
Ingredientes
Salada de
½ maço de rúcula ou de agrião Grão-de-bico
com Pimenta
½ pé de alface crespa
3 pêssegos em calda escorridos
e cortados em lâminas
Uvas tipo Itália cortadas em gomos Ingredientes
2 kiwis descascados e cortados Suco de 2 limões-taiti
em rodelas 4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
Alguns cubinhos de mussarela 600 g de grão-de-bico em lata, escorrido
de búfala temperada 2 pimentões vermelhos grandes cortados
Tomate seco (opcional) em cubos
1 cenoura ralada grossa 2 pimentões amarelos grandes
2 colheres (sopa) de mostarda cortados em cubos
¼ de xícara (chá) de suco de limão 1 pimenta verde picada
¼ de xícara (chá) de azeite de oliva 1 cebola roxa grande cortada em cubos
2 colheres (chá) de sal 1 punhado de salsa fresca cortada
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Como preparar
Distribua as verduras sobre uma saladeira Como preparar
de fundo largo. Depois, faça o mesmo com as Em uma vasilha grande, misture o suco dos
frutas já preparadas, arrumando-as de forma limões com o azeite. Depois, acrescente a esta
decorativa. Em seguida, acrescente tomate seco vasilha o grão-de-bico, o pimentão vermelho, o
(se for usá-lo) e mussarela de búfala a gosto. pimentão amarelo, a pimenta, a cebola roxa e a
Por fim, espalhe a cenoura por cima. Para o salsinha. Tempere com sal e pimenta. Misture
tempero, dilua a mostarda no suco de limão, bem. Deixe na geladeira de duas a quatro horas
junte o azeite e o sal e regue a salada com ele. antes de servir.

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C hurrasco Acompanhamentos para churrasco
Biblia
do

Receitas de acompanhamentos Receitas de acompanhamentos

Sobremesas
Normalmente, o churrasco é uma comilan-
ça, sejamos francos. A sobremesa pode ser algo
bem leve como uma salada de frutas, frutas
frescas geladas em pedaços (abacaxi, manga)
e, principalmente, se houver crianças presentes,
picolés de limão, abacaxi, kiwi, de frutas cítricas
agradam muito.
Farofa
Há diversas receitas de farofa, mas não há
por que se preocupar em sofisticar algo que é tão
simples, embora indispensável em um churras- Salada de Frutas
co. Segue uma receita bem básica e gostosa.
Ingredientes
2 mamões papaia pequenos

Farofa Simples
1 laranja média
5 bananas
2 maçãs
Ingredientes 5 morangos maduros
250 g de margarina 1 pêssego
200 g de azeitonas verdes 10 grãos de uva (qualquer variedade)
200 g de azeitonas pretas 1 caixa leite condensado
2 latas de milho verde 10 cubos de gelo
2 pimentões picados 1/2 colher (sopa) canela em pó
6 ovos cozidos picados
500 g de farinha de mandioca fina Modo de preparo
e torrada Pique todos os ingredientes, a laranja em pe-
1 cebola média picada daços menores que as outras frutas, depois ela
solta o caldo e a salada não fica tão ácida
Como preparar Coloque tudo em um prato fundo e adicione o
Derreta a margarina, frite a cebola, os toma- leite condensado, a canela em pó e o gelo, mexa
tes, pimentões e misture os ingredientes. Por últi- por alguns segundos e leve a geladeira por 30
mo, acrescente a farinha de mandioca. minutos. Fica uma delícia

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C hurrasco Pã e s - O a c o m p a n h a m e n t o i n d i s p e n s á v e l
Biblia
do

capitulo XII

˜
Paes
O acompanhamento
indispensável
Os tradicionais ‘pãezinhos de padaria’ são perfeitos
para o churrasco..., mas que tal surpreender seus
convidados oferecendo dois ou três tipos de pães
gostosos que você preparou em casa? Aqui estão
algumas receitas provadas e aprovadas!
Occab inima dolupta tentemp orunto que nonsed et

A
adit voluptas diti deniet et ut volut volor ma de offici-
pit eatum nonem aut aut utempor sinverum faccul-
pa simus molendit, coraeri dus rerum vene repero
ipsunt, cum ipsa quis aut quunt et escimusam ut
autemquam cus inum eos voloritat volest, tem sen-
daesequi dis qui repreriatem rest expeditaquo el ipsae im aliquidis et
hario eles estrunt. Porisquas ma cus, con ra vendis imi, voluptame pedi
ut audae in providunt voluptat.

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Biblia
do

˜
receita de paes ˜
receita de paes

Pão de Alho
Ingredientes
2 xícaras (chá) de água morna
1.½ tablete de fermento biológico
1 colher (chá) de açúcar
100 g de manteiga

Pão de Cerveja
1 kg de farinha de trigo
1 colher (sopa) de sal
3 colheres (sopa) de azeite
Ingredientes 1 xícara (chá) alho picadinho
1 kg de farinha de trigo 1 pitada de sal
100 g de margarina sem sal 1 colher de Ajinomoto
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de sal Como preparar:
30 g de fermento biológico Coloque água em uma tigela, junte o fer-
3/4 de garrafa de cerveja preta mento e dissolva bem. Deixe descansar por 15
ou amarela minutos. Acrescente o açúcar, a manteiga e um
pouco de farinha de trigo. Trabalhe a massa.
Como preparar: Junte o Ajinomoto, o restante da farinha e o
Misture a margarina, fermento, açúcar, sal e sal. Sove até que a massa fique lisa e elástica.
a cerveja. A seguir, acrescente a farinha, amas- Cubra com um saco plástico e deixe dobrar de
se e sove bem a massa. Forme uma bola e deixe volume. Aqueça o azeite, frite ligeiramente o
descansar, para crescer até dobrar de volume. alho e adicione uma pitada de sal. Depois de
Faça os pães cortando pedaços de meio quilo frio, escorra e junte a massa. Modele os pães,
cada. Ponha em forma de pão e deixe crescer deixe dobrar de volume e asse em forno pré-a-
mais um pouco. Asse em forno pré-aquecido. quecido até corar.

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Biblia
do

˜
receita de paes ˜
receita de paes

Pão Integral
Ingredientes
1 copo (americano) de leite morno
1 copo (americano) de água morna
50 g de fermento de pão
3 ovos
2 colheres (chá) de sal
4 colheres (sopa) de açúcar

Pão de Torresmo
½ copo (americano) de óleo
½ kg de farinha de trigo
½ kg de farinha integral
Ingredientes
2 copos (americanos) de leite morno Como preparar:
2 ovos Bata no liquidificador o leite, a água, o fer-
½ copo (americano) de óleo mento, os ovos, o sal, o açúcar e o óleo. Ponha
1 colher (sopa) de sal essa mistura num recipiente e adicione a fari-
2 colheres (sopa) de açúcar nha de trigo peneirada, aos poucos. Amasse e
3 tabletes de fermento sove bem. Faça uma bola e deixe descansar,
300 g de torresmo em local morno, por uma hora, coberta com um
pano limpo.
Como preparar: Junte a farinha integral e amasse bem. Faça
Bata todos os ingredientes no liquidificador, novamente uma bola e deixe descansar no
menos o torresmo. Coloque em uma vasilha, mesmo lugar, com a mesma providência, du-
já com o torresmo. Mexa bem e vá colocando rante mais 1 hora.
a farinha até dar ponto de sovar. Deixe a mas- Divida a bola em duas formas (tipo pão de
sa descansar durante 30 minutos. Separe a forma ou bolo inglês) untadas e enfarinhadas e
massa em quatro porções e enrole os pães. deixe de repouso durante meia hora.
Deixe crescer até dobrar de volume. Asse em Asse em forno quente, previamente aqueci-
forno quente. do, por uns 40 minutos.

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Biblia
do

˜
receita de paes ˜
receita de paes

Pão de Fubá
Pão de Mandioca
Ingredientes
2 xícaras (chá) de fubá Ingredientes
6 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 kg de mandioca
1 colher (sopa) de açúcar 2 tabletes de fermento de pão
1 colher (chá) de sal 1 xícara (chá) de leite morno
½ xícara (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina
½ xícara (chá) de água morna 1 xícara (chá) de óleo vegetal
1 xícara (chá) de água fria ½ dúzia de ovos
1 xícara (chá) de água fervente 2 kg de farinha de trigo peneirada
1 colher (sopa) de fermento em pó 1 prato (sobremesa) de açúcar cristal
½ colher (chá) de manteiga 1 gema para pincelar
1 ½ colher (sopa) de erva-doce
Manteiga para untar Como preparar:
Deixe dissolver o fermento em leite morno.
Como preparar: Enquanto isso, cozinhe muito bem a mandioca.
Dissolva o fermento com uma colher (sopa) Tire da água. Moa até que vire uma pasta esfa-
de açúcar e meia xícara (chá) de água morna, relada. Incorpore na mandioca o fermento em
tampe e deixe repousar durante meia hora. Em ponto de espuma, a manteiga (ou margarina),
uma tigela, coloque o fubá, misture com água o óleo, os ovos e o açúcar.
fria, e depois coloque a água fervente. Reserve. Acrescente a farinha aos poucos, mexendo
Bata separadamente a manteiga, o sal, o bem, sempre sovando, até que a massa não
açúcar, a erva-doce e o fermento dissolvido. Adi- grude mais nas mãos, sem ficar dura. Faça
cione aos poucos meia xícara (chá) de farinha uma bola e deixe repousar, coberta com um
de trigo, mexendo tudo muito bem. Acrescente pano limpo, mais ou menos 1 ½ hora, ou até
mais meia xícara (chá) de farinha de trigo, torne que a massa dobre de tamanho.
a mexer e vá juntando o fubá dissolvido, morno. Depois da massa crescida, desfaça em pe-
Incorpore o restante da farinha de trigo e bata quenos pedaços para fazer os pãezinhos, colo-
tudo muito bem. Se precisar de mais farinha, cando-os nas assadeiras. Deixe descansar no-
para que possa sovar a massa, é só acrescentar. vamente por mais uma hora ou até que dobre
Sove-a bem com as mãos e deixe crescer de tamanho. Pincele os pãezinhos com gema
em tigela untada e coberta durante 2 horas. (pode misturar um pouco de açúcar cristal,
Trabalhe um pouco mais a massa e faça os se preferir) e leve ao forno fraco, previamente
pães. Coloque-os em formas untadas e leve ao aquecido, para assar, por aproximadamente
forno pré-aquecido até dourarem. 45 minutos.

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Biblia
do

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receita de paes

Pão de Centeio
Ingredientes
4 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de farinha de centeio
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (chá) de erva-doce
1 ½ xícara (chá) de água morna Pão da Roça
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de fermento em pó Ingredientes
1 ovo 50 g de fermento de pão
1 colher (sopa) rasa de sal 2 ½ xícaras (chá) de leite morno
2 colheres (chá) de água para pincelar 2 colheres (sopa) de manteiga
Fubá para polvilhar a forma untada ou margarina
Óleo para untar 2 colheres (sopa) de banha
Farinha de trigo para enfarinhar ou gordura de coco
Azeite para untar e pincelar 1 ovo
1 colher (sopa) de açúcar
Como preparar: 1 colher (chá) de sal
Junte o açúcar, a água e o azeite em um vasi-
lhame e bata com a batedeira até misturar bem. Como preparar:
Adicione o fermento, o sal, a erva-doce, 1 xícara Em 2 xícaras de leite, coloque o açúcar, a
e meia de água e 1 xícara de farinha. Bata tudo manteiga (ou margarina), a banha (ou gordura
muito bem e continue incorporando a farinha, de coco), o sal e o fermento já desmanchado
xícara por xícara, batendo sempre. Acrescente o em ½ xícara de leite morno. Aos poucos, junte a
centeio, bata até que a massa fique boa para so- farinha até formar um pirão mole. Em seguida,
var. Enfarinhe a mesa, coloque a massa sobre ela incorpore o ovo mal batido, acrescentando mais
e sove-a durante 10 minutos. Unte uma tigela e farinha, até formar uma massa regular, um pou-
ponha a massa, cobrindo-a e deixando-a em lugar co visguenta e mole. Sove bem. Unte uma tigela
morno (abafado) durante 2 horas. Abaixe a mas-
com gordura e coloque a massa. Tampe-a com
sa, faça uma bola e torne a colocá-la na tigela.
pano limpo e deixe crescer. Abra a massa com
Cubra novamente e deixe crescer por mais uma
um rolo e faça os pães no formato desejado. Ar-
hora. Divida a massa e modele dois pães. Unte a
assadeira grande com azeite, polvilhe com fubá, rume-os num tabuleiro untado e enfarinhado.
coloque os pães, dê uns talhos sobre eles e pince- Cubra-os com pano limpo e deixe-os descansar
le-os com azeite. Cubra-os e deixe crescerem por até que cresçam novamente. Asse em forno
mais ½ hora. Bata o ovo com um pouco de água, quente, previamente aquecido. Quando estive-
pincele os pães e leve-os ao forno já aquecido. rem assados, pincele-os com manteiga.

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C hurrasco Pã e s - O a c o m p a n h a m e n t o i n d i s p e n s á v e l
Biblia
do

˜
receita de paes ˜
receita de paes

Pão Rápido de
Farinha de Milho Pão Rápido
Ingredientes de Queijo
3 xícaras (chá) de farinha fina de milho
3 xícaras (chá) de farinha de trigo Ingredientes
3 xícaras (chá) de açúcar 1 kg de polvilho doce
½ dúzia de gemas 2 copos (americanos) de leite
½ dúzia de claras 1 copo (americano) de óleo
2 colheres (sopa) de manteiga 7 ovos
ou margarina 2 copos (americanos) de queijo
½ xícara (chá) de banha derretida mineiro ralado
4 colheres (chá) de fermento em pó Sal a gosto
1 colher (chá) de sal
3 ½ xícaras (chá) de leite Como preparar:
½ colher (sopa) de erva-doce ou anis Ponha o polvilho numa tigela grande. Numa
caçarola, coloque o leite, o óleo e o sal e deixe
Como preparar: ferver. Despeje esse líquido em seguida sobre
Bata as gemas e coloque, aos poucos, o o polvilho e misture. Quando amornar, amasse
açúcar, a banha e a manteiga (ou margarina). com as mãos até a massa ficar homogênea e
Acrescente a erva-doce. Peneire a farinha de macia. Adicione os ovos, um a um, amassan-
milho, a farinha de trigo, o fermento e o sal, do sempre. Depois de 4 ovos, coloque o queijo,
juntos. Misture, aos poucos, ao primeiro prepa- mexa bem e junte os ovos restantes.
ro, alternando com o leite. Bata as claras em Com as mãos untadas de óleo, faça bo-
neve e incorpore delicadamente na massa, en- linhas e coloque na assadeira. Não precisa
volvendo-a toda. Amasse tudo muito bem. Unte untar a assadeira. Asse em forno quente, pre-
a assadeira e faça os pães. Coloque-os sobre a viamente aquecido. Quando crescer, diminua
assadeira. Leve ao forno regular, previamente o fogo e deixe dourar (por aproximadamente
aquecido, por aproximadamente 1 hora. meia hora). Sirva bem quente.

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C hurrasco Cerveja e Churrasco
Biblia
do

capitulo XIII

cerveja e Cerveja é saúde,


é alegria e tem
churrasco
Paixões nacionais
lugar cativo na
comilança de um
bom churrasco.

O Brasil ocupa uma posição de grande projeção


no setor cervejeiro, sendo o quarto maior mercado
mundial, destacando-se como produtor, consumidor
divisão do milionário mercado de cervejas nacional
e exportador. Enfim, o brasileiro ama a cerveja, sabe

A
(o market share) chega a 98,2% para AmBev, Grupo
produzi-la muito bem, e a consome a uma Média de Schincariol, Cervejaria Petrópolis e Heineken, que
são grupos de empresas, as quatro maiores fábri-
53,3 litros per capita ao ano. cas no território nacional, que produzem e distri-
buem basicamente cervejas do estilo Light Pilsen.

Assim, verificamos que somente menos de 2% do mercado brasileiro são ocupa-


dos pelas pequenas fábricas. A partir de meados dos anos 1990 teve início no País
um movimento de crescimento das microcervejarias, que se encontra em franca
expansão, com a premiação de cervejas produzidas por essas pequenas fábricas
em concursos internacionais, e a descoberta por parte do público consumidor dos
produtos diferenciados que elas distribuem.

178 179
C hurrasco Cerveja e Churrasco
Biblia
do

Quanto ao teor alcoólico, em


Classificação básica
das cervejas no Brasil  erveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que 0,5% em volu-
C
me, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico;
Pela legislação brasileira, a cerveja po- Cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool for igual ou superior a 0,5%
derá ser denominada: Pilsen, Export, Lager em volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool
Dortmunder, München, Bock, Malzbier, Ale, em volume, sendo:
Stout, Porter, Weissbier, Alt e outras deno- Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0,5 até 2,0% de álcool
minações internacionalmente reconheci- Cerveja de médio teor alcoólico: a que tiver mais de 2 até 4,5% de álcool
das, que vierem a ser criadas, observadas Cerveja de alto teor alcoólico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de álcool
as características do produto original.
Quanto à proporção de malte de cevada, em

As cervejas são  erveja puro malte – aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso,
C

classificadas em sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;


Cerveja – aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a 50%,
cinco itens: em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;
Cerveja com o nome do vegetal predominante – aquela que possuir proporção
Quanto ao extrato primitivo, e m de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o
extrato primitivo, como fonte de açúcares.
 erveja leve, a que apresentar extrato pri-
C
mitivo igual ou superior a 5% e inferior a Quanto à fermentação, em
10,5%, em peso;
Cerveja comum, a que apresentar extrato De baixa fermentação De alta fermentação
primitivo igual ou superior a 10,5% e infe-
rior a 12,5%, em peso;
Cerveja extra, a que apresentar extrato pri-
mitivo igual ou superior a 12,5% e inferior
a 14,0%, em peso;
Cerveja forte, a que apresentar extrato pri-
mitivo igual ou superior a 14,0%, em peso.

Quanto à cor, em

 erveja clara, a que tiver cor correspon-


C
dente a menos de 20 unidades EBC;
Cerveja escura, a que tiver cor correspon-
dente a 20 ou mais unidades EBC.

180 181
C hurrasco Cerveja e Churrasco
Biblia
do

As principais cervejarias
no Brasil e suas marcas
de uma opção dos fabricantes nacionais em produzir pilsens com essas caracte-
 mBev (Skol, Brahma, Antarctica, Bohemia, Original, Ser-
A rísticas; na Europa, as pilsens são mais encorpadas e de sabor, geralmente, mais
ra Malte, Polar, entre outras) amargo. É importante lembrar que apesar da preferência quase total pelas pilsens,
FEMSA (Kaiser, Sol, Bavária, Heineken) no Brasil também se produz cervejas em outros estilos e de alta qualidade.
Primo Schincariol (Nova Schin, Primus, Glacial)
Cervejarias Cintra (Cintra) Tipo Ale
Itaipava (Itaipava, Cristal, Petra) As cervejas do tipo Ale são de alta fermentação, mais complexas e frutadas. São
fabricadas em temperaturas mais altas, por volta de 20 graus, e seus fermentos
ficam suspensos nos tanques de fermentação, de onde origina a definição “de alta
fermentação”.

Tipo Lambic
Os tipos de cerveja As cervejas da família Lambic são de fermentação espontânea. São bem distin-
Os tipos de cerveja se agrupam em tas, lembram a sensação de estar bebendo um vinho espumante. Entre as Lam-
três famílias, Ale e Lager, mais comuns, bics temos os exemplos: Faro: cerveja lambic com adição de açúcar; Geuze: blend
e Lambic. A diferença entre elas é a fer- de cervejas lambic; Kriek: cerveja lambic com adição de cerejas durante o período
mentação, a espécie de levedura e seu de maturação em barrica.
posicionamento no tanque durante o
processo de fermentação. Provavel-
mente, mesmo o apreciador de cerveja Os estilos de Cerveja
brasileiro menos interessado já ouviu Dentro das três famílias, temos
falar desses dois tipos comuns, Ale e uma variedade muito grande de esti-
Lager, especialmente o segundo, por- los. Somente a Bélgica, pequena como
que as cervejas (estilo) pilsen mais po- é, possui mais de 365 variedades de
pulares, das marcas Brahma e Antarc- cerveja. Ou seja, é possível beber uma
tica, são do tipo Lager. variedade de cerveja belga a cada dia
do ano, sem repetir.
Tipo Lager É impossível determinar em núme-
São as cervejas de baixa fermenta- ros os estilos de cerveja, até porque
ção, sendo produzidas em uma tempe- os estilos se subdividem em varieda-
ratura reduzida, por volta de 10 graus. des — o que não quer dizer que sejam
São as mais vendidas no Brasil, por cervejas inferiores. Entre os estilos de
causa das pilsens, que caiu no gosto cerveja, além da citada pilsen existem
médio do brasileiro por serem leves, re- ‘subfamílias’ de weiss, stout, abadia,
frescantes e de sabor suave — trata-se strong ale, entre outras milhares.

182 183
C hurrasco Cerveja e Churrasco
Biblia
do

O porquê das terminações


As cervejas são fabricadas da mesma maneira em qualquer parte do mundo, o
que as diferencia é a adição de uma determinada substância ou o tempo que ela
vai levar para fermentar. Na Europa, costuma-se usar a cevada como grão básico ˜
para a produção da bebida. O resultado é uma cerveja de paladar rico, maltado e
Uma Sugestao Para Combinar
com uma textura relativamente pesada. Cerveja na Churrascada
A diversidade de terminações dada à bebida é escolhida conforme os locais
onde ela é fabricada. O nome pilsen ou pilsener, por exemplo, vem de uma cidade Para a entrada, a primeira cerveja da harmonização, a nacional Co-
da República Tcheca de mesmo nome. Já a bock, é um produto originário da cida- lorado Indica – estilo India Pale Ale; para o prato principal, a brasileira
de de Einbeck, na Alemanha — de cor escura e aroma forte; esta cerveja é produzi- Eisenbahn Dunkel, de estilo homônimo; Em seguida, a belga Waterloo
da tradicionalmente no inverno, para ser consumida na primavera. 8 – estilo Dark Strong Ale.

A cerveja
No Brasil, as e o churrasco
Churrasco e cerveja são duas pai-
minicervejarias já xões que se casam muito bem.  ervejas que combinam
C como carne de frango, mas não são tão
estão produzindo Para filés, costeletas, churrascos e com carne de frango pesadas e complexas como a carne de

cervejas ‘artesanais’ todo tipo de comida de sabores defu-


mados, além das tradicionais lagers,
O frango é uma carne leve, portan-
to não admite cervejas mais escuras.
porco, a sugestão são as cervejas mais
escuras. Elas harmonizam bem com a
de alta qualidade. uma dica é saborear as cervejas escu- Apostem em uma cerveja clara, como carne de boi mais tostada / assada. Su-
ras, estilo Dunkel e, também as do es- a Tripel Karmeliet ou a 1795. As cerve- gestões: Classic American Pilsner, Dark
tilo Red Ale. Marcas dessas categorias, jas para acompanhar a carne de frango American Lager, Munchen, Bamberg Boc.
citamos Erdinger Weissbier Dunkel e a no churrasco são as tipo Amber Lager,
Murphy’s Irish Red Beer, ambas impor- American Brown Ale, Porter e Rauchbier
tadas. Entre as nacionais, destacam-
se Eisenbahn Dunkel, Therezópolis  ervejas que combinam
C
Ebenholz e Baden Baden Red Ale, que com carne de porco
funcionam muito bem em churrascos. Carne de porco é mais forte, com
Também é fundamental lembrar a se- mais tempero, portanto pede uma cer-
quência em que as cervejas serão apre- veja mais encorpada e de maior pre-
ciadas. Se o churrasqueiro pretende ser- sença, assim como um teor alcoólico
vir cervejas de diferentes estilos, deve mais elevado. Vai uma Fuller’s ESB (Bit-
começar com as mais cervas mais leves, ter), uma Bamberg Alt (Altbier) ou uma
no sabor e no teor alcoólico, evoluindo Eisenbahn 10 anos (Weinzebock).
para as mais complexas e encorpadas
no final. O importante é que as cervejas  ervejas que combinam
C
de sabores mais fortes não atrapalhem com carne bovina
a degustação das cervejas mais leves. As carnes vermelhas não são leves

184 185
C hurrasco Caipirinhas
Biblia
do

capitulo XIV

caipirinhas
Vão muito bem com
churrasco!
Os tradicionais ‘pãezinhos de padaria’ são perfeitos
para o churrasco..., mas que tal surpreender seus
convidados oferecendo dois ou três tipos de pães
gostosos que você preparou em casa? Aqui estão
algumas receitas provadas e aprovadas!

mpossível pensar em um churrasco sem as roda-

I
das tradicionais de caipirinhas, muito adequadas
para um ambiente alegre e festivo, como deve ser
o do melhor churrasco. Assim, trazemos a seguir al-
gumas receitas de caipirinhas mais simples outras
mais sofisticadas, para todos os paladares, incluin-
do versões sakerinhas (feitas com sakê) e caipiroskas (feitas com vodca).

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C hurrasco Caipirinhas
Biblia
do

receita de caipirinha receita de caipirinha

Caipirinha
de Abacaxi
Ingredientes
60 ml de cachaça
Pedaços de abacaxi
2 colheres de bar de açúcar
Gelo a gosto

Como preparar:
Macere o abacaxi com açúcar em um copo

Caipirinha
Double Old-Fashioned e coloque gelo no copo.
Adicione a cachaça e mexa bem.

Clássica
Ingredientes Caipirinha
60 ml cachaça
1/2 limão taiti com cascas, cortado em de Carambola
quatro partes
2 colheres de bar de açúcar Ingredientes
Gelo a gosto 60 ml de cachaça
1 carambola cortada em fatias
Como preparar: 2 colheres de bar de açúcar
Macere o limão e o açúcar em um copo Doub- Gelo a gosto
le Old-Fashioned (com 250 ml de capacidade
e base espessa, ideal para manter o drink ge- Como preparar:
lado); encha-o de gelo e adicione a cachaça. Macere a carambola com o açúcar em um
Mexa bem. Deve ser servida com uma colher copo Double Old-Fashioned e coloque gelo no
ou um palito de madeira para mexer a mistura. copo. Acrescente a cachaça e mexa bem.

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C hurrasco Caipirinhas
Biblia
do

receita de caipirinha receita de caipirinha

Caipirinha de
Frutas Vermelhas Caipirinha
Ingredientes de Caju
50 ml de cachaça
6 amoras Ingredientes
2 morangos 50 ml de cachaça
2 framboesas 2 colheres de açúcar
2 colheres de bar de açúcar 1 caju em pedaços
Gelo a gosto Gelo a gosto

Como preparar: Como preparar:


Em uma coqueteleira, macere as frutas, Coloque o caju numa coqueteleira. Acres-
acrescente o açúcar, adicione o gelo e a ca- cente o açúcar e macere levemente; adicione o
chaça. Agite a coqueteleira até a bebida gelar. gelo e a dose de cachaça. Agite a coqueteleira
Sirva em um copo Double Old-Fashioned, com até gelar bem a bebida. Sirva em um copo Dou-
um mexedor. ble Old-Fashioned com um mexedor.

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C hurrasco Caipirinhas
Biblia
do

receita de caipirinha receita de caipirinha

Caipirinha
de Morango
com Limão Caipirinha
de Maracujá
Ingredientes
50 ml de cachaça Ingredientes
4 morangos 50 ml de cachaça
1 gomo de limão siciliano 1/2 maracujá
2 colheres de bar de açúcar 4 rodelas de limão
Gelo a gosto 8 folhas de manjericão
2 colheres de bar de açúcar
Como preparar: Gelo a gosto
Corte o gomo de limão e o coloque junto
com os morangos em uma coqueteleira. Acres- Como preparar:
cente o açúcar, macere levemente. Adicionar Em uma coqueteleira, macere todos os in-
o gelo e a cachaça. Agite a coqueteleira até a gredientes, adicione o gelo, a cachaça e agite.
mistura gelar bem. Sirva em um copo Double Sirva com um mexedor em copo Double Old-
Old-Fashioned com um mexedor. Fashioned.

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C hurrasco Caipirinhas
Biblia
do

receita de caipirinha receita de caipirinha

Sakerinha
Sakerinha de Jabuticaba
de Uva com Lichia
Ingredientes
Ingredientes 7 jabuticabas
5 uvas tipo itália Folhas de manjericão fresco
2 lichias (podem ser em calda) 1 colher (sopa) rasa de açúcar
1 colher rasa de sopa de açúcar 1 picolé de jabuticaba
Gelo Gelo
1 picolé de uva Saquê
Saquê
Como preparar:
Como preparar: Coloque cinco jabuticabas num Old Dou-
Coloque as frutas em um copo Old Double- ble-Fashioned e macere com um pilão. Co-
Fashioned e macere com um pilão. Quebre loque mais duas jabuticabas deixando-as
duas a três pedras de gelo e coloque no copo. inteiras para dar um efeito decorativo. Que-
Acrescente o saquê quase até a borda (reserve bre duas pedras de gelo, coloque no copo e
espaço para o picolé) e mexa delicadamente. acrescente o saquê. Mexa com uma colher
Espete o picolé de uva e complete com o sa- de bar, espete um picolé de jabuticaba e de-
quê, se necessário. core com manjericão.

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C hurrasco Caipirinhas
Biblia
do

receita de caipirinha receita de caipirinha

Caipiroska
com Erva-cidreira Caipiroska
com Framboesa
Ingredientes
30 ml de vodka Ingredientes
20 ml de chá de erva-cidreira sem açú- 50 ml de vodka
car 1/2 limão siciliano
1 limão taiti 2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de suco de framboesa
Gelo a gosto Gelo a gosto

Como preparar: Como preparar:


Descasque o limão deixando-o totalmen- Fatie o 1/2 limão siciliano, retirando as se-
te sem a pele branca e corte-o em 4 partes. mentes, e coloque na coqueteleira; junte o açú-
Macere o limão com o açúcar e o chá de erva- car e amasse com um pilão. Acrescente cubos
cidreira no copo Double Old-Fashioned da cai- de gelo, a vodca, e agite até ficar bem gelado.
pirinha. Depois, coloque o gelo e, por último a Transfira a mistura para um copo Double Old-
vodka, completando o copo. Enfeite com uma Fashioned, adicione o suco de framboesa e de-
tira de casca de limão. core com casca de limão.

196 197
C hurrasco Caipirinhas
Biblia
do

receita de caipirinha receita de caipirinha

Caipiroska
de Limão
e Manjericão
Ingredientes
Caipiroska
50 ml de vodka de Melancia
1 limão taiti pequeno
Raminhos de manjericão fresco Ingredientes
2 colheres (sopa) de açúcar 35 ml de vodka
Gelo a gosto 3 pedaços médios de melancia
1 colher (sobremesa) de açúcar
Como preparar: Gelo a gosto
Elimine as extremidades do limão e cor-
te-o em fatias. Coloque o limão numa co- Como preparar:
queteleira, junte raminhos de manjericão e Separe as partes vermelhas da melancia
o açúcar. Amasse com um pilão. Complete a descartando as sementes. Leve ao liquidifica-
coqueteleira com cubos de gelo, coloque a dor, com a vodka, o açúcar e algum gelo. Bata
vodka e agite bem. Transfira a caipirinha para ligeiramente, coe e reserve. Coloque pedras de
um copo Double Old-Fashioned, decore com gelo em um copo Double Old-Fashioned e adi-
manjericão e sirva. cione a mistura — está pronta a receita.

198 199
C hurrasco Caipirinhas
Biblia
do

receita de caipirinha receita de caipirinha

Caipiroska Caipiroska
de Manga Tropical
Ingredientes
Ingredientes 50 ml de vodka
50 ml de vodka 1/2 carambola em pedaços
50 g de manga 1/2 fatia de abacaxi cortada em cubi-
1 pimenta dedo-de-moça, sem semen- nhos
tes e cortada em tiras Polpa de 1/2 maracujá
1 colher de bar de açúcar 1 colher (sopa) de açúcar
Gelo picado Gelo em cubos e picado

Como preparar: Como preparar:


Coloque a manga no fundo do copo, junto Coloque as frutas e o açúcar numa coque-
com a pimenta e açúcar. Macere bem a mistu- teleira e macere ligeiramente, acrescente a vo-
ra. Em seguida, coloque a vodka e mexa com a dka e alguns cubos de gelo. Agite bem, transfi-
colher até diluir o açúcar. Complete o copo com ra para um copo de caipirinha coando a mistu-
gelo picado. ra sobre gelo picado.

200 201
C hurrasco
Biblia
do

capitulo Xv

˜
harmonizacao de churrasco
´
com vinhos
Churrasco combina com vinho? – talvez muitos
apreciadores de churrasco torçam o nariz para essa hurrascos são ótimos quando acompanhados por

C
bons vinhos, mas nem sempre a escolha dos vi-
combinação, porém, churrasco é boa carne e a boa nhos é algo simples para os consumidores. Se se-
carne combina com vinho, perfeitamente! guirmos os guias mais tradicionais, teremos de-
zenas de harmonizações, o que pode complicar
uma escolha.

Tentaremos simplificar essas escolhas, com alguns exemplos que citaremos


mais adiante. Quando a preferência é de um churrasco preparado com carne bo-
vina, como a maminha ou o filé mignon, uma boa pedida são os vinhos tintos com
passagem por barrica, como é o caso das variedades do vinho Gato Negro, que
pode ser encontrado por preços módicos nos supermercados da Argentina e do
Chile, caracterizando-se por ser um vinho balanceado, com taninos macios e sua-
ves, presentes em todas as suas variedades, sendo então ideal para ser apreciado
com todas as peças de carne bovina.

202 203
C hurrasco Ha r m o n i za çã o d e ch u r ra s co co m v i n h o s
Biblia
do

Os vinhos
1
Então, preconceitos à parte, escolha um 1 - Saint Mont -
tipo de vinho para cada tipo de carne Les Vignes Retrouvees 2011
Um blend composto por três tipos de uvas fran-
 eixes: Chardonay , Pinot Noir e Sauvignon Blanc.
P cesas (Tannat, Picnec e uvas nativas do sudoeste 2

Aves: Merlot, Carménére e Pinot Noir. francês), que vai deliciosamente bem com carnes
Cabra e Ovelha: Syrah, Malbec e Tannat. brancas grelhadas.
Suína: Merlot, Pinot Noir, Carménére .
Os vinhos Urbezo harmonizam com diferentes
Bovina: Cabernet Sauvignon, Tannat, Syrah e Malbec.
churrascos e carnes grelhadas típicas da America 3

do Sul, são eles:

 - Viña Urbezo, safra 2013


2
3 - Urbezo Garnacha, safra 2013
4 - Urbezo Crianza, safra 2010
5 - Urbezo Gran Reserva, safra 2007 4


Todos os vinhos da Vinícola Espanhola Urbenzo


Quando a escolha for carnes mais são complexos, elegantes e equilibrados, deixan-
gordurosas, como a picanha e a fral- do uma sensação prolongada na boca. A harmo- 5

dinha, o ideal é optar por um Caber- nia e variedade, são uma característica típica e
net Sauvignon, que tem acidez ide- especial da Vinícola Urbezo.
al para balancear a gordura e corpo
para acompanhar os sabores fortes 6 - Urbezo Chardonnay 6

destes cortes. Vinho branco jovem, elaborado com a varieda-
Em caso de se optar por carnes de de de uva Chardonnay. É de cor amarelo-palha,
carneiro ou porco, indicamos um Syrah, com tonalidades verdosas. Aromas de flores bran-
que é um vinho elegante, com equi- cas e flor de laranjeira. Delicados sabores de pera,
líbrio perfeito de aromas e sabores; maçã, cítricos, abacaxi e maracujá.
companhia perfeita para cortes como o Entrada macia na boca, saboroso, fresco, es-
carré ou lombo de porco que possuem trutura elegante, deixando um excelente final de
sabores muito característicos. boca. Excelente, para acompanhar pescados gre-
O Tannat tem uma gama de sabo- lhados. Servir de 8º a 10º C.
res e aromas intensos, presentes nos É um dos vinhos brancos mais premiados da
vinhos tintos com fortes teores de tani- Espanha e conseguiu em numerosas ocasiões a
nos; ideal para todas as carnes verme- medalha de prata no concurso Chardonnay Du
lhas e também para carnes de caça. Monde (França).

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C hurrasco Ha r m o n i za çã o d e ch u r ra s co co m v i n h o s
Biblia
do

1 0

1 1
7- Urbezo Merlot Rosé quet. Servir de 16º a 18º C. Boas pontuações no
Vinho rosado jovem, da variedade Merlot. Fer- Guia Peñin e Robert Parker.
mentação alcoólica a baixa temperatura.
Tem cor rosa, com matizes de framboesa. Aro- 1 0- Comte de Saint Hubert,
mas de flores, violetas e pétalas de rosas, frutas safra 2000
vermelhas. Na boca, é macio aveludado, saboro- Ideal para acompanhar frango grelhado.
so, sabor longo e uma acidez equilibrada. Servir
de 10º a 12º C. 11- C
 hâteau de la Gravelle
Gorges, safra 2010
8- Vinha Urbezo Ótimo com cordeiro assado e defumado ao ale- 1 2
7
 Vinho tinto jovem, elaborado com variedades crim, ou carré grelhado com hortelã e cominho.
Grenache, Syrah e Tempranillo, de vindima manu-
al. Tem cor vermelho como a cereja madura, com 12- Fût de Chêne Neuf, safra 2005
8

tons roxos e vermelhos. Acompanha muito bem costeletas de porco
com pimenta e molho barbecue.
1 3
Aromas florais, leve alcaçuz, frutas vermelhas e
negras. Entrada macia na boca, amplo, saboroso
e equilibrado. Complexo, elegante e sabor longo. 13- Ancestrale, safra 2009
Servir de 15º a 18º. Ideal para acompanhar espetos de Vitela
com sálvia.
9

É um dos vinhos tintos jovens mais prestigia-
dos da Espanha, catalogado no Guia Peñin e por
1 4
Robert Parker, com excelentes pontuações. 14- Tannat La Casona, safra 2013
Produzido com uvas cultivadas na região de Ca-
9 -Urbezo Crianza nelones (Uruguai) em uma propriedade de tradição
Vinho tinto, com permanência de oito meses familiar, com solo e clima perfeitos para o cultivo da
em barrica de carvalho francês e americano. Ela- uva Tannat, trata-se de um vinho maravilhoso. Tem
borado com variedades Syrah, Merlot e Cabernet- cor intensa, com reflexos de rubi e aromas de frutas
Sauvignon. Cor vermelho-cereja, com tonalidades vermelhas; possui bom equilíbrio no paladar e exce-
grenás. Aroma complexo, com toques de frutas lente corpo com taninos firmes e de longa permanên-
maduras, combinado com suaves tostados, toffe, cia na boca. Ideal para churrascos com carnes ver-
baunilha e elegantes balsâmicos. Na boca, é es- melhas, frango grelhado com boa condimentação.
truturado, redondo e harmonioso. Excelente bou- Temperatura ideal para o consumo de 16 a 18 º C.

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C hurrasco
Biblia

C hurrasco
do

Biblia
do

o prazer de comer
O lombo era o essencial, e a sua essência era
sublime. Por fora era escuro, com tons de ouro.
A faca penetrava nele tão docemente como a alma
de uma virgem pura entra no céu. A polpa se abria,
levemente enfibrada, muito branquinha (...).

[Rubem Braga, 1934]

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