HARMONIZAÇÃO

Por corte  - Quando a bebida limpa o paladar. “Pega um queijo um

pouco mais gorduroso e uma cerveja com mais acidez ou
carbonatação maior, que vai cortar a gordura. Eu amo fazer
cheesecake de frutas vermelhas com uma Lambic ou Fruit
Lambic, que são mais ácidas”, exemplifica.
 Por complementação  - É quando os sabores combinam. “Por exemplo,
um queijo mais maturado, mais defumado, com uma cerveja
smoke, uma Rauchbier”.
 Por oposiçã o - Quando os sabores se chocam. “Pega uma comida
picante e harmoniza com uma cerveja lupulada, mais amarga”.

Pilsen  – Cervejas leves e descontraídas, as cervejas Pilsen pedem

harmonizações despreocupadas. “Não podem ser pratos com
personalidade muito forte, que matem a cerveja”, explica Bia.
Segundo a sommelier, elas podem acompanhar bem queijos
leves, nozes, amendoins ou castanhas, e pratos que não gerem
atrito de sabores, como pastel, croquete e comidas de boteco que
tem gordura, mas não tem um sabor muito forte. As de origem
tcheca ou alemã podem ser bons temperos para saladas. Bia
também cita frutos do mar como camarão, lula e mariscos
refogados, de consumo comum em praias, como uma boa
alternativa para combinar com Pilsens.
 Weiss  – Bia comenta que as cervejas de trigo em estilo alemão
são um coringa. “Vai muito bem com saladas como uma caprese,
uma caesar salad, com aqueles pratos mais leves da culinária
japonesa, um queijo de cabra”, comenta. Mas elas também
podem ser opção para comida mexicana, pela carbonatação e
acidez que apresentam, assim como massas recheadas e comida
de boteco.
 Vienna Lager – As Vienna Lager apresentam equilíbrio entre o lúpulo
e o malte, e casam bem com hambúrguer grelhado. “O lúpulo
limpa o paladar”, lembra.
 India  Pale Ale – As  IPAs têm como estrela o lúpulo e vão bem com
comidas gordurosas, pois ajudam a limpar o paladar. “Eu gosto
muito de IPA com costelinha de porco assada, que você vai
comendo até com a mão”, diz Bia.
Rauchbier – As cervejas com característica defumada também
combinam bem com pratos mais fortes e gordurosos. “Brasileiro
faz muito churrasco, muita feijoada, pratos com feijão preto e
embutidos, e a Rauchbier vai bem com eles”.
Porter ou Stout – Cervejas pretas de origem inglesa, com notas de
café e chocolate, harmonizam bem com chocolates. “É muito
legal ver como as pessoas se surpreendem. Eu costumo colocar
no sorvete”, comenta Bia. Mas a sommelier também argumenta
que é possível harmonizá-las com presunto cru e queijos azuis,
como o gorgonzola.

Combinando tacos com bebidas

refrescantes
O prato preparado à base de milho é extremamente popular no Brasil. O
recheio pode ser preenchido com carne picada de frango, bovina ou suína. A
receita leva também alface, queijo e tomate em algumas situações. A melhor
forma de saborear é com as mãos, no modelo sanduíche.
Tacos combinam com uma grande lista de bebidas refrescantes. Aposte
em cervejas que amenizem a ardência da pimenta e dos temperos fortes. Dê
preferência para cervejas de baixa fermentação, do estilo lager, como
uma Pilsner ou uma Witbier. Assim, ocorre o processo da oposição no
paladar, quando sabores opostos se chocam. 

O melhor estilo de cerveja para

acompanhar burritos
A tortilha de farinha normalmente é preparada com carne bovina, suína ou de
frango. Tradicional na culinária mexicana, a especialidade recebe apenas um
tipo de recheio antes de ser enrolada para servir. Existem também algumas
opções que fogem das receitas típicas com arroz, feijão, guacamole, alface,
tomate, salsa e queijo. 

As cervejas IPA's são perfeitas para acompanhar o prato. Além de terem um

sabor mais amargo, o estilo também é extremamente fácil de beber. O
contraponto principal está nos aromas caramelizados, com forte concentração
de lúpulo. 

Equilibrando a quesadilla com o teor do

lúpulo
A tortilha preparada com queijo grelhado e fundido pode ser feita com base
de milho ou trigo e adição de temperos vegetais durante o processo de
preparação. Um prato completo de quesadilla é composto por duas
tortilhas recheadas de queijo empilhadas em forma de meia-lua. O formato
servido no Brasil lembra os tradicionais beirutes. 
Como o sabor predominante na receita é o queijo, você pode fazer
combinações baseadas no lúpulo. Escolha o estilo de acordo com a
intensidade do sabor da comida. Veja alguns exemplos de estilos indicados: 

 queijos duros: red ale, dunkel e weizenbock; 

 queijo fresco: session pale ale, pilsner  e amber lager;
 queijos macios: bohemiam pilsner, weizenbier e kölsch;
 queijos azuis: india pale ale, old strong ale, bière brut e weizenbock.

Combinando bebidas com a picância dos

nachos 
As tortinhas de milho em formato triangular são extremamente crocantes e
saborosas. Costumam ser cobertas por queijo e pimentas jalapeño. O prato é
muito popular no México e nos Estados Unidos. Na culinária tradicional,
existem diversos tipos de recheios e variações de preparo.
Os mais utilizados são carnes, sour cream, guacamole e salsa. A
harmonização mais indicada é com cerveja frutada, especialmente aquelas
com nuances herbais e florais, características advindas do lúpulo inglês. Assim,
a bebida realça os ingredientes mais complexos dos nachos, proporcionando
uma experiência diferenciada. 
Outro prato ideal para combinações é a enchilada. Preparada como uma
panqueca de milho mexicana, está cada vez mais requisitada entre os
cervejeiros. As principais dicas de harmonização são bebidas com aroma de
café e chocolate. As variações costumam ser provenientes do malte. 
Agora que você já sabe como harmonizar cervejas com comidas
mexicanas, suas refeições serão mais do que um simples tira-gosto. Afinal, a
culinária típica representa uma forte mistura cultural baseada em sabores
picantes e cores vivas. Aposte em experiências novas e obtenha resultados
que agradam todos os tipos de paladares! 

Harmonização: cerveja e comida árabe

A comida árabe é marcada pelos aromas e sabores das especiarias. Resultado da
combinação de diversas cozinhas ricas, englobando o mundo árabe do Iraque ao
Marrocos, ela é bastante completa, em um único prato, podemos encontrar arroz, carne,
hortaliças, legumes, e os condimentos.
Podemos fazer um jantar árabe completo com cervejas. Para entrada, o tabule, que leva
pepino, tomate, cebola, alface, hortelã, salsa e trigo harmoniza com a cerveja de trigo da
escola belga, a Witbier.

Outra opção de entrada é o homus de grão-de-bico, babaganuch e pão sírio, que também
harmoniza com cerveja de trigo, mas agora da escola alemã, a Weiss.

O charutinho de folha de uva com carne e quibe cru podem ser servidos tanto de entrada
quanto de prato principal, o primeiro vai bem com Witbier, já o segundo, com English Pale
Ale.

Se o quibe for assado e acompanhado de arroz marroquino, experimente com uma

German Pils. Mas se a carne que acompanha o arroz for carneiro ou cordeiro, que são
carnes mais fortes, o prato pede uma cerveja também mais forte, como a American Pale
Ale.  

Os doces árabes utilizam bastante nozes em sua composição. Seja baklava (tipo de um
pastel com massa filo recheado com pasta de nozes ou outra castanha) ou burma (doce
de macarrãozinho) acompanhe com uma cerveja do estilo Brown Ale.

HARMONIZAÇÃO POR CONTRASTE

Consiste na harmonização que apresenta dois paladares opostos, sendo
um no prato e outro na cerveja (doce com salgado ou amargo com doce,
por exemplo).

Uma cerveja com bastante malte, que confere um paladar doce, pode
harmonizar muito bem com um prato salgado, a exemplo de uma
Doppelbock com queijo gorgonzola, onde o doce presente na cerveja faz
contraponto ao salgado do queijo, fazendo com que a experiência não seja
enjoativa.

HARMONIZAÇÃO POR SEMELHANÇA

Consiste na harmonização em que dois elementos em comum entre a
cerveja e o prato são destacados (cerveja de malte caramelo com um doce
que leva caramelo; cerveja cítrica com um prato cítrico; etc).

Cabe destacar que a harmonização por semelhança não se dá apenas pelo

paladar, mas também pelo corpo da cerveja e a intensidade do prato. Uma
salada, por exemplo, harmoniza por semelhança com uma Pilsen, haja vista
que tanto o prato quanto a cerveja são leves e neutros, o que proporciona
um equilíbrio onde o prato não apaga a cerveja, e nem o contrário.

O mesmo acontece com uma cerveja de corpo e teor alcoólico elevados

harmonizando com um prato mais gorduroso, uma vez que nesse caso
temos bastante complexidade nos dois elementos.

HARMONIZAÇÃO POR CORTE

A harmonização por corte acontece quando um elemento da cerveja é
cortado por um elemento do prato, ou vice-versa (gordura do prato cortada
pelo gás da cerveja; salgado do prato cortado pelo amargor da cerveja, etc).

Uma American IPA, por exemplo, harmoniza por corte com bacon, e isso
acontece porque o bacon possui bastante gordura, e a American IPA possui
carbonatação suficiente para cortar essa gordura na boca, limpando o
paladar e preparando-o para uma nova mordida.

No caso do salgado sendo cortado pelo amargor, podemos trazer como

exemplo a mesma harmonização da American IPA com bacon, porém neste
caso o corte acontece entre o amargor da cerveja e o salgado do prato.
Sendo assim percebemos que existem vários elementos numa só
harmonização, o que pode trazer à mesma harmonização o corte, a
semelhança e o contraste, porém neste caso observamos duas
harmonizações por corte.

HARMONIZAÇÃO POR CONTRASTE – EXEMPLOS

Queijos (queijos azuis e queijos duros: gorgonzola, parmesão, etc) com
Doppelbock e Strong Dark Ale.
A harmonização ocorre entre o contraste do salgado dos queijos e o caráter
doce dos estilos enumerados acima.
Carnes com English Pale Ale e Bock.
O caramelo presente nos dois estilos faz um contraponto ao salgado da
carne.
Chocolate branco com IPA.
O amargo da IPA contrapões ao doce do chocolate branco.
 
HARMONIZAÇÃO POR SEMELHANÇA – EXEMPLOS
Chocolate 50% cacau com Imperial Stout e Porter.
Uma harmonização bastante praticada, e que oferece uma das mais fáceis
harmonizações por semelhança, nesse caso entre o cacau e o caráter de
cacau que ganha o malte no processo de tosta. Cabe observar que
chocolate ao leite também pode harmonizar, porém não oferece com tanto
êxito uma harmonização por semelhança, haja vista seu caráter mais doce.
Saladas com Witbier e Pilsener (German e Bohemian).
Uma harmonização por semelhança da intensidade apresentada tanto pelo
prato quanto pelos estios de cerveja sugeridos. No caso da Witbier ainda é
possível investir numa semelhança maior utilizando molhos de base cítrica
para a salada.
Ceviche com Lambic e Sour.
A acidez predomina nessa harmonização por semelhança. É muito comum
usar Lambic ou Sour para harmonizar por contraste com uma sobremesa,
sobretudo de frutas vermelhas, haja vista a comum utilização dessas frutas
em ambos os estilos. Porém vale a pena investir numa harmonização com
acidez predominante, uma vez que nesse caso temos dois estilos ricos de
aromas e sabores, e um prato com acidez, porém não pesado, como é o
caso do Ceviche. Isso ajuda a ressaltar todas as características da cerveja.
 

HARMONIZAÇÃO POR CORTE – EXEMPLOS

Batata frita com American Pale Ale e Pilsner (German e Bohemian).
Os estilos mencionados possuem carbonatação suficiente para cortarem a
gordura da batata frita, limpando o paladar de quem estiver harmonizando.
É importante destacar que na harmonização por semelhança entre batata
frita e Pilsener, a batata não deve estar salgada, fazendo prevalecer assim o
gosto da batata pura, se assemelhando mais ao caráter neutro da cerveja e
não anulando a cerveja em prol do prato. Já no caso da American IPA o sal é
recomendado para a batata, uma vez que o sal é cortado pelo amargor,
enriquecendo mais a harmonização.
Bolinho de bacalhau com American Pale Ale e Weizen.
Ambas possuem carbonatação suficiente para cortar a gordura do bolinho,
e no caso da American Pale Ale, o amargor da cerveja corta o salgado do
prato.
Macarronada à bolonhesa com Red Ale e Amber Ale.
A acidez presente no molho de tomate do prato é cortada pelo caramelo
presente tanto na Red Ale quanto na Amber Ale.

Como harmonizar cerveja com sushi

A melhor dica é partir para as cervejas produzidas com trigo, do tipo weissbier, a
exemplo da alemã Erdinger. A composição leve dessas cervejas é perfeita para
ressaltar o sabor do sushi, seja de salmão, peixe branco ou atum.

Como harmonizar cerveja com

sashimi de salmão
O gosto do salmão cru é muito suave. Para não errar, é bom ser certeiro. Escolha
a cerveja espanhola Damm Inedit, que tem carbonatação suave, sendo
composta de malte de cevada e trigo. Com ela, você vai ter uma experiência
muito mais gostosa: a leveza da cerveja não vai esconder o sabor delicado do
peixe.

Como harmonizar cerveja

com peixes gordurosos
Vai de salmão defumado e com pele ou qualquer outro corte de peixe mais
gorduroso? Então, você precisará incluir uma cerveja com um grau de acidez
mais alto ou, então, mais alcoolizada. Uma boa dica é fazer a combinação com
uma cerveja de estilo Sour Ale, como a Mikkeller Mad Beer Sour, que leva em
sua composição o yuzu, um fruto japonês bem azedo.

Como harmonizar cerveja com

peixes e acidez
Há muitos cortes de peixes que são acompanhados por limão, como o sashimi de
peixe branco. Nesses casos, para a harmonização, as melhores cervejas são
aquelas que têm algum grau de acidez. As de estilo witbier, como a belga
Hoegaarden, são perfeitas, porque muitas delas têm como ingredientes cascas
de laranjas e raspas de limão siciliano.
Como harmonizar cerveja com lula
Sendo recheada ou não, a lula tem um sabor diferenciado e merece ser
harmonizada com uma cerveja da melhor qualidade. Escolha a brasileira
Madalena IPA, com aromas cítricos e herbais, e tenha uma ótima experiência de
harmonização.

Como harmonizar cerveja com hot

roll
Gosta do sabor adocicado e da crocância do sushi empanado? Então, na hora de
pedir a bebida, opte pela Leffe Brown, cerveja belga de sabor encorpado. Ela tem
notas de baunilha e cravo-da-índia e proporciona uma
harmonização deliciosa quando apreciada com o hot roll.

Como harmonizar cerveja com

camarão empanado
Novamente, a Damm Inedit entra em jogo para harmonizar com um fruto do
mar, como é o caso do camarão empanado. Mas se quiser testar outra, uma
ótima dica é italiana Birra Moretti, uma Premium Lager que, pela sua leveza,
combina muito bem com petiscos.

harmonização de cervejas com comida vegana.

Para abrir o banquete, vamos começar com as famosas brusquettas (lembrando que a
receita do pão não pode ter leite e nem ovo). E junto do pão, vamos acrescentar
berinjela e tomate cereja! Fácil de fazer, não é mesmo? E quem vai acompanhar esse
prato e começar os trabalhos com você, vai ser uma bela cerveja witbier. Pois ambos
são pratos leves e a refrescancia da laranja na Witbier vai te preparar pra próxima
mordida.

No prato principal temos um risoto com aspargo e alho poró, que vai muito bem com
uma cerveja Belgian Blond Ale. Estilo leve e fácil de tomar, é uma ótima companhia
para o leve toque de amargor do prato te convidando para mais uma garfada e um
novo gole. Essa cerveja é legal porque apresenta notas com leve picância que
combinam demais com os condimentos do risoto!
E para sobremesa vamos com aquele prato que nunca tem erro e agrada todo mundo!
O brownie com nozes e castanhas. A receita é parecida com a original, mas é preciso
alterar alguns ingredientes para podermos chamar o brownie de vegano. E para
acompanhar essa delícia das galáxias, vamos de Schwarzbier, uma cerveja
alemã escura, leve e fácil de tomar, não vai ficar enjoativo e nem pesado. Essa é a
melhor forma para finalizar nossas harmonizações.

vizuzim