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Prestação de
cuidados
humanos
básicos -
alimentação
Formadora: Rita
Metelo (25 h)
Curso de cuidador/a
de crianças e jovens;
• Aplicar técnicas de prestação de
cuidados de alimentação.

Objetivos: • Efetuar a eliminação de resíduos


alimentares.
• Aplicar as técnicas de comunicação, de
acordo com o tipo de interlocutor.
Conteúdos:
• Composição e valor nutricional dos alimentos primas e alimentos frescos e confecionados)
• Necessidades nutricionais nas diferentes fases Técnicas de acondicionamento
da vida
• Regras alimentares:
• Cuidados de higiene alimentar
Diversidade dos alimentos
Preparação dos tabuleiros de refeição
Diversidade das refeições (alimentos a privilegiar e
a evitar)
Nº de refeições, horários e intervalos • Cuidados de higiene (antes e após as refeições)
Quantidades • Posicionamentos para a toma das refeições

• Técnicas de comunicação • Ingestão de alimentos e bebidas


• Alimentação Controlo de riscos
• Dietas terapêuticas Sinais de alerta (engasgamento)
• Suplementos alimentares
• Hidratação (plano de ingestão de líquidos) • Alterações no padrão alimentar
• Confeção de refeições ligeiras • Eliminação de resíduos alimentares
Tipologia das refeições • Ocorrências e anomalias no apoio à prestação
de cuidados
Técnicas de preparação
• Procedimentos de registo e reporte
Técnicas de manipulação e conservação (matérias-
Introdução:

• A alimentação, para além de uma necessidade básica fundamental, é


um dos fatores que mais intercede na promoção da saúde.
• Assim, torna-se imperioso “saber comer” e selecionar os alimentos em
apresentações e quantidades ajustadas às necessidades diárias.
• Uma seleção alimentar assertiva incrementa o estado de saúde do
indivíduo, diminuindo a tendência para a manifestação de patologias
alimentares emergentes.
• Ultimamente, verifica-se um grande problema da alimentação moderna,
pois os alimentos têm conservantes, corantes e substâncias químicas
muito nocivas, como o açúcar e gorduras prejudiciais à saúde e produtos
industrializados.
Composição e valor
nutricional dos alimentos
• A alimentação é um processo que consiste em obter do nosso meio uma série de
produtos naturais ou transformados que contenham um conjunto de substâncias
químicas denominadas nutrientes.
• É um processo voluntário já que requer um conjunto de procedimentos, como por
exemplo, a seleção dos alimentos. É, pois, legítimo referir que, neste processo
influem fatores psicológicos, biológicos, socioeconómicos e geográficos.
• A nutrição é um conjunto de processos mediante os quais, o organismo recebe,
transforma e incorpora nos seus próprios tecidos um certo número de
substâncias ingeridas através da alimentação.
• Estas substâncias, denominadas nutrientes, constituem o material básico para a
manutenção da vida.
• A nutrição é um processo involuntário e, entre outros fatores, depende, por
exemplo, de uma eleição equilibrada de alimentos.
Composição e valor
nutricional dos alimentos

• A dietética é a disciplina que estuda os alimentos e a sua combinação de


modo a que cubram suficiente e adequadamente as necessidades
nutritivas dos diferentes indivíduos de acordo com as suas características
individuais, ambientais e culturais.
• Para se compreender o papel da alimentação na nossa saúde, é preciso
primeiro conhecer os alimentos e a sua constituição.
• Do mesmo modo que tivemos de ser iniciados em palavras, para podermos
construir frases e, daí podermos escrever páginas de um texto, para
podermos “construir” uma ementa equilibrada temos de conhecer os
alimentos e reconhecer o “funcionamento” dos nutrientes.
A Nova
Roda dos
Alimentos
Roda dos alimentos:

• A Roda dos Alimentos Portuguesa surgiu em 1977, no seguimento da campanha de


Educação Alimentar “Saber Comer é Saber Viver” iniciada em 1977, tendo sido utilizada
como instrumento essencial na promoção de hábitos alimentares saudáveis. De forma
a atualizar este instrumento, foi lançada em 2003 a Nova Roda dos Alimentos, de
acordo com os novos conhecimentos adquiridos e para melhor poder corresponder às
necessidades atuais da nossa população.
• A sua forma circular associa-se ao prato vulgarmente utilizado às refeições, e a sua
divisão por grupos permite identificar facilmente qual a proporção com que os
alimentos de cada um desses grupos deve estar presente na alimentação diária,
incentivando maior consumo dos alimentos pertencentes aos grupos de maior
dimensão e menor consumo daqueles que se encontram nos grupos de menor
dimensão. Dentro de cada grupo estão reunidos alimentos nutricionalmente
semelhantes entre si, que devem ser regularmente substituídos entre si de modo a
assegurar a variedade alimentar.
Roda dos alimentos:

De uma forma simples, a nova Roda dos Alimentos transmite as


orientações para uma Alimentação Saudável, isto é, uma alimentação:
• Completa – comer alimentos de cada grupo e beber água diariamente;
• Equilibrada – comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos
grupos de maior dimensão e menor quantidade doa que se encontram
nos grupos de menor dimensão, de forma a ingerir o número de porções
recomendado;
• Variada – comer alimentos, diferentes dentro de cada grupo, variando
diariamente, semanalmente e nas diferentes épocas do ano.
Nutrientes
• As substâncias constituintes dos alimentos chamam-se Nutrientes. Os nutrientes são os produtos
que obtemos depois da transformação dos alimentos no nosso organismo e todos eles
desempenham funções essenciais ao crescimento e à vida.
• Por sua vez, os nutrientes agrupam-se em macronutrientes : proteínas (prótidos), hidratos de
carbono (glícidos, glúcidos), lípidos (gorduras), e micronutrientes: vitaminas, minerais e
oligoelementos, fibras e água e desempenham basicamente três grandes funções:
• Função Energética - as proteínas, os hidratos de carbono e as gorduras fornecem a energia
necessária a todos os processos (por exemplo, andar) e reações do organismo (por exemplo,
respirar).
• Função Construtora ou Plástica - alguns nutrientes servem para “construir” as estruturas do nosso
corpo, como, por exemplo, as proteínas (por exemplo, para os músculos) e alguns minerais (por
exemplo, o cálcio para ossos e dentes).
• Funções Reguladora, Ativadora e Protetora - as fibras, a água, as vitaminas e os minerais e
oligoelementos (por exemplo, o ferro presente na carne) regulam e ativam as reações que ocorrem
no organismo (por exemplo, a atividade intestinal) e permitem que outros nutrientes sejam
aproveitados e o protejam de diversas agressões e doenças.
Nutrientes energéticos e
não energéticos
• Os nutrientes depois de absorvidos pelo tubo digestivo, especialmente no intestino,
vão assegurar o funcionamento químico do corpo ou metabolismo. Este compõe-se de
todas as trocas de substâncias, quer de construção e produção de energia, quer da
destruição e eliminação de compostos.

Existem sete famílias de nutrientes, em que cada família tem as suas características, a sua
constituição e a sua função:
• Os Prótidos (ou Proteínas)
• Os Glícidos (ou Hidratos de Carbono ou Glúcidos)
• Os Lípidos (ou Gorduras)
• As Vitaminas
• Os Sais Minerais
• As Fibras
• Água.
Os Prótidos ou
Proteínas
• Os prótidos são os tijolos do corpo humano. Eles
constroem o organismo, elaboram, e reparam os
tecidos. Responsáveis pelo crescimento dos
músculos e também de unhas e cabelos, as proteínas
são consideradas nutrientes construtores.
• Podem ser de origem animal, como o peixe e a carne,
sendo o leite e os ovos dois alimentos muito
equilibrados e ricos em proteínas.
• Mas também existem proteínas de origem vegetal
como o feijão, o grão e a soja. São as crianças e os
adolescentes, em pleno crescimento, que mais
necessitam destes materiais de construção. 1gr de
proteínas < 4 quilocalorias (Kcal.)
• A energia fornecida pelos alimentos é medida em
calorias ou joules.
• Em nutrição, a energia mede-se em termos de
quilocaloria (Kcal.), equivalente a 1000 calorias ou
quilojoules(KJ) .
Os Glícidos, glúcidos
ou hidratos de carbono

• Os glícidos são a energia do corpo.


• Quimicamente são hidratos de carbono
ou, mais simplesmente, açucares no
sentido lato do termo, já que o pão, as
massas, as batatas, as leguminosas
secas (grão e feijão) e o arroz fazem
parte desta família, mesmo que não
tenham um sabor adocicado.
• Os açucares mais simples são a glucose
e a frutose e encontram-se nos frutos.
• Também os açucares têm como função
fornecer energia necessária para a
realização das atividades em geral e tal
como as proteínas: 1 gr de glícidos =4
quilocalorias.
Os Lípidos ou
gorduras

• Depois dos materiais de construção e


de energia, surgem os lípidos como
reservas do organismo.
• Os lípidos fornecem energia
essencialmente calorífica responsável
pela manutenção da temperatura
corporal.
• As gorduras fornecem energia sob a
forma muito concentrada: 1 gr de
gordura = 9 quilocalorias.
Vitaminas:

• As vitaminas fazem parte do grupo de


micronutrientes essenciais para garantir o
bom funcionamento do corpo humano e a
prevenção de doenças crônicas não
transmissíveis, como a diabetes e a
hipertensão.

• Necessárias para a produção de energia,


para o funcionamento do sistema imune,
coagulação sanguínea a outras funções, as
vitaminas são compostos orgânicos que o
organismo não é capaz de produzir e, por
isso, devem ser ingeridas por meio da
alimentação
As Vitaminas
São necessárias ao bom funcionamento e • Hidrossolúveis
desenvolvimento do organismo, mas em
pequenas quantidades. Existem dois tipos Vitamina B1
de vitaminas, aquelas que são Vitamina B2
hidrossolúveis e que devem ser consumidas
diariamente, e as lipossolúveis, que podem Vitamina B5
ser armazenadas pelo corpo. Vitamina B6
Vitamina B12
Tipos: Vitamina C
• Lipossolúveis Vitamina H
Vitamina A Vitamina M
Vitamina D Vitamina PP
Vitamina E Vitamina P
Vitamina C
Os Sais Minerais

• O organismo necessita de cerca de


vinte minerais, mas os principais são o
cálcio, o sódio o potássio e o ferro.
• Os sais minerais catalisam e
regularizam os processos de
assimilação dos alimentos. por
exemplo a anemia resulta da falta de
ferro.
A Água

• A água é vital. Sem alimentos


podemos sobreviver durante
algumas semanas, mas sem água
somente alguns dias.

• A água intervém na regulação


térmica, na eliminação de resíduos,
na reparação dos tecidos e na
elaboração das secreções digestivas,
e não fornece calorias.
As Fibras

• São indispensáveis ao trânsito intestinal.

• As fibras são compostos de origem


vegetal que não são digeridos pelo
organismo e que podem ser encontrados
em alguns alimentos como as frutas,
vegetais, grãos e cereais, por exemplo. O
consumo adequado de fibras na
alimentação é importante para manter a
saúde do intestino, combater e prevenir
doenças, como a prisão de ventre,
obesidade e diabetes.

• A recomendação diária de fibras para um


adulto é entre 25 e 38 gramas.
Necessidades nutricionais nas
diferentes fases da vida

• Ao longo da vida humana, podemos identificar fases que se destacam


por apresentarem características peculiares
• Alguns períodos são considerados críticos porque apresentam
necessidades fisiológicas e psicossociais específicas.
Gestação

• As recomendações nutricionais devem considerar as necessidades


específicas da mulher nesta fase.
• São fundamentais para o pleno desenvolvimento intrauterino da
criança, evitando o ganho de peso insuficiente e, consequentemente, o
baixo peso ao nascer, partos prematuros e riscos no momento do parto.
• Previnem também risco de sobrepeso (associado à pressão alta e
eclampsia), bem como o diabetes gestacional e a anemia.
• As queixas comuns (como náuseas, vómitos, azia etc.) devem ser objeto
de aconselhamento e a orientação nutricional é um instrumento-chave
em todas essas situações
Amamentação

• O leite materno é fundamental para a saúde das crianças nos 6 primeiros


meses de vida, por ser um alimento completo e o único que garante
qualidade e quantidade ideal de nutrientes para o bebé, apresentando
concentrações ideais de proteínas, açúcares, gorduras, sais minerais e
vitaminas.
• "O leite materno fornece inclusive água, com fatores de proteção contra
infeções comuns da infância, isento de contaminação e perfeitamente
adaptado ao metabolismo da criança",
• Durante a lactação (período de amamentação), as necessidades nutricionais
também merecem especial atenção, pois a nutriz (mulher que amamenta)
precisa de mais energia, proteínas, vitaminas e minerais para manter a sua
saúde e produzir leite com qualidade e em quantidade suficiente para o bebé.
Fase de Desmame (partir 6
meses até 2 anos)

• Consumo exclusivo de leite materno não supre todas as necessidades


nutricionais da criança, sendo necessária a introdução de ingredientes
complementares.
• "Ao completar 6 meses, os pais podem dar alimentos complementares,
como cereais, tubérculos, carnes, leguminosas, frutas e legumes três
vezes ao dia, composto também por grãos (cereais e feijões), e verduras.
Complementa-se a oferta de leite materno com alimentos saudáveis que
são mais comuns à região e ao hábito alimentar da família", destaca a
nutricionista.
Crianças (2 a 12 anos)

• Já são capazes de escolher os seus alimentos (quando bem orientadas) e,


normalmente, têm um apetite voraz.
• Fase de crescimento, as exigências nutricionais e escolares são altas, com
especial atenção às necessidades hídricas (de água), pois o corpo das
crianças pode ficar desidratado rapidamente.
• A merenda escolar, deve ser constituída de alimentos saudáveis (frutas,
pães integrais, leite, etc.).
• Como os hábitos alimentares ainda estão em formação, o consumo de
alimentos industrializados (biscoitos, salgadinhos tipo chips,
refrigerantes, etc.) deve ser desestimulado.
Adolescentes (12 a 20 anos)

• Diversas transformações físicas, psicológicas e comportamentais. Nessa fase, o


rápido desenvolvimento físico faz com que os jovens necessitem de maior
quantidade de calorias.
• "O ideal é incentivá-los a um pequeno almoço saudável e a um almoço
completo, ou seja, com proteínas (leite, iogurte, queijo, ovo, presunto magro, peito
de peru, carne de boi magra, peixe ou frango), carboidratos (pães, cereais, arroz,
macarrão, batata, etc.), legumes, verduras e frutas. Assim, o jantar poderá ser uma
pequena refeição, um prato leve, uma sopa ou um lanche“
• Alimentação inadequada, pode interferir na sua altura e na disposição física e
mental, perturbando as suas atividades e desenvolvimento.
As vitaminas e minerais geralmente
consumidos abaixo das necessidades são:

• Vitamina A: Fígado, leite, ovos, óleo de peixe, vegetais, folhosos verde-escuros,


legumes e frutas amareladas e/ou verde-escuros;
• Vitamina E: Trigo, óleos vegetais, hortaliças de folhas verdes, gordura do leite, gema de
ovo e nozes;
• Vitamina B6: Carnes vermelhas, fígado, ovos, leite de vaca, trigo;
• Ácido fólico: Miúdos, vegetais folhosos e legumes, milho, amendoim;
• Cálcio: Leite, iogurte, queijo, brócolos, couve, ovos;
• Ferro: Carnes vermelhas, fígado, miúdos, gema de ovo, leguminosas, vegetais folhosos
verde-escuros, frutas secas;
• Zinco: Carnes vermelhas e brancas, fígado, frutos do mar, ovos, cereais integrais,
lentilhas, trigo.
Adultos (20 a 60 anos)

• Há dois principais problemas na alimentação na fase adulta: erro na hora da escolha


da refeição e muitas horas sem se alimentar.
• A alimentação adequada do adulto é fundamental para a manutenção da saúde e do
peso corporal, evitando o surgimento de doenças como diabetes e hipertensão, além
de carências nutricionais.
• Variedade significa alimentos de todos os tipos – grãos, raízes, tubérculos, farinhas,
legumes, verduras, frutas, castanhas, leite, ovos e carnes – e variedade dentro de cada
tipo – feijão, arroz, milho, batata, mandioca, tomate, abóbora, laranja, banana, frango,
peixes etc.
• Utilizados com moderação, óleos, gorduras, sal e açúcar podem contribuir para
diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem torná-la nutricionalmente
desbalanceada.
Terceira idade (a partir dos 60
anos)

• Alguns nutrientes importantes nessa fase da vida são:


• Cálcio; ferro; zinco; magnésio (vegetais folhosos são as melhores fontes,
seguidos por legumes, produtos marinhos, nozes, cereais e derivados do
leite);
• Fósforo (semente de abóbora seca, soja assada, amêndoa, semente de
girassol, sardinha, amendoim);
• Vitamina D (Leite e derivados, ovos, margarinas, peixes);
• Vitamina A (fígado, leite e derivados, ovos, cenoura, batata doce, manga,
espinafre, folhas de brócolos);
• Vitamina C (limão, laranja, caju, goiaba, manga, mamão, morango, kiwi).
Terceira idade (a partir dos 60
anos)

• Os hábitos alimentares mudam com o avanço da idade devido às


diferentes necessidades de energia e nutrientes e, também, a outros
fatores, como as informações de saúde pública que relacionam dieta e
saúde.
• Os idosos costumam apresentar falta de apetite e baixo consumo de
alimentos, o que pode ser corrigido com a oferta de alimentos com alta
densidade energética (mais calóricos) e bem temperados.
• As dificuldades de mastigação, deglutição e digestão podem ser
contornadas com a oferta de alimentos com a consistência modificada
(mais macios: purês, suflês, pudins, sorvetes, etc.) em refeições pouco
volumosas.
Regras
alimentares
Regras alimentares

• Adotar uma alimentação saudável não é sinónimo de pratos sem sabor ou


de refeições rotineiras.
• A variedade é uma regra a seguir quando se fala de hábitos alimentares
sãos, pois só assim terá acesso a todos os nutrientes que necessita.
• Uma alimentação equilibrada deve ser constituída maioritariamente por
hidratos de carbono (até 65% do total de calorias ingeridas) e por
quantidades menores de gordura e proteínas (cada uma não deve
ultrapassar os 35% do total calórico diário)
15 regras alimentares:

1. Coma, no mínimo, cinco refeições por dia. Ficar muitas horas sem comer costuma dar mau
resultado. Se estiver muito tempo em jejum, na refeição seguinte irá comer mais e terá
tendência para selecionar alimentos menos saudáveis.
2. Comece bem o dia com um bom pequeno-almoço. É a refeição principal pois quebra longas
horas de jejum e fornecer-lhe-á energia para todo o dia.
3. Quantidade não é sinónimo de qualidade. Reduza o tamanho das porções ingeridas, pois
comer em demasia origina a obesidade e esta traz consigo variadíssimas doenças.
4. Dê preferência aos vegetais e à fruta. São ricos em nutrientes essenciais para o organismo,
como as fibras, vitaminas e minerais, e não fornecem muitas calorias, visto serem pobres em
gordura e em açúcar. Recomenda-se a ingestão de três a cinco porções por dia.
15 regras alimentares:

5. Coma sopa antes do prato principal. Geralmente, a sua base são os legumes e é pobre
em gordura.
6. Prefira as gorduras insaturadas, como o azeite e as que estão presentes no peixe e
nos frutos secos, uma vez que estas têm propriedades anti-inflamatórias e
antioxidantes.
• Por sua vez, as gorduras saturadas, que existem sobretudo nos enchidos e na carne
vermelha, estão relacionadas com o desenvolvimento de doenças cardiovasculares e
também de alguns tipos de cancro.
• Também muito prejudiciais para a saúde são as gorduras vegetais hidrogenadas ou
trans, presentes nas margarinas, nas bolachas e nos fritos.
7. Escolha laticínios magros em vez de gordos ou meio gordos, reduzindo assim a
ingestão de gorduras e ingerindo a mesma quantidade de cálcio.
15 regras alimentares:

8. Opte pelas carnes brancas. O peru e o frango têm menor teor de gordura que as carnes
vermelhas, como a de vaca. Quando estiver a comer retire qualquer gordura que esteja
visível.
9. Ingira peixe rico em ácidos gordos essenciais (ómega 3), que diminuem os níveis
elevados de colesterol e são fundamentais ao bom funcionamento do cérebro. O salmão,
a sardinha e o atum são uma excelente alternativa.
10. Evite os fritos, que são muito ricos em gordura. Cozinhar de forma saudável é fácil,
para isso basta que aposte em alimentos cozidos, grelhados ou assados no forno ou
então cozinhados a vapor ou escalfados. Nenhuma destas formas de cozinhar necessita
de adição de gordura na sua confeção.
11. Opte pelos cereais integrais. O pão, massa, arroz e cereais têm mais fibra. Esta faz
com que sejam digeridos de forma lenta pelo organismo e induz a saciedade.
15 regras alimentares:
12. Substitua as bebidas gaseificadas e bebidas alcoólicas pela água, sumos naturais ou chá, mas
sempre sem adicionar açúcar. Assim, ingere menos calorias.
• Lembre-se que o açúcar, nutriente no qual são ricas as bebidas com gás e os doces, provoca picos
altos de glicemia e o aumento de secreção de insulina e transforma-se rapidamente em gordura
no organismo.
13. Reduza a quantidade de sal que usa para temperar a comida e evite refeições pré-cozinhadas,
muito ricas em sódio e, também, em gordura. A OMS recomenda que não se ingira mais de 5 g por
dia.
• O sal está associado à hipertensão e, consequentemente, às doenças cardiovasculares, para além
de provocar a retenção de líquidos, pelo que o seu consumo deve ser moderado.
14. Planeie as suas refeições atempadamente, sempre que possível. Pode, por exemplo, fazer
menus semanais, assim não terá a tentação de comer alimentos pré-cozinhados, geralmente pouco
saudáveis
15. Mastigue lentamente todos os alimentos. Assim, melhora o processo digestivo e dá tempo ao
cérebro de receber a informação de saciedade. Em média, este processo demora 20 minutos desde
o início da refeição
Diversidade dos alimentos

• A diversidade alimentar é tão importante como a quantidade de


alimentos que se ingere, sendo que quantidade não é sinónimo de
qualidade.

• Devemos comer geralmente em pouca quantidade, escolhendo


sempre que possível os alimentos mais naturais e frescos. Naturais
são, em regra, todos os alimentos que se nos apresentam na forma
que a Natureza oferece, como as frutas e os vegetais em geral,
desde as leguminosas aos legumes de folha verde, passando por
outros alimentos, como os cogumelos, os tubérculos e as raízes.

• Da mesma forma, o modo como os alimentos são confecionados


tem influência na qualidade alimentar e na nossa saúde. Comida
frita ou feita com muita gordura saturada ou açúcar refinado é
obviamente de evitar. O sal deve ser usado com moderação,
optando por usar mais ervas aromáticas e especiarias para
compensar uma menor utilização de sódio.
Diversidade das refeições (alimentos a privilegiar e
a evitar)

• A ingestão de alimentos deve ser distribuída por 5 a 6 refeições


por dia, sem que o intervalo entre elas seja superior a 3,5h. É
importante que as crianças comecem desde cedo a perceber a
necessidade de fazerem várias refeições por dia, não saltando
nenhuma.
• O pequeno-almoço é a primeira refeição do dia e uma das mais
importantes, pois garante que o dia comece com toda a energia
necessária ao bom funcionamento do organismo. A carência de
ingestão alimentar, especialmente no pequeno almoço, associa-
se à falta de atenção e concentração das crianças na escola por
falta de energia (glicose) a ser utilizada pelo cérebro.
É importante:

• Utilizar pouco ou nenhum sal para cozinhar;


• Moderar o uso de gorduras de adição, dando preferência às
gorduras de origem vegetal como o azeite;
• Remover as gorduras visíveis das carnes antes de cozinhar;
• Recorrer ao uso de especiarias e ervas aromáticas para aromatizar
e aumentar o sabor dos cozinhados.
• Reforça-se que aliar a escolha de ingredientes saudáveis a técnicas
culinárias saudáveis estará na base de uma alimentação
equilibrada.
Quantidades

Necessidades nutricionais nas diferentes Fases da vida


• As necessidades energéticas devem ser adaptadas aos gastos,
para que o indivíduo não acumule peso.
• Estas necessidades estimam-se ao nível da quantidade energética
consumida e da qualidade dos alimentos ingeridos.
• A dose energética depende da idade, do sexo e da atividade física
de cada um. Um desportista pode necessitar de um aporte
energético superior ao indicado na tabela, consoante a
intensidade de treino e a frequência das competições.
Quantidades

ATIVIDADE
ATIVIDADE ATIVIDADE ATIVIDADE
MUITO
REDUZIDA HABITUAL INTENSIVA
INTENSIVA
HOMEM 2100 Kcal 2700 Kcal 3000 Kcal 3500 Kcal
MULHER 1800 Kcal 2000 Kcal 2200 Kcal 2600 Kcal

ADULTO CRIANÇA ADOLESCENTE IDOSO


PEQUENO
25 % 20 % 20 % 20 %
ALMOÇO
SNACK A MEIO
5% 5% 5%
DA MANHÃ
ALMOÇO 40 % 35 % 35 % 40 %
LANCHE 15 % 10 % 5 a 10 %
JANTAR 35 % 25 % 30 % 25 a 30 %
Quantidades:

• Uma alimentação diária e equilibrada permite fornecer todos os


minerais e vitaminas necessários para o bom funcionamento do
organismo.
• O equilíbrio alimentar assenta na dose diária, mas também no
conteúdo das refeições.

• https://www.pratocerto.pt/uploads/fotos_artigos/files/guiao_de_
educacao_alimentar.pdf
Técnicas de comunicação

Ao alimentar qualquer pessoa devemos:


• Comunicar com frases curtas e simples, dando
enfoque a uma ideia ou uma opinião de cada
vez;
• Quando estiver a falar, faça com que a pessoa
esteja a olhar para si e com atenção;
• Falar não é a única forma de comunicação.
Existem as formas não verbais: o tom da voz,
tocar, o carinho, o olhar, o abraço;
• Permaneça sempre tranquilo e fale de um modo
gentil e amigável;
• Aprender a reconhecer os sentimentos e
emoções da pessoa
Técnicas de comunicação
Autocuidado significa cuidar de si próprio, são as atitudes, os
comportamentos que a pessoa tem em seu próprio benefício, com a
finalidade de promover a saúde, preservar, assegurar e manter a vida.
Nesse sentido, o cuidar do outro representa a essência da cidadania, do
desprendimento, da doação e do amor. Já o autocuidado ou cuidar de si
representa a essência da existência humana.
O bom cuidador é aquele que observa e identifica o que a pessoa pode fazer
por si, avalia as condições e ajuda a pessoa a fazer as atividades.
Cuidar não é fazer pelo outro, mas ajudar o outro quando ele necessita,
estimulando a pessoa cuidada a conquistar sua autonomia, mesmo que seja
em pequenas tarefas. Isso requer paciência e tempo.
O contexto domiciliar diferencia-se do contexto institucional, acima de tudo
pela falta da componente social, que a nível alimentar pode trazer implicações
graves como a diminuição da vontade de comer.
Técnicas de comunicação
Existem uma série de alterações que podem ser levadas a cabo na casa para
facilitar a utilização dos espaços para comer e cozinhar.
Para que seja estimulado o levante e para que se possa ir fazer as refeições à
mesa, é necessário estar atento a aspetos como: o acesso à mesa e cadeiras,
os obstáculos que possam surgir, o ajuste dos níveis dos assentos para facilitar
a passagem da posição de pé para sentado e vice-versa, também deve ser tido
em conta o conforto e pode ser sugerida a colocação de almofadas e apoio de
braços, ou até a troca de cadeira.
A adaptação da cozinha em casa é uma forma de estimular a autonomia por
mais tempo e de diminuir o risco de acidentes.
Os familiares ou cuidadores poderão recorrer à ajuda de um terapeuta
ocupacional, que sugerirá especificamente para o caso o plano de alterações e
as ações a tomar.
• A alimentação é o processo pelo qual os organismos
obtêm e assimilam alimentos ou nutrientes para as
suas funções vitais, incluindo o crescimento,
Alimentação movimento, reprodução e manutenção da
temperatura do corpo.
Dietas terapêuticas
A dietoterapia, também conhecida por terapia nutricional
usa os alimentos para o tratamento e prevenção de doenças,
levando ao organismo a adquirir os nutrientes necessários
para uma boa saúde. Exemplo: restrição do consumo de
açúcares para os diabéticos ou do sal para os hipertensos
Dietas terapêuticas
• As Dietas base distinguem-se pelo tipo de confeção, composição e textura,
podendo estar associadas a uma ou mais variantes:
• BASE – Geral, Ligeira, Líquida e Vegetariana - dieta com quantidade e
conteúdos adequados à satisfação da maioria das pessoas e associada a uma
dieta terapêutica livre. É indicada para utentes sem indicações diatético-
terapêuticas específicas.
• Dieta Hipoglicídica - é pobre em glicídios (açúcares) é indicada, por
exemplo, para diabéticos.
• Dieta Hipoprotéica - é pobre em proteínas (carne bovina, suína, frango e
peixe) indicada para portadores de insuficiência renal e cirrose hepática.
Dietas terapêuticas
• Dieta com restrição de glúten: Destina-se a utentes com intolerância ou com
sensibilidade ao glúten ou com alergia ao trigo.
• Dieta restrita em Lactose: Destina-se a utentes com intolerância ou má digestão
da lactose (até 6 g por dia).
• Dieta restrita em Potássio (até 3 g por dia): Destina-se a utentes cuja situação
clínica requeira restrição alimentar de potássio (ex: doença renal).
• Dieta Hiposódica: pobre no mineral sódio (Na) presente em todos os alimentos,
em maior quantidade no cloreto de sódio (NaCl), ou seja, sal de cozinha. É
indicada para hipertensos com retenção de líquidos e cardiopatas.


Principais tipos de dietas
• Dieta Hipercalórica: rica em energia, que tem o objetivo de prevenir e tratar
principalmente a desnutrição.
• Dieta Hiperproteica: dieta rica em proteínas, usada também nos casos de
desnutrição em utentes traumatizados como os queimados, os pós cirurgia
biriátrica, entre outros.
• Dieta Hipolipidica: pobre em gorduras, principalmente saturadas, indicada para
pacientes com hipercolesterol e obesos.
• Dieta Hiperlipidica: com uma boa quantidade de gorduras, principalmente
Triglicerídeos de Cadeia Média (TCMs), geralmente indicada para tratamento de
desnutrição grave.
• Dieta Zero: indicada para quem necessita de fazer uma pausa alimentar por
momentos breves. Pode ou não estar indicada a ingestão de água.
As dietas
quanto à sua
consistência • Normal,
podem ser • Branda (fácil de se
mastigar, deglutir e
divididas em: ingerir),
• Pastosa (purés e papas),
• Líquida.
Principais tipos de dietas
• É possível diminuir o potássio das frutas e legumes com estratégias simples
como descascar e deixar o alimento de molho e depois cozinhar com
bastante água.
• Comer apenas 2 porções de frutas por dia, de preferência cozidas e sem
casca.
• Devem ingerir pelo menos 1,5 litros de água para ajudar os rins a
eliminarem o excesso de potássio.
• Dieta sem sal de adição: Destina-se a utentes em que se pretende o controlo
da hipertensão arterial, nomeadamente em casos de insuficiência hepática
ou renal e insuficiência cardíaca.
Dieta para a Infância
• Durante a gravidez como na infância, há que se redobrara os cuidados com a
alimentação, pois se esta for deficitária em nutrientes essenciais, como é o caso
dos hidratos de carbono, das proteínas, das vitaminas e dos minerais, a saúde
da mãe e do feto pode ser corrompida.
• A evolução de uma gravidez depende de vários fatores, entre eles o estado
nutricional da mulher, quer seja antes de engravidar ou durante a gestação.
• Até aos 6 meses de idade, é indiscutível a importância do aleitamento materno
exclusivo pois este fornece todos os nutrientes necessários para o bebé, além
de anticorpos e outras substâncias fundamentais. Com o passar dos meses e
anos, a criança vai conhecendo e experimentando todos os alimentos, é
essencial que os pais introduzam e incentivem uma alimentação equilibrada e
saudável pois ela é fundamental para a formação e crescimento da criança.
• Nesta fase é importante respeitar horários e refeições a serem realizadas. A
criança deve comer cereais, verduras, legumes, carnes, leguminosas e frutas. Os
pais não devem estimular o consumo de guloseimas e alimentos de baixo valor
nutricional. Lembrar sempre que os filhos são o reflexo dos pais, isso ocorre
também na alimentação.
Dieta para
a Infância
• Problemas
nutricionais na
infância:
• Distúrbios da nutrição
por excesso:
obesidade.
• Distúrbios da nutrição
por carência: anemia
e desnutrição
proteico-calórica.
Dieta para idosos

É importante estimular a mastigação e o consumo de uma dieta completa e


balanceada, rica de nutrientes. A nutrição do idoso leva em conta os
seguintes fatores:
• Estado de saúde físico e mental,
• Alterações na capacidade de mastigar, deglutir, digerir e absorver os
alimentos,
• Alterações no paladar e de olfato (reduzidos com a idade);
• Os problemas nutricionais em idosos geralmente estão associados a doenças
físicas. Deve-se cuidar para que não haja desnutrição por carência alimentar
e desidratação por falta de ingestão de água (muitos idosos não sentem sede
ou não desejam beber líquidos dado incontinência urinária).
Nutrição entérica:
• Nutrição entérica é a designação associada à forma de nutrição na qual os
nutrientes são administrados por sonda.
• Estão aqui incluídas dietas entéricas de diversas categorias, algumas das
quais podem ser administradas por via oral: como suplemento de alimentos
correntes (quando a ingestão é insuficiente) ou como única forma da
nutrição oral (em geral dietas poliméricas).
• A administração por via oral implica um paladar “agradável” para os doentes,
o que é conseguido através de “sabores”. Estes são uma constante dos
suplementos dietéticos.
Nutrição parentérica
• As formulações para nutrição parentérica apresentam-se como
preparações injetáveis, prontas ou de preparação extemporânea.
• Os macronutrientes são veiculados por soluções concentradas de glucose;
soluções de aminoácidos essenciais e não essenciais; emulsões lipídicas,
obtidos a partir de óleos vegetais, em geral soja ou azeite.
• Todos são apresentados em concentrações variáveis.
• Estas formulações podem ver administradas através de veia periférica, ou
por veia central.
• Em qualquer dos casos, as formulações de micronutrientes específicas para
nutrição parentérica são adicionadas às formulações isoladas ou a qualquer
tipo de misturas, segundo regras rigorosas de estabilidade.
Suplementos alimentares
Suplementos alimentares

São Substâncias químicas que servem para complementar a


alimentação e não como forma de substituição.

Podem ser compostos de todas as vitaminas e minerais e por


isso são conhecidos como Multivitamínicos ou podem conter
apenas determinadas substâncias. Devem ser utilizados sob
indicação de um médico ou nutricionista.
Suplementos alimentares – carência proteica;

• Em casos de carência, a falta de proteínas causa debilidade, edemas,


insuficiência hepática, apatia e até baixa das defesas do organismo.
• O tratamento da deficiência de proteína depende da gravidade da doença.
Em casos menos graves, o tratamento desta doença de deficiência inclui ter
uma dieta rica em proteínas todos os dias.
• Em caso de deficiência grave de proteínas, suplementos por via intravenosa
(IV) de proteínas podem ser necessários.
• É essencial incluir alimentos ricos em proteínas na dieta quotidiana, a fim
de tratar e prevenir a deficiência.
• Existem várias proteínas suplementos disponíveis no mercado que podem
ser usados.
Suplementos alimentares – carência de vitaminas;

Quando a taxa de vitaminas é inferior às necessidades orgânicas durante um


prolongado período de tempo, as reservas esgotam-se e podem surgir perturbações
relacionadas com a atividade específica de cada vitamina. Isto pode ocorrer mediante
uma ingestão alimentar insuficiente ou, então, devido a um problema que dificulte a
assimilação e o aproveitamento das vitaminas, situações que podem ocorrer nas
seguintes circunstâncias:
• Alimentação insuficiente;
• Alimentação invariável, baseada em muito poucos alimentos;
• Exclusão da dieta de algum grupo de alimentos (regimes vegetarianos),
• Circunstâncias que necessitam de uma taxa vitamínica mais elevada (gravidez,
aleitamento ou primeira infância);
• Consequência de perturbações orgânicas, que impedem uma absorção intestinal
adequada das vitaminas ou do seu posterior metabolismo.
• Ingestão de medicamentos ou produtos tóxicos que interfiram no metabolismo das
vitaminas.
O melhor tratamento para a falta de vitaminas é a suplementação com vitamina em
falta em forma de comprimidos ou injeção.
Suplementos alimentares

Porém muitas vezes para reverter sintomas de avitaminose leve como a


queda de cabelo ou pele ressecada, uma alimentação mais cuidada corrige a
carência leve de vitaminas:
• Vitamina A: Brócolos, espinafres, abóbora, batata-doce, folhas de
beterraba, tomate, melancia, repolho, couve-flor, cenoura.
• Vitamina D: Frutas em geral, associadas à exposição de raios solares que
contribuem na absorção e aproveitamento desta vitamina.
• Vitamina E: Gérmen de Trigo, cereais, beterraba, salsa e folhas verdes em
geral.
• Vitamina K: Vegetais de folhas verdes, couve-flor.
• Vitaminas do complexo B: Produtos de origem animal, folhas verdes,
gérmen de trigo.
• Vitamina C: Brócolos, couve-flor, batata, tomate, couve-de-bruxelas, maçã,
frutas cítricas, morangos, pimentão verde/vermelho.
Tipos de suplementos alimentares:

• Suplemento alimentar hipercalórico: para engordar


• Suplemento alimentar proteicos: para ganhar massa muscular
• Suplemento alimentar termogênico: para emagrecer
• Suplemento alimentar antioxidante: contra o envelhecimento
• Suplemento alimentar hormonal: regularizar os sistema hormonal

• ATENÇÃO: o excesso de vitaminas ou outras substâncias também podem prejudicar o


fígado e os rins, causando intoxicação e até mesmo cancro.
Hidratação (plano de ingestão de
líquidos)
Hidratação (plano de ingestão de
líquidos)
• A hidratação é o processo que se acrescenta ou adiciona líquido a um composto, um organismo ou a um objeto
• A hidratação mais comum e fácil de ser realizada é aquela que se obtém a partir da adição de água
• Quando falamos de hidratação em termos de saúde e bem-estar, é importante destacar que todos os organismos vivos
estão compostos por água. Esta água não aparece em forma líquida ou visível, mas é a que compõe os músculos, os
ossos e os diferentes tecidos.

• Causas Desidratação
• Desidratamos quando as perdas de água não são repostas
• É frequente quando as necessidades hídricas estão aumentadas (calor, exercício físico, vómitos) Especial cuidados com
crianças e idosos uma vez que a sua capacidade de detetar o estado de desidratação e/ou responder aos seus sinais
pode estar diminuída.
Sinais Desidratação

• Sede
• Sensação de boca seca
• Urina de cor intensa e em pouca quantidade
• Sensação de aumento de temperatura corporal
• Cansaço físico e mental
• Perda da capacidade de atenção, concentração e memória, dores de cabeça
• Sinais de má hidratação
• Obstipação
• Distúrbios cardiovasculares
• Alterações pele e musculares
• Distúrbios renais (risco de pedras no trato urinário)
• Dificuldade de concentração
Hidratação (plano de ingestão de
líquidos)
• Nem sempre quando se tem sede é sinal de desidratação
• Quando se pratica exercício físico de grande intensidade (elevados níveis de cansaço) ou de
outro tipo de stress, pode fazer com que a sensação de sede seja diminuída.
• Os idosos apresentam uma menor capacidade de percecionar a sede, logo, não podemos
esperar pelo estímulo da sede para beber.

• Consequências desidratação
• Com o aumento do grau de desidratação crescem as suas consequências
• Quando estamos com falta de água no organismo, as mucosas vão ficando secas, diminui a
transpiração, a saliva e as lágrimas; sente-se fraqueza muscular, podem surgir tremores,
dificuldade de raciocínio e confusão mental; podendo, com o aumento da gravidade da
desidratação surgirem alucinações; respiração anormal; e em condições extremas, coma e
morte.
Necessidades ingestão líquidos

• Variam com caraterísticas individuais (sexo, idade, atividade física, alimentação, situação doença)
• Caraterísticas ambientais (clima, atitude)
• Condições para aumentar ingestão líquidos
• Realizamos atividade física que nos faça transpirar
• Ambientes quentes(mesmo durante Inverno)
• Altitude elevada (viagens aéreas)
• Doenças (com febre, vómitos ou diarreia)
• Gravidez (mais 0,2) e aleitamento (0,5l/dia)
• Condições para aumentar ingestão líquidos
• Crianças e idosos mais suscetíveis de desidratação
• Devem ser encorajados a beber, uma vez que a sua capacidade de detetar estado de
desidratação e/ou responder aos seus sinais pode estar diminuída.
• Devemos tentar que bebam frequentemente ao longo do dia, optando por alimentos ou bebidas
do seu agrado e que correspondam às suas necessidades, especialmente em situações de
temperatura ambiental elevada ou de atividade física mais intensa
Ingestão líquidos

Bebidas com açúcar hidratam?


• As bebidas com açúcar têm cerca de 90 a 95% do seu peso constituído por água.
• A água das bebidas com açúcares (ou com outros constituintes como vitaminas,
edulcorantes, cafeína etc.) é praticamente toda absorvida.
• As bebidas com açúcar servem para hidratar o organismo praticamente da mesma
forma que bebidas sem açúcar.
• As bebidas que contêm açúcar não devem ser ingeridas por pessoas diabéticas.
• Alguns alimentos são muito ricos em água, sendo por isso capazes de hidratar. Ex:
produtos hortícolas e dos frutos
Recomendações internacionais: 5 porções de hortofrutícolas por dia (sopa, salada e fruta)
Quando Desidratação

• Ingerir líquidos de forma a restabelecer os fluídos perdidos


• Se for severa (diarreia e vómitos): deverá juntar-se açúcar
e sódio para que a reidratação seja mais rápida e eficaz.
(bebidas dos desportistas)
Confeção de refeições ligeiras
Confeção de refeições ligeiras
Os cuidados de higiene durante a preparação e confeção dos alimentos tem como objetivo
evitar a sua contaminação e preservar a saúde dos consumidores.
• Os cozidos e os estufados devem ser privilegiados.
• Os fritos e os assados devem consumir-se menos vezes.
• Não se devem comer partes carbonizadas dos grelhados ou assados, por conterem
substâncias cancerígenas.
• Para um refogado mais saudável não se deve fritar a cebola com a gordura.
• Deve antes ser aquecida, desde o início, com um pouco de água, gordura, em fogo lento ou
juntando todos os alimentos em cru.
• As gorduras não devem ser excessivamente aquecidas com o risco do aumento de
substâncias cancerígenas;
• As gorduras mais adequada para confeção culinária é o azeite;
• Retirar as gorduras e peles visíveis de aves e da carne;
• O sal deve ser utilizado com muita moderação.
• Usar como alternativa as ervas aromáticas.
• A evitar: enlatados e os caldos concentrados (excesso de sal, gorduras e certo tipo de
aditivos).
Tipologia de refeições
De acordo com as regras para uma alimentação saudável, a
elaboração das ementas deve ser:
• Equilibrada, variada e rica nutricionalmente, respeitando o contexto
sociocultural dos clientes a que se destina;
• Diversificada e estar de acordo com as necessidades de cada cliente,
nomeadamente hábitos e regimes especiais;
• Atenta às preferências de cada utente;
• Elaborada com a colaboração de todos os responsáveis no
estabelecimento por este processo e com base no aconselhamento
de um nutricionista;
• Elaborada, no mínimo, com uma periodicidade semanal.
Tipologia de refeições

• A ementa e respetivos regimes especiais são divulgados e os


clientes/utentes/crianças são informados em tempo útil das eventuais
alterações aos mesmos.

• Os responsáveis pelo fornecimento de refeições têm conhecimento,


atempadamente, de:
• Ementa,
• Número de refeições a confecionar,
• Tipo de regimes particulares, nomeadamente dietas especiais e/ou modos
alternativos de administração da alimentação (como é o caso da alimentação
via sonda Naso gástrica), e quantidade.
Tipologia de refeições

• A lista de necessidades alimentares deve ser atualizada sempre que se constate alterações às
necessidades identificadas e revista com uma periodicidade mínima trimestral.
• O aspeto visual da comida é muito importante. Até uma comida simples e bem-apresentada poderá
fazer com que o idoso/utente sinta prazer em comer.
• Se a capacidade digestiva é limitada, as refeições devem ser planeadas de modo que a pessoa idosa
evite certos alimentos.
• Uma bebida quente à noite pode ser agradável para o idoso, ajudando mesmo a induzir ao sono.
• Na sua composição, a alimentação dos utentes deve ser cuidada, uma vez que tem um impacto
importante sobre a sua saúde e o seu sentimento de bem-estar.
• Deve existir uma ementa com uma oferta variada por refeição, concebida com o apoio de um
nutricionista.
• As refeições na terceira idade devem ser pouco abundantes e repartidas, para que cada uma não
sobrecarregue demasiado o estomago do idoso.
• Estas refeições devem ser preparadas para facilitarem a mastigação e permitirem uma fácil digestão,
evitando a utilização de condimentos fortes e de gorduras em excesso e muito aquecidas.
• A comida deve ser cozinhada e apresentada à temperatura adequada e de acordo com os princípios da
nutrição. A ingestão de líquidos deve ser assegurada de acordo com as necessidades e a estação do ano.
Técnicas de preparação - Confeção de refeições

Evitar contaminação cruzada:


• Segue-se o princípio “Marcha em frente”.
• Não se misturam alimentos de origem animal com os de origem vegetal.
• Não se misturam alimentos crus com alimentos cozinhados.
• Todos os colaboradores que manipulam alimentos lavam e desinfetam as mãos a cada etapa.
• Os utensílios, tábuas de corte e zonas de preparação, são lavadas e desinfetadas a cada etapa.
• Os alimentos são protegidos quando armazenados.

Temperatura:
• Os alimentos não permanecem inutilmente à temperatura ambiente:
• A fervura dos alimentos é efetuada a uma temperatura superior a 100ºC
• Os pratos frios são mantidos a uma temperatura entre OS 0ºC e os 6ºC
• Os pratos quentes são mantidos a uma temperatura superior a 65ºC
• Controlo dos óleos de fritura
Técnicas de preparação

Sobras e alimentos de alto risco - Consideram-se sobras, os alimentos que foram


confecionados em excesso e não chegaram a ser servidos.
As sobras que podem ser reaproveitadas são:
• Conservadas abaixo de 6ºC
• Separadas de molhos ou sucos;
• Protegidas, isoladas e identificadas;
• Reaquecidas a uma temperatura superior a 75ºC antes de consumidas;
• São consumidas em 24 horas.

Não se podem reaproveitar as seguintes sobras:


• As que quebraram a cadeia de frio ou quente;
• Com molho, recheio, temperos, salsa picada;
• De sobras;
• De alimentos de alto risco – por exemplo: carne picada, marisco, molho, leite e outros
produtos lácteos, ovos e produtos à base de ovos, produtos transformados.
Técnicas de preparação

São seguidos os seguintes princípios:


• Os termóstatos são regulados para 160ºC a 170ºC e nunca superior a 180ºC;
• O óleo é filtrado após cada fritura e são retiradas as sobras ou depósitos calcinados;
• As fritadeiras são lavadas regularmente e sempre que se mude o óleo;
• É efetuado teste do óleo regularmente (o teste colorimétrico)
• Utiliza-se "exclusivamente óleo vegetal;
• são controladas as características organoléticas do óleo (cor, viscosidade, cheiro, formação
de fumos e espumas);
• Nunca se junta óleo novo ao óleo usado;
• Aquece-se o óleo no início da fritura;
• O óleo usado pode ser reciclado por uma entidade externa, sendo por isso depositado em
recipiente próprio devidamente identificado.
Manipulação e Conservação de Alimentos

• Os produtos alimentares deverão ser manipulados com cuidado e, a pessoa


que prepara os tubérculos e legumes não deverá ser a mesma que prepara a
carne, pois os tubérculos e legumes são altamente manchados e podem ser
uma fonte de contaminação e posterior intoxicação alimentar.
• Na confeção de alimentos dever-se-á ter em conta a temperatura adequada,
já que esta constitui um dos fatores mais importantes na luta contra as
toxinfeções alimentares.

• Assim devemos tomar as seguintes medidas:


• O local deve ser limpo e organizado;
• Lavar bem as mãos e mantenha as unhas aparadas e limpas;
Manipulação e Conservação de Alimentos

• Manter roupas e aventais sempre limpos;


• Não fale, espirre, tussa, fume ou assobie sobre os alimentos;
• Prenda sempre os cabelos ou use redes ou toucas;
• Nunca manipule alimentos com ferimentos expostos: use sempre
um penso;
• Não prove os alimentos com talheres que serão devolvidos à
panela.
Normas básicas de higiene a serem
observadas na manipulação de alimentos:

• Lavar e desinfetar todos os produtos hortícolas e legumes a consumir em cru.


• Os agriões só devem ser consumidos cozidos na sopa, nunca devendo ser
utilizados em salada. Este vegetal pode alojar pequenos microrganismos
causadores de doenças e são resistentes a esta desinfeção.
• Não misturar alimentos crus com alimentos já confecionados, nem juntar
alimentos de origem vegetal com alimentos de origem animal, durante e após a
fase de preparação, de forma a evitar contaminações cruzadas.
• Nunca deixar à temperatura ambiente cremes, maioneses e outros molhos
/produtos em cuja confeção sejam utilizados ovos, pelo risco de multiplicação
de salmonelas (que existem frequentemente nos ovos). No caso de não serem
consumidos logo após a sua preparação, estes produtos devem ser
imediatamente refrigerados.
• Os alimentos devem ser servidos e consumidos logo após a sua preparação,
nunca devendo ser deixados à temperatura ambiente, sobretudo na primavera,
Verão ou Outono.
Normas básicas de higiene a serem
observadas na manipulação de alimentos:

• No caso de não serem logo consumidos, os alimentos devem ser mantidos


abaixo de 10ºC ou acima de 60ºC, ou então congelados, a fim de se evitar o
crescimento e multiplicação de agentes causadores de doenças
(microrganismos e produtos resultantes da decomposição dos alimentos).
• Nunca se devem conservar, refrigerar ou congelar alimentos preparados ou
cozinhados junto de alimentos crus, para evitar os riscos de contaminação.
• Nunca se devem descongelar e voltar a congelar os alimentos.
• Quando de modo a destruir eventuais microrganismos que se tenham
produzido deve-se respeitar sempre os prazos de validade e as condições
adequadas de conservação dos diferentes alimentos, datas de conserva com a
tampa abaulada ou que libertem gás no momento da sua abertura, nunca
devem ser consumidas pelo risco de botulismo, que é uma doença muito grave
e, por vezes, mortal. Nunca se devem guardar latas de conserva depois de
abertas (o seu conteúdo deve ser transferido para recipientes apropriados).
Técnica de acondicionamento
Refrigeração
• Na arrumação dos produtos deve ter-se em conta que:
• O ar frio deve circular entre os produtos;
• Nunca se devem colocar alimentos quentes no interior das câmaras
• As portas das câmaras devem ser abertas o mínimo de vezes possível;
• Todos os alimentos devem estar tapados, identificados, em recipientes adequados e organizados por tipo de
alimentos de acordo com a disposição de temperatura dos equipamentos;
• Todos os alimentos perecíveis devem encontrar-se à temperatura de 0ºC a 6ºC no caso de refrigeração e no caso de
congelados -18ºC.

Congelação
• A câmara de congelação deve estar sempre limpa, sem gelo e sem excesso de alimentos no interior (1/4 livre). Na
arrumação dos produtos deve ter-se em conta que:
• A câmara deve estar organizada por tipos grupos de alimentos;
• Nunca se devem colocar alimentos não congelados nas câmaras de congelação;
• Os alimentos devem estar protegidos e identificados com o rótulo;
• os alimentos congelados encontram-se à temperatura -18ºC.
Técnicas de acondicionamento

• A câmara de congelação deve estar sempre limpa, sem gelo e sem excesso de
alimentos no interior (1/4 livre).

Na arrumação dos produtos deve ter-se em conta que:


• O ar frio deve circular entre os produtos;
• Nunca se devem colocar alimentos quentes no interior das câmaras;
• As portas das câmaras devem ser abertas o mínimo de vezes possível;
• Todos os alimentos devem estar tapados, identificados, em recipientes
adequados e organizados por tipo de alimentos de acordo com a disposição de
temperatura dos equipamentos.
Técnica de acondicionamento

• Durante a preparação e a confeção dos alimentos, é necessário garantir


determinados princípios de higiene, para que se possam prevenir os riscos de
transmissão de infeções ou outras doenças de transmissão alimentar.
• Estes princípios, ou regras, dizem respeito à higiene pessoal dos
manipuladores de alimentos, ao modo como os alimentos são manipulados,
servidos ou conservados a higiene das instalações onde os alimentos são
armazenados, conservados, preparados ou servidos.
Atualmente existem várias formas de
conservação, tais como:

• Congelação
• Vácuo
• Salga
• Secagem natural
• Pasteurização
• Fumados
• Calda de açúcar

• A conservação é uma das técnicas mais utilizadas. É a principal arma da população


contra a deterioração dos alimentos e consequente desperdício.
• As baixas temperaturas são usadas para retardar: reações químicas,
desenvolvimento microbiológico e perdas do valor nutritivo.
Cuidados de higiene alimentar
Cuidados de Higiene alimentar: o
descongelamento
• Os alimentos são como um combustível para o nosso corpo. São eles que
nos dão a energia necessária para desenvolver todas as tarefas do nosso
dia-a-dia. Portanto, a higiene alimentar é tão importante e isso envolve
cuidados, como o prazo de validade dos alimentos que compramos, como
manuseamos e também como a descongelamos os alimentos.
• A descongelação correta dos alimentos é um fator muito importante na
higiene e segurança alimentar. Os alimentos devem ser colocados a
descongelar com a devida antecedência (no máximo 72 horas) e em
ambiente refrigerado (temperatura entre 1 e 4ºC).
• Depois de totalmente descongelados, os produtos têm que ser consumidos
no prazo de 24 horas, devendo, durante esse período de tempo, ser
conservados na câmara de refrigeração.
• Todos os recipientes e utensílios envolvidos no processo de descongelação
devem ser limpos e desinfetados o mais rapidamente possível.
Higiene alimentar
• Não descongelar alimentos à temperatura ambiente
• O descongelamento deve ser feito à temperatura de refrigeração ou com o alimento debaixo de
água corrente em local limpo e desinfetado
• Utilizar de imediato o alimento que foi descongelado e não voltar a congelá-lo
• Alimentos como massas, carne, recheios devem ser bem guardados, tendo em conta que
precisam de proteção contra insetos, poeiras.
• Os caixotes do lixo utilizados na cozinha devem ser com pedal, tampa e sacos plásticos para
evitar tocar na tampa lixo com as mãos
• Resíduos devem ser devidamente armazenados em local próprio para a sua remoção final
• Falhas nos hábitos diários que podem causar contaminações:
Preparação dos alimentos muito tempo antes do consumo
Alimentos prontos são muitas vezes deixados por muito tempo em contato com a temperatura
ambiente
Cozimento deficiente ou não suficiente
Contaminação cruzada (utilizar a mesma faca para cortar dois alimentos diferentes)
Empratamento

• As funcionárias que realizam esta tarefa apresentam a bata e touca


rigorosamente limpas;
• Os manipuladores não tocam diretamente nos alimentos;
• utilizam-se utensílios e recipientes apropriados para géneros alimentícios e
devidamente higienizados;
• Nunca provar com colher e coloca-la novamente dentro da panela, nunca
espirrar para cima dos alimentos, nunca pegar em alimentos confecionados
comas mãos, nunca limpar as mãos ao avental;
• Para cada prato e travessa existem utensílios para retirar os alimentos.
• Os pratos frios são conservados no frio à temp. 6ºC
• Os pratos quentes são mantidos em banho-maria 3temp. 65ºC
Distribuição das refeições

• As funcionárias que realizam esta tarefa apresentam a bata e touca


rigorosamente limpas;
• os manipuladores não tocam diretamente nos alimentos;
• Utilizam-se utensílios e recipientes apropriados para géneros alimentícios e
devidamente higienizados;
• Nunca provar com colher e colocá-la novamente dentro da panela, nunca
espirrar para cima dos alimentos, nunca pegar em alimentos confecionados
comas mãos, nunca limpar as mãos ao avental;
• Para cada prato e travessa existem utensílios para retirar os alimentos.
• Os pratos frios são conservados no frio à temp. de 6ºC;
• Os pratos quentes são mantidos em banho-maria à temp. de 65ºC
É importante salientar que:
• Nunca se deve recongelar alimentos que tenham sido descongelados.
• O pescado e a carne devem ser descongelados em câmaras de refrigeração separadas, se tal não
for possível, estes devem estar cobertos, de forma a evitar contaminações cruzadas e mistura de
odores;
• É muito importante evitar que o alimento, durante e após a fase de descongelação, esteja em
contacto com o suco de descongelação, devendo-se, por isso, colocar o alimento em grelhas de
plástico ou inox, ou em tabuleiros adequados, que permitam que os sucos escorram;
• Todos os alimentos em descongelação devem estar cobertos com a própria tampa do recipiente,
com película aderente ou com um saco de plástico transparente, e devem ser devidamente
acondicionados nas prateleiras inferiores das câmaras de refrigeração;
• Deverá ser lento, para ajudar a reintegração da água às células;
• As variações de temperatura podem determinar o aumento do tamanho dos cristais de gelo e
podem originar queimadura do alimento (Frutas: mais sensíveis; Carnes: menos afetadas);
• Depois de totalmente descongelados devem ser consumidos (prazo 24h), devendo durante esse
período de tempo ser conservados na câmara refrigeração;
• Descongelamento em micro-ondas: se o alimento for confecionado imediatamente.
Preparação dos tabuleiros de
refeição
• As funcionárias que realizam esta tarefa apresentam bata e touca
rigorosamente limpas;
• Utilizam-se utensílios e recipientes apropriados para géneros alimentícios e
devidamente higienizados;
• Nunca provar com colher e coloca-la novamente dentro da panela, nunca
espirrar para cima dos alimentos, nunca pegar em alimentos confecionados
com as mãos, nunca limpar as mãos ao avental;
• Para cada prato e travessa existem utensílios para retirar os alimentos.
• Os pratos frios são conservados no frio à temp. 6ºC.
• Os pratos quentes são mantidos em banho-maria.
• Copo
• Talheres
• Guardanapo ou babete
Tabuleiro • Peça de fruta crua ou taça de fruta cozida
deve ser • Taça de sopa
• Prato principal
constituído: • A escolha dos alimentos varia de pessoa
para pessoa e deve-se ter em atenção o
historial de doenças (ex: diabético,
hipertenso)
Cuidados nas refeições
• Antes da refeição, ofereça uma bacia ou toalhetes húmidos para a higiene mãos
• Estimule a pessoa a fazer as suas refeições sozinho, mesmo que no começo o faça muito
lentamente
• O prato, os talheres, o copo ou a chávena devem estar adaptados para facilitar o seu uso
• Coloque a cabeceira bem elevada se a refeição for no leito
• Destape sempre o tabuleiro
• Ofereça líquidos mesmo que não a solicite.
• Cuidados nas refeições
• Esteja atento à temperatura dos alimentos antes de servi-los
• Ofereça sempre pequenas quantidade de comida e permite que a pessoa possa escolher
várias opções alimentos
• No caso de pessoas com problemas na movimentação dos braços, colocar sempre os
alimentos e a água próximos ao lado não afetado
Cuidados de higiene (antes e após
as refeições)
• É importante proporcionar um ambiente calmo;
• Postura cómoda (elevada).
• Cuidados específicos:
• Limpar a boca, sempre que o idoso não seja capaz durante a refeição, e no
final tratar da higiene oral.
• Fornecer um copo de água e pasta dentífrica, no caso de não se conseguir
deslocar.
• Deixar o utente numa posição que favoreça a digestão.
• Lavar as mãos após todo o procedimento.
Posicionamentos para a toma das
refeições
• Antes da refeição, ofereça uma bacia ou toalhetes húmidos para a higiene
das mãos;
• Estimule a pessoa a fazer as suas refeições sozinho, mesmo que no começo o
faça muito lentamente;
• O prato, os talheres, o copo ou a chávena devem estar adaptados para
facilitar o seu uso;
• Coloque a cabeceira bem elevada se a refeição for no leito;
• Ofereça líquidos mesmo que não a solicite;
• Esteja atento à temperatura dos alimentos antes de servi-los;
• Ofereça sempre pequenas quantidades de comida e permite que a pessoa
possa escolher várias opções alimentos;
• No caso de pessoas com problemas na movimentação dos braços, colocar
sempre os alimentos e a água próximos ao lado não afetado.
Ingestão de alimentos e bebidas (controlo de
Riscos/Sinais de alerta – engasgamento)
• No decorrer do processo de alimentação podem aparecer situações que necessitem de uma
intervenção pronta e rápida, por parte do cuidador. Podem surgir vómitos e engasgamento.
• Para isso é importante reforçar que o cuidador nestes casos mantenha a calma, transmitindo
também segurança à vítima para que esta não se descontrole demasiado e agrave a situação.

• Preparação:
• Colocar o paciente em pé ou sentado;
• Libertar o espaço circundante para poder movimentar-se;
• Obstrução parcial: estimule que o adulto/idoso tussa, deve estimular para que consiga expelir
o objeto;
• A pessoa deve-se inclinar para a frente (favorece a que a força da gravidade ajude a
desimpedir a via respiratória);
• Se a passagem do ar está totalmente obstruída e não há tosse deve-se realizar a Manobra de
Heimlich.
Manobra de Heimlich

• O cuidador deve posicionar-se atrás da vítima, incliná-la para a frente e dar 5 pancadas secas,
com a mão aberta, entre as omoplatas,
• • Se o objeto não tiver saído, na mesma posição, colocar a mão fechada com o polegar
esticado, contra o abdómen (entre um umbigo e o apêndice xifóide) e a outra sobre esta,
agarrando-a bem de forma a conseguir fazer pressão,
• Devem ser feitas 5 compressões abdominais, compassadamente de forma seca e enérgica,
• O movimento das compressões deve ser para dentro e para cima, para que a pressão do peito
aumente e o objeto saia.
• As sequências de pancadas e compressões devem ser alternadas até ocorrer a desobstrução.
Alterações no padrão alimentar

• Uma alimentação saudável e equilibrada é uma mais-valia em todas as


idades, mas especificamente na terceira
• idade, constitui um dos principais pilares para um envelhecimento ativo e
saudável, com maior qualidade de vida
• e independência.
• Assim sendo, o planeamento da alimentação dos idosos exige um olhar
abrangente sobre as necessidades
• nutricionais desta faixa etária e das questões relacionas com a saúde, o
isolamento, as dificuldades económicas,
• a discriminação social, entre outros.
Alterações no padrão alimentar - Nutrição em
situações especiais

• Desidratação
• Ingerir bastante líquidos, principalmente água,
• Evitar o calor excessivo, que pode, inclusive, levar á insolação.

• Desnutrição
• Recuperar o estado nutricional - Normalizar as alterações orgânicas ocasionadas pela desnutrição,
• Dieta específica para o caso, aliada a uma educação (ou reeducação) alimentar,
• Orientações sobre higiene alimentar e pessoal.

• Infeção
• Aumento da ingestão hídrica - beber muita água e chás,
• Esvaziamento urinário frequente e completo; cuidados gerais de higiene íntima, embora não excessivos,
• Comidas e bebidas “irritantes”, como: condimentos, especiarias, álcool, café, bebidas ácidas ou alcalinas, etc.,
• Tratamento com antibióticos,
• Tratamento urológico (drenagem).
Alterações no padrão alimentar -
Nutrição em situações especiais
• Diarreia
• Em primeiro lugar, reduzir a quantidade das refeições e dividir as ingestões em porções pequenas.
• Em segundo lugar, é importante reduzir o consumo de alimentos que originem muitos resíduos, em
especial os que são ricos em fibra vegetal.
• Em terceiro lugar, enquanto persistir a perturbação diarreica deve suprimir-se o consumo de produtos
que acabem por ser irritantes para as paredes gástricas e acelerem o esvaziamento do estômago
(refogados, fritos, enchidos, alimentos muito salgados e álcool), bem como especiarias, café e citrinos
(laranjas, limões).
• É frequente recomendar-se o consumo de alimentos bem tolerados e fáceis de digerir, bem como
produtos que tendem a provocar secura no tubo digestivo (efeito adstringente): cereais refinados e
derivados, como massas e pão branco (torrado), batatas cozidas, peixe branco, carne magra e pouco
fibrosa, fruta em compota, maçã assada, etc.

• Obstipação
• Consumir produtos ricos em fibra vegetal (fruta crua, verduras, legumes e hortaliças, cereais integrais e
seus derivados), já que não se digerem e, além disso, absorvem ága, e garante um aumento do volume
dos resíduos e uma diminuição da sua consistência, favorecendo assim as contrações do cólon e um
trânsito mais rápido pelo intestino.
• É extremamente importante consumir uma boa quantidade de líquido: não menos de 3 L de água por
dia entre os alimentos e as bebidas, sendo preferível beber a mais do que a menos.
Nesta idade são visíveis as
seguintes alterações alimentares:

• Desidratação: deve-se ingerir bastante líquidos, principalmente água.


• Infeção urinária: beber muita água e chás (aumento da ingestão hídrica), as
comidas e bebidas “irritantes” devem ser evitadas (especiarias, álcool, café).
Caso não haja melhoras, tem que se prescrever antibióticos.
• Diarreia: deve-se reduzir o consumo de alimentos que originem muitos
resíduos, em especial os que são ricos em fibra vegetal, recomenda-se o
consumo de alimentos bem tolerados e fáceis de digerir;
• Obstipação: Consumir produtos ricos em fibra vegetal (fruta crua, verduras,
legumes e hortaliças, cereais integrais e seus derivados).
Eliminação de resíduos alimentares
• Os resíduos alimentares devem ser devidamente armazenados em local
próprio para a sua remoção final, devem
• ser depositados em contentores fechados e mantidos em condições que
permitam fácil limpeza e desinfeção.
• Nota: Os resíduos alimentares ou outros não devem ser acumulados em
locais onde são manipulados alimentos,
• exceto na medida em que tal seja inevitável para a execução adequada do
trabalho.
Eliminação de resíduos alimentares
• Os resíduos, alimentares ou outros não devem ser acumulados em locais onde são manipulados
alimentos, exceto na medida em que tal seja inevitável para a execução adequada do trabalho;
• Os resíduos alimentares devem ser depositados em contentores fechados e mantidos em condições
que permitam fácil limpeza e desinfeção.
• Os funcionários da cozinha efetuam a remoção dos resíduos, após terem sido servidas as refeições.
• Os resíduos são armazenados em locais que permitam boas condições de limpeza e em local próprio
no exterior das instalações do estabelecimento.

• O transporte interno dos RH processa-se em uma ou em duas etapas:


• Transporte interno, que se efetua dentro do CS/ES, entre as zonas de produção e o local de
armazenagem e entre este e o exterior, caso não haja uma comunicação direta entre ambos;
• Transporte externo intra-serviços de saúde (entre o local de produção e o CS/ES).
• Estes RH resultam da prestação de cuidados de saúde nas ES e nas visitas domiciliárias, sendo
transportados nos carros de serviço e, eventualmente, noutros transportes, nomeadamente,
viaturas de aluguer ou dos prestadores de cuidados domiciliários/ continuados.

• Todo o material utilizado para o transporte dos RH, quer interno quer externo, intra-serviços de
saúde, deve ser lavado e desinfetado regularmente e só deve ser destinado a esse fim.
• No caso das viaturas de transporte deve haver o cuidado de as lavar periodicamente.
Eliminação Resíduos Alimentares
• Resíduos
• Orgânicos
• Outros resíduos
• Lixo tóxico (hospitalares)
• Resíduos domésticos
• Resíduos sólidos urbanos
• Resíduos Industriais
• Resíduos de Construção e Demolição
Ocorrências e anomalias no apoio à
prestação de cuidados (registo e reporte)
A rápida evolução técnica e de exigência social, em IPSS’s ou a outras
entidades privadas ou públicas que operam neste sector em valências e
especialidades diversas, em internamento ou ambulatório, coloca desafios que
suscitam uma maior complexidade e rigor na sua gestão e operação global, em
que o desenvolvimento de ações nos seus vários capítulos, dirigidas para
funções de responsabilidade, representam hoje em dia, mecanismos
fundamentais para a obtenção de ferramentas várias.

Para isso existem regras gerais para:


• A elaboração de ementas, preparação e confeção;
• Distribuição e apoio das refeições de acordo com as necessidades do cliente;
• Garantir uma alimentação equilibrada, seguindo as boas práticas de higiene
e segurança alimentar.
Ocorrências e anomalias no apoio á
prestação de cuidados
• Procedimentos de registo
O “Manual da Qualidade para as respostas sociais - Serviço de apoio domiciliário” caracteriza da
seguinte forma o Processo “Nutrição e alimentação”:

• OBJETIVO
Estabelecer as regras gerais para a elaboração de ementas, preparação, confeção, distribuição e
apoio das refeições de acordo com as necessidades do cliente e garantir uma alimentação
equilibrada, seguindo as boas práticas de higiene e segurança alimentar.

• CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplica-se a todos os colaboradores que desenvolvem atividades no âmbito da elaboração de
ementas, preparação, confeção, distribuição e apoio das refeições e na identificação e análise de
perigos / ocorrência de falhas expectáveis neste processo da cadeia alimentar.

• INDICADORES DO PROCESSO
São ferramentas essenciais para medir o desempenho dos Processos. A monitorização do processo
será realizada através do controlo dos indicadores que devem ser definidos pela Direção do
estabelecimento, em função do modelo organizacional e dos objetivos estratégicos da instituição.
Ocorrências e anomalias no apoio á
prestação de cuidados
• Entrada • N.º de ocorrências (problemas decorrentes
do fornecimento de refeições)
Regras de alimentação equilibrada
• Clientes com necessidades alimentares • Necessidades, hábitos e expectativas do
especificas e / ou regimes específicos cliente satisfeitas
• Estado de higiene e limpeza das instalações
• N.º de refeições a servir institucionais e domiciliárias
• N.º de refeições a apoiar por um
colaborador
• Plano de desenvolvimento individual • Indicadores:
• Taxa de execução de refeições servidas (n.º
• Necessidades, hábitos e expectativas dos de refeições servidas / n.º de refeições
clientes planeadas)
• Boas práticas de higiene e segurança • Taxa de execução de refeições apoiadas por
alimentar um colaborador (n.ç de refeições apoiadas /
n.º de refeições previstas a serem apoiadas)
• Saída: • N.º de ocorrências
• N.º de refeições servidas • N.º de reclamações
• N.º de refeições apoiadas por um • Grau de cumprimento do Plano de Inspeção
colaborador ás Instalações
Ocorrências e anomalias no apoio á
prestação de cuidados
• As atividades desenvolvidas no apoio nas refeições e promoção da
autonomia dos clientes devem ser monitorizadas semanalmente, bem como
avaliadas mensalmente. O cliente e / ou pessoa próxima devem ser
envolvidos na avaliação.

• Os responsáveis pela monitorização e avaliação definem, com os


colaboradores, os indicadores respetivos, assim como os instrumentos
metodológicos para desenvolver a monitorização e avaliação, tais como:
• Entrevistas / pequeno questionário de satisfação dos clientes e pessoas
próximas (famílias e outros),
• Registos da monitorização semanal.

• Os indicadores de monitorização e avaliação são definidos aquando da


elaboração do Processo de desenvolvimento individual do cliente.
• Os resultados da avaliação devem ser do conhecimento do cliente e / ou
pessoas próximas, sendo registados, datados, assinados e arquivados no
processo Individual do mesmo.
Bibliografia:
https://alimentacaosaudavel.dgs.pt/alimentacao-em-numeros/composicao-nutricional-dos-alimentos/
http://www2.insa.pt/sites/INSA/Portugues/AreasCientificas/AlimentNutricao/AplicacoesOnline/TabelaAl
imentos/Paginas/TabelaAlimentos.aspx
https://www.pratocerto.pt/uploads/fotos_artigos/files/guiao_de_educacao_alimentar.pdf
Bibliografia:

• AA VV: Alimentação no Ciclo de Vida: Alimentação da pessoa idosa,


Ed. Sociedade Portuguesa de Geriatria e Gerontologia / Associação
Portuguesa de Nutricionistas, 2013
• AA VV., A Alimentação no Idoso: Manual do formando, Ed. IFH / Santa
Casa da Misericórdia de Mértola, 2007
• AA VV., Comer melhor: Conselhos para uma alimentação equilibrada,
Guia- Deco Proteste, 2008
• AA VV: Manual de processos-chave: Serviço de Apoio Domiciliário,
Programa de cooperação para o desenvolvimento da Qualidade e
segurança das respostas sociais, Instituto da Segurança Social, 2005
• Sanches, Maria do Carmo; Pereira, Fátima, Manual do formando:
Apoio a idosos em meio familiar, Projeto Delfim - GICEA - Gabinete
de Gestão de Iniciativas Comunitárias do Emprego, 2000