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Manualis – Manuais de Formação Online

Dietética e Confeção dos


Alimentos

UFCD: 3525

Formador Rui Coelho

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Técnico de Apoio à Família e Comunidade

Talentus
Detalhe da UFCD:
3525 – Dietética e Confeção dos Alimentos

Designação da UFCD:
Dietética e Confeção dos Alimentos

Código:
3525

Carga Horária:
50 Horas

Objetivos:
 Descrever as necessidades alimentares do organismo;
 Cuidar da dieta segundo o grupo etário;
 Reconhecer os princípios gerais da confeção de alimentos.

Conteúdos:
 Necessidades alimentares do organismo
o Necessidades alimentares do organismo
o Nutrientes energéticos e não energéticos
o Grupos alimentares
o Nova roda dos alimentos
o Elaboração de planos nutricionais
o Requisitos nutricionais e ingestões recomendadas
 Dieta e grupo etário
o Nutrição segundo a idade
 Idosos
 Adultos

 Princípios gerais da confeção


o Noções de dietética
o Princípios gerais da confeção de alimentos
o Controlo das condições de preparação e distribuição de
alimentos
o Nutrição em situações especiais
 Desidratação
 Carência proteica ou vitamínica
 Desnutrição
 Imobilização
 Infeção
 Estados terminais
o Nutrição em determinadas doenças
 Úlceras gástricas e duodenais
 Insuficiências biliares
 Insuficiência cardíaca e hipertensão
 Diabetes
 Obesidade
Índice:

1. Necessidades Alimentares do Organismo .......................................... 1

2. Classificação dos Alimentos ............................................................... 4

2.1. Roda dos Alimentos ........................................................................ 18

2.2. Planos Nutricionais ......................................................................... 24

3. Dieta e Grupo Etário ........................................................................ 29

4. Princípios Gerais da Confeção.......................................................... 39

5. Nutrição em Situações Especiais ...................................................... 50

6. Nutrição em Determinadas Doenças ............................................... 64

7. Bibliografia e Webgrafia .................................................................. 76


“Que a alimentação

seja o seu

único remédio"

(Hipócrates)
Técnico de Apoio à Família e Comunidade

1. Necessidades Alimentares do Organismo

As nossas funções vitais requerem a


obtenção permanente de matéria e de
energia, mesmo quando estamos em
repouso, porque todas as nossas células
continuam a funcionar.

O nosso organismo tem vários tipos de


necessidades que são satisfeitas através da alimentação: energéticas, de construção, de
proteção e de regulação.

Para obter energia, o nosso organismo tem de gastar certas substâncias que
funcionam como combustível. Estas substâncias têm de ser repostas através da
alimentação.

Se as pessoas não se alimentassem, a circulação do sangue, os movimentos


respiratórios e até mesmo um simples grito não se processavam, pois não tínhamos
energia para os realizar. O nosso corpo necessita, além de energia, de materiais de
construção que lhe permitam crescer ou substituir estruturas envelhecidas.

Para a normal realização das funções vitais, o organismo necessita de determinadas


substâncias que têm um papel protetor e regulador de certas funções. Por exemplo, sem
flúor surge a cárie dentária e sem fibras - celulose - o intestino não funciona
normalmente.

Os alimentos são constituídos por substâncias


designadas por nutrientes: prótidos, lípidos, glúcidos,
vitaminas, minerais, água e fibras.

Cada alimento é constituído por vários nutrientes,


encontrando-se estes em proporções variáveis.
Quando os alimentos são consumidos de forma

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adequada, os nutrientes que os constituem satisfazem as necessidades energéticas, de


construção e de proteção e regulação do organismo.

A Nutrição corresponde à combinação de


processos através dos quais o organismo recebe e
utiliza os elementos necessários para a obtenção
de energia, a manutenção das suas funções
físicas, biológicas e mentais e para a formação, desenvolvimento e regeneração dos
tecidos.

Nutrição refere-se ao conjunto de processos por meio dos quais o organismo


transforma os alimentos de que precisa para assegurar a sua manutenção, um
desenvolvimento orgânico normal e produção de energia.
A nutrição tem, de facto, um papel fundamental na nossa modelagem interna e
externa. É a nutrição que fornece praticamente tudo aquilo de que as nossas células, (e,
por consequência, tecidos, órgãos e sistemas) necessitam para se manterem vivas e
desempenharem as funções que lhe estão destinadas. Para além do oxigénio, que
capturamos do ar pelos pulmões, todo o material extrínseco de que necessitamos vem
através da nutrição.
É um processo involuntário e inconsciente e uma das propriedades fundamentais
dos seres vivos.
A Nutrição representa também a ciência ou conjunto de disciplinas responsáveis
pela integração entre o ser humano e o alimento, contextualizado na sociedade.

Desta forma, a Nutrição estuda:


 O ser humano através da anatomia, bioquímica e biofísica, citologia e histologia,
patologia, fisiologia, entre outras;
 O alimento com o seu valor nutritivo;
 As reações do organismo à ingestão de alimentos e nutrientes;
 As variações que deve apresentar a alimentação nos indivíduos saudáveis e nos
doentes.

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Também abrange as questões da tecnologia, higiene dos alimentos, técnica


dietética, economia e aspetos geográficos, históricos, culturais e psicossociais do
comportamento humano.

A nutrição compreende as seguintes fases:

 Alimentação: É o processo pelo qual os organismos


obtêm e assimilam alimentos ou nutrientes para as suas
funções vitais. É um ato voluntário e consciente que
compreende a escolha, a preparação e o consumo dos
alimentos. Tem uma relação direta com as necessidades biopsicossociais e
económicas dos indivíduos. Representa o meio, pelo qual o indivíduo obtém os
produtos para o seu consumo, propiciando a nutrição ao organismo;

 Digestão e absorção do metabolismo: Inicia-se a partir da ingestão dos


alimentos até o momento em que o organismo utiliza os seus componentes para
a manutenção e/ou recuperação da saúde;

 Excreção: Compreende a eliminação de parte dos componentes da alimentação


utilizados e dos não utilizados;

 Dietética: É a parte da ciência da nutrição que


se ocupa da prescrição racional e científica da
dieta, para todo e qualquer ser humano.

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2. Classificação dos Alimentos

Os alimentos exercem um papel


fundamental no dia-a-dia das pessoas
garantindo as condições ideais de saúde e
qualidade de vida.

Os alimentos representam todas as


substâncias que, depois de ingeridas, irão
ser degradadas em partículas mais
pequenas (nutrientes) pelo tubo digestivo.

A maioria dos nutrientes é absorvida e usada posteriormente para formar e/ou


manter os tecidos do organismo, regular as reações que nele ocorrem e fornecer
energia.

O ideal é tirar o melhor proveito deles, ou seja, comer bem, de forma equilibrada e
variada, mas sem excessos, escolhendo e preparando as refeições com baixo teor de
gordura.

O conhecimento da relação entre uma dieta adequada e saúde beneficia a


orientação nutricional. Uma alimentação regrada é o primeiro passo para uma vida
saudável.

Os alimentos são classificados de acordo com as funções que exercem no nosso


organismo. Representam três grupos:

Construtores

São ricos em proteínas.


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Denominam-se construtores porque a proteína tem um papel fundamental na


construção dos músculos, sangue, órgãos e na renovação da pele.
A sua função está destinada à formação, ao crescimento e à reparação de novos
tecidos.
Alimentos pertencentes a este grupo?
Carnes, leites e derivados, leguminosas e ovos.

Reguladores

Denominam-se reguladores por fornecer ao organismo vitaminas e minerais que


regulam o seu funcionamento, assim como fibras e água de forma a manter o corpo
saudável e capaz de se proteger de doenças como a anemia ou a queda de cabelo, por
exemplo, e até mesmo de doenças virais, como a gripe.

Alimentos pertencentes a este grupo?


Frutas, hortaliças, cereais integrais, cenoura, milho, tomate, alface, beterraba,
couves, brócolos, abóbora.

Energéticos

São aqueles que fornecem energia e mais disposição ao organismo, ideais para
quem pratica algum desporto, são basicamente as gorduras (lípidos) e os açúcares
(hidratos de carbono).

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Os alimentos pertencentes a este grupo possuem uma função energética, sendo


considerados como uma espécie de combustível para o organismo.
Quando queimados no tecido por processo metabólico, transformam-se em
água e gás carbónico libertando uma energia química, que é transformada em energia
mecânica e calor.
Para manter a temperatura corporal e o funcionamento dos órgãos o organismo
consome energia, mesmo que esteja em jejum ou repouso.

Alimentos pertencentes a este grupo?


Cereais, massas, óleos, arroz, açúcares, hortaliças e gorduras.

Todos os alimentos são compostos por nutrientes.

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Os nutrientes são substâncias indispensáveis ao funcionamento do


organismo, que obtemos através da alimentação.

Os Nutrientes dividem-se em duas categorias:

Macronutrientes (Nutrientes Energéticos)


Referem-se aos nutrientes que o organismo requer em grandes quantidades, tais
como:
Hidratos de carbono;
Proteínas (prótidos)
Gorduras (lípidos ou glúcidos).

Constituem a maior parte na dieta. Fornecem energia e componentes fundamentais


para o crescimento e manutenção do corpo. A unidade de medida é a grama. O
equilíbrio alimentar depende da proporção ideal entre eles.

Micronutrientes (Nutrientes Não Energéticos)


São nutrientes que o organismo necessita em quantidades pequenas, tais como:
Vitaminas;
Minerais.

São nutrientes necessários para a manutenção do organismo, embora sejam


requeridos em pequenas quantidades, de miligramas a microgramas. São substâncias
essenciais e devem estar presentes na alimentação diária.
O défice pode provocar doenças ou disfunções e o excesso, intoxicações. Desta
forma, a dieta deve ser sempre equilibrada e variada.

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Alguns nutrientes
indispensáveis ao Homem:

Proteínas: Estas intervêm no crescimento e na


reparação dos tecidos e têm como função a construção
e a manutenção do nosso organismo.

Encontram-se presentes em todos os tecidos, e


têm grande importância biológica, pois exercem um
grande número de funções no organismo.

Assim as proteínas são usadas para construir e reparar a pele, cabelos, músculos
e órgãos do seu corpo, atuam como fermentos, exercem o papel de defesa do organismo
(anticorpos), e formam parte de determinadas substâncias indispensáveis para o
organismo como as hormonas.

O Homem obtém com a sua alimentação as diferentes proteínas provenientes


das plantas e dos animais. A qualidade da proteína varia com os alimentos. A forma mais
fácil de obter uma proteína de alto valor biológico, é comer diariamente as quantidades
dos seguintes alimentos: leite e produtos lácteos (queijo, iogurte, gelados, etc.), ovos,
carne, aves (frango, peru), peixe.

Hidratos de Carbono: Também conhecidos


como glícidos ou açúcares são os
fornecedores de glicose.

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Os hidratos de carbono fazem parte de um grupo de macronutrientes que se


constitui na mais significativa, senão principal, fonte de energia obtida por meio da
alimentação.

A presença deste nutriente na dieta do Homem é tão marcante que, com exceção
das regiões polares, onde a ingestão de carnes e peixes predomina na população
esquimó, os hidratos de carbono representam uma grande percentagem das calorias
presentes na maioria dos hábitos alimentares. Desta forma, o entendimento da origem,
importância, digestão, absorção e outros torna-se extremamente necessário.

A maior parte dos hidratos de


carbono é de origem vegetal e tem função
principalmente energética. Contudo, alguns
autores reportam funções estruturais, como
a participação na estrutura dos
cromossomas e genes.

Existem dois tipos de hidratos de carbono:

Hidratos de Carbono Simples: São compostos por uma ou duas unidades, e


existem de forma natural em muitos alimentos, como, a lactose e a frutose.
Hidratos de Carbono Complexos: São compostos por cadeias mais longas, e
existem em alimentos, como, a batata, o pão, cereais e leguminosas.

Existem cinco importantes funções dos hidratos de carbono no organismo:


Fonte Energética: Uma das principais funções dos hidratos de carbono é
fornecer energia para o desenvolvimento e manutenção das funções
celulares, sendo que as reservas de glicogénio promovem um equilíbrio no
organismo pela geração de ATP e coenzimas ativas no metabolismo;

Ação Poupadora de Proteínas: Um nível adequado de hidratos de carbono


na dieta impede que ocorra uma degradação das proteínas, de forma a gerar
energia, mesmo quando o organismo é exposto a situações que aumentam

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significativamente a exigência energética. Esta poupança de substrato


proteico promove uma maior quantidade de proteínas armazenadas, o que
favorece a construção dos tecidos;

Efeito Anticetogénico: A cetose é uma condição na qual são observadas


elevações da produção de corpos cetónicos decorrentes da mobilização de
gordura. Tal situação resulta no aumento da acidez dos fluidos orgânicos, o
que pode ser prejudicial. Isto ocorre quando as quantidades de hidratos de
carbono ingeridas são insuficientes e prejudicam o transporte de glicose para
dentro das células. Este quadro é frequentemente observado em casos de
administração de dietas restritivas e/ou realização de esforços físicos
extenuantes;

Constituição de Compostos Estruturais: A função plástica dos hidratos de


carbono é representada pela constituição da ribose e da desoxirribose na
estrutura do ADN e ARN. Além destes, as glicoproteínas das membranas
plasmáticas, dos anticorpos, de alguns fatores de coagulação sanguínea,
entre outros, têm na sua estrutura componentes glicídicos;

Combustível para o Sistema Nervoso Central: É de conhecimento geral que


o tecido cerebral se alimenta quase exclusivamente de glicose, o que numa
situação de interrupção prolongada glicémica resulta em danos irreversíveis
para o cérebro.

Gorduras: Devem ser ingeridas nas


quantidades adequadas e devem ser bem
escolhidas. Apesar das pessoas fazerem um
consumo superior ao que está
recomendado, com todas as consequências
que daí possam advir, a ingestão adequada

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de gordura alimentar é essencial para a saúde.

As gorduras são um nutriente importante na nossa alimentação diária pois:

 São detentoras de alguns tipos de ácidos gordos essenciais a vários processos


hormonais e metabólicos, que não conseguimos produzir e cuja única fonte
reside na alimentação;
 São o veículo transportador das chamadas vitaminas lipossolúveis, que apenas
se dissolvem nas gorduras (as vitaminas A, D, E e K);
 São um nutriente calórico;
 São um substrato energético para a manutenção da temperatura corporal (daí
que seja mas fácil emagrecer no Inverno do que no Verão);
 Cerca de 25 a 30% do suporte calórico diário deverá ser proveniente deste
nutriente pelo que há que fazer opções saudáveis com base no atual
conhecimento da ciência.

Estão agrupadas em três categorias


diferentes:

Gorduras Saturadas: São as que encontramos em maior abundância nos


produtos de origem animal, tais como: as carnes, o queijo, os lacticínios, a
manteiga, alguns cremes para barrar sólidos à temperatura ambiente, os óleos
de coco e os de palma;

Gorduras Monoinsaturadas: São abundantes nos produtos de origem vegetal


como são, por exemplo: alguns frutos secos (o amendoim) e a azeitona. Daí que
o azeite e os óleos de amendoim sejam também ricos em ácidos gordos
monoinsaturados;

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Gorduras Polinsaturadas: Existem nos produtos de origem vegetal. Existe com


abundância nas sementes de girassol, no trigo, no milho, na soja e em alguns
frutos secos. Encontram-se facilmente no peixe, sendo em maior quantidade nos
peixes gordos como a sardinha, o salmão e a truta.

Vitaminas: São indispensáveis ao


crescimento, manutenção e funcionamento do
organismo. É muito importante fazer uma
alimentação equilibrada e variada.
Têm funções específicas e encontram-se
numa grande variedade de alimentos de origem animal e vegetal.
De acordo com a sua solubilidade podem ser classificadas em: lipossolúveis
(solúveis nos lípidos) e hidrossolúveis (solúveis na água).
Existem quatro vitaminas lipossolúveis: A (retinol), D (calciferol), E (tocoferol) e
K (menadiona). São armazenadas no organismo, podendo provocar intoxicações quando
ingeridas em excesso. A vitamina D, para além de ser ingerida com os alimentos, pode
ser produzida pelo próprio organismo através da exposição ao sol.

Vitaminas Funções no organismo Principais fontes


alimentares
Essencial para o crescimento, Fígado, peixes gordos (salmão,
A funcionamento do sistema atum, sardinha) gema de ovo,
imunitário (defesas do laticínios gordos, manteiga,
(Retinol)
organismo) e dos órgãos produtos hortícolas (couves,
reprodutores, atua na formação brócolos, cenoura, abóbora).
de ossos e dentes e no processo
de visão. Protege a pele e as
mucosas de infeções.
Fundamental para a adequada Óleo de fígado de bacalhau,
D formação dos ossos e dentes e peixes “gordos” (salmão,
para manter corretos os níveis arenque, atum, sardinha)
(Calciferol)
de cálcio e fósforo no sangue. fígado, gema do ovo, leite e
derivados ricos em gordura.

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Contribui para a recuperação Óleos de origem vegetal, frutos


E dos tecidos, na proteção dos gordos (avelãs, nozes e
glóbulos vermelhos e amêndoas), cereais e derivados
(Tocoferol)
anticorpos. Tem uma ação pouco refinados, hortícolas
antioxidante. (principalmente de folha verde
escura), gema de ovo e queijo.
Regula os processos de Hortícolas (espinafres,
K coagulação do sangue. Intervém brócolos, repolho, couve-flor,
na síntese de algumas proteínas cenoura...), óleos vegetais,
(Menadiona)
importantes para o sistema leguminosas (ervilha, feijão),
nervoso, ossos, sangue e rins. batata.

As vitaminas hidrossolúveis, compreendem a vitamina C (ácido ascórbico) e as


vitaminas do complexo B: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3 ou PP), ácido
pantoténico (B5), piridoxina (B6), biotina (B8 ou H), ácido fólico (B9) e cobalamina (B12).
Ao contrário do que acontece com as lipossolúveis, as vitaminas hidrossolúveis podem
ser eliminadas pelo organismo através da urina.

Vitamina Funções no organismo Principais fontes


alimentares
C Fundamental para a formação e Frutos (especialmente
(Ácido manutenção de alguns tecidos laranja, limão e outros
(vasos sanguíneos, ossos, dentes). citrinos, kiwi, morangos,
ascórbico)
Acelera os processos de papaia, manga, uvas,
cicatrização. Essencial para a melão), hortícolas (couve-
resistência a infeções. Tem uma galega, espinafres, agrião,
ação antioxidante. Promove a pimentos vermelhos,
absorção do ferro. brócolos, tomate), batata.
B1 Intervém na obtenção de energia a Cereais e derivados pouco
(Tiamina) partir dos macronutrientes, refinados, leguminosas,
sobretudo dos hidratos de carbono. carne de porco, pescado,
Participa na produção e frutos gordos (nozes e
crescimento das células do sangue. avelãs).
B2 Intervém na obtenção de energia a Vísceras (fígado), cereais e
(Riboflavina) partir dos macronutrientes. derivados pouco refinados,
Essencial para o crescimento e leite e derivados, frutos
reparação dos tecidos. Intervém na gordos (nozes e avelãs),
produção de hormonas pelas leguminosas, pescado,
glândulas suprarrenais. cogumelos.

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B3, PP Intervém na obtenção de energia a Levedura de cerveja,


(Niacina) partir dos macronutrientes. vísceras (fígado e coração),
Contribui para a produção de pescado, carne de aves,
corticosteroides e hormonas cereais e derivados pouco
sexuais. Contribui para o normal refinados.
funcionamento do sistema nervoso
e das glândulas suprarrenais.
B5 Intervém na obtenção de energia a Vísceras, levedura de
Ácido partir dos macronutrientes e no cerveja, leguminosas,
crescimento celular. cereais e derivados pouco
(pantoténico)
refinados, gema de ovo,
nozes, pescado.
B6 Intervém na formação de alguns Pescado, carnes, fígado,
(Piridoxina) aminoácidos e conversão de outros frutos (banana, manga,
em hormonas. Essencial na uvas), cereais e derivados
formação de hemoglobina e para o pouco refinados,
normal funcionamento do sistema leguminosas, frutos gordos
nervoso. (nozes e amendoins).
B8, H Essencial à atividade de enzimas Levedura de cerveja, fígado,
(Biotina) que intervêm na decomposição dos gema de ovo, cogumelos,
ácidos gordos e dos hidratos de frutos (banana, toranja e
carbono. Importante na eliminação melancia).
de produtos do metabolismo das
proteínas.
B9 Intervém na produção de ácidos Hortícolas de folha verde
(Ácido fólico) nucleicos (material genético das escura, fígado, frutos
células), no crescimento e gordos, leguminosas (feijão
reprodução. Previne malformações e ervilhas), gema de ovo,
no tubo neural dos fetos. cereais e derivados pouco
refinados.
B12 Indispensável para muitas reações Vísceras (fígado e rim),
(Cobalamina) enzimáticas. Fundamental para a carnes, marisco, ovos,
produção do material genético das produtos lácteos (exceto
células e para o metabolismo do manteiga).
ácido fólico.

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Minerais: O organismo necessita diariamente


de sais minerais em quantidades variáveis. Os
minerais funcionam como coadjuvantes do
metabolismo no organismo. Sem eles as reações
metabólicas ficariam tão lentas que não seriam
efetivas.

Os sais minerais desempenham funções vitais no nosso corpo, tais como:

 Manter o equilíbrio de fluidos;


 Controlar a contração cardíaca;
 Carregar oxigénio para o cérebro;
 Regular o intestino.

Embora presentes na dieta, alguns minerais nem sempre são ingeridos nas
quantidades suficientes para satisfazer as necessidades metabólicas, especialmente
durante a fase de crescimento, stress, trauma, perda de sangue e algumas doenças
sexualmente transmissíveis.

Mineral Funções no organismo Principais fontes


alimentares
Cálcio Essencial na formação e crescimento Lacticínios, hortícolas de folha
(Ca) de ossos e dentes. Auxilia os verde escura, ovos, pescado,
processos de coagulação do sangue e frutos gordos (avelãs, nozes).
dos que permitem a atividade do
sistema nervoso e contração dos
músculos.
Cloro Contribui para a manutenção do Sal, pescado, produtos de
(Cl) equilíbrio hídrico e eletrolítico. salsicharia e de charcutaria,
Intervém na contração e produtos enlatados, outros
relaxamento dos músculos e em produtos salgados (batatas
processos que permitem a atividade fritas).
do sistema nervoso.

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Enxofre Entra na composição de Leguminosas, hortícolas


(S) aminoácidos, hormonas e vitaminas. (cebola, alho, espargos),
Fundamental na cicatrização da pele. pescado, gema de ovo.
Intervém na coagulação do sangue.
Fósforo Participa na formação e crescimento Leite e derivados (exceto
(P) dos ossos e dentes. Fundamental manteiga), pescado, gema de
para o crescimento, manutenção e ovo, frutos gordos,
reparação de todos os tecidos, para o leguminosas, cacau.
transporte de nutrimentos através
das membranas celulares e para a
produção e armazenamento de
energia.
Magnésio Participa na formação e crescimento Cereais e derivados pouco
(Mg) dos ossos e dentes. Intervém no refinados, leguminosas (feijão,
relaxamento dos músculos e em grão de bico, soja), castanha,
processos que permitem a atividade frutos gordos (avelãs, nozes,
do sistema nervoso. amêndoas), frutos frescos
(banana, figo).
Potássio Contribui para a manutenção do Frutos (banana, laranja),
(K) equilíbrio hídrico e eletrolítico. batata, leguminosas (feijão e
Essencial para a contração muscular, grão), frutos gordos, pescado,
manutenção da pressão sanguínea e cacau.
nos processos que permitem a
atividade do sistema nervoso.
Sódio Contribui para a manutenção do Sal, produtos de salsicharia e
(Na) equilíbrio hídrico e eletrolítico. de charcutaria, produtos
Essencial para a contração dos enlatados, outros produtos
músculos e para os processos que salgados (batatas fritas).
permitem a atividade do sistema
nervoso.

Fibras Alimentares: São nutrientes apenas parcialmente


digeridos e absorvidos pelo organismo, que desempenham
funções importantes na regulação e promoção de um bom
estado de saúde.

Algumas funções das fibras alimentares:


Ajudam ao bom funcionamento do intestino, prevenindo a obstipação;
Reduzem os níveis de colesterol sanguíneo e, com isso, o risco de certas doenças
cardiovasculares;

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Contribuem para a regulação dos níveis de glicose (açúcar) no sangue, evitando


o aparecimento de diabetes;
Aumentam a sensação de saciedade, prevenindo a ingestão exagerada de
alimentos e diminuindo o risco de obesidade.

A ingestão de fibras está também associada a menor risco de alguns tipos de cancro.
Estão presentes nos alimentos de origem vegetal, nomeadamente nos cereais e
seus derivados, na fruta, nos produtos hortícolas (hortaliças e legumes) e nas
leguminosas secas (feijão, grão de bico, favas, ervilhas, etc.).

Água: A água é a substância que existe em maior


quantidade no corpo humano, representando
cerca de dois terços do nosso peso corporal. Por
esse motivo, é o nutriente necessário em
maiores quantidades.

A água tem funções essenciais no


organismo:

 Meio onde se dão todas as reações do organismo, como por exemplo a


digestão;
 Transporta os nutrientes e os produtos resultantes do metabolismo;
 Regula a temperatura corporal;
 Interfere no funcionamento de todos os sistemas e órgãos;
 Uma desidratação continuada, ainda que leve, tem efeitos a longo prazo,
nomeadamente a nível cardíaco, renal, respiratório e digestivo.

A ingestão de água é a forma mais indicada para matar a sede. Outros alimentos
líquidos como o leite e os iogurtes, assim como os frutos e os hortícolas, têm na sua
composição grandes quantidades de água. Algumas preparações culinárias, como por
exemplo as sopas e as caldeiradas, são também boas fontes de água.

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2.1. Roda dos Alimentos

Uma alimentação equilibrada e


saudável rege-se pela Roda Alimentar,
tendo por filosofia de base, que o indivíduo
comum deve comer de tudo um pouco, em
porções reduzidas e diversificadas.

A Roda dos Alimentos é uma representação gráfica dos vários grupos de


alimentos que devem ser incluídos na alimentação diária. É um símbolo em forma de
círculo que se divide em segmentos de diferentes tamanhos que se designam por grupos
e que reúnem alimentos com propriedades nutricionais semelhantes.
A Roda dos Alimentos Portuguesa foi criada em 1977. A evolução dos
conhecimentos científicos e as diversas alterações na situação alimentar portuguesa
conduziram à necessidade da sua reestruturação.
Face à nova realidade surge assim a Nova Roda dos Alimentos, sob o lema:

“Coma Bem, Viva Melhor”.

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A Nova Roda dos Alimentos mantém o seu formato original, pelo qual é
conhecida, associando-se ao formato de um prato. Por outro lado, e ao contrário da
pirâmide, o círculo não hierarquiza os alimentos mas atribui-lhes igual importância.
A subdivisão de alguns dos anteriores grupos e o estabelecimento de porções
diárias equivalentes constituem as principais alterações implementadas neste novo
guia.
A nova Roda dos Alimentos é composta por 7 grupos de alimentos de diferentes
dimensões, correspondentes à proporção em peso, com que cada um deles deve estar
presente na alimentação diária:
 Cereais seus derivados, tubérculos – 28%
 Hortícolas – 23%
 Fruta – 20%
 Lacticínios – 18%
 Carnes, pescado e ovos – 5%
 Leguminosas – 4%
 Gorduras e óleos – 2%

CEREAIS, SEUS DERIVADOS E TUBÉRCULOS


Deste grupo fazem parte os cereais (arroz,
trigo, milho, centeio, aveia e cevada), seus derivados
(farinha, pão, massas, cereais de pequeno-almoço),
batata, outros tubérculos e, também, a castanha.
Os alimentos deste grupo caracterizam-se
por serem a principal fonte de hidratos de carbono
(glícidos) da nossa alimentação e, consequentemente, os mais importantes
fornecedores de energia para as atividades diárias.
São constituídos essencialmente por hidratos de carbono complexos (em
especial o amido), para além de vitaminas do complexo B, sais minerais e fibras
alimentares.

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HORTÍCOLAS
Incluímos neste grupo as hortaliças
(ramas, folhas e flores) e os alimentos a que
chamamos legumes: raízes (cenouras,
rabanetes, beterraba), bolbos (cebolas,
alhos) e frutos (abóbora, pepino e tomate).
São fornecedores apreciáveis de
fibras alimentares, vitaminas (carotenos, vitaminas do complexo B e C) e minerais
(cálcio e ferro). O cálcio dos alimentos pertencentes a este grupo tem uma menor
absorção, devido às interações deste mineral com outros componentes presentes nos
mesmos.
São ricos em vitamina C os hortícolas de folha verde, como a couve-galega e
portuguesa, brócolos, grelos de couve, nabiças, agriões, aipo, alface, espinafres e folhas
de beterraba. Os hortícolas corados, como a cenoura, são bons fornecedores de
carotenos, substância que dá origem à vitamina A.

FRUTA
Incluímos neste grupo todo o tipo de
fruta fresca, tal como a maçã, pera, morangos,
ameixa, pêssego, citrinos (limão, laranja) e
frutos tropicais (kiwi, manga, papaia) entre
outros de consumo corrente.
Fornecem vitaminas, minerais (cálcio,
ferro, potássio), fibras alimentares e, ainda, quantidades variáveis de hidratos de
carbono (glícidos). Alguns frutos destacam-se pela apreciável quantidade de água que
fornecem, como o melão, melancia, morangos e citrinos.

LATICÍNIOS
Este grupo é constituído pelo leite, iogurte e outros leites
fermentados, queijos e requeijão. Excluem-se a manteiga e as
natas por terem características nutricionais muito diferentes.

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3525-Dietética e Confeção de Alimentos
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Caracterizam-se pelo seu conteúdo em proteínas de elevado valor biológico, são


também ricos em cálcio e fósforo, o que os torna importantes para a formação e
manutenção dos ossos e dentes.
Possuem vitamina A, B2 e D, em quantidades apreciáveis.

CARNES, PESCADO E OVOS


Pertencem a este grupo, tal como o indica a
própria designação, as carnes, o pescado (incluindo o
peixe e marisco) e os ovos.
Caracterizam-se pela sua riqueza em proteínas
de elevado valor biológico. Contêm uma quantidade
de gordura variável, cuja qualidade é diferente entre os alimentos do grupo.
Possuem vitaminas do complexo B e minerais, tais como o ferro, fósforo e iodo.

LEGUMINOSAS
Incluímos neste grupo as leguminosas frescas
(ervilhas, favas) e as secas (grão de bico, feijão, lentilhas)
uma vez que, depois de demolhadas estas últimas, o
valor nutricional de ambas é muito semelhante.
São ricas em hidratos de carbono (amido) sendo bons
fornecedores de energia, tal como os cereais. Além disso, possuem um elevado teor
proteico, embora de menor valor biológico que o das carnes.
As leguminosas são também uma boa fonte de algumas vitaminas (B1, B2),
minerais (ferro e cálcio) e fibras alimentares.

GORDURAS E ÓLEOS
Grupo constituído pelo azeite, óleos comestíveis,
banha de porco, natas e matérias gordas para barrar, tais
como a manteiga e margarina.
Caracterizam-se por fornecer essencialmente
lípidos/gorduras e algumas vitaminas lipossolúveis (em especial a A e E). As gorduras
de origem animal apresentam elevado teor em ácidos gordos saturados e níveis

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elevados de colesterol. As de origem vegetal apresentam teores elevados de ácidos


gordos insaturados (mono e poli).

ÁGUA
A água é um alimento vital e como entra na constituição
de todos os alimentos não possuindo grupo próprio.
Representa-se no centro da nova Roda, pois deve beber-
se em abundância entre 1,5 a 3 litros por dia.
Não estão também representadas outras bebidas que
podem entrar na nossa alimentação, como por exemplo as
bebidas alcoólicas, o chá, o café e outras, cuja ingestão está sujeita a certos limites de
consumo ou mesmo proibida a crianças, jovens e outras pessoas com restrições
médicas.

A Nova Roda dos Alimentos constitui um guia de orientação que se pretende com
carácter didático mas não deve ser lida como um tipo de norma cujas prescrições
impõem alimentos e pesos rígidos na confeção de pratos culinários, capazes de
harmonizar desnecessariamente a nossa culinária e afetar a diversidade alimentar.

Cada um dos grupos apresenta funções e características nutricionais específicas,


pelo que todos eles devem estar presentes na alimentação diária, não devendo ser
substituídos entre si.
Dentro de cada grupo estão reunidos alimentos nutricionalmente semelhantes,
podendo e devendo ser regularmente substituídos uns pelos outros de modo a
assegurar a necessária variedade.

As necessidades alimentares de cada indivíduo são variáveis em função da idade,


sexo, altura e do metabolismo basal. A proporção de alimentos de cada grupo deve ser
mantida independentemente das necessidades.

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Leis Fundamentais da Alimentação

Com base na Roda dos Alimentos, são frequentemente preconizadas quatro leis para
uma alimentação racional:

Lei da Quantidade: A quantidade de alimentos deve ser suficiente para fazer face
às exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio o seu balanço. As
calorias que ingerimos devem ser suficientes para permitir o cumprimento das
atividades de uma pessoa, bem como a temperatura constante do corpo. As
diferentes atividades determinam exigências calóricas diferentes.

Lei da Qualidade: A dieta alimentar deve ser completa na sua composição, de


forma a oferecer ao organismo (que é uma unidade indivisível) todas as
substâncias que o integram. A dieta completa inclui todos os nutrientes, que
devem ser ingeridos diariamente.

Lei da Harmonia: As quantidades dos diversos nutrientes que integram a


alimentação devem guardar uma relação de proporção entre si.

Lei da Adequação: A finalidade da alimentação está subordinada à sua


adequação ao organismo. A adequação está subordinada ao momento biológico
da vida e, além disso, deve adequar-se aos hábitos individuais, à situação
económico-social do indivíduo, e, em relação ao doente, ao seu sistema digestivo
e ao órgão ou sistemas alterados pela patologia.

A alimentação deve ser quantitativamente suficiente, completa, diversificada,


harmoniosa nos seus componentes e adequada à sua finalidade e ao organismo a que
se destina.

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2.2. Planos Nutricionais

Diariamente devem comer-se porções de todos os grupos de alimentos.


O número de porções recomendado depende das necessidades energéticas individuais.
As crianças de 1 a 3 anos devem guiar-se pelos limites inferiores e os homens ativos e
os rapazes adolescentes pelos limites superiores; a restante população deve orientar-se
pelos valores intermédios.

O que é uma porção Quantas porções por dia


Cereais e derivados, tubérculos

1 fatia fina de broa (70g)


1 e 1/2 batata - tamanho médio (125g)
5 colheres de sopa de cereais de pequeno-almoço 4 a 11
(35g)
6 bolachas - tipo Maria / água e sal (35g)
2 colheres de sopa de arroz / massa crus (35g)
4 colheres de sopa de arroz / massa cozinhados
(110g)
Hortícolas

2 chávenas almoçadeiras de hortícolas crus (180g) 3a5


1 chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados
(140g)
Fruta
3a5
1 peça de fruta - tamanho médio (160g)
Laticínios

1 chávena almoçadeira de leite (250ml) 2a3

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1 iogurte líquido ou 1 e 1/2 iogurte sólido (200g)


2 fatias finas de queijo (40g)
1/4 de queijo fresco - tamanho médio (50g)
1/2 requeijão - tamanho médio (100g)
Carnes, pescado e ovos

Carnes / pescado crus (30g) 1,5 a 4,5


Carnes / pescado cozinhados (25g)
1 ovo - tamanho médio (55g)
Leguminosas

1 colher de sopa de leguminosas secas cruas (ex:


grão de bico, feijão, lentilhas) (25g) 1a2
3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas
(ex: ervilhas, favas) (80g)
3 colheres de sopa de leguminosas secas / frescas
cozinhadas (80g)
Gorduras e óleos

1 colher de sopa de azeite / óleo (10g)


1 colher de chá de banha (10g) 1a3
4 colheres de sopa de nata (30ml)
1 colher de sobremesa de manteiga / margarina
(15g)

Os valores limite (mínimo e máximo) das porções recomendadas foram


calculados para os valores energéticos de 1300Kcal e 3000Kcal, sendo a quantidade
intermédia correspondente a um plano alimentar de 2200Kcal.
A generalidade da população deve consumir 2 porções, com exceção de crianças
e adolescentes, que necessitam de 3 porções.

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É fundamental seguir as recomendações da Nova Roda dos Alimentos e praticar


Atividade Física moderada e regular para a obtenção de um peso corporal saudável. Um
simples passeio a pé com duração de pelo menos 30 minutos realizado diariamente, é
um bom exemplo de atividade física moderada e regular.

Requisitos Nutricionais

Para se fazer uma alimentação


equilibrada, deve-se sempre respeitar
algumas normas que se traduzem como
conselhos nutricionais. O cumprimento
destes conselhos, não significam uma
alimentação correta. No entanto,
contribuem para a correção de algumas
práticas que muitas vezes são descuradas por falta de informação:
Deve-se preterir fritos e assados em relação aos grelhados, cozidos e estufados;

As gorduras preferíveis são:


 Para temperar – azeite e óleo de girassol ou milho misturados numa
proporção de 1:1 (50% de cada).
 Para fritar – óleo de amendoim para fritadeira ou sertã ou banha de
porco para sertã (são as únicas gorduras que não se alteram nem formam
produtos carcinogéneos a temperaturas elevadas, da ordem dos 180º C.,
valores atingidos numa fritadeira);

A única gordura que deve ser usada para barrar o pão é a manteiga. A margarina
é um produto extremamente perigoso devido ao teor de substâncias
carcinogéneas que surgem durante o processo de fabricação. Para haver uma
solidificação dos óleos, há necessidade de ser feita uma saponificação e
hidrogenação dos ácidos gordos polinsaturados, fazendo uma rotação da
molécula, passando da forma CIS à forma TRANS, forma esta que não consegue
ser degradada pelo nosso organismo;

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A bebida por excelência é a água. O seu consumo deve situar-se na ordem de 1,5
l / dia (que, somada a toda a restante água que se ingere integrada nos restantes
alimentos vai dar cerca de 3 l / dia). Se se optar por ingerir sumos, há que ter em
conta que os ideais são aqueles que são feitos em casa e na hora, por
centrifugação ou pressão dos frutos, ou, quando muito, os sem adição de açúcar;

Qualquer bebida alcoólica possui calorias associadas ao álcool. Cada grama desta
substância fornece 7 kcal., pelo que não se pode esquecer estes valores na
quantificação do valor calórico total ingerido ao longo do dia. No caso das
crianças (ou adolescentes até aos 17 anos), das grávidas e das lactantes o álcool
deve ser totalmente banido;

Deve-se reduzir o consumo de sal e utilizar-se ervas aromáticas, condimentos,


etc.;

Deve-se reduzir o consumo de açúcar. Existem, no mercado, várias alternativas


sob a forma de edulcorantes feitos à base do sorbitol, do xilitol, da frutose ou da
fenilalanina, que são ótimos substituintes do açúcar;

Nunca se deve ingerir fruta, leite ou iogurtes isoladamente. Os açúcares naturais


destes alimentos (frutose e lactose, respetivamente) são de absorção rápida,
passando de uma forma quase imediata para o sangue e daí para as células,
devido a uma natural e inata inaptidão insulínica, onde são transformados em
gorduras. Para evitar tal situação, a ingestão daqueles alimentos deve ser
acompanhada por uma ou duas bolachas, para que o teor de amido de tais
alimentos, retarde a absorção daqueles açúcares. Isso dá tempo de resposta à
insulina prevenindo assim, aquele fenómeno;

Nunca se deve estar mais de 3 horas e meia sem ingerir alimentos. Findo esse
tempo entramos em jejum fisiológico o que vai implicar uma autofagia das
proteínas do nosso organismo. No entanto, isto não quer dizer que se passe a
vida a depenicar, pois isso, impossibilita a quantificação da energia ingerida ao

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longo do dia. Para além disso, alargado o tempo de privação leva a que o nosso
organismo funcione como um aspirador absorvendo rapidamente tudo aquilo
que ingerirmos;

O leite é um alimento de excecional valor. No entanto, e se não tivermos em


conta as crianças e os adolescentes, aquele que deve ser consumido é o magro
ou o meio-gordo, enriquecido com cálcio e vitaminas:

Deve-se evitar alimentos perigosos (chocolates, doces, bombons, etc.);

Não se deve abusar de alimentos integrais. Estes alimentos, devido ao seu


elevado teor de fitatos, condicionam muito a absorção de ferro, levando,
frequentemente, a anemias ferriprivas;

Deve-se variar o mais possível de alimentos. Uma alimentação monótona está


condenada ao fracasso e pode levar a carências nutricionais específicas;

Os alimentos não são, nem podem ser, escapes a tensões ou a cargas nervosas;
Deve-se evitar misturar durante uma refeição, alimentos diferentes de
equivalências semelhantes.

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Exemplo de uma Ementa para um Adulto sem Restrições Alimentares:

EMENTA
 Café/ Leite;
PEQUENO-ALMOÇO  Um pão com manteiga/ fiambre/
queijo.
 Uma peça de fruta;
MEIO DA MANHÃ  2/3 Torradas.
 Sopa;
ALMOÇO  Prato principal.
 Um iogurte;
LANCHE  2/3 Torradas.
 Sopa;
JANTAR  Prato principal (sem hidratos).
 Um copo de leite simples;
CEIA  Uma porção de queijo/ fiambre.

3. Dieta e Grupo Etário

Ao longo da vida, podemos identificar fases que se destacam por apresentarem


características peculiares, nomeadamente: a infância, a adolescência, a juventude, a
idade adulta e a terceira idade.

Os fatores que determinam uma longevidade bem-sucedida, ou seja, aquela em que


se retarda o aparecimento de doenças e incapacidades, são múltiplos e complexos. Um
dos mais relevantes e plenamente modificável é, sem dúvida, a nutrição.

Alguns períodos são considerados críticos pois apresentam necessidades fisiológicas


e psicossociais específicas, exigindo uma atenção especial para com a alimentação.

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Neste âmbito, vamo-nos debruçar na alimentação para a população adulta e para a


população idosa.

Adultos

A alimentação adequada do adulto é


fundamental para a manutenção da saúde e do
peso corporal, evitando o surgimento de
doenças como a diabetes e a hipertensão, além
de carências nutricionais.

Os requerimentos energéticos são


estimados tendo em consideração a prática de atividade física, a massa corporal e a
idade, bem como o estado fisiológico (presença de patologias e gravidez ou lactação,
no caso das mulheres).

Distúrbios Nutricionais Frequentes na População Adulta:


 Obesidade;
 Hipertensão Arterial;
 Diabetes Melittus;
 Doenças Cardiovasculares.

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Idosos

A boa alimentação durante todas as fases


vida é determinante para a qualidade de
vida que uma pessoa pode esperar gozar
na velhice.
As alterações relacionadas com o
envelhecimento (sensoriais, digestivas,
metabólicas, psicológicas/afetivas e sociais) têm
relação direta com o estado nutricional,
principalmente pelas modificações alimentares impostas pelas patologias e pelas
condições do organismo.

Na nutrição do idoso, deve-se ter em atenção às vulnerabilidades psicossociais


que podem acentuar os problemas de acesso a uma alimentação saudável nesta fase –
dificuldades para adquirir e preparar os alimentos, de socialização, de motivação para
se alimentar e praticar atividades de lazer, entre outras.

Podem surgir restrições de ordem médica, devidas à presença de doenças


degenerativas (diabetes, hipertensão, insuficiência renal, cardiopatias, etc.), que
precisam de ser consideradas durante o planeamento alimentar.

São frequentes no
envelhecimento alterações nas
perceções de paladar, olfato e visão,
sentidos que diminuem com o passar
do tempo, afetando as escolhas
alimentares. A secreção salivar fica
reduzida e a saúde oral pode estar
prejudicada pela ausência de dentes, próteses inadequadas ou maus cuidados com a
boca, o que interfere na mastigação e deglutição do alimento.

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Poderá haver prejuízo do funcionamento gastrintestinal (menor tempo de


esvaziamento gástrico, constipação intestinal, dificuldades digestivas) e da produção
de suco gástrico o que afeta todo o processo digestivo, inclusive a absorção de vários
nutrientes.

Consequentemente, o organismo idoso está mais propenso ao desenvolvimento


de intolerância à glicose e diabetes,
pelo comprometimento do
metabolismo da insulina (síntese,
secreção e resistência periférica),
podendo ainda vir associado a
quadros de demência, uso de
múltiplos medicamentos que
interferem com a absorção,
metabolismo e excreção de
nutrientes, modificações psicológicas,
afetivas e de perda de autonomia que exigem do profissional de saúde cuidados
específicos e fortalecem a importância da boa nutrição no envelhecimento.

Pirâmide Alimentar para a População Idosa

Esta proposta baseia-se na nova pirâmide alimentar da USDA (EUA), adaptada


para os adultos com idade acima de 70 anos. Não há diferença na conceção geral da
pirâmide, apenas muda a representação gráfica.

Os grupos alimentares são os mesmos, com exceção do feijão e leguminosas que


se encontram incluídos com os alimentos proteicos.

Existem quatro diferenças básicas em relação aos outros ciclos da vida,


destacados neste modelo:

1) As duas primeiras camadas que reforçam a importância de atividade


física regular, interpretada na pirâmide como atividades domésticas

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internas e externas, caminhadas e atividades aquáticas específicas para


idosos, representam o estímulo do modo de vida ativo;
2) A ideia da importância da ingestão de líquidos, sugerindo até oito copos
de água/dia. Adaptar conforme a tolerância do paciente, para evitar
desidratação e incentivar o consumo sempre entre as refeições;
3) No topo da pirâmide, a bandeira representa a necessidade de
suplementação de Cálcio, Vitamina D e Vitamina B12, nutrientes
comummente deficientes nos idosos, aumentando o risco de
osteoporose;
4) Menor quantidade de alimentos, tendo em vista a perda de massa
magra e consequente diminuição do metabolismo. Funciona como uma
prevenção contra doenças crónicas.

Os outros aspetos representados pela pirâmide encontram-se em sincronia, com


as restantes pirâmides de alimentação, objetivando estas, princípios imutáveis de uma
alimentação saudável:

 O grupo dos cereais (primeiro grupo) pretende valorizar os cereais e


grãos integrais. Seis a onze porções;

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 O grupo dos vegetais que sugere variedade. Três a cinco porções, crus e
cozidos, distribuídos nas principais refeições, nas saladas, refogados ou
cozidos;
 As frutas, também deverão ser diversificadas, duas a quatro porções;
 O grupo dos óleos, bem estreito, mostra que não é necessário mais do
que 1 a 2 porções ao dia, com ressalva aos idosos de baixo peso. São os
óleos vegetais, insaturados;
 Grupo do leite e derivados. Três porções ao dia para contribuir para o
fornecimento de cálcio e vitamina D;
 As fontes de proteínas animais (carne, frango, peixe e ovos) e, ainda, as
leguminosas (feijões, grão de bico, soja, lentilha) representam o último
grupo. Nesta proposta são 2 a 3 porções ao dia.

Recomendações Nutricionais e Alimentares para Idosos:

 Alguns nutrientes têm funções


especiais no envelhecimento.
Em relação a macronutrientes
(hidratos de carbono, proteínas
e gorduras) as proporções são as
mesmas para indivíduos adultos
saudáveis.
Deve-se ingerir hidratos de carbono
integrais (arroz integral, pães integrais,
farelo de trigo, aveia, germe de trigo, farinha de linhaça), proteínas de alto valor
biológico (carnes, leite e derivados, frango, peixe e clara de ovos) e gorduras
polinsaturadas e monoinsaturadas (azeites, óleos vegetais, castanhas, nozes e
amêndoas);

 O cálcio previne a osteoporose, comum em idosos. Sabe-se que a absorção deste


mineral é reduzida no envelhecimento, portanto não podem faltar alimentos

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ricos neste mineral na alimentação diária, principalmente em mulheres na


menopausa para prevenir a desmineralização óssea. Deve-se tomar quatro
porções de alimentos do grupo do leite e derivados. Outras fontes de cálcio:
avelã, castanha, gema de ovo, couve, brócolos, entre outros;

 Deficiência de magnésio também pode ser um fator de risco para a osteoporose


e é comum em idosos por diminuição no consumo, absorção intestinal
diminuída, excreção urinária aumentada, além de estar relacionada com
patologias como a diabetes, frequente em idosos. Um alimento com alto teor de
magnésio é o grão-de-bico, cujo consumo deve ser incentivado. Outros
alimentos: batata, beringela, carne de galinha, espinafres, soja, lentilhas, milho,
pão de trigo integral;

 A Vitamina D também está envolvida no metabolismo do cálcio e, portanto, na


prevenção da osteoporose. Fontes alimentares: gema de ovo e fígado. A luz solar
é o principal fator para a pele produzir vitamina D, apesar desta produção estar
diminuída na velhice;

 O fósforo é um mineral essencial das células


e dificilmente há défice, pois muitos
alimentos possuem fósforo na sua
composição, bastando, para tanto,
reforçar sempre a necessidade de
variar os alimentos entre os grupos
alimentares. Fontes Alimentares: feijão
preto, farinha de soja, ervilha, aveia, nozes;

 Excessos de cafeína, sal e carnes podem aumentar


a excreção urinária de cálcio, contribuindo para osteoporose;

 A anemia pode ocorrer no envelhecimento, principalmente por perdas de


sangue gastrointestinal, devido a doenças como: úlceras ou cancro ou uso de
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múltiplos medicamentos. Alimentos ricos em ferro: semente de abóbora, flocos


de aveia, beterraba, brócolos, farinha de soja, feijão branco e preto, carne
vermelha.

 Deve-se consumir vegetais amarelos e laranjas de forma a garantir o


fornecimento de betacaroteno, evitando assim problemas na visão,
suscetibilidade a infeções e problemas de pele;

 Respeito às limitações dos idosos: respeito à tolerância de temperatura, às


condições de cozedura (preferencialmente muito bem cozidos para facilitar a
digestão), ao volume da alimentação oferecida. Os idosos em geral não toleram
grandes volumes de comida, por isso sugere-se várias refeições ao dia (6 ou mais)
em menores quantidades;

 Oriente o idoso para o consumo de água ao longo do dia.

Cuidados a ter na Alimentação do Idoso:


Na sua composição, a alimentação dos idosos deve ser cuidada, uma vez que tem
um impacto importante sobre a sua saúde e o seu sentimento de bem-estar;
Deve existir uma ementa com uma oferta variada por refeição, concebida com o
apoio de um nutricionista;
A comida deve ser cozinhada e apresentada à temperatura adequada e de
acordo com os princípios da nutrição;
O idoso deve alimentar-se de 4 a 6 vezes por dia, incluir alimentos de todos os
grupos (lípidos ou gorduras, proteínas, hidratos, fibras, vitaminas e sais minerais)
e os estes devem ser nutritivos, saborosos e agradáveis de comer;
A água é importante para a manutenção das funções normais do organismo. A
quantidade adequada é, no mínimo, 8 copos de água por dia;
As fibras são muito importantes na alimentação para a terceira idade, pois
asseguram um bom funcionamento intestinal, além de auxiliarem na prevenção
e tratamento de doenças como o cancro do intestino grosso e no controlo do
colesterol alto. Os alimentos ricos em fibras também diminuem a sensação de
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fome. As fibras são encontradas nos vegetais, frutas (com casca), cereais
integrais, pão integral, etc;
As gorduras ditas saturadas devem ser evitadas. Isto é, não devem ser
consumidos: carnes gordas, leites integrais, queijos, manteiga, doces e fritos. Por
outro lado, os óleos de origem vegetal, tais como, o azeite, que são gorduras
insaturadas, devem ser ingeridos moderadamente;
Os alimentos devem ser bem mastigados, pois facilita a sua digestão e aumenta
o aproveitamento dos nutrientes;
O idoso deve ter uma dieta rica em cálcio, de forma a prevenir doenças, como a
osteoporose. Este pode ser encontrado, principalmente, no leite e nos seus
derivados (queijo, iogurte), feijão, soja, vegetais verdes escuros, beterraba,
nabo. A recomendação diária de cálcio é de 800 mg.

Alimentação no Idoso Institucionalizado


Alguns idosos podem necessitar de ajuda para comer e beber. Isto acontece,
nomeadamente, porque:
Não têm autonomia física para se alimentarem;
Estão confusos e esquecem-se de como e quando comer e beber;
Estão tristes ou deprimidos;
Têm problemas dentários ou de boca;
Estão doentes ou a tomar medicação, o que lhes reduz o apetite ou lhes altera o
paladar.

Quando se ajuda o idoso a alimentar-se, deve-se perguntar-lhe que tipo de ajuda


necessita ou deseja. Deve ser ele a guiar-nos e nunca o oposto.
A alimentação deve ser dada a uma velocidade adequada, garantindo sempre que
a pessoa está confortável e que se sente tratado como um adulto.
O momento da refeição deve ser agradável para todos, devendo evitar-se tudo o
que possa levar o residente a sentir-se diminuído na sua dignidade.
Deve ser sempre disponibilizado na ementa um prato de dieta. No entanto, as dietas
específicas, sob prescrição médica, devem ser conhecidas pela equipa da cozinha e
devidamente respeitadas;

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As bebidas alcoólicas, em especial o vinho, têm no nosso país uma forte tradição
cultural. Não será raro que os residentes o solicitem para acompanhar uma refeição. A
ingestão de bebidas alcoólicas deve ser sempre moderada e deverão ser respeitadas as
prescrições médicas de cada pessoa.
A estrutura residencial deve garantir que o momento da refeição é um espaço
relacional. Como tal, é imperativo ter colaboradores em número suficiente para permitir
que cada residente tenha um acompanhamento adequado. A escala deve prever turnos
ligeiramente mais longos do que o tempo real de refeição, para colmatar dias de maior
dificuldade ou demora e evitar que os colaboradores, à hora de sair, alimentem os
residentes à pressa e sem o cuidado necessário, ou sejam prejudicados no seu horário.

Como auxiliar para alimentar de forma adequada


Posicionar a pessoa idosa adequadamente: sentada, com os pés apoiados no
chão; quando houver engasgos, baixar a cabeça levemente em direção ao peito;
Nunca oferecer o alimento na posição horizontal ou mal sentada, sugere-se
elevar o tronco e/ou usar rolos de toalhas ou almofadas para apoiar a cabeça;
A higiene oral deve ser realizada sempre, após a ingestão de alimentos;
Também quando houver saliva em excesso, é muito importante limpar a
cavidade oral, evitando que pequenos resíduos de alimentos possam ser
aspirados;
Observar o ambiente da refeição que deve ser longe de outros estímulos, sem
distrações;
Algumas pessoas idosas são mais lentas e outras mais rápidas. Se o ritmo não
atrapalhar na deglutição, deve ser respeitado. Porém, é importante observar se
a lentidão não faz com que parte do alimento seja esquecida na boca ou se a
rapidez não faz com que o alimento seja mal mastigado;
O uso de utensílios adequados facilita a boa alimentação; caso a pessoa idosa
degluta melhor com pequenas quantidades, deve-se oferecer-lhe uma colher
menor;
O volume, sabor e temperatura devem estar adequados para facilitar a
deglutição.

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O que fazer para ajudar durante as refeições


Auxiliar com ordens verbais durante as refeições;
Evitar dupla consistência (sopa com muitos pedaços, pois pessoas idosas com
dificuldades cognitivas podem se confundir);
Evitar que a pessoa idosa se deite logo após se alimentar, devendo permanecer
sentada, pelo menos, durante 30 minutos;
Quando as orientações acima não são suficientes e a alimentação deixa de ser
segura, é indicada a introdução da sonda nasoenteral, como complemento da
alimentação ou como única fonte alimentar.

4. Princípios Gerais da Confeção

Dietética

A saúde é conseguida, em grande parte, através de


hábitos saudáveis, nomeadamente com a prática de uma
alimentação equilibrada e segura.

A Dietética estuda o efeito da alimentação e dos nutrientes no organismo e o modo


como os alimentos podem ser utilizados para promover a saúde, prevenir e tratar a
doença.

Dietética: É a parte da ciência da nutrição que se


ocupa da prescrição racional e científica da dieta,
para todo e qualquer ser humano.

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A Dietética é uma área de intervenção interdisciplinar cujo objetivo primordial


consiste na aplicação das ciências da nutrição e da dietética na prevenção e no
tratamento de doenças e na promoção e educação da saúde, a nível individual e
coletivo, assim como nas áreas da investigação, gestão e ensino.

Preparação de Alimentos

O espaço destinado à preparação dos alimentos deve ser dividido em três zonas:
uma para a preparação do pescado, outra para a preparação da carne e outra para os
produtos hortícolas.
Cada zona deve estar devidamente identificada e equipada com material
adequado a cada preparação.
Caso não seja possível a existência de três zonas distintas, por falta de espaço, a
preparação dos diferentes tipos de alimentos deverá ser efetuada em diferentes
momentos, desinfetando sempre o local depois de cada preparação.
As zonas de preparação devem ser limpas e desinfetadas imediatamente após a
conclusão de cada tarefa, sendo importante ter em consideração os seguintes aspetos:
Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene
pessoal, lavando as mãos no espaço destinado para o efeito, antes de iniciar cada
tarefa;
Todos os equipamentos, bancadas e utensílios devem ser cuidadosamente
lavados e desinfetados antes da preparação;
Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e confecionados, ou
alimentos na proximidade de resíduos ou objetos sujos, de forma a evitar a
contaminação cruzada;
Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte contate simultaneamente
com alimentos crus e confecionados, e com alimentos de origem animal e
vegetal;

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Os alimentos deverão permanecer na zona de preparação (4ºC e 63ºC) o menor


tempo possível para o efeito, tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem
interrupções. Devem ser colocados na câmara de refrigeração, devidamente
acondicionados, após a sua preparação e até à sua confeção;
Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo lavados
e desinfetados assim que esteja terminada.

Características organoléticas das matérias-primas

Matérias-primas Caraterísticas

Carne bovina, ovina, suína • Consistência firme e seca;


e caprina • Cor vermelha;
• Cheiro agradável;
• Sem parasitas visíveis.
• Limpas, sem penas;
Aves • Abertas ao meio, se inteiras;
• Evisceradas;
• Sem manchas;
• Sem sinais de fraturas ou amputações.
• Olhos cristalinos, convexos, pupila
negra e brilhante;
• Guelras de cor vermelha e brilhante;
• Pigmentação viva e brilhante;
• Muco transparente;
Pescado • Corpo rígido;
• Barbatanas intactas sem traumatismos
e parede abdominal rígida;
• Cheiro a maresia ou neutro.
• Pele brilhante e aderente;

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• Carne firme, branca ou rosada;


Chocos, lulas, polvos • Tentáculos resistentes ao puxar ou
esticar;
• Olhos salientes e brilhantes;
• Cheiro a maresia.
• Cheiro a maresia;
Bivalves (amêijoa, vieira, • Quando em água, devem abrir todas;
• Quando verificar existência de proibição
ostra, navalha, mexilhão,
de “apanha”, não se deve comprar;
berbigão, etc.) • Os bivalves devem ser sempre
adquiridos embalados e com etiqueta de
salubridade.
• Rijo e sem se desfazer;
• Descabeçado, eviscerado, escamado e
seco;
Bacalhau
• Coloração branco-amarelado uniforme;
• Sem manchas rosa-avermelhadas ou
cinzentas;
• Sem bolores.
• Sem folhas velhas;
• Sem raízes podres;
• Sem muita terra;
Produtos hortofrutícolas
• Secos ou com pouca humidade;
• Grau de maturação e coloração
semelhante;
• Isentos de insetos ou parasitas, bem
como danos, por estes provocados;
• Tomates e batatas (não devem estar
verdes).
• Casca íntegra e limpa;
Ovos • Sem sinais de condensação;
• Sem sinais de fezes.
• As embalagens devem vir limpas e
intactas;
• Latas ou pacotes não opados,
Produtos de mercearia
amolgados e enferrujados;
• Rotulagem bem percetível;
• Sem sinais da presença de parasitas.

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Processo de Descongelação

A correta descongelação dos alimentos é


muito importante na higiene e segurança
alimentar:
Os alimentos devem ser colocados a
descongelar com a devida antecedência,
no máximo 72 horas, em ambiente
refrigerado (temperatura entre 1 e 4ªC);
Depois de totalmente descongelados, os
produtos têm que ser consumidos no prazo de 24 horas, devendo, durante esse
período de tempo, ser conservados na câmara de refrigeração. Existem, no
entanto, alguns alimentos de pequena dimensão, que podem ser retirados da
câmara de conservação de congelados diretamente para a confeção, sem
descongelação prévia. É o caso de legumes, batata pré-frita, rissóis, pastéis de
bacalhau e mariscos;
Deve-se evitar que o alimento, durante e após a fase de descongelação, entre
em contacto com o suco de descongelação, devendo-se por isso colocá-lo em
grelhas de plástico ou inox, ou em tabuleiros adequados que permitam que os
sucos escorram;
Todos os alimentos em descongelação devem estar cobertos com a própria
tampa do recipiente, com película aderente ou com um saco de plástico
transparente e, devem ser devidamente acondicionados nas prateleiras
inferiores das câmaras de refrigeração;
Também se pode realizar a descongelação em micro-ondas, se o alimento for
confecionado imediatamente a seguir;
A descongelação do pescado e da carne deve ser realizada em câmaras de
refrigeração separadas. Se tal não for possível, os produtos devem estar
cobertos, de forma a evitar contaminações cruzadas e mistura de odores;
Todos os recipientes e utensílios utilizados no processo de descongelação devem
ser limpos e desinfetados o mais rapidamente possível;

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Produtos que tenham sido descongelados nunca podem ser congelados outra
vez.

Confeção de Alimentos
Confeção a quente
A confeção é a última hipótese de destruição dos microrganismos que possam
estar presentes nos alimentos. Para assegurar a sua destruição durante o processo de
confeção (a quente) do alimento, a temperatura deve ser superior a 75ºC.
Na confeção de alimentos de origem animal, deve evitar-se a confeção de peças
de carne inteiras com peso superior a 2,5kg, devido à dificuldade de se atingir aquela
temperatura no interior da peça.
Deve-se ter em consideração, que destruição microbiana não depende somente
da temperatura mas também do tempo a que o alimento se encontra submetido a essa
temperatura e da sua contaminação inicial.
Na tabela seguinte são apresentadas as temperaturas mínimas de segurança e o
tempo de permanência nessa temperatura, durante a confeção dos diferentes tipos de
alimentos.

PRODUTO TEMPERATURA TEMPO


INTERNA
Carne recheada, massas 74ºC 15 segundos
e recheios que
contenham carne, aves
ou peixe.
Aves (frango, peru, pato, 74ºC 15 segundos
ganso, etc.).

Porco, bacon, salsicha 63ºC 15 segundos


fresca.
Carne moída ou desfiada 68ºC 15 segundos
incluindo hambúrgueres,
peixe desfiado e salsicha.

Carne assada de porco e 63ºC 4 minutos


vaca.

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Bife de vaca, carneiro, 63ºC 15 segundos


vitela e veado.
Peixe e marisco. 63ºC 15 segundos
60ºC 15 segundos
Vegetais a servir quentes
Alimentos pré- 74ºC 15 segundos
cozinhados.

O processo de confeção deve ocorrer sem interrupções, devendo-se ter o


cuidado de reduzir ao mínimo imprescindível toda a manipulação de um produto após
a sua confeção a quente.
Na preparação de pratos, molhos ou sobremesas que não sofrem um
processamento térmico ou com processamento térmico ligeiro, nunca devem ser
utilizados ovos crus ou mal cozinhados, devido aos riscos que apresentam para a saúde.
Para este tipo de confeções dever-se-á recorrer ao uso de ovo pasteurizado, que
pode existir sob a forma de ovo inteiro, só gema ou só clara.
Os ovos crus ou mal cozinhados não devem ser utilizados devido à presença de
uma bactéria, a salmonela, que pode provocar intoxicações alimentares. Por isso, os
ovos devem ser sempre sujeitos a um intervalo de tempo/temperatura de confeção que
permita eliminar esta bactéria.
Os ovos possuem um período de conservação de duas a três semanas, devendo
ser mantidos na embalagem de modo a controlar e respeitar o prazo de validade. Para
sua conservação, as seguintes regras devem ser cumpridas:
 Colocar os ovos em local fresco, seco e abrigado da luz;
 Colocar os ovos com a extremidade mais estreita para baixo;
 Armazenar os ovos longe dos alimentos de cheiro intenso (peixe, queijo, etc.);
 Caso a preparação culinária destinada não utilizar a clara ou a gema, estas
podem conservar-se no frigorífico durante 12 e 24 horas, respetivamente;
 O ovo cozido com casca deve ser consumido no prazo de 4 dias, e 2 dias se estiver
sem casca.

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Técnicas de Confeção e Preparação de Alimentos

Cozer: Cozer é modificar pelo calor o estado dos alimentos, tornando-os macios
e digeríveis. Para isso mergulham-se em líquidos abundantes, tais como: água,
vinho ou gordura e levam-se ao lume até atingirem a textura desejada. Os
alimentos perdem nutrientes.

Fritar: Cozer um alimento em gordura e a uma temperatura elevada. Utiliza-se


um recipiente largo e baixo (frigideira). Pode-se fritar em óleo, azeite, manteiga,
ou banha. Com óleo podem-se fritar batatas, peixe e carne. Este método deve
ser evitado. Deve-se retirar o excesso de água dos alimentos antes de fritar, o
que diminui o tempo de fritura e, em consequência, a quantidade de gordura
retida pelo alimento. Os alimentos a fritar não devem ser demasiado finos. Não
se deve reutilizar demasiadas vezes o banho de fritura.

Grelhar: Confecionar um alimento sobre as brasas numa grelha ou numa chapa


a alta temperatura. Devem ser manuseados com um garfo comprido de pontas
ou com uma pinça e nunca com os dedos para evitar que as pessoas se queimem.
As chapas ou grelhas devem estar muito quentes para que os alimentos ganhem
cor por fora mas não percam o seu suco interior. Se a chapa ou a grelha não
estiverem nestas condições os alimentos podem ficar agarrados ou só cozerem
sem que grelhem. O tempero essencial é o sal. Método que permite que a
gordura de constituição seja libertada do alimento. As partes carbonizadas
devem ser rejeitadas.

Guisar: Cozinhar um alimento num refogado, juntando água ou caldo de


legumes, peixe ou carne, dependendo do alimento que se quiser guisar. Os
guisados mais usuais da cozinha portuguesa são os de carne (ex: carne à

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jardineira). Com este método consegue-se ingerir várias vitaminas e minerais


que por arrasto saem dos alimentos e passam para o estado líquido.

Estufar: Cozinhar um alimento em peça (carnes), em lume brando no seu próprio


suco, no suco dos vegetais que lhe são adicionados e em gordura. O recipiente
deverá estar tapado enquanto os alimentos estufam. O estufar distingue-se do
guisar porque não é precedido de refogado. Os alimentos colocam-se em cru e
ficam lentamente a cozinhar. Com este método consegue-se ingerir várias
vitaminas e minerais que por arrasto saem dos alimentos e passam para o estado
líquido.

Manutenção da Temperatura

A temperatura ótima de multiplicação dos microrganismos responsáveis pelos


problemas de saúde no homem situa-se nos 36-37ºC. Qualquer valor acima ou abaixo
desta gama de temperaturas afeta o crescimento dos microrganismos mas não impede
o seu desenvolvimento.
Embora este seja mais lento, o desenvolvimento dos microrganismos dá-se entre
os 3ºC e os 65ºC, sendo este intervalo designado "zona de perigo".
Assim, é importante que as temperaturas de conservação se mantenham fora
desta zona, mantendo-se os alimentos na zona fria (<3ºC) ou na zona quente (>65ºC).

Manutenção a Frio
Os pratos confecionados mantidos em frio, até ao momento do seu consumo ou
da sua regeneração, devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4ºC. Para o
controlo do tempo de conservação é necessário que as comidas sejam etiquetadas com
a data da sua elaboração.
Para evitar as contaminações cruzadas, as comidas devem ser tapadas até ao
momento em que se proceda à sua regeneração e/ou serviço.
A manutenção de alimentos confecionados no frio não poderá perdurar por
muito tempo. Isto porque o frio não destrói os microrganismos, apenas retarda o seu
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crescimento. Assim os pratos confecionados a serem consumidos em quente, devem ser


mantidos no máximo 5 dias em refrigeração, sendo aconselhável não superar os 3 dias.
Os pratos que incorporem ovo, nunca devem ser mantidos mais de 24 horas, a
uma temperatura máxima de 8ºC.

Manutenção a Quente
Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos acima dos 65ºC, até ao
momento do seu consumo.
Devem ser conservados em mesas, armários ou banhos quentes, a temperaturas
de 80-90ºC, para que a temperatura interior seja superior a 65ºC.

Arrefecimento

O arrefecimento dos alimentos confecionados deve ocorrer o mais rapidamente


possível, de modo a manter uma boa qualidade física e microbiológica dos alimentos.
Após a sua confeção os alimentos devem ser arrefecidos, em menos de 2 horas,
até aos 10ºC, sendo posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores
a 4ºC.
O uso de células de arrefecimento rápido é recomendado. Este é um tipo de
equipamento concebido especialmente para arrefecer alimentos, elaborados a quente,
de forma rápida.
Caso estas não existam, o arrefecimento deverá ser efetuado colocando o
recipiente com o alimento num banho de água fria, introduzindo-o posteriormente na
câmara de refrigeração.
Nunca se devem deixar arrefecer os alimentos à temperatura ambiente, durante
um longo período de tempo, pois esta prática coloca os alimentos na “zona de perigo”.

Reaquecimento

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O reaquecimento é o processo em que um alimento confecionado a quente e


mantido durante um determinado tempo em refrigeração, volta a sofrer um tratamento
térmico antes de ser servido.
A temperatura de reaquecimento (ou regeneração) deve atingir os 75ºC em pelo
menos 2 horas. Qualquer alimento reaquecido não pode ser refrigerado outra vez.
Óleos de Fritura
Durante a confeção de alimentos, deve-se ter em conta a possibilidade de
poderem ocorrer contaminações químicas por via do próprio processo de confeção. É o
caso da degradação dos óleos alimentares no decurso dos processos de fritura.
O aquecimento prolongado a altas temperaturas, com a presença de água e
oxigénio contidos nos alimentos, provoca a oxidação do óleo de fritura originando
compostos químicos tóxicos.
Existem algumas boas práticas que, se estabelecidas, permitem alargar a
durabilidade dos óleos, nomeadamente:
O uso de óleos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas;
A implementação de uma prática de substituição de óleo, adequada e
previamente validada, sendo totalmente proibida a junção de óleo novo com
óleo usado ou dois tipos de óleo distintos;
O não aquecimento do óleo a temperaturas superiores a 180ºC;
A filtração do óleo após cada utilização e após arrefecimento, de forma a
remover as partículas sólidas;
Não ultrapassar o número de frituras que um óleo pode suportar;
Proteger o óleo nas fritadeiras do contacto com o ar e da luz;
Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras após cada utilização.

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Distribuição dos Alimentos

Após a confeção, os diversos


alimentos que compõem as ementas são
empratados. Nesta etapa deve-se respeitar
todas as regras de higiene pessoal, nunca
tocando nos alimentos diretamente com as
mãos, mas usando sempre pinças, colheres
ou espátulas adequadas para o efeito.
Os alimentos devem estar disponíveis
em equipamentos protegidos (com tampa,
porta, prateleira, etc.), de modo a impedir a queda sobre os alimentos, de gotículas
respiratórias, cabelos, objetos, pó, etc.

5. Nutrição em Situações Especiais

Desidratação

A desidratação é uma condição especial de


nutrição definida pela diminuição da
quantidade total de água no corpo humano.
Ocorre quando a eliminação da água no corpo é
superior à ingerida, mas esta perda também é
acompanhada pela perda de sais minerais e
orgânicos.

Assim, diante da perda de líquido natural do


corpo ou organismo produz-se o fenómeno da desidratação. Esta apresenta algumas

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consequências: fadiga, cansaço, falta de atenção e concentração, mau humor,


irritabilidade, cor da pele avermelhada, entre outros.

A desidratação resulta da eliminação de água e sais minerais do organismo e


acontece quando o balanço hídrico é negativo, ou seja, quando as perdas de água não
são repostas.
Pessoas desidratadas apresentam um volume de sangue menor do que o normal, o
que força o coração a aumentar o ritmo dos seus batimentos cardíacos, quadro
chamado pelos médicos de taquicardia. A pele torna-se áspera; os olhos podem ficar
fundos; Prejudica o funcionamento dos rins.
Pode-se dizer que existe uma tendência natural para a desidratação na medida em
que os rins têm que, continuamente e mesmo numa pessoa desidratada excretar uma
quantidade mínima de urina
(idealmente cerca de 100 ml /hora),
de modo a haver eliminação das
substâncias tóxicas do organismo.

Por outro lado, estamos


continuamente a libertar água pela pele e pela respiração.

Causas da Desidratação:

Baixa ingestão de líquidos (principalmente a água, que participa da maior parte


dos processos vitais em nosso organismo);
Perda excessiva de líquidos corporais, como por: Vómitos; Diarreia;
Produção excessiva de urina (poliúria);
Sudorese excessiva; Exposição prolongada à luz solar.

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A desidratação é uma doença grave, em


especial nos idosos. Sendo assim, com a
chegada do verão é preciso ficar atento a
esta população. O calor faz com que o corpo
crie mecanismos de troca térmica entre a
pele e o ar, mas a partir de uma certa
temperatura (em torno dos 25°C) o corpo
começa a transpirar e, consequentemente a
perder mais água.
A falta de ventilação, a alta humidade do ar e o vestuário inadequado são algumas
das causas que podem levar à transpiração.

A desidratação estimula os centros de sede do cérebro e o indivíduo começa a beber


mais líquidos, mas se o consumo não conseguir compensar a água que se perde, a
desidratação agrava-se, a transpiração diminui e produz-se menor quantidade de urina.
Assim, os sinais e sintomas da desidratação dividem-se em: precoces e tardios.
Sintomas Precoces: Boca e lábios secos, a elasticidade da pele diminui, a
diminuição da produção de urina (oligúria) e os tecidos corporais começam a
secar;
Sintomas Tardios: Taquicardia, hipotensão postural (queda súbita da pressão
sanguínea na posição ereta), pulso fraco, confusão mental, por vezes sonolência,
febre e no limite da sua gravidade coma. Com perda de 15% do peso corporal, a
desidratação pode mesmo provocar a morte.

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No tratamento da desidratação é fundamental determinar a causa da sua


origem. Existem vários problemas de saúde
associados à sua origem. Entre eles, as perdas
gastrointestinais (Diarreia e vómitos), as
perdas geniturinárias (Poliúria – aumento de
volume urinário, Diabetes, Doença de Addison
(hipocortisolismo), uso de diuréticos
(utilizados na hipertensão arterial,
insuficiência renal, insuficiência cardíaca e cirrose hepática)), perdas epidérmicas
(Sudorese abundante e queimaduras) e ainda a febre.
O tratamento propriamente dito depende não só da gravidade da desidratação
como também das suas causas. Assim, no caso de desidratação leve beber água natural
pode ser suficiente. Contudo, quando já houve uma perda, deve-se também repor a
quantidade de sal (sódio). Existem bebidas, chamadas de isotónicas para repor os sais.
Se a queda da pressão arterial causar um estado de choque, administram-se por via
endovenosa soluções com cloreto de sódio. E nuca é demais reforçar, deve-se sempre
tratar a causa de base da desidratação. Por exemplo, no caso da diarreia, além de ingerir
líquidos, deve-se utilizar medicação para a tratar. Quando os rins estão a excretar muita
urina (como no caso da Diabetes) deve fazer-se um tratamento com a hormona
antidiurética.

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A hidratação é o único meio pelo qual


se combate a desidratação e, pelo menos, nos
casos comuns, pode ser realizado a partir da
simples ingestão de líquidos. Os casos de
desidratação grave ou profunda requerem,
além de líquidos, a entrada de diferentes
nutrientes que se perdem ao mesmo tempo
em que se perde água. É grande a variedade de bebidas criadas especialmente para
permitir a hidratação de pessoas que realizam exercício ou atividade física.

A hidratação adequada permite ao organismo funcionar melhor, pois o líquido


age como parte do alimento que se necessita para gerar energia e assim poder
sobreviver. Ao mesmo tempo, um processo de hidratação que envolve a ingestão de
dois ou três litros de líquido por dia é considerado como um dos melhores e mais
efetivos métodos que colaboram com a perda de peso e a purificação do organismo.

Desnutrição

A desnutrição refere-se à ingestão ou absorção


inadequada de nutrientes necessários para satisfazer as
necessidades energéticas e de crescimento do organismo.

Geralmente, a desnutrição afeta indivíduos com dificuldades económicas ou


habitantes de países/ continentes pouco desenvolvidos, como a África, provocando, em
especial, a desnutrição infantil.

A desnutrição pode levar ao surgimento de doenças, como anemia, na falta de ferro,


hipotireoidismo, na deficiência de iodo ou xeroftalmia ou na redução de vitamina A, por
exemplo.

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Sintomas de Desnutrição:

 Perda de peso corporal;


 Diarreia frequente;
 Cansaço excessivo;
 Dificuldade de concentração;
 Falta de apetite;
 Diminuição da temperatura corporal;
 Apatia ou irritabilidade;
 Inchaços generalizados.

Nos casos mais graves de desnutrição pode acontecer o enfraquecimento do sistema


imunitário, resultando em infeções frequentes.

Tratamento para a Desnutrição

O tratamento para a desnutrição é feito com o aumento gradual da quantidade


de calorias ingeridas, evitando alterações intestinais,
como a diarreia. Consequentemente deverão ser feitas
entre 6 a 12 refeições por dia com pouca quantidade de
alimentos.

Com o avanço do tratamento, o número de


refeições é diminuído, enquanto as quantidades de
comida a cada refeição são aumentadas, conforme a
adaptação do paciente. Porém, quando o indivíduo não
consegue ingerir alimentos sólidos podem ser utilizadas
dietas ou suplementos líquidos para garantir os nutrientes necessários.

Nos casos mais graves, pode ser necessário internamento hospitalar para que o
paciente seja alimentado com nutrientes diretamente na veia ou através de sonda
gástrica.

Causas da Desnutrição

 Falta de acesso a alimentos;

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 Problemas no metabolismo ou absorção de nutrientes, como diarreia, anorexia


ou diabetes;
 Uso de remédios que diminuam a absorção de nutrientes, como a quimioterapia;
 Situações que aumentem a necessidade de nutrientes, como febre alta ou
queimaduras.

Consequências da Desnutrição

 Emagrecimento;
 Problemas cardíacos;
 Anemia;
 Mau funcionamento intestinal;
 Aumento da quantidade de bactérias no estômago que podem causar cancro;
 Baixa imunidade, o que facilita a entrada de microrganismos e favorece a
instalação de doenças;
 Dificuldade na cicatrização das feridas;
 Atraso no desenvolvimento corporal e intelectual nas crianças;
 Atrofia muscular;
 Acumulação de líquidos, especialmente no rosto e no abdómen;
 Pele, cabelos e unhas frágeis;
 Rugas ficam mais visíveis.

Todas estas consequências podem ser tratadas. Mas as crianças ou adultos


desnutridos, que sofreram de anorexia, por exemplo, poderão apresentar problemas de
saúde irreversíveis como baixa estatura ou baixo desenvolvimento intelectual e até
mesmo esterilidade e problemas hormonais.

Grupos de Risco para desenvolver Desnutrição:

 Bebés e crianças;
 Adolescentes;
 Mulheres grávidas ou em período de amamentação;
 Idosos;

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 Indivíduos com doença crónica do sistema gastrointestinal, do fígado ou dos rins;


 Indivíduos que perderam 10 a 15% do peso corpóreo em menos de 4 semanas;
 Indivíduos que se submetem a dietas agressivas durante um período
prolongado;
 Vegetarianos;
 Indivíduos com dependência ao álcool ou a drogas que não se alimentam
adequadamente;
 Indivíduos com VIH;
 Indivíduos que utilizam medicamentos que interferem no apetite, na absorção
ou na excreção de nutrientes;
 Indivíduos com anorexia nervosa;
 Indivíduos com febre prolongada;
 Indivíduos com hipertireoidismo;
 Indivíduos com queimaduras;
 Indivíduos com cancro.

Carência Proteica

A mais importante causa de insuficiência proteica


reside na privação da ingestão de alimentos em
quantidade suficiente, independentemente da sua
origem ser animal ou vegetal.
Já têm sido apontados casos de desnutrição proteica,
onde imagens de seres humanos exageradamente desnutridos – de países que
atravessam graves crises económicas, epidémicas ou bélicas – e o facto é que as
carências que sabemos ali existirem são gerais: vitamínicas, mineralógicas e calóricas.

Regras a adotar: Uma ingestão de alimentos em suficiente quantidade impedirá a


ocorrência de carências proteicas e quando a ingestão de alimentos é insuficiente, as
carências que se observarão não serão apenas de proteínas.

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Na prevenção deste tipo de carência, deve-se evitar o consumo generalizado de


açúcar refinado (branco) e de álcool, que parece aumentar cada vez mais e que
determina a ocorrência de deficiências proteicas. Apesar destes produtos serem
potenciais fornecedores de calorias, não contêm proteínas e obrigam a um desgaste
orgânico em troca de praticamente "zero" de características nutricionais, quer sejam
elas vitamínicas, minerais ou lipídicas.

Carência Vitamínica

As carências de vitaminas, ou hipovitaminose, são uma exceção quando se segue


uma alimentação completa, variada e equilibrada. Tendo presente essencialmente que
o organismo conta com reservas de muitas delas para preservar as suas necessidades
durante semanas ou meses.
Quando a taxa de vitaminas é inferior às necessidades orgânicas durante um
prolongado período de tempo, as reservas esgotam-se e podem surgir perturbações
relacionadas com a atividade específica de cada vitamina.
Isto pode ocorrer mediante uma ingestão alimentar insuficiente ou, então, devido a
um problema que dificulte a assimilação e o aproveitamento das vitaminas.
A carência vitamínica pode ser provocada por:
Uma alimentação invariável, baseada em poucos alimentos;
Exclusão da dieta de algum grupo de alimentos (regimes vegetarianos);
Circunstâncias que necessitam de uma taxa vitamínica mais elevada (gravidez,
aleitamento ou primeira infância);
Consequência de perturbações orgânicas, que impedem uma absorção intestinal
adequada das vitaminas ou do seu posterior metabolismo;
Ingestão de medicamentos ou produtos tóxicos que interfiram no metabolismo
das vitaminas.

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Imobilização

A ocorrência de lesões, que deixam um


indivíduo imobilizado, é algo a que qualquer pessoa
está sujeita.
No tratamento das mesmas há um conjunto de terapêuticas envolvidas, onde se
inclui a terapêutica nutricional, com o objetivo de recuperar a funcionalidade dos
tecidos afetados no mais curto espaço de tempo possível.
Existem algumas estratégias nutricionais a adotar durante a recuperação de uma
lesão.

Valor Energético: No período de imobilização, o primeiro pensamento apontaria


para uma redução substancial da ingestão energética de forma a evitar um
excessivo ganho de massa gorda. Porém, é preciso ter em conta o custo
energético dos processos inflamatórios e de cicatrização. Assim, apesar das
necessidades energéticas serem inferiores, estas talvez não devam ser tão baixas
como inicialmente se poderiam pensar.

Proteínas: Uma ingestão proteica insuficiente poderá comprometer os


processos de cicatrização resultantes da lesão, no momento em que a pessoa se
encontra imobilizada.

Leucina: Uma alternativa para ultrapassar a resistência ao estímulo anabólico


poderá passar pela quantidade de leucina ingerida, isto porque a leucina é um
aminoácido essencial que tem propriedades anabólicas. Para tal é sugerida a
incorporação na dieta alimentar de proteínas ricas neste aminoácido ou a
própria suplementação em leucina ou num derivado da leucina, o HMB (b-
hidroxi-b-metilbutirato).

Ómega-3: Os ácidos gordos ómega-3 estão associados a processos anti-


inflamatórios podendo a sua suplementação ser considerada útil em fases
iniciais da imobilização.

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Infeções

Os dados clínicos e epidemiológicos indicam


que uma má nutrição predispõe à infeção. O
recíproco de que a infeção pode levar à desnutrição
também é verdadeiro.
A proteção contra infeções é reforçada por
uma boa nutrição.
A defesa do hospedeiro contra a
infeção depende do estado imunológico
específico e de fatores não-específicos de
resistência.
O sistema imunológico consiste nas
células B humoral (derivadas da medula
óssea) e células T (derivada do timos),
defesa das células. As células B são
responsáveis pela produção de imunoglobulinas com funções identificadas e pela
produção de anticorpos. Por outro lado, a célula T é responsável pela imunidade
mediada por células tais como o retardamento da hipersensibilidade, rejeição de
enxertos e cito toxicidade.
As células T e B e os seus produtos paralelos com os macrófagos, sistema
complementar, estão envolvidos na proteção contra a infeção. O mecanismo de ação
desses sistemas envolve enzimas que são proteínas.
Estes recetores envolvem elementos, tais como o zinco e o ferro e sais minerais,
tais como o magnésio e o cálcio. Também será necessário energia a partir de hidratos
de carbono e gordura. Estes têm de ser fornecidos a partir de nutrientes, em quantidade
e qualidade suficiente para garantir que o sistema de defesa é ótimo, caso contrário, a
vulnerabilidade à infeção é alta.
A infeção, ao contrário, não importa o quão leve seja, pode antecipar a
desnutrição. Ela leva à perda de apetite, aumentando a taxa do metabolismo.

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Estados Terminais

A redução do apetite nos doentes


terminais é bastante frequente, e estima-
se que a sua frequência seja entre 65% a
85%. Considera-se que o apetite e a
ingestão alimentar são fatores
importantes para uma boa qualidade de
vida dos doentes. Neste sentido, a
alimentação deve ser orientada após a avaliação do estado nutricional e das condições
clínicas do doente.

Em doentes terminais oncológicos,


a diminuição do suporte alimentar pode
ser influenciada por alterações do paladar,
alterações gastrointestinais, alterações no
metabolismo, e os efeitos intrínsecos do
tumor. Adicionalmente, fatores
psicológicos como a depressão e a
ansiedade podem mudar os hábitos
alimentares.

Dor, fadiga e náuseas também podem diminuir a vontade de comer. Vários


aspetos relacionados com o tumor podem levar a uma diminuição do aporte alimentar.
O paladar altera-se em resultado do tumor ou em resultado dos vários tratamentos, tais
como quimioterapia ou radioterapia.

Estas alterações do paladar por sua vez diminuem a produção de enzimas


digestivas, o que provoca um aumento do tempo de digestão. Assim é importante que
sejam oferecidos os alimentos preferidos do doente, em pequenas quantidades, e em
intervalos regulares, incentivando a realização das refeições junto dos familiares.

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Outro problema frequente no doente terminal é a xerostomia. Esta pode ser


definida como secura da boca, também conhecida como boca seca, decorrente da falta
de saliva. Existem várias causas possíveis para a sua manifestação, como a ingestão
insuficiente de líquidos, respiração oral
crónica, fumo excessivo, doenças
sistémicas e metabólicas, uso de
antidepressivos ou outros medicamentos,
lesão dos nervos que inervam as glândulas
salivares e deficiente higiene oral.

Em certas doenças crónicas, como a demência, insuficiência cardíaca terminal,


doença pulmonar obstrutiva crónica e insuficiência renal avançada, a perda de apetite
é um sintoma comum, com uma prevalência entre os 21 a 88%.

Em fases terminais de demência, os doentes perdem o interesse e a capacidade


de comer. Embora, numa primeira fase, eles consigam ingerir quantidades suficientes
de comida com ajuda, em fases mais avançadas tal não se verifica, uma vez que
apresentam dificuldades de mastigação e deglutição, havendo um aumento do risco de
aspiração de alimentos.

Os doentes com doenças crónicas avançadas podem necessitar de um suporte


calórico superior devido às alterações no seu metabolismo basal. Este metabolismo
pode estar aumentado pela infeção ou pela malignidade do tumor. A idade, o estado
nutricional, as hormonas e o trauma também podem influenciar o metabolismo. Ao
contrário das pessoas saudáveis, estes doentes não se conseguem adaptar à diminuição
do suporte alimentar e o metabolismo não desacelera. Os nutrientes envolvidos na
manutenção do sistema imunitário também se encontram diminuídos e como resultado
há um aumento do risco de infeção.

A inapetência e a perda de peso intensa são, muitas vezes, esperadas em doentes


terminais e podem, inclusive, ser indicativos de que o final de vida está próximo. A dieta
deve oferecer prioritariamente conforto, e não visar à reabilitação do estado funcional
do indivíduo.

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Nutrição X Cancro

A dieta é considerada um fator importante em 20 a 50% de todos os casos de


cancro, atuando ao lado de outros aspetos como a idade, a predisposição genética, os
hábitos vida e fatores ambientais (como a exposição ao sol e poluição). Algumas
pesquisas sugerem que pode ser possível evitar 35% dos casos de cancro apenas
alterando a dieta.

Alguns alimentos são funcionais para o organismo, funcionando como


antioxidantes e prevenindo vários tipos de doenças. Os antioxidantes são alimentos que
têm como propriedade doar radicais para algumas células/substâncias corporais,
ocasionando problemas de saúde.

Logo, a necessidade de uma alimentação equilibrada, com bastantes alimentos


de origem vegetal, como frutas, verduras, legumes e cereais integrais fazem-se
imprescindíveis para o combate destes radicais livres e assim consequentemente do
câncer.

Alguns antioxidantes: Vitamina C (frutas cítricas), Vitamina E (óleos vegetais,


grãos e nozes), Vitamina A (alimentos alaranjados, amarelos, vermelhos), Zinco (carnes,
lacticínios).

Devem ser evitadas as gorduras, pois também ajudam na proliferação de células


cancerígenas. Os fritos produzem uma substância chamada acroleína, que é
extremamente perigosa no desenvolvimento de vários tipos de cancros.

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6. Nutrição em Determinadas Doenças

Diabetes

A Diabetes corresponde a uma


alteração metabólica, crónica e degenerativa,
caraterizada pela insuficiência relativa ou
absoluta de insulina.

Esta representa um grupo de doenças


metabólicas caracterizadas por híper/hipo
glicemia e associadas a complicações, disfunções e insuficiência de vários órgãos,
especialmente olhos, rins, nervos, cérebro, coração e vasos sanguíneos.

Pode resultar de defeitos de secreção e/ou ação da insulina envolvendo


processos específicos, como por exemplo, a destruição das células beta do pâncreas
(produtoras de insulina), resistência à ação da insulina, distúrbios da secreção da
insulina, entre outros.

Valores de glicose plasmática (mg/dl) para diagnóstico do Diabetes Mellitus e


seus estágios pré-clínicos:

Categoria Jejum (mínimo 2 horas após Casual

8 horas) 75g de glicose (realizada a


qualquer hora
do dia)

Glicose de jejum 100 a 125


alterada

Tolerância à 140 a 199


glicose
diminuída

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Diabetes >Ou= a 126 ou >Ou= 200 ou >Ou= 200 (com


sintomas como
poliúria, polidipsia
e perda de peso)

A Diabetes Mellitus, Tipo 1, é uma doença autoimune, decorrente da destruição


das células beta pancreáticas resultando numa absoluta deficiência de insulina.

A Diabetes Mellitus, Tipo 2 é a mais prevalecente na população, responsável por


90% dos casos diagnosticados, sendo resultante de graus variáveis de resistência à
insulina e deficiência relativa na sua secreção.

O número de pessoas com Diabetes Mellitus tem vindo a sofrer um aumento


gradual. É urgente a adoção de modificações nos padrões alimentares de forma a
minimizar esta prevalência.

Cuidados alimentares podem prevenir e/ou retardar o aparecimento de


diabetes e de suas complicações.

Os fatores de risco mais importantes para o desenvolvimento de diabetes são:


idade avançada, inatividade física, obesidade, hipertensão, história familiar,
dislipidemias, doenças coronárias, entre outros.

Pode-se observar que vários destes fatores são modificáveis e têm estreita
relação com a alimentação.

Independentemente do tipo de diabetes, a


orientação alimentar tem por objetivo propiciar um bom
controlo metabólico (taxas de glicémia normais ou
desejáveis, perfil lipídico adequado e níveis de pressão
arterial adequados), prevenir e tratar as complicações que
podem surgir (doenças cardiovasculares, nefropatias,

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retinopatias, hipertensão) e melhorar a saúde do indivíduo.

Indivíduos que tomam insulina têm, obrigatoriamente, que ter prescrição


dietética individualizada.

O técnico de saúde deve contribuir para a


consciência do paciente da sua patologia,
explanando as características e riscos
associados, no qual o controlo alimentar é
fundamental.

Orientações Práticas:

 Tomar sempre em consideração os princípios básicos da roda dos alimentos. A


alimentação saudável como padrão contribui para a prevenção de um largo
grupo de doenças. Todos os grupos de alimentos, com exceção dos doces,
devem fazer parte da alimentação do paciente diabético;

 Fracionar a alimentação diária em 5 ou 6 refeições ao dia, em horários pré-


estabelecidos;

 Reforçar que os doces tais como chocolates, bolos, fritos, refrigerantes, entre
outros, não devem ser consumidos;

 Promover a substituição de sacarose (açúcar) por adoçantes que não interferem


na glicose sanguínea (ciclamato, sucralose, sacarina, aspartame, acessulfame K
e stévia), reforçando, porém que o uso não deve ser indiscriminado, pois há
limites máximos de segurança para o uso destes produtos;

 Lembrar que muitos alimentos diet têm restrição de açúcar mas nem por isso
são menos calóricos, portanto não podem ser consumidos livremente;

 Evitar a ingestão de álcool;

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 Informar que os alimentos ricos em fibras são importantes para o controlo da


glicemia: vegetais, cereais integrais (farelo de trigo, aveia, germe de trigo);

 Distribuir as frutas ao longo do dia, para não ingerir muitas de uma única vez, o
que pode aumentar a glicemia além do esperado;

 Incentivar atividade física orientada;

 Evitar períodos de jejum prolongados;

 Evitar o fumo;

 Realizar testes de sangue e/ou urina regularmente;

 Orientar na leitura de rótulos para verificação das calorias, deteção de açúcar


(glicose, sacarose, frutose) e também de gorduras trans, saturadas e sódio.

Hipoglicemia

Definição: Baixo nível de glicose no sangue.

Causas:

 Não ingestão da quantidade de alimentos prescritos na orientação nutricional,


ou atraso ou omissão de alguma refeição;
 Realizar exercício físico em excesso associado a uma alimentação inadequada;
 Baixa ingestão de calorias associada a uma dosagem excessiva de insulina ou
hipoglicémicos orais;
 Perdas alimentares devido a vómitos ou diarreia.

Sintomas:

 Sudorese;

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 Dor de cabeça;
 Palidez;
 Fraqueza;
 Palpitações;
 Tontura.

Obesidade
Obesidade é uma condição médica na
qual se verifica acumulação de tecido adiposo em
excesso ao ponto de poder ter um impacto
negativo na saúde, o que leva à redução
da esperança de vida e/ou aumento dos
problemas de saúde.

Uma pessoa é considerada obesa quando


o seu índice de massa corporal (IMC) é superior

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a 30 kg/m2. A obesidade aumenta a


probabilidade da ocorrência de várias
doenças, em particular de doenças
cardiovasculares, diabetes do tipo
2, apneia de sono, alguns tipos
de cancro e osteoartrite.

A causa mais comum de


obesidade é uma combinação de
uma dieta hiperenergética, falta
de exercício físico e suscetibilidade
genética, embora alguns casos sejam causados principalmente por genes,
transtornos endócrinos, medicamentos ou transtornos mentais.

As evidências que apoiem a perspetiva de que algumas pessoas obesas comem


pouco mas ganham peso devido a um metabolismo lento são limitadas. No geral, as
pessoas obesas consomem mais energia do que as restantes devido às necessidades
energéticas para sustentar a maior massa corporal.

O tratamento da obesidade baseia-se na dieta e no exercício físico. A qualidade


da dieta pode ser melhorada reduzindo o consumo de alimentos ricos em energia, tais
como os que têm grande quantidade de gordura e açúcar, e aumentando a ingestão
de fibra dietética.

Pode também ser administrada medicação para reduzir o apetite ou diminuir a


absorção de gordura, quando utilizada em conjunto com uma dieta adequada. Quando
a dieta, o exercício e a medicação não demonstram ser eficazes, pode ser considerada a
aplicação de uma banda gástrica ou uma cirurgia barátrica para reduzir o volume do
estômago ou o comprimento do intestino,
o que faz com que a pessoa se sinta cheia
mais cedo e que que haja menor
capacidade de absorção de nutrientes dos
alimentos.

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A obesidade é uma das principais causas de morte evitáveis em todo o mundo,


com taxas de prevalência cada vez maiores em adultos e em crianças. É considerada
pelas autoridades, um dos mais graves problemas de saúde pública do século XXI.

Em grande parte do mundo contemporâneo, particularmente na sociedade


ocidental, a obesidade é alvo de estigma social, embora ao longo da História tenha sido
vista como símbolo de riqueza e fertilidade, perspetiva que ainda se mantém nalgumas
partes do mundo.

Classificação Risco de comorbidades

<18,50 Baixo peso Baixo (mas risco de outros


problemas)

18,50 – 24,99 Variação normal Médio

25,00 – 29,99 Pré-obesidade Aumentado

30,00 – 34,99 Obesidade classe I Moderado

35,00 – 39,99 Obesidade classe II Grave

≥ 40,00 Obesidade classe Muito grave


III

A obesidade é uma condição médica na qual se verifica acumulação de tecido


adiposo em excesso ao ponto de poder ter impacto negativo na saúde. É definida em

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função do índice de massa corporal (IMC) e avaliada em termos de distribuição de


gordura pelo índice de cintura e quadris e pelos fatores de risco cardiovascular.

O IMC está intimamente relacionado com a taxa de gordura corporal e a


quantidade total de gordura no corpo.

Calcula-se o IMC dividindo o peso do indivíduo pelo quadrado da sua altura,


através da seguinte forma:

M corresponde ao peso da pessoa em quilogramas, e h corresponde à altura


em metros. O IMC é geralmente expresso em quilogramas por metro quadrado.

A obesidade é uma das principais causas de morte evitáveis em todo o


mundo. Em cada ano morrem 3,4 milhões de adultos em consequência da obesidade ou
do sobrepeso. A doença está também na origem de 44% dos casos de diabetes, 23% dos
casos de doença arterial coronariana e entre 7 e 41% de determinados tipos de cancro.

Na Europa, 7,7% das mortes (cerca de um milhão de pessoas) são atribuídas ao


excesso de peso. Em média, a obesidade reduz a esperança de vida entre seis a sete
anos. Um IMC entre 30 e 35 kg/m2 reduz a esperança de vida entre dois e quatro
anos, enquanto que a obesidade grave (IMC > 40 kg/m2) reduz a esperança de vida em
dez anos.

Existe uma relação entre o consumo de energia total e a obesidade. A maior


parte da energia consumida em excesso tem origem no aumento do consumo
de hidratos de carbono, e não no consumo de gordura. As principais fontes destes
hidratos de carbono em excesso são as bebidas açucaradas e as batatas fritas, pelo que
se acredita que o seu consumo excessivo esteja a contribuir para a subida dos índices de
obesidade.

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Úlceras Gástricas e Duodenais

Trata-se de uma ferida


localizada no estômago ou
duodeno, que destrói a mucosa
da parede desses órgãos,
atingindo os vasos sanguíneos
do nosso organismo. É causada
pela insuficiência dos
mecanismos protetores da
mucosa contra a acidez
gástrica, muitas vezes devido à infeção pela bactéria Helicobacter pylori.

Tanto o ácido como as bactérias irritam o revestimento e causam uma ferida, ou


a famosa úlcera. A Helicobacter pylori também é capaz de sobreviver no ácido estomacal
porque segrega enzimas que o neutralizam.

A causa dessa doença está associada aos danos provocados pelo ácido clorídrico
e enzimas segregadas no estômago. Normalmente há mecanismos protetores (como o
muco), mas podem falhar e dessa forma facilitar o surgimento das feridas no estômago
e duodeno.

Outra causa de surgimento das úlceras é o aumento exagerado da secreção


gástrica de ácido, ocasionada por causas diversas, como uma dieta inadequada, stress,
álcool, tabagismo, fatores genéticos e consumo regular de alguns medicamentos que
podem agredir a mucosa gastrointestinal.

Por ser caracterizada como uma lesão


que atinge as paredes do esófago, estômago ou
duodeno, a alimentação é um fator
fundamental para o tratamento. A adoção de
uma dieta equilibrada e variada e a realização de
pelo menos cinco refeições diárias auxilia na

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diminuição de ácido gástrico ou ameniza sua ação na parede estomacal.

Existem diversos alimentos que


auxiliam no combate às úlceras. Entre
eles destaca-se o consumo regular de
verduras e frutas, com teor de acidez
baixo como a banana e o mamão,
queijos frescos, verduras, sopas leves,
carnes magras, legumes cozidos, etc.,
além de alimentos que
comprovadamente, apresentem efeito
antibacteriano, como o alho.

É importante alertar para o consumo de produtos industrializados que contêm


conservantes, muitos dos quais na forma de acidulantes, que agridem a mucosa gástrica.
Entre esses produtos, destaca-se os refrigerantes com um teor excessivamente ácido.

É fundamental evitar alimentos muito condimentados, bebidas gaseificadas e


alcoólicas, café e uma alimentação rica em gorduras, para que os sintomas da úlcera não
apareçam. Apesar das reações irritantes variarem de pessoa a pessoa, os fritos, por
exemplo, retardam o vazio do estômago e estimulam a libertação do ácido.

Dicas de alimentação para quem desenvolveu úlceras gástricas:

Evitar frutas ácidas como laranja, limão, abacaxi;


Evitar fritos em geral, feijoadas e comidas muito condimentadas, gordurosas e
com excesso de sal. Esses alimentos dificultam a digestão;
Evitar ingerir alimentos crus, quando a higiene não for segura, pois
o Hpylori presente nesses alimentos pode ser o agente causador ou agravar a
úlcera de quem os consumir;

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Evitar fumo, álcool e adotar práticas que ajudem a conviver com o stress diário,
uma vez que o aparecimento de úlceras está relacionado também com fatores
emocionais;
Consumir chá de camomila antes de deitar.

Insuficiências Biliares
A vesícula biliar é o órgão localizado sob o fígado
cuja função é armazenar a bílis, um líquido produzido
pelo fígado que ajuda na digestão. Conforme o estômago
e os intestinos grosso e delgado vão digerindo os
alimentos, a vesícula biliar liberta a bílis armazenada por
meio do ducto biliar comum, um tubo que conecta a
vesícula e o fígado ao intestino delgado.

A vesícula biliar costuma apresentar problemas se algo estiver a bloquear o fluxo.


Geralmente, isso é causado pela presença de pequenas pedras, conhecidas como
cálculos biliares.

Doenças da vesícula biliar podem incluir, ainda, inflamação, infeção e obstrução


do órgão que armazena a bílis.

Fatores de Risco:

 Hereditariedade;
 Idade;
 Sexo;
 Dieta;
 Obesidade;
 Funcionamento irregular do intestino.

Especialistas alertam que as dietas ricas em alimentos gordurosos e em açúcar


podem aumentar as hipóteses de uma pessoa vir a desenvolver uma insuficiência biliar.

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Insuficiência Cardíaca e Hipertensão

A insuficiência cardíaca é uma doença do


músculo do coração, que resulta num défice de
batimentos cardíacos. Assim, o coração não
pode enviar sangue suficiente para os diferentes
órgãos do corpo, causando vários efeitos
colaterais, incluindo insuficiência renal, edema,
insuficiência pulmonar, por exemplo.

A insuficiência cardíaca afeta principalmente as pessoas mais velhas e ocorre


cada vez com mais frequência, devido ao envelhecimento da população. Esta anda
sempre de braços dados com a hipertensão.

As causas podem ser diversas, como: colesterol elevado, enfarte cardíaco,


diabetes, obesidade ou hipertensão. A insuficiência cardíaca caracteriza a fase final da
doença cardíaca, como uma consequência ou complicação da mesma.

Os principais sintomas da insuficiência cardíaca são: cansaço, falta de ar durante


esforço físico, sonolência, confusão, edema, aumento de peso, entre outros.

Muitos medicamentos são utilizados para tratar a insuficiência cardíaca.


Paralelamente à utilização da medicação é possível melhorar o prognóstico cuidando da
forma física e da alimentação. A atividade física fortalece o músculo cardíaco e evita o
excesso de peso, que tende a sobrecarregar o coração.

Uma dieta rica em frutas, vegetais, com baixo teor de sal que, por sua vez,
impede a retenção de líquidos. Também devem ser evitados alimentos ricos em
colesterol (enlatados, conservas, bebidas alcoólicas, refrigerantes, fritos, doces e
enchidos), pois podem entupir as artérias, causando uma sobrecarga do coração.

Alimentos Aconselhados: Morango, Sementes de Abóbora, Aveia, Alho, Leite e


derivados, Melancia, Amêndoas, Soja, Mirtilo, Batata, Beterraba, Vegetais, Sardinha,
Marisco e o Chocolate Preto.

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7. Bibliografia e Webgrafia

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