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Bromatologia

Aula Introdutória
2020 Fonte: Vicenzi, R. – Química Industrial de Alimentos -
UNIJUI
Vitamina A

Proteínas

Porfirina ORGANIZAÇAO MOLECULAR


DOS SERES VIVOS Vitamina C

H2 O

Carboidratos
(Sacarose)

Lipídio Ácidos Nucléicos


BIOMOLÉCULAS

Fosfolipídio – molécula anfipática

Ácidos graxos – lipídios


molécula hidrofóbica

Polissacarídeo de amido– molécula hidrofílica


Análise de Alimentos

n A análise de alimentos é uma área muito


importante no ensino das ciências que
estudam alimentos, pois ela atua em vários
segmentos do controle de qualidade, do
processamento e do armazenamento dos
alimentos processados. Muitas vezes, o
termo análise de alimentos é substituído por
outros temos como “química de alimentos” e
bromatologia, que se consagraram na
literatura.
Bromatologia

n A palavra Bromatologia deriva do grego:


Broma, Bromatos significa “dos alimentos”; e
Logos significa Ciência. Portanto, por
extensão dos termos BROMATOS e
LOGOS, pode-se definir Bromatologia como
a ciência que estuda os alimentos.
Bromatologia

n A Bromatologia estuda os alimentos, sua


composição química, sua ação no organismo,
seu valor alimentício e calórico, suas
propriedades físicas, químicas, toxicológicas e
também adulterantes, contaminantes, fraudes,
etc.
Alimentos

n “toda a substância ou mistura de substância,


que ingerida pelo homem fornece ao organismo
os elementos normais à formação, manutenção
e desenvolvimento”. Outra definição seria
aquela que diz que alimento “é toda a
substância ou energia que, introduzida no
organismo, o nutre. Devendo ser direta ou
indiretamente não tóxica”.

Fonte: Vicenzi, R. – Química Industrial de


Alimentos - UNIJUI
Alimentos

n ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que


por ação de enzimas dos sucos digestivos são
transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios,
proteínas).
n METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são
substâncias metabolizadas depois de sua absorção
(água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos
graxos).
n ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de
composição química variada e complexa, de origem
animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de
alimentos simples (leite, carne, frutas, etc).
Fonte: Vicenzi, R. – Química Industrial de
Alimentos - UNIJUI
Alimentos

n ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São


aqueles que respondendo às exigências das leis
vigentes, não contém substâncias não autorizadas que
constituam adulteração, vendendo-se com a
denominação e rótulos legais.

n ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São


aqueles que por diferentes causas não estão dentro das
especificações da lei. Podem ser:

Fonte: Vicenzi, R. – Química Industrial de


Alimentos

n ALIMENTOS CONTAMINADOS

n ALIMENTOS ALTERADOS

n ALIMENTOS FALSIFICADOS

n ALIMENTOS ADULTERADOS

Fonte: Vicenzi, R. – Química Industrial de


Alimentos
n ALIMENTOS CONTAMINADOS: são aqueles alimentos que contém agentes vivos
(vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas
(defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode
ser ou não tóxica,

n ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de natureza


física,química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado,
sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição
intrínseca ou em seu valor nutritivo. Ex. Odor de carne

n ALIMENTOS FALSIFICADOS: São aqueles alimentos que tem aparência e as


características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo
ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos
fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos).

n ALIMENTOS ADULTERADOS: São aqueles que tem sido privado, parcial ou


totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não
substituídos por outros inertes ou estranhos. Também a adição de qualquer
natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações.

Fonte: Vicenzi, R. – Química Industrial de Alimentos -


UNIJUI
Bromatologia
ATIVIDADES
- Importância do preparo da amostra;
- Importância da documentação da amostra;
- Importância da escolha do método analítico
- Importância dos cuidados durante a análise
- Importância do entendimento e interpretação dos resultados;
- Elaboração do laudo de análise

SISTEMA DE GARANTIA DA QUALIDADE DA EMPRESA


Pirâmide dosAlimentos
Topo da pirâmide, os alimentos que devem ser
consumidos em menor proporção, pois são
extremamente calóricos e, em excesso,
prejudiciais à saúde (óleos e gorduras,
açúcares e doces).

O terceiro patamar reúne grupos de


alimentos-fontes de proteína (leite e produtos
lácteos, carnes e ovos, leguminosas).

O segundo patamar reúne os grupos ricos


em vitaminas, minerais e fibras (hortaliças e
frutas).

A base da pirâmide é formada


pelos carboidratos complexos,
fonte de energia (cereais, pães,
raízes e tubérculos).
Pirâmide dosAlimentos - atualizada
Composição centesimal

n Corresponde à proporção dos grupos


homogêneos de substancias presentes em
100 g de um alimento
n Umidade
n Lipídios ou extrato etéreo
n Proteína bruta
n Fibra bruta
n Cinzas ou resíduo mineral fixo
n Fração glicídica ou extrato não nitrogenado
Determinação da umidade
n A determinação de umidade é uma das medidas mais
importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de
um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e
composição, e pode afetar as seguintes características do
produto:
n Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão
deteriorar mais rapidamente que os possuem baixa umidade
n Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em
determinadas embalagens se o alimento apresentar uma
umidade excessiva.
n Processamento: a quantidade de água é importante no
processamento de vários produtos, como, por exemplo, a
umidade do trigo na fabricação do pão e produtos de padaria.
Umidade

n Vários métodos
n Método gravimétrico com emprego de calor
n Baseia-se na evaporação da água quando o
alimento é exposto a altas temperaturas
n Secagem em estufa a 105 oC
Determinação de cinzas totais

n É utilizada como um indicativo de:


n Em açúcares uma quantidade de cinzas
muito alta dificulta a cristalização e
descoloração
n Níveis adequados são um indicativo do
conteúdo de frutas de geléias e doces em
massa
n Usado para verificação do teor nutricional de
alguns alimentos e rações
Cinzas

n Incineração em mufla a 500-600oC


n Ocorre a queima da matéria orgânica
presente no alimento
n Determinação por pesagem (diferença)
n Amostras liquidas ou úmidas devem ser
secas em estufa antes da determinação das
cinzas
Determinação de lipídeos ou extrato
etéreo
n Os lipídios são substâncias encontradas nos tecidos
animais e vegetais e são extraídos dos alimentos com
auxílio de solventes orgânicos
n Porém, além da fração lipídica, outras substâncias
intimamente associadas são também arrastadas com o
solvente, tais como: fosfatídeos, esteróis, pigmentos,
óleos essenciais, ceras, voláteis, resinas, recebendo o
nome de extrato etéreo.
n O método utilizado consiste em se fazer a extração
contínua em aparelho tipo “soxhlet”, utilizando-se éter
sulfúrico como solvente, cujo ponto de ebulição é de
35ºC, aproximadamente.
n Através de pesagens obtem-se o peso médio da fração
lipídica.
Método de Soxhlet
Determinação da fração protéica
(N x 6,25)
n Através de doseamento pelo método KJELDAHL,
obtem-se o N total da amostra, que é transformado em
N protéico através de cálculos, considerando-se que,
cada 100 g de proteína contém em média 16 g de N.
n Assim sendo, o fator 6,25, multiplicado pelo percentual
de N total da amostra, corresponderá às porcentagens
de proteína da mesma (A.O.A.C., 1993).
n Por meio de uma digestão ácida, o N da amostra é
transformado em amônio (NH4)+, o qual é
posteriormente separado por destilação e finalmente
dosado por titulação.
Fibra bruta

n Porção não digerível do alimento


n Determinação: corresponde ao resíduo da
digestão ácida do alimento.
n Resíduo é pesado.
Determinação da fração glicídica –
extrato não nitrogenado (NIFEXT)

n A fração NIFEXT – do inglês “Nitrogen free extract”-


compreende os carboidratos mais digestíveis, ou seja,
que não estão incluídos na fração fibra.
n Para o cálculo são somadas as cinco determinações do
Método Wendee: umidade (%) + extrato etéreo (%) +
proteína (%) + fibra bruta (%) + cinza (%).
n Este total é subtraído do todo (100%) e, o resultado
encontrado representa de forma grosseira a fração
glicídica (energética) do produto.

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