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29/11/2010

Inspeção de Ovos e
derivados

Ana Paula P. Battaglini

Formação do Ovo

Formação do ovo
2 fases: ovário esquerdo e oviduto
• Ovário
– Formação da gema ou vitelo (proteínas e
lipídios sintetizados no fígado);
– LH: rompimento da membrana folicular =
liberação da gema;

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Formação do ovo
Oviduto:
infundíbulo/magno/istmo/útero/vagina
• Infundíbulo (30 min)
– Captação da gema
– Membrana vitalínica
– Calazas: mucinas retorcidas
• Magno (3 horas)
– Glândulas tubulares: albúmen (50%)

Formação do ovo
• Istmo (4h)
– Membranas da casca ou testácea (externa e
interna)
– Adição do albúmen restante (água/sais
minerais/vitaminas)
• Útero (20h)
– Carbonato de cálcio (CaCO3 – metabolizado no
útero)
• Vagina
– Película de mucina - cutícula

MAGNO

ÚTERO
INFUNDÍBULO
OU
GLÂNDULA DA CASCA

ISTMO OVÁRIO

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Estrutura do ovo

Composição
• Clara ou albúmen
– 85 a 90% água
– 12% Proteínas
• 54% ovoalbumina
• Gema
– Aproximadamente 50% de sólidos: proteína e lípideos
– A cor da gema depende do conteúdo de carotenóides
(carotenos e xantofilas)

• Casca
– É uma matriz cálcica, separada do albúmen por uma membrana

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Casca
4
Cutícula

3 2
Casca

SEIS CAMADAS
1.MEMBRANAS TIPO-QUERATINA: INTERNA
E EXTERNA (formam a Câmara de ar);
2. CAMADA MAMILAR (cristais calcíticos Poro
pequenos)
3. CAMADA ESPONJOSA(cristais calcíticos
grandes)
4. CAMADA DE CRISTAIS VERTICAIS
5. CUTÍCULA (de proteínas (90%),
carboidratos e lipídios) Membrana
6. POROS : interligam membrana da casca e da casca
cutícula

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Cor da casca
 A cor da casca do ovo é determinada geneticamente e não pela alimentação da ave
 Não há diferenças nutricionais entre ambos - Ovoporfirina

Clara ou albúmen
• Ovoalbuminas: desnaturam/coagulam
pelo calor
• Ovotransferrinas
• Ovomucina
• Globulinas: espuma (claras em neve)
• Lisozima
• Ovomucoides: inibem tripsina (dificulta
digestão)
• Avidina

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Gema
• Proteínas: fosvitina (transporta Fe);
lipovitelinas; lipovitelinina; livetina;
flavoproteína
• Lipídios: triglicerídeos; fosfolipídios
(lecitina); colesterol
• Pigmentos: origem vegetal (zeaxantina,
luteina, ß-caroteno)

Fatores que influenciam na


qualidade
• Raça
• Alimentação: proteína; tipo de ingredientes
• Enfermidades
• Idade: idade X qualidade
• Temperatura ambiente

Características de qualidade
• Raça
– Cor/Tamanho/Forma/Textura da casca
– Qualidade da clara e gema

Não altera o valor nutricional!

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Características de qualidade

• Alimentação
– Carência em nutrientes: defeitos
• Cálcio, vitamina D, A e K
– Sorgo/milho: variação na coloração da gema

Sorgo Milho

Milho e pimenta
Café et al., 2000

Características de qualidade
• Enfermidades
– Qualquer doença afeta o tamanho do ovo;
– Albumina aquosa;
– Gema e albumina manchada.

↓ da ingestão de alimentos - ↓qualidade

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Bronquite
Infecciosa

Características de qualidade
• Idade
– Quanto mais velha a ave, menor a qualidade
do ovo
• Temperatura ambiente
– Influência direta na qualidade
– Acima de 30ºC
• Queda na qualidade da albumina
• Queda na espessura e resistência da casca
• Menor tamanho

Barreiras naturais
• CASCA
• Proteção mecânica
• Troca gasosas (17000 poros)
• CUTÍCULA
Barreira contra bactérias, fungos e vírus
• CLARA
• Bactericida (enzimas)

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1.Lisozima (3,4%): efetiva contra Gram+ Deteriorantes


• Atua sobre as membranas celulares (hidrólise dos
peptídeosglicanos da parede celular)
• Não eficaz para S. aureus

2.Ovotransferrina (12%): Principal sistema de defesa


• Atua sequestrando o Ferro e deixando-o
indisponível para o metabolismo bacteriano
• Melhor atuação sob pH alto (9,5)

3.Avidina (0,05%): Inibe multiplicação de MOs biotina-


dependentes

4. Ovoflavoproteína (0,5%): Indisponibiliza a riboflavina

Inspeção de ovos

• Definições
– OVO: ovo de galinha em casca, sendo os demais
acompanhados da indicação da espécie de que
procedem (RIISPOA).
• OVO FRESCO
• OVO FRIGORIFICADO
• CONSERVA DE OVOS
– GEMA: produto obtido do ovo desprovido da casca e
separado da clara ou albumina
– CLARA: entende-se o produto obtido do ovo
desprovido da casca e separado da gema.

Controle de Qualidade

PARÂMETRO DE
PADRONIZAÇÃO

Forma

Cor

Integridade

Limpeza

Resistência
QUALIDADE
PESAGEM DA CASCA Espessura

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ESPESSURA DA CASCA
Mín. 0,33mm

Micrômetro convencional Micrômetro eletrônico

Ultrasom

 VISCOSIDADE e CONSISTÊNCIA

- Albúmen se liquefaz;
-Ovo recém posto: gema no centro do ovo

A B C

Altura da clara

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Gema

ALTURA DA GEMA (H)

DIÂMETRO DA GEMA (D)

ÍNDICE DA GEMA

H
IG =
D

COLORAÇÃO DA GEMA

LEQUE COLORIMÉTRICO

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pH-METRO

GEMA (6,0)
CLARA (7,5 – 7,9)

Estabelecimentos

• Granja Avícola
• Entreposto de ovos
• Fábrica de Conservas de ovos
• Outros estabelecimentos
– Produção de ovos desidratados e liofilizados

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Esteiras
rolantes

Processo Industrial
• Recepção
• Lavagem
• Ovoscopia
• Classificação
• Embalagem
• Expedição

RECEPÇÃO

ESPERA

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MANIPULAÇÃO
INICIAL

Lavagem dos ovos

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Lavagem dos ovos

Ovoscopia

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Ovoscopia

TRINCADO FUNGO RUPTURA GEMA MANCHA SANGUE

ANEL DE SANGUE CONTAMINAÇÃO CONTAMINAÇÃO FECUNDADO


EXTERNA MISTA

Classificação

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Classificação
• Segundo a coloração da casca, será
ordenado em 2 grupos:
– I. Branco
– II. de cor

CÂMARA
CASCA ALBÚMEN GEMA
DE AR
Translúcida
Límpido
Limpa Consistente
Fixa Transparente
A Íntegra Centralizada
Máx. 4 mm Consistente
Sem deformação S/ desenvolvimento
Calazas íntegras
do germe
Limpa Ligeiramente
Límpido
Íntegra descentralizada e
Transparente
Ligeira Fixa deformada
B Relativamente
deformação Máx. 6 mm Contorno definido
consistente
Discretamente S/ desenvolvimento
Calazas íntegras
manchada do germe

Limpa Ligeiramente Descentralizada e


Íntegra turvo deformada
Solta Contorno definido
C Defeito de textura Relativamente
Máx. 10 mm S/ desenvolvimento
e contorno consistente
Manchada Calazas íntegras do germe

Ovo Sujo – Não quebrada, com sujeira ou material externo aderente,


D
manchas moderadas.
Ovo Trincado – Com casca quebrada ou rachada, mas cujas as membranas
E
da casca estejam intactas e cujo conteúdo não vaze.

AA
A

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AA A B C

Classificação segundo o peso (RIISPOA):

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Embalagem

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Expedição

Anormalidades

 Ovo inteiro
– Um dentro do outro
– Ovos disformes
– Hemorragias

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Anormalidades

 Casca
– Casca macia
– Casca fina
– Sem casca
– Rugosas

Anormalidades

 Albúmem
– Manchado: coágulos de sangue, detritos epiteliais do
oviduto, vermes.
– Fluido: ovo velho (hidrólise alcalina do ácido
carbônico)
– Cor: ovo velho torna-se turvo

Anormalidades

 Gema
– Duas gemas
– Sem gema
– Descolorida
– Mancha de sangue
– Mancha de carne

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Anormalidades

 Câmara de ar
– Deslocada
– Ausência ou muito pequena
– Solta

Destino dos Ovos


• Casca íntegra membrana íntegra: Consumo

• Casca trincada membrana íntegra: Consumo

• Casca íntegra membrana rompida: indústria

• Casca e membrana rompidas: condenação

• São considerados impróprios para consumo os


ovos que apresentem:
– Alterações da gema e da clara
– Mumificação (ovo seco);
– Podridão (vermelha, negra ou branca);
– Presença de fungos, externa ou internamente);
– Cor, odor ou sabor anormais;
– Ovos sujos externamente / em contato com
substâncias capazes de transmitir odores ou sabores
estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los;
– Rompimento da casca e da membrana testácea, e
conteúdo em contato com material de embalagem;
– Quando contenham substâncias tóxicas;

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Pasteurização

Temp. Tempo
Produtos Líquidos
°C (min.)
Clara de ovo (sem utilização de produtos químicos) 56,7 3,5
Ovo integral 60,0 3,5
Misturas c/ ovo integral (< 2% de ingredientes que
61,0 3,5
não sejam ovos)

Ovo integral fortificado e misturas (24 -38% de 62,0 3,5


sólidos de ovo, 2–12% de outros ingredientes) 61,0 6,2
Ovo Integral salgado (c/ 2% mais de sal
63, 5 3, 5
adicionado)
Ovo Integral doce (2– 12%
61, 0 3, 5
de açúcar adicionado)
61, 0 3, 5
Gema Pura
60, 0 6, 2
63, 5 3, 5
Gema Doce (2 – 12% de açúcar adicionado)
62, 0 6, 2
63, 5 3, 5
Gema Salgada (2 – 12% de adicionado)
62, 0 6, 2

Quebra de ovos
 Sala climatizada (máx. 16ºC), com 500 Lux
 filtragem
 temperatura de armazenagem e tempo para
enviar à industrialização (recomendado 72
horas entre 2 e 5ºC).
 Não pasteurizado devem obrigatoriamente ser
congelados até uma temperatura de –12ºC ou
menos, dentro de no máximo 60 horas após a
quebra.

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Quebra de Ovos

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Pasteurização

Pasteurização

BRASIL INGLATERRA
Integral Gema Clara Integral
Tempo - Min. 3,5 3,5 3,5 2,5
o
Temp. - C 60 61 56,7 64,4
CIPOA

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Ovo Pasteurizado

Secagem

Ovo em Pó

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Padrão de identidade

Ovo Integral Ovo Integral


Líquido Desidratado
Sólidos - % 23,0 96,0
PH 7,2 - 7,8 7,0 - 9,0
Cinzas - Max. % 1,1 4,0
Proteína - Min. % 11,7 45,0
Gordura - Min. % 10,0 40,0
CIPOA

Padrão microbiológico
OVO INTEGRAL OVO INTEGRAL
LÍQUIDO DESIDRATADO
Contagem Padrão 4
5 x 10 5 x 104
- max.
Coliformes Fecais Ausência em 1 g Ausência em 1 g
Salmonella Ausência em 25 g Ausência em 25 g
S. aureus Ausência em 1 g Ausência em 0,1g
CIPOA

CIRCULAR Nº 04/2009/DICAO/CGI/DIPOA,
DE 01/10/09 E SEUS ANEXOS

• Diretrizes para aplicação das Circulares nºs


175/2005/CGPE/DIPOA e176/2005/CGPE/DIPOA
nos estabelecimentos produtores de ovos
comerciais e produtos derivados

Estabelece 16 elementos de Inspeção

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• (1) Manutenção das instalações e equipamentos industriais;


• (2) Vestiários e sanitário;
• (3) Iluminação;
• (4) Ventilação;
• (5) Água de abastecimento;
• (6) Águas residuais;
• (7) Controle integrado de pragas;
• (8) Limpeza e sanitização (PPHO);
• (9) Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários;
• (10) Procedimentos Sanitários das Operações;
• (11) Controle matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;
• (12) Controle de temperaturas;
• (13) Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;
• (14) Verificação APPCC;
• (15) Testes microbiológicos;
• (16) Certificação dos produtos exportados e Rastreabilidade.

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