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07/09/2018

LEITES FERMENTADOS
LEITES FERMENTADOS
Definição
• Produtos adicionados ou não de outras
substâncias alimentícias,
• Obtidas por coagulação e diminuição do pH
do leite, ou reconstituído,
• Adicionado ou não de outros produtos
lácteos,
• Por fermentação láctica mediante ação de
cultivos de microrganismos específicos.
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LEITES FERMENTADOS
LEITES FERMENTADOS • BAL = HOMO E HETEROFERMENTATIVAS
• Lactose ------Ác. Lático

• Lactose ------Ac. Lático/ CO2/


Etanol/ÁC. acético

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5. LEITES FERMENTADOS
5.3) Produtos
• Iogurte (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
Bulgaricus)
• Leites fermentados (Lactobacillus acidophilus, L.
casei, Bifidobacterium sp, S. thermophilus - Leite
Acidófilo =L. acidophilus.)
• Kefir (L. kefir, Leuconostoc, Lactococcus
e Acetobacter
+ Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces omnisporus e
S. cerevisae e S. exiguus, Lactobacillus casei,
Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp
thermophilus.)
• Coalhada (cultivos individuais ou mistos)
• Kumys (L. bulgaricus e K. marxianus.)
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07/09/2018

5. LEITES FERMENTADOS 5. LEITES FERMENTADOS


5.2) Característica no processamento 5.6) Processamento do iogurte
Leite Fresco tratado termicamente
+
Bactérias Láticas

pH pH
Dessoramento Sem dessoramento

Queijo Leite Fermentado


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IOGURTES IOGURTES
Característica no processamento Característica no processamento
3) Preparo do leite
1) Leite = Qualidade  Adição de estabilizantes

Funções
2) Teor de gordura
Devem satisfazer aos seguintes quesitos
Aprovado;
Sabor natural do iogurte;
3) Preparo do leite Incorporado à mistura;
 Temperatura do leite Hidratar;
 Padronização da matéria seca (métodos) Ser estável;
Textura desejáveis sob baixa concentração;
 Adição de açúcar Eficiente sob baixas temperaturas e pH;
 Adição de estabilizantes Não deixar vestígios de cor no produto final;
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IOGURTES IOGURTES
Característica no processamento Característica no processamento
3) Preparo do leite 4) Homogeneização
 Adição de estabilizantes  NÃO É OBRIGATÓRIA
 Vantagens
SINÉRESE ????  Essencial na correção de sólidos totais
 100 atm / 50ºC
Propriedades de pasta e capacidade de
geleificação

MOLÉCULA DE CARRAGENA 11 12

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IOGURTES IOGURTES
Característica no processamento Característica no processamento
5) Tratamento térmico 5) Tratamento térmico
• Temperatura x Tempo  FUNÇÕES

• 80/83C 30 minutos
• 85C 8,5 minutos
• 90C 3,5 minutos
• 95C 1,5 minuto

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IOGURTES IOGURTES
Característica no processamento Característica no processamento
5) Tratamento térmico 5) Tratamento térmico
 Microrganismos patogênicos e outros
microrganismos
 Bacteriófagos.
 Enzimas endógenas, principalmente lipases;
 Digestibilidade;
 Promove uma desnaturação das proteínas do
soro (70% - 95%).

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IOGURTES IOGURTES
Característica no processamento Característica no processamento
5) Tratamento térmico
5) Tratamento térmico

Fonte:Sandoval-Castillaa, O.; Lobato-Callerosa, C.;


Aguirre-Mandujanoa, E.; Vernon-Carterb, E. J., Int.
Dairy J., 2004, 14,151–159.
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IOGURTES
Característica no processamento
6) Abaixamento da temperatura
 Leite resfriado a 45C
 Contaminações

7) Inoculação do fermento
 1% a 2% de fermento

 OBS- FERMENTOS NA INDÚSTRIA:


(Fermento mãe – fermento intermediário e
fermento industrial) OU FERMENTO DE USO
DIRETO
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IOGURTES
Característica no processamento
8) Inoculação do fermento
 Fermento bem homogeneizado
 Após adição, homogeneizar no produto

9) Incubação (iogurte tradicional – dentro


da embalagem)
 Completo repouso,
 Temperatura de 41ºC a 45C

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IOGURTES
Característica no processamento
10) Resfriamento
 Função
 Tempo ideal (nem antes/depois)
 Iogurte batido = 10° C (24 Horas)

11) Quebra do gel


 NÃO SE APLICA AO IOGURTE
TRADICIONAL
 Iogurte batido: homogeneizar
satisfatoriamente o coágulo; Diminuir a
viscosidade o mínimo possível.
 Evita a sinérese
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IOGURTES
Característica no processamento
12) Adição de corante, polpa de fruta,
aroma

13) Bombeamento
 Tanque de fabricação para o sistema de envase.
 A escolha da bomba (textura do produto)
 Tubulação (sem saliência)

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IOGURTES KEFIR
Característica no processamento Característica no processamento
14) Armazenamento • Grânulos esbranquiçados, irregulares e
consistência gelatinosa
15) Transporte • Grãos = 2- 15 mm de diâmetro

16) Comercialização

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KEFIR KEFIR
Característica no processamento Característica no processamento
• Composição • Lactobacillus kefir,
• Lactobacillus casei,
• 2g/Kg de lipídeo • Bifidobacterium sp
• Streptococcus salivarius subsp
• 30g/Kg de proteína thermophilus
• 60g/Kg de carboidratos
• 2g/kg de cinzas • Gêneros:
• Leuconostoc, Lactococcus e
Acetobacter
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KEFIR KEFIR
Característica no processamento Característica no processamento
• Leveduras fermentadoras de lactose= • As modificações são governadas pela
Kluyveromyces marxianus temperatura:
- 16-22ºC = ÁC. LÁTICO
• Leveduras não fermentadoras de lactose - 5-15º C = ÁLCOOL e CO2
Saccharomyces omnisporus,
Saccharomyces cerevisae
Saccharomyces exiguus

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KEFIR LEITE ACIDÓFILO


Característica no processamento Característica no processamento
• Leite padronizado • Consumo = valor terapêutico
• Tratamento térmico = 82ºC / 30 min
• Resfriamento = 20-22ºC • Restrito ao sabor ácido
• Adicionar grãos de kefir (5%)
• Incubação (tempo 16-18 horas) • Cultura: Lactobacillus acidophillus
• Recuperação dos grãos
• Envase 10ºC (maturação)
• Consumo
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LEITE ACIDÓFILO YAKULT


Característica no processamento Característica no processamento
• Leite desnatado
• Esterilizado 121ºC/ 15 min
• Resfriamento
• Adição da cultura
• Incubação(38ºC/ 18-24 h)
• Resfriamento
• Quebra da massa
• Envase /Comercialização
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BEBIDAS LÁCTEAS
Característica no processamento
AGRADEÇO
A
ATENÇÃO !!!!

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