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Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional

Disciplina:

Princípios de Nutrição e Conservação de Produtos Agroindustriais

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Apostila destinada ao Curso Técnico de Nível Médio em Agroindústria das Escolas Estaduais
de Educação Profissional – EEEP
Material elaborado/organizado pela professora Fábia Costa -
2018

Agroindústria- Princípios de Nutrição e Conservação de Produtos Agroindustriais 1


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SUMÁRIO

1. PRINCÍPIOS BÁSICOS DA CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO .......................................5

1.1. Conceitos de alimentação e nutrição ...................................................................................................... 5


1.1.1. Alimentos: conceito, funções, composição e classificação. ...................................................................6

1.2. Pirâmide Alimentar ................................................................................................................................ 6


1.2.1. Grupos básicos de alimentos .................................................................................................................8
1.2.2. Pirâmide Alimentar Funcional ..............................................................................................................10

2. FISIOLOGIA DA DIGESTÃO DOS NUTRIENTES............................................ 12

2.1. Sistema Digestório ................................................................................................................................ 12


2.1.1. Início da digestão (Boca) ......................................................................................................................14
2.1.2. Esôfago e Faringe .................................................................................................................................14
2.1.3. Estômago .............................................................................................................................................15
2.1.4. Intestino delgado e grosso ...................................................................................................................16
2.1.5. Secreções do TGI ..................................................................................................................................18

3. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS ................................................................... 19

3.1. Proteínas .............................................................................................................................................. 19

3.2. Carboidratos ......................................................................................................................................... 22

3.3. Gorduras .............................................................................................................................................. 25

3.4. Água ..................................................................................................................................................... 28

3.5. Vitaminas ............................................................................................................................................. 30


3.5.1. Vitaminas hidrossolúveis ......................................................................................................................32
3.5.2. Vitaminas Lipossolúveis .......................................................................................................................35

3.6. Minerais ............................................................................................................................................... 39

4. FATORES QUE INTERFEREM NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS .......... 42

4.1. Fatores intrínsecos................................................................................................................................ 42


4.1.1. A atividade de água dos alimentos (Aw ou Aa) ....................................................................................42
4.1.2. Os nutrientes dos alimentos ................................................................................................................43

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4.1.3. Os constituintes antimicrobianos dos alimentos .................................................................................43


4.1.4. O PH dos alimentos ..............................................................................................................................43
4.1.5. As estruturas biológicas dos alimentos ................................................................................................44
4.1.6. A microbiota dos alimentos .................................................................................................................44

4.2. Fatores extrínsecos ............................................................................................................................... 44


4.2.1. A temperatura ......................................................................................................................................44
4.2.2. O oxigênio ............................................................................................................................................45
4.2.3. A umidade relativa ...............................................................................................................................45
4.2.4. A presença de gases no meio ...............................................................................................................46

5. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS ................................................................... 46

5.1. Conservação de alimentos pelo uso do calor ........................................................................................ 47


5.1.1. Branqueamento ...................................................................................................................................49
5.1.2. Pasteurização .......................................................................................................................................52
5.1.3. Tindalização..........................................................................................................................................55
5.1.4. Esterilização .........................................................................................................................................56
5.1.4.1. Apertização ..................................................................................................................................56
5.1.4.2. Tratamento UHT ........................................................................................................................... 57

5.2. Conservação de alimentos pelo frio ...................................................................................................... 60


5.2.1. Refrigeração .........................................................................................................................................63
5.2.1.1. Refrigeração de vegetais ..............................................................................................................65
5.2.2. Congelamento ......................................................................................................................................68
5.2.3. Descongelamento ................................................................................................................................ 72

6. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: SECAGEM, ATMOSFERA MODIFICADA,


RADIAÇÃO E FERMENTAÇÃO. ............................................................................................... 74

6.1. Secagem ou Desidratação ..................................................................................................................... 74


6.1.1. Secagem Natural ..................................................................................................................................75
6.1.2. Liofilização ............................................................................................................................................ 76
6.1.3. Desidratação em túneis........................................................................................................................77
6.1.4. Desidratação por tambor .....................................................................................................................77
6.1.5. Desidratação por atomização (Spray dryer) .........................................................................................77
6.1.6. Desidratação osmótica .........................................................................................................................79

6.2. Conservação de alimentos com base na modificações da atmosfera .................................................... 80

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6.3. Conservação de alimentos pelo uso da irradiação ................................................................................ 80


6.3.1. Tipos de Irradiação ...............................................................................................................................82
6.3.2. Regulamento para alimentos irradiados ..............................................................................................84

6.4. Conservação de alimentos por Fermentação ........................................................................................ 85

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1. Princípios Básicos da Ciência da Nutrição

Saúde e educação caminham juntas. O acesso à alimentação adequada e à


informação é condição importante para a saúde e melhor qualidade de vida. A alimentação é
essencial para a vida, porque são os alimentos que fornecem a energia para manter a saúde do
nosso corpo. Uma refeição saudável, feita com carinho e compartilhada com amigos, fornece
prazer e nutrientes e os dois são importantes para a saúde e bem-estar das pessoas. Sobre o
prazer de saborear um bom prato não precisamos falar muito, todos conhecem. E sobre
saborear um prato gostoso e saudável? Para isto, é fundamental conhecer mais sobre o valor
nutritivo dos alimentos, para que se possa preparar uma refeição saborosa e que atenda aos
hábitos alimentares de cada pessoa.
De acordo com as diretrizes publicadas pelo Ministério da Saúde brasileiro, sob
o título Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (GGPAN), a dieta ideal
precisa:
1. Ser rica em grãos (arroz, milho e trigo), raízes (mandioca), tubérculos (batata,
inhame), massas e pães (especialmente na forma integral) e outros alimentos com alto teor de
amido.
2. Ser rica e variada em frutas, legumes, verduras, leguminosas (os diversos tipos de
feijão, lentilha, ervilha seca, fava, soja, grão-de-bico) e outros alimentos capazes de fornecer
proteínas vegetais.
3. Incluir quantidade moderadas de carnes, laticínios e demais produtos de origem
animal.

1.1. Conceitos de alimentação e nutrição

A Alimentação ou nutrição é o processo pelo qual os organismos obtêm e assimilam


alimentos ou nutrientes para as suas funções vitais, incluindo o crescimento, movimento,
reprodução, etc. Na linguagem vernácula, alimentação é o conjunto de hábitos e substâncias
que o Homem usa, não só em relação às suas funções vitais, mas também como um elemento
da sua cultura e para manter ou melhorar a sua saúde. Quando a Organização Mundial da
Saúde foi criada, pouco após o fim da Segunda Guerra Mundial, havia uma preocupação em
traçar uma definição positiva de saúde, que incluiria fatores como alimentação, atividade física,

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acesso ao sistema de saúde etc. O "bem-estar social" da definição veio de uma preocupação
com a devastação causada pela guerra, assim como de um otimismo em relação à paz mundial
— a Guerra Fria ainda não tinha começado. A OMS foi ainda a primeira organização
internacional de saúde a considerar-se responsável pela saúde mental, e não apenas pela
saúde do corpo. A definição adotada pela OMS tem sido alvo de inúmeras críticas desde então.
Definir a saúde como um estado de completo bem-estar faz com que a saúde seja algo ideal,
inatingível, e assim a definição não pode ser usada como meta pelos serviços de saúde. Alguns
afirmam ainda que a definição teria possibilitado uma medicalização da existência humana,
assim como abusos por parte do Estado a título de promoção de saúde. Por outro lado, a
definição utópica de saúde é útil como um horizonte para os serviços de saúde por estimular a
priorização das ações. A definição pouco restritiva dá liberdade necessária para ações em
todos os níveis da organização social.

1.1.1. Alimentos: conceito, funções, composição e classificação.


 CONCEITO: É toda a substância que captada do meio exterior seja capaz de
cumprir as funções fisiológicas, psicológicas e sociais

 FUNÇÕES:

Fisiológicas: quando fornece ao organismo energia e materiais plásticos de


modo a formar e regenerar tecidos e fluídos e quando for capaz de regular o
metabolismo.

Psicológica: diz respeito a reação o indivíduo frente ao alimento.

Social: é a inter-relação frente aos alimentos, ou o papel que um determinado


alimento cumpre na comunidade.

 COMPOSIÇÃO: glicídios, protídeos, lipídios, minerais, água, fibras e outros


microelementos.

 CLASSIFICAÇÃO: Os alimentos podem ser classificados quanto à origem,


quanto à composição, quanto à durabilidade, etc.

1.2. Pirâmide Alimentar

A alimentação adequada é essencial para crescimento e desenvolvimento dos seres


humanos, uma vez que proporciona ao organismo energia e nutrientes necessários para o bom

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desempenho de suas funções e para a manutenção de um bom estado de saúde. A


alimentação saudável deve ser planejada com alimentos de todos os grupos alimentares, de
procedência segura e conhecida, consumidos em refeições, respeitando-se as diferenças
individuais, emocionais e sociais, de forma a atingir as recomendações nutricionais e o prazer
ao comer (PHILIPPI, 2013). Com o fornecimento de água, carboidratos, proteínas, gorduras,
vitaminas, fibras e minerais, os quais são insubstituíveis e indispensáveis ao bom
funcionamento do organismo.

Guia para orientar e ajudar na escolha, seleção de todos os


Pirâmide Alimentar grupos de alimentos. Auxilia as pessoas a planejarem suas
refeições diárias de maneira adequada e variada, visando
promover saúde e hábitos alimentares saudáveis.

A pirâmide alimentar adaptada para a população brasileira publicada em 1999, que


era de 2.500 quilocalorias (kcal), evoluiu para a atual com valor energético recomendado de
2.000 quilocalorias (kcal) conforme a figura 1.
Figura 1- Pirâmide Alimentar Brasileira

Fonte: Fundamentos Básicos da Nutrição (PHILIPPI, 2008).


A Pirâmide Alimentar é baseada nos princípios básicos de uma alimentação

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saudável: variedade, equilíbrio e moderação.


• Variedade: Fornecer uma ampla seleção de alimentos diariamente. Não há um
alimento completo, que forneça todos os nutrientes necessários a uma boa nutrição e
consequente manutenção da saúde. Uma alimentação variada incluir alimentos de todos os
grupos da Pirâmide que juntos atenderão as recomendações nutricionais;
• Equilíbrio: Uma alimentação equilibrada incorpora diariamente quantidade
adequada e indicação do número de porções recomendadas, dos diferentes grupos
alimentares, provendo calorias e nutrientes necessários.
• Moderação: Controle no consumo dos alimentos do grupo das gorduras e
açúcares, sal e quantidade de calorias.
1.2.1. Grupos básicos de alimentos

 Grupo 1 – Carboidratos

Na base da pirâmide, encontramos inclui pães, cereais, farinhas, biscoitos integrais,


arroz e massas. São os chamados alimentos energéticos, ricos em carboidratos complexos,
cuja absorção é mais lenta que a do açúcar simples e, por isso, possuem menor índice
glicêmico.

Quadro 1- Equivalência de porções, calorias e medida caseira do grupo


arroz, pão, massa, batata, mandioca.

A nova pirâmide reforça a


importância dos cereais
integrais, ricos em fibras,
deixando pães, cereais, arroz
e massas integrais na base e
pão branco, arroz branco,
batatas, massas comuns e
farinhas refinadas no ápice,
emparelhados com os doces
que devem ser consumidos com moderação.

 Grupo 2- Verduras, Legumes e Frutas

Este grupo fornece vitaminas, minerais e fibras para o nosso corpo. Dentre os

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legumes e verduras, agora as verduras escuras estão em destaque para consumo. Muitas
delas são fonte de vitamina A e podem oferecer nutrientes indispensáveis para a saúde do seu
organismo.

Quadro 2- Equivalência de porções, calorias e Quadro 3- Equivalência de porções, calorias


medida caseira do grupo das verduras e legumes e medida caseira do grupo de frutas.

 Grupo 3- Proteínas

No grupo das proteínas, verifica-se o maior consumo de ovos, peixes e carnes


magras. As carnes vermelhas possuem maior taxa de gordura que os ovos, frangos e peixes.
Por isso, devem ser consumidas em menor quantidade e encontram-se no ápice da pirâmide.
Para os grãos é necessário a inclusão das castanhas, nozes, amêndoas e
amendoins na alimentação é importante, pois são fontes de sais minerais, proteínas, vitaminas
e gorduras saudáveis. São capazes de prevenir doenças hormonais como a tireoide, ajudam a
diminuir o colesterol ruim do sangue e fornecem bastante energia. Os derivados de leite agora
devem ser substituídos pelas versões naturais ou desnatados. Eles contêm menos açúcar,
menos calorias e menos gordura, e ainda assim são fontes indispensáveis de cálcio,
principalmente pela saúde de seus ossos e dentes.
Quadro 4- Equivalência de porções, calorias e medida Quadro 5- Equivalência de porções, calorias e
caseira do grupo proteína animal. medida caseira do grupo proteína animal.

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Quadro 6- Equivalência de porções, calorias e medida caseira de proteína vegetal

 Grupo 4- Açucares, doces, óleos e gorduras.


No topo da pirâmide estão representados os alimentos que devem ser consumidos
com moderação, pois além de calóricos, podem aumentar os riscos de obesidade, doenças
cardiovasculares, diabetes e outras enfermidades. Neste grupo estão os doces, açúcares,
óleos e gorduras
Quadro 7- Equivalência de porções, calorias e medida Quadro 8- Equivalência de porções, calorias e
caseira do grupo açucares e doces. medida caseira do grupo óleos e gorduras.

1.2.2. Pirâmide Alimentar Funcional

A pirâmide funcional, é baseada em alimentos reguladores, ou seja, a dieta dela tem


como objectivo a ingestão de vitaminas, sais minerais, fibras, etc. Que melhorem o
funcionamento de todo o organismo. Na base da pirâmide, incentiva-se à prática de atividades
físicas, controle de peso e hidratação. Está organizada para reduzir as consequências
resultantes do processo de globalização, como a obesidade e o sedentarismo. Recomenda-se
a prática de atividades físicas por no mínimo 30 minutos por dia, que é o suficiente para seu
corpo reagir melhor às adversidades e se dispor para os compromissos.

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Figura 2- Pirâmide Alimentar Funcional.

Fonte: Philipi, 2017 (Adaptada).


A alimentação deve ser composta por 4 a 6 refeições diárias, distribuídas em três
refeições principais (café da manhã, almoço, jantar) e em até três lanches intermediários
(manhã, tarde e noite). Ao compor a refeição principal, pode-se considerar a participação de
uma preparação básica, como por exemplo, arroz com feijão ou massa (ou outro alimento do
grupo do arroz) e outro alimento do grupo dos feijões (feijão, lentilha, grão de bico ou soja). As
preparações básicas são acrescidas de acompanhamentos, que devem ser:
• Carne, peixe, frango ou ovos em suas diferentes formas de preparo (cozido,
assado, grelhado, e outras).
• Verduras e/ou legumes cozidos, refogados, grelhados, no vapor, servidos em
temperatura quente.
• Verduras e/ou Legumes, crus ou cozidos servidos em temperatura fria.

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2. Fisiologia da Digestão dos Nutrientes


O corpo humano pode ser definido como um conjunto de células que se organizam
em tecidos para formar os órgãos e sistemas funcionais do organismo. Cada uma das células
que compõem esta complexa máquina chamada ser humano precisa de energia para realizar
o trabalho para o qual foi geneticamente programada.

A energia das células é obtida através do oxigênio e dos nutrientes contidos nos
alimentos que ingerimos. O sistema digestivo tem a função de realizar a digestão, ou seja
fracionar os alimentos, transformar as macromoléculas em micromoléculas.

2.1. Sistema Digestório

O sistema digestório humano possui um trato gastrointestinal (TGI) e glândulas


anexas (glândulas salivares, pâncreas e fígado nas figuras 3 e 4) que lançam suas secreções
na luz do TGI. O TGI consiste da cavidade oral, faringe, esôfago, intestino delgado, intestino
grosso ou cólon e ânus. Estas regiões são separadas por esfíncteres (estruturas formadas por
fibras musculares circulares concêntricas dispostas em forma de anel, que controlam o grau de
amplitude de um determinado orifício na figura 5). O sistema digestivo humano tem três
esfíncteres importantes: o esfíncter esofágico, o esfíncter anal e o esfíncter pilórico, que faz
comunicação entre o estômago e o duodeno. Estes esfíncteres auxiliam no controle do fluxo do
bolo alimentar que trafega pelo TGI. A digestão dos alimentos é realizada pela hidrólise
(quebra) de moléculas complexas (macronutrientes) em unidades simples (oligoelementos),
que podem ser absorvidas e utilizadas pelas células. O trato gastrointestinal (TGI) é um dos
maiores órgãos do corpo e é especializado em:

 Extrair os macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios);

 Água dos alimentos;

 Serve como uma barreira física e imunológica contra os microrganismos,


antígenos potenciais ou qualquer material estranho consumido com os
alimentos ou formado durante sua passagem pelo TGI.

 Absorver os oligoelementos (monossacarídeos, ácidos graxos e


aminoácidos); e

 Micronutrientes (vitaminas e minerais) necessários ao organismo.

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Figura 3- Diagrama geral do sistema digestório.

Figura 4- Caminho dos hormônios através do pâncreas

Figura 5- Esfincteres

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2.1.1. Início da digestão (Boca)


O alimento sofre inicialmente um tratamento mecânico, a mastigação, por um
conjunto de dentes adaptados para uma forte ação cortante (os incisivos) e trituradora (os
molares veja a figura correspondente à animação 4, abaixo). A mastigação é importante para
reduzir o tamanho das partículas do alimento, aumentando a área superficial para uma
posterior ação enzimática e evitando possíveis escoriações do TGI, no caso de frutas e
vegetais crus, a mastigação é extremamente importante para quebrar a parede de celulose das
células vegetais, disponibilizando assim os nutrientes destes alimentos. A digestão química do
alimento se inicia na cavidade oral, onde a amilase secretada pelas glândulas salivares hidrolisa
moléculas de amido em oligossacarídeos como maltose e maltotriose
 A saliva serve para umedecer e
lubrificar formando o bolo
alimentar e possui a enzima
lipase lingual que tem a função
de digerir as gorduras.
 É importante mastigar bem os
alimentos: aumentando o tempo
de ação da amilase, a digestão
dos carboidratos será mais
completa, evitando alguns
desconfortos (que vão dos gases
às diarreias) que podem surgir
quando estes nutrientes não são
adequadamente digeridos.

2.1.2. Esôfago e Faringe


O esôfago é um órgão tubular,
com cerca de 20 cm de comprimento,
cuja função é transportar o alimento ao
estômago. Após a deglutição, o alimento
é levado através da faringe e esôfago até
o estômago. Este deslocamento
depende dos movimentos peristálticos,
resultante da contração alternada de
camadas de musculatura longitudinal e circular que envolvem todo o TGI. O peristaltismo pode

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ser propulsivo como é o caso do esôfago, ou segmentado como no estômago. Na junção entre
o esôfago e o estômago, está esfíncter esofágico, que se abre quando o bolo alimentar se
aproxima, permitindo sua passagem ao estômago. No restante do tempo, este esfíncter fica
fechado para impedir a volta de conteúdo do estômago para o esôfago (refluxo).

2.1.3. Estômago
É um órgão em forma de saco que tem funções mecânicas e químicas na digestão.

As funções mecânicas do estômago:

 Reservatório de alimento (a parte superior do órgão relaxa sua musculatura,


aumentando sua capacidade e acomodando o alimento que está chegando);

 Mistura (a parte inferior, através de movimentos decorrentes da ação de


músculos da sua parede, mistura o alimento com o suco digestivo produzido
pelo estômago);

 Esvaziamento (liberação dos alimentos já parcialmente digeridos para o


duodeno, que é a primeira porção do intestino delgado. Neste ponto, o
alimento apresenta uma consistência semilíquida e é chamado de quimo).

As funções químicas do estômago:

 Produção de ácido clorídrico, que age sobre todos os tipos de alimentos,


acidificando-os. A mucosa do estômago tem uma proteção especial contra
este ácido, impedindo que, em condições normais, suas células sofram
inflamações (o que pode levar a ulceração do órgão);

 Produção do pepsinogênio, que, em contato com o meio ácido do estômago,


transforma-se em pepsina, enzima que digere (quebra) as proteínas;

 Secreção do fator intrínseco, que permite a captação da vitamina B12 da


dieta.

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2.1.4. Intestino delgado e grosso


O intestino delgado é um órgão tubular, de aproximadamente 7 metros de
comprimento, que serve para complementar a digestão dos alimentos e, principalmente, para
promover sua absorção. O tempo que o alimento leva para percorrer todo o intestino delgado é
aproximadamente 12 horas. O intestino delgado pode ser dividido em três partes: o duodeno, o
jejuno e o íleo.
O intestino delgado é o principal local para digestão de alimentos e nutrientes. Os
movimentos peristálticos e o relaxamento do piloro carregam o bolo alimentar, através do
duodeno, para o intestino delgado.

A digestão química do alimento prossegue nesta região através da ação de várias


enzimas que são secretadas pelo pâncreas e chegam ao duodeno pelo ducto pancreático.
Assim, as lipases quebram moléculas de lipídeos em glicerol e ácidos graxos, as proteinases
(como tripsina, quimotripsina e carboxipeptidases) quebram proteínas em oligopeptídeos e a
amilase pancreática quebra amido em oligossacarídeos. A fase final da digestão química, a
qual irá resultar em moléculas simples (monômeros), ocorre no intestino delgado, já próximo
dos locais de absorção. Nesta região, a membrana plasmática das células epiteliais são
diferenciadas, formando um bordo em escova, ou microvilosidades. Nessa membrana, existem
enzimas como maltase e outras dissacaridases que irão terminar a quebra dos

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oligossacarídeos, produzindo açúcares simples, como glicose e frutose. Da mesma forma,


oligopeptidases, como aminopeptidases, também são enzimas encontradas nesta membrana e
realizam a quebra de oligopeptídeos em aminoácidos. Os monômeros resultantes do processo
de digestão química são absorvidos pela membrana do epitélio ao longo do intestino delgado.

O intestino grosso é a última seção do tubo digestivo. Tem duas funções principais:
 absorver a água do material não
digerido (originando as fezes) e
armazenar as fezes, até que elas
sejam expelidas através do ânus.
 O intestino grosso engloba o ceco
(parte contínua ao intestino
delgado), o cólon (onde ocorre a
absorção de água) e o reto
(reservatório da matéria fecal).
O intestino grosso tem aproximadamente 1,5m de comprimento.

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2.1.5. Secreções do TGI


Diferentes secreções são produzidas e lançadas ao longo do TGI. Tais secreções
conferem que a luz intestinal seja um local propício para uma digestão eficiente e fornecem
muco para a lubrificação e proteção de todas as partes do TGI. A maioria das secreções
digestivas ocorre em resposta à presença do alimento no TGI, e a quantidade de secreção
produzida é muito próxima à quantidade necessária para uma digestão adequada.

O muco é uma secreção espessa, produzida ao longo de todo o TGI, composta de


água, eletrólitos e uma mistura de diversos mucopolissacarídeos. O muco tem qualidades
aderentes que reveste os alimentos com uma fina camada. Isso impede o contato direto do
alimento com a mucosa. Além disso, o muco desliza facilmente, facilitando assim o movimento
do bolo alimentar e auxiliando no processo de evacuação. As demais secreções do TGI estão
em fina sintonia com as necessidades locais de enzimas digestivas e de ajuste do pH da luz
intestinal (tamponamento).

As glândulas salivares produzem uma potente enzima, a amilase, que inicia a


digestão de amido, além de muco e algumas substâncias bactericidas. O pH da saliva varia
entre 6,0 e 7,4, o que coincide com o pH ótimo de funcionamento da amilase. O estômago
produz pepsinogênio, uma importante proteinase que funciona em pH ácido. As células
parietais do estômago também secretam íons H+, acidificando o meio e transformando o
pepsinogênio na sua forma ativa, a pepsina.

O pâncreas produz uma secreção complexa, contendo enzimas digestivas, como


amilase, tripsina, quimotripsina e lipase. Estas enzimas passam pelo duto pancreático e são
ativas no intestino delgado, em pH levemente alcalino. O ajuste do pH nesta região é feito
através de secreção de bicarbonato pelo próprio pâncreas e pelo fígado. Dessa forma, o
conteúdo ácido proveniente do estômago passa a apresentar um pH mais alto.

A vesícula biliar armazena e secreta sais biliares produzidos pelo fígado, que são
fatores emulsificantes fundamentais para a ação das enzimas lipolíticas sobre os lipídeos e a
subsequente absorção dos produtos.

A tabela abaixo mostra todos os substratos, os sucos digestivos, as enzimas


presentes nesses sucos que hidrolisam cada substrato, o pH ótimo para a atuação de cada
enzima e o produto de cada hidrólise.

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Tabela 1- Resumo do processo digestivo.

Suco digestivo Enzima pH ótimo Substrato Produtos


Saliva Ptialina neutro polissacarídeos maltose
Suco gástrico Pepsina ácido proteínas oligopeptídeos
Quimiotripsina alcalino proteínas peptídeos
Tripsina alcalino proteínas peptídeos
Amilopepsina alcalino polissacarídeos maltose
RNAase alcalino RNA ribonucleotídeos
Suco pancreático DNAase alcalino DNA desoxirribonucleotídeos
Lipase alcalino lipídeos glicerol e ácidos graxos
Carboxipeptidase alcalino oligopeptídeos aminoácidos
Aminopeptidase alcalino oligopeptídeos aminoácidos
Dipeptidase alcalino dipeptídeos aminoácidos
Suco intestinal ou
Maltase alcalino maltose glicose
entérico
Sacarase alcalino sacarose glicose e frutose
Lactase alcalino lactose glicose e galactose

3. Composição dos Alimentos

Quimicamente, os alimentos são compostos principalmente de carbono, hidrogênio e


oxigênio, porém contém outros elementos em várias proporções. Quando nos referimos ao
valor nutritivo dos alimentos, não falamos em sua composição química, mas nos componentes
que classificamos de nutrientes, conhecidos como hidratos de carbono, proteínas, gorduras,
vitaminas, minerais e água. Para orientar a alimentação, é indispensável conhecer o valor de
cada um dos nutrientes, seu teor nos diferentes alimentos e as suas precauções a serem
tomadas durante o preparo, para conservação dos mesmos.

3.1. Proteínas

As proteínas são de tipos diferentes e são codificadas através de um segmento de


nosso DNA, portanto envolve também o RNA e um gene específico. Elas são biomoléculas
versáteis quanto às suas funções. A maioria das proteínas do organismo participa de reações
que ocorrem nas células.

As proteínas são formadas por um conjunto de 20 tipos diferentes de aminoácidos


(Aa), isto não quer dizer que serão encontrados na mesma quantidade em uma cadeia

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polipeptídica, eles podem aparecer uma única vez ou não aparecer em certa cadeia. As
proteínas podem ser constituídas por uma única, duas ou mais cadeias polipeptídicas, ou seja,
são compostas por ligações peptídicas de dois ou mais Aas.

Cada proteína têm uma sequência de Aas que lhe


confere uma estrutura única, que por sua vez lhe confere uma
determinada função, isto significa que esta sequência de Aas
tem um papel fundamental na estrutura de uma proteína, e na
função que ela desempenha. Quando quebradas
(hidrolisadas) as proteínas são decompostas em uma mistura
de aminoácidos, que é característica para cada tipo de
proteína.

As proteínas que são de diferentes funções possuem diferentes seqüências de


aminoácidos (cadeias peptídicas). Existem dois tipos de proteínas em relação à hidrolise:

 Proteínas Simples: quando hidrolisadas fornecem apenas aminoácidos (ex:


Ribonuclease, quimotripsina).

 Proteínas Conjugadas: quando hidrolisadas fornecem Aas e um componente


químico, denominado grupo prostético. Assim, as proteínas conjugadas são
classificadas de acordo com o grupo prostético.

Quando ocorre a síntese (fabricação) de uma proteína anormal com diferente


sequência de Aas do que a que normalmente ocorre, o organismo gera uma doença
genética.Todas as proteínas com funções similares, tem também um cadeia de Aas muito
semelhante. O peso molecular (PM) das proteínas podem variar de 10.000 até 1.000.000.
Podemos citar a estrutura das proteínas em quatro níveis:

- ESTRUTURA PRIMÁRIA: inclui todas as ligações covalentes entre os Aas, e é


definida como a seqüência de Aas dentro da cadeia polipeptídica. Inclui também as pontes
dissulfeto feitas por certos tipos de Aas.

- ESTRUTURA SECUNDÁRIA: refere-se ao arranjo regular e repetitivo dos resíduos


de Aas na cadeia polipeptídica. Segue sempre um padrão de repetição seja em conformação
Beta, ou Alfa-Hélice.

- ESTRUTURA TERCIÁRIA: enovelamento da cadeia polipeptídica. Refere-se à


relação espacial entre os Aas na cadeia, como esta dobra-se no espaço.

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- ESTRUTURA QUARTENÁRIA: refere-se à relação espacial entre duas ou mais


cadeias polipeptídicas, para compor uma proteína funcional. Só pode ser definida para
proteínas com mais de uma cadeia.

Figura 6- Representação da estrutura das proteínas.

A classificação das proteínas é dada através das funções que elas desenvolvem no
organismo, e são as seguintes:

1) Enzimas: São proteínas que aumentam a velocidade de uma reação acontecer,


ou seja, tem uma atividade catalítica. Todas as reações que ocorrem são catalisadas por uma
enzima específica.

2) Proteínas de transporte:

a) Proteínas que se ligam a grupos específicos e os transportam através do sangue.


Hemoglobina e Lipoproteína são exemplos deste tipo de proteína transportadora.

b) Proteínas que transportam substâncias através da membrana celular. Estas


substâncias podem ser: Aminoácidos, glicose, Na+, K+).

3) Proteínas de Reserva: São proteínas que reservam algo importante para o


crescimento e/ou germinação. Exemplos: Ferritina que armazena ferro (Fe); Mioglobina que
reserva oxigênio (O2), etc.

4) Proteínas Contráteis: dão à célula a capacidade de se contraírem, mover ou


mudar de forma. São exemplos a actina e a miosina que participam diretamente na contração
muscular.

5) Proteínas Estruturais: dão sustentação e proteção ao organismo. O colágeno

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(umas destas proteínas) é a principal proteína dos tendões, e suporte forte tensão. Já a elastina
é capaz de se distender em duas dimensões, a queratina é a proteína que forma as unhas e os
cabelos.

6) Proteínas de Defesa: São as imunoglobulinas, fibrinogênio e a fibrina. Defendem


o organismo de certa invasão de outras espécies (ex: microrganismos), e os protege contra
injúria.

7) Proteínas Regulatórias: São os hormônios; estes regulam as atividades celulares


e fisiológicas. São deste tipo: insulina, proteínas G, e GH (Hormônio do crescimento).

3.2. Carboidratos

Os carboidratos são compostos orgânicos que consistem de carbono, hidrogênio e


oxigênio. Pode ser representado da seguinte formas: Cn H2n On. Variam de açúcares simples
contendo de 3 a 7 carbonos até polímeros muito complexos. São os chamados energéticos,
pois a maioria da energia consumida pelo organismo para realizar as tarefas do dia a dia como
trabalhar, dirigir, conversar, etc, vem dos carboidratos, porém num exercício físico de longa
duração, o nutriente mais utilizado passa a ser a gordura. Eles fornecem 4 calorias para o
organismo por grama consumida de carboidratos.

As fontes são: macarrão, arroz, batata, pães, biscoitos, etc.

Os carboidratos podem ser classificados em:

1) Monossacarídeos: a glicose (dextrose) e a frutose são os principais


monossacarídeos encontrados em sua forma livre nos alimentos.

A glicose é abundante em frutas, milho doce, xarope de milho, mel e certas raízes.
Ela é o principal produto formado pela hidrólise (quebra) dos carboidratos mais complexos na
digestão e a forma de açúcar normalmente encontrada na corrente sanguínea. É oxidada nas
células como fonte de energia e armazenada no fígado e nos músculos em forma de
glicogênio. É importante destacar que a glicose é a única forma de que o sistema nervoso
central se alimenta e sobrevive.

Já a frutose (levulose, açúcar da fruta) é encontrada junto com a glicose e a


sacarose no mel e frutas, e é o mais forte dos açúcares. Sua doçura varia conforme a fruta

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amadurece, ela se torna mais doce porque a sacarose se transforma em glicose e frutose. É
por essa característica que alguns adoçantes são feitos da frutose, e os refrigerantes são
adoçados com este açúcar (xarope de milho) ao invés de usarem a sacarose para produzi-los.

A galactose outro monossacarídeo não é encontrada na forma livre na natureza, mas


é produzida a partir da lactose (açúcar do leite) pela hidrólise no processo digestivo.

Figura 7- Estrutura química dos monossacarídeos.

2) Dissacarídeos: Estes açúcares são compostos de duas moléculas de


monossacarídeos e uma delas sempre será a glicose.

Figura 8- Estrutura química dos dissacarídeos.

A sacarose é o açúcar de uso comum, açúcar de mesa. Principalmente encontrada


na cana de açúcar, açúcar de beterraba, melaço, xarope e açúcar de bordo, xarope de milho,
entre frutas, vegetais e mel. Quando hidrolisada por enzimas digestivas, a sacarose, é
convertida em partes iguais de glicose e frutose. O açúcar invertido é um xarope feito a partir

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da sacarose, quando submetida ao aquecimento na presença de uma substância ácida (suco


de limão ou ácido acético - presente em diversas frutas e no vinagre). A inversão do açúcar
provoca a quebra da sacarose em glicose e frutose. Está técnica é utilizada pela indústria
alimentícia para a fabricação de balas, doces e sorvetes, para evitar que a açúcar comum
cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa.

A maltose (açúcar do malte) não é encontrada facilmente em sua forma livre na


natureza, é criada durante a digestão por enzimas que quebram grandes moléculas de amido
em fragmentos de dissacarídeos, que podem então ser quebrados em duas moléculas de
glicose para uma fácil absorção. Isto ocorre na natureza quando a semente de um grão de
cereal brota e suas enzimas convertem o amido do grão em maltose. É obtida pela indústria
através da fermentação de cereais em germinação, tais como a cevada, produzindo etanol
(álcool) e dióxido de carbono.

A lactose (açúcar do leite) é o principal açúcar encontrado no leite. Não existe em


vegetais e está limitada quase exclusivamente às glândulas mamárias de animais lactentes. É
menos solúvel que os outros dissacarídeos e é apenas um sexto tão doce quanto a glicose.
Pela hidrolise, produz glicose e frutose. Este açúcar é de importância clínica em pessoas com
ausência de enzima digestiva suficiente (lactase) para uma hidrólise eficiente e em crianças
pequenas nascidas sem a enzima do fígado que converte galactose em glicose.

3) Polissacarídeos

São uniões de várias unidades de glicose, diferindo apenas no tipo de ligação. Os


polissacarídeos são menos solúveis e mais estáveis que os açúcares mais simples. São
conhecidos como carboidratos complexos e não são solúveis em água

Amido: É a reserva energética dos vegetais.


Encontrados em grãos, raízes, vegetais e legumes. É a
principal fonte de carboidrato da dieta, sendo recomendado
de 50 a 55% do total de quilocalorias seja proveniente dos
carboidratos complexos. Os amidos de diferentes fontes
alimentares tais como o milho, arroz, batata, tapioca,
mandioca, trigo, são polímeros de glicose com a mesma
composição química e suas características são determinadas pelos números de unidades de
glicose.

Glicogênio: É a forma de armazenamento dos carboidratos nos seres humanos e

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nos animais no fígado e no tecido muscular. Apesar da presença no tecido animal, a carne e
outros produtos animais não contêm quantidade apreciável de glicogênio. Devido a Epinefrina e
outros hormônios de estresse liberado na matança dos animais, os estoques de glicogênio são
esgotados. O glicogênio é importante no metabolismo, pois ajuda a manter níveis de açúcar
normais durante períodos de jejum, como durante o sono e é combustível imediato para
contrações musculares.

Celulose: É o polissacarídeo constituinte da


estrutura celular dos vegetais. A celulose não sofre ação
das enzimas digestivas de humanos, com isso não é
digerida e torna-se uma fonte importante de fibras da dieta.
A celulose encontra-se apenas em vegetais: frutas,
hortaliças, legumes, grãos, nozes e sementes.

3.3. Gorduras

Os lipídeos, mais conhecidos como gorduras, são um grupo de heterogêneos de


compostos que incluem os óleos e gorduras normais, ceras e componentes correlatos
encontrados em alimentos e corpo humano. Eles têm as propriedades de serem:

1. insolúveis em água;

2. solúveis em solventes orgânicos (éter, clorofórmio);

3. capacidade de ser usado por organismos vivos.

A maioria das gorduras naturais consiste se aproximadamente de 95% de


triglicerídeos ou triacilgliceróis. Os outros 5% são traços de monoglicerídeos e diglicerídeos,
ácidos graxos livres, fosfolipídeos e esteróis.

Funções do tecido adiposo (gordura):

 Por fornecer energia para o corpo, esse tecido poupa proteínas para a síntese
de tecidos ao invés destas serem utilizadas como fonte de energia.

 Auxiliam a manter órgãos e nervos em posição e protegê-los contra choques


e lesões traumáticas. A camada subcutânea de gordura isola o organismo,
preservando o calor e mantendo a temperatura do organismo.

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 As gorduras auxiliam no transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis.

 Deprimem as secreções gástricas e tornam mais lento o esvaziamento


gástrico. Além disso, as gorduras adicionam o paladar da dieta e produzem
uma sensação de saciedade após a refeição.

Tipos de gorduras

As gorduras são classificadas em tipos de acordo com sua composição química:

 Triacilglicerídeos - contém uma molécula de glicerol (um álcool triidrico) e um


a três ácidos graxos ligados a essa molécula. Devido à sua lata densidade
energética e baixa solubilidade, os triacilgliceróis do tecido adiposo são a
maior forma de armazenamento de energia do organismo.

 Ácidos graxos - Quimicamente, ácidos graxos são cadeias retas de


hidrocarbono terminado em um grupo carboxila em uma terminação e um
grupo metil na outra. São classificados como:

 Ácidos graxos saturados (SFA): estão concentrados em alimentos animais


como a carne bovina, frango, porco, laticínios) e alimentos vegetais (palmeira
e sua semente e óleo de coco).

 Ácidos graxos monoinsaturados (MUFA): Ácidos oléicos. Azeite, óleo de


canola, óleo de amendoim, amendoins, nozes, peçã, amêndoas e abacate.

 Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA): predominante na dieta é o ácido

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linoléico. Sementes vegetais e os óleos que eles produzem. Os óleos de coco,


palmeira e manteiga de cacau são pobres nesse ácido. Existem duas
principais famílias desse grupo de ácidos graxos: ômega 3 e ômega 6. Estes
têm funções ainda não muito bem conhecidas no tratamento de muitas
doenças do organismo, como por exemplo: esclerose múltipla, artrite
reumatóide e dermatite atípica, assim como na prevenção de aterosclerose.

 Ácidos graxos essenciais:


Ômegas 3 e 6 são conseguidos
apenas através da dieta e não
são produzidos pelo organismo e
por isso são essenciais. Fontes
de w-3: óleos de canola e soja,
óleo de peixes e mariscos, peixes.

 Ácidos graxos trans ou cis: É uma


forma diferente na posição dos
hidrogênios nas cadeias dos MUFA´s.
Estão presentes nas margarinas que
são preparadas na forma de hidrogenação (transformação de óleos líquidos
em semi-sólidos e mais estáveis, como as margarinas, frituras
comercializadas, produtos de panificação, ricos em gorduras e lanches

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salgados.

 Colesterol - Componente
essencial das membranas
estruturais de todas as células
dos mamíferos, é o principal
componente do cérebro e das
células nervosas. É encontrado
nas glândulas supra-renais, aonde os hormônios adrenocorticais são
sintetizados e no fígado onde é sintetizado e armazenado. O colesterol é
participa na formação do ácido biliar, hormônios adrenocorticais (aldosterona)
e hormônios sexuais (estrogênios, testosterona e progesterona). É
encontrado em apenas alimentos de origem animal.

3.4. Água

A água é mais essencial à vida do que o alimento. O homem pode viver várias
semanas sem alimento, mas apenas poucos dias sem água. Cerca de dois terços do peso
corpo humano é água, e mais de um litro é eliminado diariamente. Para suprir as necessidades
das funções orgânicas, deve-se beber diariamente de 6 a 8 copos de líquido, como seja água,
leite, café, etc. Preconiza-se o número de 1 copo de 200ml de água por hora em que se estiver
acordado. Assim sendo, a ingestão de água deve ser independente da sede, constante e
rigorosa. E não adianta deixar para tomar os 2 a 3 litros necessários diariamente de uma só
vez. Estudos mostram que o estômago capacita apenas 12ml/kg/hora, ou seja um adulto não

conseguirá tomar mais de um litro de uma só vez sem "passar mal".

Para quem não se hidrata:


- desvitalização dos cabelos;
- descamação do couro cabeludo;
- distúrbios de concentração;
- sono e memória, com perda da disposição para realização das atividades diárias,
em virtude da circulação cerebral por baixa quantidade de água que faz o sangue ficar mais
"viscoso" e "grosso", de circulação mais lenta;

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- ressecamento dos olhos e tecido das vias aéreas que com baixa umidade, sofrem
lesões com mais facilidade por ficarem mais frágeis, assim tornando-se mais propensos a
inflamações e infecções;
- conjuntivites;
- sinusites;
- bronquites;
- pneumonias;
- lesões da pele com aparecimento de cravos e espinhas pela não eliminação
adequada das toxinas via pele e seu acúmulo local;
- queda e enfraquecimento dos pêlos;
- baixa produção de saliva;
- distúrbio no aproveitamento adequado de vitaminas e sais minerais, com excesso
em alguns lugares e falta em outros, levando a cãibras, dormências, perdas de força muscular
e problemas ósseos dentais;
- respiração dificultada, por vezes levando à falta de ar, sobretudo nos exercícios
físicos;

- constipação e por vezes, sangramento retal (devido a fezes ressecadas,


endurecidas que lesam o tecido intestinal ao moverem-se em seu interior);
- impotência ou disfunções eréteis ou, no caso das mulheres, sangramentos
vaginais.
Beber água é um hábito saudável que deve ser desenvolvido por todas as pessoas.
Todos nós sabemos o quanto é importante uma ingestão adequada de água diariamente, mas
quase sempre negligenciamos. Todos os organismos vivos apresentam de 50% a 90% de
água em si. O próprio corpo humano é constituído em 70% por água que, em constante
movimento, hidrata, lubrifica, aquece, transporta nutrientes, elimina toxinas e repõe energia,
entre inúmeras outras utilidades. É certo que há água nos alimentos, mesmo os sólidos, mas a
complementação da ingestão diária de água deve ser feita, periodicamente, conforme já
disposto.
Uma forma de se observar se a quantidade de água é adequada, é observar a cor
da urina, que deve ser incolor. Quanto mais forte, pouca ingestão de água está sendo feita.
Vale lembrar que é sempre bom evitar bebidas alcoólicas, ou não alcoólicas, que apesar de
serem diuréticas evitam que se beba a água. Evite também, a ingestão de água pelo menos

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meia hora antes do almoço, para não prejudicar a digestão. Há trabalhos científicos
evidenciando que muitos tratamentos com medicações orais, sobretudo anticoncepcionais,
terapia de reposição hormonal e anti-hipertensivos não alcançam o devido sucesso em virtude
da baixa ingestão de água por parte do paciente; isto se deveria tanto à má circulação da
substância pelo corpo quanto à má absorção da mesma no intestino, processo este
dependente da água como veículo de transporte para a substância.

A água é um componente essencial do sangue, da linfa e das secreções do corpo


humano, bem como dos tecidos mais sólidos. Auxilia a digestão dos alimentos, a absorção dos
nutrientes, a circulação do sangue e a eliminação, através dos rins, da pele e do intestino. É
essencial à regulagem da temperatura do corpo e tem papel de relevo nas funções físicas,
sendo um dos principais constituintes dos fluidos lubrificantes das articulações e das vísceras
da cavidade abdominal.

3.5. Vitaminas

As vitaminas são substâncias indispensáveis à vida em quantidades bastante


reduzidas para manutenção dos processos vitais, sendo chamados de microelementos. Não
podem ser sintetizados pelos organismos humanos a partir de simples metabólitos. Elas agem
como coenzimas ou como parte de enzimas responsáveis por promover reações químicas
essenciais, evitando determinadas doenças ou favorecendo a assimilação de alguns alimentos,
bem como são importantes para a conservação de certas estruturas e tecidos.

Em 1912, o químico polonês Casimir Funk criou o termo vitamina para designar os
fatores alimentares acessórios necessários à vida, a partir de vita (vida) e de amina, isto é,
amina essencial à vida, referindo-se à vitamina B1. Mais tarde, esse termo foi aplicado a todas
as vitaminas, embora somente a vitamina B1 possua esse grupo funcional. Devido ao fato da
existência de muitas vitaminas terem sido reconhecidas antes que sua natureza química fosse
identificada, foram designadas por letras ou nomenclaturas descritivas de suas funções.
Usualmente, os nomes corretos derivam de suas estruturas químicas, mas a
terminologia alfabética, mais familiar, continua sendo amplamente usada. As vitaminas diferem
entre si consideravelmente quanto à estrutura, propriedades químicas e biológicas e atuação
no organismo.

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Para algumas vitaminas, as suas funções bioquímicas ainda não foram esclarecidas
com detalhes, embora sejam conhecidos os fenômenos biológicos para os quais elas sejam
indispensáveis. As necessidades vitamínicas de um indivíduo variam de acordo com fatores
como idade, clima, atividade que desenvolve e estresse a que é submetido. A quantidade de
vitaminas presente nos alimentos também não é constante. Varia de acordo com a estação do
ano em que a planta foi cultivada, o tipo de solo ou a forma de cozimento do alimento (a maior
parte das vitaminas se altera quando submetida ao calor, à luz, ao passar pela água ou quando
na presença de certas substâncias conservantes ou saporíferas).

Devido ao fato de que a maioria das vitaminas não pode ser sintetizada pelo
organismo humano, devendo ser assimiladas pela dieta, vários alimentos são enriquecidos
para restaurar a quantidade perdida durante o processamento e estocagem, ou para garantir a
ingestão da dose mínimadiária necessária, como a adição de ácido fólico a farinha de trigo, por
exemplo.

As vitaminas são classificadas em dois grupos, com base em sua solubilidade, o que
determina sua estabilidade, ocorrência em alimentos, distribuição nos fluidos corpóreos e sua
capacidade de armazenamento nos tecidos. As vitaminas hidrossolúveis são as que compõem
o complexo vitamínico B e a vitamina C, enquanto que as lipossolúveis compreendem as
Vitaminas A, D, E e K.

Figura 9- Classificação das vitaminas quanto a solubilidade.

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3.5.1. Vitaminas hidrossolúveis


A maioria das vitaminas hidrossolúveis é componente de sistemas enzimáticos
essenciais, estando envolvidas em reações de manutenção do metabolismo energético. Não
são normalmente armazenas no organismo em quantidades apreciáveis, sendo normalmente
excretadas em pequenas quantidades na urina. Por isso, é necessário em suprimento diário,
para se evitar a interrupção das funções biológicas normais.

Essas vitaminas são solúveis em água, fazendo parte o grupo das vitaminas do
complexo B e a vitamina C. Elas são absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema
circulatório até os tecidos em que serão utilizadas. O grau de solubilidade varia de acordo com
cada vitamina e influi no caminho que essas substâncias percorrem no organismo.

a) Vitamina B1 ou Tiamina

Esta vitamina em muitas das suas funções se destaca por interferir diretamente
no metabolismo de proteínas, gorduras e principalmente de carboidratos. A
tiamina tem função de coenzima* no organismo quando se liga ao um P (fósforo).
As principais fontes desta vitamina são as carnes (boi, víceras, porco, aves), a
gema do ovo e os grãos integrais (germe dos grãos). A deficiência da vitamina B1
é rara e é chamada de Beribéri. Seus principais sintomas são relacionados ao
Sistema Nervoso Central pela falta de glicose (desordem no metabolismo dos
carboidratos), como a fadiga, depressão, instabilidade emocional, anorexia e
retardamento do crescimento. Esse distúrbio ocorre muito em alcoólatras ou em
regiões onde a alimentação básica é de cereais refinados.

Coenzima é uma substância que tem como principal característica, assim como
as enzimas, atuar nas células de forma com que estas exerçam suas devidas
funções. A coenzima é uma "ajudante" da enzima.

b) Vitamina B2 ou Riboflavina

Essa vitamina participa do crescimento e da reprodução e contribui para a


cicatrização de feridas na boca, lábios e língua. É indicada em casos de
depressão e na acne rosácea. Considerando uma mulher adulta a recomendação
é de 1,2 a 1,6mg de vitamina B2 diariamente e suas fontes principais são:
algumas vísceras de boi como fígado, rins e coração, o iogurte é uma boa fonte,
brócolis, amêndoa, levedura de cerveja, queijo,arroz selvagem e soja.

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c) Vitamina B3 ou Niacina

A Niacina é indicada na esclerose múltipla, ansiedade e hipercolesterolêmica


(aumento de colesterol). Em excesso pode causar vermelhidão e calor (em doses
maiores que 1 g/dia), além de náusea e distúrbios intestinais. Pessoas com
predisposição a ter gota devem ter cuidado com ela, pois a quantidade ácido
úrico em circulação pode aumentar. A recomendação para mulheres adultas é de
13-18mg/dia. Suas fonte naturais são: bife de fígado, atum, carne branca de
frango, rim, peixe-espada, salmão, amendoim, semente de girassol. Em um
recente estudo a Niacina foi vista como uma vitamina que ajuda o tratamento de
pacientes diabéticos.

d) Vitamina B6 ou Piridoxina

Indicada para mulheres com Tensão Pré Menstrual (TPM). A piridoxina alivia o
edema associado à segunda metade do ciclo menstrual, bem como os sintomas
de irritabilidade, dores de cabeça, depressão, inchaço das mamas, gases
abdominais e constipação. Contribui ainda para o tratamento de problemas
neurológicos, como a síndrome do túnel de carpo e da depressão. A
recomendação diária desta vitamina é entre 2 e 2,2 mg. Doses muito elevadas
entre 2 e 10 g/dia podem causar distúrbios neurológicos. As fontes naturais da
Vitamina B6 são: cereal integral, levedo de cerveja, farelo e germe de trigo,
melão, banana, abacate, suco de tomate, salmão, carne branca de galinha, peru,
bife de fígado e truta.

e) Vitamina B12 ou Cianocobalina

A vitamina B12 é indicada para pessoas que têm problemas de fadiga, diabetes,
dermatite seborréica, asma e anemia. É de extrema importância para a absorção
dos nutrientes no estômago e para o crescimento e desenvolvimento cognitivo.
Alguns alimentos como café, álcool podem diminuir sua absorção, assim como
medicamentos para pressão arterial, o fumo, a doença de Parkinson, gota e o
aumento do colesterol. É recomendado que mulheres adultas ingiram 2 mcg
diariamente desta vitamina. As principais fontes são: bife de fígado, presunto,
salmão, caranguejo, lagosta, atum, queijo e ovos.

f) Ácido Fólico

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Atua principalmente na gestação, evitando que o feto desenvolva defeitos do tubo


neural. Contribui para prevenir a displasia do colo do útero, a fissura do palato, a
síndrome das pernas irrequietas, a depressão, além de inflamações e distúrbios
no estômago e intestino. A deficiência do ácido fólico causa diminuição no
crescimento intrauterino podendo interferir no desenvolvimento da criança
futuramente, incluindo: incapacidade de aprendizado, desordens psiquiátricas na
infância, retardo mental e outros distúrbios do crescimento e desenvolvimento da
criança.

Um estudo realizado mostrou que uma proporção significativa de mulheres em idade


reprodutiva tem baixa ingestão desta vitamina na dieta e não usam suplementos que contêm
ácido fólico, nem ingerem cereais fortificados. Muitas mulheres de baixa renda ingerem poucos
vegetais, e há ainda quem não ingira nenhum vegetal. Em altas doses pode causar convulsões
em epilépticos ou interferir com drogas anticonvulsivantes. As maiores fontes alimentícias de
ácido fólico são: feijão, folha de vegetais verdes e cereais fortificados; alguns alimentos com
menor quantidade de ácido fólico: suco de laranja e pão branco. Durante a gravidez, uma
suplementação desta vitamina juntamente com vitamina B6 pode aumentar a duração da
gravidez, evitando, partos prematuros e nascimento de bebês com baixo peso. Além disso,
observou-se que uma suplementação de ácido fólico antes da gravidez melhorou a fertilidade
(aumento na taxa de concepções e no nascimento de gêmeos).

g) Ácido Pantotênico

A vitamina B5 é indicada para problemas como osteoartrites, artrite reumatóide,


anemia, estresse, eczema e ateroesclerose. Altas doses dela podem causar
diarréia. Porém não há relatos de toxidade. A recomendação para mulheres
adultas é de 2.0 mcg/dia. As fontes da B5 são: bife de fígado, presunto, salmão,
caranguejo, lagosta, atum, queijo e ovos.

h) Ácido Ascórbico ou Vitamina C

A vitamina C também chamada de ácido ascórbico melhora a cicatrização de


feridas e atua sobre os estados alérgicos, beneficiando o sistema imunológico.
Segundo alguns estudos, contribui para prevenir o risco aumentado de displasia
e de câncer do colo do útero assim como de câncer de mama, por essas funções
é conhecido como um potente antioxidante. Em altas doses (mais de 6 g) a
vitamina C pode causar diarréia e desencadear crises de gota. As

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recomendações diárias para uma mulher adulta é de 60 mg/dia. As principais


fontes desta vitamina são as frutas como acerola, laranja e goiaba, pimenta
vermelha e verde, suco de grapefruit, melão, papaia, kiwi e couve de bruxela.

3.5.2. Vitaminas Lipossolúveis


Essas substâncias são solúveis em solventes orgânicos, em gordura e não são
solúveis em água, portanto para irem ao tecido alvo necessitam de moléculas transportadoras
como o colesterol para atravessarem o plasma sanguíneo. As vitaminas lipossolúveis se ligam
à uma lipoproteína, os quilomícrons, que atravessam a circulação linfática pra entrarem no
sangue e atingirem seus respectivos tecidos de depósito. Todas podem ser armazenadas no
fígado e em consequência a manifestação de deficiências tende a ser mais lenta que o grupo
das hidrossolúveis.

Cada uma das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, tem um papel fisiológico


separado e distinto. Na maior parte, são absorvidos com outros lipídeos, e uma absorção
eficiente requer a presença de bile e suco pancreático. São transportadas para o fígado através
da linfa como uma parte de lipoproteínas e são estocadas em vários tecidos corpóreos, embora
não todas no mesmo tecido, nem na mesma extensão. Normalmente não são excretadas na
urina (KRAUSE, 1989).

a. Retinol ou Vitamina A

Existem 5 formas da vitamina A, sendo que a primeira e mais importante é a na


forma de Retinol, forma alcoólica, onde se apresenta de forma TRANS que
participa em todas as funções da vitamina A, e a forma CIS, que é a forma que
participa apenas no ciclo da visão (ciclo visual). A Vitamina A2 é muito importante
e é apenas 40% menos ativa que a citada acima. Os Ésteres de Retinol é a
vitamina A ligada à um ácido graxo ou seja é a forma em que a vitamina A é
ingerida através dos alimentos de origem animal. A forma oxidada desta vitamina
é chamada de Retinal ou Retinaldeído. E o Ácido Retinóico, é o ácido da vitamina
A, quando ela se oxida. A última forma e muito importante, é chamada de pró-
vitamina A ou Carotenóides, onde o de mais atividade é o beta-caroteno. Esta
forma é encontrada nos alimentos de origem vegetal e é um precursor da
Vitamina A.

Suas funções são:

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- Reprodução, porém seu mecanismo não é muito esclarecido;

- Crescimento, onde sintetiza o ácido condroitin sulfúrico que é o responsável


pelos osteoblastos que depositam íons Cálcio nos ossos, formando-os;

- Participa no ciclo da visão;

- Formação dos dentes;

- Manutenção da funcionalidade e estruturalidade dos epitélios, sintetizando


muco, mantendo a pele íntegra e umidificada.

A vitamina A é excretada pelas fezes. As fontes da Vitamina A de origem animal


são: fígado de peixe como óleo de fígado de bacalhau, fígado bovino, carnes,
ovos, leite integral e seus produtos gordurosos (creme de leite, manteiga), etc. As
fontes da pró-Vitamina A são de origem vegetal: hortaliças de folhas verde-escura
como agrião, almeirão; frutas e legumes de cor amarelo alaranjadas como a
cenoura, a manga, o mamão, tomate, milho, etc. A hipovitaminose A, ou seja, a
falta desta vitamina, causa a xerose da pele e aumento da queratinização, pele
seca e escamada. Já quando sua ingestão está além do necessário ocorre perda
de peso e pelos e vômitos. Sua recomendação diária segundo a FAO/OMS variam
de 65 mcg (195UI) por Kg de peso em crianças de 4 meses; e para adultos a
recomendação é de 12mcg/kg de peso.

b. Vitamina D

A Vitamina D1 é a mais importante e é a que regula o metabolismo do Cálcio, ou


seja, a calcificação óssea. A Vitamina D2 chamada de Ergocalciferol, tem como
precursor o ergosterol presente nos vegetais, centeio e leveduras. A vitamina D3
ou Colecalciferol é a sintetizada na pele sob ação dos raios U.V. do sol em
contato com o 7-dehidrocolesterol secretado pelas glândulas sebáceas presentes
na nossa pele.

São absorvidas no intestino delgado, necessitam dos sais biliares para


emulsificação das gorduras, lipoproteínas (Quilo Mícron) para o seu transporte
pelo sangue até chegar nos tecidos armazenadores: rins, fígado, pele, coração,
glândulas suprarrenais e timo. A carência desta vitamina prejudica o crescimento,
e todo o metabolismo do Cálcio. Nas crianças causa o raquitismo e nos adultos a
Osteomalácia.

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Quando a ingestão é acima do recomendado pode ocorrer o aparecimento de


cálculo renal. As principais fontes da Vitamina D são: óleos de fígado de peixe,
atum, bacalhau, cação, gema do ovo.

c. Vitamina E ou Tocoferol

A vitamina E é dividida em 8 compostos sendo que o mais importante é o alfa-


tocoferol. Ela é lipossolúvel e chamada também de ante esterilidade por sua
principal função estar relacionada à reprodução. Sua absorção acontece no
intestino delgado e necessita de ácido biliar e lipoproteínas, ou seja um
transportador para as gorduras e vitaminas lipossolúveis chamado de Quilo
Mícron (QM). A partir do QM atravessam o sistema linfático e caem na circulação
sanguínea onde, a partir deste momento, a vitamina E será levada para seus
tecidos de armazenamento: fígado, tecido adiposo e músculo esquelético,
principalmente nas glândulas adrenais e pituitária, ovários, células vermelhas e
placenta. A sua excreção se dá pelas fezes assim como todas as vitaminas
lipossolúveis.

Suas principais funções são:

- é essencial à implantação e desenvolvimento da placenta;

- ser antioxidante, ou seja, se liga aos radicais livres produzidos pela peroxidação
dos ácidos graxos poli-insaturados ou saturados e converte estes compostos em
compostos inofensivos ao organismo, impedindo o envelhecimento e
aparecimento de tumores. Tudo isto tem o efeito de diminuir o colesterol
depositado nas artérias;

- também é antioxidante da vitamina A, e também tem efeito sinergista na


presença de outro antioxidante como a vitamina C e o beta caroteno;

- previne necrose do fígado originada através dos alimentos;

- diminui risco de doenças cardiovasculares, catarata, Alzheimer, Parkinson e


outras;

- anti-agregante plaquetário, isto é, inibe adesão de coágulos nas paredes das


artérias;

- reforça sistema imunológico;

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- ajuda a prolongar a vida das células sanguíneas;

- potencializa ação do metal selênio, porém diminui biodisponibilidade do ferro em


crianças.

Esta vitamina pode ser encontrada nos óleos vegetais, leguminosas (feijões,
soja), nas nozes, amêndoas e nos grãos integrais, está presente nos vegetais
folhosos e tomate. Sua carência pode causar distrofia muscular no sistema
vascular, no Sistema Nervoso Central e esterilidade nos ratos. Nas fêmeas pode
ocorrer anormalidades na gestação, provocando morte fetal.

d. Vitamina K

As principais formas da vitamina K são:

 K1 ou liloquinona - encontrada na dieta.

 K2 ou menaquinona - obtida através da síntese que ocorre no organismo a


partir das bactérias intestinais, principalmente da Escherichia coli.

A absorção da vitamina K1 se dá no intestino delgado, necessita dos sais biliares e


como todas as vitaminas lipossolúveis do Quilo Mícron (QM), que faz o transporte das gorduras
e destas vitaminas da linfa até a circulação sangüínea. Já a vitamina K2 tem sua absorção no
intestino grosso, porém o resto de sua absorção se dá igual a K1. São armazenadas no fígado,
músculos e pele.

A utilização desta vitamina pelo organismo se dá muito rapidamente, então sua


deficiência pode ocorrer em uma semana se:

- houver uma deficiência na produção de sais biliares ou falta de gordura e


proteínas;

- ocorrer diarreia, ou seja, muita excreção de gorduras pelas fezes e assim perda da
vitamina;

- estiver presente anticoagulantes ou ainda uma cirrose, onde a utilização desta


vitamina estará diminuída pelo fígado;

- estiver utilizando antibiótico que destruirá flora bacteriana normal do organismo.

A vitamina K tem como principal função ser coagulante e anti-hemorrágica.


Participa na formação de certos fatores de coagulação no fígado. Sua carência

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pode aumentar o tempo de coagulação e diminuir a produção dos fatores de


coagulação o que é perigoso por exemplo num paciente que irá fazer uma
cirurgia, pois não haverá a coagulação ocorrendo uma hemorragia. Está presente
nos vegetais verdes folhosos como alfafa, couve e rúcula, assim como no fígado
de porco. Sua necessidade segundo a RDA: 80 mcg/dia para o homem e
65mcg/dia para a mulher. Para crianças até 6 meses 5mcg/dia e para as crianças
de 6 meses até 1 ano sua recomendação é de 10mcg/dia.

Quadro 9- Resumo das funções e fontes das vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis.

3.6. Minerais

Minerais são substâncias inorgânicas necessárias ao corpo humano. Estão


presentes nos tecidos corporais em pequenas quantidades. Aproximadamente quatro por cento
do peso do nosso corpo são representados pelos minerais. Os minerais podem estar presentes
no corpo combinados com compostos orgânicos (proteínas, vitaminas, lipídios, etc.), com
compostos inorgânicos (outros minerais) e na forma livre.

Na natureza, eles são encontrados nos solos e nas águas dos rios, lagos e oceanos.
Estão presentes principalmente nos vegetais, cereais e alimentos de origem animal. Sua

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concentração é maior nos alimentos integrais.

Principais funções dos sais minerais:

Os minerais possuem um papel bastante importante em nosso organismo.

 Atuam como componentes importantes na formação e manutenção dos ossos do


corpo humano (principalmente os fosfatos de cálcio);

 Através de sua ação que as reações enzimáticas são reguladas;

 Participam da composição de algumas moléculas orgânicas;

 Agem na manutenção do equilíbrio osmótico;

Podem ser classificadas de acordo com a quantidade necessária de ingestão diária,


desta maneira os microminerais (quantidades menores que 100mg/dia) e os macrominerais
(quantidades maiores que 100mg/dia).

a) Microminerais ou oligoelementos: cobre, cromo, ferro, fluoreto, iodo, manganês,


molibdênio, selênio, zinco, vanádio, níquel, estanho e silício. Cadmo, chumbo,
mercúrio, arsênio, boro, lítio, alumínio e outros não exercem qualquer função
nutritiva, sendo considerados agentes contaminantes dos alimentos e organismo.

b) Macrominerais: cálcio, fósforo, potássio, sódio, enxofre, magnésio e cloro.

Quadro 10- Resumo dos macrominerais.

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Quadro 11- Resumo dos microminerais.

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4. FATORES QUE INTERFEREM NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência


ou de multiplicação dos microrganismos neles presentes. Todos os microrganismos têm sua
velocidade de multiplicação diretamente relacionada as condições do substrato (alimento), e do
meio que o cerca. Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser
intrínsecos, quando relacionados com as características próprias do alimento, ou extrínsecos,
quando relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra.

4.1. Fatores intrínsecos

4.1.1. A atividade de água dos alimentos (Aw ou Aa)


A conservação depende da quantidade de água que se encontra em estado livre nos
alimentos. O termo Aa indica a intensidade das forças que unem a água com outros
componentes não aquosos e, consequentemente, a água disponível para o crescimento dos
microrganismos e para que possam realizar diferentes reações químicas e bioquímicas. Define-
se a Aw, como a relação existente entre a pressão de vapor de água de uma solução (ou de um
alimento) (P) e a pressão de vapor da água pura (P0) à mesma temperatura: Aw = P/P0.

Alimentos com alta atividade de água estão mais propensos à deterioração bacteriana.

Quanto mais baixa for a atividade de água de um alimento, mais tempo ele poderá
ficar estocado, com menor deterioração microbiana, ou seja, maior conservação. Aqueles com
alta atividade de água estão mais propensos à deterioração bacteriana. A atividade de água
dos alimentos pode ser artificialmente reduzida, desidratando, adicionando sal ou açúcar, ou
congelando os alimentos.

Quadro 12- Valores de Aa dos alimentos.

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4.1.2. Os nutrientes dos alimentos


É toda substância presente no alimento e que pode ser utilizada pelos
microrganismos para sua multiplicação. Quanto menor a concentração de nutrientes em um
alimento, maior será a sua conservação, pois os microrganismos necessitam dos nutrientes
para sobreviverem.

Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem


estar disponíveis: água, fonte de nitrogênio, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais. Assim,
de acordo com o tipo de nutrientes que compõe o alimento, podemos determinar qual o
microrganismo que terá maiores possibilidades de se desenvolver.

• Os bolores são de particular interesse na deterioração de matérias primas ricas


em carboidratos complexos (polissacarídeos), como amido e celulose.

• Os óleos e gorduras sofrem a ação de muitos bolores, leveduras e algumas


bactérias.

4.1.3. Os constituintes antimicrobianos dos alimentos


A presença de constituintes antimicrobianos interfere na conservação dos alimentos.
A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido à
presença de constituintes antimicrobianos, que são substancias naturalmente presentes nesses
alimentos tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação microbiana.

Ex: Eugenol - cravo e canela; Timol e isso timol – orégano; Lisozina – ovo; Alcina –
alho.

4.1.4. O PH dos alimentos


Os microrganismos têm valores de pH ótimo e máximo para sua multiplicação.
Verifica-se que pH em torno da neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais favorável para a maioria dos
microrganismos e nos alimentos mais ácidos haverá predominância do crescimento de bolores
e leveduras.

Classificação dos alimentos em função do pH

1. Alimentos pouco ácidos → pH superior a 4,5 – nesta faixa de pH a microbiota

do alimento é bastante variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das

bactérias inclusive as patogênicas, bolores e leveduras. Presente em leite, carne, pescado e

vegetais em geral.

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2. Alimentos ácidos → pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa a microbiota já é bem mais

restrita, representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do gênero

Bacillus e Clostridium. Presente em frutas e hortaliças.

3. Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5. Nesta faixa a microbiota capaz de

se desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores e leveduras além de bactérias lácteas e

acéticas. Presente em frutas cítricas, maçãs, conservas de azeitonas, suco de frutas e

refrigerantes.

4.1.5. As estruturas biológicas dos alimentos


As estruturas biológicas de alguns alimentos, em alguns casos, constituem uma
barreira de acesso dos microrganismos às partes nutritivas e auxiliam, também, na sua
conservação. As cascas de algumas sementes, as cascas de ovos e as películas das frutas são
exemplos disto.

4.1.6. A microbiota dos alimentos


A competição interna da microbiota também é um fator que pode favorecer a
conservação de alguns alimentos, pois inibe certas espécies ou grupos de microrganismos. As
bactérias láticas, por exemplo, podem produzir ácido lático ou bacteriocinas, que inibem ou
eliminam certos patogênicos presentes no alimento. Algumas frutas também possuem
substâncias antimicrobianas em suas cascas. As cascas dos ovos possuem PH alto e
substâncias antimicrobianas, que favorecem a sua conservação.

4.2. Fatores extrínsecos

4.2.1. A temperatura
Faixas de temperatura entre 5 e 65º C favorecem a proliferação de microrganismos
e deterioração dos alimentos. Por outro lado, temperaturas abaixo de 5º C ou acima de 65º
favorecem a conservação dos alimentos, por isso os alimentos perecíveis são estocados na
geladeira.

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Figura 10- Temperatura de crescimento dos microrganismos nos alimentos.

4.2.2. O oxigênio
A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode influenciar a conservação
dos alimentos. Existem os microrganismos aeróbios, que somente se reproduzem e crescem
na presença de oxigênio. Os anaeróbios, por sua vez, se reproduzem e crescem mesmo em
ambientes com ausência de oxigênio. Também existem os microrganismos facultativos, que se
desenvolvem independentes da existência ou não de oxigênio no meio ambiente.

4.2.3. A umidade relativa


A baixa umidade favorece a conservação dos alimentos, sendo que a alta umidade
do meio ambiente influencia diretamente as atividades de água nos alimentos, que, por sua
vez, influenciam a contaminação e a deterioração. Temperatura e umidade tem relação direta:
quanto mais baixa a temperatura, menor deverá ser a umidade relativa do ar. A umidade
relativa influencia diretamente a atividade de água do alimento. Se estocarmos um alimento de
baixa atividade de água em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento aumentará,
podendo ocorrer deterioração.

Alterando-se a atmosfera gasosa é possível retardar a deterioração da superfície

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sem o abaixamento da UR.

4.2.4. A presença de gases no meio


A estocagem de alimentos em atmosfera com CO2, conhecida como ―estocagem em
atmosfera controlada‖, tem efeito conservador sobre os alimentos. Muitos países usam essa
técnica para estocar frutas, provocando, assim, o retardamento da maturação e da putrefação
causada por fungos. Certos vegetais, principalmente frutas, são conservadas em atmosfera
contendo ozônio. Não é recomendado o uso desse gás em alimentos com alto teor de lipídeos,
pois acelera a rancificação.

5. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Conservar um alimento consiste em mantê-lo o mais estável possível, mesmo em


condições nas quais isso não seria viável, por isso, quando se trata de conservar os alimentos
é necessário pensar em três características, são elas: físicas, químicas e biológicas. É
importante ressaltar que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação
com boa qualidade, uma vez que o processo de conservação não reverte o quadro de
deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo. Por isso, o ponto de partida para um
processo de conservação ideal, é o recebimento de matérias-primas de boa qualidade. Tanto
nos alimentos tanto in natura como processados a multiplicação microbiana ocorre em função
do tipo de alimento e das condições ambientais.
Os processos de conservação tem como propósito prevenir ou retardar mudanças
enzimáticas e/ou microbianas, de modo que os alimentos permaneçam com qualidade e ideais
para o consumo humano por um período mais prolongado. O princípio primordial da
conservação dos alimentos é controlar os agentes responsáveis pelas alterações dos alimentos
para que se alcance uma vida útil mais prolongada, permitindo o armazenamento e transporte
aos locais de consumo com qualidade nutricional, sensorial e higiênica adequadas.
Muitas vezes são aplicados tratamentos simultâneos de destruição e modificação
das condições ambientais, dentro desses princípios se situam os processos ou métodos de
conservação, difíceis às vezes de serem convenientemente classificados, em face das
variações que apresentam. Alguns, como a esterilização e a pasteurização, agem diretamente,
destruindo total ou parcialmente a flora microbiana; outros lançam mão de meios que dificultam

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a proliferação, tais como o emprego do frio ou a redução do teor de água, diretamente como na
secagem, ou indiretamente, como no emprego do sal e do açúcar. Em outras modalidades,
subtrai-se o contato com o ar (embalagem a vácuo), ou lança-se mão de substâncias nocivas
ao desenvolvimento microbiano (defumação, aditivos), ou ainda, submetem-se o produto a
fermentações especiais, como a lática (chucrute, picles) e a alcoólica (vinhos), que os
transformam e garantem uma melhor conservação. Muitas vezes, como já referimos, são
empregados processos mistos, como nos concentrados, geléias, doces em massa, picles, leite
condensado, etc.
Como regra geral, os melhores processos são aqueles que, garantindo uma
satisfatória conservação, alteram menos as condições naturais dos produtos. É importante
ressaltar que após a aplicação dos tratamentos, a conservação é assegurada pelo uso de uma
embalagem apropriada, nenhum alimento mantém-se íntegro se não for utilizada uma
embalagem apropriada, mesmo depois da aplicação do método de conservação.
Existem vários métodos para conservar os alimentos, a adequação do tipo de
conservação ao tipo de alimento é extremamente importante. No entanto, na maioria das
vezes, o ideal é o emprego de processos combinados, por exemplo, no leite que é tratado com
o processo de pasteurização (conservação pelo calor) necessitamos de posterior refrigeração
(conservação pelo frio) para conservá-lo em condições adequada para o consumo o maior
tempo possível.
Para facilitar os estudos iremos agrupar os métodos de conservação de alimentos
em:
a. Calor: branqueamento, pasteurização, tindalização e esterilização;
b. Frio: refrigeração e congelamento;
c. Outros métodos: desidratação, atmosfera modificada, irradiação,

5.1. Conservação de alimentos pelo uso do calor

O uso do calor é um dos métodos mais utilizados na conservação de alimentos nas


últimas décadas, no entanto, até o final do século XIX, esse processo de conservação era
efetuado sem muito conhecimento de sua base científica.
O uso do calor para o processamento de alimentos foi inventado quando Nicholas
Appert, conforme figura, realizou estudos que comprovaram que alimentos aquecidos em
recipientes fechados se conservavam por um longo período se não fossem abertos. Na época,

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Nicolas Appert
Nicholas Appert e os outros cientistas justificavam as constatações de
Appert dizendo que, de uma foram misteriosa e mágica, o ar se
combinava com o alimento, evitando a putrefação.
Somente depois de meio século, após 1860, através das
pesquisas realizadas por Louis Pasteur, que se estabeleceu o
conceito de que a deterioração dos alimentos é resultado da ação
microbiana. Desde então, apesar das conquistas tecnológicas avançadas, ainda usa-se o
conceito de Louis Pasteur. A conservação pelo uso do calor é o processo em que um produto
Louis Pasteur
alimentício é submetido a elevadas temperaturas, com o objetivo de
inativar microrganismos e/ou, enzimas indesejáveis, permitindo que
o alimento permaneça seguro e com as características sensoriais
desejáveis por mais tempo. A temperatura é um dos agentes que
mais influem no crescimento microbiano, na atividade das enzimas e
na velocidade de muitas reações químicas. A resistência microbiana
ao calor geralmente está relacionada à sua temperatura ótima de
crescimento. Com o aumento da temperatura desde a máxima de
crescimento de um microrganismo ocasiona inicialmente sua
inibição, posteriormente ocorrem lesões subletais, não levando à morte. O microrganismo é
incapaz de multiplicar-se até que a lesão seja reparada. Louis Pasteur.
O simples ato de cozinhar, fritar ou outras formas de aquecimento empregadas nos
alimentos antes do seu consumo, além de afetar a textura e palatabilidade, irá destruir grande
parte da flora microbiana e inativar sistemas enzimáticos. O emprego dos métodos de
conservação devem atender a necessidade específica de cada alimento, no entanto alguns
processos não respondem a condição necessitada e para que a conservação se torne eficiente
há a necessidade de aplicação de mais de um processo, numa ação combinada.
Podemos citar como exemplos:
Verduras: branqueamento e desidratação ou congelamento;
Leite: pasteurização e resfriamento;
Peixes: radiação ionizante e refrigeração;
Carne: salga e defumação; salga e prensagem; salga, dessecação e prensagem.
Os alimentos são alterados por processos físicos, químicos e biológicos, os quais
modificam suas qualidades organolépticas e de sanidade, devido a essas alterações a
conservação de alimentos se impõem em todas as fases que precedem o seu consumo.

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Tratando-se de processos de conservação de alimentos pelo calor, estamos nos referindo aos
processos controlados realizados comercialmente, tais como pasteurização, esterilização,
branqueamento, etc.
5.1.1. Branqueamento
O branqueamento ou blaching é o processo no qual é feita a aplicação de calor em
curto espaço de tempo com posterior resfriamento em água gelada. Tem a finalidade principal
de inativar enzimas, fixar cor e textura do produto, remover gases dos tecidos e realizar
desinfecção parcial do produto.
É um método usado como complementar a outros métodos de conservação, pois
não é considerado como um método de preservação em si, mas como um pré-tratamento que é
realizado entre o preparo da matéria-prima e operações posteriores (principalmente
esterilização pelo calor, secagem e congelamento).
O branqueamento tem, também, outros efeitos, como o de reduzir a carga
microbiana inicial do produto. Além de promover amaciamento de tecidos vegetais, facilitando
envase, e remove ar dos espaços intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exaustão
(retirada do ar do produto e do espaço livre das embalagens, antes do fechamento). A remoção
de ar pode, ainda, alterar o comprimento da onda da luz refletida no produto, como ocorre em
ervilhas, que adquirem uma cor verde mais brilhante. Além disso, o branqueamento propicia um
cozimento parcial do tecido vegetal, tornando a membrana celular mais permeável à passagem
de vapor de água, resultando, no caso de secagem posterior, em taxas mais elevadas de
secagem e melhora da textura do produto acabado.
Geralmente é aplicado a frutas e hortaliças coma principal finalidade de inativar
enzimas. É muito comum em hortaliças a serem congeladas porque o congelamento não evita
a atividade enzimática completamente (até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade
de enzimas indesejáveis.
As principais razões que justificam a necessidade de prévia inativação enzimática a
diferentes tipos de processamento são as seguintes:
 Em produtos a serem congelados, a temperatura de congelamento
geralmente utilizada durante a estocagem (-18ºC) não inibe totalmente a
atividade enzimática;
 Em processos de desidratação, geralmente, não utilizam temperaturas
suficientes para inativar enzimas, requerendo um branqueamento prévio para
inativá-las;

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 Em processos de esterilização, o tempo necessário para que a temperatura


de processo seja atingida, especialmente quando se utilizam recipientes de
grandes dimensões, pode ser suficiente para permitir que ocorra atividade
enzimática.
O processo de branqueamento se dá da seguinte forma: mergulha-se o produto em
água fervente ou insufla-se vapor sobre ele, durante um determinado tempo e, imediatamente
após, resfria-o em água fria, é utilizado aquecimento brando, com temperaturas inferiores a
100°C. Sendo aplicado por método direto (vapor d’água, água quente ou microondas) ou
indireto (trocador de calor). Ambos os equipamentos são relativamente econômicos e simples.
O branqueamento com vapor resulta em uma maior retenção de nutrientes, contanto
que o resfriamento seja por ar frio ou jato de água. Resumidamente, um branqueador a vapor
consiste em uma esteira transportadora que leva o alimento através de uma atmosfera de
vapor dentro de um túnel (tipicamente de 15 m de comprimento e 1 a 1,5 m de largura), como
mostra a Figura 11.

Figura 11- Branqueador a vapor de branqueamento rápido e individual - IQB (individual quick blanching).

Fonte: FELLOWS (2006).

Existem diversos branqueadores que mantém o alimento em água quente a


temperaturas entre 70 e 100°C por um período de tempo específico, após o aquecimento, o
produto passa para a etapa de remoção da água e resfriamento.
 Branqueadores rotatórios: o produto entra em um tambor cilíndrico de tela que
gira devagar, ficando parcialmente submerso em água quente e é movido
através de tambor por trilhas internas;
 Branqueadores tubulares: consistem de um tubo de metal contínuo, com
isolamento pontos de carga e descarga, por onde o alimento entra e sai,
sendo transportado por água quente que recircula através do tubo;
 Branqueadores resfriadores: possuem três seções: um estágio de pré-
aquecimento, um de branqueamento e um de resfriamento (Figura 04).

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Figura 12- Branqueador resfriador.

Fonte: FELLOWS (2006).

A Tabela 03 apresenta exemplos de alguns tempos de branqueamento


considerando-se a água a 100ºC e os vegetais previamente limpos. Tabela 03 - Tempo de
branqueamento de alguns vegetais

Tabela 2- Tempo de branqueamento em água fervente.

Fonte: LOPES (2007).

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Figura 13- Fluxograma de feijão verde minimamente processado e armazenado a -18ºC.

5.1.2. Pasteurização
O método da pasteurização leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o
primeiro a perceber que havia a possibilidade e inativação de microrganismos deterioradores
em vinho por meio da aplicação de calor. Tudo começou quando Pasteur foi convidado a
resolver um problema que assolava a indústria francesa de bebidas. Em 1856, uma vinícola
corria o risco de fechar, pois o vinho produzido logo se transformava em vinagre. Os produtores
de cerveja também se queixavam do sabor azedo do produto. Após realizar algumas
experiências, o cientista observou que a presença de microrganismos no ar, e não no vinho ou
na cerveja, conforme pensavam os fabricantes, alterava a qualidade da produção. Em 1864, ao
descobrir que os microrganismos não resistem a altas temperaturas, Pasteur empregou seu
novo método: aqueceu as bebidas entre 58 e 75ºC e depois as resfriou rapidamente. Ele

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aplicou essa técnica na produção de vinho e de cerveja, mas somente no século 20 a


pasteurização foi realizada no leite, com sucesso. Primeiras latas
É o processo no qual é feita a aplicação de
temperaturas inferiores a 100ºC, ocasiona a destruição de
formas vegetativas de microrganismos. É um método que
necessita de outro método de conservação complementar
como a refrigeração (no caso do leite); adicionando
concentrações altas de açúcar (leite condensado); criando
condições anaeróbias pelo fechamento de recipientes a
vácuo, etc.
Como tratamento térmico, a pasteurização tem indicações precisas, conforme as
características físicas, químicas e microbiológicas do produto:
1. Produtos que constituem substratos favoráveis, principalmente aos
microrganismos mesófilos cuja atividade ideal está na faixa de 35°C e não suportam
temperturas superiores a 65°C;
2. Líquidos de pH ácidos (vinhos, sucos de frutas, etc.) que são um meio inadequado
para as bactérias, no entanto estão sujeitos ao crescimento de bolores e leveduras, sendo
estes destruídos pela temperatura de pasteurização;
3. É indicada para produtos os quais a alta temperatura de esterilização provoque
alterações nas propriedades organolépticas e nutritivas;
4. Produtos nos quais devem ser eliminados os agentes competitivos, facilitando
fermentações benéficas com a inoculação de uma cultura selecionada (queijos e iogurtes);
5. Eliminação parcial da flora comum e total da flora patogênica;
6. Matérias-primas sujeitas a microrganismos pouco termoresistentes, tais como
creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, compotas, cervejas, etc.
Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de um curto espaço de
tempo. Os tempos e as temperaturas de pasteurização dependem do método e do produto a
ser tratado.
Existem dois tipos de pasteurização:
 Pasteurização lenta:
Temperatura baixa, tempo longo (LTLT - low temperature, long time), na qual
emprega uma temperatura mais baixa durante um período de tempo maior (por
exemplo, leite a 62°C durante 30 minutos), sendo recomendada para destruição

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da flora microbiana a posterior inoculação de uma cultura selecionada, como é o


caso da fabricação de derivados de leite ou para produtos ácidos como sucos de
frutas;
 Pasteurização rápida:
Temperatura alta, tempo curto (HTST - high temperature, short time), é realizada
a aplicação de uma temperatura relativamente alta durante um curto período (por
exemplo, leite 72°C durante 15 segundos).
A temperatura não ultrapassa os 100ºC, podendo este aquecimento ser produzido
por vapor, água quente, radiações ionizantes, calor seco, microondas, etc. É empregada
quando os tratamentos térmicos mais elevados prejudicam a qualidade do produto (leite,
sucos); quando os agentes microbianos de alterações não são muito termoresistentes, como as
leveduras nos sucos de frutas, e quando destruímos os agentes competitivos, permitindo uma
fermentação benéfica, que geralmente se realiza pela adição de um inóculo (fermento), como
na elaboração de queijos, etc. No caso de alimentos ácidos (pH < 4,5, com conservas de
frutas), a pasteurização é utilizada para inativação de enzimas e/ou aumentar a vida de
prateleira por vários meses, através da destruição de microrganismos deteriorantes, como
fungos e leveduras. A Tabela 04 apresenta o objetivo da pasteurização para diferentes tipos de
alimentos.

Tabela 3- Pasteurização para diferentes tipos de alimentos.

Fonte: FELLOWS (2006).

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O tipo de pasteurização vai depender do tipo do alimento e da embalagem a ser


utilizada. Alguns alimentos líquidos, como cerveja e suco de frutas, são pasteurizados após
serem embalados, se o alimento for embalado em vidro, geralmente utiliza-se água quente para
reduzir o risco de choque térmico na embalagem, choque térmico trata-se da quebra causada
pela mudança brusca da temperatura. Embalagens de plástico ou de metal são processadas
utilizando misturas de ar e vapor e água quente pelo menor risco de choque térmico. Em todos
os casos, o alimento é resfriado até aproximadamente 40°C para evaporar a água da
superfície, minimizando a corrosão externa da embalagem e facilitando a colocação de rótulos
adesivos.

Figura 14- Fluxograma de obtenção de açaí congelado.

5.1.3. Tindalização
O método da tindalização leva este nome em homenagem ao físico inglês John
Tyndall (1820-1893), que utilizou o aquecimento descontínuo para a eliminação de bactérias
esporulantes.
É um método pouco usado por ser demorado e caro, porém, interessante. Após o

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acondicionamento em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico.


Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90
ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são
destruídas, porém os esporos1 sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em
processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. O número de operações
pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa.
Na verdade são várias pasteurizações sucessivas, que no final produz um produto
estéril, sem contudo utilizar temperaturas de esterilização. A vantagem desse processo é que
podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do
produto, em proporções maiores do que quando se utilizam outros tipos de tratamentos
térmicos. Hoje é um processo pouco usado por ser caro e demorado.

5.1.4. Esterilização
O processo de esterilização é o tratamento térmico ao qual se dá pela aplicação de
temperaturas superiores a 100 ºC, sendo utilizado para destruir tanto as formas vegetativas
quanto esporuladas de microrganismos. A esterilização comercial destrói 99,99% da população
microbiana e trata-se de um método permanente de conservação, necessitando de embalagens
apropriadas, não permitindo a recontaminação dos alimentos. Pode ser realizado através de
vários processos, como: appertização (esterilização na embalagem, através de cozedor
rotativo, autoclaves, esterilizador hidrostático, etc.); esterilização a granel (principal processo é
o UHT, onde se utiliza alta temperatura por curtos tempos, sendo realizada á vácuo, como por
exemplo, o leite longa vida).

5.1.4.1. Apertização

É definida pelo aquecimento do produto, anteriormente preparado, em recipientes


hermeticamente fechados, usando o vácuo, submetido um tempo à temperatura alta até a
destruição dos microrganismos, sem modificação do resultado final dos alimentos.

A qualidade do alimento que sofre apertização depende do tempo de exposição ao


calor e da temperatura envolvida, podendo haver modificações em suas condições sensoriais e
nutritivas.

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Figura 15- Fluxograma geral para alimentos apertizados.

5.1.4.2. Tratamento UHT

Consiste em aquecer o produto rapidamente (quase instantâneo) até temperaturas


elevadas, de 135°C a 150°C por um curto período de tempo de 2 a 5 segundos, objetivando
destruir os microrganismos presentes esporulados ou não, ou pelo menos todos aqueles que
possam proliferara temperatura ambiente por longo período, estando a embalagem fechada.
A técnica UHT é o tratamento térmico utilizado para o processamento de alimentos
líquidos e semi-líquidos, como, por exemplo, leite e sucos. A base do processo é o uso de
temperaturas mais altas por tempos mais curtos, sendo ele envasado após a esterilização. O
produto é esterilizado antes de ser envasado em um ambiente estéril.
A escolha da temperatura e do tempo depende de diferentes aspectos, tais como:
 Natureza do produto (principalmente pH);
 Condições de armazenamento;
 Resistência térmica dos microrganismos.
Dentre estes fatores é importante conhecer o pH do alimento,que dependendo do
seu valor divide os produtos em dois grandes grupos:
 Alimentos ácidos (pH ≤ 4,5): O aquecimento deve ser em torno de 100°C por
um tempo adequado. Devido a acidez do meio, os microrganismos e esporos

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que eventualmente resistam ao aquecimento não terão condições de se


desenvolver;
 Alimentos pouco ácidos (pH > 4,5): Aquecimento acima de 100°C para
garantir a destruição dos esporos e das bactérias, visto que eles são
extremamente resistentes neste pH. Se fosse utilizado uma temperatura em
torno de 100°C, o tempo seria tão longo para destruí-los que causaria
alterações indesejáveis no alimento, tornando-o inadequado para o consumo.
Neste caso, a temperatura é obtida por meio de vapor,

Figura 16- Fluxograma de creme de leite UHT

Nos alimentos de baixa acidez (pH > 4,5), o Clostridium botulinum na


forma esporulada é o microrganismo patogênico mais resistente.
Em condições anaeróbicas (ausência de oxigênio), os esporos deste
microrganismo pode crescer e produzir uma potente toxina, logo, sua
ausência representa uma exigência mínima do sucesso da esterilização.

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É essencial que o processo seja efetuado sob condições assépticas, para evitar
recontaminação, sendo o envase asséptico logo após o tratamento térmico em embalagens
previamente esterilizadas. Caso seja necessário, armazenar o produto entre o tratamento
térmico e o envase asséptico, o armazenamento deve ser, também, sob condições assépticas.
 O processo UHT pode ser por sistema direto ou indireto.
No sistema indireto o aquecimento é realizado por trocadores de calor, não havendo
o contato do fluido calefador e o alimento. No sistema direto, injeta-se vapor d’água no alimento
ou vice-versa, neste caso o alimento entra em contato direto com o agente calefador, seguindo
de um resfriamento instantâneo em câmara à vácuo.
Tal tecnologia só pode ser difundida depois de realizar estudos e desenvolver um
sistema de embalagem previamente esterilizada e com fechamento hermético, além de ser
impermeável à luz e ao oxigênio, que, acompanhado da obtenção da matéria-prima de
qualidade e um tratamento adequado, é o que garante que a preservação possa ser feita a
temperatura ambiente por um longo período.
O envase asséptico é feito pelo método tetrabrick, uma caixa que possui seis
camadas protetoras de diferentes materiais. O rompimento de alguma das camadas protetoras
que constituem a embalagem pode permitir a contaminação do produto.

Como mostra a Figura 17, começando de dentro para fora temos:


a. As duas primeiras camadas são de plástico, que protegem o leite e evitam o
seu contato com as demais camadas da embalagem;
b. A terceira camada é de alumínio, que evita a passagem de oxigênio, luz e a
contaminação proveniente do meio externo;
c. A quarta camada também é de plástico;
d. E a quinta camada, constituída pelo papel, que dá resistência à embalagem e
permite a impressão de todas as informações sobre o produto;
e. Finalmente, a última camada é constituída pelo plástico, que protege as
demais camadas, e completa a barreira que protege o leite do meio ambiente.

A embalagem acima promove a preservação sem a necessidade de refrigeração,


destacando uma evolução na indústria de alimentos e na facilidade para o consumidor de
armazenar o produto.

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Figura 17- Camadas da embalagem Tetra Brik.

5.2. Conservação de alimentos pelo frio

Um dos métodos mais antigos de se conservar alimentos é o uso de baixas


temperaturas, há evidência que na pré-história o homem armazenava a caça no gelo para
comê-la depois. Os chineses mantinham o gelo do inverno em covas ou embaixo da terra para
usá-lo no verão. Mas foi no século XIX que ocorreu grandes inovações na produção contínua
de frio, permitindo o armazenamento e transporte de produtos perecíveis. As máquinas
frigoríficas começaram a ser desenvolvidas por volta de 1830, sendo utilizadas no final do
século XIX em navios para transportar carne congelada da Argentina, Austrália e Nova Zelândia
para a Europa. O governo possuía, em 1972, uma capacidade frigorífica de cerca de 100 mil
m3 . Em 1987, este valor subiu para 1,4 milhões m3 , chegando a 2,1 milhões m3 em 1995.
Como se pode observar, a tecnologia intensificou-se ainda mais durante os anos de
1980 e 1990, como consequência dos benefícios que apresentava na manutenção das
características sensoriais e do valor nutricional dos produtos, desde esta década têm existido
um grande desenvolvimento de produtos e um forte crescimento de mercado de alimentos
resfriados.
O aumento da capacidade frigorífica no Brasil ocorreu, principalmente, devido ao
crescimento das exportações de alimentos congelados, dentre eles, a carne bovina, suco
concentrado de laranja e, com um excepcional crescimento, a carne de frango, passando de
2,4 para 23 kg per capita entre 1972 e 1995.

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Qualquer matéria possui calor, que é uma forma de energia, o termo ―frio‖ é uma
forma de expressar um nível relativamente baixo de calor. O calor sempre flui naturalmente de
um objeto quente para um frio, em refrigeração o produto é resfriado pela remoção do seu calor
e não pela transmissão de frio para ele.
A preservação dos alimentos pela diminuição da temperatura gera benefícios
importantes na manutenção das características sensoriais e nutricionais para a produção de
produtos de boa qualidade. A rápida expansão de alimentos refrigerados prontos para comer,
tem apresentado um importante desenvolvimento nos últimos anos. Geralmente, quanto mais
baixa a temperatura de armazenamento, por mais tempo o alimento pode ser armazenado.
Dessa forma, o congelamento é um importante método de processamento para a
produção de alimentos com uma vida de prateleira prolongada. As temperaturas baixas são
utilizadas para retardar as reações químicas e a atividade enzimática bem como para retardar
ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. Quanto mais baixa for
a temperatura tanto mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano
e uma temperatura suficientemente baixa inibirá o crescimento de todos os microrganismos.
Microrganismos e enzimas são inibidos a baixas temperaturas, no entanto, ao
contrário do tratamento térmico, eles não são destruídos e/ou inativados. Qualquer aumento na
temperatura de produtos resfriados ou congelados pode permitir o desenvolvimento e
crescimento de microrganismos patogênicos ou aumentar a taxa de deterioração dos mesmos.
Sabemos que o alimento contém um número variável de bactérias, leveduras e mofos que
poderio provocar alterações, dependendo de condições adequadas de crescimento.
Cada microrganismo presente possui uma temperatura ótima de crescimento e uma
temperatura mínima, abaixo da qual não pode multiplicar-se. À medida que a temperatura vai
decrescendo, o ritmo de crescimento também diminui, sendo mínimo na temperatura de
crescimento mínimo. As temperaturas mais frias podem inibir o crescimento, porém a atividade
metabólica continua, ainda que lentamente, até certo limite. Portanto, o decréscimo da
temperatura dos alimentos produz efeitos nos microrganismos presentes. Uma diminuição de
10ºC pode deter o crescimento de alguns microrganismos e retardar o de outros. Sabemos que
certos microrganismos conseguem crescer, se bem que em ritmo muito lento, em temperaturas
abaixo de 0ºC.
O congelamento além de impedir que a maior parte da água presente seja
aproveitada devido à formação de gelo, aumentará a concentração das substâncias dissolvidas
na água não congelada.

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A refrigeração prolonga a vida de prateleira por um período limitado, geralmente dia


ou semanas, dependendo das características do produto e da temperatura de armazenamento.
Já o congelamento diminui a atividade de água (aw), permitindo a conservação por
períodos mais prolongados, durante meses e até anos. As enzimas presentes nos alimentos
continuam atuando durante o armazenamento. Quanto menor a temperatura de
armazenamento, menor será a atividade enzimática. Porém, esta atividade é encontrada ainda,
se bem que muito lenta, em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura.
Entre alguns microrganismos que conseguem crescem em baixas temperaturas,
poderemos citar os gêneros Cladosporium e Sporotrichum que suportam -7ºC, Penicillium e
Monilia -4ºC. Certas leveduras conseguem viver de -2 a -4ºC. Os gêneros Pseudomonas,
Achromobacter e Micrococcus podem viver em baixas temperaturas (-4 a -7 ºC) e, por isso,
também fazem parte das chamadas bactérias psicrófilas.
O uso da remoção do calor, associada a outras técnicas de conservação, é
largamente utilizado em países desenvolvidos por causa da manutenção da qualidade do
produto a ser conservado. É um processo bastante caro porque o produto deve ser mantido em
baixas temperaturas desde sua produção até o seu consumo, obedecendo à chamada ―Cadeia
do Frio‖.

Figura 18- Etapas da cadeia o frio.

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5.2.1. Refrigeração
Refrigeração refere-se à redução e a manutenção da temperatura dos alimentos
acima do seu ponto de congelamento, usualmente na faixa de temperatura entre 8° e -1°C,
atuando apenas no abaixamento do calor sensível dos produtos. A refrigeração apenas retarda
o crescimento dos microrganismos, as atividades metabólicas dos tecidos após a colheita, as
reações químicas e enzimáticas e da perda de umidade, prolongando a vida útil dos vegetais,
que varia, dentre outros fatores, conforme as características do produto e a temperatura de
armazenamento.
A refrigeração causa mudanças mínimas nas características sensoriais e
nutricionais, sendo os alimentos resfriados percebidos pelos consumidores como convenientes,
fáceis de preparar, de qualidade elevada, saudáveis e frescos. É um método usualmente
utilizado em combinação com outras operações unitárias, como fermentação, pasteurização,
processamento mínimo.
Os alimentos resfriados são agrupados em três categorias de acordo com as faixas
de temperatura:
 -1 a +1°C: peixes, carnes, salsichas e carnes moídas frescas, carnes
defumadas e peixe assado;
 0 a 5°C : carnes enlatadas pasteurizadas, leite pasteurizado, creme, iogurte,
saladas prontas, sanduíches, alimentos assados, massa fresca, sopas e
molhos frescos, pizzas, tortas e massas cruas;
 0 a 8°C: carnes e tortas de peixes cozidas, carnes curadas (cozidas ou não),
manteiga, margarina, queijo duro, arroz cozido, sucos de frutas e frutas.
O armazenamento por refrigeração utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de
congelamento, podendo ser usada como meio de conservação básico ou como conservação
temporária até que se aplique outro método de conservação. A maior parte dos alimentos
alteráveis
Define-se ―Cadeia do Frio‖ como um sistema de resfriamento que controla a
temperatura à qual o produto é exposto, desde a colheita ou logo após o abate do animal, até o
consumo final, trata-se de uma rede de cooperação entre produtor, atacadista e consumidor,
em que o produto deve ser manipulado. pode ser conservada por refrigeração durante um
tempo limitado, onde não se evitam, porém se retardam as atividades microbianas e
enzimáticas.
Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de sua própria maneira,

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havendo certos alimentos adversamente afetados, como a banana e tomates verdes. Nestes,
os padrões metabólicos são modificados de maneira a impedir o amadurecimento normal ou a
estimular a atividade imprópria de enzimas específicas.
O abaixamento da temperatura da matéria-prima deve ser feito imediatamente após
a colheita do vegetal ou a morte do animal. Algumas horas de atraso na colheita ou no
matadouro poderão ocasionar perdas na conservação do produto. Isto é particularmente
importante em vegetais que estejam num metabolismo ativo, podendo haver liberação de
energia por causa da respiração e, assim, transformação de um produto metabólico em outro.
O sistema de refrigeração é composto basicamente por: módulo frigorífico,
evaporador, compressor, condensador, refrigerante e painel de controle. O calor é removido da
câmara por meio da evaporação de um refrigerante no interior do evaporador, e o mesmo será
levado a forma líquida para seu reaproveitamento, e é no condensador onde se efetua tal
processo. O compressor tem a função de aspirar o vapor, à baixa pressão, formado no
evaporador, manter a pressão desejada e conduzi-lo ao condensador, para que neste se
transforme em líquido.

Figura 19- Esquema simplificado de uma câmara de refrigeração.

A temperatura utilizada na refrigeração tem importância na conservação do produto.

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Assim, a 5ºC, temperatura comum de refrigeração, um produto poderá ser conservado por 5
dias, ao passo que, a 15ºC, poderá ser deteriorado em 1 dia. A tabela 05 nos dá uma idéia do
que acabamos de dizer.
Tabela 05 - Vida útil de produtos de origem vegetal e animal, a várias temperaturas.

5.2.1.1. Refrigeração de vegetais

O fator mais importante que afeta a vida útil de vegetais é a temperatura, a qual
influencia diretamente as taxas das reações químicas e enzimáticas. A conservação de
produtos vegetais por refrigeração baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes
responsáveis pelas alterações que ocorrem neste grupo de alimentos: o crescimento e
atividade microbiana, as atividades metabólicas dos tecidos após a colheita, as enzimas e as
reações químicas.
As frutas e hortaliças necessitam de cuidados na sua produção, assim, quanto mais
rapidamente eles sofrerem uma redução na temperatura, maior será o tempo para que se
possa comercializá-lo. Como acontece com o morango, se não for refrigerado, precisa ser
comercializado em, no máximo três dias; e, se refrigerado chegaria a uma semana. Para evitar
certas perdas, é aconselhável fazer o resfriamento da matéria-prima imediatamente após a
colheita, qualquer atraso na providência para a diminuição da temperatura ideal pode provocar
a redução do tempo em que o produto possa permanecer armazenado.
A refrigeração deve ser contínua e mantida ao longo de todo o curso, do produtor ao
consumidor. Entre os métodos utilizados, podemos mencionar o resfriamento rápido por ar
forçado, como o próprio nome já sugere, o processo de resfriamento rápido propõe uma rápida
remoção do calor do produto recém-colhido, antes de ir para a etapa de estocagem ou
transporte a longas distâncias.

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Denominada do inglês precooling, é a primeira etapa do manuseio da temperatura,


tendo como principal finalidade a remoção rápida do calor de campo de produtos recém
colhido. É uma operação distinta do armazenamento refrigerado e que requer instalações e
equipamentos elaborados para tal. Os quatro principais métodos para produtos hortícolas,
dependendo do meio refrigerante utilizado são: por ar forçado (forced-air cooling), com água
gelada (hydrocooling), com gelo e à vácuo.
O resfriamento com água baseia-se no fato que se um filme de água gelada flui
rápida e uniformemente sobre a superfície do produto, o mesmo estando mais quente do que a
água, a temperatura desta superfície torna-se igual à temperatura da água. Neste tipo de
processo, o produto hortícola é resfriado com água gelada por imersão, lavagem ou aspersão.
Como mostra a Figura 20, o sistema de resfriamento com água consta de um sistema de
refrigeração composto de compressor hermético, um condensador a ar, uma válvula de
expansão termostática, um reservatório de líquido e uma bomba. A água, resfriada até 1ºC pelo
sistema de refrigeração, passa no tanque de imersão e troca calor com os frutos que se
encontram dentro da caixa.

Figura 20- Vista esquemática de um tipo de resfriador para um sistema de


resfriamento por água gelada.

FONTE: Adaptado de Cortez et al. (2002).


No sistema de resfriamento rápido por ar forçado, o ar é o meio de resfriamento.
Neste sistema o ar frio é forçado através dos produtos reduzindo o tempo de resfriamentos dos
produtos. Existem várias configurações que representam um sistema de resfriamento por ar
forçado, a mais comum é aquela na qual se aproveita uma câmara de estocagem e arranja-se

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o produto de forma a direcionar o ar por entre eles, esse arranjo pode ser feito com o uso de
lonas e um ventilador que provocará um fluxo de ar. A Figura 21 apresenta o arranjo das caixas
dentro da câmara e a direção do ar por entre as mesmas.

Figura 21 - Arranjo das caixas dentro da câmara e a direção do ar por entre as mesmas.

FONTE: Siqueira (2009).

O uso do gelo no resfriamento rápido é uma forma alternativa para aumentar as


vantagens do resfriamento à água, aumentando substancialmente a capacidade frigorífica, pois
o gelo pode fornecer frio de forma prolongada. O gelo é finamente moído e misturado com os
produtos à medida que vão sendo embalados (Figura 22), resultando em um resfriamento
rápido, sendo todo o gelo consumido à medida que absorve calor do produto. Cada quilo de
gelo permite resfriar oito quilos de produto até cerca de 5°C. Este método é limitado a produtos
e embalagens que não danifiquem com o gelo ou com a água.

Figura 22 – Sistema automático de resfriamento rápido com gelo.

FONTE: Cortez et al. (2002).


O resfriamento rápido a vácuo é um método que consiste em eliminar o ar de uma

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câmara que contenha o produto até que a pressão interna seja tão baixa a ponto de evaporar a
água da superfície do produto, é essa evaporação que causa o abaixamento da temperatura.

5.2.2. Congelamento
O congelamento utiliza uma redução maior da temperatura do alimento, abaixo do
seu ponto de congelamento, que se dá, na maioria dos alimentos, a temperaturas inferiores a
0°C. Em armazenamento em longo prazo, o alimento é mantido a temperatura de – 18°C. Este
processo implica em mudanças não só no calor sensível do produto, mas elimina o calor
latente, associado à mudança de fase correspondente à transformação de uma parte da água
líquida em gelo.
Existem diferentes métodos de congelamento, mas os melhores exigem rápida
redução da temperatura visando preservar as características sensoriais do alimento, tais como,
aparência, sabor, cor, textura e odor. É considerado um processo de conservação caro, pois há
necessidade de manter o produto à baixa temperatura desde a produção, estocagem,
distribuição e armazenamento na casa do consumidor. O congelamento pode lento ou rápido.
 Congelamento lento ( 3 a 12 horas): a temperatura decresce gradativamente
até chegar ao valor desejado. Geralmente são formados cristais de gelo tanto
no interior da célula como nos espaços intercelulares do produto. Esses
cristais, por serem grandes, costumam romper as paredes da célula,
comprometendo a textura do alimento congelado;
 Congelamento rápido: devido ao abaixamento brusco da temperatura há
formação de cristais bem pequenos, que não comprometem a qualidade final
do alimento.
A escolha da temperatura de armazenamento depende principalmente do aspecto
econômico e do tipo de produto. Na prática, as temperaturas mais usadas estão no intervalo
entre -10ºC a - 40ºC. O aspecto mais marcante do congelamento é a mudança de parte da
água presente no alimento do estado líquido para o sólido, tal processo é chamado de
cristalização, a qual pode-se dizer que tem duas etapas: a nucleação e o crescimento dos
cristais.
A nucleação consiste na associação de moléculas da água para formar uma
pequena partícula ordenada e estável, é um fenômeno difícil, porque as moléculas de água em
estado líquido não se associam facilmente entre si para formar um sólido; para que isso ocorra,
é necessário que a temperatura seja inferior à que se inicia o ponto de congelamento, que é de

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0°C.
Quanto maior for a velocidade de retirada de calor do alimento, maior será o número
de núcleos formados. Na etapa de crescimento dos cristais ocorre a adição de moléculas de
água aos núcleos formados, aumentando de tamanho.
Para o congelamento ideal, o número de moléculas de água que se unem deve ser
maior que o das que se afastam dele, é possível regular o tamanho dos cristais de gelo
controlando a velocidade de transferência de calor. O ideal é que o congelamento seja efetuado
rapidamente, pois há a formação de muitos núcleos e os cristais formados são pequenos, além
disso, eles possuem formas mais arredondadas, quando o congelamento é lento os cristais
formados são pontiagudos e podem prejudicar os tecidos dos produtos.

Figura 23- (a) Diagrama do tecido de peixe não-congelado; (b) Diagrama do tecido congelado com formação de
pequenos cristais de gelo; (c) Diagrama do tecido congelado com formação de grandes cristais de gelo

Fonte: FENNEMA; POWRIE; MARTH.

Os métodos de congelamento são:


a) Congelamento com uso de ar sem movimento
Neste método os produtos ficam na câmara até o congelamento. O tempo
necessário para o congelamento depende da temperatura da câmara, da qualidade do
alimento, da temperatura inicial do alimento (ao entrar na câmara) e do tipo, tamanho e forma
do produto a congelar. É um método barato, porém, muito lento. É o tipo encontrado nas
geladeiras domésticas, onde a temperatura final varia de -10ºC a -20ºC. O tempo de
congelamento pode levar horas.

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Figura 24- Equipamento de ar sem movimento.

b) Congelamento com ar forçado


Nesse processo são instalados ventiladores na câmara de congelamento. O ar
refrigerado, movimenta-se à alta velocidade, produzindo um congelamento relativamente
rápido. Este sistema de ar insuflado pode ocorrer dentro de uma câmara, em um túnel ou
oposta ao movimento do produto. Uma das desvantagens é a possibilidade de ocorrência de
desidratação.

Figura 25- Congelamento com ar forçado.

c) Congelamento contínuo em leito fluidizado


Os alimentos são congelados individualmente em túneis tipo IQF (Individually Quick
Frozen). O princípio de funcionamento deste equipamento se baseia em um túnel com uma
esteira perfurada que passa no seu interior, sobre a qual flutuam os produtos, impulsionados

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pelo ar frio forçado por baixo da esteira. De maneira geral, dependendo do tamanho do produto
e da temperatura do ar, o tempo de congelamento varia entre 3 a 8 minutos. A refrigeração é do
tipo mecânico, com o ar resfriado em torno -30 a -40ºC, apresenta custo elevado, é muito
versátil, servindo para várias frutas pequenas: cerejas, framboesas, amora, etc., além de
vegetais diversos como: brócolis, milho em grão, ervilha, etc. Portanto, o investimento só terá
retorno se utilizado durante todo ano e com produtos de alto valor agregado. O equipamento é
altamente compacto e de grande produção, uma vez que é alimentado continuamente por uma
camada espessa de produtos.
Figura 26- Congelamento contínuo em leito fluidizado

d) Congelamento por contato direto


É realizado colocando-se o alimento em contato com uma placa resfriada por uma
substância refrigerante. Existem também outros sistemas de congelamento por contato indireto,
como os que utilizam os trocadores de calor de superfície raspada, que congelam substâncias
líquidas ou purês muito rapidamente.

Figura 27- Congelamento por contato


direto.

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e) Congelamento por imersão


O congelamento, quase que instantâneo, ocorre por imersão direta do alimento
dentro do meio refrigerante ou por pulverização do líquido sobre o produto. O líquido
refrigerante deve ser limpo, puro, atóxico e não apresentar odores e sabores. Geralmente são
utilizados líquidos com baixo ponto de congelação, como soluções de cloreto de sódio, açúcar
e glicerol. O congelamento criogênico, com uso de nitrogênio líquido (-196ºC), ou dióxido de
carbono líquido (-80ºC) é um tipo de congelamento por imersão, muito eficiente, que gera
produtos de alta qualidade, uma vez que as suas características ficam praticamente
inalteradas. Isto se deve à formação de micro cristais de gelo, o que evita possíveis danos à
estrutura das paredes celulares e faz com que o alimento readquira a mesma consistência e
aparência original após o degelo.

Figura 28- Congelamento por imersão- Criogênico

5.2.3. Descongelamento
O descongelamento de alimentos deve ser efetuado lentamente para que o mesmo
possa reabsorver o líquido proveniente do descongelamento pelos sais, proteínas, açúcares
etc. Não são recomendados o congelamento e descongelamento sucessivo porque causaria
problemas com microrganismos e ativaria algumas enzimas. A organização celular, incluindo o
núcleo, mitocôndria, ribossomos, lisossomos e outras organelas, é afetada em vários graus
pela operação congelamento-descongelamento repetida.
Destes, o lisossomo parece ser a estrutura celular mais afetada. Com o rompimento
da membrana, as enzimas hidrolíticas (nucleases, catepsinas, fosfatases, sulfatases, etc.) que
estavam então compartimentadas passam a atacar o próprio material celular, havendo assim

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uma autodigestão.
No armazenamento dos produtos congelados, as reações químicas e enzimáticas
continuam lentamente. A deterioração oxidativa (ranço) poderá alterar os alimentos, fornecendo
um sabor desagradável. Poderá aparecer, em produtos congelados não embalados, um líquido
viscoso chamado de líquido metacriótico, que favorecerá o desenvolvimento dos
microrganismos.
As variações de temperatura do armazenamento podem determinar um aumento do
tamanho dos cristais de gelo, que alterará fisicamente o alimento. Variações de temperatura do
congelador poderão originar queimaduras do alimento, devidas à secagem lenta do alimento
congelado por sublimação. Produz um sabor inaceitável, além da mudança de textura, sendo
evitada pelo uso de embalagem adequada.
Os produtos animais, destacando-se a carne, não são afetados pela congelamento.
No caso da carne parece ser benéfico, pois a carne congelada é mais macia que a natural, em
certos casos. Os tecidos vegetais, destacando-se as frutas, são mais sensíveis. O suco de
laranja, congelado e descongelado várias vezes, pouco se parece ao suco natural em odor e
sabor. Dessa forma, o congelamento-descongelamento repetidamente é prejudicial à maioria
dos alimentos. Devendo o descongelamento deve ser cuidadoso, devendo-se fazer uso
imediato do produto.
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais
dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.
Pode acontecer da seguintes forma:
 O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à
temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius);
 Em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à
cocção;
 Em temperatura ambiente até o alimento chegar à temperatura de 4ºC (quatro
graus Celsius);
 Pode ser feito diretamente no processo de cocção;
 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob
refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser
recongelados.

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6. Conservação de Alimentos: Secagem, Atmosfera Modificada,


Radiação e Fermentação.

6.1. Secagem ou Desidratação

Uma das principais causas da deterioração de alimentos frescos e processados é a


quantidade de água livre neles presentes. A diminuição da atividade de água de legumes, frutas
e hortaliças pode ser obtida por intermédio das técnicas de desidratação, com consequente
redução de peso, maior estabilidade e menor custo de estocagem dos produtos.
Atualmente, são consumidos diversos produtos desidratados e de alguns anos pra
cá, verificamos uma grande diversificação e aplicação dos mesmos. Sopas instantâneas, sucos
em pó, barras de cereais com frutas secas, maçã desidratada crocante e tomate seco em
conserva são alguns exemplos.
A desidratação ou secagem é definida como o método de conservação e
processamento de alimentos no qual se dá pela aplicação de calor sob condições controladas
para remover, por evaporação, a água normalmente presente em um alimento. Em resumo, o
aumento da temperatura do produto a ser desidratado força a evaporação da água, enquanto a
circulação do ar remove a umidade evaporada.
O processo inibe o crescimento microbiano e a atividade enzimática, no entanto a
temperatura de processamento costuma ser insuficiente para provocar sua inativação, logo,
qualquer aumento no teor de umidade durante a estocagem resultará em uma rápida
deterioração. Uma grande vantagem da desidratação é a redução do peso e do volume do
alimento, reduzindo, assim, os custos de transporte e estocagem.
No entanto, causa modificações expressivas na qualidade sensorial e nutricional do
alimento. Assim, o projeto e a operação dos equipamentos, bem como as condições de
processo devem ser realizadas de forma a minimizar tais alterações, por meio da seleção de
condições apropriadas para cada matéria-prima.
Alimentos secos, desidratados ou com baixa umidade, denominados LMF (Low
Moisture Foods) são os que apresentam, geralmente, teor de umidade inferior a 25% e
atividade de água inferior a 0,60. Nesta categoria estão incluídos os alimentos secos
tradicionais e os alimentos liofilizados. Os alimentos que apresentam atividade de água entre

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0,60 e 0,85 são denominados alimentos com umidade intermediária ou IMF (Intermediate
Moisture Foods).
Os principais exemplos de alimentos desidratados:
Café;
Leite e sucos em pó;
Passas de uvas e outras frutas;
Massas e farinhas;
Feijão e leguminosas;
Cereais matinais e barras de cereais;
Temperos;
Maçã desidratada crocante;
Sopas instantâneas, etc.
O ar é o mais usado meio de secagem por causa de sua abundância, conveniência e
porque o seu controle no aquecimento do alimento não apresenta maiores problemas. O ar
conduz o calor ao alimento, provocando evaporação da água,, sendo também o veículo no
transporte do vapor úmido liberado do alimento. A velocidade de evaporação da água do
alimento, além da velocidade do ar, depende de sua área superficial e porosidade numa razão
diretamente proporcional.

 Tipos de desidratação:
6.1.1. Secagem Natural
É a exposição do alimento ao sol colocados em piso apropriado, capaz de reter calor
e fazer com que o alimento perca água por aquecimento do piso e superfície ligeiramente
próxima ou ainda em galpões com ventiladores e aspiradores. È o método mais comum em
pequenas propriedades que trabalham com grãos. Este método é bastante econômico já que
não emprega gasto de energia para uso de equipamentos sofisticados de secagem porém lento
e necessita de grandes áreas de exposição dos alimentos. As condições climáticas da região
onde se deseja por em prática a secagem do alimento devem ser consideradas pois as
propriedades psicrométricas anteriormente descritas são determinantes para uma efetiva
secagem.

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Figura 29- Secagem natural de pescado.

6.1.2. Liofilização
No caso de liofilização, a água é removida por sublimação. O objetivo principal desse
processo é prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade de
água.
Baseia-se no ponto tríplice da água, que ocorre com a pressão em 4,6 mmHg e
temperaturas menor de 0ºC. Abaixo desses valores a água para diretamente da forma sólida
(gelo) para forma gasosa (vapor de água) pelo processo de sublimação, o que é conseguido
através do congelamento prévio do alimento (< -50 ºC) e vácuo parcial do sistema. A não
passagem pelo estado líquido trás inúmeros benefícios ao produto final:
 Maior retenção de nutrientes;
 Maior retenção de constituintes de aroma, sabor e cor;
 Maior facilidade de hidratação do produto seco.
Porém apresenta problemas como:
 Alto custo do sistema, que é o maior obstáculo a sua expansão;
 Necessidade de embalagens especiais, dado a grande higroscopicidade do
produto seco.
Figura 30- Estrutura básica de um liofilizador.

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6.1.3. Desidratação em túneis


Sistema formado por uma câmara, na qual o produto se desloca no mesmo sentido
do deslocamento do ar quente (corrente paralela), ou em sentido contrário (contra corrente). A
secagem inicial é mais rápida na corrente paralela e a secagem final é mais rápida na contra
corrente. O produto fica mais seco e de melhor qualidade na contra corrente, pois seca devagar
o produto sem deixar formar casca dura (crosta).
É o sistema mais difundido para frutas e hortaliças. Em termos de aplicação é um
sistema flexível, pois permite a secagem simultânea de vários produtos. É relativamente
econômico. Na operação do secador de túnel é conveniente a renovação do ar, recirculando o
ar utilizado (economia de energia) e eliminar um pouco de ar utilizado.

Figura 31- Sistema de desidratação em túnel de frutas e hortaliças.

6.1.4. Desidratação por tambor


Aplicação de calor por contato, também chamado secador de superfície raspada. O
aquecimento é representado por um tambor aquecido internamente por vapor ou energia
elétrica, podendo trabalhar a pressão atmosférica ou com vácuo. O líquido é derramado sobre
o tambor quente e desidrata, posteriormente é raspado do tambor, o qual gira a baixas rotações
(3 a 5 rpm). Usado para alimentos que apresentam facilidade de oxidações. Não é um processo
caro, custo manutenção é baixo e é bastante versátil.

6.1.5. Desidratação por atomização (Spray dryer)


É um método bastante eficiente e mantém bastante as características do produto. O
alimento líquido pode ser concentrado previamente, pois a concentração é um método mais
barato e mais eficiente de retirada de água. A secagem por atomização envolve a pulverização

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de um alimento líquido, formando gotículas que são lançadas em uma câmara fechada. As
gotículas entram em contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou
contracorrente), que supre o calor necessário à evaporação, havendo, assim, formação de
partículas secas.
O diferencial deste processo é o tempo de permanência do produto no secador, de 5
a 100 segundos, o que é bom para produtos termosensíveis. Muito usado para produtos como
leite, café, sucos de frutas, etc.

Figura 32- Layout de sistema Spray Dryier para desidratação de alimentos.

Podemos dividir a secagem por atomização nas seguintes etapas:


1. Atomização do produto: o produto líquido é bombeado para dentro da câmara de
secagem e atomizado (transformado em névoa) através de bicos pressurizados ou turbinas
atomizadoras. O tamanho da gota formada é função da pressão nos bicos ou velocidade de
rotação nas turbinas, e resulta em um produto de granulometria maior ou menor, influenciando

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a hidratação final do alimento;


2. Mistura da névoa com ar quente: pode ser em corrente paralela ou contra
corrente;
3. Secagem: o alimento atomizado entra em contato com ar aquecido, geralmente
com temperaturas ao redor de 150 ºC, evaporando a água rapidamente, cerca de 3 a 5
segundos, o que não permite que a temperatura interna do alimento ultrapasse os 70 ºC;
4. Separação do pó e do ar: após a secagem o alimento seco sedimenta no fundo do
secador onde é retirado por sistema de transporte pneumático até o setor de embalagem. O
alimento mais leve (pó) e retirado junto com o ar através de exaustores, que devem ser
separado por meio de ciclones e depois incorporado ao restante do produto seco no setor de
embalagem.

6.1.6. Desidratação osmótica


A desidratação osmótica trata-se de
uma tecnologia que tem sido muito estudada em
nível acadêmico, mas pouco posta em prática.
Consiste na remoção parcial de água pela
pressão ocasionada quando se coloca o produto
em contato com uma solução hipertônica de
solutos (açúcar ou sal), diminuindo assim a
atividade de água e aumentando a sua
estabilidade, em combinação com outros fatores
como controle de pH, adição de aditivos químicos conservadores, etc.
Devido à diferença de concentração entre o agente osmótico (açúcar ou sal) e a
fruta, por exemplo, são criados dois fluxos simultâneos em contra corrente, através das
paredes celulares: um da água que sai da fruta para a solução e outro de soluto (sal ou açúcar)
da solução para a fruta. Semelhante à desidratação clássica, permite a concentração parcial do
material celular de frutas e legumes, com um mínimo de prejuízo em relação ao uso de calor.
Sugere também como opção à padronização da técnica de secagem para a
obtenção de produto com textura, cor e sabor adequados, além de possibilitar redução de
perdas pós-colheita aplicável a médios e, principalmente, pequenos produtores.
Tratamentos osmóticos estão sendo utilizados principalmente como pré-tratamento
introduzido em alguns processos convencionais, tais como secagem a ar convectivo,

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microondas e liofilização, a fim de melhorar a qualidade do produto final, reduzir custos de


energia ou mesmo formular novos produtos.

6.2. Conservação de alimentos com base na modificações da atmosfera

A embalagem em atmosfera modificada (EAM) é um método que implica a


eliminação do ar no interior do envase e sua substituição por um gás, ou mistura de gases,
dependendo do tipo de produto. A atmosfera gasosa se altera continuamente durante todo o
período de armazenamento graças à influência de diversos fatores, como a respiração do
produto envasado, mudanças bioquímicas e a lenta difusão dos gases através do alimento.
 Reduzindo a taxa de O2 inibe-se ou evita-se reações de oxidações (química
ou enzimáticas)
 Evita-se o crescimento de microrganismos aeróbios;
 Pode ser executado pelos seguintes métodos:
- Vácuo - remoção do ar para produtos enlatados a vácuo;
- Envasamento em atmosfera asséptica: onde o ambiente de embalagens
está saturado com um gás inerte como nitrogênio ou CO2;
– Alteração da composição atmosférica: através da modificação da
composição do ar (atmosfera modificada) ou modificação e controle da
composição do ar (atmosfera controlada).

6.3. Conservação de alimentos pelo uso da irradiação

A radiação ionizante pode conservar os alimentos inibindo ou destruindo as bactérias


e outros microorganismos responsáveis pelo apodrecimento. A radiação é excelente método,
que pode ser utilizado como meio direto para a conservação de alimentos e como complemento
para reforçar a ação de outros processos aplicados com a mesma finalidade.
O emprego da radiação, sob o ponto de vista técnico, satisfaz plenamente o objetivo
de proporcionar aos alimentos, estabilidade nutritiva, condições de sanidade e de mais longo
período de armazenamento.
As principais vantagens da radiação são as seguintes:
– Os alimentos não são submetidos à ação do calor e, portanto, suas características
organolépticas não são modificadas;
– Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados);

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– Os alimentos podem conservar-se com uma única manipulação, sendo


desnecessária a utilização de aditivos químicos;
– As necessidades energéticas do processo são muito baixas;
– As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por este sistema são
comparáveis aos métodos de conservação usados atualmente;
– O processo pode ser controlado automaticamente e requer pouca mão-de-obra.
A principal desvantagem deste método é o elevado custo de instalação. Alguns
autores têm manifestado cuidados ao consumo de alimentos irradiados.
Pelas seguintes razões:
– As eventuais perdas do valor nutritivo.
– A possibilidade de algumas espécies microbianas desenvolverem resistência às
radiações.
– A inexistência de sistemas analíticos adequados para a detecção de alimentos
irradiados.
– A resistência do consumidor ao consumo de alimentos irradiados por medo dos
efeitos da radioatividade induzida.
– A radiação de alimentos tem por objetivo, conservar o produto protegendo-o
contra agentes de deterioração.
– Aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais;
– Exercer ação equivalente à dos processos de pasteurização e de esterilização;
– Complementar a atuação de outros processos de conservação de alimentos; –
Impedir o brotamento inconveniente de vegetais;
– Destruir insetos infestantes de vegetais;
– Retardar o ciclo de maturação de frutas
– Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas
Os materiais para a radiação de alimentos provêm de duas fontes: radioativa
(Cobalto 60 e Césio 137) e mecânica (Radiações obtidas através de aparelhos aceleradores de
elétrons). Os íons radioativos produzidos pela irradiação dos alimentos danificam ou destroem
os microorganismos de forma imediata já que mudam a estrutura da membrana celular e
afetam as suas atividades enzimáticas e metabólicas.
No entanto, um efeito mais importante é aquele que produz sobre as moléculas de
DNA e RNA do núcleo celular, ambos compostos essenciais para seu crescimento e
proliferação. Os efeitos da irradiação não se manifestam até o término de algum tempo em que

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a dupla hélice de DNA é incapaz de desprender-se impedindo a duplicação celular. A rapidez


com que uma célula morre por efeito das radiações depende da velocidade em que os íons são
gerados e interagem com o DNA. A redução de uma determinada população microbiana
depende da dose recebida.
Em teoria, se espera que a medida em que se aumenta a dose radiante a população
microbiana se reduza logaritmicamente. Algumas espécies de bactérias contêm mais de uma
molécula de DNA e outras, são incapazes de reparar os danos que a radiação produz. Os vírus
são muito resistentes às radiações e é improvável que as intensidades de radiação utilizadas
nos processos de conservação de alimentos os afetem em absoluto. Em geral as formas
vegetativas são menos resistentes à radiação que os esporos. Os insetos e parasitas são
destruídos com as doses mais baixas empregadas industrialmente. Os mofos e leveduras são
destruídos também com facilidade e para isso, doses de radiação relativamente baixas, são
suficientes.
As doses médias e máximas recomendadas para os alimentos são de 10 kGy e 15
kGy, respectivamente. A estas doses as energias de emissão de Cobalto 60 e de Césio 137 são
incapazes de induzir nos alimentos nenhuma radioatividade. Por outro lado, as energias
emitidas pelos geradores de elétrons e raios X são suficientemente elevadas, mas os níveis de
radioatividade que esta radiação produz são insignificantes.
As radiações ionizantes, que se diferenciam entre si por seu poder de penetração
nos substratos são produzidas por partículas (raios alfa) e ondas eletromagnéticas (raios X e
gama). Elas exercem sobre os alimentos atividades bactericida e, por não causar aumento da
temperatura no produto, são indicadas para a esterilização de alimentos ácidos.

6.3.1. Tipos de Irradiação


O tratamento de radiação ionizante varia com o objetivo que
pretendemos. Por exemplo, se pretendemos diminuir a carga
microbiana viável utilizamos o método de radurização que é semelhante
ao método de pasteurização. As doses utilizadas encontram-se na faixa
entre 0,4 a 2,5 kGy. A radurização pode ser utilizada para prevenir
brotamentos em bolbos e tubérculos, retardar o tempo de maturação de
frutas, prevenir a deterioração por fungos em frutas e hortaliças e
controle de infestação por insetos e ácaros. Na figura ao lado temos
exemplo de frutas irradiada e não irradiada.

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Com a radapertização, ou esterilização, que consiste no


tratamento do alimento com uma dose de energia ionizante, é
possível prevenir a decomposição e a toxicidade de origem
microbiana, seja qual for o tempo e as condições de
armazenamento do produto, desde que este não seja
contaminado novamente. As doses requeridas nesse processo geralmente estão entre 25 a 45
kGy. Esta técnica é muito empregada para produtos de carne. Filés de frango e peito de peru
produzidos pela NASA (EUA), não têm prazo de validade, mesmo em temperatura ambiente,
desde que a embalagem seja mantida intacta. O emprego das radiações ionizantes em doses
esterilizantes, além de sua ação bactericida, gera, nos alimentos, reações secundárias
inconvenientes, em menor ou maior grau, de acordo com as doses utilizadas e o tempo de
exposição dos produtos aos raios

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Outro método de radiação ionizante é a radiciação


utilizado principalmente para reduzir o número de bactérias
patogénicas viáveis e não produtoras de esporos, de forma
que não sejam detectadas por métodos de análises
bacteriológicas nos alimentos tratados. Esse tratamento
também inativa parasitas presentes nos alimentos. As doses
requeridas nesse processo geralmente estão entre 2 a 8 kGy.

6.3.2. Regulamento para alimentos irradiados


Alimentos irradiados já foram aprovados em dezenas de países ao redor do mundo.
Alimentos são normalmente aprovados para irradiação em bases individuais. Por exemplo, nos
EUA uma aprovação para se irradiar um alimento é concedida pela Administração de Alimentos
e Drogas (FDA), depois do exame de uma petição específica para aquele alimento. Uma
petição pode ser submetida por um indivíduo, uma empresa privada, uma instituição
educacional ou qualquer outra entidade. Outros países têm procedimentos similares.
Alimentos irradiados oferecidos para consumo em
mercearias devem ser rotulados como símbolo internacional
denominado "Radura", mostrado ao lado. Símbolo Internacional para
indicar que o produto foi irradiado O símbolo internacional da
irradiação de alimentos foi estabelecido para indicar produtos
alimentícios tratados por irradiação O símbolo deve ser
acompanhado pelas palavras "tratado por irradiação" ou "tratado com radiação".
Esta rotulagem é exigida por lei, para informar aos consumidores que eles estão
comprando um alimento que foi processado. Este aviso é necessário porque a radiação não
deixa nenhum vestígio indicando que o alimento foi processado. Ninguém pode detectar se um
alimento foi irradiado seja pela aparência, cheiro ou toque. Isto contrasta com outras técnicas
de processamento, tais como cozinhar, enlatar ou congelar, processos em que se percebe o
tratamento.
Os alimentos irradiados servidos em estabelecimentos tais como restaurantes não
necessitam de nenhum rótulo ou declaração no cardápio, pois o alimento oferecido,
obviamente terá sido processado. A rotulagem, também, não se faz necessária no caso de
ingredientes irradiados que entra em um composto alimentar em pequena proporção. Como
exemplo disso pode-se citar um ingrediente seco ou tempero que foi processado por irradiação,

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e depois adicionado em pequena proporção em um produto alimentício.

6.4. Conservação de alimentos por Fermentação

Pode ser substâncias químicas adicionadas ou próprias do alimento Substâncias


químicas adicionadas: São os aditivos químicos, principalmente os antioxidantes e
conservantes. Substâncias químicas naturais:
Principalmente aquelas substâncias produzidas pelas fermentações, como as
provocadas por:
- Bactérias: acética (vinagre); láctica (iogurte, chucrute, picles, azeitonas);
propiônicas (queijos).
- Leveduras: alcoólicas (cervejas, vinhos, álcool)
- Mofos: cítrica (produção do ácido cítrico) glucônica (ácido glucônico, usado para
evitar rancificações, escurecimentos

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REFERÊNCIAS

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Agroindústria- Princípios de Nutrição e Conservação de Produtos Agroindustriais 86


Hino Nacional Hino do Estado do Ceará

Ouviram do Ipiranga as margens plácidas Poesia de Thomaz Lopes


De um povo heróico o brado retumbante, Música de Alberto Nepomuceno
E o sol da liberdade, em raios fúlgidos, Terra do sol, do amor, terra da luz!
Brilhou no céu da pátria nesse instante. Soa o clarim que tua glória conta!
Terra, o teu nome a fama aos céus remonta
Se o penhor dessa igualdade Em clarão que seduz!
Conseguimos conquistar com braço forte, Nome que brilha esplêndido luzeiro
Em teu seio, ó liberdade, Nos fulvos braços de ouro do cruzeiro!
Desafia o nosso peito a própria morte!
Mudem-se em flor as pedras dos caminhos!
Ó Pátria amada, Chuvas de prata rolem das estrelas...
Idolatrada, E despertando, deslumbrada, ao vê-las
Salve! Salve! Ressoa a voz dos ninhos...
Há de florar nas rosas e nos cravos
Brasil, um sonho intenso, um raio vívido Rubros o sangue ardente dos escravos.
De amor e de esperança à terra desce, Seja teu verbo a voz do coração,
Se em teu formoso céu, risonho e límpido, Verbo de paz e amor do Sul ao Norte!
A imagem do Cruzeiro resplandece. Ruja teu peito em luta contra a morte,
Acordando a amplidão.
Gigante pela própria natureza, Peito que deu alívio a quem sofria
És belo, és forte, impávido colosso, E foi o sol iluminando o dia!
E o teu futuro espelha essa grandeza.
Tua jangada afoita enfune o pano!
Terra adorada, Vento feliz conduza a vela ousada!
Entre outras mil, Que importa que no seu barco seja um nada
És tu, Brasil, Na vastidão do oceano,
Ó Pátria amada! Se à proa vão heróis e marinheiros
Dos filhos deste solo és mãe gentil, E vão no peito corações guerreiros?
Pátria amada,Brasil!
Se, nós te amamos, em aventuras e mágoas!
Porque esse chão que embebe a água dos rios
Deitado eternamente em berço esplêndido, Há de florar em meses, nos estios
Ao som do mar e à luz do céu profundo, E bosques, pelas águas!
Fulguras, ó Brasil, florão da América, Selvas e rios, serras e florestas
Iluminado ao sol do Novo Mundo! Brotem no solo em rumorosas festas!
Abra-se ao vento o teu pendão natal
Do que a terra, mais garrida, Sobre as revoltas águas dos teus mares!
Teus risonhos, lindos campos têm mais flores; E desfraldado diga aos céus e aos mares
"Nossos bosques têm mais vida", A vitória imortal!
"Nossa vida" no teu seio "mais amores." Que foi de sangue, em guerras leais e francas,
E foi na paz da cor das hóstias brancas!
Ó Pátria amada,
Idolatrada,
Salve! Salve!

Brasil, de amor eterno seja símbolo


O lábaro que ostentas estrelado,
E diga o verde-louro dessa flâmula
- "Paz no futuro e glória no passado."

Mas, se ergues da justiça a clava forte,


Verás que um filho teu não foge à luta,
Nem teme, quem te adora, a própria morte.

Terra adorada,
Entre outras mil,
És tu, Brasil,
Ó Pátria amada!
Dos filhos deste solo és mãe gentil,
Pátria amada, Brasil!