To u te s l e s M é s u re s

s o nt à N i vé a u

T o u t e s l e s m e s u re s s pé c i f i é e s d ans ce l ivre de
‘

c u i s i n e sont à U nniveau
e c ù i l l e r é e à th é
,
o u u n e
dire
.

à tabl e ve ut r em pl j b or d
’

cu i l l è r é e , i e u s q u a u
s e ul em e n t S u r demande , n o u s nous f e r o ns ; u n ,

plais ir d e v o u s e x pé d i e r un e s ê r i e de cu i l l è ç es
.
*
'
-
.

m e su re s en a l u m i n i u m P o u d re à P âte M a g 1 q u e ,
t d
_

g r a i s U n e t ass é veu t i r e 8 o z q ul es t l a .

à
.

grandeur m o ye nn e L a t t e n t i o n } go r t é e
.
’
ce s
m e s u r e s ass urent l e s u ccè s .

PO IDS ET M E S UFÏE S
3 cu i l l è r é eg à th é 1 cu i l l è r é e à tabl e .

16 cu i l l è rê es à t a bl e 1 ta s s ée .

2 tassées 1 ch o p i n e .

2 tas s é es de s u c re 1 lh .

de farine
‘
4 tass ées 1 lh .
'

2 tassées de s h ô r t e n i n g 1 lh .

T E M PS ET T E M P E RAT URE S

B is cu its , t r è s chaud 4 7 5 — 1 2 à 1 5 m i n u t e s °

— , .

P ain m o d é r é 3 2 5 5 0 à 6 0 m i nu t e s
°
, ,
P a in S u c r é m o d é r é m e n t chaud 3 5 0 —
.

45 à 60
°
m in
G ateau E tage ch au d 3 7 5 — 2 0 à 3 5 m i nu t e s
, , .

—6 0 m i nu t e s
, , .

G ateau E pon g e m od é r é
°
325 , ,
—
.

B iscu its ( cookie s ) , chau d , 8 à 15 m i nu t e s

u in chaud —
.

M ff s , 2 5 m i nu t e s
°
, 400 .

LA C IE . E . W .
_
G ILLET T LT E E .

T o ro nt o 2 , Ca nada .
 L E L I V R E D E C U I S I N E M A G I QU E

Mêf fè z —
V o us l5 fé@Ves F rau du leu ses
Eb —
, de Po udre à Pât e

Ne v ous l ais s ez piège : D ites à .

l a g ent qu i que vous save z

'

a q u ô i vo u s en t enir .

A V ER TI S
Il
arr iv e que certains i s ( h omm e o u ‘

femm ) représ entant de marque i n

e
«

f é r i e u r e s e f f o r œ n t de cro ire au publ ic

q u l 1s travail l ent dans l de quel qu
’ ’
\
or

g a n i s a t i o n d Al i m e n t a t i o n S aine , e t il s fon t des

’

r éclamat ions q u i l s n o n t pas l e dro it de f a i re ’ ’

. .

L eu r, dess in frau dul eux es t c bn n u s ous l e nom de

“L é p r e u v e du verre
’
.

D an à l e B u l l et i n N o 3 6 0 , pu bl i é pa r l e D é p art e
. .

m ent du R ev e n u d e l I nt é r i e u r , O t t aw a , 1 An al y s t e
_

’ ’
.

en C h ef , M A M c G i l l d i t c e q u i s u i t e n p a r l ant
,
. .

d e l E m p l o i d e L A l bu m i n e d a n s l a P o u d r e à P ât e
’ ’
. .

JDE L A L B U M I N E D A NS L A P OU DRE A P A TE
’
.

a l bu m i n e en a u g à P âte
‘

L aj ou té e
’
à 1a P o u d r e
m ent e év id emm ent l a v a l e u r , p ou r vd que l a quan
.

'

t i t é aj outée s o it tant s o it peu consi dérabl e De

'

f ait , on a découvert qu e certaines poudres à pâte

,

en alb um ine e nviron de 1 p ou r

'

c
/ ontenaient
c ent du p o ids de l a p ou dre
. 1 1 es t diffic il e de .
“

c oncevo ir q u u n e s i m in ime quant ité d a l bu m i n e

’ ’

p u is s e a v o i r u n e val eu r appréciabl e au p oin t de

‘

r en dre l e produ it s up érieu r comm e p ou dre à pâte .

I l es t adm is qu e l a vé ritabl e raison de cette a dd i

t io n d a l bu m i n e , s e x p l i q u e par l e fai t, que , en
’ ’

a j o utant de l eau à une tel l e p ou dre , l a u g m e n ’ ’

t a t i o n de m atière gl ut ine us e pro du i t une é cume

p ers is tant e e t donne au ven deu r u n m oye n de
d ém ontre r un e s upér ior it é apparen te com parée à
d a u t r e s pou dres qu i n e c o n t i n n e n t p a s d àl bu
’ ’

m ine N at urel l em ent , u m t el em pl o i du p rodui t

. .

n e pe u t s erv i r q u à des fins frau dul eus es e t pl u

-
’

s ie urs E tats de l U n i o n Am é r i ca i n e o n t défendu ’ ‘

 DE CUI S INE M AGI QU E
'

LE L I VRE

de l a l bùrn i n e a u x p du dr es à pâte tan t

'
‘
’
aj o u t er
‘
d
à ca us e des ab us f r a u d u l eux rés ul tant d e c e q u o n
’
. .

a p pell e 1 E pre uv e de Peau fro ide ou l E p r e u v e

’ ’
‘

d u verre d eau q u à cau s e de la q uant it é d al bu

’ ’ ’
=

m in e aj outée en s i pet ite quant it é q u ë l l è ne p os ’

s è d e au c un e val eur tang ibl e .

Auc un a ch e t e u r i nt el l igen t n r s e l ai s s e r a) t r bm
..

p er p ar l
’
ep r eu v 9 d u v e rr e d eà u : s i on usait d e
’

s uperch erie envers qu icon q ue , l a perso nn e ex _

\
»

‘
p l o i t ée d 1 oi t de r e co u r s s o u s l a l oi comm un e
'

. .

—
M O UL I N A: m ”
on s , N . Y) .

Po u r vendre l eurs ma n u f a c
t u r i e r s de po u d r e à pâte pe u scrup ul eux , ont
q uel quefo is re cours à l e x p é d i èh t c o nn u s ous l e
’
.
_

no m d é p r e u v e du verre C ette épr e uve n e n es t

“ ’
.

pa s une en réal ité , mais dans l e ea s o ù l a ch e t e u r ’

p r é v o yan t n e c o m p r e r1 d pas que

”
. l e pr eu ve a ins i “ ’

dénomm ée es t une frau de p urem ent e t simpl e

_

m ent , l a g e n t p eut parfo is l e c onvaincr e Qu e l a

’
.

p ou d r e à pâte q u il v e n d , laquel l e con tien t , b ie n

’

entendu , de l a l bu m i n e d o e u f es t s u périe ure à

’ ’
.

d a u t r e s marques ne contenan t pas cet ingrédient

’
.
‘

L a P o u dre à P âte M ag iqu e s e vend sans d e

.

tours u i ruse E ll e es t pure , s u bs t àn t i e l l e e t

.

é conom ique E ll e n e contient n i al u n , u i a cu n

.

in grédien t préj udiciabl e P a s d àl bum i ne non pl us .

’
.

L isez l é t i q u e t t e
’
.

U H RE NSE I G NE ME N T UT IL E
Un e règl e pr a t iqu e à ob server c ons iste à em
ployer pl us de p ou d r e à pâte e t m o ins d o e u f s E n ’
.

g éné r al une cu ill erée à th é s uppl ém en ta ire de

P ou dre à P âte M agiqu e rem placera un oeuf e t
l é c o n o m i e ains i réal is ée s era cons idérab l e
'
. .
4 L E L IV RE D E C U I S I N E M AG I QU E

m o n æm r .

Q u an d i l e n t r e d e l a p o u d r e à.
p â t e d a n s u n e
r ece t t e , l e l i qu i d e ( e a u o u l ai t ) e m p l o é d a n s l e y
m é l a n ge d o i t ê t r e au s s i F R D qu e p o s si bl e e t l a. OI
p â t e d o i t t r e m i s e a u f r ai s s i l e f o u r n ea u n ’
eu t
p a s p rê t à. re ce v oi r .

GAT EAUX .

G AL E T T E S DE
1 i de farin e de sa r r æ i ri,
cl o p i n e tass e de
farin e de maïs , gal e tt e de L evure R oyal e , ( o u
ta s s e de l evain ) , 1 ch op ine d eau chaude , 1 ’

cu il l erée à th é d e s el , 1 cu il le rée de m élas se Ba t .

tre l e m ê l a n ge e n t i è r m e n t e t l e p lacer pour la

.
,

n u it dans un en dro it o ù il l è ve ra ( i l d e v r a i t l e v e r
'

pu is dim inuer a v ant l e mat in ) al ors q u u n e cu il ’ ‘

l e r ée à th é de S o da M agi que do it ê tre a j ou tée ,

,
‘

b rass er b ien e t f aire frire

S i l on désire faire de ces al ettes pl us ieurs fo i s
’
.

'

s emaine , on pe ut se i s p e n s e r de faire un
'

sur _

l evain n ouveau en ayan t s oin de r é s erve r , chaque

fo is , un pe u pl u s d une Ch op ine du m é l a n g e q u °
’
.

l on cons e rve dans u n endro it frais po ur s e n

’ ’

s ervir à la p lace du l evain M e ttre touj o urs de l a .

m él ass e d an s l es gal ette s d e sarras in E l l es a u

‘

ront un e b el l e co ul e ur .

c n àr n s .

Dan s pl us ieurs foyers de l a N ouvell e An gl e .

-

t e rre , l es crê pes s e s erven t touj ours de l a m an i è re

su ivante : Faire cu ire dans u ne poêl e g r a i s é e de
g r a ndes crê pes , pr es qu é aus s i gran des q u
une as s ie tte o rdinaire A m esu re ; qu on
—
’ ’
.

l es ret i re de l a poêl e , l e s : be u r r e r e t l es m ettre

. .

dans l e fo urneau e n aj o utant un pe u de s el e t

S aupou dra nt de s ucre e t de m u s cade
_
E n e mp il er .

u ne d i z a n e e t s erv ir ap r è s avo ir découpé , comm e

vo us déco upe riez un gâteau à co uch es s u r p e r
p os ée s ou une tarte N e s e rvez pas de s irop C et te
.
'
.

m éth o de n e s a p p l i q u e pa s aux gal ettes de sar

’

ras in , ma i s l es crêp es a i n s i s e r v i e s s o n t d é l i
‘

c i eu s e s .

PE T IT S F O URS .

-
o eufs , 2 tasses de l ait , 2 tasses de farine , u n
2
p eu de s el M ettre l e tout d ans un b ol e t battre
.

vivem ent M e ttre au four dans de m inus cul es

.
|

m oul e s en fonte .

2 1 as s e s d e S ai n d o u x r ont
‘ ‘
L i vr e
 ç
_ _
E EI VRE D E C U I S I N E M AG I QU E 5
3

G AL E T T E A Ü M
' '
AI S .

tas s e de lait , 1 tasse de farin e , 1 t a s s e de

'

1
oeu f , À t a s s e de s ucre , 1 %
,

farine de ma s , ï 1 l .

cuillerée à th é de P o u dre P â t e M a g 1 q u e , un pe u
‘ ,
‘

de s el , un o r ce a u de beurre d e la gr os seu r d u n
’

oeuf
G ATE AU H OV E
.

”
Vers er de l ea u b o u illante s ur 1 % tasse de f ar
’

ine de ma ïs , u n — pe u de s el e t une cu il l eré e d e "

s aindo ux ou de b e urre C ouvrir e t lais ser repos er

.

pendant 2 h eures , puis aj oute r l es j aune s de 3 ‘

oe ufs battus a v é c t a s s e de lait ; 1 cu ill e ré e à th é

‘

de P oudre à… P â t e M agique e t en dern ie r l ie u , l e s

blancs de 3 oeufs battus e n ne i ge M ett r e au .

fo ur po ur h eure . .

P AI N D B P ÎCB S mdrr ’
.

B attre en crèm e tas s e de b eurre e t de sain -

doux mélangés , 1 tass e de s u ç r e , 1 tass e de m e

l a sse , tasse de lait s û r , 71 cu il l eré e à t h é de S o da
M agique dissous dans un pe u d eau b ou il lante , 2
’

cuill erées à th é de canell e e t de g ingemb re , 1 _

ou i e r é e à th é de cl o u de girofl e e t d e m u s ea d e ; _

3 t
)
ses de far ine Fou r m o déré m ent chau d
.
‘
.

P AIN D E P I CE S ’
.

3 tasses de farine tam is ée , 1 t as s e de lait s û r ,

1 tass e d e c a s s o n n a d e roulée , 1 ; tass e de m él as se , ,

tasse b eurre , 2 oeufs pas battus , 1 cu ill erée à '

—
t h ê d e S oda M ag ique , 2 cu ill erée s à th é de g in
'

gem bre , 1 cu il lerée à th é de ca nnell e , 1 cu il l erée à

th é de cl o u , cu ill erée à th é de m uscade râpée .

M et tre l e sucre , l a m élasse , l e be u r r e e t l e s ‘

\ épice s dans l e b ol e t m ettre à l a chal e ur tandi s

q u on tam is e l a farine ( pu is m e s u i e r )
’
G r ai sse r ‘
.

la l èchefrite avec du b eurre B attre l e tout .

v ivement et faire cuire pendant 4 0 m inutes dans

“

u n fourneau m odérément chau d .

L e secret de réuss ir un pain d é p i c e s cons is te à ’

s e ra p pel er que l e b eurre do it ê tre b ou ill ant quan d

*
il es t versé s ur la m elasse et que l e m élange d o it
ê tre battu l e mo ins poss ibl e Q uel ques coups d e .

c uill er do ivent su ff ire à incorporer 1a ïa r i n e a u x

au tres ingrédients
—
.

B I S OU I I S AU G I N G E M B RE
' ‘ ‘

1 tas se de sucre , 1 t a s s e de m él asse , tasse d e

b eurre o u de saindoux , 1 cu ill e rée à th é d e gin
'

gembre , 1 oe uf, 1 cu ill erée à th é de S o da M ag ique ,

tasse d eau chaude , un p e u de sel , 5 % tasses
’

d e farine Faire une pâte t rès molle

.
_
.

2 tasses de be urre font 1 l ivre .

2 T as se s d e B eu r r e P o n t 1 L i v r e ‘
6 L E L I VR E D E C U I S I N E M A G I Q — Œ

M agi ue, au
cl o u , cu i l l
i ns , 2 tass es de farin e .

PE T I T
1tas se de s ucre , 1 —
3
tass e lait , cu i l l
P âte M agique dans 1 %

B I S C UI T S
‘

1% tas s e s ucre , 1 sse urre oeufs ; u ne

g rande tass e de rais i e t hach é s
1 cu ill erée à th é de ou d M ag iqu e, i
t as ses de far i ne pou r fair une â t e m oll e

L es blan cs de 1 1 o eufs , 1 % verre à b oire de s u ér 0

tam is é , 1 verr e à b oire de farin e tam is ée , 1 cu il
Œ
'

l er ee à t h é de van ill e , 1 cuill erée à t h é de ê mo

‘

de tartre de G i li e t t .

P ass er trois fo i s l a far ine et l e s u cre au tam i s .

B attre l es o eufs dans u n grand plat A j outer l e .

s u cre , p u is la farine e t la crèm e de T e rtre de G i l

l e tt , en fin l a van ill e Fa ire cu ire 4 5 m inute s dan s
.

u n fournea u m o dérém ent chau d , to urner s en s

'

dess u s dess ous pour faire refroidir , pu is glace r

avec du s u cre p ulvér is é e t l e j aune de tro is o eufs .

S e s er v ir d une cass erol e qu i n a pas été graiss é e

’ ’
.

a
s E S P AG N OL E S
s a ro
1 % ta ss e cass onade , 3 4 tasse b eurre 3 o eufs , 1-

tas s e l ait , 2 tas se s farine 3 u 1 11e r é e s th é de -

à ‘

P ou dre à P âte M agiqu e , 1 l l e r ê e d e canel le , 1

i l l e r é e à th é de g i n g e m br de m us ca d e
ëä ace r
. .

2 l ivres b eu rre , 2 l i v r e s s u cr e , 2 l ivres a man d

5 l ivre s rais in s de C or inth e , 6 1i v r e s r a i s i n s , .

l ivres pel ure m élangée , 3 l ivres far ine , 2 4 oeu

1 on oe de cas s is ,
cl ou , 1 cu ill eré e
de j us d o range : M ’

crèm e .Aj o ut er l es
l a main A j oute r 1
.

l e s oda m él angé à
j us avec un gran de
 A G IQU E
'

L E L IV R E D E CU I S I N E M 7

E
°
'
‘
G AT E AU au C AB AM
_
D
\

1 de b eurre , 1 tasse de s ucre , 3 oe ufs ,

c u i l l i er é e
tasse de lait , 1 % tass e de farine , 2 c u i l h e r é es à
'

th é de P o u dr e à P âte M agique .

EE M P L I S S A G E
2 tas ses de c a s s o n n a d e , tass e de lait , f a i r e
b ou ill ir 1 3 m inutes , aj ou ter du b eurre de la gros
s e u r d un pet it d un oeuf , 1 cu ill erée à th é de va
’ ’

n ill e L aisser cu ire , pu is b ras se r j u s q u à ce qu e

.
’ ‘

l e m élange so it assez épais pou r ê tre éten du .

G A Z‘B AU d e M AR I EE
'
.

R éduire en crèm e très l égère , 1 l ivre b eurre .

M o n ter graduel lement une l ivre de sucre e t bat

tre v ivement S éparer l es j aunes e t l es blancs d e
.

1 2 oeufs ( S i l on peut avo ir deux aides ; l e travail

’
.

s e fera pl us rap idem e n t ) L une battra l es j aune s .

’

j u s q u à ce q u i l s s o ient ép ais e t coul eu r citron ,

’ ’

tand i s que l e n tre battra l es blanc s en écume O n

’
.

p ourrait b ien continuer en m êm e tem ps à crém e r

s imul ta nément l e b eurre e t l e s ucre A j o u te r à .

d un e tasse p oœ
.

1 l ivre de farine , réserve r le ‘ ’ -

cec i l es j aunes d o e u f s ; p uis l es b lancs A j outer

’

—s a upoudrer l es fru its

.

M aintenant , m e ttre 2 cuil

l e r ê es à th é de cannell e , 3 —
.

4 c u ill erées à th é d e .

chacune des épi ces s u ivantes ; m u s cade , p i ment e t

m acis , cu ill erée à th é de cl ou , tass e cognac
e t 2 cuil l erées de j us de citron , 3 l ivres de rais ins
s ans noyaux e t coupés en deux , 1 I i v r e rais in d e
"

C orinth e , 1 l ivre c itron e t 1 l ivre de figue s

hachés fin S aupou drer de farine l es rais ins , l es
.

fi g u e s e t l e s rais ins de C or inth e e t aj outer au

m élange B eurre r e t saupo udre r de farine u n
.
, ,

grand plat rond Y m e ttre une co uch e d u m é . .

lan g e S aupoudrer de farin e l e citron e t e n r e

.

couvrir s o igneus em ent la pâte A j o uter l e rest e .

du mélange e t en dern ier l ie u l e res te du c it ron .

C ouvrir ave c un pap ier b eurré attach é au reb ord

du plat C u ire à l a vapeur pendant 3 h eures puis
. .

au four à pet it feu pendant 1 % h eures C e gâtea u .

doit ê tre fait un m o is o u s ix s emaine s d avance : ’

L e conserver dans un e j arre o u u n po t en grè s .

-

ferm é herm étiqu ement

G A IÏE AU d e M AR I EE B L AN C
'

1 tass e de beurre , 2 tasses de s ucre , 1 tasse d e

la it , 3 tasses de farine , 1 cu ill erée à th é de P ou dre
à P âte M agique , l es blancs de 8 o eufs , 1 l ivre de
citron t ranch é m ince , 1 l ivre d am a n d e s blan ’

ch ies et hach ées , 1 noix de coco , grosseur m oyenn e ,

râpée , 1 verre à vin de v in blanc .

4 % T a ss e s d e F a r i n e G r ah am P o n t 1 L i vr e
 C ré me r parfaitem ent l e b eurre e t l e s oeufs e u
s embl e A j o uter l e lait , l a po udre à P âte M agique
.

e t la fa r ine , pas sées tro is fo is au tam is B ien .

m élange r A j oute r l e s fru its et l es no ix e t t e

.
…

m uer l e m élange l e m o ins po ss ibl e E n dernier .

l ie u , aj o ute r l es blancs d o e u f s b ien battus et l e ’

vm .

R e pl ier l égèrem en t e t faire cu ire dans un four

m o dérém en t chaud L aiss er refro idi r , pu is r e
.

o uvrir d un e glace é p aiss e préparée avec du

’

s u cre d e confiseur e t du b lanc d o eu f … ’

_
G A T E A U B L AN C .

tasse de beu rre , 2 tas ses de de s ucre , 1 tass e

‘

1
de l ait , 3 tas s es de far ine , 3 cu il le rées à th é d e
P o udr e à P âte M a giqu e l es blancs de 5 o e ufs .

G AT E A U au C O R N S T AR C H

1 tas se de s ucre , tasse de b eu rre , tasse

1 3
-

de l a i t , tass e d e co rn starch , 1 tas se de farine ,

1 % cu il l erée à th é de P ou dre à P âte M ag ique .

P ass er l a farine e t l e corns tarch au tam is , 2 ou 3

fo is , L e s bl ancs de tro is o eufs b ien batt us Ès .

s ence l a ros e e s t exqu ise .

G AT E A U M ARB R E .

1 tass e de su cre bl a n è, tass e de b eu rre ,

tas se de l ait , 2 tass es de farine ave c 2 cu ill erées à
th é d e P o u dre à P âte M ag iqu e L e s bl ancs de 3
o e u fs .

t ass e de ca s s ôn n a d e ,
tass e de b eu rre ,
tas se de m élas s e , tass e de l ait , no ix de
m us cade , 1 cu ill e rée à th é de canel l e , p ime nt .

G AT E A U D E L I C I E U X
'

2 tass es de ca s s o n n a d e , 1 tass e de b eurre , 2

o e ufs , 1 tass e de lait s û r , 1 cu il l erée à th é de
chaqu e in grédie n t S o da M agique , macis , cl o u ,
.

cann ell e , gingemb re , u n peu de s el dans 4 tasse

far ine , 1 tas s e de rais ins , 1 tass e de rais ins d
C or in th e e t une de c itron .

mu m u
_

M A C AE O N S à l a . : D AV OI N E
’
.

1 cuill erée de b eurre , 1 tasse d e s u &re blanc ,

o eu fs , 2 tas s e s de farine d a v o i n e ro ul ée , cu ’

l e r ê e à th é de s e1, 2 c: u ill erées à th é P ou dre

‘

M agi qu e , 1 cu ill eré e à th é d e van ill e .

 L E . L IV R E DE C U I S I N E M AG I QU E

M élan ge r ensembl e l e b eurre , l e s ucre , l a farine

d a v o i n e , l e sel et la P oudre à P âte M ag ique , e n
’

s uite y mettre les oeufs sans l es battre Aj outer .

de l a vanill e . J ete r l e m élan ge par pet ites quan

.

t i t é s ( de la gros seur d une n 0 1 s e t t e ) dans des l ê

’

c h e f r i t es b eurrées e t m ettre au four .

B IS CU I T S d e B O S TO N .

tass e de b eurre , 1 % ta s s e de s ucre , 3 oeufs , 1

1
cu il l er ée à th é de S ed a n M agique dis s ou t dans
cuil lerée d eau chaude, 3 % tasses de farine ,
’
—
cu il l erée de sel , 1 cu ill erée à t h é de cannell e , :1
‘ '

tass e de no ix hach ées , ou une tass e de no ix l ongu e .

haché e , tass e de rais ins de C orinth e , tass e

de rais in s sans n oyaux e t hach és .

C réme r l e b eurre e t l e sucre e t aj ou ter graduel

l e m e n t un oeuf b ien batu A j oute r du S oda M a .

g i q u e diss ous dans de l eau , pu is la m o itié de la

’

quantité de farine tam isée avec l e sel e t la can : ’

n ell e P u is aj ou ter l es noix , l es fru its e t l e rest e

.

de la farine 1 M ettre la pâte par cu ill e rées , à 1

.

pouce d i n t e r v a l l e dans une l èch efrite s ur pap ie r

’

b eurré e t fair e cuire dans un fou r m o dérémen t “

chaud .

B E I G N I :S
‘

1 tasse de su cre , 2 oeufs , 1 tasse de l ait , 2 cuil .

l e r é e s de saindoux fondu , 1 cu il l e rée à t hé de sel ,

2 cu ill eré e s à th é de P oudre à P âte M agique ave c
ass ez de far ine po ur faire une pâte m oll e .
”

Fa ite s
frire dan s du sa indo ux bou il la nt .

B E I GN E S
‘
.

t a s se de s ucre , 2 cu ill erées de b eu rre fond u ,

1
3 oeufs , tasse de crèm e douce , tasse de lait ,
4 pe tites cu ill erées à t h é de P ou dr e à P âte M a .

g 1 q u e, 4 % tass es d e farine o u as sez pou r ro ul e r

_

GAT E A U au x m u rs .

tasses de ca s s o nn a d e, 1 tasse de b e urr e, 2

2 ‘

oeufs , 1 tasse de lait s ûr , pass e r au tam is avec 4 ”

ta sses de farine , une cu i l l e r é e à th é de chacun d e s

i ng r édients suivants : S oda M agique , macis , cl ou , __

cannell e , gingemb re et un peu de s el 1 tass e d e ,

.
,

rais ins , 1 tasse de raisins de C orinth e et 1 ta s s e

d e cédrat .

1 ta s s e de sucre , tas se de b eurre , 2 oeufs ,

ta ss e de lai t ou d eau , 2 tasses de farine , 2 cu il
’

l e r é e s à thé de P ou dr e à P âte M agiqu e e t u n p e u

de m u s cade .

4 . d e f ar i ne à. P ai n ou à P ât i s se ri e f ont
1 L i vre ,
10 L E L I VR E D E C U I S I N E M AG I Q U E

G AT E AU nu F R UI T , B on M
_ arch é .

2 tasses de s ucre , 1 t a s s e d e b eurre , 3 o eufs , 1 ,

t a s s e de crèm e s ûre , 1 cu ill erée de S oda M agique , 1

cu ill erée de cl ou m oul u , 1 \ cu ill e r ée de cannell e , 1
m o it ié d une n o ix de m us cade , 2 tasse s de rais in s
’

t du céd r at A ssez de farine p o ur faire u n e pât e

g
.

e rm e .

G AT E AU mi m u m .

l ivre d eraisins , l ivre de rais ins de Co r

i nth e , 2 tass es de s ucre e t 1 tasse de b e urre c r é m é s
e ns embl e , 4 o eufs , tas s e de lait dou x , 3 tasse s
d e farine , l ivre de cédrat , 1 cu ill eré e à th é d e
ca nnell e , au tan t de mac i s e t de m uscade , 2 cu il
l e r é e s à t h …de P ou dre P âte M ag iqu e Fa ir e .
.

c u ire à pet i feu pendan t 2 he ures .

G A T E A U E P ON G E .

2 oeufs b ien battus , verre à b o i e de su cre , 1

v e r r e d e fari ne , verre d eau f r o i 3 1 cu ill eré e ’
.

a th é de C r è m e rd e T artre de G ill ett , cu ill erée à .

t h é de S o da M agique E ssence de citron . .

“
G AT E AU E P 6N G E .

S éparer o eu fs , bat t re l es jaune s j u s q u à ce

4
’

q u i l s so ient é p a i s , ajo ute r 1 tass e de s ucre , c o n

’
.

t in n er à battre l e m élan ge B attre l es blancs ; .

a j ou ter au p rem ie r m élange 1 cu il l erée à th é d e

P ou dre à P âte M agiqu e e t tass e de far ine d e
pomm es de terre M ettre a u four m odérémen t
.

c h au d , pendant h eu re .

G AT E AU EP O N GE .

4 oeu fs battu s s éparément 1 tass e de farine , 1

tass e de s ucre , 1 cu i l l erée à ï
h é de P oudr e à P ât e
e t aj o u ter l es es sences .

B xs c u r r s
'

1 tas s e de s u cre , tas se de b e urre , 1 o euf,

tas s e de l a i t , 2 cu il l erées à th é de P o udre à P ât e
,

M ag ique A ss e z de far ine pour ro ul e r

. .

G A T E A U à. l a
( d e S uz ann e )
1 l ivre de b eurre , 1 l ivre de s ucre , 1 l ivre d e
f a ri n e , 1 0 o eufs b attus s éparém ent , l ivre d e
‘

cgu e s , de rais ins ou d a m a n d e s Fa ire cu i r e ’

.

p e ndant 1 % h eure ou à pe u près

‘
.

2 % T as s e s d e f ari ne d e M ai s P ont 1 L i v re
 L E *L IV R E D E C U I S I N E M A G I QU E 11

G AT E AU ( d e S u z an n e ) .

tasse de b eurre , 1 tass e de sucre , 3 oeu f s ,

t as se de la i t , 2 tasses de farine , 3 cu illerée s
t h é de P o udre P âte M agique .

G AT E A U f ai t à. l a h ât e .

2 tasses de farine , 1 o e u , 1 tass e de s ucre raf f

f i né , 1 tass e de lait o u d eau ; 2 cu illerées à t h é
’
.

d e C rèm e de T artre de G ill e tt , 1 cuill er ée à t h é

d e soda M ag ique , 2 cuill erées de be urr e fon d u .

M e t t r e l e to ut dans un bol e t b a ttr e j u s q u à ce

’
. ,

que l e mélange s o it l éger .

m
‘

os r a u æ .

L o r s qu e
vous vous servez de r e c e t t s ou entre de
l a pou dre à p â t e , avez so in que l e l iqu ide ( eau ou
l a it ) s o it auss i f r o i d que poss ibl e , et tenez la
p âte dans un endro it frais e n attendant de la
.

m ettr e au fo ur
—
.

B I S CUIT S au G IN G B M B B E .

tass e
1 de sucre , 1 tass e de m élasse e t 1 tass e
d e be urre ( ou saindoux ) 1 cuill erée à th é d e g in
gemb re , 1 o e u f, 1 cu ill erée à th é de S oda M agiqu e,
tas s e d ’
eau c hau de , du se l , 5 % ta s ses de farine .

Rouler la pâte aus s i m oll e que poss ible .

G AT E AU A L A M I N I:

% tasse de far i n e d a v o i n e , 1 % tass e de farin e ,

’
1
cuillerée à th é de S oda M agique ,
. ta s s e d e
b eu rre o u de saindo ux , tasse de su cre A ss e z .

d eau pou r m élanger: R o ul e r b ien m ince Dé

'
’
.

couper avec un coupe b is cuit e t fai re cuire

-
.

G AT E A U A th c n o c o m w
1 tas s e de suc re , tas se de b eurre , 2 oeufs ,
t a ss e d e lait sû r , 1 cuillerée à th é de S o da
M agique , 1 sectio n de c h o c ol at , 1 gra nd e tasse d e
farin e .

G AT E A U AU C HO C O L AT .

1 tass e de cho colat r â p é , tass e de lait d o u x,

‘

tass e de ca s s o n n a d e , l e jaune d un o e u f , 1 cuil ’

l e r é e à th é d , vanill e F a ire cu ir e à p etit f

e . eu .

comm e une crè me , faire refro idir p u is aj outer c e

q u i s u it : tass e d e b eurre , 1 tas se de cason
na d e , 2 o eufs , tas se de la i t , 2 tasses de farin e
e t 1 cu ill erée à th é de S oda M agique P ass e r a u
“

t a m is fari n e e t soda Faire cu ire dans un fou r

.

c hal eur mo dérée .

4 0 u fll e née s E ga1 ent 1 V er r e â.f —

Vüi où u ne Domi
ro qu fll e
12 L E L I V R E D E C UI S I N E M AG I Q QË

BIS CU IT S B O C ‘ ”.

—
4 tass es far i n e m esurée et tam isée , 2 cu ill erées
à t h é de P o udre à P ât e M agi que , u n e pincée de
’

s el , % tas s e de saindo ux et de b eurr e m élangés ,

1 tass e de s u cre , tasse de rais ins de C orinthe ,
ass ez de l ait pou r délaye r M ettre Cu ire par cuil .

l e r é e s dans des l èche frite s be urré es .

M U E I I N S AVE C UH OE UI
' ‘ ‘
.

% tass e de far in e , 3 cu ill erée s à th é de P o u

1
d r e a P âte M agique , cu ill e ré e à th é de s e 1, 1 %
cu ill e r ée à thé de s ucre B attre u n o e u f , a j oute r
.

g raduell e men t ave c l es d une tass e de l a1 t aux ’

ingre dients secs e t battre v ig o ureus em ent A la .

dern ière m inu te aj oute r 1 % cuill e rée de b eurre

fondu J e ter l e mé la n g e ,dans de m inusc ules
. .

m oul es en fon te chau ds et b eurrés et m ettre

;

c u ire 2 5 m inu tes dans un fourneau b ien chaud .

G AT E AU à. l a gr ai n e d âni s ’
“

oeufs battu s s éparément , 1 gr ande tass e de

4
beurre , 2 p etite s t as ses de sucre B attre ensembl e .

l e b e urre e t l e su cre et aj out er l es j aunes b ien bat

tus Aj o u te r 1 tass e de l a i t , 3 tas s es de fa r ine ,
.

3 cu ill eré e s à th é de graine d â n i s , 3 cu ill e rées à

’
.

th é de pou dre à P âte M agique m élan g ées e u

s embl e , aj ou te r en dern ie r l ie u l es blan cs d o e u f s ’

b ie n b attus C ec i fera de ux g â teaux

. .

G AT E AU aü N OI X
‘

tass e d e b eurre en crèm e , l t ass e s ucr

%
e
a j o ut é graduel l emen t , tass e de ait tasse s
â
1t
farine , 1 c u ill eré e à th é de P o u dre à P te M a
gi gue , 1 tasse de n o i x h a ch ê e s , l es b lancs de 4
‘

o eufs b ien battu s Faire cu ire une h e ure dan s u n

.

f our m o dé rém en t chaud .

G AT E AU au ÔE OGOI«AT ( P ai n) .

tas se de b eurre , 1 tass e de s u cre , 2 o eu fs,

t ass e d e la i t , un peu de se l , 3 cu ill er ée s à t h é .

d e P o u dr e P âte M ag ique dans 1 % tas s e

A j ou ter en de rn ier l ieu d eux carrés de ch o cola t
fon du ( dans un p et i t b ol à la vape u r de la b ou il
l o i re ) ; m e ttre une gl a c e ép a is s e au car am el Es .

s en ce de van i l l e d an s l e gâte a u e t l a g l ac e .

G a æE AU au m .

t as s e de b eu1 re , 3 tas s es d e far in e, 3 oeuf s ,

_

1 t as se Ge r ais in d e C o rin th e , t a s s e d e s uc r e , 3
cu ille rée s à t h é de P ou dr e à Pâ te M a g iqu e ,
t as s e de l ai t F ai r e cu i re da ns un e l o n g u e l èch e
.

:f rite Fen dr e et be ur r e ( co up er e n ca rr és )
.
-
.
 IL
E L IV RE DE C U I S IN E M È G I Q UE 13 ,

G A TE AU à l a cr èm e . . .
,

1 tass e d e s uc re , 3 cuill eré es à desse r t d e «

beu rre f o n du , 3 oeufs b ien battus , 4 cu il lerées à ;

d essert d eau b ou illante ( eu dernie r l i e u ) , 1 tass e
’

de farine tam is ée deux f o i s , 2 ; c u i l l e r ê es à th é d e .

P oudr e à P ât e M ag ique»

1chopine de la i t , 1 o e u f , un m orceau de b eurre

de la gros se ur d une noix long u e , 1 cu ill erée à
’

des s ert de cornstarch , 1 cu ill erée à th é de v an ill e ,

1 % cu il lerée à th é de s ucre
.

. Faites b i en cu ire .

a u bain m arie-
L aiss er refroidir e t rem p l i r
. .

B IS C U IT S au x D A TTE S .

2 tasses de farin e d a v oi n e roul ée , 2 % tasses de

’

f n e , 1 ta3 s e de ca s s o n n a d e ,
_
'
tass e de be urre ,
tass e de sain doux , tass e de lait ,: 1 cu il leré e
à th é d e P oudr e P âte M agi q ue R oul er , fa i re .

c u ir e e t me ttr e l e mé lange da ns l es b is c uits

‘

M EL AN G E .

l iv r e de dattes , 1 tass e d e ca s s o nn a d e , 1 tasse

1
d eau ch au d e , fa i re c uire e t m e ttre ent r e l e s bi s
‘

c u it s .

G A T E AU ç ux DA TTE S .

C ré me r ensembl e 1 tas s e de ca s s o n na d e ,
t as se de b eurre , 2 o eu f s , tass e d eau cha u d e , ’

1 ta ss e farin e , avec 1 cu il l erée à th é de S od a ,

. . .

a g i q u e dans la farine , 1 l ivre de d a t t e s h àoh é e s , ,

ta s s e de n o i x l ongues ( haché es ) , 1 cu il l erée à

th é de va ni ll e .

G AT EAU 1 2 3 4 - - —
.

1 ta s s e d e h eu rne , 2 tass es d e s u cr e , 3 ta s ses

d e farine , 4 oe u fs , 1 tasse de la i t , 3 cu i l l erées à
_
‘

t h é de P oudre à P âte M ag i q ue C et te rec ette es t .

d es pl us pratiques ca r ell e peu t ê tre varié e a u

g o û t , en y aj ou tan t so it de l a grain e d â n i s , s o i t
’

d u rais i n de C orinthe , du ra i s i n, d e l é co r c e d e
’

c é dr at , ou d u ch ocol a t f on d u .

GAT E AU M O CE A .

tas s e de be u rre , 1 tasse de s u cr e , 3 œu f s ,

tas se de l a i t , 1 cuillerée à th é de v a nil l e , 3 tasse s
d e farine , 2 cu il l e ré es à th é de P ou d re P âte
M agi q ue Faire cuire dan s un plat p e u p r o f on d
'

. .

L e i en d e m a i n , co upe r en m orceau pl u s longs q u e

l a rges e t glacer su r t o u s l e s cô tés Gl a ce :. .

t as s e de beurr e crém é avec 2 tass es de s u cre p u i

A j outer
'

Vé r i s é , 1 cuil lerée de lait d e la van ill e . .

d es amandes bl a n ch i as , pui s b run ie s e t ha c h é e s .

 14 L E L I VR E D E C U I S I N E M AG I s
CBB P E S .

tas s e de f a r i ne , 1 cu ill erée à th é de P ou dr e

1
P âte M agiqu e , 1 oeu f, 1 tass e de l ait Une c r ê p e .

n e do it pas ê tre épais se , mais o u pou r rait aj oute r

u n p eu de farin e Faire cù i r e dans l e b eu rre , l a .

p o ê l e b ien chau de .

M AC AR O N S .

B lanch ir l ivre d a m a n de s d ouce s bro y er 1

’
et .

F o u e t t e r l es blancs de 7 oeufs
)
Aj ou ter 1 l i vr e .

d e s u cre M élange r b ien

. J eter pa r pe tite s cuil .
-

l er é e s su r pa p ier b eur r é S aupou dre r d e s u cre .

et fa i re cu ire da ns f o u r n ea w bi e n cha u d .

1 % ta ss e d e tass e de b eu rre , 3cas s o nna d e ,

1 cuill erée à th é de vanil l e , 1 .

p i n e é e de :s e
. l , 1 cu ill erée à th é de S oda M agiqu
‘

e
diss o us dan s un pe u d eau chaude , 1 tas se de no i x ’

ca ss é e s , 1 l ivr e de d atte s coupées ; as sez de farin e

_

p ou r fa ire une pâte mo l l e .

BE I ΃ T S AU mu rs .

b o i te de ma i s é ou t t ê”, 2 oe ufs , du s el e t d ü
1 ,
“

po ivre , cu ill erée th é de P oud re à P âte M a

gi qu e, tas se de farine e t assez de lait p ou r fa i r e
‘

une pâte épais se A j ou te r l e s blancs d o e u f s b ie n ‘ ’

.

battus e t faire cu ire par c u i l l e r é e s d a n ä du sa i n

,
“

doux b ou il lan t bu frire dans u n e p o ê l

“

GLAC E au C AR AM E L .
‘

"
tass e de s u cr e e t % de, t asse de lait b ou ill i e
°

1 ,

ens embl e j u s qu à c e l e m élan ge f i l e Aj ou te r

‘ ‘
’
.
, ,

1 c u i l l e r é e à t h é gde rr e M et tre .

au g ô u t e t rem uer l e
.
|
*
ange j u s q u à ce qu i
‘
‘ ç } ’ ’

asse z é pa i s p o u r êtr e é t en du s u r l e gâteau

p _
.

tass e à t h é d"
1 e sucre e t ,u n,,p e u d eau b ou il l i e .
’

ens embl e j u s q u à ce q u i l d e fi e nn e cassant dan s ’ ’ ‘

l eau fro ide R e tire r du p oêl e e t incor porer

’

m en t l e m élange dan s l e blan c —

'

. .

d u n o e u t b ie n .
.
'
’
.
.

battu A j oute r 1 tas se de r a is ins s ans noyau x , d e s

'
'

d at tes , d e s fi gu e s o u des no ix hach ées fin : …

.

ànmr m s s n e n a u x 3 AN M
0
ŒS .
‘

Î<1 e
A

G ou ge r 2
ba n g n es ; aj ou ter un peu s u cr e
l
p u vé i s é r et du Ju s de
_ _
ci t ron .
,
 L E L I V R E DE C U I S I N E M AG I QU E 15

n n mr n xs u e n AU ctwn o u .

ta sse de s ucr e, 1 % cu ill er ée de f ar in e, l ’

'

é co rce râ p é e d un citron ; 1 cuill erée de j us de

’

citron , 1 oeuf 1 cu ill er ée à th é de beurre M êle r

.
«

l e sucre et la farine Aj o uter l é co r ce râpée l e .

’

j us de citron e t l oeu f légèrement battu M ettre ’

.
'

du beurre dans une casse rol e quan d il sera f o ndu ,

a j outer l e m élange e t agiter continuell ement
j u s q u à ce qu
’
il bou t V e il ler à ce que
’
l e m élang e .

n a d h èr e pas au fon d de l a cass erol e ; faire r e

’
. ;

f r o idir avant d étendre

’

G L A GA G E A v o n a n e n .

l ivre de s ucre à glac er , l e j u s d

‘

1
’
un c it r on , l e
j us e t l é c o r c e râpée d une orang e
' ’
.

H E RI N G UE S A L A . C RE M E D EM ’
B LB .

P a t t e z j u s q u à ce qu il so ient é pais l e s b
,
’
s
’
. lanc .

de 4 oeufs ; aj outer 1 tass e de sucre en poudre e t

battre vivem ent P rendre u ne cu ill e r e t mêler
.

ta s se d a m a n d e s coupées e t blanch ies

’
F ixer Iê .

g è r e m e n t des l is iè re s de pap ier c iré s ur ; u n e .

planch e d e n v i r o n 1 po uce d é p a i s s e u r
’
J e t er l e
’

m éla n g e , par cuill erées , s u r 1e papier , donnant à

.

chaqu e quantité , une form e S aupoudre r ovale .

de s ucre granulé : M ettre au four , à flamm e trè s

basse , afin qu e l e s me ringue s s èch en t a u di e u d e .

cu i re .Quan d el l es s eront prê tes , l es enl eve r du

pa p ie r ave c u n e s patul e e t l e s l a i s s e r re fro i dir _
.

F 1 esse r 1o d e s s o u s de chaque meringue de man ièr e

‘

à fo r m e r u n creux , l es m ettre deux à deux ave c ,

.

une cu ill e rée de crèm e d é r a bl e fouettée au ce n

’

t r e de chacune .

mi m
‘

e n rr n n s A na w . n .

2
oeufs , 1 tass e de s ucre , tass e de beurre o u
de saindoux , 2 cuill erées à th é de v a n i ll e ; cu il
l e r é e à th é de se l , assez de far i ne pour ro ul er , 1
cu ill erée à t h é de P oudr e .P âte M agique Mé .
'

lange r le sucre , l es j aunes d o e u f s bi e n battus et ’

l e beurre o u l e saindoux fon du Aj outer : u n e .

p a r t 1 e de l a far ine passée au tam is ave c la poudr e

.

à pâte e t l e se l , les blancs des oeufs b ien battus ,

. .

d e l a vanill e e t asse z de farine pour roul er

.
Ro u .

l e r b ien m ince , tailler ave c co u p e u r e t faire cuir e, »

de beurre , 1 t às s e de càs s o ñ na d ë f 1
t a és e
'

1
'
‘

ch o pine c e farin e , 2 cu ill erées d e P o u d r e à P ât e

i
‘

” .

M a gique , 1 cuill e r é e à t h é de g ra ine d â n i s e t ’

 16 L E L I V R E D E C U I S IN E M A G I Q U E
Ë

a u t an t grain e de coriandre , 1 cu ill erée à t h é

. de
d æ s s e n c e de m uscade , autant de cannel l e e t de
g in g emb re , 1 tas se de lait P as se r au tam is l a . .

f a r ine , l e s ucre e t la P oudre à P âte M agiqu e,

a j o ute r l e b eurre pu is l e lait , l es graines e t l e s
e s s ences Fa ire une pât e m oll e et fair e cuire 1 0
.

à 1 2 m inute s da ns de pe tits m oul es - .

G AT E AU IM PE RI AL .

tass e de b eurre , 1 % tass e de s u cre , 3 j aunes

d o e u f s , 2 % tass es de farin e , 3 cuill erées à th é d e
'

P o u d re à P âte M ag ique , tas se de lait , 2 tasse s

de r ais ins sans noyaux , 1 % tass e de ra is in d e
C o rinth e , 1 tass e de cédrat , tasse d é co r c e ’

d orange s ucrée ,
’
tass e d e co g n ac , 3 blancs .

D élayer comm e
‘
d oeuf , c u i l l e r é e à th é de s e l
’
. .

p o u r g â t e a u o r d i n a i r e , a j o u t a n t l e s fru its en der

‘ ‘ ‘

n ie r l ieu , \faire cuire une h eure dans des moul e s

'

be u r r ê s et tap iss és Four neau , chal eur m o d e r é e .

GAT E A U E P ON G E A L E AU c m u n n
’
.

3 j aune s
tasse de sucre , 1 tasse de far
d
’
oeu f , _
1
i n e , 1 cu il l erée de ju s de citron , 1 cuill erée de «

Po u d r e à P âte M ag iqu e , 2 cuill e r ées à th é d eau “ ’

chaude , 3 blancs d o e u f , cu ill e r é e à t h é de S e l

‘
’
.

B att re l e s jaunes j u s q u à ce q u i l s so ient épais

’ ’ -

e t co ul eu r citron ; a j o u t e r ïe su cre e t con tinuer d e ,

battre Aj outer l a farine pass ée au tam is ave c

.

l a pou dre à p â t e e t l e se l , pu is l ea u chau de , l es ’

‘

b lancs, d o e u f s b ien bat tus et l e j us de c itro n

’
.

F air e cu ir e 4 0 m inute s
'

G A T E A U D AR G E N T . ’

blan cs de 6 oeufs , 1 tas se de lait , 2 tasse s

‘

L es .
_

de s ucre , tass e de b e urre , 4 tas ses de farine ,

cu il le ré e à th é de se l , 2 cu il l erées à th é d e
P ou dre à» P âte M ag iqu e , 1 cu ill erée à th é d e s s e n ce
’

d a ma n d e s C rém e r l e b e u rre et l e su cre e t aj o u

’
-
.

t e r a l t e r n a t i v e m e n t l e lait e t la farine m êl és au s el
e t à l a P o udre à P âte M agique , pu is l e s s e n ce e t .
’

l es o eufs bien battus

, Ba ttre b ien e t faire c ui r . .

d a u s u ne l èch ef r i te à pain , ch al eur m o dé r é e

‘

. .

G A T E AU S HR E W S B U RY .

t ass e d e b eu rre , 3 tas s es de s ucre , 1 % ch o pi ne

1
de far ine , 3 oe ufs , 1 cu il l e r ée à th é d e P ou dre a
P â t e M a gi q u e , l ta s s e d e l a i t, 1 cui ll er é e à 1 116
_ ‘

. .

d e s s e n ce de rose
'
.
 E D E C U I I N M A G QU E 3
I
ÈË S E I
‘

LE _

C r émer l e b eurre et l e sucre , aj oute r l es oeufs ,

u n à la f oi s , ba t æ n t l e m élange c inq m inute s
.

a près chacun , aj outer l a farin e pas sée au tam is

a vec l a P o udre à P âte M agique Faire cu ir e 4 0 .

m inu te s .

P ou r l es gateaux L a dy B al tim o re , crém er e u ‘

s embl e une tasse de be urre et deux tas ses d e

'

s ucre ; en pou dre p u i s a j o u t e r … u n e tass e d e lait

frais B attre en neige le s bl a n c s d e six oeufs
.

p u is le s fo ue tter graduel l em ent dans l e m élange

e t quand ces ing r édients s ont b ie n m éla n g é s ,
a j oute r 3 gran des tasses de farine p a s s é e a u
'
«
.

tam is deux fois ave c 2 cuill erées à th é d e P o u d r e ,

à P âte M agi que R em uer l e to ut pour que l e s

.

-
.

i ngr édients s e m ê l e n t bi e n , aj o u te r une cuill erée

a th é d eau de ros e et vers e r dans des m oules
’

g r aiss es Faire cuire dans un fourneau

. chal eu r
u n iforme pu is lais s er refro idir e t m e ttre e u
s embl e ave c un re mpl issage ob tenu en faisan t
bo uill ir 3 tas ses de s ucre g r a n u l é dans une r o - -

quille d eau j u s q u à c o que l e m élange fil e s Re

’ ’ “

t i rer du fe u e t battre continuel l ement tou t en

-

versant s u r le s no ix 6 figues e t l es blancs de 3 -

*
o eufs b ien b attus B attre vigoureus e m e nt j u s . .

—
q u à ce qu e l e m élange so it é pais e t aj outer e n
’
.

mêm e tem ps 1 tass e de ra is i n s sans n oyaux e t

hach é s , 1 tas s e de no ix coupée s en m enus mor
ceaux o u e n dé s B attre vigoureu s em e nt pour .

m élanger ent ièrem ent a vant de m ettre entre l e s

gâteaux
Battre j u s q u à ce qu e l a pâ te s é pa i s s i s se , y
.
'

_
,
.
’

a j outer en l e faisant , une tass e de rais ins épé p iné s ,

_

une tass e de no ix hach é es , couper , e n f i n e s tranche s

,

au en d é s B attre b i en fort po ur b i en m é lange r

.

a vant d é tendre la p â te dans l es m oul es gâteau x

’

IM P ORTAN T .

"

Q uan d 11 e nt re de 1a p o nan à. pat e cm u ne

l ai t ) empl o y é
_

l e l i qu i d e *
re ce t t e , ( e au ,
o u. lo

pâte êt r e mi se du t rai n m Â
—
d oi t 81 l e
fi ç u n en ’
‘

.
o n a

pa s p rê t à l a. r ecevo i r . .
 18 LE L Ï VR E DE C U I S IN E M A GI Ë E
Q
°

"
.PA1 N E T RÔ
Q LÈA UX
'

QU I : LA ru m z: s o n: i mo u i o u n s . c fiu mn .
_

l es dire cti o ns s ont su ivies , la L evure R oyal e

Si
n e tm a n q u e r a j ama i s d e f a i r e l e pain l e pl us l ége r t

,
l e pl us blanc e t l e pl us s uccul ent .

L a L e vure R oyal e p e ut ê tre em pl oyée comm e

.
_
.

t oute a u tre l evure o u en s u ivant l es D I R E C

T I ON S : Faire trem per u ne G al ette de L evure - t

R oyal e pendan t une dem i h eure dans une ch opin e

“

*
d î e a u t iède A j o uter a s s e z ' d e farine pour faire
.

u n e pâte C ouvr ir e t m ettre dans un endro it chau d

—
.

—
p ou r l ever ; quan d l e m élange s e r a ] é g e r , aj ou ter
‘

. .

d u s e l , tro is ch op in es d eau chau de ( o u du lai t

’

©bou i l l a n t é e t de l eau ) , 1 % c u i l l e r é e f d e s ucre , ’

a utan t de saindoux et a s s e m d e farine pour f a i r e

«

u ne p â te B attre v igoureusem ent le m élang e

. .

p endant 1 5 m inut es B A T T R E e t non pas ag iter ,

. .

:r em ettre dans un endro it chaud pour l eve r ( ordi

n a i r e m e n t toute l a nu it ) Quand il es t b ien l e v é ,
—
.

a j outer de l a far ine j u s q u à qu e l e m élange

'
’ ‘

ce
n a d h è r e pas à l a planch e ; p é trir b ien , m ettre
’ ‘

d a n s u n en dro i t chaud ; qua nd il es t l éger , faire ‘

*
l es pa in s e t l es l a isse r l ever de nouveau Faire
“

c u ire dans un ; ct o u r n e a u m od érém ent chau d pen

‘

dant trois q u a r t s d h e u r e à u n e h eu re
» -
’ ”
»
.

M ettre l e l iqui d e dans l es p r o p o r t i o n S d e 1

‘

'

ch op ine pou r un pai n Faire usage de pl us de f a r *

.

ine e t pl us de l iqu ide s i l o n désire pl us de pain ’

.

Q uan d la tem pérature es t fro ide , f aire chauffe r

l a farin e e t m e ttre l e l evain à la chal eur p ou r l e
faire l eve r U n e ch a l e u r douc e e t un ifor m e e s t
.
,

n éc essaire pour faire u n b on pain N È PA S Ç L E

“ '

.
_

L A I S S E R R E F R O I DI R . D eux ou tro is patat

_

écrasé es et aj ou tées au l evain a m é l i o r e r o u

.

q ual it é du p a in e t u n p eu de s oda pe ut tou j ours

,

ê tr e em pl oyé ava ntageus em ent

‘

L E VUR E D OM E S T I Q UE
‘ ‘

m pl oye r
E 1 ch o p ine de far ine éb ou illan tée avec
l eau des p a
’
patates écras ées ,
cu il l eré e i l l e r é e s à th é d e
‘

s era r e
 VRE DE CUI S IN E M AG I QUE 19
EE __
-

Ë
P o ur faire s ix à . dix pains s uccul ents e t s u b
s t a n t i e l s , empl oye r la l evure c i hau t ave c u n e -

p inte d eau et ass ez de farine pour faire une pât e

’

m oll e qu i n a dh é r e r a n i — aux m a i n s n i à la p lanch e

'
’
.

E n co m mence nt à faire du pa in l e m atin il es t .

im p ortant que la farine soi t chaude Aj oute r as

’ '

s ez de farin e à l eau pou r faire un e p â t e à c r ê p es , ’

'

du sel au g out , pu is aj oute r la L ev ure l iqu ide e t

'

m élanger ent ièrem ent , aj oute r de la f a r i n e j u s q u à ’

c e que la pâte n e s o it pl us collante

‘
L aiss er r e .

p oser pendant deux h eure s , pu is pétrir l égèrem en t .

e t retarder de une h eure à u n e h e ur e et de mie .

,

avant de m e ttre l a , p â t e dan s l es l èch efrites , pu is

.
.

u n e h eur e pl us tard , m ettre au four e t laisser .

cu ir e une h eure à u n e heure e t quart

. Que l a . .

pâte dans l es l èch efrites so it b ien l e v é e ; a ya n t

‘ê r e m is e au
d t
A vis :—Pour doubl er l a quantité de pain , em
,
4 .

pl oyer d eux gal ettes de L evure R oyal e e t l e s

‘

autres ing rédients en proportion .

D i r e c t fo n s pour o bt e n i n l es me ill eurs r é s ultat s

de la L e r e R oyal e .

Faire ou i l l i r 8 g r osses patates , l es é crase r

da ns l e au qu i a s e r v i à l é bu l l i t i o n e t l es verse r
’ ' ’

*
bo u i l l a n be s s ur 4 cu illerées de farin e aj o ut er 4
cuill erées de sel et autan t de s u cre
‘
Aj ou ter à
"

cel a 1 p in te d eau b ou illant e et 4 p intes* d ea u

.
’

,
’

froide . Faire d issoudre 2 gal ettes d e L e v u r e v

R oyal e dans de l eau t iède et m élange r a vec l e s ’ ’

i ngrédien ts énum érés pl us haut , p u is m e ttr e c e

‘

m élange d a n s u n endro it chau d pendant 1 8 heure s ‘

_

e t conse rv e r ens u ite au frais po ur s e n s ervir a u ’

b eso in .

P o ur faire du pain en tro is h eures empl o y er 1

,

p int e du l iq uide préparé d a p r è s la re ce tt e pré

’

pour faire 2 pain s de p o i d s o r d i na i r e

'

c é de n t e
' “

- .

M e ttre s ur l e feu et r e n 1 u e r a v è 0 la main j u s qu à

' ’
‘
'

ce qu e l e m éla n ge s oit à la chal e ur du sang ( 98

de grés F a h r e n h e i t k Aj oute r 1 cu il l eré e d e s el , “
‘

a utant de c a s s o n n a d e e t de b e urre , faire une pât e

( ayant eu s o in de f a i r e ch a u f f e r l a farine ) } e t
.
.

l aisser l ever pendant un e d em i h eure P étrir e t .

'

quand la pâte sera bien l égère , fair e l es p a i ns , l e s

‘

m ettre dans la lèchefr ite — et l es laiss e r l eve r .

a vant de faire cu ire dans u n four m odéré m e n t

ch a u d
,

M ê le r 2 cu i ll erée s
de su ér e e t 2 cu ill erées de
‘

'

gl acée ) E m i e t '
,

f a r in e dans une tasse d eau ’

.
‘

t er une G a l ette d e î L e v u r e R oyal e e t m et t re l o

mé lange dans un endr oit chaud Verser 1 0 11 0 m .

d ea u b ou il l ante dans 1 ch 0 p i ne de lai t ; aj ou t er

'

2% M ea de M Oä màde Pont 1 Li vre

'

.
 L E L IV RE DE C U I S I N E M AG I Q
’

20
'

d u be u r re de la g rosseu r d une no ix et l ai s s e r t e ’

fro idir P u is me ttre 1 6 tasses de farine

.

quel l e il fau t aj outer 1 cu il l erée de s el aprè s avo i r

m ê l à 3 t a s s e s d e farine P é tr i r , p u i s la i s se r l ever
. . .

VAP E UR
PAI N DE M AI S , à l . a .

1 tas se de far i ne de mais , autan t de farin e d e

s es de farine , 1 cuill e rée à th é de s el , 2 cu il l erées
a th é de S o da M ag i q ue C ure à la vapeur pen
'

d ant 2 h e ures .

P AI N B RU N .

1 t ass e d e f arine de mais , au tant de f ar i ne de

bl é e t de fa rine G r aha m , 1 tasse de m élas se , 1
tass e d e la it doux , tass e d e l a i t sû r , 1 c u ill e r é e
à th é de s el V erse r dan s une chaudièr e , place r
}

»
.

d a n s u n chau dron d eau fro ide e t faire cuire pen

’

dant 2 h eures a prè s que l eau a comm encé à bouil ’

lir .

M U I P IN S‘
.

1 c u i ll eré e cuill er é es de s ucre , 2

d e be u r r e , 2
‘

oe u f s , r e m u e r l e tou t ensembl e , aj o ute r 1 tas se de

lai t d 0 u x , 3 cuill erées à th é de P ou dre à Pâ te
. .

M agiq u e , ass ez de farine pou r faire une pâte

m oll e Faire cu ir e v ingt m inutes dans un fo ur
.

neau b ien chau d

“

B I S CU I I S ' ‘
‘

1 p i nt e d e f a r i n e, u n pe u de sel , 2 cu ill er é e s à t h é
( combl es ) de P o udre à P âte M agique , du b eurre ,
un peu m o ins q u e la gros se ur d u n o euf M êle r ’
.

ensembl e et aj ou te r ass ez de lait do ux po ur faire

des b iscu its N e pas roul e r , mai s j e ter par cuil
.

l e r é e s dans d es l èch e fr ites chaudes e t be urré e s

e t f ai re c u ir e dans u n fo ur b i en c ha u d .

a ou nnAp x IM 0 NT AG Ni: B L A N CHE .

,
.
"
1 p int e de farine pas sée au tam is A j o uter 1 .

cu ill erée à th é de sel e t 2 pe tites cu il l er ée s de

s ucre Pass er l e tou t au tam is
. Fa ire b ou ill i r .

1 % tass e de la i t e t y j e te r de tas s e de b e urre !

L aiss e r refro id ir e t aj o u ter l e b lanc d un oe uf
’

batt u F aire dissou dr e d une G al e tte : de L e ’ ‘

vure R oyal e da ns
. d e t a s s e d eau fro ide e t
_
u
’ '

aj o ute r au lai t et à l oe uf y me ttre de l a farine e t ’

pétrir L aisser l ever to ute l a nuit

. L e mati n . .

f aire l es ro ul eaux e t l es m e ttr e une dem i h eu r e

dan s u n en dro it c hau d
…
.

PE T IT S P AI N S G B A .

2 ta s se s de farine g rah am , 1 tass e de f a r i ne , 1

tass e de lait doux , 1 tas s e de lait sû r , 2 cu ill erée s
( c ombl e s ) de Pou dre x P âte M ag ique , 2 oeufs, '

u n e p incé e de b e urre o u du saindo u x

‘

2 T ass e s ,
âe !Vi ande E aeh êe P ont 1 fi l m
 1 chop ine de lait s û r o u d e lait de . _

cuil l erées de crèm e sû re o u un pe u de b eur r e , 1

'

c u il lerée à th é de S o da M agique , 1 cu ill e r ée d e

s ucre e t un pe u de s e l A ffe rm ir avec de la t a
.

r i ne G raham e t faire cu ir e dans des m oul es Ou

b ien , 1 oeuf, 1 tass e de lait d o u x , 1 % cu ill erée à
.

‘
.

th é de P oudre à P ât e M ag ique u n pe u de b eurr e

.

fondu , un peu de s ucre et de s e l A ffe rm ir ave c .

d e l a farine G r aham e t faire cu ire dans d e s

.

m oules .

P E T I T S BAI N S D E S ON .

2 tasses de son , 1 tass e de farine G r ah a m , 1

oe uf, 1 cu il l e rée d e c a s s o n n a d e , 1 cu ill erée d e
f

b eu rre , 1 cuill erée à t ri é de sel , 1 tasse de la it d e

b eur r e o u de lait sû r, 1l c u i l l e r é e à th é de S oda
‘
.

P AI N
_
A UX NOI X .

2 tass es de farine , 2 tasses de farine G ra ha m , 1

'

o euf, 1 cu ill erée à th é de P oudre à P âte M ag ique ,

1 tasse de m élass e o u de sucre , 1 tass e de no ix .
‘
.

P ass er l es deux fa rines au tam is , aj ou ter l e s el , l es

‘

n o ix , la poudre à pâte , l oeuf b ien battu , l a m a

’
.

las s e e t l e lai t M êl er b ien e t verser dans un pla t:

.

be urré, laisser l ever penda n t 2 0 m inute s .

P AI N AU X N O X
1
‘
.

M é l an ge s ec .

tasse de s ucre , 4 tas s e s de farine , 1 c ui l l e r é o

’

1
h é de sel , 4 cu ill erées à th é de P oudre à P ât e
E g i q u e , 1 t a s se de no ix ( cassée s et non hachée s )
. .

M E L AN G E L I Q UI D E .

2 tasses de lait , 1 oeuf M êl e r ens embl e l e s

*
.

l n g r é di ents s ecs et a j o u t e r 1e lait e t l oe uf M e t ’

.
r

t r e l ever p endant une dem i h e u r e à la chal eur ;

'
,

p u is faire cu ire une heure dans u n four m o déré

m ent c d hau .

P AI N B R UN a u x n om .

2 tasses de far i ne G r aha m , 1 t a s s e d e f a r i n e d e . .

bl é . tass e de s ucre , tass e de m élas s e no tre , .

2 tas ses de lait, 1 tass e de no ix ha ch ées , 1 cu il

l e r é e à th é de s el , 1 cuill eré e à thé de S oda M a
. .

u e mêl é à l a m élas se j u s q u à ce q u el l e é
’ ’ “
cume
ä
. .

ir e cu ire une h eure dans u n fo ur mo dérémen t

ha ud
…
c n.

P DE S ON .

3 tasses d e s on , 1 cu ill eré e à th é d e P oud r e 8 2

Pâte M ag ique dans 2 tass es d e farine , 1 cu i l leré e

t h é de S o da M agiqu e dans 2 tasses d e l ai t “ d o
 22

beu rre , d u n e t a s s e d e cas s o nn a de , 1 cu il l er ée

’
.
_

à th é de sel , 1 cuill eré e de m él ass e n o ire E ai re

,
.

c u i re 1 % h eure dans un four fla m m e basse .

P AI N D E S ON .

3 tas s es de s on ( de cu isine ) , 2 tasses de farine ,

“ '

1 cuill er é e de P ou dre à P âte M agique , 2 t a s s e s d e

‘

l ait d e b e urre e t L cu ill erée à th é de S oda M agique ,

.

ta ss e de c as s o nn a d e , 1 cuil l erée à th é d e s el , 1 ,

c u il l erée de m élass e :
* '
F a i r e cu i r e 1 % h e u r e danfi
‘

u n fo ur, fl am me bass e .

PUDD
MEU I

L e p o ids de 2 oeufs e n b eurre , en s u cr e e t e n

‘

f arine . C rém e r
ensembl e l e b eurre e t l e s u cre ,
a j oute r l es oeufs battu s , l a f a r i n e , de cuill eré e _ ,

à th é de S oda M ag ique , d is sous d ä n s 2 cuill eré es à

th é de l ait Aj o ute r 2 c u i l l e r ë e s de marm elade d e
.
_

framb ois e s C u i r é 2 h e ures à la vapeur

. G rais .

s e r l s m o ul e , re tourne r pour Se rvir S aupou dre r .

d e s ucre e n po u dre S er v i r ,a y e c une sau ce c ar a .

1 118 1
m n nm n n n s r u n nm e s
.
‘

. ,
”
t a s s e de m iett es de pain ,
1 de l a i t , *
1 ch op ine
t ass e de s u cre , l es j aunes de 2 o eufs , un pet it m or
c ea u d e b eurre , l é c or c e d une m o it ié de citro n ’ ’

e t l e j us
u
Quan d l e pu dding s era cu it , étende z
.

d essu s u n e cou ch e de mar melade ou d e gel ée , p

”
’

l es blan cs d o e u f ba t t u s avec deux cu ill erées

’ ‘

s ucr e Fa ire b run ir l égèrem ent au fou rneau

”

. .

P UDDI N G A UX B I - UE T S
' ‘ ‘
‘

B attre 2 oeufs , a j ou ter 1 tasse de lait

'

e t a s s ez
f ar i ne tam is é e pou r fair e une p âte de la c o n s i s
t an c e d e l a pâte à crê p es M ettre d ans l a farin e
—
.

3 cu il l erées à th é de P o u d r e à P âte M agiqu e ;

B eurre r u n m oul e e t m e ttre un e cou ch e de pât e
d ans l e fon d d u m o u l e p u i s u n e cou ch e de b l ue t s.
,
*
j u s q u à c e que l e m oul e s o i t
* ’
e t c o n t i n u er n i n s i
r em p l i a u x tro is quarts C ouvr ir b ien e t f a i r e
'
'

. .

b o u ill i r pendan t 1 h eure .

a ire t rem pe r 2 tasses de m iette s d e pai n ra s s i s

F
d ans 2 tass e s de lait
«
“
Aj out er u n p e u de s el e t .
»

3 oeufs b ie n bat tus ,

c u il l erée à t h ê de P o
'
‘

c ho p i n e de m û res . .

d &ng beu r r é e t fa i r e
»

S er vir ave c
 DE -

LI VRE DE C U I S IN E MAGI QU E 23

attre
une sauce

tre l es oeufs t l e su cre brasser e tout dans l e

at bat r e es 3 lancs d o e u f avec 3 cui ll erées
de s ucre , e ce de c itro n ou de van ill e au g oû t
‘

s ,1 t ass e

L a iss e r
 24 L E L I VR E DE C U I S I N E M AG I Q UE

P UDDI N G AU
( à l a v ape u r ) C H OCOL AT . .

j aunes de 3 oe ufs bien battus , a j o ute r

tass e de s u cre e t battre ense bl e Aj ou t er 3 .

cu ill erées de la it doux e t 1 o n e de ch ocol a t r â

e t fondu *
M êl e r entièrem ent et aj outer 1 tass e
.

f arin e B attre j usqu à ce que l e m élange soi t un i

’
. .

Aj o ute r l es blancs b ien battus , 1 cu il l eré e à t h é de

P o udre P âte M ag ique dans l a farine M ettr e
‘
-
. .

pa r grandes cu ill erées dans des tasses b eu r rée s

e t c u ire à vap e ur pendan t 3 0 m inut e s . .

P UDD ŒG AU c n o com w
( d e S arah ) .

cho p i ne de lait , 1 ch o pi ne de m ie tte s d e pain ,

l es j aunes de 3 o eufs , 5 cu il l erée s de ch ocola t
r âpé Fa ire chauffe r l é lait j u s q u à éb ull itio n, ’
.

a j o u ter l e s m ie ttes d e pain et l e ch ocolat Re .

t ire r du feu et aj o ute r tass e de s ucre e t l es ‘

. .

j aun es battus Faire cu ir e dans u n plat à p u d '

.

d ing pendant 1 5 m inu t e s : Faire m e r i n g u e e v e c

l e s blancs des oeufs e t 3 cu ille rée s de sucre .

É te ndre s ur p uddin g e t fair e b runi r S ervir fro i d

'
‘

. .

a ve c de la crè m e .

P UDDI N G AU C H O C OL A T .

1 p i nt de l ait , 1 tasse de s ucre , % tass e .de 1 «

.

c h o colat , 1 oe uf entie r e t l es j au nes de 3 , 2 cuil .

l e r é e s de corns tarch R éserver 1 tasse de lai t .

p o ur m êl er l es ingrédient s Faire b ou il l ir j usqu à

’
. .

c e que l e lait com mence à épaiss i r, pu is verse r «

d ans un p l à t p udding à
Faire un e glace ave c le s .

b lancs , aj o u t an t as sez de s ucr e pour durc ir : E s

s en ce de van i l l e au goû t V ers e r s u r l e pudding
‘

. .

re froid i e t m e ttre au fou rnea u 3 m inutes po u r

brun i r .

'

. P UDDI N G A U R IZ
“

M e tt r e une tas s e d e ri z dans une casser

ea u b ou il lant e l aisser b o u ill ir 1 0 m inu tes , pu i s
v erser l eau e t re t ir er la cas s e rol e du fe u po u r
’

u n instan t M ettre u n m o rceau de b e urre de l a

. .

g ros s eu r d un e no i x dan s l e riz e t mêl er à l aid e

’

d u ne fou r ch e tte ; pu is aj outer une tas se de l ai t

‘

f r a is e t lais ser m ij oter s ur l e feu p en dant

h eu re j u s q u à c e que l e riz s o it am oll i B attr e
’ ‘

4 oeu fs av ec 2 cu ill erées à th é de s uc r e , verser l e

r i z dans un b ol e t y râpe r la m oit i é d u ne n o i x d e
’ ‘

m u s cad e d M êl er b ie n a van t de m ett r e l es o e ufs

’

. .

p l a t à p u d d i n g s oit b ie n b eurré , y ve rse r

‘
Qu :
‘

l
‘

e e u

l e : m é l a ng e e t f a i r e æ u i r e xda n s un fo ur neau b ie n
.
.
 L E L I VR E D E C U I S I N E M A G I QU E 25

ta ss e de sucre blanc m e ttr e da ns u ne cais s e

role , laisse r brun ir e t fondre M ettre dans u n . .

mo u l e , y verse r chopine de lait avec 3 oeu fs

ba t t u s e t du : s u c c r e au goût
. M e ttre l e m o ul e .

dans un bas s in d eau chaude dans l e fourn ea u ’

j u s q u à ce que l e mélange so it pris Mange r

’
. .

froid .

P U D D I N G AU GAM M E ! N o 2 . .

cuill erées de cornstarch , 1 ch o pin e de l a i t

‘

3
chauffé j u s q u à éb ul l ition Faire b run ir 1 cui l
’
. .

l e r é e d e b eu rre e t 1 % tas s e de c a s s o n n a d e Q uan d

‘
.

l e tout se ra fondu , aj outer au lai t avec corns tarch

‘ »

et vanill e des amandes au goû t e t faire cu i r e

dans un ! m o ul e e n faience .

CR E M E B AV AR O I S E .

1 boîte d a n a n a s ( cou pé es ) 1 tas se de s ucr e , 1

’

ch op ine de crèm e , b oî te de gélatine V ers e r l a ,

.

m oiti é du j u s d e l a n a n a s sur la gélat ine et l autr e ’ ’

m o iti é sur l e s u cre M e tt r e b ou ill ir l e s ucre j u s

q u à ce ou il ait la consistan ce d un s iro p épa i s
.

' ’ “ ’
.

Faire d i s s o u d r e l a gélatin e dans l e j us et m e t tr e

.

r f r o i di r f
e Fou et ter la crèm e et l a battre d ans l e .

s i rop ave c la gél atin e e t l a n ana s M ett r e r e f roi d

_
’
.

ir dans un m oul e .

"
ma
‘ ‘

r u nn “
B n o w n B E TTY .

1tas s e de m iettes de pain , 2 tasses de pom m e s

s ûres h aché e s ,. tas s e de s ucre ,1 cu ill erée à
thé de cannel l e B eurrer un plat p r ofon d e t î î y
m e ttre u ne co uch e d e p o m m es h a ch é e s
.

S a u p ou . .

drer de sucre , de cane ll e e t de me nus m orceaux d e

'

b eurre C o uvrir b ie n et faire cu ire à la vapeu r

.

pendant d h e u r e dans un fourneau à c hal eur

.
’
-

m odérée , puis dé couvr ir e t faire b run i r r ap ide

m en t S erv i r ave c d w s u c r e e t de la crè me o u du

—
-

fl an .

P U DD I N G A U X I I G U B S ‘
.

1 tass e de su i f, tas se de figue s h a çh é e s f i n ,

2 tasses de m iettes de p a i ñ , 1 tas se de farine , 2
cuillerées à th é de P oudr e à P âte M agique ,
tasse de la it Faire cuire à l a vapeur pendant 3
. .

h e ures .

P U D D I N G AU X F I G UE S .

o eufs , aj outer 1 tass e de l e nt e t 2 tas

'

B attre 2
de far ine passée au tam is avec l e d un e ’ '

s es
cu ill erée à th é de sel e t une b onne cu ill e ré e de

1 Verr e à Bo i r e 0 r di n ai r e E qu i v au t à Un e T a s s e
*
.
”

d e C f é ou a C h o pi n e
 26 L E L I VRE DE C UI S INE M AG I Q
-

P oudre à P â te M agi qu e B attr e j us qu ’

m élange s o it un i , aj o ute r 3 æ u i l l e r é e s
fondu e t l i vr e de figu es sé ch é e s .

d o ivent ê tre l e vées dans l eau chaud e

’

t out e u ne n u it dan s de l eau fro id e, puis ’

d o i v en t êtr e es suyées e t bâ chée s M élanger .

ve rs e r dans un plat à pu dding b eurré et

c u ire à l a vapeur pen dan t 2 he ures S e rv ir
'

. av eo
u n e s au ce for te .,

P UDDI N G DE r s q v nn s G E N S ,
‘

ch op in e de m élasse ,
d ea u f r o id e, ch 0 p i n e
’
.

1 cu ill erée d e : be u r r e f o n d u , 1 c u i l l e r é e à th é d e .

*
S o da M a g i q u e , 1 c u il l e r é e à : t h é de C r èm e de T a r .

t re de G ill e tt , aj o u te r un p eu d e sel , de s ép ices , 2 ,

tasses de rais ins de C or inth e , du rais in , tas s e

de farine M ettre en pâte e t faire cu ir e l a va à .

heure
.

pe u r e nv iron 2 s 1 . . .
‘

é e s d e ra i s in s ( environ une p l e in e ta
3 o rn
'

g ât eaux é p 0 n g e ( d e pe t its p âtés ou 8 o u 9

'

de da me ) 5 m acarons , 2 o hce s de ratafia , 2 on c es

d e c édrat s u è ré , 4 oe u fs , ch op in e de lait ,
c h o pine de crèm e , 2 on ces de su cre .

, m o u l e y coll er l es rai s ns au fon d e t

i
ro is . P u is y m ettr e l e s gâteaux c oup
ch es m inces , l es m acarons , en fin l e cédrat y v e r
‘

s e r l es oe ufs , l e l ai t e t l e s ucre Faire cu i r e p en d .

a n t 1 h eure à l a vape u r :
"

P UD DI N G AÏT on a o n .

1 t ass e d e u cre , 4 o eu fs , 2 cu il l erée s de co m

s
'

s tarch , 2 citron s ( l e j us des deux e t l é c o r ce d u n

'
’ ’

s eul ) 1 1 ch op ine de la it , 1 cu il l erée de b eu rr e

’

Fa ire chauffe r l e lait j u s q u à éb ull it ion e t y v e r ’ '

»

s e r l e co rnstarch d e l a yé dan s un pe u d eau Fa i r e ’

»
. .

b ou ill ir cinq m inute s en b rassan t cont inuel l e

.

m ent Avant de ret irer du feu , y me ttre l e b eu rr e

.

p uis laisse r refro idir B attre l es j aunes , aj ou ter .

l e s ucre m élangean t entiè rem ent avan t de m et tr e

l e j us de citron e t l é c o r c e r â pée B attre cec i e n
’

; paiss e e t aj oute r graduell e men t a u

.

u net c r è m é
°

r es e
_

m me
‘

S AUCE A U crr n on r u nn
‘ ‘

ro »
. .

C rém e r un m o rc eau de b eu rr e de la gross eu r

d un oeu f a v e o u n e t a s s e e t dem i e de su cre ,
’
j ou
ter l e j us d un c itron e t un oeuf b ien battu B ras
'
’
.

s e r b ien e t aj o uter s i x o u se p t cu ill erées d ea u

’

fraîch e M ettre j u s q u à ce que l e m élang e ait l a

’
. .

cons is tance d un e crèm e é paisse ’

.
 W RE DE C U I S I N E M A G I QU E 27
LE
E
‘

_
mm n m e AU e m e nm n n .
.
_
a
'

tass e de be u r f e , tas se de m él ass e , tgs s e

de ca s s o n n a d e , 4 oeufs , 1 p u i l l e r é e à t h é de gin ‘

g emb re , 1 cu il lerée à thé de cr è me d e T artre d e .

”
thé d e S o d a M a g i q u e ,
!

G ille tt , cu i l l e r ê e à
“ “
'

tas se de lait , 2 % tas ses de farine . C u ir e à l a . .

vapeu r pend a nt . 1 î h eu r e .

PU DDIN G AU s fi1 r .

t as s e de r a i Si n ä
’
1 tass e de su i f h a ch é fin ,
haché s , 1 ta s s e de m élasse : 1 tasse de l a i t d o u x, 3
‘ ‘

cu il le rées à th é de P oudre à P âte M agiqu e

. .

tas ses d e gf a 1 i n e , des ép ices au go û t F a i r e cu i re à

' ‘
‘
. .
,

l a vapeur pen dant 3 heures .

PU DDING E P ON G E .

1 tas s e de s ucre , tass e de b eurre , 2 oeufs, 1 _

*
t as se de l ait , 2 cu ille rée s à t hé de P oudr e à P â t e . .

M agique dan s 2 tasses de farine , un pe u d e s s e fic e . '

’ ‘

F a i r e cu i r e à la vape ur pend ant 1 % he ure

,

PÙ D D I N G 4 ùx m m x
‘

p nu u .

—
F aire trempe r toute un e nui t 1 l ivre de p ru neau x
'

dan s 3 t a s s e s d e a u e t u n paquet de gélatin e dan s

’

L e matin enl eve r les n o ya u x d e s

’
1 tas s e d ea u _
.

p r uneaux e t m e ttre ce s p r u n ea u x dans l eau o ù i l s .

“ ’

o nt trem pé , aj oute r l % t a s s e de s ucre , aj ou ter 1 u -

tass e d eau b ou illante à 1a gé 1a t i n e e t m et tre av ec

‘
’
. .
_

l es pruneaux Faire b ou il l ir un m om ent , pu i s '

aj out er 1 verre de v in de X é r è s , l e j u s d u n c itron

.
'
’

M ettre dans u n m oul e , coupe r des a mande s blan

.
_
j

ch ie g en m enus morceaux e t l e s m ettr e dess u s

S er v 1 r ave c de la crem e fouettée
.

Au x r n u ûn s
'

P UD a .

1 l ivre de rai s in s , 1 l ivre de rai s in s de C orinth e ,

'
”

1 l ivre de s u i f , l ivre de m iettes de pa in , l ivr e

de ca s s o n n a d e , l ivre —de farine , l ivre d ê c o r c e ’

m élangée e t s ucré e , chop ine de co g n ac , 6 oe ufs ,

cu i l l erée à th é de maci s e t de cannell e , 1 cuil
.

l e r é e à th é de gingemb re , no ix de muscad e
râpée . Faire b ou illi r 6 heures e t faire cu ire à l a. .

vapeur pendant 2 h eures avan t de s erv i r

,

P U DDIN G AU X G R AN G E S .

P rendre oranges , l es tranch er , e n l ever l e s

4 .

noyaux , puis verse r dessu s 1 tass e de s ucre Faire .

u n f lan ave c 2 % tasse s de lait , 2 cu ill erées à t h é

de cornstarch e t l es j aunes de 2 oeufs e t l e vers er
sur l es o ranges B attre l es blan cs d o e u f ave c .
’

un peu de s ucre l es étendre s ur l e pudding e t fai r e

2 T as s e s d e P a i n B a ss i s l ont 1 L i vr e
‘
28 L E L I VR E D E C U I S I N E M A G I QU E

brun i r dans l e ê tre s e rv i f ro i d

P ou f
«
.

L a crème fouettée s era encore pl u s d e l i c i e u s o

po ur la garn itu re .

W J: a n om . m e on n sm r .

1 l ivre de m iettes de pain , 1 l ivre de far i n e , 2

l i vres d e s u if 2 l ivres de r a is ins de C orinth e ,
.
.

2 l ivre s de rais ins , 1 l ivr e de s uc re ,

l ivre d ; co r c e
’
s ucrée ; 2 é corces de
' '

c itron , 1 no ix de mus cad e , once d é p i ce s m é

’

langées , cu il l erée à th é de s e 1, 1 6 o e u f s , 4 v er .

res de cognac L es m ie ttes do ivent ê tre b ie n

.

m enu es , l e s u if h a ch é b ien fin e t l es oeufs battu s

e nti èr em e nt M êl e r parfaitem en t l es ingrédients
. .

Faire b ou il l i r 6 h eu re s dans un l inge endu it de

farine e t faire cuire à l a va p eur pendant 2 h eures . .

avant "de s ervir .

Un e pi ncé e de S oda M agique aj out é aux tomate s

avan t d y m ettre du lait ou d e l a crèm e em pê ch e
’ :

l e lai t de tou rne r .

Ave c du lait sû r o u de l a m él asse , faire u sage

de S oda M agiqu e au l ieu de P ou d r e à P âte M a
g i qu e . L e lait et l e beurr e do ivent ê tre c o n s e r v és
da ns d es réc ip ien ts b ien co uverts , v u q u il s a h ’

s o r be n t l a save ur e t l o d e u r d a u t r e s obj et s P ou r
’ ’
»
.

écum e r l es s auces t irer la casse rol e au b ord du

f e n , y j ete r un e c u ill erée à thé d eau fro ide e t la ’

graiss e … m o ntera à la s urface de s orte q u ell e ’

p pu r r a ê tre e nl evée fa cil ement

*
.

Une cu ill e rée à t h é de L es s ive Parfumée d e

.

G ill e tt aj outée à 1 gall o n d ea u s im pl ifie l e l a

’

va g e d e l a vais s el l e .

AUT RES : DES S ERT S ET S AUC ES -

RO N A G E
‘

P A I L I Æ S AU I '
.

1ch op ine de fromag e râpé ; ch op ine de f a

rine , 2 cu ille rées de b eu rre , u n pe u d e s el D élayer .

av e c d e l eau , r o u l e r e t c o u p e r e n lamb eaux de 5

’
’ "

pou ces env iron Faire cu ire au f o u r n e a u l a i s s a n t

'

. .

br u nir l égère m en t B ien r â p e r l e fromage

'

. .

P AI I .L B S A U F R OM A G E
_

P ass er au tam is 1 c u 1l l e r ê e à th é de P o u dre à

P âte M agi qu e avec 1 tass e de far ine , aj oute r u n e
p incé e de s el et m él ange r , 1 cu ill erée de b eurre e t
2 tass e s de fromag e râpé A j outer asse z d eau
’
.

pour p ouvo ir roul e r comm e une p âte à tarte .

C ou pe r en lamb eaux e t fair e brunir l égèrem en t

dan s u n fourneau chaud .
 LÉ L I VRE DE C U I S I N E M AG I Q UE 29

m ôm es 1 m cm os .

j aunes d e 4 oe ufs battus ,

L es l ivre de be ur r e ,
6 o ne e s de s ucre de ricin , 2 c i tr ons , l e j u s e t
l écorce
’
Faire fo ndre l e b eurre ( p as tro p cha ud )
.

et verse r s ur l es jaunes d o e uf s b "

ien battu s
’
.

Aj outer l e s ucre graduel lement , puis l é c o r c e e t l e

j u s de citron Fa ire cuire au bain mar i e j u s q u à
’
.

c e que l e m élange s oit épa iss i

’
.

À D CI T RON
P B OM A Ç E
' ‘
.

L e s j aunes de 4 oe ufs bi e n ba t tus , l ivr e de .

h ue t re 6 o nces de sucre de ricin 2 citron s l e j us

, .

l é co rc e F a i re f ondr e l e be u rr e ( pas t r op
’
et .

cha u d ) et x e 1 s e 1 s u r l es j aunes bi en bat t us aj o u

t e r l e s u cre gradu e ll em ent , pu i s l é c o r c e e t l e j us
’
.

cu ire au bain mar ie j u s q u à ce que l e m é -

’

l ange S o i t é pai s s i C e c i fait un excel lent rem

.
a

p l is sa g e pou r gâteaux , tarte s , etc .

AU CAB AM B L .

Faire diss ou dre e t b runir tass e de s u c re ,

'

aj out er 1 ch opine de l ait bouillan t , battre 3 oeu f s

—
l égèrem ent , aj oute r 1 peti t e cu ill eré e è th é de
. _
’ ’

vanill e dans une p incé e de s el Quan d l e sucre .

sera diss ous dans l e lait , verser l entement s u r l es

oe ufs battus … C oul er e t vers er dan s des tasses "

o u des m oul es b eurrés , pu is l es m e ttre dans un

plat d eau chau de e t faire cu ir e j u s q u à ce qu e ,
’ ’

e n y enfon çant un couteau , l e mélange n a d h è r e “ ’

p as à la l ame S ervi r ave c sauce au caramel

. .

SA U CE A U CAR AM E L .
F ai re b run ir tasse de s ucre, aj o uter tas s e
d eau chaude
’
Faire c u 1 re 1 0 m i nutes
. .

P L AN .

P our cu ire u n fl an , s i l e fo u r n ea r n e st
f aire
’

pas assez chaud , o u s il es t em pl oyé pou r d a u t r e s ’ ’

m ets , ce f l a n pe ut êtr e cu it à l a vapeur en p l a can t

l e m oul e dans une casserol e d eau b ou il lan t e , r e ’

couverte E ssayer l e flan en pl ongeant dans l e

.

m il ie u un cou teau à l a m e l a r g e S i l a lam e es t . .

s èch e quan d , vous l a re tirez , l e flan es t cu it De .

pet ites tasses de ro t bla u e peuvent ê tre beurrées ,

rem pl ies ave c l e m élange , que l on fera c u ire d e l a ’

mêm e manière .

S OUP I L E ‘
AU P L AN .
'

cuill erées de b eurre , 2 cuill erées de farine , 2

2
cuill eré es de sucre , 1 tasse de lait , 4 o eufs L ai s
'

s er b ou ill ir l e lait B attre ensembl e la far ine é t .

4 Cu i l l er é e s dé F ar i n e P o nt 1 0 110 9
 l e b eu rre , aj outer l e lait b ouillan t e t couvri r l es »

j aunes d o e u f s , aj out e r l au tre m élange et lais s er

’ ’

re fro idir . pu is aj o ute r l es b l a ncs des oeufs b i e n

bat tu s . V ers er dans u n plat b eurr e Faire cu ir e .
'

3 0 m in utes al u fo urneau e t s ervir ave c s au ce i m

m é d i a t e m en t .

s o u r r nn AU cu z
1 % tass e de ca f é fort , tass e de f ait , 3 4 tass e .

de s ucre , 3 oe u fs 1 cu ill erée de gélatin e e n poudre ,

'

1 cu il le ré e à th é de van ill e Faire chau ffe r l e .

c a f é , l e lait la gélatine e t la m o it ié du s u cre dan s

r
.
—
u n : b ain mar ie ;
.

p u is aj oute r l es j aunes d o e u f s
‘
’

( bat tus ) a ve c l e res te du s ucre ; br a s s e r p en da n t

quel ques m inut e s e t ret irer du fe u ; batt re l e s
—
b lan c s e t y m et tre de l a van i l l e a u goû t , re p l i e r
.
_

l e t ou t ens embl e e t verse r dà n s u n m o u l e m o u i l l é .

S e r v ir ave c de l a c rèm e foue tt é e

M e ttre dan s bain m arie 1 tas s e de l a i t et 1

un
,
-

c u i l l erée de tapioc a qu i aura tremp é to ute une nuit ,

l aisser c uire j u s q u à ce que l e tap ioca s o it trans
’

par e nt ; b a ttre l e j a une d un oeu f , d e tasse d e ’

s ucre , un p e n de sel , 1 c u i l l e r é e d e no ix de Coco e t

.
.

1 cu il l erée d eau e t br a s s e r da n s du l a i t w h a u d
’
»
.
, .

Faire cui r e 4 m inu t e s B attre l e bl anc d o e u f

,
.
’

p o u r l e des s us

CR E M E AU T AP I OCA .

Faire trem per , l e so ir , 2 cu ill erée s d e tap io ca

d ans tasse de lait o u ass ez pou r co uvrir Le .

l en demain , faire b o u ill ir 1 p inte de lait B ien .

battre l es j aunes de 3 o eufs A j o uter tas se de .

s ucre e t 1 cu ill eré e à th é de van ill e A j outer l e

'

tap ioca e t m éla nger au lait b o u illant L ais ser .

j ete r u n bou ill on puis ve rs e r dans u n plat et y

é tendr e im m édiatem en t l es bl an cs de 3 oe u fs .

S e rvi r fro i d .

C RE M E E S PAG N OL E .

A 2 p intes de lai t b ou il lant , a j oute r 1 bo i t e g é l a

t in e détr e m pée dans une dem i tas l e d e lai t fro id .

B attre l es j aunes de 8 o eu fs ave c deux tas s e s d e

s ucre e t y v ers e r du l ait b o u illant e t de l a g é l a
t ine L ais se r bo u il l ir u n m om ent
. B attre l es .

blan cs en é cum e , aj o ute r l e s s e n c e au l ait e t verse r ’

l e tou t dans l es blancs B ras s er e t ve rs e r da ns .

d e s m o ul e s .

6 Gu i l l er é es de ?ou d re à. P ât e l
.
‘
ont Once
 L IV R E D E C U I S I N E M AG I QU E 31

—
1% tass e de crè m e , cl a i r e , t as s e d e c
b oît e gé lat ine d é t r e m p é e , da n s un p e u
‘

a f é f o r t
f
(’ roi d ) %
r

d eà u ta s s e . d e , s u c r e M e ttre l e s ucr e,
—
.
_

l e café ,et l a g é l a t i n e a u dess u s d eau bo u i l l gn t a

.
’
-

squ a ce ’
l e tout so i t d i ous pui s a j ou t e r
g
u q u e s s , .

cr è m e dan s un m o ule
‘

c a finm AU mu ro c11 .

P rendr e tro is cu il l erées de et fai r e

'

t rem pe r tout e la n u i t u Faire bou i l l i r l pint e de — '

lait , et quan d il bo u t , y je te r l e t a p i o cæ é go u t t é .

,
_

Le lais s e r b ou ill ir 2 0 m 1 n u t e s puis aj ou ter l e s

j aune s d e 3 oeu f s b ien b attus , tass e de sucre e t
“
‘

u n e p incée de s el , faire b ou ill ir enco re 2 m inutes _

.

V an ill e au goû t L ais ser refr o idir , p u 1 s aj oute r

—
. , _

l e s bl ancs d o e u f s b ien battu s avec 2 cu ill erées d e

’

s ucre M ettre b r n ir dans un plat a u fo urneau

*

. u .

1 paquet de gélatin e trem pée tout e u n e n u i t

* ' ’

\ »

dans 1 ta s s e de v in de Xé rès ( sh e rry ) ; ! M 6 t t r e

—
_

fondre avec de tas se de s ucre ,; p u is m ul e r

‘

—
-

dan s 1 pinte de 1a i t f r a i s B rasser l e m éla nge et .

M anger f r md
_

l e m ettre dans u n plat de cri s tal .

'

a vec de l a crèm e .

B AG AT E L L E
'

*
A fi dn n
. wn .

cu ill erées de g élatine , t a s s e dfea u fro i de,

‘ ‘

3 ,

t as s e d eau bouillante , tass e de s u cr e ,

'
' ‘
* ‘

1 % tass e de j us ta s s e de ,

j us de citron , l é co r ce r ap 6 d une orange , ’ ’

cho p ine d e crèm e fouettée Faire trem pe r l a . .

gé latine dans l eau froide pu i s l a l a i s s er d i s s o u dr e

’
.

dans l eau b ou illante , aj o ute r l e sucre , l e j us de

’

—
'

f ru i t e t l é et dernie r: l ieu la crème fou et :

’
'

co c
r e e u
tée V erser dans u m m o u l e e t laisse r re f ro idi r
. .

S e rv i r ave c de l a crèm e fo uettée o u du fl an f r o i d .

DUM P L I N G S AU P O S … .

M é lange r ensembl e 2 cuill erées de b eu rre e t u n e

p int e d e farine passée au tam is avec un peu d e
s e l et 2 peti tes cuill eré es à th é de P oudre P ât e
M agique A j oute r assez de lait p o u r f a i r e u ne
.
«

pâte m oll e et roul e r b ien m ince su r la planch e à ‘

.

pâtisserie ; couper en carré s e t m e ttre su r ch aqu e

c ar r é un e pomm e dont on aura enl evé l a pe l ure et
l e coeu r e t qu o n aura rem pl i e de sucre ave c u n
’

p e u de b eurre et une p incée de cannell e R epl ie r .

l a pâte e t m ettre au fourneau dans une l è ch e f r i to

.

b eurrée S erv ir avec une sauce forte

. .

3 Cu fll er é es à. th é Pont 1 Oui l l erê æ

 u i l l ante et
pla ir e Aj outer
un m oul e S er .

i l l eré es

—
d u
b oî t e de g él at i n e , du
1
s ucre au g o ût Ë ”—
L a i s s er j ete r u n b ouill on , pu is
' '
po ivre , du s e l

CI T R O N
‘

b oî t e d e gél atin e K nox , 3

‘
'

c itrons 1 1n t e d eau b ou il lante M ettre un pe n

.

des cerise s
\

ajou ter
‘

et
'

r pu is , m e t tr e encore d e

m m es b ou il
1 tass e de
'

. .

l l em e n t l es
t u e dan s

s oranges
ques no ix ; b oît e de
ch op ine d e au 1 fro ide
‘
’

P u is aj ou ter
.
chop
se r l e j us d un citron ,
‘
’

l e fru it e t s ervir avec

‘

tass e ä e beurre
' '
‘
po ud re ,
’

en
1 cu ill erée d e van ill e e t d
‘

de lait doux M ettre

“

P o nt
'

16 C u fl l e r é e s d I n gr é cü e n t s S e é
’
1 T as s e
'
 L E L I ŸR E D E CU I S I N E M A G IQUÉ 33
'

dé nä un bas s in àùd e et rem u er 19 1 116

'

ch
'
’
d ea u -

l a nge j u s q u à ce qu a ’
la sauce ait l a co ns is tanc e
°
.

de la crèm e .

3 cu ill erée s à th é ( combl es ) de s ucre , 1 cu il

1e r é e th é de farine , un m orceau de beur re de l a
g rosseu r d un oeuf Faire’
brunir mais ne p a s .

laisser brûl er Aj outer 1 ta 3 3 e d eä u b ou illa n te

’
.

e t q uand l e tout s er a b ien diss o u s ; m ettre de l a .

'

van il le ou du co gnac au g oû t L a farine peu t '

. .

ê t re o m i s s ; en ce cas , ap rè s qu e l e s ucre e t i l e
'

b eurre s ont b runis e t que l eau a é té aj outée , ’ '

épaiss ir avec u n p eu d e c o m s t a r ch ou bien r em - i °

placer l eau l a farine e t l e cor ns tarch pa r un a

’
,
‘

tass e de crèm e douce

'

S A UC E

1tasse de b eurre , 2 tasses d e sucre , l es blanc s

de 2 oeufs , ta sse d e au b ouill an te e t de l e s s e n c e ’ ’

a u go û t
. R éd u ire l e b eurre et l e s ucre e n crèm e ,
oe u fs san s l es battre
. .

aj out er l es blancs d es
M êl e r b ien puis aj outer l eau M ettre dans u n e ’
.

casserole d eau chaude e t faire c ha uffer ju s q u à

‘ ’
’
.

ce que l e m élange s o it un i
_

S A U CE AU CI T R Ç) N .

M êl er 1 cuill erée à thé de cor n s ta rch avec

tasse de s ucre , aj outer 1 tas s e d eau b ou illante , ’ ’

l é c o r c e râpée e t l e j us d u n e i t r o n Faire cu ire : 8

’ ' ’
.

m inutes A u m om ent de s ervir a j o u t e r » 1 : bu i l l e r é e

.

à th é de b eurre .

m mè
v

S A U CE a r un n
tas se de sucre , un p eu de farin e , une cuil leré e
à th é de b eurre , f alire b run ir un pe u de suc r e , pu i s
.

aj oute r de res te du s ucr e m ê l é à la farin e p u i s l e

b eurre .

S A ÜC E P OUR P U D D I N G
'

1 tasse de s ucre , tass e de b eurre , 1 oe uf ,

…
tass e de vin
Œ
.

R OI S .

De s oranges t ranch ées , des ra is ins e t des dattes ,

no y aux enl evés ; sau poudre r de sucre en poudr e
e t de no ix de coco râpé .

C H AR L O T T E RUS S E .

Mettre ch opine de crè m e douce s ur l a glac e

1
e t fouett er j u s q u à ce q u elle ait atteint pr es qu e
’ ’

t rois fois s on vol ume , aj outer once de gélat in e

4 Cu i He r ; es à t h é P o n t 1 C ti fl l e ré e ( d e l i qu i d e )
.
34 L E L IV RE DE CUI S I N E M AG I Q
Æ
q u i a ura trem pé dan s de ta 3 5 e d eau Aj ou
’

ä:
- .

a u ti ers d une tass e de crèm e b ouillant e e t ba t

’

a ve c l e batteu r aux oeufs , aj outant l e t iers

’
u ne
ta ss e de s ucre e n po u dre et 1 cu il le rée à t h d e
v an ill e G ar ni r u h m o u l e d e do t s de da m es ,
*
.
. .

r em pl 1 r de crèm e e t m ettre s ur glac e po u r

durc i r .

L e w q u ar t d une m es u r ’

v ina i gre , tass e d eau ,

'

l a cannell e , 1 cuil l erée à

.

à th é d e p i m en t
.

bou ill ir ense mbl e

le
.

v ina ig re , s ucre -
.

l ir dou cement j u s q u à ce que l es pom me s so i en t ’

t e n dre s , laiss er l e s épice s avec l es pom me s .

M O U L E AUX D A T E S .

1 l i v r e de dattes , r ebo u v r i r d eau e t f ai r e b0 u 11

’

l i r 1 0 m i nu te s V erse r dans une pass o ire e t l eS

.
'

a rrose r d eau fr o
’
id e
’

P el e r et enl ever l es no au x y .

Fair e u n s iro p en faisant b ou ill ir une pe tite tas s e

d e sucre dans 2 tass e s d eau e t l e quar t d un e ’ ’

b oî te de gélat i ne préalabl ement trempé e dan s

l eau
_

’
A j o u t e n d è s dat tes , faire b o uill ir i m m é d i a
.
“

t ament e t y verse r la m oit i é d une tas s e de v i n d e ’

G arn ir l e mo ul e ave c des ama n

des b lanch ies , y w e r s e r l e s d a t t e s e t servir fro i d
‘
'

a ve c de la crème fo uettée .
«

mz c u m: LA V AP E UR .

—
B ien lave r un e tasse de r iz m e ttre dan s u n
‘
. Le
bo l con tenant une p inte d eau fro id e A j ou ter _
‘
.

c uill erée à th é de s el e t cu ire à la vape u r pe nda nt ;

1 % h eu re
Am
. .

n ns su . m :s .

' '

Ca s se r l es n o ix avec p r é ca u t i o n re t i r e r a f 1n . de
l e s amandes en t ières , l es bl anch i r e n l e s j etan t
dans l eau b ou illan te
’
P répare r u n plat de se l f i n .

e t y m ettr e l es amandes m ou illé es et encore chau

des , p ou r l es y lai s s e r j u s q u ’a u lendemain , al o rs
r etirer l es aman de s du s el e t l es m ettre dans u n
plat n et L e s res te s de s el s en détach eron t e n
.
’

p eu de tem ps P lace r l e plat d a m a n d es dan s l e

’
.

fourneau pou r b run ir e t s urve ill e r cons tam m en t .

L e s rem uer s ouv ent e t l e s faire b runir r ap ide

m ent P u is verser d an s un plat fro id e t la i s se r
.

r efro idi r S erv ir dans u n j ol i plat de fan tais i e

. .
 5
L E L I VR E 1 13 C U I S I N E M A G I QU E 35

5l ivres de sucre , 2 on ces d a ci de tartrique, 2 ’

cu ill erées à th é d es s e n ce de citron , 3 ch o p in e s

’

d eau bo u i l l ant e Verse r l eau s u r l e sucre , aj o u

’ ’
.

te r l a c i d e et l e ci tron , m ettant pl us de ci t ron

’

‘
si .

l e s irop n es t pas ass ez for t

’
C d ule r dans u n e . .

m ouss el ine e t emb o ute il l er .

Q uelqu es gou ttes de j u s d eig n

_

a n donnen t de l a
’

s aveur aux r es te s de v iande employée po ur fa i r e

u n m ets nouvea u , san s to ute fo is l e ur donne r u n
g o û t d o i gn o n at r o p p ronon cé
’ ‘

1 .

P our extrai r e l e j us d o i g n o n , press e r l a s u r

’
.

f ace d un o ignon c r u sur un e râp e e u l u i i m p r i

’
_

m ant un l ég er m ouvement e t l e j us co u l era s u r l a .

p o in te de l a râpe .

S aupoudre r de farine l es rais ins , a va nt d e l es

a j o ute r à un m élange quel conqu e afin de l es em
p ê ch er de coul e r au fond .

P ou r gard er la vaissell e chaude j u s qu au m o

* ‘ ’

m ent de serv ir, l a m ettre dans une cas se rol e

p lacée dans un plat d eau chau de
’
.

N e pas ferm e r vivem ent la p ort e du f o u r n e au

ui déranger ce qu i do it leve r dan s l e fournea u
a vant de cu i re .

CONF IT URES E T G E LEE S

xæ u n n s a u x c o m ms
’

con n .

P el er l es co ings , l es couper e n quartier s , enl eve r

l es coeurs et l es m e ttre dans une bo u ill o ire pen
dant que l e s irop s e pré pare M e su re r 1 l ivre d e .

s ucre et 1 l ivre de co ings A j o ut e r 2 % t als s e s .

d eau pour chaque l ivre de s ucre

’
L aisse r bou i l .

l i r l e s ucre e t l eau y m ett re l e s co i n g s e t fa ir e

’ ‘

u i e j u s q u à ce q u i l s s o i ent r ouges , p uis embo n

’ ’

gl fi
e er.

P OIRE S E N CO N S E RVE S .

P ou r 1p inte de fru its , m e ttre 1 chop ine d e au ’

et l ivre de su cre P endan t que l e sucre ch a u f

.

t e, prépare r et pele r l e s po ires ( entières ) l es m et

ta nt au fur e t à mes ur e dans un plat d eau fro id e
.
’

a fin q u e ll e s conserven t l eu r coul eu r ua d

’

Q n l e .

s irop s era e n éb ul l ition y m ettre l es po i re s ave c

précaution et fair e b ou ill ir j u s q u à ce q u e ll e s ’ ’

s oient tendres E mb outeill er l e s po ire s dans d es

.

j arre s chau des e t les couvr ir du s i rop .

2 Ch o pi n es P o nt 1 P i nt o
36 L E L I V R E D E C U 1 3 1 NE M A G I Q
Œ
P OI R E S T … GE B E S .

8 l i vres d e fru it , 8 l ivre s de s ucre , 3 c

é corces cou p ées en m enus m oreaux et
'

t r a it , 2 once s de racines de g i n g e m br
‘

ch op in e d eau pou r diss oudre l e s ucre

’

t r a nch e r l es poire s ; faire cu ire j u q u à c e q u f l e

‘
’
s e
t ou t s oit cla i r e t s emblabl e à des con fitures .

( C as se r le s racines de g in gembr e en peti ts m or

c eaux e t l es aj ou t e r ) .

m ns a
'

ro ou r s s LV C O G NAC .

4 l ivres de fru it , 4 l ivres d e s u cre , 1 ch 0 p i n e

d u m e il l e ur cognac Faire un s iro p ave c ass ez
.

d ea u pou r dissou dre l e s u br e L aiss er b ouil l ir ,

’
.

y j e t e r l es fru its e t faire b ou ill ir 5 m inutes : Re

“

t ire r l es fru its a v èc précaution , laiss e r» b ou ill i r

l e s irop pendant u n quart d h e u r e ou j u s q u à c e
’ ’

q u il é paiss iss e
’
A j ou ter l e cognac , retirer i m
.

m é d i a t e m e n t du feu , verse r l e s iro p chau d s u r

l e frui t , e t ferm e r h ermé tiquem ent S i dès q u e .

l e s p rem iers fru its ont été retirés du fe u , il s en

’

é coul ait un e l iqueur rougeâtre , l é g o u t t e r avan t

’

d a j o u t er l e s irop cl ai r L e s pê ch es e t l e s po ire s
’
.

do iven t ê tre pel ées avant de b ouill ir .

G E L $E AU X c o m e s .

P el e r et t ra nch e r l e s coings et a j ou te r une tass e

d eau à chaque 5 l ivre s de fru it M et tre l es
’ ‘
“

p el ur es , l es coeu rs e t la chair dans un pot de

grès , aj o u ter quel ques pomm es , pu is p ro céder
'

c om m e p o ur tou t autre g e l ée .

G E I .E E A U X P OM M E S S AUVAG E S .

M e tt re l es pom mes sauvages dans un chau dron

faire b ou ill ir ave c pres qu ass ez
co n f t u r e s ,
’

d eau po ur l es couvr ir ; quan d ell es s eront tendres ,

’

l es m e ttre dans u n sac p our l es coul er . L aisse r .

t oute un e nu it A èh a q u e ch op ine de j us , aj oute r

.

1 l ivre de s u cre ( M e ttre l e s ucre s ur des plats

.

e t faire chauffe r au fourneau Faire b ou il l ir l e . .

j us p en dan t 2 0 m inu tes , pu is aj ou ter l e s ucre .

R em uer vivem en t e t lais s er j e t e r u n b ou il l on p u is .

retirer du fe u e t m et tre dans des verres . .

M AE M E L ADE .

P our 1 2 oranges am ère s , m e ttre 3 c itrons et 1

ch o pine d eau e t 1 l ivre de s ucre pou r ch aqu e
’

o range L aisse r l e s o ranges dans l eau toute l a

.
’

n u it , pu is faire b ou il l i r 2 h eu res : Aj outer l e

s ucre e t l e s c itrons e t faire bouill ir en gelée .

4 P i nt es l ‘
ont 1 ( 411110 11
 L E L I VR E D E C U I S I N E M A G I QU E 37
'

… AU o L AD E
az s … .

7 o r anges amères , 1 2 oranges s ucrées , 6 citron s,

1 0 l ivres de sucre , 6 % ch op ines d eau chau d e.
’
.

T rancher l es fru its auss i m inces qu e poss ibl e ,

me ttre dans une j arre e n grès , vers er l eau chaud e
'
‘
’

dessus , laisse r reposer 2 4 h eures , pu is faire b ou il

l ir . L aiss er m ij o ter pendan t 4 h eure s o u j u s q u à
’

ce qu e l e s fru its so ient tendres , puis aj out a l e °

s uc r e e t faire cu ire en g elée .

… … B A LA M . EM E .

r ndre de l a r h u bàr be e t des anan a s en par

P e
t ies égale s T ranche r l a n a n a s b ien m in ce , co u
.
'

pe r en m enus m orcea ux et enl eve r l e coeur A j o ut .

e r la m o itié de l a quantité du s ucre e t lais ser m i

j o t e r j u s q u à ce que l es fru its s oien t tendres
’
.

P rendre la rh ubarb e pel ée e t cou p é e en m enus

m orceaux e t du sucre en parties égal es e t laisse r
repose r tou te la nui t P uis faire bo u ill ir l es deux
.

ens embl e 2 0 m inutes .

m u m u au x G ADE L L ÈS RO UG E S .

l ivres ga d e l l e s b ien n et tes , 5 l ivres d e su c r e ,

‘

5
1 % l ivre rais i ns ( sans n o yaux e t hach és ) 3 gros
s e s orange s ou 4 pet ite s ( tranch ées comm e pour
l a mar melade ) Fair e b ou i ll ir 2 0 m inu tes
. .

… M E L AD E AU X P O M M E S .

( T r è s é co n o m i qu e ) .

A ch aque écorce d orange h a ch é e fin , aj oute r

’
.

1 ch op ine d eau , 1 l ivre de s ucre blanc , 1 ch opine

’

d e po mm es hachée s Faire b ou ill ir e n g e l ée

. .

C O N SERVE S AU X T O M ATE S .

"
8 p intes de t omat es m û res , 8 l ivres de s ucre
‘

l ivre de rais in s sans no y

_

granul é , 6 c itrons ,
*

aux P el e r l e s tomates e t coupe r en m orcea ux ;

.

co uper l es c itrons en m or ceaux ; m ettre ensembl e

et laisser b ou ill ir, aj ou ter sucre e t rais ins e t f a i r e
cuire en g elée .

T OM H G ELEE S
TE S E .

2 tasses de tomates coul ées , 1 cuil l erée à t h

d o i g n o n h a ch é fin , c u i l l e d é e à th é de s e l ,
’ '

cu il l erée s à th é de g ê l à t i n e , 1 cu ill erée à th é de

S ucre , une p in cée de poivre blanc , autan t de pap
r ika M ettre l es o ignons e t l es tomates dans l a
.

casserol e , faire b ouill ir 1 0 m inu tes , aj out er l as '

’

s a i s o n n em e n t et coul e r d a n s u n e passo ir e fin e, .

faire trem per l a gélat ine dans 1 cu il l eré e d ea u

.
’

2 Gui l l er é e s l ‘
o nt 1 O nce L i qu i d e
38 L E L I VRE D E C U I S I N E M AG I QU E

fro ide , rem uer j usqu à c e qu e la gélatine soi t dis

’

s out e; verse r dans de p etit es ta sses préalab l e

m ent rin cées à l eau f ro i d e ; laisser afferm ir , pu is
’

reto urner s ur de l a l a i t u e cou pée en m enus m or

'

ce aux , ré p a n dre du pers il hach é ; s ervi r a v ec as

s a i s o n n e m e n t pour salades .

M ARM E I - AD E A L A M OB L L E . .
_

l ivres de m o ë l l e co u p é e e u d es ( p as tro p p e
6 . .

t its ) 5 l ivre s de s ucre , 3 c itrons tranché s C o uvrir .

l a m o ë l l e avec l e su cre e t l e citro n e t l a iss e r t e

p os er tou te l a nu it L e l endemain , faire b ou il l i r
.

p endant 2 h eures ave c 2 o nces de racine s de gin

gemb re b ien b royées et attach ées dans un sac d e
t oil e à fr oma g e L aisse r cu i r e p u is enl ev e r l e
.

g ingembre
‘
.

M INC E M E AT
( de t a nt e M a r ie )
P OUR

l ivre s de b onnes pomme s , 3 l iv res de rais in s

6
h aché s , 3 l ivre s d e s u i f, 3 l ivres de s u cre p ulvéris é ,
4 l ivres de raisins de C o ri nth e , l ivre d é co r c è ’

s ucrée , l ivre d a m a n d e s b lanch ies ,

’
ch 0 p i n e
de v in de P orto , cho pin e d e v in d e X é rè s
‘

( sh erry ) l es écorces e t l e j us de 2 citrons .

o nce de mac i s , autant de cannell e 1 cu ill e rée à t h é .

d e cl o u , u n peu de s el .

BONBONS
CAEÀ M E L S A U cn o c o næ r .

8 t as s es d e m élasse , 1
c a s s o n na d e , 1 t as s e de
(h s s e de ch ocolat râ p é , 1 tasse de lait b ou ill i , 1
c u ill erée de farine , du b e urre de la gross e u r d u n
’

oeu f L aisse r b ou ill i r l entem en t pendant pl us

.

d une h eure e t vers e r s u r des plats de f e r bl a n c

’

p our refro idir :

P AS T I L L E DE M E N TE : r orv n nn Π.

tass e de s ucre ( e n p oudre ) h um e cter avec d e

1
l eau b ouillant e et fa ire b o u il l ir 5 m inu tes
’
Re .

t irer du feu e t aj ou ter de l a crèm e de T artre de

G ill ett ( gros comm e un po is ) m êl e r b ien e t a j ou
t e r de 4 à 5 go u ttes d h u i l e de m enth e p o ivrée
’
.

1 Cu fll er é e de S el ! ai t
'
1 On ce
 LE L IVRE DE C U I S I N E M AG I QUE

Ba ttre v iv emen t j u s q u à… 0 e qu e l enf o n da n t blan

’
“

e nisse , pu is m et ! re r ef r oidir S u r d û papie r Me .

s urer la crè m e de ,tartre et l h u ile de men t h e ,p o i

’
.

v r ée pendan t que l e sucre bo ut L e m éla ng e n e

. .

d o it pas tourner e n s ucre avant d ê t r e mi s s u r l e

’
.

pa pie r A utr em ent , aj o ut er un p e ù d ea u

’
. .

1 ch o pin e de ca s s oñn àd e , 1 t ass e d e a u bou i l ’

l an te , 1 cu ill erée de vinaigre , 1 ô n ce de be u ïr e ,

‘
‘

e ssence au goût F ai r e ,,bo u i l l i r 2 0 mi nutes ” o u

. . ,

j u s q ù à ce q u e l e m élang e du rcisse d ans l eau ,

‘ “ ’

pu is verser s u r ,des a ss iettes b eurrée s pour laisse r

r e fro idir .

B ON B ON S AUX N OIX AVE C “ BAS S E

P ou r réuss ir ces bon bon s , i l f au t
s erv i r de se
l a m e ill eure m élasse et des no ix au go û t I nco r .

p a rer l es noix au siro dès qu e cel ui c i s e ra e pa i s

e t prê t à ê t re re tiré 11 fe u , p u i s ver s er dans d e s
' '

plats de f e r bl a n c b ien b e urr és Déco upe r l es b on

bons en ca r ê s , ou s i on l e pré fère , l es travaille r
j u s q u à ce q u il s so i ent d une b el l e co ul eu r dorée
’ ’ ’
.

S i l on s e sert de p is tache s , il faut e n l eve r flræ

‘
’
.

m ince env el o p e intérieure: rouge qu i l es reco uvre ,

…
a u trem ent l es b onb ons aura l ent un goû t a m er :

n s AUX n a n a s .

1 ta s s e de s ucre , tass e d eau , cu i l l eré e ’

de
à th é de crèm e de T artre de G i l l e t t r N e pas agite r
l e mélang e quan d il b ou t L ai s se r b ou il l ir j u s q u à
’
.

ce q u il ait une b el l e nuance dorée , pu is y mettr e

’

l a C rèm e de T artre au m om ent de retire r du feu .

L aver les figues , l es ouvrir, l es dépos e r s oi

-

g n e u s e m e n t dans u n pla t et verser l es b onb ons des

s u s , o u b ien , s i on l e préfère , l es : çgu e s peuven t
ê tre sau cées dans l e candi .

CONS E RVES AU Vl NAIG RÉ

S AU CE c m 1 .

C ou per 1 2 gros ses tomates m û r es , 2 o i gnons , 2 ,

p et its p im ents , 4 cu ill erées de sucr e, 2 cuil leré es

de sel , 3 petites tasses de vinaigre , 3 pomme s
s ûres , 1 cu il leré e à th é d e g i n g e m bxe , de cannell e,
‘

de clou e t de m us cade Faire b ou il l i r 4 ou 5

.
,

h eures É gou tter une part ie du j us de la l iqu eu r

.

des tomates avant de faire b ou i ll ir .

1 6 Once: F ont 1 Li vre o u Une Gh opfl1 e d e L i q ui d e

‘ '
 RE
'

40 _
L E LIV D E C U I S I N E M AG I Q U E

P rend re une o ignons , l es *

d e m i m e S u r e d e pe t i t 8 1
'

—
:

p el er e t l e S sal e r ( 1 de l ) w V e rs a assez
‘
S “
'

tass e e 4
-

d e a ù b ou il lant e pou r couv r i r l es o ign ons L aisser

‘ “
.

reposer to ute une nu it , égoutter pu is répéter l a

”

m êm e o pération Ie l e n d e m i n s oir E nfin co uvrir .

— .

avec du v inaigre b ie n aci e , e t assais onner avec

é pices ( des ép ices non m oul ues ) A t t e n dre u n e
s e ma i n e a y a n t d n S erv ir
. .

"
,
,
’

e .

"

pinte de vin aigre , 3 l i vre s de c a s s o nn a d e , l es

’

1
- ‘
-

d un e once d e c a n n e l l e e t l es
’
d un e o n ce d e ’
'
‘

c l ou ; n o n m oul us F a i r e cu i l es fru i ts u s q u à c e
—
’

qu il e s o ient tendres ; q u e l q ä e s un s à l a f oi s , puis

.

’ ql _
‘

l es m ettre dan s —
«

u n po t en g r è s e t y ver s er l e
,
. .
,

h e r m é t i q uem e ñ t
_

l i q u id e
_

. .

( SUCB B E S J
' ‘

H :

m i n ot de » concom bres m û rs , pel er , enl eve r l e s

“ ‘

g r a i n es / e t coupe r e n q u a r t i e r s ; s u r l a l ongueur .
.

Re co uvrir d e a u fl a l u n dans l a p r o p o r t i o n d une’ ’ ’

cu i l l e r ê e à d e s s e rt d a l u n po ur ch a q u e p i n t e d eau
’ ’
»
. .

Faire chau ffer d o ù c e m en t j u s q u à poin t d ê bu l ’ ’

l i t i o n , pu is l ai ss er refroi di r graduel l ement Re

‘

t i re r de l eau d al un e t couvr ir d eau froide , eau de

’ ’ ’

"
,

g l a œ ë i poss ibl e Faire un siro p c omm e S u it : .

à ch aq ue çh o p i n e de v i n a i g re , ä j 0 u t æ 2 i vres de
' ‘ ‘
»
‘

cu ill erées d e c l o u , a u t a n t de can l e ( L e s

‘
'

'

su ‘
. .

ï
ê p de s d a n s un L a i s s e r b o u i l l i r l e s iro p 1 0
' ‘

m i nu t es , ret irer l es concombres de l yeau fro ide ,

‘ ’

"
l es mettre dans u n plat d e g r è s et verser l e
‘ ‘
' ‘

s irop Faire réchauffe r l e s ir o p pendant 3 o u 4

‘ ’
-
.
_

matins ; s ucces s ivem en t e t Vers e r s u r l es con

‘

comb res C o uvrir avec u ne flanelle , ün e as s iett e

.

o u u n co uvercl e .

M AR I N A DE S AU X ( V er t es ) TO MAT E S .

m es ure de t om ates verte s , 6 o igno ns d e gros

s e u r o rd inaire , 3 p iments verts L e s tranch e r e t ‘
.

l e s dé p os er al ternat ivem en t ave c des … tomate s

tra n ch ées dans u n plat profond S a u p p u d r er .

a b ond amm en t d e s el à chaqu e couche

_ ,
'
L è s lais -

L e l en d emain matin , fair e

.

tou te une n u it
“

s er .
_
.

égoutter l ea u , pu i s aj ou ter 1 l ivre de s ucre e t

’ ‘ ' '

d e s ê p i c es de to u tes S o rt es M ettre ces i n g r é

, .
.

d i e n t s avec l es t omates d a n s l à c a s s e r o l e e t r e c o u
‘
_

v r i n d e vinaigre Faire b ou il l ir j u s q u à ce que l es -

’ “
.

tom ates s o ien t te ndres .

C af é .ñ n e T ami s é e ?ont l L i m
°

T as s e s à de P a
“
4
‘
'
-
 '

LE L IVRE D E C U I S I N E M AG I Q U E 41

M ARI N ADB S AU GE OUX F L E URS

'

Prendre des coeurs f erm es , cou p é s t o u t p r ë s d e «

'

l a tige L e s mettre dans un plat de t erre e t s au

.

pou dre r de s el L aisser r e p o s e r pe nda n t t r o i s

‘
»

j ours , p u is cu ire à l æ v a pe u r j u s q u à ce q u i l s
.

’ ’

P our c haque ch o u f 1e ü l
_

commencent à atten drir ,

“
.
-

ïm o ye n n e ) m ettre 1 ch o pin e de Vinaigre , 4 cu il

‘

l e r é e s de m outar de Faire chauffe r l e vinaigr e

‘
‘

j u s q u à ébul l ition , délayer la m outarde , un peu d e

’

po ivre de C ayenne et d o n c e de safran d I n d e

' ’

a vec assez de vinaigre fro id pour faire u n e pât e

'
‘
.

m olle : Aj outer l e v inaigre b ou illant , laisse r bo u i l

l ir , puis verse r s ur l e ch ou —
,

fl eur
quant ité , il faut quatre cho ux fl e u rs )
'
( P o u r cett e
É pa i s ‘
— .

s i r avec u n peu d e c o r n s t a r c h
.
.

m m a n ns A U X r on æz s “ RB S .

1 m inot d e t o m à t és coupées en m e nu s mo rce aux

_

et b ou ill ie s j u s q u à ce qu ell es so ient tendres , pas ’ ’

s e r da ns u n tam is et aj oute r 2 pinte 3 de vinaigr e

( de c idre ) 1 c h o p i n e w ïe s el , l i y r e de cl o u n on ,

m oul u , de l ivr e d é p i ce s m élangées , 1 cu illeré e ’

d e poivre , 1 p im ent ( entier ) et 5 cab oches d ai l ,

’

M élanger ens embl e e t faire bo u i l l i rg j u s q u à ,ce

’
.

q u e l e m élange so it r é du it de mo itié L aisser r e .

fro idi r pu is coul e r dans une passo ire , e m bo ut e i l

l e r et fermer h ermétiquement C e s marinades s e
‘
.

cons erveront 2 o u 3 ans .

M OUT A RDE F RANC AIS E .

T ranch er un o ignon dans un b ol e t r e ço u vr i r d e

b on vina ig re D eux j ours pl us ta r d , ô te r l e vi
.

næ gr æ Aj o uter 1 cu ill erée à th é de s e l , 1 cu ill eré e

à t l1 é de su cre , 1 o e uf e t ass ez de m o utarde po u r
. .

épa i ss ir , M ettre s u r l e fe u e t remu e r l e tout j us

_

q u a éb ul l ition L a isser r e f r o i d i r e t l a m o utar de

’ “

e s t p rê te à ê tre servie
. .

S A UC E DE G OU VE RN E UR . ,

T r a n ch er une m es ure de tomate s verte s S au . .

poudrer de s e b ( e n v i r o n u n e tà se ) et laisser r e
'

*
.

ser toute une nu it L e m a t i n , ter l e j us ; m ettre

’

dans cass erol e ave c a sez e

‘

es
t omates u ne s d
pour l es couvrir Aj o uter pim ent s
_

v i næ g r e
'

( verts ou rouges ) , 4 gr o s o i g n o n s , cou pé s fin , 1

‘
‘

tas se de ca s s o nn a d e , de l ivre de s énevé ( grain e '

de m outarde ) ” 1 c u ill e rée de clo u , 1 cuill eré e

'

d é p i ce s m élangées , 1 cuill eré e de po ivr e blan c

’

—
.

L ai s se r m 1 j o t e r qj u s q u à ce que l es ; t o m a t e s s o ie n t ’

t endres pu is m ettre dan s —des j arre s e t fe r me r

h e r m ét i quement .
 42 . L E L I V R E DE C U I S I N E M AG IQU E

1 g rosse pomm e de ch o u , 6 o ignons , 9 p iment s

v erts , 9 pim ents rouges , l e tout hach é plu tô t f in .

I ncorpor er… ta s s e de s el e t laiss er repose r toute

. .

l a nuit L e mat in , égou tte r et aj outer

. de tass e
d e graine de m o utarde , 1 cuill erée de graine de .

cél eri , 1 p inte d e s ucre , couvrir de v inaigre d e .

v in blan c et l ai ss er s ur l e poêl e j u s qu à c e qu e ’
.

l e s uc re s oi t fon du , m is n e p as l ai sse r b o uill ir .

Ferm er he rm é t i q u e rh e n et m e ttre dans pn 2 e n .

dr o i t f rai s
,

Q uo iqu e ces marinade s ne s o i e nt p a s

.

c u i tes , ell e s e c o ns ervero nt pendant des année s. .

W
'

T r ier , l ave r et enl ever la q ueu e de 5 l i v r e s de

rais ins acide s S épare r la p ul pe de l e n v e l o p p e
.
’
.

M ettre l a ; pul pe dan s u ne c a ss ero l e émail l ée , f a ire ’

chauffe r j u s u à éb ul l ition e t pu is faire cui re ’

d o u éê m e n t J ug q u à ce q u è l es gra i n es s e détach e nt
’
'

d e l a p ul p e ; p u is pass er au tam i R em e t t r e Îa
'

s .
o

"
p ul pe dans la cas serol e avec 4 l ivres de s ucre , 2
' '

cui ll e ré e s de cl ou , a utant d e ca nnell e et 1 oh o p i n e ' ‘

d e vinaigre F ä i r ë cuire doucem ent pendant

.

h eure après éb ul l it ion , pu is vers e r d a n s de s 3

'
—
verre s à

—S ALÀ DES
' «

$ A I - AD E W AL D OR Œ
‘
.

De s pom m es éo u p Ê e s en dés à j ouer , des no i x

e t d u cél eri a vec assais onnem ent f r an ça i s .

S AL AD E AU X œbmAæàs .

Dis pos er des tomat e s rouges e t d e s tomate s

j aun e s ( t r a n eh é e s ) s ur un plat de e r i s t a l e t ver
'
‘ ‘

, .

s er des sus un assais onnem ent de salade à l a .

cr è me S aupou drer un peu de po ivre s ur l e plat

. .

‘
SÀ I - À D È D AUBE B G IN E . ’

M et tr e 1 aub ergin e dan s l e fo u rn eau , 5 p im en ts

V er t s e t 2 t omate s
6
. E a i ne cuire l es ; to m ate s .
,
.

d ab or a, p uis l es p im ents e t en der nie r l i e u , l a u

’
.
’

be r g i ne P el er , e nl ever l es grai nes e t égoutte r l es

.

1 é g u m e S , é ç r a s e r vous s ervant pou r c es diverse s

o p érä t i o n s d u s i e n s i l e s ( c o uteau
et fo urche tte ) e n
‘
’
.

argent F r i re dan s . .tass e d h u i l e d ol ive e t 2

' ’ ’

c u ille r ée s d o i g h o n h aché F aire b runir, l égè r e

’
.

m ent e t aj outer avec l h u il e à la salade Aj o ute r ’

S e l e t po
.

2 cuil lerées de b on v i na i gre

,

ivr e au . . :

g oût P o ur ê tre s ervi fro id ou c ha u d

.

. .
 LE L IV R E DE C U I S I N E M AG I QU E 43

ASS AI S ON N E M E N T DI: S A1 À D E A 0 3 3 113 .

Battre l es j aune s de 2 oeu fs avec 1 cu ill erée à .

t h é de m ou tarde , autan t de s e l , l e q u a r t d un e
’ ' ’
»

c uillerée à th é de po ivre , autant de sucre , 1 cu il

l e r é e de b eurre fondu et 1 cu ill er é e de v i naigre .

Aj outer tasse de crèm e dou ce , battu e entière

m e n t ave c le batteu r aux oeu fs .

ASS M S ON N E M E IÏT n n S AL AD E s o u n u
"
.

oe ufs , 1 tasse de crèm e o u de lait , 1 gra nd e

3
c u ill eré e à th é de m outarde ,
. tass e d e v i n a i gr e ,
3 cu il lerées de s ucre M ettre sel e t p o i vre Fair e
,
f

. .

cuire dans un bain ce qu e l e m é

l ange ai t atte int l a cons is tance de la c r è me
. .

AUB E R G I N B G RI LLEE .

C ouper l en deux , s u r l e s ens de l a

’
a u be r g i n e .

l ongueu r L a laisser 1 h eure o u pl us dans u n e

.

m arinade com po sée de 2 cu ill erée s d h u i l e d ol ive , ’ ’

1 cu il l erée à th é de s el , cu ill erée à t h é d e

po ivr e e t 1 cuill e r é e à th é d ê ch a l o t t e ha c hée ’
.

G r il le r l a u be rg i n e e t l a s ervir avec la mar i nad e

’
. .

AUB E B G IN E A U G RAT I N .

Q uan d on tranch e un e aub ergine dans u n bu t

q uel conque , il faut la saupo udrer de s el ; laiss e r
“

r eposer 2 h eures sous un po ids l ourd , pu is égou t

t e r et e ssuye r l es mor c eau x P our faire cu ire u n e .

a uberg in e au grat in , co uvrir de sauce blan ch e o u

d e sauce aux tomates , s au po u dre r de parmesa n
( fromage de P arm e ) e t laisse r au fo u r 1 5 à 2 5
m i n u t es . chal eur mo d érée .

AUB E RG m n —B m e u zr s
‘
.

T r anch er l sur l e sens de l a l argeu r ,

’
a u be r g i n e .

l a i s ser trem per 2 h eures dans du lait e t fr i re dan s

u n e pâte faite d une m asse de far ine , cu il l eré e
’ ‘

à t hé de sel , tass e d eau , 2 o eu f s e t 2 cu il lerée s

’

d h u i l e d ol i ve P ré pare r la pâte 2 h eures d a

’ ’ ’
.

van e. c
a ssu s o m mnm n æ r n n £rc fls .

cu ill erée à th é de sucre ,

1 .cu ill erée à t h é de
p a pri ka , un e p o i n t e d e po ivr e de C ayenne , un p e u
d e s el. Aj out e r l e j us de la m o ité d u n citron , 1
.
’

c u ill er ée à dessert de v inaigre d e s t r a go n ; p u i s ’

faire chauffer do ucem ent dans deux fo is auta nt

d h u i l e d ol ive qu e de l i q u i de
’ ’
.
44 L E L I V R E D E C U I S IN E M AG I Q /
QE
S AL AD E R US S E .

A 1 tass e de mayonnais e , aj oute r tas s e

d h u i l e d ol ive e t 1 tass e de sau ce ch il i , cu ill er é e
’ ’
1
de piment vert s ucré ( f inem ent haché )
,

AS S M S ON N E M E N T DE SAL AD E B O UI LL IE .

cu ill erée de s e l , 1 cu ill erée à t h é de m o uta rde ,

’

1 % c u i l l e r é e ä e s ucre , quel ques grains de cayenne ,

1 % cu il l eré e de farine , l e s j aunes de 2 oe ufs , 1 %
cuil l erée de b eurr e fondu , tass e de lait ,
tasse de v i naigre M êl er l es ingréd ients secs ,
'

a j outer l es j aunes battus l égèrem en t , l e lait , l e

b eurre e t l e vina i gre —graduell em ent —c u ire a u
'

dessus ,d eau b ou il lant e j u s q u à ce qu e l e mélan ge

’ ’

é paiss iss e , coul er e t faire refro idir

'

POM M ES DE T ERRE
AUX P OM M E S D E T E RR E
‘

S OUP E I - E
‘ -
.

P rendre 2 tasse s de pom me s de terre ê c r a s é e s e t ’

f ro ides , y incorpore r 2 cu il l erées de b e urre fondu

e t battre e n crèm e avan t d a j o u t e r 2 o eufs battus
‘
’

très l égèrem e nt , u n e tass e de crème o u de lait e t

du sel au goût ‘
B attre v ivemen t , vers er dans un
.
,

plat pro fon d et fair e cu ir e dans u n fou r b ie n

chau d j u s q u à ce qu il b run iss e S i ce m e t S es t
*
’ ’
.

b ien préparé i l s ort ira du four s o uffl é e t a p p é t i s

”
1

san t
P A T A T E S A U G R AT I N

F a i rë bou il l i r l es patates à dem i , p el e r et . t r an

ch er chaude s B e urre r.un plat p rofond ,
y m e ttre une couch e d e patates , s o u po u d r e r _

de s el , de po ivre e t de s ucre , e t du b eurre en m e '

n u s m orceaux , p u is une couc h e de m iettes de pain ,

a s s a i s s o n é e d e la mê m e maniè re to u t en ome ttan t
_

l e s ucre
,
A l terner l es couche s
. L a co uch e s upe .

r i e u r e do it ê tre de m i e ttes de pa in e t b ien re co n

vertes de be u rre Y verse r 4 c u il l e rées ; d ea u
.
’

chau de po ur produ ir e de la vape ur , co uvrir et

,

heure D éco uvrir e t b runir…

.

f ai re cu ire
“

m ets es t touj o urs apprécié au dîn er de fam

l e s e nfants e n so n t f r i an d s ,
.

S OUP I L E AU X
‘
PA TA TE S .

Dans 2 tasse s de patates bo u ill ies e t é cra s é es.

— —
battre 3 oe ufs fo uettés , une tasse de lait , 2 cu i l
e t assaisonne r au g o û t
,

l e r é e s ; de b e urre ,fon ‘
'
x
t y .

Ba ttre v ivem en t et fa 2re cuir e dans un p l a t à p u d

‘

d ing grai s s é .

L a , Cr êm e d e T art re .
- .
_
G
«—tt fll e est la M o m .
 L E L IV R E DE C U I S I N E M AG I Q U E

r om s 11 1 : n :a n s cu or ns »
.

Faire b ou ill ir et écrase r des patates avec u n pe u

de lait B attre l égèrement ave c un peu de b eurre ,
‘

u n e cuil lerée à des se rt pour chaque demi c h 0 p i n e

.

de patate , s el e t po ivre au goût R em p l ir de p e .

tits m oules b e urrés ou des coqu ill es d e s ca l o p e s

’

avec l e m élange e t faire b run ir dans l e f ourneau

après avo ir im pr im é n u des sin s u r ch acun G lacer — .
.

avec du b eu rre pendan t que l e m ets es t chau d e t

s ervir dans l es coqu ill e s S i on l e préfère , l e .

beurre peu t ê tre remplacé par du fromage r â pé .

—
E NT RE ES , ET C .

S A U CE P OUR OE UI ‘
S P O C HE S .

4 cuillerées de K etch up a u x tomates

“
, 1 cu i l i .

l e r é e de sauce W orces ter 1 cu il lerée de sau ce .

H arvey , 1 cu ill eré e de sau ce aux cham pignons ,

chop ine de cr è me M êl e r entièrement l es i n g r é
.

d i e n t s e t faire chauffe r j u s q u à éb ull it ion

’
.

. CRO Q UETTE S '

LV R IZ .

l ivre de riz cu it dans 1 ch opine de l ait ave c

u n e c u i l l e r é e à th é de s e l , ( R etranch er l es
'

d une tasse de riz p o ur faire d e s m uffins l e l end e

’
.

ma i n ) Au reste aj outer 2 j aunes d o e u f s b ie n

.
’

battus M ouler en croquettes , plonger dans l e

.

b l anc d un oeuf battu , roul er dans des m ie ttes d e

‘
’

pain e t faire frire dans du saindoux b ou illant .

m on o m nr r n o xu æn
f . .

P rendre bâtons de
12 tas se d e —
m a ca r o n i
, l %
s auce blanch e claire , tas se de m iettes de pai n
rass is , 1 tasse de fromage râpé , 1 cu ill erée de
‘
“

beurre C asser l e macaron i en m orceaux de 2

.

po uces e t faire cu ire dans de l eau b ouil lant e sal é e ’

j u s q u
’
à ce qu il so it tendre —
’
env iron 2 0 m inu tes
V erse r das une passo ire et l a r r o s er d eau f roide
.
’ ’
.

M e ttre l e macaroni dans un plat à p u d d i n g be u r r é

‘

e t y incorporer 1 cu ille rée à th é de m outarde d e .

layée dan s de l eau Aj o ute ? la sauce avec l a

’
. .

m o it i é de la quant ité de
_

l es
‘

m iettes dans l e b eurre f ondu Aj outer ce q u i

r es te de fromag e et étendre ce m éla nge s u r —
.

cel u i '

qu i es t dans l e plat Faire b runi r dans u n f our

.

n eau très c haud

.

L a P ou dre à Pâte M agiq u e opè re d es m e rvei l l es .

 46 L E L I V R E D E C U I S I N E M AG I Q U E

OM E L E T T E . AU I RLON ‘
AGE . ML
2 j aunes u n p eu de sel e t de po i vr e
d
’
o eu f s , .

A j outer 2 cu ille rées de crème , 1 once de fromage

r âpé e t l es 2 blancs d o e u f s b ien battus M ettr e
’
.

1 on ce de b eurre dans u n récip ient à om el e tte , lais

s er chau ffer , pu is y verser l e m élange e t avec
u ne cu il l e r , l e repous ser c o nt inu el l e ment d u n ’

cô té ; quan d l e mélang e aura presque atteint l a .

c ons is tance voul ue , m e ttre l o m el e t t e au fo u r et ’

l a is s er b runir .

s où r r m: nm
‘

AU p w .

Un e ch op ine de po ul et cuit , h ach é fin 1 ch op in e

d e sauce à l a crè m e , 1 cu il l e r ée à t h é de pers il
h ach é , s el e t p o ivre , 4 o eufs A j ou te r l e poul e t
e t l a s s a i s o n n e m e n t à la sauce b ou il lante Fair e
’
.

c u ire 2 m inutes A j oute r l es jaunes d oe u f s b ie n

.
’

bat tus e t laiss er refro idir Q ua n d on e s t prê t à . .

s ervir , aj outer l es blancs d o eu f s b ie n battu s e t

’

m ettre au four 2 0 m i u t e s .

P AI N AU B OE UP ‘
.
r

l ivres de bo eu f h ach é , 3 b is cu its au sod a

2
( roul és ) 1 oeuf , l e j us d u n citron , s e l , p o ivre e t
’

beu rre F a ir e cu ire au fou r enviro n l he u re

’
. .

M B T S G AUL OI S
( B a r e) .

F a i re f on dre 1 c u i l l e r é e d e b eurr e d àn s un bain

°

.
‘

m arie ; aj outer q uel ques grains de s el , m o utarde

et v inaigre , aj oute r 1 tass e de fromage , lais se r
‘

f on dre , pu is aj ou te r tass e de lait e t 1 o euf

battu . Rem uer continuell em en t l e m élange j us '

q u a c e q u il s o it é pais e t un i S e rv ir im mé diate
’ ’
.

m ent s ur des gaufres croqua ntes ou s u r d es rô tie s

‘

bien s è c he s .

PUDD I N G Y OR K S E I R B .

5 c u i l l erées ( comb l es ) de far ine , un peu d e sel ,

1 cu ill erée à th é de P o udre à P âte M agiqu e b ie n
m élangée à la far ine s èch e , 2 oeufs b ien battus ,
a j outer à ceci un e ch op ine de l ait
-
V erser la pât e .

d ans u n e dem i tass e de gras de b oeuf b o ui l lan t

t faire c u ire au fourneau pendant une d em i
gu r
ngs …
e e .

r u nn me t o No . 2 .

ch o p ine de l ait , 2 oeufs , 1 tass e de f ari n e,

c uil l eré e à th é de s el , cuill erée à th é d e
.
.

o u d r e à P âte M a g i q ue Fa ire cu i r e au f ou r un e
‘
.

d e m i h eu re et arros er de s auce .
 L E L I V R E D E C U I S I N E M A G I QU E 47
’

HORS D OE UVRES ’

n om m cn ozs av r: o sa v ez: nm ücfifi

'

s A v
'
'

Faire bou ill ir l a m o it i é d une ch op ine de 13 113 ’ 5

frais avec un e fe uill e —

de laurier
blancs
de —
grose il l ier e t une fe uill e
B attre 6 o e u f s d a i s s a n t de cô té 2 de s
.

R etirer l e s feu ille s e t i n é l a n g e r ensembl e

,
—
Aj ou ter 1 ; dem iard de crèm e
.

l e la i t e t l es oeufs .

dou c e e t épaisse e t a g i t e r s u r u n feu doux j us

'

q u à ce qu i l comm en ce à épaiss ir , l a i s s e r r e f r o i
’ ’ '

. .
,

d ir É chauder 1 0 anch o is , l es gratte r, ô ter l e s a r ê

.
‘

t es , écrase r les po iss ons pour l e s r é d u i r e e n pât e .

C ouper 2 t ranches d d p a i n , : s a n s œr o û t e ( d u p ai n
c u it l a vei ll e ) , faire rô tir d e s d eu x œ
. o t é s , b eurre r .

ave c du b eurre frais , recouvr ir de pâte de po isson ;

chaqu e rô tie , l es m e ttre l une s ur l autre et l es ’ ’ “

co upe r e n 6 m orceaux V erse r dess us un e sauc e . . .

blanch e e t s ervir L e s tranch es de pain do iven t .

avo ir u n dem i pouce d é pa i s s e u r -

’
.
,

CA … ( oe u f s S UB B O T S
'

Π.

As s a is onne r des ca v i a r s a v e c d,u" j us de citron

'

e t un pe u de po ivre e t éte ndre —

.
,

s ur de s r ô t i eS c r o
”

—Ha ch er
_

rondes o u en do igts de dam es

_
' '

q u a n t e s , .
v

des o ignons b ien fin et e n fai re u n cercl e à u t o u r

'
“

du b ord e xtérieur de la rô t ie .

b oî te de ,crevettes , tas s c ê l e r i Se c; 1 %
‘

1 e de '

tasse de lait , tass e de j u s œi e c é l e r i , 3 cuill erées ' '

de farine , cu il l erée à th é d e p oivre ; Cu ill erée

"
à th é de s el , 3 cuill eré e s de b e u rre C u ire l e cél er i
—
.

dans tout j us te assez d eau pour 1e ]co u v r i r ; quan d ’

i l s era tendre , égoutter e t co u p e 1 e u cub es E g o u t

‘
‘
“

.
_
‘
t er l es crevettes e t l e s r a f r a î ch i r dans de l eau
’

fro ide Faire une sauce blanch e avec l e b eu rr e ,

‘ ' ‘
.

n e n t s ; l e lait et l e j us
l a farine , l es a s s a i s o n n e ï
‘ .
‘

.
w
de cél eri .
*
A j ou te r l es cub es de c é l e r i e t l e s cr é r

v e t t e s e t s ervir s ur rô t ies b eurrées e t une garni

'

ture ou des coe urs de cé l eri .

"
C HAM P I G N O N S A I nA CB E M E .
P ele r 1
l ivre de gros cham p ign o ns , e t ; l es m et
tre dans l eau à laquell e on aura a j o u t é = l e j u s
’ ‘ '

d un citron M ettre un gros m orceau d e b eurr e

—
’
. ,

d ans un récha u d de 2 p intes Faire fondre, a j o u .

»

ter l es cham pignons ( après l e s avo ir égoutté s ) l e s

d isposan t par co uch es , aj o uter un o i g n o n E s p a gn o l
t ranch é M ettre l e co uvercl e et laisser m ij ote r
. , :

j u s q u à q u 1 l s tirent l eu r propr e j u s Q uan d i l s

’ ’
. …
48 L E L IV RE DE C U I S I N E M AG I Q UE

p euvent ê tre p iqués f acil em en t ave c un e four

ch o t t e , aj oute r tas s e de crèm e s e l , paprika a u
g oû t e t au m om ent de se rvir , aj outer l e j us de la .

m o it’ ié d u n citron C e j us fait s ort ir la save u r

’ ‘

d e l a s s a i s o nn e m e n t et des cham p ignons .

POT AG E S
CON S O …
6 l i vre s d e j arre t
de b oeu f ou 6 l ivre s de j arr et
d e veau , des os , res tes d e volail l e tro uss ée ou d e
v iande fraî ch e , l ivre d e ba co n o u de j amb o n
'

—
maigre , 2 onces de b e urre , 2 gro s o ignons piqué s
.
.

de cl o u de g irofl e , 1 navet , 3 Caro ttes , 1 tê te d e

c él eri, 2 onces de s el , cu ill erée à th é de po ivre ,
1 écorce de macis , 1 paque t d h e r be s aromat ique s
’

( excep t é la sau ge ) 4 p intes e t cho pine d e a u ’

f r o ide .

C ou per e n m orceaux d e n v i r o n 3 p o u de s ca r r é s ,
’
. :

l a v iande e t l e bacon o u j amb on , b roye r le s os e n

p et its m orceaux , m e ttre un pe u de b eurre au fon d
d e la casserol e , ch o pin e d eau , l es os b royé s ’

u is la Vi ande e t l es au tres ingrédien ts

‘

. C o uvr i r .

a ca s s e r o l e e t la placer s ur un feu v i f , b rassan t

l e contenu de temp s en tem ps Quand l e fon d .

d e la cass erol e sera c ouvert d une s ubs tance clair e

’

g élat ine use , aj oute r le s 4 p intes d e a u fro ide e t

’ '

l aisse r m i j o te r très do ucem ent pendant 5 à 6 .

h eures N e pas laiss er bo u il l ir rap idemen t… Q uan d

.

l a cuisson s a ch è v e r a , j e te r dans la casserol e u n e

’

c u ill eré e d e s el po ur q ue l é c u m e se form e à l a

’
.

s urface , enl ever s o igne usem en t cette écum e pen

dant l é bu l l i t i o ri e t coul er dans u n tam is très f in
’
.

L aisse r refro idir e t écum er to u t l e gra s Ce 0 0 n .

s omm é s e conserve r a pl us ie urs j ours au fro id .

L e Consomm é es t l e fon dem ent de pl us ieurs d e s

s oupes o u pota ges dont l es recettes s u ivent e t
ce l u i c i ré p o nd parfa item ent aux fins o rd inai res
-
.

L e co n s erve r dans de pe t ite s j arres , dans un e u

d ro it fra i s Ce cons ommé fait une sauc e excel
.

l e nte p ou r vian de hachée Un e c u il l erée s uffi t

.

p our do nne r une save ur dél icie us e un plat d e

m acaron i e t à d ivers autres m ets D e s potage s -

variés pe uven t ê tre p réparés en trè s pe u de tem p s .

P rendre , par exem pl e , une quant ité de co ns omm é

gélat in eu x, aj ou te r de l eau e t de s l égu mes o u autr e
’

l ia i s on a u goût I l vau t m ieux faire cu ire l e s

.

l ég umes à dem i avan t de l es aj o ute r au cons om mé ,

.

v u que l é bu l l i t i o n nu it à l a saveu r du po tag e As

’
. . .

s a:isonner et faire b ou ill ir quel ques ins tants e t

s e rvir chau d .

F ai t es u s age de Pr odu i t s Al i mentai res

x
dans d es F abri qu e:
1 -

î .
 '
"
IJE L IV RE DE C U I S I N E M A G I QU E 49
‘

P OU R C … I P IË B LE CON S O … .

'

M ettre consomm é dans une ca s s er 0 1e bi e n

' ”

le
‘

p ropre , sur un feu V i f Quand il bo u i l l e r a , a j o u .

e
w

te r un blan c d o e u f à chaque pinte de consomm é

’

—
e u procédant comme s u it : B ien battre l es blancs
'

des oeufs dan s un peu d eau , pu is aj ou ter l e con ’

s omm é chaud , battre l e t out vivement e t l o n gue

m ent , laisse r j eter u n b ou il lon et retirer i m m é d i a
t e m e n t e t couler dans une flanell e m ince ,
.

CO NS O … B RU N .

4 l ivres de j arret de b oeu f , de v ian de quel conqu e

-

o u d os , 4 caro ttes , 4 o ig nons , 1 navet , 1 petite

’
.

tê te de cél eri , cu ill erée à th é de s e l , cu il l erée

à th é d e gra i n de po ivre , 6 cl ous , 5 cho p ines d eau
'
’
.

fro ide C ouper la viande e t l es os , l es m ettre dans

.

la cas s e rol e , vers er l eau dessus e t écumer pen ’

dant l é bu l l i t i o n
’
P réparer e t m ij oter , 4 h e ures
. .

L e s épices do ivent être m ises en m êm e temps q u e

…
l es l égum es .

C O NS O B L ANC .

'

L e cons omm é blan c sert à pr é parer l e s soupes -

blanches et s e fait com m e s u it : Aî a i r e b ou il l ir 6

’

l i vres de parr e t de veau coupé on m enu s m orceaux ,

l es r es te s de —
_

volaill e troussée e t 4 tranch es de : -

j ambon ma igre P rocéder s u ivant d i r è cÏ i o n s

‘

”
données dans C ons omm é ( P age
“
.

'

N e ttoyer
une b0 t t e d a s p e rg e s , coupe r l es
' ’
.

po in tes e t faire b ou ill ir dans de l fça u sal ée j u s q u à ’

.

ce qu ell es s oien t tendres ; fai re bou ill ir les po inte s

’

2 0 m inutes dans 1 p inte de b on c o n s o m é M ettre .

da ns une cas serol e 2 onces de b eurre e t ‘ onces de

farine , m élanger e t aj out e r l e consomm é chaud ,
an t au préalabl e passé l es as perg es au tam is ,
o uter 1 ch opine de lait , faire b ou ill ir e t écum e r ;
'
.

me ttre l es po inte s dans une te r rine ave c une

roq u il l e de crèm e , y verse r l e p o t a g e bo u i l l a n t ,
' “

a s sa i s onner de s el et po ivre au go û t e t servir .

soo n : AU œom
’

r ns .
1 —
tomates , 1 pin t e de consom mé , 1 de
b oî te de -

m ia r a de la it ou de crème , 1 once d e b eurre , 1 once

de far ine , poivre et sel Fair e bouill ir ens e mbl e .

l e cons om mé e t l e s t o m a t e s pe nd ant 1 5 m inute s

p u is l e s pas s er au tam is F a ire fondr e l e beurr e .

da n s un e ca ss er o l e , ä jo u t e r la farine et l e po n
do m m é co ulé , faire bou il l i r 2 m i n u t e s r e t i r e r d u
'

f e u , aj o ut er la crème et n e pas l a i s s er b ou ill i r '

de n o u vea u ca r l a crèm e ca i ll era .

Gh op1nr flo Sucre m m Bqul vaut à . I.1Ÿn «

50 L E L I V R E ZJ E C U I S I N E M A G I Q UE
:

s oo n : AU X r o m s n r: T E R RE ,

1 carotte , 1 o ignon , 2 grosses po mm es de t em

hach ées f in Fai re b o u ill ir e t coul e r dans un e pas
.

s o i r e , pu is aj o ute r po ivre e t s el au goû t , un bo n

m orceau d e b eurre e t 1 p in te de lait ; la i s s er j ete r
n b o u ill o n e t servir
u .

do n s om
4 l ivres de j arre t de b o eu f, 4 l ivre s d e
v eau , 4 p intes d eau fro ide , 2 once s d’

maigre o u de bacon , 6 cl ous , 6 grains de

bouquet d h e r bes fines , 1 o u
'

n o u s , 1 caro tte , 1 nav

d e pers i l , 3 o eufs l es
e t l e j us d un c itron ’
E ss uye r e t coupe r
.

e t l e s os en pe tits m orceaux M ettre 1 .

l e s os e t u n e part ie de la viande dans

r ol e avec 4 p intes d eau fro ide Fair e chauffe r
’
.

doucem ent , co uper l es o ignons e t l es l égum es e n

m enus m orceaux , l es fa ire frire dans l e gras d u
j amb on , pu is faire b runir l e res te de la viande .
A j oute r l es o ignons , la v iande , l es herbe s , l e s
"

é pices e t l es l égumes L aisse r m ij o te r environ 7

.

h eures . C oul e r , laisser refro idir pu is enl eve r l e

r e t a j ou te r l es blancs et l es coqu il le s d o e u f s , ’
g r a s
l e c itron , sel e t po ivre au goût B ien m élange r, .

faire chauffer e t la isse r b o u ill ir 1 0 m inu te s C o u .

l e r dans un c o u l o i r t r è s fin e t faire chauffer d e

“ ‘
-

nouveau j u s q u à é bull itio n avant de s ervir

’
S er .

v ir ave c v in ou c itron s i on l e desire C e con .

s o m m e é do it ê tre d un b run pâl e o u co ul eu r p a il l e

’
.

n o u xrln o n n co s sn s .

2 l ivres dan s la p arti e maig re du co u du m o u t o n _

’
.

C oupe r l a vian de en p e t its m orceaux e t l a m ettr e

dans la cas serol e avec 1 grande tranch e de n a .

ve t , 2 tranch es d e ca r r o t t e s , 1 o ignon e t une tig e de

c él eri ; l e to u t coupé f i n , tas s e d orge e t 3 ch o ’

p ines d eau fro ide L aiss e r m i j ote r do ucemen t

’
.

p en dant 2 h e ures pu is coul e r dans la s oupe Fair e .

c u ire ens embl e une m ij o te r 2 h eu r es pu is coul e r

pendan t 2 h e ures pu is c o ul er d ans l a s ou p e . .

Faire cu ire ense mbl e une cu ill erée de farine e t

1 cu ill eré e de b eu rre , m êl e r à la so upe e t aj o ute r
une cu il l erée à th é de pers il haché A ssaiso nn e r .

de sel e t de po ivre .

S OU PE AUX E UXT B B S .

E p in te ou 25 h uî tr es dans l e ur p ropr e
ch a u d e r 1
ju
.

s Au ss itô t q u el l es s ont g o n fl é e s o u que l e s

.
’

ou ies s e n r o u l e n t , les re t irer du feu ( l es h uî tre s

’
 L E L I VR E D E C U I S I N E M A G I Q UE 51

d u r i s s èn t en bo u i l l a n t )
a u j us
Aj outer un e tass e d ea u
'

Faire un roux ave c 1 cuill erée de beurr e

.
— .
’

e t a u ta n t d e farine l e délaye r avec l e j us e t quan d

l e m élange s era b ien uni , aj ou ter une tass e de l ai t —
é chaudé ou de è cr me
A s s a i s o n n e n d e po ivre , d e .
.

s el au goû t . un brin de cayenne ou de paprica ,

p u is aj oute r les h uîtres , faire chauffer e t servi r
i m m édiatement Dans l es sal ons des ma rchand s
.

d h u i t r e s , on sert l a soupe aux assaisonnement s

'
.

f ran çais A vant de faire cu ire le s huî tres , on do i t

.
*

l e s e x am in e r so i gneusem en t et passer l e j u s dan s

'

u n tam is , afin d e n l e v e r tou t morceau d é ca i l l e

’ ’

q u i pourrait s y tro uver

’
.

mns
'

S OU PE AU 3 12 Au x r o w .

A 2 pintes de j us — de cas s"erol e ( eau dans l aquel l e

-

l a v iande b ou ill i ) , 1 ch o pine de tomates frai

‘

.
,

ch es o u en conserves e t 1 tass e de riz b ou ill i '

Faire cuire e
h u re e t ass a—i s o n n er a u g o û t ‘
.

S OU PE AU X ‘
P OI S .

s.
—
l ivre de l ard sal é , 2 ta s ses fle po is sec s , trem
p és dan s l eau f ro ide t ou te une n u it , 1 t i g e d e
’

céleri , la m o i t i é d u n o ignon , 3 p intes d eau . Faire .

’ ’
-

bouill ir l e lard pendant 1 h e u r e s v a n t d a j o u t er

’
-
.

l es pois pu is faire bo u ill ir encore u ne h eur e a va nt

d a j o u t e r l es a u t re s ing rédients
’
\
.

S OUPE AU X P OI S
"
V E R TS .

Faire b ouil li r une ch op ine de po is e t une gross e

pomm e de te rre P ass er — l e tout dans une passoir e
.
.

en écrasant la pomm e de terre e t l es po is et aj oute r

'

u n pe tit m orceau de beurre , du sel et du poiv re a u

g o û t et a s s e m d e lait po ur écla i r ci r .

P Πss on
P OI SS O N GRI LL E .

La cu isson d e s sur l e gr i l es t assu r é al i m en t s .

m ent la m éth ode la plus an cienne e t e l l e 11 e p eu t ‘

ê tre surpassée par aucune au tre L a ; peau d es .

»

i s s o n s p e t i t s o u maigres sert à l eu r con s e rve r

' ‘
»

eu r form e L e s tr a nch es de —
. fl étan ou de saumo n
m u v e n t ê t re grill ées en t i e r e s ou co u pées e n ban
' ,

del ettes ayan t so in d e n l e v e r l a peau et d ô t e r l e s ’

.
’

a rêt s
e .N ettoye r l e po is son et l e fendre Frotte r .

n u gr 1 l doubl e a v ec du su if , y m ett r e l e po isson , l e

‘
 52 L E L I V R E D E C U IS I N E M A G I Q
QË
co té
d e l a chair en bas e t tourn er su r d e f e u
. .

j u s q u à ce que l esde ux cotés s o ient b run is Quan d

’
.

il sera cuit , l e d épos e r ave c p ré caut io n su r un plat

c hauffé , saupou drer de s el et de po i vre , é tendre
d e b eurre e t s ervir .

P OI S S ON avr: 11 11 r ou x .

P rendre u n po isso nde t r o is o u quatre l ivres , as

s ais on ner avec une cuill erée combl e de s e l , une
c uill erée à th é de po ivre B ien assaisonne r auss i .

b ien l i n t é r i eu r que l ext é r i e u r du po isso n

’ ’
, .

M ettre la po iss on dans un grand plat ,

'

t ranch er deux oignons a rros e r

‘

y et
a vec l e j u s d un gros citron C ouvr i r et m ettre d e
’
.

c ô t é pen dant 1 h eu re E ns u ite , dépos er l e pois s o n

d ans; un e rô tiss o ire avec 4 m inces tranch e s d e
l ard au fond e t 3 tran ch es s ur l e pois son V ers er .

u n e c u i l l e r ê e de b eurre fondu des sus et laisse r

‘

c u ire 4 5 m inutes S er vir dans u n plat chau d ave c

.

d es c itrons co u pés en quart iers e t du pers il Ce .

p o is son peut ê t r e cu it au four sans o ignons o u r

c itrons , mais ceux c i l u i donnent de la saveur

_
-
Si .

1 o n n a p as de lard sal é s ous l a main , graisse r

' ’

l a rô tiss o ire ave c du sain doux e t en couvrir l e

“

fon d avec une fe u ill e d e papi er brun C u it d e .

c et te m an iè r e , l e poiss on peu t ê tr e re tiré fac il e

m en t de l a rô t iss oire sans l e b ris er e t l e ne t to yag e
d e c ett e d e r ni è r e es t s i m p l i fi é d e b eau co up :

P OI S SON 3 0 131 1 1 1 11 .
L e po i s s on bou ill i e s t l e plus dél icat de t ou s l es
poissons , m ais v u sa peau l iss e et sa cons is tanc e
g é latine us e , 11 es t difficil e d e l e fa ire b ou ill ir d e
man ière à en faire u n m e ts de b el l e ap p aren ce
.
»
.

Pour arr ive r au m e ill eu r résul tat , il y a pl us ieur s

r ègl e s à ob server ; 1 l e po isson doi t ê tre pes é , 2 ° °

Il doi t ê tre s o igneusem en t f i c e l l é dans une m ous

s il ine L a to il e à fromage par exem pl e
°
. 3 La . . .

c asse rol e do it ê tre s u f fi s a m m e n t grand e e t l ea u

.

b ien sal ée avant d y m ettre l e po iss on , autrem en t ’

l es cha irs auraien t une tendance à se s épar er 4 .

°

L eau do i t être au po in t d é bu l l i t i o n e t non pa s

’ ’

bou ill an te quan d on y dépo s e l e p o iss on E ll e .

d o i t ê tre ass ez ab ondan te pou r l e couvrir , san s

e x cès t o u t efois , ca r l a saveur du po i s so n s e rai t
d é tru i te P o ur un gros po iss on , aj outer à l ea u
’
. .

3 : c u i i l eré e s de v i na igre , 5 Q u e l ê bu l l i t i o n s o i t
.

° ’
«

co nti n ue , al l ou er 6 m inu te s de cu is so n pa r l ivre d e

«

c ha i r et s i l e po i s s o n e st gros , 6 m i n u tes s u p p l é
m en ta i r es P a r exem pl e pour u n po i ss o n d e 6
.
-
,

À i vr e s ca l cul er 4 2 m inu te s au l ieu d e 3 6 w

. .
 L E L I V RE DE CU I S I N E M AG I QU E 53

N e jamais piquer un poisso n ave c u n e four

c h e t t e p our vous ass ure r s i l es t cu it , ma i s ve ill ez
’
.

à ce que l eau b ou il l e cont inuel l em en t

,
’
S i l eau
’

bo u t à gros b ou ill o n, la casserol e do it ê tre placée

s u r u ne autre partie du poêl e o ù la chal eur s era
m o ins ardente , autrement l e poi ss on cu it sur un
feu tro p violent s é m i e t t e ra i t S i possib le faire
’
.

u sage d une b ou ill o ire à po is son S ervir avec du

’
.

b eurre fondu e t d e s tranches b ien bo u i l i i es G ar

‘

n ir de pers il e t de tranches d e c i t r on C ertain s .

”
préfèren t l e ca t s u p aux tomates avec l e po is
f ‘

s on .D ans ce cas on se dis pens e des oeufs e t d e s

c itr ons .

B OM B S AVE C … l e

2 tas ses de h omard co u p é en d é s , 2 tasses de .

à th é a ch é s e t 2
'

b
’
o u i l l o n , 1 c u i l l e r é e d o i gn o n s ‘h

e k a r i , ; 1 cu il l eré e de sel :
.

oute r l e sel ,
doucem en t
pendant 5 m inute s avant d y . m et tre l e homar d ’ ‘

S ervir auss itô t qu e l e h o m ar d s era entière men t .

réchau ffé S e rv ir du r iz b ou ill i ave c ce m ets

. .

C oupe r en m enus m orceaux e t faire trem per

t ou te la nui t une tas s e de morue s alée L e ma t i n .
'

égoutte r, m ettre dans une casse rol e e t couvri r '

d eau fro id e ; laiss er b ou ill ir, égoutter de nouveau ,

’

r eco uvr ir d ea u e t l a i s ser mi j o ter do ucem ent pend

’

ant 1 5 m in utes ; aj outer une tass e de lait gra s

.

B i e n m êl er une cuill eré e de far ine avec une cu il

l e r é e de beu rre Aj outer à la moru e , é m ietter u n
.

oeuf b ien b ou ill i , l i n c o r p o r e r au m élange , ajo ute r

'

u n e pincée de po ivr e e t 1 cu ill erée à th é de pe r

‘

s il . Fair e bo u i l l ir imm édiatem ent .

u s u ao n n m u û r ou x r ors s on .

u
, n , n u xm ns o u c o wn u w æn s .

De s b iscu it s au s oda , po ivre , sel , oeu fs Roul e ? .

l es b iscuits ( ave c un e bo u t e i l l e , i l s seront rédu it s

‘

e n far ine ) , aj ou ter sel et po ivre ou r le o iss on

p p
e t l e s hu i tres ; du thym , d e la ma rj ola ine , de l a
' ‘

Ba rri e tte pour l es cô tel ettes ; ba ttre l es oe ufs , y

pl onger l es hu îtres , etc ; l es roul er da ns l es m ie t .

tes de b is cu i ts e t fair e frire da n s d u beu r re e t

‘
»

d u saindo u x .

É g o u tter et es s u ye r
b e l l e s g r os ses h u î t r e s ,
de
l es ro ul e r d '
abo rd dan s des b is cu its é cras é s , p u i s
l es di s p o s e r s ur u n gr a nd plat fro id, m ett r e s u r . .
54 L E L I V R E D E C U I S I N E M AG I Q UE
l a glace p endan t u n e dem i h eure et fai re f ri r e
d ans du b e urre qui aurai t graduell em en t bouill i
*
.

Faire cu ire quel ques unes l a f o i s , e t s il s e dé

-
’

t ach e des m iettes dans l a fr iture , l es coul e r avant .

d e m e ttre de no uvel le s h uîtres .

COT E L E T T B S Au x n om na
Un m e t dél icieux s a p p r ê t e com m e s u it ; b oi t e
’

d e h omards égou ttés , l e j us d une once de b e u rre

’

r é servé po ur la p anade , 1 once de farine , cu i l

l er é e à th é de s el , u n p eu de po ivre , de préféren ce
d u po ivre de cayenne , 1 dem iard de j us de h om
a r d ; s il manquai t de j us , aj ou te r du lait Fai re
’
.

b ouil l ir , aj ou te r 2 cu ill erées de crèm e e t 1 cu il

l e r é e de j us de citron , m ettre l e h omard hach é
‘
'

f i n ; b attr e l e tou t ensembl e e t faire refro idi r .

C ou per en m orceaux , l eu r donnant l a p p a r e n ce d e

’

c o tele ttes ; p ou r l os introdu ire un p etit b ou t d e

’

m acaroni , ro ul er l es c o tel ettes dans des oeufs

battus , puis dans d u b is cu it écras é e t fa ire frire '

da ns l e b eurre
*
S ervir e n cercl e auto ur d u n
’

ce ntre de p ers il f r i t
.

” A U X H U I TR E S
“
C OCK T AI L .

M e ttre tro is ou quatre h uî tres dans un pe t i t

verre l imonade un peu de cayenne , du j u s d e
Auss i qu el
‘
c itron et de l a s ä u c e a u x tomates . .

ques gou ttes de sau ce tob as co ( trè s peu )

”
M et “
_
.

t re l es verres s ur d e p e t i t es ass ie tte s e t l es en

t ourer de cresson .

mom m A L A CR E M E
( S al é e ) . .

T aire t r e m p er t o u t e l a nu it , changer l eau p l u

'
’

S ieurs fo is ; la dern ière eau do it ê tre p res qu e

chaude F a i r e bo u i l l i r dans de l eau chaud e ave c
.
’
.

une cuill erée de v ina igr e ; O ter l es a rê tes, lais se r

r efroi dir avant de m ettre en charp ie Fair e
'

chauffe r une tas se de lait , aj ou te r 1 cu il l erée d e

beurre , m e l é à autant d e far ine , faire cu i r e j u s q u à
’

ce que l e mélange é pa i ss is se , retire r d u feu e t

.

a j ou ter 2 oe ufs b ie n battu s M e ttre l e poisso n, .

f aire cu ire 2 m inutes en ag i tant cont inuell em e n t

l e mélange Un e cu ill erée d : p e rs il hach é o u u n
.

p eu de j u s de citron am él iore la saveur de c e

m ets A ssaiso nner de cayenne o u de p apr ica .

S e r w r chau d
.

1 l ivre de saum on b ou il l i , fro id, une boî te ) ;

tass e de b is cu its é c r a s s é s , 3 c uill erées de .

beu rre f ondu , 3 oe ufs b ien ba ttus , sel e t po ivr e

 L E L I VR E D E CU I S I N E M AG I QU E 55

au go û t . M ê l er ces ingrédients , l es m ettre dan s

un moul e , faire cu ire à l a vapeur pen d ant 1
h eure S ervir chau d avec une sauce b lanch e
. ou
une s auc e aux tomates
‘

cn o qu n wæn s m: P OI S S O N .
1 tasse de poisson bouill i ; tasse d e riz bouil l i ,
s el et po ivre au goût M êle r bien Faire l es cro . .

q u e t t e s l es pl onge r dans de l oeu f battu , pu is l e s

’

roul er dans des m iettes de pain ; faire frir e j u s q u à ’

.

ce q u elles so ient d un e b el l e coul eur bru n e G arn i r

’ ’
.

de pers il e t d e tranche s d o e u f s bouil l i s ’

COM M E NT UT ILIS E R DES RE S T E S

F ROIDS
D e s tran ch es de rô ti de b o e u f froid , saignan t ,
peuvent ê tre gr i l l ée s v ive ment e t servies ave c
b eurre , s e l , po ivre , etc
‘
S i ce s tranch es s ont b ie n .

cu ites , faire réchauffer dan s une sauce b run e .

Que la sauce so it b ien chaude avan t d y me ttr e ’

1e s tranche s de viande
*
Ne pas le s laisse r
.

c u 1 re dans l a sauce , car la viande S erait m o in s

.
_

te ndre Quant aux autres restes de viande , fair e

”

”
u n b ou ill i en aj outant des l égum es et des pâtes . ,
“
.

L e s o s feront un excellen t bou ill i pour des soup e s

v ari é e s L e gras peu t ê tre fondu , clarifié , e t
pou r fr iture , etc , l es rés idu s iro nt a u
.

u t il i sé .

s avon de sorte q u a u c u n e part ie du rô t i n e s er a

’

ga s p i llée .

CRO QU E T T E S DE B OB UP _
.

H ach e r l ivre de rô ti de b oeu f fro id , h umecte r

de b ou ill on , l ivre de pain rass is , assa i sonne r d e
_

s e l , po ivre , quel ques gouttes de j us d o i g n o n , ar

’

ros er avec un p eu de sauce brune , aj oute r l e

j aune de 2 oeufs battus , laisse r refro idir , roul e r
dans des o eufs bâ t t u s e t des m i ettes , frire dan s
'

du saindoux b ouillant … S ervir avec sauce aux

t omates M êl er ensembl e l e boeuf e t l es m iette s
.

de pain A j outer l es condim ents et as sez de sau 0 0

.

b ru ne pour arroser l e tout

.

. .

S AU CE AUX T O M A T E S .

Faire cuire ensembl e 1 0 m inutes : b oî te de

tomates , 1 tranch e d o i gn o n , 1 feuill e de g r o s e i l l e r
’ '

e t 1 t ige de pers il ; C o ule r ; faire fondre 1 cu i l -

l e r é e de b eurre , aj outer 1 cuil l erée de fèves , y er s e r

doucem ent l es tomates coul ées , assaisonne r de
s el et po i v r e V erser cett e sauce s ur l es cro
.

q u e t t e s a u mom ent de s ervir C eci fait un m e t s

dél i cieu x
.

.
9 1 -

L a. P ou dre P ât e M u c, e st. Pu r e et Sai ns .

56 L E L I V RE D E C U I S I N E M A G I QUE

M OUTO N A UX “
E S C AL O P E S ”

Enl ever l e gras e t l a peau d u n rô ti de m outon ’

f roid C ouper l a v ian de e n p e t i t s m orce a ux m in

. .
‘

ces , assaisonner de s e l e t poivre B e urrer u n .

plat , y m e ttre une co uch e de vian de , une couch e

‘de macaroni b ouill i e t fro id
, arros er de sauce a u x
t omates ; continue r à al terner l es couch es tan t
qu il res tera de la viande
’
R ecouv r ir de m iettes .
«

1 cu ill erée de s e l L aisse r cu ire pendant 2 0 m i

.

mutes V e ill er à ce qu il ne b rû l e pas … Quand il

’

peut s e cou p e r facil em en t , il e s t cuit

.

S u ivre l a
rece tt e ci —
.

dess us p o u r f i n i r l a préparat ion d u .

m ets e t s ervir auss itô t la cu isso n term inée

‘

n rs D E V E AU
‘
‘
.

L aver li e l eau fro i de , ô te r l es con d uits d e

av e c .
'

l es memb ranes Faire cu i re 2 0 m inutes dans de

.

l eau b o uillante sal ée , additionné e d une cu ill eré e

’ ’

de j u s de citro n É g ou tter e t m ettre dans de

.

l eau f r o i d e
’
.

3 18 DE VE AU L ABD B .

L arder et faire rô ti r en arr osant ave c du ,bo u 1 1

l o n br un . S erv ir avec sauce aux cham p ig nons .

3 1 8 DE VE A U À DA C R E M E
'

C o up er e n pet its m orceaux , aj oute r une sau c e ,

b l anch e e t des cham p ign ons , co upés fin ; fair e

cu ire 1 0 m in n es e t s e rv i r .

L e s ri s de veau do iven t ê tre m is dans de l ea u

’

fro ide dès q u il s so nt apportés du march é , car il s

’

s e gâten t rap idement L e j u s de citron o u l e vi

n a i g r e a j ou té au r i s d e veau pour la cu isson l a f
. .
_
’

f e r m i t car , comm e l e pois son , l es ris de veau s e

com p osen t en grande part ie d a l bu m i n e L e goû t
’
.

e t l a p pa r en c e
’
du poiss on son t amél io r és , s i o n
a j ou te du v i naigre ou du j u s de citron à l eau q u i
'

s ert à l a cu i sson 1 cuil l erée de vinaigr e pour 4

.

l ivre s de p ois s on es t un e proportion conv enabl e .

L es ris de veau do ivent t ouj o u r s ê tre cu its de l a

man ière dé crit e pl us hau t , quo i q u on fa s s e Ou
’
.

peu t ensu it e l es gr i l l e r co mm e u n s teak , l es b eur

r e r et l es assa i sonn e r , o u enco re l es apprê ter d e
d ivers es man i ères , m ets s im pl e o u de fanta is i e .

Les ris de v eau lardés o u à l a c r è m e s o n t ex

'
'
.

ce l l en t e .
 L E L IVRE DE C U I S I N E M AG I QU E 57

RE C E TT E S PO UR DES INVALIDES '

G R UA U D E I A RI N E D AV OI N E_ ‘ ’
.

tasse de farin e d a v o i n e roul ée , 3 tasses d eau

1
’ ’

b ouillante , cuill erée à th é de s e l Aj oute r l e .

sé l à l eau b ou il lante y j eter graduel l ement l a

’ ‘

farine d a v o i n e en b rassant cont inuell em ent l e m é

’

lange ; faire cuire 2 h eures o u plus , coul e r , dil uer

avec d e la crème o u du lait .

E L AN M OU .

8 j aunes o u 4 oeufs ent iers ,

d
’
tasse de
o eu f s
S u cre , 1 ch op ine de lait , 1 cuil l erée à th é de v a
n ill e . B attre l e s oeu fs et aj outer l e sucre , é c h a u
de r l e lait , aj oute r du la it chau d aux oe ufs e t
‘

au sucre , verse r ce m élange dans l e r e s t e d u lait ,

faire Cuir e s u r un feu doux , ag itan t continuell e
m ent j us q u à c e qu il ait la cons istance d un e
’ ’ ’

c r è me R e tire r du feu , lai sse r T e f r 0 1 d rr et m et t re

.

l e s s e nce au g oût
’
.

AL B UM I N E D ,
’
O RAN GE .

Le j us de 2 o ranges coul é , l e bl an c d un o euf, '

tass e d eau , 2 cuill erées à th é de sucre

’
Faire .

b ouill ir l eau , aj ou te r l e s ucre , lais se r r efro idir

’

p uis aj o ute r l e blanc d o e u f au j us d orang e, aj o u ’ ’

te r a l eau , coul er e t ,se r v i r f roid

’

_
.

UE B OUIL L Ô N D E E OE .

( Fai t d e j arret de b oeu f, de j ar re t de veau , d e

b oeuf d u cou ou du quart ier de devan t )
_
C oupe r .

toute l a v i a n d e en pet its m orceaux , p o ser e t aj ou

_

ter u n e ch opine d e a u po ur chaque l ivre de viande ’

.

L ais ser repos er h eure à une h e ure , pu is fair e

m ij ote r pendan t 6 h eu res ou pl us ; faire h o u i l l i r
pendant h e ure C oul e r et fair e refro idir En
. .

l ever l e gra s a vant d e s ervir .

CB R E AI .E S
En prépara n t un plat de céréal e s qu el conque
p our u n malade , il fau t ve il le r part icul ièrem ent
à ce qu e ces céréal es so ien t b ien cu ites ; autre
m en t ell es seraient nu is ibl es D e s articl es lax a .

t ifs de diète , la farin e d a v o i n e est l un des pl us ’ ’

im portants Au po int de vue de la nu trit ion ell e

e s t au prem ie r rang L e r iz e s auss i un précieux
.

t
.

al im ent dans l e cas de tro ubl es d i s g e s t i f s .

DA1 T L V E IE
‘

1cuill erée de riz , 1 pincée de s e l , 1 cuill e rée à

th é de s ucre , 1 tass e de lait Faire m ij oter l e .

riz , l e l a it e t l e sel j u s q u à cu isson com plète ’

S ervir chau d o u f roid

.

P uis coul er e t sucrer . .

L a C r è m e d e T a rt r e G ü1 e t t es t la M e i l le u r e .
58

tas se de lait , 1 tass e d e s irop de b l é d In d e

1
’
.

F aire b ou il l ir l e l ait et aj ou ter l e s irop , lai ss er

bou ill ir quan d l e l ait caill era S erv ir très chau d , .

u n peu à la fois o u b ien faire usage de m o it ié lait

e t m o it ié m iel C ette b o iss on es t b onne dans l e
‘
.

cas de maux de gorge o u d e x t i n c t i o n de voi x

,
’
.

1N VALI DE S
‘

B R E U VA G E S r o u x.
‘

P o ur l es b re uvage s qu i do iv ent ê tre s ucrés , il

v a u t m i e ux faire usage de s i ro p q ue de s ucre
_ _

$ r a n u l é Fa ire b o.uill ir ensembl.e pe n dant qu el .

q ues m inu tes 1 tass e de s ucr e e t 1 tass e d eau ’

.

M e ttre c e s iro p dans u ne cruch e afin de s en s er

’

v i r au b es o in .

8 1 3 0 ? A U CI T RON .

1 tas s e de s u cre , tass e j us de c itro n, 1 ch op

i n e d eau Fa ire un s iro p e n faisant b ou il l ir l e
’
.

s ucre e t l e a u 1 2 m in utes ; aj ou ter l e j us de fru its ,

‘ ’

f a ire refroi dir e t d il ue r a v e 0 d e l eau chau de o u

‘ ’

f r o i d e a u goût L e s iro p de citron .p eu t ê t r e e m

‘

bo u t e i l l ê e t m is a la main pour ê tre ut il is é a u

,
'

bes o in .

CACA O AU C O G NAC .

1 cu il l erée de cacao , 1 c u ill eré e d e s u cr e ,

'
\

tas s e de la it , quel qu es g r a i n s d e s el , tasse d eau

' ’

bouillante , 1 cu ill erée à th é de cog

d e r l e lait , m êl er l e cacao , l e s ucre
t a nt assez d eau b ou illan te p ou r
’

l is s e , aj o u te r l e res te de l eau e t faire b ou ill ir 1

’

m inu te ; vers er l e m élange dan s l e lait , aj outer

l e c o g n ac e t battre pen dant 2 m inutes e n vous s er
' ‘

vant d un ba t t e u r a u x oe ufs D over ”

’ ' “
.

PE T IT E B I E RE AU CO G NAC .

Ba ttre l e blanc d un oeuf en écum e ; pu is aj oute r ’

le j a u n e d e l oe uf battu e t 1 cu il l erée de cognac ;

’

a j ou ter 1 ass e de l ait d 0 ux e t ass e z de s i rop

( a u s ucre ) , p our s ucrer u n peu de m u s cade s i
é s iré
_

d . V ers e r dan s u n verre e t s ervir im m éd iate

m ent .

L AI T C H A U D .

Le l ait chau d es t u n excel l ent s tim ul ant Ou .

do it l e faire chauffe r au bain mar ie N e pas l e -

.

l aisser b ou il l ir , cep endant S erv r aus s i chau d

i
q u e poss ib l e dans une tass e q u on aurait fait
.

c hauffer e t qu e l on aurait s oin de recouvrir avec

’

l a s oucou pe renvers ée , p ou r la porter à la cham

br e d u m alade L e pat ien t do it b o ire l e lait a
‘

p etits traits , e t au ss i chaud qu e poss ibl e .

L a P ou d re à. P ât e M agi qu e o pè re d es m e r ve i l l es .
 L E L I VR E D E CUI S I N E M A G I QUE \ 59

F ON CE AU
M e t tre ans u n b ol 1 % tass e de lait doux , 2
cuil lerée s e cognac B ien ag ite r l e m él nge e t l e
’
.

a
transvider d un b ol à l autr e po u r q u il écume : ’ ’

T en ir l e b ol haut en ve rsan t l e l iquide Quant 11 .

s era couvert d un e écum e épais se , verse r l e punch

’

dans un verre à b oire et s er vir imm éd iatement

. .

P B T IT _

Ce breuvage es t fait de lait doux e t d u n acid e ’

quel conque I l cont ient l e s u cre , l e s el e t autre s

.

pr i ncipes sal ins requ is par la dige s t io n aus s i b ie n

que par la partie m inéral e du c orp s .

AU VI H
P E T IT L AI T .

1 tasse de lait fr ais , tasse de vin de X érè s

( sherry ) s ucrer m ettre l e lait dans une pet ite cas
s erol e placer dans l eau b ou illante ’
Q uand l e lai t .

b out , aj ou te r l e vin , b ien b rasse r et laiss e r à u n e

‘

"
chal eu r tem pérée j u s q u à ce qu e l e lait c a i l l é e t
’

l e pet it l ait s e sé parent C oul er , s ucre r e t servir

. .

PE T IT mu er au x cr r n ô n s :
_
.

1 ta ss e de lait , 2 cu ill e rées de j us de citr on , du

s ucre . P rocéder co m me ci des sus -
.

P E T I T L AI T AU X G RAN G E S .

2 tasses de lait ; l e j us d une orange ,du s ucre

’
.

E AU AL B U M 1 N B IE .
'

B attr e u n bl anc d avec u n e c ù i l l i è r e d arg

’ '

oeu f
’

en t e t aj o uter un verre d eau d ans l equ el o n ’

au r a it m i s s ucre e t essence au g oût B ien m é .

langer .

F aire d i ssou dre 1 cuill erée de gel é e dans u n

v erre d eau S ucre r l égèrem ent
’
. i d é s i ré S i l on .
’

peut s e procure r du j us de ga d e l l s , m ettre 3 cuil

l e r é e s de j us dans t ou t j us te asse z d eau po ur ’

que l e b reuvage s o it s u f fi s a m m e n t acide L es .

b reuvages acides s ont très rafraî ch issants pour

l es patients f i è v r e u x .

I J M ON ADE A L A G RAI N E DE L I N
'

. .

Ce b re uvage es t un calman t pour l es pat ie n ts

s ouffrant de rh um es 1 p inte d eau b ou illante , 4
’
.

cu ill eré e s de graine de l in ( non c itrons ,

s ucre Faire bo u ill ir la graine de l in dans l eau ’
.

p endan t 3 he ures , la lais san t infus er doucemen t .

C ouler , s ucrer au goû t et aj oute r l e j us des ci

trons S i l e b reuvage e s t tr 0 p épais , a j outer /u n
peu d eau
.

’
.

L a P o u dr e à P ât e M agi qu e e st Pu re et S ai n s .
 60

L IM O N AD E C HAUD E .

Ce tte l i m o n âde n e do it ê tre b u e q u a l a v e il l e ’

l se m e ttre au l i t
e E ll e es t excel l ente en
. de
rh um e , mais il fau t é v ite r d e s e x p ô s e r au froi d ’

l e le ndemain : U n citron , tas s e d ea u bo u il

' ’

l ante ; du s iro p de s u cre au goût P r è s s e r l e j us

'

d un i t r o n dans de l eau ; aj outer l e s irop serv i r

à
’

au de

"
f u r:
'

D I : B OE UF .
‘

de b o e u f m aigr e, 1 tasse d eau f ro i d e

l ivre 1
’
.

E nl eve r l a p eau et l e gras de l a v i a n

.
n

bien f in L aisse r trem pe r d ans l eau

’
.

pu is faire
heure C o ul er e t
.

au g o û t .

T E E D I: B O E U F N o 2 . .

1 l ivre de b o eu f ma igre , c 11 th é d e
ch o p ine d eau f roi de
,

s el ,
’
e de
“

l a v ian de et l e hach er f i n, laiss er trem e r h eure

dans l eau , pu is couvrir et l ai sser cu ir e trois
’ “

h eures , me ttant la cas s e rol e e t s on contenu dan s

l eau b ou illante C oule r e t retirer
’
. .

DE M O U T ON
T HE .

2 l ivres de m o uto n ( d a n s la parti e l a pl us mai

”
gr e du cou ) , 2 % cho pines d eau ( 3 tasse s ) , 2 cu il
'
’

l e r é e s d orge
’
perlée l e gras du m outon ,
. E nlever .

c oupe r en cô tel e tte s , aj outer l orge e t l ea u e t ’ ’

lais ser m ij o ter douce m ent l e n da n t 2 heure s C ou .

l e r e t la iss er refro idir , enl ever ce qu i res t e de gras ,

et ass ais onner avec du s e l U n pe u d e cél er i .

donne de la s aveur à ce thé .

B OUILLO N D E M O UT ON
“
.

P réparer com m e l e th é de m o uton : aj out e r

p et ite caro tte , 1 navet ,1 o ignon e t 1 t ig e d e per s i l .

T H E DE B OE UF NO 3 . .

M et tre dans un e j arre à fru i ts 1 l ivr e de b oeu f

maigre , hach é f in A j o u ter . ch o pine d ea u ’

fro ide , l aiss er t rem per 1 h eure , pui s pl acer l a .

j arre s ur i m l i n ge o u u n tré p ie d dans u n e casse

rol e d eau fro id e ; m ettre au feu e t laiss er cha n f
’

fe r l eau dou cement mais san s bouill ir

’
.

'
c u ir e ains i pen d an t 2 h eures p u is co n l e n e t assa i
‘

s onner de sel au goût .

 L E L I V R E DE C U I S I N E M AG I QU E 61

L e d é po t qu i s e form e au fond du th é de boeuf

— re po s é pen dan t quel qu e temps
.

dès q ue cel u i ci .
.

es t la partie la pl us nutr itive du br e u v a g e , c e

'

. .

p endant nombreuses sont l es pers o n nes qui n e

:

r s e r ven t leu r s patien ts que la partie claire , et l a _

'

m oins subs tantiell e I

.
-

s o u ès G ËL A T ŒE US B .
I

M ettre un pe u de gélatine dans un b ou ill on

'

clair quel conque afin q u i l :s a f f e r m i ès e s u f fi s a m

’ ’

m ent e n refro idissant S ervir 2 grandes cu ill erées .

da ns une ta s s e .

S OUPE CL AI R E G L AC E E .
‘

P l us ieurs soupe s claires s ô n t d é l i c i e u s es s i on

y “

m e t un peu de vin de X érès ( sherry ) pour l e s

-

servir ensu ite , glacée s L e s s oupes froide s s ont .

-

touj ours servies dans des tasses , j amais d ans des

'

ass iettes
m
.

m: r bu à m v u m n s _
.

De toutes l e s V iande s, au cun e n est pl us j uteus e ’

e t p l us appét is san t e que l e b ifteck b ien taill é e t

cu it c onvenablement A u x m l a d e s o n n e d o it
'

. .

j amais s ervir de porc frais o u de veau Un inva .

l ide peut manger du b oeu f qua nd toute au tre

s orte de viande l u i e s t in t erdite .

sm w 3 0 3 11 2 ca n
cæ: Au .

G r atter 2 o u 3 cu ill erées de bo e ùf frais , j u t é u ic

et cru , l a s s a i s o n n e r de po ivre et de s e l , l é t e n d r e
’ ’

entre deux m inces tran ch es de pa in b eurré e t taill é

en po intes de diamants , 2 % pouces de l ong par 1
pouce de large D ispos er l es sand w ich s u r de
. .
‘

pet ites as s ie ttes e t garn ir de pers il .

c oæ n nn ææ z: G R IL LÏ :E .

P rendre cotele tte d e n v i r o n 1 po uce d é p a i s

1
’ ’

s e u r ( dans l e f lanc ) E n l e v e r l a pl us grande par

*
.

t ie du gr as , faire chauffer l e gril , l e graisser ave c

u n m orceau du gra s , y dé p o ser l a cotel ette et la
*
.

gr ill er sur un fe u clair ou s u r l e ga z , retou rner

“

à to utes l es 2 m inutes ; faire cu ire 8 m inu tes S e r .

v i r imm édiatem ent s ur u ne ass iett e chaude a v e é “

‘

une sauce au pain ou des patates écra s ée s G ar .

n 1 r de c é l er 1 .

COT E I .E T T E n o m ma .

U n cô tel ette ( dans l e flan c ) , 1 cuill er ée de

‘

b e urre , 4 c u 1 l l e r é e s de consom mé , cuill erée de

fa u ne E nl ever l e gra s Faire chauffer l e b eu
. .
-

F ai t e s u sa g e d e P ro d u i t s Al i m e n t a i r e s P ré bar é s
d a n s d es f abr i qu e s “ P r p r s ” o e .
62 L E L IVRE DE CÜ Ï SÏ N E M AG I

d an s l a po ê l e ; qua n d i h comm en ce à f um e r, y m et
‘

t re l a .cô tel ett e e t l a faire cu i re v ivem en t des de ux

c ô tés j u sq u à ce qu ell e s oi t d une b ell e co ul eu r
’ ’ ’

brune M ettr e l a cô tel ette dans une cas serol e e t ‘

. .

l a lai s s er m i j o t e m d o u ce m e n t dans l e consomm é '

p endan t 1 heure S ervi r s ur une ass iette chaude . .

D élaye r la far ine ave c un pe u d eau fro ide , aj ou ’

t e r au b ou ill on , assaisonner , l aiss e r b ou ill ir p ui s

v erse r s ur l a cô tel ett e Il fau t ve il le r à ce q u e .

l a: c ô tel e tte n e b ou ill e pas p endan t l a cuiss on ,

'
.

Vi ande s erait m o ins ten d re .

c o r nnn r æ n c u A L A V AP EUR -
m: .

E nl ever tou t l e gras de l à cô t el e tt e , la m ett r e

' ‘

d ans un e j arre à fru its , co uvr ir e t faire cu ire 1 ,

h eu r e dans une cas s erol e d eau b ou ill a nte

’
S au
“

p ou drer de sel e t s ervir très chaud

.

_
L a j am . .

d oi t re pose r su r u n l inge ou s u r un t répied …

S T BAK .

P o u r l es i nv ä l i d es , 1e steak do it ê tre cu i t au
'

gr i l , o u s im pl em en t gril l é dans l a po ê l e
_

P ou r . .

f a i r e cu ire au gril , es s u ye r l e s teak ave c u n l i n g e

t rem pé dans de l eau froi d e e t tordu b ien s erré ;
’
,

e nl eve r t ou t l e gras s uperfl u Ave c u ne partie d e .

c e g ras ; grais s e r u n gril e n br o ch e , y pla cer l a

' '

v ian de de m an ière à ce que la partie grass e s o i t

'
‘

v ois in e du manch e e t faire gr il l e r a u —

dessus d u n ’

f e u V i f , retournan t d e 1 0 s e con des e n 1 0 s econ de s

‘

p en dan t la prem ière m inu te afin que l es pore s

s o ient bie n ferm és pou r em pê ch er l e j us de
‘

s é ch a p p er C ontinue r à re tourner de t em ps à
’
'

a u tre j u s q u à ce que l e s teak s o it b ien cuit d e s

’

d eux c oté s tranch e de s teak d un p ouc ’

e
Un e .
_

d é p a i s s e u r cu ira dan s 5 m inutes s i on aim e c e

’
.
-

m orceau , saignant P ou r qu il so it b ien c u i t i l

’

—
.
ÿ

f au t 6 m inu tes M e tt re s u r un plateau chau d ,

.
'

s au poudre r de s el e t pars em er de pe tits m orceau x

d e beurre P our gr ill e r un s teak dans l a poêl e
.

f aire chau ffe r l a p oêl e , l a gra iss er ave c u n m o r .

c e a u de gras e t y dépos e r l e s teak

,

T o urne r d e .

1 0 s e condes en 1 0 s e con des p e n da n t l a p r ê m i è r e

m inute , pu is fair e cu ire chaqu e cô t é pendant 3
m inutes S i l s a ccu m 1fl& i t d 11 gra s dan s la po ê l e,
’ ’
. .

i l f au drait l ô t e r
’
.

OE UF
S P OU R I N VA L I D E S .

L e s oeufs pou r in val ides ne do ivent j ama i s

‘

bou ill ir
'

Il s d p i v en t
. m itonne r " —Faire b ou ill i r “
.

l eau , l a pous s e r l a rçi è r e du poêl e , y m e t t re

' ' ’

l fo euf, couvr ir l e récipient e t lais se r re fro idi r 6 ,

m inutes .

Le S o da . M agi qu e e s t l e M eil l eu r .
B iscu its
B is cu its de B o s ton ”
. 9
L evure D omes t ique
B is cu its
“
E rmi tes 6
B is cuits au G in M uffins 20
gemb re 5 M elange L i q u 1 d e 2 1
B ri o che s E s pagnol es 6 P ain 1 9, 2 2
C re pes 14 P ain de M a is 20
Fo u ill is 14 P e tits P ains de S o n 2 1
G âteau A igl e
A nges
6
6
P ain B run
—
P ain B run aux N o is 2 1
20

ent P ain d e S o n 21 , 22
'

16
8
'

P et i ts P ains , G r a
C aram el 7 ham 2 0, 2 1
C h o c olat 11 12 R oul eaux , M ontagn e
’

. ,

a la C è r me . 13 B lan ch e
C ornstarc h 8
— P U DDIN G S
‘

1 2 3 4
- -
13
Au x D attes 13 C rem e B avarois e 5 25
D e l i c i eu x 8 L a R e ine des P u d
d E p i ces
’
15 dings 22
E ponge 10 P udding aux B l 11e t s 2 2
à la Farine B ro w n B etty 2 5
Av o i n e
d
’
11 C aram el 25
Fait à l a H âte 1 1 C h ocolat 24
Au Fru its 9, 1 0 C ottage 23
à la G raine C abinet 26
d
’
An i s 12 C i tro n 26
H ove 5 C rem e d e R i z 2 3
I mper ial 16 D el m on ico 23
a la L ivre 1 0 ,
.

16 E pon ge 27
L ady B al ti à u x F igues : 2 5
m ore 17 au G i n g e m
M ocha 13 b re
a u x N oix 12 au x M ûre s . 22
de
.

M 7 de M eun ier
'

ar i ee . 22
N oë l 6 a l a N eige 23
B e ignes 9 N oel 28
B ei gne ts au O range 27
M ais 14 P run eaux 27
G ateau de S z u anne 1 1 . P runes 27
G ateau S hre
w sb ur y 1 6 P om m es ave c
G a l l e t t e s de S a r r a s e n 4
.

Ri z
G all ette au 5 Ri z
G a u fres la V an il l e 1 5 S u if
G lace au C aramel 14 . de P auvres
G l a ca g e à l Or a n g e
’
. 15 G e ns
 orm —5 0 8 3 2 6
—S w t e
F 405

T ABLE
Pa ge
A UT RE S D E S S E R T S BT SA U CE S 28
‘

to
35
C ON I I T UR B S B T G E L E B S
'
35, 3 6, 3 7, 3 8
M I NCE ME A T
B O N B O NS 3 8, 39
C O N SE R VES A U V IN A I G RE
‘ '

3 9, 4 0 , 41 , 42
S A L AD E S 4 2, 4 3, 44
P O MME S D E T ERRE 4 4, 45
nn æn n z s , E T C 45, 46
*
.

H O RS d o n u v n n s 47
P OT A G E S 4 8 , 4 9, 5 0, 51
B OI SS O N 5 1 , 5 2, 5 3, 5 4, 55
C O MME N T U T I L I S E R D E S a n s w n s
F R OI D S 5 5, 5 6
R E C E TTE S P OU R D E S I N V AL I D E S 5 7 , 5 8, 5 9, 6 0
B OUILLO NS B T S OU PE S 6 0, 6 1 , 62

NE C O N T IE N T AUC UN AL UN

La s e u le Po u dre a pât e bi e n c o nn u de p ix
r

m o dé ré , f â br i qu ê e a u C a nada ,

Q U| N E C O N T | E N T A U C U N AL UN .

E l l e e st e n r a ppo rt av ec l es l o i s de l a G ra nde
Br et a gne e n ne
C O N T E N A N T A U C U N A L UN .

E l l e a nt i c i pe l a l o i s u r l e s a l i m e nt s pu re du
C a na da e h ne -

C O N T E N A N T A U C U N AL UN .

S a u v e ga r de de l a s a nt e de l a f a m i l l e
-
e n ne
C O N T E NA N T AUC UN AL UN .

E l le es t h o n n ê t e av e c l e c o ns o mm at e u r
“

en ne
C O N T E N A N T A U C U N AL UN .

AU C U N AUT RE M A N U F A C T U RIER DE
PO UDRE A PAT E DE P RIX M O DE RE N É
P E UT A V E C V E RIT E A VA NC E R c e F AIT .
 \
La m a n u fa c tu re l a p l u s v a s te , l a p l u s p r o p r e

e t l a m i e ux o uti l l é e de s o n ge n re da n s

l Am é ri q u e Bri ta n ni q u e
'
.

Etabl is se m e nt de

E . W GILLETT CO M PANY LIMIT ED

.

TORO NTO, CANADA

F on dé 1912