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Universidade Metodista de Piracicaba

Faculdade de Engenharia, Arquitetura e Urbanismo

Curso de Engenharia Química

PROJETO PARA FABRICAÇAO DE UMA CERVEJA ARTESANAL

Autor: Gustavo Sábio

Orientador: Prof. Dr. Valmir Eduardo Alcarde

Trabalho de graduação apresentado a

Faculdade de Engenharia, Arquitetura e
Urbanismo da Universidade Metodista
de Piracicaba como um dos requisitos
para obtenção do título de Engenheiro
Químico.

Santa Bárbara d’Oeste - SP

Dezembro de 2018
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Dedicatória

Este trabalho é dedicado a todos aqueles

que utilizaram suas horas de
relacionamento familiar no
desenvolvimento de seus trabalhos de
graduação, almejando oferecer melhores
condições futuras à sua família.
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RESUMO

Este trabalho tem como objetivo o estudo do desenvolvimento do

processo de fabricação de cerveja voltada para o mercado de cerveja
artesanal. Foram abordadas informações sobre as matérias primas utilizadas,
operações unitárias, equipamentos chaves para o processamento, etapas do
processo e balanço de material, bem como foram levantadas informações
sobre a legislação brasileira referente à comercialização do produto. Também
foi abordado o controle e monitoramento do processo de fabricação, através da
avaliação dos parâmetros de teor alcoólico. O processamento da cerveja
artesanal ocorreu de forma adequada, obtendo-se um produto com as
seguintes características: cor clara, com baixa turbidez, conteúdo de gás
satisfatório e teor alcoólico de 5,1 %. Para produção da cerveja Pilsen foi
utilizado 25 litros de água cerejeira, 4,3 kg de malte de cevada, 10g de lúpulo
Sazz, 15g de lúpulo Nugget, 5g de lúpulo Premiant e 11,5g da levedura S-04-
Fermentis. Foi obtido 20 litros de cerveja. A estimativa do teor alcoólico pelo
método indireto e através do método do microdicromato apresentaram
resultados semelhantes: 5,1 % teor alcoólico na cerveja produzida
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1. INTRODUÇÃO

A legislação brasileira (BRASIL, 1997) define cerveja como sendo a

bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto oriundo de malte de cevada
e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. Parte do malte de
cevada poderá ser substituída por adjuntos (cevada, arroz, trigo, centeio, milho,
aveia e sorgo, todos os integrais, em flocos ou a sua parte amilácea) e por
carboidratos de origem vegetal, transformados ou não.
De acordo com a Sindicerv, (SINDICATO NACIONAL DA
INDÚSTRIA DA CERVEJA, 2014) as cervejas são classificadas pelo teor de
álcool e extrato, pelo malte ou de acordo com o tipo de fermentação. As
cervejas de alta fermentação (Ale) são aquelas cujas leveduras flutuam,
durante o processo, em temperatura de 20°C a 25°C, após fermentar o mosto,
gerando um produto de cor cobre avermelhada, de sabor forte, ligeiramente
ácido e com teor alcoólico entre 4% e 8%. As cervejas de baixa fermentação
são conhecidas como Lager e quando expostas a temperatura entre 9°C e
14°C, o levedo fica depositado no fundo do tanque.
Com a globalização de mercado e as fusões de grandes cervejarias,
a indústria da cerveja consolidou-se em grandes grupos pelo mundo. As três
megacervejarias, as quais produzem mais de 100 milhões de hectolitros/ano,
detêm quase 50% da produção mundial de cervejas, possuindo marcas
distribuídas em diversos países (MORADO, 2009).
No Brasil, essa tendência de consolidação de grandes cervejarias
pode ser constatada desde 1999, pelas grandes aquisições e fusões do setor
como a Ambev, (AMERICAN BEVERAGE COMPANY- AMBEV, 2010). Na
época, a Ambev era a 4ª maior cervejaria do mundo, com aproximadamente 70
bilhões de litros vendidos por ano no Brasil, tendo sido, inicialmente, uma fusão
das cervejarias Antártica e Brahma, e aquisição posterior de diversas
cervejarias pelo Brasil e o mundo.
Contrário a esse movimento de expansão, de fusões, de alianças de
grandes grupos, de consumo de bilhões de litros de cerveja tipo Lager, surge o
movimento slow beer. A filosofia deste movimento tem relação com o resgate
da história, da cultura e do prazer de se fazer e beber boas cervejas, associada
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à gastronomia de qualidade, como propõe o movimento slow food. Nesse

contexto, ressurgiram as cervejarias artesanais, que têm como atração a
produção da própria cerveja, ao contrário da maioria das cervejas produzidas
pelas grandes cervejarias e disponíveis para o consumidor comum
(FERREIRA, 2010).

O mercado de cerveja no Brasil é altamente disputado, sendo que as

maiores empresas do mundo inseridas nesse mercado comercializam
basicamente cervejas populares como cervejas Pilsen. Apesar disso têm
surgido cada vez mais inúmeras empresas oferecendo cervejas diferenciadas,
essas empresas são conhecidas como micro cervejarias ou cervejarias
artesanais. As grandes empresas que fabricam cerveja Pilsen possuem um
crescimento de 7% ao ano enquanto as microscervejarias têm crescido 16% ao
ano, isso mostra que o interesse dos brasileiros pelas cervejas especiais tem
aumentado. Estima-se que o Brasil possua cerca de duzentas micro
cervejarias, sendo que a maior parte delas está localizada nas regiões Sul e
Sudeste, porém a atividade vem se tornando popular nas demais regiões do
país. Afunilando o cenário das micro cervejarias, temos os mestres cervejeiros
que atuam com cerveja artesanal em rótulos independentes, estes são
apreciadores da bebida e exercem a produção como um hobby buscando uma
cerveja mais leve e mais refrescante, mais encorpada e menos amarga, em
que valoriza-se a tradição, os trabalhos manuais, a cultura e a identidade de
um povo, (MEGA et al 2011).
No ramo mais tradicional, as oportunidades se adéquam a diferentes
perfis, por isso as grandes empresas buscam por diferenciais para não perder
mercado. Nota-se, porém um grande crescimento do mercado de cervejas
artesanais. Nos Estados Unidos, por exemplo, 17% das cervejarias
comercializam produtos artesanais e no Brasil, que é o terceiro maior mercado
de cerveja artesanal no mundo, elas ainda não chegam a 1%, mas entre 2004
e 2013, aconteceu um fenômeno chamado de o "renascimento da cerveja
artesanal", já que ocorreu a abertura de 214 estabelecimentos de produção de
cervejas e chopes. (SILVA, 2017).
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2. OBJETIVO

 Conhecer o processo de fabricação de cerveja, as operações unitárias,

as matérias primas e os equipamentos chaves para o processamento.
 Estudar a legislação brasileira referente à comercialização deste produto.
 Elaborar proposta de formulação de uma cerveja artesanal e seu
processamento.

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1. Principais tipos de cervejas e suas características

3.1.1. FAMÍLIA LARGER

A mais consumida no Brasil. Estas cervejas se diferem pela

fermentação no seu processo de fabricação. São cervejas mais carbonatadas e
por isso sua aceitação junto ao público é maior. O fermento utilizado inicia sua
fermentação em temperatura mais baixa, por volta de 6 a 12 graus, ficando
acumulado no fundo dos tanques.
É conhecida como a família das cervejas de baixa fermentação, que
são douradas e filtradas, mas possuem algumas versões mais escuras.(LARA,
2017)
Existem algumas subdivisões nesta família:

PILSNER: Também conhecidas como Pilsen por aqui. Seu aroma e

sabor são acentuados pelo lúpulo, por isso um leve amargor. São claras, com
baixo corpo e fácil de beber. Seu processo de produção apresenta uma baixa
fermentação e ela também tem um baixo teor alcoólico e com final seco. É
também de longe o tipo de cerveja mais consumido no Brasil.
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AMERICAN LAGER: Apesar de serem denominadas como Pilsen no

Brasil, elas são Lager. Fácil de beber, pouco amargor, final relativamente seco,
aroma suave de cereais, cor dourada e cristalina. As marcas mais comuns no
Brasil são Skol, Brahma e Kaiser – e são vendidas como pilsner pela aceitação
do público.

PREMIUM LAGER: Um outro estilo americano que se assemelha ao

american lager, mas possuem mais lúpulo e mais malte se tomarmos a
american lager como objeto de comparação, mas já com os outros estilos
possui menos malte e pouco aroma de lúpulo. E sua cor beira o dourado, uma
cerveja com um corpo médio.

HELLES: Cerveja produzida e consumida em larga escala na região

da Bavaria, Alemanha. É considerada uma cerveja com destaque em seu malte
e com menos lúpulo no preparo – por isso um baixo amargor. Seu malte
evidencia um sabor de pão e biscoitos, e curiosamente consumida em alguns
cafés da manhã na Alemanha.

DORTMUNDER EXPORT: Também produzida e muito consumida

na Alemanha, mas na região de Dortmund. Seu malte e lúpulo são
equilibrados, trazendo uma sensação adocicada do malte e também um forte
amargor, diferente dass consumidas normalmente. Sua cor é dourado claro
que pode atingir uma escala mais escura, além de ter uma espuma bem
consistente.

DRY BEER OU JAPANESE RICE LAGER: Menos conhecida e

consumida por aqui, se trata de uma cerveja originárias do Japão e feitas com
arroz, o longo período de fermentação transforma quase todo o açúcar em
álcool. Tem sabor suave.
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MUNICH DUNKEL: Considerada a original dark lager da Europa e

curiosamente dunkel quer dizer escuro em alemão. É uma cerveja de baixa
fermentação e coloração marrom escura. Seu malte Munich dá a ela um doce
amargor e notas de chocolate, caramelo e nozes.

AMERICAN DARK LAGER: São cervejas escuras, tem baixo corpo,

boa carbonatação, espuma (tende para a cor dourada) e também são muito
refrescantes. Seu aroma quase não aparece na cerveja, sendo difícil notar o
malte ou lúpulo nela. Já a cor varia entre âmbar e marrom escuro. 

MALZIBIER: Talvez a mais famosa dark lager encontrada no Brasil,

já foi mais consumida do que é hoje, mas ainda assim é produzida por grandes
cervejarias como Brahma, Antarctica e Itaipava. Escura e doce, teor alcoólico
baixo, após a fermentação é acrescentado xarope de açúcar e caramelo.
Sua coloração escura não vem do malte tostado mas sim da adição
do xarope e açúcar na sua produção.
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SCHWARZBIER: É uma cerveja realmente preta, com diz seu nome,

mais escura até que a Munich dunkel. O aroma que prevalece é o do malte
mas moderadamente. Pode ser notado em baixo teor o malte tostado e a
cerveja apresenta notas de caramelo, café ou chocolate em um leve doce –
mas é importante saber que o doce sentido na cerveja é baixo, por isso não
deve ser confundida com o estilo Malzbier.

ESTILO BOCK: Um tipo de cerveja que é recomendada ser

consumida no inverno, pelo menos no Brasil. São conhecidas por serem
cervejas lagers com a coloração escura, saindo um pouco da tradição e com
fortes características do malte, dando a elas notas de caramelo e de pão
tostado.

TRADICIONAL BOCK OU DUNKLESS BOCK: Devido a mudanças

feitas em últimos guias de estilos da BJCP, a tradicional bock passou a ser
conhecida como dunkless bock e apresenta as mesmas características. Em
seu aroma o malte é moderadamente percebido como pão, já o lúpulo é quase
não perceptível e também está em menor evidência no sabor da cerveja, o
suficiente para equilibrar com o malte. Sua cor se varia entre o cobre claro ou
um marrom consistente – consistência que também é percebida em sua
espuma.

DOPPELBOCK: É mais forte que a Dunkless bock e seu teor

alcoólico pode variar entre 7% – 10%. Sua coloração ganha destaque, pois
podemos ver versões que variam da âmbar até um vermelho rubi, dando uma
grande beleza somada ao colarinho cremoso da cerveja. Em seu gosto e
aroma quase não se dá para notar o lúpulo, dando um destaque maior ao malte
tostado.
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HELLES BOCK: O estilo de cerveja bock que apresenta a coloração

clara. São produzidas no inverno para serem consumidas na primavera
européia. Sua cor vai do dourado até o âmbar e o seu aroma de moderado até
intenso se tratando do malte da cerveja, com muito pouco ou nada de lúpulo
perceptível. Já o sabor podemos perceber que as características do malte
europeu predominam – principalmente as notas de malte tostado.

ESTILO EUROPEAN LAGER: Conhecido como um agrupamento de

estilos europeus caracterizados por terem um maior teor alcoólico e também o
mesmo tipo de fermentação.

VIENNA: Uma cerveja criada na cidade de Viena, na Austria, em

1840 por Anthon Dreher, daí o seu nome. Utiliza os maltes da região, o malte
Vienna para darem uma característica leve para a cerveja.Por conta da
industrialização é teoricamente difícil encontrar uma cerveja que mantenha
uma boa receita e também original, por isso é comum notarmos diferenças
entre a versão americana – mais amarga e fortes – enquanto as produzidas na
Europa tendem a ser adocicadas. Sua aparência varia entre âmbar e cobre
claro, já seu aroma é leve e com poucas características do lúpulo e sutileza do
malte

MARZEN LAGER: Cervejas originalmente produzidas na Bavária e

em específico no mês de Março (März em alemão) durante a primavera para
ser consumida no outono, estação em que se celebra a Oktoberfest. Apresenta
um teor alcoólico um pouco mais alto e a coloração varia entre âmbar e
marrom. Seu aroma é bem leve e conseguimos sentir notas de pão tostado e
também um pouco de lúpulo, já seu sabor é levemente adocicado e é possível
perceber um pouco de caramelo.

3.1.2. FAMÍLIA ALE

O que diferencia uma Ale e uma Lager é o seu processo de

fermentação, mais alto no caso da Ale. A fermentação ocorre dentro de um
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ambiente com temperaturas altas, entre 15º e 24º graus, em alguns casos até
mais que isso no curto tempo de três a cinco dias.
A fermentação baixa, conhecida também por fermentação quente,
desperta os variados sabores dos conteúdos da cerveja, lúpulo, e frutas se
tornam mais acentuados.
São cervejas mais encorpadas e o seu sabor varia entre o doce ao
amargo e sua cor também acompanha o ritmo variando das mais claras até as
mais escuras. Por estas razões é que existem diferentes sub estilos dentro da
Ale, tamanho é o seu poder de variação.(LARA, 2017)
Sub estilos:
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ESTILO PALE ALE: Foram criadas para competir com as cervejas

pilsens na época da guerra. São suaves com toques amendoados também
possui seus sub estilos:

AMERICAN PALE ALE: Variação mais popular da pale ale, sua

coloração  vai de dourado pálido a âmbar profundo, aroma lembra crosta de
pão tostada, amargor médio mas com final suave. Nos Estados Unidos são
divididas entre East Coast e West Coast e sua diferenciação se dá na receita
das cervejas.

ENGLISH PALE ALE: Tem cor de dourada a cobre profundo, aroma

terroso de lúpulos ingleses e de malte, baixo nível de álcool e extremamente
fácil de beber. Cervejas de cor clara, possuem menos lúpulo do que a versão
americana e é bem balanceada se tratando de um estilo que utiliza muito o
lúpulo em suas receitas.

AMERICAN AMBER ALE: Também conhecida simplesmente como

Red Ale, esta cerveja se parece muito com a America Ale e o que diferencia é
sua cor que pode variar entre cobre-claro e cobre. Sua composição final
contém menos lúpulo, menos álcool e também menos intensidade que a
American Ale, dando a ela um caracter mais leve e equilibrado.

AMERICAN STRONG ALE: São fortes e com alto teor alcoólico. Na

parte sensorial, são consideradas cervejas com muito sabor por conta do seu
maior teor de lúpulo e malte na composição. Aromas cítricos são presentes na
cerveja e sua cor pode variar de âmbar até o cobre-claro. E é claro, também é
uma cerveja de origem americana.

ESTILO ALTIBIER: Cerveja Ale produzida na Alemanha e que é

considerada uma cerveja velha, pois seu tempo para maturar é mais
demorado. A Altibier se caracteriza por ter a coloração cobre e que realça a
cerveja, é bem balanceada por sua complexidade, com pouco gás e
combinação perfeita de lúpulo e malte – que confere o aroma tostado e de
pães a cervejak.
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3.1.3. CERVEJAS DE TRIGO 

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São totalmente refrescantes e possuem baixo amargor com alta

carbonatação. Podem apresentar aromas de banana, chocolate, malte torrado
ou de especiarias.
WEIZENBIER OU WEISSBIER: A Weizenbier é uma tradicional
cerveja alemã em que sua composição contém pelo menos 50% de malte de
trigo e restante é composto por malte de cevada. Existe uma grande dúvida em
relação ao seu nome, é comum encontrar rótulos de cerveja que digam
“weizenbier” e outros com o nome de “weissbier”. A diferença é
que weizen significa trigo e faz uma alusão a sua composição, já weiss quer
dizer branco, dando destaque a clareza que a cerveja possui, ambos faltam de
características diferentes e surgiram por serem termos regionais (norte e sul)
mas se tratam da mesma cerveja – de trigo, clara e com um colarinho branco e
de espuma consistente.

HEFEWEIZEN: Uma subdivisão das cervejas de trigo porque se

trata de um estilo não filtrado. Hefe significa levedura e seu nome que diz
respeito a característica turva da cerveja. Por isso o costume de virar uma
cerveja de trigo de cabeça para baixo, pois como não é filtrada, as leveduras se
misturam ao resto da cerveja, incrementando sua composição.
Sua cor não será tão clara quanto as outras, um tom mais vermelho
dando intensidade e carregando a cor amarela do estilo weiss.

DUNKELWEIZEN: São cervejas de trigo escuras,

porque dunkel dignifica justamente escuro em alemão – assim como a Munich
dunkel. Assim como as outras cervejas de trigo, possui pelo menos %50 de
malte de trigo, a diferença é que grande parte dessa porcentagem se trata de
maltes torrados ou caramelizados, por isso a cor escura. Uma cerveja com
corpo médio para encorpado e em seu sabor podem ser notados tons de cravo,
banana, baunilha e até levemente tuti-fruti. Sua cor característica é um marrom
escuro.
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WEIZENBOCK: Essa cerveja é derivada do estilo alemão Bock e

mantém várias de suas características. Se trata de uma cerveja de trigo com
maltes tostados e sua coloração varia de cobre a um vermelho escuro, rubi. Em
seu aroma é perceptível a presença de banana, cravos e também frutas
escuras. Já no paladar não se nota muito o lúpulo, predominando o sabor do
malte de trigo e também a forte presença do álcool.

WITBIER: A witbier é uma famosa cerveja de trigo produzida na

Bélgica, um reduto cervejeiro nesse mundo. Apesar de ser uma weiss, suas
características são totalmente diferente das demais por ser uma cerveja bem
leve e apresentar coentro e frutas – na maioria das vezes laranja mas também
encontrada com cascas de limão. Cerveja com baixa graduação alcoólica e um
corpo bem leve, dando muita drinkability para ela. Sua coloração é um amarelo
bem claro e uma grande turbidez. Por ser leve é altamente refrescante e um
estilo recomendado para quem quer tomar cerveja belga com um baixo teor
alcoólico.

BERLINER WEISSE: O Berliner no nome significa que são cervejas

que são produzidas em Berlim e existe uma lei que garante esse nome
somente à elas.
É uma cerveja clara, bem leve e refrescante, sua principal
característica que a torna diferente de outras do tipo wiess é a sua sua acidez,
que pode ser adicionada de algumas maneiras no processo de produção –
principalmente pela utilização de lactobacilos no mosto. Originalmente sua cor
é clara, mas por conta da adição de frutas, pode tomar outras cores, como por
exemplo cobre e até verde. Em seu aroma e sabor podemos percebemos a
acidez, principal característica da cerveja.

ESTILO PORTER:  Muito comum que se confunda com a Stout, ela

é mais suave e seu teor alcoólico é um pouco mais baixo se comparado com a
Stout. Esse tipo de cerveja tem um tom mais escuro e apresentam sabor e
aromas de café, chocolate e caramelo.
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ESTILO STOUT:  Antigamente esse estilo de cerveja era

denominado um sub-estilo da Porter, eram denominas Stout Porter, sendo
assim muito comum a confusão entre esses dois estilos. As Stouts são
escuras, quase negras com sabor adocicado que lembra chocolate, café ou
malte torrado. Tem alto teor alcoolico e pouca carbonatação.Sempre que
falamos da Stout uma cerveja vem na cabeça: a Guiness é a principal cerveja
desse estilo e é vendida no mundo inteiro.

Tabela 1: Tipos de cerveja

TIPOS DE CERVEJA
TEOR
CERVEJA ORIGEM COLORAÇÃO FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICO
República
Pilsen Clara Médio Baixa
Checa
Dortmunder Alemanha Clara Médio Baixa
Stout Inglaterra Escura Alto Geralmente Baixa
Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa
Weissbier Alemanha Clara Médio Alta
München Alemanha Escura Médio Baixa
Bock Alemanha Escura Alto Baixa
Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa
Clara e
Ale Inglaterra Médio ou Alto Alta
Avermelhada
Ice Canadá Clara Alto -
(SINDICERV, 2017)

3.2. Processos de fabricação de cerveja

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Figura 1: Fluxograma para fabricação de cerveja (DIAS, 2015)

De acordo com DIAS (2015) as etapas são:

3.2.1. Moagem
Na primeira etapa do processo a fim de possibilitar a rápida extração
e conversão dos componentes, o malte é moído, obtendo-se uma farinha
grosseira. Os cereais não maltados são habitualmente aprovisionados com um
grau de moagem adequado.

3.2.2. Brassagem
Nessa etapa, a farinha obtida na moagem é misturada com a água e
deixada em repouso sob aquecimento entre uma determinada faixa de
temperatura variando com o estilo e tipos de cereais, durante um determinado
tempo, com verificação rotineira do pH nesse período.

3.2.3. Filtração do mosto

A filtragem do mosto é realizada para retirar todos os componentes
insolúveis presentes na mistura, O filtrado é o mosto, e o material retido no filtro
pode ser utilizado como alimento para o gado.
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3.2.4. Ebulição do mosto

Após o processo de filtração, o lúpulo é adicionado ao mosto, e logo
em seguida, a mistura é submetida ao processo de ebulição (aquecimento) por
um certo tempo. Durante o aquecimento do mosto misturado ao lúpulo, ocorre
a esterilização da mistura e a liberação de componentes voláteis indesejáveis,
bem como substâncias que agregam um melhor sabor à cerveja.

3.2.5. Resfriamento
Após a realização da ebulição, o mosto lupulado sofre um
resfriamento até uma temperatura de 8 oC a 9 oC.

3.2.6. Fermentação
É a etapa em que a levedura é adicionada ao mosto lupulado,
favorecendo a transformação dos açúcares em álcool e dióxido de carbono,
durante um período de aproximadamente sete dias.

3.2.7. Maturação e filtração

Terminada a fermentação, a cerveja obtida do fermentador é
enviada aos tanques de maturação onde é mantida por períodos variáveis a
temperaturas de aproximadamente 0 oC. Essa fase é importante pois ocorre
sedimentação de algumas partículas em suspensão e também desencadeiam-
se algumas reações de esterificação que irão produzir alguns aromatizantes
essenciais para a cerveja. A cerveja é novamente filtrada para a retirada de
resquícios da levedura e de outros componentes que possam ainda estar
presentes.

3.2.8. Enchimento
Nessa última etapa do processo de produção, a cerveja será
envasada, por exemplo, em garrafas ou latas.
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3.3. Bioquímica da fermentação alcoólica

Figura 2: Fermentação alcoólica (TRINDADE, 2014)

O processo é constituído por diferentes etapas, nas quais ocorre a

transformação química sequencial de carboidratos encontrados nos grãos de
cereais, em álcool etílico, pela ação final de determinadas leveduras. Ou seja,
após a degradação de polissacarídeos (amilase e amilopectina) em glicídios
menores (maltose e glicose), ocorre a fermentação alcoólica por enzimas
glicolíticas presentes nas leveduras.
Na fermentação alcoólica, a glicose inicialmente sofre glicólise,
originando duas moléculas de ácido pirúvico, 2NADH 2 e um saldo energético
positivo de 2ATP.
Em seguida o ácido pirúvico é descarboxilado, originando aldeído
acético e CO2 , sob ação de enzimas denominadas descarboxilases
O aldeído acético atua, então como aceptor dos hidrogênios do
2NADH2 e se converte em álcool etílico, nas leveduras, o piruvato é convertido
em etanol e em CO2 (TRINDADE, 2014)
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3.4. Leveduras empregadas em processo de produção de cerveja e

sua importância.

As leveduras cervejeiras são utilizadas no processo de fermentação

da bebida. Elas geralmente são líquidas ou em pó, divididas entre as de alta
fermentação (para Ales) e baixa fermentação (para Lagers). Elas consomem o
açúcar extraído do malte e o transformam em álcool e gás carbônico
(MONTANDON, 2016)

Saccharomyces cerevisiae: Produzem as cervejas do tipo Ale. São

as leveduras cervejeiras originais. Se concentram e atuam no topo do
fermentador. Possuem grande variedade de cepas.

Saccharomyces uvarum: Produz as cervejas tipo Lager. Se

concentram no fundo do fermentador e decantam após a fermentação.
Possuem variedade de cepas limitada, produzindo uma gama menor de
cervejas.

Brettanomyces bruxellensis: Excelente para refermentação e

utilizada na trapista Orval, produz aromas característicos de média intensidade.

Lambicus: produz as cervejas lambic, Flanders Red Ale, e apresenta

aromas animalescos inusitados, como cavalo, condimentados em alta
intensidade, como cravo e pimenta preta, além de couro, estabulo, cavao,
celeiro.
Anomalus: menos famosa que os outros exemplares, foi isolada
pelos ingleses. Apresenta aromas mais sutis, com toques frutados que podem
remeter abacaxi. Parte essencial de cervejas como a lambic, mas também
utilizada para obter novos aromas e sabores em cervejas do estilos como
Saison, Belgian Pale Ale e até India Pale Ale .

Saccharomyces bayanus: Usada em champanhes, também é

utilizada para fermentar lentamente cervejas mais alcoólicas.
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3.5. Controle e monitoramento do processo de fermentação

O Decreto N° 6.871 de 2009 regulamenta as padronizações,

especificações e classificações da produção e comercio de bebidas no Brasil.
Para as cervejas estão dispostos os valores padrões e testes de características
físico-químicas a serem seguidos pelas produtoras. As principais análises a
serem feitas são densidade relativa (cujo valor padrão é 1,007 a 1,022g), teor
alcoólico (de 2,0 a 4,5 °GL), extrato seco total (com padrões entre 2,0 e 7,0%)
e acidez total (0,1 a 0,3% de ácido lático) (BRASIL 2009).
A densidade caracteriza-se pelo resultado da divisão do valor da
massa de uma substância pelo seu respectivo volume ocupado, densidade
relativa é o valor da densidade encontrada dividido por outro valor de
densidade, considerado padrão (ANDRADE et al., 2013). Os valores de
densidade são comumente utilizados em análises de alimentos em estado
líquido. Para essa análise podem ser utilizados diversos aparelhos, como o
picnômetro, que é graduado para pesagem de substâncias com volumes iguais
em uma determinada temperatura. Uma das utilizações para valores de
densidade é a determinação do teor alcoólico em bebidas (IAL, 2008), que é
representado pela porcentagem de etanol em uma mistura liquida, esse valor
está largamente difundido nas caracterizações de bebidas alcoólicas (COSTA,
2012). Para determinar o valor de teor alcoólico de uma mistura um dos
métodos utilizados é o densimétrico, no qual se faz a destilação do etanol
contido na mistura que se deseja analisar e posteriormente sua determinação
de densidade relativa, métodos eletrônicos também podem ser utilizados para
a determinação do teor alcoólico (BRASIL, 2010).
Assim como o teor alcoólico, a determinação de acidez é um fator
para o controle de qualidade em bebidas, principalmente por alterações
indesejadas causadas por microrganismos, além de ser utilizada para detecção
de fraudes, padronização de bebidas e acompanhamento de estabilidade,
apesar deste fator não ser altamente específico (OLIVEIRA, 2012). A acidez da
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água utilizada na fabricação da bebida também é fator 8, determinante na

qualidade da mesma (PERIM et al., 2013).
Para determinação de acidez total, utiliza-se a titulação de
neutralização dos ácidos, através do uso de uma solução padronizada de álcali
tendo a fenolftaleína como indicador ou utilizando pHmetro para o ponto de
equivalência. A acidez total poderá ser representada pela quantidade de ácido
lático em 100 mL da amostra ou em meq/L (IAL, 2008).
O extrato seco, também, é utilizado como indicador de qualidade em
cervejas e corresponde ao peso do resíduo obtido através da evaporação de
todos os compostos voláteis. Ele é representado pela soma dos compostos que
não se volatilizaram no processo de sua determinação. Utilizando o método
densimétrico, o extrato seco total é determinado, de forma indireta, pela
diferença da densidade relativa da amostra e a densidade do produto após a
evaporação dos compostos voláteis. Para a determinação do extrato seco total
deve-se levar em consideração a interferência pela acidez volátil, utilizando um
fato de correção (0,0000086 x Acidez volátil) (BRASIL, 2010).
A coloração das cervejas é oriunda principalmente do tipo de malte
que apresentam em sua constituição, maltes mais escurecidos geram cervejas
mais escuras, assim como cervejas claras apresentam em sua receita uma
maior parte de maltes mais claros. O tipo de malte interfere também na
formação da espuma e da turbidez da cerveja, a utilização de variações de
malte garante ao produto final características diferenciadas como odores e
sabores próprios. O malte também é responsável pelo fornecimento dos
açúcares que serão transformados em álcool através dos processos
fermentativos (NARZIß, 2013).
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3.6. Legislação para a comercialização da cerveja artesanal.

O mercado de cerveja artesanal tem crescido a taxas de dois

dígitos nos últimos anos. É consenso geral que o setor só não cresce mais
porque os empreendedores deste ramo enfrentam alguns grandes problemas
e insegurança jurídica. O grande vilão da cervejaria artesanal é a burocracia.
Regras, regulamentos, leis federais, estaduais e municipais, morosidade,
ineficiência administrativa do setor público que afetam a iniciativa privada em
geral, sobre tudo os pequenos empreendedores. Problemas que atrasam a
abertura e continuidade de um empreendimento. O segundo grande problema
é a carga tributária. E aqui temos duas vertentes, a primeira, a alta carga
tributária que asfixia a economia brasileira como um todo e, notadamente,
mata os produtores de bebidas alcoólicas. A segunda vertente é a confusão, o
desconhecimento, a complicação. É tão complexo saber quais impostos uma
cervejaria tem que pagar, e de que forma, que a maioria dos contadores e
advogados tributaristas desconhecem por onde começar a calcular.
(BRESSIANI, 2014)
Assim como ocorre em outros mercados brasileiros, as micro
cervejarias enfrentam alguns desafios de crescimento e desenvolvimento.
Entretanto, antes disso ser motivo de preocupação, deve ser considerado como
ponto de atenção pelos empresários e fabricantes, com o objetivo de entender
o funcionamento desse segmento e planejar ações estratégicas para enfrentar
os desafios da melhor forma possível. (BRESSIANI, 2014)
As cervejarias artesanais além de terem que cumprir todas as
etapas aplicadas a qualquer tipo de empresa como registro na Junta
Comercial, obtenção de inscrição na Receita Federal do Brasil entre outros
órgãos só podem ser comercializadas após a obtenção de registro nos órgãos
regulatórios dentre eles, ANVISA e o Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento.
A obtenção das licenças expedidas por estes órgãos além de ser um
processo complexo é moroso e custoso fazendo com que muitos
empreendedores em potencial desistam de empreender neste seguimento ou
 24

acabem por se arriscarem comercializando sua produção de forma irregular.

(GASPAROTTO, 2015)
O registro da micro cervejaria deverá ser solicitado junto a
Superintendência Federal de Agricultura, órgão que representa o Ministério da
Agricultura nos estados. A solicitação de registro será analisada, o
estabelecimento vistoriado e validado pelo fiscal federal agropecuário, não
obstante o registro da empresa, deverá ainda ser solicitado junto ao mesmo
órgão o registro da bebida que pretende produzir, informando sua composição,
que será analisada segundo os parâmetros legais estabelecidos.
(GASPAROTTO, 2015)
Além de todos esses obstáculos para a obtenção da autorização
para produção e comercialização das cervejas é necessário ainda que os
órgãos municipais também concedam autorização o que leva a um novo
desafio.
Então com todas essas autorizações em mãos ainda resta a questão
do rótulo da cerveja o que leva o futuro empresário a uma nova odisseia de leis
e características que devem ser atendidas para só então conseguir de fato dar
início ao negócio.
Uma das soluções é contar com empresas especializadas na
obtenção de toda a documentação necessária para a produção e
comercialização de cerveja.
Já no que tange a tributação das empresas produtoras de cervejas,
foi publicada em 19 de janeiro de 2015 a Lei nº 13.097, e traz as novas regras
de tributação federal das bebidas frias, nas quais se inclui a cerveja.
(GASPAROTTO, 2015)
As alterações trazidas pela referida lei entraram em vigor a partir de
1º de maio de 2015, e dividem opiniões em especial por conta da extinção da
Pauta Federal.
Assim, em que pese de forma geral a referida legislação tenha
resultado na diminuição das alíquotas de IPI, PIS e COFINS além da
concessão de descontos de acordo com o volume de produção, para as
microcervejarias resultou em um aumento na carga tributária.
De acordo com o disposto na referida legislação os impostos
passarão a incidir sobre o preço da de saída da cerveja tornando a grande
 25

maioria das micro cervejarias sujeitos tributários, o que não ocorria na

sistemática anterior pois ficavam abaixo do radar da antiga pauta.
Em 30 de abril de 2015 o decreto nº 8.442/2015 que regulamenta a
Lei nº 13.097/2015, estabelecendo o conceito de cerveja e chope especial para
fins de redução das alíquotas do IPI e das Contribuições para PIS e COFINS
além da definição de cervejas especiais. (GASPAROTTO, 2015)
De acordo com o art. 2º do referido diploma legal, classifica como
cerveja "especial" a cerveja que possuir 75% (setenta e cinco por cento) ou
mais de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de
açúcares e; chope especial como sendo a cerveja especial não submetida a
processo de pasteurização para o envase.
Não suficiente a indignação e dúvidas geradas pelos dispositivos
legais destaca-se ainda a omissão quanto ao tratamento dispensado as
cervejarias produtoras de vários estilos de cervejas no que tange a aplicação
das reduções de alíquotas, o limite de litragem e o tratamento dispensado aos
estilos que não se enquadram no conceito de cerveja especial definido pelos
dispositivos legais. (GASPAROTTO, 2015)

4. METODOLOGIA

4.1. Definição e seleção da matéria prima para a produção da cerveja

artesanal.

No processo de produção da cerveja Pilsen artesanal, as matérias-

primas utilizadas foram: malte de cevada, água, fermento e lúpulo.
O malte de cevada é a matéria-prima principal no processo de
fabricação da cerveja. A cevada foi escolhida como melhor cereal devido a ter
um alto teor de amido, existência de importantes enzimas e a importância de
sua casca para o processo de filtração.
O lúpulo é o responsável por delegar amargor e aroma para
a cerveja. Adicionou-se três tipos de lúpulo: o lúpulo Nugget e Premiant de
amargor e o lúpulo Sazz para aroma.
 26

A água adicionada na produção de cerveja é denominada água

cervejeira, além de ser inodora, incolor e de sabor neutro deve apresentar
ausência bacteriológica e de impurezas orgânicas. Para adquirir estas
características, a água cervejeira usada no processo foi retirada de uma mina,
onde se encontra água com essas características.
O fermento foi adicionado com a finalidade de realizar o processo de
fermentação. Foi escolhido para o processo a levedura S-04 para alta
fermentação, por operar melhor em temperatura ambiente. (NAHAS, 2009).

Figura 3: Ingredientes para produção da cerveja

4.2. Definição da formulação do produto e proposta de seu diferencial.

Para produção da cerveja Pilsen foi utilizado 25 litros de água

cerejeira, 4,3 kg de malte de cevada, 10g de lúpulo Sazz, 15g de lúpulo
Nugget, 5g de lúpulo Premiant e 11,5g da levedura S-04-Fermentis. Deseja-se
que a cerveja tenha um amargor relativamente alto como seu diferencial,
portanto foi escolhido 2 lúpulos de amargor para se obter essa característica.
 27

4.3. Definição do agente empregado na produção do produto.

A levedura S-04-Fermentis selecionada para o processo de

fabricação, foi escolhida por sua característica de rápida fermentação e
habilidade de formar um sedimento compacto ao final da fermentação,
ajudando a melhorar a turbidez da cerveja, além de ser recomendada para a
fabricação de uma ampla variedade de estilos de cerveja ales, e se adaptar
muito bem em fermentadores cilíndricos.

4.4. Análises para o controle e monitoramento para a produção da

cerveja artesanal

4.4.1. Determinação do teor de etanol

Pela diferença entre densidade do mosto inicial (antes da

fermentação) e final (depois da fermentação) × o fator 0,131 é estimado o
percentual de álcool na cerveja produzida. (Densidade Inicial – Densidade final)
x 0,131 = % de Álcool da Cerveja (SPIESS, 2016).
O teor alcoólico também pode ser calculado através do método do
microdicromato.
 28

4.4.2. Determinação do teor de etanol (método do microdicromato)

Figura 4: Destilação da amostra

Primeiramente transferiu-se com pipeta volumétrica 1,0 mL da

amostra (cerveja) para a câmara de destilação. Depois deu sequência a
destilação por arraste a vapor, recolhendo o destilado em um erlenmeyer de
250 mL contendo 5 mL de água destilada. A destilação foi interrompida quando
obteve-se 25 mL do destilado. Em seguida 20 mL da solução de Dicromato de
Potássio foram adicionadas ao erlenmeyer e o mesmo foi tampado com rolha
de borracha e mergulhado em banho de água quente a 60ºc por 25 minutos.
Após este período o erlenmeyer foi retirado do banho e resfriado com água
corrente até a temperatura ambiente. Posteriormente adicionou-se 1,0 mL da
solução de Difenilamino-4Sulfonato de Bário ao erlenmeyer e titulou-se a
solução com uma solução de Sulfato Ferroso Amoniacal, sob constante
agitação, até o ponto de viragem na qual é evidenciado pela mudança da cor
púrpura para verde. Por fim anotou-se o volume da solução de Sulfato Ferroso
 29

Amoniacal gasto na bureta e foi feita uma prova em branco substituindo a

amostra por água destilada para determinação do teor de etanol através da
equação:

E=20,04 1−VAVB=%VV a 20oC

Onde: VA = volume da solução de sulfato ferroso amoniacal

consumido na titulação da amostra em mL;
VB = volume da solução de sulfato ferroso amoniacal gasto na
titulação da prova em branco em mL.

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1. Descrição das etapas de processamento para a produção da

cerveja artesanal e balanço de massa.

 Primeiramente moeu-se 4,3kg de malte em um cilindro de dois

rolos.
 Iniciou-se o processo de mostura colocando aproximadamente 10
litros de água cervejeira em um caldeirão com fundo falso, aquecendo até a
temperatura de 65 ºC.
 Colocou-se o malte moído no caldeirão e mexeu-se a mistura com
uma colher para desmanchar os grumos formados.
 Com uma bomba de recirculação foi feita a clarificação do mosto,
ligando-a toda vez que a fonte de calor era acionada para manter a
temperatura em 65 ºC durante 1 hora e meia (90 minutos).
 Em outro caldeirão, foi adicionado aproximadamente 15 litros de
água cervejeira aquecendo-a até 76 ºC para ser utilizada como água de
lavagem.
 30

 Após os 90 minutos foi retirado o mosto através da torneira para o

balde, adicionou-se a água de lavagem aos grãos e fez-se a recirculação com
a bomba durante 15 minutos, após isso retirou-se também para o balde.
 Transferiu-se todo o mosto (aproximadamente 23 litros) que
estava no balde para a panela sem fundo falso e iniciou-se o processo de
fervura.
 O tempo total de fervura foi de 60 minutos, adicionando 15g do
lúpulo Nugget aos 15 minutos, 5g do lúpulo Premiant aos 45 minutos, e 10g do
lúpulo Sazz aos 57 minutos de fervura.
 Passado os 60 minutos iniciou-se o processo de redução de
temperatura utilizando um chiller como trocador de calor, resfriou-se o mosto
até a temperatura de 25 ºC.
 Transferiu-se todo o conteúdo para o fermentador através do
registro do caldeirão, e com uma peneira filtrou-se o mosto durante este
processo.
 Foi acidionado 11,5g do fermento S-04 juntamente com o mosto
no fermentador e isolou-se do ar atimosférico através da tampa e da válvula
airlock.
 Iniciou-se o processo de fermentação mantendo o fermentador
em um lugar sem luz e a 20 ºC.
 Após 7 dias fermentando iniciou-se o processo de maturação,
onde o fermentador teve a temperatura controlada próximo a 0 ºC durante 7
dias.
 Finalizado o período de maturação, aproximadamente 20 litros de
mosto fermentado foi retirado do fermentador e misturado com uma solução de
água sem cloro e açúcar para dar início ao processo de carbonatação dentro
da garrafa.
 Envasou-se cerca de 33 garrafas de 600mL, armazenando-as em
local sem luz e temperatura ambiente por 7 dias para dar gás na cerveja e
finalizar a produção.
 31

5.2. Determinação do teor de etanol

A fermentação é uma reação bioquímica desencadeada pela

combinação de três principais fatores, no qual o produto resultante é o etanol,
CO2 e compostos aromáticos.
Cada molécula de glicose é convertida pelas leveduras em duas
moléculas de etanol e duas moléculas de dióxido de carbono:
(C6H12O6 = 2(CH3CH2OH) + 2(CO2)

A graduação alcoólica pode e deve ser acompanhada durante o

processo de fermentação, para isto pode-se utilizar o método tradicional ou
indireto, necessitando de um densímetro de massa específica, uma proveta
para medir a densidade inicial (DI) do mosto e a densidade final (DF).

A densidade medida antes do processo de fermentação (DI) foi de

1050 kg/m³.
A densidade medida após o processo de maturação (DF) foi de 1011
kg /m³.
Com os valores de DI e DF foi possível definir o teor alcoólico de 5,1
% na cerveja produzida.
Através do método do microdicromato, o volume médio de sulfato
ferroso amoniacal gasto foi de 30,55mL, e a estimativa do teor alcólico na
cerveja produzida foi a mesma do método anterior, de 5,1%.
 32

6. CONCLUSÕES:

O processamento da cerveja artesanal ocorreu de forma adequada,

obtendo-se um produto com as seguintes características: cor clara, com baixa
turbidez, conteúdo de gás satisfatório e teor alcoólico de 5,1 %.
Para produção da cerveja Pilsen foi utilizado 25 litros de água
cerejeira, 4,3 kg de malte de cevada, 10g de lúpulo Sazz, 15g de lúpulo
Nugget, 5g de lúpulo Premiant e 11,5g da levedura S-04-Fermentis. Foi obtido
20 litros de cerveja.
A estimativa do teor alcoólico pelo método indireto e através do
método do microdicromato apresentaram resultados semelhantes: 5,1 % teor
alcoólico na cerveja produzida
 33

7. REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICA

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