Você está na página 1de 33

ALIMENTO DE GUERRA EM TEMPO DE PAZ

Título em Português

Autor Ronaldo Montezuma

Todos os direitos reservados. Proibida a reprodução total ou


parcial sob qualquer forma sem a autorização por escrito do
autor.
© Ronaldo Montezuma - 2003
APRESENTAÇÃO

Ronaldo Montezuma, médico veterinário especializado em


tecnologia de alimentos e vivência em marketing de varejo.
Construiu sua carreira na Industria alimentícia e no Varejo,
trabalhando nos grupos SADIA e SONAE. Tem atuado como
executivo e consultor há mais de 20 anos, desenvolvendo
novas tecnologias e projetos no segmento alimentício.
Atualmente, está inovando a industria alimentícia e facilitando
a vida dos consumidores, promovendo e implementando a
tecnologia de conservas alimentícias esterilizadas em "retort
pouch", a lata flexível.
O desenvolvimento desse sistema de embalagem possibilitou
a conservação natural das Refeições prontas para comer
(Meal ready to eat - MREs) estáveis à temperatura ambiente
usadas nas guerras. As quais, hoje, são também utilizadas
pelos organismos internacionais de ajuda humanitária como
alimentos de sobrevivência para desabrigados e refugiados.
O nosso país, importante produtor mundial de alimentos pode
com esta tecnologia agregar valor a suas exportações
transformando-se no principal provedor mundial de refeições
prontas. Contribuindo também para o combate a fome e a
desnutrição causada pelo desequilíbrio tecnológico, econômico
e social entre os povos.
Dr. Montezuma mostra sinteticamente neste e-book as
vantagens deste sistema de embalagem e apresenta sua nova
concepção "o retort pouch com o formato da lata retangular".
Se o leitor deseja saber mais sobre esta tecnologia de ponta,
contate-o pelo mailto:ronaldo-montezuma@bol.com.br
AGRADECIMENTOS

Somos célebres em pensar que "criamos", quando de fato


estamos sendo conduzidos e programados pela Grande
Inteligência Universal para "descobrirmos" o Mundo Ideal,
criado para o bem estar da humanidade. Ao Nosso Criador, o
principal agradecimento.
A todos empresários e colegas, que ajudaram a fazer
acontecer muitas melhorias na Industria brasileira de
alimentos. Obrigado, por terem sido os meios para o
beneficiar muitas pessoas.
Nesta ocasião, um terço da humanidade comemora 2003 anos
do Seu nascimento. Que a fé que Ele nos ensinou,
intensifique nossa boa vontade para realizarmos um mundo
melhor.
São Paulo, dezembro de 2003.
Ronaldo Montezuma
VIAJANDO NO TEMPO - O RETORT POUCH, DAS MOCHILAS
DOS SOLDADOS, ÀS NAVES ESPACIAIS E NOSSAS COZINHAS!

A evolução da industria de processamento de alimentos em


conservas na América pode ser historicamente comparada à
sua evolução no velho mundo, iniciada com os serviços de
Nicolas Appert, engajados por Napoleão Bonaparte para
produzir rações estáveis para que suas tropas carregassem na
batalha.
A indústria de enlatamento surgiu em 1809 e evoluiu durante
dois séculos em uma indústria madura e confiável, para
processar termicamente grandes quantidades de alimentos,
para a crescente população mundial.
Durante a segunda guerra mundial, o alto comando alemão
solicitou ao Fraunhofer-ILU, o principal instituto de pesquisa
de alimentos baseado em Munique, que desenvolvesse uma
embalagem conveniente para fornecer para exército alemão
refeições saborosas, nutritivas, prontas para comer. Heiss e
colaboradores conceberam o primeiro retort pouch composto
por um filme de celofane, alumínio e polímero plástico.
O exercito americano usava refeições prontas termicamente
processadas em latas cilíndricas, na era compreendida entre a
segunda guerra mundial e a guerra do Vietnã. Em 1970,
resolveu modernizar as rações militares e substituiu as latas
cilíndricas por Refeições prontas para comer (MREs) em retort
pouch. Desenvolvimento realizado em cooperação com a
Industria e Universidade pelo Natick Soldier Center, órgão do
U.S. Army Soldier Systems Center (Natick). A NASA passou a
fornecer refeições prontas em retort pouch para suas
expedições espaciais em 1970.
Durante a guerra do Golfo pérsico o retort pouch demonstrou
sua importância militar para manter as tropas alimentadas,
movimentando milhares de soldados em ambientes hostis
sem recursos de sobrevivência.
Versões humanitárias de MREs foram desenvolvidas para
serem usadas como suprimento de sobrevivência, pelas
organizações internacionais como a cruz vermelha, em ações
de ajuda a refugiados e desabrigados.

Versões humanitárias de MREs


O SUCESSO DA APLICAÇÃO EM PET FOOD

Inicialmente, a nova tecnologia retort pouch não foi aprovada


nos Estados Unidos para a alimentação humana. Essa
aplicação começou a ser utilizada no segmento de rações
úmidas a base de carnes e pescados para pequenos animais.
Na Ásia houve boa receptividade dessa tecnologia para
alimentação humana proporcionando o crescimento desse
importante mercado e o desenvolvimento da industria de
equipamentos de processamento.
O mercado de pet food, representado pelas rações úmidas a
base de carne, apresenta importantes níveis de crescimento
mundial e vêm incrementando a aplicação dessa tecnologia
em substituição as latas.
Mantemos um proveitoso intercambio tecnológico com
profissionais desse setor que possuem considerável
experiência neste tipo de processamento. Eles têm
considerado que o custo elevado da embalagem importada
limita o crescimento do mercado nacional de embalagens
úmidas.
As rações úmidas, para animais de estimação são utilizadas
como fonte única, principalmente na alimentação de gatos.
Ou para enriquecer, melhorar a palatabilidade e variar o
sabor, sendo misturada à ração seca aumentando assim o
nível de proteína digerível e de alto valor biológico nas dietas
oferecidas principalmente aos cães.
Os gatos que recebem ração úmida são muito exigentes e
selecionam pelo olfato, qualquer diferença no frescor da ração
úmida conservada em geladeira domestica. Portanto estas
embalagens devem conter pequenas porções para
administração diária. Esta questão foi considerada um fator
de influencia direta na questão do custo da embalagem,
durante um fórum que participei com profissionais e
fornecedores desse setor.
A tendência é um melhor aproveitamento e uma maior
conveniência dessa embalagem. Utilizando a abertura
uniforme através semicorte gravado a laser e o zíper para
manter a embalagem fechada e também membrana interna
para dividir dois sabores.
COMO PAGAR A CONTA DA INOVAÇÃO

A redução do custo da embalagem e o valor do investimento


nos sistemas de processamento com a utilização de
equipamentos nacionais com custo menor. São fundamentais
para viabilizar a instalação de novas linhas de processamento
retort pouch.
A base para definição pela mudança para esta tecnologia
consiste no estudo tecnológico e mercadológico dos produtos.
Seguida pela definição do projeto, sistemas de processamento
e cálculo do retorno do capital investido (P&B).
A razão principal para a inovação está na conquista de novos
produtos que são mais bem remunerados pela diferenciação e
conveniência. Aumentando assim a participação no
faturamento geral dos produtos de maior valor agregado em
relação aos produtos ordinários.
A implementação de um novo projeto deve seguir etapas de
acordo com o desenvolvimento do mercado. As grandes
Industrias deveriam considerar a adoção de modalidades de
negócios como as terceirizações, parcerias e alianças, tanto
nas áreas; industrial e operacional como distribuição e varejo.
Dividir os custos do investimento inicial em novos projetos
muitas vezes pode ser a solução para a viabilidade
econômica.
Isto influenciará na velocidade de crescimento de novos
produtos que dependem da relação; valor agregado e valor
real percebido pelo consumidor.
As redes de Varejo percebem claramente esta relação e
trabalham hoje com um índice muito confiável que é a relação
de comparação dos preços da marcas próprias em relação aos
preços das marcas lideres.
Os apelos dos clientes importadores para a modernização face
às necessidades do mercado, impulsionaram os primeiros
projetos de conservas para exportação.
O custo atual da embalagem importada ainda é inviável para
a substituição das latas ou vidros em conservas alimentícias
no mercado interno.
Há dois anos estamos desenvolvendo fornecedores globais de
estruturas e filmes com formulações otimizadas competitivas
em relação às latas de aço para o mercado de exportação de
carnes e MREs. Obtivemos um pequeno diferencial favorável
no custo dessa embalagem somado a uma economia real do
frete e operação logística.
A LATAFLEX, uma aliança com a Industria de conservas
alimentícias, já iniciou nos seus projetos a substituição das
embalagens importadas por embalagens com estruturas
retortable fabricadas integralmente ou convertidas no Brasil,
com custos competitivos.
Tem fomentado o crescimento dessa aplicação através da
orientação mercadológica, transferência de tecnologia,
elaboração, implementação do projeto e assistência técnica.
A gestão deste negócio deve focar o aspecto relevante que é
a redução do custo da unidade de embalagem esterilizada
viável e a melhoria da qualidade do produto.
Essas ações possibilitarão um incremento nas vendas abrindo
espaço para a mudança e agregando maior valor no produto,
possibilitando o investimento na modernização do parque
nacional de conservas.
Abaixo apresentamos um gráfico que mostra o incremento da
relação de custo em função do decréscimo do tamanho da
embalagem para conservas de carne. No penúltimo tópico
comentaremos a economia gerada na redução do custo do
frete e energia.
Relação de custo em US$ por Kg do produto embalado em
retort pouch e na lata de aço.

5,896
6,000

5,000

4,000
2,720 0,300
0,500 $0,37 $0,28
3,000
0,340 $0,29 $0,21
2,000 $0,41 $0,37
1,000 $0,12 $0,13
0,000 $0,10 $0,14
peso da custo em custo em
embalagem pouch lata
PERFIL DO CONSUMIDOR

As mudanças econômicas e sociais que tem alterado o perfil


da família tradicional e a busca por uma melhor qualidade de
vida, principalmente nos grandes centros, têm impulsionado e
aprimorado o segmento de serviço de alimentação como
restaurantes self service, fast foods e cozinhas industriais.
A industria de pratos prontos pode ocupar boa parte deste
mercado e oferecer refeições naturais, saborosas e nutritivas
com variação culinária adequada e garantindo a segurança
alimentar devido seu alto nível sanitário e tecnológico.
O desenvolvimento das refeições prontas para comer (MREs),
iniciado por uma estratégia militar e expedicionária. Hoje
propicia ao segmento de refeições prontas e conservas, uma
excelente alternativa tecnológica para suprir o mercado com
refeições prontas ou alimentos cozidos em retortable pouches.
Socialmente estes produtos têm grande importância na
melhoria da qualidade de vida das famílias, que poderão
dispor de mais tempo para desfrutar do convívio familiar
durante as refeições, e resgatam a satisfação dos alimentos
preparados do modo caseiro tradicional.
As embalagens metálicas rígidas (latas) têm uma larga
aplicação para alimentos prontos completamente cozidos.
Entretanto, o processo térmico normalmente utilizado para
sua esterilização comercial, modifica significativamente as
propriedades de frescor em relação aos alimentos somente
cozidos mantidos congelados ou resfriados.
Os consumidores estão preferindo alimentos frescos
preservados pelo congelamento, resfriamento, a vácuo ou em
atmosfera modificada, em detrimento das conservas em
embalagens metálicas.
A utilização de embalagens plásticas flexíveis tem
incrementado largamente nas industrias alimentícias em todo
mundo e as previsões indicam um significativo incremento no
Brasil nos próximos anos.

TECNOLOGIA DA LATA FLEXÍVEL


A embalagem retortable pouch consiste em uma bolsa
flexível, onde o alimento é embalado, sendo selada
hermeticamente a vácuo ou com injeção de vapor ou
atmosfera modificada; cozido e esterilizado dentro da própria
embalagem.
Devem ser utilizadas autoclaves com imersão total em água
quente estáticas ou rotativas ou com spray de água quente e
vapor (hot water spray).
O formato achatado do pouch, sua parede mais fina e o
contato completo e justo com a superfície do alimento
melhoram bastante a penetração de calor no centro do
alimento durante o processamento térmico. Isto permite obter
alimentos cozidos e esterilizados adequadamente, sem o
sabor e odor de queimado, muitas vezes presentes na
superfície do alimento que fica em contato com a folha da
lata.
A alta temperatura e o curto tempo de esterilização cerca de
25 a 50% do tempo utilizado para as latas,
preservam as propriedades dos alimentos como sabor,
consistência e valor nutritivo, evitando a desnaturação de
proteínas, enzimas e destruição das vitaminas.
As estruturas dessas embalagens possuem ótimas
características de flexibilidade, brilho, resistência e
especificamente propriedades de altíssima barreira.
Impedindo a migração de oxigênio, gás carbônico, nitrogênio,
compostos aromáticos, água/vapor, luz e micro organismos.
Como resultado, mantém todos os componentes dos
alimentos e evita as alterações por estes fatores presentes na
atmosfera.
A principal característica do retort pouch consiste em ser uma
embalagem flexível que pode ser esterilizada até a
temperatura de 150 graus centígrados, e proporcionar uma
vida útil, estável à temperatura ambiente, dos alimentos
superior a um ano.
Essas estruturas são resistentes a temperaturas elevadas e
contra pressão uniforme. Tipicamente possui uma
composição de quatro camadas. Uma camada interna de
polipropileno (CPP) que é inerte ao alimento e tem a função
da selagem hermética a quente (solda) por fusão do plástico.
Uma segunda camada opcional de nylon (poliamida orientada
OPA) ou polietileno tereftalato (PET) que proporciona
resistência a toda estrutura, funcionando também como uma
camada barreira estepe caso ocorra fraturas ou trincas no
filme de alumínio.
A terceira camada geralmente é um filme de alumínio que
tem a propriedade de altíssima barreira característica das
latas de metal ou de alta barreira como PVDC, EVOH ou PET
com óxido de silício (SiOX).
A quarta camada (externa) de PET proporciona proteção a
perfurações, rasgos e abrasão e oferece brilho e
características para impressão reversa de imagens de
excelente qualidade (facing).
Esses filmes são laminados em etapas de acordo com
processo produtivo e colados com um adesivo especial
resistente a altas temperatura e pressão incapaz de migrar
para o alimento. As tintas usadas na impressão são especiais
e suas cores e as qualidades da impressão não se alteram
devido ao processo térmico.
A integridade das estruturas laminadas retortable depende da
capacidade do adesivo de laminação de promover uma força
de adesão adequada entre as camadas.
Uma banda adesiva é constituida pelos materiais: substrato +
adesivo + substrato. Após a adesão e cura dos materiais além
dos componentes da formulação forma-se uma região de
interfase entre o substrato e o adesivo devido à interposição
dos substratos.
A delaminação pode ocorrer de duas formas:
1) Na interfase entre o adesivo e o substrato, quando o
adesivo tem adequada capacidade de coesão.
2) Na camada de adesivo em condiçoes favoráveis.
De modo contrario quando a camada de adesivo tem alto
poder de coesão. Ocorre uma deformação do adesivo nas
margens da interfase provocando à ruptura do adesivo na
região interfacial e separação da banda entre o adesivo e o
substrato.
A força de toda banda adesiva depende de um perfeito
processo de laminação, tempo e temperatura de cura.
Falhas podem ocorrer pela aplicação desuniforme e presença
de bolhas de ar ou grumos sólidos no adesivo quando líquido
e também alterações nas superfícies dos cilindros de
laminação.
Estes defeitos podem causas zonas de concentração de
tensão provocando a delaminação das camadas.
A adequada qualidade viscoelastica e o equilíbrio na
composição dos substratos são fundamentais, para evitar a
formação de zonas de concentrações de tensões em
determinas camadas, que ocasionam defeitos na estrutura
durante o manuseio e processamento térmico.
Bolsas flexíveis esterilizáveis ou retortable pouches devem ser
esterilizados em sistemas com controle de temperatura
independente da pressão. Nas autoclaves que funcionam
somente com vapor puro ocorre uma correspondência física
entre a pressão e a temperatura no interior do vaso de
processo. As latas são normalmente esterilizadas em
autoclave com vapor puro sem contra pressão. A pressão
interna do vapor e gases, formados dentro da lata, durante a
esterilização é contrabalançada pela pressão do vapor no
interior da autoclave e pela rigidez da parede metálica. Deve
ser devidamente controlada para evitar a expansão excessiva
e comprometer a integridade da solda e recravação.
Existem sistemas especiais capazes de manter uma contra
pressão no interior do vaso de processamento, gradativa e
uniforme, suficiente para contra balançar a pressão interna do
pouch. Condição imprescindível para evitar a explosão ou
expansão (blow up) excessiva que não é notada após a
retirada das embalagens da autoclave. Essa alteração pode
comprometer a hermeticidade, causando micro vazamentos e
pode aumentar a porosidade das camadas internas da
embalagem diminuindo assim o período de shelf life
estabelecido.
O resfriamento também deverá ser realizado com contra
pressão decrescente e uniforme até a temperatura de
condensação do vapor e resfriamento dos gases no produto.
A curva de contra pressão no interior da autoclave vai
depender de muitas variáveis que influem na curva de
pressão interna do pouch. Deve ser estabelecidos para cada
tipo de pouch, volume, produto e esquema de cozimento,
esterilização e resfriamento. São recomendados, portanto os
sistemas com softwares programáveis para a assegurar a
repetibilidade do processo térmico preconizado e a curva de
contra pressão.

Para o estabelecimento de qualquer processo térmico, antes


de tudo deve ser avaliado o risco biológico, através de
analises microbiológicas da carga média inicial dos tipos de
bactérias termo resistentes patogênicas e deteriorantes no
alimento a ser esterilizado. Aplica-se o critério exigido de
segurança sanitária de 12 reduções decimais (12 D) para os
esporos de clostridium botulinum. Simplificando
10.000.000.000.000 unidades de esporos devem ser
reduzidos a uma unidade. Utilizam-se os respectivos valores
de letalidade (Z) para calcular o valor de esterilização mínimo
(Fo) a ser aplicado para redução de cada tipo de carga
bacteriana.
Embora os princípios científicos para a esterilização de
retortable pouches sejam os mesmos utilizados para
esterilização de latas. Estas embalagens necessitam de uma
metodologia especial nos testes de distribuição e penetração
de calor e no estabelecimento do processo térmico. Devem-se
realizar inúmeros testes de penetração e distribuição de calor
com significância estatística, para conhecer o valor de
esterilização obtido no alimento de acordo com os respectivos
tempos e temperaturas de esterilização e resfriamento
aplicados nos testes em cada autoclave. Uma outra variável
critica adicional que deve ser estabelecida para o
processamento térmico de pouches através de ensaios
práticos é a curva de contra pressão nas fases de
aquecimento, cozimento, esterilização e resfriamento.

Quando desenvolvemos e implementamos o primeiro projeto


de retort pouches na Industria de Carnes no Brasil, optamos
pela tecnologia de processamento térmico em imersão total
em água aquecida com vapor e rotação. Principalmente
porque é uma tecnologia mundialmente aceita e aprovada
pelo FDA.
Imersas na água as embalagens flutuam e ficam livres do seu
peso pela força do empuxo que age na vertical de baixo para
cima. A força de empuxo num objeto submerso em um líquido
é igual ao peso do líquido deslocado pelo objeto. As forças
que agem lateralmente contra a embalagem se equilibram.
Estas forças agem estabilizando as tensões internas durante a
expansão do pouch, sendo portando comprovadamente na
pratica, o processo ideal para embalagens plásticas que se
deformam facilmente.
Esse sistema é utilizado pela industria farmacêutica para
esterilizar completamente soluções parenterais em ampolas
de polietileno as quais ficam com as paredes completamente
amolecidas durante o processo térmico e a manutenção da
estrutura e formato dependem do perfeito balanceamento
entre a pressão interna e externa.
A circulação da água é mantida eficientemente por uma
bomba centrífuga que produz uma intensiva turbulência e
uma constante distribuição de temperatura no vaso de
processo. A contra pressão é mantida por uma coluna de
água previamente aquecida no vaso superior com pressão de
vapor injetada no topo deste vaso acima do nível da água.
Pelas características deste processo os pouches flutuam e
devem ficar presos durante todo o processo através de
bandejas ou colméias bem dimensionadas para cada tamanho
de pouch para evitar abrasão e danificação das embalagens.
Esse sistema é muito produtivo e trabalha com Alta
Temperatura e Curto Tempo de processo (HTST) e a rotação
provoca uma convecção forçada em produtos líquidos,
líquidos mais sólidos e pastosos. Também evita o sobre
cozimento da parte externa do bloco do produto
principalmente em produtos sólidos em pouches grandes.
Reduzindo em até 80% o tempo de processamento térmico
dos produtos esterilizados em latas. Como exemplo, podemos
esterilizar comercialmente 6 kg de cubos grandes de carne
com 90% de peso drenado em pouches planos em 45
minutos a 125 C ou 340 g de cubos de carne ou almôndegas
em 20 minutos a 125 C com velocidade de rotação 6 RPM.
Devido à diferença de temperatura na parte superior e inferior
do vaso de processo essas autoclaves devem ser horizontais e
preferencialmente com rotação, para misturar a água e os
pouches passarem por todos os pontos da autoclave sofrendo
o mesmo tratamento térmico. O nível da água quente de
processamento deve cobrir completamente os produtos
durante todo processo.

Predominam nas industrias de conservas muitas autoclaves


verticais antigas com vapor puro para esterilização de latas.
Muitas são convertidas para imersão em água aquecida com
vapor e contra pressão para esterilização de vidros e
embalagens flexíveis.
Neste processo alternativo tanto a agitação como a contra
pressão são obtidas com a injeção de ar comprimido e uma
bomba para circulação da água quente. O ar comprimido
causa uma intensa turbulência ajudando na uniformização da
temperatura da água de processo.
Existe uma diferença de pressão entre a parte superior e
inferior em um vaso cheio de água. A pressão aumenta
proporcionalmente da superfície ao fundo em função do peso
da coluna de água. Isto faz com que o controle da contra
pressão em vasos verticais seja inadequado.
Nos processos de imersão total em água, as embalagens com
produtos mais densos que a água o suficiente para
afundarem, devem ser empilhadas nas bandejas ou
separadores e permanecerem presas para não serem
suspensas pela agitação da água e não sofrerem danos.
De uma forma contraria para os produtos (Ex. sopas e carne
e vegetais com molho) em pouches com densidade próxima a
da água. Eles flutuam e devem ficar presos dentro do espaço
previsto para a expansão (blow up) entre as bandejas ou
dentro das colméias para retê-los impedindo seu
deslocamento.
Outra tecnologia de esterilização mais moderna e econômica
é a denominada spray de água quente (hot water spray).
Funciona com uma mistura de vapor que entra pela parte
inferior do vaso e o spray de água quente que entra pela
parte superior que atinge as embalagens na parte superior e
laterais. Ocorrendo uma alta turbulência e convecção
distribuindo uniformemente a temperatura. A contrapressão é
controlada independente da temperatura com injeção de ar
comprimido.

Outra opção com custo de investimento menor é o sistema de


vapor puro com contra pressão através da circulação forçada
de ar. Este sistema mais simples e bastante utilizado para
pequenos pouches vem sendo muito utilizado pelas principais
industrias de pet food e ultimamente para cozimento e
esterilização de arroz pronto em pouches para microondas na
Europa.
Os sistemas de imersão com rotação são indicados para
produtos que necessitam cozimento uniforme e/ou com
tempo de processo longo. Este sistema possibilita esterilizar
qualquer tipo de produto e embalagem adequadamente.
Os sistemas hot water spray são eficientes, modernos e
econômicos e de fácil manutenção.
Existem restrições para aprovação dos sistemas que utilizam o
ar, que é um mal condutor térmico, durante a fase de
processo térmico por parte dos auditores de qualidade e
inspetores sanitários internacionais.
As bandejas separadoras devem ser projetadas para evitar o
deslocamento do pouch na horizontal e são empilhadas em
níveis de acordo com a distancia máximas de expansão dos
pouches. Estas bandejas permitem automatização e facilidade
do carregamento e descarregamento.
Para definir um sistema ideal de esterilização é necessário um
estudo detalhado. Primeiramente deve-se estabelecer o
esquema de processamento de cada produto testando as
tecnologias mais adequadas sob o ponto de vista qualidade,
conveniência para o consumidor e segurança do alimento.
Para tanto existem autoclaves piloto com multi processos de
esterilização com rotação. Após a definição do processo ideal
calcula-se o custo da unidade esterilizada, baseado no valor
do investimento, capacidade produtiva, consumo de vapor,
energia e água.
É importante, que o estabelecimento do processamento
térmico dos alimentos esterilizados comercialmente em retort
pouches, seja realizado por um profissional capacitado, com
experiência em processamento térmico destas embalagens e
certificação em processamento térmico de alimentos por
órgãos reconhecidos oficialmente, como o Food and Drug
Administration FDA (USA) e Instituto de Tecnologia de
Alimentos ITAL (SP).
VISÃO DE FUTURO

Tem havido ultimamente muitas publicações sobre o


ressurgimento do retort pouch no ocidente. Alguns
especialistas da indústria americana têm afirmado que nos
próximos três a cinco anos, a lata de aço se transformará em
uma curiosidade histórica.
As vantagens ecológicas do retort pouch em relação às latas
de aço devem-se ao seu peso 90% inferior e com o mesmo
desempenho requerido para este tipo de embalagem.
Agregando-se a isto, obtemos uma economia de energia de
50 a 75% no processamento térmico, redução dos custos
industriais, mão de obra, armazenagem e frete.
A industria do atum enlatado, que esta iniciando a mudança
para a embalagem retort pouch, é um bom exemplo da
percepção destas vantagens. Os consumidores nos Estados
Unidos classificaram o atum em retort pouch lançado pela
StarKist Seafood, notadamente superior em qualidade,
frescor, textura, aparência e conveniência do que o produto
enlatado. Devido a marcante preferência do consumidor pelo
atum em retort pouch, estão investindo mais de 20 milhões
de dólares em campanhas de marketing, para dar suporte ao
lançamento nacional do produto.
A enorme quantidade de capital investido em linhas de latas,
associadas à produtividade e eficiência, retardará sua
substituição maciça por máquinas de pouch.
Nos próximos anos, teremos plásticos biológicos
biodegradáveis, com propriedades especiais comparáveis aos
polímeros derivados de petróleo, sintetizados a partir de
cultivos de bactérias em estratos vegetais.
Aumentará muito o uso do alumínio, substituindo o aço em
muitas aplicações, como também, o uso de ligas leves de
metais super resistentes. Isto diminuirá a extração de ferro,
salvaguardando a polaridade magnética do planeta. As fontes
de energia renovável com menor impacto ambiental
prevalecerão no mundo moderno.
A estrutura da embalagem do retort pouch que teve um
desenvolvimento conceitualmente correto, encontrará num
futuro próximo, o suprimento renovável de seus materiais que
causarão um mínimo impacto ambiental ao nosso planeta,
firmando-se como uma embalagem ecologicamente correta.
Parece bem claro, que o retort pouch em embalagem de
varejo, ressurgiu para ocupar espaço nas prateleiras dos
supermercados, em função das condições atuais favoráveis.
Alem disso, o amplo mercado institucional composto por
industrias processadoras, serviços de alimentação, catering
etc., necessitam da conveniência dos alimentos prontos,
principalmente se forem termo estáveis.
Para que o retort pouch cresça em relação ao mercado de
latas, uma nova forma de exposição nos supermercados será
necessária, por outro lado possibilitará uma racionalização do
espaço nas Centrais de Distribuição (CDs) do varejo e
atacado.

ALIMENTOS FRESCOS VERSUS CONSERVAS

A preferência dos consumidores por alimentos frescos,


preservados pelo congelamento, resfriamento, a vácuo ou em
atmosfera modificada tem limitado e reduzido o mercado de
conservas. Esta preferência impulsionou muita a evolução da
industria e varejo nestas aplicações. Enquanto que o
segmento de conservas estagnou.
Quando os grandes grupos de varejo direcionaram sua
estratégia de competitividade, através do crescimento
orgânico, aquisições e associações. Houve uma grande
evolução nos departamentos de perecíveis, através de uma
intensa padronização e controle das operações, investimento
em treinamento e qualificação de mão de obra.
A melhoria da qualidade e lucratividade dos perecíveis foi
alcançada com as seguintes ações. Uma maior oferta de OPLS
(outros perecíveis livres de serviços, padronizados e
embalados) pelas industrias alimentícias. A centralização nas
lojas modelos ou centrais de distribuição (CDs) das operações
de fracionamento, fatiamento e embalagem em bandejas
prontas "case ready" dos perecíveis frescos (carnes,
pescados, lácteos, embutidos e fiambres). A utilização das
tecnologias de preservação como atmosfera modificada,
vácuo, skin pack etc.
O ponto fundamental, no crescimento dos perecíveis, em
relação aos alimentos em conservas, deve-se principalmente
ao conceito genérico que o consumidor incorporou a estas, a
uma idéia de um alimento com conservantes e de baixa
qualidade.
Os vegetais em latas como ervilha, milho verde, seleta de
legumes etc. (com exceções dos importados em latas de
alumínio). Estão perdendo espaço, em relação aos
congelados, principalmente para os consumidores de maior
valor aquisitivo que querem qualidade culinária.
O que a industria de conservas precisa perceber, é que a
preferência pela melhor qualidade e textura, leva os
consumidores a pagar mais pelo produto congelado.
A esterilização dos alimentos embalados em pouches é
realizada em autoclaves próprias, em curto espaço de tempo
e alta temperatura "HTST" (High Temperature and Short
Time). Isto faz a diferença positiva na textura, sabor e frescor
do alimento.
O crescimento do mercado de marcas próprias no varejo, as
exigências de certificações de origem, qualidade, segurança
alimentar e a necessidade de conveniência dos produtos, são
condições favoráveis ao crescimento das Refeições prontas
para comer, carnes, pescados e vegetais cozidos em retort
pouches.

CONVENIENCIA
Existem muito recursos técnicos hoje disponíveis para um
melhor aproveitamento da embalagem retort, tais como,
abertura uniforme com semicorte gravado a laser, zíper para
manter a embalagem fechada e membrana interna para
dividir dois sabores.
Estes diferenciais aumentam o custo do retort pouch, mas
ampliam suas aplicações substituindo outros tipos de
embalagem.
Estão também disponíveis, versões transparentes, na qual o
filme de alumínio é substituído pelo oxídio de alumínio. São
compatíveis com o forno micro ondas, podendo substituir as
embalagens de vidro esterilizadas ou acidificadas.

MUDANDO O RUMO NA HISTORIA DA INDUSTRIA DE


CONSERVAS DO BRASIL

Como nada acontece por acaso, a vanguarda tecnológica "lata


flexível" chegou na maior e mais antiga fábrica de enlatados
da América Latina.
Conclui a implementação deste projeto em julho de 2003,
tendo sido avaliado de uma forma bastante otimista pelos
importadores. Estão sendo substituídas as latas de 4 kg de
cubos de carne cozida em salmoura, destinada a produção de
comida pronta mexicana, por retortable pouches planos de 6
kg. Isto resultou numa economia de frete aumentando a
capacidade de peso liquido do produto por container de 24
toneladas em 13 %. Redução de US$ 0,04 por Kg de produto
no custo da embalagem. Melhorou as características
organolépticas do produto reduzindo em 80% o tempo de
processamento térmico em relação ao tempo aplicado para
latas de 9 libras.
Iniciamos nesta mesma planta a produção de produtos
chamados Hot packs regularmente oferecidos em latas 410 g
e 340 g embalados na forma sólida e liquida (carne e molho).
Muito provavelmente, os novos investimentos em linhas para
produção destes produtos serão direcionados para linhas de
pouches, em função da maior facilidade existente de
automatização, a exemplo das linhas retort pouch de pet
food.
Na industria de processamento de atum nos paises
desenvolvidos. O custo da embalagem de aço e a mão de
obra de processamento tem sido o principal fator para
substituição das latas por retort pouch, além da
modernização, qualidade e conveniência do produto.
Na Industria nacional, existem novos projetos em andamento
de atum em retortable pouches a serem lançados em 2004.
As MREs já estão no varejo no final da fase piloto com dois
fornecedores avaliando o mercado consumidor na cidade de
São Paulo.
O negócio de pet food em retortable pouches tem um
mercado muito potencial no Brasil mais tem desenvolvido
lentamente devido ao custo elevado da embalagem e está
direcionado para exportação.

INOVAÇÃO NO RETORT POUCH - FORMATO PARA


CONSERVAS SÓLIDAS FATIAVEIS

Um dos principais itens na exportação de conservas de carne


é a carne bovina em conserva "corned beef" que é fornecida
na lata de formato trapezoidal e tornou-se um hábito
alimentar no Reino Unido no pós-guerra até os dias de hoje.
Existe um nicho de mercado deste produto oferecido em
grandes latas de 10 libras em formato de paralelepípedo
destinadas a centrais de fatiamento. Estas abastecem as
principais redes de supermercado do Reino Unido com o
corned beef resfriado fatiado e embalado em bandejas com
atmosfera modificada.
É importante notar que mesmo no mercado inglês com
tradicionais e conservadores consumidores de produtos
enlatados, estão preferindo esse produto, que é
caracteristicamente produzido em latas, fatiado, embalado em
bandejas com atmosfera modificada resfriado e com aspecto
de fresco.
A lata de aço para corned beef quase não evoluiu nos últimos
20 anos. Quando passamos a exigir dos fabricantes de latas
que retirassem o chumbo da solda. Superamos um paradigma
sobre a dificuldade de confeccionar latas soldadas com
estanho puro. Procuramos evoluir rápido para garantir um
produto livre de metais pesados. Aprovamos a tecnologia de
produção de latas de folhas de flandres eletricamente
soldadas e testamos um projeto de latas abre fácil para retirar
o bloco do produto completamente pelo fundo, no sentido de
substituir a chave utilizada para rasgar o semicorte da folha
de flandres e abrir a lata.
Todo este esforço parece desnecessário quando mudamos
completamente o foco da visão sobre o problema. Pois
poderíamos nos perguntar, caso tivéssemos experiência com
a tecnologia de retort pouch. - Podemos processar o corned
beef em embalagem flexível?
Há pouco tempo, técnicos da industria de enlatamento
afirmaram que o corned beef e o fiambre enlatado que têm
formato trapezoidal ou retangular, jamais poderiam ser
embalados em retort pouch, pois, estes produtos consistem
em blocos com formato geométricos específicos para sua
apresentação e fatiamento.
Encaramos o desafio e partindo do "know how" na fabricação
de embutidos, presuntos cozidos e carne cozida congelada.
Desenvolvemos a embalagem e concebemos a tecnologia
para conservas sólidas em retort pouch que pode ser utilizada
pela industria de presunto cozido e enlatados para cozinhar,
pasteurizar e esterilizar os produtos e tomarem a forma de
bloco. Característica de sua apresentação para o fatiamento,
substituindo assim as latas como embalagem e as formas de
aço para o cozimento.
Esta tecnologia simplifica o processo de produção e dispensa
a imensa infra-estrutura necessária para funcionamento das
linhas de enlatamento como estamparia, confecção de latas,
depósitos, oficinas mecânicas, retíficas etc. As industrias
processadoras estão exigindo uma alternativa para as grandes
latas que oneram muito a operação de abertura, causam
acidentes de trabalho e geram um volume e peso excessivo
de sucata de latas para descartar. No caso do nosso retort
pouch conformado, a embalagem e dez vezes mais leve que a
folha de flandres e opcionalmente vem com uma aba de
abertura através de um semicorte gravado a laser muito fácil
de ser rasgado uniformemente. O desenho da embalagem é
específico para este tipo de aplicação, de forma que quando
preenchida com o produto aplicando a nossa tecnologia
adquire o formato de uma lata retangular.
Este método de processamento e a configuração da
embalagem são objetos de propriedade tecnológica e
fornecida exclusivamente pela LATAFLEX.
Lataflex®
A evolução na preservação e conveniência de
alimentos
www.lataflex.com
ALIANÇA ESTRATÉGICA LATAFLEX - EXPERTIZE E SUPORTE
TÉCNICO
A industria de enlatamento nacional conseguiu atingir um
bom padrão de segurança e maturidade. A migração para a
tecnologia retort pouch requer profissionalismo e experiência.
É fundamental para o êxito desta nova aplicação no mercado
de alimentos o comprometimento técnico no estabelecimento
do processo junto aos clientes, fornecendo suporte
tecnológico para garantir a segurança alimentar.
Disponibilizando para seus aliados consultoria e assistência
técnica desde o desenvolvimento do produto, mercado,
projeto, transferência de tecnologia, instalação e
desenvolvimento de mercado. Projetam com o melhor custo
benefício plantas e sistemas de processamento customizados
com as melhores opções para suas necessidades.
Orientada para o mercado atua como parceira no
desenvolvimento de novos produtos e clientes viabilizando o
investimento dos novos projetos e apoiada na experiência de
seus profissionais de 30 anos no mercado internacional de
alimentos.
Desenvolve e fornece embalagens com autorização de uso
pelo DIPOA/MA e validadas por Institutos Oficiais de Pesquisa
de Alimentos com Certificação de Qualidade Assegurada,
através de um sistema de reposição continua sincronizada
com o ciclo de produção e embarque.
As embalagens supridas pela Lataflex são laminadas ou
convertidas no Brasil e são fornecidas tradicionalmente para
grandes clientes na Europa e Brasil.
A manutenção de um estoque estratégico para os
processadores aliados de filme laminado em grandes bobinas
em processo de cura. Possibilita a impressão, conversão e
entrega das embalagens de forma "just in time". Isto evita as
freqüentes interrupções de produção quando se utilizam
embalagens importadas, sujeitas a dificuldades no
desembaraço e greves do serviço público, onerando os custos
com despachantes e armazenagem no porto e principalmente
prejudicando o compromisso com os clientes importadores.
Esta condição logística também possibilita uma maior
agilidade e versatilidade em relação às embalagens
impressas, possibilitando o lançamento ágil de novos rótulos.