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Restauração clássica versus fine dinning

António Ribeiro

Restaurantes elegantes são todos diferentes, mas partilham características

semelhantes: atenção aos detalhes, execução perfeita e serviço excecional. O
bom jantar de hoje evoluiu para uma mistura eclética de cozinhas e conceitos
gastronômicos, mas alguns aspetos que fazem jantares elegantes, estão aqui
para ficar.

1. A atenção aos pequenos detalhes

Para além da música, da iluminação e da arte nas paredes, criando uma

atmosfera requintada é tudo sobre os detalhes. Muitos restaurantes elegantes
estão indo longe ao ponto de fazer a sua própria porcelana e louça, garantindo
que corresponda à estética do espaço e da comida.  Podemos não ser capazes
de provar a diferença entre as amêijoas de origem local e as do distribuidor,
mas os críticos alimentares podem. Cada pequeno detalhe é considerado,
garantindo uma unidade de visão. Quer saber por que os funcionários usam
branco? Então eles se misturam.

Nada deve ser alto demais, brilhante demais. Sutileza é a chave, e assim como
a melhor arte, a experiência é subjetiva, mas é sempre de alta qualidade.

2. Os funcionários são excecionalmente qualificados

Não importa qual seja o conceito do restaurante, os funcionários estarão no

seu melhor. Refeições requintadas requerem funcionários que tenham
experiência e conhecimento do negócio de restaurantes, não apenas de itens
de taças e cardápios. Não é lugar para iniciantes, e com muitos funcionários
reduzindo seis números, o trabalho pode ser uma escolha sábia de carreira se
você não se importar com as horas. Um bom funcionário de bons restaurantes
deve ser capaz de explicar todo o menu sem usar notas, muitas vezes batendo
pistas emocionais com o hóspede. Eles sabem piadas apropriadas, estão lá
quando você precisa de ajuda e nunca quando você não precisa. Muitos
funcionários são treinados com conhecimentos de vinho, pois estas vendas de
vinho e licor realmente podem engordar a linha de fundo.
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Restauração clássica versus fine dinning
António Ribeiro

3. A experiência do hóspede é primordial

Alguns serviços típicos fornecidos em um restaurante refinado incluem

acompanhar os clientes à mesa, segurar a cadeira para as mulheres,
encaminhar os clientes até ás casas de banho, se necessário, limpar a mesa
entre os pratos e substituir os guardanapos de linho se um cliente deixar a
mesa. O vinho novo nunca é servido no mesmo copo, e o talher é substituído
inteiramente entre os pratos, entre outros detalhes de serviço.

4. Prix Fixe Menus são comuns

Um menu com preço fixo ou conjunto é aquele que pode ser alterado

diariamente ou semanalmente. Geralmente haverá duas opções, uma que
inclui carne e peixe e uma vegetariana. Este é um grande benefício, porque um
menu rotativo menor permite que o restaurante compre produtos locais e
sazonais quando estão no auge da frescura. Normalmente, o chef ou subchefe
adquire esses itens, considerando a estação e sua própria criatividade ao
projetar menus. Também é muito mais fácil para um restaurante calcular contas
por restaurante se todos os menus forem iguais.

Nos restaurantes mais famosos, muitas vezes haverá um menu suplementar a

partir do qual você pode pedir seus pratos de assinatura (de autor), se é isso
que quer experimentar. Ou ainda os já completamente enraizados menus de
degustação.

5. Reservas são geralmente necessárias

As reservas permitem que um restaurante faça festas de maneira adequada,

garantindo que a cozinha e o staff de sala não fiquem sobrecarregadas durante
uma corrida para o jantar - o que, em jantares elegantes, geralmente é o tempo
todo de serviço. Em vez de reservas individuais, alguns bons restaurantes
oferecem “seattings”/ “turnos” - por exemplo, às 17h, às 19h e às 21h. Os
restaurantes da moda, ou aqueles nas grandes cidades e com um cardápio de
ponta, mas relativamente fácil de executar, podem não oferecer reservas . Isso
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António Ribeiro

pode atrair ainda mais visitantes, já que o medo de não segurar uma mesa
pode fazer os clientes se alinharem em torno do bloco por uma mesa.

6. Não espere sempre toalhas de mesa brancas

Enquanto as toalhas de mesa já foram o cartão de visita de qualquer

restaurante, mas essa ideia caiu em grande parte. Se um restaurante escolhe
não usar as toalhas de mesa - o que exige uma grande quantidade de
manutenção - geralmente há um motivo. Pode ser que o restaurante não os
encontre de acordo com sua estética, ou estejam descartando os ideais
tradicionais para poder criar a sua própria identidade. Os restaurantes estão
vendo as mesas como uma grande parte da decoração, e algumas delas são
feitas de árvores da área ao redor, pedras de uma pedreira local ou outro
material que eles encontram melhor exemplificam sua personalidade.

7. Redes Sociais usadas com precisão

Os gerentes e chefs empreendedores sabem que um prato serve uma

lanchonete, mas uma foto excecional de um prato pode ser compartilhada
milhares de vezes. Os chefs estão indo tão longe a ponto de incorporar mais
serviços e elementos de revestimento na mesa, permitindo que os clientes
saibam que o "próximo prato será preparado na mesa", dando aos clientes a
chance de ligar seus telefones para um vídeo rápido. Mesas de última hora
podem ser oferecidas on-line, e eventos especiais geralmente serão
transmitidos no social primeiro como uma maneira de recompensar seus
seguidores. Ou até mesmo as chamadas mesas do chef ou “comendo na
cozinha”. Exemplos Facebook, Instagram, TikTok e Peoople.

8. Garrafeira

A maioria dos bons restaurantes faz lucros quase invisíveis em seus alimentos,
mas tem um lucro de até 300% nas vendas de bebidas alcoólicas. As listas de
vinhos têm pontos vintage e de preço, oferecendo de tudo, desde um
sauvignon blanc de 15€ até, em alguns estabelecimentos mais caros, uma
garrafa de 1500€ de Champagne ou 2000€ de Bordéus. Restaurantes a este
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nível terão pelo menos um sommelier/ escanção, ou um responsável,

oferecendo aos clientes informações sobre os vinhos e como eles combinam
com a comida. E até mesmo outros produtos como chocolate e vinho do Porto.

9. Restaurantes simplificados recompensam os

investidores

Não há dúvida de que bons restaurantes oferecem lucros significativamente

maiores do que uma cadeia de fast-food ou um restaurante casual rápido. Mas
lembre-se que as operações do dia-a-dia de um restaurante requintado custam
mais, além de necessitarem de pessoal significativo. Patronos de restaurantes
finos esperam alimentos de alta qualidade, destilados de primeira linha e
excelente atendimento ao cliente - todos custam uma taxa premium, mas os
investidores e gerentes experientes podem encontrar maneiras engenhosas de
aumentar as contas e levar os sacos cheios para o banco todas as noites.

10.Tendências, muitas vezes inovando

Um bom gerente de restaurante ou chefe de cozinha sabe sobre as tendências

atuais de alimentos e incorporá-los no menu à sua maneira. Eles também irão
reconhecer quando uma tendência alimentar se transforma numa moda de
comida e evitá-los, mantendo assim o menu fresco e excitante.

Embora o conceito continue a evoluir ao longo do tempo, a boa mesa será

sempre uma opção para os frequentadores de restaurantes. O jantar
requintado de hoje é muitas vezes diferente das sofisticadas salas de jantar
cobertas de linho que eram populares no passado. Agora é tudo sobre comida
fresca e local, preparada de formas únicas e servida em uma atmosfera que é
diferente de qualquer outro restaurante. É um ótimo momento para ser um
jantar.

#eat local, buy local