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Tecnologia para a obtenção de alimenos liofilizados

Pós -Graduação a Dist ância

Tecnologia para a obtenção de


alimentos liofilizados
Professora Beatriz Tenuta Martins

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Tecnologia para a obtenção de alimenos liofilizados

Sumário
1. Conceitos sobre conservação de alimentos 3
1.1. Fatores que alteram os alimentos 3
1.2. Métodos de conservação dos alimentos 3

2. Conservação de alimentos por desidratação 4


2.1. Secagem natural 4
2.2. Desidratação ou secagem artificial 5
2.2.1. Conceitos 5
2.2.2. Fundamentos da desidratação 6
2.2.3. Tecnologias de processamento 8
2.3. Tipos de Equipamentos Secadores 10
2.4. Alterações Provocadas pela Desidratação 19
2.4.1. Influência sobre Microrganismos e Enzimas 20
2.5. Alimentos instantâneos 20
2.5.1. Ar quente: 20
2.5.2. A vácuo 21
2.6. Desidratação de vegetais 23
2.6.1. Tecnologias para desidratação de vegetais 24
2.7. Desidratação osmótica 25
2.7.1. Conceitos 25
2.7.2. Tecnologia empregada 26
2.7.3. Aplicação em frutas 27

3. Desidratação de grãos e cereais 28


3.2. Sistemas de Secagem 29
3.3. Resfriamento 32

4. Legislações pertinentes 32
4.1. Legislações específicas 34
4.1.1. Características físico-químicas – Padrão de Identidade e qualidade 34
4.1.2. Características microbiológicas 36
4.1.3. Características microscópicas 36
4.1.4. Rotulagem 36
4.2. Legislação para a Indústria de Alimentos 37

BIBLIOGRAFIA: 39

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1. Conceitos sobre conservação de »» Reações Não Enzimáticas


alimentos São vários tipos de reações, que não dependem
da presença de enzimas. As principais são: ranço
A alimentação não pode ser um risco à saúde de oxidativo e escurecimento químico (reação de
quem ingere o alimento. Vários recursos e métodos Maillard e caramelização).
são aplicados para deter ou estacionar a ação de
enzimas e microorganismos dos alimentos. »» Insetos e roedores:

Os insetos promovem a destruição de cereais,


As alterações sofridas nos alimentos são devidas
frutas e hortaliças, pois atacam o alimento e deixam
a vários fatores, como crescimento e atividade de
uma entrada fácil para o ataque dos microrganismos.
microrganismos, ação de enzimas, reações químicas
Os roedores contaminam os alimentos e facilitam a
não enzimáticas, alterações provocadas por insetos e
ação dos microrganismos.
roedores e mudanças físicas.

»» Mudanças Físicas:
Vamos rapidamente discorrer sobre cada um
desses fatores, para acompanharmos melhor o foco Ocorrem devido ao congelamento, secagem e
dessa nossa disciplina, que tratará da conservação outros procedimentos inadequados, como exposição
utilizando desidratação. dos alimentos ao sol e manuseio deficiente.

1.1. Fatores que alteram os alimentos 1.2. Métodos de conservação dos alimentos
»» Crescimento e atividade dos micro-organismos: Conhecidos os fatores que podem alterar os
alimentos, vamos agora falar sobre os métodos
A deterioração dos alimentos dá-se em grande que a indústria de alimentos aplica para conservá-
parte devido à ação dos microrganismos. Portanto, los, por meio da aplicação de técnicas, processos
a maioria dos processos de conservação é baseada e equipamentos que devem prevenir a ocorrência,
na eliminação total ou parcial das condições de evitar ou deter tais alterações, de forma a manter as
desenvolvimento desses micro-organismos. Os fatores características dos alimentos inalteradas.
que influenciam o desenvolvimento microbiano são:
»» Meio nutritivo; Os processos de conservação têm por objetivo
»» Teor de umidade; evitar as alterações nos alimentos, sejam de origem
»» Presença ou ausência de Oxigênio microbiana, enzimática, física ou química.
»» Temperatura;
»» pH – potencial hidrogeniônico. Basicamente o que fazemos para conservá-los é
reduzir ou eliminar as possibilidades de deterioração,
»» Reações Enzimáticas (Ação das Enzimas): decorrentes das próprias enzimas presentes nos
alimentos, ou da contaminação por micro-organismos,
As enzimas são proteínas encontradas nos sejam eles bactérias, vírus, fungos ou leveduras. Os
alimentos que catalisam reações químicas. Em muitos métodos mais usados na conservação dos alimentos são:

casos, estas reações são indesejáveis, pois podem »» Aplicação de calor: temperaturas altas eliminam
alterar as características dos alimentos. As reações microorganismos ou impedem sua proliferação.
mais importantes que ocorrem devido às enzimas, tais Acima de 65°C matamos a maioria das bactérias.
como rancidez hidrolítica e escurecimento enzimático. Ferver, em temperaturas superiores a 100°C,

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elimina todas. Os métodos mais utilizados que que, combinada com a ação dos constituintes
aplicam calor para a conservação dos alimentos da fumaça, conferem ao alimento barreiras
são pasteurização, esterilização, tindalização e físicas e químicas eficientes contra a penetração
apertização. e a atividade de micro-organismos. Alguns
embutidos usam esse método de conservação.
»» Utilização de frio: temperaturas abaixo das
registradas no ambiente retardam as reações »» Radiação: O emprego da irradiação, sob ponto
químicas e as atividades enzimáticas, além de de vista tecnológico, satisfaz plenamente
diminuir ou inibir o crescimento e a atividade o objetivo de proporcionar aos alimentos,
dos micro-organismos. Entre 0 e 10°C existe a estabilidade química e microbiológica,
um retardamento dessas atividades, abaixo de condições de sanidade e longo período de
0°C, as mesmas são paralisadas. Utiliza-se com armazenamento.
essa finalidade métodos como a refrigeração, o
congelamento e o supergelamento. Estudaremos, neste capítulo, os métodos de
conservação dos alimentos por controle de umidade,
»» Controle da umidade: a retirada da água do
especialmente a desidratação e a liofilização.
alimento impede a proliferação dos micro-
organismos. Um dos métodos mais utilizados
para aumentar a vida útil dos alimentos é 2. Conservação de alimentos por
a desidratação até níveis que impeçam o desidratação
crescimento e desenvolvimento de bactérias,
fungos e leveduras prejudiciais à saúde. 2.1. Secagem natural
Esses métodos serão nosso objeto de estudo nessa Empregada como método de preservação dos
disciplina. Utiliza-se com esta finalidade a secagem alimentos, é um dos processos mais empregados
natural, a desidratação e a liofilização. pelo homem e vem sendo utilizada desde os tempos
pré-históricos. É, portanto, um processo copiado da
»» Adição de um soluto: Utiliza o mesmo princípio da natureza e aperfeiçoado com o passar dos tempos.
desidratação, ou seja, não deixar água disponível Os cereais e as leguminosas são conservados pelo
para o desenvolvimento de microorganismos. processo de secagem natural.
A concentração de sólidos solúveis provoca
pressão osmótica, que retira a água do meio Sua conservação é muito eficiente e raramente
menos concentrado para o mais concentrado. necessita da intervenção humana. É recomendável
Usa-se a adição de sal ou açúcar nesse método. em regiões de clima seco, com boa irradiação solar,
»» Uso de aditivos: Os aditivos podem contribuir na época em que a secagem é realizada.
muito para a conservação dos alimentos. A
adição de substâncias específicas nos processos Quando realizada pela exposição sob a luz solar,
industriais modifica o tempo de vida útil dos denominada como secagem natural, produz um
produtos. A indústria usa conservadores, material bastante concentrado e de boa qualidade;
estabilizantes, antioxidantes e acidulantes com porém para grandes quantidades de alimentos,
essa finalidade. este tratamento não é recomendado, uma vez que
»» Defumação: é o processo de aplicação de depende de fatores climáticos que acabam sendo um
fumaça aos produtos alimentícios. O contato determinador de variados graus de dificuldade para
com o calor e a fumaça provoca a perda da água, serem controlados.

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Além das dificuldades de controle, podem ser também que em seguida, serão levadas ao sol, devendo ser
imprevisíveis a chuva, os ventos fortes e as tempestades revolvidas de vez em quando. Muitas frutas devem ser
de areia. Também podem ocorrer problemas com previamente tratadas com dióxido de enxofre, com o
vetores, principalmente insetos e roedores. objetivo de inativar enzimas e, consequentemente,
prevenir escurecimentos indesejáveis.
A secagem natural era inicialmente aplicada apenas
às frutas com porcentagens elevadas de açúcar que, Nesse processo, os melhores resultados podem
quando colhidas, poderiam secar rapidamente, sem ser alcançados dividindo-se o tratamento em duas
prejuízos acentuados, ocasionados pelos fungos e etapas: a primeira fase é iniciada ao sol e continuada
pela fermentação. Embora novas variedades tenham até que o produto tenha perdido de 50% a 70%
sido selecionadas para este fim, a secagem natural de umidade, a segunda etapa deve ser realizada à
já não é praticada com tanta intensidade como até sombra, para que o material não fique ressecado e
alguns anos passados. não perca o sabor e o aroma naturais.

Isto se deve ao fato de que na atualidade podem- Tanto os produtos de origem animal como os de
se obter produtos iguais e até de melhor qualidade do origem vegetal podem ser conservados pela secagem
que os obtidos por secagem natural, fazendo-se um ao sol. Entre os produtos de origem animal os mais
branqueamento adequado antes da desidratação artificial. comuns são a carne de sol, o charque e os peixes
salgados secos. Os alimentos de origem vegetal mais
Este tipo de secagem é um processo que só pode comuns são as frutas como uva, ameixa, figo, tâmara,
ser empregado, com o sucesso desejado, em regiões damasco, pêssego, pêra e outros.; cereais, leguminosas,
de clima quente, seco e livre de chuvas, durante o condimentos e especiarias, de maneira geral.
período da colheita, caso contrário poderá haver perda
total da matéria-prima submetida a esse processo.
2.2. Desidratação ou secagem artificial
Do ponto de vista econômico, o processo de
2.2.1. Conceitos
secagem natural é menos oneroso, no que diz
respeito aos gastos com energia, como também por
A desidratação é uma técnica milenar que surgiu
causa de sua simplicidade. Porém, há necessidade
na Europa durante o Império Romano. A primeira
de grandes áreas e controle de insetos e roedores. É
máquina para desidratar frutas e vegetais por
um processo relativamente lento, podendo demorar
até 10 dias. Pode ser aplicado em diversos alimentos, meios artificiais foi construída na França em 1795.
como grãos, frutas, carnes, peixes, café, cacau, Entretanto, a desidratação só passou a ser aplicada
condimentos e especiarias. de forma significativa na Primeira Guerra Mundial, em
razão da necessidade de fornecimento de alimentos
O local reservado para a secagem dos alimentos em larga escala para suprir as tropas em combate.
deve ser cercado com o objetivo de evitar a presença
de animais, como também deve situar-se distante Idêntica expansão ocorreu de 1939 a 1944,
das vias de acesso, principalmente por causa dos sendo que na Segunda Guerra Mundial haviam sido
problemas da contaminação ambiental, provocada desenvolvidas, nos Estados Unidos, técnicas para
pela presença do homem. desidratação de mais de 160 tipos de vegetais. O
princípio de conservação de alimentos por meio da
O processo de secagem das frutas consiste em se desidratação baseia-se na redução da disponibilidade
colocar a matéria-prima em tabuleiros ou bandejas de água para as reações de deterioração dos produtos.

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Com isso, obtem-se a estabilidade necessária para O ar conduz o calor aos alimentos, provocando
simplificar os meios de transporte e armazenamento, a evaporação da água, sendo utilizado também
tendo em consideração que, além de dispensar como veículo no transporte do vapor úmido liberado.
a cadeia de frio para o transporte, o volume de O volume de ar necessário para evaporar uma
estocagem é significantemente reduzido. determinada massa de água depende da temperatura
que está sendo utilizada.
Raízes e tubérculos tem seu peso diminuído
em aproximadamente 10 vezes, enquanto que as A velocidade do ar varia de acordo com o
hortaliças chegam a pesar 15 vezes menos após desidratador – de 90 a 300 metros por minuto.
A velocidade de evaporação da água depende
o processamento. A desidratação é a secagem
da temperatura, da umidade e da velocidade do
pelo calor produzido artificialmente em condições
ar, além da área superficial e da porosidade do
de temperatura, umidade e corrente de ar
alimento. Podemos destacar como objetivos da
cuidadosamente controladas.
desidratação de alimentos:

A maioria dos métodos de secagem artificial


»» Aumentar o período de conservação dos
envolve a passagem de ar aquecido, com umidade alimentos, já que a desidratação inibe o
relativa controlada sobre o alimento a ser desidratado, crescimento de microrganismos, a atividade
que pode estar parado ou em movimento. As de algumas enzimas e determinadas reações
vantagens desse processo sobre o que foi descrito químicas por redução da atividade da água (Aw);
anteriormente são a rapidez, o controle das condições
»» Reduzir o peso e o volume dos alimentos para
de desidratação e a redução da área de secagem
facilitar e baratear os custos de transporte e
necessária. Em contrapartida são exigidos capital armazenamento;
maior e mão de obra especializada.
»» Facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos,
pois são obtidos produtos de mais fácil utilização
No caso da desidratação pela circulação de ar
e com características organolépticas distintas.
quente, tanto a temperatura, como a umidade e a
velocidade do ar são controladas, podendo variar de
2.2.2. Fundamentos da desidratação
acordo com o produto e o grau de secagem desejado.
Como vimos anteriormente, a desidratação é a
Na desidratação, a transmissão de calor necessário extração deliberada e sob condições controladas, da
para a evaporação da água também pode ser direta, água contida nos alimentos.
por contato, em vez da condução do calor pelo ar. Os
produtos alimentícios podem ser secos com ar, vapor Sob condições de pressão e temperaturas
superaquecido, a vácuo, por um gás inerte ou pela específicas, as moléculas de água podem passar
aplicação direta do calor. pelos três estados físicos – sólido, líquido e gasoso
(vapor), de forma mais segura, sem danificar
Em razão de sua maior disponibilidade, o ar é o estruturas celulares ou alterar conteúdos nutricionais
meio mais utilizado na secagem de alimentos e o seu dos alimentos.
controle, no aquecimento do alimento, também não
apresenta maiores dificuldades. Não há necessidade A figura abaixo mostra, de forma esquemática,
de nenhum sistema de recuperação da umidade, os fundamentos físicos e químicos do processo de
como se observa na utilização de outros gases. desidratação dos alimentos.

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A velocidade da secagem dependerá das fases e


curvas da secagem. Considerando que a temperatura
e a umidade do ar de dessecação mantêm-se
constantes durante todo o ciclo de desidratação
e que todo o calor necessário é proporcionado ao
produto por convecção, as mudanças do conteúdo de
umidade ajustam-se às curvas de secagem, conforme
podemos observar na figura abaixo:

Figura 1 - Fundamentos da desidratação


Fonte: Liotécnica Tecnologia de Alimentos Ltda.

No processo de desidratação ocorre a transferência


de energia da fonte de calor para o alimento e
transferência de massa do alimento para o meio
externo. A tranferência de energia ocorre das
seguintes formas:

»» Por convecção: secagem com ar quente;

»» Por condução: secagem por contato direto


com uma superfície quente;

»» Por radiação: secagem mediante aporte de


energia de fonte irradiante;

»» Por calefação por micro-ondas e dielétrica:


secagem por energia eletromagnética;

»» Por congelamento e sublimação: liofilização


ou criodesidratação.

Já a transferência de massa se dá por uma das


seguintes formas:

»» Por movimento capilar ou forças capilares:


água livre; Curvas de desidratação de sólido úmido em ar em temperatura e
pressão constantes.
»» Por difusão de líquidos: água ligada, por Fonte: Liotécnica Tecnologia de Alimentos Ltda.
diferença de concentração de solutos;
»» Por difusão de gases: no alimento FASE A-B: Período de estabilização
praticamante desidratado; FASE B-C: Período de velocidade constante
»» Por difusão nas camadas líquidas adsorvidas FASE C-D: Período de secagem em velocidade
nas interfaces do sólido; decrescente
»» Por movimento, devido à retração do sólido. Wc: conteúdo crítico de umidade

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Considerando que a água presente nos alimentos »» O movimento de sólidos solúveis ocorre quando
apresenta-se em soluções de diversos sólidos, de a secagem inicial é lenta, e as substâncias
géis, de emulsões ou ligada de diversas maneiras solúveis em água (sobretudo açúcares e sais)
aos componentes sólidos, as experiências práticas de são arrastadas pela água do centro para a
determinação das fases de secagem em uma planta superfície, onde se concentram e podem
piloto mostram algumas características comuns: inclusive cristalizar-se ou formar uma camada
amorfa, de aspecto pegajoso e impermeável,
»» O conteúdo elevado de água dos alimentos que dificulta a passagem de vapor d’água.
acelera a velocidade inicial de secagem; »» A retração aparece em certo grau em tecidos
»» Alimentos com porcentagem elevada de amido, animais e vegetais, que é proporcional à saída
que portanto tem alto conteúdo de água progressiva da água de dentro das células.
ligada, proporcionam períodos de velocidade »» A figura abaixo demonstra a tendência de maior
constante de desidratação; retração quando a secagem é muito lenta.
»» Para alimentos ricos em substâncias que
absorvem pouca água (lipídios, sais e açúcares
cristalizados), a fase de secagem é muito
importante quantitativamente;
»» A transferência de vapor d’água é proporcional
à superfície de exposição durante o período de
velocidade de secagem constante e à espessura
na fase de velocidade decrescente.
»» No início da desidratação, forma-se uma
camada relativamente desidratada na zona
Fonte: Liotécnica Tecnologia de Alimentos Ltda.
superficial, para a qual emigra a água livre
a) Secagem lenta
do centro do alimento, enquanto que a água
b) Secagem rápida
ligada na zona superficial não se evapora.
»» Mudanças no conteúdo de umidade da superfície Conforme pode ser observado na figura, a
e do centro do alimento ao longo da secagem secagem lenta provoca diminuição do volume do
podem ocorrer em velocidades diferentes e alimento, em função da retração. Já a secagem
produzir diversas mudanças e alterações, tais rápida provoca a formação de uma camada
como endurecimento superficial, movimento de desidratada e rígida na superfície do alimento,
sólidos solúveis e retração. que fixa o volume final do produto. A reidratação
»» O endurecimento superficial ocorre mais também é facilitada nessa situação, devido à
facilmente em frutas, carnes, peixes e estrutura ficar mais porosa. Em compensação,
embutidos, por forte retração da camada aumenta a sensibilidade às alterações oxidativas.
superficial, formando uma película dura
e impermeável, fortemente resistente à 2.2.3. Tecnologias de processamento
transferência posterior de vapor. A solução
adotada nesses casos é utilizar ar com A escolha da tecnologia de processamento de
umidade relativa elevada, em baixa velocidade desidratação depende do estado físico do alimento
e em temperatura adequada para favorecer a a ser desidratado (sólido, líquido ou pastoso), bem
difusão interna da água do alimento. como da utilização que se pretende dar ao mesmo.

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As características físicas, tais como viscosidade alimento principalmente por radiação, energia
dos líquidos e o tamanho dos sólidos, bem como micro-ondas ou aquecimento dielétrico.
suas características químicas (sensibilidade térmica, »» Desidratação por evaporação súbita.
predisposição à oxidação), além da diversidade
e quantidade de alimentos a serem processados, Vamos detalhar, então casa um desses métodos.
definem a tecnologia a ser aplicada. Os métodos
mais empregados na indústria alimentícia são:
A) Desidratação por ar quente

»» Desidratação por ar quente: o alimento


Nesses equipamentos, o alimento entra em
é posto em contato com uma corrente
contato com a corrente de ar quente que proporciona
de ar quente. O calor passa ao alimento
o calor sensível e o calor latente de evaporação. O ar
principalmente por convecção.
arrasta o vapor d’água liberado do alimento.
»» Desidratação por contato direto com uma
superfície quente: o calor passa ao alimento Muitas das características técnicas desse método
principalmente por condução. dependem do movimento relativo entre o ar quente
»» Desidratação por aporte de energia e o produto que está sendo desidratado. O quadro
eletromagnética: proporciona-se calor ao abaixo resume tais características:

MOVIMENTO RELATIVO ENTRE O AR E O PRODUTO


a) Fluxo concorrente • O produto e o ar movem-se na mesma direção e no mesmo sentido.
• Ocorre rápida desidratação inicial.
• Existe uma diminuição progressiva da velocidade de desidratação (redução do
potencial de secagem do ar à medida que avança para a saída do equipamento).
• É difícil obter produtos finais com baixo conteúdo de umidade.
b) Fluxo em contracorrente • O produto e o ar movem-se com a mesma direção, mas em sentido oposto.
• A velocidade de desidratação é muito lenta no início.
• Acontece acentuada retração do produto.
• A densidade final é mais elevada.
• Os produtos finais têm quantidade de água muito baixa porque entram em contato com ar
quente e seco, com elevado potencial de secagem, na zona do equipamento próximo à saída.
c) Fluxo com evacuação central • Emprega-se primeiro o fluxo concorrente, com ar mais quente e em maior
velocidade, e, em seguida, o fluxo em contracorrente, com ar mais frio e seco.
• Encurtam-se os tempos de secagem e aumenta-se a capacidade
de produção, sendo mais fácil controlar as condições.
d) Fluxo transversal • A direção do movimento do ar no sistema é perpendicular à do produto.
• As condições de secagem são controladas mais facilmente, porque existem vários
aquecedores nas diversas zonas, reduzindo o tempo de processamento.
• O custo é superior ao dos outros por sua complexidade.

Os equipamentos utilizados na indústria de alimentos para a desidratação por ar quente são:

»» Secador de duas plantas


»» Secador de cabine, bandejas ou compartimentos
»» Secador de tremonha
»» Secador de túnel
»» Secador rotatório
»» Secador transportador
»» Secador de base fluidizada
»» Secador pneumático
»» Secador atomizador

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No capítulo sobre equipamentos, detalharemos Não existe, na indústria de alimentos, muitas


cada um deles. experiências sobre a utilização desse método, pois os
demais são mais eficientes e apresentam custo menor.
B) Desidratação por contato com uma
superfície quente D) Desidratação por evaporação súbita ou
Explosão Puff Driyng
Neste método de desidratação, o calor sensível
e o calor latente de evaporação são proporcionados Esse sistema é utilizado para produtos que
por condução, ao se colocar o produto úmido sobre a foram parcialmente desidratados, em geral com ar
superfície quente. A eficácia térmica é maior que na quente, até o conteúdo de umidade entre 15 e 35%
secagem com ar quente. Para os alimentos sensíveis , em velocidade reduzida. Introduzem-se as peças
ao calor, usa-se pressão reduzida. de alimento na câmera, onde são submetidas ao
aumento de temperatura e pressão. O aquecimento
Nesse processo, a camada do produto deve ser é feito de forma externa com gás e internamente
muito fina, pois dessa forma favorecer a transmissão com gás ou com vapor superaquecido.
do calor e de massa e evitar o aquecimento excessivo.
São necessários cuidados para evitar a contração do A descompressão imediata da câmera faz com que a
produto durante a secagem. Além disso, deve-se água superaquecida do alimento evapore subitamente.
usar uma corrente de ar para eliminar o vapor d’água Dessa forma, produz-se a desidratação instantânea,
que se desprende do produto. na qual o produto se expande e adquire estrutura
muito porosa que facilita sua posterior desidratação.
Os equipamentos utilizados na indústria de
alimentos para a desidratação por contato com uma 2.3. Tipos de Equipamentos Secadores
superfície quente são:
Existem hoje muitos tipos de secadores que podem
»» Secador de tambor ou de rolo: tambor único, ser utilizados na desidratação de alimentos, porém
tambor duplo, tambores gêmeos, tambor a vácuo. a escolha de um determinado secador depende da
»» Secador a vácuo de placas. natureza da matéria- prima, do produto final a ser obtido,
»» Secador a vácuo de esteira rolante dos aspectos econômicos e das condições de operação.

No capítulo sobre equipamentos, detalharemos Os equipamentos de secagem podem ser


cada um deles. classificados de acordo com o fluxo de carga e
descarga (contínuo ou descontínuo), pressão
C) Desidratação por aporte de energia utilizada (atmosférica ou vácuo), métodos de
eletromagnética aquecimento (direto ou indIreto), ou ainda de acordo
com o sistema utilizado para fornecimento de calor
Embora seja viável, não é usual empregar calor (convecção, condução, radiação, ou dielétrico).
radiante como principal fonte de calor. Apenas
determinado nível de comprimento de onda De modo geral, na prática das indústrias, os
apresenta profundidade de penetração no alimento secadores acabam sendo divididos em duas
adequada. É difícil conseguir secagem homogênea categorias distintas: os secadores adiabáticos e os
quando a superfície dos alimentos não é regular ou secadores por contato. Os secadores adiabáticos
seus componentes diferem quanto ás características são aqueles que fornecem o calor por meio de
de absorção de calor. ar quente. Neste grupo podem ser incluídos

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os secadores de cabine, secadores de túnel, O ar se move graças a ventiladores que o


atomizador e os fornos secadores. impulsionam por meio de aquecedores. Sua principal
aplicação na indústria é na secagem de porções de
Os secadores por contato são aqueles em que frutas e hortaliças.
o alimento entra em contato direto com a fonte de
calor, sem o ar como condutor. Veremos a seguir o
detalhamento de alguns modelos de secadores mais
utilizados, já citados nos capítulos anteriores.

A) Secador de duas plantas

Neste tipo de equipamento acontece uma


operação descontínua. O secador é uma estrutura
de duas plantas com forno ou queimador na planta
inferior, onde se gera o ar quente, que sobe por
convecção à planta superior.
FIGURA 2 – Secador de Cabine
Fonte da imagem: http://migre.me/crYFf
Na planta superior, sobre um piso em forma de
rede, distribui-se o produto sólido e úmido, que
será tratado em camadas de cerca de 20 cm de C) Secador de tremonha
espessura.
São instalações cilíndricas ou retangulares,
B) Secador de cabine, bandejas ou nas quais o produto se distribui sobre uma malha
compartimentos
perfurada. O fluxo de ar quente é moderado e o
produto pode ser removido periodicamente.
São formados por uma câmara com isolamento
térmico, com sistemas de aquecimento e ventilação
do ar circulante sobre as bandejas e através das D) Secador de túnel
bandejas, que ficam em uma base fixa.
Esses equipamentos, de até 24 metros de
São equipamentos que permitem distribuir comprimento e com uma seção circular ou retangular
os produtos em camadas mais finas (de poucos de 2 x 2 m, permitem a operação contínua ou
centímetros) em bandejas que ficam no interior de semicontínua, o que permite maior produção.
uma cabine isolada.

O produto é distribuído em camadas uniformes


O ar aquecido circula por meio de
sobre bandejas dispostas em vagonetes ou carros,
ventiladores e o sistema permite uma circulação
de modo a se manter espaço adequado entre as
de ar para conservação do calor. A eficiência
térmica nesse tipo de secador varia de 20 a bandejas para a circulação do ar. A figura abaixo
50%, dependendo da temperatura utilizada e mostra secadores de túnel com diferentes movimentos
da umidade do ar de saída. relativos do ar e do produto:

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A figura a seguir mostra os esquemas


de funcionamento dos diversos tipos de
secadores rotatórios:

FIGURA 3: Movimentos do ar em secadores de túnel


Fonte: Liotécnica Tecnologia de Alimentos Ltda.

a) concorrente FIGURA 4: Secadores rotatórios


Fonte: Liotécnica Tecnologia de Alimentos Ltda.
b) em contracorrente
c) de saída de ar central
d) de fluxo transversal a) de aquecimento direto;

b) de fluxo concorrente;
E) Secador rotatório
c) de fluxo em contracorrente;

Neste tipo de equipamento, a operação é contínua. d) de aquecimento misto direto/indireto;


São formados por câmaras cilíndricas inclinadas que, e) de aquecimento direto, por condução.
ao girar, mantêm o produto em movimento contínuo.

O cilindro é provido de pás ou aletas internas para As flechas cheias indicam o movimento do
favorecer a mistura do produto e seu contato com ar produto, e as flechas listradas, o movimento
quente, evitando que grude nas paredes. do ar quente.

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F) Secador transportador ou de esteira rolante de secagem muito alta sem prejudicar as qualidades
dos alimentos, devido ao efeito de resfriamento na
Neste tipo de equipamento, o transporte do evaporação da água.
produto ao longo do túnel é feito por uma esteira
rolante, sendo a carga e a descarga automáticas. A secagem é mais rápida, pois o produto é
distribuído em camadas de pouca espessura e tem
Os secadores de esteira contínuo são normalmente elevado contato com o ar.
construídos de forma modular e , assim, cada seção
apresenta o seu ventilador e aquecimento próprios. G) Secador de base fluidizada
Essas seções são unidas em série, formando um
túnel através do qual a esteira se movimente. Neste tipo de secador, o ar quente não apenas
atua como meio de desidratação dos produtos, mas
O movimento de ar transversal ao produto também favorece seu movimento. Aplica-se este
é ascendente na primeira parte do túnel e
método apenas a sólidos de tamanho relativamente
descendente ao final.
uniforme e com certa resistência mecânica, como
cubos de carne, ervilhas, cereais, etc.
Os legumes, frutas e hortaliças processados nesse
tipo de secador são submetidas a uma temperatura
de secagem no primeiro estágio, que pode chegar até A figura abaixo mostra um modelo de secador de
130ºC e, a uma velocidade do ar em torno de 1,4 a base fluidizada de operação contínua e com sistema
1,5 metros/segundo, possibilitando uma capacidade de recuperação de finos.

FIGURA 5: Secador de base fluidizada


Fonte: Liotécnica Tecnologia de Alimentos Ltda.

As flechas cheias indicam o movimento do produto, e as flechas listradas, o do ar.

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H) Secador pneumático

Este equipamento fundamenta-se na aplicação


de convecção forçada para dispersar o produto, Os secadores pneumáticos, também chamados
garantindo que o grau de dispersão obtido seja “Flash Dryer”, são adequados especialmente
total. O fluxo de ar é ajustado para classificar as para sólidos úmidos, resultantes de processos de
partículas: as menores e mais leves, que secam filtragem, decantação e centrifugação, onde se
antes, são transportadas rapidamente pelo fluxo de deseja principalmente a remoção da umidade para
ar até a saída, enquanto as maiores e mais úmidas obtenção de pós secos. A figura abaixo mostra dois
permanecem em suspensão por mais tempo. tipos de sistema pneumático.

a) Com vários condutos em série


b) Com recirculação de produto

FIGURA 6: Secadores pneumáticos


Fonte: Liotécnica Tecnologia de Alimentos Ltda.

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A figura abaixo mostra outro sistema pneumático, Frash Dryer.

FIGURA 7: Secador pneumático – sistema Frash dryer


Fonte: http://bragante.br.tripod.com/figuras2/flashdryer.jpg

1-Filtro de ar, 2-Secador, 3-Aquecimento indireto com geração de ar quente, 4-Bico de aquecimento, 5-Condutor de ar aquecido, 6-Moinho
desintegrador, 7-Rosca de alimentação, 8-Tanque de produto, 10-Transportador, 12-Tubo condutor, 13-Ciclone de separação e recuperação, 14-Filtro,
16-Válvula rotativa, 17-Desintegrador secundário, 18-Transportador pneumático tubular, 19-Ciclone filtrante, 20-Ventilador, 21-Exaustão dos gases.

Nesse sistema, o alimento a ser desidratado


é introduzido em um sistema de transporte por
tubulações onde o próprio ar de secagem, à
medida que transporta o material, vai evaporando
a água nela contida que, após a secagem, é
recuperada em um ciclone.

A velocidade do ar na saída do sistema é da ordem


de 10 a 30 metros/segundo. O tempo de retenção do
alimento que está sendo seco, mesmo para sistemas
de grande percurso, é da ordem de 4 a 5 segundos.

A capacidade volumétrica da evaporação do


sistema varia de 10 a 200 kg/h. m3. O diagrama
abaixo, ilustra um sistema Flash Dryer.
FIGURA 8: Diagrama do sistema Frash dryer
Fonte: http://bragante.br.tripod.com/figuras2/filterdryer2.jpg

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I) Secador atomizador Os elementos essenciais neste tipo de equipamento


são o atomizador, a câmera de secagem e o sistema
Este é o equipamento mais importante para a de recolhimento das partículas secas. Dispõem
desidratação de produtos líquidos, como leite, por também de ventiladores e aquecedores de ar.
exemplo. O produto líquido subdivide-se em gotas
muito pequenas no interior da câmera, onde elas O aspecto mais crítico do processo é a atomização
entram em contato com o ar quente. A evaporação do produto. Para que a desidratação seja rápida e
da água das gotas é praticamente instantânea, e cada uniforme, é fundamental obter a aspersão de gotas
uma delas se transforma em uma partícula seca que é com tamanho pequeno e homogêneo. Além disso,
transportada pelo ar da secagem. o tamanho das gotas determinará o das partículas
secas finais. A figura abaixo mostra dois modelos de
É também chamado de secador “Spray Drier”. secadores atomizadores.

FIGURA 8: Secadores atomizadores


Fonte: Liotécnica Tecnologia de Alimentos Ltda.

a) câmera cilíndrica alongada, com atomizador de dois fluídos;


b) câmara cônica com atomizador centrífugo.

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O esquema abaixo mostra o funcionamento de um sistema Spray Drier.

FIGURA 9: diagrama do sistema Spray Dryer


Fonte: http://bragante.br.tripod.com/figuras2/spraydryer4.jpg

(1)-Ar Quente; (2)-Entrada de Ar; (3)-Bomba de Alimentação; (4)-Introdução de Ar para resfriamento do Produto; (5)-Produto Seco Frio;
(6)-Leito Fluidizado; (7)-Produto Final Seco; (8)-Bico de Atomização-Spray; (9)-Câmara de Produto Atomizado (névoa); (10)-Ciclone de
Recuperação; (11)-Filtro de Ar Invertido; (12)-Saída de Ar; (13)-Produto recuperado; (14)-Leito Fluidizado de Aglomeração.

A principal característica neste tipo de sistema é instalações, até 80 toneladas por dia), o menor
o tempo extremamente curto, variando de 3 a 12 custo de mão-de-obra, bem como a simplicidade de
segundos e a temperatura do produto durante o operação e manutenção.
processo de secagem é relativamente baixa.
Como desvantagens, podem ser apontados o
As partículas formadas apresentam diâmetro da custo do equipamento e de operação e a necessidade
ordem de 10 a 200 microns, resultando desta forma de conteúdo inicial de água no produto relativamente
uma maior superfície de exposição por umidade de alto, para que possa ser bombeado e atomizado.
volume do alimento que esta sendo secado e, assim,
a ocorrência de uma secagem rápida. Os produtos que podem ser desidratados com
essa técnica são os líquidos ou massas e purês com
Entre as vantagens desse tipo de equipamento viscosidade adequada para serem atomizados, como
podem ser citadas a alta qualidade dos produtos leite, soro, caseínas, produtos de ovo, preparados
obtidos, a rápida velocidade de secagem (segundos), para alimentação infantil, café, chá, proteínas,
o elevado volume de produto processado (em algumas extratos de carne e leveduras, etc.

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Nesses equipamentos, o produto, líquido ou em


forma de papa, é aplicado como uma fina camada
sobre a superfície externa do tambor. A desidratação
do produto termina antes que o tambor complete a
volta e ele é desprendido de sua superfície com uma
faca ou raspador.

A figura abaixo mostra diferentes configurações e


modos de alimentação dos secadores de tambor ou
de rolos.

Figura 10 - DIAGRAMA DE SECADOR ATOMIZADOR


Fonte: Liotécnica Tecnologia de Alimentos Ltda.

J) Secador de tambor ou de rolo: tambor


único, tambor duplo, tambores gêmeos,
tambor a vácuo.

Este tipo de equipamento é o mais utilizado na


desidratação por contato com uma superfície quente,
cujo conceito já discutimos anteriormente. Esses
equipamentos são conhecidos como secadores de
rolo ou de película.
Figura 11 - DIAGRAMA DE SECADORES DE TAMBOR OU DE ROLOS
São cilindros metálicos ocos que giram Fonte: Liotécnica Tecnologia de Alimentos Ltda.

horizontalmente e em seu interior circula o meio de


aquecimentos, em geral vapor a pressão. A superfície a) de tambor único; b) de tambor duplo;
do cilindro atinge de 120°C a 170°C. c) de tambores gêmeos.

Os sistemas de aplicação do produto utilizados L) Secador a vácuo de placas


são: imersão em banho, aspersão ou por rolos de Este tipo de secador opera de forma descontínua.
alimentação auxiliares. Permitem produção elevada Em uma câmera, dispõem-se placas ocas horizontais
e são muito econômicos. São úteis para alimentos e paralelas, aquecidas internamente pela circulação
relativamente resistentes ao calor: flocos de batata, de água quente ou vapor d’água, sobre as quais o
leite, soro, sopas, cereais instantâneos. alimento é estendido em camadas uniformes e finas.

K) Secador de tambor a vácuo M) Secador a vácuo de esteira rolante


Esses equipamentos são utilizados quando não Neste tipo de equipamento, os alimentos líquidos
é suficiente operar com a pressão atmosférica, pois ou papas são acomodados em esteira transportadora
permite empregar temperaturas mais baixas durante a contínua de aço inoxidável. A esteira situada no interior
operação. O resultado são produtos de alta qualidade. da câmera de vácuo desloca-se sobre dois tambores:
Existem dois tipos de equipamentos distintos: um de aquecimento e outro de resfriamento.

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A aplicação mais utilizada é na desidratação de alimentos muito sensíveis ao calor: sucos de frutas, tomate
concentrado e extratos de café. A figura abaixo mostra o modelo de um desses equipamentos:

Figura 12 - DIAGRAMA SECADOR A VÁCUO DE ESTERIA ROLANTE


Fonte: Liotécnica Tecnologia de Alimentos Ltda.

2.4. Alterações Provocadas pela Desidratação operações de secagem, do processo utilizado e das
condições de armazenamento do produto seco. A
Durante as operações de desidratação, os riboflavina é ligeiramente sensível, enquanto que o
alimentos podem sofrer várias alterações, tanto ácido ascórbico e o caroteno são bastante afetados
no seu valor nutritivo como em suas propriedades pelos processos de oxidação. A tiamina é sensível ao
organolépticas. As propriedades mais afetadas são calor e destruída pelos tratamentos com enxofre. A
a cor, o aroma, o sabor e a textura. Algumas vezes, secagem ao sol afeta bastante o teor de caroteno e
essas alterações melhoram a qualidade dos produtos, de vitamina C.
mas quando a operação não é bem conduzida, essas
modificações podem provocar mudanças indesejáveis A perda do valor biológico das proteínas depende dos
a esses alimentos. métodos de secagem a que o alimento foi submetido.
A exposição prolongada a altas temperaturas pode
Nas operações de secagem, o alimento perde afetar negativamente as proteínas, enquanto que os
naturalmente parte do seu teor de água, com a tratamentos realizados a baixas temperaturas podem
consequente concentração dos nutrientes por unidade aumentar a sua digestibilidade, quando comparadas
de peso, quando comparando com o produto fresco. com esse mesmo produto antes da desidratação.
Quando reconstituído ou reidratado, assemelha-se
bastante ao produto natural, dificilmente chegando a O principal problema que ocorre com os
igualar-se às condições anteriores, em virtude da perda carboidratos que se encontram nas frutas secas
de alguns constituintes, principalmente das vitaminas. é o escurecimento que poderá ser ocasionado por
enzimas ou por processos químicos. A formação da
A preservação do teor vitamínico dependerá melanoidina, nome genérico de pigmentos escuros,
dos cuidados que deverão ser tomados durante as acontecerá após uma série de reações complexas.

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Os antioxidantes e o dióxido de enxofre têm sido as formas de vida, inclusive as mais simplificadas,
utilizados no tratamento de matérias-primas a serem como os seres unicelulares.
submetidas aos processos de desidratação, para
evitar a ocorrência das reações de escurecimento. Alguns bolores podem-se desenvolver em
substratos com baixo teor de umidade, em torno
Em resumo, podemos afirmar que as principais de 12%. As bactérias e as leveduras necessitam de
alterações sofridas pelos alimentos no processo de níveis mais elevados, algo superior a 30%. As frutas,
desidratação são: depois de secas, apresentam teores de umidade que
podem variar de 15% a 25% e, portanto, poderão
»» Possível gelatinização do amido presente, por permitir o crescimento de alguns microrganismos.
adsorção da água;
»» Fusão e amolecimento dos componentes Porém, produtos com atividade de água inferior
termoplásticos, ocasionando problemas de a 0,60% podem ser conservados por longos
aglomeração e aderência à embalagem; períodos, sem apresentar sinais de crescimento de
microrganismos.
»» Mudanças do estado cristalino para o amorfo;
»» Escurecimento não enzimático, favorecido pela A maioria das enzimas é sensível aos tratamentos
temperaturaalcançada durante o processamento com calor úmido, especialmente em temperaturas
e pelo aumento dos solutos do alimento; superiores às de sua atividade. No entanto, não são
»» Perda por evaporação de substâncias sensíveis ao calor seco. Por esse motivo, as enzimas
aromáticas voláteis, pois a difusão é maior na devem ser inativadas pela utilização de calor úmido ou
matéria seca; pela ação de agentes químicos, antes que a matéria-
prima seja submetida aos processos de desidratação.
»» Diminuição na capacidade de retenção da água,
que pode ocorrer devido à desnaturação e
agregação das proteínas, que se deve ao aumento
2.5. Alimentos instantâneos
da temperratura e da concentração de sais;
A produção desses alimentos requer algumas
»» Mudança de textura, pois os produtos considerações específicas. Não é suficiente apenas a
reidratados não recuperam a turgidez, no caso remoção de água dos alimentos, sendo necessário
de carnes e frutas, nem a rigidez, no caso de obter um alimento de fácil reconstituição, garantindo
hortaliças, características de produtos frescos; as vantagens esperadas pelo consumidor. A
»» Perda de valor nutritivo, pela destruição parcial evaporação da água do alimento pode ocorrer por:
das vitaminas A e C, por oxidação;
»» Mudanças de cor, decorrentes de alterações 2.5.1. Ar quente:
na superfície do alimento que mudam a sua Conforme já vimos anteriormente, a desidratação
refletância. por ar quente é uma tecnologia de secagem que
constitui na remoção da água através da evaporação
2.4.1. Influência sobre Microrganismos e da água, pela passagem do ar quente e seco através
Enzimas do alimento. Ocorre sob pressão atmosférica.
A remoção de água é um dos métodos mais O alimento na forma de pedaços, fatias, cubos ou
eficientes utilizados no controle do crescimento flocos é disposto em bandejas perfuradas por onde
de microrganismos, visto que este constituinte é circula o ar quente, arrastando os vapores da água
imprescindível para as atividades metabólicas de todas evaporada, à temperaturas que variam de 60 a 90ºC.

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Os sistemas que utilizam o ar quente apresentam Para esse sistema, podemos apontar as seguintes
algumas vantagens, do ponto de vista industrial, das vantagens:
quais podemos citar:
a) Proporciona rápida hidratação na reconstituição
do produto;
a) A conservação do alimento é feita pela remoção
do principal fator de desenvolvimento de micro- b) A conservação do alimento é feita pela remoção
organismos, que é a água, proporcionando a do principal fator de desenvolvimento de micro-
estabilidade microbiológica; organismos, que é a água, proporcionando a
estabilidade microbiológica;
b) O produto resultante é 100% natural , pois o
processo dispensa o uso de agentes conservadores c) O produto obtido é 100% natural , pois o processo
e outros aditivos; dispensa o uso de agentes conservadores e outros
c) O custo operacional é bastante competitivo; aditivos;
d) É Ideal para alimentos resistentes à temperaturas d) É adequada para alimentos originalmente na
mais altas de processo; forma de pedaços, pasta ou xarope. A forma do
e) Apresenta longo shelf life, em geral acima de 12 produto final pode se adaptar de acordo com
meses; a aplicação a que se destina (pedaços, fatias,
f) O transporte e o armazenagem são feitos à cubos, granulados, pós);
temperatura ambiente.
e) Minimiza as perdas nutricionais e sensoriais
Pode ser feita nos seguintes equipamentos:
decorrentes do aquecimento do alimento, devido
»» Desidratação em tambor – sistema “Drum
a evaporação ocorrer sob vácuo;
Drying”;
f) É obtido um longo shelf life, em geral acima de
»» Desidratação por spray – chamado de
12 meses;
atomização ou sistema “Spray Drying”;
g) O transporte e a armazenagem são feitos à
2.5.2. A vácuo temperatura ambiente;

h) N a aplicação como ingrediente de formulações,


A Desidratação a vácuo é uma tecnologia de apresenta vasta possibilidade de aplicação,
secagem que constitui na remoção da água através da possibilitando a criação de produtos que vão de
evaporação da água, sob vácuo. encontro com as expectativas do consumidor,
na busca por alimentos saudáveis, naturais e
O alimento, na forma de pedaços, fatias, cubos,
saborosos.
flocos, pasta ou xarope é colocado em câmaras
herméticas e submetido ao aquecimento sob As figuras abaixo ilustram os três sistemas citados
parâmetros ideais de vácuo. na produção de alimentos instântaneos:

A evaporação ocorre a temperaturas que atingem »» Desidratação em tambor – sistema “Drum Drying”;
no máximo 50ºC no produto, favorecendo a
»» Desidratação por spray – chamado de
preservação dos aromas e sabor do produto original.
atomização ou sistema “Spray Drying”;
É feita em equipamentos contínuos ou em batchs, de
acordo com o tipo de produto. »» Desidratação a vácuo.

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Figura 13 - Drum drying Figura 14 - Spray drying


Fonte: Liotécnica Tecnologia de Alimentos Ltda. Fonte: Liotécnica Tecnologia de Alimentos Ltda.

Figura 15 – Secador a vácuo


Fonte: Liotécnica Tecnologia de Alimentos Ltda.

Algumas considerações podem ser feitas na comparação entre essas tecnologias, conforme resumido no
quadro abaixo:

Tecnologia Tipo de secagem Tipo de produto Velocidade de secagem Tipo de alimento

Desidratação
Contínua Pastoso Rápida Tubérculos e grãos
por tambor

Leite, café, suco de


Desidratação por spray Contínua Líquido ou pastoso Rápida
frutas, extratos vegetais
Alimentos com
Contínua Rápida alto teor de sólidos
Pastoso, líquido
Desidratação a vacuo ou ou (xaropes, extrato
ou pedaços
Batelada Lenta de carne), vegetais,
carnes, tubérculos

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2.6. Desidratação de vegetais »» Nova higienização: os vegetais são então


submetidos a uma segunda lavagem e seguem
A desidratação de vegetais consiste na remoção para a etapaseguinte.
da água por evaporação ou sublimação, dependendo
»» Corte: deve ter o máximo de uniformidade
da tecnologia; sendo que a qualidade do produto final
possível para proporcionar uma melhor
vai depender basicamente dos aspectos relacionados
padronização das condições de secagem.
à qualidade da matéria-prima, e dos cuidados que se
Uma despadronização no corte por provocar
deve ter durante as etapas do processo. A condição
um não homogeneidade no teor de umidade
inicial da matéria prima pode também impactar
levando ao risco de crescimento microbiano
fortemente no custo do produto acabado, no que se
em parte do produto.
refere tanto com o grau de dificuldade da etapa de
preparação quanto no rendimento final do produto. »» Branqueamento: consiste em um cozimento
parcial, usualmente com vapor ou água quente,
As mais diversas matérias-primas podem
tendo por objetivo desnaturar as enzimas
ser desidratadas, tais como cenoura, batata,
responsáveis por reações indesejáveis no
mandioquinha, mandioca, couve, repolho, brócolis,
alimento, como escurecimento e/ou oxidação
inhame, etc. O corte pode ser fatias, cubos, rodelas,
palitos, flocos; e após desidratado, o vegetal poderá durante o processamento e armazenamento.
se manter na forma do corte original ou ser moído A eficiência do tratamento é medida através
como pó ou granulado. do grau de inativação enzimática. A enzima
normalmente utilizada para avaliar a eficiência
O processamento de vegetais desidratados é feito do processo nos vegetais é a peroxidase,
contemplando as seguintes etapas:
pela sua maior resistência ao calor. O
»» Recebimento e inspeção da matéria-prima: branqueamento melhora as características
os vegetais devem estar no ponto adequado de pós-desidratação e minimiza alterações
maturação no momento do processamento. adversas durante a secagem e armazenamento
»» Seleção: é feita uma seleção prévia, classificação do produto acabado. Outros benefícios do
e limpeza, para separar as partes injuriadas. branqueamento são: redução do tempo de
»» Higienização: é feita uma lavagem com desidratação, por tornar as membranas
água corrente, sendo comumente utilizados celulares mais permeáveis à transferência
banhos com água clorada para reduzir a carga de umidade; remoção de ar intracelular dos
microbiana. Os tuberculos, como mandioquinha tecidos; amaciamento da textura; retenção
e batata, passam por descascamento, que pode de carotenóides e ácido ascórbico durante
ser por processo mecânico ou por temperatura.
o armazenamento; redução da carga
Dos folhosos, retira-se a raiz e os talos, de
microbiana; redução do tempo de reidratação.
acordo com a característica desejada para o
O tempo de exposição do vegetal ao pré-
produto final.
tratamento varia de 2 a 10 minutos, seguido
»» Nova Seleção: após esta etapa é feita
de uma etapa de resfriamento, necessária
uma segunda seleção onde são corrigidas
imperfeições dos vegetais, tais como retirada para estabilizar o grau do tratamento, evitando
de pontos pretos, residual de cascas, folhas superaquecimento que leva à variação na
amareladas e lesões. padronização da textura do alimento.

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Após o pré-tratamento, o vegetal está pronto para São 4 os fatores importantes para seu sucesso:
a etapa de desidratação. Existem diversos tipos de propriedades físicas do vegetal (especialmente
secadores e métodos de desidratação, sendo que tamanho da partícula), a distribuição do produto no
cada um deles se aplica melhor para cada situação secador, propriedades físicas do ar (temperatura,
em particular. A escolha de um determinado tipo se umidade e velocidade) e desenho do equipamento
dá pela natureza do produto que vai ser desidratado, para permitir a troca de calor eficiente.
pela forma que se deseja dar ao produto processado,
pelo fator econômico e pelas condições de operações. O ciclo de secagem dura em torno de 3 a 5
horas com temperatura de 60 a 90°C. O vegetal na
2.6.1. Tecnologias para desidratação de forma seca tem de 2 a 8% de umidade, e pode ser
vegetais reidratado através de cocção ou simples adição de
água quente (folhosos).
As tecnologias mais usuais para processar vegetais
são: desidratação por circulação de ar quente, »» Desidratação a vácuo:
desidratação a vácuo, desidratação por cilindro
rotativo (drum drying) e liofilização (freeze drying). A desidratação a vácuo consiste em secar o
produto utilizando a combinação de aquecimento e
O desenho abaixo ilustra bem a faixa de operação vácuo. A transferência de calor se dá por condução
(pressão x temperatura) de cada uma das tecnologias e radiação, ou seja, o calor é transportado da placa
dentro do diagrama de fases da água. de aquecimento para a bandeja contendo o alimento
por condução, sendo que o alimento é submetido à
transferência de calor por radiação proveniente da
placa logo acima.
O equipamento mais simples utilizado nesta
tecnologia de secagem é o de bandejas funcionando
no sistema de bateladas, no entanto sistemas
contínuos de secagem são empregados quando os
volumes processados são grandes.
Este processo permite a obtenção de produtos
de alta qualidade processo o produto mantém mais
facilmente suas características, pois a temperatura
durante o processo se mantém torno de 30 a
60°C, num tempo que varia de 6 a 8 horas. Numa
condição sob vácuo, a evaporação da água ocorre em
temperaturas mais brandas, resultando num produto
Figura 16 – Diagrama das fases da água final com teor de umidade de 2 a 8%.
Fonte: Liotécnica Tecnologia de Alimentos Ltda.

»» Drum Drying (Secagem por cilindro rotativo):


»» Desidratação por circulação de ar quente:

Neste método, ar quente circula em contato com o Processo muito utilizado em vegetais com alto teor
material úmido provocando a retirada da água. O tipo de amido e que seca utilizando a condução de calor e
de equipamento pode ser contínuo ou por batelada, pressão atmosférica ou vácuo. A massa é distribuída
e a secagem se dá por convecção sendo a água é em uma fina camada sobre toda a superfície do cilindro
eliminada por evaporação, sob condição atmosférica. rotativo aquecido internamente por vapor, através de

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um rolo que gira em sentido contrário ao do cilindro. A desidratação osmótica de frutas apresenta
Essa fina camada perde umidade e é raspada, já vantagens sobre alguns outros métodos, tais como
seca, por uma lâmina raspadora, liberando o produto minimizar os danos causados pelo calor à cor, à textura
no formato de finos flocos, que são padronizados de e ao sabor, e diminuir o escurecimento enzimático, não
tamanho por um moinho ou granulados posicionado havendo necessidade de outros tratamentos químicos,
na linha de processo. como por exemplo, tratamento com dióxido de enxofre.

A melhoria da qualidade dos produtos osmo-


»» Liofilização:
desidratados não está somente relacionada à
remoção da água, mas também à impregnação de
Também conhecida como secagem a frio, trabalha
solutos. Com a correta escolha de solutos e uma
com condução e radiação para fornecer o calor, em
relação equilibrada e controlada da remoção de água
câmaras sob condição de alto vácuo. Como nos demais
e da impregnação do soluto desidratante, é possível
processos, o alimento é previamente submetido de
proporcionar uma maior estabilidade dos atributos
preparo (lavagem, seleção, descasque, branqueamento,
sensoriais da fruta, evitando o uso de aditivos .
corte), seguida da etapa de congelamento.
A desidratação osmótica de alimentos consiste na
O cuidado na etapa de congelamento é de remoção parcial de água pela pressão ocasionada
extrema importância para garantir um produto quando se coloca o produto em contato com uma
liofilizado de qualidade. ,A manutenção do formato solução hipertônica e solutos (açúcar ou sal),
original, característica do processo de liofilização, diminuindo assim a atividade de água e aumentando
está diretamente relacionado com o processo de a sua estabilidade, em combinação com outros fatores
congelamento, o qual deve ser rápido para propiciar como controle de pH, adição de anti-microbiano, etc.
a formação de pequenos cristais de gelo, preservando
a membrana celular e evitando a perda do material Devido à diferença de concentração entre o agente
citoplasmático que leva ao encolhimento do produto. osmótico e a fruta, são criados dois fluxos simultâneos
em contra corrente, através das paredes celulares:
Trataremos mais profundamente da
»» Da água que sai da fruta para a solução - o mais
liofilização de alimentos em aula específica.
importante do ponto de vista da desidratação;
»» Do soluto da solução para a fruta.

2.7. Desidratação osmótica Essas transferências estão demonstradas na


figura abaixo.
2.7.1. Conceitos

Nos últimos anos houve uma grande mudança


nos padrões de consumo e a preferência por
alimentos levemente transformados ou minimamente
processados tem aumentado. Um dos processos
que possibilitam a obtenção de produtos levemente
transformados é a desidratação osmótica.

A pesquisa na área de desidratação de frutas tem sido


direcionada na busca de métodos, que proporcionem
produtos com poucas alterações em suas características Figura17: Fluxos de transporte de massa na desidrata;’ao
sensoriais e nutritivas de baixo custo. osmótica

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Uma vantagem da desidratação osmótica é o 2.7.2. Tecnologia empregada


tempo de vida útil do produto, apresentando boa
estabilidade microbiologia por até 180 dias, com boa O processo de desidratação osmótica, também
aceitação durante todo o período de armazenamento. denominado desidratação impregnação por imersão,
ou ainda, pré-tratamento osmótico consiste em
A desidratação osmótica é uma alternativa para remover água do alimento por efeito da pressão
o aproveitamento do excesso de produção, além de osmótica, o que ocorre por imersão do produto em
possibilitar o consumo do produto nos períodos de uma solução hipertônica de um ou mais solutos
entre safra. Com isso é possível obter produtos de (agente desidratante), durante um tempo e
alta qualidade e alto valor agregado, valorizando temperatura específicos.
então a agricultura familiar, ou seja, os pequenos
produtores rurais. Analisando o valor do alimento Nesse processo há incorporação de sólidos,
desidratado osmoticamente, nota-se que o sabor é aumentando assim sua concentração no material, e,
mais adocicado do que a fruta que não passou pelo há diminuição da atividade de água e consequente
mesmo processo. diminuição da deterioração do alimento.

Em consequência dos gradientes de concentração


Essa tecnologia proporciona maior estabilidade
da água e do soluto ocorrem dois fluxos principais
na cor e na retenção de vitaminas. Existe ainda o
em contracorrente por meio das paredes celulares:
sub aproveitamento da calda deste processo para
um fluxo de água difundindo-se desde o interior
a fabricação de licores, vinagres e outros produtos.
do produto até a solução e um fluxo em direção
É uma alternativa barata, acessível e eficiente, que
oposta, da substância desidratante difundindo-se
possibilita a redução das perdas pós colheita e o
desde a solução até o produto. Além desses dois
aumento do valor agregado do valor final para as
fluxos principais, ocorre também um terceiro fluxo,
frutas e verduras produzidas.
que embora não tenha influência significativa na
transferência de massa, poderá afetar as propriedades
sensoriais e nutricionais do produto final.

O pré-tratamento osmótico permite o melhoramento


das propriedades dos alimentos tais como: redução da
injúria térmica, melhorando a qualidade da textura,
a retenção das vitaminas e a estabilização da cor
Figura 18: Pêssegos desidratados usando uma calda de sacarose
Fonte: http://alceste.cidadevirtual.pt/images/7e.GIF sem adição de sulfitos. É empregado como um pré-
processamento a outras operações unitárias como
A grande limitação do processo tem sido estabelecer a secagem e o congelamento Atualmente, o uso da
em que essa tecnologia simples possa ser usada de desidratação osmótica como tratamento preliminar
visa melhorar a qualidade do alimento desidratado, e
forma a não gerar resíduos e sim co-produtos.
não apenas remover água do produto.

Acredita-se que a desidratação osmótica, juntamente A desidratação osmótica permite tanto a remoção
com a secagem convectiva, é um processo que permite de água do produto, quanto a modificação de suas
a obtenção de frutas com melhor estabilidade de cor propriedades físico-químicas pela impregnação
e textura e aumento da vida de prateleira, em relação de solutos (sólidos) desejados. Essa técnica em
ao produto seco convencionalmente e armazenado associação à secagem em estufa leva a obtenção de
em temperatura ambiente. produtos com melhores características sensoriais.

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26
Tecnologia para a obtenção de alimenos liofilizados

2.7.3. Aplicação em frutas pH próximo de 4,0, sólidos solúveis totais na faixa


compreendida entre 70 a 75 ºBrix, atividade de
»» Melão água entre 0,70 e 0,80, teor de umidade entre
15% e 25%, enquadrando-se na faixa estabelecida
Na figura abaixo, o resultado da desidratação para frutos com umidade intermediária, sendo esse
do melão, cuja composição, obtido de acordo com produto estável por até quatro meses armazenado à
o processo, irá apresentar variações dentro das temperatura ambiente.
características iniciais da matéria-prima utilizada.
Pode-se estimar que o produto terá aproximadamente
atividade de água de 0,75, umidade de 16% e pH
de 5,4, podendo ser armazenado à temperatura
ambiente (28ºC), permanecendo apto ao consumo
por pelo menos 180 dias.

FIGURA 20: Banana desidratada osmoticamente, seguida por


secagem em estufa
Fonte: http://migre.me/cs54o

»» Goiaba

O produto de goiaba obtido por desidratação osmótica


seguida de fritura apresentará características físico-
FIGURA 19: Melão desidratado por pressão osmótica
Fonte: http://migre.me/cs4XS químicas dependentes das condições iniciais do fruto,
mas deve-se esperar atividade de água próxima de 0,75;
»» Banana umidade em torno de 22%, pH de 3,5 e teor de lipídeos de
2,5%. Nessas condições, a goiaba é caracterizada como
A desidratação osmótica de frutas, seguida de um produto de umidade intermediária e armazenada
secagem com ar quente, liofilização, ou outro processo à temperatura ambiente (~28 ºC) deverá permanecer
de conservação tem sido objeto de pesquisa na estável por pelo menos 120 dias.
procura por métodos que proporcionem, além de baixo
custo, produtos estáveis, que conservem com pouca
alteração suas características nutritivas e sensoriais.

Considerando-se as limitações tecnológicas dos


processos tradicionais para produção de banana
passa com uma qualidade padrão, a desidratação
osmótica surge como uma opção à padronização
desse processo, para obtenção de um produto com
textura, cor e sabor adequados, além de possibilitar
redução de perdas pós-colheita aos pequenos e FIGURA 21: Goiaba sem desidratada
médios produtores. O produto obtido apresenta Fonte: http://migre.me/cs58k

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Tecnologia para a obtenção de alimenos liofilizados

Perceba, na figura abaixo, o fluxo geral da utilização do processo de desidratação osmótica para frutas e vegetais.

FLUXOGRAMA DA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS A PARTIR DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA

Figura 21 – Fluxograma da desidratação osmótica


Fonte: G&DR • v. 3, n. 3, p. 212-226, set-dez/2007

3. Desidratação de grãos e cereais


A secagem é uma das etapas do pré-processamento dos produtos agrícolas que tem por finalidade retirar
parte da água neles contida. É um processo simultâneo de transferência de calor e massa (umidade) entre
o produto e o ar da secagem.
A remoção da umidade deve ser feita em um nível tal que o produto fique em equilíbrio com o ar do
ambiente onde será armazenado e deve ser feita de modo a preservar as aparências, a qualidade nutritiva e,
no caso de grãos, a viabilidade como semente.

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Tecnologia para a obtenção de alimenos liofilizados

Durante a secagem, a retirada da umidade é Faz-se necessária a separação dos grãos baseando-
obtida pela movimentação da água, decorrente de se em parâmetros similares de tamanho, maturação
uma diferença de pressão de vapor d’água entre
e condição física. A importância da secagem de
a superfície do produto a ser secado e o ar que o
produtos agrícolas aumenta a medida que cresce a
envolve. A condição para que um produto seja
submetido ao processo de secagem é que a pressão produção, devido às seguintes vantagens:
de vapor sob a superfície do produto seja maior do
que a pressão do vapor d’água no ar de secagem. »» permite antecipar a colheita, disponibilizando a
área para novos cultivos;
A velocidade de secagem de um produto »» minimiza a perda do produto no campo;
depende, além do sistema de secagem utilizado, das
»» permite o armazenamento por períodos mais
características de secagem do grão, individualmente.
longos, sem o perigo de deterioração do produto;
Para grãos pequenos, a velocidade de secagem é
»» o poder germinativo é mantido por longos
maior do que para grãos de grandes dimensões.
Grãos desprovidos de camadas protetoras (sementes períodos;
nuas) secam mais rapidamente do que aqueles que »» impede o desenvolvimento de micro-organismos
apresentam a estrutura integral. e insetos;

3.2. Sistemas de Secagem


Existem inúmeros sistemas diferenciados para se proceder a secagem e estes podem ser classificados de
acordo com a sua tecnologia, conforme vemos na figura abaixo:

Natural - no campo, na própria planta


Terreiros e paióis
Ventilação Natural Secagem Solar
Outros
Ar Natural
Camada fixa
Cruzados
Concorrentes
Contra-correntes
Sistemas de Quanto aos fluxos
Cascata
secagem Artificial Altas Temperaturas
Rotativo
Ventilação Forçada
Fluidizado
Solar híbrido
Intermitentes
Quanto à operação
Cintínuos
Baixas Temperaturas
Sistemas Combinados
Seca-aeração
Convecção
Tabela - Sistemas de secagem de grãos
Figura 22: Classificação dos sistemas de secagem (Adaptado de: BROOKER et al., 1992).

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Tecnologia para a obtenção de alimenos liofilizados

a) Secagem natural: este método baseia-se na em estado natural. Por ser realizada em silo, é
secagem do produto no campo, naturalmente, também entendida como secagem durante o
sem interferência do homem. É amplamente armazenamento, pois, após a secagem, o produto
empregado em regiões tropicais subdesenvolvidas pode permanecer armazenado no mesmo silo.
e/ou em desenvolvimento. O desconhecimento O silo secador-armazenador deve ter algumas
de técnicas mais modernas, a simplicidade dos características: piso de chapa metálica perfurada,
agricultores e o clima favorável são razões mais com no mínimo 15% de área perfurada para a
comuns para a utilização dessa técnica. Além distribuição uniforme do ar; ventilador deve
disso, o custo desta técnica é quase nulo. O fornecer quantidade de ar suficiente para realizar
início do processo de secagem ocorre logo após a secagem de toda a massa de grãos sem que
a maturação fisiológica do produto, quando ocorra deterioração, conforme pode se observado
este apresenta elevado teor de umidade. A na figura abaixo:
movimentação do ar é feita pela ação do vento
e a energia para a evaporação da umidade
provém do potencial de secagem da energia solar
incidente. A desvantagem desta técnica é que,
embora atinja o teor de umidade necessário para
ser armazenado, o grão fica susceptível a pragas,
ao tombamento de plantas e a intempéries, que
contribuem para reduzir a qualidade e geram
grandes perdas do produto, além de ocupar o
local de cultivo por muito tempo, o que prejudica
novas plantações.
Figura 23: Silo para secagem artificial com ar natural ou com baixas
b) Secagem artificial com ventilação natural, temperaturas
Fonte: http://migre.me/cs5NY
em terreiro: difere da secagem natural
simplesmente pelo produto ser retirado da planta
e espalhado em camadas de espessura inferior Este processo pode ser muito lento devido à
a 5 cm, em um pátio previamente preparado, pequena quantidade de ar por unidade de massa
que pode ser de concreto, asfalto, alvenaria ou de grãos, além disso, baixas temperaturas do ar
de terra batida. A energia utilizada é proveniente diminuem a capacidade de evaporação da água
da radiação solar. Além do café, no Brasil, o do produto, portanto, o processo é dificultado
cacau também utiliza esta técnica. Apresenta em regiões de alta umidade relativa. Podem ser
como desvantagem a dependência dos fatores utilizadas, adicionalmente, fontes suplementares
climáticos, que se forem desfavoráveis, retardam de aquecimento (fornalha, resistência elétrica,
o processo e propiciam a infecção do produto por entre outras) para contornar este problema, porém
micro-organismos. É um método econômico. acarretará custo extra. Método econômico e eficiente.

c) Secagem artificial com ventilação forçada: d) Secagem com altas temperaturas: este
a secagem de grãos em silos com ventilação processo baseia-se na propriedade pela qual,
forçada utilizando apenas ar natural ou com aumentando-se a temperatura do ar úmido, a
baixa temperatura é um processo lento. A baixa umidade relativa diminui e, consequentemente, a
velocidade de secagem é devida ao pequeno capacidade do ar em absorver umidade aumenta.
fluxo de ar insuflado na massa de grãos e à Geralmente, o ar é forçado a passar através
dependência da capacidade de secagem do ar do secador por meio de um ventilador. Depois

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Tecnologia para a obtenção de alimenos liofilizados

de ter entrado em contato com o produto, o »» os secadores rotativos (formados por cilindros
ar deixa o secador com uma temperatura mais tubulares que giram em torno do seu eixo),
baixa e uma umidade relativa mais elevada. A
»» os secadores por convecção natural (em que
secagem artificial com altas temperaturas é uma
o ar movimenta-se por convecção natural,
técnica muito utilizada em fazendas, indústrias
dispensando o uso de ventiladores e sendo
de transformação, unidades armazenadoras-
uma boa solução para o pequeno produtor),
coletoras e intermediárias do mundo inteiro.
Entretanto, o uso de secadores mecânicos »» os secadores de leito fluidizado (em que o ar
a altas temperaturas tem ficado restrito às de secagem atravessa uma placa perfurada,
regiões de maior desenvolvimento agrícola, provocando turbulência no produto que começa
visto que o investimento inicial em alguns a flutuar sobre a placa), os secadores contínuos
desses equipamentos é proibitivo para pequenos (em que o grão fica constantemente sob a ação
produtores. As vantagens do uso de secagem do calor, até que seu teor de umidade atinja um
com altas temperaturas é a rapidez do processo e valor desejado),
o fato de não depender das condições climáticas »» os secadores intermitentes (o grão passa várias
locais. Porém existem certos parâmetros que vezes pelo interior do secador antes de completar
podem influenciar a taxa e a velocidade de a secagem, sofrendo a ação do calor durante
secagem do produto, tais como: a temperatura e pequenos e intercalados intervalos de tempo).
umidade relativa do ar ambiente; a temperatura
e fluxo do ar de secagem; a umidade inicial do
e) Secagem artificial por ventilação forçada
produto; o fluxo do produto no secador e outros;
com sistemas combinados: esta técnica utiliza
Dentre os secadores artificiais de altas secadores em altas temperaturas enquanto o
temperaturas, destacam-se: produto apresenta teor de umidade mais elevado
e, a partir desse ponto, transferir o produto
»» os de camada fixa horizontal (produto quente para um sistema de baixa temperatura,
permanece num compartimento de fundo onde a secagem será completada. Além da
perfurado, por onde passa o ar de secagem redução substancial de energia requerida para
bem quente, insuflado por um ventilador), a secagem, o sistema em combinação pode
»» os de camada fixa vertical (produto permanece dobrar a capacidade dinâmica dos secadores
em colunas verticais e são submetidos à um e aumentar a eficiência térmica de secagem.
fluxo e ar quente perpendicular ao produto), As câmaras de resfriamento dos secadores são
convertidas em câmaras de secagem, o que
»» os de fluxo contracorrentes (técnica em que
aumenta a capacidade dos secadores de altas
grãos, dentro do silo, movimentam-se em
temperaturas. Nesta técnica, o consumo de
sentido contrário ao fluxo de ar),
energia total requerida é reduzido em até 50%
»» os de fluxos concorrentes (em que ar e e podem dobrar a capacidade dos secadores de
produto movimentam-se no mesmo sentido altas temperaturas.
dentro do secador),
f) Secadores artificiais por ventilação forçada
»» os largamente empregados no Brasil, chamados com sistema de seca-aeração: neste sistema,
de fluxos mistos (constituído por uma séria há uma modificação do sistema convencional de
de calhas invertidas, dispostas em linhas secagem em alta temperatura, com a finalidade
alternadas, onde o produto se movimenta para de reduzir o consumo de energia, aumentar
baixo entre as calhas, sob ação da gravidade), a capacidade de secagem e reduzir os danos

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Tecnologia para a obtenção de alimenos liofilizados

térmicos causados pela exposição do produto, por sido resfriado, ele assim permanece por vários
longos períodos de tempo, a altas temperaturas. meses. Além da redução de custos de secagem, de
O produto é secado até 2,5 pontos percentuais reduzir perdas fisiológicas pela respiração do grão
acima do teor de umidade recomendado para e de manter alta qualidade, o resfriamento do grão
o armazenamento. Não utilizando a câmara oferece excelente proteção contra insetos.
de resfriamento, o produto ainda quente é
transferido para um silo auxiliar, onde permanece 4. Legislações pertinentes
em descanso para que o calor residual redistribua
a umidade em todo o interior do grão, facilitando A legislação de alimentos vigente no Brasil, na
a retirada de umidade em excesso quando for maioria das vezes não está organizada em função
aplicada uma aeração com baixos fluxos de ar. das tecnologias de processamento aplicadas aos
alimentos. Os produtos de origem animal estão sob
g) Secagem artificial por convecção: um dos
as normas do Ministério da Agricultura Pecuária e
métodos mais comuns, onde o calor sensível
Abastecimento - MAPA, enquanto que os de origem
é transferido para o produto por convecção. O
vegetal e a maioria dos industrializados está sob
agente de secagem (ar pré-aquecido) passa sobre
normatização da Ministério da Saúde – MS, por meio
ou através do sólido, evaporando a umidade e
da ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
transportando-a para fora do secador (Figura 3).
Tendo em mente o aumento da eficiência térmica
Na área de alimentos, a ANVISA coordena,
e a economia de energia, uma recirculação total ou
supervisiona e controla as atividades de registro,
parcial do ar de secagem é também muito utilizada.
informações, inspeção, controle de riscos e
As condições de secagem podem ser controladas
estabelecimento de normas e padrões. O objetivo é
pela temperatura e umidade do ar aquecido.
garantir as ações de vigilância sanitária de alimentos,
bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas
embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de
tecnologia, limites de contaminantes e resíduos de
medicamentos veterinários.

Os produtos alimentícios de competência da


ANVISA são divididos em dois grupos: alimentos
com registro obrigatório prévio à comercialização
e alimentos dispensados da obrigatoriedade de
registro, conforme anexos II e I, respectivamente,
da Resolução RDC nº 27/2010.

Para os produtos dispensados da obrigatoriedade de


Figura 24: Secagem por convecção sem circulador de ar
fonte: http://migre.me/cs6s6 registro, as empresas devem apresentar comunicado
de início de fabricação junto ao órgão de vigilância
3.3. Resfriamento sanitária onde está localizada a empresa, conforme
procedimentos definidos na Resolução nº 23/2000.
No processo de resfriamento, o ar frio e seco
tem sua passagem forçada pela massa de grãos Independentemente da obrigatoriedade de registro
armazenados em silos, que podem ser de diferentes na Anvisa, todos os alimentos comercializados no
tamanhos. Normalmente, uma vez que o grão tenha Brasil devem atender aos respectivos regulamentos

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Tecnologia para a obtenção de alimenos liofilizados

técnicos específicos por categoria de produtos, bem QUADRO RESUMO: LEGISLAÇÃO DE


como estar de acordo com a legislação sanitária. ALIMENTOS NO BRASIL

Estão também dispensados da obrigatoriedade


• Decreto-lei 986/69 institui normas básicas
de registro e, adicionalmente, dispensados da
sobre alimentos e é considerada, ainda, a lei
necessidade de informar o início de fabricação,
magna sobre o assunto.
conforme item 5.1.6 da Resolução nº 23/2000:
• Resolução CNNPA 12/78 estabelece as
Normas Técnicas relativas a alimentos e bebidas
»» As matérias-primas alimentares;
– padrões de identidade e qualidade.
»» Os alimentos in natura;
• Decreto 12.486/78 do Governo do Estado de
»» Os aditivos alimentares inscritos na Farmacopéia São Paulo estabelece as Normas Técnicas
Brasileira; Especiais relativas a Alimentos e Bebidas (NTA).

»» Os aditivos alimentares utilizados de acordo • Resolução RDC 12/01, da ANVISA/MS


estabelece padrões microbiológicos para
com as Boas Práticas de Fabricação;
alimentos e revogou a Portaria SVS/MS 451/97.
»» Os aditivos alimentares dispensados de registro • Lei 9.677/98 altera dispositivos do Código
pelo órgão competente do Ministério da Saúde: Penal, classificando como crime hediondo contra
»» Os ingredientes alimentares para utilização a saúde pública, entre outros: “Falsificação,
industrial; corrupção, adulteração ou alteração de
substância ou produtos alimentícios”.
»» Os produtos de panificação, de pastifício,
• Lei 8.078/90 institui o Código de Defesa do
de pastelaria, de confeitaria, de doceria,
Consumidor.
de rotisseria e de sorveteria, quando
• Decreto 30.691/52 institui o Regulamento
exclusivamente destinados à venda direta ao
da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos
CONSUMIDOR, efetuada em balcão do próprio de Origem Animal – RISPOA.
PRODUTOR, mesmo quando acondicionados • Decreto 1.255/62 altera o Regulamento da
em recipientes ou embalagens com a finalidade Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
de facilitar sua comercialização. Origem Animal – RISPOA.
• Decreto 1.812/96 altera dispositivos do
Assim, para os alimentos desidratados, deverão Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária
ser seguidas as orientações legais do alimento de de Produtos de Origem Animal – RISPOA.

origem ou do alimento principal, quando se tratar de • Portaria SVS/MS 120/99 a prova o


regulamento técnico para registro de alimentos,
formulações desidratadas.
aditivos e embalagens.
• Portaria SVS/MS 28/98 aprova o uso de
De qualquer forma, é importante conhecer a
aditivos para alimentos para fins especiais e
relação completa de legislações sobre alimentos no
com informação nutricional complementar.
Brasil. O quadro abaixo traz essa informação, que
• Resolução CNS/MS 04/88 aprova tabelas de
deve, entretanto, ser constantemente atualizada, por aditivos em alimentos.
meio de pesquisas nos órgão competentes.

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Tecnologia para a obtenção de alimenos liofilizados

• Portaria SVS/MS 540/97 aprova regulamento • RDC 175/ 03 - Estabelece as disposições


técnico para aditivos alimentares. gerais para avaliação de matérias macroscópicas
e microscópicas prejudiciais à saúde humana,
• Portaria MA 371/97 estabelece regulamento
relacionadas aos riscos à saúde humana.
técnico para rotulagem de alimentos embalados.
• RDC nº 359, de 23 de dezembro de
• Portaria SVS/MS 326/97 aprova o
2003 aprova o regulamento técnico de
regulamento técnico sobre condições higiênico-
porções de alimentos embalados para fins de
sanitária e boas práticas de fabricação para
rotulagem nutricional.
estabelecimentos produtores de alimentos.
• RDC nº 360, de 23 de dezembro de
• Portaria CVS-6/99, da Secretaria de Estado
2003 aprova o regulamento técnico para
da Saúde de São Paulo estabelece
rotulagem de alimentos embalados.
parâmetros para controle higiênico-sanitário em
estabelecimentos de alimentos.
• Lei 6.305/75 institui a classificação de ATENÇÃO!!
produtos vegetais, em especial grãos.
A ANVISA mantém um endereço eletrônico
• Decreto 82.110/78 regulamenta a lei atualizado sobre a legislação de alimentos, onde é
6.305/75 possível acompanhar eventuais alterações quanto
• Portaria MA 161/87 define norma técnica á determinado tipo de alimento:
para feijão.
O endereço é:
• Portaria MAARA 157/91 define norma técnica
para arroz
http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/
• Portaria MAARA 146/96 aprova regulamento Anvisa/Inicio/Alimentos/Assuntos+de+Interesse/Legislacao
técnico para produtos lácteos.
• Resolução Normativa CTA/CNS 15/78
estabelece padrões para Geléias. 4.1. Legislações específicas
• Comunicado DINAL/MS 37/80 estabelece
padrões para massas com ovos. Destacaremos aqui algumas legislações onde é
possível encontrar referência específica aos alimentos
• Portaria SVS/MS 74/94 fixa limites de
tolerância para fragmentos de inseto para desidratados e liofilizados.
farinha de trigo e derivados.
• Resolução CTA/MS 22/77 estabelece padrões 4.1.1. Características físico-químicas –
para óleos e margarinas. Padrão de Identidade e qualidade
• Portaria MA 372/97 aprova padrão de
identidade para margarina. »» Resolução CNNPA 12/78: é a que estabelece
as Normas Técnicas relativas a alimentos
• Portaria SVS/MS 193/99 aprova regulamento
técnico para creme vegetal. e bebida, ou seja, padrões de identidade e

• Portaria MAARA 795/93 aprova normas de qualidade. As NTAs –Normas Técnicas de


identidade e qualidade para óleo de soja. Alimentos que se referem aos alimentos objeto
de nossos estudos nesse capítulo são:

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Tecnologia para a obtenção de alimenos liofilizados

FRUTAS SECAS OU DESSECADAS PÓS PARA PREPARO DE ALIMENTOS


1. DEFINIÇÃO 1. DEFINIÇÃO
Fruta seca é o produto obtido pela perda parcial São produtos constituídos por misturas em pó de
da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por vários ingredientes destinados a preparar alimentos
processos tecnológicos adequados. diversos pela complementação com água, leite ou
outro produto alimentício, submetidos ou não a
FRUTAS LIOFILIZADAS
posterior cozimento.
1. DEFINIÇÃO
Fruta liofilizada é o produto obtido pela
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
desidratação quase completa da fruta madura,
1. DEFINIÇÃO
inteira ou em pedaços, pelo processo tecnológico
Considera-se alimento enriquecido, todo alimento
denominado “liofilização”.
ao qual for adicionada substância nutriente, com o
CEREAIS E DERIVADOS objetivo de reforçar o seu valor nutritivo, seja repondo
1. DEFINIÇÃO quantitativamente os nutrientes destruídos durante o
Cereais são as sementes ou grãos comestíveis das processamento do alimento, seja suplementando-os com
gramíneas, tais como: trigo, arroz, centeio, aveia. nutrientes em nível superior ao seu conteúdo normal.
MALTE E DERIVADOS
1. DEFINIÇÃO »» Decreto 12.486/78 do Governo do Estado
Malte é o produto resultante da germinação e de São Paulo: estabelece as Normas Técnicas
posterior dessecação do grão de cevada Hordeum Especiais relativas a Alimentos e Bebidas (NTA).
sativum ou de outros cereais.
NTA 19
CAFÉ SOLÚVEL
FRUTAS SECAS OU DESSECADAS
1. DEFINIÇÃO
1. DEFINIÇÃO
Café solúvel ou extrato de café desidratado é o
Fruta seca é o produto obtido pela perda parcial
produto resultante da desidratação do extrato aquoso
da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por
de café (Coffea arabica e outras espécies do gênero
processos tecnológicos adequados.
Coffea) torrado e moído.

CONDIMENTOS OU TEMPEROS NTA 20


1. DEFINIÇÃO FRUTAS LIOFILIZADAS
Condimentos ou temperos são produtos 1. DEFINIÇÃO
constituídos de uma ou diversas substancias sápidas, Fruta liofilizada é o produto obtido pela
de origem natural, com ou sem valor nutritivo, desidratação quase completa da fruta madura,
empregado nos alimentos com o fim de modificar ou inteira ou em pedaços, pelo processo tecnológico
exaltar o seu sabor.
denominado «liofilização».

SOPA DESIDRATADA
1. DEFINIÇÃO NTA 38
Sopa desidratada é o produto obtido pela mistura MALTE E DERIVADOS
de ingredientes tais como: cereais e vegetais 1. DEFINIÇÃO
desidratados, farinha de cereais, leite em pó, Malte é o produto resultante da germinação e
condimentos, massas alimentícias, estrato de carne posterior dessecação do grão de cevada (Hordeum
e outros aprovados. sativum) ou de outros cereais.

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Tecnologia para a obtenção de alimenos liofilizados

NTA 43
CAFÉ SOLÚVEL
1. DEFINIÇÃO
Café solúvel ou extrato de café desidratado, é o produto resultante da desidratação do extrato aquoso de
café (Coffea arábica e outras espécies do gênero Coffea), torrado e moído.

NTA 70
CONDIMENTOS OU TEMPEROS
1. DEFINIÇÃO
Condimentos ou temperos são produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas de origem
natural, com ou sem valor nutritivo, empregado nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu sabor.

4.1.2. Características microbiológicas

»» Resolução RDC 12/01, da ANVISA/MS: estabelece padrões microbiológicos para alimentos.


Abaixo segue um trecho da legislação que interessa ao nosso tema:

GRUPOS DE ALIMENTOS MICROORGANISMO Tolerância para Amostra Tolerância para Amostra Representativa
INDICATIVA

n c m M

a) leite em pó, instantâneo e Bacillus cereus/g 5x103 5 2 5x102 5x103


não, exceção dos destinados
à alimentação infantil e
formulações farmacêuticas

Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 10

Estaf.coag.positiva/g 102 5 1 10 102

Salmonella sp/25g Aus 10 0 Aus -

4.1.3. Características microscópicas O regulamento estabelece que, na detecção


ou identificação de ingredientes previstos em
»» RDC 175/ 03 - Estabelece as disposições gerais Regulamento Técnico específico e ingredientes
declarados no rótulo, devem ser observados os
para avaliação de matérias macroscópicas e
dispositivos do Regulamento Técnico Específico do
microscópicas prejudiciais à saúde humana,
alimento embalado, bebida ou águas envasadas e as
relacionadas aos riscos à saúde humana. informações declaradas no rótulo.

O Regulamento se aplica aos alimentos embalados, Assim, o estabelecido em regulamento próprio,


quando existir, severa ser observado como parâmetro
inclusive bebidas e águas envasadas, destinados ao
para as análises microscópicas.
consumo humano. O regulamento apenas exclui:

4.1.4. Rotulagem
a) as matérias-primas e insumos para fins industriais;
b) os aditivos alimentares e os coadjuvantes de Todo alimento industrializado deve seguir as normas
tecnologia de fabricação. de rotulagem, para que sejam comercializados.

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Tecnologia para a obtenção de alimenos liofilizados

As legislações pertinentes são: » » RDC nº 359, de 23 de dezembro de


2003: aprova o regulamento técnico de
»» RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003: porções de alimentos embalados para fins
aprova o regulamento técnico para rotulagem de rotulagem nutricional.
de alimentos embalados.
É o regulamento que estabelece como devem ser
O Regulamento Técnico se aplica à rotulagem definidas as porções de alimentos para cálculo da %
nutricional dos alimentos produzidos e de Valor diário (VD) de energia e de cada nutriente,
comercializados, qualquer que seja sua origem, obrigatória na rotulagem. Nesse regulamento,
embalados na ausência do cliente e prontos para encontramos as porções possíveis de serem declaradas
serem oferecidos aos consumidores. Não se aplica: na comercialização de alimentos industrializados.
Veja um modelo de rotulagem nutricional dentro dos
1) Às bebidas alcoólicas;
padrões legais:
2) Aos aditivos alimentares e coadjuvantes de
tecnologia; INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção _ g ou ml (medida caseira)
3) Às especiarias; Quantidade por porção % VD (*)
4) Às águas minerais naturais e as demais águas de Valor energético ... kcal = ... kJ
consumo humano; Carboidratos g
Proteínas g
5) Aos vinagres; Gorduras totais g
6) Ao sal (cloreto de sódio); Gorduras saturadas g
Gorduras trans g -
7) Ao café, erva mate, chá e outras ervas sem adição Fibra alimentar g
de outros ingredientes; Sódio mg
8) Aos alimentos preparados e embalados em (*) % Valores Diários com base em uma dieta de 2000 kcal
ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
restaurantes e estabelecimentos comerciais, menores dependendo de suas necessidades energéticas
prontos para o consumo; Fonte: Alimentos / Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Universidade
de Brasília – Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância
9) Aos produtos fracionados nos pontos de venda a Sanitária / Universidade de Brasília, 2005. 17p

varejo, comercializados como pré-medidos;

10) Às frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados 4.2. Legislação para a Indústria de Alimentos
e congelados;
As legislações aplicáveis às indústrias de alimentos
11) Aos alimentos com embalagens cuja superfície
são abrangentes, referem-se a qualquer tipo de
visível para rotulagem seja menor ou igual a 100
cm2. Esta exceção não se aplica aos alimentos tecnologia empregada no processamento de alimentos.
para fins especiais ou que apresentem declarações
de propriedades nutricionais. Pela legislação, todos os estabelecimentos ou
indústrias produtores de alimentos, estão sujeitos à
A rotulagem nutricional é definida como toda inspeção sanitária, nos moldes da portaria 1428/93,
descrição destinada a informar ao consumidor sobre as definida como o procedimento da fiscalização
propriedades nutricionais de um alimento. A rotulagem efetuado pela autoridade sanitária que avalia em
nutricional compreende a declaração de valor energético toda a cadeia alimentar as Boas Práticas de Produção
e de nutrientes e a declaração de propriedades e/ou as Boas Práticas de Prestação de Serviços com
nutricionais (informação nutricional complementar). vistas ao atingimento do Padrão de Identidade e

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Qualidade (PIQ) estabelecido através da verificação RDC 275, de 21de outubro de 2002 - ANVISA
do cumprimento dos procedimentos previstos nos / MS -: Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
seus manuais, na utilização do Sistema de APPCC, e
Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs
no atendimento à legislação sanitária.
- aplicados aos Estabelecimentos Produtores/

Veja uma relação de todas as legislações a que Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação
estão submetidas as indústrias de alimentos: das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Portaria 1428, de 26 de novembro de 1993 –
ANVISA/MS – Estabelece as orientações necessárias
Portaria 2619/ 11 – SMS do Município de
que permitam executar as atividades de inspeção
São Paulo - Aprova o Regulamento de Boas Práticas
sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a
obtenção de padrões de identidade e qualidade de e de Controle de condições sanitárias e técnicas das
produtos e serviços na área de alimentos com vistas atividades relacionadas à importação, exportação,
à proteção da saúde da população. extração, produção, manipulação, beneficiamento,
acondicionamento, transporte, armazenamento,
Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997
distribuição, embalagem e reembalagem,
- SVS / MS - Aprova o Regulamento Técnico
“Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas fracionamento, comercialização e uso de alimentos –
de Fabricação” para Estabelecimentos Produtores/ incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas-,
Industrializadores de Alimentos”. aditivos e embalagens para alimentos.

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BIBLIOGRAFIA:
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 1428 de 26 de novembro de 1993. Controle de Qualidade na área
de alimentos. Diário oficial da república Federativa do Brasil, Brasília, 02 de dezembro 1993.

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,
Brasília, 16 de set. 2004b.

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº 275 de 21 de outubro de 2002. Aprova o regulamento técnico
de procedimentos Operacionais padronizados e a lista de verificação. Diário oficial da república Federativa do
Brasil, Brasília, 06 de nov. 2002.

EVANGELISTA, José. Alimentos – um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, 2005.

GIL, Ivante Trevisan. A ciência e a arte dos alimentos. São Paulo: Varela, 2005.

MACEDO, Gabriela Alves; PASTORE, Glaucia Maria. Bioquímica experimental de alimentos. São
Paulo: Varela, 2005.

MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA). Gerência Geral dos Alimentos.
Rotulagem Nutricional Obrigatória. Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos. Segunda versão
atualizada. Universidade de Brasília, 2005.

MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA). Gerência Geral dos Alimentos.
Resolução – RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de
alimentos embalados.

MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução – RDC n° 359, de 23 de
dezembro de 2003. Regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional.

NEPA, UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4ª edição. Campinas, 2011.

OLIVEIRA, J. E. D.; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais. 2ª edição. São Paulo: Sarvier,2008.

SITES:
http://www.embrapa.br
http://www.liotecnica.com.br
http://www.ital.sp.gov.br/
http://www.nutrimental.com.br
http://www.cerealle.com.br/
http://www.agricultura.gov.br/vegetal
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/index.htm

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Tecnologia para a obtenção de alimenos liofilizados

OBJETO DE APRENDIZAGEM - SIMULADOR:

Objetivo: levar o aluno a avaliar benefícios, vantagens e desvantagens da desidratação dos alimentos,
escolhendo as técnicas e equipamentos mais adequados.

Descrição do objeto: Simulação de um grupo de jovens empresários tomando a decisão de montar uma
pequena indústria de desidratação. Discutem os objetivos, as tecnologias que podem empregar, tipos de
equipamentos disponíveis, o custo/benefício de cada uma delas e a importância dos produtos para o mercado
consumidor.

QUESTÕES DO FÓRUM:

1) Frente ao mercado atual consumidor de alimentos industrializados, os alimentos desidratados têm um


papel importante? Quais são as características desses produtos que justificam essa resposta (positiva ou
negativa)?

2) Após estudar os fundamentos da desidratação de alimentos, você recomendaria seu consumo na dieta
de um indivíduo sadio? Por quê?

3) Se você fosse o dono de uma indústria de laticínios poderia utilizar alguma das tecnologias de secagem
que viu nesta aula? Qual você escolheria e porque?

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