Ferramentas De Controle De Qualidade Na Indústria Alimentícia

as ferramentas da qualidade assumem um papel importante na gestão das indústrias de

alimentos. Essas ferramentas são utilizadas para definir, mensurar, analisar e propor soluções
aos problemas identificados que interferem no desempenho dos processos organizacionais e
são usadas como suporte ao desenvolvimento da qualidade (MIGUEL, 2006).

Dentre as ferramentas mais utilizadas para essa finalidade pode-se destacar: plano de ação
5W2H, diagrama de Ishikawa, seis sigmas, ciclo PDCA (Plan, Do, Check e Act), checklist, Análise
de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC), fluxograma e coleta de dados, diagrama de
pareto entre outras.

5W2H, essa técnica tem por objetivo identificar, segmentar e estruturar os dados e rotinas
mais importantes de um projeto ou de uma unidade de produção. O método é constituído de
sete perguntas, utilizadas para implementaras soluções, que são: What (o que fazer?), Who
(quem vai fazer?), Where (onde será realizada?), When (quando será feito?), Why (porquê será
feito?), How (como realizar?) e, por fim, How much (quanto custa para executar?) (BEHR,
MORO e ESTABEL, 2008)

O diagrama de Ishikawa é uma ferramenta também conhecida como diagrama de causa e

efeito ou espinha de peixe, que permite identificar a possível causa raiz encontrada para a
ocorrência de não conformidades, permitindo assim a solução dessa causa e,
consequentemente, apresentando a melhoria de processo da atividade (FREITAS et al., 2014).

Segundo Corrêa e Corrêa (2008) o problema é colocado no lugar onde ficaria a cabeça do
peixe. A partir daquilo que seria sua espinha dorsal, vão sendo acrescidas ramificações onde
são inseridas as causas possíveis para o problema (uma em cada ramo), partindo das mais
gerais e ramificando para as causas das causas e assim por adiante, até que chegue às
possíveis causas-raízes do problema.

O ciclo PDCA (Plan, Do, Check and Action) é um método para gerenciar processos ou sistemas
que tem por objetivo a melhoria contínua. Essa ferramenta possibilita que uma empresa
gerencie seus processos adequadamente, desempenhando-os com uma quantidade suficiente
de recursos (COSTA, GASPAROTTO; 2016). Essa ferramenta é composta por quatro fases,
sendo que a primeira delas consiste no planejamento (plan) dos processos que devem ser
desempenhados para alcançar um objetivo. Em seguida, ocorre o desenvolvimento (do), que é
quando o projeto desenvolvido na etapa anterior é executado. A terceira fase, de checagem
(check), é a verificação da eficácia do que foi realizado no desenvolvimento. A quarta e última
etapa é a ação ou act, que foca padronização dos processos, treinamento da equipe e
acompanhamento do andamento dos processos descritos (ANJOS et al., 2012).

O diagrama de pareto tem como finalidade mostrar a importância de todas as condições, a fim
de, escolher o ponto de partida para solução do problema, indentificar a causa básica do
problema e monitorar o sucesso. Os diagramas de pareto podem ser usados para indentificar
problemas mais importantes pelo uso de diferentes critérios de medição, como frequência ou
custo.