PRODUTOS CÁRNEOS

EMPANADOS
Empanado
• O padrão de identidade e qualidade de empanados
em Brasil é estabelecido pela Instrução Normativa
N° 6
Empanado
Fluxograma do
processamento de
produtos empanados
Redução de tamanho
• Realizada por meio da moagem em moedores
específicos, com o objetivo de diminuir o tamanho
dos pedaços de carne e aumentar a exposição das
proteínas miofibrilares (actina e miosina).
Mistura
• Realizada em equipamentos denominados de
moedores, tem como objetivo a homogeneização
dos ingredientes.
Moldagem
• É fundamental para formação das porções em
formatos específicos, conduzida em equipamentos
denominados de moldadores.
Sistemas de cobertura
• Qualquer combinação de ingredientes à base de cereal ou não
cereal, que reveste um substrato proteico ou não proteico,
fornecendo ao produto acabado atributos como sabor, textura e
aparência.

• Os sistemas de empanamentos ou coberturas tradicionais são

compostos por três etapas:
• pré enfarinhamento - (pré-dust),
• líquido de empanamento (batter®),
• farinha de cobertura (breading®).

• A repetição das operações de aplicação de Batter® e Breading®,

conhecidas como duplo empanamento, possibilitam aplicações
de Batter® e farinhas de empanar, além de proporcionar um
incremento de rendimento.
Pré-dust (pré-enfarinhamento)
• É a primeira camada de um sistema de cobertura,
que tem a função de promover a ligação entre
substrato e o líquido de cobertura, absorvendo a
umidade da superfície do substrato.
Batter® (líquido de empanamento)
• É uma mistura em pó de diversos ingredientes
funcionais, tais como, amidos, gomas e farinhas,
podendo ser condimentado ou não.

• Existem três categorias de Batter®:

• Batter® de adesão,
• Batter® de coesão e
• Batter® tempura.
Batter® (líquido de empanamento)
Batter® (líquido de empanamento)
Breading® (farinha de cobertura)
• É responsável pela textura, apelo visual e
diferenciação entre os produtos, sendo a terceira e
última etapa de cobertura.
Breading® (farinha de cobertura)
Fabricação de Nuggets

https://www.youtube.com/watch?v=mq0HEYn1IDE
PRODUTOS MARINADOS
Produtos marinados
• A palavra marinação tem origem da língua latina e
significa embeber carnes em salmouras.

• De forma geral, a marinação é uma técnica na qual a

carne é exposta a uma salmoura com a adição de sal,
fosfatos e condimentos.

• A marinação era utilizada como uma prática caseira,

amplamente empregada na gastronomia, mas essa
técnica foi desenvolvida ao nível industrial, sendo
aplicada há muitos anos pela indústria de carne de
frango.
Definição
• A marinação pode ser definida como um processo
de difusão ou osmose, onde a carne é mergulhada
em uma solução de salmoura concentrada, ou
através de um processo de injeção, no qual uma
solução, preparada com água, sal, aditivos e
substâncias aromáticas, é injetada em diferentes
camadas da carne, facilitando a sua distribuição e
absorção.
Osmose
• Na osmose a água contida na salmoura passa pelas
membranas das células da carne, saindo do local
com maior quantidade de líquido, equilibrando as
concentrações –da carne e da salmoura.
Principais objetivos
• Padronização total dos condimentos e sabores;
• Amaciar a carne;
• Tornar as carnes mais suculentas;
• Aumentar a shelf-life (vida de prateleira);
• Aumentar a tolerância ao assamento em altas
temperaturas sem que a carne desidratar
excessivamente.
Fluxograma do processamento de
produtos marinados
Processamento de produtos
marinados
• O preparo da salmoura, bem como a definição dos
ingredientes que serão adicionados nos produtos
marinados, são fundamentais para promover uma
maior retenção de água na carne marinada. Os
principais ingredientes utilizados na injeção e
marinação de carnes são:
a) fosfatos;
b) extensores (proteínas não cárneas);
c) proteínas da soja;
d) proteínas do soro de leite;
e) gomas e açúcares.
Processamento de produtos
marinados
Também podem ser utilizadas técnicas de rubs e glazes:

• Rubs: são misturas com alta concentração de ervas,

especiarias, farinhas de rosca, corantes, agentes de
adesão que saborizam e condimentam a superfície da
carne, tornando-a mais atrativa.

• Glazes: são misturas de ingredientes, adicionado com a

solução na superfície do produto cárneo para causar
um apelo visual vítreo ou brilhante com presença de
partículas coloridas em suspensão (pimentas em grãos,
flocos, ervas e sementes).
Processamento de produtos
marinados
• A forma estática é feita por imersão da carne na
salmoura, quando os ingredientes penetram
gradativamente por difusão, sem aplicação de
força, similar ao processo caseiro.

• No processo dinâmico, empregam-se a injeção e o

massageamento da carne.
PRESUNTARIA
Tipos

Presunto Cozido

Presunto Cru
Presunto cru

https://www.youtube.com/watch?v=a5vIA0a7ykU
Presunto Cozido
Presunto
Apresuntado
Fiambre
Características físico químicas
Fluxograma de processamento
Fluxograma de processamento
Matéria-prima
• É a base de toda a estrutura que compõe os produtos de
presuntaria.

• É importante perceber que, quanto mais nobre for o corte, mais

caro será o produto, bem como apresenta melhor qualidade
nutricional e sensorial.

• Para produtos à base de suínos, pode ser utilizada pernil suíno,

membros posteriores, recortes e/ou cortes e recortes de massas
musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos e
miúdos comestíveis.

• Para produtos à base de frango, elaborados na presuntaria, são

principalmente utilizados peito e coxa e sobrecoxa. Entretanto,
para produtos à base de peixe, pode ser utilizada filé e retalhos
de filé.
Matéria-prima
Moagem e mistura
• A operação de moagem é realizada em um equipamento
denominado moedor, sendo que esta operação é realizada,
geralmente, para matérias-primas que serão utilizadas na
fabricação de produtos de menor valor agregado, de menor
granulometria, em que não há preocupação com partes maiores
de carnes ou que a legislação faculta a utilização de ligadores,
como o amido, no caso das massas mais finas, incluído nessa
categoria o fiambre.

• Após a moagem, é realizada a homogeneização da carne com os

demais ingredientes em um equipamento denominado de
misturador.

• A temperatura da massa obtida não deve estar com temperatura

superior a 5°C. Temperaturas superiores poderão provocar a
desnaturação das proteínas, devido ao movimento e atrito da
massa com o equipamento.
Moagem e mistura
Injeção
• As injetoras e tumblers são empregadas para produtos de
maior valor agregado, em que são utilizados músculos
inteiros ou pedaços maiores de carne, conferindo um visual
mais atrativo, melhor textura e melhor sensação gustativa.

• O objetivo da injeção é proporcionar uma maior e mais

homogênea distribuição dos ingredientes.

• Os tanques de preparo devem ser construídos com formato

ideal para melhor dissolução das proteínas, bem como com
bom agitador/hélice adaptado.

• As salmouras são previamente preparadas, contendo

ingredientes funcionais que compõe a formulação.
Injeção
• A temperatura ideal da salmoura, no momento da
injeção, deve ser de 2 a 4°C, e da carne, não superior a
5°C.

• A dissolução dos ingredientes deve ser completa, para

o melhor aproveitamento funcional e evitar que os
grânulos migrem para a etapa de injeção, o que pode
provocar o entupimento das agulhas da injetora.

• Os principais ingredientes que fazem parte da solução

de salmoura são: sal refinado, sal de cura, polifosfatos,
antioxidantes, proteínas extensoras, condimentos,
aromas e entre outros
Injeção
Tambleamento
• Depois da injeção da carne, a mesma é transferida
ao tumbler ou para a misturadora, para realizar o
massageamento e extração de proteínas solúveis.

• O tambleamento deve ser realizado sob

temperatura controlada de resfriamento não
superior a 5°C.

• O tumblers é composto por um cilindro metálico

rotativo que proporcionam tombos da carne.
Tambleamento
Cura
• O princípio básico da cura está na ação dos agentes, como o
sal, nitrato/nitrito de sódio, antioxidantes e demais
ingredientes.

• As reações químicas entre os ingredientes promovem a

estabilização dos pigmentos da cor da carne, contribui para
o aroma e o sabor característicos de carne curada, inibe o
desenvolvimento de uma ampla quantidade de
microrganismos e retarda o desenvolvimento das reações
oxidativas, conhecida como odor de ranço.

• O tempo de cura tradicional é de 8 a 18 horas, devendo

ocorrer sob temperatura controlada de refrigeração e não
superior a 5°C. Essa temperatura possibilita que as reações
químicas ocorram sem que haja crescimento bacteriano
indesejável,
Embutimento
• Para os produtos de presuntaria, são utilizados
polímeros de plásticos impermeáveis e resistentes
ao calor, pois o processo de cozimento acontece
logo após o embutimento.

• Para proporcionar o formato característico de

presunto, geralmente são utilizadas as formas de
aço inoxidável para o cozimento desses produtos.

• Elas podem ser no formato oval ou retangular.

Embutimento
Embutimento
Cozimento
• O processo térmico deve ser iniciado em temperatura
em torno de 50°C e com elevação gradual até o máximo
de 82°C, de forma a evitar um fluxo de calor excessivo.

• A temperatura ideal no ponto central do produto, no

final de cozimento, deve ser de 72°C, para garantir a
geleificação total e a máxima destruição de
microrganismos.

• O tempo total de cozimento considerado ideal é de 4

horas para uma peça de 3,5 kg.
Cozimento
O cozimento pode ser conduzido de três formas:
a) em estufas com vapor;
b) em tanques de água;
c) em estufas para defumação.

O cozimento tem três funções essenciais:

a) estabilização estrutural do produto, por meio da
desnaturação da rede de proteína e formação de um sistema
geleificado;
b) estabilização microbiológica, por meio da destruição ou
injúria dos possíveis microrganismos deteriorantes e
patógenos presentes;
c) estabilização do sabor, texturas e outras características
sensoriais.
Cozimento
Embalagem
Embalagem