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Análises de alimentos amostragem

Amostra: “uma porção limitada do material tomada do conjunto - o universo, na terminologia


estatística - selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto”.

Amostragem: é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a


amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade.

Amostra bruta: A amostra é obtida através de incrementos recolhidos segundo critérios


adequados. A reunião dos incrementos forma a amostra bruta.

Amostra de laboratório: é o resultado da redução da amostra bruta mediante operações


conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condição de representatividade da
amostra.

Lote: Quantidade do alimento de mesma composição e características físicas, químicas e


sensoriais, produzida e manuseada numa mesma batelada, sob as mesmas condições.

Etapas que compreendem o processo de amostragem: Coleta da amostra bruta Preparação da


amostra de laboratório; Preparação da amostra para análise.

Fatores que interferem na amostragem: Inspeção/ Finalidade da Inspeção: “Aceitação ou


rejeição”. Avaliação da qualidade média e determinação da uniformidade; Legislações
específicas para amostragem em triplicada (prova, contraprova e testemunho).

Fatores que interferem na amostragem: Controle de qualidade Final ou em processo: Natureza


do lote: Tamanho, divisão em sub-lotes e se está a granel ou embalado;

Fatores que interferem na amostragem: Natureza do material em teste: Sua homogeneidade.


Tamanho unitário, história prévia e custo; Natureza dos procedimentos de teste: Significância,
procedimentos destrutivos ou não destrutivos e tempo e custo das análises.

Aspectos fundamentais para a amostragem: • A amostra deve ser representativa da totalidade


do alimento; • A amostra não deve causar prejuízo econômico significativo; • A parte da
amostra a ser analisada numa análise de contraprova deve ser representativa da totalidade da
amostra.

Cuidados fundamentais na amostragem: • As unidades amostrais que compõem a amostra


deverão possuir a mesma identidade, origem, marca, classificação, lote, data de fabricação e
de validade; • Verificar a integridade das embalagens; • Não coletar produtos que estejam em
condições inadequadas de conservação, deteriorado e com prazo de validade expirado; •
Manusear cuidadosamente as amostras para evitar possíveis danos; • Não transportar a
amostra junto com outros produtos químicos

COLETA DA AMOSTRA BRUTA : A coleta de amostras constitui a primeira fase da análise do


produto. A amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado,
no que diz respeito tanto à composição como à distribuição do tamanho da partícula.

COLETA DA AMOSTRA BRUTA : Amostras Fluídas (Líquidas e Pastosas) Homogêneas


Coletadas em frascos com o mesmo volume (alto, meio e fundo do recipiente), após agitação
e homogeneização. Amostras Sólidas, Diferem em textura, densidade e tamanho de
partículas, por isso devem ser moídas e misturadas.
COLETA DA AMOSTRA BRUTA • Material a ser analisado: granel ou embalado em caixas, latas,
etc. • Embalagens únicas ou pequenos lotes: todo material deve ser tomado como amostra
bruta.

QUANTIDADES. Quantidades: Para lotes maiores, a amostragem deve: -Compreender de 10 a


20% do nº de embalagens contidas no lote; -Compreender de 5 a 10% do peso total do
alimento a ser analisado;

REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO “A amostra bruta é


freqüentemente grande demais para ser convenientemente trabalhada em laboratório e,
portanto, deve ser reduzida.” “A redução vai depender do tipo de produto a ser analisado e da
análise.”

3. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO • Alimentos secos (em pó ou


granulares): •a redução pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos. 25. 3.
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO Quarteamento: manual -
Colocar a amostra sobre uma folha de papel; - Misturar bem e espalhar formando um
quadrado. - Dividir o quadrado em 4 quadrados menores(ABCD). - Rejeitar 2 quadrados
opostos e misturar os 2 restantes e novamente misturar, espalhar e dividir, e assim
sucessivamente até chegar ao tamanho ideal de amostra A B C D

REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO • Alimentos líquidos:


•Misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por inversão e por repetida troca de
recipientes. •Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente misturando as
porções no final.

REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO • Alimentos Úmidos: •A


amostra deve ser picada ou moída e misturada. A estocagem deve ser sob refrigeração. 29. 3.
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO Alimentos semiviscosos e
pastosos (pudins, molhos, etc.) e alimentos líquidos contendo sólidos: as amostras devem ser
picadas em liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas para análise.

REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO •Alimentos com emulsão


(manteiga e margarina): •as amostras devem aquecidas a 35º C num frasco com tampa, que
depois é agitado para homogeneização.

REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO •Frutas: •As frutas grandes


devem ser cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em
quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem ser
juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente
homogeneizadas inteiras no liquidificador.

Preparação da Amostra para Análise Extração ou tratamento químico. Desintegração


mecânica: moagem de alimentos secos. Para amostras úmidas, a desintegração pode ser feita
em moedores do tipo para carnes, em liquidificadores ou processadores.

Desintegração química: • Vários agentes químicos podem ser usados na dispersão ou


solubilização dos componentes dos alimentos.

Preservação da Amostra Inativação enzimática: serve pra preservar o estado original dos
componentes de um material vivo.
Preservação da Amostra •Diminuição das mudanças lipídica: •os métodos tradicionais de
preparo de amostras podem afetar a composição dos extratos lipídicos. • Resfriar a amostra
rapidamente antes da extração e congelá-la se for estocar.

Controle do ataque oxidativo: preservação a baixa temperatura (N líquido) para a maioria dos
alimentos.  Controle do ataque microbiológico: congelamento, secagem e uso de
conservadores, ou a combinação de quaisquer dos três.

Preservação da Amostra

37.  Alimentos de origem vegetal:  Constituição genética: variedade;  Condições de


crescimento;  Estado de maturação;  Estocagem: tempo e condições;  Parte do alimento:
casca ou polpa

FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM 38.  Alimentos de origem animal: 


Conteúdo de gordura;  Parte do animal;  Alimentação do animal;  Idade do animal;  Raça.

FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM 39. 3. TRANSPORTE DA AMOSTRA PARA


O LABORATÓRIO Transportar e estocar amostra de alimentos da mesma forma que são
comercializados As amostras para exame físico-químicos deverão ser enviadas separadas
daquelas destinadas a exame microbiológico. Regras gerais: As amostras deverão ser
acondicionadas em recipiente esterilizados (microbiológico) e limpos e íntegros (físico
químicas). 40. Alimentos com baixa atividade de água: - Desidratados, secos podem ser
transportados e estocados em T°C ambiente e protegidos da umidade; Alimentos perecíveis
refrigerados: - Devem ser transportados e mantidos refrigerados até o momento da análise; -
Não deve ser congelado; -Tempo máximo entre a coleta e análise: 36 horas 0 a4,4ºC 41.
Alimentos perecíveis congelados: - Devem ser transportados e mantidos congelados até o
momento da análise; -Temperatura de estocagem não deve ser > - 10°C - Os alimentos
poderão ser transportados em caixas plásticas com gelo suficiente para envolver toda a
amostra; - Pode ser utilizado "gelo seco" desde que a embalagem não seja permeável aos
gases. Transporte: Caixa de isopor com gelo,por até 24 a 30 horas. Tempo superior, usar gelo
seco. 42. Alimentos prontos: - Amostras de pratos prontos para consumo servidos a quente
deverão ser transportadas sob refrigeração, evitando-se assim o aumento da contaminação
inicial, devido à queda gradual da temperatura do alimento, mantendo-o em temperatura de
risco e com conseqüente crescimento microbiano. 43. 4. INFORMAÇÕES QUE DEVEM
ACOMPANHAR A AMOSTRA Tipo de amostra e processo usado na fabricação – lingüiça
defumada; Fabricante,data de fabricação e número do lote; Solicitante da análise; Data e
local da coleta; Razão da análise: controle de qualidade interno do fabricante, avaliação da
conformidade do produto com padrões legais, registro de novo produto, concorrência pública,
amostra envolvida em surto, etc.; 44. 5. RECEPÇÃO DA AMOSTRA NO LABORATÓRIO Amostra
com embalagem aberta (Surtos): - Identificar o fato no final do laudo. Regra geral: Observar as
condições de transporte e da embalagem 45. Estocagens das amostras até análise
Refrigeradas perecíveis: - Manter sob refrigeração até no máximo 24 hs; Congeladas: -
Manter no máximo a -18°C por 7 dias; Não perecíveis: - Manter em lugar fresco, protegidos
da luz e umidade. 46. 6. QUANTIDADE DA AMOSTRA NECESSÁRIA PARA ANÁLISE PRODUTO
SETOR MICROBIOLOGIA SETOR FÍSICO-QUÍMICA Leite pasteurizado 01L 01embalagem 01
embalagem Leite em pó, farinhas lácteas 250 g 250g Manteiga, queijos e margarinas. 400 g
400 g Produtos cárneos 500 g 500 g Pescado “in natura” cru 500 g 500 g Pescado enlatado 02
embalagens 02 embalagens Pão e produtos de panificação 300 g 300 g Mel de abelha 200 g
200 g 47. PRODUTO SETOR MICROBIOLOGIA SETOR FÍSICO-QUÍMICA Mistura para sopas,
caldos, molhos e misturas ou pós para sobremesas. 250 g 250 g Refrigerantes e cervejas 01
embalagem 01 embalagem Chocolate, bombons e biscoitos e bolachas. 300 g 300 g Sorvetes
400 g 400 g Sucos e refrescos 250 mL 250 mL

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