Amostra: “uma porção limitada do material tomada do conjunto - o universo, na terminologia
estatística - selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto”.
Amostragem: é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a
amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade.
Amostra bruta: A amostra é obtida através de incrementos recolhidos segundo critérios
adequados. A reunião dos incrementos forma a amostra bruta.
Amostra de laboratório: é o resultado da redução da amostra bruta mediante operações
conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condição de representatividade da amostra.
Lote: Quantidade do alimento de mesma composição e características físicas, químicas e
sensoriais, produzida e manuseada numa mesma batelada, sob as mesmas condições.
Etapas que compreendem o processo de amostragem: Coleta da amostra bruta Preparação da
amostra de laboratório; Preparação da amostra para análise.
Fatores que interferem na amostragem: Inspeção/ Finalidade da Inspeção: “Aceitação ou
rejeição”. Avaliação da qualidade média e determinação da uniformidade; Legislações específicas para amostragem em triplicada (prova, contraprova e testemunho).
Fatores que interferem na amostragem: Controle de qualidade Final ou em processo: Natureza
do lote: Tamanho, divisão em sub-lotes e se está a granel ou embalado;
Fatores que interferem na amostragem: Natureza do material em teste: Sua homogeneidade.
Tamanho unitário, história prévia e custo; Natureza dos procedimentos de teste: Significância, procedimentos destrutivos ou não destrutivos e tempo e custo das análises.
Aspectos fundamentais para a amostragem: • A amostra deve ser representativa da totalidade
do alimento; • A amostra não deve causar prejuízo econômico significativo; • A parte da amostra a ser analisada numa análise de contraprova deve ser representativa da totalidade da amostra.
Cuidados fundamentais na amostragem: • As unidades amostrais que compõem a amostra
deverão possuir a mesma identidade, origem, marca, classificação, lote, data de fabricação e de validade; • Verificar a integridade das embalagens; • Não coletar produtos que estejam em condições inadequadas de conservação, deteriorado e com prazo de validade expirado; • Manusear cuidadosamente as amostras para evitar possíveis danos; • Não transportar a amostra junto com outros produtos químicos
COLETA DA AMOSTRA BRUTA : A coleta de amostras constitui a primeira fase da análise do
produto. A amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto à composição como à distribuição do tamanho da partícula.
COLETA DA AMOSTRA BRUTA : Amostras Fluídas (Líquidas e Pastosas) Homogêneas
Coletadas em frascos com o mesmo volume (alto, meio e fundo do recipiente), após agitação e homogeneização. Amostras Sólidas, Diferem em textura, densidade e tamanho de partículas, por isso devem ser moídas e misturadas. COLETA DA AMOSTRA BRUTA • Material a ser analisado: granel ou embalado em caixas, latas, etc. • Embalagens únicas ou pequenos lotes: todo material deve ser tomado como amostra bruta.
QUANTIDADES. Quantidades: Para lotes maiores, a amostragem deve: -Compreender de 10 a
20% do nº de embalagens contidas no lote; -Compreender de 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado;
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO “A amostra bruta é
freqüentemente grande demais para ser convenientemente trabalhada em laboratório e, portanto, deve ser reduzida.” “A redução vai depender do tipo de produto a ser analisado e da análise.”
3. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO • Alimentos secos (em pó ou
granulares): •a redução pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos. 25. 3. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO Quarteamento: manual - Colocar a amostra sobre uma folha de papel; - Misturar bem e espalhar formando um quadrado. - Dividir o quadrado em 4 quadrados menores(ABCD). - Rejeitar 2 quadrados opostos e misturar os 2 restantes e novamente misturar, espalhar e dividir, e assim sucessivamente até chegar ao tamanho ideal de amostra A B C D
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO • Alimentos líquidos:
•Misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes. •Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente misturando as porções no final.
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO • Alimentos Úmidos: •A
amostra deve ser picada ou moída e misturada. A estocagem deve ser sob refrigeração. 29. 3. REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos, etc.) e alimentos líquidos contendo sólidos: as amostras devem ser picadas em liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO •Alimentos com emulsão
(manteiga e margarina): •as amostras devem aquecidas a 35º C num frasco com tampa, que depois é agitado para homogeneização.
REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO •Frutas: •As frutas grandes
devem ser cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.
Preparação da Amostra para Análise Extração ou tratamento químico. Desintegração
mecânica: moagem de alimentos secos. Para amostras úmidas, a desintegração pode ser feita em moedores do tipo para carnes, em liquidificadores ou processadores.
Desintegração química: • Vários agentes químicos podem ser usados na dispersão ou
solubilização dos componentes dos alimentos.
Preservação da Amostra Inativação enzimática: serve pra preservar o estado original dos componentes de um material vivo. Preservação da Amostra •Diminuição das mudanças lipídica: •os métodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composição dos extratos lipídicos. • Resfriar a amostra rapidamente antes da extração e congelá-la se for estocar.
Controle do ataque oxidativo: preservação a baixa temperatura (N líquido) para a maioria dos alimentos. Controle do ataque microbiológico: congelamento, secagem e uso de conservadores, ou a combinação de quaisquer dos três.
Preservação da Amostra
37. Alimentos de origem vegetal: Constituição genética: variedade; Condições de
crescimento; Estado de maturação; Estocagem: tempo e condições; Parte do alimento: casca ou polpa
FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM 38. Alimentos de origem animal:
Conteúdo de gordura; Parte do animal; Alimentação do animal; Idade do animal; Raça.
FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM 39. 3. TRANSPORTE DA AMOSTRA PARA
O LABORATÓRIO Transportar e estocar amostra de alimentos da mesma forma que são comercializados As amostras para exame físico-químicos deverão ser enviadas separadas daquelas destinadas a exame microbiológico. Regras gerais: As amostras deverão ser acondicionadas em recipiente esterilizados (microbiológico) e limpos e íntegros (físico químicas). 40. Alimentos com baixa atividade de água: - Desidratados, secos podem ser transportados e estocados em T°C ambiente e protegidos da umidade; Alimentos perecíveis refrigerados: - Devem ser transportados e mantidos refrigerados até o momento da análise; - Não deve ser congelado; -Tempo máximo entre a coleta e análise: 36 horas 0 a4,4ºC 41. Alimentos perecíveis congelados: - Devem ser transportados e mantidos congelados até o momento da análise; -Temperatura de estocagem não deve ser > - 10°C - Os alimentos poderão ser transportados em caixas plásticas com gelo suficiente para envolver toda a amostra; - Pode ser utilizado "gelo seco" desde que a embalagem não seja permeável aos gases. Transporte: Caixa de isopor com gelo,por até 24 a 30 horas. Tempo superior, usar gelo seco. 42. Alimentos prontos: - Amostras de pratos prontos para consumo servidos a quente deverão ser transportadas sob refrigeração, evitando-se assim o aumento da contaminação inicial, devido à queda gradual da temperatura do alimento, mantendo-o em temperatura de risco e com conseqüente crescimento microbiano. 43. 4. INFORMAÇÕES QUE DEVEM ACOMPANHAR A AMOSTRA Tipo de amostra e processo usado na fabricação – lingüiça defumada; Fabricante,data de fabricação e número do lote; Solicitante da análise; Data e local da coleta; Razão da análise: controle de qualidade interno do fabricante, avaliação da conformidade do produto com padrões legais, registro de novo produto, concorrência pública, amostra envolvida em surto, etc.; 44. 5. RECEPÇÃO DA AMOSTRA NO LABORATÓRIO Amostra com embalagem aberta (Surtos): - Identificar o fato no final do laudo. Regra geral: Observar as condições de transporte e da embalagem 45. Estocagens das amostras até análise Refrigeradas perecíveis: - Manter sob refrigeração até no máximo 24 hs; Congeladas: - Manter no máximo a -18°C por 7 dias; Não perecíveis: - Manter em lugar fresco, protegidos da luz e umidade. 46. 6. QUANTIDADE DA AMOSTRA NECESSÁRIA PARA ANÁLISE PRODUTO SETOR MICROBIOLOGIA SETOR FÍSICO-QUÍMICA Leite pasteurizado 01L 01embalagem 01 embalagem Leite em pó, farinhas lácteas 250 g 250g Manteiga, queijos e margarinas. 400 g 400 g Produtos cárneos 500 g 500 g Pescado “in natura” cru 500 g 500 g Pescado enlatado 02 embalagens 02 embalagens Pão e produtos de panificação 300 g 300 g Mel de abelha 200 g 200 g 47. PRODUTO SETOR MICROBIOLOGIA SETOR FÍSICO-QUÍMICA Mistura para sopas, caldos, molhos e misturas ou pós para sobremesas. 250 g 250 g Refrigerantes e cervejas 01 embalagem 01 embalagem Chocolate, bombons e biscoitos e bolachas. 300 g 300 g Sorvetes 400 g 400 g Sucos e refrescos 250 mL 250 mL
