O leite é uma secreção da glândula mamária de mamíferos, de composição nutricional
bastante rica, é indispensável à alimentação infantil humana e a das crias dos animais. Contém componentes importantes, como proteínas, gorduras, sais minerais (cálcio e fósforo) e vitaminas. Apresenta, porém, alta perecibilidade, tanto química, pelos efeitos da oxidação, quanto biológica, pela atuação de microrganismos, que podem causar doenças. Entre os derivados do leite, o queijo é um dos principais produtos, tendo, ademais, alta demanda de consumo. É um concentrado protéico-gorduroso, cuja obtenção é feita mediante a coagulação do leite e posterior retirada do soro.
O queijo minas frescal também conhecido como queijo minas, queijo branco ou simplesmente frescal, encontra-se entre os queijos mais consumidos no Brasil. Apresenta massa crua, coloração esbranquiçada, consistência mole e textura fechada. Normalmente é vendido na forma cilíndrica, com o peso variando em torno de 0,5 a 3 kg, sendo comercializado geralmente em formas de menor peso. O queijo acabado apresenta, em média, a seguinte composição: 55% a 58% de umidade; 17% a 19% de gordura; teor de sal variando entre 1,4% e 1,6%; e pH entre 5,0 e 5,3. É obtido da simples coagulação do leite com ácido láctico ou fermento. É considerado um queijo fresco, com validade técnica de uma semana e validade comercial de até 30 dias.
Um leite com percentagem mais elevada de matéria gorda, além de propiciar produto melhor, dará também maior rendimento, pois como se sabe, há estreita relação entre a matéria gorda e a caseína, sendo esta, a base dos queijos.
No decorrer da cadeia produtiva do queijo, devem ser aplicadas as técnicas de boas
práticas de fabricação, como a assepsia de equipamentos, utensílios e mãos do operador; utilização de leite pasteurizado e armazenamento do produto acabado sob refrigeração. Essas medidas podem prevenir a contaminação do mesmo por bactérias patogênicas e deteriorantes, aumentar a vida útil e consequentemente reduzir os riscos de toxinfecções alimentares.
3 2. OBJETIVOS
Conhecer a tecnologia da fabricação de queijos e produção do queijo minas frescal.
4 3. MATÉRIAIS E MÉTODOS
3.1 MATERIAIS
● UTENSÍLIOS
• Caixa de polietileno branca
• Formas de plástico cilíndricas • Fogão Industrial 1 boca • Faca de aço inoxidável • Termômetro de mercúrio • Lira Horizontal e Vertical • Coador de tela fina para leite • Tanque de aço inoxidável • Pá • Tacho • Espátula
● INGREDIENTES
• Leite pasteurizado (Marca: Jalapão)
• Cloreto de cálcio • Fermento láctico • Água
3.2 MÉTODOS
Primeiramente com auxilio de uma tesoura, cortou-se os pacotes de leite e despejou
em um tacho. Após, todos os pacotes de leite pasteurizados terem sido colocados no tacho, adicionou-se o cloreto de cálcio e com a ajuda de uma colher misturou os dois.
O cloreto de cálcio é adicionado ao leite para a fabricação do queijo porque quando o
leite é pasteurizado ele perde parte do cálcio ligado à proteína, assim o cálcio é adicionado para repor esse cálcio perdido. O excesso de cloreto de cálcio pode resultar na formação de sabor amargo. O leite natural possui cálcio suficiente para uma boa coagulação, razão pela qual se adiciona o cloreto somente em leite pasteurizado. O cloreto de cálcio proporciona a formação de uma coalhada mais firme e compacta, evita a perda de sólidos no soro durante o corte da massa, reduz o tempo de coagulação e melhora a dessoragem.
5 Em seguida adicionou-se lentamente o fermento láctico dissolvido em água destilada, sempre mexendo o leite. Esse ingrediente faz com que o queijo apresente um sabor levemente ácido e fique mais firme. Após alguns minutos foi adicionado o coalho lentamente pelas bordas. Depois de passados alguns minutos, com a massa já coagulada, foi feito o corte da massa lentamente, para evitar perdas de caseína e gordura. A massa foi cortada em cubos grandes no sentido vertical e horizontal utilizando as liras e em seguida deixada em repouso por cerca de 3 min.
Logo em seguida, após dado o ponto da massa, que é observado quando a massa escorre facilmente pela forma sem reter muito soro e com os grãos arredondados foi feito a retirada de uma amostra do soro para a verificação da acidez do mesmo.
A massa ficou em repouso de 10 a 20 minutos para que ocorresse sua precipitação. Em
seguida, foi retirado o excesso de soro, deixando uma quantidade de soro suficiente para cobrir a massa, e ser misturada novamente, adicionando-se a salmoura, 170g de sal em aproximadamente 4 L de água.
Em seguida, a massa foi retirada com uma peneira e colocada em formas próprias, deixando-a em repouso dentro das formas para que ocorresse o dessoramento natural do queijo e foram armazenados em refrigeração fria até o consumo. Quando retirados das formas, foram colocados dentro das embalagens e assim pronto para consumo.
6 4. CONCLUSÃO
O Queijo Minas Frescal é um dos queijos mais populares do Brasil. Tem alto teor de umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada com algumas olhaduras irregulares, sabor suave a levemente ácido. É obtido da simples coagulação do leite com coalho ou fermento. Sua produção é disseminada e por isso tem considerável variação no padrão.
Conclui-se que o queijo fabricado no laboratório segue dentro dos padrões, sua produção é bastante vantajosa, pois o custo de produção é baixo, e existe um consumo rápido desse produto, o que faz com que haja um retorno de dinheiro igualmente rápido. É de grande agrado ao público final, em pesquisas podemos comprovar isso, já que vem sendo consumido há tanto tempos entre os brasileiros.
7 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRITO, M. A. et al. Agência de Informação Embrapa. Agronegócio do Leite, Brasília,
2005. Disponível em: . Acesso em: 30 mai. 2018.
Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijo Minas
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