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UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

DOSCENTE: TARSO ALVIM

FABRICAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

Discentes:

PALMAS-TO

MARÇO- 2018
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................3
2. OBJETIVO..........................................................................................................4
3. MATERIAIS E MÉTODOS ...............................................................................5
3.1 MATERIAL.............................................................................5
3.2 MÉTODOS..............................................................................5
4. CONCLUSÃO.................................................................................................... 7
5. REFERÊNCIAS BIBLIOFRÁFICAS................................................................ 8

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1. INTRODUÇÃO

O leite é uma secreção da glândula mamária de mamíferos, de composição nutricional


bastante rica, é indispensável à alimentação infantil humana e a das crias dos animais.
Contém componentes importantes, como proteínas, gorduras, sais minerais (cálcio e
fósforo) e vitaminas. Apresenta, porém, alta perecibilidade, tanto química, pelos
efeitos da oxidação, quanto biológica, pela atuação de microrganismos, que podem
causar doenças. Entre os derivados do leite, o queijo é um dos principais produtos,
tendo, ademais, alta demanda de consumo. É um concentrado protéico-gorduroso, cuja
obtenção é feita mediante a coagulação do leite e posterior retirada do soro.

O queijo minas frescal também conhecido como queijo minas, queijo branco ou
simplesmente frescal, encontra-se entre os queijos mais consumidos no Brasil.
Apresenta massa crua, coloração esbranquiçada, consistência mole e textura fechada.
Normalmente é vendido na forma cilíndrica, com o peso variando em torno de 0,5 a 3
kg, sendo comercializado geralmente em formas de menor peso. O queijo acabado
apresenta, em média, a seguinte composição: 55% a 58% de umidade; 17% a 19% de
gordura; teor de sal variando entre 1,4% e 1,6%; e pH entre 5,0 e 5,3. É obtido da
simples coagulação do leite com ácido láctico ou fermento. É considerado um queijo
fresco, com validade técnica de uma semana e validade comercial de até 30 dias.

Um leite com percentagem mais elevada de matéria gorda, além de propiciar produto
melhor, dará também maior rendimento, pois como se sabe, há estreita relação entre a
matéria gorda e a caseína, sendo esta, a base dos queijos.

No decorrer da cadeia produtiva do queijo, devem ser aplicadas as técnicas de boas


práticas de fabricação, como a assepsia de equipamentos, utensílios e mãos do
operador; utilização de leite pasteurizado e armazenamento do produto acabado sob
refrigeração. Essas medidas podem prevenir a contaminação do mesmo por bactérias
patogênicas e deteriorantes, aumentar a vida útil e consequentemente reduzir os riscos
de toxinfecções alimentares.

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2. OBJETIVOS

Conhecer a tecnologia da fabricação de queijos e produção do queijo minas frescal.

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3. MATÉRIAIS E MÉTODOS

3.1 MATERIAIS

● UTENSÍLIOS

• Caixa de polietileno branca


• Formas de plástico cilíndricas
• Fogão Industrial 1 boca
• Faca de aço inoxidável
• Termômetro de mercúrio
• Lira Horizontal e Vertical
• Coador de tela fina para leite
• Tanque de aço inoxidável
• Pá
• Tacho
• Espátula

● INGREDIENTES

• Leite pasteurizado (Marca: Jalapão)


• Cloreto de cálcio
• Fermento láctico
• Água

3.2 MÉTODOS

Primeiramente com auxilio de uma tesoura, cortou-se os pacotes de leite e despejou


em um tacho. Após, todos os pacotes de leite pasteurizados terem sido colocados no
tacho, adicionou-se o cloreto de cálcio e com a ajuda de uma colher misturou os dois.

O cloreto de cálcio é adicionado ao leite para a fabricação do queijo porque quando o


leite é pasteurizado ele perde parte do cálcio ligado à proteína, assim o cálcio é
adicionado para repor esse cálcio perdido. O excesso de cloreto de cálcio pode resultar
na formação de sabor amargo. O leite natural possui cálcio suficiente para uma boa
coagulação, razão pela qual se adiciona o cloreto somente em leite pasteurizado. O
cloreto de cálcio proporciona a formação de uma coalhada mais firme e compacta,
evita a perda de sólidos no soro durante o corte da massa, reduz o tempo de
coagulação e melhora a dessoragem.

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Em seguida adicionou-se lentamente o fermento láctico dissolvido em água destilada,
sempre mexendo o leite. Esse ingrediente faz com que o queijo apresente um sabor
levemente ácido e fique mais firme. Após alguns minutos foi adicionado o coalho
lentamente pelas bordas. Depois de passados alguns minutos, com a massa já
coagulada, foi feito o corte da massa lentamente, para evitar perdas de caseína e
gordura. A massa foi cortada em cubos grandes no sentido vertical e horizontal
utilizando as liras e em seguida deixada em repouso por cerca de 3 min.

Logo em seguida, após dado o ponto da massa, que é observado quando a massa
escorre facilmente pela forma sem reter muito soro e com os grãos arredondados foi
feito a retirada de uma amostra do soro para a verificação da acidez do mesmo.

A massa ficou em repouso de 10 a 20 minutos para que ocorresse sua precipitação. Em


seguida, foi retirado o excesso de soro, deixando uma quantidade de soro suficiente
para cobrir a massa, e ser misturada novamente, adicionando-se a salmoura, 170g de
sal em aproximadamente 4 L de água.

Em seguida, a massa foi retirada com uma peneira e colocada em formas próprias,
deixando-a em repouso dentro das formas para que ocorresse o dessoramento natural
do queijo e foram armazenados em refrigeração fria até o consumo. Quando retirados
das formas, foram colocados dentro das embalagens e assim pronto para consumo.

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4. CONCLUSÃO

O Queijo Minas Frescal é um dos queijos mais populares do Brasil. Tem alto teor de
umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada com algumas olhaduras
irregulares, sabor suave a levemente ácido. É obtido da simples coagulação do leite
com coalho ou fermento. Sua produção é disseminada e por isso tem considerável
variação no padrão.

Conclui-se que o queijo fabricado no laboratório segue dentro dos padrões, sua
produção é bastante vantajosa, pois o custo de produção é baixo, e existe um consumo
rápido desse produto, o que faz com que haja um retorno de dinheiro igualmente
rápido. É de grande agrado ao público final, em pesquisas podemos comprovar isso, já
que vem sendo consumido há tanto tempos entre os brasileiros.

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6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRITO, M. A. et al. Agência de Informação Embrapa. Agronegócio do Leite, Brasília,


2005. Disponível em: . Acesso em: 30 mai. 2018.

Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijo Minas


Frescal. Disponível em: . Acesso em: 30 mai. 2018.

Queijo Minas Frescal. Disponível em: . Acesso em: 30 mai. 2018.

Criar e Plantar. Queijo Minas Frescal. Disponível em: . Acesso em: 30 mai. 2018.

BRAGANÇA, M. G. L. e SOUZA, C. M. Agroindústria. Processamento do Queijo


Minas Frescal, Meia-Cura, Mussarela, MG, mar. 2001. Disponível em: . Acesso em:
29 mai. 2018.

PORTAL QUEIJOS NO BRASIL. Queijo e Nutrição. 2015. Disponível em:<


https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/143-queijo-e-
nutricao>.Acesso em: 29 de maio de 2018.

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