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INTRODUÇÃO

As técnicas mais importantes de conservação de alimentos baseiam-se na redução das


taxas de alterações microbiológicas, intimamente associadas com a segurança. Alguns
métodos de conservação – como o uso de calor e radiação ionizante – são baseados na
inativação de microrganismos, enquanto outros têm como princípio o controle de seu
crescimento, como é o caso das fermentações e dos métodos calcados em redução de
temperatura, pH ou atividade de água.

CONSERVAÇÃO PELO CALOR

Historicamente, as tecnologias térmicas são o foco central do processamento e


conservação de alimentos. Além dos efeitos do calor sobre a conservação, um atributo
importante da aplicação de calor aos alimentos são as modificações sensoriais
(especialmente à textura e ao sabor), frequentemente indispensáveis à sua aceitação,
como é o caso de carnes e derivados. A aplicação de calor, para conservar alimentos, tem
por objetivo reduzir a carga microbiana e a desnaturação de enzimas. Vários tipos de
tratamento térmico podem ser aplicados, dependendo da termossensibilidade do alimento
e de sua suscetibilidade à deterioração, bem como da estabilidade requerida do produto
final.
Geralmente, o tratamento térmico tem efeitos adversos sobre as propriedades sensoriais
e nutricionais do alimento. Em decorrência disso, deve-se selecionar o tratamento térmico
mais brando, capaz de garantir ausência de patógenos e assegurar a vida de prateleira
desejada. Um tratamento térmico seguro deve ser selecionado com base no binômio
tempo-temperatura requerido para inativar os microrganismos patogênicos e
deterioradores mais termorresistentes num dado alimento, e nas propriedades de
transferência de calor do alimento e da embalagem.

ESTERILIZAÇÃO

– Esterilização refere-se a um tratamento térmico que inativa todos os microrganismos


patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.
Os alimentos comercial mente estéreis podem conter pequeno número de esporos
bacterianos termorresistentes, que normalmente não se multiplicam no alimento.
Aplicação de temperaturas superiores a 100 ºC, tempo de tratamento depende das
características do alimento e do microrganismo alvo. - Clostridium botulinum

A maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente estéril, tendo uma vida de
prateleira de pelo menos 2 anos. Mesmo após períodos mais longos de estocagem,
geralmente sua deterioração ocorre em decorrência de alterações não microbiológicas.
Normalmente são usadas temperaturas de 115-125 ºC / 15 min e 135-150 ºC / 2-5 s, para
produtos acondicionados e alimentos sem acondicionar, respectivamente.

Dentro do contexto de reduzir danos térmicos a alimentos termossensíveis, a esterilização


a altas temperaturas, por tempo curto ou high temperature and short time (HTST), é a
mais indicada. Geralmente, as alterações sensoriais e a degradação de nutrientes
apresentam valores de z maiores que a inativação de microrganismos, ou seja, são
menos sensíveis a alterações de temperatura que a destruição de microrganismos. os
tratamentos HTST permitem alta segurança microbiológica, com menores danos à
qualidade sensorial e nutricional do produto.
PASTEURIZAÇÃO

– Esse processo foi assim denominado em homenagem ao francês Louis Pasteur, que
descobriu que microrganismos deterioradores poderiam ser inativados em vinho, com
aplicação de calor a temperaturas abaixo do ponto de ebulição. Posteriormente, esse
processo foi aplicado ao leite, permanecendo uma das formas mais importantes de
processamento dessa matéria-prima.

A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos


associados ao alimento em questão. Seu objetivo secundário é aumentar a vida de
prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.
Produtos pasteurizados podem conter ainda muitos organismos vivos capazes de crescer,
o que limita sua vida de prateleira. Assim, muitas vezes, a pasteurização é combinada
com outros métodos de conservação, e muitos produtos pasteurizados são estocados sob
refrigeração.

Consiste na aplicação de temperaturas inferiores a 100 ºC, o tempo de tratamento


depende das características do alimento. Existem duas modalidades de pasteurização: A
pasteurização pode ser lenta, empregando-se temperatura baixa por tempo longo (63 ºC /
30 min), ou rápida (72 – 75 ºC / 15 – 20 s), usando-se temperaturas altas por tempo curto
(HTST). Os processos HTST resultam em economia de tempo e de energia, além de
reduzirem as alterações sensoriais do alimento.

BRANQUEAMENTO

– Essa técnica é frequentemente usada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-


tratamento (70 – 90 ºC / 1 – 5 min), geralmente feita entre o preparo do material bruto e o
processamento propriamente dito. Seu objetivo principal é desnaturar enzimas associadas
a processos de deterioração, evitando, assim, alterações sensoriais e nutricionais
desencadeadas por reações enzimáticas durante a estocagem.
O termo branqueamento originou-se do fato de que a principal aplicação dessa técnica
era a de inativar enzimas responsáveis pelo escurecimento de vegetais.

Além disso, só algumas enzimas são destruídas, enquanto outras podem ter sua atividade
aumentada, acelerando assim a deterioração do produto. O branqueamento tem também
outros efeitos, como o de reduzir a carga microbiana inicial do produto. Além disso, o
branqueamento promove:
• Amaciamento de tecidos vegetais, facilitando o envase.
• Remove ar dos espaços intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exaustão (retirada
do ar do produto e do espaço livre das embalagens, antes do fechamento).

CONSERVAÇÃO PELO FRIO

A temperatura é um dos fatores mais importantes para se determinar as taxas dos vários
tipos de alterações, em alimentos. Quanto menor a temperatura, menores as taxas de
alterações. Enquanto a aplicação de calor baseia-se na inativação de microrganismos, o
uso de baixas temperaturas tem por objetivo retardar o crescimento microbiano, assim
como as reações químicas.
A refrigeração e o congelamento são consideradas as técnicas de conservação que
melhor retêm as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento. Quando o frio é
usado como método de conservação, é essencial que o alimento seja mantido a
temperaturas adequadamente baixas durante o transporte, a distribuição e a estocagem.
Isso representa um grande aumento no custo do processo, em decorrência do grande
consumo de energia para manter a cadeia de frio.

REFRIGERAÇÃO

A refrigeração consiste em estocar um produto a temperaturas entre 0 °C e 7 o C. Esse


método é considerado o mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos
efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais. Por sua vez, seu
impacto sobre o aumento da vida de prateleira de alimentos é baixo, quando comparado
com outros métodos de conservação.

Por isso, geralmente, a refrigeração é combinada com outros métodos. O uso de


embalagens a vácuo ou sob atmosfera modificada retarda a deterioração microbiana, já
que os microrganismos psicotróficos (principal preocupação quando se trata de produtos
conservados sob refrigeração) são aeróbios. Outro exemplo é a pasteurização do leite
antes da estocagem refrigerada, que reduz a carga microbiana inicial.

Efeito da refrigeração nos microrganismos, reações químicas e enzimáticas

A refrigeração reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas e permite controlar


a perda de qualidade dos alimentos decorrente da atividade fisiológica ou de outras
reações como oxidação de lipídeos, degradação de pigmentos, etc.
No caso dos microrganismos, a refrigeração inibe o crescimento dos termófilos e de
muitos mesófilos, incluindo a maioria dos patogênicos importantes nos alimentos, pois a
sua temperatura ótima de crescimento é superior às usadas no processo. Já os
microrganismos psicrotróficos conseguem se multiplicar durante a refrigeração, assim,
eles são os principais causadores de alterações nos alimentos refrigerados.

Fatores importantes na refrigeração

—Temperatura, Em alimentos sensíveis ao frio, como é o caso de muitas frutas e


hortaliças (bananas, aspargos, pepinos, entre outros), uma alteração muito comum é o
dano pelo frio, causado por uma queda de temperatura abaixo de um valor crítico
(geralmente 10 °C a 13 o C, dependendo do produto), mas acima do ponto de
congelamento. Tanto a temperatura quanto o tempo de exposição afetam o grau de danos
e a capacidade de recuperação do produto.
—Umidade relativa, O ar circulante não deve ser muito seco nem muito úmido. Se muito
seco, resseca os alimentos; se muito úmido, pode condensar umidade na superfície dos
alimentos, resultando em possível crescimento de fungos filamentosos.
—Circulação de ar e Composição da atmosfera, deve ser adequada para transferir
rapidamente o calor do alimento para o sistema de refrigeração, mantendo uniformes a
temperatura e atmosfera do recinto. Alguns produtos liberam muitos voláteis, como alho,
cebola, pescados e frutas, enquanto outros são muito suscetíveis a absorvê-los, como o
leite e derivados, fazendo necessária a renovação ou purificação do ar.

CONGELAMENTO

Congelamento é a operação na qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do


seu ponto de congelamento e uma proporção da água sofre uma mudança no seu estado,
formando cristais de gelo. Considerado um dos melhores métodos para a conservação
dos alimentos em longo prazo, mantém todas as características naturais dos produtos. A
conservação dos alimentos por congelamento é obtida por um efeito combinado de baixas
temperaturas e baixa atividade de água.

Temperatura de congelamento
O congelamento de alimentos começa a ocorrer entre -1 °C e -3°C, dependendo da
concentração de solutos na fase aquosa. À medida que a temperatura é reduzida abaixo
do ponto em que o congelamento se inicia, maiores frações de água são
progressivamente congeladas. Geralmente, um congelamento adequado usa
temperaturas de -18 °C ou inferiores. Enquanto a água pura congela a 0 °C, a maioria dos
alimentos só congela a -2 °C ou a temperaturas mais baixas. Muitas espécies de
microrganismos podem ainda crescer a temperaturas de até -10 °C, embora a baixas
taxas.

- Velocidade de Congelamento, Fator de grande importância que determina a qualidade


do alimento após descongelamento. Influencia diretamente o tamanho dos cristais de
gelo. Maior a velocidade, gera cristais de gelo pequenos; Menor velocidade, gera cristais
de gelo grandes.
Congelamento lento, Processo demorado (3 a 12 horas); A temperatura decresce
gradativamente até o valor desejado; Normalmente, na faixa de -25 ºC sem circulação de
ar; Podem ocorrer lesões na membrana e desidratação da célula durante o
descongelamento do alimento.
Congelamento rápido, O abaixamento da temperatura é muito brusco; Geralmente,
na faixa de -25 ºC com circulação de ar ou -40 ºC com ou sem circulação de ar; O
alimento reassume sua condição original sem perda significativa de nutrientes e de
propriedades sensoriais.

Efeito nos alimentos

Sejam vegetais ou animais, os alimentos são constituídos por tecidos compostos por
diferentes tipos de células. Durante o congelamento, o comportamento de um alimento
depende, entre outros fatores, de sua estrutura física, ou seja, da maneira como as
células e tecidos se organizam e interagem, e das alterações que sofrem durante o
processo.
Em termos gerais, a qualidade de um alimento congelado está intimamente associada às
taxas de congelamento e descongelamento, às quais foi submetido. Se o congelamento é
lento, formam-se cristais de gelo grandes (intra e intercelulares), que causam muito mais
ruptura física aos tecidos do que os cristais menores, podendo ainda romper emulsões e
géis. Por sua vez, o congelamento rápido resulta na formação de cristais pequenos,
minimizando os danos aos tecidos. Além disso, esse tipo de congelamento rápido não
favorece a adaptação dos microrganismos às baixas temperaturas, promovendo choque
térmico.

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