Universidade Federal do Ceará

Centro de Ciências Agrárias

Departamento de Tecnologia de Alimentos
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Matérias-primas Agropecuárias

Milho como matéria-prima

Profa. Ana Alice da Silva Xavier, M.Sc.

Fortaleza
2009
 Introdução
◙ O milho é o terceiro cereal mais produzido no mundo, sendo
superado apenas pelo trigo e arroz
◙ Provavelmente, é a mais importante planta comercial com
origem nas Américas
◙ A importância econômica do milho é caracterizada pelas
diversas formas de sua utilização, que vai desde a alimentação
animal até a indústria de alta tecnologia
◙ Uso do milho em grão como alimentação animal - chega a 70%
no mundo
◙ Uso de milho em grão para a alimentação humana (derivados
de milho) - fator importante em regiões com baixa renda.
 Introdução
◙ No NE do Brasil, o milho é a fonte de energia para muitas
pessoas que vivem no semi-árido

Estimativa de consumo de milho em grãos no Brasil (2007)

1,5%

Consumo animal
9,5% Industria
Consumo humano
77,3%
Sementes
Exportação
 Introdução
◙ Produção mundial: 680,24 milhões de ton na safra 2004/2005
◙ Produção brasileira em 2007: mais 40 milhões de ton
◙ A região sul destaca-se com: 18.799.381 ton
◙ Ceará: 446.810 ton (pouco mais de 1% da produção nacional
◙ Nos EUA é muito utilizado na fabricação de biodisel
 História do milho
◙ Há indicações de que sua origem tenha sido no México,
América Central ou Sudoeste dos EUA
◙ É uma das culturas mais antigas do mundo: cultivado há pelo
menos 5.000 anos
◙ Quando Cristóvão Colombo descobriu a América, o milho já
fazia parte da alimentação dos indígenas e era cultivado desde a
Argentina até o Canadá
◙ Logo depois do descobrimento da América, foi levado para a
Europa, onde era cultivado em jardins
◙ Passou, então, a ser plantado em escala comercial e espalhou-
se para o resto da Europa, para Ásia e Norte da África e hoje
praticamente é cultivado no mundo todo
 O grão de milho
◙ Traz em sua composição vitaminas A, do complexo B,
proteínas, gorduras, carboidratos, cálcio, ferro, fósforo e amido

◙ As cascas dos grãos são

ricas em fibras. Cada 100
gramas do alimento tem cerca
de 360 Kcal, sendo 70% de
CHO, 10% de proteínas e
4,5% de lipídios.
◙ Existem mais de 200 tipos
de milho com características
diferentes.
 O grão de milho
Composição química média do grão de milho e seus
componentes
Grão Amido Proteína Lipídios Açucares Cinzas
Fração
(%) (%) (%) (%) (%) (%)

Grão inteiro - 71,5 10,3 4,8 2,0 1,4

Endosperma 82,3 86,4 9,4 0,8 0,6 0,3

Embrião 11,5 8,2 18,8 34,5 10,8 10,1

Pericarpo 5,3 7,3 3,7 1,0 0,3 0,8
Ponta 0,8 5,3 9,1 3,8 1,6 1,6
 O grão de milho
◙ Classificação: segundo a sua qualidade
TIPO 1 - tolerância máxima de 1,5% de matérias estranhas
impurezas e fragmentos ; 11% de grãos avariados, e 3% de grãos
ardidos e brotados
TIPO 2 - tolerância maxima de 2% de matérias estranhas
impurezas e fragmentos; 18% de grãos avariados, e 6% de grãos
ardidos e brotados
TIPO 3 - tolerância máxima de 3% de matérias estranhas
impurezas e fragmentos; 27% de grãos avariados, e 10% de
grãos ardidos e brotados
 Qualidade do grão
◙ Fatores pré-colheita

Cultivar

Secagem natural no campo

Condições climáticas

Ponto de colheita

Tipo de colheita
◙ Limpeza
◙ Armazenamento
Processamento
Processamento
Processamento
Processamento
 Produtos
◙ Moagem a seco: a canjica especial, canjicas para cereais
matinais e para a produção de pipocas expandidas, canjicão, gritz
de milho, óleo de milho bruto e refinado e sêmola de milho.
 Produtos
◙ Moagem úmida: dextrinas, xaropes de glucose e de maltose
para cervejarias, maltodextrinas e maltose.
 Produtos
◙ Milho para pipoca (microondas)
 Tipos everta ou rostrata, que apresentam grãos pequenos,
duros e cristalinos. São considerados tipos extremos do milho
duro (indurata)
 O grão é composto de uma camada rígida exterior (pericarpo)
que envolve uma camada mais mole, que contém amido. Dentro
desta camada ainda se encontra uma pequena porção de água
 Quando o grão é aquecido, a água se expande, criando uma
pressão interna que cresce até que, a uma temperatura de
aproximadamente 177°C, a camada rígida se rompe. As sim, o
grão estoura e o amido origina a parte branca e macia da pipoca.
 Produtos
RECEPÇÃO

PESAGEM

SECAGEM

ARMAZENAGEM

LIMPEZA/CLASSIFICAÇÃO

ARMAZENAGEM

ADIÇÃO DE INGREDIENTES

EMBALAGEM
Obrigada!!!