TECNOLOGIA DE OVOS E DERIVADOS

DENOMINAÇÕES

-OVO: Ovo de galinha com casca, não fecundado

-OVO FRESCO: Ovo que não foi conservado por qualquer processo e foi mantido 8 a 15 graus
Celsius com umidade entre 70-90.

-OVO FRIGORIFICADO: Ovo em casca mantido entre 0-1 graus.

-CONSERVA DE OVOS: Tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo, gema ou clara, que
tenham sido pasteurizados, resfriados, congelados, adoçados, salgados, desidratados ou
liofilizados(congelar o alimento e depois fazer com que a agua passe do estado sólido para o
estado gasoso, técnica utilizada principalmente na área farmacêutica, técnica pouco utilizada
devido custo elevado).

-OVO INTEGRAL: Ovo desprovido de casca e que conserva as proporções de gema e clara.

-OVO DE FABRICO: Ovo industrializado, também conhecido como ovo industrial, não se
enquadra em características de classificação, mas estão em boas condições, podendo ser
destinados à padarias e similares ou industrialização. Ex: mancha de sangue na casca.

A inspeção que define se o ovo vai para industrialização para consumo humano, se vai para
ovos in natura ou para a fabricação de rações.

ANATOMIA DO OVIDUTO

Qualquer situação de estresse que a poedeira seja submetida, estresse térmico, hídrico,
relacionado a alto teor de amônia no galpão, ureia, doenças que afetem a sanidade da ave e
afete o oviduto da mesma, presença de medicamentos, aspectos de nutrição, interferem na
saúde da ave que interfere na qualidade do ovo.

Nas poedeiras é somente encontrado o oviduto esquerdo, pois o direito é atrofiado.

Chalaza: mantem a gema no centro do ovo

Pode ocorrer a contaminação do ovo por salmonela na cloaca da ave por contaminação
cruzada associada a cloaca e manipulação dos ovos, ou contaminação da gema do ovo dentro
do oviduto.

Chalaza: é um fio branco quando se quebra o ovo, indica que o ovo não é muito velho.

Armazenar o ovo com a câmara de ar para cima. Casca do ovo é porosa, a cutícula sela o ovo
para não prejudicar a qualidade do ovo (protegendo os poros do ovo).

Câmara de ar se forma durante a postura (quando há variação de temperatura) .A medida q a

cutícula seca a câmara de ar aumenta.

Com o passar do tempo a cutícula vai ressecando, isso acaba alterando o pH do ovo pois a
concentração

CASCA

É dividida em 3 camadas. cristal vertical, paliçada, mamilar.

Não se deve lavar os ovos pois os poros podem levar a contaminação pra dentro do ovo.

TECNOLOGIA DE MEL E DERIVADOS

Existem, no gênero Apis, algumas abelhas que não produzem mel.

Gênero Apis (Apis melífera): produtos mel, pólen apícola, geleia real, própolis, cera e apitoxina

Abelhas sem ferrão ou nativas: mel, pólen e própolis.

Definição de mel: Produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das
flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos
sugadores de plantas que ficam sobre as partes vivas de plantas que as abelhas recolhem,
transformam, combinam com substancias especificas próprias, armazenam e deixam maturar
nos favos da colmeia.

Existem 2 tipos de mel-> mel tradicional, a partir do néctar das flores e o mel de melato obtido
a partir de secreções açucaradas das plantas ou excreções de insetos sugadores (cochonilha),
ocorrendo transformações dessa matéria prima a partir de enzimas regurgitadas no favo,
ocorrendo um processo de maturação e armazenamento desse material nos favos da colmeia.

Planta Bracatinga (Mimosa scabrella): Abelha pode obter o mel a partir do néctar das flores da
arvore ou das excreções de cochonilhas dos troncos.

Mel floral: Monofloral (mesma origem floral).

Polifloral ou mel silvestre (Diferentes origens florais).

Existe uma relação direta entre a composição do mel e a composição do néctar. Se existirem
agrotóxicos nas plantas, essas substancias toxicas podem estar presentes no mel.
Determinados defensivos agrícolas podem causar a morte de abelhas quando estão coletando
o néctar da planta através de intoxicação.

CLASSIFICAÇÃO QUANTO A SUA OBTENÇÃO

Escorrido: É o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas. (É retirada a
camada de cera para obter o mel), menos utilizado pois demora demais.

Prensado: É o mel obtido por prensagem dos favos, sem larva (não é prático pois ocorre a
destruição dos favos, fazendo com q as abelhas levem mais tempo para produzir o favo e o
mel, e pode apresentar algumas sujidades).

Centrifugado: Técnica mais comum dos apicultores, é o mel obtido por centrifugação dos favos
desoperculados.

CLASSIFICAÇÃO QUANTO A SUA APRESENTAÇÃO/PROCESSAMENTO

Mel em estado líquido: Mais comum de se encontrar no mercado.

Mel filtrado: É o mel que foi submetido a um processo de filtração, sem alterar o seu valor
nutritivo. Comum de ocorrer na indústria que processa o mel, filtragem em peneira, que retêm
partículas insolúveis.

Mel em favos ou em secções: É o mel armazenado pelas abelhas em células operculadas de

favos novos, construídos por elas mesmas, que não contenha larvas e comercializado em favos
inteiros ou em secções de tais favos (Não é interessante do ponto de vista de produção, pois o
consumidor joga fora a cera)

Mel com pedaços de favo: É o mel que contém um ou mais pedaços de favo com mel, isentos
de larvas.

Mel cristalizado ou granulado: É o mel que sofreu um processo natural de solidificação, como
consequência da cristalização dos açúcares (mel de boa qualidade cristaliza, armazenado
durante um período prolongado de tempo ou variação na temperatura).

Mel cremoso: É o mel que tem uma estrutura cristalina fina e que pode ter sido submetido a
um processo físico, que lhe confira essa estrutura e que o torne fácil de utar (Também é u
processo de cristalização, mas é uma cristalização induzida pela indústria, com o intuito de
obter uma pasta cremosa de mel, sendo um mel cristalizado com os diâmetros dos cristais
uniformes e pequenos).

PRODUÇÃO DO MEL E DERIVADOS

- As obreiras recolhem o néctar das flores para fazer o mel, deglute esse néctar para uma
estrutura denominada de papo e regurgita esse material na colmeia (abelhas são organizadas
em sociedade, e cada abelha possui sua função de acordo com sua idade)

-O néctar tem 5 a 80% de açúcar (sacarose) e menos de 0,2% de proteína. (Costuma-se dizer
que no mel não existem proteínas, vem dos grãos pólen que estão misturados o mel)

-É armazenado no estomago que converte a sacarose em glicose e frutose (através de

enzimas). -> secreções de várias glândulas. (mel com muita quantidade de sacarose pode
acontecer quando colhido antes do processo de maturação, “mel verde”, mas tem chances de
ser fraudulento através da adição de sacarose.)

-Na colmeia, este é depositado nos favos, e ventilado com as asas para evaporar a água (néctar
tem grande quantidade de água, abelhas batem as asas para evaporar a agua, cirando um
sistema de arrefecimento, se colocar um termômetro dentro da colmeia a temperatura interna
estará sempre constante em função desse batimento de asas, a evaporação dessa água é
importante para a conservação desse mel necessitando de baixa atividade de agua)

-Quando resta menos de 18% de agua, passa a chamar-se mel e a abelha sela o favo.

ENZIMAS IMPORTANTES (néctar em mel)

-Invertase: sacarose (néctar) -> glicose e frutose (desdobra a sacarose em glicose e frutose,
sacarose não é um açúcar redutor, mel necessita de 65% de açúcar redutor para ser bom)

-Diastases: quebra o amido (termo sensível 60 graus Celsius) (elas vão produzir algumas
substancias no mel a partir das diástases que quebram o amido, existe um teste “atividade
diastasica” que mostra se o mel sofreu algum processo de aquecimento ou não, diástase nos
dá uma ideia da qualidade do mel. Existem algumas formas de produzir açúcares redutores a
partir de uma hidrólise acida que converte o açúcar em glicose e frutose, quando isso acontece
o fraudador acaba aquecendo o mel, destruindo as diástases. A temperatura também pode ser
aumentada caso a pessoa tenha um mel cristalizado e tente descristaliza-lo elevando demais a
temperatura, ou deixando o mel armazenado em um local com muita incidência do sol)

-Glicose-oxidase: reage com a glicose formando ácido glucônico e H2O2 (peróxido de

hidrogênio). ( o ácido glucônico e o H2O2 são importantes para a conservação do mel).

-> Se fizermos uma comparação grosseira, basicamente 80% do mel é composto por açúcares
(glicose e frutose, sacarose (porque nem toda sacarose vai ser convertida) e outros açúcares)

18% de água e 2% de sais minerais, vitaminas, enzimas etc.

COMPOSIÇÃO DO MEL

Grandes quantidades de glicose e frutose, pouca quantidade de sacarose. A maltose surge

através das diástases que quebram o amido. Juntando os açúcares redutores (glicose, frutose e
maltose) deve-se ter pelo menos 65% para ter uma boa qualidade.

pH 3,91 pode-se ter problemas com leveduras e fungos, alimento com alto teor de açúcar
pode ter uma fermentação.

Mel geralmente n apresenta nitrogênio (proteína).

AÇÚCARES REDUTORES DO MEL

-O açúcar atua como um agente redutor em uma reação de Maillard ou de Benedict.

-Os principais açúcares redutores do mel são frutose, glicose e maltose

-A sacarose, sendo formada por glicose e frutose, pode tonar-se um açúcar redutor se sofrer
ação enzimática ou hidrólise ácida.

-A maltose é formada a partir da ação das diástases sob o amido do grão de pólen.
MEL MADURO

- Umidade entre 18-20% (abelhas promovem evaporação)

-Desdobramento de sacarose

-Ácido fórmico: antisséptica

-Ácido glucônico: anti-fermentação

-Formação de peróxido de hidrogênio

-> glucose-oxidase catalisa a conversão da glucose em ácido glucônico e peróxido de

hidrogênio

IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMICAS

1.MATURIDADE

a) Açúcares redutores:

-Mel floral: mínimo 65g/100 g

-Mel de Melato: mínimo 60g/100g

b) Umidade:

-Máx 20g/100g

c) Sacarose aparente:

-Mel floral: máx 6g/100g

-Mel de Melato: máx 15g/100g

2.PUREZA

a) Sólidos insolúveis em água:

-Máx 0,1g/100g (0,1%)

-Mel prensado, até 0,5 g/100 g (0,5%)

b) Minerais (cinzas): (Quando há algum tipo de fraude existe um maior teor de cinzas e
minerais)

-Máx 0,6g /100g (0,6%)

-No melato até 1,2 g/100 g (1,2%)

-> Pólen:

-O mel deve necessariamente apresentar grãos de pólen

-> Aditivos

-É expressamente proibida a utilização de qualquer tipo de aditivos.

3. DETERIORAÇÃO

a) Fermentação: o mel não deve ter indícios de fermentação: (Acidez máx de 50 meq/kg)

b) Atividade diastásica: como mín, 8 na escala de Gothe.

- Os méis com baixo conteúdo enzimático devem ter como min uma atividade diastásica a 3 na
escala de Gothe, sempre que o conteúdo de hidroximetilfurfural não exceda a 15 mg/kg.

c) Hidroximetilfurfural:

-Máx de 60 mg/kg. (reações de caramelização e Maillard)

PADRÕES MICROBIOLÓGICOS DO MEL

Bolores e leveduras são os piores problemas do mel devido ao seu pH de 3,9.

FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO

1. Coleta (Ida ao apiário, utiliza-se fumaça, coleta-se os melhores quadros com alta taxa
de operculação)
2. Desoperculação (retirada da camada de mel que está sob o favo)
3. Centrifugação.
4. Filtragem
 5. Decantação (sujidades mais grosseiras vão pro fundo do decantador)
6. Envase.

DEFINIÇÃO DE GELEIA REAL

-Produto da secreção do sistema glandular cefálico, formado pelas glândulas

hipofaringeanas e mandibulares de abelhas operárias, colhida em até 72 horas (3 dias).

(Secreção esbranquiçada encontrada dentro de uma realeira para alimentar a larva).

O produtor vai estimular a produção de larva para coletar a geleia real e descarta as larvas.

Se produz a geleia real para alimentar as larvas, abelhas novas e a rainha. A fertilidade da
rainha está relacionada a sua nutrição, só se alimenta de geleia real. Outras abelhas se
alimentam de mel e pólen.

GELEIA REAL

Classificação: Segundo o procedimento de obtenção ->

-Geleia real fresca: É o produto coletado por processo mecânico a partir da célula real
(realeira), retirada a larva e filtrada.

-Geleia real in natura: É o produto mantido e comercializado diretamente na célula real

após a remoção da larva.

Pode ser comercializada na forma liofilizada (capsula). Se estiver na forma fresca precisa
ficar sob refrigeração.

CICLO DAS ABELHAS

Operarias: 21 dias (consome geleia somente por 3 dias)

Rainha: 16 dias (consomem geleia por toda a vida)

Zangão: 24 dias

REQUISITOS FISICO-QUIMICOS

Umidade: 60% a 70 %;
Cinzas: máximo de 1,5 % (m/m);
Proteínas: mínimo de 10 % (m/m)
Açucares redutores, em glicose: mínimo 10 % (m/m);
Lipídeos totais: mínimo 3,0 %;
pH: 3.4 a 4.5;
Índice de acidez: 23,0 a 53,0 mg KOH/g;
Sacarose: máximo 5,0 %;
HDA: mínimo 2% (m/m) (HDA= ácido 10-hidróxi-2-decenóico)

DEFINIÇÃO DE PROPOLIS
Produto oriundo de substancias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas de
brotos, de flores e de exsudados de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções
salivares, cera e pólen para a elaboração final do produto. Esse material é colhido pelo
apicultor e é produzida uma solução que é vendida desde spray até a mistura de própolis com
mel, pólen, etc.

Funciona como um antibiótico natural pois possui compostos flavonoides e fenólicos.

REQUISITOS FISICO-QUIMICOS

Extrato seco: Mínimo de 11% (m/v);

Cera: máximo 1% do extrato seco (m/m);
Compostos flavonóides: Mínimo 0,25%(m/m);
Compostos fenólicos: Mínimo 0,50% (m/m);
Atividade de oxidação: Máximo 22 seg.;
Teor alcoólico: Máximo de 700GL (v/v);
Metanol: Máximo 0,40 mg/l;
Espectro de Absorção de Radiações UV:
o extrato de própolis deve apresentar picos característicos das principais classes de
flavonoides entre 200 nm e 400 nm;
Acetato de Chumbo: Positivo;
Hidróxido de Sódio: Positivo.

DEFINIÇÃO POLEN APICOLA

Produto resultante da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias,
mediante néctar e suas substancias salivares, o que é recolhido no ingresso da colmeia. É
bastante comercializado pela indústria apícola. Ela mistura o pólen das plantas com néctar e
substancias salivares e acaba armazenando essa mistura em suas patas traseiras, levando esse
grão de pólen para a colmeia.

Logo na entrada da colmeia existe uma tela furada e uma caixinha, quando a abelha tenta
entrar dentro da colmeia pelo furo, ela acaba derrubando esse pólen na caixa, onde o
produtor a coleta.

REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS DO PÓLEN APÍCOLA

1.Umidade:
Pólen Apícola: máximo 30%.
Pólen Apícola Desidratado: máximo 4%
2.Cinzas: máximo de 4%; m/m, na base seca
3.Lipídios: mínimo de 1,8%; m/m, na base seca
4.Proteínas: mínimo 8%; m/m, na base seca
5.Açúcares Totais: 14,5 a 55,0 %; m/m, na base seca
6.Fibras Brutas: mínimo 2%; m/m, na base seca
7.Acidez livre: máximo 300 mEq/kg
8.pH: 4 a 6
9.Flavonóides: presença

POLEN

É o alimento mais completo e valioso da natureza. Possui os 22 aa essenciais para os seres

humanos.

Rico em caroteno (pró-vit A). Algumas variedades de pólen, como o de acácia, contêm 20x
mais caroteno que a cenoura.

Grande quantidade de vit P. Efetivo no controle das doenças cardiovasculares.

É uma fonte de oligo-minerais como: titânio, níquel, cromo, cobalto, silício, etc.
Pólen
Quando a obreira visita a flor fica com o corpo coberto de pólen, recolhe-o e
acumula-o nas patas traseiras.

Regurgita néctar para formar uma massa que armazena em favos de pólen.

CERA DE ABELHA

Não possui função como alimento, mas pode ser comercializada em barras que são vendidas
para industrias diversas, como velas, cremes, laminas de ceras desoperculadas (para acelerar o
processo das abelhas)

Características
Segregada no abdômen das obreiras.
Serve para construir e selar os favos do mel, do pólen, e onde crescem as larvas.
Quando o mel é extraído, recolhe-se a cera para a indústria.

Para as obreiras produzirem 1 Kg de cera têm que consumir 7 a 10 Kg de mel.

Exemplos de utilização:
microemulsão à base de fécula de mandioca e cera de abelha na pós-colheita de
pêssegos.
Industria de cosméticos (Pomadas, xampus e cremes).

Regulamento Técnico:
Aspecto: sólido amorfo;
Aroma: característico (lembra o mel);
Cor: branca a amarelada;
Consistência: macia e friável.
Ponto de fusão: 61ºC a 65°C;
insolúvel em água, solúvel em óleos voláteis, éter, clorofórmio e benzeno.
Índice de acidez: 17 a 24 mg KOH/g;
Índice de ésteres: 72 a 79;
Índice de relação ésteres e acidez: 3,3 a 4,2; 4.2.6.
Ponto de saponificação turva: máximo de 65ºC;

APITOXINA

Composição: A Apitoxina compõe-se de água e substâncias ativas como: apamina,

melitina, fosfolipase, hialuronidase, aminoácidos, etc.

REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E

QUALIDADE DE APITOXINA (IN3/ MAPA/ 2001)

Umidade: máximo 3%

Teor protéico:50 a 85%

FosfolipaseA:17 a 19 U/mg proteína (relacionada com a ação farmacológica dessa

toxina)

Pureza: mínimo 97%

Eles coletam a apitoxina através de um sistema elétrico que dá um micro choque na

abelha que estimula a liberação do veneno em uma placa, onde ele vende esse material
seco para a indústria farmacêutica.

TECNOLOGIA DO LEITE 1.
ESTABELECIMENTOS DE LEITE:
- GRANJA LEITEIRA: Produção, pré-beneficiamento, beneficiamento, envase,
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e à expedição de leite para o consumo
humano direto, podendo também elaborar derivados lácteos a partir de leite exclusivo
de sua produção.
-POSTO DE REFRIGERAÇÃO: Estabelecimento intermediário entre as propriedades
rurais e as usinas de beneficiamento ou fábricas de laticínios destinado à seleção, à
recepção, à mensuração de peso ou volume, à filtração, à refrigeração, ao
acondicionamento e à expedição de leite cru.
-USINA DE BENEFICIAMENTO (beneficiamento = processamento): Leite para consumo
humano direto. Recepção, pré-beneficiamento, beneficiamento, envase,
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição. Facultando-se a
transferência, a manipulação, a fabricação, a maturação, o fracionamento, a ralação, o
acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de derivados lácteos.
Permitida a expedição de leite fluido a granel de uso industrial. (Pode ser chamada de
laticínios)
-FABRICA DE LATICINIOS: Fabrica de derivados lácteos. Recepção de leite e derivados,
de transferência, de refrigeração, de beneficiamento, de manipulação, de fabricação,
de maturação, de fracionamento, de ralação, de acondicionamento, de rotulagem, de
armazenagem e de expedição de derivados lácteos. Permitida a expedição de leite
fluido a granel de uso industrial. Não é permitido vender leite de consumo direto.
-QUEIJARIA: Estabelecimento localizado em propriedade rural destinado à fabricação
de queijos tradicionais com características especificas, elaborados exclusivamente com
leite de sua própria produção. (Fabricação, maturação, acondicionamento, rotulagem,
armazenagem e expedição). Encaminhamento do produto a uma fábrica de laticínios
ou usina de beneficiamento, -> caso não realize o processamento completo de queijo.

NOVA LEGISLAÇÃO
 O congelamento prejudica o leite muitas vezes causando o rompimento dos
glóbulos de gordura. Tem todo um cuidado com o controle da cadeia de frios
pois está relacionado com o desenvolvimento de micro-organismos, alterando
a qualidade sensorial do leite, podem induzir a processos de rancificação
dentre outros problemas.
 É importante fazer a contagem total e de células somáticas pois devem haver
boas práticas de manipulação, tomar cuidado com a mastite que pode
prejudicar a qualidade dessa matéria prima.
 Antibiótico deixa resíduos no leite, não podendo ser utilizado para
processamentos.
 Ocorre um aumento das células somáticas quando ocorre alguma inflamação,
mas a célula somática te dá uma ideia do nível de desgaste do úbere, grande
parte do epitélio da glândula mamaria é perdido de tempo em tempo então
ocorre uma liberação dessas células de forma natural, porém caso ocorra
algum tipo de estresse produtivo, um aumento na contagem de células
somáticas sem haver um aumento na contagem total é um indicativo de que
aquele animal vai posteriormente apresentar algum processo inflamatório. É
um indicativo do status do epitélio mamário.
 Agitar muito o leite pode criar espuma e o micro-organismo se esconde nela, e
também pode induzir o processo de rancificação.

PROGRAMA NACIONAL DE MELHORIA DA QUALIDADE DO LEITE

-Contagem de células somáticas;
-Contagem bacteriana total;
-Composição centesimal; (valor min de proteína, gordura, e outras características).
-Detecção de resíduos de produtos de uso veterinário; (geralmente medicamentos
veterinários, antibióticos ou conservantes).
- Outras que venham a ser determinadas em norma complementar.
 Lactose é o principal açúcar do leite;
 ESD: extrato seco desengordurado, matéria seca – gordura.
 EST: extrato seco total. (ESD e EST são menores em vacas com mastite).
 Crioscopia: relacionada com o ponto de congelamento de leite, ele dá uma
ideia da quantidade de agua que tem no leite.
 Acidez está relacionada a contagem microbiana, quando sobe a contagem
microbiana o leite se torna ácido pois ocorrem processos fermentativos, os
micro-organismos fermentam a lactose e produzem ácidos a partir do processo
fermentativo, tornando o leite ácido. Na tentativa de evitar que isso ocorra, as
vezes ocorrem fraudes e essas fraudes tem o objetivo de impedir/mascarar
essa acidez.
 Se colocar agua no leite a densidade é alterada, então o produtor pode
adicionar algum componente no leite para aumentar essa densidade
(fraudando).
 Teste de alizarol é um teste rápido que avalia a acidez, é um teste no qual você
tem a alizarina, que é um indicador ácido-base, em uma solução alcoólica. 72%
vol/vol vai desidratar a micela de caseína e a alizarina vai mudar de cor em
função do pH do leite, se o leite está mais ácido ou mais alcalino. Se o leite tiver
em uma acidez entre 14-18 vai ter uma coloração característica.
 Existem algumas enzimas que podem ser indicadoras de qualidade, dentre
essas enzimas no leite temos a prova de fosfatase e a prova de peroxidase.
 Geralmente os testes de fosfatase e peroxidase nos dão uma ideia de sub
pasteurização ou super pasteurização, a fosfatase não deve estar presente em
um leite pasteurizado pois a temperatura destrói a fosfatase.
 Em um leite UHT não se encontra fosfatase nem peroxidase pois a temperatura
que o leite foi submetido é maior, o que acaba inativando ambas as enzimas.

Os componentes do leite estão organizados de maneira especial.

 Se pegarmos uma amostra de leite e aumenta-la 5x no microscópio
praticamente não iremos ver nada.
 Se aumentarmos 500x começamos a ver glóbulos de gordura, a gordura do
leite está organizada na forma de glóbulos que possuem tamanhos diferentes,
e muitas vezes esses glóbulos podem se juntar e formar o que chamamos de
nata por diferença de densidade essa nata vai para a superfície.
 Se aumentarmos o leite 50.000x podemos ver os glóbulos de gordura e outras
estruturas, denominadas de micelas de caseína. Essas micelas são um tio de
proteína e grande parte da proteína do leite está organizada na forma de
micélios. Esses micélios são muito menores que os glóbulos de gordura.
Existem outras proteínas que não estão organizadas na forma de micélios,
como a lactoalbumina, lactoglobulina que estão dispersas na solução
verdadeira.
 A solução verdadeira é o que sobrou do leite que não é glóbulo de gordura e
nem micela de caseína, onde existem proteínas, sais minerais, agua, vitaminas
 hidrossolúveis pois as lipossolúveis estão ligadas ao glóbulo de gordura ( A, D, E
e K).
 Não deve-se dar leite desnatado para crianças em crescimento pois ao tirar o
glóbulo de gordura retira-se as vitaminas lipossolúveis também.

DEFINIÇÃO DE LEITE

É uma mistura homogênea de grande número de substancias (lactose,

glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc), das quais algumas estão
em:
1. Emulsão (as gorduras e as substancias associadas). (Dentro do glóbulo de
gordura existe um triglicerídeo liquido, se esse triglicerídeo estivesse solto
no leite conseguiríamos ver óleo boiando no leite, só conseguimos ver isso
quando o leite é congelado e descongelado, pois rompe o glóbulo de
gordura liberando o triglicerídeo na solução) (Existe uma camada que serve
como emulsificante de fosfolipídios e lipoproteínas em volta do glóbulo de
gordura que mantem ela estável com o triglicerídeo dentro).
2. Suspensão coloidal (as caseínas ligadas a sais minerais). (Representa as
micelas de caseína) (Se encontra na forma de coloides) (Proteínas do leite
estão presentes nas micelas de caseína de na dissolução verdadeira).
3. Dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas dos
soros, sais, etc).
 Qualquer coisa que afete essa distribuição dos componentes pode fazer o leite
coagular, sendo um grande problema dos leites ácidos.
  Um alimento com 86 % de agua nos traz a preocupação pois é um alimento
com elevada atividade de agua, se deteriora com facilidade.
 Para manter a qualidade desse produto devemos utilizar a refrigeração, para n
ocorrer reações bioquímicas.
 Maior parte das proteínas é caseína 2,7 de 3,4% é caseína, denominado leite
caseínoso.
 No colostro a quantidade de proteínas do soro é maior pois possui
imunoglobulinas,
 Possui pouca quantidade de vitaminas e enzimas é uma quantidade significativa
e importante, por exemplo uma lipase pode induzir um processo de
rancificação no leite e transformar esse leite de boa qualidade em um leite de
má qualidade.

PROPRIEDADES FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE

Estado Físico
O leite é uma emulsão de gordura em água contendo materiais coloidais e sais em
solução.
1.Solução verdadeira(ou dispersão molecular) < 1 milimicra, ex: lactose , ac. Cítrico,
K+, Na+, Cl+ e vitaminas.

2.Solução Parcialmente verdadeira e parcialmente coloidal < 200 milimicrons, ex:

lactoalbumina, fosfatos inorgânicos.

3.Solução Coloidal, ex: caseinato de cálcio.

4.Emulsão>200 milimicrons, ex: lipídeos, Vitaminas lipossolúveis

Água–86 a 89%

Lipídeos ( 3 a 5%)
Simples (mistura de triglicerídeos) 3 a 4,8%
Compostos de fosfolipídeos 0,03% (Ex: lecitina, cefalina, esfingomielina, etc)
Derivados esteróis 0,01% (Ex: colesterol, lanosterol)

Proteínas (3,5%)
Caseína 2,5% (fração alfa, beta e kappa)
Lactoglobulina 0,3%
Lactoalbumina 0,07%
Enzimas (ex: catalase, peroxidase, xantino-oxidase, fosfatase (ácida e alcalina),
aldolase, amilase (alfa e beta), lipase, e outras esterasese proteases.
MICELAS DE CASEINA -> São formadas por submicelas de caseína. A camada externa da
micela contem k-caseína (kapa caseína) e submicelas, e a parte interna é formada de
beta e alfa caseína. O fosfato de cálcio coloidal liga as sub-micelas. Existem cargas
negativas em volta da micela, impedindo que uma micela junte com outra micela e se
precipite. É uma estrutura que depende do equilíbrio salino do leite e do seu pH.
  Não se costuma falar sobre valor de pH do leite, pois o pH é um indicativo
da acidez, então é mais interessante avaliar a acidez do leite em uma
titulação ácido-base do que medir o pH.
 Há duas maneiras de se medir a acidez do leite:
1. Com uma titulação ácido-base, chama de acidez dornic, obtendo um
valor em graus dornic, o leite deve ter entre 14-18 graus dornic, quanto
maior o valor significa que o leite está ácido, menor significa que está
alcalino. Leite ácido: ação fermentativa dos micro-organismos. Leite
alcalino: a fraude é uma maneira de obter o leite alcalino, se você tiver
um leite ácido e jogar hidróxido de sódio ele pode se tornar alcalino,
outra possibilidade é o excesso de detergentes alcalinos no sistema de
limpeza, caso reste algum resíduo devido ao mal enxague, esse resíduo
pode se misturar com o leite, tornando-o alcalino. Existe também a
possibilidade de se ter traços de sangue no leite, principalmente em um
processo inflamatório mais avançado, começa a migrar minerais e
compostos da circulação sanguínea para o leite, quando a
permeabilidade do tecido alveolar fica prejudicada, e com isso aumenta
a quantidade de citrato no leite, tornando-o mais alcalino. O leite
alcalino pode ser um indicador de processos inflamatórios.
 Cálcio, existe tanto na solução verdadeira(33%) quanto nas micelas de caseína
(67%), podendo ocorrer trocas de um lugar para o outro, existindo todo um
equilíbrio salino, se esse equilíbrio for afetado esse leite vai precipitar. 100%
do cálcio ionizado está na solução verdadeira.
  A lactose é um açúcar redutor, tem grande importância do ponto de vista de
reações de escurecimento. Ex: durante a produção de um doce de leite, o
mesmo vai ficar mais amarronzado devido as reações de caramelização ou
reações de Maillard que vão envolver essa lactose.
 Os pigmentos são responsáveis por dar uma coloração característica ao leite e
essa pigmentação pode variar em função da genética e em função da
alimentação. Alimentação em função de alimentos que contem maiores níveis
de carotenoides o leite tende a ficar mais amarelado
 Vitaminas-> lipo: ligadas aos glóbulos de gordura
Hidro: dispersas na solução verdadeira, são mais sensíveis a temperatura.

IMPORTÂNCIA DA LACTOSE
-Fator de controle na fermentação do leite e maturação dos derivados;
-Elevado valor nutritivo (energético)
-Facilita absorção de calcio, ferro e fosfato nos intestinos
-Relacionada com textura e solubilidade dos laticínios

 A lactose tem uma importância grande na formação de cor em alguns

produtos, mas também tem uma relação muito importante em produtos
fermentados, como iogurtes, kefir, coalhada búlgara, etc.
 Quando se faz um iogurte, por exemplo, se coloca uma cultura de micro-
organismos lácteos no leite, e esses micro-organismos vão utilizar como fonte
de energia para o processo de fermentação a lactose.
 Textura e solubilidade: ex. doce de leite no qual nota-se um aspecto arenoso na
língua, ou um leite condensado que ficou um tempo armazenado e ao comer
sentiu-se uma textura arenosa. Essa arenosidade são cristais de lactose que se
formaram. Existe uma técnica que consiste em produzir cristais de tamanho
pequeno e uniformes para que uma pessoa não consiga senti-lo.
-Essencial nas propriedades de cor e sabor em produtos submetidos a tratamentos
térmicos elevados.
150 graus= torna-se amarela
175 graus= torna-se marrom
-Associada a alguns casos de intolerância;
-Pode ser obtida, industrialmente, a partir do soro resultante da fabricação de queijos.
 Pessoas intolerantes a lactose não possuem a enzima lactase, responsável por
quebrar a lactose em glicose+ galactose, fazendo com que comece um processo
de fermentação bacteriana da lactose no intestino grosso, gerando gases+
 ácidos, que vão injuriar a mucosa do intestino, causando dor abdominal e
flatulência.
 Pessoas intolerantes à lactose não apresentam evidencias de má absorção de
lactose
 As beta-caseinas (30% das proteínas) -> duas variantes: A1 ou A2
 A1: BCM7 (beta gasomorfina 7) no intestino -> quadros de intolerância
 Leite de ovelha, cabra, gir -> A2
 Melhoramento genético -> A2

INTOLERANCIA: É a incapacidade de digerir algum componente alimentar.

Lacteos=carboidratos

ALERGIA: É uma resposta imunológica do organismo a algum componente

alimentar.
Lácteos=proteína.

ENZIMAS DO LEITE
-No leite de vaca, foram detectadas cerca de 60 enzimas diferentes cuja origem é difícil
determinar.
Origem-> Células do tecido mamário; Plasma sanguíneo; Leucócitos (Podendo ser
também de origem microbiana, no qual ocorreu uma contaminação cruzada e esses
micro-organismos estão gerando enzimas e essas enzimas estão atuando nos
componentes do leite).
- As enzimas são encontradas em baixas concentrações, mas sua atividade é tal que,
por serem catalisadores bioquímicos, podem provocar importantes mudanças,
inclusive em baixa concentração.
-Algumas enzimas podem ser indicativos de tratamentos térmicos, como a fosfatase
alcalina e a lactoperoxidase.
-Não devemos subpasteurizar o leite pois não haverá a destruição completa dos micro-
organismos, nem superpasteurizar, pois ocorrem perdas de componentes nutricionais.
-Algumas enzimas são agentes que provocam a hidrolise dos componentes do leite
(proteases, lipases, etc).
-A origem das enzimas serve como índice de contaminação microbiana (superóxido
dismutase). A quantidade dessa enzima tem uma relação com a contagem total.

RANÇO HIDROLÍTICO
 Caracterizado pela hidrólise da gordura (lipases). (Como evitar: diminuindo
micro-organismos cuidando da higiene, refrigerar o leite)
 Ranço hidrolitico induzido: Mais comum no “leite cru” onde as lipases têm uma
ação efetiva sobre a superfície do glóbulo. Sofre influência de fatores como:
agitação, flutuação da temperatura e homogeneização.
 Ranço hidrolitico espontâneo: Predisposição genética de alguns animais. Não
necessita de agitação

 Qual a diferença entre um leite azedo e um iogurte? Tanto o iogurte quanto o

leite azedo terão grandes quantidades de micro-organismos, o que difere é o
tipo de micro-organismo, quando fazemos um iogurte pasteurizamos o leite,
então acabamos destruindo grande parte dos micro-organismos presentes ali, e
adicionamos os micro-organismos de interesse tecnológico. Então há a indução
de reações e esses micro-organismos vão produzir enzimas sob seu controle,
então você está direcionando a produção enzimática. Quando é um leite azedo,
aqueles micro-organismos que estão presentes no leite simplesmente se
desenvolvem sem nenhum tipo de controle, então começam a surgir processos
de rancificação, processos de proteólise de uma forma descontrolada,
causando a deterioração do alimento.

 A rancificação enzimática nem sempre é ruim, se eu tiver um leite que

rancificou e não teve nenhum tipo de controle provavelmente eu tenho um
 resultado muito ruim, mas se eu tiver um processo de ação enzimática de
determinadas lipases sob um queijo, eu posso proporcionar a maturação de um
queijo de forma adequada.

RANÇO OXIDATIVO
 Oxidação das moléculas insaturadas de ác. Graxos. (não depende de enzimas
mas depende de algumas situações que causam oxidação dos glóbulos de
gordura, a embalagem a vácuo é uma alternativa pra diminuir a rancificação
oxidativa).
-Presença de oxigênio atmosférico ou dissolvido
-Luz, principalmente a ultravioleta
-Traços de metais pesados especialmente o cobre
-Calor

 Como evitar:
- Refrigeração em baixas temperaturas
-Inoculação de N2 durante o acondicionamento dos produtos (leite em pó,
injetando nitrogênio você faz com que o oxigênio saia da embalagem)
-Aplicação de vácuo nas embalagens
-Utilização de antioxidantes (no caso de leite fluido não é permitido)

COMPOSIÇÃO DO LEITE

 GASES (leite exposto ao ar):

-Dióxido de carbono – 100 mg
-Nitrogênio – 15mg
-Oxigênio – 7,5 mg
 FATORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIÇÃO DO LEITE:
-Espécie animal; (A composição do leite de cada espécie varia de acordo com as
necessidades do filhote. De forma geral, quanto mais rápido o desenvolvimento
do filhote, maior é o teor de proteínas do leite.)
-Raça;
-Estágio da lactação = colostro 2 a 10 dias; composição media do colostro em
%.

CONTAMINANTES DO LEITE NA PRODUÇÃO

 Contaminação microbiológica:
-Saúde animal;
-Higienização do animal, estábulo e ordenador;
-Tipo de ordenha e qualidade da manutenção;
-Manipulação e condições de armazenamento;
 -Qualidade da água e condições de transporte.

 Contaminação química:
-Antibióticos;
-Anti-sépticos;
-Micotoxinas;
-Resíduos de pesticidas;
-Elementos metálicos e metais pesados;
-Elementos radioativos.

 FATORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIÇÃO DO LEITE:

 Leite de retenção (30 dias antes da parição): Semelhante ao colostro, porém

apresenta lactoalbumina em menor quantidade, é aquoso, transparente e
monos opaco, devido a degradação parcial da caseína e diminuição do
nitrogênio.

 Idade: Tendência de aumento da % de gordura a partir do segundo ciclo de

lactação.

 Variações ambientais: ex clima, número de ordenhas, alimentação, etc.

FATORES EXTRÍNSECOS
 Estado de saúde e infecções
 Microbiota do úbere: Na cisterna o leite é estéril; a partir daí, ocorre a
contaminação progressiva por germes comensais.
 MASTITES: Diminuição do rendimento; Elevação do numero de células
somáticas (leucócitos polimorfonucleares);
 Mastite clinica: a composição se aproxima ao sangue

 Micro-organismos patogênicos do leite: - Causam doenças;

-Parcialmente eliminados na pasteurização;

-Prejuizos econômicos;
-Deterioração do leite cru (acidez);
-Contaminação do leite e derivados;
-Queda no rendimento/má qualidade;
-Deterioração dos derivados do leite.
 Estágio de lactação:
-A composição do leite varia consideravelmente com o progresso na lactação;
-As maiores mudanças ocorrem no inicio e no fim do período.

Teste do Alizarol
O aumento da acidez do leite pode ocorrer por causa da produção de ácido lático a
partir da degradação da lactose, um dos componentes do leite, pela ação de
microrganismos. Por isso, a acidez indica o estado de conservação do leite. O teste do
alizarol deve ser realizado pelo responsável pela recepção do leite de cada latão antes
da introdução do leite no tanque de resfriamento, no caso de tanques comunitários.
No caso de tanques individuais, deve-se realizar o teste do alizarol antes da coleta do
leite a granel que será levado para a indústria (BRASIL, 2011). De acordo com a
legislação, se for constatado que o leite está ácido no teste do alizarol, o produto deve
ser rejeitado, ou seja, não será captado para ser beneficiado pela indústria. O teste do
alizarol permite identificar se o leite está normal, ácido ou com acidez menor do que o
normal (leite alcalino) e estima a estabilidade térmica do leite, simulando o processo
que o leite será submetido na indústria. O leite com baixa estabilidade térmica é
identificado como aquele que forma precipitado ou grumos quando exposto ao teste
do álcool ou fervura, e por este motivo é rejeitado. O teste é feito usando uma solução
saturada de alizarina preparada em álcool 72% volume/volume (v/v) e que pode ser
obtida em lojas especializadas. Para realização do teste, são misturados volumes iguais
da solução de alizarol e da amostra de leite. A leitura do teste se dá pela observação
da coloração da mistura e também pela observação se houve ou não coagulação ou
formação de grumos (Figura 1). O leite em condições adequadas para captação deve
apresentar coloração de rosa a lilás e sem coagulação, o que demonstra que o leite
está com acidez normal (pH de 6,8 a 6,6). Se houver a formação de coloração amarela
ou a presença de coagulação, o leite é considerado ácido. Caso o leite esteja alcalino, a
mistura irá apresentar coloração arroxeada ou violeta, tendendo para o azul (TRONCO,
1997).

AULA 5. SLIDE 16
 O leite UHT pode ser direto e indireto.
 Slide 17 com um gráfico mostrando a temperatura e o tempo. Quando
injetamos vapor diretamente no leite rapidamente ocorre uma elevação da
temperatura e depois o resfriamento também ocorre de maneira muito rápida.
A região pontilhada de vermelho é a zona de agressão ao leite, ela representa
um momento onde pode ocorrer uma certa perda de qualidade no leite no
ponto de vista nutricional. Quando temos o método indireto há uma demora
maior para atingir a temperatura, e a temperatura atingida não foi 150 graus,
foi uma temperatura próxima de 130 graus, não conseguimos atingir
temperaturas mais elevadas com esses trocadores de calor é mais difícil, seu
período para refrigeração é mais lento e a área de injuria ao leite é maior
comparada ao sistema direto.
 Embora possamos produzir leite UHT pelo método direto e indireto, a maior
parte das industrias utilizam o método direto, pois conseguimos aquecer o leite
em uma temperatura muito alta e resfria o mesmo de uma forma muito rápida,
fazendo com que o período de dano ao leite seja menor que no método
indireto, porque como existem placas ou tubos você precisa elevar a
temperatura e depois diminuir a temperatura, e isso demora um tempo um
pouco maior do que se você fizer a injeção diretamente no leite.
 Do ponto de vista do leite UHT direto possuímos dois métodos: 1. Injeção: o
vapor entra diretamente em contato com o leite. 2. Infusão: Há uma câmara
onde é feita uma pulverização do leite e ele entra em contato com o vapor
quente. Nos dois métodos existe uma necessidade de retirada a água que foi
incrementada no leite após esses sistemas.

EMBALAGENS CARTONADAS (Sistema Tetra Pak)

 Cada material tem uma função específica:
1. Papel (kraft): garante estrutura à embalagem (sustentação);
2. Polietileno (plástico): protege contra umidade externa, oferece aderência
entre as camadas e impedem o contato do alimento com o alumínio.
3. Alumínio: evita a entrada de ar e luz, perda de aroma e contaminações. (A
luz ultra violeta causa uma série de problemas no leite, como por ex
rancificação oxidativa).

ALTERAÇÕES QUIMICAS DE ESCURECIMENTO (não enzimático)

Nós temos, dependendo do nível de aquecimento, algumas reações de escurecimento,
isso acontecia com mais frequência no passado pois eram equipamentos mais antigos
para a produção de leite UHT.
 Reação de Maillard: O grupo carbolina (C=O) do carboidrato interage com o
grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína -> melanoidinas
  A reação de Maillard foi descrita em 1912 pelo químico Louis-Camille Maillard

 Reação com ac.Ascórbico: açúcar + ac. Ascórbico (molécula vitamina C) =

furfural -> melanoidinas

 Reação de caramelização: Açúcar polihidroxicarbonilados (carbonila) + açúcar

(hidroxila -> hidroximetil furfural -> melanoidinas

LEITES ESTERELIZADOS E UHT

-Existe a possibilidade de produzir um leite padronizado quanto ao teor de gordura,
leite integral, semi-desnatado e desnatado.
Para a elaboração dos dois tipos de leite permitem-se outras operações:
- A normalização da quantidade de gordura para a fabricação de um produto
semidesnatado ou desnatado.
- Adição de atenuadores do Ph (sais sódicos ou potássicos dos ácidos cítricos e
fosfórico) (Como o leite UHT tem elevada temperatura, 130-150 graus, mesmo a
micela de caseína que é uma proteína muito resistente ao calor, diferentemente das
proteínas do soro, ela sofre alguma desestabilização, se não adicionarmos algum tipo
de citrato de sódio ou alguns sais de sódio ou de potássio, ele não vai conseguir
atenuar esse efeito da temperatura sobre as proteínas. Pode-se ter uma
desestabilização das micelas de caseína e uma alteração no valor do pH não devido a
uma ação microrgânica, mas sim devido a ação do calor sobre os componentes do
leite).
-São os únicos componentes permitidos nesse tipo de leite, não é permitido nenhum
tipo de corante nem conservante nesse leite.

LEITES ESTERELIZADOS
São leites que na realidade perderam um pouco de mercado, pois o leite UHT ganhou
mercado do leite pasteurizado, mas ele existe na legislação.
-O objetivo de qualquer tratamento esterilizante é a destruição dos micro-organismos
presentes, esporulados ou não ou pelo menos de todos aqueles que possam proliferar-
se no produto final.
-Sua vida na prateleira pode chegar a 6 meses fora da geladeira, também utiliza alguns
tipos de atenuadores de pH, mas não utiliza nenhum tipo de conservante.
-Geralmente esse tipo de leite é submetido a um binômio tempo/temperatura
diferente (110 graus durante 20 min) a esterilização geralmente é feita em autoclaves.
-Exige uma matéria prima de extrema qualidade, pois se não ele não suporta esse
tratamento térmico, podem ocorrer perdas um pouco maiores quando comparadas ao
leite UHT.
- Fluxograma: Controle de matérias-primas -> Eliminação de impurezas ->
Preaquecimento -> Homogeneização -> Acondicionamento -> Esterilização ->
Resfriamento -> Armazenamento, transporte e comercialização.

SISTEMA ULTRAFRESH
É um sistema que trabalha com centrifugas especiais, existe, dentro das etapas de pré-
beneficiamento, centrifugas bactofugadoras que são fechadas hermeticamente e que
trabalham em uma velocidade extremamente alta, conseguindo retirar sujidades e
micro-organismos termo resistentes como esporos que não são destruídos no
processo de pasteurização
-Pré-aquecimento do leite;
-Centrifugação (hermética), para a remoção dos micro-organismos.
-Injeção de vapor à temperatura de 138 graus celsius, por alguns segundos;
-Homogeneização; (Padronização dos glóbulos de gordura e evitar a formação da nata
devido a ação das aglutininas que liga um glóbulo ao outro e causa floculação),
-Resfriamento à temperatura ambiente;
-Envase em embalagens assépticas (tetra pak).

 Resistencia térmica dos micro-organismos:

-Número inicial de células ou esporos-> quanto maior mais severo será o
tratamento térmico. (é muito importante e tem uma influência muito grande
no sucesso do processo de tratamento térmico, seja na esterilização, na
produção do leite UHT ou de leite pasteurizado. Como o binômio
tempo/temperatura é fixo temos que trabalhar para que a matéria-prima tenha
a menor contaminação possível através de medidas de higiene, controle
leiteira, controle de mastite subclínica, pré e pós-dipping, controle de
temperatura e refrigeração).

-Fase de crescimento da bactéria-> as células bacterianas são mais resistentes a

destruição térmica na fase logarítmica. (fase de dormência, estabilidade)
 -Esporos imaturos são menos resistentes que os maturos.

-Composição do meio. (se existe gordura, espuma)

-Calor úmido é mais eficiente que o calor seco-> portanto produtos de baixa
umidade necessitam de mais calor.

-pH-> em geral micro-organismos são mais resistentes à pH neutro ou próximo

da neutralidade-> um aumento ou diminuição do pH reduz a contagem, mas o
baixo pH geralmente é mais eficiente.

ESTERILIZAÇÃO DO LEITE
-Alimentos não ácidos (Ph > 4,5) GERALMENTE RECEBEM O TRATAMENTO DE 12d
(destruição de 12 ciclos decimais) a 121graus c.
 IMPORTANCIA NA CONTAGEM INICIAL DE MICRO-ORGANISMOS:
Exemplo: Alimento com 10^9 (M.O) (unidades formadoras de colônia por ml)=
tratamento de 12D= 1/1000 poderá ter células vivas ou 999 latas estéreis.
Alimento com 10^7 (M.O)= tratamento de 12D= 1/1000.000 poderá ter células
vivas ou 999.999 latas estéreis.
-A esterilização de alimentos nunca é 100%
-A contaminação inicial é de suma importância.

TIPOS DE LEITE FLUIDO

 Tipos de Leite Longa Vida UHT:
-Diferentes teores de gordura;
-Leites com vitaminas;
-Leite com ferro;
-Leite com cálcio;
-Leite com ômega;
-Leite com baixo teor de lactose;
-Leite com fibra;
-Leite homogeneizado.
 Leite Pasteurizado.
 Leite Esterilizado.

PROCESSAMENTO DE DERIVADOS DO LEITE

LEGISLAÇÃO (padrão de identidade)
PROCESSAMENTO DE MANTEIGA:
-Manteiga é o produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e
malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme de leite, por meio de
processo tecnológico específico.
- A matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura láctea.
- Manteiga de garrafa, manteiga da terra ou manteiga do sertão é o produto lácteo
gorduroso nos estados liquido ou pastoso, obtido a partir do creme de leite (gordura
do leite obtida pela centrifuga desnatadora/separadora, podendo submete-lo a uma
fermentação ou não) pasteurizado, pela eliminação quase total da agua, mediante
processo tecnológico especifico.

Quais as diferenças entre margarina, manteiga e creme vegetal?

 Manteiga: - Elaborada com gordura de origem animal; (gordura láctea)
- Possui 80% de gordura, lactose, água e sal;
- Rica em gordura saturada e colesterol e vitamina A (lipossolúvel).

 Margarina: - Elaborada com gordura vegetal com um pouco de gordura do leite

(até 3%). (as vezes ocorre adição de leite em pó)
- Possui teor de gordura em torno de 85%.
- No passado possuía gordura trans-saturada devido ao processo de
hidrogenação.
- O processo de hidrogenação foi substituído pela interesterificação.
- Adição de fitoesterois e fitoestanois (alimentos funcionais -> redução de
colesterol total e LDL)
- Hoje, a margarina é classificada como uma emulsão de água em óleos.

 Creme Vegetal
- Elaborado apenas com gorduras vegetais, tem o teor de lipídios de 42 a 68%.
-É uma emulsão tipo A/O (água/óleo), onde a parte oleosa é necessariamente
vegetal. Na proporção de lipídios máximos a 95% e mínima de 10%.
- O creme vegetal, diferente da margarina, não possui leite em sua composição.

TIPOS DE MANTEIGA:
- Manteiga sem sal;
- Manteiga com sal;
- Manteiga acidificada ou fermentada;
- Manteiga clarificada (manteiga ghee);
- Manteiga de baratte ou extrafina.
 PRODUÇÃO DE MANTEIGA

1. FILTRAGEM DO CREME (peneira com malha de 0,5 mm)

- Eliminar partículas endurecidas de caseína.
- Eliminar sujidades micro-organismos (acidez inferior a 18 graus D -> creme
doce) Coisas que fazem o creme ficar mais ácido: quando n me preocupo
com a temperatura, com contaminação cruzada, etc)
2. TRATAMENTO DO CREME
A) Padronização do creme
- 35 a 40% de gordura (ideal)
- Vantagens da padronização: Facilita a pasteurização e resfriamento;
Facilita a circulação por bombas e encanamentos
Diminui perda de gordura no leitelho (soro da manteiga).
Diminui a acidez.
- Diluidores utilizados: Agua a 40-45 graus c.
Leite desnatado ou integral.
Creme.

B) Neutralização
- Pode ser utilizado bicarbonato de sódio, carbonato de sódio ou hidróxido de
cálcio, caso a acidez esteja acima de 20 graus D.
Creme ácido: gosto de queimado na pasteurização, sem consistência, sem
aroma e com sabor de “peixe”. ( a acidez ocorre por conta de uma elevação no
numero de micro-organismos, e esse M.O produzem enzimas que vão atuar sobre os
ác. Graxos das gorduras e isso proporciona um sabor totalmente alterado na sua
manteiga, por conta de lipases que ocorreram no glóbulo de gordura)

C) Pasteurização do creme (75C/15 seg) (pasteurização rápida, feita com

trocadores do tipo placa ou tubular)
- A realização desta etapa vai depender do tipo de manteiga.
- Destruição de micro-organismos patogênicos e espoliativos -> (fermentação
do creme).
- Eliminação de substancias voláteis; (que possam afetar o flavor)
 - Melhor conservação e qualidade da manteiga.

D) Maturação
- Aprimora a qualidade sensorial;
- Natural (creme não pasteurizado) ou Artificial ( adição de micro-organismos –
3% do creme)

E) Resfriamento (média 8 a 13 graus C)

- A temperatura de batimento é de 9 a 10 graus C no verão e de 12 a 13 graus C
no inverno.

3. BATIMENTO DO CREME
- Reunião dos glóbulos de gordura do creme em grãos de manteiga e
eliminação das substancias não gordurosas (leitelho). ( os glóbulos serão
rompidos e o triglicerídeo que está dentro do globulo + os componentes
gordurosos que estão na parede vão se unir formando a massa da manteiga, e
após alguns processos de cristalização essa manteiga vai tomando forma)
4. DESLEITAGEM
- Retirada do leitelho após a bateção (geralmente guardam esse leitelho para a
produção de bebidas lácteas)

5. LAVAGEM DA MANTEIGA
- 2 x (agua -> inicial de 8 graus C e 4 C ao final para não amolecer a manteiga)
- Eliminar restos de leitelho e sabor indesejáveis
- Corrigir defeitos de uma batida com alta ou baixa temperatura.

6. SALGA ( 2 a 6% de NaCl)
- Etapa opcional:
Dar sabor particular a manteiga;
Melhorar a conservação até certo ponto; (prejudica o micro-organismo pois
afeta a atividade de água, o NaCl tem efeito tóxico sobre os M.O, e quando
colocamos sódio em uma solução aumentamos o potencial osmótico
dificultando a ação dos M.O, porém a quantidade de NaCl é pequena)
 Auxiliar a desleitagem;
Acentuar a cor amarela da manteiga (dependendo do fluxograma de produção
pode-se adicionar corantes)
- Qualidade do sal
99% NaCl (pureza)
Ausencia de cloreto de magnésio = gosto amargo

7. MALAXAGEM
- Os grãos de gordura são amassados (12 a 14 graus C)
- Formação de massa homogenia e elástica

8. MODELAGEM E EMBALAGEM
- PVC, polietileno e lata

FATORES QUE AFETAM O BATIMENTO

A) Concentração de triglicerídeos; (raça, período de lactação e alimentação)
B) Concentração do creme:
Baixa <35: difícil incorporação de agua, grãos pequenos e textura quebradiça.
Alta> 40: grãos maiores e alta retenção de soro. (muito leitelho na massa,
podendo ter problemas de conservação)

C) Velocidade da Batedeira
Alta: a velocidade anula a gravidade elevando o tempo de bateção
Baixa: manteiga pouco arejada, cor clara e gosto de sebo.

D) Temperatura de bateção
Alta: corpo fraco, textura graxenta, excesso de agua livre, perda de gordura
acima de 0,5%
Baixa: grãos muito firmes, pequenos, difícil incorporação de sal e textura dura e
quebradiça

E) Nivel do creme na batedeira

Trabalhar com 25 a 40% da capacidade da batedeira
F) Tempo de bateção
35 a 45 minutos (ideal)

DEFINIÇÃO DE QUEIJOS

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por

separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial, ou
totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do
coalho, de enzimas especificas, de bactérias especificas (fermentos adicionados
ao leite, m.o lácteos), de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de
qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substancias
alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente
indicados, substancias aromatizantes e matérias corantes.

-Podemos ter queijo frescal ou maturados, no processo de maturação irá

ocorrer uma série de alterações microbiológicas durante um processo no qual o
queijo já foi produzido, onde ele ficará em uma câmara de maturação,
geralmente é uma sala onde há varias estantes, e ali temos um controle de
umidade e temperatura, e dentro do queijo vao ocorrendo uma série de
fermentações, uma série de processos bioquímicos que vão proporcionar uma
coloração, um sabor, uma consistência especifica para aquele tipo de queijo.
- Posso ter uma maturação por bactérias, fungos, leveduras, dependendo do
tipo de queijo que eu quero trabalhar.
- Posso ter queijo de massa aberta ou massa fechada, alguns queijos possuem
olhaduras que são resultante de alguns gases, esses gases formam um espaço
na massa, possuindo um tamanho especifico. Já outros queijos não devem ter
olhaduras, ex queijo minas frescal, sendo resultante de contaminação,
principalmente por coliformes fecais ou coliformes termotolerantes, ocorrendo
uma produção gasosa totalmente contra-indicada.
 Queijo desnatado: ricota, feita basicamente com o soro do leite.
Os queijos de massa mole e frescais precisam de refrigeração pois possuem um
teor elevado de umidade.

INTRODUÇÃO A PRODUÇÃO DE QUEIJOS

- Achados arqueológicos revelam a existência de queijos feitos a partir de leite de vaca
e de cabra 6.000 anos a.C
- Murais em tumbas egípcias mostram cenas de fabricação de queijo no antigo egito
- Embora o processo básico de fabricação de queijos seja comum a quase todos,
variações na origem do leite, nas técnicas de processamento e no tempo de maturação
criam a imensa variedade conhecida, cerca de 1000 tipos, sendo que só na frança
fabricam-se 400 deles.
- As pessoas tinham a necessidade de conservar o alimento.

TIPOS DE COAGULAÇÃO
 Coagulação Ácida:
- Redução do Ph por micro-organismos lácteos
- Produção de ácido lático a partir da fermentação de lactose
- Ponto isoelétrico da caseína (Ph 4,6)
- Formação de um coagulo de textura fraca e desmineralizado.
- Adicionar ácidos (ocorre a coagulação mas n ocorre a formação de compostos
de sabor e aroma) ou fermentos (M.O láticos) ( além de ocorrer a produção de
ac lático, esses micro-organismos produzirão enzimas que atuarão sobre
proteínas, carboidratos, gordura, proporcionando um flavor característico).

 Coagulação Enzimática (doce) (adiciono coalho no tanque)

- Ação de enzimas (quimosina/renina) sob a K- caseína, causando uma hidrolise
em um ponto especifico, a qual abre a estrutura da micela.
- “Liberação” da alfa e beta caseína
- Formação de um coagula mineralizado e de consistência elástica.

ESTABILIDADE DA MICELA DE CASEINA

- A estabilidade é baseada na repulsão eletrostática e impedimento estérico.

- O excesso de aminoácidos de carga negativa (K-caseina)
- Agua de hidratação impedimento para a aproximação das micelas

COAGULAÇÃO ÁCIDA DO LEITE

- O ion H+ exerce um efeito desidratante na camada de hidratação da micela
- As cargas negativas são neutralizadas devido a alteração de Ph do leite
- O ponto isoelétrico da caseína ocorre em Ph 4,6 (neste ponto o numero de
cargas positivas e negativas é igual)
- Sem cargas e sem águas de hidratação -> aproximação das micelas e
precipitação. EX: queijos Pettit Suisse e Cottage.

COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA DO LEITE

- Ação da quimosina (renina ou coalho) na molécula de k-caseina
- A quimosina age no macro peptídeo da K-caseina -> hidrolise -> paracaseina
 - A paracaseina (parte hidrofóbica da K-caseína + alfa e beta) + cálcio iônico
(solução verdadeira) -> coágulo (massa do queijo)

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DAS FRAÇÕES DE PROTEINA DO LEITE

 Lactoalbumina e lactoglobulina: Proteina simples que após a hidrolise fornecem
somente aminoácidos.
 Caseinas: Proteina conjugada que por hidrolise fornecem aminoácidos e outras
substancias (fosfoproteina)

TECNOLOGIA BÁSICA DE QUEIJOS

- A tecnologia de fabricação compreende as seguintes etapas básicas:
1. Coagulação do leite:
Diretamente pela flora microbiana do leite (não há padronização, podem existir
micro-organismos contaminantes ou patogênicos)
Adição de cultivo bacteriano (fermentos)
Adição de coalho (animal, vegetal, microrgânico)
Adição de ácidos orgânicos (ex. ac lático)

2. Corte da coalhada: (é utilizado um quadro com várias linhas de aço,

cortando em cubinhos, “liragem”, liberando o soro do queijo)
Liberação do lactosoro.

3. Prensagem:
A massa obtida é colocada em formas e prensada, ou não, dependendo do queijo.
(Para maior liberação do soro)
4. Salga:
O queijo é salgado e, em seguida, embalado.

5. Maturação:
Caso o queijo necessite desta etapa a mesma pode ser realizada antes e após a
embalagem.

Esse é um gráfico que mostra o que acontece com a quantidade de micro-

organismos que tem no queijo durante o período de maturação. O queijo do
gráfico, Manchego, tem 10 meses de maturação, depois de 2-3 meses de
maturação a quantidade de coliformes fecais diminuiu, pois os outros micro-
organismos adicionados ao leite acabam competindo com esses coliformes,
fazendo com que os micro-organismos indesejáveis diminuam com o passar dos
meses.
Nesse outro gráfico podemos observar que a lactose diminuiu durante o processo
de maturação do queijo Emmenthal pois os micro-organismos adicionados
produzem a lactase e desdobram a lactose em glicose + galactose para poderem
utiliza-la. E conforme a glicose+ galactose aumentam a concentração de ác. Láctico
aumenta também pois os micro-organismos estão induzindo o processo de
fermentação ácido-láctica. A hora que a concentração de ác.láctico diminui a
concentração de fermentação propionica e acética aumenta e as bactérias
propionica também. O gás propiônico que é o responsável por formar as olhaduras
do queijo Emmenthal e o seu flavor característico.

A quantidade de coliformes diminuiu em 40 dias de maturação pois a quantidade

dos outros micro-organismos aumentou e isso ocorreu em função da competição
desses micro-organismos deteriorantes com os micro-organismos que foram
adicionados no queijo.
QUEIJO MINAS FRESCAL

- Leite pasteurizado e gordura padronizada 3%;

- Cloreto de cálcio (40 mL de sol.50%/100L de leite) ( como foi feita a pasteurização solubilizou
um pouco do cálcio iônico então é preciso repor)

- Opcional:
Fermento lático DVS cultura O (0,3%).

Ácido lático a 85% 25ml/2L de agua para 100L de leite -> queijo mais suave

- Tempo de coagulação:

35 a 37 graus C quando se usa fermento

42 a 44 graus C quando se usa ac. Lático

Obs: pode-se fazer a salga diretamente na massa 2%

- Liragem:

Cubos de 1,5 a 2 cm de aresta.

- Agitação leve (25 a 30 min)

- Enformagem

- Viragem (a cada 10-20 min)

- Salga (Úmida ou seca)

 PRODUÇÃO DE MUSSARELA ( a massa vai ser tratada termicamente)

- Queijo de origem italiana, antigamente, fabricado única e exclusivamente com leite
de búfala.
- Várias técnicas de fabricação no Brasil -> variações na composição.
- Apresentado na forma de bolinhas, palito, nozinho, coccio-cavalo, retangular.
- Rendimento = (9,5 a 10,5 L/kg
- Composição media:
Umidade-> 43-46%
Gordura-> 22-24%
Ph-> 5,1 – 5,3 (processo de fermentação bem intenso)
Sal -> 1,6 – 1,8

 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO:
1. Leite pasteurizado e padronizado
para 3,0 a 3,2% de gordura ou
integral
2. Adição de cloreto de cálcio (40
ml da sol. 50% 100L) + fermento
50U/500L
3. Coagular a 32-34 graus com dose
normal de coalho (25ml a
50%/100 L)
4. Repouso 30-40 min
5. Liragem (grãos de 1,5 cm de aresta), pH do soro (ideal) 10 a 12 graus dorn
6. Mexedura 20-30 min até 40-42 graus celcius (fermento mesofilico) ou 70-70 graus
celcius para fermento termofilico.
 7. Eliminar o soro e pré-prensagem da massa
8. Fermentação (pH 5,2-5,4)
a) Fermentação curta seguida de filagem imediata
b) Fermentação curta com filagem posterior (24hrs)
9. Filagem (proporciona a capacidade da mussarela esticar)
a) Massageamento e moldagem da massa com água à 75-80 graus celcius
b) Após a moldagem -> agua gelada por 1 a 2 horas
10. Salga e salmoura 20%
11. Refrigeração

- Esse processo de filagem, de tratamento térmico da massa mais esse processo de

fermentação são duas barreiras muito importantes no processo de características
sensoriais de flavor característico da massa, mas também são muito importantes
na conservação desse produto. Embora esse produto fique sob refrigeração, as
chances dele deteriorar é muito menor que o queijo minas frescal por possuir
essas duas barreiras fortes de proteção, que são a fermentação e esse processo de
filagem em temperatura alta.

 PRODUÇÃO DE RICOTA
- Queijo de origem italiana conhecido com queijo albumina (proteína do soro do leite).
- Constituído de lactoalbumina e lactoglobulina, componentes proteicos não
coaguláveis pelo coalho.
- Utiliza como matéria-prima um “sub produto” de um outro tipo de processamento.
- Produto de baixo teor de gordura e elevada concentração de proteínas de alta
digestibilidade.
- Rendimento médio de 4 a 5% e pouca durabilidade.
- Composição média:
Umidade = 70 a 73% (deterioração rápida)
Gordura = 4 a 5%
pH = 4,9 a 5,3%

 FABRICAÇÃO
– Redução da acidez do soro (11 a 14 graus D) para (6 a 8 graus D), com bicarbonato de
sódio (50g/100l soro). (deixar o produto mais alcalino)
– Adição de 10 a 15% de leite desnatado ao soro a 65 graus C. (opcional) (aumenta o
rendimento e proporciona um pouco mais de maciez na ricota, então ela não ira ficar
tão quebradiça)
– Aquecer até 85 a 90 graus C e iniciar a acidificação (para coagular o leite, após
coagular a proteína tende a ir para a superfície do tanque, onde é passada uma
peneira para coletar esse material e posteriormente colocá-lo na forma do queijo.
– Metodos de acidificação
»Fermento lático 4 –5%
»Vinagre 200ml/ 100l
»Ácido latico85% ( 80 a 100/ l )
–Interromper o aquecimento quanto o soro aflorar na superfície.
–Prensagem ou enformagem
–Refrigeração 3 –5 graus C(24horas)
–Condimentação (opcional)
–Embalagem

 TECNOLOGIA DE LEITES FERMENTADOS

Definição: Produto resultante da fermentação do leite pasteurizado.
1. QUEFIR
- Produto resultante da fermentação pelos grãos de Kefir (lactobacillus mesófilos,
Streptococus e Saccharomyces kefir).
2. CREME ACIDIFICADO
- Produto de média acidez com baixo teor calórico, que pode substituir a maionese
e os aceites, sendo utilizada em saladas, coberturas, doces, vegetais, carnes, etc.
3. BUTTERMILK
- Bebida produzida a partir da fermentação do leitelho ou do leite, empregando-se
culturas aromáticas mesofílicas.
4. IOGURTE.

 Produção de iogurte
- Produto obtido da coagulação lática do leite por ação de duas bactérias: Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus thermophilus (tem importância grande na nossa flora
intestinal que está relacionada com evitar infecções, melhorar o sistema imunológico,
etc)
- Maior digestibilidade de componentes como lactose e proteínas.
- Tipos de iogurte:
Iogurte Natural: o processo de elaboração ocorre na própria embalagem, sem açúcar,
polpas ou aromas.
Iogurte Batido: o processo ocorre em fermenteiras com posterior quebra de coagulo
com ou sem açúcar, corantes, polpas e pedaços de frutas.
Iogurte Liquido: iogurte batido de pouca viscosidade.