BASES BIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS

Professora Clara Rodrigues

SUMÁRIO

1 CÉLULAS ............................................................................................................................... 3
2 TECIDOS .............................................................................................................................. 19
3 CONCEITOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO...................................................................... 37
4 MACRONUTRIENTES ........................................................................................................... 48
5 VITAMINAS E MINERAIS ..................................................................................................... 59
6 NUTRIÇÃO E DOENÇAS ....................................................................................................... 83

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1 CÉLULAS

Neste bloco, você vai saber as estruturas, utilidades e evolução das células. Todo esse
entendimento servirá de base para a pesquisa dos tecidos. De acordo com Junqueira e
Carneiro (2012), a célula é o elemento que constitui os seres vivos, podendo subsistir
isoladamente, nos seres unicelulares, ou gerar arranjos ordenados, os tecidos, que
compõem o corpo dos seres pluricelulares.

1.1 Características gerais das células procarióticas e eucarióticas

Objetivos da aula:
• Conhecer a definição de célula;
• Conhecer os tipos de células;
• Conhecer a definição de células procariontes;
• Conhecer a definição de células eucariontes.

Definição de célula

A célula é um elemento que constitui a vida, apresentando dependência entre a

estrutura em conformação com sua atividade. O entendimento da célula como
estrutura ágil, fisiologicamente eficiente, organizada e funcional inicia-se com a
aprendizagem dos seus constituintes químicos, especialmente aqueles com disposição
macromolecular e que exercem papéis essenciais em sua estrutura e desempenho
(CARVALHO; RECCO-PIMENTEL, 2013). Relacionando a saúde da pele e a célula, de
acordo com Gerson (2011), esta vai depender da membrana celular e da sua eficiência
de hidratação.

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Tipos das células

Para efeito de estudo, há somente dois tipos celulares básicos: as células procariontes
e as eucariontes.
Junqueira e Carneiro (2012) afirmam que nas células procariontes (pro, primeiro, e
cario, núcleo), o citoplasma e os cromossomos não são separados pela membrana
plasmática, ou seja, todo o conteúdo celular encontra-se no mesmo compartimento. Já
nas células eucariontes (eu, verdadeiro, e cario, núcleo), o núcleo apresenta-se bem
individualizado e separado pelo envoltório nuclear.

Célula procarionte

A célula é envolvida por uma parede rígida presa à membrana plasmática (parede
celular). No citoplasma das bactérias, por exemplo, há ribossomos relacionados a
moléculas de RNA mensageiro (mRNA), constituindo polirribossomos. Encontram-se,
em maior parte, dois ou mais cromossomos idênticos, circulares, ocupando regiões
denominadas nucleoides e, várias vezes, presos a pontos distintos da membrana
plasmática. Cada cromossomo, constituído de ÁCIDO DESOXIRRIBONUCLEICO,
possuem espessura de 2 nm e comprimento de 1,2 mm. As células procariontes não se
dividem por mitose, e seus filamentos de ÁCIDO DESOXIRRIBONUCLEICO não sofrem o
processamento de condensação que leva à formação de cromossomos visíveis ao
microscópio ótico, ao longo da divisão celular. Sendo assim, na maioria das células
procariontes, o citoplasma não apresenta outra membrana além daquela que o separa
do meio externo (membrana plasmática). Em alguns casos são capazes de fazer
invaginações, na membrana, que penetram no citoplasma, no qual se enrolam. O
formato simples das células procariontes, em maior parte circular ou em bastonete, é
mantida pela taipa extracelular, sintetizada no citoplasma e agregada à superfície
externa da membrana celular. Essa divisão é rígida e representa papel fundamental na
proteção das células bacterianas (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2012).

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Fonte: JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2012.
Figura 1.1: Exemplo de célula procarionte

Célula eucarionte

As células eucariontes são especializadas, ou seja, compartimentadas. Elas apresentam

duas partes morfologicamente bem distintas – o citoplasma e o núcleo –, entre as
quais há um afluxo constante de vários corpúsculos, de dentro para fora e vice-versa.
O citoplasma, que conta com um sistema de membranas muito desenvolvido, é
envolto pela membrana plasmática, e o núcleo, pelo invólucro ou envelope nuclear de
dupla membrana com poros. Qualidade fundamental das células eucariontes é sua
abundância em membranas que formam compartimentos os quais separam os vários
processos metabólicos por causa do direcionamento das moléculas absorvidas ou
produzidas nas próprias células. Outra diferença entre os dois tipos de células é a falta
de um citoesqueleto nas células procariontes, enquanto nas células eucariontes, o
citoesqueleto é responsável por seus movimentos e formato, que, às vezes, é
complexo (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2012).

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Fonte: JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2012.
Figura 1.2: Exemplo de célula eucarionte

1.2 Organização e propriedades da membrana plasmática

Objetivos da aula:

• Compreender o papel da membrana plasmática;

• Conhecer as funções da membrana plasmática;
• Conhecer as propriedades da membrana plasmática.

O papel da membrana plasmática é separar o meio intracelular do extracelular e

controlar a entrada e a saída de substâncias da célula. Como é a parte mais externa do
citoplasma, separando a célula do meio extracelular, vai auxiliar na preservação
constante do meio intracelular, que é distinto do meio extracelular. Podemos visualizá-
la nas eletromicrografias como duas linhas escuras separadas por um fio central e
apresenta cerca de 7 a 10 nm de espessura. Chamamos as unidades de membrana de
bicamadas lipídicas principalmente constituídas por fosfolipídios que contêm uma
porção modificável de moléculas proteicas, mais numerosas nas membranas com
maior desempenho funcional (as proteínas são responsáveis pela maior parte das

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funções da membrana). Os glicolipídios são moléculas encontradas no folículo externo
da bicamada lipídica da membrana plasmática com as porções glicídicas se projetando
para o exterior da célula. As porções glicídicas dos glicolipídios se juntam a porções
glicídicas das proteínas da própria membrana, mais glicoproteínas e proteoglicanas
secretadas, que são adsorvidas pela superfície celular para fazer um conjunto
conhecido por glicocálice. Dessa maneira, o glicocálice é um relevo da parte mais
externa da membrana, permitindo que somente algumas moléculas sejam adsorvidas
(JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2012).

Componentes da membrana plasmática

• Glicolipídeo – Moléculas de hidratos de carbono associam-se a lipídios,

formando glicolipídios que, na membrana plasmática, aparecem na face
externa da membrana como componentes do glicocálice;
• Glicoproteína – Moléculas de hidratos de carbono associam-se a proteínas da
membrana, para formar glicoproteínas, aparecem na face externa da
membrana como componentes do glicocálice;
• Proteínas integrais – As moléculas das proteínas integrais estão mergulhadas na
camada lipídica, com as porções hidrofóbicas no centro e as porções hidrofílicas
nas superfícies da membrana. Algumas dessas proteínas atravessam toda a
espessura da membrana (proteínas transmembrana);
• Porções hidrofóbicas – As moléculas da camada dupla de lipídios estão
organizadas com suas cadeias apolares (hidrofóbicas) voltadas para o interior
da membrana;
• Porções hidrofílicas – enquanto as cabeças polares (hidrofílicas) ficam voltadas
para o meio extracelular ou para o citoplasma, que são meios aquosos;
• Proteínas periféricas – As proteínas periféricas não estão mergulhadas na
membrana;
• Filamento de actina e Microtúbulos- A inserção dos microtúbulos e filamentos
de actina na membrana também está representada neste desenho.

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Transportes por meio da membrana plasmática

Os compostos hidrofóbicos, solúveis nos lipídios, como os ácidos graxos, hormônios

esteroides e anestésicos, atravessam prontamente a membrana. No entanto,
dificilmente as substâncias hidrofílicas, insolúveis nos lipídios, penetram nas células,
dependendo da dimensão da molécula e suas características químicas (JUNQUEIRA;
CARNEIRO, 2012).

Transporte passivo

A distribuição do soluto de muitas moléculas tende a ser constante em todos os

pontos do solvente, por isso o soluto entra na célula no instante em que sua
concentração é menor no interior celular que no exterior, e sai da célula no caso
inverso. Esse processo é chamado de difusão passiva. Ex.: entrada de O 2 (gás oxigênio)
e saída de CO 2 (gás carbônico) da célula (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2012).

Transporte ativo

No caso do chamado transporte ativo, a energia é fornecida por ATP, sendo as

substâncias levadas de um lugar de baixa concentração para outro de alta. Então, o
soluto na difusão ativa é conduzido em oposição a um gradiente. Vejamos o exemplo:
no momento em que a célula transporta íons sódio (Na+) do citoplasma (no qual sua
concentração é baixa) para fora da célula (no qual sua concentração é mais alta), é
preciso superar um obstáculo químico, constituído pela concentração excessiva de íons
sódio no meio extracelular, e um obstáculo elétrico, equivalente à soma das cargas
positivas dos íons sódio, que atrapalha a entrada de novos íons positivos dentro da
célula (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2012).

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Difusão facilitada

A glicose, alguns aminoácidos e numerosas substâncias, de acordo com Junqueira e

Carneiro (2012), penetram nas células por difusão facilitada sem consumo de energia.
Nesse caso, a difusão se processa a favor de um gradiente, porém em rapidez maior
que na difusão passiva ou transporte passivo.

Osmose

Pode-se considerar a osmose como um caso peculiar de difusão em que somente o

solvente se difunde a partir de uma membrana semipermeável. Para que isso
aconteça, é preciso que a membrana esteja entre uma solução hipertônica e outra
hipotônica (ALMEIDA; PIRES, 2014).

Solução isotônica

Junqueira e Carneiro (2012) afirmam que a solução isotônica é definida por não
modificar o volume celular.

Solução hipotônica

É definida como solução que possibilita a entrada de água na célula e, inclusive, a

ruptura das membranas das organelas e da membrana plasmática, ocasionando
esvaziamento do conteúdo celular (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2012).

Solução hipertônica

É a solução que vai retirar água da célula (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2012).

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Fagocitose

A fagocitose é definida, de acordo com Junqueira e Carneiro (2012), como ação pela
qual a célula, graças à formação de pseudópodos (prolongamentos) engloba partículas
sólidas no seu citoplasma.

1.3 Estrutura e função do núcleo celular e seus componentes

Objetivo da aula:

• Conhecer a estrutura e função do núcleo celular e seus componentes.

Núcleo celular

O núcleo celular é considerado a maior organela da célula. É o reservatório da

informação gênica e centro de controle do metabolismo celular. Ele é isolado do
citoplasma por duas membranas chamadas, em conjunto, envoltório ou envelope
nuclear. Esse envelope nuclear, na verdade, é uma cisterna do retículo endoplasmático
que delimita um volume fechado, cuja constituição é diferente do citoplasma. Ele
também regula a passagem de moléculas entre o núcleo e o citoplasma, mantendo o
núcleo como uma câmara bioquimicamente diferente (SIMÕES; SILVA; SILVA, 2013).

Componentes do núcleo celular

• Lâmina Nuclear – À face nucleoplasmática da membrana interna associa-se

uma rede de filamentos que constitui a lâmina nuclear;
• Complexo de poro – Em algumas regiões, as duas membranas se fundem,
formando os poros, que são preenchidos pelos complexos de poro;
• Envoltório nuclear – O envoltório nuclear é constituído por duas membranas,
que delimitam o espaço perinuclear;

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 • Ribossomos – O envoltório nuclear tem continuidade com o retículo
endoplasmático, e a membrana nuclear externa apresenta ribossomos ligados à
sua face citoplasmática;
• Cromatina condensada – Grumos de cromatina condensada (Cc) estão
associados ao envoltório nuclear;
• Cromatina descondensada – Enquanto porções de cromatina descondensada
(Cd) estão dispersas no núcleo.

Envoltório nuclear

Os chamados poros nucleares perfuram o envoltório nuclear e cada um desses poros é

constituído por uma complexa estrutura, por isso são conhecidos como complexos do
poro nuclear. É responsável pela regulação do transporte de substâncias entre o
núcleo e o citoplasma e vice-versa. Os poros nucleares são estruturas dinâmicas que
reforçam em quantidade o momento de aumentar as trocas entre o núcleo e o
citoplasma (GLEREAN, 2013).

Cromatina

No interior do núcleo celular, existem áreas eletrodensas, equivalentes à

heterocromatina, e áreas eletrotranslucentes equivalentes ao nucleoplasma no qual
está a eucromatina. Durante a mitose, a cromatina condensa-se, formando corpos
filamentosos bem definidos denominados cromossomos (GLEREAN, 2013).

Nucléolo

O nucléolo, organela de forma esférica e não envolta por membrana, sintetiza os

ácidos ribonucleicos (RNA) dos ribossomos (GLEREAN, 2013).

À microscopia eletrônica, pode-se identificar no nucléolo três regiões bem

distintas: centro fibrilar, componente fibrilar denso e componente granular.
Os genes do rRNA estão localizados no centro fibrilar, e o componente
fibrilar denso é o local onde ocorre a transcrição. No componente granular,

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 o rRNA é unido a proteínas ribossômicas para formar subunidades quase
completas de ribossomos prontos para serem exportados para o citoplasma
(GLEREAN, 2013).

Matriz nuclear

A matriz nuclear é uma estrutura fibrilar formada por substâncias bioquímicas dos
componentes solúveis dos núcleos isolados. Esta estrutura suporta a cromatina
interfásica, estabelecendo seu lugar dentro do núcleo celular (JUNQUEIRA; CARNEIRO,
2017).

Nucleoplasma
O nucleoplasma é um soluto com muita água, íons, aminoácidos,
metabólitos e precursores diversos, enzimas para a síntese de RNA e DNA
[ÁCIDO DESOXIRRIBONUCLEICO], receptores para hormônios, moléculas de
RNA de vários tipos e outros componentes. Sua caracterização ao
microscópio eletrônico é impossível, e o nucleoplasma é definido como o
componente granuloso que preenche o espaço entre os elementos
morfologicamente bem caracterizados no núcleo, como a cromatina e o
nucléolo (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2017).

1.4 Via Biossintética secretora – Retículo Endoplasmático Rugoso, Retículo

Endoplasmático Liso e Lisossomos; Exocitose; Endocitose

Objetivos da aula:

• Conhecer a estrutura das organelas celulares;

• Conhecer a função do Retículo Endoplasmático Rugoso;
• Conhecer a função do Retículo Endoplasmático Liso;
• Conhecer a função do Complexo de Golgi;
• Conhecer a função dos Lisossomos;
• Descrever a Exocitose;
• Descrever a Endocitose.

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Estrutura das organelas celulares

As organelas celulares são estruturas presentes no citoplasma das células eucariontes,

com funções específicas no metabolismo celular.
A quantidade de organelas varia muito, de acordo com o tipo de célula e a localização
da célula no corpo.
Durante a evolução das células eucariontes, inúmeras membranas internas
compartimentalizaram-se apresentando em cada uma distintas substâncias químicas e
atividades específicas. A essas membranas chamamos de organelas que

segregam e organizam os processos bioquímicos intracelulares, fornecendo

a estrutura para o desenvolvimento e a diferenciação celular.
As organelas são constituídas por moléculas complexas que (...) estão em
constante renovação. A célula captura nutrientes do meio extracelular,
degrada-os e utiliza os produtos da degradação na.síntese das moléculas
necessárias às suas atividades. Para a manutenção da estrutura celular, é
importante que existam mecanismos de síntese contínua, bem como de
degradação das macromoléculas em desuso ou que já cumpriram o seu
papel (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2012).

Retículo Endoplasmático Rugoso

Essa organela tem ribossomos aderidos a seu sistema de membranas, sendo assim
recebe o nome de retículo endoplasmático granuloso (REG) ou rugoso. O REG sintetiza
as proteínas que desempenham funções fora da célula, dentre elas a composição da
membrana plasmática, e trabalham como enzimas lisossômicas na digestão
intracelular (ALMEIDA; PIRES, 2014).

Retículo Endoplasmático Liso

No Retículo Endoplasmático Liso (REL) não há ribossomos aglutinados ao sistema de

membranas. Mesmo na ausência de ribossomos, há enzimas capazes de inativar
substâncias tóxicas ao indivíduo, como a bebida alcoólica (ALMEIDA; PIRES, 2014).

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Complexo de Golgi

A estrutura na célula em forma de bolsas achatadas é o complexo de Golgi que é

responsável pela formação dos lisossomos (ALMEIDA; PIRES, 2014). Ela atua como
centro de armazenamento, transformação, empacotamento e liberação de substâncias
na célula, processo genericamente chamado de secreção celular. Essa organela
participa também da secreção de enzimas digestivas pelo pâncreas e da formação do
acrossomo do espermatozoide.

Lisossomos

Os lisossomos se originam das vesículas desprendidas do complexo de Golgi. Quando

entram em contato com os fagossomos ou pinossomos, recebem o nome de vacúolo
digestório (ALMEIDA; PIRES, 2014).

Essas bolsas membranosas contêm uma grande diversidade de enzimas

digestivas que podem atuar em diferentes substâncias orgânicas, reduzindo
o tamanho destas de forma que possam atravessar a membrana do vacúolo
digestório e entrar no citoplasma para que sejam aproveitadas nos
processos celulares. O que não é digerido dentro do vacúolo digestório
permanece em seu interior até que o vacúolo se funda com a membrana
plasmática e elimine esses resíduos. Esse processo é conhecido como
clasmocitose (ALMEIDA; PIRES, 2014).

Portanto, a função atribuída a essa organela é a de digestão intracelular.

Como ocorre a exocitose e a endocitose

Segundo Almeida e Pires (2014), exocitose e endocitose são processos celulares de

entrada e saída de substâncias na célula. Para compreender melhor, veja alguns
exemplos.

A fagocitose (...) permite que a célula englobe partículas sólidas presentes

no meio extracelular. Esse processo é caracterizado pela emissão de
pseudópodos, expansões do citoplasma, e envolve receptores específicos da
membrana que interagem com as substâncias que serão fagocitadas. (...) A
pinocitose já é um processo mais comum e caracteriza-se pela ingestão de
partículas em solução por meio de canais formados em razão do
aprofundamento da membrana citoplasmática em determinados pontos da
superfície celular (ALMEIDA; PIRES, 2014).

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Exocitose

O fagossomo e pinossomo (bolsas de alimento formadas na fagocitose e pinocitose) se

unem aos lisossomos formando o vacúolo digestivo, dando início à quebra do alimento
presente dentro do vacúolo. Os produtos da digestão passam pela membrana do
vacúolo indo para o citoplasma, onde a célula utilizará esses nutrientes em seu
metabolismo. Os restos da digestão permanecem dentro do vacúolo que passa a ser
chamado de vacúolo residual. Este encosta na membrana plasmática e libera seu
conteúdo para o exterior. Assim é a exocitose.

Endocitose

Há penetração de moléculas na célula, por meio de modificações da membrana

plasmática, visíveis ao microscópio eletrônico. Trata-se de um processo no qual as
moléculas penetram em quantidade, envoltas por membrana. Portanto, a
transferência de macromoléculas em quantidade para dentro da célula chamamos
também de endocitose.

1.5 Mitocôndrias – Estrutura e função no armazenamento de energia

Objetivos da aula:

• Conhecer a estrutura e definição das mitocôndrias;

• Conhecer a estrutura e função no armazenamento de energia.

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Estrutura e definição das mitocôndrias

Figura 1.3: Mitocôndria

Componentes da mitocôndria

• Membrana externa: contém enzimas de degradação dos lipídios a ácidos

graxos;
• Matriz mitocondrial: contém enzimas que metabolizam piruvato e ácido graxo
produzindo acetilcoenzima A, contém enzimas do ciclo do ácido cítrico, tRNA,
mRNA e rRNA;
• Ribossomos mitocondriais: contêm RNA ribossômico. Participam da síntese
proteica;
• DNA mitocondrial: uma ou mais cadeias duplas contendo escasso número de
genes;
• Crista mitocondrial: dobras que aumentam a superfície da membrana interna e
a eficiência na produção de ATP;
• Corpúsculos elementares: fazem parte da membrana interna e contêm
complexo proteico com atividade de ATP-sintetase.

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De acordo com Pimentel (2013), em 1840 foram observadas (coradas pelo método de
Régaud), em células de rim e fígado, as mitocôndrias. As formas encontradas foram de
estruturas alongadas e arredondadas. Então, a origem do nome mitocôndria é a união
do termo grego mitos, que quer dizer alongado, e chondrion, que significa pequeno
grânulo.
Essas organelas apresentam um diâmetro aproximado de 0,5 a 1,0 μm, variando o
comprimento desde 0,5 até 10 μm.

Estrutura e função no armazenamento de energia

Podemos nomear as estruturas das mitocôndrias como ultraestruturas, de acordo com

Pimentel (2013), uma vez que

Essas organelas são constituídas de duas membranas estrutural e

funcionalmente distintas. Elas definem dois compartimentos na
mitocôndria: o espaço intermembrana, que separa as membranas interna e
externa, e a matriz mitocondrial, que está circundada pela membrana
interna (...). Na matriz, podem ser observados ribossomos e alguns glóbulos
eletrodensos de fosfato de cálcio.
A membrana interna se invagina para o interior da mitocôndria,
constituindo as cristas mitocondriais.

Segundo Junqueira e Carneiro (2012), as células, para efetuarem suas atividades, usam
“a energia contida nas ligações químicas dos nutrientes que, geralmente, é transferida
para adenosina-trifosfato (ATP), o principal combustível celular; a enzima ATPase
rompe a molécula de ATP, liberando energia e originando adenosina-difosfato (ADP) e
fosfato inorgânico (Pi)”. Tal ação é feita no citosol sem participação das mitocôndrias,
através da fermentação (anaeróbia). As células utilizam a energia armazenada do ATP
para realizar muitas atividades, “como movimentação, secreção e divisão mitótica. As
mitocôndrias participam também de outros processos do metabolismo celular (chama-
se metabolismo o conjunto de processos químicos de degradação e síntese de
moléculas), muito variáveis conforme o tipo de célula” (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2012).

17
Conclusão

Neste bloco, conhecemos a definição de célula e seus tipos. Entramos em contato com
as definições das células procariontes e células eucariontes.
Também conhecemos a membrana plasmática e suas propriedades. Você viu que
podemos chamá-la de mosaico fluido, pois ela é constituída por uma bicamada de
fosfolipídios com proteínas imersas. As proteínas podem atravessar a bicamada
fosfolipídica de ponta a ponta ou apenas localizar-se na parte externa ou, ainda, na
parte interna da membrana plasmática. Por esse motivo são ditas lipoproteicas.
Conhecemos também a estrutura e a função do núcleo celular e seus componentes.
Abordamos os aspectos estruturais e funcionais das organelas celulares que participam
da síntese, destinação e degradação dessas macromoléculas.
Por fim, conhecemos a definição de mitocôndrias e sua função na célula.

REFERÊNCIAS

ALMEIDA, L. M.; PIRES, C. Biologia celular: estrutura e organização molecular. 1. ed.

São Paulo: Érica, 2014.
CARVALHO, H.F.; RECCO-PIMENTEL, S.M. A célula. 3. ed. Barueri, SP: Manole, 2013.
GERSON, J. Fundamentos de estética 3: ciências da pele. São Paulo: Cengage Learning,
2011.
JUNQUEIRA, L.C.; CARNEIRO; J. Biologia celular e molecular. 9. ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2012.
PIMENTEL, E. R. Mitocôndrias. In: CARVALHO, H.F.; RECCO-PIMENTEL, S.M. A célula. 3.
ed. Barueri, SP: Manole, 2013. cap. 22, p. 369-385.
SIMÕES, M. de J.; SILVA, A. R. da; SILVA, I. D. C. G. da. Núcleo e ciclo celular. In:
GLEREAN, A.; ______. Fundamentos da Histologia para estudantes da área da saúde.
São Paulo: Editora Santos, 2013. cap. 2

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2 TECIDOS

De acordo com Glerean e Simões (2013), nosso corpo é feito por diversos tipos de
células, as quais “são constituídas de organelas comuns, o que especifica sua função é
a quantidade, o arranjo e a distribuição das mesmas pelo citoplasma. De tal maneira
que, observando a concentração, distribuição e tipos de organelas, podemos inferir a
função de uma determinada célula”.

2.1 Sangue

Objetivos da aula:

• Compreender a composição do plasma;

• Conhecer a coloração das células do sangue;
• Conhecer a definição do eritrócitos;
• Conhecer a definição do leucócitos;
• Conhecer a definição do neutrófilos;
• Conhecer a definição do eosinófilos;
• Conhecer a definição do basófilos;
• Conhecer a definição do linfócitos;
• Conhecer a definição do monócitos;
• Conhecer a definição das plaquetas.

O sangue está contido em um compartimento fechado, o aparelho circulatório, que o

mantém em movimento regular e unidirecional, devido essencialmente às contrações
rítmicas do coração. O volume total de sangue em uma pessoa saudável é de
aproximadamente 7% do peso corporal, cerca de 5 litros em um indivíduo com 70 kg
de peso. O plasma é uma solução aquosa que contém componentes de pequeno e de
elevado peso molecular, que correspondem a 10% do seu volume. As proteínas
plasmáticas correspondem a 7% e os sais inorgânicos, a 0,9%, sendo o restante

19
formado por compostos orgânicos diversos, tais como aminoácidos, vitaminas,
hormônios e glicose. A composição do plasma é um indicador da composição do
líquido extracelular.
O sangue é um tecido de classe conjuntiva, composto de glóbulos sanguíneos e
plaquetas, suspensos em um meio líquido conhecido por plasma sanguíneo.
Transporta oxigênios e nutrientes para todos os tecidos através de um sistema
vascular fechado. Dentre suas funções estão a preservação da homeostase celular,
transporte de gases dissolvidos no plasma ou aderidos à superfície celular, nutrição,
via de provimento ou de remoção de substâncias, distribuição do calor, defesa do
corpo e coagulação (EGAMI; SIMÕES, 2013).

Composição e tonalidade do plasma

Os glóbulos sanguíneos são compostos por eritrócitos ou hemácias ou glóbulos

vermelhos, leucócitos ou glóbulos brancos e plaquetas de aparência de um fluido
amarelo. Encontramos, no gênero masculino, o volume de sangue de 5-6 litros e, no
feminino, 4-5 litros. Em relação ao peso do corpo, 7% são representados pelo sangue
(EGAMI; SIMÕES, 2013).

Eritrócitos

Os eritrócitos ou hemácias ou glóbulos vermelhos são células anucleadas encontradas

na forma de um disco bicôncavo. Nos eritrócitos encontramos uma quantidade
relevante de hemoglobina, definida como proteína transportadora de oxigênio e gás
carbônico. Em condições normais, esses corpúsculos, ao contrário dos leucócitos, não
saem do sistema circulatório, permanecendo sempre no interior dos vasos. (EGAMI;
SIMÕES, 2013).

20
Leucócitos

Os leucócitos são incolores, de forma esférica quando em suspensão no sangue e têm

a função de proteger o organismo contra infecções. São produzidos na medula óssea
(assim como os eritrócitos) ou em tecidos linfoides e permanecem temporariamente
no sangue. Diversos tipos de leucócitos utilizam o sangue como meio de transporte
para alcançar seu destino final, os tecidos. São classificados em dois grupos, os
granulócitos e os agranulócitos. (EGAMI; SIMÕES, 2013).

Neutrófilos

Os neutrófilos, ou leucócitos polimorfonucleares, são células arredondadas com

diâmetros entre 10 e 14 µ.m, têm núcleos formados por dois a cinco lóbulos (mais
frequentemente, três lóbulos) ligados entre si por finas pontes de cromatina.
Os neutrófilos representam a primeira série de defesa em oposição à infecção
bacteriana. Após exterminarem as bactérias, os neutrófilos morrem e formam pus por
acumularem-se (EGAMI; SIMÕES, 2013).

Eosinófilos

Os eosinófilos são muito menos numerosos do que os neutrófilos, constituindo apenas

1 a 3% do total de leucócitos. Essas células têm aproximadamente o mesmo tamanho
dos neutrófilos, ou são ligeiramente maiores. Seu núcleo em geral é bilobulado.
Segundo Egami e Simões (2013),

os eosinófilos participam da defesa contra parasitas, como, por exemplo, na

infecção por Schistosoma mansoni ou Trypanossoma cruzi. Além disso, os
eosinófilos fagocitam complexos antígeno-anticorpos e estão relacionados a
processos alérgicos. (...) Essas células são também capazes de inativar a
histamina (produzida pelos basófilos e mastócitos) e leucotrienos,
modulando o processo inflamatório.

21
Basófilos

O basófilo tem núcleo volumoso, com forma retorcida e irregular, geralmente com o
aspecto da letra S. O citoplasma é carregado de grânulos maiores do que os dos outros
granulócitos, os quais muitas vezes obscurecem o núcleo. Ao microscópio eletrônico,
os grânulos dos basófilos são muito elétron-densos e frequentemente contêm
filamentos ou partículas alongadas. Os basófilos constituem menos de 2% dos
leucócitos do sangue e, por isso, é difícil encontrá-los nos esfregaços.
Os basófilos são produzidos na medula óssea e representam apenas 0,5 a 1% na
contagem diferencial do sangue total, sendo que rapidamente migram para todos os
tecidos do corpo e têm um núcleo volumoso, retorcido e irregular. Histamina, heparina
e fatores quimiotáticos para neutrófilos e eosinófilos estão contidos nos basófilos. Sua
meia-vida no sangue é estimada em 1 a 2 dias (EGAMI; SIMÕES, 2013).

Linfócitos

Os linfócitos são responsáveis pela defesa imunológica do organismo. Essas células

reconhecem moléculas estranhas existentes em diferentes agentes infecciosos
combatendo-as por meio de resposta humoral (produção de imunoglobulinas) e
resposta citotóxica mediada por células. Os linfócitos constituem uma família de
células esféricas, com diâmetro variável entre 6 e 8 µ.m; com essas dimensões, são
conhecidos como linfócitos pequenos.

Conforme Egami e Simões (2013),

Os linfócitos são leucócitos esféricos medindo entre 6 e 8 μm de diâmetro.

Representam uma população de 25 a 35% dos glóbulos brancos do sangue.
Seu núcleo é esférico ou reniforme (...). O período de vida destas células
pode ser de alguns dias a vários anos. (...) Embora morfologicamente
indistinguíveis, demonstrou-se a existência de duas categorias de linfócitos,
que se diferenciam pela sua origem e função.
Os linfócitos são classificados em: B e T. Os linfócitos B são conhecidos como
bursa-dependentes ou células B, e representam cerca de 10-15% dos
linfócitos circulantes. Em humanos, são células provenientes da medula
óssea, sendo responsáveis pela imunidade humoral. Assim, os linfócitos B,
quando ativados, proliferam e diferenciam-se em plasmócitos. Estas células

22
 são responsáveis pela síntese de imunoglobulinas, liberadas no sangue e
constituem os anticorpos circulantes. Os linfócitos T ou timo, dependentes
representam cerca de 70% dos linfócitos do sangue e são originários do
timo. São células responsáveis pelas respostas imunes de base celular, isto
é, podem entrar fisicamente em contato com células estranhas e as
destroem. Os linfócitos T são os responsáveis pela rejeição de transplantes,
de células infectadas por vírus ou de células cancerosas (EGAMI; SIMÕES,
2013).

Monócitos

São células originárias da medula óssea que circulam no sangue por 1-3 dias, migrando
para os tecidos e se transformando em macrófagos, nos quais irão exercer totalmente
sua função (EGAMI; SIMÕES, 2013).
Os monócitos são os maiores leucócitos circulantes, com diâmetro entre 15 e 22 µm.
Têm o núcleo ovoide, em forma de rim ou de ferradura, geralmente excêntrico. Devido
ao arranjo pouco denso de sua cromatina, o núcleo dos monócitos é mais claro do que
o dos linfócitos.

Plaquetas

As plaquetas são derivadas de células gigantes e poliploides da medula óssea, os

megacariócitos. Apresentam-se como corpúsculos anucleados, com a forma de disco,
medindo cerca de 2 a 3 µm de diâmetro. O sistema vascular é constantemente
patrulhado pelas plaquetas circulantes. “Em situação normal, não se aderem entre si,
mas, se ocorrer uma ruptura do endotélio, as plaquetas aderem-se vigorosamente, na
região da lesão, iniciando dessa forma o processo de coagulação localizada do sangue
e, portanto, da hemostasia” (EGAMI; SIMÕES, 2013).
As plaquetas promovem a coagulação do sangue e auxiliam a reparação da parede dos
vasos sanguíneos, evitando perda de sangue. Normalmente existem de 150 mil a 450
mil plaquetas por microlitro (milímetro cúbico) de sangue. Esses corpúsculos
permanecem no sangue por aproximadamente 10 dias.

23
 Figura 2.1: Composição do sangue

2.2 Pele e estria

Objetivos da aula:

• Descrever as funções da pele ou tecido tegumentar;

• Explicar suas camadas;
• Conhecer as características das estrias.

Antes de descrever as funções da pele, vamos entender alguns fatos importantes

sobre ela. Saiba que, de acordo com Gerson et al. (2011),

A pele, ou sistema tegumentar, é o maior órgão do corpo. Ela é uma forte

barreira, desenvolvida para nos proteger contra os elementos externos. Os
sistemas que constituem a nossa camada externa são incrivelmente
complexos. As camadas da pele, nervos, funções celulares, folículos pilosos e
glândulas funcionam juntos em harmonia para regular e proteger o corpo. A
pele saudável é ligeiramente úmida, suave, macia e um tanto ácida. Ela é
mais grossa nas palmas das mãos e solas dos pés. Sua parte mais fina está
nas pálpebras.
(...)
Em um adulto comum, a pele pesa 4 a 5 kg e cobre uma área de cerca de 2
m². Ela contém metade a dois terços do sangue do corpo e metade das
células imunes primárias. Cada 3 cm de pele contém aproximadamente:
milhões de células; 5 m de vasos sanguíneos; 4 m de nervos; 650 glândulas
sudoríparas; 100 glândulas sebáceas; 65 pelos; 1.300 terminações nervosas;
155 receptores de pressão; 12 receptores de calor e frio (GERSON, 2011).

24
Funções da pele ou tecido tegumentar

Antes de conhecermos as funções da pele, um dado importante para nós da área da

saúde é a capacidade que a pele tem de refletir o estado do organismo. A pele, além
de apresentar os sinais típicos de doenças dela própria, frequentemente exibe outras
doenças do organismo.
De acordo com Gianotti Filho, Simões e Glerean (2013), a pele possui uma série de
funcionalidades. Citamos algumas delas a seguir:

• vida de relação (sensorial): a primeira e mais lembrada função da

pele é a sua capacidade de receber estímulos do meio ambiente.
Isto é possível porque é ricamente inervada, apresenta inúmeros
receptores especializados para diversas percepções, como dor,
temperatura, pressão e tato propriamente dito;
• proteção: além de nos proteger de agentes físicos e químicos e da
desidratação, a pele é uma barreira importante contra a invasão de
microrganismos. Esta proteção (...) é devida em grande parte a uma
diferenciação da epiderme. Além disso, a pele protege o organismo
contra alguns tipos de radiação, como os raios ultravioletas;
• movimentação e contenção: nas articulações, as dobras facilitam
as tarefas que precisam de movimentação e manipulação do
ambiente. As cristas que formam as impressões digitais, até hoje
amplamente utilizadas no trabalho pericial, estão dispostas
perpendicularmente às forças que tendem a produzir deslizamento,
facilitando a preensão (...);
• regulação da temperatura: o organismo humano está adaptado
para funcionar de forma otimizada à temperatura de 36,5°C.
Quando o corpo começa a aumentar a temperatura acima deste
nível, em condições normais de saúde, precisa dissipar calor e, para
isto, produz suor através das glândulas sudoríparas, o que contribui
significativamente para a diminuição da temperatura corpórea. No
frio os pelos retêm uma camada de ar quente que funciona como
isolante térmico;
• excreção de substâncias tóxicas: o organismo excreta substâncias
tóxicas através das glândulas sudoríparas (suor), tal como ureia em
indivíduos com insuficiência renal; (...) (GIANOTTI FILHO; SIMÕES;
GLEREAN, 2013)

25
Camadas da pele

A pele é constituída de duas partes: a epiderme e a derme.

Figura 2.2: Camadas da pele

Epiderme

A epiderme é a camada externa da pele. Ela é uma cobertura fina e protetora com
diversas terminações nervosas. A epiderme é constituída das cinco camadas a seguir,
chamadas de estratos: a camada superior é o estrato córneo, seguido pelo lúcido, o
granuloso e o espinhoso; a camada inferior é o estrato germinativo (camada basal). Os
queratinócitos (células que contêm a proteína queratina) e as células epiteliais
protegem a epiderme. Ao redor das células da epiderme estão os lipídios, que
protegem contra a perda de água e a desidratação. Entender como funcionam as
camadas de células da pele é importante para escolher os ingredientes e tratamentos.
Os esteticistas são licenciados para tratar apenas a epiderme e não a derme, a menos
que trabalhem com um médico ou outro profissional de saúde licenciado (GIANOTTI
FILHO, SIMÕES E GLEREAN, 2013).

26
Derme

A derme é a camada viva de tecido conjuntivo abaixo da epiderme. Ela é quase 25

vezes mais grossa que a epiderme e consiste em duas camadas: a papilar e a reticular.
Essa camada viva é uma estrutura de suporte que nutre a epiderme (GIANOTTI FILHO,
SIMÕES E GLEREAN, 2013).
A derme é constituída dos tecidos conjuntivos compostos por proteína de colágeno e
fibras de elastina (GIANOTTI FILHO, SIMÕES E GLEREAN, 2013).
Ela contém vasos linfáticos e sanguíneos, que fornecem a nutrição dentro da pele.
Os vasos capilares, glândulas sebáceas e sudoríparas, nervos, receptores adicionais e
músculos eretores dos pelos estão todos localizados na derme (GIANOTTI FILHO,
SIMÕES E GLEREAN, 2013).

Estrias

Segundo Maio (2004 apud AMARAL et al., 2008), “As estrias são definidas como um
processo degenerativo cutâneo, benigno, caracterizada por lesões atróficas ocorrendo
em trajeto linear e variam de coloração de acordo com sua fase evolutiva”.

De acordo com Guirro e Guirro (2002), as fibras elásticas são os alvos iniciais
de formação das estrias, onde se inicia um processo de granulação de
mastócitos e ativação macrófica, que intensificam a elastólise no tecido.
Segundo Maio (2004), as mudanças nas estruturas, que são responsáveis
pela força tênsil e a elasticidade, geram um afinamento do tecido conectivo
que aliado a maiores tensões sobre a pele, produzem estriações cutâneas
denominadas como estrias. (...) Elas podem ser classificadas em: rosadas,
com aspecto inflamatório, atróficas, com aparência cicatricial, porém ainda
possuindo fibras elásticas e as nacaradas, desprovidas de seus anexos com
suas fibras rompidas (AMARAL et al., 2008).

27
2.3 Tecido conjuntivo, epitelial de revestimento e glandular

Objetivos da aula:

• Descrever sobre o tecido conjuntivo;

• Descrever sobre o tecido epitelial;
• Explicar os tipos de tecido epitelial de revestimento e glandular.

Tecido conjuntivo

Segundo Teves, Simões e Gil (2013),

O conjuntivo é um tecido de origem mesenquimal [adventícia, embrionária],

amplamente distribuído pelo corpo. Sua principal característica é a grande
quantidade de matriz intercelular. A proporção entre células e matriz varia
muito e serve de critério de classificação. Desempenha múltiplas funções
que dependem do tipo e da quantidade de matriz e células presentes, mais
o seu modo de organização.

FUNÇÕES DO TECIDO CONJUNTIVO

Suporte: É efetuado por cartilagem, osso, tendão, ligamentos e outros

elementos de sustentação mecânica dos órgãos.
Nutição e transporte: a matriz (...) apresenta grande concentração de íons,
água, capilares, arteríolas, vênulas e nervos.
Preenchimento, armazenamento e coxins amortecedores: preenche os
espaços entre as estruturas. Exemplos: o tecido adiposo que modela a face
(bola adiposa de Bichat), os coxins adiposos da palma das mãos e das
plantas dos pés, a gordura armazenada na tela subcutânea.
Isolante térmico e produção de calor: o tecido adiposo presente sob a pele
e conhecido como hipoderme, em especial no tórax do recém-nascido;
Defesa: possui células que (...) participam (...) dos processos imunológicos,
alérgicos e inflamatórios, os quais representam a defesa dos tecidos contra
agressões por traumatismos, bactérias, vírus, etc.
Reparação: possui células que sintetizam os componentes da matriz
extracelular, são fonte de novas células para o tecido, fagocitam células e
tecidos mortos e algumas possuem capacidade contrátil para fechamento
de feridas (TEVES; SIMÕES; GIL, 2013).

28
Tecido epitelial – revestimento e glandular

O tecido epitelial é caracterizado por um conjunto de células justapostas,

isto é, dispostas lado a lado, unidas por junções celulares, com escasso
material intercelular. Este tecido, além de recobrir as superfícies livres do
organismo, externas e internas, pode invaginar-se e formar glândulas
(TEVES; SIMÕES; REGINATO, 2013).

As funções mais importantes do tecido epitelial são de:

Proteção: os epitélios de revestimento formam uma barreira que separa o

corpo humano do meio ambiente.
Absorção: ocorre geralmente em superfícies, no caso dos intestinos delgado
e grosso.
Secreção: alguns epitélios estão adaptados à secreção, como os epitélios
gástrico, intestinal, uterino e tubário. Existem células epiteliais
especializadas na secreção de proteínas, glicoproteínas (muco), esteroides
etc.
Transporte ativo de íons: alguns epitélios modificam-se no sentido de
aumentar sua eficiência no transporte de íons. Exemplos são encontrados
nos túbulos contorcidos dos rins e nos ductos estriados das glândulas
salivares.
Transporte através de vesículas de pinocitose: macromoléculas são
transportadas através do citoplasma dentro de vesículas revestidas por
membrana. Exemplos típicos são: o endotélio e o mesotélio.
Transporte superficial: células, muco e outras substâncias são transportadas
pelo movimento ciliar. É o que ocorre no epitélio ciliado existente nas tubas
uterinas, onde o zigoto é transportado para a cavidade uterina.
Recepção sensorial: (...) Os botões gustativos e as células olfativas são
especializadas na quimiorrecepção (TEVES; SIMÕES; REGINATO, 2013).

Classificação do tecido epitelial

De acordo com Teves, Simões e Reginato (2013),

Existem duas grandes divisões do tecido epitelial: epitélios de revestimento

e glandular. Deve-se mencionar que o epitélio de revestimento pode ser
secretor.
Epitélio de revestimento: a classificação dos epitélios de revestimento
atende a três critérios: forma das células vivas; número de camadas
celulares; e tipo de diferenciação das células mais superficiais que o
compõem.
(...)
[Epitélio glandular:] A maioria dos epitélios de revestimento apresenta
células secretoras, de tal maneira que além de revestir também secreta. (...)
existem células epiteliais especializadas na elaboração de produtos de
secreção, sendo denominadas células glandulares. Estas células geralmente
se agrupam e formam órgãos bem delimitados conhecidos por glândulas.

29
2.4 Tecido adiposo e celulite

Objetivos da aula:

• Descrever as funções do tecido adiposo;

• Conhecer as características da celulite.

O tecido adiposo é um tipo especial de conjuntivo no qual se observa predominância

de células adiposas (adipócitos). Essas células podem ser encontradas isoladas ou em
pequenos grupos no tecido conjuntivo frouxo, porém a maioria delas forma grandes
agregados, constituindo o tecido adiposo distribuído pelo corpo. Em pessoas de peso
normal, o tecido adiposo representa de 20 a 25% do peso corporal na mulher e de 15
a 20% no homem.
O tecido adiposo é o maior depósito corporal de energia, sob a forma de
triglicerídeos. As células hepáticas e o músculo esquelético também acumulam
energia, mas sob a forma de glicogênio. Além do papel energético, o tecido adiposo
tem outras funções. Localizado sob a pele, modela a superfície, sendo em parte
responsável pelas diferenças de contorno entre os corpos da mulher e do homem.
Forma também coxins absorventes de choques, principalmente na planta dos pés e na
palma das mãos.
Como as gorduras são más condutoras de calor, o tecido adiposo contribui para o
isolamento térmico do organismo. Preenche espaços entre outros tecidos e auxilia a
manter determinados órgãos em suas posições normais. O tecido adiposo tem
também atividade secretora, sintetizando diversos tipos de moléculas.

Celulite

Para Afonso et al. (2010), a celulite

(...) tem (...) [uma] aparência ondulada e irregular da pele. O termo teve
origem na literatura médica francesa (...) [e] é conhecida como adiposidade
edematosa, lipodistrofia ginoide e dermatopaniculose deformante. Embora
não exista morbidade ou mortalidade associada à celulite, ou seja, não se

30
 trata de doença, prevalece como preocupação estética (...). (...) é muito
mais prevalente nas mulheres e tende a ocorrer nas áreas em que a gordura
está sob a influência do estrógeno, como quadris, coxas e nádegas.
(...)
Apesar de a celulite ser encontrada em qualquer área em que o tecido
adiposo em excesso é depositado, a obesidade não é condição necessária
para sua existência.
(...)
A celulite é condição feminina sem morbidade, mas com impacto estético
supervalorizado; é importante entender o que já está comprovado sobre sua
etiopatogenia e considerar tratamentos que possam, ainda que
minimamente, auxiliar sem causar danos e perspectivas frustradas. Cada vez
mais fica evidente que a única forma de corrigir as alterações observadas na
superfície da pele será através de tecnologia capaz de atingir, com
segurança, a derme profunda e o tecido adiposo superficial (AFONSO et al.,
2010).

2.5 Tecidos ósseo, cartilaginoso e muscular

Objetivo da aula:

• Descrever o significado dos Tecidos Cartilaginoso, ósseo e muscular.

Tecido cartilaginoso

Conforme Cerri et al. (2013), “A cartilagem é uma variedade de tecido conjuntivo que
apresenta a matriz firme e flexível, o que confere resistência a tensões mecânicas.
Possui grande concentração de matriz, e células especializadas que nela ficam
aprisionadas”.
Suas funções são de:
Sustentação: está relacionada à arquitetura e sustentação do corpo (...)
permanecendo (...) no arcabouço de algumas estruturas e órgãos, como na
parede do pavilhão auditivo, no nariz, na laringe, na traqueia e nos
brônquios.
Amortecimento: a flexibilidade e a resistência da cartilagem à compressão
permitem que ela atue na absorção de choques.
Movimento: sua superfície lisa permite o movimento com pouco atrito, uma
vez que recobr as superfícies articulares dos ossos (tal como ocorre nas
articulações sinoviais).
Crescimento ósseo: na infância e puberdade, persiste uma camada ou anel
de tecido cartilaginoso nos ossos longos, localizado entre a diáfise e as
epífises, denominado disco epifisário. As células desta região apresentam
grande concentração de receptores para hormônios de crescimento e
sexuais, o que a torna sede do crescimento em extensão dos ossos longos e,

31
 consequentemente, ao crescimento do indivíduo em estatura (CERRI et al.,
2013).

Tecido ósseo

Segundo Cerri et al. (2013),

O tecido ósseo é uma variedade de tecido conjuntivo, cuja matriz
apresenta-se mineralizada. É um dos tecidos mais resistentes e rígidos do
corpo humano. Entre suas funções destacam-se:
• sustentação e conformação: (...) serve de apoio para as partes moles do
corpo;
• locomoção: junto com o músculo estriado esquelético forma o sistema
locomotor, constituindo um sistema de alavancas que realizam movimentos
em consequência à contração muscular;
• proteção: forma uma contenção dos órgãos vitais (p. ex., encéfalo, medula
espinhal, coração e pulmões).
• reserva de sais: armazena cálcio, fósforo, sódio, magnésio e potássio. O
esqueleto contém vários íons, por exemplo, 99% do cálcio do organismo
encontra-se no osso, constituindo, portanto, um reservatório deste
elemento;
• hematopoiese: é dentro dos ossos, medula óssea que são produzidos
eritrócitos, plaquetas e a maioria dos leucócitos após o nascimento.

Tecido muscular

De acordo com Teves e Simões (2013), o tecido muscular é um conjunto de células

orgânicas que dispõem de habilidades contráteis e quando correlacionadas à

componentes da matriz extracelular, atuam na locomoção e nos

movimentos propulsores e de constrição. Ao agrupamento destas células
damos o nome tecido muscular.
As células musculares apresentam algumas peculiaridades quanto à sua
estrutura e aos termos histológicos. A maioria dos termos referentes aos
seus constituintes vem da palavra grega sarx, que significa carne, por
exemplo, sarcófago é onde se guarda o corpo. De tal maneira que
membrana celular é denominada sarcolema, retículo endoplasmático
agranular, retículo sarcoplasmático, mitocôndrias de sarcossomos e o
citoplasma, sarcoplasma.
O tecido muscular é derivado do mesoderma, e pode ser classificado em:
estriado e liso. O termo estriado deve-se à presença de estriações
citoplasmáticas observadas ao microscópio de luz. O tecido muscular
estriado por sua vez é subdividido, ainda, em esquelético e cardíaco.
O termo esquelético deve-se ao fato de essas células estarem ligadas ao
esqueleto, enquanto o cardíaco por formar o coração. Em resumo, o tecido
muscular é dividido em estriado esquelético, estriado cardíaco e liso (TEVES;
SIMÕES, 2013).

32
2.6 Tecido nervoso

Objetivos da aula

• Conhecer a definição dos neurônios;

• Compreender a definição do corpo celular;
• Conhecer a definição dos dendritos;
• Conhecer a definição dos axônios;
• Compreender o sistema nervoso central;
• Compreender o sistema nervoso periférico.

Segundo Junqueira e Carneiro (2017, p. 155),

O tecido nervoso apresenta dois componentes principais: os neurônios, que
são células com prolongamentos, e vários tipos de células da glia ou da
neuróglia, que sustentam os neurônios e participam de funções importantes
para a sua atividade.
O tecido nervoso é distribuído pelo organismo, interligando-se e formando
uma rede de comunicações, que constitui o sistema nervoso.
Anatomicamente, esse sistema é dividido em: sistema nervoso central
(SNC), formado pelo encéfalo e pela medula espinal, e sistema nervoso
periférico (SNP), formado pelos nervos e por pequenos agregados de células
nervosas denominados gânglios nervosos. (...) Os nervos são constituídos
principalmente por prolongamentos dos neurônios (células nervosas)
situados no SNC ou nos gânglios nervosos.
No SNC os corpos celulares dos neurônios e os seus prolongamentos
concentram-se em locais diferentes. Isso faz com que sejam reconhecidas
no encéfalo e na medula espinal duas porções distintas, denominadas,
respectivamente, substância cinzenta e substância branca.
(...)
A substância cinzenta é assim denominada porque mostra uma coloração
escura quando observada macroscopicamente. É formada principalmente
por corpos celulares dos neurônios, dendritos, porções iniciais não
mielinizadas dos axônios e células da glia.

A substância branca não contém corpos celulares de neurônios, sendo constituída por
prolongamentos de neurônios e por células da glia. Seu nome origina-se da grande
quantidade de um material esbranquiçado denominado mielina, que envolve
determinados prolongamentos dos neurônios (axônios).

33
Segundo Lapa e Glerean (2013),

O neurônio tem um corpo celular do qual partem prolongamentos: o axônio

e os dendritos.
Corpo celular ou pericário – Contém o núcleo que é em geral vesiculoso,
porque sua cromatina apresenta atividade de transcrição intensa, com um
ou mais nucléolos evidentes.
(...)
Dendritos – São (...) curtos e ramificam-se profusamente, como os galhos de
uma árvore, diminuindo de diâmetro à medida que se distanciam do corpo
celular. (...) Os dendritos são especializados em receber estímulos,
aumentando consideravelmente a superfície receptora dos neurônios.
Recebem e integram impulsos excitatórios e/ou inibitórios provenientes de
inúmeros terminais axônicos.
Axônio – É geralmente único para cada neurônio. Tem origem em uma
estrutura piramidal denominada cone de implantação, localizada no
pericário ou em um dendrito primário. Tem a forma de um cilindro, com
comprimento e diâmetro variáveis, dependendo do tipo de neurônio. (...) Os
axônios conduzem os impulsos nervosos (LAPA; GLEREAN, 2013).

Conclusão

Neste bloco conhecemos a composição do sangue e do plasma, bem como seus

componentes.
Conhecemos a coloração das células do sangue, os componentes eritrócitos,
leucócitos, neutrófilos, eosinófilos, basófilos, linfócitos, monócitos e plaquetas.
Conhecemos alguns conceitos da pele e as estrias.
Conhecemos um pouco dos tecidos epitelial de revestimento e glandular e o tecido
conjuntivo.
Compreendemos como o tecido adiposo age no corpo humano e sua relação com a
celulite.
Conhecemos as definições de três tipos de tecidos, o cartilaginoso, o ósseo e o
muscular.
Introduzimos o estudo sobre o tecido nervoso.

34
REFERÊNCIAS

AFONSO, J.P.J.M.; TUCUNDUVA, T. C. M.; PINHEIRO, M. V. B.; BAGATIN, E. . Celulite:

Artigo de Revisão. Surgical & Cosmetic Dermatology, v. 2, p. 214-219, 2010. Disponível
em: <https://goo.gl/jS3z9L>. Acesso em: 24 jul. 2018.
AMARAL, C.N do. et al. Tratamentos em estrias: um levantamento teórico da
microdermoabrasão e do peeling químico. Balneário Camburiú, SC: Univali, 2008.
Disponível em: <https://goo.gl/tSRsyJ>. Acesso em: 24 jul. 2018.
CERRI, E.S.; CERRI, P.S.; REGINATO, R.D.; KATCHBURIAN, E. Cartilagem. In: GLEREAN, A.;
SIMÕES, M.J. Fundamentos da Histologia para estudantes da área da saúde. São
Paulo: Editora Santos, 2013. cap. 7.
______.; ______.; ______.; ______. Tecido ósseo. In: GLEREAN, A.; SIMÕES, M.J.
Fundamentos da Histologia para estudantes da área da saúde. Editora Santos.2013.
cap. 8.
EGAMI, M.I.; SIMÕES, R.S. Sangue. In: GLEREAN, A.; SIMÕES, M.J. Fundamentos da
Histologia para estudantes da área da saúde. São Paulo: Editora Santos, 2013. cap. 11.
GELONEZE, B.; UMEDA, L.M.; VASQUES, A.C.J. Fisiologia e morfologia do tecido adiposo
humano. In: MANCINI, M.C. Tratado de Obesidade. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan. 2018. Parte 2, cap. 16.
GERSON, J. Fundamentos de estética 3: ciências da pele. São Paulo: Cengage Learning,
2011.
GIANOTTI FILHO, O.; SIMÕES, R. dos S.; GLEREAN, A. Pele e anexos. In: GLEREAN, A.;
SIMÕES, M.J. Fundamentos da Histologia para estudantes da área da saúde. São
Paulo: Editora Santos, 2013. cap. 18.
GLEREAN, A.; SIMÕES, M.J. Fundamentos da Histologia para estudantes da área da
saúde. São Paulo: Editora Santos, 2013.
GUIRRO, E.C.O.; GUIRRO, R.R.J. Fisioterapia dermato-funcional: fundamentos,
recursos e patologias. 3. ed. São Paulo: Manole, 2002.
JUNQUEIRA, L.C.; CARNEIRO; J. Biologia celular e molecular. 9. ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2012.

35
LAPA, R.C.R. S.; GLEREAN, A. Tecido nervoso. In: GLEREAN, A.; SIMÕES, M.J.
Fundamentos da Histologia para estudantes da área da saúde. São Paulo: Editora
Santos, 2013. cap.9.
TEVES, D.C.; SIMÕES, M. J. Tecido Muscular. In: GLEREAN, A.; SIMÕES, M.J.
Fundamentos da Histologia para estudantes da área da saúde. São Paulo: Editora
Santos, 2013. cap.10.
TEVES, D.C.; SIMÕES, M.J.; GIL, C.D. Tecido conjuntivo. In: GLEREAN, A.; SIMÕES, M.J.
Fundamentos da Histologia para estudantes da área da saúde. São Paulo: Editora
Santos, 2013. cap. 6.
______.; ______.; ______. Tecido epitelial. In: GLEREAN, A.; SIMÕES, M.J.
Fundamentos da Histologia para estudantes da área da saúde. Editora Santos.2013.
cap. 5.

36
3 CONCEITOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO

Segundo Philippi (2014), o estímulo para melhores “hábitos e práticas alimentares tem
início na infância, com o aleitamento materno, e, no decorrer da vida, consolida-se em
busca de uma qualidade de vida saudável”. Para se ter uma alimentação saudável,
devemos planejar um cardápio diário “com alimentos de todos os grupos alimentares,
de procedência segura e conhecida, consumidos em refeições, respeitando-se as
diferenças individuais, emocionais e sociais, de forma a atingir as recomendações
nutricionais, e o prazer ao comer” (PHILIPPI, 2014, p. 3).

3.1 Conceitos básicos de nutrição, alimentos e dieta

Objetivos da aula:

• Conhecer o histórico e o conceito de Nutrição;

• Conhecer a definição de ciência da Nutrição;
• Conhecer a definição de Nutrição;
• Compreender os fatores determinantes da Nutrição;
• Conhecer a definição de dietética e Dietoterapia;
• Compreender o que é caloria;
• Compreender o que são alimentos e nutrientes;
• Conhecer as leis da alimentação.

Histórico e definições

Hipócrates reconhecia a importância dos alimentos para a saúde afirmando que:

“o alimento seria o teu remédio”. Ele observou que os indivíduos obesos morriam
precocemente (GOMES; SANTOS, 2014).

37
A atividade física e a alimentação eram fatores preponderantes para a saúde, pois
preservavam-na e suplementavam a medicina que alterava o corpo, mudando do
estado adoentado para o normal.
Segundo Vasconcelos (2010), a história da Nutrição, para estudiosos, foi dividida em
três épocas. A naturalística (400 a.C. a 1750 d.C.) foi marcada por tabus e poderes
mágicos; a químico-analítica (1750 e 1900 d.C.), notável pelas descobertas do francês
Antoine Lavoisier, considerado o "Pai da Nutrição", que, no século XVIII, estudou a
respiração, a oxidação e a calorimetria; e a biológica (1900 até os dias atuais) que
determina como os nutrientes se relacionam, seus papéis biológicos e as necessidades
dietéticas para os seres humanos.
Até a metade do século XX, as pesquisas com alimentos tinham caráter, sobretudo
curativo.
A partir da Segunda Guerra Mundial, os Estados Unidos passou a se preocupar com a
resistência e a rápida recuperação de seus feridos nos campos de batalha,
preocupando-se com o aspecto preventivo.

O que é Ciência da Nutrição

A ciência da nutrição estuda a relação dos alimentos com os nutrientes e seus

componentes. A nutrição é a combinação destes processos pelos quais os organismos
vivos recebem e utilizam os alimentos necessários para a sobrevivência. Inúmeros
fatores determinam o sucesso ou o fracasso da boa alimentação, como por exemplo,
fatores econômicos (renda, acesso), fatores sociais (hábitos, modismos, estéticos,
mídia, colegas etc.), fatores culturais (descendência, costumes), fatores religiosos
(mitos, tabus, crenças), fatores psicológicos (necessidade, prazer, desconforto,
insegurança), fatores fisiopatológicos (as mudanças em nutrientes e requerimentos
alimentares que acompanha ou previne estados patológicos). A definição de dietética
é a ciência e a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividades sadias.

38
A nutrição adequada é essencial para:
• O desenvolvimento das funções normais do organismo;
• Reprodução;
• Crescimento e conservação da vida;
• Atividade ótima e eficiente no trabalho;
• Resistência às infecções;
• Capacidade de reparar lesões corpóreas.

Dietética – é a ciência e a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividades

sadias. Consiste na aplicação da ciência da nutrição no planejamento e na preparação
de refeições adequadas.
Dietoterapia visa prevenir e melhorar a alimentação de pessoas ou coletividades
enfermas.
Caloria é a quantidade de energia que cada alimento fornece ao organismo se for
totalmente aproveitado. A caloria é uma unidade de energia para se referir ao calor
que foi trocado (liberado ou absorvido). Boaventura (2017) define que “Uma caloria é
a quantidade de energia suficiente para aumentar a temperatura de 1 grama de água
em 1°C”.
No entanto, essa unidade é muito pequena, sendo necessário utilizar um número
muito grande para expressá-la. Por isso, é mais comum usar a quilocaloria (kcal), que
corresponde a 1.000 cal.
Muitas vezes usa-se o termo “calorias”, quando na verdade deveria ser “quilocalorias”.
Por exemplo, se for dito que, em média, uma pessoa consegue queimar 600 calorias
em uma hora de natação, na realidade, ela queimaria 600.000 calorias ou 600
quilocalorias.
No Sistema Internacional de Unidades, a unidade usada costuma ser o joule (J) ou
quilojoule (kJ):
1 cal = 4,184 J ou 1 kcal = 4,184 kJ.

Considera-se como "caloria vazia" aqueles alimentos que possuem grande quantidade
de calorias, porém são pobres ou não contêm nutrientes.

39
 NUTRIENTES CALORIAS

Os alimentos são substâncias, na forma sólida ou líquida, que, no processo digestivo e

absortivo, mantêm, constroem e regulam os processos orgânicos. Os alimentos são
constituídos de compostos orgânicos (proteínas, lipídeos, carboidratos e vitaminas) e
compostos inorgânicos (água e sais minerais, como cálcio, fósforo, sódio, potássio,
cloro, ferro, iodo, entre outros) (COZZOLINO; COMINETTI, 2013).

Leis da alimentação

O médico de origem argentina, Pedro Escudero, no século XX, foi o criador das Leis da
Alimentação, sendo até os dias de hoje consideradas a base para uma alimentação
saudável. Essas leis expressam as orientações para uma dieta que garante
crescimento, manutenção e desenvolvimento saudáveis (LANDABURE, 1968).
Quanto à lei da quantidade, dizemos que quando consumimos os alimentos, estes
devem ser suficientes para manter nosso equilíbrio orgânico. Na lei da qualidade, o
cardápio diário deve ser completo em sua composição. Na lei da harmonia, os
nutrientes devem guardar uma relação proporcional entre si. E, para finalizar, na lei da
adequação, os alimentos devem estar adequados para cada ciclo de vida (LANDABURE,
1968).

40
Síntese das leis da alimentação:

• Todas as leis são conexas e concordantes;

• O abandono de uma conduz ao não cumprimento das demais.

Do ponto de vista biológico podemos enunciar uma só Lei da Alimentação da seguinte

maneira:
“O plano alimentar deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completo,
além de harmonioso em seus componentes e adequado à finalidade e ao organismo
que se destina”.

3.2 Conceitos de alimentação saudável

Objetivos da aula:

• Conhecer os conceitos de alimentação saudável;

• Conhecer as principais características de alimentação saudável;
• Conhecer algumas orientações para seguir uma alimentação saudável.

Segundo a página de Dicas em Saúde da Biblioteca Virtual em Saúde (ALIMENTAÇÃO,

2010),

Uma alimentação saudável deve ser baseada em práticas alimentares que

assumam significação social e cultural dos alimentos como fundamento
básico conceitual. Neste sentido é fundamental resgatar estas práticas, bem
como estimular a produção e o consumo de alimentos saudáveis regionais
(como legumes, verduras e frutas), sempre levando em consideração os
aspectos comportamentais e afetivos relacionados às práticas alimentares.
(...)
O setor público precisa assumir a responsabilidade de fomentar mudanças
socioambientais, em nível coletivo, para favorecer as escolhas saudáveis no
nível individual.
A responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo e setor
público é o caminho para a construção de modos de vida que tenham como
objetivo central a promoção da saúde e a prevenção das doenças.
(...)
O alimento tem significações culturais diversas que precisam ser
estimuladas.
(...)

41
Uma alimentação saudável não é cara, pois se baseia em alimentos in natura
e produzidos regionalmente. (...) As práticas de marketing muitas vezes
vinculam a alimentação saudável ao consumo de alimentos industrializados
especiais e não privilegiam os alimentos não processados e menos refinados
(...).
(...) fomentar o consumo de vários tipos de alimentos que forneçam os
diferentes nutrientes necessários para o organismo, evitando a monotonia
alimentar que limita o acesso de todos os nutrientes necessários a uma
alimentação adequada.
(...)
(...) em termos de quantidade e qualidade dos alimentos consumidos para o
alcance de uma nutrição adequada considerando os aspectos culturais,
afetivos e comportamentais.
(...) do ponto de vista de contaminação físico-química e biológica e dos
possíveis riscos à saúde. Destacado a necessidade de garantia do alimento
seguro para consumo populacional.

- Faça pelo menos 3 refeições (café da manhã, almoço e jantar) e 2 lanches

saudáveis por dia. Não pule as refeições.
- Inclua diariamente 6 porções do grupo dos cereais (...) nas refeições. Dê
preferência aos grãos integrais e aos alimentos naturais.
- Coma diariamente pelo menos 3 porções de legumes e verduras como
parte das refeições e 3 porções ou mais de frutas nas sobremesas e lanches.
- Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, 5 vezes por semana.
Esse prato brasileiro é uma combinação completa de proteínas e bom para a
saúde.
- Consuma diariamente 3 porções de leite e derivados e 1 porção de carnes,
aves, peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a pele das
aves antes da preparação torna esses alimentos mais saudáveis!
- Consuma, no máximo, 1 porção por dia de óleos vegetais, azeite, manteiga
ou margarina. Fique atento aos rótulos dos alimentos e escolha aqueles com
menores quantidades de gorduras trans.
- Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e
recheados, sobremesas doces e outras guloseimas como regra da
alimentação.
- Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa. Evite
consumir alimentos industrializados com muito sal (sódio) como
hambúrguer, charque, salsicha, linguiça, presunto, salgadinhos, conservas
de vegetais, sopas, molhos e temperos prontos.
- Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de água por dia. Dê preferência ao
consumo de água nos intervalos das refeições.
- (...) Pratique pelo menos 30 minutos de atividade física todos os dias e
evite as bebidas alcoólicas e o fumo. Mantenha o peso dentro de limites
saudáveis.
(...)
Se você tem entre 20 e 60 anos, veja no quadro abaixo o seu IMC (Índice de
Massa Corporal). Para calcular, divida o seu peso, em quilogramas, pela sua
altura, em metros, elevada ao quadrado.

42
 (ALIMENTAÇÃO, 2010).

3.3 Digestão e absorção de nutrientes

Objetivos da aula:

• Conhecer o Sistema Digestivo e suas funções;

• Compreender as etapas da digestão dos nutrientes;
• Compreender as etapas da absorção dos nutrientes;
• Conhecer a definição de prebióticos;
• Conhecer a definição de probióticos;
• Conhecer a definição de simbióticos e seus benefícios na saúde e estética.

Os processos digestórios e absortivos

O processo digestório tem início na cavidade oral, prossegue, na sequência, pelo

esôfago, estômago, intestino delgado e, finalmente, cólon. A maioria dos nutrientes
precisa ser digerida (quebrada em pedaços menores) antes de ser absorvida. A
digestão de nutrientes ocorre tanto no lúmen do trato gastrintestinal quanto na borda
estriada e se dá através de enzimas da boca, do estômago, do pâncreas e do intestino
delgado com ajuda da bile do fígado. Uma vez digeridos, os nutrientes precisam dirigir-
se para dentro das células do trato gastrintestinal em um processo conhecido por
absorção. A absorção da maioria deles se inicia no duodeno e continua através do
jejuno e íleo (GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

43
Cavidade oral

A cavidade oral é constituída pela boca e a faringe (ou garganta) e são a porta de
entrada do sistema digestório (GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

Boca

Ao entrar na boca, o alimento é triturado com auxílio dos dentes e dos músculos dos
maxilares, sendo preparado para ser engolido através da sua mistura com secreções
(saliva) liberadas pelas glândulas salivares (GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

Intestino delgado

É o principal local para a digestão e absorção de nutrientes. É formado por duodeno

(que tem pouco menos de 30 cm de comprimento), jejuno e íleo (medem
aproximadamente 2,7 metros) (GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

Esôfago

Da boca, o alimento, agora misturado à saliva e denominado de bolo alimentar, passa

pela faringe até o esôfago que tem cerca de 25 centímetros (GROPPER; SMITH; GROFF,
2011).

Estômago

Depois de o bolo alimentar passar pelo esfíncter gastresofágico, ele entra no

estômago, um órgão em formato de “J” localizado do lado esquerdo do abdome,
abaixo do diafragma. O antro tritura e mistura os alimentos com os sucos gástricos,
formando um quimo semilíquido (GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

44
Órgãos anexos

O pâncreas, o fígado e a vesícula biliar facilitam os processos digestório e absortivo do

intestino delgado (GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

Cólon ou intestino grosso

Do íleo (porção distal ou terminal do intestino delgado), os resíduos que o organismo

não absorve são esvaziados através da válvula ileocecal para o ceco, a parte direita do
cólon (intestino grosso). Do ceco, os materiais se movem sequencialmente através das
seções ascendente, transversal, descendente e sigmoide do cólon. Ao todo, o cólon
tem quase 1,5 m de comprimento e um diâmetro maior do que o intestino delgado, o
que explica a distinção terminológica (grosso versus delgado) entre os dois intestinos
(GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

3.4 Guia alimentar para população brasileira

Objetivo da aula:

• Conhecer o Guia Alimentar para a População Brasileira.

O Guia Alimentar para a População Brasileira é um documento importante para sua

consulta, pois, assim, você terá a oportunidade de conhecer como se subdivide a
alimentação de nosso país de acordo com a cultura e a agricultura local, além de
ficar sabendo sobre dicas de cardápios regionais.
A apresentação do Guia Alimentar para a População Brasileira diz também que

Tendo por pressupostos os direitos à saúde e à alimentação adequada e

saudável, o guia é um documento oficial que aborda os princípios e as
recomendações de uma alimentação adequada e saudável para a população
brasileira, configurando-se como instrumento de apoio às ações de
educação alimentar e nutricional no SUS e também em outros setores
(BRASIL, 2014).

45
 Esse guia alimentar está disponível em: <https://goo.gl/FyOl0P>. Acesso em: 25 jul.
2018.

Conclusão

• Conhecemos o histórico e o conceito de Nutrição, de ciência da Nutrição;

• Conhecemos a definição de Nutrição;
• Compreendemos os fatores determinantes da Nutrição;
• Conhecemos a definição de dietética e Dietoterapia;
• Compreendemos o que é caloria;
• Compreendemos o que são alimentos e nutrientes;
• Conhecemos as Leis da Alimentação.
• Conhecemos sobre os conceitos de alimentação saudável;
• As principais características e algumas orientações para seguir uma
alimentação saudável;
• Aprendemos a calcular o Índice de massa corporal.
• Conhecemos o Guia alimentar para a População Brasileira.

REFERÊNCIAS

ALIMENTAÇÃO saudável. Biblioteca Virtual em Saúde, maio 2010. Disponível em:

<https://goo.gl/UNx9va>. Acesso em: 25 jul. 2018.
BOAVENTURA, M.F.C. Nutrição na atividade física. In: PHITON-CURI, T.C. Fisiologia do
exercício. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2017. p. 21.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de atenção
Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: ministério da saúde,
2014. 156 p.: il. Disponível em: <https://goo.gl/FyOl0P>. Acesso em: 25 jul. 2018.
COZZOLINO, S.M.F.; COMINETTI, C. (orgs.) Bases bioquímicas e fisiológicas da
nutrição: nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença. Barueri, SP: Manole,
2013. p.75-107.

46
GROPPER, S.S.; SMITH, J. L.; GROFF, J. L. Nutrição avançada e metabolismo humano.
São Paulo: Cengage Learning, 2011.
LANDABURE, P. B. Pedro Escudero: his thoughts, his doctrine and his works. Prensa
Med Argent, v. 55, n. 41, 1968, p.1983-1989.
MOURA, J.G.P. Nutrientes e terapêutica: como usá-los, quando usá-los, como avaliar
suas carências radicais livres na saúde. Pelotas: Edição do Autor, 2006.
MENDONÇA. R.T. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de higiene,
cardápios, doenças, dietas, gestão. São Paulo: Rideel, 2010.
NÓBREGA, F.J. O que você quer saber sobre nutrição: perguntas e respostas
comentadas. São Paulo: Manole, 2014.
PHILIPPI, S.T. (org.) Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed.
rev. Barueri, SP: Manole, 2014.
______. Dietética: princípios para o planejamento de uma alimentação saudável.
Barueri, SP: Manole, 2015.
RIBEIRO JUNIOR, W.A. Hipócrates de Cós. In: CAIRUS, H.F.; RIBEIRO JUNIOR, W.A.
Textos hipocráticos: o doente, o médico e a doença. Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ,
2005. p. 11-24. Disponível em: <https://goo.gl/LBrg8A>. Acesso em: 25 jul. 2018.
VASCONCELOS, F. de A. G. de. A ciência da nutrição em trânsito: da nutrição e dietética
à nutrigenômica. Rev. Nutr., Campinas, v. 23, n. 6, p. 935-945, dec. 2010. Disponível
em: <https://goo.gl/38rGLb>. Acesso em: 25 jul. 2018.

47
4 MACRONUTRIENTES

Os nutrientes efetuam três funções no organismo: construir e reparar todos os seus

tecidos (proteínas, cálcio, fósforo e ferro), regulá-lo (proteínas, vitaminas, sais minerais
e fibras alimentares) e fornecer calorias para ele (carboidratos, lipídios e proteínas)
(GOMES; SANTOS, 2014, p. 13).

4.1 Introdução aos macronutrientes

Objetivos da aula:

• Conhecer a definição de macronutrientes;

• Conhecer suas categorias;
• Conhecer as fontes alimentares.

Macronutrientes

Segundo o site Tudoela, no artigo “Macronutrientes: O que são? Entenda a

importância na alimentação”, os macronutrientes
estão presentes em quase todos os alimentos disponíveis para alimentação.
Além disso, a maior parte da dieta alimentar das pessoas é composta por
nutrientes desse tipo, pois eles formam a base de toda cadeia alimentar.
Os macronutrientes, junto com os micronutrientes, formam a nutrição
completa do organismo. Os micronutrientes são aqueles encontrados nas
vitaminas e minerais, sendo necessários em quantidades menores do que os
macronutrientes.
O grupo dos macronutrientes é formado por três tipos de nutrientes: os
carboidratos, as proteínas e os lipídios (gorduras). Para compreender o
importante papel exercido pelos macronutrientes na alimentação das
pessoas, é necessário entender a função de cada elemento desse grupo tão
essencial.

Carboidrato

Esse tipo de macronutriente é conhecido como a principal fonte de energia

do ser humano. [São os constituintes estruturais mais importantes das
membranas celulares e da matriz extracelular. Variam muito no grau de

48
 doçura, textura e velocidade de absorção.] Os principais exemplos de
carboidratos são os pães, massas e açúcares.

Proteínas

(...) as proteínas são necessárias para a vida ativa e saudável de toda e

qualquer pessoa. Esses macronutrientes são conhecidos pelo seu papel na
estrutura do corpo humano, ou seja, atuam na estrutura das células.
Além disso, as proteínas atuam na defesa do organismo, desenvolvendo
anticorpos e participando da formação dos hormônios. As proteínas podem
ser encontradas em diversos alimentos como: carne vermelha e branca,
peixes, ovos, leite, legumes, entre outros.

Lipídeos

Os lipídeos também [são] conhecidos como gorduras. Além de uma

importante fonte de energia e força para o corpo humano, eles também
possuem função estrutural no organismo. Também são importantes como
isolantes térmicos do ser humano.
(...)
Como exemplos de lipídios presentes na alimentação, temos: óleos,
manteigas, oleaginosas (castanha, amendoim, nozes), abacate, etc.

4.2 Carboidrato (açúcares)

Objetivos da aula:

• Conhecer a definição de carboidratos;

• Conhecer suas categorias;
• Conhecer as fontes alimentares.

Segundo Robertis e Hib (2006, p. 22), “Os carboidratos (...) representam a principal
fonte de energia para célula e são constituintes estruturais importantes das
membranas celulares e da matriz extracelular”. Variam muito no grau de doçura,
textura e velocidade de absorção. Podem ser categorizados como: monossacarídeos,
dissacarídeos, oligossacarídeos, polissacarídeos.

Monossacarídeos

Os monossacarídeos são chamados de açúcares simples e não necessitam sofrer

qualquer transformação para serem absorvidos pelo organismo. Apenas 3 hexoses (6

49
átomos de carbono) podem ser absorvidas pelo ser humano – glicose, galactose e
frutose (SARDÁ; GIUNTINI, 2013).
A glicose é o açúcar obtido pela hidrólise dos dissacarídeos. Encontramos no mel, no
milho, na uva e em outras frutas e vegetais.
Já a galactose contribui com o metabolismo energético estrutural da célula. A maior
parte da galactose encontrada na dieta é produzida a partir da lactose (açúcar do leite)
pela hidrólise a partir do processo digestivo. A maior parte de frutose é transformada
em glicose no fígado. Também conhecida como levulose e açúcar da fruta. A maioria
das frutas contém de 1 a 7% de frutose. É o mais doce de todos os monossacarídeos,
apesar de sua doçura variar. Conforme a fruta amadurece – enzimas quebram a
sacarose em glicose e frutose – por isso paladar mais doce (GOMES; SANTOS, 2014).

Dissacarídeos

Os dissacarídeos são os açúcares duplos, contendo duas moléculas de

monossacarídeos. Estes são representados pelo açúcar mascavo, melado e os
adoçantes naturais. Os mais importantes deste grupo são a sacarose, lactose e a
maltose (SARDÁ; GIUNTINI, 2013).

Sacarose

A sacarose é formada por uma molécula de glicose mais uma molécula de frutose.
Dissacarídeo mais importante, tanto pela quantidade e frequência com que é
encontrado na natureza, como pela sua importância na alimentação humana. Fontes
principais: cana de açúcar e beterraba (SARDÁ; GIUNTINI, 2013).

Lactose

A lactose é o açúcar do leite, formada pela galactose mais glicose. Ela é produzida nas
glândulas mamárias de lactantes. A lactose está presente em 4,5% do leite de vaca e
7,5% do leite materno (SARDÁ; GIUNTINI, 2013).

50
Maltose

A maltose, também conhecida como o açúcar do malte, é encontrada em cevada,

cereais em fermentação e fabricação de cervejas. Principal substância de reserva da
célula vegetal, é também a junção de duas moléculas de glicose. Ao realizar a digestão,
o amido passa a ser primeiramente maltose e depois glicose (SARDÁ; GIUNTINI, 2013).

Polissacarídeos

São formados por três ou mais moléculas de açúcares. Alguns polissacarídeos

funcionam como reserva de carboidratos, outros atuam na morfologia celular. Os mais
encontrados são o amido, a celulose e o glicogênio. Podem ser digeríveis e não
digeríveis (SARDÁ; GIUNTINI, 2013).

Amido

O amido é constituído de várias moléculas de glicose. Ocorre principalmente em

sementes, tubérculos, rizomas e bulbos (mandioca, milho, batata, arroz). Os grânulos
de amido são envoltos por paredes rígidas de celulose. O cozimento faz os grânulos
incharem, amolece e rompe a parede celular e torna o amido mais digerível. A dextrina
é um polissacarídeo obtido durante a digestão do amido. As dextrinas são solúveis em
água, sendo brancas ou levemente amareladas. É comum serem utilizadas como
adesivos, agentes espessantes e substitutos de gomas naturais (SARDÁ; GIUNTINI,
2013).

Celulose

A celulose é o composto orgânico encontrado com maior frequência na natureza e um

dos principais constituintes da parede celular dos vegetais. Não é digerida pelo
homem, mas é extremamente importante para as dietas humanas, fazendo parte das
fibras dietéticas, definidas como matéria vegetal resistente à digestão pelas secreções

51
do trato intestinal. Ela é encontrada na cenoura, aipo, brócolis e outros vegetais
(SARDÁ; GIUNTINI, 2013).

Glicogênio

O glicogênio é a forma sob a qual a glicose é armazenada no organismo humano,

principalmente no fígado e nos tecidos musculares. Principal reserva energética, 150 g
são armazenados nos músculos. O estoque do fígado é de 90 g e está envolvido no
controle hormonal do açúcar no sangue (SARDÁ; GIUNTINI, 2013).

4.3 Proteínas e aminoácidos

Objetivo da aula:

• Conhecer a importância das proteínas e doa aminoácidos.

Proteínas

Segundo Rogero, Castro e Tirapegui (2013, p. 3-8),

Aproximadamente 17% do peso corporal humano é composto por proteínas,

que estão distribuídas nos tecidos, apresentando diferentes estruturas –
colágeno, queratina, albumina, actina, miosina etc. –, as quais exercem
função estrutural, enzimática, hormonal, de transporte, de imunidade e
contrátil. Proteínas são polímeros complexos, caracterizados pela presença
de nitrogênio em sua estrutura química.
(...)
Dentre os 20 aminoácidos que constituem as proteínas, nove são essenciais,
ou seja, não podem ser sintetizados pelo organismo humano a partir de
outros compostos, devendo ser ingeridos por meio da alimentação. (...)
Portanto, desde o nascimento, o ser humano precisa ingerir proteínas e as
principais fontes proteicas da alimentação incluem leite, carnes, ovos,
cereais e leguminosas.
(...)
Os aminoácidos são formados por carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio
e, ocasionalmente, enxofre, e são as unidades estruturais básicas de todas
as proteínas.
(...)
A classificação nutricional dos aminoácidos categorizava‐os em dois grupos:
indispensáveis (essenciais) e dispensáveis (não essenciais). Os nove

52
 aminoácidos indispensáveis (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofano e valina) são aqueles cujos esqueletos de
carbono não podem ser sintetizados pelo organismo, necessitando ser
obtidos pela alimentação.
(...)
Cinco aminoácidos (alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico e
serina) são denominados dispensáveis, uma vez que podem ser sintetizados
no organismo a partir de outros aminoácidos ou outros metabolitos de
complexos nitrogenados. Além disso, seis aminoácidos (arginina, cisteína,
glutamina, glicina, prolina e tirosina) são considerados condicionalmente
indispensáveis, uma vez que são sintetizados a partir de outros aminoácidos
e/ou sua síntese é limitada sob condições fisiopatológicas especiais.

Classificação das proteínas

Pode-se classificar as proteínas em três grupos:

Proteínas simples: são constituídas exclusivamente por aminoácidos. Em outras

palavras, fornecem exclusivamente uma mistura de aminoácidos por hidrólise.

Albuminas
• De menor peso molecular;
• Encontradas nos animais e vegetais; e
• Solúveis em água.

Proteínas fibrosas:

• Possuem peso molecular muito elevado,

• Exclusivamente dos animais,
• São insolúveis na maioria dos solventes orgânicos.
• Ex.: colágeno, elastina e queratina

53
Globulinas

As globulinas possuem um peso molecular um pouco mais elevado, encontradas nos

animais e vegetais, solúveis em água salgada, são os anticorpos e fibrinogênio. As
proteínas fibrosas possuem peso molecular muito elevado, exclusivamente dos
animais, são insolúveis na maioria dos solventes orgânicos, como colágeno, elastina e
queratina.

Proteínas conjugadas: são constituídas por aminoácidos mais outro componente não
proteico, chamado grupo prostético. Dependendo do grupo prostético, têm-se:
Cromoproteínas + pigmento = hemoglobina/Fosfoproteínas + ácido fosfórico = caseína
(leite) /Glicoproteínas + carboidrato = mucina (muco) /lipoproteínas + lipídeo =
membrana celular e vitelo dos ovos /Nucleoproteínas + ácido nucléico =
ribonucleoproteínas e desoxirribonucleoproteínas.

Proteínas derivadas: formam-se a partir de outras por desnaturação ou hidrólise. Ex.:

proteoses e peptonas formadas durante a digestão.

4.4 Lipídios

Objetivos da aula:
• Conhecer a definição de lipídios;
• Conhecer suas categorias;
• Conhecer as fontes alimentares.

54
Definição de lipídios

Segundo Melo, Silva e Mancini Filho (2013),

A palavra lipídio é derivada do grego lipos, que significa gordura. (...) Dentro
desse grupo, encontram-se compostos tais como: mono, di e triacilgliceróis;
fosfolipídios e esfingolipídios; esteróis, ceras, vitaminas lipossolúveis; entre
outros. Os lipídios são, em geral, referidos como óleo (líquido) ou gordura
(sólida), indicando seu estado físico à temperatura ambiente, e são as
principais formas de energia armazenada em muitos organismos. (...) Como
fornecem 9 kcal/g, seres humanos são capazes de obter as calorias
necessárias com um consumo diário adequado de alimentos que contenham
gordura.

Os lipídeos são as estruturas de membranas que funcionam como isolamento de

temperatura, proteção contra choques (coxins gordurosos), manutenção de órgãos e
nervos em posição, auxílio no metabolismo de vitaminas lipossolúveis, síntese de
hormônios, formação de sais biliares, palatabilidade e fornecimento de ácidos graxos
essenciais (MELO; SILVA; MANCINI FILHO, 2013).

Ácidos graxos

Os ácidos graxos são quase sempre ligados a outras moléculas por seu grupo principal
de ácido carboxílico hidrofílico (com afinidade por água). São classificados de acordo
com o tamanho (cadeia curta – 4 a 6 carbonos, média – 8 a 12 carbonos, longa – até 27
carbonos); o número de carbonos; e a localização das ligações duplas (w3, w6 e w9).
O grau de saturação pode ser: saturado, insaturado (1 ou mais ligações),
monoinsaturado (1), poli-insaturado (2 ou mais ligações). As posições do átomo de
hidrogênio podem receber o nome de cis ou trans (MELO; SILVA; MANCINI FILHO,
2013).

Ácidos graxos saturados

Quando os encontramos à temperatura ambiente, eles são sólidos, pois não possuem
duplas ligações. Eles elevam os níveis de colesterol no sangue, fixam-se nas paredes

55
arteriais e aumentam o risco de doenças cardiovasculares. São encontrados na gordura
animal, leite integral, manteiga, creme de leite, chantili, queijos gordurosos, banha,
bacon, sebo, toucinho, gordura das carnes, pele das aves e dos peixes. São
encontrados na origem vegetal como gordura de coco (MELO; SILVA; MANCINI FILHO,
2013).

Ácidos graxos insaturados

São líquidos a temperatura ambiente, tem uma ou mais duplas ligações sendo
considerados mono ou poli-insaturados. Encontramos, como exemplo, os óleos de
origem vegetal e óleos de peixe. A gordura monoinsaturada apresenta apenas uma
ligação dupla entre átomos de carbono. Esse tipo de gordura está presente
principalmente no azeite de oliva, na azeitona, no abacate e em oleaginosas, como
amendoim, castanhas, nozes e amêndoas. A gordura poli-insaturada tem mais de uma
ligação dupla entre os átomos de carbono. É encontrada em algas e peixes, como a
sardinha, o salmão e o arenque. Também está presente nas sementes
de linhaça e chia, óleos de soja, milho e girassol (MELO; SILVA; MANCINI FILHO, 2013).

Ácidos graxos essenciais

O organismo não sintetiza, portanto, devem ser adquiridos através da alimentação. O

ômega 3 – ácido linolênico – peixes de água gelada, nozes, castanhas, rúcula, brócolis.
O ômega 6 – ácido linoleico – óleos vegetais (girassol, milho, soja, algodão). Os ácidos
graxos insaturados são trans quando os hidrogênios se encontram no mesmo lado do
plano e cis se estão em lados opostos. Os ácidos graxos trans estão presentes em
produtos industrializados, como na margarina, na gordura vegetal hidrogenada,
biscoitos, salgadinhos. Também é encontrada na natureza – no leite e gordura de
ruminantes, como vaca e carneiro. Em excesso, os ácidos graxos trans são tão ou mais
prejudiciais que os ácidos graxos saturados, no que diz respeito à elevação dos níveis
de colesterol sanguíneos. É um composto artificial produzido pelas indústrias a partir
da transformação de óleos vegetais líquidos em gordura sólida com o uso de

56
hidrogênio. Também é chamado de gordura vegetal hidrogenada (MELO; SILVA;
MANCINI FILHO, 2013).

Triglicérides

Podem se originar de outras fontes, sem que sejam gorduras – ingestão em excesso de
carboidratos – armazenamento em forma de triglicérides. Fontes: óleos vegetais,
laticínios integrais (manteigas, queijos, requeijão), carne bovina e qualquer tipo de
gordura animal (MELO; SILVA; MANCINI FILHO, 2013).

Colesterol

Tipo de gordura que é produzido exclusivamente por animais, inclusive os humanos.

Cerca de 70% do colesterol é fabricado pelo próprio organismo, enquanto 30% é
adquirido na dieta. O colesterol circula normalmente no sangue, sendo usado pelas
células do corpo para: construir as membranas celulares, servir de fonte de energia,
fabricação da bílis (que é armazenada na vesícula biliar e ajuda a digerir gorduras),
metabolismo das vitaminas A, D, E, e K. Fontes: Creme de leite, manteiga, toucinho,
banha, gordura do leite, queijo, ovos, carnes, margarina, gordura vegetal hidrogenada,
óleos, azeitona, chocolates, frutas oleaginosas (MELO; SILVA; MANCINI FILHO, 2013).

Conclusão

Neste bloco você conheceu os macronutrientes, seus constituintes, bem como

algumas fontes alimentares. Abordamos também os carboidratos, seus constituintes,
bem como algumas fontes alimentares; as proteínas, os aminoácidos, seus
constituintes, bem como algumas fontes alimentares; e, finalmente, os lipídeos, seus
constituintes, bem como algumas fontes alimentares.

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REFERÊNCIAS

COZZOLINO, S.M.F.; COMINETTI, C. (orgs.) Bases bioquímicas e fisiológicas da

nutrição: nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença. Barueri, SP: Manole,
2013.
GOMES, C.E.T.; SANTOS, E.C. Nutrição e dietética. 2. ed. São Paulo: Érica, 2014.
MACRONUTRIENTES: O que são? Entenda a importância na alimentação. Tudoela.
Disponível em: <https://goo.gl/6uv1LB>. Acesso em: 25 jul. 2018.
MELO, I.L.P. de; SILVA, A.M. de O. e; MANCINI FILHO, J. Lipídios. In: COZZOLINO,
S.M.F.; COMINETTI, C. (orgs.) Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas
diferentes fases da vida, na saúde e na doença. Barueri, SP: Manole, 2013.
PHILIPPI, S.T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. rev.
Barueri, SP: Manole, 2014.
ROBERTIS, E. de; HIB, J. Bases da biologia celular e molecular. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2006.
ROGERO, M.M.; CASTRO, I.A. de; TIRAPEGUI, J. Proteínas. In: COZZOLINO, S.M.F.;
COMINETTI, C. (orgs.) Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas diferentes
fases da vida, na saúde e na doença. Barueri, SP: Manole, 2013.
SARDÁ, F.A.H.; GIUNTINI, E.B. Carboidratos. In: COZZOLINO, S.M.F.; COMINETTI, C.
(orgs.) Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas diferentes fases da vida, na
saúde e na doença. Barueri, SP: Manole, 2013.

58
5 VITAMINAS E MINERAIS

As vitaminas e os minerais são definidos por compostos orgânicos com finalidades

regulatórias exigidas na alimentação das espécies (humanas) (GROPPER; SMITH;
GROFF, 2011).

5.1 Vitaminas lipossolúveis: A e D

Objetivos da aula:

• Conhecer as vitaminas lipossolúveis A e D;

• Entender suas funções;
• Conhecer as carências e o excesso;
• Conhecer sua recomendação e alimentos fontes.

Vitaminas

As vitaminas são compostos orgânicos, presentes nos alimentos, essenciais para o

funcionamento normal do metabolismo, e em caso de falta pode levar a doenças.
A falta de vitaminas no corpo é chamada de hipovitaminose.
O excesso pode trazer problemas, no caso das vitaminas lipossolúveis, de mais difícil
eliminação e é chamado de hipervitaminose.

Vitamina A

Foi a primeira vitamina lipossolúvel reconhecida e denominada retinol em razão de

suas funções específicas na retina do olho. O ácido retinoico é sua forma
metabolicamente ativa. Essa vitamina é estável ao calor e à luz e processamentos e
cocção podem causar pequenas perdas.

59
Ela é responsável pela elasticidade e a hidratação da pele e das mucosas, além do
reforço do sistema imunológico, da formação dos ossos, da pele, cabelos e unhas.
As carências aparecem nos olhos, sendo a mais conhecida a cegueira noturna
(xeroftalmia). Na pele se manifestam como a queratinização e a secura da pele,
principalmente nas extremidades dos membros.
Já os sintomas do excesso da vitamina A são pele seca, áspera e descamante, fissuras
nos lábios, ceratose folicular (“bolinhas” na pele), dores ósseas e articulares, dores de
cabeça, tonturas e náuseas, queda de cabelos, cãibras, lesões hepáticas. Podem surgir
também falta de apetite, edema, cansaço, irritabilidade e sangramentos, além de
aumento do baço e fígado e alterações de provas de função hepática.
A dose diária de consumo recomendada é:

Para homens:
• EAR: 625 microgramas/dia;
• RDA: 900 microgramas/dia; e
• UL: 3.000 microgramas/dia.

Para as mulheres:
• EAR: 500 microgramas/dia;
• RDA: 700 microgramas/dia; e
• UL: 3.000 microgramas/dia.

Para mulheres grávidas, pessoas com distúrbios de digestão das gorduras, diabete,
idosos e alcoólatras são recomendas doses 25 a 50% maiores.
Encontramos alimentos fontes de vitamina A, de origem animal e vegetal, em óleo de
fígado de bacalhau, fígado, rins, leite, manteiga, queijo, nata, gema, e na forma de
carotenoides, como cenoura, pimentão, alface, agrião, abóbora, beterraba, tomate,
espinafre, couve, manga, mamão, banana e vegetais de cores vermelha, laranja
amarela e verde-escuro (GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

60
Vitamina D

Também chamada de calciferol, sua principal fonte de produção se dá por meio da

exposição solar – os raios ultravioletas do tipo B (UVB) são capazes de ativar a síntese
desta substância. Alguns alimentos são fontes de vitamina D, mas é o sol o responsável
por 80 a 90% da vitamina que o corpo recebe.
Regula o metabolismo ósseo e a deposição de cálcio nos ossos. Atua também, como
recentemente descoberto, no sistema imune, no coração, no cérebro e na secreção de
insulina pelo pâncreas. Essa vitamina é interessante para o tratamento de doenças
autoimunes, como a artrite reumatoide e a esclerose múltipla, e no processo de
diferenciação celular, pois a falta deste nutriente favorece alguns tipos de câncer.
A falta de vitamina D causa:

• O raquitismo, doença que se manifesta com atraso no fechamento da moleira

nos recém-nascidos (importante na calota craniana), desmineralização óssea,
pernas tortas e outros sinais relacionados com estrutura óssea;
• A osteomalácia, nos adultos, em que se desenvolve ossos fracos e moles;
• A osteoporose nos idosos.

O excesso é provocado por doses exageradas da vitamina D, provocando a

hipercalcemia (excesso de cálcio no sangue), o que favorece o depósito de cálcio nos
vasos (arteriosclerose) e ainda a eliminação aumentada de cálcio na urina, o que, por
sua vez, favorece a formação de cálculos urinários. Altos teores de cálcio no sangue
alteram as funções do coração e dos nervos. Tanto o excesso como a carência de
vitamina D altera a formação dos ossos.
A quantidade de vitamina D que um adulto precisa varia, de acordo com a idade, de
5 mg a 10 mg. Nos idosos com mais de 70 anos, 15 mg diariamente. E a dose excessiva,
UL: 50 mg/dia.
Encontramos alimentos fontes de vitamina D, de origem animal e vegetal, em óleo de
fígado de bacalhau, peixes, ova, fígado, leite, manteiga, queijos integrais, gema de ovo
e cacau (GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

61
5.2 Vitaminas lipossolúveis: E e K

Objetivos da aula:

• Conhecer as vitaminas lipossolúveis E e K;

• Entender suas funções;
• Conhecer as carências e o excesso;
• Conhecer sua recomendação e alimentos fontes.

Vitamina E

A vitamina E é também chamada de Tocoferol. Em 1922, Evans e Bischop observaram

que ratas grávidas não conseguiam manter a prenhez na falta de um fator
desconhecido. Engravidavam, mas abortavam posteriormente. Também foram
observadas alterações nos testículos dos ratos carentes dessa substância, considerada
como sendo antiesterilidade, daí vitamina E.
Ela previne o dano celular ao inibir a peroxidação lipídica, a formação de radicais livres
(antioxidante) e doenças cardiovasculares. Melhora a circulação sanguínea, regenera
tecidos e é útil no tratamento de seios fibrocísticos e tensão pré-menstrual. Essa
vitamina é essencial para o bom funcionamento do tecido muscular e necessária à
formação das células sexuais.
Sua carência causa maior risco de doenças coronárias, acidentes vasculares cerebrais,
cataratas e alguns tipos de câncer, além de disfunção neurológica que afeta o sistema
nervoso, os olhos e os músculos.
E o excesso de vitamina E pode ser tóxico para crianças. Os efeitos adversos de excesso
de vitamina E são por via de suplementos alimentares e pode incluir até hemorragia
tóxica.

62
Dose diária recomendada:

• 0 a 12 meses – 4 mg
• 1 a 8 anos – 6 a 7 mg
• Adolescentes – 11 mg
• Adultos, grávidas e idosos – 15 mg
• Lactantes – 19 mg

Encontramos alimentos fontes de vitamina E, de origem animal e vegetal, em óleo de

fígado de bacalhau, fígado, ovos, manteiga, leite. Óleos vegetais, sementes (girassol),
nozes, amêndoas, castanha, banana, repolho, espinafre, folhas verde-escuras
(GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

Vitamina K

A vitamina K também é chamada de naftoquinona. Tem papel muito importante na

coagulação do sangue. Age, ainda, na prevenção de osteoporose em idosos e mulheres
depois da menopausa.
Em adultos, a carência é rara. A utilização desta vitamina pelo organismo se dá muito
rapidamente, então sua deficiência pode ocorrer em uma semana se:

• Houver uma deficiência na produção de sais biliares ou falta de gordura e

proteínas;
• Ocorrer esteatorreia, ou seja, muita perda de gorduras pelas fezes e assim
perda da vitamina.

A deficiência de vitamina K no homem resulta numa redução do nível de protrombina

do sangue. Em consequência, ocorre um retardamento no tempo de coagulação do
sangue. Como resultado deste retardamento, o indivíduo está sujeito a sofrer sérias
hemorragias.

63
O excesso de vitamina K no organismo é mais difícil de ocorrer que sua deficiência,
mas a superdosagem através da suplementação excessiva pode provocar alguns
sintomas. No organismo, a hipervitaminose K pode provocar doença hepática e
anemia hemolítica, por destruição de células vermelhas do sangue. Altas doses de
vitamina K em crianças podem provocar danos cerebrais.

Dose diária recomendada:

• Até 6 meses – 5 mcg

• 6 meses a 1 ano – 10 mcg
• Homens – 80 mcg
• Mulheres – 65 mg
• Lactantes – 19 mg

Encontramos alimentos fontes de vitamina K, de origem animal e vegetal, tais como

fígado e repolho, espinafre, folhas em geral, vagem, ervilha, cenoura, óleos vegetais
(GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

5.3 Vitaminas hidrossolúveis: C e B12

Objetivos da aula:

• Conhecer as vitaminas hidrossolúveis C e B12;

• Entender suas funções;
• Conhecer as carências e o excesso;
• Conhecer sua recomendação e alimentos fontes.

Vitamina C

Sua principal função é a hidroxilação do colágeno, a proteína fibrilar que dá resistência

aos ossos, dentes, tendões e paredes dos vasos sanguíneos. É um poderoso

64
antioxidante. Faz síntese de algumas moléculas que servem como hormônios ou
neurotransmissores. Aumenta a absorção de ferro. Ajuda a resistir às doenças. Previne
gripes, fraqueza muscular e infecções. Ajuda o sistema imunológico e a respiração
celular, estimula as glândulas suprarrenais e protege os vasos sanguíneos. A vitamina C
também é importante para o funcionamento adequado das células brancas do sangue.
É eficaz contra doenças infecciosas e um importante suplemento nos casos de câncer.
O escorbuto é uma doença carencial que tem como primeiros sintomas hemorragias e
tumefação purulenta (inchaço com pus) das gengivas, dores nas articulações, feridas
que não cicatrizam, além de desestabilização dos dentes. Sua carência também pode
causar distúrbios neuróticos como hipocondríase, histeria e depressão, seguido de
déficit psicomotor.
Entretanto, o seu excesso causa perturbações gastrointestinais, litíase renal (pedras no
rim) e excesso de absorção do mineral "ferro".

Dose diária recomendada:

• 0 a 12 meses – 30 a 35 mg
• 1 a 8 anos – 15 a 25 mg
• Adolescentes – 45 a 75 mg
• Homens – 90 mg
• Mulheres – 75 mg
• Gravidez – 85 mg
• Lactantes – 120 mg
• FUMANTES – aumentar ingestão 2x mais

Encontramos alimentos fontes de vitamina C, de origem animal e vegetal, em fígado,

rins, pimentão verde, tomate, espinafre, ervilha, cenoura, brócolis, limão, laranja,
morango, acerola, maracujá, goiaba, mamão, abacaxi (GROPPER; SMITH; GROFF,
2011).

65
Vitamina B12

É também chamada de cianocobalamina. Coenzima no metabolismo ácido nucleico

(ácido que representa parte do mecanismo da hereditariedade, RNA e DNA). Regenera
as células dos músculos e dos tecidos. Estimula a medula na formação, crescimento e
maturação das células vermelhas do sangue. Ela é necessária para uma boa
manutenção do sistema nervoso.
Na carência, adquire a anemia perniciosa, uma doença que ataca os glóbulos
vermelhos do sangue. Os sintomas são: alterações neurológicas, progressivas e mortais
se não houver tratamento; fraqueza; convulsões e dano irreversível no tecido parietal
gástrico. A ausência dessa vitamina também prejudica a memória e os sentidos e
provoca hemorragias.
Sua carência causa ainda:

• Glossite;
• Distúrbios gastrintestinais;
• Paralisia progressiva (mielina); e
• Prejuízos na síntese de DNA.

O uso de medicamentos como antibióticos, metformina, remédios para gastrite e

úlceras gástricas, como omeprazol, podem diminuir a absorção de B12 no intestino,
sendo recomendado conversar com o médico ou nutricionista para avaliar a
necessidade de usar suplementos vitamínicos. Durante a cocção, 30% da vitamina é
destruída.

66
Dose diária recomendada:

• 0 a 12 meses – 0,4 a 0,5 mcg

• 1 a 8 anos – 0,9 a 1,2 mcg
• Adolescentes – 1,8 mcg
• Homens e Mulheres – 2,4 mcg
• Gravidez – 2,6 mcg
• Lactantes – 2,8 mcg

Encontramos alimentos fontes de vitamina B12, de origem animal e vegetal, em

carnes, fígado, rins, bacalhau, leite, queijo, ovos e na levedura. 40 a 90% de B12 são
perdidos quando o leite é pasteurizado.

5.4 Vitaminas hidrossolúveis: complexo B

Objetivo da aula:

• Conhecer funções, carências, excessos, recomendações e fontes das vitaminas

do complexo B.

Vitamina B1 – tiamina

A vitamina B1, chamada de tiamina:

• Auxilia no bom funcionamento do sistema nervoso, dos músculos e do coração;
• Auxilia as células no metabolismo da glicose;
• Ajuda na transformação de energia e na condução de membrana e nervos;
• Melhora função cerebral;
• Combate depressão e fadiga;
• Previne envelhecimento;
• Gera energia para o ciclo de Krebs.

67
Sua carência causa insônia, nervosismo, irritação, fadiga, depressão, perda de apetite e
energia, dores no abdômen e no peito, sensação de agulhadas e queimação nos pés,
perda do tato e da memória, problemas de concentração. A deficiência ocorre
frequentemente em pacientes com dependência de álcool, desnutridos, com vômitos
frequentes (incluindo gestantes com hiperêmese gravídica) e após cirurgia bariátrica
(gastroplastia redutora), causa beribéri, doença relacionada ao Sistema Nervoso
Central pela falta de oxidação do açúcar, gerando fadiga, depressão, instabilidade
emocional, anorexia e retardamento do crescimento.

Dose diária recomendada:

• 0 a 12 meses – 0,2 a 0,3 mg

• 1 a 8 anos – 0,5 a 0,6 mg
• Adolescentes – 0,9 mg
• Homens – 1,2 mg
• Mulheres – 1,1 mg
• Gravidez – 1,4 mg
• Lactantes – 1,5 mg

Encontramos alimentos fontes de vitamina B1, de origem animal e vegetal, em carnes,

aves, gema, leite, fígado, rins. No arroz integral, trigo integral, aveia, batata, ervilha,
leguminosas, maçã, pera, ameixa, pêssego, banana, nozes, folhas verdes. Podem
prejudicar a absorção da Vitamina B1: álcool, café, cigarro e antiácido (GROPPER;
SMITH; GROFF, 2011).

Vitamina B2 – riboflavina

A vitamina B2:
• É estável a calor, ácidos e oxidação;
• Desintegra-se na presença da luz ultravioleta;
• Perde-se pouco no cozimento;

68
 • É uma coenzima que auxilia na respiração da célula e dos tecidos, no
crescimento e na regeneração das células vermelhas do sangue;
• Protege a pele e as córneas.

Funções:

• Participa da produção de energia no corpo;

• Favorece o crescimento e desenvolvimento, especialmente durante a infância;
• Atua como antioxidante, prevenindo doenças como câncer e aterosclerose;
• Mantém a saúde das hemácias do sangue, que são responsáveis pelo
transporte de oxigênio no corpo;
• Mantém a saúde dos olhos e previne catarata, a saúde da pele e da boca e o
bom funcionamento do sistema nervoso;
• Diminui a frequência e a intensidade das enxaquecas.

Os sintomas carenciais são fotofobia, lacrimejamento, coceira nos olhos, perda de

acuidade visual, dor e queimadura dos lábios, boca e língua. E os sinais, queilose
(fissura nos lábios) e estomatite angular (rachadura da pele nos cantos da boca), língua
inchada e arroxeada.

Dose diária recomendada:

• 0 a 12 meses – 0,3 a 0,4 mg

• 1 a 8 anos – 0,5 a 0,6 mg
• Adolescentes – 0,9 mg
• Homens – 1,3 mg
• Mulheres – 1,1 mg
• Gravidez – 1,4 mg
• Lactantes – 1,6 mg

69
As fontes são carnes, aves, peixes, leite, manteiga, queijo, fígado, ovos, levedura, trigo
integral, soja, vagem, leguminosas, ameixa, pera, folhas verde-escuras (GROPPER;
SMITH; GROFF, 2011).

Vitamina B3 – niacina ou PP

• Atua no metabolismo celular e na reparação do material genético (DNA);

• Remove substâncias químicas tóxicas do corpo;
• Auxilia na produção de hormônios esteroides pelas glândulas suprarrenais,
como os hormônios sexuais e os relacionados ao estresse.

O estágio inicial da carência é fraqueza muscular, anorexia, indigestão e erupções

cutâneas. A pelagra causa dermatite, demência e diarreia, tremores e língua dolorida,
na pele causa descamação com rachaduras e pigmentação nas áreas expostas à luz
solar, lesões no SNC, levando à confusão, desorientação e neurite, irritação e
inflamação das membranas mucosas da boca e trato gastrintestinal.

Dose diária recomendada:

• 0 a 12 meses – 2 a 4 mg
• 1 a 8 anos – 6 a 8 mg
• Adolescentes – 12 mg
• Homens – 16 mg
• Mulheres – 14 mg
• Gravidez – 18 mg
• Lactantes – 17 mg

Encontramos alimentos fontes de vitamina B3, de origem animal e vegetal, em carnes,

peixes, leite, queijo, fígado, rins, ovos, levedura, nozes, trigo, aveia, arroz integral,
centeio integral, amendoim, café, chá mate, couve, cenoura, cebola, espinafre,

70
tomate, pimentão, vagem, soja, pera, maçã, ameixa, pêssego, limão, leguminosas
(GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

Vitamina B6 – piridoxina

Diferente das outras vitaminas do complexo não é totalmente excretada pelos rins,
ficando retida, principalmente, nos músculos (55%).

Funções:

• Regulariza o metabolismo das proteínas, carboidratos, e gorduras e da

hemoglobina;
• Participa da produção de energia no organismo;
• Previne algumas doenças como a anemia, aterosclerose e câncer;
• Combate doenças como a pelagra, beribéri, epilepsia e mal de Parkinson;
• Melhora o sistema imune e indispensável ao bom funcionamento das células,
prevenindo a formação de coágulos e ajudando no bom funcionamento do
cérebro. A envoltura da bainha de mielina depende da vitamina B6;
• Previne enjoos matinais durante a gravidez;
• Alivia os sintomas da TPM; e
• Alivia os sintomas da síndrome do túnel do carpo e de artrite reumatoide, por
diminuir inflamação.

A deficiência dessa vitamina é rara, mas pessoas com quadro de alcoolismo e mulheres
grávidas que apresentam pré-eclâmpsia ou eclâmpsia, podem apresentar deficiência
dessa vitamina. Podem ocorrer doenças, como dermatite, anemia, gengivite, feridas na
boca e na língua, náusea e nervosismo. Uso de anticoncepcionais orais (20%) e o
alcoolismo interferem no metabolismo da B6.

71
Dose diária recomendada:

• 0 a 12 meses – 0,1 a 0,3 mg

• 1 a 8 anos – 0,5 a 0,6 mg
• Adolescentes – 1,0 mg
• Homens – 1,3 a 1,7 (idosos) mg
• Mulheres – 1,3 a 1,5 (idosas) mg
• Gravidez – 1,9 mg
• Lactantes – 2,0 mg

Encontramos alimentos fontes de vitamina B6, de origem animal e vegetal, em carnes,

fígado, rins, ovos, batata, legumes, melado, trigo integral, semente de girassol,
amendoim, banana, tomate, abacate, espinafre, aveia (GROPPER; SMITH; GROFF,
2011).

Vitamina B5 – ácido pantotênico

É um nome derivado do grego pántothen que significa “por toda parte”. O papel da B5
foi demonstrado em experimentos com aves que apresentavam lesões de pele, fator
antidermatite em aves. Essa vitamina é estável nos alimentos armazenados e cozidos.
O ácido pantotênico é essencial na síntese da coenzima A, sendo por isso uma vitamina
essencial no metabolismo.

Funções:

• Ajuda a controlar a capacidade de resposta do corpo ao estresse;

• Atua na produção dos hormônios suprarrenais;
• Atua na formação de anticorpos;
• É útil no tratamento da acne, queimaduras suaves e irritação, e para acelerar a
cicatrização da pele;
• Ajuda no metabolismo de proteínas, gorduras e açúcares;

72
 • Auxilia a conversão de lipídios, carboidratos e proteínas em energia;
• É necessária para produzir esteroides vitais e cortisona na glândula suprarrenal;
• É essencial para formação de pele, cabelo e unhas.

A sua carência causa fadiga, má produção de anticorpos, cãibras musculares, dores,

cólicas abdominais, insônia, mal-estar geral e unhas fracas e quebradiças.

Dose diária recomendada:

• 0 a 12 meses – 1,7 a 1,8 mg
• 1 a 8 anos – 2 a 3 mg
• Adolescentes – 4 mg
• Homens e Mulheres – 5 mg
• Gravidez – 6 mg
• Lactantes – 7 mg

As fontes alimentares são carnes, gema, leite, rins, fígado. Levedura, trigo, aveia, arroz
integral, batata, ervilha, couve, couve-flor, tomate, morango, abacate, melancia
(GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

Acido fólico - B9

Funções:

• Coenzima no metabolismo ácido nucleico (ácido que representa parte do

mecanismo da hereditariedade, RNA e DNA);
• Importantíssimo na gestação, prevenindo problemas de más-formações do
feto: má-formação do sistema nervoso central, sistema cardiovascular e
sistema urinário do recém-nascido;
• É também essencial para a formação dos glóbulos vermelhos e glóbulos
brancos;

73
 • Essencial para formação de hemácias e leucócitos na medula óssea e para sua
maturação;
• Pode manter espermatozoides saudáveis;
• Reduz risco de mal de Alzheimer;
• Pode ajudar a evitar doenças cardiovasculares;
• Ajuda a controlar a hipertensão.

Sua carência diminui o crescimento, causa a anemia perniciosa, aumenta as chances de

problemas na formação do feto e de nascimento – espinha bífida.
Mas o excesso causa euforia, excitação e hiperatividade.

Dose diária recomendada:

• 0 a 12 meses – 65 a 80 mcg
• 1 a 8 anos – 150 a 200 mcg
• Adolescentes – 300 mcg
• Homens e Mulheres – 400 mcg
• Gravidez – 600 mcg
• Lactantes – 500 mcg

Os alimentos fontes de vitamina B9 são carnes, peixes, ovos, leite, queijo, fígado, rins,
trigo integral, batata, espinafre, ervilha, feijão, cenoura, laranja, levedura, vegetais
folhosos.
No Brasil, há uma lei que determina que a farinha de trigo e milho (e produtos
derivados e industrializados, como o pão) seja enriquecida com ferro e ácido fólico
para diminuir a ocorrência de anemia, principalmente em crianças, e prevenir
deficiência de ácido fólico em mulheres em idade fértil (GROPPER; SMITH; GROFF,
2011).

74
Biotina ou vitamina H

Coenzima na síntese e metabolismo de gordura, glicogênio, carboidratos e

aminoácidos. É absorvida no trato gastrintestinal e excretada na urina.

Funções:

• Funciona no metabolismo das proteínas e dos carboidratos;

• Age diretamente na formação da pele e indiretamente na utilização dos
hidratos de carbono (açúcares e amido) e das proteínas;
• Neutraliza o colesterol (diretamente ligado à obesidade);
• Previne a calvície;
• Age diretamente no sistema nervoso como calmante;
• Fortalece as unhas e a raiz dos cabelos;
• Mantém a saúde da pele, da boca e dos olhos;
• Ajuda na absorção das outras vitaminas do complexo B no intestino.

Os sintomas da carência em adultos são dermatite seca, escamosa, palidez, náuseas,

alopecia, vômitos e anorexia. Em bebês menores de 6 meses, dermatite seborreica e
alopecia, diminuição do apetite, dores musculares, sonolência, depressão. A ausência
da biotina pode fazer com que a pele fique seca, escamosa e com vermelhidão em
volta da boca e nariz. Pode causar a queda de cabelos e também fazer com que os fios
fiquem enfraquecidos e pode enfraquecer as unhas. Alguns especialistas acreditam
que isso ocorre porque o nutriente tem relação com a produção de queratina, proteína
que compõe as unhas.

Dose diária recomendada:

• 0 a 12 meses – 5 a 6 mcg
• 1 a 8 anos – 8 a 12 mcg
• Adolescentes – 20 a 25 mcg
• Homens e Mulheres – 30 mcg

75
• Gravidez – 30 mcg
• Lactantes – 35 mcg

As fontes alimentares da vitamina H são leite, queijo, carne, ovos, fígado, rins,
levedura, arroz integral, ervilha, banana, laranja, maçã, nozes (GROPPER; SMITH;
GROFF, 2011).

5.5 Minerais

Objetivo da aula:

• Descrever as funções, carências, excessos, recomendações dos minerais.

Os minerais na alimentação

São substâncias de origem inorgânica que fazem parte dos tecidos duros do
organismo, como ossos e dentes e nos tecidos moles, como músculos, células
sanguíneas e sistema nervoso. Possuem função reguladora, contribuindo para a função
osmótica, equilíbrio acido-básico, estímulos nervosos, ritmo cardíaco e atividade
metabólica. São classificados em: macroelementos, entre eles os elementos maiores,
cálcio, magnésio, sódio, potássio e fósforo; e microelementos ou oligoelementos,
como ferro, cobre, iodo, manganês, zinco, molibdênio, cromo, selênio e flúor.
Representa de 4 a 5% do peso corporal, ou 2,8 a 3,5 kg em mulheres e homens
adultos, respectivamente. Aproximadamente 50% desse peso é cálcio e outros 25%
são fósforo, existindo como fosfatos. Quase 99% do cálcio e 70% dos fosfatos são
encontrados nos ossos e dentes. Os outros cinco macrominerais estabelecidos
(magnésio, sódio, potássio, cloro e enxofre) e os onze microminerais apurados (ferro,
zinco, iodo, selênio, manganês, flúor, molibdênio, cobre, cromo, cobalto e boro)
constituem os 25% restantes. Os elementos ultratraço, tais como arsênico, alumínio,
estanho, níquel, vanádio e silício, fornecem uma quantidade insignificante de peso
(GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

76
Cálcio

É um dos elementos mais abundantes do organismo. Está presente em 1,5 a 2% do

peso corporal e em 39% dos minerais corporais. Entretanto, 99% desse mineral
encontram-se nos ossos e dentes e apenas 1% está no sangue. O cálcio participa na
formação de ossos e dentes, coagulação sanguínea, ativação de enzimas, condução de
impulsos nervosos e contração muscular. Sua carência causa retardo do crescimento,
dentes e ossos frágeis, raquitismo e osteoporose. O excesso causa calcificação dos
ossos e tecidos moles, comprometimento renal e prejudica a absorção do ferro. As
fontes alimentares são leite, iogurte, queijos, peixes, gema do ovo, hortaliças verdes,
gergelim e feijão. E as necessidades diárias são 1.000 a 1.200 mg para homens e
mulheres (GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

Magnésio

Depois do potássio, é o segundo mineral mais abundante encontrado nos fluidos

intracelulares. Encontrado nos ossos, músculos, tecidos moles e líquidos
extracelulares. Necessário para a atividade normal das enzimas e para o uso de
energia. Crescimento de ossos. Fundamental para a função normal do cálcio. Sua
carência causa irritabilidade, função nervosa anormal, perda de apetite, náuseas,
vômitos, sonolência e espasmos musculares. O excesso, problemas respiratórios,
pressão baixa, ritmo cardíaco alterado e inibição da calcificação da calcificação óssea.
As fontes alimentares são gérmen de trigo, nozes, damasco, tofu, água de coco,
camarão, cereais integrais, soja, acelga, quiabo. As necessidades diárias são 320 a 400
mg para homens e 320 mg para mulheres (GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

Sódio

Os líquidos corporais são equilibrados pelo sódio que, juntamente com o potássio e o
cloreto, age na excitabilidade de músculos e controla a pressão osmótica. Convulsões,
fraqueza e letargia são causadas por sua carência e o excesso causa hipertensão,

77
cefaleia, parada respiratória e eritema da pele. As fontes alimentares são sal de
cozinha, carnes e produtos com base de carne, embutidos, queijos, bacon, sopa,
vegetais enlatados, pão e cereais matinais. Necessidades diárias: 500 mg para homens
e mulheres (GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

Potássio

O potássio é importante na manutenção do líquido intracelular, contração muscular,

condução nervosa, frequência cardíaca, produção de energia e síntese de proteínas e
ácidos nucleicos. Sua carência causa cansaço, fadiga, fraqueza, dores musculares,
hipotensão, vômitos e dilatação cardíaca. Já o excesso causa distúrbios cardíacos,
confusão mental e paralisia muscular. As fontes são frutas secas, frutas frescas,
banana, cítricas, vegetais crus ou cozidos, vegetais verdes folhosos e batata. As
necessidades diárias são 2.000 mg para homens e mulheres (GROPPER; SMITH; GROFF,
2011).

Fósforo

Participa na formação de ossos e dentes, absorção da glicose, metabolismo de

proteínas, gorduras e carboidratos. Participa de sistemas enzimáticos. A carência
apresenta-se como dor nos ossos, osteomalácia, miopatias, acidose metabólica,
taquicardia e perda de memória. O excesso, sensação de peso nas pernas, confusão
mental, hipertensão, derrame e ataque cardíaco. As fontes alimentares são leite,
peixe, fígado, ovos e feijão. As necessidades diárias são 700 mg para homens e
mulheres (GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

78
Microelementos ou oligoelementos

Ferro

Participam na formação da hemoglobina, oxidação celular e participa de reações

enzimáticas. A carência causa anemia hipocrômica e macrocística, palidez, fraqueza,
fadiga, falta de ar e cefaleia. O excesso causa convulsões, náuseas, vômito, hipotensão
e paladar metálico. As fontes alimentares são gema de ovo, fígado, carnes e vísceras
de cor vermelha, leguminosas, vegetais verdes e folhosos. As necessidades diárias são
10 mg para homens e 15 mg para mulheres (GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

Cobre

É um constituinte normal do sangue. Encontramos maiores concentrações no fígado,

cérebro, coração e rim. Participa na formação do sangue e dos ossos, liberação de
energia dos alimentos, produção de melanina e faz parte da enzima antioxidante
superóxido dismutase. A carência causa leucopenia, neutropenia, desmineralização
óssea e anemia hemocrômica microcítica. O excesso causa hemorragia
gastrointestinal, anemia hemolítica, icterícia, náusea e vômito. Os frutos do mar,
cereais integrais, curry, fígado e gérmen de trigo são as fontes alimentares e as
necessidades diárias são de 1,5 a 3 mg para homens e mulheres (GROPPER; SMITH;
GROFF, 2011).

Iodo

É absorvido na forma de iodeto. Na circulação é encontrado livre e ligado à proteína, o

iodo ligado predomina. Necessário para a produção do hormônio da tireoide.
Envolvido na taxa de metabolismo, crescimento e reprodução. Como carência causa
perturbações no crescimento, desenvolvimento sexual e intelectual, levando ao
cretinismo. E o excesso suprime a atividade tireoidiana. As fontes alimentares são
frutos do mar (como peixes, moluscos e crustáceos), leite, verduras folhosas e frutas.

79
As necessidades diárias são 150 mcg para homens e mulheres (GROPPER; SMITH;
GROFF, 2011).

Manganês

O manganês é absorvido no intestino delgado. O ferro e o cobalto competem pelos

mesmos locais de ligação para a absorção. É parte de diversas enzimas e estimula a
atividade de muitas outras, incluindo antioxidantes e processos de produção de
energia. A carência causa dermatite, perda de peso, náusea, vômito, prejudica
capacidade reprodutiva e o metabolismo dos carboidratos. O excesso acumula-se no
fígado e no sistema nervoso central, podendo levar a mal de Parkinson. As fontes
alimentares são cereais integrais, castanhas, nozes, chás, avelã, soja, tofu e vegetais
verdes folhosos. As necessidades diárias são 2,5 a 5 mcg para homens e mulheres
(GROPPER; SMITH; GROFF, 2011, p. 528-31).

Zinco

O corpo humano possui cerca de 2 a 3g de zinco, com as maiores concentrações no

pâncreas, fígado, rins, músculos e ossos. Necessário para a ação de enzimas, saúde do
sistema imunológico, maturação sexual masculina, crescimento e formação de tecidos.
Sua carência causa, retardo do crescimento, atraso na maturação sexual, lesões na
pele, alopecia e imunodeficiências. O excesso causa anemia, febre e distúrbios do
sistema nervoso central. As fontes alimentares são pão integral, frutos do mar, feijão,
carne magra, semente abóbora, nozes, leite, iogurte e queijo. As necessidades diárias,
15mg para homens e 12mg para mulheres (GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

Molibdênio

É encontrado em quantidades mínimas no corpo e é absorvido no estômago e

intestino delgado. Participa de várias enzimas, metabolismo do DNA e de mecanismos
de excreção de ácido úrico. Sua carência causa náuseas, vômitos, taquicardia e

80
desorientação. O excesso causa uma síndrome semelhante à gota. As fontes
alimentares são gérmen de trigo, feijão, vegetais verdes folhosos, fígado e cereais
integrais. As necessidades diárias são 75 a 250 mcg para homens e mulheres
(GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

Cromo

Sua concentração sérica encontra-se entre 0,1 a 0,2 ng/l. Atua no metabolismo da
glicose e das gorduras. Possui atividade farmacológica notável a nível da tolerância da
glicose nos tecidos humanos. Intolerância à glicose, encefalopatia, neuropatia
periférica e estado de hiperlipidemia são sinais de carência. O excesso causa dermatite
idiopática e predisposição ao câncer. As fontes alimentares são frutos do mar, carne,
cereais integrais, nozes e grãos. As necessidades diárias são 50 a 200 mcg para homens
e mulheres (GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

Selênio

É absorvido no trato gastrointestinal e armazenado em maior concentração no fígado

e nos rins. Parte vital do sistema antioxidante do corpo. Pode ajudar a prevenir o
câncer. A carência causa mialgia, degeneração pancreática, sensibilidade muscular e
maior suscetibilidade ao câncer. O excesso causa fadiga muscular, unhas fracas,
congestão vascular, dermatite, alteração do esmalte dos dentes e vômito. As fontes
alimentares são encontradas nos cereais integrais, castanha-do-pará, frutos do mar,
semente de girassol, carne e algas. E as necessidades diárias são 70 mcg para homens
e 55 mcg para mulheres (GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

Flúor

No solo e na água potável encontramos este elemento na forma natural. Mantém a

resistência dos dentes e sua carência causa as cáries dentárias. O excesso causa lascas
nos dentes. Encontramos na água potável e alimentos processados que foram

81
preparados ou reconstituídos com água fluoretada. As necessidades diárias são de 3 a
4mg para homens e mulheres (GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).

Conclusão

Neste bloco você conheceu

• As funções, carências, excessos, recomendações e fontes das vitaminas A, D, E
e K;
• As funções, carências, excessos, recomendações e fontes das Vitaminas C e
Complexo B;
• As funções, carências, excessos, recomendações dos minerais.

REFERÊNCIAS

COZZOLINO, S.M.F.; COMINETTI, C. (orgs.) Bases bioquímicas e fisiológicas da

nutrição: nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença. Barueri, SP: Manole,
2013.
DOUGLAS, C.R. Tratado de fisiologia aplicada às ciências médicas. 6. ed. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. p. 335-336
GROPPER, S.S.; SMITH, J. L.; GROFF, J. L. Nutrição avançada e metabolismo humano.
São Paulo: Cengage Learning, 2011.

82
6 NUTRIÇÃO E DOENÇAS

A alimentação incorreta ou insuficiente pode causar uma série de doenças carências

como a anemia, raquitismo e avitaminoses. Ocorrem pela insuficiência quantitativa
e/ou qualitativa do consumo de nutrientes em relação às necessidades nutricionais.
(GOMES; SANTOS, 2014)

6.1 Anemia ferropriva

Objetivos da aula:

• Compreender a definição de anemia ferropriva;

• Conhecer suas causas;
• Avaliar seus indicadores;
• Entender a profilaxia e intervenções.

O que é anemia ferropriva

Vários são os motivos causadores da anemia ferropriva, desde a carência de ferro,

dietas pobres em alimentos fontes de ferro, exames sanguíneos e laboratoriais com
hemoglobina abaixo de 840 ml/dl. A prevalência no Brasil varia de 36 a 63%. Outras
causas relevantes são aumento da necessidade e insuficiência na ingestão durante a
gestação, perda de sangue, doenças de má absorção e parasitas do sistema do trato
gastrointestinal (GOMES; SANTOS, 2014).
Para realizar o diagnóstico, é preciso analisar os exames bioquímicos, parasitológicos e
dietéticos (GOMES; SANTOS, 2014).
Na intervenção e na profilaxia é orientado o consumo adequado de ferro através dos
alimentos, estímulo do aleitamento materno ou uso de fórmulas infantis ricas em
ferro, suplementação com uso de medicamentos com ferro, aumento de alimentos

83
ricos em vitamina C e saneamento básico como controle de infecções parasitárias na
população adscrita (GOMES; SANTOS, 2014).

6.2 Avaliação clínica

Objetivos da aula:

• Compreender como se realiza a avaliação clínica nutricional;

• Compreender quais os componentes importantes para avaliação clínica;
• Conhecer os parâmetros mais importantes da avaliação bioquímica.

A avaliação do estado nutricional envolve a antropometria, conhecer a composição

corporal, analisar os parâmetros bioquímicos e o consumo alimentar, bem como
realizar o exame clínico.
Os fatores que determinam, direta ou indiretamente, o estado nutricional são os
fatores econômicos (renda, acesso), sociais (hábitos, modismos, estéticos, mídia,
colegas), culturais (descendência, costumes), religiosos (mitos, tabus, crenças),
psicológicos (necessidade, prazer, insegurança) e fisiopatológicos (MUSSOI, 2017).
A avaliação clínica verifica as manifestações que podem estar relacionadas com
possível alimentação inadequada – alterações de órgãos externos como pele, mucosas,
cabelo, olhos, unhas. Evidencia carências nutricionais e devem ser confirmados com
dados alimentares e de exames laboratoriais. Para que isso aconteça, o primeiro passo
é realizar uma anamnese detalhada, deixar o cliente/paciente à vontade, ouvi-lo com
atenção e registrar dados pertinentes. Não se esqueça de fazer a primeira pergunta:
“Qual é o motivo da sua consulta?” Vai identificar as expectativas do cliente/paciente
(MUSSOI, 2017).
A avaliação bioquímica complementa a avaliação clínica e nutricional, auxilia a
identificar alguma deficiência que possa influenciar no resultado estético ou clínico.
Monitora a adequação da terapia nutricional e toma muito cuidado na orientação
adequada para realização dos exames (glicemia, perfil lipídico, hormônios da tireoide,
bem como masculinos e femininos) (MUSSOI, 2017).

84
6.3 Alimentos funcionais

Em uma matéria da Folha de 2004, intitulada “A lei dos funcionais”, ficamos sabendo
que “A ideia de a função do alimento ir além da ação natural de nutrir surgiu em 1920:
para combater o bócio, doença que hipertrofia a glândula tireoide, foi adicionado iodo
ao sal” (FOLHA DE S. PAULO, 2004).
Segundo Moraes e Colla (2006), “O termo ‘alimentos funcionais’ foi primeiramente
introduzido no Japão em meados dos anos 80 e se refere aos alimentos processados,
contendo ingredientes que auxiliam funções específicas do corpo além de serem
nutritivos”.
A portaria n. 398 de 1999, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde
do Brasil, fornece a definição de alimento funcional: “O alimento ou ingrediente que
alegar propriedades funcionais ou de saúde pode, além de funções nutricionais
básicas, quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos e ou fisiológicos e
ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão
médica.”.
Suas características devem ser convencionais e serem consumidos na dieta
normal/usual. Ser compostos por componentes naturais. Ter efeitos positivos na
saúde, além do valor básico nutritivo (diminui riscos de doenças) (MORAES; COLLA,
2006).
A alegação da propriedade funcional deve ter embasamento científico. Não são pílulas
ou cápsulas.
Várias são as possibilidades para que um alimento seja transformado em funcional ou
aumente a sua funcionalidade:

• Adição ou suplementação de um alimento com substâncias ou ingredientes

com efeitos benéficos, adição de um micro-organismo probiótico favorecendo
o equilíbrio do intestino, prebióticos (fructooligosacáridos);
• Eliminação de componentes que podem ter efeitos negativos na saúde dos
consumidores, como o uso de gorduras hidrogenadas;

85
 • Aumento da concentração de um componente naturalmente presente e que
tem efeitos benéficos na saúde;
• Aumento da biodisponibilidade ou estabilidade de um componente para
produzir efeitos funcionais e benéficos.

Os alimentos funcionais que apresentam comprovação científica são soja, tomate,

peixes e óleos de peixe, linhaça, vegetais crucíferos (brócolis, couve-flor, couve-de-
bruxelas), alho, frutas cítricas, chá verde/chá branco, uvas escuras/vinho tinto, cereais
integrais, principalmente a aveia, chocolate amargo (70% de cacau); pré e probióticos,
cúrcuma (açafrão), azeite extravirgem (GOMES; SANTOS, 2014).

Alimentos termogênicos

Consideramos alimentos termogênicos aqueles que consomem mais energia e caloria

durante a digestão. Vale destacar que a ingestão desses alimentos não deve ser
realizada no período noturno, podendo causar insônia. A quantidade a ser ingerida de
cada alimento é individual e precisa ser feita sob indicação profissional. O abuso no
uso desses alimentos pode provocar sinais como dor de cabeça, tontura, falta de sono
e complicações gastrointestinais. Hipertensos e pessoas com complicações cardíacas
precisam ter cuidados aumentados, pois aceleram o batimento cardíaco. Por motivo
da influência sobre o metabolismo, os termogênicos devem ser evitados por indivíduos
que sofrem de complicações na glândula tireoide. Os principais alimentos
termogênicos são: pimenta vermelha, mostarda, gengibre, vinagre de maçã, acelga,
aspargos, couve, brócolis, laranja, kiwi, cafeína, guaraná, água gelada, linhaça,
produtos derivados de chocolate amargo (GOMES; SANTOS, 2014).

6.4 Obesidade

A obesidade é definida como um índice de massa corporal (IMC) ≥ 30 kg/m2. Sua

prevalência está aumentando e alcançando proporções epidêmicas (MANCINI, 2018).

86
De acordo com Schraibman (2009),

Quando esse índice está acima de 40, ela é definida como mórbida. Este
número é obtido dividindo-se o peso em quilogramas pela altura em metros
ao quadrado. Sem dúvida, a obesidade pode ser considerada uma doença e,
nos dias atuais, uma epidemia que só vai aumentar. O tratamento
preventivo é a melhor solução. A cirurgia bariátrica tem se apresentado
como a melhor solução para os casos de obesidade mórbida.
(...) Dentre as causas da obesidade, destacam-se fatores genéticos,
ambientais (hábitos pessoais e familiares), hábitos populacionais, religião,
fatores socioeconômicos, compulsão ou depressão, entre outros. As
pesquisas mais recentes publicadas no periódico Obesity Surgery apontam
para a multifatoriedade na gênese desta questão, levando a enorme
dificuldade encontrada pelos pacientes em solucionar a sua situação, uma
vez instalado o problema.
(...)
Os problemas desencadeados pela obesidade são inúmeros e vão desde a
limitação física a trabalhos básicos e à locomoção, até distúrbios mais
graves, como o aumento do colesterol, do triglicérides e da pressão arterial,
diabetes, gota, artrose, coronariopatia, insuficiência renal, apneia noturna
do sono, esteatose hepática, insuficiências glandulares, entre outros.
(...) O tratamento deve ser feito a base de dieta hipocalórica, definida em
parceria com um nutricionista, atividade física e cirurgia de redução de peso,
quando indicado, e prescrição de medicações, quando necessárias.
(...) O tratamento de um indivíduo obeso deve ser multidisciplinar, incluindo
ainda cardiologistas, nutricionistas, psicólogos e outros profissionais, de
acordo com o quadro clínico.

6.5 Acne e chocolate

Segundo Costa, Lage e Moises (2010),

(...) os autores realizaram esta revisão bibliográfica com o intuito de

averiguar se a dieta influencia direta ou indiretamente um ou mais dos
quatro pilares etiopatogênicos fundamentais da acne: (1) hiperproliferação
dos queratinócitos basais, (2) aumento da produção sebácea, (3)
colonização pelo Propionibacterium acnes e (4) inflamação.

Leia o artigo “Acne e dieta: verdade ou mito?” para saber se a ocorrência de acne está
relacionada à alimentação.

COSTA, A.; LAGE, D.; MOISES, T. A. Acne e dieta: verdade ou mito? An. Bras.
Dermatol., Rio de Janeiro, v. 85, n. 3, p. 346-353, jun. 2010. Disponível em:
<https://goo.gl/ZtKYxs>. Acesso em: 27 jul. 2018.

87
6.6 Nutrição e tricologia

De acordo com Abreu et al. (2011), “O presente estudo pretende avaliar se a

resistência da haste capilar se pode beneficiar significativamente da suplementação
nutricional”.

ABREU, F. F.; ADDOR, F. A. S.; PEREIRA, V. M. C.; SILVA, S. L. Fatores nutricionais e

resistência da haste capilar: estudo clínico piloto. Surgical & Cosmetic Dermatology, v.
4, p. 53-57, 2011. Disponível em: <https://goo.gl/GcTnBL>. Acesso em: 27 jul. 2018.

Conclusão

Neste você compreendeu:

• A definição de anemia ferropriva, bem como suas causas, como diagnosticar e
como prevenir e, caso necessário, quais as intervenções;
• O passo a passo para realizar a avaliação clínica, nutricional e bioquímica dos
seus clientes;
• Os compostos bioativos que encontramos nos alimentos chamados de
alimentos funcionais e termogênicos.

88
REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n. 398,

de 30 de abril de 1999. Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para
Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde Alegadas em
Rotulagem de Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 3
maio 1999. Disponível em: <https://goo.gl/HnVVAS>. Acesso em: 27 jul. 2018.
A LEI dos funcionais. Folha de S. Paulo, 27 maio 2004. Disponível em:
<https://goo.gl/AAtpSZ>. Acesso em: 27 jul. 2018.
DOUGLAS, C.R. Tratado de fisiologia aplicada às ciências médicas. 6. ed. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. p.335-336
GOMES, C.E.T.; SANTOS, E.C. Nutrição e dietética. 2. ed. São Paulo: Érica, 2014.
MANCINI, M.C. et.al. Tratado de obesidade. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2018.
MORAES, F. P.; COLLA, L. M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições,
Legislação e benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, v. 3, n. 2, 109-122,
2006. Disponível em: <https://goo.gl/AWATVU>. Acesso em: 27 jul. 2018.
MUSSOI, T.D. Avaliação nutricional na prática clínica: da gestação ao envelhecimento.
1. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2017.
NÓBREGA, F.J. de. O que você quer saber sobre nutrição: perguntas e respostas
comentadas. Barueri, SP: Manole, 2014.
SCHRAIBMAN, V. 10 questões que desvendam a obesidade. Minhavida, 15 dez. 2009.
Disponível em: <https://goo.gl/wq3gXW>. Acesso em: 27 jul. 2018.

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