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TREINAMENTO DE INTERPRETAÇÃO DA FSSC 22000 V5.

Bem-vindo ao Curso de Interpretação da FSSC 22.000 na versão 5.1 de Novembro


de 2020

Módulo I: 24/03/21 – Termos e Definições até Programas de Pré Requisitos / ISSO TS 22002-
1
Módulo II: 25/03/21- Sistema de Rastreabilidade até Atualização do Sistema de gestão de
Segurança
Módulo III: 09/04/21 – Requisitos Adicionais
Módulo IV: 13/04/21 – Cultura de segurança de alimentos e lista de decisões do Board of
Stakeholders (BoS)

Carga Horária: 16 Horas - Horário: 08h00min – 12h00min


Intervalo: 10h00min – 10h10min

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Objetivos: Ao término do Treinamento você deverá estar apto a:

1. Interpretar os requisitos da ISO 22000:2018

2. Interpretar aos requisitos da ISO/ TS 22002-1

3. Interpretar os Requisitos adicionais da versão 5.1 de 2020

4. Entender os requisitos da cultura de segurança de alimentos

5. Ter ciência da lista de decisões do Board of Stakeholders (BoS)

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Benefícios de um Sistema de Gestão

A adoção de um sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA) é uma decisão estratégica para
uma organização, que pode ajudar a melhorar seu desempenho geral em segurança de alimentos.

Os benefícios potenciais para uma organização ao implementar um SGSA baseado no Esquema da


FSSC 22000 são:

 a) a capacidade de fornecer consistentemente a segurança de alimentos, produtos e serviços que


atendam ao cliente e aos requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis;

 b) a abordagem de riscos associados com seus objetivos;

 c) a capacidade de demonstrar conformidade com os requisitos especificados de SGSA

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A FSSC 22000 V 5.1 é composta pelas seguintes partes:

- ISO 22000: 2018 Sistemas de gestão de segurança de alimentos — Requisitos para qualquer organização na
cadeia produtiva de alimentos

- ISO/TS 22002-1 Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos Parte 1: Processamento industrial


de alimentos

- Requisitos Adicionais da FSSC 22000 V 5.1

- Lista de decisões do Board of Stakeholders (BoS)

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ISO 22000: 2018 Sistemas de gestão de segurança de alimentos — Requisitos para qualquer organização na
cadeia produtiva de alimentos

Este documento adota a abordagem de processos, que incorpora o ciclo Plan-Do-Check-Act


(PDCA) e a mentalidade baseada no risco.

Esta abordagem de processo possibilita que uma organização planeje seus processos e suas
interações.

O ciclo PDCA possibilita que uma organização assegure que seus processos tenham recursos e
gerenciamento adequados, que as oportunidades para melhoria sejam determinadas e as ações
sejam implementadas.

A mentalidade baseada no risco possibilita que uma organização determine os fatores que podem
causar desvios em seus processos e em seu SGSA, em relação aos resultados planejados, e colocar
em prática controles para prevenir e minimizar efeitos adversos

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Princípios do SGSA

A segurança de alimentos está relacionada à presença de perigos no momento do consumo (pelo


consumidor). Perigos à segurança de alimentos podem ocorrer em qualquer estágio da cadeia
produtiva de alimentos. Portanto, o controle adequado em toda a cadeia de produção de alimentos
é essencial.

A segurança de alimentos é assegurada com esforços combinados de todas as partes participantes da


cadeia produtiva de alimentos. Este documento especifica os requisitos para o SGSA que combinam
os elementos-chave geralmente reconhecidos:

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• Comunicação Interativa
1. • Sistema de Gestão

• Programas de Pré-Requisitos
2. • Princípios do APPCC

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Definições

Nível aceitável
nível de perigo à segurança de alimentos a não ser excedido no produto final fornecido pela organização

Critérios de ação
Especificação mensurável ou observável para o monitoramento de um PPRO

Auditoria
Processo sistemático independente e documentado, para obter evidência de auditoria e avaliá-la
objetivamente para determinar a extensão na qual os critérios de auditoria são atendidos
Uma auditoria pode ser interna (primeira parte) ou externa (segunda ou terceira parte) e pode ser uma auditoria
combinada (combinando duas ou mais disciplinas). Uma auditoria interna é conduzida pela própria organização
ou por uma parte externa em seu nome.

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Competência
Capacidade de aplicar conhecimento e habilidades para alcançar os resultados pretendidos

Conformidade
atendimento de um requisito

Contaminação
introdução ou ocorrência de um contaminante, incluindo um perigo à segurança de alimentos
em um produto ou ambiente de processamento

Melhoria contínua
atividade recorrente para aumentar o desempenho

Medida de controle
ação ou atividade que é essencial para prevenir um perigo significativo à segurança de alimentos
ou reduzi-lo a um nível aceitável

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Correção
ação para eliminar uma não conformidade detectada
Uma correção inclui o tratamento de produtos potencialmente inseguros e, portanto, pode
ser feita em conjunto com uma ação corretiva.
Uma correção pode ser, por exemplo, reprocessamento, processamento posterior e/ou eliminação das
consequências adversas de não conformidades (como destinação para outro uso ou rotulagem específica).

Ação corretiva
ação para eliminar a causa de uma não conformidade e para prevenir recorrência
Pode existir mais de uma causa para uma não conformidade.
Ação corretiva inclui análise da causa.

Ponto crítico de controle - PCC


Etapa no processo em que a(s) medida(s) de controle é(são) aplicada(s) para evitar ou
reduzir um perigo significativo à segurança de alimentos para um nível aceitável e definir limites
críticos e medição que permitam a aplicação de correções

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Limite crítico
valor mensurável que separa a aceitação da rejeição. Limites críticos são estabelecidos para determinar se um
PCC permanece sob controle. Se um limite crítico for excedido ou não atingido, os produtos afetados são
tratados como produtos potencialmente inseguros.

Informação documentada
informação necessária para ser controlada e mantida por uma organização e o meio no qual
ela está contida.
Informação documentada pode estar em qualquer formato e meio e pode ser proveniente de qualquer fonte.

Eficácia
extensão na qual as atividades planejadas são realizadas e os resultados planejados são alcançados

Produto final
produto que não será submetido a qualquer processamento ou transformação pela organização
Um produto que sofre processamento ou transformação por outra organização é um produto final no contexto da
primeira organização e uma matéria-prima ou um ingrediente no contexto da segunda organização.

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Rações
produtos únicos ou múltiplos, processados, semi processados ou crus, com o objetivo de alimentar
animais destinados à alimentação humana
Neste documento são feitas distinções entre os termos alimentos, rações e alimentos para animais
alimentos são destinados ao consumo humano e animal, e incluem rações e alimentos para animais;
rações destinam-se a alimentar animais designados à alimentação humana;
Alimentos para animais destinam-se a alimentar animais que não são designados à alimentação humana,
como animais de estimação.

Fluxograma
representação esquemática e sistemática da sequência e interações de etapas no processo

Alimento
substância (ingrediente), processada, semi processada ou crua, destinada ao consumo, incluindo
bebidas, gomas de mascar e qualquer substância que tenha sido utilizada na fabricação, preparo ou
tratamento do “alimento”, excluindo cosméticos, tabaco ou substâncias (ingredientes) usadas apenas
como medicamentos

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Cadeia produtiva de alimentos


sequência de etapas na produção, processamento, distribuição, estocagem e manuseio de alimento
e de seus ingredientes, desde as matérias-primas até o consumo

Segurança de alimentos
garantia de que o alimento não causará efeitos adversos à saúde do consumidor quando for preparado
e/ou consumido de acordo com o uso pretendido
Segurança de alimentos está relacionada à ocorrência de perigos à segurança de alimentos (nos produtos finais e
não inclui outros aspectos relacionados à saúde humana, como, por exemplo, desnutrição.

Perigo à segurança de alimentos


agente biológico, químico ou físico no alimento, com potencial de causar um efeito adverso à saúde
O termo “perigo” não é para ser confundido com o termo “risco” que, no contexto de segurança de alimentos,
significa uma função da probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à saúde
Os perigos à segurança de alimentos incluem alergênicos e substâncias radiológicas.

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Partes interessadas ou stakeholder


pessoa ou organização que pode afetar, ser afetada ou se perceber afetada por uma decisão ou atividade

lote
quantidade especificada de um produto produzido e/ou processado e/ou embalado essencialmente nas mesmas
condições

Sistema de gestão
conjunto de elementos inter-relacionados ou interativos de uma organização, para estabelecer
políticas, objetivos e processos que alcancem estes objetivos
Um sistema de gestão pode abordar uma única disciplina ou várias disciplinas.
Os elementos do sistema incluem a estrutura da organização, funções e responsabilidades, planejamento e
operação.

Medição
Processo para determinar um valor

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Monitoramento
determinação do status de um sistema, um processo ou uma atividade
Para determinar o status, pode ser necessário checar, supervisionar ou observar criticamente.
No contexto de segurança de alimentos, o monitoramento é a condução de uma sequência
planejada de observações ou medições para avaliar se um processo está operando como pretendido.

— a validação é aplicada antes de uma atividade e fornece informações sobre a capacidade de entregar
resultados pretendidos;
— o monitoramento é aplicado durante uma atividade e fornece informações para ação dentro de um período
de tempo especificado;
— a verificação é aplicada após uma atividade e fornece informações para a confrmação da conformidade.

Não conformidade
não cumprimento de um requisito

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Objetivo
resultado a ser alcançado
Um objetivo pode ser estratégico, tático ou operacional.
Os objetivos podem se relacionar a diferentes disciplinas (como finanças, saúde e segurança e metas ambientais)
e podem se referir a diferentes níveis (como estratégico, organizacional, projeto, produto e processo.
No contexto de sistemas de gestão de segurança de alimentos, objetivos são estabelecidos pela organização,
coerentemente com a política de segurança de alimentos, para alcançar resultados específicos.

Programa de pré-requisitos operacional - PPRO


medida de controle ou combinação de medidas de controle aplicadas para prevenir ou reduzir um
perigo significativo para a segurança de alimentos a um nível aceitável e onde o critério de ação e medição ou
observação possibilitem o controle efetivo do processo e/ou produto

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Organização
pessoa ou grupo de pessoas que tem suas próprias funções, com responsabilidades, autoridades e relações para
alcançar seus objetivos
O conceito de organização inclui, mas não é limitado a, empreendedor individual, companhia, corporação, firma,
empresa, autoridade, parceria, instituição de caridade, ou parte ou combinação destes, seja ela incorporada ou
não, pública ou privada.

Terceirização
fazer um arranjo onde uma organização externa desempenha parte de uma função ou processo
de uma organização

Desempenho
resultado mensurável
Desempenho pode se relacionar tanto a constatações quantitativas ou qualitativas.
Desempenho pode se relacionar à gestão de atividades, processos, produtos (incluindo serviços), sistemas ou
organizações.

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Política
intenções e direção de uma organização, como formalmente expressos por sua Alta Direção

Programa de pré-requisitos - PPR


condições básicas e atividades necessárias dentro da organização e ao longo da cadeia produtiva de alimentos,
para manter a segurança de alimentos
Os PPR dependem do segmento da cadeia produtiva de alimentos em que a organização opera e do tipo de
organização. Exemplos de termos equivalentes são: boas práticas agrícolas (BPA), boas
práticas pecuárias (BPP), boas práticas de fabricação (BPF), boas práticas de higiene (BPH), boas práticas
de manipulação (BPM), boas práticas de distribuição (BPD) e boas práticas de comercialização (BPC).

Processo
conjunto de atividades inter-relacionadas ou interativas que transformam entradas em saídas

Produto
saída que é resultado de um processo . Um produto pode ser um serviço.

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Requisito
necessidade ou expectativa que é declarada, geralmente implícita ou obrigatória
“Geralmente implícita” significa que é costume ou prática comum para a organização e partes interessadas que a
necessidade ou expectativa sob consideração esteja implícita.
Um requisito especificado é aquele que é declarado, por exemplo, em informações documentadas.

Risco
efeito da incerteza
Um efeito é um desvio do esperado – positivo ou negativo.
Incerteza é o estado, ainda que parcial, de deficiência de informação, de compreensão ou
de conhecimento, relacionado a um evento, sua consequência ou probabilidade.
O risco é frequentemente caracterizado por referência a potenciais “eventos” e “consequências”, ou uma
combinação destes.
Risco de segurança de alimentos é uma função da probabilidade de um efeito adverso
para a saúde e a severidade deste efeito, consequente de perigos no alimento.

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Perigo significativo para a segurança de alimentos


perigo à segurança de alimentos, identificado pela análise de perigos, que necessita ser controlado por medidas
de controle

Alta Direção
pessoa ou grupo de pessoas que dirige e controla uma organização no nível mais alto
A Alta Direção tem o poder de delegar autoridade e fornecer recursos na organização
Se o escopo do sistema de gestão cobrir apenas parte de uma organização, então a Alta Direção se refere
àqueles que dirigem e controlam esta parte da organização.

Rastreabilidade
Capacidade de acompanhar o histórico, a aplicação, o movimento e a localização de um objeto por
meio de estágio(s) especificado(s) de produção, processamento e distribuição
O movimento pode se relacionar com a origem dos materiais, histórico de processamento ou distribuição do
alimento (3.18).
Um objeto pode ser um produto (, um material, uma unidade, um equipamento, um serviço etc.

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Atualização
atividade imediata e/ou planejada que assegura a aplicação das informações mais recentes
A atualização é diferente dos termos “manter” e “reter”:
— manter é ter algo em andamento mantido em bom estado;
— reter é ter algo que é recuperável.

Validação
obtenção de evidências de que as medidas de controle ou combinação de medidas de controle são capazes de
controlar eficazmente o perigo significativo à segurança de alimentos
A validação é realizada no momento em que uma combinação de medidas de controle for projetada ou sempre
que forem feitas alterações nas medidas de controle implementadas.

Verifcação
comprovação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que requisitos especificados
foram atendidos

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4 Contexto da organização
4.1 Entendendo a organização e seu contexto

A organização deve determinar questões externas e internas que sejam pertinentes ao seu propósito
e que afetem a sua capacidade de alcançar o(s) resultado(s) pretendido(s) de seu SGSA.

A organização deve identificar, analisar criticamente e atualizar informações relacionadas a estas


questões externas e internas.

Questões podem incluir fatores ou condições positivos e negativos para consideração.


O entendimento do contexto externo e interno pode ser facilitado, considerando questões internas
e externas, incluindo, mas não limitado a, ambientes legal, tecnológico, competitivo, de mercado, cultural,
social e econômico, segurança cibernética e fraude de alimentos (food fraud), defesa dos alimentos (food
defense) e contaminação intencional, conhecimento e desempenho da organização, seja internacional,
nacional, regional ou local.

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Interpretação
- Questões relacionadas a ambientes externos e internos, que possam impactar a organização, seus negócios,
suas atividades devem ser levantadas pela Alta Direção e Gestores.
- A norma não estabelece a forma do levantamento das questões, mas o levantamento das questões deve ser
feito no formato de um “Processo”

Atividades: Saídas
Entradas
Levantar pontos Fracos internos ( Fraquezas)

Levantar Pontos fortes Internos (Forças) Medidas de controle para gerenciar riscos
Resultados de pesquisa de clima
Medidas de controle para gerenciar
Análises de balanços, Legislações Levantar situações desfavoráveis externas (Ameaças)
oportunidades
Resultados de desempenho industrial Levantar situações com potencial positivo externo
Análise Crítica dos Dados
(oportunidades)
Tendências de mercado
Avaliação na Reunião de Análise Crítica
Formalizar metodologia para tratativa das questões

Priorizar questões que devem ser priorizadqs

- Cenários devem ser revistos em frequência determinadas


- Cenários devem ser avaliados a luz do planejamento estratégico da organização

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4.2 Entendendo as necessidades e expectativas das partes interessadas


Para assegurar que a organização tenha a capacidade de fornecer consistentemente produtos e
serviços que atendam aos requisitos estatutários, regulamentares e de clientes, aplicáveis à segurança
de alimentos, a organização deve determinar:
 a) as partes interessadas que sejam pertinentes para o SGSA;
 b) os requisitos das partes interessadas que sejam pertinentes para o SGSA.
A organização deve identificar, analisar criticamente e atualizar informações sobre estas partes interessadas e
seus requisitos pertinentes.
Interpretação

Saídas
Entradas Atividades:

Definir quais são as partes interessadas Medidas de controle para gerenciar


Resultado da avaliação das situações de
atendimento aos requisitos e expectativas
relacionamentos da empresa
Estabelecer formas de levantamento dos requisitos e
Análise dos dados de monitoramento
Relação de possíveis partes interessadas expectativas das partes interessadas
Análise Crítica dos Dados
Fornecedores, Prestadores, Colaboradores, Estabelecer comunicação, quando apropriado, e analisar dados
Acionistas, Comunidade, Certificadora, Avaliação na Reunião de Análise Crítica
autoridades legais, Clientes Avaliar a adequação da relação das partes interessadas

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4.3 Determinando o escopo do sistema de gestão de segurança de alimentos


A organização deve determinar os limites e a aplicabilidade do SGSA para estabelecer seu escopo.
O escopo deve especificar os produtos e serviços, processos e local(is) de produção que são abrangidos pelo
SGSA. O escopo deve incluir as atividades, processos, produtos ou serviços que possam
ter influência na segurança de alimentos de seus produtos finais.
Ao determinar este escopo, a organização deve considerar:
 a) as questões externas e internas referidas em 4.1;
 b) os requisitos referidos em 4.2.
O escopo deve estar disponível e ser mantido como informação documentada.

Interpretação:
Necessariamente o Escopo do Sistema de Gestão não precisa ser o mesmo do escopo de certificação.

“O escopo é o documento que irá detalhar o propósito daquilo que se pretende fazer, detalhes do que será realizado. ... É no escopo que será
definido os limites do sistema de gestão”

Escopo de certificação : PRODUCTION OF CONVENTIONAL CRYSTAL SUGAR FROM SUGARCANE. CATEGORY CIV

Adendo: Indicação da Localização, Mercado de Atuação, Atendimento a Requisitos legais e de clientes

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4.4 Sistema de gestão da segurança de alimentos


A organização deve estabelecer, implementar, manter, atualizar e melhorar continuamente o SGSA,
incluindo os processos necessários e suas interações, de acordo com os requisitos deste documento.

Interpretação:

- Processos devem ser descritos, bem como suas interações


- Indicação das entradas de cada processo
- Descrição das Atividades do processo
- Indicar as saídas (resultados) de cada Processo
- Indicar requisitos de monitoramento (indicadores)
- Indicar recursos materiais e humanos

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5 Liderança

5.1 Liderança e comprometimento


A Alta Direção deve demonstrar liderança e comprometimento com relação ao SGSA:
 a) assegurando que a política de segurança de alimentos e os objetivos sejam estabelecidos para o
SGSA e compatíveis com a direção estratégica da organização;
 b) assegurando a integração dos requisitos do SGSA nos processos de negócio da organização;
 c) assegurando que os recursos necessários para o SGSA estejam disponíveis;
 d) comunicando a importância de um sistema de gestão de segurança de alimentos eficaz e conforme os
requisitos do SGSA, requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis e requisitos de
clientes mutuamente acordados, relacionados à segurança de alimentos;
 e) assegurando que o SGSA seja avaliado e mantido para alcançar seus resultados pretendidos
(ver 4.1);
 f) direcionando e apoiando pessoas a contribuir para a eficácia do SGSA;
 g) promovendo melhoria contínua;
 h) apoiando outras funções pertinentes da gestão para demonstrar como a sua liderança se aplica
às áreas sob sua responsabilidade.

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NOTA A referência a “negócio” neste documento pode ser interpretada, de modo amplo, como aquelas
atividades centrais para os propósitos da existência da organização.

Interpretação:
- Política de segurança de alimento deve ser assinada pela Alta Direção
- Objetivos de segurança de alimentos devem ter planejamento aprovado pela Alta Direção
- Participar do levantamento de contexto e validar monitoramento das ações propostas
- Liberação de recursos para adequação do SGSA
- Coordenar reuniões de análise crítica
- Evidenciar atas de reuniões da Alta Direção com Gestores
- Evidenciar ações voltadas a capacitação das lideranças

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5.2 Política
5.2.1 Estabelecendo a política de segurança de alimentos
A Alta Direção deve estabelecer, implementar e manter uma política de segurança de alimentos que:
 a) seja apropriada ao propósito e ao contexto da organização;
 b) forneça uma estrutura para o estabelecimento e a análise crítica dos objetivos do SGSA;
 c) inclua um comprometimento em satisfazer os requisitos de segurança de alimentos aplicáveis,
incluindo os de concordância mútua com os requisitos dos clientes relacionados à segurança de
alimentos;
 d) considere comunicação interna e externa;
 e) inclua o compromisso com a melhoria contínua do SGSA;
 f) considere a necessidade de assegurar as competências relativas à segurança de alimentos.

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Interpretação:
- Política de Segurança de alimentos deve ser assinada pela Alta Direção
- Política deve estar em concordância com planejamento estratégico
- Texto deve indicar atendimento a requisitos legais, clientes
- Texto deve fazer referência a comunicação interna e ao longo da cadeia
- Texto deve se referir a melhoria contínua
- Texto deve se referir a competência dos envolvidos

5.2.2 Comunicando a política de segurança de alimentos


A política de segurança de alimentos deve:
 a) estar disponível e ser mantida como informação documentada;
 b) ser comunicada, entendida e aplicada a todos os níveis na organização;
 c) estar disponível para partes interessadas pertinentes, como apropriado.

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Interpretação:
- Política com indicação de codificação e revisão
- Política deve estar disponível nos postos de trabalho
- Há que ter registros de treinamentos da política
- Estabelecer sistemática de verificação do entendimento da política pelos colaboradores
- Utilizar recursos áudio visuais para comunicação da política
- Inserir política no site da organização

5.3 Funções, responsabilidades e autoridades organizacionais


5.3.1 A Alta Direção deve assegurar que as responsabilidades e autoridades para funções pertinentes
sejam atribuídas, comunicadas e entendidas na organização.
A Alta Direção deve atribuir responsabilidade e autoridade para:
 a) assegurar que o SGSA esteja conforme com os requisitos deste documento;
 b) relatar o desempenho do SGSA à Alta Direção;
 c) indicar a equipe de segurança de alimentos e o coordenador da equipe de segurança de alimentos;
 d) designar pessoas com responsabilidade e autoridade definidas para iniciar e documentar ação(ões).

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Interpretação:
- Descrições de cargos devem estar atualizadas
- Manual de APPCC deve indicar atribuições da coordenação da ESA
- Há que ter nomeação da coordenação da ESA e dos membros da ESA pela Alta Direção

5.3.2 O líder da equipe de segurança de alimentos deve ser responsável por:


 a) assegurar que o SGSA esteja estabelecido, implementado, mantido e atualizado;
 b) administrar e organizar os trabalhos da equipe de segurança de alimentos;
 c) assegurar treinamentos e competências pertinentes para a equipe de segurança de alimentos;
 d) relatar à Alta Direção a eficácia e adequação do SGSA.

5.3.3 Todo o pessoal deve ter responsabilidade para reportar problema(s) relacionado(s) ao SGSA

para a(s) pessoa(s) designada(s).

Interpretação:
- Indicar no manual de APPCC ou em outro documentos as responsabilidades da Coordenação e dos
membros da ESA

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6 Planejamento
6.1 Ações para abordar riscos e oportunidades
6.1.1 Ao planejar o SGSA, a organização deve considerar as questões referidas em 4.1 e os
requisitos referidos em 4.2 e 4.3, além de determinar os riscos e oportunidades que precisam ser
abordados para:
 a) assegurar que o SGSA possa alcançar seus resultados pretendidos;
 b) aumentar efeitos desejáveis;
 c) prevenir, ou reduzir, efeitos indesejáveis;
 d) alcançar melhoria contínua.

6.1.2 A organização deve planejar:


 a) ações para abordar estes riscos e oportunidades;
 b) como:
 1) integrar e implementar as ações nos processos do seu SGSA;
 2) avaliar a eficácia dessas ações.

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6.1.3 As ações executadas pela organização para abordar riscos e oportunidades devem ser
proporcionais:
 a) ao impacto nos requisitos de segurança de alimentos;
 b) à conformidade de produtos alimentícios e serviços aos clientes;
 c) aos requisitos das partes interessadas na cadeia de alimentos.

Ações para abordar riscos e oportunidades podem incluir: evitar o risco, assumir o risco para perseguir uma
oportunidade, eliminar a fonte de risco, mudar a probabilidade ou as consequências, compartilhar
o risco ou aceitar a presença do risco por decisão informada.

Oportunidades podem levar à adoção de novas práticas (modificação de produtos ou processos),


uso de novas tecnologias e outras possibilidades desejáveis e viáveis para abordar as necessidades de
segurança de alimentos da organização ou de seus clientes.

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Interpretação:
- Riscos e oportunidades são derivados da avaliação do contexto

- Forças e pontos positivos externos são priorizados e tratados como oportunidades

- Fraquezas internas e ameaças externas são priorizadas e tratadas como riscos

- Devem ser estabelecidas ações para mitigar os riscos e potencializar oportunidades

- Eficácias das ações devem ser monitoradas e avaliadas em reuniões da Alta Direção

- Riscos levantados devem ser incorporados nas atividades dos processos

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6.2 Objetivos do sistema de gestão de segurança de alimentos e planejamento para


alcançá-los
6.2.1 A organização deve estabelecer objetivos para o SGSA nas funções e níveis pertinentes.
Os objetivos do SGSA devem:
 a) ser coerentes com a política de segurança de alimentos;
 b) ser mensuráveis (se praticável);
 c) levar em conta requisitos de segurança de alimentos aplicáveis, incluindo estatutários, regulamentares e
requisitos de clientes;
 d) ser monitorados e verificáveis;
 e) ser comunicados;
 f) ser mantidos e atualizados como apropriado.
A organização deve reter informação documentada sobre os objetivos do SGSA.
6.2.2 Ao planejar como alcançar seus objetivos do SGSA, a organização deve determinar:
 a) o que será feito;
 b) quais recursos serão requeridos;
 c) quem será responsável;

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 d) quando isso será concluído;


 e) como os resultados serão avaliados.

Interpretação
- Objetivos devem ser estabelecidos nos níveis estratégicos, gerenciais e operacionais
- Na elaboração dos Objetivos considerar contexto, partes interessadas, riscos e oportunidades
- Estabelecer objetivos para os itens da Política de segurança de alimentos
- Monitoramento dos objetivos deve ser comunicado aos envolvidos
- Deve ser estabelecido planejamento dos objetivos com aprovação da alta direção

Objetivo Meta Origem Recursos Atividades Responsável Prazo Monitoramento


Necessários Necessárias
Redução de Máximo 4 - Política NA - Avaliação dos - Qualidade - Até Março/21 Indicador de
reclamações por reclamações ao - Partes principais motivos reclamações -
segurança de ano Interessadas de reclamações Contínuo na mensal
alimentos - Monitoramento - ESA/ Produção safra
dos PCC’s e PPRO’s
- Auditorias de BPF
- ESA Até março/21
- Calibração dos
instrumentos - Instrumentação
Acompanhamento Contínuo
das Reclamações - Qualidade

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6.3 Planejamento de mudanças


Quando a organização determinar a necessidade de mudanças no SGSA, incluindo mudanças de
pessoal, as mudanças devem ser realizadas e comunicadas de maneira planejada.
A organização deve considerar:
 a) o propósito das mudanças e suas potenciais consequências;
 b) a integridade contínua do SGSA;
 c) a disponibilidade de recursos para implementar eficazmente as mudanças;
 d) a alocação ou realocação de responsabilidades e autoridades.

Interpretação:
- Mudanças de maior impacto a segurança de alimentos devem ser controladas e registradas
- Mudanças podem ser em instalações, equipamentos, processos e pessoas
- Não é exigida elaboração de procedimento, mas há que ter registro das mudanças

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TREINAMENTO DE INTERPRETAÇÃO DA FSSC 22000 V5.1
CONTROLE DE MUDANÇAS DO SGSA

MUDANÇA
DATA: SETOR RESPONSÁVEL

DESCRIÇÃO:

PROPÓSITO:

CONSEQUÊNCIAS

MEDIDAS DE
RISCOS ASSOCIADOS
CONTROLE

MUDANÇA SERÁ
INTEGRIDADE MANTIDA
IMPLEMENTADA
(sim ou não)
(sim ou não)

1. O QUE FAZER 2. POR QUE FAZER 3. COMO FAZER

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TREINAMENTO DE INTERPRETAÇÃO DA FSSC 22000 V5.1

4. QUANDO FAZER 5. QUEM 6. RECURSOS

AVALIAÇÃO DE EFICÁCIA DA MUDANÇA:

ALOCAÇÃO OU REALOCAÇÃO DE RESPONSABILIDADES E


AUTORIDADES
(sim ou não)

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TREINAMENTO DE INTERPRETAÇÃO DA FSSC 22000 V5.1

7 Apoio
7.1 Recursos
7.1.1 Generalidades
A organização deve determinar e fornecer os recursos necessários para o estabelecimento, implementação,
manutenção, atualização e melhoria contínua do SGSA.
A organização deve considerar:
 a) as capacidades e restrições de recursos internos existentes;
 b) a necessidade de recursos externos.

7.1.2 Pessoas
A organização deve assegurar que as pessoas necessárias para operar e manter a eficácia do SGSA
sejam competentes.
Quando a assistência de especialistas externos for necessária para o desenvolvimento, implementa-
ção, operação ou avaliação do SGSA, evidências de acordos ou contratos especificando a competência,
responsabilidade e autoridade destes especialistas externos devem ser retidas como informação
documentada.

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TREINAMENTO DE INTERPRETAÇÃO DA FSSC 22000 V5.1

7.1.3 Infraestrutura
A organização deve fornecer os recursos para a determinação, estabelecimento e manutenção da
infraestrutura necessária para alcançar a conformidade dos requisitos do SGSA.
NOTA Infraestrutura pode incluir:
— terrenos, reservatórios, edifícios e utilidades associadas;
— equipamentos, incluindo hardware e software;
— transporte;
— tecnologia da informação e de comunicação.

7.1.4 Ambiente de trabalho


A organização deve determinar, fornecer e manter os recursos para o estabelecimento, gestão e
manutenção do ambiente de trabalho necessário para alcançar a conformidade dos requisitos do
SGSA.
NOTA Um ambiente adequado pode ser a combinação de fatores humanos e físicos, como:
 a) social (por exemplo, não discriminatório, calmo, não confrontante);
 b) psicológico (por exemplo, redutor de estresse, preventivo quanto à exaustão, proteção emocional);
 c) físico (por exemplo, temperatura, calor, umidade, luz, fluxo de ar, higiene, ruído).
Estes fatores podem diferir substancialmente, dependendo dos produtos e serviços fornecidos.

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TREINAMENTO DE INTERPRETAÇÃO DA FSSC 22000 V5.1

7.1.5 Elementos de um sistema de gestão de segurança de alimentos desenvolvidos


externamente
Quando uma organização estabelece, mantém, atualiza e melhora continuamente seu SGSA usando
elementos desenvolvidos externamente de um SGSA, incluindo PPR, análise de perigos e plano de
controle de perigos (ver 8.5.4), a organização deve assegurar que os elementos fornecidos sejam:
 a) desenvolvidos em conformidade com os requisitos deste documento;
 b) aplicáveis às plantas, processos e produtos da organização;
 c) adaptados especificamente para os processos e produtos da organização pela equipe de segurança de
alimentos;
 d) implementados, mantidos e atualizados como requerido por este documento;
 e) retidos como informação documentada.

7.1.6 Controle de processos, produtos ou serviços fornecidos externamente


A organização deve:
 a) estabelecer e aplicar critérios para avaliação, seleção, monitoramento de desempenho e reavaliação de
fornecedores externos de processos, produtos e/ou serviços;
 b) assegurar comunicação adequada dos requisitos para o(s) fornecedor(es) externo(s);
 c) assegurar que processos, produtos ou serviços fornecidos externamente não afetem adversamente a

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habilidade da organização de atender consistentemente aos requisitos do SGSA;


 d) reter informação documentada destas atividades e de quaisquer ações necessárias decorrentes
das avaliações e reavaliações.

7.2 Competência
A organização deve:
 a) determinar a competência necessária de pessoa(s), incluindo fornecedores externos, que
realize(m) trabalho sob o seu controle que afete o seu desempenho em segurança de alimentos
e a eficácia do SGSA;
 b) assegurar que estas pessoas, incluindo a equipe de segurança de alimentos e aquelas responsá-
veis pela operação do plano de controle de perigos, sejam competentes, com base em educação
apropriada, treinamento e/ou experiência apropriada;
 c) assegurar que a equipe de segurança de alimentos tenha uma combinação de conhecimentos
multidisciplinares e experiência no desenvolvimento e implementação do SGSA. (Incluindo, mas
não se limitando a, produtos, processos, equipamentos e perigos à segurança de alimentos, conforme o escopo
do SGSA da organização).
 d) onde aplicável, executar ações para adquirir a competência necessária e avaliar a eficácia das
ações tomadas;

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 e) reter informação documentada apropriada como evidência da competência.


NOTA Ações aplicáveis podem incluir, por exemplo, a provisão de treinamento, a mentoria ou a mudança
de atribuições de pessoas empregadas no momento; ou empregar ou contratar pessoas competentes.

7.3 Conscientização
A organização deve assegurar que todas as pessoas pertinentes que realizam trabalho sob o controle
da organização estejam conscientes:
 a) da política de segurança de alimentos;
 b) dos objetivos do SGSA pertinentes às sua(s) atividade(s);
 c) da sua contribuição individual para a eficácia do SGSA, incluindo os benefícios de um melhor
desempenho em segurança de alimentos;
 d) das implicações de não estar conforme com os requisitos do SGSA.

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TREINAMENTO DE INTERPRETAÇÃO DA FSSC 22000 V5.1

7.4 Comunicação
7.4.1 Generalidades
A organização deve determinar as comunicações internas e externas pertinentes para o SGSA,
incluindo:
 a) sobre o que comunicar;
 b) quando comunicar;
 c) com quem se comunicar;
 d) como comunicar;
 e) quem vai comunicar.
A organização deve assegurar que os requisitos para comunicação eficaz sejam entendidos por todo
o pessoal envolvido em atividades que tenham impacto para a segurança de alimentos.

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7.4.2 Comunicação externa


A organização deve assegurar que informação suficiente seja comunicada externamente e esteja
disponível para as partes interessadas da cadeia produtiva de alimentos.
A organização deve estabelecer, implementar e manter comunicações eficazes com:
 a) fornecedores externos e contratantes;
 b) clientes e/ou consumidores, em relação a:

 1) informação sobre o produto relacionada à segurança de alimentos, para permitir a manipulação,
apresentação, armazenamento, preparação, distribuição e uso do produto dentro da
cadeia produtiva de alimentos ou pelo consumidor;

 2) identificação dos perigos à segurança de alimentos que necessitam ser controlados por
outras organizações na cadeia produtiva de alimentos e/ou consumidores;
 3) disposições contratuais, solicitações e pedidos, incluindo emendas;
 4) feedback aos cliente e/ou consumidor, incluindo reclamações;

 c) autoridades estatutárias e regulamentares;


 d) outras organizações que tenham impacto, ou que serão afetadas, pela eficácia ou atualização do

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SGSA.
Evidências de comunicação externa devem ser retidas como informação documentada.

7.4.3 Comunicação interna


A organização deve estabelecer, implementar e manter métodos eficazes para comunicação sobre
assuntos que tenham impacto à segurança de alimentos.
Para manter a eficácia do SGSA, a organização deve assegurar que a equipe de segurança de
alimentos seja informada em tempo apropriado das mudanças a seguir:
 a) produtos ou novos produtos;
 b) matérias-primas, ingredientes e serviços;
 c) sistemas de produção e equipamentos;
 d) instalações de produção, localização dos equipamentos e circunvizinhanças;
 e) programas de limpeza e sanitização;
 f) sistemas de embalagem, armazenamento e distribuição;
 g) competências e/ou designação de responsabilidades e autoridade;
 h) requisitos regulamentares e estatutários aplicáveis;
 i) conhecimento relacionado aos perigos à segurança de alimentos e medidas de controle;
 j) requisitos de clientes, setoriais ou outros observados pela organização;

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TREINAMENTO DE INTERPRETAÇÃO DA FSSC 22000 V5.1

 k) consultas e comunicações relevantes de partes interessadas externas;


 l) reclamações e alertas indicando perigos à segurança de alimentos associados ao produto fnal;
 m) outras condições que tenham impacto sobre a segurança de alimentos.
A equipe de segurança de alimentos deve assegurar que estas informações sejam incluídas quando
da atualização do SGSA.
A Alta Direção deve assegurar que informações pertinentes sejam incluídas como entradas para a
análise crítica.

7.5 Informação documentada


7.5.1 Generalidades
O SGSA da organização deve incluir:
 a) informação documentada requerida por este documento;
 b) informação documentada determinada pela organização como sendo necessária para a efcácia
do SGSA;
 c) informação documentada e requisitos de segurança de alimentos requeridos por autoridades
legais, regulamentares e clientes.
NOTA A extensão da informação documentada para um SGSA pode diferir de uma organização para

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TREINAMENTO DE INTERPRETAÇÃO DA FSSC 22000 V5.1

outra, devido:
— ao tamanho da organização e seu tipo de atividades, processos, produtos e serviços;
— à complexidade de processos e suas interações;
— à competência do pessoal.

7.5.2 Criando e atualizando


Ao criar e atualizar informação documentada, a organização deve assegurar apropriado(a):
 a) identificação e descrição (por exemplo, um título, data, autor ou número de referência);
 b) formato (por exemplo, linguagem, versão do software, gráficos) e meio (por exemplo, papel,
eletrônico);
 c) análise crítica e aprovação quanto à suficiência e adequação.

7.5.3 Controle da informação documentada


7.5.3.1 A informação documentada requerida pelo SGSA e por este documento deve ser controlada
para assegurar que:
 a) ela esteja disponível e adequada para uso, onde e quando for necessária;

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 b) ela esteja protegida suficientemente (por exemplo, contra perda de confidencialidade, uso impró-
prio ou perda de integridade).

7.5.3.2 Para o controle de informações documentadas, a organização deve abordar as seguintes


atividades, conforme aplicável:
 a) distribuição, acesso, recuperação e uso;
 b) armazenamento e preservação, incluindo preservação de legibilidade;
 c) controle de alterações (por exemplo, controle de versão);
 d) retenção e disposição.

A informação documentada de origem externa determinada pela organização como necessária para o
planejamento e operação do SGSA deve ser identificada, conforme apropriado, e controlada.
Informação documentada retida como evidência de conformidade deve ser protegida contra altera-
ções não intencionais.

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TREINAMENTO DE INTERPRETAÇÃO DA FSSC 22000 V5.1

8 Operação
8.1 Planejamento e controle operacional
A organização deve planejar, implementar, controlar, manter e atualizar os processos necessários
para atender aos requisitos para a realização de produtos seguros e para implementar as ações
determinadas em 6.1 ao:
 a) estabelecer critérios para os processos;
 b) implementar controle de processos de acordo com os critérios;
 c) manter informação documentada na extensão necessária para ter confiança em demonstrar que
os processos foram conduzidos como planejado.
A organização deve controlar mudanças planejadas e analisar criticamente as consequências de
mudanças não intencionais, tomando ações para mitigar quaisquer efeitos adversos, como necessário.
A organização deve assegurar que os processos terceirizados sejam controlados.

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TREINAMENTO DE INTERPRETAÇÃO DA FSSC 22000 V5.1

8.2 Programa de pré-requisitos (PPR)


8.2.1 A organização deve estabelecer, implementar, manter e atualizar o PPR para facilitar a prevenção e/ou
redução de contaminantes (incluindo perigos à segurança de alimentos) nos produtos,
processos e ambiente de trabalho.
8.2.2 O(s) PPR deve(m) ser:
 a) apropriado(s) à organização e ao seu contexto em relação à segurança de alimentos;
 b) apropriado(s) ao tamanho e tipo de operação e à natureza dos produtos que são fabricados e/ou
manejados;
 c) implementado(s) ao longo do sistema de produção, seja como programas aplicáveis em geral ou
como programas aplicáveis a um produto ou processo em particular;
 d) aprovado(s) pela equipe de segurança de alimentos.
8.2.3 Ao selecionar e/ou estabelecer o PPR, a organização deve assegurar que os requisitos estatutários,
regulamentares e em concordância mútua com os clientes sejam identificados. Convém que
a organização considere:
 a) a parte aplicável da série ISO/TS 22002;
 b) normas, códigos de práticas e diretrizes aplicáveis.

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8.2.4 Quando for estabelecido o PPR, a organização deve considerar:


 a) construção e leiaute de edifícios e utilidades associadas;
 b) leiaute das instalações, incluindo zoneamento, local de trabalho e facilities para os empregados;
 c) suprimentos de ar, água, energia e outras utilidades;
 d) controle de pragas, descarte de resíduos e efluentes e serviços de suporte;
 e) adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza e manutenção;
 f) aprovação de fornecedores e processos de garantia (por exemplo, matérias primas, ingredientes,
produtos químicos e embalagens);
 g) recebimento de materiais, estocagem, expedição, transporte e manipulação de produtos;
 h) medidas para a prevenção da contaminação cruzada;
 i) limpeza e desinfecção;
 j) higiene pessoal;

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