Apostila Panificação Anhembi Morumbi - Gastronomia

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
PANIFICAÇÃO
2011/2
PANIFICAÇÃO
ÍNDICE GERAL
PLANEJAMENTO PEDAGÓGICO – PRODUÇÕES ................................................................

....................................................... 3
O PÃO ................................................................
................................................................................................
.................................................... 4
BREVE HISTÓRIA DO PÃO ...............................................................................................................................
................................ ............................... 4
TRIGO E FARINHA DE TRIGO ................................................................................................
................................ ........................................................... 6
GRÃO ................................................................
................................................................................................
......................................................... 6
COMPOSIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO ................................................................................................
............................................... 7
TIPOS DE FARINHA................................................................................................................................
................................ ........................................ 8
PRINCIPAIS INGREDIENTES
TES DA PANIFICAÇÃO ................................................................
........................................................ 9
ÁGUA ................................................................
................................................................................................
......................................................... 9
FARINHA DE TRIGO ................................................................................................................................
................................ ....................................... 9
FERMENTO ................................................................................................................................
................................ ................................................ 10
SAL ................................................................
................................................................................................
.......................................................... 16
OVOS ................................................................
................................................................................................
....................................................... 17
GORDURA ................................................................
................................................................................................
................................................. 17
LEITE ................................................................
................................................................................................
........................................................ 17
AÇÚCAR ................................................................
................................................................................................
.................................................... 18
MELHORADOR ................................................................................................................................
................................ ........................................... 18
FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DOS PÃES ................................................................
.................................................. 20
ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO
PREPA DE PÃES ..................................................
................................ 21
PREPARO DA MASSA ( MÉTODOS) ................................................................................................
................................ .................................................. 21
DIVISÃO DA MASSA ................................................................................................................................
................................ ..................................... 23
DESCANSO DA MASSA ................................................................................................................................
................................ .................................. 23
MODELAGEM................................................................................................................................
................................ ............................................. 23
ACONDICIONAMENTO................................................................................................................................
................................ .................................. 24
FERMENTAÇÃO................................................................................................................................
................................ ........................................... 24
COZIMENTO................................................................................................................................
................................ ............................................... 25
COLORAÇÃO DA CROSTA..............................................................................................................................
................................ .............................. 26
RESFRIAMENTO ................................................................................................................................
................................ .......................................... 27
CONTROLE DE QUALIDADE ............................................................................................................................
................................ ............................ 27
CORTE E EMBALAGEM ................................................................................................................................
................................ .................................. 28
BALANCEAMENTO DE RECEITAS ................................................................................................
................................ ..................................................... 28
EXEMPLO DE FICHA TÉCNICA ................................................................................................
................................ ............................................... 33
TESTE DO GLÚTEN ................................................................................................................................
................................ ................................ 35
A HISTÓRIA DO HAMBÚRGUER ................................................................................................
................................ ...................................................... 40
O HAMBÚRGUER NO BRASIL ................................................................................................
................................ ......................................................... 40
HISTÓRIA DA SALSICHA E DO CACHORRO QUENTE ..............................................................................................
.............................. 41
PÃO DE FORMA BRANCO .............................................................................................................................
................................ ............................. 43
PÃO DE HAMBÚRGUER/CACHORRO QUENTE ................................................................................................
................................... 44
LEVAIN DE UVAS PASSAS .............................................................................................................................
................................ ............................. 45
PÃO DE BATATA ................................................................................................................................
................................ ......................................... 46
PÃO DE BANHA ................................................................................................................................
................................ .......................................... 48
BROA DE FUBÁ ................................................................................................................................
................................ .......................................... 49
PÃO DE FIBRAS ................................................................................................................................
................................ .......................................... 51
BROA CAXAMBU................................................................................................................................
................................ ......................................... 52
PITA ................................................................
................................................................................................
......................................................... 54
LAVASH ................................................................
................................................................................................
.................................................... 55
NAAN ................................................................
................................................................................................
....................................................... 57
CHIPA................................................................
................................................................................................
....................................................... 59
2
PANIFICAÇÃO
CHALLAH................................................................
................................................................................................
................................................... 60
FOCACCIA................................................................
................................................................................................
.................................................. 62
SONHO (BERLINERS) ................................................................................................................................
................................ ................................... 64
CRÈME PÂTISSIÈRE E DEMAIS INGREDIENTES PARA OS PÃES VARIADOS ................................................................................................ 66
PÃO PORTUGUÊS ................................................................................................................................
................................ ........................................ 67
PIZZA ................................................................
................................................................................................
....................................................... 71
PÃO DE ALHO ................................................................................................................................
................................ ............................................ 73
PÃO DE ERVAS ................................................................................................................................
................................ ........................................... 75
GRISSINIS ................................................................
................................................................................................
.................................................. 77
PÃO DE CEBOLA ................................................................................................................................
................................ ......................................... 78
BREADSTICKS ................................................................................................................................
................................ ............................................. 80
CROISSANT ................................................................................................................................
................................ ................................................ 82
PAIN AU CHOCOLAT ................................................................................................................................
................................ .................................... 82
PAIN AU RAISIN (RECHEIO) ................................................................................................
................................ .......................................................... 82
PÃO FOLAR ................................................................................................................................
................................ ................................................ 87
PÃO SICILIANO ................................................................................................................................
................................ ........................................... 88
BRIOCHE ................................................................
................................................................................................
................................................... 91
PÃO DE MIGA................................................................................................................................
................................ ............................................ 93
PÃO DE TORRESMO ................................................................................................................................
................................ .................................... 94
PÃO AUSTRALIANO– PRÉ MISTURA ................................................................................................
................................................ 95
TRANÇA DE AMÊNDOAS E NOZES ................................................................................................
................................ .................................................. 96
PÃO FRANCÊS ................................................................................................................................
................................ ............................................ 99
BAGUETTE ................................................................
................................................................................................
............................................... 100
PÃO DE CAMPANHA................................................................................................................................
................................ .................................. 102
PÃO DE NOZES ................................................................................................................................
................................ ........................................ 104
CIABATTA ................................................................
................................................................................................
................................................ 106
PÃO DE AZEITE ................................................................................................................................
................................ ........................................ 108
BIBLIOGRAFIA: ................................................................................................................................
................................ ................................... 110
3
PANIFICAÇÃO
O PÃO
O pão é para o homem símbolo de sustento e até da própria vida. Daí a
referência ao “pão nosso de cada dia”. O pão é um dom generoso da natureza.
Apropriado para todas as horas, todas as fases da vida. É tão perfeito para o
homem que começamos a apreciá-lo
apreciá lo no início de nossas vidas e não nos
cansamos dele até a hora da nossa morte.
O pão também é um alimento democrático. Ele está na mesa de todos,
dos
os ricos, dos pobres. Freqüenta diariamente restaurantes sofisticados, mas
também está presente nas ruas e nos mercados mais populares.
O pão faz parte dos alimentos energéticos e está na base da pirâmide
alimentar, sendo, portanto uma excelente fonte de energia. Além disto, contêm
importantes nutrientes, em especial carboidratos de proteínas.
BREVE HISTÓRIA DO PÃO
Não temos uma origem exata do surgimento do pão, mas sabemos que
ele é tão antigo quanto à própria história da humanidade.
Neste sentido, a arte
arte da fabricação do pão busca suas origens além da
pré-história.
Os povos primitivos cultivavam cereais e os consumiam crus.
Assim que conseguiram domesticar o fogo prepararam uma massa e
colocaram sobre a pedra, e assim nasceu o pão.
Embora se discuta qual
qual o primeiro cereal cultivado no Egito, é certo que
encontraram cevada em sítios pré-históricos
pré históricos do delta, datados de cerca de 6000
a .C., à qual se deve acrescentar o trigo. As planícies do Nilo, periodicamente
inundadas, produziam cereais em quantidade abundante
abundante e suficiente para o
consumo nacional e exportação. O Trigo e a cevada constituíam a base da
alimentação e eram usados na fabricação do pão e da cerveja.
Assim podemos dizer que o pão tem suas origens no Egito. Antes do ano
6000 a.C., os egípcios já estavam comendo trigo, mas não pães tão deliciosos.
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PANIFICAÇÃO
Para fazer o pão os Egípcios juntavam água e um pouco de sal e grãos

de trigo selvagem e faziam uma pasta que era colocada para cozer em uma
pedra chata, sobre o fogo.
Em torno do ano 4000 a.C., estava efetivamente sendo cultivado. As
classes de trigo domesticadas eram mais fáceis de descascar e precisavam
apenas serem moídas, não mais queimadas em pedras quentes, o que indica
que o trigo estava agora sendo comido com o glúten intacto. O primeiro
método de aquecer os grãos destruía o glúten.
Lá pelo ano 2000 a .C., padeiros Egípcios descobriram que as misturas
de trigo e água, caso não fossem assadas de imediato, borbulhavam pela
fermentação. Ao serem assados, essas misturam produziam pães deliciosos.
Após
ós a descoberta da fermentação os padeiros egípcios se tornaram
verdadeiros especialistas. Mantinham um estoque de massa azeda constante
para serem utilizados quando necessário. Este processo dura até hoje.
Em seguida deu-se a invenção do forno. Com argila retirada do Nilo
moldaram grandes cones abertos na parte de cima e divididos em prateleiras.
Na parte de baixo deles eram colocados pedaços de carvão em brasa.
O primeiro moinho feito com uma pedra redonda puxado por força
animal surgiu na Mesopotâmia, por
po volta de 800 a.C.
Em 400 a.C. pães fermentados foram introduzidos na Grécia que até
então só consumia pães chatos de cereais como cevada, aveia e centeio.
Os Romanos também viveram do pão.
Na Idade Média o moinho de vento foi introduzido na Europa pelos
persas. Só depois da ocupação gaulesa pelos romanos é que o pão apareceu na
França.
Só a partir do século VII que os primeiros verdadeiros padeiros surgiram.
Foi na idade Média que se instituiu
instit a profissão de padeiro.
Através dos gregos a levedura da cerveja apareceu na Europa
especificamente na França, Paris, em 1665. Com isto os pães tornaram-se
tornaram mais
leves e mais fofos. Entretanto, alegando causar malefícios à saúde, médicos
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PANIFICAÇÃO
franceses proibiram
iram o uso da levedura de cerveja que só foi reabilitada no
século XIX.
Em 1825 fabricaram o primeiro fermento prensado, o mesmo utilizado
até os presentes dias.
Na seqüência, Louis Pasteur provou que a fermentação natural era
causada por organismos vivos, o que ajudou na elaboração industrial do
fermento.
No Século XX surgiu o fermento biológico à base de melaço do açúcar.
Não houve grande evolução das técnicas de fazer pão desde a era medieval até
o século XIX.
A maior evolução na panificação só se deu a partir da Primeira Guerra
Mundial. Durante as guerras, na falta de farinha de trigo, preparavam pães a
partir de outras farinhas. Comiam um pão preto feito dessas farinhas e casca
de árvore, oleaginosas, etc.
O consumo de pão branco cresceu sensivelmente depois
depois da Segunda
Guerra. Também passaram a usar máquinas e industrializar a produção do pão.
TRIGO E FARINHA DE TRIGO
O trigo desde a pré-história,

pré história, é um dos alimentos mais importantes para o
homem e, hoje em dia, é cultivado em quase todas as regiões do planeta.
GRÃO
O grão de trigo é composto das seguintes partes:
• endosperma – parte mais interna, corresponde a 85% do grão. É

considerado um dos componentes mais importantes, pois a farinha é
principalmente extraída dele.
• gérmen – parte intermediária corresponde a aproximadamente 2% do
grão. O gérmen é a parte que originará a futura planta. Contém grande
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PANIFICAÇÃO
quantidade de gordura e de vitaminas. Por este motivo deve ser

separado da farinha, evitando que o ranço da gordura transmita para
p a
farinha um sabor desagradável.
• pericarpo – Parte externa, casca, corresponde a 13% do grão. A casca é
o revestimento que protege o grão e, durante a moagem, é separada
produzindo o que se conhece como farelo.
COMPOSIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO
. Carboidratos (açúcar – 70 a 75%) – os carboidratos constituem a maior

parte do endosperma do grão de trigo, sendo também o componente em maior
proporção na farinha de trigo.
Quando os grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é
aumentada gradualmente,
mente, em um determinado intervalo de tempo os grãos de
amido incham e formam uma solução viscosa. Quando esta solução resfria
haverá a formação de géis. A este fenômeno dá-se
dá se o nome de gelatinização.
. Proteínas - (glúten - 8 a 12%) – o teor de proteínas na composição do trigo

está relacionado com a qualidade e quantidade de glúten presentes. O glúten é
uma proteína insolúvel em água composto de duas frações: glutelina e gliadina.
Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados
com a água e ocorre a homogeneização mecânica, há hidratação das proteínas,
formando a rede de glúten:
Farinha de trigo + água + batimento = REDE DE GLÚTEN
Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou

malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para
o pão o que uma estrutura de ferro representa para um edifício, retendo
grande parte da água que permanecerá no pão, mesmo depois de assado.
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PANIFICAÇÃO
O glúten é responsável pela capacidade de extensão e pela elasticidade da

massa, isto é, pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao
normal, ou seja, reter maior umidade e armazenar o gás liberado durante a
fermentação.
É importante lembrar que somente a farinha de trigo desenvolve o
glúten. Desta forma se formos
formos utilizar qualquer outro tipo de farinha na
produção de um pão devemos empregar pelo menos 60% de farinha de trigo
para garantir o crescimento e a textura do pão.
. Gordura (1,2 a 1,4%) – A presença de uma quantidade mínima de gordura

na farinha é natural,
al, mas uma quantidade elevada é prejudicial à sua
conservação. Proveniente do gérmen pode ficar rançosa e transmitir odor e
sabor desagradáveis à farinha.
. Umidade – A umidade é um dos fatores importantes que afetam a qualidade

da farinha de trigo. As umidades
u inferiores a 11 - 12% são indesejáveis porque
tornam os grãos quebradiços durante o transporte, armazenamento e
operações de moagem. A umidade superior a 14 – 15% podem propiciar o
brotamento dos grãos e o desenvolvimento de microorganismos e toxinas
toxin
durante o armazenamento.
TIPOS DE FARINHA
• Farinha Especial – é aquela obtida da parte central do endosperma (mais

fina). Os tipos mais comuns desta farinha são:
1. Trigo Duro – apresenta elevado teor de proteínas (forte). É utilizada na

confecção de massas de pouca ou nenhuma fermentação. No caso de
uso desta farinha na panificação, deve-se
deve se adicionar mais água no
processo e o tempo de mistura e o de fermentação serão maiores.
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PANIFICAÇÃO
2. Trigo Semi-Duro
Duro – apresenta médio teor de proteínas (média). É
utilizada na produção de pães.
3. Trigo Mole – apresenta baixo teor de proteínas (fraca). Utilizada na
confecção de bolos, biscoitos e bolachas
• Farinha Comum – obtida da parte externa do endosperma (mais grossa).

Apresenta baixo teor de proteínas.
• Farinha Integral – obtida

tida a partir de grãos de trigo inteiros, com farelo
intacto, moído para fazer a farinha.
PRINCIPAIS INGREDIENTES DA PANIFICAÇÃO
ÁGUA
Funções:
• possibilitar a formação do glúten

• determinar a consistência final da massa
• controlar e conduzir a temperatura da massa
• dissolver ingredientes sólidos da formulação
• permitir a ação do fermento
• contribuir com a textura e maciez do pão
FARINHA DE TRIGO
Funções:
• fonte de açúcar
• produção de gás
• retenção de gás
• responsável pela estrutura do produto
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PANIFICAÇÃO
FERMENTO
Funções:
• agente de crescimento, transforma o açúcar em gás carbônico (dióxido

de carbono – CO2) determinando o volume dos pães;
• produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães.
Tipos de fermento:
Comercial
Há no mercado três tipos de fermento

fermento apresentando diferença apenas no
teor de água, implicando em diferentes métodos de utilização e
armazenamento.
• Fermento fresco prensado

Umidade – 70%
Apresentação – pacotes de 15g e 500g
Temperatura de atuação por volta de 36º C
Morte por volta de 50-55º
55º C
Cor – creme acinzentado
Utilização – recomenda-se
se até 3% em relação à farinha de trigo
Conservação – necessita de refrigeração – câmaras em torno de 4 a 8º C por
um período máximo de 15 dias
Manter o menor tempo possível fora de refrigeração para
para evitar perda do seu
poder de fermentação.
A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo
utilizado e a velocidade de fermentação desejada.
Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 8%
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PANIFICAÇÃO
• Fermento seco ativo ou fermento

f biológico seco
Sua obtenção se dá a partir da secagem do fermento fresco por ar quente. É
quebrado em pequenas partículas ou grânulos.
Umidade de 7 a 9% de umidade
Apresentação – embalagens de 100g e de 50g metálicas
Aparência – grãos escuros do tamanho de um alpiste
Durabilidade – ao redor de 6 meses
Conservação em temperatura ambiente – dispensa refrigeração
Re-hidratação
hidratação necessária – deve ser feita com água morna 38º C por um
período de 15 minutos
Utilização – 2/3 do peso do fermento fresco – 2%
% em relação à farinha
Cor – amarela palha escuro
• Fermento biológico seco Instantâneo

Consiste em células de levedura das quais a água é extraída por meio de
desidratação. Permanece num estado de dormência. O empacotamento é feito
a vácuo o que aumenta o seu tempo de vida útil.
Apresentação: pacotes de 450 gramas embalados a vácuo
Umidade em torno de 5%
Utilizar 1/3 em relação ao fresco – 1% em relação à farinha de trigo
Aparência: Grânulos muito pequenos, quase como areia fina.
Durabilidade: embalagem fechada dura até 2 anos, mas após aberto deve ser
consumido no menor tempo possível.
Conservação em temperatura ambiente
Re-hidratação
hidratação não é necessária devido ao pequeno tamanho dos grânulos.
Pode ser adicionado à farinha.
Cor: creme claro
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PANIFICAÇÃO
Tabela comparativa dos fermentos comerciais
Fermento Fermento seco Fermento seco

fresco granulado instantâneo
Armazenagem Refrigeração Temperatura Temperatura
4 a 8º C ambiente ambiente
Tempo de Curto Médio Longo
conservação 15 dias 6 meses 2 anos
Atividade /kg baixa média alta
umidade Alta -70% Baixa – 7 a 9% Baixa – 5%
Manuseio especial Não necessita Necessita re- Não necessita
hidratação
Natural
Consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que,

exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente.
Esses microorganismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio de
crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não
controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer
das suas apresentações comerciais.
Essas fermentações incontroláveis vão à maioria das vezes produzir gás
carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns
comuns o acético e o lático.
Depois de um certo de incubação esta massa infectada por
microorganismos tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente de
crescimento para outras massas.
Chamados também de Levain, hoje existem vários métodos de produção
de
e fermento natural e todos eles têm um uso apropriado. Podemos ser feitos à
base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, maçãs, uvas, iogurte,
cerveja, etc.
12
PANIFICAÇÃO
A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos pois

normalmente agrega
ga um sabor ácido incomparável ao produto final.
A Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local
chamada de Lactobacillus sanfrancisco
O segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo
alimentá com
farinha fresca e água, fornecendo
fornecendo os nutrientes e açúcares necessários para
que a flora microbiológica tenha condições de se reproduzir e se manter viva.
Retiramos parte do fermento para utilização e completamos com farinha e água
na mesma proporção da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do
fermento natural
O Fermento natural não é muito adequado às condições de trabalho da
vida moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação
maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico.
Produção de um fermento natural à base de maçã
Ingredientes:
1 maçã
50g de açúcar cristal ou mascavo
200g dou ¾ de xícara de água
Material:
1 ralador
1 pote de vidro com tampa
Modo de fazer:
Rale a maçã com casca e sementes. Misture com o açúcar. Coloque a
mistura num
um pote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche, para que os
gases da fermentação possam sair ao longo dos dias.
Coloque o pote de vidro em um armário fechado e, o mais importante,
sem corrente de ar.
13
PANIFICAÇÃO
A temperatura não deve ser muito quente nem muito fria.

fria. Deixe-o
Deixe quieto
e sossegado por 10 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte
cheiro de álcool se desprenderá. Os fermentos estarão em plena forma.
Adicione água. Misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe
a mistura com um pano, comprimindo bem o material sólido no final. A
quantidade de líquido coado vai variar de acordo com o tamanho da maçã.
Fabricação do chef:
Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de
ser a maçã e passa a ser a farinha.
Ele vai precisar de um tempo de adaptação a esse novo meio e
aproveitar para adquirir seu sabor e força.
Ingredientes:
400g de farinha de trigo
1 colher de café de sal
Material:
1 vasilha de vidro, cerâmica ou plástico e 1 pano limpo
Modo de fazer:
Misture o líquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha
de trigo e o sal, formando uma massa. A massa não deve ficar nem muito seca,
nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta
com o pano limpo e bem úmido no mesmo lugar e condições que deixou o pote
da maçã por 12 horas.
Alimentação do fermento natural ou levain:

O fermento se alimenta do açúcar encontrado na material onde ele vive
e, à medida que absorve esse açúcar, solta gás carbônico.
Podemos observar este fenômeno quando
quando depois de passadas as 12
horas a massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial.
14
PANIFICAÇÃO
Se a sua parte superior parecer uma abóbada bem esticada, o levain

estará no ponto para ser realimentado. Ele já comeu e digeriu todo o açúcar
que encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha.
Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balão murcho, o
levain passou do ponto, ou seja, acabou o açúcar e o fermento entrou em fase
de fermentação alcoólica – início do processo de apodrecimento. Se isto
acontecer
ontecer você terá que reduzir o tempo de alimentação de 12 para 6 horas,
por 2 a 3 dias
Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da
vasilha e isto se chama chef ou massa mãe.
Alimentação:
200g de chef
400g de farinha
200ml de água
15g de sal
Modo de fazer:
Juntar a massa do chef, a farinha de trigo, a água e o sal.
Formar uma massa.
Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas

mesmas condições descritas na fabricação do chef.
Repita este processo a cada 12 horas, durante 2 semanas
Após este período o levain estará pronto para ser utilizado em seu pão.
Obs. Durante estas duas semanas os 600g separados a cada 12 horas
podem ser jogados fora ou distribuídos em porções para amigos.
15
PANIFICAÇÃO
Pain de froment au levain ( pão feito com levain)

1,5 kg de farinha de trigo
30g de sal
600g de levain
950 ml de água gelada
Numa vasilha misture o levain com os demais ingredientes (80% da

água).
De o ponto na massa com o restante da água.
Misture bem a massa para desenvolver o glúten.
Deixe descansar em superfície untada e coberto com filme plástico por
cerca de 20 minutos.
Divida a massa e modele.
Coloque sobre assadeiras untadas com óleo.
Cubra com um pano úmido e deixe fermentar por 5 a 6 horas em uma
temperatura entre 24º C a 27º C.
Polvilhe o pão com farinha de trigo e leve para assar em forno quente
200o C por cerca de 40 minutos.
SAL
Funções:
• Realçar o sabor
• Controlador de fermentação e tempo de mistura
• Fortalecedor do glúten
• Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento, pode

interromper a fermentação.
• Proporção: 2% em relação à quantidade de farinha de trigo
16
PANIFICAÇÃO
OVOS
Funções:
• Melhorar a cor do produto
• Melhorar o sabor
• Aumentar o valor nutritivo
• Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras se
incorporem na massa)
GORDURA
Funções:
• Lubrifica a rede de glúten
• Aumentar a retenção de umidade
• Melhorar textura
• Contribuir para o aumento do volume do pão
• Melhorar as propriedades de conservação
Tipos:
• Animais ( banha e manteiga)
• Vegetais (óleo, gordura vegetal hidrogenada, gordura de coco)
• Introduzida sempre amolecida, em temperatura igual a da massa
LEITE
Tipos:
Integral ou desnatado
Para utilizar leite em pó: substituir o total de leite por 15% de leite em pó e
85% de água
Funções:
• Enriquece o sabor e aroma
• Melhora a coloração da crosta do pão
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PANIFICAÇÃO
• Retém umidade
• Aumenta o valor nutritivo
• Dá maior estabilidade à massa
• Melhora a conservação do pão
AÇÚCAR
Funções:
• Confere sabor
• Confere maciez
• Colabora na retenção de umidade
• Substrato para o fermento biológico produzir gás carbônico
• Conferir cor
Quantidade de açúcar aplicada geralmente nas fórmulas de panificação:
Pão francês 0 a 4%
Pão semidoce 5 a 15%
Pão doce 15 a 25%
MELHORADOR
Funções:
• Adicionado à massa para obter produto de melhor qualidade
• Neutraliza deficiências dos ingredientes da massa
• Aumenta o tempo de conservação do pão
Tipos:
• Reforçadores – são substâncias que reagem com o glúten, fortificando o
mesmo e melhorando sua capacidade de reter gases, de modo a
produzir um pão de maior volume e melhor textura. Exemplos deste tipo
de melhorador são a vitamina C e a ADA (azodicarbonamida). O Bromato
Bromat
18
PANIFICAÇÃO
de potássio e o Iodato de Potássio também são reforçadores mas seu

uso na panificação são proibidos por lei.
• Enzima diástase – as enzimas são substâncias que tem o poder de
acelerar as reações, permitindo a quebra ou degradação de grandes
compostos biológicos.
gicos. A função desta enzima é quebrar o amido em
pedaços, produzindo mais açúcar para o fermento.
• Emulsificante – é um agente que facilita a união das substâncias que
normalmente não se misturam. Sua adição à massa reduz o tempo de
mistura dos ingredientes,
ingredientes, aumenta a absorção de água e dá maior
elasticidade ao glúten. Exemplos de emulsificante são a lecetina extraída
da soja ou da gema de ovo e polisorbato.
• Melhorador unificado – concentra a ação e função de diversos aditivos
em um só produto, facilitando sua aplicação. Eles contêm enzimas,
reforçadores e emulsificantes na proporção correta e são encontrados no
mercado em pó ou em pasta.
Proporção:: de 0,5 a 1% em relação à farinha – varia de acordo com o

fabricante – seguir orientação do fabricante
19
PANIFICAÇÃO
FLUXOGRAMA
XOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DOS PÃES
PESAGEM DOS INGREDIENTES
PREPARO DA MASSA
DESCANSO
DIVISÃO DA MASSA
MODELAGEM
ACONDICIONAMENTO
FERMENTAÇÃO
COZIMENTO
RESFRIAMENTO
CONTROLE DE QUALIDADE
CORTE E EMBALAGEM
COMERCIALIZAÇÃO
20
PANIFICAÇÃO
ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE PÃES
PREPARO DA MASSA ( MÉTODOS)
Esta fase tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da fórmula,

possibilitar o desenvolvimento do glúten através do trabalho mecânico sobre a
massa.
Nesta fase é importante lembrar que a temperatura da massa não deve
exceder a 27º C e a água adicionada à massa é quem vai ajudar a controlar
esta temperatura. Se aumentarmos a temperatura, daremos início à
fermentação no momento inadequado.
MÉTODO DIRETO (MÉTODO PADRÃO)

1. Dissolver
er o fermento em água
2. Adicionar todos os ingredientes (açúcar e sal por último)
3. Misturar e trabalhar a massa até desenvolver o glúten
4. Seguir passos restantes do fluxograma de preparação de pães
MÉTODO INDIRETO (UTILIZANDO PRÉ-FERMENTOS E FERMENTO NATURAL):

Este método é constituído de 2 ou 3 fermentações com objetivo de
realçar o sabor do produto base.
Os pré-fermentos
fermentos são um instrumento poderoso para criar pães de
qualidade e textura superiores. São normalmente utilizados para agregar sabor
e, em alguns casos, para ajudar na fermentação de pães muito ricos em
gordura (pois ela retarda a fermentação).
Existem vários tipos de pré-fermentação.

pré
• Pré-fermentações
fermentações Úmidas – Poolish e Esponjas
• Pré-fermentações
fermentações Firmes – Pâte Fermentée e Biga
21
PANIFICAÇÃO
1. Poolish (chamado
ado assim na França e na Itália) – Consiste em partes
iguais de farinha e água e 0,25% de fermento em relação a farinha. É
um pré-fermento
fermento de ação lenta, pois leva pouco fermento em sua
composição. Demora mais para fermentar e, portanto desenvolve mais
sabor.
or. Não leva sal. Quando utilizamos um poolish como pré-fermento
pré
normalmente adicionamos mais fermento durante o batimento da massa
para completar a fermentação.
2. Esponja – é um pré-fermento
pré fermento de ação mais rápida que o poolish porque
leva uma maior quantidade
quantidade do fermento ou todo o fermento da receita
em sua preparação. Este tipo de esponja não agrega tanto sabor, pois
tem um tempo menor de fermentação que o poolish e é utilizada em
pães muito ricos, de farinha integral ou que levem uma quantidade
razoável de gordura.
3. Massa fermentada – Pâte Fermentée – massa velha - Pode ser obtida

reservando um pedaço de massa que já foi preparada e já fermentada
ou preparando um pedaço de massa para ser utilizado posteriormente,
por exemplo no outro dia. Adicionando esta massa
massa conseguimos o efeito
de envelhecer imediatamente a massa nova.
4. Biga – difere da massa fermentada por não conter sal em sua

preparação. Assim como a massa fermentada é um pré-
pré-fermento mais
firme. A biga é normalmente feita para ser usada especificamente
especificame como
pré-fermento.
fermento. Como é feita sem adição de sal, que é um controlador da
fermentação, a biga é feita com uma quantidade menor de fermento.
Não havendo o sal, o fermento não encontra nenhuma restrição no seu
caminho para digerir todo o açúcar disponível.
disponível. Usar menos fermento é
melhor porque queremos obter o máximo de sabor proveniente do trigo.
22
PANIFICAÇÃO
Os sabores do pão são provenientes do grão e não do fermento. Neste

sentido a biga deve ter no máximo 0,5% de fermento em relação à
farinha.
MÉTODO UTILIZANDO POOLISH

OOLISH OU ESPONJA
. Preparar a esponja ou o poolish

. Deixar crescer e fermentar
. Colocar esponja ou o poolish na batedeira e adicionar os demais ingredientes
de acordo com a receita
. seguir passos restantes do fluxograma de preparação de pães
MÉTODO UTILIZANDO MASSA

SA FERMENTADA, BIGA OU FERMENTO NATURAL
. preparar a biga ou fermento natural (levain)

. usar método direto acrescentando a massa fermentada, a biga ou o fermento
natural.
DIVISÃO DA MASSA
A divisão pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou

espátulas ou então nas divisoras, máquinas próprias desenvolvidas para este
fim.
DESCANSO DA MASSA
O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresça e por

outro lado que o glúten se torne mais consistente. Também possibilita que o
glúten relaxe e a massa fique menos elástica, facilitando a posterior modelagem
de alguns tipos de pães.
MODELAGEM
23
PANIFICAÇÃO
Na modelagem as peças de massa adquirem a forma do pão que se quer

obter. A modelagem pode ser manual ou mecânica, sendo que na última
últim se faz
o uso da modeladora, que efetua 5 operações seqüências sobre as peças da
massa:
. retirada do gás formado durante o descanso – degassing

. laminação
. alongamento
. enrolamento
. selagem
ACONDICIONAMENTO
Consiste na deposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem

ser tomados os devidos cuidados no posicionamento das peças, como
distanciamento, acerto das pontas, posição do fecho, para evitar perda da
qualidade do produto final.
Cortes decorativos no pão podem ser feito antes de levar o pão para
assar (depois de fermentado), após o acondicionamento ou ainda, durante a
fermentação, dependendo do efeito desejado e do tipo de massa.
Esta operação exige delicadeza e precisão e deve ser feita com rapidez.
Para fazer os cortes podemos utilizar
utilizar facas, bisturis ou tesouras.
FERMENTAÇÃO
A fermentação é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste na ação

das leveduras ou fermento ao consumirem o açúcar presente transformando-o
transformando
em álcool e gás carbônico. Por este motivo é denominada de fermentação
fermen
alcoólica.
Produtos obtidos na fermentação:
24
PANIFICAÇÃO
. gás carbônico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a

formação de alvéolos no seu interior.
. álcool, que será eliminado quando o produto for assado.
. mais de 40 compostos orgânicos que conferem
conferem sabor e aromas típicos do pão.
Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor sabor,

aroma e maior durabilidade.
Na massa além da fermentação alcoólica ocorrem em maior ou menor
proporção outros tipos de fermentações desenvolvidas po
por outros
microorganismos, formando ácido láctico e acético.
TEMPERATURAS RECOMENDADAS
ADAS PARA O DESENVOLVIMENTO
DESENVOL DA FERMENTAÇÃO
ÃO
Ação Temperatura
Inativo 2º C
Fermentação lenta 16º - 21º C
Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco 21º - 32º C
Temperatura ideal quando utilizar fermento seco 41º - 46º C
Fermento Morre 59º C
COZIMENTO
O processo de cozimento das massas consiste em uma série de

transformações químicas, físicas e biológicas, que permitem obter ao final, um
produto com excelentes características nutritivas, de sabor e aparência.
A temperatura do forno e a duração do processo variam segundo o
tamanho e o tipo de massa.
Ao introduzirmos a peça de massa no forno, o calor se propagará do
ambiente até o interior da peça, atravessando a superfície superior, lateral e
inferior. A parte da massa em contato com a base do forno absorve o calor por
25
PANIFICAÇÃO
condução e a que está em contato com o ar, absorve por convecção e

irradiação.
A temperatura do forno para cocção dos pães vai variar entre 170º C e
220º C.
Quando durante o cozimento a peça de massa alcança a temperatura ao
redor de 100º C, a água inicia o processo de evaporação. Este processo de
migração da água se dá de dentro pra fora. No momento em que este processo
diminui, começa a formação da
da casca cuja espessura depende da duração do
cozimento.
Há também durante o cozimento um aumento do volume do pão. Isto se
dá pela dilatação do gás e o aumento do vapor de água devido à temperatura
do forno. A massa sofre um rápido aumento de volume, que alcança o
desenvolvimento máximo depois de um tempo (5 a 10 minutos) variável de
acordo com o peso, forma e qualidade da massa.
COLORAÇÃO DA CROSTA
A cor ideal de um pão seria uma cor dourado intensa na parte de cima e
dourada pálida nas laterais.
A cor da crosta vai depender da temperatura na qual foi assado o pão
bem como dos ingredientes agregados na massa.
A coloração também pode variar conforme os ingredientes utilizados para
pincelar a massa antes de leva-la
leva à cocção.
PRODUTO RESULTADO
Ovo inteiro + água Brilho e cor
Ovo inteiro + leite Brilho, cor e crosta macia
Clara de ovo + água Brilho e crosta dura
Água Crosta crocante
Farinha Textura e contraste
26
PANIFICAÇÃO
Leite ou creme de leite Cor e crosta macia

Iogurte Cor avermelhada
RESFRIAMENTO
Os pães ao saírem do forno, estão com a temperatura bastante elevada

e devem ser resfriados antes de serem fatiados e posteriormente embalados.
A forma mais simples de resfriamento é em temperatura ambiente,
sendo um processo lento e que necessita de bastante
bast espaço.
Outra forma existente, porém restritas à produção em escala industrial,
são as esteiras esterilizadas que se movem lentamente e em constante
ventilação.
CONTROLE DE QUALIDADE
Devemos realizar a avaliação do produto final de acordo com critérios

pré-estabelecidos
estabelecidos que auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o
processo.
Neste momento separamos os produtos que não estão de acordo com os
padrões de qualidade minimamente exigidos.
Critérios:
• Modelagem – o fecho deve estar voltado para baixo

• volume – independente da forma o pão deve estar crescido e uniforme
• coloração – proporcional à quantidade de açúcar presente na massa. A
coloração varia de amarelo escuro a marrom, conforme a concentração
de açúcar aumenta.
• casca – a casca também
também varia de acordo com a quantidade de açúcar
presente na receita e pela presença de outros ingredientes.
27
PANIFICAÇÃO
Pães com baixo teor de açúcar têm uma casca mais fina, brilhante e
crocante.
Pães com elevado teor de açúcar têm casca macia.
• lastro – é a parte inferior
inferior do pão. Deve ser firme mas não deve estar
queimada.
• textura – é a consistência interna do pão. De acordo com o tipo de
massa ou modelagem os alvéolos ou bolhas serão maiores ou menores.
• aroma e sabor – Caracterizam o pão em condições de consumo, além
de identificar possíveis irregularidades durante o processo de elaboração
ou armazenagem.
CORTE E EMBALAGEM
O corte em fatias é geralmente utilizado para pães de forma e é feito por

lâminas ou correias cortantes.
A embalagem pode ser feita manualmente ou utilizando máquinas de
embalagem que operam em alta velocidade.
Vários tipos de materiais podem ser empregados como o celofane,
polipropileno e polietileno. Devem proporcionar boa visualização do produto e
proteção à umidade e ao aroma.
BALANCEAMENTO DE RECEITAS
Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente

que entrará na formulação da massa, segundo as características desejadas para
o produto final.
Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em

consideração:
• a função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final
• as porcentagens máximas e mínimas toleráveis
28
PANIFICAÇÃO
• as características internas e externas desejadas para o produto final

• os métodos utilizados em panificação.
FINALIDADES DO BALANCEAMENTO
EAMENTO:
1. Controle
ole de qualidade: estabelecer padrões de qualidade para os
produtos e processos, assegurando uniformidade na produção e
permitindo identificar possíveis falhas no processo e suas causas;
2. Normalização e registros: descrição completa do processo, incluindo
tempos
empos de masseira, descanso, fermentação, cocção, temperatura da
massa e do forno, tamanho das peças. Isso permite que todos os
funcionários desenvolvam as receitas da mesma forma, auxiliando na
solução de imprevistos e criando uma identidade para o
estabelecimento;
3. Controle de estoque: proporciona redução de custos pelo uso correto das
matérias-primas,
primas, evitando desperdiço.
4. Controle da produção: possibilita avaliação financeira do negócio através
do dimensionamento da produção, dos custos e lucros.
CÁLCULO DE PORCENTAGEM
Diferente das outras áreas da gastronomia, a panificação permite que se

defina o ingrediente principal e se calcule os demais ingredientes com base
neste ingrediente, que normalmente é a farinha de trigo. A farinha de trigo é a
base do pão.
Ela será definida como 100% e os demais ingredientes devem ser calculados
percentualmente como ilustra o exemplo abaixo:
Pão de cachorro quente
Farinha 100% 5000g
29
PANIFICAÇÃO
Açúcar 10% 500g

Sal 2% 100g
Melhorador 1% 50g
Água 50% 2500 ml
Gordura 8% 400g
Fermento 5% 250g
Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da

farinha pela porcentagem do ingrediente desejado e dividir por 100.
Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000g de farinha de

trigo?
5000 x 5 = 25.000 : 100 = 250g de fermento
CÁLCULO DO RENDIMENTO
Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos

com uma receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão,
ainda cru.
Exemplo:
Farinha 100% 5000g
Açúcar 10% 500g
Sal 2% 100g
Melhorador 0,5% 25g
Água 50% 2500 ml
Gordura 8% 400g
Fermento 5% 250g
Peso total = 8.775 g
Se o peso de cada pão cru for igual a 65g, para saber o número de pães,
basta dividir o peso total (8.775 g) pelo peso do pão cru (65g)
30
PANIFICAÇÃO
8.775 : 65 = 135
Portanto o rendimento será de 135 pães.
CÁLCULO DA ENCOMENDA
Para atender uma encomenda de pães, é preciso definir a quantidade de

farinha que será utilizada. Para tanto é necessário saber a quantidade de pães
p
a ser produzida e multiplicar este número pelo peso do pão cru.
Ex. quantidade de pães para serem produzidos = 300

Peso cru = 60g
Massa necessária = 300 x 60 = 18.000g
Farinha 100%
Açúcar 8%
Sal 2%
Melhorador 1%
Água 60%
Fermento 4%
Gordura 5%__
Total 180%
18.000 ----------180%
x ------------------100%
x = 18.000 x 100
180
x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo
31
PANIFICAÇÃO
CÁLCULO DA QUANTIDADE DE MASSA EM RELAÇÃO AO TAMANHO DA FORMA
BASE x ALTURA x COMPRIMENTO = X
X x 0,25 = QUANTIDADE DE MASSA ADEQUADA PARA A FORMA
32
PANIFICAÇÃO
EXEMPLO DE FICHA TÉCNICA
FICHA TÉCNICA
FÓRMULA : PÃO CHALLAH
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO
UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO
Água 33 190 Gramas

Gemas 21 120 Gramas
Fermento Fresco 5,2 30 Gramas
Farinha de Trigo 100 570 Gramas
Açúcar 10 60 Gramas
Sal 2 11 Gramas
Manteiga 10 60 Gramas
CUSTO
TOTAL MB:
CUSTO
TOTAL UNI.:
33
PANIFICAÇÃO
MÉTODO DE PRODUÇÃO
1. Misturar a água, as gemas e o fermento.

2. Adicione a farinha e o açúcar.
3. Finalmente, junte a manteiga e o sal e bater na velocidade média por 7 – 10
minutos.
4. Descansar na mesa untada por 90 minutos.
5. Amassar e dividir conforme desejado e descansar por mais 20 minutos.
6. Modelar uma trança ou bolear.
7. Fermentar até dobrar de volume.
8. Assar em forno 190ºC, no calor seco até atingir coloração dourada.
34
PANIFICAÇÃO
TESTE DO GLÚTEN
FICHA TÉCNICA
FÓRMULA : TESTE DO GLÚTEN
RENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO
UNITÁRIO:
INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO
Farinha de trigo 100

Água 55
CUSTO
TOTAL MB:
CUSTO
TOTAL UNI.:
35
PANIFICAÇÃO
MÉTODO DE PRODUÇÃO
1. Preparar a massa manualmente misturando os ingredientes até obter uma
massa homogênea.
2. Deixar a massa mergulhada em água por 30 minutos
3. Lavar a massa em água corrente até retirar completamente o amido.
4. Verificar se a massa ainda contém amido apertando a massa sobre um
recipiente com água limpa. Se as gotas tingirem a água continuar lavando.
5. Bater a massa sobre uma superfície seca para retirar o excesso de umidade.
6. Pesar a massa para saber o peso do glúten úmido. Este valor dividido por 3
equivale ao peso do glúten seco.
7. Bolear a massa
8. Assar em forno 200º C por aproximadamente 30 minutos.
9. Esfriar e avaliar.
36
PANIFICAÇÃO
DEFEITOS DO PÃO E SUAS CAUSAS
FORMA
Pouco volume Muito sal
Pouco fermento
Pouco líquido
Farinha fraca
Pouco ou muito tempo de mistura
Forno quente demais
Muito volume Pouco sal
Muito fermento
Muita fermentação
Erro na divisão da massa
Aparência defeituosa Muito líquido
Farinha fraca
Modelagem imprópria
Fermentação ou crescimento
impróprios
Muito vapor no forno
Crosta rachada ou irrompida Muito tempo de mistura
Massa pouco fermentada
Modelagem imprópria – abertura
virada para cima
Pouco calor no forno
Forno muito quente
Vapor insuficiente
TEXTURA
Miolo muito denso - fechado Muito sal
Pouco líquido
Pouco fermento
37
PANIFICAÇÃO
Pouca fermentação
Muito grosseiro ou aberto Muito fermento
Muito líquido
Tempo de mistura incorreto
Fermentação imprópria
Forma muito grande
Miolo acinzentado Tempo de fermentação ou
temperatura muito altos
38
PANIFICAÇÃO
• Aula expositiva (utilização de Power Point)
OBJETIVOS:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
• Reconhecer a Padaria e suas principais áreas de atuação;

• Identificar ingredientes e suas principais funções dentro da panificação;
• Identificar fluxograma de preparação dos pães;
• Reconhecer a terminologia específica da panificação;
• Identificar equipamentos e fluxo de trabalho da panificação.
39
PANIFICAÇÃO
A HISTÓRIA DO HAMBÚRGUER
No século XIII, os cavaleiros tártaros utilizavam uma técnica peculiar

para moer a carne dura e crua levando-a
levando a na sela de seus cavalos. Após
Ap horas
de galope o alimento se transformava em uma pasta mais fácil para mastigar.
Era o chamado "bife tártaro", que se consumia cru, como ainda se serve em
restaurantes, acompanhado de uma gema de ovo também crua. Cinco séculos
mais tarde o alimento chegou
chegou ao porto de Hamburgo, na Alemanha, onde se
incorporou aos hábitos alimentares da população local.
No início do século XIX, imigrantes alemães levaram para os Estados
Unidos a receita já adaptada aos seus costumes, que consistia em grelhar a
carne levemente
mente com cebolas. No final desse século um dono de restaurante
em Washington teve a idéia de colocar o hambúrguer entre duas fatias de pão
e transformá-lo
lo em sanduíche.
O HAMBÚRGUER NO BRASIL
A introdução do hambúrguer nos costumes do brasileiro deve-se

deve ao
americano Robert Falkenburg, campeão de tênis em Winbledon, que apostou
nessa idéia e abriu em 1952, no Rio de Janeiro, a primeira lanchonete que
seguia os padrões americanos, o Bob's. Atreladas
Atreladas ao hambúrguer vieram outras
novidades como o milk shake e o sundae.
Outra franquia que obteve grande sucesso no Brasil é o McDonald's que
em 1979 instalou-se
se no Rio de Janeiro e em 1981, inaugurou sua primeira loja
na Avenida Paulista, em São Paulo. Com
Com um trabalho intenso nos últimos 21
anos, e ganhando apreciadores à cada dia, está presente hoje em 12 cidades
do Brasil, com 961 pontos de venda, sendo 467 restaurantes e 494 quiosques,
chegando a vender 145 hambúrgueres por minuto.
40
PANIFICAÇÃO
HISTÓRIA DA SALSICHA E DO CACHORRO QUENTE

A história mais famosa é a de um açougueiro de Frankfurt, na Alemanha
que, em 1852, resolveu batizar as salsichas que fabricava com o nome de seu
cachorro bassê.
Tradicionalmente, credita-se
credita se à cidade de Frankfurt, Alemanha, como
c
local de origem da salsicha. A ponto de, em 1987, a cidade ter promovido um
evento em comemoração aos 500 anos da iguaria, que teria sido inventada em
1484.
Apesar da origem européia, a popularização da salsicha ocorreu nos EUA,
a partir da contribuição
o de açougueiros europeus de várias nacionalidades que
emigraram para aquele país.
Durante a Exposição Mundial de Colombo, uma feira que aconteceu em
1893 na cidade de Chicago, EUA, para comemorar os 400 anos de
descobrimento da América por Cristóvão Colombo,
Colombo, o consumo de salsicha
explodiu. Os visitantes gostavam do produto porque ele era fácil de comer,
prático e barato.
O hot-dog
dog como conhecemos hoje, com o tradicional pão de cachorro-
cachorro
quente, foi introduzido pelo comerciante de origem bávara Anton Feuchtwanger
Feuchtw
durante a Feira de Compras da Louisiana, na cidade de St. Louis, em 1904.
Ele emprestava luvas brancas para que seus fregueses pudessem comer as
salsichas quentes e picantes que fazia. A maioria das luvas não era devolvida e
seu estoque começou a cair.
cair. Assim, ele acabou pedindo ajuda ao seu cunhado,
que era padeiro. Este improvisou um novo tipo de pão que pudesse conter a
salsicha. Estava inventado o popular cachorro-quente.
cachorro
Os americanos chamavam as "frankfurters" de "salsichas dachshund".
Esta raça de cachorro, originária da Alemanha, possui corpo comprido e pernas
curtas, o que combinava bem com o formato das "frankfurters".
O nome "hot dog" começou sua história em Polo Grounds, estádio dos
New York Giants. Num dia frio de abril em 1906, o comerciante
comerciante Harry Stevens,
responsável pelos alimentos vendidos no estádio, não estava conseguindo
41
PANIFICAÇÃO
vender sorvete e refrigerante e mandou seus funcionários comprarem todas as

salsichas e pães que encontrassem.
Em menos de uma hora, eles estavam oferecendo os sanduíches
sanduí
utilizando tanques portáteis com água quente e gritando "They´re red hot! Get
your dachshund sausages while they´re red hot!", numa tradução livre algo
como “Elas estão pelando”! Peguem suas salsichas dachshund enquanto elas
estão quentes!
42
PANIFICAÇÃO
PÃO DE FORMA BRANCO
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentagem

Medida
Farinha de trigo 250 Gramas 100
Água Gramas 60
Manteiga Gramas 12
Fermento biológico Gramas 4
fresco
Açúcar refinado Gramas 4
Sal refinado Gramas 2
Leite integral em pó Gramas 6
Melhorador para pães Gramas 1
Manteiga clarificada 15 Gramas
(para pincelar)
Óleo para untar 50 Mililitros
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando método direto, colocando a água aos poucos até dar
ponto. Bater por aproximadamente 10 minutos.
2. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar por 15
minutos, coberta com filme plástico.
3. Modelar. Untar a forma com óleo e colocar a massa com as pontas viradas
para baixo. Deixar fermentar até dobrar de volume.
4. Assar a 180ºC, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100º
C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)
5. Desenformar morno e pincelar manteiga clarificada na parte superior.
43
PANIFICAÇÃO
PÃO DE HAMBÚRGUER/CACHORRO QUENTE

Medida
Manteiga Gramas 12
Sal Gramas 2
Açúcar Gramas 9
fresco
Leite em pó Gramas 3
Água Gramas 48 - 56
Gergelim (decoração) 5 Gramas
Manteiga para pincelar 15 Gramas
Modo de preparo:
1. Bater a massa no método direto. Dar o ponto com a água.
2. Bater até formar rede de glúten, cerca de 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar por 15 minutos em superfície untada com óleo e
coberta com um plástico.
4. Dividir em peças de 70g cada. Modelar e se for o caso colocar cobertura de
gergelim.
5. Acondicionar em assadeira untada com óleo.
6. Fermentar até dobrar o volume.
7. Assar a 190ºC de 12 a 15 minutos, calor seco. Pincelar manteiga derretida
imediatamente após retirar do forno.
8. Resfriar sobre uma grelha.
44
PANIFICAÇÃO
LEVAIN DE UVAS PASSAS
Fermento natural:
Ingredientes Quantidade
Uvas passas 50g
Água fria 200g
Farinha de trigo 250g
Modo de preparo:
1. Deixar as passas de molho na água até começar a borbulhar
(aproximadamente 24horas).
2. Escorrer a água, espremendo bem as passas. Descartar as passas e
misturar a água à farinha de trigo, fazendo uma massa lisa, homogênea.
3. Colocar em um recipiente fechado
fechado até que triplique o volume (de 1 a 3
dias), temperatura ambiente.
4. Guardar 120g deste fermento, descartar o restante.
5. Realimentar na seguinte proporção:
Ingrediente Quantidade Porcentagem

Levain 100g 50%
Farinha de trigo 200g 100%
Água 100g a 120g 50% a 60%
1. Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o

aroma vai ficando mais intenso, o que dá ao pão sabor mais azedo,
característico deste tipo de pão).
45
PANIFICAÇÃO
PÃO DE BATATA

Medida
Batata cozida Gramas 50
Óleo Gramas 5
Ovos Gramas 12,5
Sal Gramas 2
fresco
Leite Gramas 7,5
Melhorador para pães Grama 1
Recheio e finalização
Gema para pincelar 10 Unidade
Queijo catupiry para 2000 Gramas
rechear
Modo de preparo:
1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar e amassar como purê. Resfriar o

purê.
2. Bater a massa pelo método direto, colocando o leite aos poucos até dar o
ponto. Bater por cerca de 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar em superfície untada com óleo por 15 minutos.
Cobrir com plástico.
4. Dividir em pedaços de 40 a 50 g, modelar e rechear conforme
demonstração.
46
PANIFICAÇÃO

6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos, cortar e pincelar com gemas diluídas
em um pouco de água.
7. Assar no calor seco, a 190ºC por aproximadamente 15 minutos.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
47
PANIFICAÇÃO
PÃO DE BANHA

Medida
fresco
Açúcar Gramas 10
Melhorador Gramas 1
Banha de porco Gramas 10
Água Gramas 47
Modo de preparo:
1. Bater a massa no método direto dando o ponto com a água.

2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade
e bater por mais 10 minutos.
3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada ou polvilhada com
farinha e coberta com plástico por cerca de 15 minutos.
4. Dividir a massa em pedaços de 170g e modelar.
6. Levar para fermentar.
8. Assar no calor seco a 180º C por cerca de 10 a 12 minutos
9. Retirar do forno.
10. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.
48
PANIFICAÇÃO
BROA DE FUBÁ

Medida
Fubá Gramas 25
Sal refinado Gramas 1,5
Açúcar Gramas 15
Melhorador Gramas 1
Manteiga sem sal Gramas 10
Erva-doce (opcional) Gramas 1
Fermento fresco Gramas 6
Leite integral Gramas 53
Finalização
Fubá para polvilhar 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Bater a massa no método indireto.

2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e
bater por mais cinco minutos.
3. Dar o ponto com o leite (colocar a erva-doce
erva doce no final do batimento).
4. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com plástico.
5. Dividir a massa em pedaços de 100g e modelar.
6. Umedecer os pães com água e cobrir a superfície com fubá.
7. Acondicionar em assadeira untada com óleo ou desmoldante.
8. Levar para fermentar.
9. No meio da fermentação
ermentação fazer os cortes decorativos.
49
PANIFICAÇÃO
11. Assar no calor seco a 180º C por cerca de 10 a 15 minutos

12. Retirar do forno.
13. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.
50
PANIFICAÇÃO
PÃO DE FIBRAS

Medida
Fibra de trigo Gramas 5
Água Gramas 65
Sal Gramas 2
fresco
Margarina Gramas 4
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando método direto, colocando a água aos poucos até
dar ponto. Bater por aproximadamente 9 minutos na 1ª velocidade e
mais 5 minutos na 2ª velocidade 10 minutos.
2. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar por
15 minutos, coberta com filme plástico.
3. Dividir em pedaços de 450 gramas.
4. Modelar. Untar a forma com óleo e colocar a massa com as pontas
viradas para baixo. Deixar fermentar até dobrar de volume.
5. Assar a 180ºC, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir
100º C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)
6. Desenformar e resfriar sobre grelha.
51
PANIFICAÇÃO
BROA CAXAMBU

Medida
Fubá Gramas 100
Açúcar Gramas 100
Fermento em pó Gramas 6
químico
Ovos Gramas 40
Manteiga Gramas 60
Erva doce Gramas 1
MÉTODO DE PRODUÇÃO:
Modo de preparo:
1 i Coloque todos os ingredientes em uma vasilha e misture manualmente até
obter uma massa consistente.
2 i Coloque a massa sobre a mesa divida em peças individuais com 30g, boleie
e arrume em assadeiras lisas.
3 i Pincele com gemas e leve ao forno com as seguintes
seguintes temperaturas forno
tipo turbo 170ºC forno de lastro 200ºC por um aproximado de 10 a 12 minutos.
52
PANIFICAÇÃO
PITA
Pita é o nome grego para este pão redondo, macio e com um buraco no meio.
Ele é preparado e consumido por toda a região. Seu nome Árabe é khubz.
LAVASH
É uma variedade muito fina de flat bread, de origem Armênia. Na
Armênia ele é tipicamente assado no forno tandoor, que assa as folhas de pão
em uma questão de segundos.
Hoje em dia ele é adicionado no couvert de muitos restaurantes. Suas
folhas são quebradas em pedaços irregulares e servidas com antespastos, dips
ou patês.
NAAN
Este pão macio e fofo é originário da Índia, mas se tornou muito popular
nos países vizinhos como o Afeganistão.
Tradicionalmente o naan também é feito no forno tandoor, assados
rapidamente nas suas paredes.
53
PANIFICAÇÃO
PITA

Medida
Farinha de trigo Gramas 90
Farinha de trigo integral Gramas 10
300 Gramas 100
Água Gramas 50
Fermento biol. Fresco Gramas 4
Azeite de oliva Gramas 4
Óleo para untar 10 Gramas
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando método direto (dar ponto com a água). Deixar
descansar por 20 minutos.
2. Porcionar a massa em peças de 70g cada. Bolear e deixar fermentar até
dobrar de volume sobre superfície polvilhada com farinha. (cobrir para
que não ressequem).
3. Abrir com um rolo dando formato redondo.
4. Assar em assadeiras furadas ou direto sobre a pedra do forno, a 250ºC
por cerca de três minutos no calor seco
54
PANIFICAÇÃO
LAVASH
MASSA
Medida
integral
200 Gramas 100
Água Gramas 30
Fermento Gramas 4
biológico fresco
Mel Gramas 10
COBERTURA
Semolina 50 Gramas
Azeite de oliva 15 Gramas
Queijo parmesão 40 Gramas
ralado
Pimenta calabreza 2 Gramas
Semente de 10 Gramas
gergelim
Alecrim 15 Gramas
Alho frito (vendido 15 Gramas
em pacotinhos)
Modo de Preparo:
55
PANIFICAÇÃO
1. Preparar a massa usando método direto (dar ponto com a água). Bater
até obter uma massa lisa e homogênea.
2. Deixar descansar em superfície untada e coberta por no mínimo 1 hora.
3. Dividir a massa em quatro pedaços. Com o auxílio de um rolo, abrir
sobre superfície polvilhada com semolina, em espessura bem fina.
4. Colocar sobre assadeiras untadas com azeite. Pincelar com um pouco de
azeite e polvilhar a cobertura desejada. Assar em calor seco, 200º
20 C por
5 minutos ou até que esteja levemente dourado.
56
PANIFICAÇÃO
NAAN
Medida
Fermento biol. Fresco Gramas 4
Iogurte natural Gramas 8
COBERTURA
Manteiga sem sal para 20 Gramas

untar
Modo de preparo:
1. Bater a massa no método direto. Dar o ponto com o leite.
2. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e então aumentar a velocidade
e bater por mais 5 minutos.
3. Colocar a massa num bowl untado e deixe fermentar por 1 hora ou até
que dobre de volume.
4. Amassar a massa para retirar o ar e deixar descansar por mais 10
minutos.
5. Dividir a massa em pedaços de 80g e abri-los
abri em forma
ma oval, com cerca
de 5mm de espessura.
6. Aquecer uma chapa ou frigideira o mais quente possível.
7. Se for usar a cobertura de gergelim e papoula, pincelar manteiga
levemente sobre o pão e salpicar a cobertura pressionando muito
levemente com as mãos para que
qu ela grude.
57
PANIFICAÇÃO
8. Grelhar os pães por cerca de dois minutos de cada lado, até que fiquem
levemente dourados.
58
PANIFICAÇÃO
CHIPA

Medida
Massa
Fécula de mandioca 250 Gramas 100
Manteiga Gramas 40
Sal Gramas 2
Leite Gramas 40
Ovos Gramas 10
Queijo Reino Gramas 80
Método De Produção
1 – Num recipiente coloque o polvilho e o sal. Incorpore.
2 – Acrescentar o ovo, a manteiga e dar o ponto com o leite. Se necessário
acrescente mais leite.
3 – E por ultimo coloque o queijo Reino ralado fino e agregar.
4 – Porcionar em 30 gramas e modelar.
5 – Temperatura do forno 180° C a 200°C.
6 – Tempo de 12 a 18 minutos.
59
PANIFICAÇÃO
CHALLAH
Tradicional pão judaico, é servido no Sabbath, em ocasiões cerimônias e
mesmo no dia-a-dia. É um pão que leva uma grande quantidade de ovos o que
faz com ele tenha uma leveza especial. Polvilhado com semente de papoula ou
com açúcar cristal grosso, existe em vários formatos mais o mais tradicional é a
trança feita com três ou quatro pontas.

medida
Farinha de trigoÁgua 500 Gramas 100
Gemas Gramas 21
Água Farinha de trigo Gramas 35
Açúcar Gramas 10
Essência de baunilha Gramas 1
Finalização
Gema para pincelar 1 Unidade
Açúcar cristal 20 Gramas
Modo de preparo:
1. Fazer uma esponja.
2. Farinha de trigo, água e fermento, deixar descansar por 30 minutos.
3. Adicione a farinha, o açúca, as gemas e a esponja.
4. Finalmente, junte o sal e a manteiga bater na velocidade média por 7 –
10 minutos.
5. Fermentar na mesa, coberto com filme plástico por 90 minutos.
6. Amassar e dividir conforme desejado e descansar mais 20 minutos.
7. Modelar trança de 3 ou 4 pontas.
po
60
PANIFICAÇÃO

9. Pincelar egg wash e polvilhar açúcar cristal ou semente de papoula.
10. Assar em forno 180ºC até atingir coloração amarela dourado.
11. Resfriar sobre grelha.
61
PANIFICAÇÃO
FOCACCIA
É um tipo de flat bread italiano originário da região de Gênova.

A versão original era um simples e despretensioso pão tradicionalmente
aromatizado com ervas e azeite de oliva. Dependendo da região ele era coberto
com azeitonas, cebolas, batatas ou anchovas.
É um ótimo acompanhamento
acompanha para sopas ou saladas.
Massa
Medida
Leite integral Gramas 60 a 68
Manteiga Gramas 8
fresco
Sal Gramas 1,5
Cobertura
Medida
Alecrim fresco Q.B. -
Sal grosso 5 Gramas
Azeite de oliva 50 Gramas
62
PANIFICAÇÃO
Modo de Preparo:
1. Preparar a massa usando método direto. Dar o ponto com o leite. Bater por
5 minutos em velocidade baixa e mais 5 em velocidade alta.
2. Abrir a massa numa assadeira bem untada com azeite, cobrir e deixar
fermentar por 20-30
30 minutos.
azeite, sal grosso e ervas e levar para assar a 180o
3. Fazer a cobertura com o azeite,
C por cerca de 15 minutos, calor seco.
63
PANIFICAÇÃO
SONHO (BERLINERS)
Os berliners alemães tradicionalmente são recheados antes de serem

fritos com geléia de damasco e depois de fritos são passados no açúcar.
MASSA DOCE BÁSICA PARA SONHO E DEMAIS VARIAÇÕES DE PÃES

medida
Água Gramas 44
fresco
Sal Gramas 1,5
Açúcar Gramas 15
Margarina Gramas 6
Leite em pó Gramas 3
Ovos Gramas 15
Melhorador Gramas 1
Finalização e cocção
Óleo para fritar 500 mililitros
Açúcar impalpável para 30 Gramas
finalizar
Gradina para croissant 100 Gramas
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando método indireto.

2. Descansar por 30 minutos
3. Para o sonho, dividir a massa em porções de 30 gramas e bolear.
64
PANIFICAÇÃO
4. Acondicionar em assadeira untada com óleo e levar para fermentar.

6. Fritar em óleo quente a cerca de 170º C até que estejam
estejam dourados e
cozidos no seu interior. Escorrer sobre papel absorvente.
7. Resfriar, cortar ao meio sem separar as metades, rechear com creme de
confeiteiro e polvilhar com açúcar impalpável.
65
PANIFICAÇÃO
CRÈME PÂTISSIÈRE E DEMAIS INGREDIENTES PARA OS PÃES VARIADOS
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
CRÉME PÂTISSIÈRE
Leite longa vida integral 500 Gramas

Creme CPT - Finesse 200 Gramas
DEMAIS INGREDIENTES PARA AS DEMAIS VARIAÇÕES DE PÃES
Geléia de brilho 50 Gramas

Coco ralado seco 50 Gramas
Glaçúcar 50 Gramas
Leite integral (líquido) 50 mililitros
Modo de Preparo do creme:

1. Ferver o leite com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a
manteiga;
2. À parte, com o auxílio de um batedor de arame, misturar as gemas, o
amido de milho e o restante do açúcar;
3. Fazer um liaison com a mistura de gemas e parte do leite fervente, voltar
ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre;
4. Desligar o fogo.
5. Colocar o creme em um recipiente e cobri-lo
cobri lo imediatamente com fime
plástico (colocar em contato direto com o creme)
6. Resfriar em banho-maria
banho de gelo.
Modelagem dos demais pães:

Conforme demonstração do chef
66
PANIFICAÇÃO
PÃO PORTUGUÊS
Medida
Açúcar Gramas 4
Melhorador Gramas 1
fresco
Água Gramas 45
Margarina Gramas 15
Modo de Preparo:
1. Na masseira, colocar os ingredientes secos menos o fermento e bater

por aproximadamente 2 minutos.
2. Adicionar a água aos poucos ate incorporar 50 % num tempo de 4
minutos.
3. Passar para a velocidade 2 e acrescentar o fermento e após alguns
segundos acrescentar o restante da água.
4. Deixar bater ate que a massa descole do fundo do tacho, cerca de +-
+ 8
minutos.
5. Colocar a massa numa caixa plástica untada com óleo, e deixar
descansar por 1 hora.
6. Polvilhar a mesa com farinha de trigo e colocar a massa.
7. Abrir com a palma da mão e cortar a massa com aproximadamente 450
gramas.
8. Enrolar manualmente.
9. Colocar na assadeira e deixar
deixar fermentar aproximadamente 30 minutos.
67
PANIFICAÇÃO
10. Com uma lâmina, cortar uma pestana no meio do pão, no sentido
longitudinal.
11. Para maior abertura, colocar um pouco de margarina e polvilhar farinha
de trigo no centro do corte.
Assar no forno a 190° C por aproximadamente
aproximadamente 25 minutos com bastante vapor.
68
PANIFICAÇÃO
PIZZA
Foi graças à imigração italiana em todo o mundo que a pizza pode

chegar aos nossos dias como um alimento tão difundido e consumido.
A pizza seria uma evolução da picea, um disco de massa feito com
farinha e água na época dos hebreus. Os romanos a levaram para a Itália, onde
teria recebido este nome.
Seja qual for a sua origem efetiva este alimento passou a ganhar fama a
partir da cidade de Nápole, no sul da Itália, na época anterior ao Renascimento.
Alguns historiadores
istoriadores narram que camponeses pobres usavam seus limitados
ingredientes para fazer um pão achatado com queijo, e então vendiam suas
“pizzas”, pelas ruas da cidade.
Ao longo dos séculos XVII e XVIII, a cidade começa a ganhar fama por
fazer a melhor pizza
zza da Itália.
Em 1830 Náoles abriu a primeira pizzaria do mundo, a Pizzeria PortÁlba,
que ainda existe e funciona na Via PortÁlba, número 18.
Entretanto, até esta época a pizza era restrita às camadas mais pobres da
cidade e não chegava aos nobres e burgueses.
bu
À partir da visita do Rei Humberto e da rainha Margherita à cidade de
Nápoles que o destino desta iguaria começou a mudar.
A pizza Napolitana é até hoje considerada uma das melhores pizzas do
mundo.
ASSOCIAÇÃO DA VERA PIZZA NAPOLITANA
Esta associação criou 10 mandamentos para que uma pizza seja considerada
como verdadeiramente napolitana:
1. Deve ser feita somente com farinha, fermento, água e sal. A adição de
qualquer tipo de gordura não é permitida;
69
PANIFICAÇÃO
2. Deve ter um diâmetro de 30 cm;
3. A massa deve ser feita na mão ou por masseiras onde não haja risco de
bater demais a massa;
4. Deve ser aberta na mão e não utilizando rolo;
5. Seu cozimento deve se dar no chão do forno;
6. O forno deve ser de pedra vulcânica ou de outro material refratário

semelhante e aquecido por lenha;
7. deve ter a temperatura de 400º C;
8. Pizzas clássicas são:
Marinara – tomate, orégano, alho, azeite e sal

Marguerita – tomate, mussarela, azeite, manjericão e sal
All formaggio – parmegiano ralado, bacon, alho, manjericão e sal
Calzone:
zone: ricota, salame, azeite e sal
9. Variações das pizzas clássicas são permitidas desde que respeitem as

regras da boa combinação de sabores e da gastronomia clássica;
10. pizza deve ser macia, bem feita, aromática e com bordas (cornicione)
altas e macias.
70
PANIFICAÇÃO
PIZZA

Medida
MASSA
Sal Gramas 2
Água Gramas 50 a 55
MOLHO
Tomate sem pele e sem 3 Unidades
sementes, em cubos
Cebola ½ Unidade
Dente de alho ½ Unidade
Azeite de oliva Q.B. -
Manjericão fresco 5 Gramas
Sal Q.B. -
Pimenta do reino Q.B. -
COBERTURA
Queijo mussarela 400 Gramas
Parmesão ralado 200 Gramas
Queijo gorgonzola 100 Gramas
Orégano 10 Gramas
Tomates frescos 1 Unidade
Lingüiça calabresa 50 Gramas
71
PANIFICAÇÃO
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando método direto. Dar o ponto com a água.

2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater
por mais 5 minutos.
3. Deixar descansar por 20 minutos em superfície untada ou polvilhada com
farinha de trigo e cobrir com filme plástico.
4. Dividir , bolear e deixar fermentar até dobrar de volume.
5. Abrir a massa em círculos, usando as mãos
mãos ou com o auxílio do rolo de
abrir massa.
6. Aquecer o forno a 300º C.
7. Passar o molho de tomate sobre o disco de pizza e levar ao forno sobre
uma assadeira polvilhada com farinha por apenas 3 a 5 minutos para
secar.
8. Retirar do forno, cobrir o disco de pizza com a cobertura e retornar ao
forno, sobre a pedra, por mais alguns minutos, até que a cobertura
esteja quente, derretida e a massa dourada.
9. Servir imediatamente.
72
PANIFICAÇÃO
PÃO DE ALHO

Medida
fresco
Banha animal Gramas 2
Alho frito (pacotinho) Gramas 3
Sal Gramas 2
Açúcar Gramas 5
Reforçador Gramas 1
Cobertura:
Manteiga 250 Gramas 100
Queijo tipo mussarela Gramas 40
Alho (Batido no Gramas 12
liquidificador)
MÉTODO DE PRODUÇÃO:
MASSA:
1) Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea.
2) Passe para a 2ª velocidade e bata até atingir o ponto de véu.
3) Pese, boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto com plástico.
4) Divida na divisora e modele no 3º ou 4º ponto da modeladora tipo hot dog.
5) Coloque em assadeiras untadas com banha e deixe fermentar até dobrar de
volume.
73
PANIFICAÇÃO
6) Leve ao forno e pré-asse

asse com as seguintes temperaturas: Forno Tipo Turbo:
160 a 170ºC. Forno de lastro: 200 a 210ºC, por um tempo de 12 minutos, sem
vapor.
7) Deixe esfriar e faça cortes em sentido vertical sobre a superfície dos pães. A
seguir, mergulhe na cobertura.
cobert
8) Leve novamente ao forno e termine o cozimento deixando por mais 7
minutos com a mesma temperatura inicial.
Modo de produção do recheio:

1 — Pique a salsinha e reserve.
2 — Leve o restante dos ingredientes para a batedeira e bata até montar, por
20 minutos utilizando a 3º velocidade, por último adicione o cheiro verde e
misture.
74
PANIFICAÇÃO
PÃO DE ERVAS

Medida
Melhorador Gramas 1
Manjericão Gramas 1
Cebola desidratada Gramas 1
Alho frito Gramas 1
Orégano fresco Gramas 0,5
Tomilho fresco Gramas 0,5
Óleo para untar 30 mililitros
Modo de Preparo:
1. Bater a massa usando método direto.

2. Deixar a massa descansar por cerca de uma hora, ou até dobrar de
volume.
3. Fazer um degassing, dividir a massa em porções de 70 gramas e bolear.
4. Acondicionar em assadeiras untadas.
5. Fermentar.
6. Pincelar egg wash e assar a 170º C por cerca de 15 a 20 minutos.
RESFRIAR SOBRE GRELHAS.
75
PANIFICAÇÃO
GRISSINIS
Em 1860 a Casa de Sabóia entregou à França as terras de sua
propriedade, Nice e Sabóia,
Sabóia, recebendo como contrapartida o título de rei.
Pouco tempo depois o rei Vittorio Emanuele II foi proclamado rei da Itália.
Segundo a história, o rei atormentava-se
atormentava se com o seu filho pequeno, pois o
pequeno príncipe não se alimentava bem e criticava toda comida,
comida, rejeitando,
sobretudo o pão. O médico consultado suspeitava que esta repugnância por
comida se devesse a problemas digestivos.
Para isto, pediu ao padeiro da corte para preparar um pão leve, bem
cozido, que não tivesse miolo mole.
Foi então que o padeiro
padeiro inventou um pão em forma de palito, comprido,
muito fino e quebradiço, que devido à cocção prolongada acabava sendo de
mais fácil digestão.
O novo produto foi imitado por vários padeiros de Turim.
Hoje em dia ele é consumido por toda a Itália.
76
PANIFICAÇÃO
GRISSINIS
Medida
Semolina Gramas 20
300 Gramas 100
Água Gramas 62,5
Açúcar Gramas 2,5
Sal Gramas 2
Azeite Gramas 7,5
Cobertura
Gergelim branco 10 Gramas
Queijo parmesão ralado 20 Gramas
Alecrim fresco 10 Gramas
Pimenta calabreza 2 Gramas
Alho frito (de 10 Gramas
pacotinho)
Semolina 500 Gramas
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando método direto.

2. Bolear e deixar descansar sobre superfície untada, coberta com um
plástico por aproximadamente 20 minutos.
3. Com o auxílio de um rolo abrir sobre superfície untada com óleo na
espessura de aproximadamente 3 mm.
77
PANIFICAÇÃO
4. Pincelar um pouco de azeite. Colocar a cobertura e pressionar com as

mãos para que grude. Cortar em fatias de 0,5 cm e colocar em
assadeiras untadas.
5. Fermentar até dobrar de volume. Assar a 180oC, 12 a 15 minutos.
PÃO DE CEBOLA

Medida
Leite em pó integral Gramas 2
Cebola picada e Gramas 40
refogada no azeite de
oliva
fresco
Água Gramas 33
Melhorador de pães Gramas 1
Manteiga para 50 Gramas
decoração (congelada)
Modo de Preparo:
1. Preparar a massa usando método direto (juntar todos os ingredientes a

cebola refogada por último) e dar o ponto com a água. Bater em
velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais
5 minutos.
78
PANIFICAÇÃO
2. Bolear a massa e deixar descansar em superfície untada por cerca de 20

minutos. Cobrir com filme plástico.
3. Dividir a massa em pedaços de 30 ou 40 gramas.
4. Modelar. Colocar 1 pedacinho de manteiga (congelada) em cada pão e
fechar delicadamente com a ponta dos dedos, tomando cuidado para
não fechar muito (apenas beliscar).
5. Acondicionar os pães em assadeira untada virados com a manteiga para
baixo.
6. Levar para fermentar até dobrarem de volume.
7. Antes de
e assar, desvirar os pães, colocando a manteiga para cima para
que abram durante a cocção.
8. Assar em forno 190º C com vapor por cerca de 10 minutos.
79
PANIFICAÇÃO
BREADSTICKS

Medida
Açúcar Gramas 4
Fermento Gramas 4
Sal Gramas 2
Azeite Gramas 5
Água Gramas 52
Recheio
Peperoni Gramas 30
Queijo mussarela Gramas 20
Finalização
Queijo parmesão Gramas 10
Cebola desidratada Gramas 2
Alho desidratado Gramas 2
Orégano Gramas 1
Pimenta do reino Gramas 0,002
MÉTODO
Método direto. Dividir a massa em duas partes.
Descansar a massa por 30 minutos.
Modelar.
Colocar o recheio, peperoni e queijo mussarela ralada.
Fechar o pão. Fazer os cortes. Levar para fermentar.
Forno a 190ºC por 15 a 20 minutos.
Calor úmido(vapor).
Depois de assado, esfriar e colocar a cobertura.
80
PANIFICAÇÃO
CROISSANT
Origem: França
Croissant quer dizer crescente em francês.

Croissant nada mais é do que uma massa folhada fermentada.
Surgiu em Paris em 1889 trazido por boulangers austríacos que
participavam da Exposição Universal comemorativa do centenário da Revolução
Francesa.
Naquele tempo o croissant era feito com uma massa parecida com a do
brioche.
O croissant folhado surgiu apenas em 1920 criado por padeiros
parisienses.
Foi fabricado pela primeira vez em 1683 quando os turcos otomanos
tentaram ocupar a cidade de Viena. Depois de vários fracassos resolveram agir
com astúcia e tentar invadir
vadir a cidade pelos esgotos.
Os padeiros e seus ajudantes que começavam a trabalhar de
madrugada, ouviram barulhos vindos debaixo da terra. Alertaram o exército
vienense que expulsou os turcos da cidade.
Em homenagem à esta vitória, os padeiros criaram um pão com o
formato da bandeira turca, uma lua crescente.
81
PANIFICAÇÃO
CROISSANT
PAIN AU CHOCOLAT
medida
Sal Gramas 2
açúcar Gramas 10
Ovos Gramas 5
Manteiga Gramas 5
fresco
Água Gramas 55
Para fazer as dobras
Margarina Croissant Gramas 50
(Gradina)
Finalização e recheio
Batons de chocolate – 100 Gramas
Callebaut
Ovo para pincelar 2 Unidades
PAIN AU RAISIN (RECHEIO)

Manteiga sem sal 40 Gramas
Farinha de amêndoas 40 Gramas
Glaçúcar 30 Gramas
Ovo 20 Unidade
Amido de milho 5 Gramas
Licor Amaretto 5 Gramas
Passas pretas 30 Gramas
82
PANIFICAÇÃO
MODO DE PREPARO DA MASSA E EXECUÇÃO DAS DOBRAS:

1. Com o auxílio de um rolo abrir a manteiga para folhar em um filme
plástico em formato quadrado. Reservar.
2. Bater a massa no método direto e deixar descansar sobre superfície
untada por cerca de 15 minutos.
3. Abrir a massa sobre superfície
superfície enfarinhada em forma de um quadrado.
Colocar a gordura para folhar como se fosse um losango e fechar como
um envelope. (figura 1)
4. Abrir num retângulo e fazer uma dobra de 3 (dobra simples). (figura 2)
5. Descansar por 10 minutos na geladeira e repetir a dobra
dobra mais duas
vezes dando o mesmo intervalo de descanso entre elas.
6. Abrir a massa num retângulo com espessura de 3 mm e dividir em três
partes.
Figura 1
83
PANIFICAÇÃO
Figura 2
MODELAGEM DOS CROISSANTS
• A massa deve ser cortada em triângulos com base de 12 cm e altura de

21 cm.
• A base deve receber um pequeno corte para que ao enrolar o croissant,
consiga formar uma meia lua.
• Existem cortadores próprios para facilitar, padronizar e agilizar a
produção. Eles podem ser em forma de um rolo, conforme passamos
este rolo ele vai cortando a massa no formato e tamanho desejados, ou
ainda como um vazador comum.
• Para o pain au chocolat devemos cortar retângulos de conforme o
tamanho dos batons de chocolate.
chocolate. Normalmente de 8cm X 10 cm.
84
PANIFICAÇÃO
Figura 3
Figura 4
MODELAGEM DO PAIN AU CHOCOLAT:
85
PANIFICAÇÃO
MODELAGEM DO PAIN AU RAISIN:
86
PANIFICAÇÃO
PÃO FOLAR

Medida
Sal Gramas 1,5
Açúcar Gramas 10
Manteiga Gramas 10
Azeite Gramas 10
Ovos Gramas 60
Fermento Gramas 5
biológico
Melhorador Gramas 1
Aromatização
Presunto magro Gramas 30
Linguiça Gramas 35
Calabresa
defumada
Paio Gramas 35
1. Bater a massa usando método direto (todos os ingredientes menos O

fermento e o sal). Colocar a água aos poucos até dar o ponto.
2. Acrescentar o fermento e bater em velocidade baixa por 5 minutos,
passar para a 2° velocidade e acrescente o sal e bater por 2 minutos.
3. Acrescentar a gordura e bater a massa até que forme a rede de glúten.
87
PANIFICAÇÃO
4. Descansar a massa e depois modelar.

5. Modelagem.
6. Temperatura do forno 160º C.
7. Tempo estimado de 15 minutos.
8 . Calor seco.
PÃO SICILIANO

Medida

Semolina 100 Gramas 50
Mel de abelhas Gramas 10
Melhorador Gramas 1
Água Gramas 60
Gergelim para polvilhar 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Preparar a massa, dando o ponto com a água.

mais 5 minutos.
3. Deixar descansar por 15 minutos.
88
PANIFICAÇÃO
4. Dividir a massa em duas partes e modelar os pães no formato de uma

letra S.
5. Acondicionar em assadeira untada.
7. Pincelar água e polvilhar gergelim (opcional – fica muito bom e
visualmente muito bonito) Se preferir, substituir o gergelim por semolina.
8. Assar sobre pedra, em forno 220º C com vapor por cerca de 15 minutos.
PÂTE À BRIOCHE
É uma massa espumante, rica em manteiga e ovos, que pode ser

moldada de diversas formas. O mais delicado, é o brioche mousseline,
mousseline redondo
e alto, bem dourado servido com frutas e coulis se transforma em
extraordinária sobremesa.
O brioche “parisienne”
“parisienne (o brioche
rioche à tête) é o mais tradicional. Encontrado
em diversos tamanhos: individual, médio e grande se caracteriza pela cabeça
sobre um corpo canelado.
Retangular, dourado e particularmente apetitoso é o brioche Nanterre
que mais se assemelha a um pão de forma.
fo
Também temos o brioche vendéenne,, que leva um pouco mais de açúcar
na sua massa e normalmente é modelado como uma trança.
Originário de Paris, o brioche nasceu no século XVI no final da Idade
Média. Uma das versões diz que foi criado pelas mãos de um pâtissier italiano
chamado Briocchi. Outra versão diz que foi criado na região de Brie, terra
riquíssima em produção de trigo, mas precisamente na cidade de Saint-
Saint Brieuc.
Até hoje seus habitantes são chamados de briochins.
O brioche ficou muito famoso também
também pela frase de Maria Antonieta às
vésperas da revolução Francesa: “se o povo está com fome e não tem pão, que
como brioche”.
89
PANIFICAÇÃO
O brioche pode ser apreciado como doce,acompanhado de frutas suaves

ou como salgado, junto por exemplo com um creme de champignons
champign finos.
Os brioches também costumam ser servidos no café da manhã e no chá
das cinco.
90
PANIFICAÇÃO
BRIOCHE

medida
Farinha de Trigo 200 Gramas 100
Açúcar Gramas 12
Sal Gramas 1
Ovos Gramas 20
Manteiga Gramas 30
Leite Gramas 30
Finalização
Ovos para pincelar 3 Unidades
Farinha para polvilhar 50 Gramas
Manteiga para untar 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Fazer uma esponja. Deixar descansar por 30 minutos.

2. Adicionar a farinha de trigo, os ovos, o leite, o açúcar e o sal e bater em
velocidade baixa por 5 minutos.
3. Gradualmente adicionar a manteiga batendo em velocidade média até
que ela esteja completamente incorporada.
4. Colocar a massa numa assadeira untada. Cobrir com filme
filme plástico e
levar à geladeira até o dia seguinte.
5. Untar as formas de brioche com óleo ou manteiga.
6. Retirar a massa da geladeira e dividir em pedaços de 50g para os
brioches à Tête ou em pedaços de 450g para os brioches grandes.
7. Modelar e colocar nas formas
fo previamente untadas.
91
PANIFICAÇÃO
8. Deixar a massa fermentar (coberta) até dobrar de volume, cerca de 1

hora ou mais.
9. Pincelar os brioches com egg wash e assar em forno 190º C até ficarem
bem dourados cerca de 12 a 15 minutos para os brioches à Tête e 30 a
35 minutos
os para os brioches grandes.
10. Retirar do forno e deixar esfriar nas formas por cerca de 10 minutos e
depois transferir para uma grelha para resfriarem completamente.
MODELAGEM DO BRIOCHE À TÊTE
92
PANIFICAÇÃO
PÃO DE MIGA

Medida
Farinha de trigo 5 quilogramas 100
Açúcar Gramas 3
Melhorador Gramas 1
fresco
Modo de preparo:
1. Método direto.
2. Deixar descansar por 20 minutos e enrolar a massa.
3. Fazer furos na massa.
4. Deixar descansar até que a massa
massa ate atinja a tampa da forma, por
aproximadamente
proximadamente a 90 minutos.
5. Assar no forno a 200 ° c, no calor seco por cerca de 60 minutos.
93
PANIFICAÇÃO
Pão De Torresmo
Medida
Sal Gramas 2
Melhorador Gramas 1
Fermento Biológico Gramas 4
fresco
Água Gramas 58
Para fazer as dobras
Torresmo moído (marca Gramas 50

Santa Luzia)
1. Coloque na masseira todos os ingredientes secos e deixe misturar por 1

minuto em 1ª velocidade, em seguida acrescente o restante dos
ingredientes e deixe misturar por mais 5 minutos.
2. Passe para a 2ª velocidade e deixe bater até obter uma massa em ponto
de véu.
3. Deixe
ixe a massa descansar por 30 minutos.
4. Coloque em cima da mesa polvilhada com farinha de trigo, estique com
um rolo deixando a massa retangular e com 1 cm de espessura
aproximadamente.
5. Espalhe a margarina folhada em toda a massa e o torresmo moído. Faça
de
e uma dobra simples e abra a massa novamente com um rolo
deixando com 1cm de espessura.
6. Corte a massa em tiras, enrole e junte as pontas fazendo assim uma
rosca.
7. Pincele com gemas e passe pelo torresmo, formando uma cobertura.
94
PANIFICAÇÃO
8. Arrume em uma assadeira lisa e untada e leve para fermentação.

9. Leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo turbo a
150ºC, Forno tipo lastro a 190ºC com vapor por um tempo aproximado
de 30 minutos.
PÃO AUSTRALIANO– PRÉ MISTURA
Esponja
Medida
Pré mistura 300 Gramas 100
fresco
Modo de preparo:
Coloque a pré mistura na amassadeira adicione a água gelada e misture por 5
minutos na 1º velocidade.
Acrescente o fermento a aumente a velocidade, bata por mais menos 10
minutos.
Acerte o ponto de véu.
Pesar de acordo com a forma.
Temperatura do forno 180º C.
Tempo estimado 20 a 25 minutos.
Com vapor.
95
PANIFICAÇÃO
TRANÇA DE AMÊNDOAS E NOZES
MASSA
medida
Leite Gramas 45
Manteiga sem sal Gramas
8
derretida
Fermento biológico Gramas
4
fresco
Ovos Gramas 10
Melhorador Gramas 1
Raspas de limão Grama 0,25
RECHEIO E FINALIZAÇÃO
INGREDIENTES Quantidade Unidade de Medida
Farinha de amêndoas 100 Gramas
Nozes picadas 150 Gramas
Clara de ovos 70 Gramas
Açúcar refinado 45 Gramas
Canela em pó 1 Gramas
Geléia de briho 15 Gramas
96
PANIFICAÇÃO
Modo de Preparo da massa
1. Fazer uma esponja.

2. Deixar fermentar até dobrar de volume por cerca de 30 minutos.
3. Incorporar os ovos misturados com a manteiga e acrescentar os demais
ingredientes.
4. Bater por 5 minutos em 1ª velocidade e por mais 5 minutos em 2ª
velocidade.
5. Deixar descansar coberta por 25 minutos.
6. Dividir a massa em duas partes.
7. Retirar o gás e abrir um retângulo.
8. Sobre o retângulo, espalhar o recheio, deixando uma borda de
aproximadamente 2 cm por toda a volta.
volt
9. Pincelar as bordas com clara de ovo e enrolar.
10. Cortar com a faca no sentido do comprimento, separando em duas
partes iguais.
11. Colocar as duas partes uma ao lado da outra e entrelaçar. Unir as duas
pontas finais, pincelando com clara.
12. Acondicionar em assadeira
assadeira untada e deixar fermentar até dobrar de
volume por aproximadamente 45 minutos.
13. Levar ao forno 170º C para assar no calor seco, por cerca de 30
minutos.
14. Retirar do forno, passar geléia de briho quando ainda estiver quente.
15. Resfriar sobre uma grelha.
Modo de preparo do recheio:
1. Misturar todos os ingredientes e reservar.
97
PANIFICAÇÃO
BAGUETTE
Pão de origem francesa, a baguette é o pão mais popular da França.

De massa simples e casca crocante, é um pão que combina com todas as
ocasiões.
Desde a Segunda Guerra o governo Francês regulamentou o tamanho e
preço das baguettes produzidas e vendidas na França. Infelizmente com esta
medida, alguns pães sofreram queda na sua qualidade. Para contornar o
problema alguns padeiros começaram a adicionar
adicionar ingredientes aromatizantes
em suas massas, como por exemplo, nozes, ervas, frutas secas, azeitonas e
cebolas e vender estes pães com outros nomes.
Este fato fez com que o interesse e a fabricação de pães aromatizados
crescesse e se desenvolvesse.
Pesos e cortes:
• Baguette tradicional: 250 gramas, 60 cm e 5 pestamas

• Mini Barguette: 150 gramas , 3 pestanas
• Pão Francês: 60 gramas, 1 pestana
• Mini Pão francês: 25 gramas, 1 pestana
98
PANIFICAÇÃO
PÃO FRANCÊS
Medida
fresco
Açúcar refinado Gramas 0,5
Gergelim 10 Gramas
Queijo parmesão 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando método direto. Colocar a água aos poucos até dar
o ponto.
por mais 7 minutos (até que forme a rede de glúten).
3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme
plástico por cerca de 15 minutos.
4. Dividir a massa dos pães, para o francês 60g.
5. Modelar usando a modeladora.
6. Acondicionar nas assadeiras próprias furadas bem untadas com óleo ou
banha.
7. Fermentar.
8. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi, faca afiada ou faca de serra e
levar para assar a 220º C com vapor, por cerca de 15 minutos.
9. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.
99
PANIFICAÇÃO
BAGUETTE
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentag

Porcentagem
Medida
Pré-mistura
mistura para pão 500 Gramas 100
francês
fresco
Banha de porco Gramas 2
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando método direto. Colocar a água aos poucos até dar
o ponto.
4. Dividir a massa dos pãespara a baguette tradicional com 250g e para a
mini baguette com 150 gramas.
5. Modelar usando a modeladora. Alongar com as mãos até atingir o
tamanho adequado (60 cm para a baguette e 25 a 30 para a mini
baguette)
6. Acondicionar nas assadeiras próprias furadas bem untadas com óleo ou
banha de porco.
7. Fermentar.
8. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi ou faca afiada e levar ao forno
220º C para assar com vapor, por cerca de 15 minutos.
100
PANIFICAÇÃO
101
PANIFICAÇÃO
PÃO DE CAMPANHA (PAIN

(PAI DE CAMPAGNE)
Também um clássico francês, é um pão rústico feito tradicionalmente

com adição de levain ou de Pâte Fermentée, o que lhe dá um sabor único.
Tradicionalmente leva outras farinhas como a integral e a de centeio em sua
composição, que lhe agregam
agre sabor e uma coloração especial.
Ele é vendido na França com vários nomes e formatos, mas os mais
comuns são o fendu, épi, couronne e o arvegnat.
PÃO DE CAMPANHA
Medida
Farinha de centeio Gramas 10
Farinha integral Gramas 10
300 Gramas 100
fresco
Levain Gramas 40
Farinha de centeio para 20 Gramas
decorar
Óleo para untar Mililitros
Modo de preparo:
1. Retirar o levain da geladeira com 30 minutos de antecedência. Misturar
todos os ingredientes na ordem adequada e bater a massa. Bater em
102
PANIFICAÇÃO
velocidade baixa por cinco minutos, aumentar a velocidade e bater por

mais 5 minutos.
3. Dividir a massa em pedaços de 250g.
4. Modelar.
6. Fermentar.
7. Polvilhar farinha de centeio, fazer cortes decorativos e assar em forno
220º C com vapor por cerca de 15 a 20 minutos.
ALGUMAS SUGESTÕES DE CORTES PARA O PÃO DE CAMPANHA
103
PANIFICAÇÃO
PÃO DE NOZES

Medida
Farinha de centeio Gramas 10
250 Gramas 100
Melhorador Gramas 1
fresco
Água Gramas 52
Nozes picadas Gramas 30

Uvas passas pretas Gramas 12
Gergelim branco para 15 Gramas
polvilhar
Semente de papoula 10 Gramas
para polvilhar
Modo de preparo:
1. Bater a massa usando método direto (todos os ingredientes menos as

passas, as nozes e os ingredientes da cobertura). Colocar a água aos
poucos até dar o ponto.
104
PANIFICAÇÃO
3. Juntar as passas e as nozes e misturar. Deixar a massa descansar sobre

superfície untada ou polvilhada com farinha e coberta com plástico por
cerca de 15 minutos.
4. Dividir a massa dos pães, peças de 125g.
5. Bolear, e modelar.
8. Pincelar com água e polvilhar o gergelim e a semente de papoula. Assar
no forno 220º C assar com vapor, por cerca de 15 minutos.
105
PANIFICAÇÃO
CIABATTA
A palavra ciabatta em italiano significa chinelo.

chinelo
Estes pães foram criados na metade do século XX, há cerca de pelo
menos 60 anos atrás na Região do Lago Como, região da Lombardia, ao norte
da Itália.
São pães rústicos feitos de uma massa super hidratada. Chegam a levar
até 80 % de água na sua composição.
composiç
Por este motivo, sua modelagem também é rústica. Uma das
características deste pão são os grandes buracos que se formam no seu
interior.
Hoje em dia são muito populares por toda a Itália.
CIABATTA
Ingredientes Quantidade Unidade de Porcentag

Porcentagem
Medida
Sal Gramas 2
Água Gramas 66
Azeite extra virgem Gramas 4
Açúcar Gramas 2
Azeite extra virgem 30 Gramas
para untar
Farinha para polvilhar 100 Gramas
OBS: Partimos do total de farinha da formulação para o cálculo das

porcentagens. Pinçamos os ingredientes para começar um pré-fermento
pré fermento no dia
106
PANIFICAÇÃO
anterior (biga). A farinha total da receita e que guia os respectivos cálculos é

400g
Modo de preparo:
1. Com o gancho bater a massa, colocando água aos poucos até o final do
batimento.
2. A massa deve ficar mole, porém deve desgrudar do bowl enquanto bate
(massa bem elástica).
3. Bater em velocidade baixa por 5 minutos até que todos os ingredientes
estejam bem incorporados, depois
depois aumentar a velocidade e bater por
mais 10 minutos.
4. Colocar em um bowl bem untado com azeite, cobrir com bastante
farinha, cobrir com filme plástico e fermentar até dobrar de volume.
5. Virar sobre uma superfície polvilhada com bastante farinha, dobrar a
massa
assa ao meio e esticar cuidadosamente (espessura de 2cm).
6. Acondicionar em assadeiras polvilhadas com farinha e deixar fermentar
novamente por 20 a 30 minutos.
7. Assar a 200º C, com vapor,
vapor, por aproximadamente 20 minutos.
107
PANIFICAÇÃO
PÃO DE AZEITE

Medida
Açúcar Gramas 5
Melhorador Gramas 1
fresco
Água Gramas 45
Azeite Gramas 15
Modo de Preparo:
1. Na masseira, colocar os ingredientes secos menos o fermento e bater

por aproximadamente 2 minutos.
2. Adicionar a água aos poucos ate incorporar 50 % num tempo de 4
minutos.
3. Passar para a velocidade 2 e acrescentar o fermento e após alguns
segundos acrescentar o restante da água.
4. Deixar bater ate que a massa descole do fundo do tacho, cerca de +-
+ 8
minutos.
5. Colocar a massa numa caixa plástica untada com óleo, e deixar
descansar por 1 hora.
6. Polvilhar a mesa com farinha de trigo e colocar a massa.
7. Abrir com a palma da mão e cortar a massa com aproximadamente 450
gramas.
8. Enrolar manualmente.
9. Colocar na assadeira e deixar fermentar aproximadamente 30 minutos.
108
PANIFICAÇÃO
10. Com uma lâmina, cortar uma pestana no meio do pão,

pão, no sentido
longitudinal.
11. Para maior abertura, colocar um pouco de margarina e polvilhar farinha
de trigo no centro do corte.
12. Assar no forno a 190° C por aproximadamente 25 minutos com bastante
vapor.
13. Depois de assado, esfriar e colocar a cobertura.
109
PANIFICAÇÃO
BIBLIOGRAFIA:
• The Bread Baker´s Aprentice
Mastering de Art of Extraordinary Bread
Peter Reinhart
Ten Speed Press
• Artisan Baking Across America
Maggie Glezer
Artisan
• Pains et Viennoiserie
LÉcole Lenôtre
Jerome Villette
• Petits Gâteaux à l´heure du thé
LÉcole Lenôtre
Jerome Villette
• Seis Mil Anos de Pão
A civilização humana através do seu principal alimento
Heinrich Eduard Jacob
Nova Alexandria
• The Bread Bible
Rose Levy Beranbaum
Norton
• Baking and Pastry
Mastering the art and craft
CIA
• 100 Great Breads
Paul Hollywood
Cassel Iustrated
• Bread
Eric Treuille e Ursula Ferrigno
DK
110
PANIFICAÇÃO
Sites:
www.baking901.com
www.cannelle.com
www.chefsimom.com
111

Idioma

Apostila Panificação Anhembi Morumbi - Gastronomia

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANEJAMENTO PEDAGÓGICO – PRODUÇÕES ................................................................

BREVE HISTÓRIA DO PÃO

Para fazer o pão os Egípcios juntavam água e um pouco de sal e grãos

TRIGO E FARINHA DE TRIGO

O trigo desde a pré-história,

O grão de trigo é composto das seguintes partes:

• endosperma – parte mais interna, corresponde a 85% do grão. É

quantidade de gordura e de vitaminas. Por este motivo deve ser

COMPOSIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO

. Carboidratos (açúcar – 70 a 75%) – os carboidratos constituem a maior

. Proteínas - (glúten - 8 a 12%) – o teor de proteínas na composição do trigo

Farinha de trigo + água + batimento = REDE DE GLÚTEN

Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou

O glúten é responsável pela capacidade de extensão e pela elasticidade da

. Gordura (1,2 a 1,4%) – A presença de uma quantidade mínima de gordura

. Umidade – A umidade é um dos fatores importantes que afetam a qualidade

• Farinha Especial – é aquela obtida da parte central do endosperma (mais

1. Trigo Duro – apresenta elevado teor de proteínas (forte). É utilizada na

• Farinha Comum – obtida da parte externa do endosperma (mais grossa).

• Farinha Integral – obtida

PRINCIPAIS INGREDIENTES DA PANIFICAÇÃO

• possibilitar a formação do glúten

• agente de crescimento, transforma o açúcar em gás carbônico (dióxido

Há no mercado três tipos de fermento

• Fermento fresco prensado

• Fermento seco ativo ou fermento

• Fermento biológico seco Instantâneo

Tabela comparativa dos fermentos comerciais

Fermento Fermento seco Fermento seco

Consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que,

A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos pois

Produção de um fermento natural à base de maçã

A temperatura não deve ser muito quente nem muito fria.

Alimentação do fermento natural ou levain:

Se a sua parte superior parecer uma abóbada bem esticada, o levain

Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas

Pain de froment au levain ( pão feito com levain)

Numa vasilha misture o levain com os demais ingredientes (80% da

• Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento, pode

• Introduzida sempre amolecida, em temperatura igual a da massa

Quantidade de açúcar aplicada geralmente nas fórmulas de panificação:

de potássio e o Iodato de Potássio também são reforçadores mas seu

Proporção:: de 0,5 a 1% em relação à farinha – varia de acordo com o

PESAGEM DOS INGREDIENTES

ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE PÃES

PREPARO DA MASSA ( MÉTODOS)

Esta fase tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da fórmula,

MÉTODO DIRETO (MÉTODO PADRÃO)

MÉTODO INDIRETO (UTILIZANDO PRÉ-FERMENTOS E FERMENTO NATURAL):

Existem vários tipos de pré-fermentação.

3. Massa fermentada – Pâte Fermentée – massa velha - Pode ser obtida

4. Biga – difere da massa fermentada por não conter sal em sua

Os sabores do pão são provenientes do grão e não do fermento. Neste

MÉTODO UTILIZANDO POOLISH

. Preparar a esponja ou o poolish

MÉTODO UTILIZANDO MASSA

. preparar a biga ou fermento natural (levain)

A divisão pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou

O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresça e por

Na modelagem as peças de massa adquirem a forma do pão que se quer

. retirada do gás formado durante o descanso – degassing

Consiste na deposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem

A fermentação é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste na ação

. gás carbônico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a

Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor sabor,