Nome do (a) discente: _____________________________________________________________

Curso: Nutrição. Semestre: Docente:

Disciplina: Data: ___/___/2020

SITUAÇÃO-PROBLEMA

A nutricionista de uma UAN recebeu o seguinte cardápio:

ITEM PREPARAÇÃO
Salada Acelga com laranja
Prato principal Frango assado
Cubo de carne ao
Opção
molho
Guarnição Cenoura sauté
Prato base Arroz + feijão
Sobremesa Melancia

Responda e justifique:

A. Quais utensílios seriam necessários para o preparo do cardápio apresentado? Especifique o utensílio por
preparação

B. Que corte de carne deveria ser utilizado no prato principal e na opção?

C. Qual seria a melhor forma de cortar os vegetais da salada e da guarnição?

D. Quais métodos de cocção serão utilizados?

E. Você utilizaria algum agente aromático ou fundo?

O objetivo da utilização do processo de branqueamento na conservação de hortaliças é:

A) Manter a umidade
B) Evitar a ação enzimática
C) Manter o valor nutritivo
D) Evitar a perda de açúcares
E) Evitar a umidade.

As bases técnicas de uma cozinha profissional são imprescindíveis para a elaboração e composição das
preparações culinárias. São utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções e servem
para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
De acordo com a denominação dos cortes vegetais, assinale a alternativa que corresponde às
características corretas do corte Julienne.
a) São bastões com 2 cm de largura.
b) São medalhões com 2 mm de largura.
c) São cubos de 2 cm.
d) São tiras de 3 a 5 cm de comprimento e 1,5 a 3 mm de largura.
e) São cortes torneados realizados com boleadores.

Agentes aromáticos são misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizados
para dar sabor às receitas. É importante observar a proporção de cada ingrediente na combinação, já que
o objetivo é realçar o sabor das preparações, e não dominar. As combinações clássicas são: mirepoix,
bouquet garni, sachet d’épices, cebola piquée, cebola brûlée e matignon. Caso necessário, esses
complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado
à produção. Sobre a composição dos agentes aromáticos, assinale a única alternativa correta:

a) Mirepoix é uma mistura de 50% de cebola com 25% de cenoura e 25% de salsão, usada para
acrescentar sabor a molhos e fundos.

b) A cebola piquée é cortada ao meio e caramelizada, para dar sabor a fundos e consomês escuros.

c) Cebola brûlée pode ser utilizada inteira e espetada com cravos e folha de louro, em molho bechamel e
sopas.

d) Matignon é uma derivação do mirepoix, acrescido de bacon.

e) Sachet d’épices é um composto de talos de salsão, salsinha, tomilho e folhas de louro amarrados por
um barbante em forma de buquê, podendo usar pimenta em grãos, cravo, alho, salsinha e tomilho,
quando necessários.

Os métodos de cocção são diferentes técnicas de cozimento que produzem resultados diversos conforme
o tipo de alimento, e podem ser usadas para carnes, ovos ou legumes, sendo que os alimentos se
transformam sob ação do calor, alterando a textura, a cor e o sabor, liberando aromas e tornando-se
aptos para o consumo. Sobre os métodos de cocção, assinale a alternativa que associa corretamente
nomenclatura e técnica:

a) Refogar é o método que consiste em aquecer um alimento em grande quantidade de gordura e

finalizar sua cocção através da adição de um pouco de líquido, tampando a panela e criando, assim, um
ambiente de vapor.

b) Cozimento no vapor é o processo de cocção no qual se cozinham os alimentos pelo contato com o
vapor criado através do aquecimento de alguma gordura.

c) Saltear os alimentos consiste em prepará-los em frigideira apropriada (sauteuse) em alta temperatura,

sem tampa, agitando-os em movimentos contínuos e ascendentes, fazendo com que “pulem”.

d) Refogar consiste em cozinhar um alimento no forno, sob altas temperaturas. Durante o período de
cocção, deve-se regar e virar o alimento para que não resseque.

e) Grelhar os alimentos consiste em prepará-los em frigideiras apropriadas em alta temperatura, sem

tampa, agitando-os em movimentos contínuos e ascendentes, fazendo com que “pulem”.