Professor Eduardo Primo 07/11/11 TURMA NB4

EVENTOS GASTRONÔMICOS E CARDÁPIOS

TEMA FOOD: COZINHA - BRASILEIRA

Feijoada, moqueca, churrasco, pato no tucupi, tutu de feijão, acarajé... a lista de pratos é extensa. Em comum
todos eles serem reconhecidos de bate-pronto como receitas de sabor brasileiro. E paramos por aí. A culinári
é também tipicamente regional. Cada parte do país tem seus próprios rituais à mesa. Comidas que são um s
Norte do país podem causar estragos em estômagos mais sensíveis do Sudeste.

Apesar das diferenças, a origem é a mesma. “Sabemos que (a culinária nacional) nasceu de uma mistura dos
tivos e donos da terra, dos portugueses colonizadores e dos negros africanos trazidos para trabalharem nas lavouras e
engenhos de cana”.

Os nativos contribuíram com a mandioca e seus vários usos, o consumo dos peixes amazônicos e carnes ex
antas e tatus. O moquém, técnica que consiste em secar a carne no fogo para que pudesse ser consumida ma
criação indígena, também. “A mandioca e seus subprodutos são a nossa base alimentar”.

Além dos métodos de preparo, os portugueses ajudaram a fixar o gosto pelo açúcar, produzido nos engenhos,
mo da carne de porco, ao mesmo tempo em que incorporaram a suas refeições a farinha de mandioca. “Essa
gerou uma diversidade bastante interessante da técnica portuguesa com os ingredientes locais”.

Os escravos africanos, por sua vez, disseminaram o uso do leite de coco, do azeite de dendê e da pimenta.
contribuiu com a forma de cozinhar e com o vigor da comida, que transparece no jeito de preparar os pratos”.

As proporções continentais do Brasil, porém, foram responsáveis pela transformação da nova culinária nacio
tiplas cozinhas regionais. “No litoral temos mais a presença dos peixes; a presença dos negros na Bahia crio
nha afro-brasileira”.

No Norte e na região do Pantanal o uso de peixes também é recorrente, enquanto no Sul do país a proximid
pampas argentinos e uruguaios despertou o paladar para as carnes. Os europeus que se fixaram por aqui tro
hábito de comer legumes e verduras, costume pouco assimilado pelos índios. “Essa variedade se explica por
própria extensão geográfica, climática e cultural” .

Se a gastronomia brasileira tomou formas diferentes de acordo com as locais em que se estabeleceu, a cozin
ta um ponto unificador, independente da região: “A nossa comida tem um compromisso com o sabor muito fort

A gastronomia é uma arte das mais antigas e sua principal matéria prima é os alimentos, pois é um ato que se u
dos os nossos sentidos. Ela esta cada vez mais apurada, pois o consumidor esta também cada vez mais exig
o paladar mais apurado e querendo conhecer o sabor dos alimentos e seu visual mais aprimorado, tendo ass
zer maior na arte de comer bem.
 NOME DO ALUNO: CARMEN SILVIA DE LIMA

EVENTOS GASTRONÔMICOS E CARDÁPIOS

SUGESTÃO DE CARDÁPIO
ENTRADA
1ª OPÇÃO CALDINHO DE FEIJÃO COM CACHAÇA
(QUENTE)

2ª OPÇÃO MANDIOCA FRITA COM BACON

(FRIA)

SALADA
1ª OPÇÃO SALADA VERDE COM MOLHO DE MANGA

2ª OPÇÃO SALADA DE FOLHAS, MAÇÃ VERDE E ERVA DOCE

(SEM CARNE)

PRATO PRINCIPAL
1ª OPÇÃO FRANGO COM QUIABO DONA LUCINHA

2ª OPÇÃO FEIJOADA TRADICIONAL

3ª OPÇÃO
TAINHA NA TELHA
(SEM
CARNE)
GUARNIÇÃO
1ª OPÇÃO ARROZ BRANCO

2ª OPÇÃO FAVOFA COM BACON E LINGÜIÇA

SOBREMESA
1ª OPÇÃO PUDIM DE TAPIOCA

2ª OPÇÃO SORVETE DE BANANA E ESPECIARIAS

(COM FRUTA)

BEBIDAS
1ª OPÇÃO LIMONADA COM MAÇÃ VERDE
(SEM Álcool)

2ª OPÇÃO CAIPIRINHA BRASIL

(COM Álcool)
2ª OPÇÃO CAIPIRINHA BRASIL
(COM Álcool)
 MODO DE PREPARO

APRESENTAÇÃO
Refogue o bacon, até ficar dourado.
Ao bacon acrescente a cebola, deixe dourar.
Acrescente o alho e junte o pimentão.
Ao refogado acrescente o óleo, a cebolinha verde, a salsinha e o feijão.
Acrescente a água e deixe ferver bem. FOTO
Corrija o sal e a pimenta.
Deixe esfriar um pouco, em seguida bata tudo no liquidificador.
Sirva em canecas altas, derrubando um fio de cachaça dentro e com coentro salpicad

ENTRADA - 1
INGREDIENTES

PRODUTO UND QTDE. $ und $ Total

Feijão preto cozido GR 250.000

Óleo ML 50.000
Cebolinha verde GR 30.000
Salsinha GR 30.000
Alho picado UND 3.000
Coentro picadinho Q.B.
Cebola picada em brunoise GR 50.000
Bacon picado em cubinhos GR 50.000
Pimentão vermelho picado GR 50.000
Água ML 600.000
Cachaça Q.B.
Sal refinado Q.B.
Pimenta do Reino Q.B.
CUSTO
POR
PORÇÃO
MÊS/ANO

VALOR TOTAL : R$ R$

4 PORÇÕES
FICHA

TECNICA Nº :

RENDIMENTO ORIGINAL: PORÇÕES

CALDINHO DE FEIJÃO COM CACHAÇA 1
 MODO DE PREPARO

APRESENTAÇÃO
Cozinhe a mandioca com água e sal, até ficar al dente.
Depois de cozida escorra a água.
Em uma panela alta coloque o óleo.
Frite a mandioca em óleo bem quente.
Enquanto a mandioca está fritando, doure o bacon em outra panela. FOTO
Quando a mandioca estiver totalmente frita, coloque em papel absorvente para esco
totalmente a gordura.
Sirva imediatamente a mandioca com o bacon, e pimenta do reino a gosto.

ENTRADA - 2
INGREDIENTES

PRODUTO UND QTDE. $ und $ Total

Mandioca cozida GR 500.000

Óleo de soja ML 500.000
Bacon picado em brunoise GR 300.000
Sal

CUSTO
POR
PORÇÃO
MÊS/ANO

VALOR TOTAL : R$ R$

1 PORÇÕES
FICHA

TECNICA Nº :

RENDIMENTO ORIGINAL: PORÇÕES

MANDIOCA FRITA COM BACON 2
 MODO DE PREPARO

APRESENTAÇÃO
SALADA VERDE
Lave e higienize bem as folhas com água e sanitizante.
Disponha em harmoniozamente em uma travessa
Sirva com o molho a parte
FOTO
MOLHO
Processe com um mixer todos os ingredientes.
Coloque em um recepiente com tampa e leve para gelar.
Utilize para temperar a salada

SALADA - 1
INGREDIENTES

PRODUTO UND QTDE. $ und $ Total

SALADA VERDE
Alface crespa UND 1.000
Rúcula UND 1.000
Agrião UND 1.000

MOLHO
Manga, maduram descascada e picada UND 1.000
Suco de limão ML 30.000
Azeite ML 50.000
Sementes de mostarda Q.B.
Dente de alho UND 1.000
Gengibre ralado Q.B.
Curry Q.B.
Sal Q.B.
CUSTO
POR
PORÇÃO
MÊS/ANO

VALOR TOTAL : R$ R$

3 PORÇÕES
FICHA

TECNICA Nº :

RENDIMENTO ORIGINAL: PORÇÕES

SALADA VERDE COM MOLHO DE MANGA 3
 MODO DE PREPARO

APRESENTAÇÃO
SALADA
Lave bem e higienize todas as folhas, a maçã e a erva doce.
Corte a erva doce em fatias, reserve.
Corte a maçã em quatro, retire as sementes e miolinho e fatie, reserve.
Monte a salada em uma baixela ou saladeira e reserve. FOTO

MOLHO
Misture bem o suco de limão, as raspas de limão, as sementes de erva doce, o sal.
Acrescente o agente, mexa homogeneamente.

SALADA - 2
Sirva sobre a salada

INGREDIENTES

PRODUTO UND QTDE. $ und $ Total

SALADA
Alface lisa ou radicchio UND 1.000
Maçã verde UND 1.000
Bulbo de erva doce UND 1.000

MOLHO
Suco de limão, ML 50.000
Sementes de erva doce Q.B.
Sal Q.B.
Azeite de oliva extra virgem ML 50.000
Raspas de limão Q.B.

CUSTO
POR
PORÇÃO
MÊS/ANO

VALOR TOTAL : R$ R$

4 PORÇÕES
FICHA

TECNICA Nº :

RENDIMENTO ORIGINAL: PORÇÕES

SALADA DE FOLHAS, MAÇÃ E ERVA DOCE 4
 MODO DE PREPARO

APRESENTAÇÃO
Lave o frango, corte as juntas e comece a aferventar levemente com água e limão.
Depois de cozido, escorra e reserve.
Em outra panela, aqueça o azete e alho picado.
Deixe dourar acrescente a cebola, até murchar.

ENTRADA PRINCIPAL - 1
Acrescente o frango, fritando até ficar dourado. FOTO
Em outra panela, aqueça o azete e alho picado.
Acrescente o frango até ficar dourado.
Após o frango ficar dourado acrescente o urucum.
Mexa e vá pingando água gradualmente.
Tampe deixe cozinhar.
À parte lave e seque os quiabos novos com as pontas retiradas e picados em rodela
Agregue ao frango. Não mexa e mantenha a panela fechada.
Verifique o ponto em que os quiabos já estão macios.
Corrija o sal e a pimenta. INGREDIENTES
Feito isso, retire do fogo e sirva.
PRODUTO UND QTDE. $ und $ Total
SUGESTÃO: Frango inteiro GR 1200.000
Sirva com arroz branco e angu Quiabo GR 300.000
Cebolas médias picadas UND 2.000
Suco de limão UND 2.000
Alho (dentes) UND 6.000
Urucum ou colorau GR 5.000
Salsinha e cebolinha (maço) UND 1.000
Azeite ML 30.000
Sal Q.B.
Pimenta dedo de moça Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Água ML 300.000

CUSTO
POR
PORÇÃO
MÊS/ANO

VALOR TOTAL : R$ R$

5 PORÇÕES
FICHA

TECNICA Nº :

RENDIMENTO ORIGINAL: PORÇÕES

FRANGO COM QUIABO DONA LUCINHA 5
 MODO DE PREPARO

APRESENTAÇÃO
Na véspera do preparo, ponha o feijão, escolhido e lavado, de molho numa vasilha co
Faça o mesmo, separadamente, com a carne-seca e o lombo salgado, tendo o cuidad
trocar a água duas vezes.
Limpe e lave bem a língua, o pé, a orelha e os rabos de porco.

ENTRADA PRINCIPAL - 2
Retire a gordura do peito e do lombo frescos. FOTO
Cozinhe o feijão em bastante água com o louro e o toucinho.
Após uma hora de fervura, ponha as carnes nesta ordem: a língua, a carne-seca cort
pedaços grandes, o pé, os rabos, a orelha, a costela, o lombo salgado, a carne de peit
lombo fresco.
Por último, os paios e as linguiças cortados em pedaços grandes.
Junte água quente em quantidade suficiente para manter as carnes cobertas pelo cald
Durante o cozimento, retire a espuma que se formar na superfície.
Deixe no fogo até o feijão ficar macio.
À parte, refogue o alho no óleo e tempere o feijão. INGREDIENTES
Corrija o sal e a pimenta.
Retire duas conchas de feijão e amasse bem com um garfo. PRODUTO UND QTDE. $ und $ Total
Misture à feijoada e mantenha em fogo baixo até servir. Feijão-preto GR 1000.000
Carne-seca GR 500.000
SUGESTÃO: Lombo de porco salgado GR 250.000
Sirva com arroz branco, couve refogada, farofa, torresmo e fatias de laranja. Língua de porco defumada UND 1.000
Acompanhada de cairipirinha de limão. Pé de porco salgado UND 1.000
Orelha de porco salgada UND 1.000
Rabos de porco salgados UND 2.000
Carne fresca de peito bovino GR 800.000
Lombo de porco fresco GR 1000.000
Folhas de louro UND 2.000
Toucinho magro defumado 250.000
Costela defumada 250.000
Paios 2.000
Linguiça de porco grossa fresca 300.000
Sal Q.B. CUSTO
Pimenta dedo de moça Q.B. POR
Pimenta do reino Q.B. PORÇÃO
Água quente ML 1.000 MÊS/ANO

VALOR TOTAL : R$ R$

8 PORÇÕES
FICHA

TECNICA Nº :

RENDIMENTO ORIGINAL: PORÇÕES

FEIJOADA TRADICIONAL 6
 MODO DE PREPARO

APRESENTAÇÃO
Lave bem uma telha tipo colonial e deixe-a secar.
Feche as pontas com papel-alumínio e reserve.
Tempere o peixe com o limão, a sálvia, o sal e a pimenta.
Deixe em local com refrigeração

ENTRADA PRINCIPAL - 3
FOTO
Recheio
Aqueça o óleo e refogue a cebola, a salsinha e a cebolinha.
Acrescente os camarões e cozinhe por dois minutos.
Junte a farinha, as azeitonas e o sal.
Mexa por mais dois minutos e retire do fogo.
Recheie o peixe com a farofa e ponha-o dentro da telh, sobre uma cama de batatas.
Montagem
Cozinhe as batatas em água com sal. Escorra e reserve. INGREDIENTES
Faça uma cama com uma as batatas, coloque a metade das rodelas de tomates e as
cebolas. PRODUTO UND QTDE. $ und $ Total
Corrija o sal e a pimenta. Peixe
Feche a telha com palpel aluminio. Tainha grande limpa sem a espinha (2,5 kg aprox) UND 1.000
Leve ao forno pré-aquecido por 45 minutos. Suco ML 10.000
Folhas de sálvia picadas (opcional) UND 3.000
Sugestão Sal UND Q.B.
Servir com arroz branco, pirão de peixe, molho de pimenta. Pimenta do Reino UND Q.B.

Recheio
Azeite de oliva ML 20.000
Cebola média picada UND 1.000
Salsinha e cebolinha picadinha GR 30.000
Camarões sete barbas limpos GR 500.000
Farinha de mandioca GR 250.000
Azeitonas pretas picadas UND 10.000
CUSTO
GUARNIÇÃO PARA A TELHA
Batatas cortadas em rodelas GR 400.000 POR
Cebola grande cortada em rodelas UND 1.000 PORÇÃO
Tomate cortado em rodelas UND 2.000 MÊS/ANO

VALOR TOTAL : R$ R$

5 PORÇÕES
FICHA

TECNICA Nº :

RENDIMENTO ORIGINAL: PORÇÕES

TAINHA NA TELHA 7
 MODO DE PREPARO

APRESENTAÇÃO
Lave bem o arroz até a água sair limpa e deixe escorrer até secar.
Esquente o óleo em uma panela e refogue a cebola e o alho até ficar levemente dou
Junte o arroz e frite por 3 minutos.
Despeje a água quente e o sal.
Tampe, deixando uma abertura na panela de mais ou menos 2 dedos, e deixe cozin FOTO
fogo alto.
Quando a água estiver quase seca, tampe a panela completamente e abaixe o fogo
secar toda a água.

GUARNIÇÃO - 1
Deixe descansar por 10 minutos antes de servir.
Solte o arroz com um garfo e transfira para uma travessa.
Sirva em seguida.

SUGESTÃO:
Serve como guarnição para acompanhar os pratos principais. INGREDIENTES

PRODUTO UND QTDE. $ und $ Total

Arroz cru tipo 1 (agulhinha) GR 250.000

Óleo ou azeite de oliva ML 15.000
Alho (dentes) picadinho ou espremido UND 2.000
Cebola pequena picada UND 1.000
Água quente ML 500.000
Sal Q.B.

CUSTO
POR
PORÇÃO
MÊS/ANO

VALOR TOTAL : R$ R$

4 PORÇÕES
FICHA

TECNICA Nº :

RENDIMENTO ORIGINAL: PORÇÕES

ARROZ BRANCO 8
 MODO DE PREPARO

APRESENTAÇÃO
Em uma panela coloque aqueça o óleo, acrescente o bacon picado.
Frite bem o bacon até dourar.
Acrescente a lingüiça calabresa e frite bem.
Depois acrescente o alho, deixe dourar.
Coloque a cebola ralada. FOTO
Depois de frita a cebola, abaixe o fogo.
Va acrescentando a farinha de mandioca aos poucos.
Coloque pedaços da manteiga, para que a farofa fique solta, mas umida.
Corrija o sal e a pimenta.

guarnição - 2
Sirva

Obs.: poderá acrescentar salsa e cebolinha picada.

SUGESTÃO: INGREDIENTES
Esta farofa poderá ser servida na feijoada como acompanhamento.
Ideal também no frango com quiabo. PRODUTO UND QTDE. $ und $ Total

Óleo de soja ML 20.000

Cebola média ralada UND 1.000
Alho picado UND 4.000
Manteiga GR 10.000
Lingüiça calabresa picada GR 150.000
Bacon picado GR 200.000
Farinha de mandioca crua GR 500.000
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.

CUSTO
POR
PORÇÃO
MÊS/ANO

VALOR TOTAL : R$ R$

5 PORÇÕES
FICHA

TECNICA Nº :

RENDIMENTO ORIGINAL: PORÇÕES

FAROFA COM BACON E LINGÜIÇA 9
 MODO DE PREPARO

APRESENTAÇÃO
Preaqueça o forno à temperatura média (180ºC).
Numa panela, coloque o leite e leve ao fogo até ferver.
Retire do fogo, despeje numa tigela, misture a tapioca e deixe hidratar por 30 minuto
Bata no liquidificador o coco, os ovos e um pouco do leite com a tapioca já frio.
Bata por 3 minutos, adicione o restante do leite com a tapioca, metade do açúcar, FOTO
o leite condensado, a manteiga e o sal.
Coloque o açúcar restante numa fôrma com furo no meio, com capacidade para 2 lit

SOBREMESA - 1
e caramelize.
Despeje o creme batido e leve ao forno, em banho-maria, por 1 hora e 30 minutos.
Retire o pudim do forno, espere amornar e desenforme.

INGREDIENTES

PRODUTO UND QTDE. $ und $ Total

Leite desnatado ML 1000.000

Tapioca (grão fino) GR 250.000
Côco fresco ralado GR 250.000
Ovos UND 4.000
Açúcar GR 300.000
Leite condensado GR 395.000
Manteiga sem sal GR 15.000
Sal (1 pitada) Q.B.

CUSTO
POR
PORÇÃO
MÊS/ANO

VALOR TOTAL : R$ R$

20 PORÇÕES
FICHA

TECNICA Nº :

RENDIMENTO ORIGINAL: PORÇÕES

PUDIM DE TAPIOCA 0
 MODO DE PREPARO

APRESENTAÇÃO
Descasque as bananas e corte-as em pedaços. Coloque num prato ou tigela, cubra e l
Coloque num prato ou tigela, cubra e leve ao freezer até ficarem congeladas.
Pegue as sementes de cardamomo.
Retire as sementes da casca machuque-as com uma colher ou pique bem miudinho.
Misture o cardamomo com o mel, a canela em pó e duas colheres de sopa de água, r FOTO
Passe no liquidificador ou processador as bananas congeladas com a mistura do mel.
Após processado, coloque numa tigela, cubra e leve ao freezer.

SOBREMESA - 2
Deixe no freezer por aproximadamente de 2 a 3 horas.

SUGESTÃO:
Sirva com xerém de castanhas de caju, amendoim, castanhas do pará.
Poderá ser servido também com banana flambada, ou bananas com calda de caramel

INGREDIENTES

PRODUTO UND QTDE. $ und $ Total

Bananas maduras (Prata, ouro, maçã, nanica) GR 600.000

Mel (poderá ser substítuido por açúcar mascavo GR 15.000
Sementes de cardamomo UND 2.000
Canela em pó GR 10.000

CUSTO
POR
PORÇÃO
MÊS/ANO

VALOR TOTAL : R$ R$

6 PORÇÕES
FICHA

TECNICA Nº :

RENDIMENTO ORIGINAL: PORÇÕES

SORVETE DE BANANA E ESPECIARIAS 11
 MODO DE PREPARO

APRESENTAÇÃO
No liquidificador, bata todos os ingredientes por 2 minutos.
Passe pela peneira.
Passe para a jarra ou distribua nos copos, com rodelas de limão e maçã picadinha.
Sirva bem gelado.
FOTO
SUGESTÃO:
Suco refrescante para os dia de calor.

BEBIDA -1
INGREDIENTES

PRODUTO UND QTDE. $ und $ Total

Suco limão tahiti por ser siciliano UND 2.000

Água filtrada ML 750.000
Maçã verde, sem casca, cortada em pedaços UND 1.000
Talos de capim limão picados UND 3.000
Açúcar GR 200.000
Pedras de gelo Q.B.

CUSTO
POR
PORÇÃO
MÊS/ANO

VALOR TOTAL : R$ R$

3 PORÇÕES
FICHA

TECNICA Nº :

RENDIMENTO ORIGINAL: PORÇÕES

LIMONADA COM MAÇÃ VERDE 12
 MODO DE PREPARO

APRESENTAÇÃO
Lave e higienize os limões e a laranja.
Corta-se o limão em quatro partes metades.
Corta-se o a laranja em seis partes.
Em uma coqueteleira, massere o limão e a laranja com áçucar.
Acrescente a cachaça e o gelo. FOTO
Mexa bem.
Coloque em um copo longo com gelo e decore com folha de hortelã.

SUGESTÃO:
Pode variar as frutas, assim como o tipo de bebida.

BEBIDA - 2
Forma clássica cachaça e limão.

INGREDIENTES

PRODUTO UND QTDE. $ und $ Total

Cachaça ML 250.000
Limão UND 2.000
Laranja UND 1.000
3 Colheres de açúcar refinado GR 60.000
Cubos de Gelo Q.B.

CUSTO
POR
PORÇÃO
MÊS/ANO

VALOR TOTAL : R$ R$

1 PORÇÕES
FICHA

TECNICA Nº :

RENDIMENTO ORIGINAL: PORÇÕES

CAIPIRINHA BRASIL 13