APLICAÇÃO DE UM ANTIOXIDANTE NATURAL A BASE DE ERVA

MATE (Ilex paraguariensis) EM HAMBÚRGUER BOVINO

Erica de Lemos Ferreira1, Mariana Darro Canela1, Deborah Helena Markowicz Bastos1*
1
Faculdade de Saúde Pública – Universidade de São Paulo
*Orientadora

1. Objetivos Tabela 1. Valores de TBARS (mgMA/kg amostra)

encontrados no hambúrgueres após armazenamento
O presente trabalho visou avaliar a eficácia de
um antioxidante natural à base de erva-mate Tempo de armazenamento (dias)
comparativamente à atividade antioxidante do 0 30 60 90
hidroxibutiltolueno (BHT), antioxidante sintético a e,f g h
0,63 6,28 8,12 15,56
largamente utilizado pela indústria alimentícia EM
± 0,01 ± 0,03 ± 0,02 ± 0,54
para inibição das reações de oxidação lipídica.
A importância do desenvolvimento de 0,78ª
,b
5,53
d
7,54f,
g
17,40
i

substitutos naturais para os antioxidantes EV

± 0,01 ± 0,27 ± 0,13 ± 0,04
sintéticos tem sido enfatizada, uma vez que, o
ª,b b,c ª,b,c c
crescente consumo dos antioxidantes sintéticos 0,83 1,39 1,29 1,63
1 BHT
poderia causar malefícios à saúde . ± 0,03 ± 0,05 ± 0,09 ± 0,09
ª,b,c f,g d,e h
1,23 6,90 6,01 15,82
CON
2. Materiais e Método ± 0,01 ± 0,17 ± 0,07 ± 0,19
Amostras de hambúrgueres adicionadas de *Letras diferentes representam diferença significativa ao
um extrato etanólico de erva-mate verde e de nível de 5% (p< 0,05)
chá-mate foram analisadas após 1, 30, 60 e 90 EM:Hambúrgueres com 0,01% do extrato de chá mate
dias de armazenamento refrigerado (-18°C), EV: Hambúrguer com 0,01% do extrato de erva-mate verde
BHT: Hambúrgueres com 0,01% de BHT (butil-hidroxi-
em embalagem hermética, quanto ao teor de tolueno)
ácidos graxos poliinsaturados e ao teor de CON: Hambúrgueres sem adição de antioxidante ou
substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico. extrato.

3. Resultados e Discussão 4. Conclusão

Os teores de substâncias reativas ao ácido
tiobarbitúrico (TBARS) encontrados nas
amostras que continham os extratos de erva
mate foram estatisticamente maiores que os
valores encontrados no grupo acrescido de
BHT durante todo o experimento (Tabela 1), a
formação de malonaldeído
significativamente maior no grupo que continha
o extrato de erva mate verde aos 90 dias de
congelamento em relação aos outros
tratamentos. Não se observou diferença
estatisticamente significante no perfil de ácidos
graxos insaturados ao longo do tempo de
congelamento, o percentual permaneceu em
torno de 57,5% e 60% durante o
armazenamento.
Com os resultados apresentados, concluímos
que a utilização de extratos a base de erva-
mate como antioxidante na concentração de
0,01%, aquela permitida pela legislação de
alimentos para antioxidantes sintéticos, não
atuou de forma eficaz na prevenção das
foi reações oxidativas e na prevenção da
formação de produtos secundários da oxidação
lipídica.
5. Referências
1 RAMALHO, V.C., et al. Antioxidantes
utilizados em óleos, gorduras e alimentos
gordurosos. Química Nova, v. 29, n. 4, p. 755 -
760, 2006.