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AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA FÍSICA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DA CIDADE DE CASCAVEL - PR

RODRIGUES, Suzana1 MARTINS, Adriana Hernandes2

RESUMO Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é órgão de uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição, independente da situação hierárquica que ocupa na empresa. Este estudo busca avaliar as condições das edificações e instalações de cozinhas industriais de refeições transportadas por marmitex, usando como critério avaliativo à aplicação de check list, de forma a verificar o nível de Não-Conformidades apresentadas pelos 3 estabelecimentos avaliados. Após a coleta de dados, cada estabelecimento, recebeu uma classificação conforme a RDC 275, que se refere a uma pontuação para o intervalo de 76 a 100% de atendimento aos itens avaliados, como sendo pertencente ao grupo 1; de 51 a 75% ao grupo 2 e de 0 a 50% de atendimento dos itens, grupo 3. As opções de respostas para o preenchimento do check list foram: para conforme (C), quando o estabelecimento atendeu os itens observados; para não conforme (NC), quando não foram atendidos os itens observados e não aplicável (NA) aos itens observados que não necessitavam aplicação nos estabelecimentos avaliados. Os resultados mostram uma variação de 0 a 100% de não conformidades dos estabelecimentos e conforme os critérios de atendimento as solicitações da RDC 275 os restaurantes estão classificados no grupo 1 e 2, sendo o restaurante A com o menor índice de não conformidades. Conclui-se que o restaurante B e C encontra-se em condição insatisfatória não atendendo a RDC 275, sendo que no estabelecimento A havia a presença efetiva de uma nutricionista, obtendo-se assim resultados mais satisfatórios. Palavras-chave: Check-list. Não conformidades. Alimento. INTRODUÇÃO Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição, independente da situação hierárquica que ocupa na empresa (TEIXEIRA et al., 2004). A UAN deve fornecer uma refeição equilibrada nutricionalmente, que apresente um bom nível de higiene sendo adequada ao comensal, deve ainda, satisfazê-lo quanto ao serviço oferecido, desde o ____________________
1. Acadêmica do curso de Nutrição da FAG 2. Nutricionista, Especialista em Gestão de Qualidade e Segurança dos Alimentos, docente do Curso de Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz – FAG, Cascavel.

os itens incluídos na etapa de edificação dificilmente podem sofrer a interferência do profissional quando a unidade já está construída e em funcionamento. incluindo tipo. dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. onde a construção e reformas da área de produção e em outras áreas próximas devem estar baseadas no tamanho adequado e na especificação de equipamentos. 1993). pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários. 2007). ou seja. instalações sanitárias. No Brasil a ocorrência de DTA não é de notificação compulsória comprometendo assim a real avaliação do problema (LUCCA E TORRES. conservados. independente do tipo de estabelecimento. vestiários. Para estabelecer e executar um plano de BPF em uma UAN. 2004). como na funcionalidade da cozinha.. forros e tetos. Durante a produção. localização desapropriada. convivência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis (PROENÇA. infiltrações. 2002). As normas e procedimentos para se atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço são chamadas Boas Práticas de Fabricação (BPF). trincas. impermeável e lavável. esgotamento sanitário (SILVA. para dispor de um espaço específico para armazenagem de alimentos. vazamentos. é indispensável que a estrutura física esteja de acordo com à legislação vigente (MONTE et al. . iluminação. má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos limitando o cardápio. cuja eficácia e efetividade consistem em ser implementadas por meio do controle do Processo. 2003). devem possuir revestimento liso. Sendo mantidos íntegros. livres de rachaduras. goteiras. móveis e utensílios (ARRUDA. piso. portas e janelas. As instalações são consideradas todas as redes que proporcionam uma infra-estrutura à UAN. 2004). ventilação.. 1996). 2002). tendo que ser seguido alguns critérios como: localização.2 ambiente físico. descascamentos. lixo. Segundo a RDC 216. paredes. e avaliadas por intermédio da inspeção e/ou da investigação (BRASIL. processamento e consumo dos alimentos podem ocorrer contaminações químicas e biológicas decorrentes das práticas inadequadas aumentando assim o risco da ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA) (PRAXEDES. Segundo Akutsu (2005). bolores. O planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão econômica. falta de ventilação e mesmo a elevação dos custos (TEIXEIRA et al.

Após a coleta de dados. Foi entrado em contato com 4 restaurantes. que se refere a uma pontuação para o intervalo de 76 a 100% de atendimento aos itens avaliados. Inicialmente fez-se por escrito. sendo o restaurante A auto-gerido.ANVISA. abastecimento de água. controle de pragas. uma solicitação na qual o proprietário do estabelecimento permitiu a realização da pesquisa que ficou registrada junto ao Comitê de Ética em Pesquisa com o protocolo 114/2008. cada estabelecimento participante da pesquisa. foram escolhidos os estabelecimentos que distribuem refeições transportadas na cidade de Cascavel-PR. B e o C empresas com finalidade de produção com fins de prestação de serviços. avaliação do transporte e produção do alimento. equipamento de proteção individual. usando como critério avaliativo à aplicação de check-list baseado na legislação vigente no país. ou seja. móveis. como sendo pertencente ao grupo 1. avaliação da documentação com o manual de boas práticas de fabricação e os procedimentos operacionais padronizados (POP). Sendo o mesmo de acordo com a Resolução . avaliação dos hábitos higiênicos dos manipuladores. recebeu uma classificação conforme a RDC 275. Foi verificado em cada estabelecimento. avaliação de vestuários. esgoto. higienização de equipamentos. iluminação. METODOLOGIA Para a realização do levantamento dos dados que aconteceu durante o período de julho a agosto de 2008. de 51 a 75% ao grupo 2 . manejo de resíduos. . estado de saúde. responsável pela administração. mais apenas 3 aceitaram participar do estudo. armazenamento. equipamentos. ou seja. B e C. ventilação.RDC 275 de 21 de outubro de 2002 do Ministério da Saúde . instalações. de forma a verificar o nível de Não-Conformidades e Conformidades apresentadas pelos estabelecimentos. . o check-list. estrutura física. Para a verificação dos dados citados abaixo foi utilizado um instrumento de medição de qualidade. Estes foram denominados em A.3 Este estudo busca avaliar as condições das edificações e instalações de cozinhas industriais com distribuição de refeições descentralizada através das refeições transportadas por marmitex do município de Cascavel. utensílios.

GRÁFICO 1: Distribuição percentual das não conformidades dos restaurantes industriais de Cascavel – PR. As opções de respostas para o preenchimento do check-list foram: para conforme (C). De acordo com o check list aplicado. quando não foram atendidos os itens observados e não aplicável (NA) aos itens observados que não necessitavam aplicação nos estabelecimentos avaliados. grupo 3. a principal dificuldade encontrada durante o levantamento dos dados nos locais visitados foi à falta de conhecimento dos responsáveis pelas UANs com relação às normas e termos técnicos avaliados pelos itens constantes do check list. Julho a agosto de 2008. para não conforme (NC). conforme as edificações e instalações.58% % Não Conformidades Fonte: Dados coletados/2008 O restaurante C apresentou o maior índice de não conformidades.4 e de 0 a 50% de atendimento dos itens. objetos . quando o estabelecimento atendeu os itens observados.72% Restaurante A 9. RESULTADOS E DISCUSSÃO No presente estudo. Edificações e Instalações Restaurante C 40. as não conformidades que se referem às edificações e instalações serão apresentadas pelo gráfico 1. sendo uma delas em relação á área externa. Segundo Brasil (2004) a área deve ser livre de focos de insalubridade. onde havia objetos em desuso. focos de proliferações de insetos e roedores.50% Restaurante B 34. sem lixo.

5 em desuso. O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Neste item também se pode observar que não era seguida a diluição recomendada pelo fabricante. lavável. Não havia sanitários independentes para cada sexo. havendo a condensação de vapores formando goteiras e causando um desconforto térmico. Deve-se encontrar em perfeitas condições de limpeza e não deve possuir aberturas que não estejam devidamente protegidas com tela removível para limpeza. animais. As janelas devem ser protegidas com telas de malhas de 2 mm. pois estes podem causar problemas nas instalações. Não deve possuir trincas. Segundo ABERC (2003). não comum a outros usos (habitação). lavável. umidade. de cor clara. As áreas circundantes não devem oferecer fatores que ajudem na proliferação de insetos e roedores (MANUAL DO RESPONSÁVEL TÉCNICO. impermeável. tendo 1 para cada 20 funcionários. portas e janelas. teto. sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. bolor e descascamento. de fácil higienização. sem papel toalha e sabonete líquido nem lixeiras com acionamento não manual. o piso deve ser de material liso. cores escuras etc. Segundo Silva Filho (1996). Deve possuir acabamento liso. resistentes a limpeza. em uma UAN as instalações sanitárias e os vestiários devem estar em adequado estado de conservação. para evitar que os raios solares incidam diretamente no alimento ou equipamentos sensíveis ao calor. Para ABERC (2003) todos os . de cores claras. Estes não podem estar em comunicação direta com as áreas de produção e refeitório. Deve ter acesso direto e independente. impermeáveis. nos operadores e até deteriorar gêneros alimentícios. A parede deve ter acabamento liso. permitindo assim a circulação do ar. Quanto às instalações sanitárias todos os restaurantes apresentaram alguma não conformidade. 2002). O restaurante B não apresentava planilhas de controle de higienização das instalações nem responsável técnico devidamente capacitado para este fim. Segundo o Manual do Responsável Técnico (2001). O restaurante A apresentou não conformidade quanto à ventilação. resistente. com vasos sanitários que possuam tampas. rachaduras. serem de fácil higienização. Todos os restaurantes apresentaram não conformidades em relação ao piso. sem fungos e bolores. Ter ângulos arredondados no contato com o piso e teto para facilitar a limpeza. é necessário retirar da cozinha os vapores causados pelo processo de cocção. o conforto térmico pode ser assegurado seguindo o critério 1/10 de área de abertura nas paredes. como rachaduras. em cor clara e bom estado de conservação. insetos e roedores. Segundo ABERC (2003). antiderrapante. separados para ambos os sexos. mictórios com descarga e lavatórios. sem rachaduras. descascamento. impermeável.

pois influenciam diretamente na produção dos alimentos. Neste item pode-se observar nas UANs B e C. móveis e utensílios dos estabelecimentos comerciais pesquisados. afirma que os equipamentos são um item considerado de derradeira importância. o que provavelmente pode comprometer o desempenho em itens tais como manipulação e fluxo de produção. as não conformidades que se referem aos equipamentos.28% Restaurante B 42. De acordo com o check list aplicado. . Equipamentos. Em uma pesquisa realizada por Akutsu (2005). GRÁFICO 2: Distribuição percentual das não conformidades dos restaurantes industriais de Cascavel – PR. conforme os equipamentos. móveis e utensílios serão apresentados pelo gráfico 2. Móveis e Utensílios Restaurante C 14. estando estes dispostos de uma forma que dificulta a higienização adequada. sendo este um fator a ser devidamente planejado na questão físico-funcional em uma UAN. móveis e utensílios.10% Restaurante A 0% % Não Conformidades Fonte: Dados coletados/2008 Observa-se no gráfico 2 o elevado índice de não conformidade do restaurante B em relação aos equipamentos. onde as UANs apresentaram condições insatisfatórias de edificação. Julho a agosto de 2008. a má distribuição dos equipamentos.6 funcionários devem ser bem treinados quanto aos procedimentos de higienização aos quais devem ser descritos e registrados formalmente. Mezomo (2002). os dados encontrados foram semelhantes ao presente estudo.

móveis e utensílios devem ser devidamente higienizados por um funcionário devidamente capacitado.28% Restaurante B 78. GRÁFICO 3: Distribuição percentual das não conformidades dos restaurantes industriais de Cascavel – PR. nem planilhas de registro. 2003). para a higienização de utensílios e equipamentos deve-se utilizar detergente neutro e o enxágüe final deve ser feito com solução de Hipoclorito de Sódio a 200ppm de cloro ativo. De acordo com o check list aplicado. Os produtos utilizados para higienização no restaurante B não estavam guardados em local adequado e não se apresentavam em um bom estado de conservação. Segundo a Vigilância Sanitária os equipamentos. as não conformidades que se referem aos manipuladores serão apresentadas pelo gráfico 3. esfregões. Para Teixeira et al. freqüência adequada de higienização e diluição inadequada dos produtos. Julho a agosto de 2008. Manipuladores Restaurante C 14.7 No restaurante B não há um responsável devidamente capacitado para a higienização dos equipamentos. baldes. conforme os manipuladores.. (2000) a localização da área reservada para guardar os objetos usados na higienização da UAN como. Sendo estas registradas e realizadas em freqüência adequada. vassouras rodos. pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis (ANVISA. etc.57% Restaurante A 0% % Não Conformidades Fonte: Dados coletados/2008 . onde devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos por produtos saneantes. panos de chão. Segundo Arruda (2006). deve estar em um ponto de fácil acesso na área interna da Unidade.

sendo exigido pela Vigilância Sanitária (SÃO PAULO. Devem possuir boa apresentação. calçados abertos. Trabalhar com a roupa usada na rua e o uso de adornos são práticas errôneas que podem carrear patógenos para os alimentos durante a manipulação. A questão do manipulador é elemento essencial na implantação das boas práticas. sendo assim. sendo estes de cor clara. 1999). Nos restaurantes B e C pode observar a lavagem incorreta das mãos. Segundo Santos (2001). sendo que a pia usada para este fim era a mesma para preparar os alimentos. Quanto ao item programa de capacitação dos manipuladores. proteção para os cabelos e práticas adequadas de asseio pessoal. os manipuladores devem usar uniformes completos. Dentre os quais o restaurante B obteve o maior índice de não conformidade. conscientizando-o sobre a importância de seu papel dentro da instituição. com calçados fechados e os cabelos totalmente protegidos. não havendo treinamentos sobre manipulação dos alimentos e higiene pessoal.8 O gráfico 3 apresenta os itens referentes a manipuladores. o restaurante B apresentou-se em desconformidade. sem esmaltes e sem adornos. os funcionários da área de produção devem apresentar uniformes limpos. Em relação ao item programa de controle de saúde no restaurante B não havia supervisão periódica nem registro de exames realizados. Para ABERC (2003) os manipuladores devem possuir hábitos higiênicos adequados e proceder à lavagem das mãos. melhores equipamentos. onde a lavagem das mãos e a freqüência estavam incorretas. A qualidade dos alimentos não se dá apenas pela adequação das instalações. onde no estabelecimento B não havia cartazes explicativos na área de lavagem das mãos. Esse controle deve ser realizado freqüentemente. unhas curtas. métodos e matérias-primas adequadas. Em relação ao item vestuário. os cabelos estavam presos por boné e algumas das funcionárias estavam usando adornos. antes da manipulação de alimentos após a utilização dos sanitários ou em qualquer mudança de função. os resultados apresentados foram semelhantes ao presente estudo. no restaurante B os manipuladores não utilizam uniformes. todas as pessoas que participam deste serviço necessitam estar devidamente conscientes sobre a importância de oferecer um alimento . De acordo com o Manual ABERC (2003). Em Queiroz (2001). Os mesmos estavam usando roupas curtas como saia. Segundo Queiroz (2001). o treinamento tem por finalidade capacitar o funcionário a executar tarefas pertinentes a sua função para evitar que aconteçam erros durante a produção dos alimentos.

9 seguro ao consumidor (ARRUDA. GRÁFICO 4: Distribuição percentual das não conformidades dos restaurantes industriais de Cascavel – PR. tanto pelo seu próprio organismo. conforme as edificações e instalações. condições de transporte e outros.50% Restaurante A 0% Fonte: Dados coletados/2008 % Não Conformidade No gráfico 4 pode-se observar que o restaurante B obteve o maior índice de não conformidade. Para Praxedes (2003).21% Restaurante B 37. analisar a rotulagem. observar a data de fabricação e validade. observar o entregador (uso de uniformes). seguindo alguns critérios como. quando possui alguma enfermidade ou por bactérias presente naturalmente na pele e nas mucosas. a fim de verificar a temperatura. odor. Segundo a CVS-6 durante o recebimento das matérias – primas deve-se avaliá-la qualitativamente e quantitativamente. . íntegra). De acordo com o check list aplicado. avaliação sensorial (cor. aferir a temperatura e registrá-las no ato do recebimento (SÃO PAULO. características sensoriais. observar a embalagem (limpa. aroma. Produção e Transporte de Alimentos Restaurante C 21. No restaurante B não há planilhas de controle na recepção dos alimentos. ou mesmo por práticas errôneas de manipulação e acondicionamento dos alimentos. verificar o certificado de vistoria do veículo de transporte. as não conformidades que se referem à produção e transporte de alimentos serão apresentadas pelo gráfico 4. gosto). o manipulador pode ser considerado uma fonte de disseminação de microorganismos. Julho a agosto de 2008. 2002).

conforme a documentação. Julho a agosto de 2008. O local de armazenamento dos alimentos deve possuir telas nas janelas e portas. sendo este responsável pelo estoque. e quando fixados na parede. estando afastados do piso.10 1999). deve possuir iluminação tanto natural como artificial. bem conservados e limpos. observar se a distância que os alimentos deverão ter para garantir que a ventilação esteja adequada. as paredes e pisos devem ser de material de fácil higienização. ventilação adequada para garantir a conservação do produto e manter o ambiente livre de odores. sendo que no restaurante B não havia nenhuma separação.64% Restaurante B 100% Restaurante A 0% % Não Conformidade Fonte: Dados coletados/2008. sobre estrados distantes do piso. as não conformidades que se referem a documentação serão apresentadas pelo gráfico 5. O Manual ABERC (2003) preconiza que na área de produção deve-se seguir um fluxo racional e coerente para evitar o cruzamento entre as atividades De acordo com o check list aplicado. . Documentação Restaurante C 17. GRÁFICO 5: Distribuição percentual das não conformidades dos restaurantes industriais de Cascavel – PR. O teto deve estar isento de vazamentos. No restaurante C. Em relação ao fluxo de produção o restaurante B e C apresentaram não conformidades. o armazenamento da matéria – prima não é em local adequado e organizado. Os estrados e estantes devem ser de fácil higienização. iluminação e circulação de ar. Para Santos (2000). ou sobre paletas. afastados da parede e distante do teto de forma que permita apropriada higienização. sendo a área suja em comum com a área de preparo dos alimentos. toda empresa deve possuir um funcionário capacitado. porém evitando a incidência de raios solares direto nos alimentos estocados.

classificando-os conforme a RDC 275. porém no restaurante B ela era responsável apenas pela elaboração do cardápio. A tabela 1 mostra a média alcançada pelos estabelecimentos que manipulam alimentos na cidade de Cascavel – PR. a fim de garantir a qualidade sanitária dos alimentos complementando as BPF (BRASIL. Segundo a RDC 275. Também foi verificada a ausência de procedimentos operacionais padronizados (POP) no restaurante B. Para ocorrer um efetivo recolhimento e apropriado destino final ao lote de alimentos com suspeita de causar danos para a saúde há um programa a fim de solucionar esta questão (SÃO PAULO. Pode-se observar na tabela acima que dos restaurantes avaliado o restaurante A se classificou no grupo 1 e o restaurante B e C no grupo 2. estando assim os alimentos em conformidade com os regulamentos técnicos.05 71.34 Classificação Grupo 1 Grupo 2 Grupo 2 . 2002. os POP são procedimentos seqüenciais para realizar uma atividade rotineira específica na produção. 2002).39 52. ou seja. Restaurantes A B C Fonte: Dados Coletados/2008. sendo ele um documento da UAN (BRASIL. as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são medidas que devem ser seguidas pelas indústrias de alimentos de forma a garantir a qualidade higiênico-sanitária. devido a falta da presença efetiva de uma nutricionista na unidade. Média % 95. No restaurante C a não conformidade encontrada foi em relação ao recolhimento de alimentos. Estas devem estar descritas em um manual. 2002). Segundo a ANVISA (2003). podendo esta ser uma das razões do resultado na classificação. onde o responsável não sabia nem sobre o que se referia este item. Em todos os restaurantes havia nutricionistas. 1999).11 Em relação à documentação pode-se observar que o restaurante B encontra-se totalmente em não conformidade.

Portaria 1428. E.12 CONCLUSÃO A necessidade de uma maior fiscalização nos estabelecimentos responsáveis pela produção de refeições é evidente.br/alimentos/bpf. G. C. 2002. ed. ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária. LUCCA. Ministério da Saúde. F. Manual de boas práticas. ARAÚJO. Condições de higiene de “cachorro-quente” comercializado em vias públicas. TORRES. n. A. Campinas vol. n. podendo ressaltar a sua importância em uma UAN. ed. Disponível em: http://www. C. Diante deste estudo observou-se que o restaurante B foi o que apresentou menor índice de conformidade. mai/jun 2005. G.. 2003. Ementa da Resolução RDC – 216.. Vale ressaltar que nos estabelecimentos em que havia a presença efetiva de uma nutricionista os resultados encontrados foram mais satisfatórios. pois estas inadequações podem comprometer a saúde dos comensais. E. 36. REFERÊNCIAS AKUTSU. Ministério da Saúde. Disponível em: http://e-legis. 2008. 3. R.php?id=12546&word Acessado em: 16 out. v. ARRUDA. A. MANUAL Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC) de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeição para Coletividade. se faz necessária uma maior fiscalização dos órgãos competentes. 2006. B. Saúde Pub. 419 – 427. o que pode favorecer a contaminação dos alimentos.Logo. 2008.br/leisref/public/showAct. devido ao alto índice de inadequação dos mesmos. 3. S. 350-352. A. Manual de boas práticas – Unidade de Alimentação e Nutrição.Acesso em: 20 de out. W. K. BRASIL. 2. Rev. Portaria 2003. A. A. de 15 de setembro de 2004.gov. SÁVIO... p. CAMARGO. Ementa da Resolução RDC – 275. Revista Nutrição. Ministério da Saúde.. de 23 de novembro de 1993.htm . Podendo concluir que não estão sendo seguindo as exigências preconizadas pela RDC 275. BRASIL. Adequação das boas práticas de fabricação em serviço de alimentação. 2002. São Paulo. R. São Paulo: Ponto Crítico.anvisa.. 3. BRASIL. BOTELHO. ARRUDA.bvs. 18. 21 de outubro de 2002. E. São Paulo: Ponto Crítico. O. São Paulo. .

T. 1999. J. TEIXEIRA. Z. S. M. A. C. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. DE 10/03/1999 Alterada pela CVS 18 de 09/09/2008. PROENÇA. 2001. SECRETARIA DE SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO – CVS – PortariaCVS-6/99. Boas práticas de fabricação em restaurantes “Self-Service a Quilo” – Aspectos gerais . Os serviços de alimentação: Planejamento e Administração. 2004. Florianópolis.São Paulo. SÃO PAULO. ed. 1995. 2003. 3. R. Projeto APPCC Mesa. T. Universidade de São Paulo. A. R. ed. 6. S. BISCOITINI. São Paulo: Atheneu. B. QUEIROZ. dos.13 MANUAL do responsável técnico. Aspectos Organizacionais e Inovações Tecnológicas em Processos de Transferência de Tecnologia: Uma Abordagem Antropotecnológica no Setor de Alimentação Coletiva. GRAZIELA. SILVA JUNIOR. A. RODRIGUES. 5.. Nov. Rev. 1996. Aspectos da qualidade higiênico-sanitária de alimentos consumidos e comercializados na comunidade São Remo. Treinando manipuladores de alimentos. G. 1. S. Piracicaba. Capital.. B. São Paulo. G. São Paulo: Varela. C. et al. SANTOS. 1. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinha industrial. Tese (Doutorado em Engenharia da Produção) – Universidade Federal de Santa Catarina. ed. 2002. F. C. 2001. São Paulo: Manole. C. F. V. M. KAKISAKA. 1. da. ed. PRAXEDES. 1. P. MONTE. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. 2003. 2002. A. I. da. São Paulo: Varela.. Aplicação de um modelo para avaliar projeto de Unidades de Alimentação e Nutrição. n. L. 2004.. M. v. n. C. Rio de Janeiro: SENAC/DN. . P. Dissertação (mestrado) Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia. MEZOMO. C. NET-DTA. T. 2007. OLIVEIRA. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. SILVA FILHO. A.. Êneo A. REGO. G. São Paulo: Varela. Nutrição Brasil. R. R.

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