E B O O K

COMO MONTAR UMA

FICHA TÉCNICA?
 Índice

1. Introdução ........................................................................................ 3
2. O que é uma ficha técnica ............................................................ 4
3. Tipos de ficha técnica .................................................................... 5
3.1 Ficha técnica operacional ....................................................... 6
3.2 Ficha técnica gerencial ............................................................ 8
4. Métodos de elaboração ................................................................ 10
5. Ficha Técnica Básica ..................................................................... 11
5.1 Parte financeira ........................................................................ 12
5.2 Parte operacional...................................................................... 14
6. Softwares.......................................................................................... 15
7. Conclusões....................................................................................... 17

Como montar uma Ficha Técnica

 Introdução
Você provavelmente já passou ou
conhece alguém que já tenha passado
pela seguinte situação: conheceu um
restaurante que prepara e oferece
pratos prontos, gostou do que
experimentou e decidiu ir no
restaurante novamente. Na segunda
visita, o sabor do prato já não era o
mesmo, ou havia algo nele que não
condizia com a sua primeira experiência
no estabelecimento.
Muitas vezes é até difícil distinguir
exatamente o que mudou, mas estava
diferente, e isso afeta diretamente
nossa visão sobre a qualidade que o
restaurante nos tem a oferecer, e pode
inculcar até mesmo na decisão de optar
por comer a comida de outro lugar.
Como montar uma Ficha Técnica
Desta forma, podemos observar que
a ação de se colocar no lugar do cliente
é importante na hora de administrar a
forma com que organizamos nosso
negócio, não somente alimentício, mas
em qualquer setor.
Neste e-book, veremos de forma
simples como funciona e como montar
uma ferramenta importantíssima para o
controle de gastos e de qualidade da
cadeia produtiva dos alimentos do seu
estabelecimento: a ficha técnica.
3
 O que é uma Ficha Técnica?
Uma ficha técnica é uma ferramenta que pode Além disso, facilita treinamentos e
ser utilizada não só por quem cuida da parte ensinamentos para os novos empregados
gerencial de um restaurante ou serviço alimentício, participantes da cadeia produtiva do
mas como pelo responsável pelo preparo do estabelecimento, e propõe uma padronização do
alimento. serviço, sendo possível manter uma garantia de
qualidade fiel.
Se trata de um conjunto de informações sobre o
conteúdo, o preparo e até mesmo os preços de
cada um dos produtos ofertados pelo seu negócio.

Essas informações irão auxiliar diretamente, não

É necessário que haja planejamento e
só no controle de qualidade do produto (no
controle das etapas executadas pela unidade
sentido sensorial e quantitativo), mas também na
[...]. Desta forma, a padronização visa
administração dos gastos com o mesmo, já que
diferenciar produtos e contribuir para a sua
normalmente há uma grande dificuldade para
qualidade.
certos serviços em calcular essas variáveis com
exatidão. - Brazillian Journal of Nutrition

Tudo isso garante também uma maior autonomia

no cotidiano dos trabalhadores, pois terão em mãos
o passo a passo detalhado de como preparar os
pratos.

Como montar uma Ficha Técnica 4

 Tipos de ficha técnica

Apesar de existirem diferentes tipos que podem se

adequar aos diversos estabelecimentos, podemos
dividir a forma com que essas informações são
padronizadas em dois tipos de ficha técnica. Essa
divisão é feita para facilitar a distinção na hora de
acessar o conteúdo, portanto, ambos tipos divergem
no sentido de qual setor irá precisar checá-las de
forma prática, para otimizar e facilitar seu trabalho, o
setor gerencial ou operacional.

Também há fichas que são mais simples, para

serviços que não demandam um nível de complexidade
muito alto nas "receitas" e em cálculos de custo.
Nesses casos, pode não ser necessário a separação em
duas fichas técnicas, mas somente uma que englobe
tudo que seja preciso.

Como montar uma Ficha Técnica 5

 Ficha Técnica de Preparação
(Setor Operacional)
Essencialmente, a ficha técnica Sendo assim, é imprescindível
operacional se trata de um conjunto de que com esta ficha seja possível
informações que servirão como um replicar um produto ou produzir um
instrumento de checagem para as prato da forma mais estrita possível.
pessoas responsáveis pela parte
operacional da produção.

Esse instrumento deve assegurar que

o prato saia sempre o mesmo, e que não
haja diferenças de textura, sabor, aroma,
ou mesmo na quantidade de algum
ingrediente naquele prato. Isso admite
que o seu negócio seja fiel com a Confira na próxima página um
qualidade do produto, gerando como check-list de elementos básicos
consequência uma possível fidelidade do para incluir na sua Ficha
cliente, caso seja do interesse do Técnica Operacional!
mesmo.

Como montar uma Ficha Técnica 6

 Check-list: Ficha Técnica
Operacional
Nome do prato: aqui se afere
o nome do item, qualquer que
seja (comes e bebes),
presente no cardápio;
Categoria do produto: indica-
se à qual categoria se
classifica o alimento, seja uma
sobremesa, porção, salada,
etc…
Fornecedor: Nome da marca
do insumo; Informações sobre
estoque: forma de conservar
o ingrediente (sob
refrigeração, a seco, etc.)
Preparo: passo a passo de
como preparar o prato,
incluindo equipamentos
utilizados e utensílios;

Tempo total de preparo: Mão de obra: quais

média do tempo que se leva
desde o início até que o prato
esteja montado e pronto para
o consumo;
Rendimento: aqui se inclui a
quantidade de porções que o
produto rende;
Descrição dos ingredientes:
lista dos ingredientes (ex:
tomate, cebola, batata etc.);
Quantidade: quantia
necessária do ingrediente,
com indicação da unidade de
medida (quilos, litros, etc.);
profissionais estarão
necessariamente envolvidos
de alguma forma no preparo.
Foto do prato: registro da
porção correspondente ao
prato servido;
Também é importante, além das
informações necessárias para o uso no
cotidiano dos responsáveis pelo preparo
do prato, registrar algumas informações
sobre o pós preparo do prato. Sendo
assim, fatores sensoriais (textura,
crocância, maciez etc.), calorias por
porção, período máximo para o consumo
do prato, forma de conservação
(armazenamento, temperatura etc.), são
dados que podem vir a ser muito úteis
futuramente para ter-se como registro.

Como montar uma Ficha Técnica 7

 Ficha Técnica de Custo
(Setor Gerencial)
Além da parte operacional, é
essencial para o estabelecimento possuir
alguma forma de controlar os preços,
conhecer seus gastos e saber
exatamente o valor de cada prato de
forma unitária, e para isso serve a ficha
técnica gerencial. Nesta, as informações
serão de utilidade principalmente para
encargos gerenciais do estabelecimento.
Normalmente, este tipo de ficha
se dispõe no formato de tabela, de
forma que fique fácil de visualizar e
controlar os custos de cada prato.
Como montar uma Ficha Técnica
Esta ficha técnica é muito útil
pois, com ela em mãos, você terá
maior precisão no cálculo de lucro
da sua empresa por prato, e até
mesmo uma maior compreensão do
fluxo de caixa do seu restaurante ou
serviço alimentício, podendo o
relacionar com a atual demanda
diária de ingredientes e evitar
gastos excessivos com matéria
prima.
A seguir o check-list para a
sua Ficha Técnica Gerencial!
8
 Check-list Ficha Técnica Peso/volume bruto: em cada ingrediente, indica-
se o peso antes do processamento (laranja com a
Gerencial casca, por exemplo), e sua respectiva unidade de
medida (quilos ou mililitros, por exemplo);
Nome do prato: aqui se afere o nome do item,
qualquer que seja (comes e bebes), presente no
Peso/volume líquido: indicação do volume/peso
cardápio;
após feito algum tipo de processamento (o que
sobrou do peso bruto);
Categoria do produto: indica-se à qual categoria se
classifica o alimento, seja uma sobremesa, porção,
Fator de correção: é utilizado para calcular o real
salada etc…
preço mediante rendimento de cada ingrediente.
Para o cálculo, divide-se o peso/volume líquido
Rendimento: aqui se inclui a quantidade de
pelo peso/volume bruto;
porções que o produto rende;

Custo por unidade: valor gasto com ingrediente

Última atualização: data da última vez em que a
cada vez que utilizado no prato/bebida.
ficha técnica foi atualizada;

Descrição dos ingredientes: lista dos ingredientes

(ex: tomate, cebola, batata etc.);

Como montar uma Ficha Técnica 9

 Métodos de elaboração

Agora que você está por dentro de alguns dos tipos de Fichas
Técnicas existentes e suas utilidades, é hora de começar a pensar em
formas de organizar todas essas informações!

Essencialmente, o mais importante é ter o registro de todos os

dados que vimos sobre os pratos. Mas, apesar de ser possível até
mesmo fazer o registro em um caderno, de forma escrita, existem
algumas maneiras mais recomendáveis.

Para garantir que não se perca nenhum registro, e que estes

possam ser organizados de forma não só mais econômica, mas
também prática, é aconselhável registrar suas fichas técnicas em
planilhas ou softwares, que são normalmente mais utilizados.

No caso das planilhas mais especificamente, elas representam

uma opção econômica, pois há muito material gratuito disponível e
você pode fazer a sua própria!

A seguir, aprenda como funcionam os dados necessários para o

registro e os cálculos, além de como utilizar tudo isso de forma
automática em um modelo de Ficha Técnica básica, muito
recomendado para bares e restaurantes, que a Eali preparou para
você! Confira nesse link.

Como montar uma Ficha Técnica 10

 FICHA TÉCNICA BÁSICA
MODELO

Como montar uma Ficha Técnica 11

 Parte Financeira
A ficha técnica a ser apresentada a seguir é
dividida basicamente em duas partes, a parte
financeira e a parte operacional.

A parte financeira é a única que será utilizada

pelo setor gerencial do estabelecimento, e vai ajudar a
reconhecer o custo real de cada prato seu e ter uma
boa noção da margem de lucro dos seus pratos.

A parte operacional da ficha serve para a

padronização do preparo do alimento, e será utilizada,
em conjunto com alguns dados da parte financeira
(como ingredientes e quantidades), no cotidiano do
preparo de cada prato/bebida.
se
im p o r tante que
Obs: é e edição d
as Na parte financeira, que veremos a seguir, há
ac e s s o d
controle o écnica, pois
e F ic h a T alguns campos que não devem ser editados, pois há
planilhas d e ocorrer de
e s p o d neles uma fórmula que servirá de base para o cálculo
muitas vez a lterado sem
o se r de algumas váriaveis muito importantes. Estes
algum dad e pequenos
id a d o ,
devido cu ç ão podem campos, na planilha, estão identificados pela cor
de d ig it a
erros prejudicar laranja clara. Já os campos em branco são os campos
e
confundir v ai utilizar a em que você irá fornecer os dados de cada alimento.
te q u e m
futuramen
ficha.
Agora vamos nos aprofundar no significado de cada
campo da parte financeira!

Como montar uma Ficha Técnica 12

 Campos preenchíveis: Campos não editáveis:

Referência: tipo de prato (guarnição, Custo total: soma todos os preços líquidos
bebida etc.); de cada ingrediente

Prato: nome do prato; Custo porção: divide o preço total da

receita pela quantia das porções que a
Rendimento: quantidade de porções; mesma rende

Peso do Prato Pronto Custo Kg: para calculá-lo divide o custo

total pelo peso do prato pronto
Produto: ingredientes do prato
Preço venda porção: multiplica o preço da
Quantidade: peso ou volume porção pela constante do Índice de custo

Unidade: kg/litros Preço de venda Kg: multiplica o custo do

quilo pelo Índice de custo
Preço Bruto: preço de cada ingrediente
Quantidade bruta: calcula, utilizando o
Rendimento: peso após processamento rendimento, a perda de peso/volume.

Índice de Custo: constante que representa Preço líquido: calcula, utilizando a

quantas vezes você precisa multiplicar o quantidade bruta, o preço da matéria
custo do prato para obter lucro de venda prima que realmente permanece no
rendimento

Como montar uma Ficha Técnica 13

 Parte Operacional
No campo "Modo de Fazer", incluirá
todos os passos necessários para a
realização do prato.

Ao preencher, deve-se procurar dividir

a receita de forma mais didática possível. É
importante, por exemplo, caso o
estabelecimento lide com muitos
equipamentos, especificar corretamente
eles.

Ao final, recomenda-se incluir a foto do

prato, para uma compreensão visual da
disposição dos ingredientes e confirmação
das quantidades.

Como montar uma Ficha Técnica 14

 SOFTWARES

Como montar uma Ficha Técnica 15

 Softwares:l
Por fim, além de montar sua planilha adaptada com as
informações exemplificadas aqui, ou mesmo utilizar um
modelo pronto desta, há uma variedade de softwares que
podem auxiliar neste tipo de registro, como é o exemplo do
Menu Control, Planchef e o ChefPro.

Estes três softwares oferecem entre seus serviços a

possibilidade de criação de fichas técnicas e precificação de
pratos para seu estabelecimento.

A diferença de utilizar um software para este fim se dá

ao fato de ser por vezes mais prático do que uma planilha,
por ser um programa adaptado somente para isso. Mas
normalmente este tipo de programa é pago, então cabe ao
gestor decidir.

Como montar uma Ficha Técnica 16

 Conclusões:
Apesar da imensa gama de possibilidades que existem para a padronização, o
que mais contará no final de tudo para o melhoramento do desempenho do seu
estabelecimento são os detalhes.

É imensamente importante compreender a forma com que todos os cálculos

são realizados e estar alinhado com toda a equipe do estabelecimento, para que
não haja nenhuma negligência no processo produtivo relacionada aos
procedimentos da ficha técnica. Além disso, não deixe de estar sempre
atualizando sua ficha com mudanças de preços, de receita, para que a receita
permaneça padronizada, e você consiga utilizar as informações de custo ao seu
favor, sempre otimizando seu negócio.

Como montar uma Ficha Técnica 17

Eali Consultoria Jr. em Engenharia de Alimentos é uma empresa de
consultoria em qualidade e segurança dos alimentos vinculada à
UFRGS.

Em nossa carta de serviços, realizamos projetos de elaboração de

fichas técnicas.

Contate-nos clicando aqui.

 Autoria:

Esse eBook foi escrito por:

Lucas Jeffer
Graduando em Engenharia de Alimentos
Consultor Eali Consultoria Jr. 2020.2

Contato:

Como montar uma Ficha Técnica