ADEQUAÇÃO DO LÁCTARIO E IMPLANTAÇÃO DO MANUAL DE BOAS

PRÁTICAS (MBP) E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

(POPs) EM UMA CLÍNICA INFANTIL NO MUNICÍPIO DE UBERLÂNDIA-MG

SILVA, Pablo Fernando da (Nutrição - Unitri, correspondência:

pablofernando32@hotmail.com)
GUIMARÃES, Daiane Antunes (Nutrição-Unitri,
daiane_guimaraes14@hotmail.com)
SILVA, Carla Cristina (Nutrição, carlanut.nutricao@gmail.com)
MORSOLETTO, Regina Helena Cappeloza (Nutrição-Unitri,
biomedicas@unitri.edu.br)
PASQUINI, Thaísa Alvim Souza (Nutrição - Unitri, thaisaalvim@gmail.com)
SANTOS, Luciano Alex dos (Nutrição - Unitri, lucianoalexs@yahoo.com.br)

Resumo
O presente artigo foi elaborado a partir da necessidade de adequação do
lactário e implantação do Manual de Boas Práticas (MBP) e Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs) em uma Clínica Infantil no município de
Uberlândia-MG. Além disso, implementar planilhas para o controle de
temperatura das refeições servidas e para o registro de esterilização das
mamadeiras, elaborar o POPs para os serviços do lactário, determinar as
etapas de adequação conforme recomendação e relatar as limitações
encontradas, relacionadas às rotinas habituais e estrutura física do lactário.
Todos os objetivos propostos, foram baseados nas legislações e normativas
vigentes deste segmento, por meio da revisão de literatura de artigos científicos
e manuais referentes aos processos de implantação. O layout do lactário não é
adequado conforme recomendação, devido a estrutura física do local onde o
mesmo se encontra na clínica. No entanto, são desenvolvidas estratégias para
que se possa superar as dificuldades operacionais e implementar as
proposições consideradas adequadas. Diante disso, foram implantadas as
boas práticas de fabricação, corrigindo as principais falhas, visando a garantia
da qualidade dos alimentos.

Palavras-chave: Lactário, Manual de Boas Práticas, Procedimentos

Operacionais Padronizados.
Introdução

No Brasil, observa-se que os hospitais privados com fins lucrativos, bem

como o segmento filantrópico e beneficente conveniado ao Serviço Único de
Saúde (SUS), têm demonstrado crescente adoção de terceirização em suas
diversas modalidades, em vez de contratar diretamente os médicos ou por
adotar tradicional alternativa de prestação de serviços por profissional
autônomo. Com a proliferação dos seguros, planos e convênios, os hospitais
têm estimulado os médicos a se organizem, dentre outras formas, em
sociedades de cotistas (micro e pequenas empresas de profissionais liberais) e
cooperativas, à partir das quais esses profissionais são então contratados
(GIRARDI et al., 2000).
Para Mezomo (1985) somente a partir de 1951, aproximadamente, é que
se constatou a necessidade de uma alimentação equilibrada e adequada para
a recuperação de pessoas hospitalizadas. Paralelamente percebeu-se que uma
boa alimentação era indispensável para manter a produção e eficiência do
trabalho dos funcionários. Com este intuito as Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN) dos hospitais no Brasil foram crescendo e se estruturando para
atender a esta demanda.
O Serviço de Nutrição Hospitalar tem como função a prestação de
assistência nutricional adequada aos pacientes atendidos, por meio do
fornecimento de refeições, responsabilizando-se pelo controle qualitativo e
quantitativo em todas as etapas do processo de produção e de atendimento,
com atuação e competências bem definidas, orientação dietoterápica e
educação alimentar. Desenvolvendo também atividades de ensino, pesquisa e
controle de qualidade (ISOSAKI et al., 2011).
Além da qualidade da dieta hospitalar, a avaliação, o acompanhamento
do estado nutricional e a estrutura de um SND são de extrema importância,
sendo necessário adquirir facilidades tecnológicas disponíveis pode melhorar a
qualidade do trabalho desenvolvido. No entanto, a limitação financeira de
instituições pode representar um obstáculo à adequação físico estrutural do
local (DIEZ-GARCIA; PADILHA; SANCHES, 2012).
A estrutura física de uma UAN em hospitais objetiva garantir instalações
adequadas e funcionais, assegurando o trabalho dentro das normas técnicas e
de higiene, bem como a qualidade da produção dos serviços prestados, sejam
eles para pacientes ou funcionários (MEZOMO, 2004).
Vários fatores merecem atenção quando se pensam na área física de
um SND: tipo de hospital, capacidade, número de leitos, total de comensais,
levantamento de todos os equipamentos necessários, além dos funcionários
necessários para o serviço e escala de trabalho (MEZOMO, 2004).
Um bom planejamento físico, além da economia de movimentos e
evidente racionalização das ações, poderão evitar fatores negativos de
operacionalização, dentro os quais: interrupção no fluxo de operação,
cruzamento desnecessários de gêneros e funcionários, má utilização dos
equipamentos, limitação no planejamento de cardápios por falta de
equipamentos apropriados, equipamentos mal localizados, causando
congestionamento na circulação, deficiência no sistema de ventilação e,
inclusive, aumento de custos (TEIXEIRA et al., 2004).
 A necessidade de se adequar o layout do lactário as normas da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) justifica a elaboração desta revisão,
que teve por objetivo evidenciar as etapas necessárias para adequação do
lactário e implementação do Manual de Boas Práticas (MBP) e Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs) em uma Clínica Infantil no município de
Uberlândia- MG. Além disso, implementar planilhas para o controle de
temperatura das refeições servidas e para o registro de esterilização das
mamadeiras, elaborar o POPs para os serviços do lactário, determinar as
etapas de adequação conforme RDC-50/2002 e relatar as limitações
encontradas, relacionadas às rotinas habituais e estrutura física do lactário.

Metodologia

O presente artigo foi realizado a partir da necessidade de adequação do

lactário e implantação do Manual de Boas Práticas (MBP) e Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs) em uma Clínica Infantil no município de
Uberlândia-MG, cuja viabilidade foi baseada na legislação e normativas
vigentes deste segmento, por meio da revisão de literatura de artigos científicos
e manuais referentes aos processos de implantação.
Para elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação, os dados
foram obtidos e baseados na Resolução RDC nº 216/2004, Resolução RDC nº
275/2002, Decreto nº 23.430/1974, Portaria – SS – RS nº 078/2009, Portaria
MS nº 1.428/1993, Portaria 542/2006, Portaria CVS-6/1999), artigos científicos,
livros e manuais sobre o assunto.
Os POPs, foram baseados na Resolução RDC nº 275/2002, e feitos a
partir dos serviços já executados e as práticas usuais atuais, sendo que os
mesmos foram analisados e adequados às normas da legislação vigente, de
acordo com as necessidades e características dos serviços prestados pela
clínica. Em seguida, foram elaborados os processos de cada atividade, os
quais foram descritos em um POP, sendo pertinente à realidade local e
conforme a legislação vigente.
As áreas destinadas ao lactário foram readaptadas segundo a RDC-
50/2002 e em conformidade com a estrutura da clínica, dispondo de um lay-out
eficiente e que proporcione praticidade, para que os processos operacionais
obedeçam fluxos coerentes, evitando assim cruzamentos, os quais
comprometem a produção e segurança das mamadeiras.
Para implementação das atividades executadas no lactário, foram
elaborados os POPs, para que se pudesse estabelecer os processos corretos e
necessários para a limpeza, desinfecção e/ou esterilização das mamadeiras e
dos utensílios utilizados na elaboração das fórmulas infantis, bem como a
higiene e paramentação do profissional denominado lactarista e/ou auxiliar do
lactário, a fim de realizar o controle e minimização da transmissão de
microrganismos multirresistentes no ambiente, utensílios e equipamentos.
Desenvolvimento

Os Serviços de Alimentação, devem dispor de Manual de Boas Práticas

(MBP) e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). As Boas
Práticas de Fabricação se referem à execução de todas as etapas do processo
de maneira correta incluindo: o recebimento de matéria-prima, produção,
armazenamento de produto acabado, distribuição e transporte; higiene e
sanitização dos utensílios, equipamentos e setores (SILVA JR., 2008 apud
PEREIRA, 2012).
Estes procedimentos garantem um produto seguro e livre de
contaminações de qualquer natureza, ou seja, por insetos e/ou outros animais,
contaminação biológica (microrganismos), contaminação física (pedaços de
vidro, madeira, metais, borracha, plástico, cabelo, etc.) e contaminação química
(resíduos de metais pesados, detergentes, praguicidas, etc.) (PEREIRA, 2012).
A elaboração do MBP da Clínica Infantil, atendeu a todas as normas da
legislação vigente RDC nº 216/2004, garantindo assim qualidade e segurança
no recebimento das refeições e na produção de fórmulas infantis no lactário,
para oferecer uma alimentação adequada ao paciente, a fim de qualificar a
assistência, além de estabelecer um bom ambiente de trabalho com normas,
rotinas e tarefas bem definidas.
Para elaboração de um MBP, é considerado os seguintes princípios:
É preciso descrever os requisitos higiênico-sanitários das instalações
físicas, com vista ao dimensionamento da edificação e das instalações devem
ser compatível com todas as operações de produção. As instalações físicas
como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e
lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras,
trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre
outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Conforme a
legislação, as instalações físicas da clínica atendem todos os requisitos
mínimos exigidos.
Quanto à adequação da água de abastecimento, toda a água da
empresa é proveniente da rede municipal (DMAE – Departamento Municipal de
Água e Esgoto), e as caixas d’água, construídas em fibra são suficientes para
atender a demanda da empresa, não possuindo problemas ou defeitos que
possam causar contaminação (rachaduras, vazamentos, tampas deslocadas ou
sujidades).
O programa de controle integrado de vetores e pragas (roedores,
baratas, formigas, etc.), inclui medidas preventivas para impedir a invasão,
instalação e proliferação de pragas e para a aplicação de produtos químicos.
Esse serviço é terceirizado, sendo realizado por uma empresa devidamente
registrada na Secretária Municipal de Saúde, conforme a legislação vigente.
Em relação a capacitação profissional e o controle da higiene e saúde
dos manipuladores, todos os colaboradores envolvidos no processo são
devidamente capacitados e aptos aos trabalhos que exercem através de
treinamentos fornecidos pela empresa, sendo estes atualizados
semestralmente e o controle da saúde dos manipuladores é registrado e
realizado de acordo com a legislação específica. Os colaboradores, recebem
na admissão instruções adequadas sobre, conduta pessoal, regulamento e
regras da empresa, uso de EPI‘s e são convocados a assistir trimestralmente
aos treinamentos realizados pela empresa contratada, em relação à
manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam
adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos.
A manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos,
móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias
apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por
funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a
manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do
alimento. Na clínica, os colaboradores são conscientizados e cobrados a
utilizar somente os equipamentos, móveis e utensílios pertencentes ao seu
setor, a fim de evitar qualquer possibilidade de contaminação cruzada. Após a
utilização todos os equipamentos, móveis e utensílios são cuidadosamente
higienizados.
Para atender todas as normas da legislação com relação ao manejo de
resíduos, os ambientes apresentam coletores de resíduos (lixeiras) com
tampas, constituídos de material de fácil higienização, minimizando os risco de
contaminação. O lixo não sai no mesmo local por onde entram as matérias-
primas e ingredientes, sendo recolhido e depositado em local apropriado.
Para garantir o controle e qualidade do alimento preparado, incluindo
controle das matérias-primas, manipulação dos alimentos, armazenamento e
transporte/distribuição do alimento preparado, os colaboradores são treinados
e capacitados para cumprir os requisitos do Programa de Boas Práticas,
constando nos laudos das análises das refeições fornecidos pela empresa
contratada. A responsável técnica pelas atividades de manipulação dos
alimentos é nutricionista, devidamente capacitada.
Quanto ao desenvolvimento dos POPs:
Os POPs são procedimentos escritos de forma objetiva, que estabelece
instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas
na higienização, produção, armazenamento e transporte, e distribuição de
alimentos. São anexos do MBP onde os mesmos devem ser referenciados
(PINTO, 2009 apud PEREIRA, 2012). Conforme a necessidade da clínica,
foram elaborados os quatro POPs, norteado pela legislação RDC nº 216/2004.
Em relação a higiene e saúde dos manipuladores, que tem como
objetivo, manter as instalações para lavagens de mãos e serviços sanitários em
boas condições de manutenção e providos de solução detergente e sanificante.
Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados
por todos os colaboradores que manipulam os produtos alimentícios.
Estabelecer os procedimentos a serem adotados no controle de saúde
dos colaboradores que podem resultar na contaminação microbiológica dos
alimentos, materiais de embalagem e superfícies de contato com os alimentos.
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para avaliar e prevenir
problemas de saúde consequentes da atividade profissional.
Esses objetivos são alcançados através da Nutricionista e a Gerente,
que são responsáveis por implementar, acompanhar e assegurar o
cumprimento deste procedimento. É feita a implantação e manutenção de
cartazes educativos, disponibilidade de instalações produtos e utensílios,
treinamento dos manipuladores e controle da saúde clínica.
 A higienização de instalações, equipamentos e móveis, cuja finalidade é
estabelecer procedimentos e requisitos de higiene das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com os produtos,
visando prevenir e corrigir falhas que possam levar à contaminação
microbiológica, física ou química, assim evitando perdas econômicas e
problemas de saúde pública. O objetivo é alcançado através da
disponibilização de detergentes, sanificantes e utensílios (baldes, esponjas,
rodos e pás) aprovados pela Nutricionista, em quantidade suficiente para
realização dos procedimentos de limpeza e sanificação. Todos os produtos de
higienização são identificados e guardados em local específico. Foi elaborado
para a monitorização check-list e planilhas de controle.
O controle integrado de vetores e pragas urbanas, visa, assegurar um
controle integrado de pragas eficiente, prevenindo a contaminação dos
ingredientes, matérias-primas e produtos acabados, evitar a proliferação de
pragas nas demais instalações da empresa e estabelecer os procedimentos a
serem adotados para um correto manejo de resíduos, a fim de prevenir
controlar e eliminar qualquer ponto crítico, fluxo ou procedimento inadequado
que possa causar algum prejuízo a qualidade do alimento, mas, principalmente
a saúde do cliente interno e externo. É feita a identificação dos pontos críticos,
estabelecendo sistemas efetivos de prevenção em parceria com a empresa
terceirizada, através de treinamentos aos colaboradores, identificação de
indícios e verificação através de planilha e check-list;
Quanto a higienização do reservatório de água, o propósito é
estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurança da
água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos. É feita a
limpeza e manutenção do reservatório semestralmente, de acordo com os
métodos da empresa contratada para este fim e controle da potabilidade e do
teor de cloro e pH semanalmente.
Visando a segurança alimentar dos pacientes atendidos na clínica e o
controle de qualidade das refeições distribuídas aos mesmos (sendo estas,
fornecidas por serviço terceirizado), foi necessário a elaboração de uma
planilha para o registro de temperatura das refeições, a qual é verificada antes
destas serem distribuídas aos pacientes. Além da temperatura, especifica-se o
turno, o horário do recebimento e o responsável pela operação. Os critérios de
adequação adotados foram baseados nas exigências da RDC-216/2004, que
indicam que as preparações quentes devem ser mantidas a temperatura acima
de 60°C. São servidas 3 refeições ao dia, sendo elas: café da manhã, almoço
e jantar.
No setor do lactário, foi implementado uma planilha para o registro de
data e horário do procedimento de esterilização das mamadeiras, atestando
assim, sua periodicidade e assegurando o controle microbiano, atendendo a
RDC-50/2002. Pois, segundo Mello (2010 apud BARBOSA, 2017), a
preocupação com a qualidade nutricional e sanitária dos alimentos desperta
nos estabelecimentos a necessidade de buscar melhorias, ofertando maior
qualidade nos serviços oferecidos. O controle das condições higiênico-
sanitárias nesses locais se faz imprescindível, uma vez que os alimentos ali
preparados, conferem um grande risco, já que contaminações de diferentes
fontes podem acometer as várias etapas do processo de preparo.
 Os POPs desenvolvidos para o lactário envolve processos de higiene
ambiental, equipamentos e utensílios. É um conjunto de ações preventivas que
garantem um espaço favorável à saúde, minimizando a possibilidade de
doenças. A higienização é a operação que engloba limpeza e desinfecção. São
descritos três tipos de processos aplicáveis em lactário conforme exigências da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (GALEGO et al., 2017).
No lactário faz-se a limpeza manual, que visa remover sujidades
utilizando processos de fricção com uso de escova e solução detergente em
ambientes, equipamentos, utensílios e superfícies de contato com os
alimentos. Sendo feita de rotina, aplicada a bancadas de manipulação ou
superfícies de contato com alimentos, utensílios e equipamentos, e semanal,
com prazo máximo de 15 dias aplicada a pisos, paredes, portas, janelas, pias,
armários, entre outras estruturas físicas de manipulação de alimentos.
A limpeza terminal, que é um tipo de limpeza mais completa, incluindo
todas as superfícies horizontais e verticais, internas e externas, realizada em
ambientes, equipamentos, utensílios e superfícies de contato com os
alimentos. Programada e realizada no período máximo de 15 dias quando em
áreas críticas – áreas de preparo, dispensação e esterilização de materiais e
utensílios, e a cada 30 dias no máximo nas áreas semicríticas – estoques e
áreas anexas.
Além das limpezas manual e terminal que são aplicáveis no lactário da
clínica, pode-se fazer a limpeza mecânica, que é um procedimento
automatizado para a remoção de sujidade, por meio de lavadoras com jatos de
água quente, que operam com processos de enxágue associados e, em tem-
peratura e tempo padronizados – aplicada em utensílios ou parte de
equipamentos. É feita a higiene de mamadeiras e/ ou utensílios para preparo
de alimentos infantis.
Para iniciar a higiene das mamadeiras, recomenda-se, preparar uma
solução de água em temperatura de 42°C e detergente neutro em um
recipiente ou pia de cuba funda. Em seguida, emergir as partes das
mamadeiras, por alguns minutos, até que as sujidades se desprendam da
superfície das mamadeiras. Com auxílio de uma escova de lavar mamadeira,
retirar as sujidades das partes internas e externas. Para bicos, virá-los do
avesso e com auxílio de uma escova própria, retirar as sujidades. Enxágue
cada parte das mamadeiras e os bicos na pia com água corrente. Por fim,
recomenda-se levar estas mamadeiras para a desinfecção física (termo
desinfecção) de alto nível.
O Ministério da Saúde (2002 apud GALEGO et al., 2017), através da
RDC 50/2002, descreve Lactário nos Estabelecimentos Assistencial de Saúde
(EAS) como uma unidade com área restrita, destinada à limpeza, esterilização,
preparo e guarda de mamadeiras, basicamente, de fórmulas lácteas.
É necessário enfatizar que para o planejamento da estrutura física
adequada de um Lactário, é necessário um levantamento de grupos de
indivíduos a serem atendidos (recém-nascidos, lactentes, crianças e suas
faixas etárias), fluxos de processos produtivos, previsão dos equipamentos e
análise do layout, sua localização, recursos materiais, recursos humanos,
recursos financeiros e sistemas de distribuição (GALEGO et al., 2017).
 O modelo de um fluxo de lactário, conforme CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA
(2004 apud GALEGO et al., 2017), é apresentado abaixo:

Figura I: Modelo de um fluxo de lactário

Fonte: CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA 2004 apud GALEGO et al., 2017

As especificações de estrutura física de lactário segundo as legislações

vigentes de dimensionamento segundo RDC nº 50 (2002), RDC nº 307 (2002)
e Resolução RDC nº 63 (2000), descreve que lactário deve existir em
Estabelecimento Assistencial de Saúde (EAS) que possuam atendimento
pediátrico e obstétrico. Em EAS com até 15 leitos pediátricos, pode ter área
mínima de 15,0 m² com distinção entre área “suja e limpa”, com acesso
independente à área “limpa” feito através de vestiário de barreira. É necessário
que setor seja composto por:

 01 área de recepção, lavagem e descontaminação de mamadeiras e

outros utensílios com no mínimo 8m², com coleta e afastamento de
efluentes diferenciados que necessitem de algum tratamento especial e
depender dos equipamentos utilizados. Sendo, obrigatória a
apresentação do layout da sala com o equipamento. E dispostos de
água quente e fria;

 01 sala de no mínimo 4m², de esterilização de mamadeiras, e depender

dos equipamentos utilizados. Neste caso, também, é obrigatória a
apresentação do layout da sala com o equipamento;
  01 área para preparo e envase, e 01 para estocagem e distribuição de
fórmulas lácteas e não lácteas, com no mínimo 7m², e depender dos
equipamentos utilizados. Neste caso é obrigatória a apresentação do
layout da sala com o equipamento. E serem dispostas de ar
condicionado, água quente e fria.

A clínica possui 19 leitos, e a estrutura física do lactário é composta por

duas áreas distintas como “suja e limpa”. A área suja é feita a recepção e
higienização das mamadeiras e outros utensílios, e possui 2,61m². A área
limpa é realizado o preparo e envase das mamadeiras, e a estocagem das
fórmulas lácteas, íntegro 9,56m² totalizando 12,17m². O layout não segue os
padrões técnicos devido a estrutura física do local onde o mesmo se encontra
na clínica, porém permite que haja um fluxo e higienização adequados.

Conclusão

É importante garantir a qualidade das fórmulas lácteas desde

manipulação quanto á distribuição, e também ter o controle das refeições
servidas. Assim, evitando todas as possibilidades de contaminação física,
química e microbiológica, que possam agravar a saúde dos pacientes. Para
isso, é preciso que atenda todos requisitos estabelecidos nas legislações
sanitárias.
O layout do lactário não é adequado conforme recomendação, devido a
estrutura física do local onde o mesmo se encontra na clínica. No entanto, são
desenvolvidas estratégias para que se possa superar as dificuldades
operacionais e implementar as proposições consideradas adequadas. Diante
disso, foram implantadas as boas práticas de fabricação, corrigindo as
principais falhas, visando a garantia da qualidade dos alimentos.
Referências bibliográficas

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TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e

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