UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA- CAMPUS FLORESTAL

INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS EAF 488 - LABORATÓRIO DE
OPERAÇÕES UNITÁRIAS

Nomes: Aline Nogueira Matr.: 1920

Nathalia Cristine 1946
Thainara Cristina 1957

ATIVIDADE 6 – ISOTERMAS DE SORÇÃO

A quantidade de água presente em um alimento pode ser medida e expressa em
termos da atividade de água, a qual tem um efeito profundo sobre os parâmetros de
processamento necessários para a estabilização do alimento (MYHARA e SABLANI,
2001). A atividade de água (aw) pode ser definida como a relação entre a pressão de
vapor de água no alimento (p) e a pressão de vapor da água pura (p0) à mesma
temperatura e pressão total. Essa relação depende de diversos fatores, tais como a
estrutura física da superfície do material, composição química e afinidade com a água.
Logo, como cada alimento apresenta características distintas de sorção de umidade, faz-
se necessária a determinação experimental das curvas de sorção para cada tipo de
produto (KUROZAWA; EL-AOUAR e MURR, 2005).
O método tradicional para a previsão de aw envolve a construção de isotermas de
sorção de água, um gráfico que relaciona o teor de umidade de equilíbrio (EMC) e os
níveis de aw correspondentes, à temperatura constante (MYHARA e SABLANI, 2001).
Esse gráfico permite a otimização das operações de secagem, processamento, manuseio
e armazenamento de produtos alimentícios (AL-MAHASNEH, 2014).
As isotermas de sorção podem ser determinadas por meio de três métodos
básicos: gravimétrico, monomérico e os métodos baseado em sensores de atividade de
água. O mais comum é o método gravimétrico, que envolve o uso de soluções de sal
saturadas para manter umidade relativa do ar (espaço fechado) constante, em uma
determinada temperatura (GAL, 1987).
Em vista disso, determinou-se as isotermas de adsorção e dessorção do milho em
diferentes temperaturas, por meio da utilização do modelo GAB aos dados
experimentais. O teor de umidade inicial do milho foi de 12,79 kg de água/kg de
matéria seca e 0,698 de atividade de água. O experimento virtual simulou a obtenção
das isotermas nas temperaturas de 27, 30 e 33ºC. Os valores de C, K e Mo para as
temperaturas mencionadas estão apresentados na Tabela 1.

Tabela 1: Valores dos parâmetros do modelo GAB.

ADSORÇÃO DESSORÇÃO
Parâmetros 27ºC 30ºC 33ºC 27ºC 30ºC 33ºC
a1= 0.0059 0.0061 0.0066 0.0081 0.0100 0.0097
a2= 0.1323 0.1452 0.1482 0.1123 0.1181 0.1243
a3= -0.1067 -0.1195 -0.1221 -0.0911 -0.1000 -0.1055
K= 0.7794 0.7964 0.7957 0.7686 0.7934 0.7989
C= 30.7702 31.8901 30.2202 20.0380 16.8847 18.0393
Mo= 7.0673 6.4551 6.3011 8.0159 7.4644 7.1531

Observando os parâmetros do modelo de GAB (Tabelas 1), percebe-se que no

processo de adsorção o parâmetro K apresenta comportamento variado, de acordo com
o aumento de temperatura. Primeiramente houve um crescimento até a temperatura de
30ºC e em seguida uma leve diminuição do seu valor para a temperatura de 33ºC,
apresentando assim, um comportamento praticamente constante. Já no processo de
dessorção, este parâmetro apresentou um aumento com a elevação da temperatura.
Com relação ao parâmetro C, nota-se que no processo de adsorção seu valor
aumentou conforme o aumento da temperatura de 27 para 30ºC e, e no aumento da
temperatura de 30 para 33ºC seu valor diminuiu. Já no processo de dessorção, o valor
do parâmetro C apresentou primeiramente uma redução com o aumento da temperatura
de 27 para 30ºC e em seguida um acréscimo com o aumento da temperatura, de 30 para
33ºC.
Quanto ao teor de umidade de equilíbrio (UE0), em ambos os processos de
sorção, verifica-se que houve uma redução com o aumento da temperatura. O mesmo
foi encontrado no estudo sobre isotermas de espigas de milho realizado por Corrêa,
Resende e Ribeiro (2005), no qual constataram que para uma umidade relativa constante
os valores de umidade de equilíbrio diminuíram com o aumento da temperatura,
seguindo a mesma tendência da maioria dos produtos agrícolas.
Resultados semelhantes, para o parâmetro K, foram encontrados no estudo de
Santos et al. (2015), no qual obtiveram experimentalmente isotermas de sorção de grãos
de soja nas temperaturas de 10, 25 e 40°C. Vários modelos foram utilizados para
constatar qual melhor se ajustava aos dados experimentais. Dentre os modelos testados,
o de GAB foi o que melhor se ajustou. Os resultados encontrados nas temperaturas de
10, 25 e 40ºC foram 0,84, 0,91 e 0,94, respectivamente.
Mewa et al. (2019), com intuito de determinar e modelar as isotermas de
dessorção para carne bovina, por meio do modelo GAB, nas temperaturas de 30, 40, 50
e 60ºC, encontraram uma variação nos valores do parâmetro C, de acordo com o
aumento da temperatura.
Desta maneira, pode-se concluir que ao determinar as isotermas de adsorção e
dessorção de milho em diferentes temperaturas, aplicando o modelo GAB aos dados
experimentais, foi possível compreender o fenômeno de sorção em alimentos. Assim, a
partir destas isotermas pode-se gerenciar adequadamente o produto, visando a
manutenção do seu teor de umidade nos níveis recomendados para o seu
armazenamento seguro.
 REFERÊNCIAS:

CORRÊA, P. C.; RESENDE, O.; RIBEIRO, D.M. Isotermas de sorção das espigas de
milho: obtenção e Modelagem. Revista Brasileira de Milho e Sorgo, v. 4, n. 01, 2005.

KUROZAWA, L.E.; EL-AOUAR, Â. A.; MURR, F. Obtenção de isotermas de

dessorção de cogumelo in natura e desidratado osmoticamente. Food Science and
Technology, v. 25, n. 4, p. 828-834, 2005.

MEWA, E. A; OKOTH, M.; KUNYANGA, C. N.; RUGIRI, M.N. Effect of

temperature on desorption isotherms for meat. Journal of Engineering in Agriculture
and Environment, DOI 10.37017, vol. 5, n 1, Quênia, 2019.

SANTOS, C. D., MENEGOLLA, H., ENGLERT, A., & CASSINI, A. (2015).

Determinação De Isotermas De Sorção De Umidade Para Grãos De Soja. Blucher
Chemical Engineering Proceedings, 1(2), 4736-4743.