Apostila Peixes e Frutos Do Mar Revisada

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capa
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SOBRE O CURSO
TÍTULO DO CURSO
Corte e Cocção de Peixes e Frutos do Mar
OBJETIVOS DO CURSO
O curso de aperfeiçoamento Corte e cocção de peixes e frutos do mar tem como objetivo
realizar pré-preparo e preparo para produções alimentícias à base de peixes e frutos do mar.
É destinado aos profissionais que atuam na área de gastronomia.
PERFIL DO PROFISSIONAL
Aquele que concluir com aprovação este curso, será conferido o respectivo certificado de
Corte e Cocção de Peixes e Frutos do Mar, com validade nacional.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
 Legislação e Procedimentos: Boas práticas para serviços de alimentação quanto a

higiene pessoal, ambiental, equipamentos, móveis, utensílios de trabalho e insumos (pré-
preparo, preparo, reposição, distribuição e transporte de alimentos e bebidas). Riscos de
contaminação cruzada (uso de utensílios, equipamentos contaminados e transporte),
multiplicação de micro-organismos e descarte de resíduos.
 Conhecimento básico sobre peixes, de água salgada e doce, e frutos do mar. Suas
características mais marcantes e os métodos de preparo mais adequados para cada tipo.
 Preparo de receitas: Tartar de salmão com manga e aceto balsâmico; Matrinxã
recheada em folha de bananeira;Damurida; Bobó de Camarão na moranga; Paella;
Bacalhau à portuguesa; Peixe à delícia; Caldeirada de Tambaqui com pirão; Pirarucu
de Casaca; Camarão internacional.
Apostila editada em fev de 2021, pelo instrutor de Turismo & Hospitalidade do Senac
Roraima, Hélio Araújo.
Curso Corte e Cocção de Peixes e Frutos do Mar – SENAC/RR
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Sumário
1. MANIPULAÇÃO SEGURA DE ALIMENTOS ........................................................................................ 4

1.1 - Os Riscos de Contaminação: ................................................................................................................. 5
1.2 - A Multiplicação nos Alimentos ................................................................................................................ 6
1.3 - Doenças Transmitidas por Alimentos- DTA’s....................................................................................... 7
2. TÉCNICAS BÁSICAS SOBRE PEIXES E FRUTOS DO MAR ............................................................ 13
2.1 - Identificação de Peixes e Frutos do Mar .................................................................................................... 14
2.2 - Métodos de Preparo de Peixes .................................................................................................................. 15
2.3 - Métodos de Cocção para Peixes e Frutos do Mar ...................................................................................... 22

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1. MANIPULAÇÃO SEGURA DE ALIMENTOS
O trabalho do manipulador de alimentos tem uma extrema responsabilidade, pois a

manipulação deve ser feita da forma correta. A má manipulação de alimentos pode causar
prejuízos à saúde de quem ingerir um alimento contaminado, pode ser algo que não atinja
totalmente as defesas de saúde do consumidor, porém, pode ser muito mais grave, pode
chegar ao óbito, dependerá do tipo dessa contaminação e do estado de saúde do
consumidor.
Por isso a responsabilidade de quem manipula alimentos é muito grande. Nos ambientes
profissionais essa pessoa é chamada de manipulador de alimentos. Nas cozinhas
domésticas essa função é desempenhada por quem cozinha. Cabe ao manipulador de
alimentos garantir a segurança alimentar e prevenir riscos à saúde dos consumidores.
No Brasil, o órgão responsável pela proteção e promoção da saúde da população é a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). As Boas Práticas na Manipulação de
Alimentos envolvem um conjunto de procedimentos relacionados à higiene ambiental e de
manipuladores, qualidade da água consumida, saúde de quem prepara o alimento,
prevenção e combate às pragas, entre outros.
Desde a escolha do alimento, passando pela produção até sua distribuição ou
comercialização, a segurança dos alimentos envolve vários cuidados. Durante a produção,
a manipulação segura deve abranger as fases de pré-preparo, preparo, manutenção e
distribuição.
A higiene é a palavra de ordem da manipulação de alimentos, o hábito de estar
higienizando as mãos de forma constante, é uma das formas de evitar a contaminação, o
hábito de limpar as bancadas em paralelo com as produções, são pontos que ajudam a evitar
contaminação, pois quando estiver decorando um bolo por exemplo, são grandes as chances
de cair glacê na bancada e se caso não for passado um paninho úmido para retirar o glacê,
são grandes as chances desse glacê se espalhar sobre a bancada e sujar muito mais.
O profissional deve ter compromisso com a ética, com o bem-estar e a saúde do cliente,
isso significa oferecer um alimento livre de contaminações, sem riscos à saúde da população,
além de conhecer a importância de se manipular alimentos com segurança, aplicando esse
conhecimento no dia a dia. Por isso, o manipulador de alimentos tem um papel fundamental
para a saúde e a segurança de todas as pessoas que de alguma forma dependem do seu
trabalho.
Não custa lembrar que o manipulador também é cliente desses serviços em restaurantes,
padarias, quiosques e supermercados, além das refeições que muitos fazem no próprio
estabelecimento em que trabalham. A higiene do ambiente de trabalho, deve ser feita todos
os dias de forma criteriosa, terá equipamentos que devem ser higienizados de forma
constante, é muito importante que seja implantado os Procedimentos Padronizados
Operacionais (POP’s). Pois através dos POP’s os manipuladores terão base para fazer as
higienizações de forma sistematizada, melhorando o fluxo de trabalho da equipe.
Contaminação é o processo de entrada no alimento de qualquer coisa que não faz parte
dele e que pode causar algum dano à saúde.

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1.1 - Os Riscos de Contaminação:
RISCOS FÍSICOS: são “corpos estranhos” que podem causar algum dano à integridade
física ou emocional do consumidor. Os mais comumente encontrados nos alimentos são:
cabelo, casca de ovo, plástico, pedra, insetos, entre muitos outros.
Como evitar essas contaminações.

 Use sempre toucas, mantenha os cabelos sempre com proteção.
 Verifique se tem cabelos soltos na blusa, antes de entrar na cozinha.
 Mantenha o uniforme sempre higienizado.
 Selecione os grãos, tenha sempre o cuidado de retirar as pedras, não apenas
coloque na panela para fazer a cocção.
 Por questão de segurança sempre quebre os ovos, em tigelinhas, assim fica
fácil de visualizar a sua qualidade, e também se houver casca.
 Sempre abrir as embalagens de plástico com tesoura ou faca.
 O ambiente de manipulação deve ser bem fechado, evitando que os insetos
entrem no ambiente.
 Mantenha sempre bem embalado com filme plástico ou tampa os alimentos.
 Peneire sempre as matérias primas, alguns produtos, peneire o açúcar, a
farinha de trigo, o fubá, entre muitos outros.
---------------------
RISCOS BIOLÓGICOS: é a presença de micro-organismos nos alimentos. Eles são

causadores de muitas doenças que podem levar uma pessoa à morte. É ocasionado por
bactérias e suas toxinas, bolores, parasitas e vírus.
Como evitar essas contaminações

 Selecionar a matéria prima.
 Ter o cuidado com a origem da matéria prima, a segurança que esse produto
deve ter.
 Armazenamento adequado da matéria-prima e dos produtos.
 Ter o cuidado com as embalagens da matéria prima.
 Ter o cuidado em embalar o produto pronto com embalagens adequadas ao
produto.
 A higiene do manipulador, e esse é qualquer um que tenha o contato com o
alimento, um garçom por exemplo, o motoboy que entrega o produto ao cliente. Todo
manipulador deve ter o cuidado com a higiene pessoal, do ambiente de trabalho e os
meios de trabalho que envolvem o contato com os alimentos.
 Ponto de cocção correto para alimentos afins, por exemplo, jamais servir frango
cru.
 Ao descongelar um produto usar os métodos corretos.
 Evitar a zona de Perigo com os alimentos (5 ºC a 60 °C).
---------------------
RISCOS QUÍMICOS: são substâncias tóxicas ao organismo humano que podem

contaminar os alimentos. Ex: resíduos de produtos de limpeza, lubrificantes e graxas,
aditivos alimentares, inseticidas, agrotóxicos, perfumes, óleo corporal, etc.
Como evitar essas contaminações

 Sempre fazer a higienização de forma correta, enxaguando adequadamente.
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 Manter os produtos de limpeza longe das matérias primas ou dos produtos

prontos.
 Ter o cuidado com as graxas em excesso na manutenção dos equipamentos
da cozinha.
 Não exagerar quando utilizar os aditivos, por exemplo, o fermento biológico,
reforçador para massas fermentadas. A quantidade que deve ser utilizada tem um
padrão máximo. Não exagere.
 Não aplicar veneno para matar os insetos enquanto manipula alimentos.
 Quando fizer a dedetização. Fazer a correta higienização antes de manipular
os alimentos.
 Não deve ser utilizado perfume, creme hidratante, óleo corporal, quando for
manipular alimentos.
 Não pode usar esmalte.
---------------------
CONTAMINAÇÃO CRUZADA: É a transferência acidental, direta ou indireta, aos

alimentos, de contaminantes físicos, químicos ou biológicos prejudiciais à saúde humana,
normalmente ocorre pelas mãos mal higienizadas, mas pode ser pela tábua de corte, a
faca, tigelas mal higienizadas.
Como evitar essa contaminação, os dois pontos primordiais.

 Higiene pessoal e do ambiente de trabalho.
 Ter não misturar alimentos prontos com alimentos cozidos.
1.2 - A Multiplicação nos Alimentos
Os micro-organismos, como as bactérias, podem se reproduzir com grande rapidez

em apenas algumas horas. Cada bactéria divide-se em duas outras geneticamente iguais a
cada 20 minutos. Nessa velocidade, em seis horas, uma célula de bactéria pode produzir até
um milhão de novas bactérias.Por isso é tão importante controlar não apenas a temperatura
de armazenamento dos alimentos, mas também seu tempo de exposição para consumo. Os
fatores que mais influenciam a reprodução dos micro-organismos são: temperatura, água e
nutrientes.
---------------------
A zona de perigo ocorre entre as temperaturas de 5°C a 60 °C. nessa faixa de temperatura
os microrganismos proliferam com mais facilidade.
---------------------
Temperatura Efeito
Acima de 70°C Nessas temperaturas os microrganismos podem
morrer.
Entre 5°C e 60°C Nessa faixa os microrganismos conseguem se
multiplicar.
Temperatura média de Os microrganismos se reproduzem com mais
37°C rapidez.
Entre 5°C e -5°C Alguns microrganismos conseguem se
multiplicar lentamente e outros têm sua

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multiplicação paralisada. Porém, não estão

mortos.
1.3 - Doenças Transmitidas por Alimentos- DTA’s
A contaminação dos alimentos é a principal causa, cuja causa mais comum é a

exposição do alimento em temperatura ambiente além do prazo de segurança do alimento
em temperatura ambiente além do prazo de segurança recomendado. Além disso o
cruzamento de alimentos crus e cozidos, ou de utensílios sujos com limpos, pode facilitar a
contaminação. Outra causa bastante comum, são falhas na higiene e na conduta pessoal de
quem manipula esses alimentos, tanto nos ambientes profissionais como nas cozinhas
domésticas.
---------------------
As bactérias são as maiores responsáveis pelos casos de DTA e isso se deve à rapidez
com que elas se reproduzem.
---------------------
Crianças, idosos e pessoas com a saúde já comprometida são os grupos

considerados de maior risco quanto à ocorrência de uma DTA: as crianças, por não
apresentarem o desenvolvimento completo de seu sistema imunológico; e as pessoas
idosas, por elas, graças à idade avançada, já apresentarem deficiências em suas defesas
naturais. Os sintomas variam entre casos de diarreia, náusea ou vômito, febre, dores
abdominais, dificuldades de engolir, vertigens e paralisias respiratórias.
As DTA’s podem causar:

 Infecção ocasionada pela ingestão de alimento contaminado por
microrganismos os quais se multiplicarão dentro do intestino.
 Toxinose, provocada pela ingestão de alimento contaminado pela toxina
produzida pelo microrganismo.
 Infestação, nos casos da ingestão de alimentos ou água contaminada por
parasitos.
 Intoxicação química, causada por alimentos contaminados com substâncias
químicas como detergentes, agrotóxicos, raticidas, inseticidas e outros.
Higienização do ambiente de trabalho, de utensílios e equipamentos
A higiene do ambiente, dos utensílios e dos equipamentos também é determinante

para a qualidade dos alimentos que serão produzidos e consumidos. Depois de estudarmos
a higiene pessoal do profissional de alimentos. O processo de higienização engloba duas
fases: limpeza e desinfecção.

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Limpeza
Consiste na remoção da sujeira e de resíduos de alimentos das superfícies como
mesas, talheres, placas de corte, descascador de batatas, panelas, tigelas entre muitas
outras.
Desinfecção
A desinfecção é a remoção ou redução dos microrganismos causadores de doenças,
também chamados de patogênicos.
Nunca utilize os de fabricação caseira, pois não há informações sobre a composição do
produto e, além de muitas vezes não serem eficientes na limpeza e desinfecção, seu uso
poderá trazer sérios danos à saúde.
Carteirinha de saúde dos manipuladores
O manipulador de alimentos deve ter a carteirinha de saúde. Ela demonstra se o

manipulador estar apto a manipular alimentos. Demonstra que o mesmo não tenha fungos
na pele por exemplo. Normalmente ela tem o prazo de 12 meses. Precisa ser feito os exames
anualmente. Para se ter o carimbo de apto a manipular.
Pragas urbanas
Como evitar as pragas urbanas:

 As portas não devem ter frestas em baixo, quanto mais vedado melhor.
 Sempre trocar cerâmicas soltas, fofas, quebradas.
 Tapar com argamassa por exemplo os buracos que tiverem nas paredes.
 Fazer lavagem geral do ambiente de trabalho, de forma periódica.
 Higienizar bem os equipamentos sempre antes e após os usos.
 Ter o cuidado com os armários, fazer a limpeza periódica.
 Retirar o lixo da cozinha de forma periódica. Não deixar armazenado próximo
à cozinha.
 Verificar sempre os equipamentos se estão em correto funcionamento.
 Consertar janelas com mal funcionamento.
 Não deixar louças sujas, sempre lavadas e pias limpas.
 Fecha as canaletas dos ralos, evitando que durante a noite as baratas venham
para o ambiente.
Sustentabilidade na cozinha
A cozinha é um ambiente que tem um volume de lixo muito grande sempre é bom
pensarmos em como podemos diminuir esses resíduos.
 Preferindo embalagens maiores.
 Embalagens que possam ser reaproveitadas.
 Embalagens que deterioram mais rápidas.
 Temos que nos atentar para reaproveitar o alimento de forma integral.
 Assim no ato da compra, já irá fazer a escolha dos produtos mais adequados.
 Evitar os descartáveis que irão ser utilizados apenas uma vez, tem uns que o
material é resistente.
 Dê preferência em comprar utensílios em inox, vidro ou outros materiais
resistentes.
Obs.: se atentar que embalagem de material de limpeza, veneno, agrotóxico a regra
é jamais reutilizá-los.

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Segurança na preparação dos alimentos
Preparar um alimento com segurança também tem suas regras. Nas cozinhas
domésticas o preparo costuma ser bem mais simples, pois tudo é feito e consumido
praticamente no mesmo dia. Já nas cozinhas industriais o preparo torna-se uma verdadeira
produção, muitas vezes com várias etapas a serem cumpridas em momentos diferentes.
Pré-preparo
Chamamos de pré-preparo as atividades de higienizar, cortar, descascar, picar, catar
ou selecionar, congelar e descongelar, dessalgar, temperar, misturar, bater ou amassar os
alimentos. Lave a embalagem antes de abri-la. Caso alguma porção do alimento não seja
utilizada, deverá ser transferida para vasilhas adequadas, devidamente identificadas e
mantidas sob refrigeração. Observe o prazo de validade dos produtos para orientar o tempo
de guarda. Todos os utensílios e equipamentos que serão usados no pré-preparo-facas,
placas de corte, talheres, vasilhas, liquidificadores, batedeiras etc. –devem estar limpos e
higienizados.
Higienização de verduras, frutas e legumes
A higienização dos alimentos que serão consumidos crus é muito importante par
eliminar parasitos, vírus e bactérias que podem ameaçar a saúde do consumidor. Os
vegetais que serão cozidos, assados ou grelhados não necessitam passar pelo processo de
higienização. Porém, devem ser lavados em água corrente para retirar possíveis sujeiras
como terá, pedras etc. O processo de higienização não elimina os resíduos de agrotóxicos
presentes nos vegetais. Nesse caso, a seleção do fornecedor é de grande importância para
garantir a procedência dos alimentos.
Para higienizar verduras, frutas e legumes.
 Lave as folhas, os legumes ou as frutas um a um, em água corrente, retirando

as sujeiras visíveis (terra, pedrinhas, lagartas).
 Prepare uma solução juntando uma colher de água sanitária em um litro de
água limpa (confira se a água sanitária é própria para desinfecção e higienização de
vegetais).
 Existem muitos produtos à base de cloro para desinfecção de alimentos que
também podem ser utilizados. Antes de comprar, leia o rótulo para ver sua aplicação,
o registro na Anvisa e as quantidades recomendadas pelo fabricante.
 Deixe os vegetais de molho nessa solução por 15 minutos.
 Enxágue e deixe escorrer o excesso de água.
Congelamento
Conserva os alimentos por mais tempo evita que os microrganismos se multipliquem.
Quanto mais rápido o congelamento ocorrer, melhor para a qualidade e a segurança do
produto. O congelamento lento é o mais utilizado nas cozinhas, pois requer somente um
freezer. O alimento precisa alcançar uma temperatura negativa (abaixo de 0°C) em no
máximo seis horas.
Ao congelar um alimento observe as seguintes recomendações:

 Evite congelar peças inteiras ou porções muito grandes.
 Distribua os alimentos no freezer de forma que todos recebam o ar frio.

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 Para pequenas porções, organize-as de forma espaçada em uma bandeja até

o congelamento ocorrer. Depois, elas devem ser transferidas para caixas
plásticas vazadas. Isso é importante para obter um congelamento uniforme.
 Respeite a capacidade do freezer, pois o excesso de produtos armazenados
dificulta o correto congelamento.
Resfriamento
Assim que termina o cozimento de um alimento que não será consumido na hora, ele
deve ser resfriado. Não espere os alimentos esfriarem em temperatura ambiente para baixar
sua temperatura, pois os microrganismos odem iniciar sua multiplicação, potencializando os
riscos de deterioração e de doenças de origem alimentar, como já foi explicado.
Para que o resfriamento aconteça o mais rapidamente possível, é necessário que a
geladeira, a câmara de resfriamento ou o freezer estejam em perfeitas condições de uso e
com temperatura inferior a 5°C. Alguns equipamentos já vêm com termostato indicando a
temperatura.
Quando for resfriar um alimento:

 Coloque-o ainda quente em vasilhames pequenos e rasos para acelerar o
esfriamento em temperatura ambiente.
 Prefira embalagens plásticas que não retêm calor, favorecendo o resfriamento.
 Lembre-se de que o limite de tempo para o alimento ficar em temperatura
ambiente é de 2 horas.
 Coloque o recipiente destampado na geladeira até atingir 5°C.
Descongelamento
Essa etapa do pré-preparo merece todo o cuidado, pois o alimento que estava
congelado em temperatura segura (-12°C a -18°C) não deve ficar exposto à temperatura
ambiente durante o descongelamento. Existem alguns métodos de descongelamento.
Conheça cada um deles.
Refrigeração a temperatura inferior a 5°C

Esse método requer planejamento, pois o produto a ser descongelado deve ser
retirado antecipadamente do congelador e transferido para o refrigerador. O tempo
necessário para descongelar o alimento vai depender de seu tamanho e peso.
Micro-ondas
Processo de descongelamento próprio para alimentos que serão imediatamente
preparados ou para pratos prontos. É ideal para cozinhas que trabalham com pequenas
porções de alimentos, como, por exemplo, no serviço à la carte.
Cozimento direto
Usado para alimentos que não precisam descongelar antes de serem preparados.
Nesse caso, o cozimento deve iniciar com o alimento ainda congelado, como carne de
hambúrguer, batata palito congelada, empanado de frango. Siga as instruções de preparo
descritas no rótulo do produto para garantir seu completo cozimento.
Não congele alimentos que já foram descongelados, pois esse procedimento favorece
a multiplicação de microrganismos, a perda de nutrientes, e prejudica a qualidade do produto.
Durante a preparação, os alimentos muito perecíveis –carnes, peixes, laticínios- não devem
permanecer em temperatura ambiente por mais 30 minutos. Por isso, devem ser
manipulados em pequenas porções. Se o ambiente estiver climatizado, a manipulação pode
ser feita em até duas horas.
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Preparo ou cozimento
O preparo propriamente dito, ou cozimento. Essa etapa inclui diversas técnicas: fritar,
assar, cozer e grelhar. Quando cozinhamos os alimentos a 70°C, matamos a maioria dos
microrganismos que poderiam nos causar doenças. Portanto, ao cozinhar os alimentos
garanta que eles atingiram essa temperatura utilizando termômetro. A medição da
temperatura deve ser feita bem no centro geométrico do alimento, quando este já estiver
finalizando seu cozimento. Observe também sua aparência (consistência, cor e outras) para
ter certeza de que foi bem cozido. Deve-se evitar o consumo de carnes mal passadas.
Se a técnica utilizada for a fritura, a qualidade do óleo ou gordura é um fator
fundamental. A temperatura do óleo não deve ultrapassar 180°C, pois acima desse valor as
gorduras tornam-se saturadas e são prejudiciais ao nosso organismo. Por esse motivo, o
óleo não deve ser reutilizado. Use somente a quantidade necessária para evitar
desperdícios. Durante a fritura observe a ocorrência de alterações como formação de
espuma, fumaça, escurecimento ou cheiro de gordura queimada. Se isso acontecer,
descarte o óleo, substituindo-o por outro.
Reaquecimento
Sobretudo nas cozinhas domésticas, essa é uma prática muito comum. Afinal, nem
todos fazem suas refeições na mesma hora. Também é comum que as sobras reutilizadas.
Mas lembre-se: alimentos já cozidos devem ser conservados em refrigeração. O
reaquecimento pode ser feito diretamente no fogo ou no forno e também no micro-ondas.
Proteja os alimentos para que não fiquem ressecados. Um alimento que, por descuido, tenha
ficado fora da temperatura de segurança deve ser reaquecido antes do consumo. Nesse
caso, certifique-se de que a temperatura de segurança foi novamente atingida.
Exposição, serviço e venda

Além dos cuidados com a conservação dos alimentos fora da zona de perigo em
termos de temperatura, a exposição do alimento para venda requer cuidados especiais de
higiene do manipulador, dos utensílios e equipamentos e dos próprios alimentos. O
funcionário que manipula o alimento, seja preparando ou servindo o cliente, não pode pegar
em dinheiro, por exemplo. Reserve um funcionário exclusivo para o caixa durante o
atendimento. É importante também observar as regras de higienização das mãos e os
cuidados corporais.
O alimento pronto não pode ficar exposto à temperatura ambiente. Par que isso seja
possível, a empresa precisa de equipamentos apropriados para cada finalidade. É
necessário utilizar geladeiras, pass throughs, estufas ou balcões térmicos que mantenham
as temperaturas de segurança. Os alimentos quentes devem permanecer em temperatura
de até 10°C, por no máximo quatro horas. Em temperaturas que variam entre 10°C e 21 °C,
o tempo máximo é de duas horas. Num restaurante, os alimentos colocados ou expostos no
balcão de serviço devem ser monitorados com atenção. A reposição precisa ser frequente e
os utensílios utilizados, sempre limpos.
Alimentos prontos
Alimentos Locais de exposição Tempo e temperatura

Alimentos quentes Balcão de distribuição Acima de 60°C.
com banho-maria
Salgadinhos Vitrine de salgados Abaixo de 60°C máximo de três
horas.
Alimentos frios Balcão refrigerado Até 10°C máximo de quatro horas.
Sobremesas Vitrine fria para doces Entre 10°C e 21 °C até duas horas.
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Esses parâmetros de tempo e temperatura são gerais, podendo variar de acordo com
as regiões em que existem Legislações ou Regulamentos Técnicos específicos. No
supermercado, os alimentos armazenados nas prateleiras ou refrigerados devem obedecer
à temperatura recomendada pelos fabricantes, contida no rótulo de cada produto. A
qualidade e a validade dos alimentos estão diretamente relacionadas ao local correto de
distribuição e à temperatura atingida pelos equipamentos.
Alimentos in natura ou industrializados
Produtos Locais de distribuição

Alimentos congelados (carnes, peixes, Freezer ou ilha de congelados com
massas, alimentos prontos ou semiprontos) temperatura menor ou igual a -18°C.
Alimentos fracionados refrigerados (queijos, Vitrine ou refrigerador com temperatura
presuntos, frios) menor ou igual a 5°C.
Alimentos não perecíveis (cereais, grãos, Prateleiras em local fresco e ventilado.
enlatados, conservas etc.)
Frutas, verduras e legumes Local fresco e ventilado ou refrigerado.
Ovos Local fresco e ventilado ou refrigerado.
Peixes frescos inteiros, crustáceos e Balcão com gelo.
moluscos não embalados
Carnes, aves e suínos resfriados embalados Vitrines refrigeradas com temperatura
menor ou igual a 5°C.
Reutilização de alimentos prontos
Nas cozinhas comerciais- restaurantes e bufês- são consideradas sobras os alimentos

que foram preparados, mas não chegaram a ser servidos, permanecendo em temperaturas
de segurança. Restos de alimentos que foram servidos e ficaram nas travessas não são
considerados sobras e não devem ser reutilizados em hipótese alguma. Esses alimentos
podem ter sido contaminados pelo ambiente (poeira, insetos) ou pelo próprio cliente no
momento de se servir (fios de cabelo, saliva, mãos sujas nos utensílios de serviço).
Antes de reutilizar as sobras é importante tomar os seguintes cuidados.

 Verificar se os alimentos foram mantidos nas faixas de temperatura adequadas
citadas nas etapas da produção de alimentos 9cozimento, manutenção, distribuição).
 Certificar-se de que as sobras foram guardadas sob refrigeração, em
vasilhames limpos com tampa e protegidos de contaminação.
 Observar se houve alguma alteração de cor, sabor ou odor. Nesse caso,
despreze a sobra.
 Antes de serem servidas, as sobras devem passar
 por um novo tratamento térmico (reaquecimento) para eliminar possíveis
microrganismos sobreviventes.
 Lembre-se: a temperatura a ser atingida é de 70°C.
Entrega em domicílio
Muitas vezes o cliente opta por comprar um produto sem sair de casa. O serviço de
entrega no local desejado pelo consumidor- comumente chamado “delivery”, apesar de
estarmos no Brasil- requer da empresa uma estrutura mínima que inclua entregador
capacitado e um transporte adequado, que não ponha em risco a qualidade e a segurança
do alimento. Os alimentos devem permanecer em temperaturas adequadas, apropriadas
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desde a saída do restaurante até o local da entrega. Dependendo do volume de alimentos

transportado pode-se utilizar caixas isotérmicas acopladas em motocicletas, carro tipo
baú isotérmico ou refrigerado, além de embalagens do tipo “quentinha”. O consumidor
deve ser orientado a consumir imediatamente o alimento pronto.
2. TÉCNICAS BÁSICAS SOBRE PEIXES E FRUTOS DO MAR
PESCADOS
Os peixes, bem como outros animais aquáticos, são classificados pelo termo genérico
pescados, que se refere a todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada, e
que sirva para alimentação; sendo considerado fresco aquele que não sofreu qualquer
processo de conservação, exceto pelo resfriamento, e que mantém suas características
organolépticas inalteradas.
Podemos dividir os peixes e frutos do mar em 02 categorias:
Peixes: Compõem as categorias de peixes de água doce e peixes de água salgada.
Existe uma variedade muito grande de peixes nestas duas categorias, mas basicamente
são peixes que possuem esqueleto interno e cartilagem.
Crustáceos: Compõem diferentes categorias principalmente agrupadas pela estrutura
de seu esqueleto.
PEIXES
A categoria dos peixes subdivide-se por sua estrutura e composição:

Estrutura:
 Peixes Redondos: Têm espinha ao longo da extremidade superior, dois filés (um de
cada lado), além de um olho de cada lado da cabeça. Ex: truta, badejo, salmão.
 Peixes Achatados: Têm espinha no centro e quatro filés (2 em cima e 2 embaixo),
os olhos ficam no mesmo lado da cabeça. Ex: vários tipos de linguado.
Composição:
 Peixes sem ossos: Têm cartilagem ao invés de ossos. Ex: arraia, tubarão.
CORTES DE PEIXES
 Inteiro: Peixe inteiro e eviscerado.

 Filé: Lâmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, podendo ser com ou sem
pele. Dos peixes redondos retiram-se dois filés, e dos peixes achatados, quatro.
 Filé em forma de borboleta: Os dois filés são deixados presos à pele pelo dorso e o
esqueleto é retirado. Geralmente usado para peixes pequenos.
 Goujonette (iscas): Nome que vem do francês para um peixe pequeno, o goujon.
São tiras cortadas de um filé em diagonal, com aproximadamente 6-7 cm de
comprimento. É um corte apropriado para peixes magros, de carne branca, servido com
molho.
 Paupiette: Filé fino e enrolado, geralmente recheado.
 Postas: São cortes transversais do peixe, a espessura é variável, de acordo com o
uso. Geralmente, os peixes redondos são mais compatíveis com este tipo de corte.
 Tranche: porções cortadas de filés grossos na diagonal.

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FRUTOS DO MAR
 Moluscos Univalves: São moluscos que apresentam uma só concha. Ex: abalone,
ouriço do mar.
 Moluscos Bivalves: São moluscos com duas conchas ligadas por uma articulação.
Ex: vôngole, mexilhão, ostra, vieira.
 Crustáceos: São animais que têm conchas, esqueleto externo e apêndices (pernas)
articulados. Ex: lagosta, camarão, lagostim.
 Moluscos Cefalópodes: Tem os "pés na cabeça”, os tentáculos e os braços estão
ligados diretamente à cabeça. Ex: lula, polvo.
2.1 - Identificação de Peixes e Frutos do Mar
Compra:
1. Verifique o peso e o cheiro;
2. Passe a mão pela pele;
3. Olhe as barbatanas e a cauda;
4. Aperte a carne;
5. Verifique os olhos e as guelras;
6. Verifique a barriga;
7. Verifique sinais de movimento em crustáceos vivos.
Armazenagem:
1. Verifique cuidadosamente o frescor e qualidade do peixe;
2. Coloque o peixe sobre gelo picado ou moído em um recipiente com furos, para
escorrer a água;
3. Cubra com mais gelo;
4. Coloque o recipiente com furos dentro de um outro recipiente (o peixe não deve ser
deixado na água);
5. Mariscos, mexilhões e ostras devem ser guardados na embalagem em que foram
entregues;
6. Vieiras sem casca e peixe comprado em filés devem ser embalados em recipientes
de plástico e colocados sobre ou dentro do gelo;
7. Caranguejo, lagosta e outros crustáceos vivos devem ser embalados em papel úmido
quando entregues. Não deixe que a água doce entre em contato com a lagosta ou o
caranguejo, o que pode matá-los.
Verificação de Frescor:
Peixes inteiros:
Observar:
 Olhos: claros, brilhantes e salientes;
 Guelras: vermelho vivo, muco claro;
 Geral: aparência sem cortes ou manchas;
 Carne firme que responda à leve pressão e retorne à posição normal;
 Odor como o do mar;
 Escamas bem presas à carne;
 Ausência de "barriga queimada", causada por longo tempo em que as tripas
permaneceram no interior do peixe provocando a separação da carne da estrutura
óssea.

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Peixes frescos em filés:

 Aparência úmida, lustrosa, com coloração;
 Odor de mar.
Moluscos (na casca):

 Casca bem presa, umedecida e sem cheiro.
Crustáceos:
 Quando vivos, devem apresentar sinais de movimento, e as cascas não podem estar
secas.
Congelados em geral:
 Quando congelados, não devem apresentar sinais de derretimento ou recongelamento.
A embalagem deve estar intacta, o que indica um bom armazenamento.
2.2 - Métodos de Preparo de Peixes

Em geral, os peixes podem ser preparados utilizando-se todos os métodos de cocção.
Cada tipo de peixe possui uma característica que será o determinante para a escolha do
método de cocção. Portanto é preciso estar atento ao tipo de peixe e suas características
para que se possa desenvolver um preparo adequado e mais proveitoso.
PEIXES REDONDOS DE AGUA SALGADA
São, em geral, peixes mais agressivos, que nadam em todos os níveis da água, das
mais profundas às mais rasas. Sua carne varia de branca à escura, tendo por cima delas
mais uma camada de gordura. A cor da carne varia de acordo com a quantidade de atividade
desses animais. Normalmente os peixes mais ativos têm a carne mais escura. Exemplos:
Anchova: Peixe de carne escura, geralmente encontrado em filé, enlatado em óleo, em
pasta, em filés defumado ou fresco.
Atum: Tem a carne parecida à do peixe espada, embora sua textura seja mais solta e
mais fácil de ser separada. Apresenta carne que vai da cor bege rosado escuro a um
castanho escuro, com sabor bem característico. Membro da família da cavala, tem uma faixa
de carne de cor mais escura ao longo das costas. É freqüentemente assado ou cortado em
postas e grelhado quando fresco, ou consumido enlatado.
Cod/Bacalhau/Haddock: De carne magra e branca, existem várias espécies desse
peixe. É mais fácil encontrá-lo salgado, sendo adequado somente depois de dessalgado para
uma infinidade de formas de cocção. Quando fresco, pode ser escalfado, cozido no vapor ou
como componente de algum preparo específico. Muitos são os peixes que fazem parte da
família do bacalhau, como o bacalhau do Atlântico, a merluza, etc.
Catfish/Bagre: Peixe de couro de água doce, tem carne de aroma delicado, é magra e
muito firme, com textura semelhante à borracha. Deve-se tirar a pele antes da cocção.
Geralmente vendido em filés sem pele, pode ser preparado por qualquer método de cocção.
Dourado: Carne firme com sabor doce e delicado é excelente em algumas preparações
como ceviche, embora possa ser preparado sob diversas técnicas de cocção.
Enguia: Peixe com carne rica e gordurosa, é encontrada viva, inteira, sem pele, em filés,
defumados ou em gelatina. As enguias desovam no Mar do Sargaço (Atlântico Norte) e
seguem o caminho de volta para a Europa ou América.

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Garoupa: Encontrada na costa brasileira, existe uma variedade de tipos. A mais

encontrada é a garoupa vermelha. Tem a carne magra, firme e branca, e a pele deve ser
retirada antes da cocção.
Lúcio: Tem carne doce, branca e de textura firme, relativamente magra. Suporta bem
técnicas de cocção de calor seco, embora seja comum escalfado ou para o preparo de
mousses ou terrines.
Peixe Espada: Tem textura firme e um sabor bastante especial. Não possui espinha e é
mais barato que o tubarão, mas por terem basicamente as mesmas características, são
facilmente confundidos. Em sua carne, existe uma faixa com o formato de um guarda-chuva,
o que o diferencia do tubarão, que tem a mesma faixa na forma arredondada. Quando o
peixe é cortado em postas, nota-se claramente a diferença de um para o outro. Um peixe
que apresenta bastante semelhança quanto ao sabor e textura é o atum.
Perca do Mar Negro: Sua carne é firme e de bom aroma, muito semelhante a um peixe
do mediterrâneo, o Brema do Mar. Pesa entre 750 a 1.500g, podendo alcançar maiores
dimensões no outono. Alimenta-se principalmente de camarões, caranguejos e moluscos.
Há uma variedade de peixes "percas" que podem não fazer parte da mesma família, embora
tenham a mesma semelhança culinária. (Ex: perca listrada, do mar, o lúcio, etc.). Pode ser
preparado por todas as técnicas de cocção.
Perca dourada: Tem sabor e textura comparada à da lagosta, reflexo claro de sua dieta
à base de crustáceos. Pode ser preparada por diversos métodos de cocção. Às vezes, pode
ser defumada.
Perca listrada: Carne doce e relativamente firme. As espécies de água doce estão
restritas aos Estados Unidos. As pescadas em água salgada limpa tendem a ter melhor
textura e sabor. Por ser um peixe infelizmente bastante tolerante às águas poluídas, sua
venda é bastante restrita. Uma espécie híbrida é a criada e tem carne mais escura e mais
gordurosa que a de água salgada.
Salmão: Peixe firme e gorduroso de carne colorida que vai do rosa claro a um rosa
alaranjado escuro. Existem várias espécies de salmão, (aproximadamente 8, das quais 7
são geralmente encontradas no Pacífico). É um peixe que pode ser preparado usando-se
qualquer técnica de cocção.
Savelha: Peixe de carne branca e doce, mas tem muitas espinhas. As ovas da fêmea
são muito apreciadas em uma preparação tradicional (salteado com bacon).
Truta: Peixe com carne firme que vai do branco ao rosa escuro. Semelhante ao salmão
em termos culinários. Junto com o salmão, o peixe gato, a ostra, o mexilhão e o marisco, a
truta é um peixe criado em grandes quantidades, salvo a truta "steelhead" (cabeça de aço),
que vem sendo comercializadas através de criadouros. As espécies mais encontradas são a
truta arco-íris e a truta marrom. Excelentes quando fritas, assadas ou escalfadas. Uma
preparação famosa é a "truite au bleu", truta recém pescada escalfada em court bouillon de
vinagre até que a cor azul comece aparecer. A truta defumada também é bastante procurada.
Vermelho: Peixe com um sabor relativamente forte e carne gordurosa, de textura macia
e escamosa. Geralmente, no filé existe uma lista de cor escura que tem um sabor mais
pronunciado (tende a reter elementos poluentes ou contaminadores). Os vermelhos jovens,
em geral, têm um excelente sabor, pois se alimentam de moluscos e camarão.
PEIXES ACHATADOS DE AGUA SALGADA
Linguado: Existem aproximadamente 09 espécies deste peixe. O linguado verdadeiro é

o Dover, um peixe achatado com formato oval e compacto de textura firme e sabor delicado.
Sua forma estreita apresenta maior facilidade na retirada da pele.
Adequado para ser escalfado em pouco líquido e cozido no vapor, ou cortado em
pequenos filés e frito por imersão. Encontrado geralmente inteiro, é também vendido cortado
em filés e sem pele.
1717
Fresco ou congelado, é muito apreciado, podendo ser preparado de inúmeras formas.

Muitas espécies de solha são confundidas e chamadas de linguado, portanto, deve-se
prestar bastante atenção na compra deste peixe.
Rodovalho: Com formato de diamante, é um peixe muito apreciado por sua brancura,
carne úmida e textura fina. Dependendo das proporções do peixe, pode ser cortado em filés
ou em postas. Em geral, é cozido no vapor ou escalfado, para realçar sua delicadeza e
brancura.
Sole (tipo de linguado): Peixe em forma de disco que possui os dois olhos no mesmo
lado da cabeça. É bastante delicado e tende a escamar com facilidade, pois sua carne é
magra e delicada. Três são os tipos: limão (linguado de inverno), cinza (linguado bruxa),
branco (tipo de sole).
PEIXES DE CARTILAGEM
Tubarão: Normalmente confundido com o peixe espada, sua carne é doce,

relativamente firme e úmida, mas a pele é extremamente dura. Geralmente apresentado em
postas, grelhado ou salteado.
Raia: Com carne doce, firme, gelatinosa, branca e saborosa, a raia tem sido comparada
às vieiras. Achatadas em forma de disco, nadam na horizontal e usam as nadadeiras laterais
como assas. É um peixe cartilaginoso. Geralmente salteada sem pele, principalmente as
asas, pode ser escalfada, processo que facilita a retirada de sua pele.
PEIXES DE ÁGUA DOCE
Mandí: Peixe de couro de porte médio, chegando a alcançar 40 cm de comprimento

e peso de até 3 Kg. Nadadeiras com manchas negras e pequenas. Possui esporões farpados
nas nadadeiras peitorais e dorsal com muco tóxico. Corpo alongado a ligeiramente
comprimido, alto no início da nadadeira dorsal, afunilando em direção à cabeça e à nadadeira
caudal. A cabeça é cônica com os olhos situados lateralmente.
Matrinxã: peixe de escamas com corpo alongado, um pouco alto e comprimido. A
coloração é prateada, com as nadadeiras alaranjadas, sendo a nadadeira caudal escura.
Apresenta uma mancha arredondada escura na região umeral. Os dentes são fortes,
multicuspidados dispostos em várias fileiras na maxila superior. C hega aos 80 cm de
comprimento e 5 Kg de peso.
Pacú: peixe de escamas com corpo comprimido, alto e em forma de disco,
apresentando quilha ventral com espinhos, cujo número pode variar de 6 a mais ou menos
70. As escamas são pequenas e numerosas e o osso maxilar é pequeno e sem dentes.
Alcança mais de 70 cm de comprimento e pode pesar até 20 Kg. Dentes molariformes. C
oloração cinza-escura no dorso e ventre amarelo dourado , podendo se alterar quanto aos
tons devido o ambiente.
Pintado: peixe de couro com coloração acinzentada com diversas pintas pretas
cilíndricas pelo corpo. Apresenta longos barbilhões e o seu ventre tem uma coloração
esbranquiçada. É apreciado por sua carne muito saborosa. Pode alcançar pesos próximos
de 80 kg e quase 2 m de comprimento. Apresenta ferrões junto às nadadeiras laterais e
dorsal. Cabeça grande e achatada que chega a ter uma dimensão entre 1/4 a 1/3 do
tamanho do corpo.
Pirarucu: é o maior peixe de escamas de água doce do Brasil e um dos maiores
do mundo, atingindo comprimento máximo de 2,10 m e 112 Kg de peso. Corpo de forma
cilíndrica, largas e imbricadas escamas. A cabeça é achatada e as mandíbulas são
salientes. De olhos amarelados e de pupila azulada, um tanto salientes, mexem-se
continuamente, como se o peixe de modo curioso estivesse observando tudo que em sua
volta passa.
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Surubim: peixe de couro que pode alcançar 1,2 m de comprimento e 20 kg .

Conhecido também como cachara. Corpo alongado e roliço, cabeça grande e achatada. A
coloração é cinza escuro no dorso, clareando em direção ao ventre, sendo branca abaixo da
linha lateral. Pode ser separada das outras espécies do gênero pelo padrão de manchas:
faixas verticais pretas irregulares, começando na região dorsal e se estendendo até abaixo
da linha lateral.
Tambaqui: pode alcançar um comprimento padrão (medido entre o focinho e a base
da nadadeira caudal) de 90 cm e um peso aproximado de 30 Kg . Apresenta uma dentição
poderosa, adaptada para quebrar as duras castanhas que fazem parte de sua dieta. Em suas
brânquias podem ser observados espinhos longos e finos que são os rastros branquiais,
utilizados especialmente durante a fase juvenil para filtragem do zooplâncton. Tem a carne
bastante apreciada. peixe de escamas com corpo romboidal, alto, achatado e serrilhado no
peito.
CRUSTÁCEOS
Caranguejo: Tem a forma de aranha e o andar lateral, com diversos tipos. Encontrado
em todo o litoral brasileiro, principalmente nos manguezais (seu habitat natural), o
caranguejo deve ser comprado vivo. Deve-se verificar sua procedência para evitar comprar
os provenientes de águas poluídas. Alguns dos mais conhecidos no Brasil são: guaiamun,
azul, vive em mangues e praias; aratu, pequeno e vermelho; guaiá, vermelho, com pinças
carnudas; maria-farinha, pequenos, brancos e não comestíveis; centolha, gigantes,
provenientes do Alasca ou Chile; siri, similar ao caranguejo, porém menor, de carne macia,
branca e saborosa.
Lagostim: De água doce é bastante encontrado durante todo o ano, pois é criado. Pode
ser comprado vivo ou pré-cozido e congelado, inteiro ou apenas a carne da cauda. É
bastante utilizado na cozinha Creole e Cajun. Etouffé e Jambalaya são dois dos pratos mais
famosos.
Lagosta: A carne é firme e suculenta e praticamente toda a lagosta é comestível. A
fêmea tem ovas que são consideradas uma especialidade. Os dois sexos apresentam uma
espécie de fígado, outra parte bastante apreciada. As fêmeas têm o corpo mais macio que
os machos, como também sua cauda e abdome são mais largos. Outros tipos de lagosta são
a "rock lobster", geralmente vendida na forma de caudas congeladas, a pitu dublin e a
lostarette.
Camarão: De todos os crustáceos, é o mais popular. Costuma ser encontrado
congelado, sem a cabeça, para preservar seu sabor e qualidade. O camarão fresco é
altamente perecível. Sua carne tem sabor doce de textura firme quase crocante.
Cavaquinha: Pequena lagosta encontrada no litoral do Rio de Janeiro e de São Paulo,
apresenta uma carapaça marrom e não possui espinhas dorsais nem antenas. Muito
apreciada pelo sabor de sua carne.

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COMO LIMPAR CAMARÃO
Deve-se retirar a casca e então a veia que corre ao longo das costas do camarão antes
ou depois da cocção. Se tiver sido fervido ou cozido no vapor dentro da casca, o camarão
estará mais úmido e mais dilatado do que se tivesse sido descascado e eviscerado antes de
cozido. Se for servido frio, em aperitivos e saladas, pode ser cozido na casca. Se o camarão
for salteado ou grelhado, deve ser descascado e eviscerado antes da cocção. O camarão
deve ser resfriado rapidamente se tiver que ser descascado na cozinha antes de ser servido.
Se deixado na casca para ser servido com molho, o cliente terá problemas e desconforto ao
manuseá-lo. A maior vantagem de descascar e eviscerar o camarão cru, antes de salteá-lo,
é que o risco de cozinhá-lo demais é menor do que se estivesse na casca.
COMO TRABALHAR COM LAGOSTA COZIDA
É mais fácil tirar a carne de uma lagosta parcialmente cozida do que de uma lagosta
totalmente cozida. Quando crua, a carne da lagosta adere firmemente à casca, por isso, é
muito fácil rasgar a carne ao tentar retirá-la. Isso não significa que a lagosta deva estar
completamente cozida. Tudo o que é preciso fazer para deixar a carne firme o bastante para
retirá-la da casca é escaldá-la levemente no vapor, em água fervente, ou no forno quente.
Os procedimentos para partir a lagosta na metade e retirar a carne da cauda e da pinça são:
1. Quando a lagosta esfriar o suficiente, corte cuidadosamente a parte de trás com
uma faca pesada;
2. A lagosta deve ficar dividida em 02 partes. Em algumas preparações, esvazia-
se a casca e as porções comestíveis da lagosta são cortadas em cubos, misturadas
a um molho ou recheio, e devolvidas à casca.
COMO LIMPAR LAGOSTIM
O lagostim tem muitas semelhanças com a lagosta, mas é bem menor. Como acontece
com o camarão, o lagostim deve ser simplesmente fervido ou cozido no vapor, então
descascado. Neste ponto, a carne será retirada facilmente da casca. É relativamente simples
eviscerar o lagostim antes da cocção, embora isso possa ser feito depois, se você preferir.
Os procedimentos para se eviscerar e descascar a carne da cauda são:
1. Para retirar o intestino do lagostim cru, gire delicadamente a parte mediana
da cauda para a esquerda e para a direita, e então a arranque da cauda. O intestino
sairá junto;
2. Escalde ou deixe o lagostim no vapor, e deixe esfriar até poder manuseá-lo.
Arranque a cauda do resto do corpo;
3. Quebre a casca para abri-la e puxe a carne da cauda para fora.
COMO LIMPAR UM CARANGUEJO DE CARNE MACIA (SIRI MOLE):
Prato bastante apreciado, o caranguejo de casca macia é considerado uma

especialidade. Não é difícil de limpar, uma vez que todas as suas partes sejam identificadas.
Em geral, o siri mole é salteado ou frio, e a casca pode ser comida junto com a carne. Os
procedimentos para limpá-lo são:
1. Retire a casca pontuda e arranque o filamento da guelra de cada lado;
2. Corte a cabeça cerca de 6 mm atrás dos olhos e aperte delicadamente para
que a bolha verde saia (este fluído tem cheiro desagradável);
3. Dobre de volta a aba da cauda (ou avental) e puxe com um leve movimento
circular. A veia intestinal vai sair do corpo ao mesmo tempo.
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MOLUSCOS UNIVALVES
Abalone: Tem uma concha e uma cápsula de sucção que adere facilmente às conchas.
Encontrado na Califórnia, a exportação do abalone vivo é proibida por lei, portanto, a maior
parte do abalone consumido é congelado ou enlatado. Sua carne cortada em postas é
extremamente dura se cozida demais.
Moluscos (ouriço do mar): Os verdadeiros vêm do Caribe, e são precisamente
classificados como um gastrópode (grande classe de moluscos). É vendido sem concha e
pode ser vendido moído. Usado em saladas, ceviche, chowders e em bolinhos fritos.
MOLUSCOS BIVALVES
Mexilhões/ mariscos : Possuem duas conchas ligadas por uma articulação, e um aroma
ligeiramente adocicado. Podem ser encontrados com ou sem concha, congelados ou em
latas. Quando vivos, devem ser examinados, pois conchas abertas é indício que o marisco
esteja morto. Alguns dos mais encontrados são:
 Vôngole: encontrado em todo o litoral brasileiro, tem sabor acentuado e tamanho
pequeno.
 Sarnambi: vive enterrado na areia, muito popular no nordeste do país.
 Sururu: encontrado em águas salobras e manguezais, tem carne muito saborosa.
 Búzio/caracol do mar: vive em rochas e pedras junto à costas de mares frios.
 Ostras: além de produzirem pérolas, são muito apreciadas na gastronomia.
Existem mais de 120 espécies catalogadas. Pode ser comida crua ou cozida.
Geralmente encontrados vivos na concha, são preparados através de diversas
técnicas, embora tradicionalmente estejam presentes no preparo à la marinière
(cozido no vapor com vinho, alho e limão), na sopa billi-bi (sopa velouté decorada
com mexilhões).
 Vieiras: Músculo branco com coral alaranjado. São comercializadas as de água
doce, salgada, e os "calico scallops". As de água salgada apresentam de 5 a 7 cm,
um pouco maiores do que as demais. As de água doce são consideradas de melhor
qualidade que as "calico". A grande parte é vendida sem concha, às vezes com as
ovas. O preparo mais famoso é coquilles st. Jacques (creme gratinado de vieiras).
COMO LIMPAR E ABRIR MARISCOS, OSTRAS E MEXILHÕES
Mariscos e ostras são freqüentemente servidos em uma metade de concha, portanto, é

importante saber abri-la com facilidade. Além disso, ostras e mariscos recém retirados das
cascas são muito usados para vários pratos, como ostras Rockfeller e mariscos Cassino.
Mexilhões quase nunca são servidos crus, mas o método para limpá-los antes de escalfá-
los ou de cozinhá- los no vapor é semelhante ao usado para os mariscos. Ao contrário dos
mariscos e das ostras, os mexilhões têm uma barba áspera e escura, que geralmente é
retirada antes da cocção.
Deve-se esfregar bem todos os moluscos com uma escova sob água corrente antes de
abri-los. Caso algum se abra ao ser tocado, deve ser jogado fora, pois está morto. Se a
concha estiver especialmente pesada ou leve, deve ser verificada. Ocasionalmente, pode-
se encontrar conchas vazias, ou conchas cheias de barro ou areia. As técnicas para se abrir
e limpar estes moluscos são:
MARISCOS
1. Segure o marisco de forma que a extremidade da articulação fique sobre a
palma da sua mão. Enfie a ponta de uma faca para mariscos entre as 2 metades
da concha. Use os dedos que estão segurando o marisco para forçar bem
a faca para dentro da concha. Gire a faca levemente para abrir a concha.
Curso Garçom e Garçonete - Senac Roraima

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2. Use a ponta da faca para raspar a carne para uma das conchas. Arranque a
metade superior da concha.
3. Retire cuidadosamente o marisco da concha inferior, raspando com a ponta
da faca.
OSTRAS
1. Esfregue bem a concha com uma escova para retirar sujeira e areia.
2. Mantenha a ostra sobre um guardanapo para evitar que escorregue. Enfie a
ponta de uma faca para ostras na “articulação” da concha.
3. Use um lado do guardanapo para segurar a ostra quando a faca for enfiada na
concha. Gire a faca para a concha abrir.
4. Raspe a carne da concha superior.
5. Use a ponta da faca para soltar a carne. Observe a grande quantidade de
líquido na concha da ostra fresca. Coloque a ostra sobre gelo picado ou moído
ou sobre algas, para manter o nível da concha e evitar perda de líquido.
MEXILHÕES
1. Com uma escova dura, esfregue bem o mexilhão para retirar areia ou lama da
concha externa.
2. Arranque a veia da concha.
MOLUSCOS CEFALÓPODOS
Polvo: Tem textura firme com sabor "marinho" doce. Vendido geralmente fresco, mas
encontrado também congelado, pode ser preparado de diversas maneiras como ceviches,
sopas e saladas. Tem a cor acinzentada quando cru, tornando-se arroxeado quando cozido.
Seu interior é branco, de carne magra firme e saborosa.
Lula: É um dos frutos do mar mais facilmente encontrados, possuindo diversos
tamanhos. Comum na cozinha Mediterrânea e Oriental, tem carne firme e macia, mas torna-
se dura se cozida demais. É compatível com a maioria dos métodos de cocção.
COMO LIMPAR LULA E POLVO
Lulas e polvos estão sendo cada vez mais incorporados e aceitos nos cardápios,
demonstrando assim sua crescente popularidade nos últimos anos. Quando cortados e
preparados adequadamente, são macios, doces e saborosos: a pele pode ser cortada em
anéis e salteada, frita ou frita por imersão; também pode ser deixada inteira para grelhar ou
brasear, com ou sem recheio. Pode-se guardar a bolsa de tinta para preparar vários pratos,
como massas, calamares en su tinta, ou risotos (arroz preto à Catalão).
LULA
1. Tire a pele externa e os tentáculos sob água corrente. O olho, a bolsa de tinta e
os intestinos virão junto com os tentáculos.
2. Arranque tanta pele quanto for possível da pele externa. Jogue a pele fora.
3. Retire o invólucro transparente da pele externa e jogue fora.
4. Retire os tentáculos da cabeça através de um corte bem acima do olho. Se
quiser, a bolsa de tinta pode ser reservada. O resto da cabeça deve ser jogada
fora.
5. Abra os tentáculos de modo a expor o bico. Retire-o e jogue fora. Os tentáculos
podem ser deixados inteiros, se forem pequenos, ou cortados em pedaços de
tamanho apropriado para as diversas preparações.
POLVO
1. Use a ponta de uma faca para filé para cortar em volta do olho e retire-o do

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polvo.
2. Retire a pele do corpo puxando firmemente.
3. Retire as ventosas dos tentáculos. O polvo está agora limpo e pronto para ser
usado.
COMO LIMPAR UM OURIÇO-DO-MAR
O ouriço-do-mar é um molusco marinho espinhoso, e não é encontrado em todas as

partes do país. É considerado uma especialidade em muitas culinárias, principalmente na
francesa e na japonesa. Ao trabalhar com ouriços- do-mar, deve-se sempre usar luvas
grossas de borracha para proteger as mãos. Abaixo, os procedimentos para limpar um
ouriço-do-mar:
1. Use uma luva grossa de borracha para proteger a mão dos espinhos da casca.
Use uma tesoura para cortar a parte superior da casca.
2. Use uma colher para soltar e retirar as vísceras.
3. As ovas de cor laranja permanecem. Está pronto para comer ou ser usado em
outras preparações.
COMO TIRAR A PELE DE UMA ENGUIA
Não é das tarefas mais fáceis, pois a pele da enguia é firmemente grudada. Ás vezes,
são necessárias várias tentativas antes de se conseguir realizar esta tarefa. A pele deve ser
retirada, pois é dura e escorregadia. A preparação mais famosa é o matelote, um guisado de
enguia. Abaixo, os procedimentos para se retirar a pele de uma enguia:
1. Use uma faca bem afiada para fazer uma incisão em toda a volta do peixe, bem
atrás das barbatanas próximas à cabeça.
2. Segure a cabeça com uma das mãos e, com a outra, a pele com uma toalha
limpa. Puxe toda a pele de uma vez. Se a pele rasgar, repita a operação, soltando-
a com uma faca, se necessário.
2.3 - Métodos de Cocção para Peixes e Frutos do Mar
O método de grelhar é utilizado apenas para cortes gordos e macios que exijam pouco
tempo de cocção. Seguem alguns passos importantes a serem lembrados:
- Limpe bem e pré-aqueça o broiler;
- Tempere o item principal: marine-o com óleo, se necessário, para evitar que grude na
superfície e também para que seja aquecido por igual;
- Unte o broiler;
- Coloque o item principal sobre o broiler;
- Cozinhe até ficar no ponto de cocção desejado;
- Vire e finalize a cocção, temperando.
ESCALFAR
Método de cozinhar lentamente alimentos em líquido saboroso e em baixas
temperaturas.
ESCALFAR EM MUITO LÍQUIDO:

Para utilizar-se desta técnica, é adequado trabalhar com ingredientes naturalmente
macios, como ovos, frutas, vegetais, aves, peixes e frutos do mar. Para obter um melhor
resultado deve-se escalfar alimentos num líquido saboroso, aromatizado de acordo com o
resultado pretendido. O liquido mais comumente utilizado é o court bouillon.
 Considerações importantes ao escalfar alimentos em muito líquido:
 Certifique-se de utilizar uma panela apropriada que seja de tamanho suficiente para
caber o líquido, os ingredientes aromáticos (se houver) e o item a ser preparado,
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considerando a expansão do líquido;

 Caso o alimento seja muito sensível pode-se utilizar panos ou grades para auxiliar na
remoção do alimento;
 O alimento deve estar completamente submerso no líquido para haver uniformidade
de cocção;
 A temperatura de cocção deve ser mantida durante todo o processo;
 A temperatura do líquido da cocção deve estar sempre entre 70 e 82ºC, portanto ele
nunca deve ferver!
 A cocção pode ser finalizada em forno, caso haja necessidade, pois o controle de
temperatura torna-se mais eficiente desta maneira;
 Escume o líquido durante todo o processo de cocção;
 O alimento deve ser escalfado apenas até que esteja cozido e com a temperatura
interna dentro da zona de segurança, a cocção em demasiado alterará a textura e
umidade da produção.
ESCALFAR EM POUCO LÍQUIDO:

Considerado um método de cocção “à la minute”, é adequado para pequenas porções e
alimentos pequenos e macios. Cozinha o alimento usando uma combinação de vapor e
imersão em líquido combinado a ingredientes aromáticos e um ácido (impreterivelmente).
O vapor é criado da evaporação do líquido de cocção capturado por uma tampa ou folha
de papel manteiga cobrindo o alimento durante a cocção. O líquido produzido na cocção é
muito saboroso e comumente utilizado na produção do molho. A adição do ácido é
importante, pois ajuda a produzir um molho de sabor leve, além de auxiliar na emulsão da
manteiga. Considerações importantes ao escalfar alimentos em pouco líquido:
 Utilize sempre alimentos pequenos, macios que tenham cocção rápida;
 O líquido utilizado na cocção deve ter um sabor condizente ao sabor do produto final;
 A panela apropriada para escalfar alimentos em pouco líquido é a sauteuse ou sautoir;
 Escalfe alimentos em apenas uma camada;
 A temperatura de cocção não deve ultrapassar os 75ºC, portanto, em alguns casos
pode ser conveniente terminar a cocção no forno, pois o controle de temperatura é
mais fácil;
 Siga os seguintes passos: unte a panela, acrescente os ingredientes aromáticos, o
item a ser escalfado, adicione o líquido (em pouca quantidade até cobrir a metade do
alimento), traga à temperatura de 75ºC, cubra com papel manteiga e prossiga com a
cocção até o ponto desejado.

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3. RECEITUÁRIO
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
TARTAR DE SALMAO COM MANGA E ACETO BALSÂMICO
Rendimento da Receita: 01 porção

Peso por porção: Tempo de Preparo:
INGREDIENTES
ITEM QUANTIDADE UNIDADE DESCRIÇÃO
SALMÃO 150 G
AZEITE EXTRA VIRGEM 20 ML
ALCAPARRAS 05 G
DILL FRESCO PITADA
CEBOLINHA PITADA
SAL REFINADO PITADA
PIMENTA DO REINO PITADA MOÍDA NA
BRANCA EM GRÃOS HORA
PIMENTA TABASCO PITADA
MANGA ROSA 80 G
ACETO BALSÂMICO 60 ML
LIMÃO SICILIANO PITADA RASPAS
MOSTARDA DIJON 1 CC
MODO DE PREPARO
1) Dessalgue a alcaparra, pique o dill, cebolinha e alcaparra e misture com azeite
de oliva e mostarda dijon. 2) Pique o salmão em cubos regulares de 1cm e misture
ao restante dos ingredientes, cubra com plástico film e leve à geladeira por
aproximadamente 40 minutos. 3) Corte a manga em cubos de tamanho similar ao
salmão e misture com as raspas de limão siciliano. 4)Montagem: Com um aro coloque
uma camada de manga e uma de salmão, decore com brotos frescos ou dill, finalize
com o aceto em desenho pelo prato com o auxílio de uma bisnaga.
ANOTAÇÕES DA RECEITA
EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS

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FICHA TECNICA
Nome Técnico:
MATRINXÃ RECHEADA EM FOLHA DE BANANEIRA

INGREDIENTES
MATRINXÃ 01 PEQUENA
CEBOLA AMARELA 70 G
TOMATE REGIONAL 70 G
CHEIRO VERDE 50 G
FARINHA DE UARINI 150 G
AZEITE DE OLIVA 50 ML
LIMÃO TAITI 60 ML SUCO
SAL PITADA
PIMENTA DO REINO PITADA
LEITE DE COCO 100 ML
MODO DE PREPARO
1) Hidrate a farinha com o leite de coco e deixe absorver bem. 2) Pique a cebola,
tomate, cheiro verde, misture com o sal, pimenta do reino, azeite e o suco de limão.
3) Recheie o peixe previamente temperado com limão e sal, e embrulhe em uma folha
de bananeira, leve ao forno para assar em forno a 170ºC por aproximadamente 25
minutos ou até que esteja completamente assado.

26
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
DOURADO EM CROSTA DE FARINHA REGIONAL

INGREDIENTES
FILÉ DE DOURADO 300 G
FARINHA REGIONAL 200 G
LIMÃO TAITI 50 ML Suco
CHICÓRIA 1 CS
AZEITE DE OLIVA 3 C.S
ALHO 2 Dentes
SAL Pitada
PIMENTA DO REINO Pitada
CHEIRO VERDE 1 C.S
OVO 1 UND
COLORAU 1 CC
MODO DE PREPARO
1) Prepare uma marinada para o peixe à base de suco de limão, azeite de oliva,
chicória, cheiro verde e alho picadinhos, sal, pimenta do reino e colorau. Deixe
marinar na geladeira por aproximadamente 15 minutos. 2) Em uma panela bem
quente coloque um fio de azeite e grelhe bem um lado do peixe. 3) Empane passando
em uma mistura de água e ovo batido e passe na farinha de mandioca, aperte bem
para o empanado ficar firme. Asse em forno 180ºC por 5 minutos ou até que o peixe
esteja completamente cozido e a farinha bem sequinha e dourada.

27
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
ÓLEO DE CRUSTÁCEOS

INGREDIENTES
CARCAÇA DE 50 G
CRUSTÁCEOS
GENGIBRE FRESCO 30 G
CASCA DE LIMAO TAITI 1 C.S
MODO DE PREPARO
1) Em um liquidificador ou mixer coloque os ingredientes e bata bem, em seguida
passe por um chinois com uma touca nova descartável e coe bem. Guarde o óleo em
pote de vidro esterilizado sob refrigeração por até 30 dias.

28
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
LULA À DORÊ COM MOLHO TÁRTARO

INGREDIENTES
ANÉIS DE LULA 200 G
ÓLEO DE SOJA OU 500 ML
GORDURA
SAL REFINADO PITADA
PRETA
FARINHA DE TRIGO 100 G
AMIDO DE MILHO 50 G
INGREDIENTES DO MOLHO
MAIONESE 80 G
MOSTARDA DIJON 20 G
PICLES DE PEPININHO 20 G
ALCAPARRAS 15 G
CEBOLINHA 10 G
PIMENTÃO VERMELHO 20 G ASSADO
MODO DE PREPARO
1) Tempere os anéis de lula com limão, sal e pimenta do reino e deixe marinar
por aproximadamente 30 minutos. Empane em uma mistura de farinha de trigo e
amido, aperte bem para que o empanado não desmanche, leve ao freezer por 20
minutos. Retire do Freezer e confirme a necessidade de reempanar antes de fritar por
imersão em óleo 170ºC por aproximadamente 5 minutos. Escorra bem com a ajuda
de um papel toalha e sirva guarnecido com o molho tártaro.
MODO DE PREPARO DO MOLHO
1) Asse o pimentão inteiro na chama direta do fogão por aproximadamente 5
minutos, abafe em uma sacola, retire a pele e as sementes e corte em cubos. Em um
liquidificador coloque todos os ingredientes e bata até obter uma mistura homogênea.

29
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
DAMURIDA DE BRANCO

INGREDIENTES
CEBOLA AMARELA 60 G
ALHO 25 G
TOMATE 50 G
CHEIRO VERDE 10 G
CHICÓRIA 10 G
TUCUPI PRETO 30 ML
PIMENTAS ARDOSAS 30 G
FILÉ DE PEIXE 200 G
SAL PITADA
BEIJÚ METADE UND.
MODO DE PREPARO
1) Em uma penal refogue brevemente os ingredientes previamente picados
grosseiramente. Adicione água e deixe cozinhar por aproximadamente 15 minutos.
Adicione o tucupi preto e o peixe temperado com sal e limão. Cozinhe por
aproximadamente 5 minutos e finalize com as pimentas, cozinhe por mais 5 minutos.

30
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
BOBÓ DE CAMARÃO NA MORANGA

INGREDIENTES
ABÓBORA MORANGA 01 PEQUENA
MANDIOCA 300 G
CEBOLA AMARELA 70 G
TOMATE REGIONAL 150 G
CAMARÃO MÉDIO 500 G SEM CASCA E
SEM CABEÇA
SAL PITADA
COENTRO 05 G
LEITE DE COCO 100 G
AZEITE DE DENDÊ 20 G
ALHO 10 G
PIMENTA DE CHEIRO 10 G
MODO DE PREPARO
1) Descasque e cozinhe a mandioca, retire as fibras que possam existir. Bata no
liquidificador com um pouco da água do cozimento para fazer um purê, reserve. 2)
Descasque os tomates e retire as sementes e pique, bem como a cebola, alho e
pimenta de cheiro. 3) Em uma panela coloque o azeite, os tomates e a cebola para
refogar, acrescente os talos do coentro, o alho e a pimenta de cheiro, refogue por
aproximadamente 5 minutos. 4) Acrescente os camarões (previamente marinados em
suco de limão, sal e pimenta do reino) na panela, adicione o sal, pimenta do reino e
refogue novamente por mais 3 minutos. 5) Coloque o azeite de dendê para levantar
os aromas e sabores do refogado e em seguida o leite de coco, tampe a panela e
cozinhe por mais 3 minutos. 6) Junte o purê de mandioca e assim que ferver, coloque
na Moranga pré-assada, salpique coentro e sirva.

31
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
PAELLA

INGREDIENTES
ARROZ PARBORIZADO 300 G
KIT PAELLA 300 G
CAMARÕES GG 100 G
VINHO BRANCO SECO 100 ML
CEBOLA AMARELA 100 G
ALHO 50 G
PIMENTÃO VERMELHO 70 G
PIMENTÃO AMARELO 70 G
AÇAFRÃO 1 C.S
SAL PITADA
MODO DE PREPARO
1) Deixe os ingredientes do Kit paella e camarões marinando em alho picado,
limão, vinho branco, sal e pimenta do reino por aproximadamente 20 minutos, depois
escorra e guarde o caldo que ficarão na peneira. Em uma panela grande coloque o
azeite e refogue os sólidos da marinada, refogue os frutos do mar conforme os seus
tempos de cozimento. 2) Coloque na panela os pimentões picados, a cebola e o arroz,
refogue bem e coloque o caldo da marinada e o açafrão, misture brevemente e
confirme os temperos, complete com água morna ou caldo. Tampe e cozinhe até que
o arroz esteja completamente cozido. 3) Para a apresentação: Salteie em alho e óleo
os camarões com casca GG, pode guardar alguns mexilhões e rodelas de limão.

32
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
BACALHAU À PORTUGUESA

INGREDIENTES
BACALHAU EM POSTAS 300
OVOS 3
AZEITONAS PRETAS 60
PIMENTÃO AMARELO 60
PIMENTÃO VERMELHO 60
CEBOLA AMARELA 150
ALHO 65
AZEITE DE OLIVA 100
BATATA INGLESA 150
SAL PITADA
MODO DE PREPARO
1) Dessalgue o bacalhau: Coloque o peixe de molho em água fria e troque a cada
30 minutos, repita este processo até que o peixe esteja dessalgado ao ponto de
consumo. 2) Em um refratário coloque as batatas, a cebola cortada em lâminas, os
dentes de alho amassados e sem casca, os pimentões cortados em rodelas, sem
sementes e o bacalhau. Finalize com o azeite de oliva, cubra com papel alumínio e
leve ao forno médio 150ºC por aproximadamente 40 minutos. Retire o papel alumínio
e volte ao forno em temperatura alta (180ºC) por mais 10 minutos. 3) Cozinhe os ovos
até que estejam duros, descasque e corte em 4 partes, quando o bacalhau estiver,
disponha os ovos e as azeitonas na apresentação final.
*Tomilho e Cheiro Verde são opcionais nesta receita.

33
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
PEIXE À DELICIA

INGREDIENTES
FILÉ DE DOURADO 300 G
SAL PITADA
OVO 1 UND
FARINHA DE ROSCA 100 G
BANANA PACOVÃ 200 G
ÓLEO DE SOJA 200 ML
QUEIJO MUSSARELA 80 G
QUEIJO PARMESÃO 10 G
INGREDIENTES DO MOLHO
LEITE LIQUIDO 200 ML
NOZ MOSCADA PITADA Ralada
MARGARINA 20 G
CEBOLA AMARELA 30 G
SAL PITADA
MODO DE PREPARO
1) Para o Molho: Em uma panela coloque a margarina e refogue a cebola bem
picadinha, adicione a farinha de trigo e cozinhe por aproximadamente 3 minutos,
coloque o leite e misture com a ajuda de um fouet para não empelotar. Continue
mexendo até que cozinhe e obtenha a textura desejada. Finalize com o sal, pimenta
do reino e noz moscada.
2) Prepare uma marinada para o filé de peixe com sal, pimenta do reino, suco de
limão e deixe por 15 minutos. Empane o filé temperado em farinha de trigo, eggwash
e farinha de rosca. Frite em óleo quente até que esteja completamente cozido.
Escorra para retirar o excesso de óleo. Corte a banana no sentido horizontal e
Empane em trigo, eggwash e farinha de rosca e frite por imersão, escorra bem e
reserve.
3) Montagem: Em uma assadeira coloque um pouco do molho, os filés de peixe
empanado, as bananas e metade do queijo, coloque o restante do molho e finalize
com o restante do queijo para que gratine por inteiro. Leve à forno 220ºC por
aproximadamente 5 minutos ou até que esteja totalmente gratinado.
*É opcional colocar creme de leite no molho.

34
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
RISOTTO DE LAGOSTA

INGREDIENTES
ARROZ ARBOREO 100 G
CALDO DE LEGUMES 300 ML
VINHO BRANCO SECO 60 ML
LIMÃO TAITI 40 ML
LIMÃO SICILIANO 30 G
CEBOLA AMARELA 50 G
ALHO 15 G
AÇAFRÃO PITADA Opcional
QUEIJO PARMESÃO 50 G
MANTEIGA 60 G
ERVAS FINAS PITADA
SAL PITADA
MODO DE PREPARO
1) Limpe bem a lagosta e corte em pequenos cubos, deixe marinando por
aproximadamente 15 minutos em suco de limão, vinho, azeite, alho e ervas finas. 2)
Em uma panela aqueça o caldo de legumes (preferencialmente já coado. Em outra
panela coloque um fio de azeite, a cebola picada e refogue brevemente, adicione a
lagosta em pedaços e deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos. Em seguida
coloque o arroz e refogue novamente por mais 3 minutos, adicione o caldo da
marinada no preparo e deixe refogar por mais 3 minutos. Vá adicionando aos poucos
o caldo e mexendo constantemente até que o arroz esteja completamente al dente.
Finalize com a manteiga, sal e pimenta do reino moída na hora. No prato da
apresentação finalize com zester de limão siciliano.

35
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
CALDEIRADA DE TAMBAQUI COM PIRÃO

INGREDIENTES
TAMBAQUI 300 G
CEBOLA AMARELA 60 G
ALHO 20 G
TOMATE 50 G
PIMENTÃO VERDE 30 G
PIMENTINHA DE CHEIRO 20 G
COLORAU PITADA G
LIMÃO TAITI 40 ML
SAL PITADA
CHEIRO VERDE 1 CS
CHICÓRIA 1 CS
FARINHA DE MANDIOCA 60 G
OVO 2 UND
MODO DE PREPARO
1) Prepare uma marinada para o peixe com sal, pimenta do reino e limão e deixe
marinando por 15 minutos. Em uma panela coloque um fio de azeite e refogue a
cebola, alho, tomate, pimentão, pimenta de cheiro cortados grosseiramente. Coloque
uma pitada de colorau e água. Cozinhe por aproximadamente 15 minutos, adicione o
peixe previamente temperado, tampe a panela e termine o cozimento, finalize com
cheiro verde e chicória picados.
2) Para o pirão: Em uma panela coloque o caldo do peixe bem quente e adicione
a farinha, mexa bem, cozinhe até obter a textura desejada, finalize com ovos cozidos
duros.

36
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
ARROZ COM COCO

INGREDIENTES
ARROZ AGULHINHA 100 G
COCO FRESCO 100 G
SAL PITADA
CEBOLA AMARELA 30 G
ALHO 10 G
GERGELIM COLORIDO PITADA
MODO DE PREPARO
1) Em uma panela coloque o azeite, doure a cebola e alho bem picadinhos,
adicione o arroz e o coco, refogue brevemente, adicione o leite de coco e água
suficiente para o cozimento, tempere com sal. Quando estiver totalmente cozido,
coloque uma pitada de gergelim para colorir o prato.

37
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
LEGUMES AO VAPOR

INGREDIENTES
BRÓCOLIS 60 G
COUVE FLOR 40 G
CENOURA 40 G
BATATA BOLINHA 60 G
AZEITONA PRETA 30 G
AZEITE DE OLIVA 20 G
SAL PITADA
ALHO 10 G
MODO DE PREPARO
1) Cozinhe os legumes ao vapor até que estejam al dente. Corte o cozimento com
água fria ou gelo. Em uma panela coloque o azeite e refogue bem o alho picado,
coloque os legumes pré-cozidos e salteie-os brevemente. Finalize com sal e
azeitonas pretas.

38
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
PIRARUCU DE CASACA

INGREDIENTES
PIRARUCU SECO 300 G
FARINHA DE UARINI 160 G
BANANA PACOVÃ 150 G
SELETA DE LEGUMES 2 CS
AZEITONA VERDE 1 CS
CEBOLA AMARELA 40 G
PIMENTÃO VERDE 40 G
PIMENTÃO VERMELHO 40 G
TOMATE 60 G
CHEIRO VERDE 1 CS
OVO 1 UND
BATATA PALHA 35 G
SAL PITADA
MODO DE PREPARO
1) Dessalgue e desfie o peixe. Hidrate a farinha com leite de coco e reserve.
Cozinhe os ovos até que estejam duros, descasque e reserve. Frite as
bananas, escorra e reserve. Prepare um refogado com azeite, cebola,
tomate, pimentões, refogue brevemente e adicione o peixe. Coloque a
seleta, cheiro verde, batata palha, a farinha hidratada, sal e pimenta do
reino, misture tudo e desligue o fogo.
2) Montagem: Em uma assadeira coloque o refogado fazendo uma camanda
e alterne com camadas de bananas e ovos, na última camada finalize com
batata palha. Coloque em forno a 160ºC por aproximadamente 10 minutos
antes de servir.

39
FICHA TECNICA
Nome Técnico:
CAMARÃO INTERNACIONAL

INGREDIENTES
MANTEIGA 500 G
CEBOLA AMARELA 60 G
ALHO 15 G
LIMÃO 30 ML Suco
SAL PITADA
REQUEIJÃO 200 G
CREME DE LEITE 200 G
QUEIJO MUSSARELA 300 G
PRESUNTO 200 G
ARROZ PRÉ COZIDO 250 G
ERVILHA 100 G
BATATA PALHA 40 G
SALSINHA PITADA
MODO DE PREPARO
1) Em uma panela coloque a manteiga e o azeite de oliva e refogue brevemente
a cebola e o alho, em seguida adicione o camarão e refogue por mais 3 minutinhos.
Em seguida adicione o requeijão, o creme de leite e o queijo mussarela ralado.
Misture até o queijo derreter e virar um “creme”. Adicione o presunto em cubos, ervilha
e arroz pré-cozido. Misture tudo e passe para um refratário. Cubra com mais queijo
mussarela ralado e leve ao forno 220º por 10 minutos. Finalize com batata palha e
um toque de salsinha.

40
4. BIBLIOGRAFIA
BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução da Diretoria Colegiada nº 275/02 da Agência

Nacional de Vigilância Sanitária.
BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução da Diretoria Colegiada nº 216/04 da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária.
SENAC. Professional Chef - The Culinary Institute of America. E.U.A.: John Wiley & Sons,
1996.
MONTAGNÉ, Prosper. Larousse Gastronomique. Nova York: Crown Publishers, Inc.,
França:1984.
LABENSKY, Sarah; HAUSE, Alan M. On Cooking - Techniques from Expert chefs. New
Jersey: Prentice Hall, 1999.
HERBST, Sharon Tyler. Food Lover´s Companion. Hauppauge, NY: Barron´s Educational
Series, Inc., 2001.
ESCOFFIER, Auguste. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. Traduzido do
francês por H.L. Cracknell e R.J. Kaufmann. E.U.A.: John Wiley & Sons, 1999.
ANHEMBI-MORUMBI. Apostila De Peixes E Frutos Do Mar 2010/2 - Curso de Tecnoclogia
em Gastronomia, ANHEBI MORUMBI, São Paulo, 2010.

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