MARINAÇÃO EM CARNES

Tópicos que serão abordados

• O que é marinação?
• Ingredientes e aditivos das salmouras.
• Qualidade da carne.
• Tipos de carnes que podem ser marinadas.
• Tipos de Marinação.
• Cuidados com a carne marinada.
 MARINAÇÃO
• Processo pelo qual uma solução aquosa é
adicionada e/ou injetada na carne,
• Tem como objetivo:
• melhorar textura e sabor,
• reduzir variações na qualidade sensorial.
• Solução aquosa (salmoura): contém diferentes
ingredientes e/ou aditivos:
• Sal, conservantes, antioxidantes,
estabilizantes, espessantes, condimentos e
extensores.
INGREDIENTES E
ADITIVOS DA
SALMOURA
• Cura: Nitrato e/ou nitrito
• Desenvolver cor, sabor, odor e textura;
• Inibir o crescimento de microrganismo

• Antioxidante: Ácido ascórbico e seus sais

• Acelera a reação de cura, estabiliza a cor

• Estabilizante: Fosfatos
• Facilitam a solubilização das proteínas,
• Melhora a cor, sabor e consistência do produto

• Sal
• Conferir sabor e solubilizar proteínas

• Condimentos: aromas e especiarias naturais

• usado para dar características de sabor e odor
 ÁGUA OU GELO

• Água gelada permite que a carne se mantenha em baixa

temperatura;

• Aumento do rendimento da carne (ganho de peso);

• Aumento da maciez e suculência;

• Legislação, permite:

• Frango inteiro, cortes bovinos e suínos máx 20%;

• Cortes de frango: máximo 10%
 EXTENSORES (Proteína de soja isolada)

• Aumentam a estabilidade da emulsão,

• Aumentam o rendimento, devido o aumento da capacidade
de retenção de água e diminuição das perdas no cozimento.

• Proporcionam melhor liga e fatiabilidade ao produto.

• Propriedades antioxidantes (compostos fenólicos e

isoflavonas), produto suporta tempo mais longo de cozimento
mantendo a eficiência.

• Uso limitado devido aos sabores indesejáveis e a sensação

bucal adstringente.
 EXTENSORES (Fibra de trigo)
• A fibra de trigo é obtida através do refino de fibras
extraídas por meio de um processo termo-físico de várias
partes da estrutura do trigo,
• É composta de 98% de fibras dietéticas (tem alto valor
nutricional).
• Concentrados de fibras, em sua grande maioria são
insolúveis, tornando a absorção da fibra pelo o organismo
praticamente nula.
• Propriedades funcionais:
• insolubilidade, maior interação entre as moléculas;
• fisiológicas desejáveis: melhorias do trato digestivo.
 EXTENSORES (Fibra de trigo)

• Capilaridade: capacidade de transportar água dentro de sua

estrutura uniformemente;
• Capacidade de interação de uma fibra com a outra:
• forma uma rede capaz de imitar estruturas de alimentos
(carnes),
• Rede contribui para uniformizar a distribuição de água
em todo produto:
• reduzindo a presença de água livre;
• controlando a formação de cristais de gelo em
produtos congelados;
• melhorando a textura dos produtos cárneos.
 EXTENSORES (Fibra de colágeno)
•Fibra de Colágeno é produzida a partir das camadas
internas de couro bovino.

• Produzido sob ciclo controlado de tempo e temperatura,

com isto suas características naturais são mantidas sem
desnaturar ou modificar a estrutura inicial da proteína.

• Apresenta excelente estabilidade térmica. T > 850C

começa a ocorrer sua gelificação parcial.

• Excelente fonte de proteínas (aminoácidos essenciais) que

asseguram consistência e elasticidade do tecido conjuntivo.
 EXTENSORES (Fibra de colágeno)

• Funcionalidades em carnes são:

• aumentar da retenção de água,
• melhorar da textura,
• melhorar da retenção de gordura,
• aumentar o rendimento após cozimento,
• melhorar o fatiamento,
• melhorar absorção da cor natural do produto que
é adicionado,
• diminuir a exudação de líquidos em produtos
frescos.
 EXTENSORES (Proteína láctea)
• Fonte nutricional de alto valor biológico, porque
contém aminoácidos essenciais.
• Propriedades funcionais
• alta solubildade;
• estabilidade em várias faixa de pH;
• agente de geleificação, estabilizante e emulsionante

• Caseinato é um produto obtido do leite desnatado,

pela acidificação da caseína e posterior tratamento com
álcali e lavagem. Alto custo de obtenção.

• Concentrado de soro de leite (54 a 80% de proteína);

 ESPESSANTE (Carragena)

• hidrocolóide extraído de algas marinhas

vermelhas das espécies:
• Gigartina,
• Hypnea,
• Eucheuma,
• Chondrus e Iridaea

• Atua como:
• agente de geleificação;
• estabilizante do sistema;
• devido a sua característica espessante.
 ESPESSANTE (Carragena)

• Possui a propriedade de interagir com as

proteínas da carne:
• Aumentando a retenção de água e dos sucos
da carne,
• Melhorando as características sensoriais.

• Diminui a sinerese e as perdas no cozimento,

com isto:
• melhorando o fatiamento
• e a consistência do produto.
 ESPESSANTE (Carragena)
• Solubidade em:
• Água Quente
• Todos os tipos de carragenas são solúveis em
água quente à temperaturas acima da temperatura
de fusão do gel (temp 40º a 70º C).
• Água Fria
• Solúveis: somente a carragena tipo lambda e os
sais de sódio dos tipos kappa e iota.
• Insolúveis: Sais de potássio e cálcio das
carragenas kappa e iota
• hidratação considerável em função da
concentração, tipos de cátions presentes,
temperatura da água e condições de dispersão.
 Extensores: Hidrocolóides
• Carragena
•mais comumente utilizada
• Pode aumentar a viscosidade ou só reter
água, dependendo do tipo extração de
carragena
• Contribuem para a fatiabilidade e brilho

•Permitido em cortes temperados e produtos cozidos

• Apresentam efeito sinergístico com as proteínas da soja
• Legislação:
 Extensores: Hidrocolóides
• Goma Xantana
• é um polissacarídeo obtido naturalmente pela fermentação da bactéria
Xanthomonas campestris que sintetiza a goma para evitar sua
desidratação. Origem da glicose do milho.
• É permitido em produtos cozidos tais como mortadelas, salsichas,
apresuntados, e lingüiça calabresa.
• Não é permitido em cortes cárneos temperados de e frangos inteiros.
• Legislação:
• Outra função da Goma Xantana em pó: Substitui o Glúten nas
massas para celíacos.
QUALIDADE DA CARNE
Principais fatores que influenciam
a qualidade de carnes

Exposição excessiva à luz e ar;

Queimaduras pelo frio;

Armazenamento em temperaturas e
condições impróprias;

Recongelamento.
 Alterações de qualidade na carne

Limosidade;

Cor;

Formação de odores desagradáveis de

origem microbiológica ou rancificação da
gordura.
 Qualidade das matérias-primas
cárneas para processamento

• Condições higiênicas de obtenção;

• Condições de conservação/estocagem;

• Teor de gordura;

• Teor de mioglobina (responsável pela cor

da carne);

• Capacidade de retenção de água.

 Tipos carnes marinadas

Carnes de aves Carnes suínas: pernil,

inteiras ou cortes lombo,costelinha

Carnes bovinas: lagarto, cupim, costela,

maminha, picanha e cortes recheados
 Carnes marinadas

consiste na aplicação de uma salmoura em contato direto
com os cortes cárneos por um certo período de tempo.

O principal objetivo de todas as salmouras formuladas

adequadamente:

é melhorar o sabor, rendimento e maciez das carnes.

Desvantagem:

em alguns produtos pode provocar exsudação, transporta
microorganismo da superfície para o interior da carne.

Tipos de marinação:

Imersão:

Massageamento;

Injeção.
 IMERSÃO
• Indicado para pequenas produções; por exemplo restaurantes
industriais e casa de carnes.
• Absorção é mais rápida nos primeiro, depois fica lenta.

Vantagens:
• simplicidade,
• baixo custo,
• boa qualidade de cortes de frango com pele,
• permite produção de lotes pequenos.

Desvantagens:
• riscos de contaminação (boas práticas);
• espaço em câmara fria (grande);
• mão de obra (não treinada).
IMERSÃO
 MASSAGEAMENTO
• Rotação ajustável/refrigerados/vácuo.
• Cortes sem pele, retalhos, cortes com pele após injeção.
Ex: 10 min massageamento = 4h imersão coxa de frango.

Vantagens:
• absorção rápida e uniforme da
salmoura pela carne;
• controle de temperatura,
•capacidade para lotes grande,
• versatilidade (cortes, retalhos).

Desvantagens:
• custo inicial alto (equipamento),
• mão de obra treinada,
• pode provocar danos em alguns tipos de
corte (com pele, sassami).
 INJEÇÃO
• Muito eficiente para carcaças e cortes com osso,
• Absorção é determinada pela pressão da injeção e pela
velocidade da esteira.

Vantagens:
• uniformidade do produto final,
• facilidade de aplicação em grandes
volumes de produção,
• redução da mão de obra.

Desvantagens:
• elevado custo inicial do equipamento,
• treinamento da mão-de-obra,
• não serve para produtos cominuídos,
• desaconselhável para salmouras com partículas grandes,
• em alguns produtos pode provocar exsudação,
• transporta microorganismo da superfície para o interior da carne.
 INJEÇÃO
• Injeção semi manual

• Injeção manual
 Cuidados com as carnes marinadas

 Temperatura da salmoura: a
salmoura deve ser mantida sempre em
temperaturas até 2ºC.

Temperatura de marinação (produto em descanso)

deve ser sempre sob refrigeração, em torno de 4 - 7ºC.

 Produto marinados deve permanecer a uma

temperatura no máximo 7ºC ou serem congelados.
 Cálculo dos Ingredientes da
Salmoura para Marinação
• Definir a concentração (porcentagens) que desejo no
produto final;
• Definir a % de injeção;
• Calcular a % dos ingredientes na salmoura;
• Determinar quantos quilos de salmoura desejo e calcular o
kg de ingredientes na salmoura;
• Pode calcular os quilos dos ingredientes em relação ao peso
da água
Carne 100
Injeção 20
Total carne + salmoura 120
% Carne 83,33
% Salmoura 16,67
 Carne 83,33
Salmoura 16,67
Ingredientes % no % na Para 100 kg Para 20 kg Para 100
produto salmoura de salmoura de salmoura litros de
final água
Polifosfato 0,5 3,00 3,00 0,60 3,57
itrito 0,015 0,09 0,09 0,02 0,11
Açúcar 0,3 1,80 1,80 0,36 2,14
Eritorbato de 0,05
sódio 0,30 0,30 0,06 0,36
Sal 1,8 10,80 10,80 2,16 12,85
Água 14,01 84,01 84,01 16,80 100,00
Total 16,67 100,00 100,000 20,00 119,03

% produto
A água é a final definido 16,67 – 100% 3,0 - 100 kg salmoura 0,60 – 16,8 kg/água
quantidade de pela 0,5 - X X - 20 kg salmoura X - 100 kg/água
salmoura menos a legislação, ou
soma das demais recomendação X= 1,8% X= 0,36 kg
porcentagens de fabricante ou
ingredientes conhecimento
técnico