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E n g e n h a ria d e A lim e n tos -0 5 ESTUDO DE VIDA-DE-PRATELEIRA E ANÁLISE SENSORIAL DE CONSERVA E MOLHO DA PIMENTA B IQ UINHO A S T U D Y O N T H E S H E L F L IF E A N D S E N S O R IA L A N A L Y S IS O F P IC K L E D B IQ U IN H O P E P P E R IN S A U C E L O P E S , E .V .1; O K U R A , M .H .2
1 2

G ra d u a n d a , C u rs o d e E n g e n h a ria d e A lim e n tos , F A Z U - F a c u ld a d e s A s s oc ia d a s d e U b e ra b a , U b e ra b a - M G E n g e n h e ira d e A lim e n tos ; P rofa . M S c ., C u rs o d e E n g e n h a ria d e A lim e n tos , F A Z U - F a c u ld a d e s A s s oc ia d a s d e

U b e ra b a , U b e ra b a - M G RESUMO: O p re s e n te tra b a lh o te v e p or ob je tiv o a v a lia r a v id a - d e -p ra te le ira d a c on s e rv a e m olh o d a p im e n ta b iq u in h o e a a c e ita ç ã o d o p ú b lic o e m re la ç ã o a e s te s p r od u tos . A s a m os tra s d e q u a tro c on s e rv a s e d o m olh o f ora m s u b m e tid a s à a v a lia ç ã o s e n s oria l p a ra os a trib u tos a rom a e s a b or, p or te s te s a fe tiv os u tiliz a n d o-s e e s c a la h e d ô n ic a e s tru tu ra d a d e n ov e p on tos . A a n á lis e s e n s oria l d a s c on s e rv a s d e p im e n ta b iq u in h o in d ic ou q u e a s a m os tra s d e c on s e rv a s c om v in a g re te m p e ra d o fora m a s m a is a c e ita s , c om ín d ic e d e a c e ita ç ã o d e 8 6 % p a ra o a trib u to a r om a e 7 0 % p a ra o a trib u to s a b or. A c on s e r v a d e p im e n ta c om v in a g re e s a l a p re s e n tou u m ín d ic e d e a c e ita ç ã o d e 7 8 % p a ra o a trib u to a r om a e d e 7 0 % p a ra o a trib u to s a b or. O m olh o d e p im e n ta a p re s e n tou u m ín d ic e d e a c e ita ç ã o d e 8 4 % p a ra os d ois a trib u tos , a rom a e s a b or. A s a n á lis e s m ic rob ioló g ic a s d a p im e n ta b iq u in h o e d a s c on s e rv a s d e p im e n ta e m v in a g re te m p e ra d o p a ra d e te c ç ã o d os m ic rorg a n is m os Salmonella e c olifor m e s te rm otole ra n te s , a p ó s u m p e ríod o d e 3 m e s e s d e a r m a z e n a m e n to, a p re s e n ta ra m re s u lta d os c on c ord a n te s c om os d a re s olu ç ã o R D C (R e s olu ç ã o d a D ire toria C ole g ia d a ) n o. 12, d e 0 2 ja n . 20 0 1. PALAVRAS-CHAVE: P im e n ta ; a c e ita b ilid a d e ; v id a -d e - p ra te le ira . AB STRACT: T h is s tu d y h a s th e ob je c tiv e to e v a lu a te th e s h e lf life of p ic k le d b iq u in h o p e p p e r a n d in s a u c e a n d h ow m u c h th e p e op le lik e th e s e p rod u c ts . T h e s p e c im e n s of fou r p ic k le s s a m p le s a n d s a u c e s a m p le s w e re s u b m itte d to th e s e n s oria l e v a lu a tion f or a rom a a n d fla v or, th r ou g h p re fe re n c e te s tin g u s in g s c a le s s tru c tu re d w ith a s c ore of a m a x im u m of n in e m a rk s . T h e a n a ly s is of th e p rod u c ts of “ b iq u in h o p e p p e rs ” s h ow e d th e s p e c im e n s of th e p ic k le s w ith s p ic y v in e g a r h a s 8 6 % of a c c e p ta n c e for a rom a a n d 7 0 % for fla v or. T h e p ic k le d p e p p e r (w ith ju s t v in e g a r a n d s a lt) s h ow e d a n a c c e p ta n c e ra te of 7 8 % for a rom a a n d 7 0 % for fla v or. T h e p e p p e r s a u c e s h ow e d a n a c c e p ta n c e ra te of 8 4 % for b oth a ttrib u te s , a rom a a n d fla v or, a n d it w a s th e m os t a p p re c ia te d s a m p le . It w a s m a d e m ic rob iolog ic a l a n a ly s e s f or Salmonella a n d te rm otole ra n t c olifor m s a fte r a 3 m on th s tora g in g p e riod a n d a ll of th e m h a d n e g a tiv e re s u lts , w ith in th e c u rre n t le g a l s ta n d a rd s , a c c ord in g to R e s olu tion n º 12 of 0 1/0 2/20 0 1. K EY W ORDS: P e p p e r; a c c e p ta b ility ; s h e lf life . INTRODUÇ Ã O

C in c o s é c u los d e p ois d o d e s c ob rim e n to d a s A m é ric a s , a s p im e n ta s p a s s a ra m e s p e c ia ria s p ic a n te s , ta n to n os p a ís e s tr op ic a is q u a n to n os p a ís e s d e c lim a te m p e ra d o.

a d om in a r o c om é rc io d a s

A p rod u ç ã o d e p im e n ta (C ap s ic u m s p p ) p a ra u s o c om o c on d im e n to d e d iv e rs os p ra tos e d e p r od u tos a lim e n tíc ios in d u s tria liz a d os c re s c e u , e a tu a lm e n te a p im e n ta p a rtic ip a d o p r oc e s s o d e p e q u e n a s in d ú s tria s d e c on s e rv a s . F A Z U e m R e v is ta , U b e ra b a , n .2, p .9 7 -10 6 , 20 0 5

de elaboração e manutenção tecidual e de equilíbrio biológico (REIFSCHNEIDER. água e celulose ou fibras presentes nas pimentas quando em proporçõ es adequadas na dieta. a cultura da pimenta é uma atividade olerícola rentável. são capazes de assegurar a manutenção das funçõ es vitais do organismo. Este trabalho teve como objetivo avaliar a vida-de-prateleira da conserva e molho da pimenta biquinho e a aceitação do público com relação a estes produtos. CASALI. Capsicum ch inense A denominação da pimenta “de cheiro” é utilizada para referir a um maior número de tipos que a pimenta “bode”. 1984). glicídios. Pro p riedades flav o riz antes da p imenta As propriedades aromáticas e pungentes das especiarias e condimentos estão contidas em seus óleos essenciais e oleorresinas (CARVALHO. As pimentas são mais nutritivas que os pimentõ es e as do tipo vermelho geralmente possuem maior valor nutricional que as verdes (SOUZA. seca em pó. Capsicum b accatum: São populaçõ es cultivadas de frutos grandes. 2000). A essa espécie pertencem os pimentõ es (CASALI. 2000). lipídios. vitaminas. nem todas as pimentas ardem. 1984). Esses produtos são utilizados no preparo de alimentos. Existe intenso comércio internacional de pimenta-vermelha. minerais.98 Atualmente. Valo r nu tritiv o da p imenta A importâ ncia das pimentas é atribuída às suas propriedades melhoradoras do sabor. 1984). 2005 . propriedades medicinais são também relatadas. e as oleoresinas fazem parte do extrato não volátil e conferem os sabores e aromas típicos das especiarias e condimentos aos alimentos (FENNEMA. e em diversas intensidades de ardume. suprindo as suas necessidades de produção de energia. Além disso. Os nutrientes como proteínas. possuem ardume e um aroma característico que permite sua diferenciação das demais pimentas sendo a razão da preferê ncia dos consumidores que a apreciam (SOUZA. aroma e cor dos alimentos. Uberaba. notadamente quando o produtor tem chance de fornecer o produto para as indústrias. como as cultivares “dedo-de-moça” (CASALI. 1984). 1984). 1984). porém apresenta um aroma característico da sua espécie. COUTO. p. e mesmo as mais poderosas são agradáveis se usadas com moderação (SOUZA. com ou sem sementes. nas conservas e na indústria de embutidos. Capsicum fr utescens Essa espécie é muito conhecida pela denominação de malagueta. as pimentas picantes mais conhecidas são as “malaguetas” (CASALI. agrupando as seguintes hortaliças: pimentão.2. 1984). pimenta. Variedades de Pimentas As solanáceas são frutos que constituem uma família de plantas arbustivas de clima tropical. A pimenta biquinho não possui ardume. COUTO. berinjela e jiló (ESTANISLAU. Tanto a pimenta de “cheiro” como a de “bode”. CASALI. Os óleos voláteis (essenciais) são responsáveis pelas características de aroma. Segundo REIFSCHNEIDER (2000). 1984). COUTO. No Brasil. n. Capsicum annum: Essa espécie é a mais cultivada e talvez a que apresenta maior variedade.97-106. FAZU em Revista. CASALI.

serem tenras e acharem-se em ótimas condições de conservação (LIMA et al. Em resumo a capsaicina pode atuar como anticoagulante. causando a sensação de ardência (REIFSCHNEIDER. 2000). analgésicos naturais extremamente potentes que são elaborados no próprio cérebro (REIFSCHNEIDER. favorecendo a cicatrização de feridas (úlceras). O resfriamento é normalmente realizado em água corrente. principalmente quando associado branqueamento em água que provoca uma notável absorção de água pela hortaliça (PASCHOALINO. descongestionante. FAZU em Revista.99 O ardor das pimentas vem dos capsaicinóides. REIFSCHNEIDER (2000) comenta que existem estudos demonstrando a potente ação antioxidante (antienvelhecimento) da capsaicina e piperina.. Colh eita – É importante evitar batidas. Uberaba. dissolução de muco dos pulmões. ferimentos ou qualquer dano físico que prejudique a qualidade da matéria-prima. Branq ueamento – Consiste essencialmente em tratamento pelo calor. desde que. As capsaicinas induzem a liberação de endorfinas que são morfinas produzidas pelo organismo.. manchas.2. 2001). expectorante. A pimenta faz bem para o humor. Limpeza e seleç ã o – A limpeza consiste na lavagem das hortaliças que pode ser levada a efeito por imersão em água. ferimentos ou qualquer dano físico que prejudique a sua qualidade. o hormônio que produz a sensação de bem-estar (REIFSCHNEIDER. isto é. possuem efeito carminativo (antiflatulência). antioxidante e como anti-bacteriana. p. Produç ã o da conserva de pimenta b iq uinh o Maté ria-prima – a seleção das variedades apropriadas é um dos fatores imprescindíveis na elaboração dos picles. 1994). Transporte – Como as hortaliças deterioram-se rapidamente após a colheita.97-106. prevenindo a formação de coágulos que podem causar ataques cardíacos ou derrames cerebrais. (LIMA et al. 2001). outras medidas alimentares e de estilo de vida sejam aplicadas em conjunto (REIFSCHNEIDER. 2001). as hortaliças para essa finalidade devem apresentar coloração uniforme. assim evitando a trombose. Benefícios da pimenta As substâncias picantes das pimentas (capsaicina e piperina) melhoram a digestão.. 2000). substâncias que não têm odor ou sabor mas agem nas células nervosas da boca. atua no cérebro estimulando a produção da endorfina.. estimulam a circulação no estômago. 2001).. estimulando as secreções do estômago. é importante transportá-las para a indústria o mais rápido possível (LIMA et al. em processo de decomposição. 2000). A seleção manual consiste na separação das hortaliças apresentando danos mecânicos. n. para evitar batidas. De preferência. Em geral. Descarreg amento – Deve ser feito com o máximo cuidado. as pimentas devem ser colhidas quando atingirem pleno desenvolvimento vegetativo (LIMA et al. indutor da termogênese (efeito de transformar parte das calorias dos alimentos em calor). Apresentam propriedades como: dissolução de coágulos sanguíneos (uma aspirina natural). Resfriamento – É absolutamente indispensável um resfriamento rápido e imediato logo após o branqueamento. que foi feito por imersão das pimentas devidamente preparadas em água fervente (100oC) por 1 (um) minuto (LIMA et al. 2001).. 2001). muito verdes ou muito maduras (LIMA et al. 2000). 2005 .

p. 2005 . 2000). chegando a água a 2 ou 3cm da parte superior dos mesmos.Após o resfriamento os vegetais são acondicionados em vidros já esterilizados. 2000.2. de preferência com tampa metálica própria (SENAI. visando se dar um aspecto atraente pelo efeito das formas e cores dos vegetais. destinados à comercialização. Acondicionamento dos vegetais . Salmoura de acidez alta – dilui-se 2 partes de vinagre para 3 partes de água filtrada e 1 colher de sopa rasa de sal para cada litro de água (SENAI.97-106. Preparo da salmoura – A salmoura ou solução de vinagre deve ter acidez suficiente para assegurar a conservação. contados após o início da fervura da água. FIGURA 1 . FAZU em Revista. Ex austão – Coloca os vidros ainda abertos ou parcialmente fechados em banho-maria. 2000).100 M até ria-prima C olh eita T ran sporte D esc arreg amen to L impez a e seleç ã o B ran q ueamen to R esfriamen to A c on dic ion amen to dos v eg etais Preparo da salmoura A diç ã o de salmoura ou v in ag re E x austã o A rmaz en amen to REIFSCHNEIDER. Uberaba. O acondicionamento deve ser cuidadoso. n.Fluxograma da conserva de pimenta biquinho. Quando. 2000). Deixar os vidros por 5 a 10 minutos em água fervente. 2000). Salmoura de acidez média – dilui-se 1 parte de vinagre para 2 partes de água filtrada e 1 colher de sopa rasa de sal para cada litro de água. faz-se necessário que as conservas tenham o mesmo peso de produto e o mesmo volume de litro de salmoura para cada embalagem (SENAI. Em seguida fecha-os bem. Adição de salmoura ou vinagre – Completa-se o vinagre com salmoura ou tempero ou solução de vinagre fervente até aproximadamente 1cm abaixo da borda do vidro (SENAI.

FAZU em Revista. que às vezes ocorre durante a fermentação ou no armazenamento. Filtração – Peneira a massa para retirar as sementes e as cascas indesejáveis. FIGURA 2 . Embalagem . Homogeneização – Mistura-se a massa de pimenta biquinho com vinagre e sal. n.A pimenta biquinho é triturada no liquidificador até obter uma massa homogênea.Despejar a amostra nas garrafas e lacrá-las.2. Matéria-prima Colheita Transporte Descarregamento Limpeza e seleção Branqueamento Resfriamento Trituração H omogeneização F iltração Emb alagem Acondicionamento/ Estocagem REIFSCHNEIDER. geralmente indicando que a salmoura está com baixa concentração de sal (LIMA et al. 2001). seco e ao abrigo da luz (SENAI. Produção do molho de pimenta biquinho As etapas iniciais até o resfriamento mantêm-se iguais ao da conserva de pimenta biquinho. 2000. Uberaba.Fluxograma do molho de pimenta biquinho.. Alteraçõ es nas conservas de pimenta A indústria de picles pode sofrer consideráveis perdas. O produto tem como vida-de-prateleira aproximadamente 1 ano. p.101 Armazenamento – Rotular adequadamente as embalagens e armazená-las em local fresco. 2000). 2005 . devidas ao amolecimento.97-106. Acondicionamento/estocagem – Armazenar em local fresco e arejado. Após esta etapa segue-se: Trituração .

ou quando preferem um produto de uma determinada marca sobre a outra em razão de suas características organolépticas (LÚ CIA. aceitação e atitude de compra. 1999). disponibilidade e poder discriminativo. 2001).. BELLARDE. orégano). Análise sensorial Toda a análise sensorial se refere fundamentalmente a odor e gosto e em segundo lugar se preocupa pelo aspecto mecânico. a) b) Conserva de vinagre – Preparou-se a conserva de acidez alta (diluiu-se 2 partes de vinagre para 3 Conserva de vinagre temperado – Preparou-se a conserva de acidez alta e em seguida adicionou-se partes de água filtrada em volume). O grau de aceitação da conserva de pimenta biquinho e do molho de pimenta biquinho foram avaliados através dos testes de: preferência. 2002). 1993). leveduras ou fungos (LIMA et al. Análise sensorial A aceitação sensorial das amostras quanto aos seus atributos de aparência. RESULTADOS E DISCUSSÃO FAZU em Revista. de 9cm. as amostras foram apresentadas em códigos de 3 dígitos aleatórios. por 50 provadores não treinados previamente selecionados entre os alunos de graduação com base em interesse. desde o momento em que a pessoa recebe a amostra. MATERIAL E MÉ TODOS Conserva de pimenta biquinho Recepcionou-se a pimenta biquinho. MG. O sabor. Avaliar um produto sensorialmente faz parte naturalmente desde criança quando aceitam ou rejeitam um alimento. sabor e textura foram realizadas no Núcleo de Excelência em Engenharia de Alimentos no Laboratório de Análise Sensorial das Faculdades Associadas de Uberaba. alho. podendo decidir se o alimento tem cor.. c) d) Conserva de vinagre e sal – Preparou-se a salmoura de acidez alta (diluiu-se 2 partes de vinagre para Conserva de ó leo temperado – Preparou-se os temperos (pimenta. e cozinhou-se o vinagre até que o tempero viesse a desprender no caldo e ainda quente acrescentou-o na conserva de pimenta. dotados de cabines especiais. sendo picados e sanitizados adequadamente. aroma. segundo delinamento em blocos completos casualizados. n. acrescentou no vidros de pimenta biquinho. Para os testes. tem uma sensação. cebola. 2005 . para fritura no óleo de girassol e depois de frio.97-106. cebola e orégano) e levou 3 partes de água filtrada com 2g de sal para cada litro de água). onde se preparou quatro tipos diferentes de conserva de biquinho. SIDEL. não estruturada. e seguiu-se à formulação de acordo com A Figura 1 até o acondicionamento dos vegetais. os temperos (alho. textura. ancorada nos extremos pelos termos “desgostei muitíssimo”e “gostei muitíssimo”(STONE. resultando nas sensações em que agradem as pessoas (ALMEIDA et al. p. a textura e a cor não são propriedades intrínsecas dos alimentos.2. Os provadores utilizaram escala hedônica. Uberaba.102 O amolecimento é devido à decomposição das substâncias pécticas da hortaliças causadas pelas próprias enzimas das hortaliças ou enzimas secretadas por bactérias. cor.

O aroma característico da pimenta biquinho somente foi evidenciado na presença de vinagre. Uberaba. A conserva de pimenta biquinho vinagre apresentou para os atributos sabor uma média de 5.384 e da conserva de óleo temperado foi de 5.97-106. indicando eficiência do processamento empregado (Tabela 1). no vinagre e sal de 6.920 (Figura 4). a de vinagre e sal foi de 6.186.994. a atribuição de médias próximas de 7. FAZU em Revista. Pelos dados na Figura 3.086 e no de óleo temperado de 5. 2001).434.00 (“gostei moderadamente”) e somente a conserva em óleo temperado atingiu a média mais baixa correspondente a “desgostei ligeiramente”.542.103 Avaliação microbiológica da matéria-prima da pimenta biquinho Os resultados microbiológicos da matéria-prima pimenta biquinho estiveram de acordo com os padrões legais vigentes (BRASIL. p. 2005 . ao aroma da conserva biquinho em vinagre temperado foi atribuído um valor médio de 6. realizados seguindo o teste de aceitação da escala hedônica. na conserva de vinagre temperado uma média de 6. n.2. foi evidenciado pela grande maioria dos provadores. foi atribuído um valor médio de 6. Os resultados da avaliação sensorial da conserva de pimenta biquinho armazenado constam na Figura 3. TABELA 1 – Análises microbiológicos da matéria-prima pimenta biquinho. Para o atributo aroma. 7 6 5 4 3 2 1 0 Aroma Amostra ó leo temperado Amostra V inagre Amostra V inagre temperado Amostra vinagre e sal FIGURA 3 – Médias dos testes de aceitação para o atributo aroma nos quatro tipos de conservas testados. Em relação ao aroma da conserva de pimenta biquinho em vinagre. a amostra de óleo temperado foi a menos aceita pelos provadores e a amostra vinagre temperado foi a mais aceita. Análises microbiológicas Salmonella sp Coliformes termotolerantes Resultado Ausência em 25g < 10UFC/g Padrão Ausência em 25g 5x102UFC/g Aceitabilidade da conserva de pimenta biquinho O resultados da análise sensorial da conserva de pimenta biquinho foi significativo.518. provavelmente justificado pelo fato de não ter evidenciado odor característico da pimenta. estão apresentados nas Figuras 3 e 4. Este aroma foi muito importante na decisão geral dos provadores na aceitação dos produtos avaliados.

TABELA 2 .7 5. Estabilidade da conserva de pimenta biquinho Os resultados das avaliações microbiológicas da amostra de conserva de pimenta biquinho indicaram que o produto manteve-se estável a temperatura ambiente. mas o sabor de vinagre foi acentuado.97-106. a temperatura ambiente. Uberaba.Análises microbiológicas da conserva de pimenta biquinho. p. Análises microbiológicas Salmonella sp Coliformes termotolerantes Resultado Ausência em 25g < 10UFC/g Padrão Ausência em 25g 102UFC/g Aceitabilidade do molho de pimenta biquinho Os resultados da análise sensorial do molho de pimenta biquinho realizados seguindo o teste de aceitação da escala hedônica são apresentados na Figura 5.8 5. A Figura 5 representa as médias do teste de aceitação da análise sensorial para o molho de pimenta biquinho. indicando que o sal exerce um efeito positivo no sabor. indicando uma aceitação significativa do produto. ficando somente a conserva de vinagre na faixa de “desgostei ligeiramente” justificado pela amostra possuir um sabor intenso de vinagre.3 5.2 1 Amostra Vinagre Amostra Vinagre temperado Amostra vinagre e sal Amostra óleo temperado Sabor FIGURA 4 . FAZU em Revista.4 5. nota-se que a maioria das conservas alcançou médias. n. verificou-se que a conserva de vinagre temperado foi a conserva mais aceita.2 6.6 5. O vinagre reforçou o aroma da pimenta.1 6 5.9 5.Médias dos testes de aceitação para o atributo sabor nos quatro tipos de conservas testados.104 6.5 5. Através das observações mencionadas pelos provadores. A aceitação da conserva de vinagre com sal. 2005 . durante 120 dias de armazenamento (Tabela 2).2. no período de 120 dias de armazenamento. Para o atributo sabor. foi a segunda. correspondentes aos termos “gostei moderadamente”.

286p. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. o molho de pimenta biquinho obteve índice de aceitação de 84% (tanto para aroma e sabor). aroma característico da pimenta biquinho somente foi evidenciado na presença de vinagre.W . v.9 6. Resolução – RDC n.86 6. F. et al. 1999. caracterizando um produto bem aceito no mercado. v. 2005 . FAZU em Revista.92 6.113.D.A. CONCLUSÃO Com base nos resultados obtidos. 2001. p. n. 2001.C. São Paulo: Varela. Seção 1. Avanços em análise sensorial. mai. 1984.94 6.88.2. 76-78. REFERÊ NCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALMEIDA.113.10. Características químicas de pimentões e pimentas.D. em relação aos atribuídos aroma e sabor. mai. Diário Oficial da União.12 de 2 jan. n. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. de. BRASIL.96. as amostras de conserva em vinagre temperado armazenadas por 3 meses analisadas microbiologicamente apresentaram todas de acordo com a legislação vigente. COUTO. 1984.Médias dos testes de aceitação para os atributos sabor e aroma no molho de pimenta testado. CASALI.97-106.A. Este aroma foi muito importante na decisão geral dos provadores na aceitação dos produtos avaliados. V. Ministério da Saúde. 8–10. ao sabor do molho pimenta biquinho foi de 6. Belo Horizonte.88 6.A. através dos testes realizados. p. n.84 Aroma S abor FIGURA 5 . p. chegou-se às seguintes conclusões: a matériaprima analisada microbiologicamente apresentou-se de acordo com a legislação vigente. CARVALHO. Informe Agropecuário. quanto às características sensoriais das amostras processadas foi observada boa aceitação para a conserva de pimenta com vinagre temperado seguida da conserva com vinagre e sal.96 6. T. considerando os quatro produtos formulados neste estudo.105 6. V..10. Brasília. Uberaba.98 6. Em relação ao aroma do molho de pimenta biquinho foi atribuído um valor médio de 6. Os resultados da avaliação sensorial do molho de pimenta biquinho armazenado constam na Figura 5. Informe Agropecuário. Origem e Botânica de Capsicum. Belo Horizonte.

4. 227252. 3-7. de./jun. STONE.D. B. v. Química de los alimentos.10. et al. mai.J . p. 70p. BELLARDE. Campinas: Ital. In: _ _ _ _ _ _ _ . Brasília: EMBRAPA Comunicações para Transferência de Tecnologia. 2000. Capsicum pimentas e pimentões no Brasil. n. PASCHOALINO. Análise sensorial de alimentos e bebidas. 2000. CASALI. n. LIMA. V. Apostila de aula. U. Uberaba. 106p. FENNEMA. p. 2000. 1984. mai.113. n.7: Affective testing. 2001. FAZU em Revista. p.E. 2005 .R. mai.113. Belo Horizonte. São Paulo: Edgard Blü echer Ltda. Zaragoza: Acribia. Belo Horizonte. n.. Florida: Academic Press. SIDEL. cap.L. de A. SENAI. 38p.F. Sensory evaluation pratices. p.2. 14–18. Informe Agropecuário. LÚCIA. J . M. Biotecnología industrial.10. D. v. 1993. SOUZA.F.97-106. 2002. Manual Técnico.L. 1994.L. O. Cultivares de pimentão e pimenta.W. 1258p.J . R. Araraquara: UNESP. 523p. v. REIFSCHNEIDER. H. Aspectos estatísticos sobre pimentão e pimenta em Minas Gerais.4. Biotecnología na produção de alimentos. Processamento de hortaliças. 1984. J .106 ESTANISLAU. Uberlândia: Senai. Informe Agropecuário. F. Tecnologia e processamento de frutas e hortaliças.B.

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