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CEREAIS E MASSAS
OUTUBRO / 2017
CONCEITO
ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL FORMADOS
POR GRÃOS OU SEMENTES;
USOS MAIS FREQUENTES: PANIFICAÇÃO,
CONFECÇÃO DE MASSAS (derivadas da
FARINHA).
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
AMIDO
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
AMIDO: AMILOSE (17 – 28%) + AMILOPECTINA
(72 – 83%)
◦ GELATINIZAÇÃO: amido hidrófilo à água, mas
com o aquecimento a membrana que o envolve
se torna permeável, com aumento de volume e
formação de soluções viscosas. A temperatura
máxima de gelatinização é de 95ºC, se o
aquecimento continuar, a preparação vai ficar
cada vez mais líquida por hidrólise do amido em
um processo irreversível.
EXEMPLOS: MOLHOS, MINGAUS E PAPAS
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
Fatores que afetam a formação e
características do gel
pH
◦ Meio ácido a hidrólise pode impedir a formação do gel
Açúcar
◦ Afeta o gel pela competição pela água, enfraquecendo-o em altas quantidades
(30% ou mais) ou melhorando em proporções baixas (5-10%)
(BOBBIO &BOBBIO, 1992)
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
AMIDO: AMILOSE (17 – 28%) +
AMILOPECTINA (72 – 83%)
◦ RETROGRADAÇÃO: processo físico-químico
que o amido gelatinizado sofre durante o
resfriamento. Perde água, processo
responsável pelo envelhecimento de pães,
bolos, pudins.
https://www.youtube.com/watch?v=wf7Du0qWJx8
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
AMIDO: AMILOSE (17 – 28%) + AMILOPECTINA
(72 – 83%)
◦ DEXTRINIZAÇÃO: amido submetido ao calor
seco quebra das partículas de amido,
tornando-o mais solúvel, dificultando a formação
de grumos, melhorando sua digestibilidade.
EXEMPLOS: farinhas, mingaus, alimentos destinados à
crianças.
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
AMIDO MODIFICADO: passam por alterações de
natureza química, física e enzimática, melhorando
a viscosidade, textura e vida de prateleira. O
objetivo é garantir melhor estabilidade durante o
resfriamento e congelamento. Outras utilidades
são: espessantes.
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
AMIDO RESISTENTE: São aqueles resistentes à
digestão no intestino delgado, não são absorvidos,
sendo atualmente considerados prebióticos, com
efeitos semelhantes às fibras. Alimentos com
maior teor de amilose tendem a formar mais AR.
◦ EXEMPLOS: alimentos que sofreram retrogradação como
casca do pão, batata cozida resfriada, banana crua e verde
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
FIBRAS:
◦ AS FIBRAS VARIAM DE ACORDO COM O CEREAL E A
FORMA EM QUE ELE SE ENCONTRA CRU OU COZIDO.
CEREAL TEOR DE FIBRA ALIMENTAR (g/100g)
ARROZ INTEGRAL CRU 4,8
ARROZ INTEGRAL COZIDO 2,7
ARROZ TIPO 1 CRU 1,6
ARROZ TIPO 1 COZIDO 1,6
AVEIA EM FLOCOS CRUA 9,1
FARINHA DE CENTEIO INTEGRAL 15,5
PÃO FRANCÊS 2,3
PÃO DE FORMA INTEGRAL 6,9
PÃO DE FORMA DE FARINHA DE 6,0
AVEIA
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
PROTEÍNAS:
AS PROTEÍNAS PREDOMINANTES SÃO A
GLUTENINA (ELASTICIDADE E
EXTENSIBILIDADE) E GLIADINA
(CONSISTÊNCIA E VISCOSIDADE) QUE
FORMAM O GLÚTEN.
GLÚTEN RETÉM BOLHAS DE GÁS,
CONFERE CROCÂNCIA À PREPARAÇÃO.
PARECER TÉCNICO SOBRE O GLÚTEN.
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
Glúten: é uma proteína presente no trigo,
aveia, cevada e centeio, composta por
gliadina e glutanina;
◦ quando misturado com água, forma um
complexo elástico responsável pela elasticidade
na produção de pães;
◦ faz com que a massa tenha liga e possibilita a
retenção de gás carbônico para o seu
crescimento.
Quanto maior a proporção de glúten na
farinha, melhor é sua qualidade para a
fabricação de pães.
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
VITAMINAS E MINERAIS
◦ P, K,VITAMINAS DO COMPLEXO B
LONGO FINO;
LONGO;
6mm ou mais
MÉDIO;
CURTO;
5mm ou menos
MISTURADO
TIPOS DE ARROZ
ARROZ AGULHINHA:
- 22% DE AMILOSE EXIGE MAIS ÁGUA
PARA COZIMENTO;
- ÍNDICE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA: 1,5 a 2,5.
ARROZ PARBOILIZADO:
- SUBMETIDO AO COZIMENTO EM ÁGUA
SOB PRESSÃO ANTES DO
BENEFICIAMENTO GELATINIZAÇÃO
DO AMIDO PASSAGEM DE VITAMINAS E
MINERAIS PARA O CENTRO DO GRÃO;
- MAIS NUTRITIVO e RENDE MAIS.
TIPOS DE ARROZ
ARROZ INTEGRAL:
- APENAS RETIRA-SE A CASCA;
- MAIOR CONTEÚDO DE FIBRAS
MAIOR TEMPO DE COZIMENTO;
- PRAZO DE VALIDADE INFERIOR
PRESENÇA DE ENZIMAS E GORDURAS.
ARROZ INSTANTÂNEO:
- BENEFICIADO ARROZ COZIDO
UMIDADE RETIRADA;
- RECONSTITUIÇÃO COM ÁGUA
FERVENTE.
TIPOS DE ARROZ
ARROZ SELVAGEM (GRAMÍNEA
AQUÁTICA):
- FALSO ARROZ NÃO PERTENCE À
FAMÍLIA ORYZA;
- MENOR QUANTIDADE DE AMIDO E
LIPÍDIOS, MAIS RICO EM LISINA, FIBRAS
ALIMENTARES, COMPLEXO B, K, P.
ARROZ ARBÓREO:
- ORIGEM ITALIANA;
- TÍPICO NO PREPARO DE RISOTOS;
- ALTO TEOR DE AMILOPECTINA.
TIPOS DE ARROZ
ARROZ JAPONÊS:
- APÓS COZIMENTO E RESFRIAMENTO
FORMA UMA LIGA PRÓPRIA PARA
PREPARO DE SUSHI;
- NO PREPARO ADICIONA VINAGRE, POIS O
MEIO ÁCIDO DIFICULTA A
GELATINIZAÇÃO E A VISCOSIDADE.
Farinha de trigo
A escolha apropriada da farinha a ser utilizada é de
primordial importância. Suas proteínas, a gliadina e a
glutenina, formam uma rede de glúten que retém o gás
carbônico liberado pela fermentação, o que propicia o
crescimento do pão, deixando-o macio.
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS
FUNÇÕES
Fermento
A função do fermento é provocar a fermentação que irá
produzir o gás carbônico, responsável pelo aumento do volume
da massa. A fermentação e o crescimento da massa podem
ocorrer como resultado da ação de:
◦ Fermentos químicos
◦ Fermentos biológicos
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS
FUNÇÕES
fermentos químicos (em pó):
◦ combinação de ácido (presente no alimento ou no
próprio fermento) e bicarbonato que, em presença de
água e sob a ação do calor, produzem gás carbônico.
◦ A ação deste tipo de fermento é rápida, daí a necessidade
de adicioná-lo somente ao final da preparação.
(PHILLIPI, 2003)
◦ Uma vez misturados, devem ir imediatamente ao forno,
cuja ação é maior com o aumento da temperatura
(ORNELLAS, 2001)
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS
FUNÇÕES
fermentos biológicos (em tablete):
◦ produção de gás carbônico pela ação de levedos.
◦ Neste caso, há a necessidade de deixar a massa em repouso
(descansar) devido à ação mais lenta do fermento.
(PHILLIPI, 2003)
Sal
Retém água na massa;
Realça o sabor;
Auxilia na conservação;
Fortalece a rede de glúten;
(PHILLIPI, 2003)
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS
FUNÇÕES
Açúcar
É responsável pelo
◦ aumento da velocidade da fermentação,
◦ aumento da maciez, desenvolvimento de uma coloração
agradável, retenção de umidade e sabor.
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS
FUNÇÕES
Água
Essencial na mistura dos ingredientes permite ainda a
formação da rede de glúten, controlando e distribuindo a
temperatura da massa.
É essencial para a atuação do fermento e responsável pela
consistência da massa.
Um volume menor de líquidos do que o necessário resulta
em um pão de má qualidade.
(PHILLIPI, 2003)
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS
FUNÇÕES
Gordura
Óleo, margarina, manteiga ou banha são algumas das
gorduras utilizadas no preparo de massas.
Na medida certa, favorecem a retenção de gás,
garantindo maciez e conferindo umidade à massa.
Em excesso, dificulta a ação do fermento.
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS
FUNÇÕES
Ovos
Os ovos desempenham diversas funções na massa:
coagulante: a gema e a clara passam para o estado de gel pela ação
do calor.
aromático: o ovo possui aroma particular que é perceptível mesmo
após a mistura com outros ingredientes;
aeração: sob a ação de batimento, a clara do ovo incorpora bolhas
de ar que, na massa, permitem a obtenção de produtos mais leves e
aerados.
emulsificante: o poder emulsificante do ovo deve-se à presença de
lecitina na gema.
corante: a gema possui a capacidade de conferir cor à massa.
(PHILLIPI, 2003)
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS
FUNÇÕES
Leite
Confere sabor e valor nutritivo ao produto, favorece
a coloração e a maciez, além de aumentar a
durabilidade do pão.
(PHILLIPI, 2003)
VALOR NUTRICIONAL
35 – 80% CHO;
6 – 14% PTN;
0,3 – 8,5% LIP;
2 – 11% FIBRAS;
VITAMINAS E, COMPLEXO B;
Ca, Mg e Zn;
BENEFICIAMENTO: menor conteúdo
de PTN, LIP, FIBRAS, MINERAIS E
VITAMINAS, MAIOR % DE AMIDO.
VALOR NUTRICIONAL
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE ALGUNS CEREAIS POR 100g.
MASSAS:
o ÁGUA COM BAIXO TEOR DE MINERAIS POIS PODEM
INTERAGIR COM O GLÚTEN E INFLUENCIAR NA TEXTURA
DA MASSA;
o OVO CONFEREM COR, MELHORA ELASTICIDADE
ALBUMINA INTERAGE COM O GLÚTEN;
o CORANTES PERMITIDOS QUANDO A MASSA NÃO TEM OVO:
BETACAROTENO E URUCUM;
o CONSERVANTES AUTORIZADOS: ÁCIDO SÓRBICO
(FUNGISTÁTICO) E PROPIÔNICO (FUNGICIDA).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Dietética Aplicada na Produção de Refeições. Japur, CC; Vieira
MNCM. Editora Guanabara Koogan, 2012.