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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

FACULDADE DE MEDICINA DE RIBEIRÃO PRETO


CURSO DE NUTRIÇÃO E METABOLISMO
TÉCNICA DIETÉTICA I

CEREAIS E MASSAS

OUTUBRO / 2017
CONCEITO
 ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL FORMADOS
POR GRÃOS OU SEMENTES;
 USOS MAIS FREQUENTES: PANIFICAÇÃO,
CONFECÇÃO DE MASSAS (derivadas da
FARINHA).
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
 AMIDO
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
 AMIDO: AMILOSE (17 – 28%) + AMILOPECTINA
(72 – 83%)
◦ GELATINIZAÇÃO: amido hidrófilo à água, mas
com o aquecimento a membrana que o envolve
se torna permeável, com aumento de volume e
formação de soluções viscosas. A temperatura
máxima de gelatinização é de 95ºC, se o
aquecimento continuar, a preparação vai ficar
cada vez mais líquida por hidrólise do amido em
um processo irreversível.
 EXEMPLOS: MOLHOS, MINGAUS E PAPAS
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
Fatores que afetam a formação e
características do gel
 pH
◦ Meio ácido a hidrólise pode impedir a formação do gel
 Açúcar
◦ Afeta o gel pela competição pela água, enfraquecendo-o em altas quantidades
(30% ou mais) ou melhorando em proporções baixas (5-10%)
(BOBBIO &BOBBIO, 1992)
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
 AMIDO: AMILOSE (17 – 28%) +
AMILOPECTINA (72 – 83%)
◦ RETROGRADAÇÃO: processo físico-químico
que o amido gelatinizado sofre durante o
resfriamento. Perde água, processo
responsável pelo envelhecimento de pães,
bolos, pudins.

https://www.youtube.com/watch?v=wf7Du0qWJx8
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
 AMIDO: AMILOSE (17 – 28%) + AMILOPECTINA
(72 – 83%)
◦ DEXTRINIZAÇÃO: amido submetido ao calor
seco  quebra das partículas de amido,
tornando-o mais solúvel, dificultando a formação
de grumos, melhorando sua digestibilidade.
 EXEMPLOS: farinhas, mingaus, alimentos destinados à
crianças.
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
 AMIDO MODIFICADO: passam por alterações de
natureza química, física e enzimática, melhorando
a viscosidade, textura e vida de prateleira. O
objetivo é garantir melhor estabilidade durante o
resfriamento e congelamento. Outras utilidades
são: espessantes.
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
 AMIDO RESISTENTE: São aqueles resistentes à
digestão no intestino delgado, não são absorvidos,
sendo atualmente considerados prebióticos, com
efeitos semelhantes às fibras. Alimentos com
maior teor de amilose tendem a formar mais AR.
◦ EXEMPLOS: alimentos que sofreram retrogradação como
casca do pão, batata cozida resfriada, banana crua e verde
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
 FIBRAS:
◦ AS FIBRAS VARIAM DE ACORDO COM O CEREAL E A
FORMA EM QUE ELE SE ENCONTRA  CRU OU COZIDO.
CEREAL TEOR DE FIBRA ALIMENTAR (g/100g)
ARROZ INTEGRAL CRU 4,8
ARROZ INTEGRAL COZIDO 2,7
ARROZ TIPO 1 CRU 1,6
ARROZ TIPO 1 COZIDO 1,6
AVEIA EM FLOCOS CRUA 9,1
FARINHA DE CENTEIO INTEGRAL 15,5
PÃO FRANCÊS 2,3
PÃO DE FORMA INTEGRAL 6,9
PÃO DE FORMA DE FARINHA DE 6,0
AVEIA
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
PROTEÍNAS:
AS PROTEÍNAS PREDOMINANTES SÃO A
GLUTENINA (ELASTICIDADE E
EXTENSIBILIDADE) E GLIADINA
(CONSISTÊNCIA E VISCOSIDADE) QUE
FORMAM O GLÚTEN.
GLÚTEN  RETÉM BOLHAS DE GÁS,
CONFERE CROCÂNCIA À PREPARAÇÃO.
PARECER TÉCNICO SOBRE O GLÚTEN.
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
 Glúten: é uma proteína presente no trigo,
aveia, cevada e centeio, composta por
gliadina e glutanina;
◦ quando misturado com água, forma um
complexo elástico responsável pela elasticidade
na produção de pães;
◦ faz com que a massa tenha liga e possibilita a
retenção de gás carbônico para o seu
crescimento.
Quanto maior a proporção de glúten na
farinha, melhor é sua qualidade para a
fabricação de pães.
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS
CEREAIS
 VITAMINAS E MINERAIS
◦ P, K,VITAMINAS DO COMPLEXO B

QUELANTES DE OUTROS MINERAIS: Ca, Mg, Fe, Zn


CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO
DIETÉTICA - TRIGO
 TRIGO - pode ser dividido em 3
classes:
◦ DURO: 13% PTN  PANIFICAÇÃO;
◦ MOLE: 10% PTN  BOLOS E
BISCOITOS;
◦ DURUM: 15% PTN  MASSAS
CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO
DIETÉTICA - ARROZ
 ARROZ – classificações de acordo com
teor de AMILOSE, BENEFICIAMENTO,
DIMENSÕES e TAMANHO DOS
GRÃOS.
 REDUZIDO: 10 – 20%; AMIDO = AMILOSE + AMILOPECTINA
 MÉDIO: 20 – 25%;
 ALTO TEOR: 25 – 33%;

• GRÃOS MAIS FIRMES E MACIOS


APÓS COZIMENTO.
CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO
DIETÉTICA - ARROZ
 ARROZ – classificações de acordo com
teor de AMILOSE, BENEFICIAMENTO,
DIMENSÕES e TAMANHO DOS
GRÃOS.
 INTEGRAL  em casca;
 POLIDO  desprovido
de sua casca
CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO
DIETÉTICA - ARROZ
 ARROZ – classificações de acordo com
teor de AMILOSE, BENEFICIAMENTO,
DIMENSÕES e TAMANHO DOS
GRÃOS.
 LONGO FINO;
 LONGO; 80% DO PESO EM RELAÇÃO AO GRÃO
 MÉDIO; INTEIRO
 CURTO;
 MISTURADO

 LONGO FINO;
 LONGO;
6mm ou mais

 MÉDIO;
 CURTO;
5mm ou menos

 MISTURADO
TIPOS DE ARROZ
ARROZ AGULHINHA:
- 22% DE AMILOSE  EXIGE MAIS ÁGUA
PARA COZIMENTO;
- ÍNDICE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA: 1,5 a 2,5.

ARROZ PARBOILIZADO:
- SUBMETIDO AO COZIMENTO EM ÁGUA
SOB PRESSÃO ANTES DO
BENEFICIAMENTO  GELATINIZAÇÃO
DO AMIDO  PASSAGEM DE VITAMINAS E
MINERAIS PARA O CENTRO DO GRÃO;
- MAIS NUTRITIVO e RENDE MAIS.
TIPOS DE ARROZ
ARROZ INTEGRAL:
- APENAS RETIRA-SE A CASCA;
- MAIOR CONTEÚDO DE FIBRAS 
MAIOR TEMPO DE COZIMENTO;
- PRAZO DE VALIDADE INFERIOR 
PRESENÇA DE ENZIMAS E GORDURAS.

ARROZ INSTANTÂNEO:
- BENEFICIADO  ARROZ COZIDO 
UMIDADE RETIRADA;
- RECONSTITUIÇÃO COM ÁGUA
FERVENTE.
TIPOS DE ARROZ
ARROZ SELVAGEM (GRAMÍNEA
AQUÁTICA):
- FALSO ARROZ  NÃO PERTENCE À
FAMÍLIA ORYZA;
- MENOR QUANTIDADE DE AMIDO E
LIPÍDIOS, MAIS RICO EM LISINA, FIBRAS
ALIMENTARES, COMPLEXO B, K, P.

ARROZ ARBÓREO:
- ORIGEM ITALIANA;
- TÍPICO NO PREPARO DE RISOTOS;
- ALTO TEOR DE AMILOPECTINA.
TIPOS DE ARROZ
ARROZ JAPONÊS:
- APÓS COZIMENTO E RESFRIAMENTO
FORMA UMA LIGA PRÓPRIA PARA
PREPARO DE SUSHI;
- NO PREPARO ADICIONA VINAGRE, POIS O
MEIO ÁCIDO DIFICULTA A
GELATINIZAÇÃO E A VISCOSIDADE.

TIPICAMENTE O ARROZ É FEITO EM CALOR


ÚMIDO, NO BRASIL, REFOGA-SE
PREVIAMENTE EM CALOR SECO COM
GORDURA E POSTERIORMENTE UTILIZA O
CALOR ÚMIDO  PRODUÇÃO DE UM
ARROZ MAIS SOLTO  GORDURA FORMA
CAMADA PROTETORA SOBRE O AMIDO 
ABSORÇÃO LENTA DE ÁGUA.
CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO
DIETÉTICA - MILHO
 MILHO – alta densidade energética e uso
diversificado. Possui vários tipos de
classificação.
CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO
DIETÉTICA - MILHO
 Segundo a consistência: duro, mole, semiduro e
mesclado;
 Segundo a coloração: amarelo (pode conter grãos
vermelhos ou rosas), branco (pode conter grãos
marfim ou palha) e mesclado;
 Segundo a qualidade: tipo 1, tipo 2 e tipo 3 
todos apresentam grãos secos, o que os diferencia é
o teor de matérias estranhas, impurezas e
fragmentos;
 Segundo o tipo de grão: dentado, duro, farináceo,
pipoca e doce.
CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO
DIETÉTICA - MILHO
 CURIOSIDADES:
MAIORIA DO MILHO
COMERCIALIZADO É DO TIPO DURO;

EMBRAPA EM 1985: QUALITY PROTEIN


MAIZE OU milho de alta qualidade
protéica, com maiores quantidades de
lisina e triptofano = 30% superior à
proteína dos milhos comuns e equivalente
a 85% da qualidade da caseína.
CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO
DIETÉTICA – CENTEIO E CEVADA

 CENTEIO – principalmente utilizado na


indústria de panificação. A farinha é obtida
pela trituração do grão com a casca, então a
coloração é mais escura e tem menor teor de
glúten, portanto o preparo do pão necessita
da adição de farinha de trigo. Baixa
capacidade de retenção de gás  produtos
mais duros e compactos;

 CEVADA – preparo de cerveja, missô.


CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO
DIETÉTICA – AVEIA
 AVEIA – misturada à água, forma o
glúten em pequenas quantidades.
Alto teor de fibras solúveis 
melhora do controle glicêmico e dos
níveis séricos de lipídios.
CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO
DIETÉTICA – QUINOA E AMARANTO
 QUINOA – contém todos os AAs
essenciais;

 AMARANTO – folhas podem ser


consumidas como hortaliças e os
grãos como cereal.
MASSAS
 CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO O TEOR DE
UMIDADE:
◦ MASSA FRESCA: umidade próximo a
30%;
◦ MASSA SECA: submetida ao processo de
secagem.
 CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO O
FORMATO:
◦ MASSA COMPRIDA OU LONGA:
espaguete, talharim;
◦ MASSA CURTA: ave-maria, conchas;
◦ MASSINHA: alfabeto, estrelinhas.
MASSAS
 CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO A
COMPOSIÇÃO:
◦ MASSA MISTA: mistura de farinha de
trigo com outras farinhas;
◦ MASSA RECHEADA;
◦ MASSA GLUTINADA E SUPER OU
HIPERGLUTINADAS: farinha de trigo
adicionada de glúten.
PÃES
 PÃO BRANCO x PÃO INTEGRAL;
 MASSAS MAGRAS (farinha,
fermento, água e sal) x MASSAS
GORDAS (ovos, margarina ou
manteiga e leite).
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS
FUNÇÕES

 Farinha de trigo
 A escolha apropriada da farinha a ser utilizada é de
primordial importância. Suas proteínas, a gliadina e a
glutenina, formam uma rede de glúten que retém o gás
carbônico liberado pela fermentação, o que propicia o
crescimento do pão, deixando-o macio.
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS
FUNÇÕES
 Fermento
 A função do fermento é provocar a fermentação que irá
produzir o gás carbônico, responsável pelo aumento do volume
da massa. A fermentação e o crescimento da massa podem
ocorrer como resultado da ação de:
◦ Fermentos químicos
◦ Fermentos biológicos
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS
FUNÇÕES
 fermentos químicos (em pó):
◦ combinação de ácido (presente no alimento ou no
próprio fermento) e bicarbonato que, em presença de
água e sob a ação do calor, produzem gás carbônico.
◦ A ação deste tipo de fermento é rápida, daí a necessidade
de adicioná-lo somente ao final da preparação.
(PHILLIPI, 2003)
◦ Uma vez misturados, devem ir imediatamente ao forno,
cuja ação é maior com o aumento da temperatura
(ORNELLAS, 2001)
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS
FUNÇÕES
 fermentos biológicos (em tablete):
◦ produção de gás carbônico pela ação de levedos.
◦ Neste caso, há a necessidade de deixar a massa em repouso
(descansar) devido à ação mais lenta do fermento.
(PHILLIPI, 2003)

◦ No forno ocorre um crescimento pela expansão do CO2 e


outros gases no seu interior; o calor destrói as bactérias de
fermentação e o processo de levedação estaciona.
(ORNELLAS, 2001)
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS
FUNÇÕES

 Sal
 Retém água na massa;
 Realça o sabor;
 Auxilia na conservação;
 Fortalece a rede de glúten;

 Em excesso interfere na velocidade de crescimento do


fermento.

(PHILLIPI, 2003)
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS
FUNÇÕES
 Açúcar
 É responsável pelo
◦ aumento da velocidade da fermentação,
◦ aumento da maciez, desenvolvimento de uma coloração
agradável, retenção de umidade e sabor.
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS
FUNÇÕES

 Água
 Essencial na mistura dos ingredientes permite ainda a
formação da rede de glúten, controlando e distribuindo a
temperatura da massa.
 É essencial para a atuação do fermento e responsável pela
consistência da massa.
 Um volume menor de líquidos do que o necessário resulta
em um pão de má qualidade.

(PHILLIPI, 2003)
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS
FUNÇÕES

 Gordura
 Óleo, margarina, manteiga ou banha são algumas das
gorduras utilizadas no preparo de massas.
 Na medida certa, favorecem a retenção de gás,
garantindo maciez e conferindo umidade à massa.
 Em excesso, dificulta a ação do fermento.
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS
FUNÇÕES

 Ovos
 Os ovos desempenham diversas funções na massa:
 coagulante: a gema e a clara passam para o estado de gel pela ação
do calor.
 aromático: o ovo possui aroma particular que é perceptível mesmo
após a mistura com outros ingredientes;
 aeração: sob a ação de batimento, a clara do ovo incorpora bolhas
de ar que, na massa, permitem a obtenção de produtos mais leves e
aerados.
 emulsificante: o poder emulsificante do ovo deve-se à presença de
lecitina na gema.
 corante: a gema possui a capacidade de conferir cor à massa.

(PHILLIPI, 2003)
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS
FUNÇÕES

 Leite
 Confere sabor e valor nutritivo ao produto, favorece
a coloração e a maciez, além de aumentar a
durabilidade do pão.

(PHILLIPI, 2003)
VALOR NUTRICIONAL
 35 – 80% CHO;
 6 – 14% PTN;
 0,3 – 8,5% LIP;
 2 – 11% FIBRAS;
 VITAMINAS E, COMPLEXO B;
 Ca, Mg e Zn;
 BENEFICIAMENTO: menor conteúdo
de PTN, LIP, FIBRAS, MINERAIS E
VITAMINAS, MAIOR % DE AMIDO.
VALOR NUTRICIONAL
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE ALGUNS CEREAIS POR 100g.

CEREAL ENERGIA PTN (g) CHO (g) LIP (g)


(Kcal)
Arroz 124 2,6 25,8 1,0
Integral
Cozido
Arroz Tipo 1 128 2,5 28,1 0,2
Cozido
Farinha de 360 9,8 75,1 1,4
Trigo
Pão Francês 300 8,0 58,6 3,1
Pipoca com 448 9,9 70,3 15,9
Óleo de Soja,
sem Sal
PIRÂMIDE ALIMENTAR
DICAS PRÁTICAS
 ARROZ
◦ MENOS PAPA E MAIOR BRILHO  LAVAR OS GRÃOS EM
ÁGUA CORRENTE (AMIDO COM PELÍCULA ENVOLVENTE);
◦ ADICIONAR ÁGUA FERVENTE  ACELERA COZIMENTO E
REDUZ GELATINIZAÇÃO COM GRÃOS MAIS INTEIROS.

MASSAS:
o ÁGUA COM BAIXO TEOR DE MINERAIS  POIS PODEM
INTERAGIR COM O GLÚTEN E INFLUENCIAR NA TEXTURA
DA MASSA;
o OVO  CONFEREM COR, MELHORA ELASTICIDADE 
ALBUMINA INTERAGE COM O GLÚTEN;
o CORANTES PERMITIDOS QUANDO A MASSA NÃO TEM OVO:
BETACAROTENO E URUCUM;
o CONSERVANTES AUTORIZADOS: ÁCIDO SÓRBICO
(FUNGISTÁTICO) E PROPIÔNICO (FUNGICIDA).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Dietética Aplicada na Produção de Refeições. Japur, CC; Vieira
MNCM. Editora Guanabara Koogan, 2012.

- Parecer Técnico CRN-3 número 10/2015. Restrição ao Consumo


de Glúten.

- Pirâmide Alimentar Adptada. Philippi ST, 2013.

- Secretaria do Estado de Saúde. Coordenadoria de Controle de


Doenças. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 05, de 09 de
abril de 2013.

- Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos / NEPA –


UNICAMP. 4ª edição revisada e ampliada. Campinas,
NEPA/UNICAMP, 2011.

- Tabela para Avaliação do Consumo Alimentar em Medidas


Caseiras. Pinheiro, ABV. Editora Atheneu, 2004.
OBRIGADA!!!
ATIVIDADE NO MOODLE

 Pesquise outros tipos de cereais, que não


aqueles abordados em aula, e indique qual a
técnica dietética mais apropriada para seu
preparo.