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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ

BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

LILIA SUZANE DE OLIVEIRA NASCIMENTO

DISCIPLINA DE HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS


VERIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UMA
BATEDEIRA DE AÇAÍ DO MUNICÍPIO DE SANTANA – AP

MACAPÁ
2020
A verificação das condições higiênico-sanitárias foi realizada no estabelecimento
denominado “Griffe do Açaí”, localizado na Rua Ubaldo Figueira, 1061, no município de
Santana. A lista de verificação utilizada foi baseada na lista presente na RDC nº 275, de
21 de outubro de 2002, a qual leva em conta a portaria nº 326/97 da Secretaria de
Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. A mesma foi adaptada com as informações
contidas na cartilha “Planejando batedeira de açaí”, desenvolvida pela pesquisadora
Valéria Saldanha Bezerra, da Embrapa Amapá, publicada em 2011.

SIM NÃO OBS.


1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1. ÁREA EXTERNA
1.1.1. Área externa livre de focos de
insalubridade, de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente, de vetores e outros
X
animais no pátio e vizinhança; de focos de
poeira; de acúmulo de lixo nas imediações,
de água estagnada, dentre outros.
1.1.2. Vias de acesso interno com superfície dura
ou pavimentada, adequada ao trânsito
X
sobre rodas, escoamento adequado e
limpas
1.2. ACESSO
1.2.1. Direto, não comum a outros usos (
X
habitação).
1.3. ÁREA INTERNA
1.3.1. Área interna livre de objetos em desuso ou
X
estranhos ao ambiente.
1.3.2. Área de recepção e caixa se parada da área
X
de produção
1.4. PISO
1.4.1. Material que permite fácil e apropriada
higienização (liso, resistente, drenados X
com declive, impermeável e outros).
1.4.2. Em adequado estado de conservação (livre
de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e X
outros).
1.4.3. Sistema de drenagem dimensionado
adequadamente, sem acúmulo de resíduos.
Drenos, ralos sifonados e grelhas
X
colocados em locais adequados de forma a
facilitar o escoamento e proteger contra a
entrada de baratas, roedores etc.
1.5. TETO
1.5.1. Acabamento liso, em cor clara, Forro de
gessso, não é
impermeável, de fácil limpeza e, quando X impermeável
for o caso, desinfecção. nem de fácil
limpeza.
1.5.2. Em adequado estado de conservação (livre
de trincas, rachaduras, umidade, bolor, X
descascamentos e outros).
1.6. PAREDES E DIVISÓRIAS
1.6.1. Acabamento liso, impermeável e de fácil Revestimento
do chão ao
higienização até uma altura adequada para X teto; divisórias
todas as operações. De cor clara. de vidro.

1.6.2. Em adequado estado de conservação


(livres de falhas, rachaduras, umidade, X
descascamento e outros).
1.6.3. Existência de ângulos abaulados entre as Somente
ângulos retos.
paredes e o piso e entre as paredes e o teto. X

1.7. PORTAS
1.7.1. Com superfície lisa, de fácil higienização,
ajustadas aos batentes, sem falhas de X
revestimento.
1.7.2. Portas externas com fechamento Porta de vidro
com grade por
automático (mola, sistema eletrônico ou fora.
outro) e com barreiras adequadas para
X
impedir entrada de vetores e outros
animais (telas milimétricas ou outro
sistema).
1.7.3. Em adequado estado de conservação
(livres de falhas, rachaduras, umidade, X
descascamento e outros)
1.8. INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
1.8.1. Ausência de comunicação direta com a área
de trabalho X

1.8.2. Instalações sanitárias servidas de água


encanada, sabão, papel higiênico e papel X
toalha
1.8.3. Presença de lixeira com acionamento da
tampa por pedal X

2. HIGIENE DOS MANIPULADORES


2.1. Os manipuladores cumprem as
recomendações de lavar e desinfetar as
mãos e antebraços antes de iniciar a X
produção e nos momentos adequados
2.2. Os manipuladores apresentam boas
condições de higiene pessoal e asseio dos X
uniformes
2.3. Uso de adornos (pulseiras, brincos, relógio,
aliança, cordões, etc. X

2.4. Utilizam EPIs (avental, touca, luvas, botas,


máscara) X

3. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

3.1. Equipamentos da linha de produção com


desenho e número adequado ao ramo. X

3.2. Dispostos de forma a permitir fácil acesso


e higienização adequada. X

3.3. Superfícies em contato com alimentos Todo os


utensílios são
lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à de aço inox.
corrosão, de fácil higienização e de X
material não contaminante.
3.4. Em adequado estado de conservação e
funcionamento. X

3.5. Equipamentos de conservação dos


alimentos (refrigeradores, congeladores,
câmaras frigoríficas e outros), bem como
os destinados ao processamento térmico, X
com medidor de temperatura localizado em
local apropriado e em adequado
funcionamento.
3.6. Equipamentos e utensílios são diariamente Utilizando
água clorada
lavados e sanitizados ao final de cada X 200 ppm.
expediente
4. ETAPAS DA PRODUÇÃO

4.1. Local para recebimento dos frutos (“área


suja”) separado da área de processamento X
por barreira física ou técnica.
4.2. É realizada o peneiramento inicial para Realizado em
uma mesa de
retirar resíduos maiores X catação de aço
inox.

4.3. É realizada a sanitização e enxágue dos Imersão em


água clorada
frutos X por 15 min e
lavagem em
água corrente.
4.4. É realizado o branqueamento para eliminar
possíveis contaminações por tripanossoma X

4.5. O açaí é despolpado utilizando água


filtrada X
4.6. O açaí pronto é envasado em sacos
plásticos, selados e mantidos sob X
refrigeração até a comercialização
5. DESCARTE DE RESÍDUOS
5.1. Os resíduos são armazenados em local Os caroços de
açaí batidos são
adequado, longe da área de produção ou armazenados
circulação de pessoas em recipientes
com tampa e
X coletados
diariamente por
uma empresa
que realiza a
incineração.
5.2. Lixeiras com acionamento da tampa por
pedal para descarte de lixo comum X

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