Processamento 3

06 evte ind stria de polpas ai
Urbanismo
Universidade Federal Fluminense (UFF)
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Estudo de Viabilidade Técnica e Econômica para Abertura de uma
Agroindústria Processadora de Polpa de Frutas
no Município Aimorés-MG.
Viçosa, 28 de março de 2005.

Empresa Responsável
Intec Assessoria e Consultoria em Gestão Estratégica
– Coordenação Geral e Análises Econômico Financeiras
Parceria
Arve Alimentos
– Análises Técnicas
Equipe Técnica
Sidiney Cabral de Sousa – Intec Consultoria
Renata R. Santiago – Intec Consultoria
Fábia Giovana do Val - Intec Consultoria
Bruno Figueira Ramos- Arve Alimentos
Emanuel Roberto Faria - Arve Alimentos

SUMÁRIO
1. Apresentação ................................................................................................... 7
2. Aspectos metodológicos..................................................................................... 9
3. Caracterização e Análises Preliminares............................................................... 11
3.1 Concepção do Projeto................................................................................. 11
3.2 Infra-estrutura Empresarial ......................................................................... 13
3.2.1 Dimensionamento e Localização............................................................. 13
3.2.2 – Aspectos da Legislação vigente ........................................................... 14
3.3 Processo Produtivo..................................................................................... 15
3.3.1 Colheita ............................................................................................. 22
3.3.2 Transporte.......................................................................................... 22
3.3.3 Recepção............................................................................................ 23
3.3.4 Lavagem ............................................................................................ 23
3.3.5 Seleção .............................................................................................. 24
3.3.6 Preparo .............................................................................................. 25
3.3.7 Despolpa ............................................................................................ 25
3.3.8 Acumulação de massa no tanque de equilíbrio ......................................... 26
3.3.9 Tratamento térmico ............................................................................. 26
3.3.9 Envase e conservação .......................................................................... 27
3.3.10 Armazenamento e Expedição ............................................................... 28
3.3.11 Higienização...................................................................................... 28
3.4 Layout ..................................................................................................... 29
3.5 Matérias-primas e insumos necessários......................................................... 32
3.5 Matérias-primas e insumos necessários......................................................... 33
3.5.1 Necessidade anual estimada de matéria-prima......................................... 33
3.6 Mão-de-obra necessária.............................................................................. 34
3.6 Mão-de-obra necessária.............................................................................. 34
3.7 Possibilidades de diversificação da produção .................................................. 34
4. Análise de Mercado e Competitividade ............................................................... 35
4.1 Macroambiente do Empreendimento: Ameaças e Oportunidades....................... 35
4.1.2 Considerações sobre o Mercado ............................................................. 35
4.1.2.1 Exportações ..................................................................................... 36
4.1.2.2 Mercado Interno ............................................................................... 37
4.1.2.3 Mercado para as polpas das principais frutas de Aimorés ........................ 39
4.1.3 Considerações sobre a dinâmica da Cadeia Agroindustrial .......................... 41

4.1.4 Fornecedor ......................................................................................... 42
4.1.4.1 Produção em Minas Gerais ................................................................. 43
4.1.4.2 Produção no município de Aimorés ...................................................... 47
4.1.5 Consumidor ........................................................................................ 50
4.1.6 Concorrente........................................................................................ 52
5. Viabilidade Técnica ......................................................................................... 53
5.1 Descrição dos produtos e serviços ................................................................ 53
5.1.1 Características .................................................................................... 53
5.1.2 Considerações sobre objetivos ............................................................... 54
5.1.3 Tecnologia Utilizada ............................................................................. 54
5.2 Investimentos fixos programados................................................................. 54
5.2.1 Construções civis e instalações complementares ...................................... 54
5.2.2 Máquinas e equipamentos..................................................................... 58
6. ANÁLISES ECONÔMICAS.................................................................................. 65
6.1 Considerações iniciais................................................................................. 65
6.2 Considerações teóricas ............................................................................... 66
6.1.1 Fluxo de Caixa .................................................................................... 66
6.1.2 Período de Payback .............................................................................. 66
6.1.3 Valor Presente Líquido .......................................................................... 67
6.1.4 Taxa Interna de Retorno ....................................................................... 67
6.1.5 Ponto de Equilíbrio ............................................................................... 67
6.1.6 Margem de Contribuição ....................................................................... 67
6.1.7 Custo Fixo e Despesas Fixas.................................................................. 68
6.1.8 Custo Variável..................................................................................... 68
6.3 Resultados em função da Capacidade Produtiva ............................................. 69
6.4 Pontos de Equilíbrio e equivalência produtiva ................................................. 71
6.4.1 Ponto de equilíbrio ............................................................................... 71
6.4.2 Equivalência produtiva ......................................................................... 73
6.4.3 Síntese de indicadores operacionais e financeiros ..................................... 74
6.4.4 Custos de Produção ............................................................................. 76
7. Conclusões sobre a Viabilidade ......................................................................... 77
7.1 Parecer Técnico ......................................................................................... 77
7.2 Parecer Econômico..................................................................................... 78
8. Referencial Bibliográfico................................................................................... 80
9. Anexos.......................................................................................................... 82
9.3 Projeto 1 – PRONAF....................................................................................... 92
9.4 Projeto 2 – 465 kg/hora................................................................................109
5 Projeto 3 – 930 kg/hora...................................................................................109

Índice de Tabelas
Tabela 1 – Listagem de Maquinas e Equipamentos .................................................. 30
Tabela 2 – Consumo Estimado de kg de frutas/ano ................................................. 33
Tabela 3 – Mão-de-obra necessária ....................................................................... 34
Tabela 4 – Evolução da participação do estado de Minas Gerais na comercialização de
frutas em comparação com a Importação São Paulo e Demais estados....................... 44
Tabela 5 – Produção de Frutas na Micro-região de Aimorés....................................... 48
Tabela 6 – Local de comercialização por fruta ......................................................... 49
Tabela 7 – Estimativa do potencial de produção de frutas em Aimorés com o número de
pés atualmente existentes ................................................................................... 49
Tabela 8 – Descrição de Maquinas e Equipamentos – Planta 1................................... 59
Tabela 9 – Descrição de Maquinas e Equipamentos – Planta 2 e 3 ............................. 62
Tabela 10 – Esquema de Financiamento Simulado................................................... 65
Tabela 11 – Capacidade Produtiva Planta 1 – 300kg de polpas/hora........................... 69
Tabela 14 – Equivalência Produtiva ....................................................................... 73
Tabela 15 – Síntese dos indicadores operacionais e financeiros ................................. 74
Tabela 16 – Custos Unitários................................................................................ 76
Índice de Figuras
Figura 1: Balanço de massa para Planta 1 .............................................................. 16

Figura 2: Fluxograma de produção da polpa de fruta ............................................... 17
Figura 3 - Balanço de massa do projeto para Planta 2............................................. 18
Figura 4: Fluxograma de produção da polpa de fruta para Planta 2 ............................ 19
Figura 5 - Balanço de massa do projeto para Planta 3.............................................. 20
Figura 6: Fluxograma de produção da polpa de fruta Planta 3 ................................... 21
Figura 7: Planta 1............................................................................................... 30
Figura 8: Planta 2............................................................................................... 31
Figura 9: Ponto de Equilíbrio – Planta 1 ................................................................ 71
Figura 10: Ponto de Equilíbrio – Planta 2 ............................................................... 72
Figura 11: Ponto de Equilíbrio – Planta 3 ............................................................... 72

1. Apresentação
A agroindústria, de acordo com SILVEIRA (2005), é um dos principais segmentos da

economia brasileira, com importância tanto no abastecimento interno como no
desempenho exportador do Brasil. Uma análise recente estima que sua participação no
Produto Interno Bruto (PIB) seja de 12%, tendo assim uma posição de destaque entre os
setores da economia, juntamente com a indústria química e a petroquímica.
De acordo com NASCENTES (2004) as agroindústrias podem representar um

elemento chave para introduzir opções de atividades nas comunidades do interior, com
efeito indireto no emprego rural. Segundo Prof. Samuel Pohoryles, do Settlement Study
Center de Rehovot - Israel, a agroindústria é uma poderosa força para melhorar o uso dos
recursos materiais, humanos e diversificar fontes de renda das zonas rurais, promovendo
os objetivos do desenvolvimento e da prosperidade material da vida rural. A
interdependência da agroindústria com a agricultura deve-se, também, ao caráter
altamente perecível dos produtos e à grande perda de peso ou de volume no processo de
industrialização. Assim, os produtos beneficiados apresentam vantagens em termos de
custo de transporte com o produto in natura; além disso, podem ser transportados, a
longas distâncias, mais adequadamente na forma industrializada.
“Nesse contexto, a Agroindústria Mineira destaca-se no cenário nacional pela

competitividade auferida nos segmentos industriais já consolidados, como o do café,
cachaça, carnes e laticínios, e nos segmentos altamente promissores: sucro-alcooleiro,
frutas tropicais e processamento de vegetais, processamento de grãos e processamento
de café” (INDI, 2005).
Para SILVA (2000) o reconhecimento da importância da atividade agroindustrial no

processo de desenvolvimento econômico e social levou os formuladores de políticas
públicas, no Brasil e no exterior, a eleger o setor como prioritário para a promoção de
investimentos em novos empreendimentos.
Segundo SILVEIRA (2005), seguindo os passos da indústria de alimentos mundial, a

indústria processadora de sucos no Brasil está passando por um processo de concentração
produtiva e da propriedade e de crescente inserção internacional, até como exportadora
de capital. Nesse sentido, há uma mudança na visão de agroindústria processadora de
sucos identificada especificamente com algumas regiões produtoras.

De acordo com o INDI (2005) o setor de sucos de frutas ocupa um papel de
destaque no agronegócio sendo um dos maiores negócios do mundo, com especial parcela
reservada aos países em desenvolvimento, hoje responsáveis por metade das exportações
mundiais.
Neste sentido, torna-se relevante à preocupação do Instituto Terra com o processo

de agroindustrialização no município de Aimorés, uma vez que, esta demonstra, em linhas
gerais, ser uma alternativa viável de desenvolvimento sustentável. Assim, o objetivo deste
trabalho consiste em avaliar a Viabilidade Técnica e Econômica para Abertura de uma
Agroindústria Processadora de Polpa de Frutas em Aimorés-MG ofertando a investidores
potenciais uma série de parâmetros que os permitam compreender a dinâmica, riscos e
oportunidades de tal atividade.
De forma mais pontual o trabalho apresenta discussões sobre:
Dimensionamento da planta industrial
Especificação de produtos
Processos Produtivos
Aspectos legais
Aspectos técnicos
O perfil geral do cliente de polpa de frutas
A dimensão do mercado aparente
Investimento necessário para implantação
Projeções de resultados financeiros
Simulações financeiras identificando a faixa de viabilidade da agroindústria
Cabe ressaltar que este trabalho tem como finalidade básica servir como
instrumento para a orientação geral sobre o potencial e riscos do empreendimento, neste
sentido, para a implantação efetiva da Agroindústria torna-se necessário o
desenvolvimento do Planejamento Estratégico da mesma, no qual deverá levar em
consideração o perfil do empreendedor, seus objetivos e sua rede de contatos, o
detalhamento do mercado e da logística.

2. Aspectos metodológicos
O presente trabalho foi fundamentado no Perfil Agroindustrial de Polpas de Frutas

e Tomate da Secretaria da Agricultura Familiar – Ministério do Desenvolvimento Agrário,
produzidos sob a coordenação do Departamento de Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal de Viçosa - o qual visa permitir que os investidores interessados
possam utilizá-lo como fonte básica de informações sobre as características técnicas e
econômicas do empreendimento agroindustrial desejado.
Como forma de possibilitar uma análise mais aprofundada do projeto realizou-se a

revisão do referencial teórico adotado para construção do Perfil Agroindustrial e da
tecnologia a ser empregada. Como base para a revisão considerou-se entre outras
variáveis as mudanças no patamar tecnológico nacional, nos hábitos alimentares e nas
exigências dos consumidores – pessoas físicas e jurídicas – dentro e fora do território
nacional.
Como resultado foram dimensionadas agroindústrias com flexibilidade produtiva –

produção e linhas de produtos. As unidades agroindustriais projetadas foram comparadas
entre si e com a unidade projetada pelo PRONAF possibilitando ao investidor definir o
perfil de empreendimento que melhor se adeque aos seus objetivos.
Foram realizadas simulações financeiras na forma matricial possibilitando a

identificação de centenas de hipóteses diferentes o que possibilita a visão com maior
clareza dos riscos inerentes ao presente investimento.
A hipótese de captação de recursos junto a terceiros foi considerada tendo como

base de cálculo o Programa de Geração de Emprego e Renda - Proger Urbano -
considerando-se os limites máximos de aporte monetário (80% da instituição financeira,
sendo limitado a 30% do montante para Capital de Giro associado e o restante para
Investimentos), de carência (12 meses) e de prazo de pagamento (60 meses).
Todos os cálculos foram realizados considerando a empresa atuando no regime

tributário do lucro real. Os preços das frutas foram estabelecidos conforme preços do
CEASA-ES o que possibilita uma relevante redução de custos com as frutas sendo
adquiridas no município de Aimorés e região a preços justos.
As análises iniciais (Taxa interna de retorno; Tempo de retorno do Capital e Valor

presente Líquido) foram realizadas para as empresas atuando com Capacidade Produtiva
plena. Desta forma pode-se visualizar os limites superiores – considerando-se 08 horas
de trabalho dia – de cada unidade agroindustrial estudada. Para possibilitar um
dimensionamento abaixo dos limites superiores realizou-se uma série de simulações as

quais visam subsidiar o investidor na formatação de parâmetros dentro das suas metas
efetivas.
Cabe ressaltar, entretanto, que pela natureza do estudo faz-se necessário para a
implantação a consulta a especialistas nas áreas técnicas e de gestão para a
customização do projeto e redução dos riscos.
10

3. Caracterização e Análises Preliminares
3.1 Concepção do Projeto
Atualmente, o Brasil tem se destacado na produção e exportação de frutas tropicais.

Em 2003 o Brasil, se destacou como o terceiro maior produtor do mundo, atrás apenas de
China e Índia, foi responsável por vendas de 340 milhões de dólares, ou menos de 1,5%
deste total, contudo o Brasil ocupa o 22º lugar no ranking de exportações de acordo com
Instituto Brasileiro de Frutas (2003).
A agroindústria de sucos e polpas de frutas cítricas e tropicais é bastante relevante

no cenário mundial, mas ainda há um grande potencial a ser explorado neste setor. A
sazonalidade é a principal característica das matérias-primas que serão utilizadas, assim
surge necessidade do desenvolvimento tecnológico para sua conservação. A conservação
através do congelamento tem se apresentado como uma boa alternativa para preservar as
qualidades intrínsecas das frutas, e evitar o uso de aditivos químicos, indo de encontro às
preferências atuais dos consumidores.
De acordo com o PRONAF (2000) as pequenas fábricas de polpa de frutas estão

atraindo pequenos produtores rurais, por exigirem investimentos relativamente baixos, e
minimizarem as perdas de matéria-prima nos períodos de safra.
Este projeto agroindustrial tem o objetivo de apresentar um conjunto resumido de

informações técnicas e econômicas, que permitam a avaliação da viabilidade de
implantação de uma fábrica de polpa de frutas tropicais, no Município de Aimorés. Os
aspectos tecnológicos, considerados segundo a lógica do Perfil Agroindustrial (2000) do
PRONAF, visam oferecer flexibilidade operacional, para variar o tipo de fruta processada e
nível de qualidade desejada. A tecnologia descrita permite o processamento de vários
tipos de frutas, tendo como produto final a polpa congelada em saquinhos de 100 g, ou
estabilizada termicamente em embalagens de 1 kg, e/ou polpa concentrada, também em
latas de 1 kg. Mas este projeto pode ser aplicado, apenas para a produção de um destes
produtos, ou ainda, aproveitar a infra-estrutura para o desenvolvimento de outros
produtos como doces e geléias de frutas. O que se pretende é apresentar um projeto, que
ofereça aos fabricantes flexibilidade para se adaptar, e enfrentar possíveis dificuldades
advindas de variações do mercado.
11

O mix de produção proposto, neste projeto seriam as seguintes frutas cultivadas no
Município de Aimorés: abacaxi, goiaba, manga, maracujá, sendo que cada fruta seria
processada na sua respectiva época de safra. Vale lembrar que a tecnologia aqui descrita
pode ser aplicada a uma ampla variedade de frutas.
Para ampliar a visão do projeto foram dimensionadas duas capacidades produtivas

distintas e apresentada também a unidade projetada pelo Perfil Agroindustrial projetado
pelo PRONAF:
Planta 1
A capacidade operacional da linha de processamento proposta pelo PRONAF é de

300 kg/h de matéria prima, resultando na produção média de aproximadamente 1,8 t de
produto acabado por dia.
Planta 2
A capacidade operacional desta linha de processamento é de 465 kg/h de matéria

prima, resultando inicialmente na produção média de 2,0 t de produto acabado por dia.
Planta 3
A capacidade operacional de processamento da Planta 3 é de 930 kg/h de matéria

prima, resultando inicialmente na produção média de 4,0 t de produto acabado por dia.
Considerações sobre o dimensionamento:
1 – As capacidades operacionais apresentadas são médias tendo em vista que há

variações em função das características das frutas a serem processadas
2 - Foi considerado o regime de trabalho de 08 horas para todas as situações

analisadas.
12

3.2 Infra-estrutura Empresarial
3.2.1 Dimensionamento e Localização
O dimensionamento das instalações propostas neste projeto atende as

necessidades das agroindústrias propostas para as capacidades produtivas das Plantas 1,
2 e 3.
Planta 1
Em condições adequadas, de acordo com o PRONAF (2000) para viabilizar a produção

estimada é necessário um galpão industrial com 125,3 m2 e pé-direito de 4 m. O projeto
apresenta também um croqui de sugestão para a sede da agroindústria, que ocupa 40 m2
da área construída, e engloba um pequeno escritório, sanitários feminino e masculino,
além de uma cantina para servir aos funcionários.
Planta 2 e 3
Para estas situações, em condições adequadas, é necessário uma área construída

de aproximadamente 220 m2 com pé-direito de 4 m.
Nos croquis das unidades agroindustriais (UA) apresentados pode-se observar a

disposição recomendada para as máquinas e equipamentos, bem como uma noção básica
das dimensões dos mesmos para cada situação apresentada.
Objetivando o melhor desempenho do projeto a agroindústria aqui estudada

deverá buscar uma localização estratégica que lhe permita a maior proximidade da
matéria-prima uma vez que, de acordo com o PRONAF (2000), o sistema de
fornecimento de matéria-prima é de fundamental importância para a vitalidade da
agroindústria. Ainda segundo o PRONAF (2000) os principais pontos a serem levados em
consideração na escolha do local a ser implantada a agroindústria são:
• o potencial de obtenção da matéria-prima na região deve ser superior à

demanda da fábrica projetada e possibilitar futuras expansões na produção;
• suprimento de água de boa qualidade (potável);
• fornecimento suficiente de energia elétrica, sem interrupção;
13

• disponibilidade de mão-de-obra, incluindo pessoal de nível técnico;
• ausência de contaminantes de qualquer espécie nos arredores da

agroindústria;
• infra-estrutura rodoviária em condições de uso e de fácil acesso;
• disponibilidade de área suficiente para implantação da agroindústria e uma

futura expansão.
3.2.2 – Aspectos da Legislação vigente
Antes de iniciar suas atividades, a agroindústria deverá solicitar o registro de sua

unidade produtiva e também de seus produtos junto ao órgão regional do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento/MAPA que emitirá um alvará permitindo o inicio da
produção e comercialização.
Todo estabelecimento novo deverá solicitar a aprovação de suas instalações junto

ao órgão regional do Ministério do Trabalho, e este após realizar a inspeção prévia,
emitirá o Certificado de Aprovação de Instalações. Este procedimento é adotado com o
objetivo de assegurar que o novo estabelecimento inicie suas atividades livres de riscos
de acidentes e/ou de doenças do trabalho, razão pela qual o estabelecimento que não
atender a regulamentação fica sujeito ao impedimento de seu funcionamento, conforme
estabelece o art. 160 da CLT (Consolidação das Leis do Trabalho), até que a norma seja
cumprida.
Além disso, deve-se observar alguns regulamentos técnicos específicos da área

requisitada como o Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e
Qualidade para polpa de fruta.
Outra necessidade é a de regularizar as questões ambientais. Segundo instruções

da Fundação Estadual do Meio Ambiente – FEAM - para iniciar o processo de
regularização ambiental, o empreendedor deverá preencher o Formulário Integrado de
Caracterização do Empreendimento (FCEI), disponível no site, e protocolá-lo na sede da
instituição. No interior do Estado, o FCEI poderá ser protocolado nos Núcleos de Apoio às
Regionais do Copam, nos Escritórios Regionais e nos Núcleos de Floresta, Pesca e
Biodiversidade do IEF.
14

A partir dos dados contidos no FCEI, o órgão ambiental classificará o
empreendimento de acordo com o seu porte e potencial poluidor. O empreendedor
receberá, então, o Formulário de Orientação Básica Integrado (FOBI), que contém a lista
de documentos necessários para requerimento da Licença Ambiental ou da Autorização
Ambiental de Funcionamento.
A Autorização Ambiental de Funcionamento entrou em substituição do

Licenciamento Ambiental para empreendimentos de impacto ambiental não significativo
de acordo com a Deliberação Normativa (DN) 74/04 do Conselho Estadual de Política
Ambiental (Copam) em substituição à DN 01/90 (FEAM, 2005). O objetivo principal é a
redução da burocracia, mas os empreendimentos continuam passíveis de fiscalização e
multas em caso de irregularidades.
3.3 Processo Produtivo
Seguindo a metodologia do projeto esta etapa foi baseada no Perfil Agroindustrial

(2000), todavia havendo alteração significativa no que se refere ao fluxo de produção
para as Plantas 2 e 3 em função da alteração do perfil tecnológico destas unidades.
O processamento descrito é aplicado genericamente a quase todas as frutas

podendo haver considerações específicas em função de alguma peculiaridade
apresentada.
A seguir são apresentados os balanços de massa e os fluxos de produção para as

alternativas estudadas. Cada um das etapas apresentado no fluxograma é descrito logo a
seguir.
15

Figura 1: Balanço de massa para Planta 1
Fonte: PRONAF (2000)
16

Figura 2: Fluxograma de produção da polpa de fruta.
17

Figura 3 - Balanço de massa do projeto (Planta 2)
100% 21,5% Polpa congelada de manga

Frutas variadas 100g e/ou 500g e/ou 1kg
( 3720 kg ) ( 800 kg )
10,75% Polpa congelada de abacaxi

100g e/ou 500g e/ou 1kg
( 400 kg )
Unidade
agroindustrial
53,75% 10,75% Polpa congelada de goiaba

( 400 kg )
46,25%
10,75% Polpa congelada de maracujá
Resíduos para 100g e/ou 500g e/ou 1kg
Compostagem
( 400 kg )
( 1720.5 kg )
18

Figura 4: Fluxograma de produção da polpa de fruta (Planta 2)
Colheita
Transporte
Recepção Armazenamento de caixas
Lavagem
Seleção Câmara de climatização
Preparo
Despolpamento / Refinamento
Tanque de Equilíbrio
Envase
Congelamento/Armazenamento
Expedição
19

Figura 5 - Balanço de massa do projeto (Planta 3)
100% 21,5% Polpa congelada de manga

Frutas variadas 100g e/ou 500g e/ou 1kg
( 7440 kg ) ( 1600 kg )
10,75% Polpa congelada de abacaxi

( 800 kg )
Unidade
agroindustrial
10,75% Polpa congelada de goiaba

53,75% ( 800 kg )
46,25% Polpa congelada de maracujá

Resíduos para 10,75%
Compostagem
( 800 kg )
( 3441 kg )
20

Figura 6: Fluxograma de produção da polpa de fruta Planta 3
Colheita
Transporte
Recepção Armazenamento de caixas
Lavagem
Seleção Câmara de climatização
Preparo
Despolpamento / Refinamento
Tanque de Equilíbrio
Envase
Congelamento/Armazenamento
Expedição
21

3.3.1 Colheita
A operação de colheita está condicionada às peculiaridades de cada fruta, à

variedade de cultivar disponível e características desejáveis no produto. O estágio de
maturação é a principal característica a ser observada. Para otimizar a coloração do suco
colhem-se 10 a 15% de frutos maduros.
Outro exemplo bastante ilustrativo é o maracujá, em que a queda da fruta ao solo é

considerada como uma boa indicação de sua maturação. A coloração da fruta pode ser
um bom indicador, mas varia também conforme a variedade. No caso do maracujá roxo
quando o fruto atinge metade da sua coloração definitiva é sinal de que a maturação já
atingiu um nível desejado. Contudo, o maracujá amarelo colhido com a epiderme
totalmente amarela já mostra indícios de perda de qualidade, às vezes já iniciando um
processo de senescência, mas é nesse estágio que eles apresentam a maior percentagem
de suco e sólidos solúveis.
Portanto, para se obter as características desejáveis da matéria-prima para o

processamento, devem ser observados os seguintes atributos: maturação fisiológica
(observar se o fruto é ou não climatério), pH, º Brix e acidez titulável. Estas informações
devem ser obtidas quando o fruto ainda está no campo de produção para promover uma
colheita seletiva de frutas.
Etapa do processo produtivo das Plantas: 1, 2 e 3.
3.3.2 Transporte
A forma como a fruta é levada até a indústria influencia muito na preservação da

sua qualidade. Fatores como tempo e temperatura devem ser controlados. O transporte
deve ser feito no menor prazo possível e em horários mais frescos (à noite ou pela
manhã). Os caminhões devem ser bem ventilados e devem ser utilizadas caixas
plásticas,padronizadas,que facilitem a pesagem, com capacidade de 20-23 kg de frutas.
As caixas de madeira aceleram a deterioração das frutas durante o transporte e devem
ser evitadas. O transporte e manuseio da matéria-prima devem ser feitos de maneira a
não permitir choques mecânicos, elevação da temperatura e acúmulo de metabólitos. O
empilhamento não deve causar danos às frutas que se encontram nas camadas
inferiores, principalmente àquelas mais maduras.
22

3.3.3 Recepção
Ao chegarem na indústria, as frutas devem ser pesadas e passam por uma pré-
seleção, onde se separam as estragadas e aquelas em estágio de maturação avançado
daquelas com maturação apropriada.
Nesta etapa, para verificar a qualidade do suprimento da indústria, retira-se uma

amostra representativa da carga para proceder-se às análises iniciais de ºBrix, acidez
titulável, pH e uma avaliação sensorial por técnicos treinado para este fim.
As caixas plásticas devem passar por um processo de higienização para limpeza e

remoção de sujidades.
3.3.4 Lavagem
Como a matéria-prima tende a chegar a industria com uma carga de

microrganismos, sujidades, e principalmente terra durante a colheita e transporte, é
necessário que se tenha um controle de eliminação dos mesmos.A lavagem tem como
objetivo reduzir o número de microrganismos iniciais a um mínimo aceitável, e ainda
permitir melhor visualização das frutas durante a seleção.Esta operação é considerada
uma das mais importantes no processamento.
A limpeza começa com a imersão das frutas em um tanque apropriado para

promover a turbulência da água e, conseqüentemente, o amolecimento das sujidades
aderidas na superfície. Após a retirada das sujeiras mais grosseiras, as frutas são
submetidas a um banho de aspersão (jatos d'água) conjuntamente com a utilização de
escovas para remoção das sujidades que permaneceram, além da retirada do excesso de
cloro.
Deve ser recomendado aplicação de água clorada nos banhos de imersão, com um
teor de cloro residual livre (CRL) entre 5 e 10 ppm durante 15 minutos para desinfecção
do material a ser processado. A combinação de "tempo x concentração" deve ser aplicada
conforme as condições da matéria-prima. As frutas colhidas ao invés de recolhidas do
chão em geral são imersas durante tempo reduzido com concentrações de cloro
inferiores.
23

No processo de aspersão, visa-se a eliminação do excesso de cloro e remoção das
impurezas remanescentes. A aspersão é feita através de bicos atomizadores que
pulverizam a água tratada sobre as frutas. A concentração de CRL varia também com a
safra, pois no seu início, com uma maior porcentagem de frutos verdes, utiliza-se o limite
inferior dos valores recomendados e, no final da safra, com uma maior quantidade de
frutas maduras ou afetadas pela podridão, aplica-se até 10 ppm.
3.3.5 Seleção
É feita após a operação de lavagem, é uma etapa muito importante, pois é

responsável pela classificação final da fruta que será processada.Nesta seção, as frutas
são expostas sobre mesas apropriadas, onde são avaliadas quanto à maturação, firmeza,
machucaduras, defeitos causados por fungos, roedores e insetos.São retiradas todas as
frutas que venham comprometer a qualidade do produto final.
A seleção será realizada manualmente de acordo com o tamanho e estado de

maturação da fruta. Frutos "verdes" (maturação imprópria), as partes florais, os
amassados, em estado fitossanitário precário são separados. Pequenos defeitos e pontos
podres podem ser retirados com facas de aço inoxidável. Os frutos não devem apresentar
manchas ou rompimentos.
As frutas em estágio de maturação adequado para o processamento são enviadas

diretamente para a linha de produção, enquanto que as outras (com estágio de
maturação atrasado), são colocadas em caixas, previamente higienizadas para evitar a
recontaminação do produto, e vão para as câmaras de climatização. Aquelas que estão
fora dos padrões, devem ser descartadas e/ou encaminhadas para compostagem.
A maturação ou sua uniformização deve ser conduzida em local fresco e ventilado,

ao abrigo de insetos e roedores. Se houver necessidade de maturação forçada, esta é
conduzida em câmaras de temperatura e umidade controlada, podendo se recorrer à
aplicação de gases para acelerar o processo.
24

3.3.6 Preparo
Alguns frutos exigem a preparação prévia ao despolpamento como o descasque,

retirada de talos e de sementes. Muitas vezes, a retirada da casca pode ser feita na
própria despolpadeira constituída de vários estágios, como é o caso do maracujá.
Em alguns casos, como a manga, a retirada da casca manualmente é indispensável.

Mas para qualquer fruta deve se evitar que a casca seja esmagada junto com a parte
comestível da fruta, pois pode ocasionar um sabor estranho no produto final devido à
incorporação de alguns componentes orgânicos.
A operação de descasque pode ser conduzida de diversas maneiras conforme a

fruta a ser processada. Para algumas frutas existem processos mecanizados, como o caso
do abacaxi, e processos químicos, como a aplicação de hidróxido de sódio (lixiviação)
para goiaba.
Em todos os casos é recomendada a utilização de máquinas e/ou utensílios, facas,

em inox e de fácil limpeza.
3.3.7 Despolpa
A separação da polpa do fruto é realizada mediante o esmagamento de suas partes

comestíveis em centrífugas horizontais. Em geral o despolpamento ocorre em 2 estágios.
No primeiro faz-se à retirada da casca e/ou sementes. No segundo, refina-se a polpa. O
despolpamento visa eliminar sementes, restos florais, fibras, etc. As sementes devem ser
retiradas inteiras, pois a sua desintegração pode conferir sabor estranho ao produto.
No caso do abacaxi, a despolpa é conduzida por prensagem em prensas especiais.

Prensas helicoidais que pressionam os frutos através de sistema de rosca sem fim são
preferidas por incorporarem menos quantidade de ar ao produto do que em processos
centrífugos.
No estágio de refinamento, a polpa passa por peneiras com furos de diâmetros

diferenciados e específicos para cada caso. Além da troca de peneiras do equipamento,
são realizadas trocas de palhetas de borracha por escovas de cerdas para evitar quebras
de caroços e sementes durante a limpeza das peneiras. No caso da goiaba, peneiras com
furos da ordem de 0,060 a 0,045 pol são suficientes para reter as sementes inteiras. No
caso da manga, a mesma peneira separa uma grande porção das fibras existentes.
25

A velocidade da despolpa também influencia no rendimento e a temperatura
também altera a sua eficiência conforme o tipo de matéria-prima. No caso de goiabas o
despolpamento à temperatura ambiente alcança um excelente rendimento, já para a
manga, o pré-aquecimento favorece esta operação. O refinamento bem conduzido
propicia a qualidade da polpa quanto à aparência, consistência e até mesmo a cor. Este
último pode ser verificado na polpa de goiaba quando as "células duras ou pétreas", que
possuem cor amarelo-palha, não são bem retiradas e reduzem a intensidade de cor no
produto final, conferindo uma qualidade inferior.
3.3.8 Acumulação de massa no tanque de equilíbrio
É necessário que o material despolpado seja depositado nos tanques de equilíbrio

(até a capacidade do tanque), a fim de proporcionar uma uniformidade ao produto final.
Para se conseguir atender a um padrão de qualidade uniforme e constante, nesta

fase do processamento, o produto pode sofrer algumas correções visando-se atingir um
padrão pré-estabelecido em função de cada matéria-prima. Os padrões são estabelecidos
a partir de análises sensoriais com os consumidores e através de análises físico-químicas
pertinentes na legislação para o controle de qualidade.
Correção de polpa de fruta: quando a polpa não estiver com o ºBrix

adequado para cada fruta, faz-se a sua correção através da adição de sacarose. A leitura
do ºBrix é feita através de refratômetro.
3.3.9 Tratamento térmico
Feita as correções necessárias de cada matéria-prima, a polpa deve ser submetida a

um tratamento térmico de acordo com a sua destinação. Em alguns casos esta etapa pode
ser suprimida, promovendo-se o congelamento rápido, imediatamente após a despolpa.
A seguir apresentaremos um resumo dos principais tipos de tratamentos térmicos.
26

3.3.9.1 Pasteurização da polpa de fruta
A polpa será conduzida para um inativador enzimático (pasteurizador tubular,

devidos à viscosidade e consistência do produto), onde receberá tratamento térmico
suficiente para a inativação da catalase e peroxidase (enzimas que escurecem, e afetam a
conservação do produto acabado). O tratamento térmico indicado depende da atividade
enzimática de cada material e deve ser rápido. Nesta etapa a polpa passa por um
processo de elevação da temperatura, o qual permite preservar as principais
características (cor, sabor e aroma típicos) da fruta original, além de contribuir para a
melhoria das características de conservação do produto (redução de contagem
microbiológica). Em geral a polpa é aquecida a 90º C (+ ou - 2 ºC) por um período de 60
segundos, ou o mínimo necessário para a destruição de microrganismos contaminantes.
Os equipamentos de pasteurização possuem mecanismos de regeneração de calor, e são
capazes de resfriar o produto à temperatura final desejada.
Etapa do processo produtivo somente da Planta 1.
3.3.9 Envase e conservação
O procedimento do envase está diretamente relacionado ao método de conservação

escolhido, que no caso foi o congelamento. A polpa deve ser envasada em saquinhos
plásticos de 100g, 500g e 1Kg, mediante um dosador automático nas Plantas 2 e 3. A
Planta 1 do PRONAF trabalha com envasamento manual.
Em função da forma e da dimensão do alimento e, principalmente, do fato de este

encontrar-se embalado em caixas, o congelamento pode ser feito na própria câmara de
armazenagem.
De acordo com a ITAMETAL (2005) o uso de freezer, do tipo doméstico, apresenta

limitação quanto ao tempo requerido para congelar um determinado lote de produto, pois
neste tipo de equipamento, a retirada de calor da massa é feita através do contato direto
com as paredes do equipamento e por condução, no interior da polpa. Desse modo, o
processo de congelamento se torna bastante lento. O emprego de câmaras de
congelamento com ventilação forçada é mais eficiente e, portanto, deve ser preferido.
27

A Planta 1 possibilita outra forma de envase, o enchimento a quente ("hot filling").
Neste caso, a polpa imediatamente após a pasteurização será enviada a um sistema de
enchimento, sendo então envasada à temperatura de pasteurização ou próximo dela
(variando de 85 a 93º C). Este método é indicado apenas para produtos com pH abaixo de
4,5; mas como a maioria das frutas tropicais são de natureza ácida (pH abaixo de 4,5), a
aplicação deste método se torna viável.
Após o enchimento das latas apropriadas, coloca-se a tampa solta, espera-se o

aquecimento desta, para que parte do ar que se encontra no espaço superior da
embalagem saia, criando um vácuo parcial. Para fazer o fechamento, utiliza-se uma
recravadeira manual para o fechamento das latas. Logo após o enchimento e fechamento
hermético, as embalagens devem ser invertidas, e permanecer nessa posição por um
período de três a cinco minutos, só depois deve seguir para o resfriamento.
3.3.10 Armazenamento e Expedição
As polpas devem ser acondicionadas em caixas de papelão, e armazenadas em

câmaras frias com temperatura de –18º C.
Devido às baixas temperaturas de operação das câmaras frigoríficas, é necessário

isolá-las com materiais de baixa condutividade térmica, para evitar perdas excessivas de
energia, e também reduzir a capacidade dos equipamentos de refrigeração, também é
necessário impermeabilizar as paredes, teto e piso, evitando a acúmulo de água nos
isolantes e conseqüentemente a formação de gelo, causando deterioração dos mesmos,
bem como redução do isolamento térmico.
3.3.11 Higienização
A higienização visa basicamente a preservação da pureza, da palatabilidade e da

qualidade microbiológica dos alimentos, auxiliando na obtenção de um produto que, além
das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condição higiênico-sanitária, não
oferecendo riscos à saúde do consumidor.
O método de higienização a ser utilizado vai depender do tipo de resíduo que se

quer remover e da superfície que se que higienizar. Deve haver uma preocupação com a
qualidade da água, a ser utilizada.
28

Após o processamento, os equipamentos, utensílios, pisos, paredes e o ambiente de
maneira geral apresentam elevada carga de resíduos orgânicos e minerais, capazes de
suportarem o crescimento rápido de microrganismos e devem ser removidos através da
lavagem. Após essa etapa é realizado o procedimento de sanificação, ou seja, a redução
do número de microorganismos a níveis toleráveis através de agentes sanificantes tais
como álcool, ácidos, bases ou sais desses ácidos e bases. Os sanificantes devem ser
aplicados sobre as superfícies desejadas.
3.4 Layout
Para melhor visualização das unidades agroindustriais estudas são apresentados os
croquis referentes a cada Planta.
O croqui é um esboço do layout da unidade agroindustrial ou seja, um desenho da

estrutura física da fábrica vista de cima com equipamentos ilustrados nos seus devidos
locais de instalação permitindo a visualização do fluxo de produção.
O esboço apresentado a seguir não constitui um projeto da unidade agroindustrial,

havendo a necessidade de recorrer a especialistas para adequar o projeto de implantação
da agroindústria.
29

Tabela 1 – Listagem de Maquinas e Equipamentos
Planta 1 Planta 2 Planta 3

Equipamentos 1,8t por dia 2t por dia 4t por dia
Lavador por imersão x x x
Mesa para aspersão x x x
Prensa para abacaxi x x x
Mesa de preparo x x x
Despolpadeira x x x
Pasteurizador tubular x
Tanque pulmão x x x
Dosador semi- x
automático
Empacotadeira x x
automática
Seladora x
Mesas auxiliares x x x
Bomba de transferência x x x
Envasadora para potes x
Recravadeira x
Carrinho transportador x x x
Câmara fria x x x
Congelador x
Balança comercial x x x
Envasadora automática x
para copos
Desidratador Vertical x
30

Figura 7: PLANTA 1
31

Figura 8: Planta – 2 e 3
32

3.5 Matérias-primas e insumos necessários
Para Fonseca & Nogueira (1989), as frutas constituem uma matéria-prima

altamente perecível e por isso, devem ser processadas o mais rapidamente possível após
a colheita. Sendo necessário para industrialização adaptação e seleção de variedades
para se obter técnicas de processamento satisfatórias, a fim de que se possa oferecer ao
mercado consumidor um produto tal que satisfaça a sua exigência, que se torna cada vez
maior com o passar dos anos.
Entre as principais matérias-primas para uma indústria de polpa de frutas

congelada, figura as frutas tropicais de maior relevância, no município de Aimorés, como,
abacaxi, manga, maracujá e goiaba. Entretanto, pode-se fazer o processamento de um
número diverso de frutas tropicais como acerola, mamão, cupuaçú, morango, graviola,
cacau, caju, jenipapo, pitanga, umbu, e cajá. Segundo o PRONAF (2000), de um modo
geral, deseja-se que as frutas destinadas ao processamento apresentem uma
uniformidade quanto à composição, coloração e sabor. Por isso devem ser estabelecidas
faixas de valores para as medidas objetivas e exige-se uma certa prática para a
realização de avaliações de caráter subjetivo. Mais detalhes sobre as características das
matérias-primas pode ser visto no Anexo 2.
3.5.1 Necessidade anual estimada de matéria-prima
A seguir segue tabela com a demanda média de frutas para as dimensões

estudadas das agroindústrias em função da capacidade produtiva utilizada:
Tabela 2 – Consumo Estimado de kg de frutas/ano

Consumo Estimado de kg de frutas/ano
Capacidade
Planta 1 Planta 2 Planta 3
Utilizada
30% 145.800 301.320 602.640
40% 194.400 401.760 803.520
50% 243.000 502.200 1.004.400
60% 291.600 602.640 1.205.280
70% 340.200 703.080 1.406.160
80% 388.800 803.520 1.607.040
90% 437.400 903.960 1.807.920
100% 486.000 1.004.400 2.008.800
33

3.6 Mão-de-obra necessária
Tabela 3 – Mão-de-obra necessária
Função Planta 1 Planta 2 Planta 3
Gerente Geral 1 1 1
Secretária 1 1 1
Contador 1 1 1
Auxiliar Administrativo 2 2 2
Gerente Comercial 1 1 1
Gerente de Produção 1 1 1
Supervisor de Máquinas 1 1 1
Operadores de Máquinas e Assistentes de Produção 6 9 11
Total
14 17 19
3.7 Possibilidades de diversificação da produção

Tendo em vista, o potencial regional do fornecimento de outras frutas, como a banana,
e pensando em agregar mais valor a matéria-prima, é sugerido o lançamento de novos
produtos, como a banana-passas e a polpa de fruta pronta para o consumo, aumentando
assim a competitividade e a viabilidade técnico-econômico da unidade agroindustrial.
34

4. Análise de Mercado e Competitividade
4.1 Macroambiente do Empreendimento: Ameaças e

Oportunidades
4.1.2 Considerações sobre o Mercado
De acordo com o PRONAF (2000) “no Brasil, a polpa industrializada destina-se

principalmente à produção de sucos concentrados, para o abastecimento do mercado
interno e de exportação. Os negócios de sucos de frutas nos mercados internos e externo
são de extremo interesse num contexto de desenvolvimento da agroindústria brasileira e
mundial, devido ao grande crescimento do mercado internacional destes produtos nos
últimos trinta anos”.
Ainda segundo o PRONAF (2000), desde 1980, o mercado externo triplicou, e o

Brasil foi o país que mais cresceu nesta área transformando-se no maior exportador de
sucos e polpa de frutas neste período, principalmente quando se trata de frutas cítricas e
tropicais.
Há boas razões para se prever que os negócios de sucos de frutas permanecerão

crescendo por um longo período, já que o consumo per capita no mundo, e mesmo no
Brasil, ainda se encontra num patamar baixo em muitos mercados, incluindo Europa e
EUA, que são os maiores consumidores destes produtos na atualidade.
Todavia de acordo com levantamentos feitos pelo BNDES (2000) as micro,

pequenas e médias empresas ofertam, os sucos e polpas a clientes institucionais, ou
seja, industrias engarrafadoras de sucos, néctares e refrigerantes, industrias de sorvetes,
e eventualmente, a industrias de produtos lácteos, que já possuam marcas reconhecidas
e que desejam diversificar suas cestas de sabores, desta forma a abertura, a conquista, e
a manutenção de novos mercados para colocação de grandes quantidades de sucos e
polpas tropicais exige duas ações simultâneas, como: reestruturação do setor produtivo,
viabilizando a introdução de novos métodos produtivos(o qual exige aumento das
atividades de pesquisas cientificas e de extensão rural); e o apoio as empresas brasileiras
nos mercados internacionais, tanto direta como indiretamente( através de associações
com empresas locais) de forma a conseguir uma colocação permanente dos produtos
brasileiros.
35

Dentre as oportunidades que se apresentam para as industrias de sucos e de polpas
destaca-se a conquista de novos mercados. “Por exemplo o mercado japonês é o mais
promissor no momento, uma vez que, que o país diminui as exportações de produtos
cítricos” (BNDES, 2004).
4.1.2.1 Exportações
Observando-se a Balança Comercial do Agronegócio no mês de janeiro 2005, as

exportações do agronegócio totalizaram US$ 2,582 bilhões, o que representou um
crescimento de 11,1%, em relação a igual período do ano anterior; dentre este
montante, destacamos a participação dos sucos de frutas (11,8%).
De acordo com relatórios da SECEX/MDIC o valor de exportações de sucos,

aumenta significativamente a cada ano; em janeiro de 2004, 77.785 (em US$ mil) do
produto e no mesmo mês em 2005 aproximadamente 86.992; e os valores de
importações foram de 5.621 em 2004, e de 8.116 em 2005 (em US$ mil);
A exportações de sucos de frutas, segundo o BNDES (2000) é o terceiro subgrupo

na pauta do complexo das frutas brasileiras. “Exportações de sucos de algumas frutas
como o maracujá, o abacaxi e o limão apresentaram resultado bastantes irregulares,
características de produtos comercializados em função de oportunidades temporais do
mercado internacional” (BNDES,2000).
Segundo MAURO (2004) os sucos de frutas tropicais (Cajá, graviola, manga, caju,
acerola, maracujá), que há muito tempo fazem parte do cardápio de nordestinos e
começam a se popularizar dentro do Brasil, também devem chegar às mesas de
consumidores de outros países a partir dos próximos anos. “Esta, pelo menos é a
expectativa do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), após a conclusão do relatório
com as normas que irão regulamentar o comércio internacional de sucos de frutas”
MAURO (2004).
Elaboradas conjuntamente por representantes de 21 países e da União Européia, as

regras foram apresentadas no encerramento da reunião realizada em Fortaleza, durante
toda a semana, do Grupo Codex Alimentarius, entidade vinculada à Organização das
Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Segundo Odilson Ribeiro, chefe da
Divisão de Ações Sanitárias do Mapa, o ponto mais importante do documento, para o
Brasil, é a definição de parâmetros técnicos de qualidade para os sucos de frutas
tropicais.
36

''O Brasil tem muito potencial nesse campo'', afirma ele. Atualmente, as
exportações do País ainda estão concentradas no suco de laranja, que representou mais
de 95% de todo o volume comercializado no ano passado - um total de mais de US$ 1
bilhão em vendas. Ribeiro esclarece que a falta de normas para as frutas tropicais era
uma das causas para a pouca penetração dos sucos no mercado externo.
Após a aprovação das normas na reunião do Codex, Ribeiro ressalta que o mais
importante, agora, é acompanhar a sua votação definitiva para implantação, previsto
para julho de 2005. ''Alguns países são contra modificações que foram feitas e podem
tentar alterar novamente o documento'', explica. Ele cita como exemplo o suco de
abacaxi, cujo padrão de acidez foi diminuído, beneficiando o Brasil e prejudicando a
Tailândia - maior exportador mundial do produto, atualmente.
Observando o mercado específico de Polpa de Frutas há uma correlação positiva e

direta com o desempenho do mercado de sucos e outros uma vez que, segundo o BNDES
(2000), “o potencial de crescimentos das exportações de polpas de frutas depende de sua
capacidade de abrir e manter mercados para fornecimentos de matérias-primas, para
uma multiplicidade das indústrias alimentícias, tais como sorvetes, doces, produtos
lácteos, biscoitos, bem como para o segmento de sucos e outras bebidas que as utilizem
como insumo para misturas ou diluições”. A mesma correlação pode ser estabelecida
para o mercado externo.
De acordo com o BNDES (2004) as produções de polpas participaram com o total

de 2% no total exportado pelo complexo fruticultura nos anos 90, e atingiram 3% em
1999. As exportações deste subgrupo mantiveram-se no patamar anual de US$ 1 milhão
ate 1995, devido principalmente a limite na oferta, o que pode ser percebido quando
houve a entrada de novos compradores como Alemanha e Argentina, o que resultou no
embarque para os Países Baixos e o Japão, clientes tradicionais. “Em 1996 as vendas
passaram para US$ 5 milhões, com a retomada do embarque para países tradicionais, e
atingiram no final dos anos 90 US$ 8,5 milhões anuais. Infelizmente as informações da
secretaria de comercio exterior SECEX, não possibilitam a identificação por frutas das
polpas exportadas” (BNDES, 2004).
4.1.2.2 Mercado Interno
O mercado brasileiro de frutas tem crescido de forma acentuada, apresentando

uma grande demanda no consumo de frutas frescas e processadas, tornando-se cada vez
mais exigente em qualidade, pressionando a busca de novas tecnologias de produção,
colheita, pós-colheita, armazenamento, transporte e comercialização (Pasqual et al.
1997).
37

Em 2001, a fruticultura no Brasil gerou cerca de R$ 5,2 bilhões, dos quais as frutas
tropicais respondem por 74%, com comercialização formal em torno de 8,2 milhões de
toneladas/ano. Do total produzido, 53% destina-se ao mercado interno in natura, 46% a
indústria processadora e apenas 1% ao mercado externo de frutas frescas. Mesmo assim,
a cadeia produtiva das frutas é um dos setores do agronegócio nacional que apresenta
maior potencial. Atualmente, o Brasil produz, aproximadamente, 40 milhões de toneladas
em uma área cultivada de mais de 2,2 milhões de hectares. É o primeiro produtor mundial
de laranja, banana e mamão, e, encontra-se entre os principais de abacaxi, manga, e uva.
Para o PRONAF (2000) “ a utilização final dos sucos de fruta, concentrados e polpa,
obviamente varia com o tipo de fruta e o mercado em questão. As principais indústrias
processadoras são as de bebida, laticínios e de outros alimentos, além das padarias,
lanchonetes e restaurantes, aos quais se destinam os produtos em embalagens menores
de uso individual” .
Ainda de acordo com o PRONAF (2000) pode-se listar uma série de produtos
derivados da polpa de frutas em diferentes seguimentos:
- A indústria de bebidas produz sucos, néctares, drinks de sucos de frutas, drinks

dietéticos e para diabéticos, licores alcoólicos, xaropes etc. A descrição exata dos produtos
individualmente (porcentagem de suco/polpa de fruta no produto) pode diferir entre
mercados, de acordo com a legislação nacional de alimentos e da prática industrial.
- A indústria de laticínios produz itens tais como iogurte, bebidas de iogurte,

sorvetes, pudins, sobremesas e molhos. O Iogurte de frutas representa o produto mais
importante deste setor, possui em média 10 a 20% de fruta sob as modalidades de suco,
concentrados e polpa. Com o interesse sempre crescente em iogurte e outros laticínios, os
consumidores estão muitas vezes dispostos a experimentar novos sabores, e como
resultado disso a indústria está usando quantidades maiores de sucos e polpa de frutas
tropicais.
- A parcela do mercado representada pelas lanchonetes e supermercados mostra

uma grande perspectiva, onde se exploram a venda de polpa congelada em embalagens
pequenas (100 e 200 g) de consumo individual. Nesta fatia de mercado tem-se a opção da
utilização das frutas regionais consumidas no mercado local, e mercados mais distantes,
sendo necessário um investimento maior no setor de distribuição.
A diversidade de frutas existentes no Brasil incrementa este setor da agroindústria,

visto que, a procura por produtos regionais em grandes centros aumenta a cada dia. É
notável o aumento do uso de polpa de frutas como cupuaçu, açaí, mangaba etc, em
lanchonetes e restaurantes de cidades como Rio de Janeiro e São Paulo, grandes centros
consumidores do país.
38

4.1.2.3 Mercado para as polpas das principais frutas de
Aimorés
ABACAXI
A produção nacional de suco de abacaxi cresceu mais de 55% no período de 1993

a 1997 chegando a 30.142 toneladas, conforme dados da ASTN, sendo que o mercado
interno absorve mais de 90% da produção total. Os principais importadores de suco são
os Países Baixos e os países da América latina.
O comércio mundial de abacaxi e seus derivados está em crescimento. Enquanto o

comércio de fruta fresca atinge 700 mil toneladas, o de suco ou conserva equivale a 4
milhões de toneladas de frutas frescas (FNP, 2000).
Pratica-se a cultura visando o mercado interno de frutas frescas, justificando o

fato do país ter uma participação modesta no mercado mundial. O mercado externo
exigente em qualidade requer a produção do abacaxi em base especializada. Assim, se o
objetivo é exportar fruta fresca os cuidados na escolha da variedade, condução da
cultura, pós-colheita e comercialização devem ser adequados a este fim e o mesmo deve
ocorrer para o caso da venda do abacaxi na forma industrializada. No caso do produtor a
especialização da produção da fruta para mesa ou para indústria pode não ser vantajosa,
por não se ter a opção de em determinadas situações de mercado oferecer seu produto a
um ou outro. Neste caso, o ideal seria o uso de variedades que associem as qualidades
desejadas pela indústria e pelo consumidor da fruta fresca, o que não é fácil (FNP, 2000).
MANGA
Os mais promissores produtos industrializados de manga são: manga em calda e

polpa de manga. A polpa pode ser empregada na elaboração de polpas concentradas,
doces, compotas e geléias, purês, sucos e néctares. Além disto, a polpa pode ser utilizada
na fabricação de sorvetes, em misturas de suco, em licores e outros produtos.
Alguns produtos de manga de importância em outros países seriam o chutney,

manga desidratada, manga cristalizada e o picles de manga. Sua utilização em saladas de
frutas tropicais seria outra possibilidade industrial importante.
A casca e o caroço podem ser aproveitados para elaboração de rações para

animais.
39

A produção de polpa de manga em 1997 ficou em torno de 2800 toneladas,
segundo dados da ASTN com um crescimento de 21% de 93 a 97. Esta produção se
destina basicamente ao mercado externo (84%).
MARACUJA
O mercado não tem expandido por falta de produto, e de uma política de

ampliação para grandes produtores. O maior problema está na flutuação da oferta, pela
dificuldade na obtenção de matéria-prima. As indústrias alegam ser difícil manter grandes
contratos por não contarem com um mercado firme para o fornecimento de frutos para o
processamento.
Para os pequenos produtores, uma boa opção seria a comercialização da polpa

congelada (podendo conter sementes), em sacos plásticos para venda para restaurantes,
hotéis e lanchonetes, podendo ser utilizados na produção de refrescos e bebidas
alcoólicas.
Em 1997 a produção nacional de suco 50º Brix atingiu 79.335 toneladas, sendo
que deste total 92% foram destinados ao mercado interno (ASTN), sendo a parcela
destinada ao mercado externo muito pouco representativa.
GOIABA
As indústrias processadoras desta fruta são em geral muito pequenas, e não

possuem condições de investir em distribuição e marketing de modo a aumentar o
mercado interno. As empresas de maior porte têm na linha de goiaba apenas um
complemento para seu mix de produtos, sem interesse de fazer investimentos para
promover a fruta.
A situação da cultura depende de iniciativas de associações para encontrar novos

mercados para fruta no Brasil e no exterior.
O produto de melhor aceitação é a polpa de goiaba, mas somente têm boa

remuneração as polpas de goiabas vermelhas. O Brasil possui condições para assumir a
liderança deste mercado, desde que produza com qualidade, padronização, assiduidade e
a preço competitivo.
40

4.1.3 Considerações sobre a dinâmica da Cadeia
Agroindustrial
Com relação às agroindústrias do Estado de Minas Gerais que processam as frutas,

o principal gargalo identificado, segundo SEBRAEMG, foi à dificuldade para obtenção da
matéria-prima, o preço e a qualidade competitivos a de outras regiões.
O SEBRAE-MG (2005) afirma, que no caso das indústrias processadoras de suco e

polpas, que o aspecto tecnológico não é considerado pelos dirigentes entrevistados, como
um problema para o desempenho competitivo. De fato, na grande maioria dos casos os
equipamentos podem ser considerados adequados ao porte e mix de produção específicos
de cada empresa.
No caso da Zona da Mata, onde várias agroindústrias se instalaram nos últimos

anos, esta dificuldade é ainda maior e estas indústrias são oneradas pelos altos custos de
frete associados à obtenção de frutas de outras regiões. As empresas de menor porte são
obrigadas a adquirir frutas nas centrais de abastecimento urbanas, evidentemente em
condições desfavoráveis frente aos competidores de dentro e fora do estado.
No Sul do Estado predominam as agroindústrias de doces de micro e pequeno

porte, que processam frutas da região, como pêssego e figo, entre outras trazidas de
outros Estados para compor seu mix de produtos. Nestas, predomina o processo de
produção artesanal, com equipamentos, na maioria dos casos obsoletos. Mesmo assim,
estas indústrias vêm resistindo ao declínio no consumo de doces, e a competição com os
grandes processadores nacionais, que abastecem os grandes centros consumidores,
amparadas na sua tradição.
No Triângulo Mineiro estão localizadas grandes indústrias processadoras de sucos,

entre elas uma multinacional, a Maguary. Graças a estas empresas, o cultivo do maracujá
próprio para indústria prosperou na região, além do abacaxi, da variedade havaiano,
também utilizado para industrialização.
No norte do Estado a situação é exatamente contrária; a região possui

disponibilidade para produção de frutas para aproveitamento industrial, além dos
excedentes de produção durante as safras, infra-estrutura, incentivos fiscais e, no
entanto, não conta com um parque agroindustrial capaz de promover o processamento
de frutas na região. A presença mais intensa da agroindústria seria um fator
determinante para dinamização do pólo de irrigação no Norte de MG e a presença de uma
empresa de sucesso na região poderia atrair outros investidores, assim como ocorreu na
Zona da Mata Mineira. Para tanto, é necessário assegurar as condições para geração de
41

atividades não agrícolas que são fundamentais para o desenvolvimento sustentado da
região.
Na Zona da Mata Mineira, apesar dos equipamentos e tecnologia instalados não

serem considerados gargalos para o desempenho operacional, a maioria das indústrias
considera ser difícil o acesso às informações tecnológicas, principalmente no caso das
empresas que foram implantadas mais recentemente. Na maioria dos casos, estas novas
empresas buscam apoio junto às Universidades, consultores e até mesmo fornecedores
de equipamentos para orientação tecnológica em processos e desenvolvimento de novos
produtos. No entanto, as reiteradas manifestações de insatisfação quanto à eficiência
dessa forma de atuação sugerem a necessidade de se desenvolver mecanismos mais
eficientes para o atendimento às demandas tecnológicas do segmento.
As indústrias que possuem maior capacidade de extração de frutas tendem a

vender parte da sua produção de polpa concentrada para empresas concorrentes. Alguns
analistas, como GAYET(1998), advogam que este é um nicho comercial que poderia,
inclusive, ser aproveitado pelos próprios produtores de frutas, visto que a compra e a
extração normalmente demandam um significativo esforço gerencial para as firmas de
maior porte, que estão mais preocupadas com a conquista de mercados, distribuição e
marketing de seus produtos. Em princípio, a aquisição de frutas “in natura” por estas
empresas implica em maiores custos de transação do que a compra de polpas. Além
disto, as frutas compradas nos mercados “spot”, são normalmente, de baixa qualidade,
por serem refugos ou excedentes de produção e há perdas no transporte devido à
perecibilidade.
4.1.4 Fornecedor
“Apesar do Brasil, ser um grande produtor de frutas tropicais e subtropicais, a maior

parcela de sua produção tem-se destinado, historicamente, ao mercado interno. Este
quadro, no entanto, tende a mudar. O Brasil vem conquistando a condição de exportador,
e isso se deve à eficiência da comercialização, que vem sendo assegurada através do
desenvolvimento de novas técnicas relacionadas, principalmente, com a conservação,
embalagem e transporte” (PRONAF, 2000).
42

O Brasil é atualmente, o segundo produtor mundial de banana, o quarto de abacaxi,
o quinto de manga, e o maior produtor e exportador de mamão papaia, e maracujá do
mundo, e se destaca na produção e exportação de todas as frutas tropicais. Mas um dos
problemas fundamentais que as indústrias de processamento ainda enfrentam é a
ausência de suprimentos regulares, consistentes e de boa qualidade, o que ainda dificulta
o desenvolvimento a longo prazo da indústria de frutas. Depois do abacaxi, os sucos e
polpa/purê tropicais mais vendidos são os de maracujá, manga.
4.1.4.1 Produção em Minas Gerais
A fruticultura mineira teve somente nos últimos anos, uma grande expansão,
aumentando de maneira significativa à influência desta atividade na economia do Estado
e, principalmente, na renda familiar do pequeno agricultor. Mesmo assim, das 464.500
toneladas das frutas comercializadas na CEASA- MG em 1997, cerca de 75% (42.000
toneladas) foram importadas de outros Estados e/ou Países (Gonçalves, 1998).
Minas Gerais tem-se destacado como um dos maiores produtores de frutas do

país, apresentando, em 1993, uma área plantada de cerca de 122.000 hectares,
considerando-se apenas os municípios assistidos pela EMATER-MG, e uma produção
correspondente a um montante de US$ 460.200.000,00, para os mesmos municípios.
As frutas mineiras abastecem os mercados de São Paulo, Rio de Janeiro, Distrito

Federal e diversos Estados das regiões Norte e Nordeste.
É importante ressaltar que Minas Gerais destacou-se em 2002, como principal

produtor de abacaxi, com 27% do total do país, e as principais variedades cultivadas são
o smooth cayenne e o pérol. Atualmente, é o segundo maior produtor de abacaxi, quarto
de laranja e sexto de banana.
Em se tratando de exportações, o valor tem decrescido em Minas Gerais. No ano

de 1998, o Estado obteve cerca de US$ 2,8 milhões com a venda externa de produtos in
natura ou semi industrializados1 do segmento frutícola. Já em 2000, esse valor caiu para
US$ 1,9 milhões, o que representou uma queda de, aproximadamente, 32%. Esses
valores mostram, que as exportações estaduais de frutas ainda são incipientes, o que
pode constituir uma oportunidade para abertura de mercado externo e expansão da
fruticultura estadual.
As principais frutas exportadas pelo estado são o abacaxi, que responde por 89%
do total exportado, a goiaba, a maçã e a banana.
1
Consiste em frutas secas, congeladas ou cozidas, exportadas nessas condições para garantir
maior durabilidade e resistência ao transporte.
43

Tabela 4 – Evolução da participação do estado de Minas Gerais na comercialização
de frutas em comparação com a Importação São Paulo e Demais estados.
Ano Minas Gerais São Paulo Exterior Outros Estados Total
Qde. t) % Qde. (t) % Qde. (t) % Qde. (t) % Qde. t) %
1977
38.024,4 26,3 76.314,4 52,8 11.193,5 7,7 18.877,0 13,2 144.409,3 100,0
1978 43.706,9 25,5 90.804,4 53,1 10.630,5 6,2 25.788,4 15,2 170.930,2 100,0
1979 46.505,2 24,8 99.304,0 52,9 9.821,1 5,2 31.871,0 17,1 187.501,3 100,0
1980 52.840,8 26,8 103.583,6 52,4 7.060,4 3,6 33.987,3 17,2 197.472,1 100,0
1981 45.012,6 23,4 105.302,1 54,6 5.758,8 2,9 36.600,4 19,1 192.673,9 100,0
1982 52.502,5 23,4 124.672,9 55,3 6.459,4 2,9 41.483,4 18,4 225.118,2 100,0
1983 52.930,4 23,4 125.550,9 55,2 6.346,9 2,8 42.326,0 18,6 227.154,2 100,0
1984 51.011,4 26,6 91.167,7 47,6 4.411,5 2,3 44.957,3 23,5 191.547,9 100,0
1985 61.648,3 30,6 87.200,6 43,2 4.616,5 2,2 48.398,1 24,0 201.863,5 100,0
1986 62.023,0 23,9 130.369,6 50,2 5.120,2 1,9 62.082,6 24,0 259.595,4 100,0
1987 70.455,8 25,6 131.448,5 47,5 5.704,7 2,1 68.577,9 24,8 276.186,9 100,0
1988 62.206,4 23,9 116.641,1 44,9 5.987,8 2,4 74.625,8 28,8 259.461,1 100,0
1989 63.455,4 22,1 137.223,7 47,6 8.586,5 2,9 78.998,5 27,4 288.264,1 100,0
1990 73.415,7 24,6 134.067,5 44,7 8.411,9 2,8 83.651,9 27,9 299.547,0 100,0
1991 80.967,0 26,3 126.540,9 41,2 5.916,5 1,9 93.951,0 30,6 307.375,4 100,0
1992 75.374,2 25,1 121.732,7 40,4 4.659,1 1,6 98.920,6 32,9 300.686,6 100,0
1993 96.431,7 30,5 116.139,6 36,7 5.126,5 1,6 98.905,1 31,2 316.602,9 100,0
44

Áreas e Regiões de Produção:
As culturas encontram-se localizadas nas mais diversas regiões, segundo os dados

apresentados nos Relatórios de Acompanhamento de Safra - 1993 da EMATER-MG, que
abrange 453 municípios conveniados, conforme apresentado a seguir:
• Abacate: as regiões produtoras são: Patos de Minas com 1.123,4 há; Uberaba,
com 94,0 há; Muriaé, 128,0 há; e, Sete Lagoas, com 49,0 há. As variedades mais
cultivadas são: Wagner, Prince, Manteiga, Colhinson, Quintal, Fortuna e plantas de
pé franco. A produtividade média é de 9.860 kg/ha.
• Abacaxi: segundo o IBGE, a cultura ocupa cerca de 16.348 ha, responde por uma
produção anual de 340 milhões de frutos e tem rendimento de 20.842 frutos/ha.
As regiões produtoras são: Uberlândia (17.251,0 ha); e Sete Lagoas (270,0 ha).
As variedades mais plantadas são: Smooth Cayenne (90,0 %) e Pérola.
• Ameixa: as regiões produtoras são: Pouso Alegre (38,5 ha); Juiz de Fora (32,5
ha); e Alfenas (16,3ha). A área total plantada é de 87,4 ha. As variedades mais
cultivadas são: Carmesim e Roxa de Delfim Moreira. A produtividade média é de
14.369 kg/ha.
• Banana: segundo o IBGE, a cultura ocupa cerca de 37.245 ha, respondendo por
uma produção anual de 37 milhões de cachos e com rendimento médio de 1.020
cachos/ha. As regiões produtoras são: Banana Nanica / Nanicão: Janaúba (790,0
ha); Sete Lagoas (617,1 ha); Juiz de Fora (249,5); Banana Prata: Pouso Alegre
(2.369,0 ha); Janaúba (619,0 ha); Governador Valadares (635,0 ha); e Alfenas
(538,1 ha).
• Caqui: as regiões produtoras são: Juiz de Fora, Pouso Alegre e Alfenas. Em 1988,
a área assistida pela EMATER-MG foi de 117,5 ha, porém, em 1993, foi de 17,8
ha. É de conhecimento que o município de Turvolândia, encontra-se a maior área
de plantio (38,0 ha em 1988). As variedades mais cultivadas são: Rama Forte,
Taubaté e Chocolate. A produtividade média é de 19.063 kg/ha.
• Coco: as regiões produtoras são: Muriaé com 29,1 ha; e Teófilo Otoni (14,0 ha)
São cultivadas as variedades de coco Anão e Coco Gigante. A área plantada é de
43,1 ha e a produtividade média é de 19.835 kg/ha. A cultura tem-se expandido
na região de Muriaé.
• Figo: as regiões produtoras são: Pouso Alegre e Alfenas. Em 1988, a área

plantada era de 186,8 ha nos municípios assistidos pela EMATER-MG. Em 1993, foi
de 63,4 ha, pois municípios produtores como Caldas e Santa Rita de Caldas
45

deixaram de ter convênios com a EMATER-MG. A produtividade média é de 16.863
ha. A variedade cultivada é o Roxo-de-valinhos.
• Goiaba: as regiões produtoras são: Muriaé (22,0 ha) e Pouso Alegre (22,0 ha). As
variedades mais plantadas são a Guanabara e Pirassununga. A área plantada é de
62,7 ha e a produtividade média é de 14.535 kg/ha.
• Laranja: segundo o IBGE, a cultura ocupa cerca de 41.430 ha, respondendo por
uma produção de 2.267 milhões de frutos e tem rendimento de 63.425 frutos/ha.
As regiões produtoras são: Uberaba (9.728,1 ha); Alfenas (7.103,0 ha);
Uberlândia (4.490 ha); e a produtividade é de 10.082 kg/ha.
• Lichia: a área plantada é de 112,1 ha e as regiões produtoras são: Juiz de Fora e

Alfenas. A produtividade média é de 9.231 kg/ha.
• Limão: a área plantada é de 4514,2 ha e as regiões produtoras são: Alfenas

(168,8 ha); Sete Lagoas (81,7 ha); e Montes Claros (45,0 ha). A produtividade
média é de 14.382 kg/ha. O limão Tahiti é o mais plantado.
• Maçã: esta cultura não conseguiu se firmar no Estado. Os registros apontam uma
área de 7,3 ha, localizados em Jacuí e Carandaí. A produtividade média é de 3.000
kg/ha. As variedades cultivadas são: Ana, Rainha, Brasil, Melrose e Golden.
• Macadâmia: a área plantada é de 57,5 ha. A produção se concentra nas regiões

de Alfenas, Pouso Alegre e Unaí.
• Mamão: a área plantada é de 127,4 ha e tem produtividade média de 12.755

kg/ha. A produção concentra-se na região de Montes Claros (92,5 ha). A
predominância é da variedade Hawai (solo).
• Manga: a área plantada é de 2.602,1 ha e tem produtividade média de 13.119

kg/ha. A produção está concentrada nas regiões de Montes Claros (1.399,6 ha);
Sete Lagoas (353,7 ha); Governador Valadares (320,0 ha); e Uberaba (242,0 ha).
Plantios comerciais com variedades novas estão nessas regiões, com exceção de
Governador Valadares. As variedades mais plantadas são: Haden, Tommy Atkins e
Keit, como novas variedades, e Ubá, Espada, Sapatinha, com plantios antigos.
• Maracujá: a área plantada é de 4.260,2 ha, com produtividade média de 11.105

kg/ha. A produção esta concentrada nas regiões de Patos de Minas (1.985,5 ha),
Montes Claros (1.535,1 ha) e Uberlândia (440,0 ha). A predominância é da
variedade amarela, para indústria.
• Marmelo: em 1988, a área plantada foi de 129,7 ha. Em Delfim Moreira,

encontra-se a maior produção, na área assistida pela EMATER-MG foi de 40,6 ha,
46

com produtividade média de 8.601 kg/ha. A variedade cultivada é a Portugal. A
produção concentra nas regiões de Pouso Alegre e Teófilo Otoni.
• Nectarina: a produção está concentrada na região de Juiz de Fora. A área

plantada é de 24,4 ha e produtividade médias de 19.697 kg/ha. As variedades
plantadas são a Colombina e Robrosol. Noz pecan: são 3,9 ha plantadas no
município de Guaranésia. A produtividade é de 1.000 kg/ha.
• Pêra: em 1987, a área plantada era de 115,5 ha. O município de Delfim Moreira é
o maior produtor, com uma área de 100,0 ha. A produtividade média é de 12.630
ha.
• Pêssego: a área plantada é de 256,2 ha e tem produtividade de 15.521 kg/ha. A

produção está concentrada nas regiões de Juiz de Fora (126,7 ha); Alfenas (85,4
ha); e Pouso Alegre (38,1 ha). As variedades plantadas são: Talismã, Premier, Alô
Duçura, Diamante e Beauti.
• Pinha: são 10,0 ha plantados no município de Passa Quatro. A produtividade

média é de 1.000 kg/ha.
• Tangerina: a área é de 1.645,7 ha e a produtividade média é de 19.051 kg/ha. A

produção está concentrada nas regiões de Sete Lagoas (717,4 ha), Alfenas (333,0
ha) e Teófilo Otoni ( 190,0 ha). A variedade mais plantada é a Ponkan.
• Uva para mesa: a área plantada é de 325,0 ha, com produtividade média de
18.571 kg/ha. A produção está concentrada nas regiões de Montes Claros e Pouso
Alegre. As variedades mais plantadas são: Niágara (branca Rosada) e Itália.
• Uva para vinho: a área plantada é de 185,0 ha e a produtividade é de 7.200

kg/ha. A produção concentra-se na região de Pouso Alegre. As variedades
cultivadas são Folha de Figo, Seyve Villard e Moscatel.
4.1.4.2 Produção no município de Aimorés
O município de Aimorés está localizado na região do Vale do Rio Doce , em Minas

Gerais. Esta região, composta por 122 municípios, tem uma população estimada de
1.503.648 habitantes.
A micro-região de Aimorés é composta por 13 municípios cuja produção das principais

frutas, de acordo com o IBGE (Produção Agrícola Municipal 2002 - Lavoura Temporária e
Lavoura Permanente), é apresentada na tabela a seguir:
47

Tabela 5 – Produção de Frutas na Micro-região de Aimorés
Abacaxi Banana Coco Goiaba Manga Maracujá

Município
(mil frutos) (mil cachos) (mil frutos) (mil frutos) (mil frutos) (mil frutos)
Aimorés 26 1140 600 14 788
Alvarenga 80 18 24
Conceição de
54
Ipanema
Conselheiro
333 350 6 660
Pena
Cuparaque 102 45 1 270 12
Goiabeira 48 40 180
Ipanema 480 72
Itueta 380 702 156
Mutum 493 360 360
Pocrane 60 1360 630 16 1320 8
Resplendor 14 300 342 12 500
Santa Rita do
80 20 16
Itueto
Taparuba 120 45
Fonte – IBGE, citado no Diagnostico Georreferenciado da Fruticultura em Aimorés (2005)
Conforme pode ser observado na Tabela abaixo, a maior parte da produção de frutas
de Aimorés não tem comercialização regular. Apenas a produção de limão tem seu
mercado definido. A produção é comercializada no âmbito municipal (7,81% -
comunidade + município); no estado do Espírito Santo (5,21%) e Regional, excluindo o
município de Aimorés, (4,69%).
Cabe ressaltar que para os aspectos de comercialização de frutas a região foi

composta pelos municípios de Baixo Gaundú/ES, Laranja da Terra/ES, Afonso Cláudio/ES,
Brejetuba/ES, Mutum/MG, Pocrane/MG, Santa Rita do Itueto/MG e Itueta/MG, municípios
que fazem divisa com o município de Aimorés, além de Colatina/ES e Resplendor/MG,
que não fazem divisas com o município.
48

Tabela 6 – Local de comercialização por fruta
Não Outros
Frutas Comunidade Es MG Município Região**
Comercializam Estados
ABACAXI 91,18% 2,94% 0,00% 0,00% 2,94% 0,00% 2,94%
BANANA 73,17% 4,88% 7,32% 2,44% 3,25% 2,44% 6,50%
CAJÚ 100,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%
COCO 77,03% 2,70% 2,70% 2,70% 12,16% 1,35% 1,35%
GOIABA 100,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%
LARANJA 28,57% 14,29% 0,00% 0,00% 14,29% 0,00% 42,86%
LIMÃO 0,00% 0,00% 0,00% 100,00% 0,00% 0,00% 0,00%
MANGA 76,34% 1,08% 10,76% 2,15% 3,23% 2,15% 5,38%
MARACUJÁ 88,89% 0,00% 0,00% 5,56% 5,56% 0,00% 0,00%
MELANCIA 100,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%
PINHA 100,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%

Fonte – Diagnostico Georreferenciado da Fruticultura em Aimorés (2005)
* Os produtores listados neste grupo comercializam apenas quando há demanda de mercado, ou seja, o
comprador vai ao município de Aimorés para realizar a compra.
Tabela 7 – Estimativa do potencial de produção de frutas em Aimorés com o

número de pés atualmente existentes
ESTIMATIVA DE POTENCIAL DE PRODUÇÃO
Abacaxi Banana Coco Goiaba Manga Maracujá

%
(Ud) (Cachos) (Ud) (Caixas) (Caixas) (Caixas)
100% 53.328 135.230 2.808.480 1.650 38.610 9.600
90% 47.995 121.707 2.527.632 1.485 34.749 8.640
80% 42.662 108.184 2.246.784 1.320 30.888 7.680
70% 37.330 94.661 1.965.936 1.155 27.027 6.720
60% 31.997 81.138 1.685.088 990 23.166 5.760
50% 26.664 67.615 1.404.240 825 19.305 4.800
40% 21.331 54.092 1.123.392 660 15.444 3.840
30% 15.998 40.569 842.544 495 11.583 2.880
20% 10.666 27.046 561.696 330 7.722 1.920
10% 5.333 13.523 280.848 165 3.861 960

Fonte – Diagnostico Georreferenciado da Fruticultura em Aimorés (2005)
49

Estes dados demonstram a grande potencialidade de matéria-prima para implantação
da agroindústria caracterizada pela Planta 1 em Aimorés levando-se em consideração
apenas a produção municipal.
Para a Planta 2 torna-se necessário a importação de frutas em âmbito regional. Como

forma de garantia de suprimento de matéria-prima a preços menores que no CEASA é
fundamental o incentivo a produção regional atuando em parceria com um pequeno
grupo de produtores, garantido a compra da produção, por exemplo.
A Planta 3, para funcionamento em sua capacidade máxima, demanda matéria-prima

regional e do CEASA, tendo em vista que inicialmente a micro-região não aparenta
capacidade de atendimento da demanda de frutas da agroindústria. Para redução de
custos e garantia de suprimento torna-se importante a promoção de incentivos e
parcerias com produtores regionais.
Cabe ressaltar que a oferta de frutas foi fundamentada apenas nos dados do IBGE
considerando-se as principais frutas estudadas e que ela se eleva se considerarmos a
possibilidade de processamento de outras frutas como o pêssego, por exemplo. Outro
fato relevante é que a oferta de frutas como maracujá e abacaxi pode alterar positiva ou
negativamente numa velocidade muito rápida, o que faz que a análise de oferta destas
frutas deva ser melhor avaliada diante da decisão de implantação da unidade
agroindustrial.
4.1.5 Consumidor
De acordo com CABRAL (1999) a conscientização do consumidor quanto a

importância de uma dieta a base de frutas, o seu valor nutricional, a imensa riqueza de
aromas e sabores de frutas tropicais e a tendência cada vez maior de se consumir
alimentos processados com as características sensoriais do alimento in natura tem
contribuído para o aumento do consumo de polpas de frutas tropicais e seus derivados. A
polpa de fruta é utilizada para consumo direto ou como matéria-prima em industrias de
sucos, geléias, néctares, sorvetes, iogurtes, produtos de confeitaria, entre outros.
Soma-se a conscientização a maior necessidade de administração do tempo que é

uma das marcas da atualidade; as pessoas passam o dia no trabalho e, quando estão em
casa ou têm tempo livre, preferem dedicar-se ao lazer. A sensação de falta de tempo
para resolver coisas do dia-a-dia, como lavar o carro, costurar, cozinhar, lavar roupa ou
até mesmo alugar um filme para ver em casa, abre um leque de opções de
empreendimentos. As agroindústrias de polpas de frutas congeladas são uma alternativa
aos sucos prontos ou concentradas, e as frutas in natura; e, são mais um exemplo de
como agregar praticidade à preocupação com a saúde.
50

Segundo o INCAPER (Instituto Capixaba de Pesquisa e Assistência Técnica e
Extensão Rural), as agroindústrias de processamento de frutas constituem o terceiro
segmento da cadeia agroindustrial, responsável pelo processamento da matéria prima, e
transformação em polpa para o fornecimento à indústria de produção de sucos prontos. E
esta desenvolveu uma pesquisa no estado do Rio de Janeiro, Espírito Santo, constando
que o mercado de polpa asséptica e concentrada está em franca expansão principalmente
para o Maracujá, Manga, Abacaxi, Goiaba e Morango.
A tendência é de que o consumo das frutas tropicais in natura se torne menor que
seu consumo industrializado, e por isto a agroindústria é parte importante da cadeia de
frutas. E na maioria das vezes os excedentes de produção são entregues a baixos preços,
durante os piques de safra, o que demonstra a falta de ligação entre os produtores e a
indústria de frutas (GAYET,1998).
Segundo o SEBRAE de Minas Gerais, desde de 1999, o mercado interno para polpa
de frutas encontra-se em expansão, e é constituído pelas próprias indústrias de bebidas,
pela tradicional agroindústria de doces em massa, sorveterias e confeitarias, além de
fabricantes de derivados lácteos e de baby-foods.
Este crescimento pode ser atribuído a maior demanda dos consumidores por produtos
considerados saudáveis. Além disto, o incremento no consumo também é estimulado
pelos seguintes fatores:
• desenvolvimento de novos produtos, como por exemplo, o processamento de

muitas frutas exóticas, como cajá, açaí, cupuaçu, tamarindo, pitanga, típicas de
determinadas regiões;
• embalagens mais práticas e resistentes (tetra pak e plástico);
• marketing agressivo, propaganda e promoção das vendas;
• utilização das polpas acrescidas a outros produtos e com outras frutas (iogurtes,
sobremesas, outras bebidas e baby-food).
Contudo, de acordo com levantamento feito pelo Instituto Brasileiro de Geografia e

Estatística (IBGE), nos últimos anos, houve um decréscimo na participação de sucos
naturais (polpas de frutas e sucos prontos para beber), e de frutas também na mesa do
brasileiro. Este fato, assim como a diminuição do gasto com legumes e outros vegetais
(de 0,6% para 0,5%), está muito aquém do limite mínimo de 7% recomendado para
esses grupos de alimentos. Uma das possíveis razões para a redução de consumo foi, é,
o aumento do comércio de alimentos industrializados, ricos em gordura, sal e açúcar e
pobres em micronutrientes. “Esse crescimento tem a ver com o incentivo da mídia e com
o condicionamento à moderna vida urbana”, avalia a coordenadora da Promoção da
51

Alimentação Saudável da Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição
(CGPAN) do Ministério da Saúde, Anelise Rízzolo.
Considerando-se a localização do município de Aimorés em relação ao mercado

consumidor pode-se considerar que o mesmo apresenta uma posição geográfica
privilegiada uma vez que encontra-se próximo de centros importantes como Vitória-ES e
sua região metropolitana e Governador Valadares-MG. Estes mercados seriam suficientes
para absorver toda capacidade produtiva da agroindústria devendo-se avaliar, entretanto,
a concorrência.
4.1.6 Concorrente
Apesar de os sucos naturais serem refrescantes, saudáveis e terem efeitos

terapêuticos, eles têm travado, ao longo dos últimos anos, uma batalha mercadológica na
luta contra os refrigerantes. Porém, a busca pela qualidade de vida vem fazendo o
consumidor modificar seus hábitos alimentares, e optar por uma bebida que lhe
proporcione um corpo definido e saúde garantida, fato que tem gerado crescimento
constante neste mercado. Tanto isso é verdade, que até mesmo as indústrias de
refrigerantes perceberam esse filão e estão investindo na produção de sucos
industrializados.
O ideal para uma alimentação saudável é a troca do refrigerante pelo suco natural,
pois o refrigerante não possui nutrientes, apenas açúcares. Os sucos são boas fontes de
fibras alimentares, principalmente se não forem coados ou peneirados. A utilização
integral dos componentes das frutas pode garantir o acesso a minerais, vitaminas e
fibras. Os profissionais de saúde recomendam que se opte pelos sucos naturais no lugar
dos industrializados. Além de perderem vários nutrientes, os sucos industrializados são
ricos em açúcar e calorias e contêm conservantes e corantes.
O que mais preocupa os especialistas, é que o consumo de refrigerantes têm feito

com que bebidas saudáveis como leite, sucos naturais, iogurtes, que trazem inúmeros
nutrientes essenciais ao organismo, deixem de estar presente na alimentação do dia-a-
dia das pessoas. Observa-se freqüentemente, a substituição dessas bebidas nutritivas
pelos refrigerantes em refeições como o almoço, jantar, lanche da escola, festinhas de
aniversário, etc.
A Revista "Arquivos de Medicina Pediátrica e Adolescente" publicou um artigo

recente, no ano de 2003, com crianças de 2 a 17 anos de idade, mostrando que aquelas
que fazem dos refrigerantes sua principal bebida, apresentam deficiência de vitamina A,
cálcio e magnésio, nutrientes muito importantes para o nosso organismo.
52

5. Viabilidade Técnica
Este capítulo tem como objetivo apresentar os requisitos necessários para que o
projeto seja implementado com redução de custos e com economias de escala e de
escopo. Inicialmente serão processadas as frutas: manga, goiaba, maracujá e abacaxi -
visto o potencial produtivo na região de Aimorés-MG.
5.1 Descrição dos produtos e serviços
5.1.1 Características
Embalagens:
- Embalagem, saco plástico, tipo flexível PEBD (Polietileno de Baixa Densidade), de 100g,
transportadas em caixas de 5kg contendo 50 embalagens de 100g;
- Embalagem de 500g , transportadas em caixas de 10 Kg, transportadas em caixas de

10 kg contendo 20 embalagens de 500 g;
-Embalagem de 1 kg, transportadas em caixas de 10 Kg, contendo 10 embalagens de 1

Kg;
Rótulo:
- O rótulo da polpa de fruta não poderá apresentar desenhos ou figuras de outros tipos
de frutos, não presentes na composição da polpa;
-A polpa de fruta não adicionada de conservadores químicos poderá trazer em seu rótulo
a expressão: “sem conservantes químicos”;
-Tabela Nutricional (conforme RDC 94/00 do MS);
-Lote e validade.
Etiqueta:
-Cada unidade é etiquetada com:
Nome do fabricante, tipo de produto, aditivos, código do produto, Brix, acidez, país de
origem, código de rastreamento, data de produção, estocagem, peso líquido/bruto.
53

5.1.2 Considerações sobre objetivos
A agroindústria de polpa de frutas que será instalada na cidade de Aimorés – MG,

deverá ter como objetivos , além do retorno do capital investido, geração de emprego e
renda aos pequenos produtores de frutas regionais e desenvolvimento sustentável
associado à preservação do meio ambiente.
5.1.3 Tecnologia Utilizada
O padrão tecnológico utilizado será eletro mecânico, combinando máquinas

contínuas associadas com a mão-de-obra.
5.2 Investimentos fixos programados

A unidade industrial terá a segurança e o conforto necessário para uma melhor
produtividade da mão-de-obra dentro da unidade, respeitando a normas técnicas de
segurança do trabalho. A instalação predial será feita de acordo com as normas da NBR.
Na elaboração do projeto devem ser previstos: otimização dos espaços, área para
ampliações futuras, áreas para descarte de resíduos longe da unidade de processamento,
instalações sanitárias sem comunicação direta com o setor de processamento, e meios de
controle de insetos, pássaros e roedores no setor de produção.
5.2.1 Construções civis e instalações complementares
No que se refere às considerações técnicas sobre as construções civis e

intalações complementares o texto apresentado abaixo se configura numa reprodução
parcial das recomendações apresentadas pelo PRONAF (2000), as quais se mantêm
atuais e plenamente pertinentes aos projetos propostos. De acordo com o item
apresentado foram maiores ou menores os níveis de adequações nas recomendações
realizadas.
Neste sentido, de acordo com o PRONAF (2000) é de suma importância seguir as

normas de construção e disposição das instalações e dos equipamentos, para que se
tenha um melhor desempenho das operações, e bem estar da mão-de-obra. Os
equipamentos e as instalações devem estar livres do acúmulo de umidade e resíduos,
54

que podem aumentar os riscos de contaminação do produto, por favorecerem o
desenvolvimento de microrganismos; e, no caso de superfície metálica, propiciam o
aparecimento de corrosão. As estruturas tubulares são preferidas por conferir mais
praticidade na higienização.
O material da superfície em contato com os alimentos deve ser atóxico e não pode
interagir com o alimento, sendo capaz de resistir às repetidas aplicações de substâncias
usadas no processo normal de limpeza. Materiais que absorvem água, como madeira, não
são apropriados a locais atingidos por água.
Os equipamentos devem ficar afastados das paredes, e de outros equipamentos

cerca de 60 cm e também devem estar suspensos 30cm acima do piso, facilitando a
limpeza e manutenção, permitindo a circulação de pessoas ao redor destes.
5.2.1.1 Pé direito
É recomendado o uso de pé direito com altura de 4 metros, com o objetivo de

proporcionar uma melhor renovação do ar dentro das instalações, uma vez que, uma
grande quantidade de calor é produzida, quando se utilizam tachos de concentração, ou
quando é feito o uso de vapor em algumas operações de limpeza. A utilização de
exaustores eólicos é interessante por propiciar aos funcionários um conforto térmico, que
por sua vez, influenciará positivamente na produção e minimizará a necessidade de se
construir um prédio com pé direito superior a 4 m.
5.2.1.2 Paredes
As paredes devem ser mantidas em boas condições e devem poder ser facilmente
limpas e, sempre que necessário, desinfetadas. Para tal deverão ser usados materiais
impermeáveis, não absorventes, laváveis e não tóxicos, devendo essas superfícies ser
lisas até uma altura adequada às operações.
5.2.1.3 Abertura do prédio
As janelas e outras aberturas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da

iluminação natural, sendo estas construídas de modo a evitar a acumulação de sugidade.
As que puderem abrir para o exterior devem estar equipadas, se necessário, com redes
de proteção contra insetos, facilmente removíveis para limpeza.
5.2.1.4 Forro
55

O forro é usado nas instalações para evitar que certos materiais estranhos caiam
sobre as matérias-primas, ou produtos finais, causando contaminação dos mesmos.
5.2.1.5 Ventilação
A ventilação natural pode ser eficaz em algumas instalações de pequeno porte,

mas em alguns casos é aconselhável usar ventilação artificial para diminuir o calor e
eliminar o ar úmido para o exterior da planta, evitando assim os futuros problemas já
citados anteriormente.
5.2.1.6 Iluminação
As janelas devem ser bem posicionadas de forma que aproveite a iluminação

natural, que também pode ser obtido com o uso de telhas translúcidas. A iluminação
artificial deve ser cuidadosamente projetada e pelo menos atender aos padões mínimos
exigidos para a indústria de alimentos em geral:
1000 lux – áreas de inspeção
250 lux – áreas de processamento
150 lux – outras áreas
As luminárias devem possuir dispositivos que evitem quedas acidentais e protejam

o ambiente na eventualidade de explosões. Devem ser instaladas de forma a não se
localizarem diretamente sobre as linhas de processamento.
5.2.1.7 Pisos
As superfícies do piso devem ser mantidas em boas condições e poderem se

facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfetadas. Para tal deverão ser
utilizados materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e não tóxicos.
O Piso tem que ter uma declividade, suficiente para o escoamento da água, de 1 a
2% no sentido das canaletas de drenagem, as quais deverão ser lisas, possuir grades
móveis para limpeza periódica (de aço inox ou plástico), cantos arredondados com raio
mínimo de 5 cm, e devem ser estreitas com aproximadamente 10 cm de largura.
Os ralos também devem ser evitados nos setores de processamento, mas quando
existirem, devem permitir livre acesso para a limpeza e ser dotados de sistema de
fechamento.
56

5.2.1.8 Instalações elétricas
As conexões elétricas devem ser isoladas para minimizar riscos e facilitar a

limpeza. Os cabos com fios elétricos devem estar contidos em tubos vedados, ou
devem ser protegidos com placas, que permitam a ventilação e limpeza. As normas
estabelecidas pela NBR devem ser seguidas, observando-se a capacidade de carga e
outros detalhes de segurança e distribuição. As instalações devem ser as mais
higiênicas possíveis e protegidas da penetração de água e umidade.
5.2.1.9 Instalações hidráulicas
Os materiais utilizados devem ser resistentes e as tubulações bem dimensionadas

para as necessidades de processamento. As instalações hidráulicas poderão ser
visíveis para facilitar sua instalação e manutenção. Devem existir linhas separadas e
sem cruzamento das tubulações de acordo com a finalidade, ou seja, a linha de água
não potável utilizada na produção de vapor, refrigeração, controle de fogo e outros
propósitos que não entraram em contato com o alimento não deve cruzar com a linha
de água potável.
5.2.1.10 Instalações sanitárias
As indústrias devem dispor de boas e suficientes instalações sanitárias, limpas

iluminadas e ventiladas, para viabilizar a higiene dos usuários. Vestiários e sanitários não
podem Ter acesso direto à área de processamento, e devem Ter lavatórios nas áreas de
acesso de pessoal e de fabricação.
5.2.1.11 Áreas de armazenagem e estocagem
Os armazéns devem ser dotados de iluminação adequada, ventilação, facilidade de

movimentação e controle de temperatura adequados.
Dependendo do tipo de insumo e/ou o produto a ser estocado deve ser previsto:
. condições adequadas para manutenção e limpeza
. dispositivos para evitar acesso e abrigo de pragas
. possibilitar proteção contra contaminações dos insumos e produtos
57

. quando necessário, prover um ambiente interno que minimize a
deterioração dos insumos e produtos (por exemplo o controle da
temperatura e umidade).
5.2.2 Máquinas e equipamentos
Os equipamentos necessários para as operações, deste empreendimento

agroindustrial e os seus respectivos códigos no croqui são apresentados a seguir. Todos
podem ser adquiridos no mercado interno, e muitas informações sobre fornecedores em
potenciais estão disponíveis em alguns sites da Internet listados em Anexo.
58

PLANTA 1
Tabela 8 – Descrição de Maquinas e Equipamentos – Planta 1
Código Descrição
Lavador por imersão

Conjunto de tanque e cesto redondos construídos em aço inox, para serem utilizados na
primeira etapa da lavagem, com capacidade para 80 litros. Serão necessários dois
E1
lavadores.
Dimensões do tanque: 500 x 500 mm.
Dimensões do cesto: 470 x 480 mm.
Mesa para aspersão

Mesa para aspersão com lavagem atomizada, totalmente confeccionada em aço inox com
E2
chapa perfurada e bomba centrífuga.
Dimensões: 1.600 x 800 x 1.500 mm.
Prensa para abacaxi

Prensa helicoidal semi-cônica, 100% confeccionada em aço inox. Produção aproximada de
E3
1000 kg/h, com motor elétrico de 4 cv.
Dimensões: 1.300 x 400 x 1.450 mm; peso 160 kg.
Mesas de preparo
Totalmente confeccionadas em aço inox, com bordas. Serão necessárias duas mesas para
E4
preparo.
Dimensões: 2.000 x 1.000 x 800 mm.
Despolpadeira
Despolpadeira 0,5 df totalmente confeccionada em aço inox, com moto-redutor de 2,0 cv
E5 mono/trifásico, com chave elétrica e uma peneira com furos de 1,5 mm para despolpar.
Dimensões: 1.000 x 460 x 1.400 mm; peso 110 kg.
Peneiras para refinar

--- Peneira par 0,5 df com furo de 0,6 mm para refinar. Serão necessárias três peneiras para
refinar.
Pasteurizador tubular
Composto por trocador de calor tubular do tipo rápido com regeneração de 80 – 90%,
capaz de aquecer e resfriar o produto, retardador tubular, aquecedor de água, bomba de
E6 água quente, painel elétrico e comandos, curvas, tubos e conexões. Todas as partes em
contato com o produto são construídas em aço inox AISI 304, dispõe de gabinete e
isolamento térmico.
Capacidade para 200 litros de polpa/hora. Alimentação 220 V, monofásico.
Tanque pulmão (250 l)

E7
Totalmente confeccionado em aço inox, usado para armazenar a polpa produzida para
59

alimentação constante do dosador.
Dosador semi-automático
Totalmente construído em aço inox, com moto-redutor de 0,5 cv, mono/trifásico, com
E8 chave elétrica. Possui três velocidades de dosagem, podendo fazer dosagens de 5 a 500 g.
Produção média de 600 a 1.100 embalagens/hora.
Dimensões: 1.400 x 730 x 500 mm. Peso 50 kg.
Seladora de pedal
E9 Seladora de pedal para selagem de saquinhos, motor 110/220 V monofásico.
Mesas auxiliares
E10 Mesa para apoio do dosador, totalmente construída em aço inoxidável.
Bomba de transferência
Bomba centrífuga com motor de 1 cv - 220V, motor totalmente revestido de aço inoxidável
E11
AISI 304, provida de pés. Cabeça da bomba totalmente confeccionada em aço inox.
Recravadeira manual (lata de 1 kg)

Recravadeira de coluna manual com pedal para prender, e girar a lata na hora da
E12
recravação. Produção de até 25 latas por minuto.
Tacho semi-esférico com camisa dupla (50 litros)

Cavalete fabricado em aço carbono com pintura anticorrosiva e tacho construído em aço
inox 304 (corpo duplo). Possui trava de segurança no sistema de tombamento para
E13 extração do produto. Dispõe de dispositivo de alívio de pressão, com manômetro e válvula
de segurança. Agitador com moto-redutor. Aquecimento a vapor.
Datador
Datador do tipo hot-stamping, usado para estampar informações de rótulo nas embalagens
---
de polpa de fruta congelada.
Caldeira a vapor (100 kgv/h)

Caldeira geradora de vapor horizontal, com funcionamento à lenha, capacidade para gerar
--- 100 kg/h de vapor.
Utensílios diversos
Bandeja: usada para acondicionar os saquinhos com polpa.
---
Balde: capacidade de 16 litros, totalmente confeccionado em aço inox, com alças.
---
E14 Carrinho transportador de bandejas
60

Totalmente construído em aço inox, com capacidade para 18 bandejas. Utilizada no
transporte das embalagens do dosador para a seladora de pedal.
Congelador
Congelador rápido de alimentos, com capacidade nominal de congelamento de 70 kg de
polpa por ciclo, composto de uma única estrutura com todos os componentes necessários
para o seu funcionamento. Capacidade para 12 bandejas, com sensor de temperatura e
E15
painel indicador, isolamento em poliuretano. Construído em aço inox e com compressor
semi-hermético, condensação a ar e alimentação elétrica de 380 V/ 3 Ph/ 60 Hz.
Dimensões: 840 x 1.100 x 2.000 mm.
Câmara fria
Construída em alvenaria, com conjunto compressor para congelamento com capacidade de
---
3.000 kg de massa.
Dimensões: 2.000 x 3.000 x 3.300 mm.
Picotadeira de resíduos
Usada no tratamento de resíduos industriais, com dimensões de 0,67 x 0,60 x 0,75 m, polia
--- de máquina em alumínio 380 mm, moega desmontável chapa 16, disco rotor de 600 rpm.
Lâminas repuxadas (04 unidades, chapa 16). Motor IV polos elétrico de 1,5 cv. Polia do
motor com 1 canal B –100 mm. Correia B e rolamento ref. 6205.
Instrumentos de laboratório
pHmetro: aparelho de bancada provido de eletrodo, suporte e soluções de aferição.
---
Refratômetro: Refratômetro manual portátil escala de 0 a 32% de BRIX divisão de
0,2%. Medidor do conteúdo de açúcar, na plantação de cana-de-açúcar é utilizado para o
--- controle de maturação.
Balança comercial (15 kg)

Balança eletrônica de bancada, dotada de uma única célula de carga devidamente
dimensionada para a capacidade requerida. Gabinete em ABS injetado; prato de pesagem
em aço inoxidável AISI 430 polido, teclado à prova de respingos de água e poeira, com
E16 retorno sonoro, display vácuo-florescente com 6 dígitos de 12 mm; alimentação elétrica:
110/220 VCA, 50/60 Hz, selecionável.
Capacidade de Pesagem: 15 kg x 5 g
Dimensões do prato: 35 x 25 cm.
61

PLANTAS 2 e 3
Tabela 9 – Descrição de Maquinas e Equipamentos – Planta 2 e 3
Código QTD Descrição
Lavador por Imersão: conjunto de tanque e cesto para serem

E1 2 utilizados na 1ª etapa da lavagem, medida do tanque 0,5 X 0,5 m de
altura, com capacidade de 80 litros
Mesa para Aspersão: com lavagem atomizada , totalmente inox com

E2 1
chapa perfurada (CLA 1,90 X 0,90 X 1,60m) e bomba centrífuga.
Prensa para abacaxi: sendo prensa helicoidal semi-cônica, 100%

confeccionada em aço inox. Produção aproximada de 1000 Kg/h, com
motor elétrico de 4 cv.
E3 1
Dimensões: 1,3 x 0,4 x 1,450 m
Mesa de preparo com borda: fabricada em aço inoxidável AISI 304,
E4 2 pés tubulares, com dreno. Dimensões: 1,87 x 1,00 x 0,90m.
Despolpadeira bonina 0.5df 100% inox:
Equipamento fabricado em aço inoxidável AISI 304. Motor elétrico de 3

E5 1 CV de potência, batedores em borracha sanitária, uma peneira para
despolpar. Processa até 1000Kg de fruta ou vegetais por hora. Consumo
elétrico de 2,65 Kw/hora.
Baldes de 16 litros 100 % inox, com alças.

---- 4
Peneira para bonina 0.5df, com furos de 1,0mm, ideal para

---- 1
despolpar : Maracujá, morango, pitanga, goiaba.
Peneira para bonina 0.5df, com furos de 2,5mm, ideal para

---- 1
despolpar : Cacau, manga, graviola, jaca, umbu.
Peneira para bonina 0.5df, com furos de 0,8mm, ideal para o refino.
---- 1
Escova para bonina 0.5df, utilizado no refino.

---- 9
Tanque: de equilíbrio (pulmão), capacidades a partir de 500 até
E6 2 1.000 litros, simples (ou com agitador mecânico).
Bomba de Transferência: Bomba Centrífuga com motor, totalmente

E7 2
revestido de aço inoxidável AISI 304, provida de pés. Cabeça da bomba
62

totalmente confeccionada em aço inox.
Dosador e empacotadeira automática para produto pastoso em

embalagens flexíveis:
-Capacidade de produção: 700 até 4000 embalagens/hora;

- Volumes de empacotamento: 90 até 1000 ml;
E8 1
- Comando operacional: CLP-Comando Lógico Programável ou placa
eletrônica;
- Corpo em chapa de aço inox;
Dimensões: 0,530 x 2,0 x 0,790 m.
Mesa auxiliar 100% inox, para o Dosador e empacotadeira

E9 2
automática.
Datador, do tipo hot-stamping, usado para estampar informações de

---- 1
rótulos nas embalagens de polpa de fruta congelada.
Fotocélulas: para centralização dos rótulos das embalagens

---- 1
Bandeja 100% inox: para acondicionar as embalagens, capacidade

---- 4
para 70 sacos de 100g.
Balança comercial: eletrônica de bancada, dotada de uma única célula

de carga devidamente dimensionada para a capacidade requerida.
E10 A 1
Capacidade de pesagem: 15 Kg x 5g
Dimensões do Prato: 35 x 25 cm.
Balança eletrônica de plataforma: pode ser embutida no piso ou ter

rampas de acesso. Células de carga com proteção IP-68 proporcionam
E10 B precisão, velocidade e confiabilidade nas pesagens.Capacidae de

esagem: 250 Kg x 50g
Dimensões da plataforma: 80 x 80 cm.
Câmara fria, construída em alvenaria, com conjunto compressor
---- para congelamento com capacidade de 3.000 Kg de massa.
Dimensões: 2,0 x 3,0 x 3,3 m.
Picotadeira de resíduos, usada no tratamento de resíduos industriais,

com dimensões de 0,67 x 0,60 x 0,75 m, polia de máquina em alumínio
---- 1 380 mm, moega desmontável chapa 16, disco rotor de 600 rpm.
Lâminas repuxadas(04 unidades, chapa 16). Motor IV pólos elétrico de
1,5 cv. Polia do motor com 1 canal B-100 mm. Correia B e rolamento.
Instrumentos de Laboratório:
----
- pHmetro: aparelho de bancada provido de eletrodo, suporte e soluções
63

de aferição;
- Refratômetro: manual , portátil, escala de 0 a 32% de BRIX divisão de

0,2%. Medidor do conteúdo de açúcar , utilizado para o controle de
maturação.
Carro Transportador 100% inox: com 18 prateleiras. Altura -

E11 2
1600mm, Largura : 800mm Comprimento:800mm.
Evasadora automática para copos com tampa de alumínio,

Sistema de envase e selagem de copos ou garrafas com tampa de
alumínio. Alimentação de embalagem, dosagem, a alimentação do
alumínio, a colocação da data e retirada da embalagem totalmente
automáticos.
Produtos: Líquidos ou Semi-pastosos

E12* 1
Produção: 1.800 emb/hora
Acionamento: Mecânico pneumático com painel elétrico;
Capacidade: Embalagens de 50g à 500g;
Voltagem: 220 volts (opcional)
Dimensões: 1,0m x 0,8m x 0,6m
Desidratador vertical, é contituído de sistema de gavetas (todas em

AÇO INOX AISI 304), distribuidas em seu interior de forma a melhor
executar a separação de umidade, executa o trabalho em bateladas, com
controle digital de programação de temperatura e tempo de trabalho,
com 40 gavetas, e corpo de alumínio meio duro, com isolamento térmico
total, ajuste de troca de ar com sacador de umidade, e circuito de
reaproveitamento de calor, 2 portas.
Produção: Variável ( depende do produto, umidade);

E13* 1
Ptc Motor: 3 CV 220/380 Volts Trifásico;
Peso: 480 Kg;
Dimensões: 1,2 x 2,2 x 2,7 m.
Cap. Carga: de 300 Kg em produto fatiado ou inteiro;
Obs: 1.000 Watts/hora (padrão trifásico);
* Equipamentos exclusivos da planta 3.
64

6. Análises Econômicas
6.1 Considerações iniciais
Para melhor compreensão das analises econômicas detalhadas nos Anexos 4, 5 e

6 de forma individualizada, e das sínteses de resultados apresentadas neste capítulo, foi
desenvolvida uma seção com considerações teóricas a qual trabalha os principais
conceitos utilizados.
Nos anexos citados encontram-se também simulações financeiras para cada
projeto. Para composição das simulações o esquema de financiamento adotado foi
estabelecido em função das condições do PROGER Urbano Empresarial com 80% de
crédito captado. O BDMG tem alíquotas menores que as estudadas neste projeto. Cabe
ressaltar que o montante de capital próprio e de terceiros, condicionados as taxas de
juros, influenciam diretamente a formação do fluxo de caixa, devendo, portanto o
investidor potencial avaliar seu caso particularmente, não se atendo as projeções hora
apresentadas que apenas servem como parâmetro de análise.
Tabela 10 – Esquema de Financiamento Simulado
Prazo Limite de Taxa De Juros

Carência
Total Crédito Total a.a
(anos) (anos) (%) (%)

Obras 1 5 80 15,21%
Equipamentos 1 5 80 15,21%
Capital de Giro 1 5 80 15,21%
Inicialmente foi realizada a análise de viabilidade considerando-se o

funcionamento da agroindústria com sua capacidade total adquirindo matéria prima a
preços de CEASA, e com a venda das frutas a preço de mercado em Minas Gerais. Esta
foi considerada a situação base, sendo seu resultado expresso nas matrizes na situação
0%-0%, sendo as demais variações fundamentadas no resultado inicial apresentado.
65

6.2 Considerações teóricas
Antes de iniciar as simulações e análises faz-se necessário uma breve introdução

teórica apresentando alguns conceitos chaves para a compreensão do presente trabalho.
6.1.1 Fluxo de Caixa
Os fluxos de caixa são uma medida que constitui a informação mais importante
para o processo de análise de investimento. Eles representam os benefícios futuros
esperados com a implementação de determinado projeto. Os resultados de caixa de uma
empresa demonstram sua efetiva capacidade de pagamento e reaplicação dos benefícios
gerados nas decisões de investimento.
Conceitualmente o fluxo de caixa é um esquema que representa as entradas e

saídas de caixa ao longo do tempo. Em um fluxo de caixa, deve existir pelo menos uma
saída e pelo menos uma entrada (ou vice-versa). As atividades que produzem entradas
de dinheiro são denominadas fontes de caixa. As atividades que envolvem desembolsos
são ditas aplicações (ou usos) de caixa.
6.1.2 Período de Payback
A primeira avaliação de um projeto de investimento é determinar o tempo

necessário para recuperar o capital investido, a partir do fluxo de caixa estimado do
projeto de investimento. O método utilizado para este fim é o chamado período de
payback.
Este método, de aplicação bastante generalizada, consiste na determinação do

tempo necessário para que o dispêndio de capital (valor do investimento) seja
recuperado através dos benefícios líquidos (fluxos de caixa) promovidos pelo
investimento.
Freqüentemente, o payback é utilizado como um importante indicador do nível de

risco de um empreendimento. Quanto maior for o prazo, maior será o risco envolvido no
projeto de investimento e, quanto menor for o tempo de payback, menor o risco do
empreendimento.
66

6.1.3 Valor Presente Líquido
A diferença entre o valor de mercado de um investimento e seu custo é

denominado Valor Presente Líquido. Em outras palavras, o VPL é uma medida de quanto
valor é criado ou adicionado hoje, realizando-se um investimento.
O Valor Presente Líquido de projetos é a técnica sofisticada mais conhecida de

investimento de capital. O VPL é o método de avaliação que mostra a contribuição do
projeto de investimento no aumento do valor da empresa.
O VPL é o somatório dos valores do demonstrativo do Fluxo de Caixa, do projeto

em análise, “descontados” a uma determinada taxa de juros, utilizada para converter os
valores do fluxo de caixa que ocorrem ao longo da vida útil do empreendimento, em
valores de uma mesma época, com o mesmo poder aquisitivo.
6.1.4 Taxa Interna de Retorno
Outro método de análise de rentabilidade de projetos é a Taxa Interna de

Retorno (TIR). TIR é método de ordenação de propostas de investimento que utiliza a
taxa retorno sobre um investimento, calculada encontrando-se a taxa de desconto que
iguala o valor presente das entradas de caixa futuras ao custo do projeto.
6.1.5 Ponto de Equilíbrio
A análise do ponto de equilíbrio, às vezes chamada de análise custo-volume-

lucro, é usada pela empresa para determinar o nível de operações necessárias para cobrir
todos os custos operacionais e avaliar a lucratividade associada a vários níveis de vendas.
O ponto de equilíbrio operacional de uma empresa é o nível de vendas necessário para
cobrir todos os custos operacionais.
6.1.6 Margem de Contribuição
Margem de Contribuição indica o quanto cada produto ajuda a contribuir para a

cobertura dos custos fixos e despesas fixas e a formação do resultado da empresa, ou
seja é a diferença entre o valor de venda do produto e seus custos variáveis.
67

6.1.7 Custo Fixo e Despesas Fixas
Custos fixos e despesas fixas são aqueles que não dependem do nível de operação
da empresa desta forma permanecendo constantes.
6.1.8 Custo Variável
São aqueles que estão diretamente relacionados com a atividade produtiva

variando conforme o nível de operação da empresa.
68

6.3 Resultados em função da Capacidade Produtiva
Conforme supracitado os cálculos presentes neste trabalho foram executados com

as capacidades plenas das três unidades estudadas e, neste sentido antes da
apresentação de resultados e simulações faz-se necessário um demonstrativo preliminar
do efeito da utilização da capacidade produtiva instalada nos resultados a serem obtidos.
Tabela 11 – Capacidade Produtiva Planta 1 – 300kg de polpas/hora
Produção
Produção
Custo Resultado Média de
Receita Custo Fixo Custo Total Média de
Capacidade Variável Operacional Polpas
Anual Anual Anual Polpas
Anual Anual 1KG
100G
-Anual-
-Anual-
0% 0,00 0,00 192.942,13 192.942,13 -192.942,13 - -
10% 79.241,81 54.381,01 192.942,13 247.323,14 -168.081,33 158.144 7.096
20% 158.483,63 108.762,01 192.942,13 301.704,15 -143.220,52 316.289 14.191
30% 237.725,44 163.143,02 192.942,13 356.085,16 -118.359,71 474.433 21.287
40% 316.967,26 217.524,03 192.942,13 410.466,16 -93.498,91 632.578 28.382
50% 396.209,07 271.905,04 192.942,13 464.847,17 -68.638,10 790.722 35.478
60% 475.450,88 326.286,04 192.942,13 519.228,18 -43.777,29 948.866 42.574
70% 554.692,70 380.667,05 192.942,13 573.609,18 -18.916,49 1.107.011 49.669
80% 633.934,51 435.048,06 192.942,13 627.990,19 5.944,32 1.265.155 56.765
90% 713.176,33 489.429,07 192.942,13 682.371,20 30.805,13 1.423.300 63.860
100% 792.418,14 543.810,07 192.942,13 736.752,21 55.665,93 1.581.444 70.956
69

Produção
Produção
Anual Anual 1KG
100G
-Anual-
-Anual-
0% 0,00 0,00 193.421,65 193.421,65 -193.421,65 - -
10% 122.824,81 83.538,24 193.421,65 276.959,89 -154.135,08 245.124 10.998
20% 245.649,62 167.076,49 193.421,65 360.498,14 -114.848,51 490.248 21.996
30% 368.474,44 250.614,73 193.421,65 444.036,38 -75.561,95 735.371 32.995
40% 491.299,25 334.152,98 193.421,65 527.574,62 -36.275,38 980.495 43.993
50% 614.124,06 417.691,22 193.421,65 611.112,87 3.011,19 1.225.619 54.991
60% 736.948,87 501.229,47 193.421,65 694.651,11 42.297,76 1.470.743 65.989
70% 859.773,68 584.767,71 193.421,65 778.189,36 81.584,32 1.715.867 76.987
80% 982.598,49 668.305,95 193.421,65 861.727,60 120.870,89 1.960.991 87.985
90% 1.105.423,31 751.844,20 193.421,65 945.265,85 160.157,46 2.206.114 98.984
100% 1.228.248,12 835.382,44 193.421,65 1.028.804,09 199.444,03 2.451.238 109.982
Produção
Produção
Anual Anual 1KG
100G
-Anual-
-Anual-
0% 0,00 0,00 200.712,85 200.712,85 -200.712,85 - -
10% 245.649,62 165.218,57 200.712,85 365.931,41 -120.281,79 490.248 21.996
20% 491.299,25 330.437,13 200.712,85 531.149,98 -39.850,73 980.495 43.993
30% 736.948,87 495.655,70 200.712,85 696.368,55 40.580,32 1.470.743 65.989
40% 982.598,49 660.874,27 200.712,85 861.587,12 121.011,38 1.960.991 87.985
50% 1.228.248,12 826.092,84 200.712,85 1.026.805,68 201.442,43 2.451.238 109.982
60% 1.473.897,74 991.311,40 200.712,85 1.192.024,25 281.873,49 2.941.486 131.978
70% 1.719.547,36 1.156.529,97 200.712,85 1.357.242,82 362.304,55 3.431.733 153.975
80% 1.965.196,99 1.321.748,54 200.712,85 1.522.461,39 442.735,60 3.921.981 175.971
90% 2.210.846,61 1.486.967,11 200.712,85 1.687.679,95 523.166,66 4.412.229 197.967
100% 2.456.496,23 1.652.185,67 200.712,85 1.852.898,52 603.597,71 4.902.476 219.964
70

6.4 Pontos de Equilíbrio e equivalência produtiva
Observando as tabelas da seção anterior fica evidente que há uma necessidade

regressiva de utilização da capacidade produtiva nominal para alcance de resultados
positivo quando observados os resultados sintéticos para as Plantas 1, 2 e 3
sucessivamente – esta observação poderá ser melhor visualizada nas análises de Ponto
de Equilíbrio a seguir.
6.4.1 Ponto de equilíbrio
Planta 1 = 78%
Figura 9: Ponto de Equilíbrio – Planta 1
Ponto de Equilíbrio
900. 000, 00
800. 000, 00
700. 000, 00
Receita
600. 000, 00
500. 000, 00 Custos fixos

R$
400. 000, 00
Custos variáveis
300. 000, 00
200. 000, 00 Custo Total

100. 000, 00
0, 00
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
% Utilização
71

Planta 2 = 49%
1.400.000, 00
1.200.000, 00
1.000.000, 00
Receita
800.000, 00 Custos fixos
R$
600.000, 00
Custos variáveis
400.000, 00
Custo Total
200.000, 00
0, 00
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
% Utilização
Planta 3 = 25%
3.000.000, 00
2.500.000, 00
Receita
2.000.000, 00
Custos fixos
R$
1.500.000, 00
Custos variáveis
1.000.000, 00
500.000, 00
Custo Total
0, 00
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
% Utilização
72

6.4.2 Equivalência produtiva
O projeto baseado na planta 1 só passa a ser auto-sustentável – dentro dos

parâmetros observados – a partir da utilização de 78% da capacidade produtiva o que
determina então a sua necessidade de inserção de mercado. Para que os três projetos
possam ser comparados mais facilmente realizaremos uma comparação de resultados
para uma produção equivalente aos 78% da Planta 1, sendo:
Tabela 14 – Equivalência Produtiva
Resultado
Custo
Projeto Receita Custo Fixo Custo Total Operacional
Variável
Ano
Planta 1 (71%) 614.987,47 422.045,34 192.942,13 614.987,47 0,00
Planta 2 (50%) 614.987,47 418.278,46 193.421,65 611.700,11 3.287,36
Planta 3 (25%) 614.987,47 413.627,13 200.712,85 614.339,98 647,49
Considerando o emprenho de mercado para escoamento da produção os projetos

02 e 03 se mostram mais atrativos.
73

6.4.3 Síntese de indicadores operacionais e financeiros
A seguir segue uma série de indicadores extraídos dos Anexos 4, 5 e 6 para

comparação dos projetos das 03 plantas agroindustriais.
Tabela 15 – Síntese dos indicadores operacionais e financeiros
Indicador Descrição do Ud Projeto 1 Projeto 2 Projeto 3

Indicador
1 Capacidade Kg de
300 465 930
Produtiva polpas/dia
2 Investimento
R$ 425.417,30 476.621,02 653.692,59
necessário
3 Máquinas e
R$ 226.738,86 223.142,86 283.902,86
equipamentos
4 Obras Civis R$ 109.782,00 128.002,68 128.002,68
5 Investimento (Obras
civis + Maquinas e
equipamentos) para
R$ 1.121,74 755,15 442,91
obtenção de
capacidade produtiva
de 1 kg/dia
6 Capital de Giro
R$ 88.896,44 125.475,48 241.787,04
necessário
7 Investimento Total
para obtenção de
R$ 1.418,06 1.024,99 702,90
capacidade produtiva
de 1 kg/dia
8 Gasto anual com

R$ 182.736,00 203.040,00 216.576,00
Mão-de-obra
9 Taxa Interna de
% 14,37 33,17 82,18
Retorno (TIR)
10 Tempo de Retorno
ANOS 6,96 3,01 1,22
de Capital (TRC)
11 Valor Presente
R$ -90.178,70 469.574,49 1.928.302,48
Líquido (VPL)
12 Ponto de Equilíbrio
% 78 49 25
(PE)
74

O que diferencia, em grande parte, o montante de investimentos nos três projetos
é a necessidade de capital de giro para operação plena. Como pode ser observado acima,
a diferença de Obras Civis e Equipamentos é pouco significativa entre os três projetos,
sendo a relação custo x benefício mais favorável ao projeto 3, conforme indicadores 05 e
07.
O Ponto de Equilíbrio também se configura com um bom indicador de risco. Desta

forma a Planta 3 embora tenha uma capacidade produtiva maior necessita de um ponto
de equilíbrio muito menor. Observando-se a equivalência produtiva o esforço de mercado
para equilibrar as três unidades é muito similar, tendo, entretanto a planta 03 maior
capacidade de expansão de produção como também maior possibilidade de obtenção de
economia de escopo.
TIR
Como os projetos foram calculados inicialmente com suas capacidades máximas

de produção, dentro dos parâmetros já estabelecidos, as TIR são fictícias pois
demonstram o potencial que poderia ser alcançado nestas condições, uma vez que
dificilmente um empreendimento tem condições de iniciar com utilização da sua
capacidade nominal total. Todavia, é uma análise relevante tendo em vista a diferença
das taxas que potencialmente podem ser obtidas, demonstrando claramente que a Planta
3 tende a apresentar uma melhor performance. Numa análise comparativa uma redução
de 50% na TIR na Planta 3 a deixaria com resultados similares a Planta 2 e
aproximadamente três (03) vezes maior que a da Planta 1.
VPL
O VPL vem corroborar com as análises anteriores. Apenas a Planta 1 mostra um

resultado desfavorável para um período de 10 anos com taxa de desconto de 10% aa no
Fluxo de Caixa. Mais uma vez a Planta 3 se destaca, lembrando sempre que se configura
num valor ótimo. mas, mesmo com redução de 50% no VPL, ainda assim, a planta 3
apresenta melhor desempenho que as demais possibilidades estudadas.
75

6.4.4 Custos de Produção
Tabela 16 – Custos Unitários
Custo de Produção Unitário (R$)
Produto Projeto 1 Projeto 2 Projeto 3
1 Polpa de manga congelada (100 g) 0,23 0,21 0,18
2 Polpa de manga em lata (1 kg) 2,61 2,34 2,09
3 Polpa de goiaba (100 g) 0,23 0,20 0,18
4 Polpa de goiaba em lata (1 kg) 2,55 2,30 2,07
5 Polpa de maracujá (100 g) 0,52 0,46 0,41
6 Polpa de maracujá em lata (1 kg) 5,51 4,91 4,38
7 Polpa de abacaxi (100 g) 0,50 0,45 0,40
8 Polpa de abacaxi em lata (1 kg) 5,26 4,75 4,30
9 Polpa de acerola (100 g) 0,32 0,29 0,27
10 Polpa de acerola em lata (1 kg) 3,46 3,23 3,01
Analisando-se a tabela acima fica evidenciado, mais uma vez, o melhor

desempenho da Planta 3 tendo em vista a redução de custos, sobretudo pela maior
diluição dos custos fixos.
76

7. Conclusões sobre a Viabilidade
7.1 Parecer Técnico

Tendo em vista a capacidade produtiva da planta 1 (1,8 toneladas de polpa
pronta/dia) percebemos que os equipamentos a ela associados não condizem com a
realidade pois estes não suportam tal produção uma vez que a produção aproximada
de polpa seria de 2250 unidades/h trabalhando em um regime de 8 horas diárias. São
equipamentos com capacidade nominal abaixo da capacidade produtiva da planta e
são equipamentos manuais que comprometem a produção por perda de rendimento
dos operadores.
Outro aspecto relevante a ser considerado em relação a planta 1, é à exigência do

mercado com relação às características sensoriais dos produtos uma vez que a
pasteurização da polpa altera suas características organolépticas sendo uma etapa
desnecessária quando o processo é realizado seguindo as normas de boas práticas de
produção.
A planta 2 (2 toneladas de polpa pronta/dia) foi projetada de modo a suportar

uma capacidade produtiva de até 3 toneladas de polpa pronta/dia, trabalhando num
regime de 8 horas diárias e produção de 4000 unidades/h, permitindo assim um
aumento da produção, se necessário. É uma planta com equipamentos que não
alteram as características do produto final.
A planta 3 (4 toneladas de polpa pronta/dia) permite flexibilidade para

incrementar o portifólio de produtos, podendo esta ser utilizada para elaboração de
polpa pronta em potes e também para produção de banana passa que é um produto
que tem um elevado valor agregado. O incremento da capacidade produtiva para 4
toneladas de polpa pronta/dia, pode ser alcançado com o aumento de potência da
despolpadeira e dosador e empacotadeira automática.
De acordo com as considerações acima mencionadas,e o interesse do investidor

associada à disponibilidade de matéria prima e do capital disponível para o
investimento, recomenda-se a implantação da planta 2 ou 3.
77

7.2 Parecer Econômico
Conforme a série de análises realizadas a implantação de uma agroindústria de

polpas de frutas no município de Aimorés é viável economicamente, para todas as
dimensões estudadas.
Todavia, percebe-se que o projeto 3, com capacidade produtiva de 930 Kg/hora

apresenta o melhor desempenho econômico entre as possibilidades estudadas
considerando-se os riscos (necessidade de escoamento de mercado e volume de
investimentos) e a flexibilidade e capacidade produtiva.
Cabe ressaltar que a aparente indisponibilidade de matéria-prima em âmbito

regional não descredencia as conclusões de viabilidade apresentadas tendo em vista que
a formação dos custos de produção foi fundamentada nos preços das frutas adquiridas
no Ceasa.
Considerando-se quaisquer dos projetos estudados podemos destacar alguns fatores

positivos:
- A proximidade para mercados consumidores como Vitória-ES e Governador

Valadares-MG.
- Não haver outros canais regulares de escoamento da produção de frutas “in

natura” no município de Aimorés facilitando a negociação com os produtores;
Como preocupação preliminar torna-se necessário avaliar a qualidade das frutas

produzidas em Aimorés e região. Cabe observar também que há uma sensibilidade
muito grande nos resultados da Agroindústria para variações nos preços de venda e,
principalmente nos custos variáveis necessitando um planejamento estratégico
devidamente elaborado; análises de logística e o estabelecimento de políticas rígidas de
controle e monitoramento de custos. Desta forma, acredita-se que os riscos pertinentes
ao negócio podem ser reduzidos.
Para cumprir o principal objetivo do trabalho que é apontar a viabilidade ou não do

projeto apresentando a faixa de inviabilidade buscou-se elevar a carga de despesas e
custos do mesmo. Neste sentido vale lembrar que na formação de custos, utilizou-se a
cotação para frutas de mesa no CEASA, o que de imediato pode propiciar uma redução
significativa de custos, tendo em vista, que as frutas correspondem a aproximadamente
60% do custo variável total e podem ser adquiridas no mercado local a preços justos
com variação de até 40% inferior ao cotado neste projeto. Esta variação significativa se
dá em função de duas variáveis:
78

1 – As frutas para indústria já são cerca de 20% mais baratas;
2 – O produtor regional não terá o custo de levar até o CEASA para comercializar,
podendo então, negociar diretamente com a agroindústria de forma facilitada e com
baixo risco;
Outro elemento importante é que todas as análises, conforme supracitado, foram

realizadas com a empresa operando no sistema de Lucro Real. Considerando-se o
faturamento observado e o ramo de atividade da empresa é pertinente o
enquadramento da mesma no SIMPLES para os projetos 1 e 2, possibilitando a redução
de custos, a elevação da lucratividade e da competitividade tornando a mesma, bem
gerida, altamente viável. Para o projeto 3 é recomendado uma análise tributária para
determinação do regime a ser implantado – lucro real ou presumido – em função das
características do empreendimento a ser efetivamente implantado.
A distribuição também é um elemento que deve ser estudado mais adequadamente

tendo em vista que poderá ocorrer com transporte próprio ou terceirizado a depender da
política de venda e dos mercados a serem trabalhados.
79

8. Referencial Bibliográfico
Intec; Copagri Iplanus. Diagnóstico da Cadeia Produtiva da Fruticultura em

Aimorés-MG. Instituto Terra, 2005.
Universidade Federal de Viçosa. Software SAAFAgro – Perfil Agroindustrial de

Polpas de Fruta e Extrato de Tomate. PRONAF, 2000.
BDMG. Minas para o século XXI.
Sites:
http://www.mre.gov.br/cdbrasil/itamaraty/web/port/economia/agroind/apresent/apresen
t.htm/ Agroindústria. Acesso em 15 de janeiro de 2005. (Silveira, Maria José).
http://www.mre.gov.br/cdbrasil/itamaraty/web/port/economia/agroind/apresent/apresen
t.htm. Indústria de sucos. Acesso em 15 de janeiro de 2005. (Silveira, Maria José)
http://www.mre.gov.br/cdbrasil/itamaraty/web/port/economia/agroind/tendint/index.htm
Tendências Internacionais no Setor Agroalimentar. Acesso em 15 de janeiro de 2005.
(Silveira, Maria José)
http://www.indi.mg.gov.br/perfil/setores/ai.html. Institudo de Desenvolvimento de Minas

Gerais Acesso em 20 de janeiro de 2005.
Estudo aponta necessidade de mudanças no processamento de suco de frutas

http://www.radiobras.gov.br/ct/1997/materia_311097_5.htm Acesso em 20 de janeiro
de 2005.
80

CABRAL; Lourdes. Aperfeiçoamento da tecnologia de produção e diversificação do uso de
polpa de frutas tropicais http://www.ctaa.embrapa.br/ped/101996750.htm (1999).
Acesso em 20 de janeiro de 2005.
Nascente, A. Stephan. http://www.cpafro.embrapa.br/embrapa/Artigos/frut_brasil.html ".

Acesso em 21 de janeiro de 2005.
http://www.sebrae.org.br Acesso em 23 de janeiro de 2005.
http://www.ibge.gov.br Acesso em 23 de janeiro de 2005.
http://www.bdmg.mg.gov.br Acesso em 23 de janeiro de 2005.
81

Anexos
82

Anexo 1 - Normatização
1.1. Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Padrões de

Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta (Instrução Normativa
de 07 de janeiro de 2000 aprovada pelo Ministério da Agricultura
e do Abastecimento).
Esta norma se aplica apenas a "polpa de fruta" destinada ao consumo como

bebida. A polpa para outros fins deve seguir a resolução 12/78, a qual será explicitada
mais adiante. O atual regulamento define a polpa de fruta como sendo o produto não
fermentado, não concentrado, não diluído, obtida de frutos polposos, através de
processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, provenientes da
parte comestível do fruto. O teor mínimo de sólidos totais é estabelecido para cada
polpa de fruta. A polpa de fruta destinada à industrialização de bebidas, e não destinada
ao consumo direto poderá ser adicionada de aditivos químicos previstos para a bebida
que se destina. Na polpa de fruta poderá ser adiconado acidulantes, como regulador de
acidez, conservadores químicos e corantes naturais, nos mesmo limites estabelecidos
para sucos de frutas, ressalvando os casos específicos.
O rótulo da polpa de fruta não deverá apresentar desenhos ou figuras de outros

tipos de frutas presentes na composição da polpa. Quando a polpa é fabricada sem
adição de conservantes químicos, o rótulo deve trazer esta informação "sem
conservante químico".
As polpas de frutas devem apresentar os seguintes limites máximos

microbiológicos:
soma de bolores e leveduras: máximo 5x 103/g para polpa "in natura",

congelada ou não, e 2x103/g para polpa conservada quimicamente e/ou que
sofreu tratamento térmico;
Coliforme fecal: máximo 1/g;
Salmonella: ausente em 25g.
83

Estes limites podem ser alterados em normas específicas de cada tipo de polpa
de fruta conforme, suas características peculiares. Esta norma aplica-se também às
polpas de hortaliças e de outros vegetais. Abaixo é apresentado um quadro com o
resumo de algumas características físicas, químicas e organolépticas, estabelecidas
neste regulamento, para as polpas de maracujá, manga e goiaba. Este regulamento
também estabelece os padrões para polpas de acerola, cacau, cupuaçu, graviola, açaí,
caju, pitanga, uva, cajá, melão, mangaba, e para sucos de maracujá, caju, caju com
alto teor de polpa, caju clarificado (cajuína), abacaxi, uva, pêra, maçã, limão, lima ácida
e laranja.
Tabela A: limites de tolerâncias de características físicas, químicas e

organolépticas.
Manga Goiaba Maracujá
Mín Máx Mín Máx Mín Máx
pH 3,3 4,5 3,5 4,2 2,7 3,8
Sólidos solúveis em ºBrix,

11,00 - 7,00 - 11,00 -
a 20ºC
Acidez total expressa em

0,32 - 0,40 - 2,50 -
ácido cítrico (g/100g)
Açucares totais, naturais

- 17,00 - 15,00 - 18,00
da fruta (g/100g)
Sólidos totais (g/100g) 14,00 - 9,00 - 11,00 -
Ácido ascórbico
- - 40,00 - - -
(mg/100g)
Variável de
De amarelo a
Cor Amarelo branco a
alaranjado
vermelho
Doce, levemente Levemente ácido,

Sabor Ácido
ácido, próprio próprio
Aroma Próprio Próprio Próprio
84

1.2. Resolução nº 12/78 da Comissão Nacional de Normas e
padrões para Alimentos CNNPA (Comissão Nacional de Normas e
Padrões para Alimentos)
Segundo a NTA 12/9 desta resolução, tem-se que a polpa ou purê de fruta é o
produto obtido pelo esmagamento das partes comestíveis das frutas carnosas, por
processos adequados. O produto será designado por "polpa", seguido do nome da fruta
de origem. Exemplo: "polpa de goiaba". O produto deverá ser preparado com frutas
sadias, limpas, isentas de matéria ferrosa, de parasitas, e de outros detritos animais e
vegetais. Não deverá conter fragmentos das partes consideradas não comestíveis das
frutas, tais como casca, sementes e caroço, nem substâncias estranhas à sua
composição normal, exceto as previstas pela norma. É tolerada a adição de sacarose, na
proporção declarada no rótulo.
À medida que a CNNA for fixando os padrões de identidade e qualidade para os

alimentos (e bebidas) constantes desta resolução, estas prevalecerão sobre estas
Normas Técnicas Especiais. Portanto para polpas de frutas destinadas ao consumo,
como bebida prevalece o regulamento citado no item 12.1.1. deste projeto.
Características organolépticas:
• aspecto: pasta mole
• cor: própria
• cheiro: próprio
• sabor: próprio
Características microbiológicas
Polpas de frutas que foram envasadas e receberam tratamento térmico adequado,

após 10 dias de incubação a 35º C, não podem apresentar sinais de alterações das
embalagens (estufamentos, alterações vazamentos, corrosões internas), bem como
quaisquer modificações de natureza física, química ou organoléptica do produto.
Os demais tipos de polpa de frutas deverão obedecer ao seguinte padrão:
i. Bactérias do grupo coliforme: máximo de 102/g
ii. Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1 g
iii. Salmonellas: ausência em 25 g
iv. Bolores e leveduras: máximo 102/g.
85

Deverão ser efetuadas determinações de e/ou substâncias tóxicas de origem
microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados sobre o estado
higiênico sanitário, destas classes de alimentos, ou quando ocorrerem toxinfecções
alimentares.
Características microscópicas
• Ausência de sujidades, parasitas e larvas.
Características microbiológicas: após 14 dias de incubação a 35º C, não se deve

observar sinais de alterações na embalagem (estufamentos, alterações, vazamentos,
corrosões internas) bem como, quaisquer modificações de natureza física, química ou
organoléptica do produto.
86

Anexo 2. Características das Matérias-primas
Perfil Agroindustrial de Frutas e Tomate - PRONAF (2000)
As características de qualidade das frutas resultam da interação de vários fatores,

tanto da fase pré-colheita como da pós-colheita, que podem ser agrupados em diferentes
categorias, tais como: fatores genéricos (cultivares, porta-enxerto); fatores climáticos
(temperatura, luz, vento, chuva); fatores culturais (solo, irrigação, adubação, desbaste,
poda, controle fitossanitário, época e método de colheita); e estádio de maturação e
tratamento pós-colheita (fatores ambientais, métodos de manuseio entre a colheita e o
consumo).
Para evitar problemas causados na colheita, como as injúrias ou traumas, deve-se
ter em mente diversos fatores durante e após a colheita, evitando-se perdas. Por
exemplo, o estabelecimento do período em que ela será realizada. Deve-se evitar
colheitas após chuvas pesadas, sendo melhor que esta seja realizada nos períodos mais
frios do dia, normalmente no período da manhã. Os frutos não devem ser colocados
diretamente no solo, nem ficar expostos a condições climáticas ambientais, para que sua
temperatura interna não se eleve demasiadamente prejudicando assim, sua
conservação. Por este fato, aconselha-se um pré-resfriamento das frutas antes do
transporte e armazenamento.
O grau de maturação ótimo para a colheita depende da utilização que se fará do

fruto (consumo direto ou processamento) e é decisivo para o seu potencial de
conservação. Em ambos os casos, numerosos fatores devem também ser considerados. A
colheita precoce interrompe o desenvolvimento do fruto e prejudica o processo de
amadurecimento provocando perda da qualidade final do produto industrializado e menor
rendimento. Do mesmo modo, a colheita tardia, com a fruta muito madura, trará
conseqüências irreversíveis de perdas. A decisão quanto ao grau de maturidade do
produto na colheita não depende apenas das necessidades do mercado e do tipo de
transporte a ser realizado, mas também das necessidades de armazenamento, e pode
diferir em épocas do ano. Isto é muito importante numa indústria de processamento onde
o abastecimento constante do mercado com seus produtos é fundamental na estratégia
da empresa.
87

Os atributos de qualidade das frutas para que se obtenha um produto de qualidade
dizem respeito a sua aparência, sabor e odor, textura, valor nutritivo e segurança. Para
cada atividade da cadeia de frutas (armazenamento, consumo "in natura" ou
processamento) os atributos tomam importância variada.
O tamanho e a forma são importantes nas operações de processamento, porque

facilita os cortes, o descascamento ou a mistura para a obtenção de produtos uniformes.
Em alguns casos são preferidos os frutos de tamanho médio, pelas características de
"flavor”, melhor adaptação aos equipamentos ou qualidade, como conteúdo do suco. Os
produtos com características de tamanho e peso padronizadas são mais fáceis de ser
manuseados em grandes quantidades, pois apresentam perdas menores, produção mais
rápida e melhor qualidade.
A cor também é um importante atributo de qualidade nas frutas destinadas ao

processamento. Na indústria, a intensidade de cor de sucos e polpa é importante,
especialmente para aquelas frutas que podem sofrer degradação dos pigmentos naturais
durante o processamento e armazenamento.
A textura é um dos mais importantes atributos de qualidade. Está relacionada com

o “flavor”, porque a liberação de compostos presentes no produto, que são perceptíveis
ao paladar e, portanto estão diretamente ligados ao sabor que as frutas apresentam, são
também relacionados com a estrutura do tecido.
O transporte das frutas até à indústria também se caracteriza como uma etapa
importante para a obtenção de produtos de qualidade, da mesma forma que a colheita e
os tratos após a mesma. O sucesso de manutenção das frutas frescas com boa qualidade
durante o trânsito depende do controle de cada etapa que, por sua vez, é
interdependente. Porém, deve-se ter em mente que a condição essencial para que se
tenha uma boa matéria-prima na indústria é a boa qualidade inicial do produto (as
frutas). O transporte e o armazenamento de alimentos, de um modo geral, podem ser
feitos tanto a granel como embalados, utilizando-se, em ambos os casos, veículos
apropriados e facilidades de armazenamento.
A seguir são feitas algumas considerações sobre os frutos integrantes do mix de

produção do projeto agroindustrial destinado ao Instituto Terra:
88

Abacaxi: as variedades mais produzidas no Brasil são : 'Smooth Cayenne' e
'Pérola', que apresentam polpa amarela e amarelo-pálida a branca, respectivamente. O
abacaxi 'Pérola' é o mais cultivado no Brasil, principalmente na região Nordeste e no
estado de Minas Gerais. Seu peso varia de 1,3 a 1,8 kg, possui formato cônico, polpa
doce e menos ácida que o 'Smooth Cayenne'. Apresenta a desvantagem de os frutos não
possuírem aparência e amadurecimento uniforme. Tanto sua forma, quanto sua coloração
de polpa (amarelo-pálida) limitam seu aproveitamento na indústria. O abacaxi 'Smooth
Cayenne' é o mais cultivado no mundo. Caracteriza-se por apresentar frutos com peso
entre 1,3 e 2,5 kg, possui forma cilíndrica, polpa com alta acidez e teores elevados de
açúcares. Seu formato permite maior rendimento como matéria-prima industrial.
Manga: a julgar por suas qualidades nutritivas, a manga deveria ocupar um

dos primeiros lugares na ordem de importância entre as numerosas espécies de frutas
existentes (Balbach & Boarim, 1995). No entanto, somente algumas variedades
apresentam características que as tornam próprias para a industrialização (Diniz, 1999).
Os cultivares de manga mais indicados são as que apresentam características de boa
aceitação no mercado, como coloração amarelo-avermelhada, boa palatividade, poucas
fibras, resistência ao manuseio e ao transporte e boas características agronômicas
(Instituto..., 1995).
No Brasil existem mais de 500 variedades de mangas, entre estas destacaremos as

cultivadas no município de Aimorés:
-manga Haden, até pouco tempo era a mais difundida e aceita no mercado por sua
excelente qualidade do fruto, atualmente esta sendo substituída por variedades mais
resistentes a pragas.
-manga abacaxi
-manga abóbora
-manga coquinho
-manga espada
-manga facão
-manga peito de moça
-manga formosa
-manga querosene
-manga redonda
-manga rosa
89

Goiaba: espécie amplamente difundida em todas as regiões tropicais e sub-
tropicais do mundo, no Brasil, seu cultivo concentra-se no Nordeste e alguns estados do
Sudeste. Importante pela sua excelente qualidade sensorial, por possuir elevado valor
nutritivo, sendo uma das melhores fontes de vitamina C e por possuir alto rendimento de
polpa o que a torna muito interessante para a industrialização em forma de doces em
massa, polpa congelada, geléias, etc. A goiaba é uma fruta de clima quente que com
sistema de irrigação adequado pode ser colhida durante o ano inteiro, ou apenas no
período de safra, que vai de janeiro a fevereiro, caso não haja irrigação.
As variedades mais plantadas no município de Aimorés são as goiabas brancas,

roxas e vermelhas.
Maracujá: as principais características do seu suco são o aroma e acidez

acentuado. O aroma do maracujá é formado por uma centena de componentes voláteis,
incluindo ésteres, aldeídos, cetonas, compostos terpênicos e outros componentes
resultantes de suas reações. O maracujá também é uma cultura de propagação por
semente e por isso, as variedades encontram-se descaracterizadas. No Brasil, a única
espécie cultivada comercialmente é a do maracujá amarelo. Comparações entre as
variedades de maracujá roxo, amarelo e híbrido sugerem que o híbrido seria a melhor
opção industrial em termos de aroma e sabor. No que tange à acidez, estão presentes
diversos ácidos orgânicos como: láctico, malônico, málico, ascórbico e galcturônico. Mas
a predominância é do ácido cítrico que corresponde a 83% no maracujá amarelo e a 13%
no maracujá roxo.
Outros insumos, necessários, para a operação da unidade agroindustrial são:
-material de limpeza: sanificante, sabão, cloro, etc.
-embalagens e sacarose.
-material de laboratório e ferramentas.
-equipamentos de proteção individual (EPI’S).
90

Anexo 3 - QUESTÕES AMBIENTAIS
Perfil Agroindustrial de Frutas e Tomate - PRONAF (2000)
Aproveitamento e Tratamento de Resíduos
Do processamento mínimo de frutas aproximadamente 50% do peso total da

matéria-prima recebida é descartada na forma de folhas, talos ou cascas. Esse descarte é
impróprio para o consumo humano, mas pode ser utilizado como matéria-prima para
compostagem ou encaminhado para a alimentação animal.
Compostagem
Alguns resíduos da fábrica provenientes de certas frutas podem ser utilizados como
fertilizantes de solo e como adubos de cobertura nos cultivos das lavouras. Dessa forma,
os resíduos devem ser triturados, em picadores de capim, e secos ao sol. A utilização dos
resíduos ainda úmidos não é recomendável, pois podem ocorrer processos fermentativos,
proliferação de insetos, odores desagradáveis e danos biológicos às camadas do solo.
O adubo orgânico é obtido por meio de práticas de compostagem simples, sendo

formado através da transformação dos restos orgânicos pelos microorganismos do solo.
O que ocorre é uma fermentação aeróbia, sendo necessário remexer o produto durante
todo o processo, o qual pode durar meses.
Um fator importante a se considerar nesse processo é a relação C/N quantidade

presente nos resíduos, pois este determina a velocidade de decomposição. Após o
processo de compostagem temos então o chamado húmus. Este composto pode ser
utilizado como fertilizante orgânico em substituição a produtos químicos. Maiores
informações sobre esta técnica podem ser obtidas no LESA – Laboratório de Engenharia
Sanitária e Ambiental da Universidade Federal de Viçosa.
91

Anexo 4 - Projeto 1 (PRONAF)
QUADRO 1: Gastos com Obras Civis
Item Descrição Ud. Qde Valor (r$)

1 Terreno m2 500 15.000,00
2 Terraplenagem m2 165,3 -
3 Sede agroindústria m2 40 24.000,00
4 Unidade agroindustrial m2 125,3 62.650,00
5 Aproveitamento de resíduos m2 0 -
6 Estudos e projetos de engenharia % 6 6.099,00
7 Supervisão de Construção % 2 2.033,00
Total a ser aplicado em Obras Civis 109.782,00
QUADRO 2: Gastos com Equipamentos UCAG
Item Descrição Total (R$)

1 Uma Linha telefônica 17,00
2 Computador e uma impressora 3.500,00
3 Um Computador, uma impressora e um
software para códigos de barras (incluso 3.500,00
impostos)
4 Móveis e utensílios 3.000,00
5 Diversos 1.000,00
6 Escritório 8.000,00
7 Veículo 39.000,00
8 Supervisão de implantação 20.400,00
Investimento Fixo para a UCAG 78.417,00
92

Quadro 3 – Gastos com Aquisição e Instalação de Equipamentos
Item Descrição Ud. Qde Valor

Equipamentos (R$)
1 Lavador por imersão (80 l) ud. 2 8.600,00
2 Mesa para aspersão ud. 1 3.800,00
3 Prensa para abacaxi ud. 1 7.500,00
4 Mesas de preparo ud. 2 5.600,00
5 Despolpadeira ud. 1 4.700,00
6 Peneiras para refinar ud. 3 900,00
7 Pasteurizador tubular ud. 1 12.800,00
8 Tanque pulmão (250 l) ud. 1 4.800,00
9 Dosador semi automático ud. 1 7.900,00
10 Seladora de pedal ud. 1 200,00
11 Mesas auxiliares ud. 2 2.400,00
12 Bomba de transferência portátil ud. 1 1.500,00
13 Recravadeira manual (lata de 1kg)
ud. 1 5.600,00
14 Tacho com camisa dupla (50 kg) ud. 1 5.780,00

15 Datador ud. 1 2.800,00
16 Caldeira a vapor (100 kgv/h) ud. 1 8.700,00
17 Utensílios (bandejas, baldes, etc)
conjunto 1 90,00
18 Carrinho transportador de bandejas

ud. 1 3.600,00
19 Congelador ud. 1 12.300,00

20 Câmara fria ud. 1 25.400,00
21 Picotadeira de resíduos ud. 1 3.900,00
22 Instrumentos de laboratório
conjunto 1 2.300,00
23 Balança comercial (15 kg) ud. 1 2.400,00

Unidades de Apoio Complementares
24 Montagem % 10 13.357,00
25 Materiais Permanentes --- --- 3.000,00
26 Linhas Externas % 5 7.496,35
27 Segurança e Proteção contra Incêndio
% 1 1.499,27
28 Eventuais % 5 7.496,35
29 Taxa de associação da EAN do Brasil
ud. 1 112,06
30 Frete % 3 4.007,10
Total a ser aplicado em EQUIPAMENTOS DA 168.738,86
AGROINDÚSTRIA
93

QUADRO 4: Necessidade de Capital de Giro
Prazo Valor
Item Descrição
(dias) (R$)
1 Matéria-prima principal 1 1066,5
2 Outros ingredientes e materiais
30 5.386,47
secundários
3 Bens em processo variado 7439,36
4 Insumos 90 1.074,80
5 Produtos acabados em estoque 1 2.934,88
6 Produção vendida a prazo 10 27.287,12
7 Reserva de caixa 30 68.800,55
8 Desconto bancário 30 (25.093,24)
Total a ser aplicado em CAPITAL DE GIRO 88.896,44
QUADRO 5 – Dados Aplicados na Estimativa de Vendas a Prazo e Descontos

Bancários
Percentual da produção vendida a

prazo (% sobre o custo de
produção referente à produção 100
obtida durante o prazo de
pagamento oferecido)
Taxa de juros para o desconto de
títulos (% sobre o valor das 5
vendas a prazo)
% de Desconto de Títulos 30%
94

QUADRO 6: Salário Mínimo Considerado
SALÁRIO MÍNIMO BASE (R$) 300
QUADRO 7: Necessidade de Mão de Obra Fixa na UCAG
Custo
Nº de
Item Função Encargos Mensal por TOTAL
Pessoas
Pessoa
Gasto com mão de obra fixa da UCAG (%) (R$) (R$)
1 Gerente de
1 88 2.820,00 33.840,00
comercialização
2 Gerente de processos 1 88 2.256,00 27.072,00
3 Contador 1 88 846,00 10.152,00
4 Mecânico de Manutenção 1 88 1.410,00 16.920,00
5 Secretário 1 88 1.128,00 13.536,00
6 Faxineiro 1 88 564,00 6.768,00
Gasto Anual com Salários Administrativos da UCAG 108.288,00
QUADRO 8: Gastos com Insumos e Outros Custos Fixos da Central de Apoio

Gerencial – UCAG
Custo Total
Item Descrição Ud Qde Anual
Unitário anual
(R$) (R$)
1 Energia elétrica kwh 2160 0,5 1.080,00
2 Água m3 480 0,74 355,20
3 Telefone fixo -
minutos 14400 0,5 7.200,00
(interurbanos)
4 Internet - pulsos além da
pulsos 11520 0,15 1.728,00
franquia
5 Telefonia celular minutos 600 0,3 180,00
6 Taxa de provedor mensal 12 60 720,00
7 Materiais de escritório e
vários 12 200 2.400,00
outros
8 Assinatura de telefone mensalida
12 34 408,00
celular de
9 Seguros e Impostos --- --- --- 1.315,17
Total dos Gastos com Insumos da UCAG 15.386,37
95

QUADRO 9: Despesas Fixas de Capital – Anual
Gasto com Mão de Obra Fixa da UA

Custo
Mensal
Nº De Encargos
Item Função Por Total (R$)
Pessoas (%)
Pessoa
(R$)
1 Gerente
1 88 2.820,00 33.840,00
Geral
Item Descrição Valor
Anual(R$)
2 Gasto anual com salários administrativos da UCAG
108.288,00
3 Insumos gastos na UCAG (incluso seguros e impostos)

15.386,37
4 Depreciação de equipamentos da Administração

7.700,00
5 Depreciação da UA 22.362,99
6 Impostos e seguros da UA 4.464,78
7 Custo de oportunidade da UA 900
Item Descrição Custo Valor
Unitário Anual(R$)
(R$)
8 Duas taxas semestrais da EAN do Brasil
para concessão de uso de códigos de
barra 165,48 330,96
Estimativa do Custo Fixo Total Anual da UA

192.942,13
QUADRO 10:Taxas de Cobrança de Semestralidade Fornecidas pela EAN

(Fev/2005)
Faturamento Anual Taxa De Semestralidade
Min Max R$
0 300.000,00 107,4
300.000,00 1.000.000,00 165,5
1.000.000,00 6.000.000,00 380,3
6.000.000,00 > 787,9
96

QUADRO 11: Estimativa do Custo Variável Anual
Item Insumos Ud Qde Unit. (R$) Total (R$)
Matérias primas principais

1 Manga kg 145800 0,4 58.320,00
2 Goiaba kg 72900 0,5 36.450,00
3 Maracujá kg 111780 0,5 55.890,00
4 Abacaxi kg 72900 0,75 54.675,00
5 Acerola kg 82620 1 82.620,00
6 Tomate kg 0 0 -
Ingredientes
7 Sacarose kg 22,91 0,4 9,16
8 Cloreto de sódio kg 0 0,19 -
Materiais secundários
9 Saquinhos plásticos
ud 1581444 0,01 15.814,44
(100 g)
10 Latas de 1 kg ud 78840 0,35 27.594,00
11 Caixas de papelão ud 15814,44 0,32 5.060,62
Insumos
12 Material de Limpeza kg 49 8 392,00
13 Material de escritório ud. 1 1199,48 1.199,48
14 Energia kwh 2160 0,4 864,00
3
15 Água m 162 0,82 132,84
3
16 Lenha m 480 0,72 345,60
17 Cloro ativo kg 486 0,27 131,22
18 Ácido cítrico kg 49 3,25 159,25
Mão-de-Obra Operacional
19 Não-especializada Pessoa 6 564 40.608,00
20 Semi-especializada Pessoa 0 0
21 Especializada Pessoa 0 0 0
Estimativas percentuais
22 Manutenção % 2,5 5.668,47
23 Custo financeiro e
% 5 3.354,45
outros
24 Custos de qualidade % 2,5 19.810,45
25 Vendas % 5 39.620,91
26 ICMS varia de 7
% 95.090,18
a 12%
27 TOTAL 543.810,07
97

QUADRO 12: Custos Unitários
Custo Custo Fixo Custo De

Item Produto Variável Unitário Produção
Unitário (R$) (R$) Unitário (R$)
1 Polpa de manga congelada (100 g)

0,16 0,07 0,23
2 Polpa de manga em lata (1 kg) 1,89 0,72 2,61

3 Polpa de goiaba (100 g) 0,16 0,07 0,23
4 Polpa de goiaba em lata (1 kg) 1,89 0,66 2,55
5 Polpa de maracujá (100 g) 0,36 0,16 0,52
6 Polpa de maracujá em lata (1 kg) 3,92 1,59 5,51
7 Polpa de abacaxi (100 g) 0,37 0,13 0,5
8 Polpa de abacaxi em lata (1 kg) 3,93 1,32 5,26
9 Polpa de acerola (100 g) 0,26 0,06 0,32
10 Polpa de acerola em lata (1 kg) 2,87 0,59 3,46
11 Extrato de tomate (1 kg)
98

QUADRO 13: Custos Totais de Produção
Custo Custo Custo De

Item Produto Variável Fixo Anual Produção
Anual (R$) (R$) Anual (R$)
85.823,08 38.588,43 124.411,50
2 Polpa de manga em lata (1 kg) 50.457,78 19.294,21 69.751,99

3 Polpa de goiaba (100 g) 46.789,62 19.294,21 66.083,84
4 Polpa de goiaba em lata (1 kg) 27.510,94 9.647,11 37.158,05
5 Polpa de maracujá (100 g) 79.598,63 34.729,58 114.328,21
6 Polpa de maracujá em lata (1 kg) 23.825,78 9.647,11 33.472,89
7 Polpa de abacaxi (100 g) 53.224,29 19.294,21 72.518,50
8 Polpa de abacaxi em lata (1 kg) 28.670,22 9.647,11 38.317,32
9 Polpa de acerola (100 g) 101.162,39 23.153,06 124.315,44
10 Polpa de acerola em lata (1 kg) 46.747,34 9.647,11 56.394,45
11 Extrato de tomate (1 kg) - - -
TOTAIS ANUAIS 543.810,07 192.942,13 736.752,21
99

QUADRO 14: Planejamento da Produção
Qde de
% Da Produtos
Matéria Rendimento
Item Produto Mp Por Por Dia
Prima (%)
Produto (Kg)
Diária (Kg)
20 360 55 198
2 Polpa de manga em lata (1 kg) 10 180 55 99

3 Polpa de goiaba (100 g) 10 180 60 108
4 Polpa de goiaba em lata (1 kg) 5 90 60 54
5 Polpa de maracujá (100 g) 18 324 25 81
6 Polpa de maracujá em lata (1 kg) 5 90 25 22,5
7 Polpa de abacaxi (100 g) 10 180 30 54
8 Polpa de abacaxi em lata (1 kg) 5 90 30 27
9 Polpa de acerola (100 g) 12 216 67 144,72
10 Polpa de acerola em lata (1 kg) 5 90 67 60,3
11 Extrato de tomate (1 kg) 0 0 20 0
100

QUADRO 15: Estimativa da Receita Anual
Produtos Alíquota Preço de Total

Item Produto Embalados Icms Venda Fob Anual
/ Ano (%) (R$/Ud) (R$)
1 Polpa de manga congelada (100

534600 18 0,31 165.726,00
g)
2 Polpa de manga em lata (1 kg) 26730 18 3,1 82.863,00
3 Polpa de goiaba (100 g) 291600 18 0,25 72.900,00
4 Polpa de goiaba em lata (1 kg) 14580 18 2,5 36.450,00
5 Polpa de maracujá (100 g) 218700 18 0,5 109.350,00
6 Polpa de maracujá em lata (1
6075 18 5 30.375,00
kg)
7 Polpa de abacaxi (100 g) 145800 18 0,31 45.198,00
8 Polpa de abacaxi em lata (1 kg) 7290 18 3,1 22.599,00
9 Polpa de acerola (100 g) 390744 18 0,41 160.205,04
10 Polpa de acerola em lata (1 kg) 16281 18 4,1 66.752,10
11 Extrato de tomate (1 kg) 0 18 0 -
RECEITA TOTAL ANUAL (R$) 792.418,14
QUADRO 16: Indicadores Financeiros
Descrição do Indicador Ud Valor Calculado
Taxa Interna de Retorno (TIR) % 14,37

Tempo de Retorno de Capital (TRC) ANOS 6,96
Valor Presente Líquido (VPL) R$ -90.178,70
Ponto de Equilíbrio (PE) % 78%
QUADRO 17: Necessidades de Capital
Necessidades de Equipame Capital de

Obras Total
Capital (R$) ntos Giro
Investimento Inicial 109.782,00 226.738,86 88.896,44 425.417,30
Recursos próprios 21.956,40 45.347,77 17.779,29 85.083,46
Recurso financiado 87.825,60 181.391,09 71.117,15 340.333,84
QUADRO 18: Periodicidade De Pagamento
PRESTAÇÃO: Mensal
101

900.000,00
800.000,00
700.000,00
600.000,00
Receita
500.000,00
Custos fixos
R$
400.000,00 Custos variáveis

300.000,00 Custo Total
200.000,00
100.000,00
0,00
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
% Utilização
102

QUADRO 19: Fluxo de Caixa do Projeto
Ano 0 Ano 1 Ano 2 Ano 3 Ano 4 Ano 5 Ano 6 Ano 7 Ano 8 Ano 9 Ano 10
Investimento
Inicial:
Fixo
(Equipamento e -358.124,13
Obras)
Capital de Giro -86.554,35
Receita
792.418,14 792.418,14 792.418,14 792.418,14 792.418,14 792.418,14 792.418,14 792.418,14 792.418,14 792.418,14
Operacional
Custos de
736.752,21 736.752,21 736.752,21 736.752,21 736.752,21 736.752,21 736.752,21 736.752,21 736.752,21 736.752,21
Produção Totais
Lucro
-30.888,42 55.665,93 55.665,93 55.665,93 55.665,93 55.665,93 55.665,93 55.665,93 55.665,93 55.665,93
Operacional
Juros sobre
50.896,26 45.064,40 32.340,33 19.616,27 6.892,20
financiamento
Lucro Tributável -81.784,68 10.601,54 23.325,60 36.049,67 48.773,73 55.665,93 55.665,93 55.665,93 55.665,93 55.665,93
Imposto de
0,00 3.180,46 6.997,68 10.814,90 14.632,12 16.699,78 16.699,78 16.699,78 16.699,78 16.699,78
Renda
Fluxo de Caixa
-81.784,68 7.421,07 16.327,92 25.234,77 34.141,61 38.966,15 38.966,15 38.966,15 38.966,15 38.966,15
Bruto
Depreciação 30.062,99 30.062,99 30.062,99 30.062,99 30.062,99 30.062,99 30.062,99 30.062,99 30.062,99 30.062,99
Ano 0 Ano 1 Ano 2 Ano 3 Ano 4 Ano 5 ANO 6 Ano 7 Ano 8 Ano 9 Ano 10
Fluxo de Caixa 69.029,14
-358.124,13 -51.721,69 37.484,06 46.390,91 55.297,75 64.204,60 69.029,14 69.029,14 69.029,14 69.029,14
Líquido
Fluxo de Caixa
-358.124,13 -409.845,82 -372.361,76 -325.970,85 -270.673,10 -206.468,50 -137.439,36
Acumulado
103


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06 evte ind stria de polpas ai

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Viçosa, 28 de março de 2005.

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Intec Assessoria e Consultoria em Gestão Estratégica

– Coordenação Geral e Análises Econômico Financeiras

Sidiney Cabral de Sousa – Intec Consultoria

Renata R. Santiago – Intec Consultoria

Fábia Giovana do Val - Intec Consultoria

Bruno Figueira Ramos- Arve Alimentos

Emanuel Roberto Faria - Arve Alimentos

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Figura 1: Balanço de massa para Planta 1 .............................................................. 16

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A agroindústria, de acordo com SILVEIRA (2005), é um dos principais segmentos da

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Neste sentido, torna-se relevante à preocupação do Instituto Terra com o processo

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 Dimensionamento da planta industrial

 O perfil geral do cliente de polpa de frutas

 A dimensão do mercado aparente

 Investimento necessário para implantação

 Projeções de resultados financeiros

 Simulações financeiras identificando a faixa de viabilidade da agroindústria

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O presente trabalho foi fundamentado no Perfil Agroindustrial de Polpas de Frutas

Como forma de possibilitar uma análise mais aprofundada do projeto realizou-se a

Como resultado foram dimensionadas agroindústrias com flexibilidade produtiva –

Foram realizadas simulações financeiras na forma matricial possibilitando a

A hipótese de captação de recursos junto a terceiros foi considerada tendo como

Todos os cálculos foram realizados considerando a empresa atuando no regime

As análises iniciais (Taxa interna de retorno; Tempo de retorno do Capital e Valor

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3.1 Concepção do Projeto

Atualmente, o Brasil tem se destacado na produção e exportação de frutas tropicais.

A agroindústria de sucos e polpas de frutas cítricas e tropicais é bastante relevante

De acordo com o PRONAF (2000) as pequenas fábricas de polpa de frutas estão

Este projeto agroindustrial tem o objetivo de apresentar um conjunto resumido de

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Para ampliar a visão do projeto foram dimensionadas duas capacidades produtivas

A capacidade operacional da linha de processamento proposta pelo PRONAF é de

A capacidade operacional desta linha de processamento é de 465 kg/h de matéria

A capacidade operacional de processamento da Planta 3 é de 930 kg/h de matéria

Considerações sobre o dimensionamento:

1 – As capacidades operacionais apresentadas são médias tendo em vista que há

2 - Foi considerado o regime de trabalho de 08 horas para todas as situações

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3.2.1 Dimensionamento e Localização

O dimensionamento das instalações propostas neste projeto atende as

Em condições adequadas, de acordo com o PRONAF (2000) para viabilizar a produção

Para estas situações, em condições adequadas, é necessário uma área construída

Nos croquis das unidades agroindustriais (UA) apresentados pode-se observar a

Objetivando o melhor desempenho do projeto a agroindústria aqui estudada

• o potencial de obtenção da matéria-prima na região deve ser superior à

• suprimento de água de boa qualidade (potável);

Dimensionamento da planta industrial

O perfil geral do cliente de polpa de frutas

A dimensão do mercado aparente

Investimento necessário para implantação

Projeções de resultados financeiros

Simulações financeiras identificando a faixa de viabilidade da agroindústria