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Pão Artesanal

Descomplicado
Ingredientes, Fermentos, Modo de Fazer e Receitas Especiais

Pães Artesanais sintetizam a arte de fazer


pão. Adicione dedicação, amor e um
pouquinho de paciência e você verá nascer
um pão só seu.

Pão Descomplicado
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Visite nosso site em www.paodescomplicado.com.br

Produzido por Elenei Miguel da Silva


2018
1
Prefácio

Pães artesanais são aqueles feitos com técnicas tradicionais, que


possuem ingredientes diferenciados, que resultam em um sabor e

qualidade superiores.

Para conseguir um sabor, aroma e textura notadamente diferentes, e


consequentemente uma melhor qualidade, é necessário investir em

personalização.

Por isso, neste livro apresentamos algumas dicas especiais que podem

ser usadas e modificadas de forma a se obter um produto único.

Falaremos um pouco sobre o ingrediente principal, a farinha.

Apresentaremos os tipos mais comuns e daremos algumas dicas para


personaliza-la.

Depois trataremos do fermento. Apresentaremos

a fermentação natural, faremos um levain e


seguiremos para a fermentação mista, por
meio de um pré-fermento poolish.

3
Na sequência, explicamos tim-tim por tim-tim o Como Fazer dos pães
artesanais e no final apresentamos uma técnica para gerar vapor e
garantir um acabamento especial ao pão.

Por último, seguem as receitas especialmente desenvolvidas para a

fermentação natural ou mista.

Esperamos, de coração, que você experimente, aproveite, mas

acima de tudo divirta-se!

4
Farinhas
A qualidade dos ingredientes, claro, é fundamental, por isso, todo esforço
para conseguir o melhor será, sem dúvida, recompensado. Contudo,
nosso objetivo principal é apresentar receitas que qualquer pessoa possa
desenvolver.

Por esse motivo, não faz sentido listarmos receitas com farinhas
diferentes, que não possam ser facilmente encontradas em nosso
mercado.

Assim, apresentamos as principais farinhas usadas em pães, mas listamos


também algumas misturas alternativas capazes de aliar diferenciação e
facilidade.

Farinha Branca
É a farinha comum. Possui alto teor de glúten, cresce facilmente e fazem
pães de textura leve e macia.

Farinha Integral
Possui mais fibras que a farinha branca, pois o grão
é moído inteiro. Estas fibras dificultam a
formação do glúten e exigem mais tempo de
crescimento. Farinhas integrais dão origem
a pães de sabor diferenciado e mais
densos.

5
Farinha Primitiva
Os pães originários da Europa antiga eram feitos com farinhas primitivas,
mais escuras e saborosas que as nossas farinhas comuns atuais. Isso
ocorre devido à presença de sais minerais (cinzas), que além de dar um
sabor especial, também favorecem a fermentação longa.

Para conseguir uma farinha com estas características, pode-se misturar,


com uso de uma peneira de malha bem pequena, um pouco de farinha
integral fina (cerca de 30%) sobre a farinha de trigo branca.

Farinha Especial Granary


Granary é uma marca registrada de uma empresa britânica, que
denomina uma farinha malteada e que origina pães texturizados, com um
sabor que lembra nozes.

Conseguir uma farinha equivalente não é tarefa fácil, pois o processo de


malteamento do trigo possui inúmeras variáveis.
Mas você conseguirá algo semelhante com a seguinte mistura.
500 g de farinha de trigo integral fina
200 g de farinha de trigo
100 g de farinha de trigo sarraceno

Farinha Especial Malthouse


Malthouse é uma marca de farinha britânica
que identifica uma mistura de trigo e
cevada malteados. Esta farinha inclui
ainda trigo flocado e porcentagens de

6
farinhas branca e integral. Proporciona um pão com textura, cor e sabor
diferenciados.

Experimente a seguinte mistura:


400 g de farinha de trigo integral grossa
100 g de farinha de centeio
200 g de farinha de trigo
100 g de flocos de trigo
1 colher sopa de extrato de malte

Farinhas Especiais sem Glúten


Farinhas sem glúten não desenvolvem elasticidade, crescem muito pouco
e dão origem a pães mais densos, compactos.

Caso a presença do glúten não seja um problema para a saúde de seu


público, você pode misturar um pouco de farinha de trigo branca à
receita. Isto vai ajudar a obter um pão mais leve.

Algumas lojas de produtos naturais vendem farinhas sem glúten


especiais para pães, com adição de uma goma natural para facilitar o
crescimento.

São farinhas sem glúten típicas as farinhas de chia, de arroz, de linhaça,


de coco, de milho, de trigo sarraceno, de mandioca, entre outras.

Mas atenção: antes de consumir uma farinha, consulte o


rótulo para certificar-se de que ela é realmente livre
de glúten, pois processos de fabricação em
máquinas compartilhadas podem acabar
contaminando uma farinha originalmente
sem glúten.

7
Fermentos
Como sabemos, o fermento é a alma de um pão.

Por isso, desenvolver o seu próprio fermento é um passo natural para


quem quer ir além.

E fazer um fermento personalizado não é uma tarefa complicada. Exige


apenas, um pouco mais de paciência.

Levain – o fermento natural


Fermento natural – chamado de levain, e conhecido também por
sourdough ou massa madre, é aquele criado a partir da fermentação dos
ingredientes básicos farinha e água.

A fermentação ocorrerá naturalmente, no transcorrer do tempo,


principalmente pela presença de leveduras e bactérias selvagens,
presentes na própria farinha e também oriundas do local onde está
sendo feito o fermento.

Por isso, cada local dá origem a um fermento, com certas características


próprias.

Opcionalmente, pode-se incluir alguma fruta, legume ou


açúcar, que agirá como um acelerador da
fermentação.

O grande diferencial dos fermentos naturais


são as bactérias, que formam além do gás
carbônico, os ácidos láctico (um ácido

8
fraco) e o ácido acético (ácido do vinagre). O balanceamento entre estes
dois ácidos é que dará equilíbrio ao sabor do pão.

A forma como o fermento natural é mantido e sua fermentação


controlada fazem toda a diferença.

Quanto mais controlado for o ambiente em que o pão é feito, mais fácil é
de reproduzi-lo, ou de modifica-lo (caso ainda não se tenha conseguido o
resultado desejado). Deste modo, manter a massa em um local em que a
temperatura é agradável (cerca de 25 °C) e que não varia, já ajuda
bastante.

Fermentos naturais causam uma fermentação lenta e gradual e, se bem


alimentados, podem durar indefinidamente.

Pães com fermentação natural têm um sabor delicadamente mais azedo


e um aroma marcante. Sua textura é mais consistente, devido à presença
dos ácidos, que fortalecem o glúten, com um miolo mais úmido. A maior
acidez também auxilia na conservação e durabilidade do pão.

Por outro lado, eles exigem um processo mais demorado, pois o


crescimento da massa é lento, uma vez que é necessário tempo para que
o fermento faça o seu trabalho.

Fazendo o seu levain


Para fazer o seu próprio fermento natural, dê preferência para
as farinhas integrais, pois elas são ambientes naturais de
leveduras selvagens.

Em farinhas brancas, frutas, legumes,


açúcares ou leites também podem ser
usados para ativar a formação das

9
leveduras, mas podem proporcionar características peculiares ao
fermento e estender o tempo necessário.

Independente da forma escolhida para criar o levain, o preparado deve


descansar sempre em local com temperatura agradável (cerca de 24 °C) e
umidade do ar por volta de 75%.

Mantenha a tigela em descanso sempre tapada com um pano seco ou


papel toalha.

Mão na massa, digo, no levain


Criar um fermento natural é uma tarefa que estende-se por vários dias, e
neste período, requer atenção diária. Siga os 10 passos abaixo.

PASSO Misture em uma tigela limpa:


1  50 g de farinha integral fina
 50 mL de água mineral
 1 colher chá de açúcar mascavo
Mexa bem todos os ingredientes, cubra com um pano e deixe descansar
por 24 horas, em um local com temperatura controlada, entre 22 e 25 °C.

PASSO Neste dia você apenas verifica como estão andando


2 as coisas. É esperado que tenham surgido
apenas algumas poucas bolhas.

Misture tudo e ponha para descansar por


mais 24 horas.

10
PASSO No terceiro dia espera-se que a massa tenha crescido um pouco
3 e que haja algumas bolhas, com um pouco de líquido.

Misture para homogeneizar e alimente o levain, colocando:


 30 g farinha integral
 20 mL água mineral
 1/2 colher chá de açúcar mascavo
Misture tudo, cubra com pano e deixe descansar por mais 1 dia.

PASSO Neste dia talvez haja bem mais líquido e um pouco de cheiro de
4 azedo. Apenas mexa para aerar e deixe descansar.

PASSO Haverá um pouco de bolhas. É hora de alimentar o levain


5 novamente:

Mexa para homogeneizar e acrescente:


 50 g farinha integral
 25 mL água mineral
 1/2 colher chá de açúcar mascavo
Mexa tudo, mantenha coberto com um pano e
ponha para descansar por 24 horas.

11
PASSO A mistura terá crescido e haverá bolhas.
6
Misture bem para homogeneizar e separe apenas metade do
levain (descarte o resto ou dê para um amigo continuar!).

Esta renovação fará com que o nosso levain fique mais forte.

Acrescente:
 75 g de farinha
 25 mL de água
Amasse apenas até umedecer os ingredientes (caso seja necessário mais
água, ponha o suficiente apenas para molhar a farinha). Coloque em uma
tigela limpa e cubra com pano ou papel toalha. Deixe descansar

PASSO Passadas 24 horas é esperado que tenha crescido bastante e que


7 esteja muito aerado.
O meio pode ter baixado um pouco. Se isto acontecer, é sinal que
o ápice da fermentação já passou. Procure encontrar o intervalo de
tempo ideal, que é aquele em que a massa cresceu até seu máximo e
ainda não começou a baixar.

Misture e separe apenas 100 g desta fórmula. Descarte o resto.

Alimente o levain acrescentando:


 200 g farinha integral
 120 mL água mineral
Misture até fazer uma bola de massa e cubra
com pano.

Deixe crescer por cerca de 12 horas.

12
PASSO Após as 12 horas da alimentação anterior, é esperado que o
8 fermento tenha se desenvolvido e a massa crescido.
Repita o passo 7: descarte deixando apenas 100 g e alimente.
Alimente o levain acrescentando:
 200 g farinha integral
 130 mL água mineral
Misture até fazer uma bola de massa e cubra com pano e deixe crescer
por mais 12 horas.

Dica: Nestas alimentações dos


passos 9 a 12, se você desejar,
PASSO Repita o passo 8.
pode substituir a farinha integral
9 por uma mistura de 50% de
farinha integral e 50% de farinha
branca.

PASSO Repita o passo 8.


10 Dica: A cada dia, ao alimentar o
levain, procure notar quando ele
se desenvolve melhor: se com
mais ou menos água. No nosso
caso, quando a massa alimentada
ficou mais seca o levain se
PASSO Repita o passo 8.
desenvolveu melhor. Encontre o
11 seu ponto ideal.

13
PASSO Neste ponto o levain estará pronto para o seu primeiro uso.
12 Para usá-lo, faça sempre assim:

a) Renove o fermento: misture e descarte uma parte. Fique com 100 g.


b) Alimente-o: adicione 200 g de farinha integral e 130 mL de água
mineral. Misture, cubra com um pano e deixe descansar.
c) Aguarde crescer: espere entre 6 a 8 horas.

Depois que ele cresceu, já podemos usá-lo.

Retire a porção que precisar e guarde na geladeira o restante.

Em refrigeração, a fermentação é freada e o levain se mantém


indefinidamente, desde que adequadamente realimentado.

Quando realimentar o levain


Após a fermentação inicial, o fermento natural precisará ser realimentado
para que as leveduras e bactérias continuem a se multiplicar.

Faça isso duas vezes por semana: Junte 100 g levain; 200 g farinha integral
e 130 mL água mineral. Misture e deixe descansar por 8 horas fora da
geladeira.

Use o que precisar e guarde na geladeira o resto.

Levains mais moles precisam ser alimentados


com maior frequência. Já aqueles de maior
consistência podem ser administrados em
prazos maiores.

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Características de um levain amadurecido
Durante a confecção do seu fermento natural, note a liquidez e o
movimento. Eles são sinais da ação das leveduras e bactérias e significam
que está funcionando, que o fermento está amadurecendo.

O fermento maduro deve parecer totalmente crescido, com pequeno


abaixamento no meio. O sabor deve ser levemente ácido; a coloração
clara e a massa macia, com odor de álcool pouco pronunciado.

Um fermento forte tem sabor ácido; massa acinzentada e odor ácido


acentuado.

Se não der certo, ou se o fermento não sobreviver, formará uma massa


básica ou ácida.

A massa básica tem sabor azedo ou adocicado; é clara, sem formação de


esporos e cheiro nem de ácido, nem de álcool, mas de farinha.

Já a massa ácida tem sabor ácido acético (sabor de vinagre); é


acinzentada e viscosa e tem cheiro de queijo suíço (ácido butírico).

Como usar o levain


Toda vez que for utilizar seu levain, realimente-o primeiro e aguarde de 6
a 8 horas antes de usá-lo. (repita o passo 12)

Para saber se o fermento está pronto para uso faça o


teste da flutuação: coloque uma colher de chá
em um pote com água; se flutuar é porque
está no ponto de uso. Caso permaneça no
fundo, dê mais um tempo para a
fermentação.

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Quanto de levain devo usar
A quantidade varia, em função do gosto pessoal de quem está fazendo e
do tipo de pão. Como regra geral, usa-se algo em torno de 25% do peso
de farinha como levain. Esta quantidade pode variar de 20 a 40%.

Convertendo fermento biológico comercial para levain


Praticamente qualquer receita pode ser desenvolvida com fermento
natural. Para tanto, você precisa saber como fazer a conversão do
fermento comercial para o fermento natural.

Primeiro, descubra os percentuais da receita original, considerando que,


em panificação, a farinha é sempre 100%.

Por exemplo, para um pão integral básico teríamos:

Farinha integral 500 g 100%


Fermento biológico seco 6g 1,2%
Água 330 g 66%
Sal 10 g 2%

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Depois, acrescente a quantidade desejada de fermento natural. Neste
caso faremos com 25% de levain.

Farinha integral 500 g 100%


Água 330 g 66%
Sal 10 g 2%
Levain 125 g 25%

Como a hidratação do levain irá influenciar na umidade da massa,


precisamos corrigir a quantidade de água necessária.

Para fazer esta correção, precisamos determinar o percentual de água


existente no levain. No nosso caso, o levain é mantido com 200 g farinha
integral e 130 mL água mineral – ou seja, 66% de hidratação.

Sabendo disso, para facilitar a didática, podemos reescrever a receita,


com as quantidades de água e farinha do levain.

Farinha integral 500 g 100%


Água 330 g 66%
Sal 10 g 2%
Levain – parte farinha (34%) 42 g 8%
Levain – parte água (66%) 83 g 17%

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Por fim, para mantermos a quantidade de água da receita original,
recalculamos os percentuais pelo novo total de farinha (500 g + 42 g):

 66% de água, logo 542 g x 66% = 358 g de água total


358 g de água total – 83 g de água do levain = 275 g de água líquida

 2% de sal, logo 542 g x 2% = 10,8 g de sal

e teremos a seguinte receita final:

Farinha integral 500 g 100%


Água 275 g 66%
Sal 10,8 g 2%
Levain 125 g 25 %

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Fermento Poolish
Pré-fermentos ou esponjas como a poolish são fermentos obtidos a partir
de partes de farinha, água e fermento comercial. Eles são um meio termo
entre o uso de leveduras comerciais (fermentos de mercado) e selvagens
(como o levain).

O tempo de fermentação é diminuído e pode ser manejado conforme a


disponibilidade do padeiro. Geralmente, faz-se a esponja à tardinha e
deixa-se crescer a noite, para fazer o pão na manhã seguinte.

A fermentação pode ser acelerada ou retardada à medida que varia-se a


quantidade de fermento comercial adicionado.

Outro item a favor das esponjas é que elas não requerem um algo grau
de dedicação pois são feitas e utilizadas em uma única leva, não
precisando ser guardadas e realimentadas.

Quanto ao sabor, se a fermentação for rápida, resultará em baixa acidez,


o que representará pouco em termos de características notáveis no
gosto.

Já tempos maiores, melhoram a retenção de umidade da massa e


proporcionam um crescimento adequado às massas ricas, cujos
ingredientes como gorduras e açúcares inibem a ação do fermento.

As esponjas são conhecidas como poolish, biga, patê fermentée ou massa


velha. Cada uma tem uma peculiaridade no processo de confecção
mas utilizam o mesmo princípio.

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Receita de um poolish versátil
A versatilidade deste pré-fermento poolish está em sua capacidade de
adaptação ao tempo disponível para se fazer o pão.

Em uma tigela, misture:

Farinha de trigo 400 g 100%


Água pura 400 mL 100%

Depois, junte o fermento comercial. A quantidade varia de acordo com o


tempo de fermentação desejado. Por exemplo:

Para 3 horas de fermentação use 8g de fermento 2%


Para 8 horas de fermentação use 4g de fermento 1%
Para 12 horas de fermentação use 1g de fermento 0,25%

Após tudo bem misturado, cubra com um pano seco e deixe em ambiente
com temperatura estável, por volta de 25 ou 26 °C.

Durante o tempo de fermentação a massa deve mais que dobrar de


volume e o centro ficará levemente afundado.

Uma fermentação excessiva vai tornar a massa pegajosa.

Lembre-se que uma fermentação mais longa


favorece o surgimento de ácidos mais
complexos, que dão um aroma e um sabor
especial ao pão.

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Como usar o poolish
Utilizar um pré-fermento é muito prático, pois não requer nenhuma
técnica específica e a massa é utilizada por inteiro, não precisando ser
guardada.

Ao fazer o pão, misture os ingredientes secos antes de incorporar a


esponja. E evite colocar o sal diretamente sobre o pré-fermento, pois ele
restringe o crescimento.

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Como Fazer
A preparação de pães artesanais possui procedimentos comuns a todas
as receitas. Por isso, listaremos aqui as etapas que devem ser observadas
para a obtenção dos melhores resultados.

Ao final deste capítulo apresentamos uma tabela prática de equivalência


de pesos e medidas, para que você tenha em mãos toda a informação
necessária para fazer o melhor pão.

Autólise
Uma das principais diferenças com relação aos pães artesanais é a etapa
de autólise, que antecede a preparação do pão. Embora ela não seja
exclusiva deste tipo de pães, neste, ela é fundamental.

Autólise é um processo químico ao qual sujeitamos a farinha umedecida,


antes de iniciarmos a confecção da massa. Constitui o primeiro passo na
elaboração de um pão artesanal.

Passo a Passo

1 Misture a farinha à uma quantidade de água


suficiente apenas para formar uma massa
não pegajosa. Boleie e deixe descansar por
30 minutos para que ocorra a autólise.

Este tempo serve para que as proteínas e


o amido da farinha absorvam por

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completo a umidade e as enzimas da massa comecem a agir sobre as
proteínas.

Isto melhora a estrutura do glúten e, consequentemente, a textura final


do pão. Também reduz o tempo necessário para mistura, o que incorpora
menos oxigênio à massa, proporcionando menor oxidação, melhorando a
cor e o sabor finais.

Note que apenas farinha e água foram misturadas nesta etapa; demais
ingredientes só devem entrar na mistura após este descanso.

Isto ocorre porque fermentos naturais aumentam a acidez da massa,


inibindo a ação das enzimas e o sal prejudica a absorção de água pelas
proteínas do glúten.

2 Misture os demais ingredientes da receita.


Uma observação: o processo de mistura e sova dos ingredientes
naturalmente aumenta a temperatura da massa, que, ao final do
processo deve estar a 26 °C. Por isso, uma forma bem eficaz de controlar
a temperatura da massa é resfriando a água que será usada.
O ideal é medir a temperatura da água antes de iniciar a mistura e, ao
final da sova, medir a temperatura na massa. Caso esta última
temperatura esteja acima de 26 °C, da próxima vez a temperatura inicial
da água deve ser menor.
Esta temperatura de 26 °C facilita o desenvolvimento adequado da massa
e garante que o fermento só entrará em ação a partir do
momento certo.

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3 Boleie, coloque em uma tigela levemente untada, cubra com um
pano e deixe fermentar até dobrar de volume.

Lembre-se que uma fermentação alongada melhora principalmente a


textura e o sabor do pão.

Deixe o pão crescer em local com temperatura na faixa de 22 a 28°C.

O tempo de crescimento para pães feitos com pré-fermentos como o


poolish dependerão da quantidade de fermento comercial utilizado (veja
instruções sobre o poolish no início).

Para pães que utilizam levains, lembre-se


Como saber se o pão está
que eles fermentam muito lentamente,
pronto para assar?
por isso, esta fase pode levar até 12 horas.
Primeiro, o pão deve ter
Convém controlar a temperatura e aumentado de tamanho, deve
umidade do local e experimentar o ter crescido,.
resultados de variações de tempo e Depois, faça um teste prático:
temperatura. afunde o dedo na massa e veja
se ela volta ao normal. Se
Temperaturas menores requerem mais estiver pronta, a massa
tempo e aumentam a acidez, pois as demorará para voltar e não
bactérias são mais ativas que as ficará como antes.
leveduras.

Organize-se para deixar a massa descansar à noite.

4 Faça o abaixamento da massa, sovando rapidamente o


pão. Isto vai expelir o dióxido de carbono gerado
pela fermentação, distribuir as leveduras e
igualar a temperatura da massa.

24
5 Boleie e deixe descansar por 10 ou 20 minutos. Isto vai relaxar o
glúten.

6 Divida, modele e enforme o pão. Mas procure ser rápido nesta fase,
para não ficar trabalhando a massa por muito tempo.

7 Deixe crescer até aumentar cerca de 3/4 do tamanho original. Este


crescimento favorece a maciez do pão, mas em excesso causa textura
grossa e perda de sabor.

8 Asse em forno pré-aquecido, em temperatura alta e forneça vapor


nos primeiros 15 minutos.

Pães rústicos de massa magra assam em geral a 230 °C, até que a casca
fique bem dourada e soem ocos, quando batidos embaixo.

Pães pequenos requerem locais de alta temperatura, enquanto os


maiores podem ficar mais afastados da fonte de calor, para que haja
tempo suficiente para cozer o miolo.

9 Após assado, desenforme e deixe o pão esfriar sobre uma grelha,


para que a umidade evapore e o pão possa ser guardado.

E assim fez-se o pão.

Estabelecidas estas 9 etapas, apresentamos a


seguir uma técnica para gerar umidade dentro
do forno e dar um toque especial ao seu
pão.

Aproveite!
25
Técnica para Gerar Vapor no Forno
Fornecer vapor durante os 15 minutos iniciais do assamento faz uma
grande diferença para os pães de massas magras.

A umidade no forno retarda o assamento da parte superior, favorecendo


a criação de uma casca mais fina e macia e ajudando no crescimento
máximo do miolo, que encontra menor resistência.

Esta umidade reage ainda com os amidos da superfície do pão, ajudando


na caramelização dos açúcares, formando uma crosta crocante, mais
dourada e brilhosa.

Massas enriquecidas, em geral, não necessitam de vapor, até por que sua
temperatura de assamento é mais baixa.

Como gerar vapor no forno


Para se conseguir vapor dentro do forno há algumas táticas possíveis.

Mas antes de explicar como fazer o vapor, queremos que você atente
para um item muito importante: o pré-aquecimento do forno.

Um pré-aquecimento de 10 minutos não é suficiente para que o forno


alcance uma temperatura estável, próxima da sua temperatura máxima.

Deixe o forno pré-aquecer por 20 ou 30 minutos (esta dica vale


para qualquer pão!). Desta forma, o forno atinge a
temperatura desejada e estará menos suscetível
à variações causadas pela abertura da porta.

Dito isto, vamos à vaporização.

26
Nossa técnica preferida para gerar vapor durante o assamento é
colocar uma fôrma com água no piso do forno. E é importante que
esta fôrma esteja lá desde a fase de pré-aquecimento.

Então, quando for pré-aquecer o forno, coloque a fôrma vazia no piso e


deixe-a lá.

Quando o forno estiver na temperatura de assamento, posicione os pães


no forno e, então, coloque água fria na fôrma posicionada no piso. Isso
vai gerar bastante vapor, principalmente nos primeiros minutos.

Mantenha a vaporização no forno durante os 15 minutos iniciais. Isto vai


garantir o vapor necessário e será tempo suficiente.

Outra forma de conseguir umidade extra dentro do forno é assar o


pão dentro de uma panela de ferro tampada – sugerimos, por
experiência própria, não usar tampas que possuam puxadores de
madeira (ops!).

O inconveniente neste método é que só se consegue um pão de cada vez.

27
Tabela de Equivalências de Pesos e Medidas
A medida de Tem volume de Equivalente a
1 colher de chá 5mL
1 colher de sopa 15mL 3 colheres de chá
1/2 xícara de chá 120mL 8 colheres de sopa
1 xícara de chá 240mL 16 colheres de sopa
1 copo americano 200mL

Ingrediente Xícara Colher Sopa


Açúcar 160 g 10 g
Amêndoas, castanhas e nozes 140 g 8g
Aveia 80 g 5g
Chocolate em pó 100 g 7g
Farinha de milho (fubá) 120 g 8g
Farinha de trigo 130 g 8g
Frutas cristalizadas 150 g 8g
Manteiga 230 g 15 g
Mel 300 g 20 g
Óleo (azeite) 200 g 13 g
Passas de uvas 140 g 9g

Fermento Seco ⇨ Fresco


1 colher de sopa de fermento seco Equivale a 15g fermento fresco

Mais conversões e correspondências você encontra


em nosso aplicativo de conversões. Uma
planilha excel que é uma verdadeira mão na
roda.

28
Focaccia de Alecrim ............................................................................................ 30

Pão de Presunto .................................................................................................. 32

Pumpernickel ....................................................................................................... 34

Pão de Centeio à Moda Antiga ......................................................................... 36

Pão 4 Grãos ........................................................................................................... 38

Pão Integral de Azeitonas ................................................................................. 40

Pão Rústico ........................................................................................................... 42

Pão Artesanal Integral de Nozes ..................................................................... 44

Pão Integral com Maçã ...................................................................................... 46

Pão Integral com Figo e Avelã .......................................................................... 48

Pão de Centeio Simplificado ............................................................................ 50

Pão de Campanha ................................................................................................51

29
Focaccia de Alecrim
Pão feito com fermentação mista, com uso do pré-fermento poolish.

Ingredientes
Pré-fermento poolish
Farinha de trigo 200 g
Água temperatura ambiente 200 mL
Fermento biológico fresco 4g
Misture todos os ingredientes até obter uma pasta semilíquida, cubra
com um pano e deixe descansar até dobrar de volume – cerca de 8
horas a 21 °C.

Massa do pão
Farinha de trigo 600 g
Fermento biológico fresco 4g
Água temperatura ambiente 375 mL
Sal 15 g
Azeite, alecrim e sal grosso para modelar

Modo de Fazer
Quando o pré-fermento estiver pronto, misture bem para abaixar a
massa e juntes os demais ingredientes, iniciando pelos secos e
seguindo para os úmidos.

Amasse bem até que conseguir uma massa lisa e homogênea. Boleie,
cubra e deixe crescer por mais 30 minutos a 27 °C.

Depois de crescer, amasse rapidamente para abaixar a massa e deixe


descansar por 5 minutos.

Unte uma fôrma baixa com bastante azeite.

30
Abra a massa com um rolo, fazendo um retângulo do tamanho da
fôrma, com cerca de 1cm de altura. Forre a fôrma com a massa e deixe
crescer até dobrar de volume.

Pincele com bastante azeite e, com a as pontas dos dedos, faça furos
até a metade da altura da massa. Salpique com alecrim e sal grosso a
gosto.

Asse em forno pré-aquecido a 200 °C por 30 minutos.

31
Pão de Presunto
Pão feito com fermentação mista, com uso do pré-fermento poolish.

Ingredientes
Pré-fermento poolish
Farinha de trigo 100 g
Água temperatura ambiente 100 mL
Fermento biológico fresco 2g
Misture todos os ingredientes até obter uma pasta semilíquida, cubra
com um pano e deixe descansar até dobrar de volume – cerca de 8
horas a 21 °C.

Massa do pão
Farinha de trigo 500 g
Fermento biológico fresco 10 g
Água temperatura ambiente 280 mL
Sal 10 g
Gordura derretida (banha ou de
30 g
toicinho)
Presunto cru, em pedaços 100 g
Pré-fermento poolish feito antes 100 g

Modo de Fazer
Quando o pré-fermento estiver pronto, misture bem e reserve.

Junte a água, a farinha, o fermento, o sal e a gordura e misture bem


por cerca de 10 minutos. Depois, junte os 100 g do pré-fermento e
misture por mais 5 minutos.

Acrescente o presento e misture até estar completamente


homogeneizado.

32
Boleie, cubra e deixe crescer por 1 hora a 27 °C.

Depois de crescer, amasse rapidamente para abaixar a massa e deixe


descansar por 5 minutos.

Divida a massa em 3 partes e modele a massa em pães semelhantes a


uma baguete. Faça um corte longitudinal para facilitar o crescimento.

Asse em forno pré-aquecido a 220 °C e utilize vapor.

33
Pumpernickel
Este é o tradicional pão preto alemão de centeio, feito aqui com uma
fermentação mista.

Ingredientes
Pré-fermento biga de centeio
Farinha de centeio 300 g
Água temperatura ambiente 225 mL
Fermento biológico fresco 3g
cebola cortada ao meio 1 unidade pequena
Dissolva o fermento na água, junte a farinha e misture tudo até obter
uma massa lisa. Afunde a cebola no meio da massa e deixe descansar
por 24 horas a 21 °C. Depois, retire a cebola.

Massa do pão
Farinha grossa de centeio 150 g
Farinha de trigo comum 600 g
Fermento biológico fresco 8g
Água temperatura ambiente 375 g
Sal 15 g
Xarope de malte 8g
Melado 15 g
Pré-fermento feito antes 315 g

Modo de Fazer
Quando o pré-fermento estiver pronto, misture bem e reserve.

Dissolva o fermento na água, acrescente o pré-fermento e misture


bem.

34
Junte os demais ingredientes e misture sovando levemente por 5 ou 6
minutos.

Deixe descansar por 15 minutos e modele os pães e enforme-os.

Deixe descansar até que cresçam cerca de 3/4 do tamanho original.

Polvilhe farinha branca sobre eles e leve ao forno pré-aquecido a 220


°C. Use vapor nos 15 minutos iniciais.

35
Pão de Centeio à Moda Antiga

Ingredientes

Pré-fermento biga de centeio


Farinha de centeio 300 g
Água temperatura ambiente 225 mL
Fermento biológico fresco 3g
Dissolva o fermento na água, junte a farinha e misture tudo até obter
uma massa lisa. Deixe descansar por 24 horas a 21 °C.

Massa do pão
Farinha de trigo comum 400 g
Fermento biológico fresco 4g
Água temperatura ambiente 200 mL
Sal 1 e 1/2 colher chá
Sementes de cominho alcaravia 1 colher chá
Melado 2 colheres chá
Pré-fermento de centeio feito antes 240 g

Modo de Fazer
Dissolva o fermento na água, junte com 240 g do pré-fermento feito
antes e misture bem.

Junte os demais ingredientes e misture levemente por 5 minutos.

Deixe crescer até alcançar entre 50 a 75% de aumento da massa


original.

36
Depois de crescida, amasse novamente, mexendo levemente a massa.

Divida a massa em duas partes e enforme. Faça um corte diagonal no


topo e pincele com manteiga derretida antes de levar ao forno.

Asse em forno pré-aquecido a 220 °C, com vapor nos 15 primeiros


minutos.

37
Pão 4 Grãos
Ingredientes
Pré-fermento biga
Farinha de trigo 450 g
Água morna (30~35 °C) 300 mL
Fermento biológico fresco 1g
Dissolva o fermento na água, junte a farinha e misture até obter uma
massa lisa. Boleie e deixe descansar por 12 horas à temperatura 27 °C.

Massa do pão
Farinha de trigo 600 g
Farinha de centeio 415 g
Farinha de cevada 85 g
Farinha de aveia 125 g
Fermento biológico seco instantâneo 5g
Sal 24 g
Pré-fermento feito antes 500 g
Água temperatura ambiente 750 mL

Modo de Fazer
Junte as farinhas e o sal com auxílio de uma peneira de malha grande.
Junte o fermento e misture bem até ficar completamente homogênea.

Acrescente 500 g da biga feita antes e vá colocando água aos poucos.


Sove a massa por 15 minutos, até que esteja limpa e lisa.

Boleie, tampe e deixe crescer por 1 hora.

Abaixe a massa rapidamente e deixe crescer por mais 1 hora.

38
Depois, abaixe a massa novamente e deixe descansar por 10 minutos.

Divida a massa em 3 partes e modele pães de fôrma. Enforme e deixe


crescer por 30 minutos.

Pincele com manteiga e asse em forno pré-aquecido a 220 °C.

39
Pão Integral de Azeitonas
Este é um pão de fermentação mista, onde usamos um fermento
natural do tipo levain. Veja como fazer o seu levain em na seção inicial.

Ingredientes

Farinha de trigo 450 g


Farinha de centeio 90 g
Farinha de trigo integral 60 g
Fermento biológico seco instantâneo 3g
Sal 12 g
Azeite de oliva 3 colheres sopa
Água temperatura ambiente 350 mL
Azeitonas sem caroço 180 g
Fermento natural (levain) 100 g

Modo de Fazer
Misture todas as farinhas e o fermento biológico seco – prefira sempre
peneira-las com uma malha grossa. Homogeneíze bem, para que não
reste núcleos de uma ou outra.

Junte o sal, o azeite de oliva e o levain e vá colocando água aos


poucos.

Sobre uma superfície enfarinhada, amasse bem por 10 minutos.

Acrescente as azeitonas e misture até ficarem igualmente distribuídas.

Boleie, cubra e deixe crescer por 2 horas à temperatura 25 °C.

Amasse rapidamente para abaixar a massa e divida a massa em 4


porções.

40
Faça pães menores, alongados como baguete ou redondos.

Coloque em fôrmas untadas e deixe crescer por 1 hora.

Asse em forno pré-aquecido a 220 °C, aplicando vapor nos primeiros


10 minutos.

Ao retirar do forno, pincele com azeite de oliva.

41
Pão Rústico
Este é um pão de fermentação natural. Veja como fazer o seu levain na
seção inicial.

Ingredientes

Farinha de trigo 1.320 g


Farinha de trigo integral 90 g
Farinha de centeio escura 90 g
Sal 30 g
Água temperatura ambiente 950 mL
Fermento natural (levain) 300 g

Modo de Fazer
Misture todas as farinhas – prefira sempre peneira-las com uma malha
grossa. Homogeneíze bem, para que não reste núcleos de uma ou
outra farinha.

Acrescente água até umedecer por completo as farinhas.

Boleie, cubra e deixe descansar por 30 minutos para que ocorra a


autólise.

Junte o sal e o levain e amasse levemente por 10 minutos.

Boleie, cubra e deixe crescer por 8 horas à 24 °C, até quase dobrar de
volume.

Abaixe a massa, misturando rapidamente por 3 ou 5 minutos.

42
Divida a massa em 3 partes e modele pães redondos. Coloque em
fôrmas untadas e deixe crescer por 3 horas a 27 °C, até aumentar cerca
de 3/4 do volume inicial.

Asse em forno pré-aquecido a 220 °C por cerca de 45 minutos,


aplicando vapor nos primeiros 10 minutos.

43
Pão Artesanal Integral de Nozes
Este é um pão de fermentação natural, que usa uma massa madre de
iogurte.

Ingredientes para massa madre de iogurte

Leite desnatado 230 mL


Iogurte natural sem sabor 90 g
Farinha de trigo 125 g

Amorne o leite à 37 °C e adicione o iogurte.

Acrescente a farinha e bata até obter uma massa lisa.

Boleie e coloque em uma tigela bem limpa. Cubra com pano úmido.

Deixe descansar em temperatura de 27 °C por 2 a 4 dias, até que


surjam bolhas. A cada 24 horas, renove o pano úmido.

Ingredientes para o pré-fermento

Massa madre de iogurte 300 g


Água morna 350 mL
Farinha de trigo integral 350 g

Junte todos os ingredientes e bata até conseguir uma massa mole.

Deixe crescer por 8 horas, ou de um dia para o outro, coberto com um


pano seco, à temperatura ambiente de 22 °C.

44
Ingredientes para o pão

Farinha de trigo integral 325 g


Farinha de centeio 225 g
Farinha de trigo 180 g
Fermento biológico seco instantâneo 11 g
Nozes-pecã, ligeiramente tostadas 140 g
Água à temperatura ambiente 250 mL
Sal 10 g

Misture todas as farinhas e o sal com ajuda de uma peneira de malha


grossa. Junte o fermento e a massa madre e vá acrescentando água até
obter uma massa lisa e homogênea.

Sobre uma superfície levemente enfarinhada, sove por 10 minutos.

Acrescente as nozes e misture por mais 2 ou 3 minutos.

Deixe crescer por 1 hora e meia, em temperatura de 27 °C.

Abaixe a massa, misturando rapidamente por 3 ou 5 minutos.

Divida a massa em 2 partes e modele pães redondos ou alongados.

Coloque em fôrmas untadas e deixe crescer até dobrar de volume.

Pincele com água e polvilhe bastante farinha. Faça cortes decorativos.

Asse em forno pré-aquecido a 220 °C por cerca de 30 minutos. Depois,


reduza para 180 °C e asse até estarem prontos.

45
Pão Integral com Maçã
Este é um pão de fermentação mista. Veja como fazer o seu levain na
seção inicial.

Ingredientes

Manteiga 80 g
Maçã verde (granny smith) 450 g
Canela 8g
Fermento biológico seco 8g
Água amornada (30~35 °C) 360 mL
Mel 6g
Sal 15 g
Farinha de trigo 525 g
Farinha de centeio 175 g
Uvas passas 200 g
Fermento natural (levain) 900 g

Modo de Fazer
Descasque e pique as maçãs em cubos de meio centímetro. Em um
frigideira, refogue com a manteiga e a canela até amaciarem. Reserve
para esfriar.

Dissolva o fermento e o mel em metade da água morna e reserve.

Misture as farinhas peneiradas e o sal e mexa bem. Lentamente,


acrescente o levain e vá adicionando a água com fermento ao poucos.

Mexa bem até obter uma massa lisa e homogênea. Acrescente as


maçãs refogadas e as passas. Misture bem.

Sobre uma superfície polvilhada, sove por 10 minutos.

46
Boleie e deixe crescer por 3 horas à 27 °C.

Abaixe a massa, misturando rapidamente por 3 ou 5 minutos.

Divida em 4 partes e modele pães finos e compridos, como as


baguetes.

Enforme e deixe crescer por 2 horas.

Asse em forno pré-aquecido a 220 °C por 20 minutos, aplicando vapor


nos primeiros 10 minutos. Reduza a temperatura para 190 °C e asse
por mais 20 minutos.

47
Pão Integral com Figo e Avelã
Este é um pão de fermentação natural. Veja como fazer o seu levain na
seção inicial.

Ingredientes

Farinha de trigo 650 g


Farinha de centeio 75 g
Farinha de trigo integral 30 g
Sal 20 g
Figos secos 250 g
Avelãs levemente tostadas 120 g
Água temperatura ambiente 500 mL
Fermento natural (levain) 200 g

Modo de Fazer
Misture todas as farinhas – prefira peneira-las com uma malha grossa.
Homogeneíze bem, para que não reste núcleos de uma ou outra
farinha.

Acrescente água até umedecer por completo as farinhas.

Boleie, cubra e deixe descansar por 30 minutos para que ocorra a


autólise.

Junte o sal e o levain e amasse levemente por 10 minutos.

Boleie, cubra e deixe crescer por 8 horas à 24 °C, até quase dobrar de
volume.

48
Abaixe a massa, misturando rapidamente por 3 ou 5 minutos.

Divida a massa em 2 partes e modele pães alongados. Coloque em


fôrmas untadas e deixe crescer por 3 horas a 27 °C, até aumentar cerca
de 3/4 do volume inicial.

Asse em forno pré-aquecido a 220 °C por cerca de 45 minutos,


aplicando vapor nos primeiros 10 minutos.

49
Pão de Centeio Simplificado
Ingredientes
Pré-fermento biga de centeio
Farinha de centeio 500 g
Água morna (30~35 °C) 500 mL
Fermento biológico fresco 2 colheres chá
Dissolva o fermento na água, junte a farinha e misture até obter uma
massa lisa. Boleie e deixe descansar por 15 horas à temperatura
ambiente.

Massa do pão
Farinha de trigo comum 125 g
Sal 2 colheres chá
Pré-fermento de centeio feito antes 750 g

Modo de Fazer
Dissolva o fermento fresco na água, misture a farinha e junte com 750 g
do pré-fermento feito antes.

Misture por 10 minutos. A massa ficará lisa e um pouco pegajosa.

Deixe crescer em uma tigela, tapada com um pano, por 30 minutos.

Divida a massa em 2 partes e faça pães ovais ou alongados. Enforme e


deixe crescer por 1 hora, até dobrar de volume.

Pincele com leite à temperatura ambiente e polvilhe bastante farinha


branca. Faça cortes diagonais e leve ao forno.

Asse em forno pré-aquecido a 230 °C por 40 ou 45 minutos, com vapor


nos 15 primeiros minutos.

50
Pão de Campanha
Pão rústico, típico da França. Foi muito comum durante a 2ª guerra
mundial.

Ingredientes
Pré-fermento biga de centeio
Farinha de centeio 500 g
Água morna (30~35 °C) 500 mL
Fermento biológico fresco 2 colheres chá
Dissolva o fermento na água, junte a farinha e misture até obter uma
massa lisa. Boleie e deixe descansar por 15 horas à temperatura
ambiente.

Massa do pão
Farinha de trigo comum 800 g
Farinha de centeio 200 g
Fermento biológico fresco 1 colher chá
Pré-fermento de centeio feito antes 200 g
Sal 4 colheres chá
Banha de porco 5 colheres chá
Água à temperatura ambiente 650 mL

Modo de Fazer
Misture todos os ingredientes e acrescente a água aos poucos. Sove
por 15 minutos até que esteja lisa e elástica.

Em uma tigela, deixe crescer por cerca de 1 hora, à temperatura


ambiente.

51
Divida a massa em 3 partes e modele pães redondos. Compacte-os
pressionando com o punho após enforma-los.

Polvilhe com farinha branca e deixe crescer até aumentarem cerca de


3/4 do tamanho original.

Antes de colocar no forno, faça 3 cortes em cada sentido, fazendo um


xadrez sobre o pão.

Asse em forno pré-aquecido a 220 °C por 45 minutos, com vapor nos 15


primeiros minutos.

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