Ao meu esposo José Geraldo,

Grande incentivador da minha arte.

“A persistência é o caminho do êxito.”
(Charles Chaplin)
 AGRADECIMENTOS

A Deus, luz profunda que orienta minha trajetória... Ao meu

amado esposo José Geraldo, pelo apoio, paciência e carinho
inesgotáveis... Aos meus pequeninos filhos Sara e Ítalo, vidas que
são a razão da minha... Aos meus pais, João e Dôra: sem eles nada
seria possível... A todos meus queridos familiares, amigos,
motivadores e alunos: muito obrigada por partilhar este sonho floral
comigo!
 APRESENTAÇÃO

Sou Amélia Lino ex advogada, ex bancária, ex professora,

mãe e hoje Artista de Bolos Florais, com muito orgulho!

Toda minha trajetória no mundo doce data do meu

casamento... bem aquele momento em que você se casa e sente
que é gostoso demais preparar uma comidinha em seu próprio lar,
testar novas receitas, florear sobremesas...

Mamãe sempre foi excelente em tudo na cozinha, o dom veio

dela, indubitavelmente. Meu pai com um talento nato para as
culinária, com certeza ajudou muito também! O esposo nem se
fala... parceiro em todas as minhas aventuras gastronômicas.
Resumindo: ambiente plenamente favorável!

Mas os doces... Aquela vontade de fazer um bolo lindo,

externar minhas habilidades manuais e artísticas, perceptíveis
desde criança: no crochê, nos desenhos, nos recortes, na caligrafia,
na poesia, na música, na maquiagem... os doces... eram o meu
sonho... minha chance deliciosa, minha oportunidade de trabalhar
dentro das habilidades que me ofereciam prazer. Queria fazer um
bolo invejável, lindo... Era sonho... era vontade...

E lá saiam bolos pros amigos, testes, recheios, e bolo pros

amigos, e testes, e coberturas que dão errado e testes e bolo pra
vizinha, pra escola, pro pipoqueiro, pro jardineiro... Muita luta, muita
observação e laboratório doméstico...

E aos poucos o bolo ficou impecável, macio, fofinho demais!

Sem cursos... porque eu sabia muito bem que o melhor bolo era o
da minha mãe, o da minha avó, que aprenderam tudo com a vida...
 Sem desprezar a técnica, obviamente, precisava apurar
questões de estruturação, recheios e coberturas: pesquisa,
pesquisa... Os filhos eram pequenos, pouca chances para viagens,
cursos... Mas devagar as montagens também ficaram interessantes,
leves, e a aparência e sabor do produto final mais sofisticada e
profissional aos olhos de uma perfeccionista...

E para ilustrar meus bolos, busquei inusitado, o diferente...

Mergulhada nas referências asiáticas, fui me atrever com os bolos
florais, que mais pareciam lindos bouquets, jardins sobre bolos...
Eles me encantaram sobremaneira... E, de modo autoditada,
desenvolvi meus primeiros Flower Cakes, minhas primeiras rosas...

Sem muito esperar comecei a ensinar, a partilhar meu doce

sonho... Através de Amélia Lino e suas Amelinhas os bolos florais
se tornaram uma verdadeira febre no Brasil... Surgia, de fato, uma
nova tendência na Confeitaria Brasileira.

Deixei então a advocacia para cuidar dessa arte que encanta,

que fascina os olhos e o paladar... Fui tentar fazer poesia com as
flores doces... Música com o que não se escuta, mas se sente...

Já mergulhada no mundo doce, atualmente já detenho

dezenas de Cursos internacionais em Flower Cakes, inclusive
várias certificações Coreanas, bem como cursos nacionais em
trabalhos com bicos: sempre buscando o melhor dentro do
segmento para atender o alunado! Porque onde existe arte, existe
um toque do imaterial que há em nós!

A minha luta agora é para que mais pessoas aprendam o que

aprendi no dia a dia na minha cozinha e em todo meu mergulho na
Arte Floral em cremes... Quero encurtar o caminho dos que
precisam trabalhar na área e necessitam de técnicas certas,
apuradas... quero abreviar também a ansiedade de quem vê na
confeitaria um escape para a depressão e outros males...
 Sei que poucos nos oferecem o “caminho das pedras”, muitos
desprezam o trabalho dentro da área gastronômica, mas sei
também do tamanho do nosso Deus lá em cima, que olha por cada
um que, com boa vontade, ousa, tenta e persiste.

Vamos comigo? A sua luta agora é minha também.

Saudações florais!!
 INTRODUÇÃO

O objetivo de nosso apostilado é orientar os alunos envolvidos

na execução de Bolos Florais, a fim de habilitá-los para o trabalho
com Chantilly de Leite em pó Estabilizado.

Não basta ter a receita dos sonhos nas mãos e não conseguir
chegar no ponto exato da massa ou cobertura.

Seguiremos desfazendo os mitos em relação à textura do

Chantilly de Leite em Pó Estabilizado ( o famoso Chantininho) e sua
coloração; corrigindo, ademais, principais erros nos trabalhos com
rosas no pino.

É um trabalho de reparos e aprimoramento para os que já são

profissionais e um curso acertado para os que desejam começar
sem reprisar erros clássicos.

Nesta oportunidade, você é convidado de honra para adentrar

no meu mundo doce e floral! Bem-vindo(a)!
 PÃO DE LÓ AMÉLIA LINO

Trata-se de um pão de ló bem macio, neutro, próprio para

bolos recheados. A receita é própria, baseada na receita de bolo da
minha avó Amélia, desenvolvida com carinho para todos nossos
alunos.

Abaixo descrevo a receita e dicas úteis:

Receita:
Ingredientes:

6 ovos inteiros (sem separar claras de gemas)

280 g de açúcar refinado (Uma xícara e meia)

250 g farinha de trigo ( cerca de duas xícaras, cada uma

com duas colheres de sopa de amido de milho, peneiradas

por três vezes para incorporar adequadamente)

1 xícara de leite

2 colheres de sopa de margarina derretida (uso a margarina

“Qually”; para bolo de chocolate substituir a margarina por
duas colheres de óleo de soja)

Uma colher de chá de essência de baunilha branca (uso Mix)

1 colher de sopa de fermento em pó químico (uso o royal)

70g de chocolate em pó 50% em caso de bolo de chocolate

(uso o que tenho em casa, não tenho muita exigência, mas
Callebaut é o melhor).
Preparo:

1- Bater os ovos inteiros até ficarem totalmente sem cheiro, o

tempo de batimento varia de um ovo para outro: uns tem
mais cheiro, outros são mas inodoros. Não exagerar no
batimento, a fim de não endurecer demais o creme (em
geral bato de 12 a 15 minutos)
2- Batidos os ovos, colocar o leite para ferver com a
margarina. Enquanto isso, diminuir a velocidade da
batedeira e colocar devagar o açúcar (em chuvinha, sem
deixar que o açúcar vá para o fundo do creme de ovos)
3- Quando o leite levantar fervura, despejar em fio sobre a
mistura de ovos com açúcar, ainda em baixa velocidade.
4- Feito isso, ligar o forno em 180º-220º (temperatura
levemente acima do médio) e inserir rapidamente a farinha,
dar leves batidas (com a batedeira sempre no mínimo)
apenas para incorporar, pois se há muito batimento o bolo
pode solar.
5- Em seguida, colocar o fermento no centro da massa na
batedeira e dar um giro para incorporar.
6- Levar ao forno em forma untada com farinha e com o fundo
em papel manteiga, abaixar o forno dentro de
aproximadamente 15 minutos para 160°-180° (temperatura
média).
7- Desenformar sobre papel manteiga, ainda quente.
Dicas Úteis:

1- A famosa farinha de bolo ou “cake flour”, muito conhecida nos

EUA, não é encontrada com facilidade no Brasil. O baixo
índice proteico colabora na produção de bolos e cupcakes,
pois deixa a massa mais fofinha e leve, com os farelos bem
macios e delicados.
Na receita acima reproduzimos o “cake flour” com a inserção
do amido. Utilizamos sempre o medidor de xícara:
começamos com duas colheres de amido e completamos com
a farinha, em seguida peneiramos numa vasilha e seguimos
pesando até completar 250g. Há necessidade de peneirar três
vezes para incorporar o amido adequadamente.
2- O açúcar também deve ser peneirado, assim como o
chocolate.
3- Obervar o forno: bolos assados em temperaturas muito
elevadas podem afundar ao meio. Os bolos devem ser
assados em temperatura média. Bolos deixados sobre a
labareda de fornos à gás tendem assar muito rápido, o ideal e
mantê-los ao canto, mais afastados do calor imediato.
4- Ovos de tamanho pequeno não produzem bons bolos: para a
receita proposta ovos médios a grandes são perfeitos, sempre
em temperatura ambiente.
5- Não use palitos ou garfos para verificar o cozimento de seu
bolo, apenas oberve se está dourado por cima. Formas muito
altas tem dificuldade para assar o centro, neste caso, ideal
verificar se já está assado com uma leve pressão com o dedo
indicador, se ainda estiver mole, abaixar o fogo no mínimo e
acompanhar.
6- Bolos muito dourados são mais rígidos, o ponto correto é
assado, não muito moreno, a fim de garantir a maciez e
textura da massa.
7- É importante desenformar o bolo da receita proposta ainda
quente, para que não murche muito. Não colocar sobre
bancadas frias, pois a mudança brusca de temperatura pode
comprometer a massa, fazendo-a murchar. No meu caso,
desenformo sobe uma tábua de madeira coberta com papel
manteiga em cima do fogão e cubro com um pano seco. Após
uns cinco minutos viro o bolo e puxo o papel manteiga: a
camada de cima já sai no papel, evitando ter que descascar o
bolo.
8- Você pode sim abrir o forno para acompanhar seu bolo, desde
que não fique contemplando-o por horas (risos)! Comece a
acompanhar após os 15 primeiros minutos, antes disso
acrediteeeee: ele não estará pronto! Ok? Só abrir rapidinho e
matar a curiosidade não levará seu bolo ao desastre, o que o
conduz a isso é uma massa com especificações deficientes
ou manipulação incorreta da receita.
9- Compre uma balança digital, se ainda não possui. Ela
padronizará seu bolo, evitando que a cada receita a
insegurança te assombre.
10- Separe ingredientes com antecedência, prepare seu
ambiente de trabalho.
11- Para a massa de chocolate o processo é o mesmo, a
diferença é que após peneirar a farinha deve-se misturar o
chocolate à farinha e acrescentá-los conforme a receita
descreve.
 CUPCAKE DE UM OVO

Amo essa receita para cupcake (Cupcake da Selminha), faço

conforme descrito pela autora, apenas utilizo a farinha especial
(imitação de “cake flour”): para cada xícara de farinha duas de
amido, para meia xícara uma de amido, peneirando três vezes... Os
bolinhos ficam super macios e sedosos.

Ingredientes:

01 ovo

01 xícara de leite

01 xícara de açúcar

½ xícara de chocolate em pó

½ de óleo

1 e ½ de farinha de trigo (preparada com amido)

1 colher de sopa de fermento em pó químico (se for dobrar a receita

acrescentar duas colheres de sopa de fermento em pó químico)

1 pitada de sal

Preparo:

Na própria batedeira bato o ovo, em seguida acrescento o açúcar, o

leite e o óleo. Bato por alguns minutos, adiciono essência de “rum”
ou licor de “kirsh”. Peneiro a farinha com o chocolate e sal e
adiciono à mistura anterior somente para incoporar, sem bater
demais. No final acrescento o fermento em pó e mexo delicamente.
Dicas para assar cupcakes maravilhosos:

1- Cupcakes são bolinhos bons quando estão frescos. Asso-os

sempre no dia da entrega.
2- Quando retiro do forno deixo-os na própria forma por alguns
minutos, depois coloco-os sobre uma tábua de madeira até
que esfriem. Não tampar ainda quente, pois podem se soltar
das forminhas.
3- Gosto de colocá-los em um vasilhame, após frios, e cobrir
com papel alumínio.

CHANTILLY DE LEITE EM PÓ ESTABILIZADO

Trata-se de um preparo artesanal do chantilly industrializado:

acrescentamos à mistura pré fabricada o Leite Condensado, a
gelatina, o fabuloso leite em pó e o emulsificante.

Ingredientes:

Um litro de Chantilly Amélia da Vigor gelado (é o que melhor

oferece resultados nesta preparação)

80 gramas de leite em pó

10 g de emulsificante

12g de Gelatina em pó incolor dissolvida em 150ml de água

natural filtrada (polvilhar a gelatina em chuvinha sobre a água
para hidratar, dissolver no micro ondas por 25 segundos, ou em
banho maria, sem deixar ferver. Separar em porções de 75 mls e
deixar esfriar. Cada porção renderá uma receita. Para
reaproveitar o restante da preparação da gelatina, caso
endureça, levar 15 segundos ao micro-ondas e esperar esfriar)

Leite condensado também gelado para chegar à textura

adequada após o batimento do chantininho

Preparo:

Agitar a caixa de chantilly para que o creme fique uniforme,

despejar na bateira, em seguida acrescentar o leite em pó e o
emulsificante. Dar batidas rápidas e parar para que o leite em pó
se dissolva e o emulsificante se agregue ao chantilly. Não deixar
o chantilly ganhar densidade, as batidas são para dissolver as
bolinhas de leite em pó e os pedaços de emulsificante.

Feito isso, com a gelatina já fria e líquida, mas não

endurecida, acrescentá-la em fio sobre o chantilly e aumentar a
velocidade da batedeira (chego até a última velocidade na
batedeira planetária). Não tenha medo de bater, o ponto do
chantilly é durinho, formando bolas, com o batedor se separando
no meio da batedeira.

Após o batimento, acrescentar corante, em seguida leite

condensado, conferindo a textura desejada, começando sempre
com uma colher de sobremesa, para evitar grandes acréscimos e
perda do creme. Em cores escuras, onde há muito acréscimo de
corante, não é necessário acrescentar o leite condensado, pois
somente o gel do corante já exerce a função de hidratar.
 O ponto da textura é lisa, uniforme: acrescenta-se o leite
condensado conforme a necessidade para cada trabalho. Utilizar
espátulas de silicone para ir incorporando o leite condensado e
batendo à mão até ficar lisinho. Sempre ter a precaução de não
acrescentar leite condensado em demasia, pois o creme deve
ficar sedoso, mas não mole demais.

Pode-se colorir na própria batedeira, durante o batimento,

sem nenhum problema, cores escuras e mesmo tons pastéis.
Logo após a inserção da gelatina colocar os corantes, conforme
desejado.

Caso durante o trabalho o chantininho amoleça, basta levá-lo

à geladeira ou congelador, ele voltará a ficar firme e permitir o
trabalho com os bicos. Depois de aplicado o chantininho não
amolece, pode ficar em temperatura ambiente que permanece
lindo e impecável.

Dicas:

1- Para os trabalhos com flores o chantilly que apresenta

melhores resultados é o “Amélia”. Já testei outras marcas,
mas essa é a minha paixão, se tiverem oportunidade de
trabalhar com essa linha não se arrependerão.
2- Para cores vibrantes e fortes o grande acréscimo de
corantes dispensa o uso de leite condensado, que só é
indicado para alguns trabalhos, alguns pontos específicos.
Quando se tratar do branco e cores pastéis estes sim
podem pedir a hidratação com o Leite Condensado. Essa
hidratação deve ser comedida e depende da textura de
cada flor ou trabalho com bico.
3- Leite ninho em demasia também prejudica a qualidade do
trabalho, pois pode levar ao ressecamento da cobertura.
4- Usei todas as marcas de gelatina e percebo que não
interferem no resultado final.
5- Não inserir muita cobertura na manga, a fim de não
esquentar muito o creme.
6- Chantininho amoleceu? Leve para geladeira e aguarde, ao
retirar, bater até alisar, pois a gelatina levada à geladeira
confere, obviamente, estado gelatinoso ao chantininho.
Necessário pois, agitá-lo para que volte à textura desejada
lisinha e não porosa.
7- Muitas vezes o chantininho levado à geladeira por longos
períodos pode adquirir o aspecto de “liguento”, como se
estivesse muito mole, basta deixar em temperatura
ambiente que ele retorna ao peso e densidade adequada
para os trabalhos com bicos.
8- O chantininho batido no dia anterior à utilização e
preservado em geladeira por pelo menos 6 horas (em
seguida retirado à temperatura ambiente até que retorne ao
peso e densidade adequada), apresenta melhor textura,
mas há necessidade de mais hidratação, pois a geladeira
promove o ressecamento do creme.
9- Em casos de Pétalas Ultra Finas utilizar somente o chantilly
batido no dia. Em caso de nivelamento do bolo (bolo liso
sem trabalhos com bicos) jamais utilizar o chantilly batido
no dia anterior, pois cremes nessas condições sujeitam o
bolo nivelado à maior probabilidade de trincas e
rachaduras.
10- Quando tenho muitos bolos preparo o chantininho mais
cedo e cubro com uma tampa ou plástico e guardo na
geladeira. Aproveito somente o chantininho do dia anterior
e apenas os tons claros, as cores escuras apuram muito e
o gosto e cheiro não ficam agradáveis.
 11- O chantilly deve estar bem gelado, mas sem cristais de
gelo, a temperatura indicada é entre 0 e 2 graus.
12- O termômetro afasta os problemas rotineiros com o
chantilly que insiste em não dar ponto. Padronizando-se os
processos, aprimoram-se os resultados.
13- Não existe chantininho que sai “príncipe” da batedeira...
Todos saem “sapos”, é o manejo, o bater com a mão, a
hidratação com Leite Condensado que confere o aspecto
desejado e o torna ferramenta excelente na confeitaria
com bicos.

RECHEIOS

Nesse capítulo, repassarei para vocês os recheios que utilizo.

Não tenho cardápio quilométrico, mesmo porque isso dificulta nossa
lida prática com o público. Os grandes culinaristas ensinam:
cardápios enxutos e interessantes são melhores que os amplos e
óbvios. Transmitirei os que mais utilizo.

“Moça Cremosa” Caseiro

Utilizo este recheio sozinho e também como base para o

recheio de morangos (bicho de pé) , maracujá, limão ou qualquer
outro que deseje criar.

O “moça cremosa” industrializado (Recheio Pronto) é uma

delícia, mas muitas vezes inacessível em algumas regiões e pouco
interessante para nós que vendemos bolos, pois o custo é alto.
 Você vai precisar de duas latas ou caixinhas de leite
condensado (uso o Itambé) e somente isso!

Levará para a panela o leite condensado, e, com uma

espátula de silicone resistente à temperatura, mexerá até o ponto
de brigadeiro (até começar a soltar do fundo da panela).

Deve ser utilizada panela mais grossa, não colocar muito leite
condensando no refratário (todo o Leite Condensado deve entrar
em contato com a temperatura que confere o ponto para brigadeiro,
se usar panela estreita não conseguimos chegar na textura). Usar
fogo alto o tempo todo, se ficar em fogo baixo teremos um doce de
leite e não um brigadeiro branco.

A esse creme apurado, acrescenta-se a gosto o creme de

leite, a fim de que possa utilizar a preparação como recheio. Não
amolecer demais. Recheios bons são consistentes, não escorrem
pelas laterais do bolo.

Para fazer recheios de frutas, dissolvo sucos em pó de boa

qualidade no creme de leite, misturo bem e adicione ao moça
cremosa. Teremos aí inúmeros recheios, super apetitosos e o
melhor: lisinhos!

Doce de leite caseiro

Só uso doce de leite do Leite Condensando cozido na panela

de pressão. É o melhor, indubitavelmente.

As embalagens novas podem ser cozidas na panela de

pressão também, deixo 20 minutos, espero esfriar e abro com
cuidado (vários acidentes já aconteceram no preparo desse doce de
leite na panela de pressão, por conseguinte, todo cuidado é pouco).
 Baba de Moça

Utilizo esse recheio como contraponto para recheios mais

marcantes. Beijinho com baba de moça, brigadeiro e baba de moça,
nutela e baba de moça, bicho de pé, enfim, as combinações são
infindáveis. É um recheio completar e maravilhoso:

1 Lata de leite condensado

1 Vidro de leite de coco (200ml)
3 gemas peneiradas

Em uma panela, misture o leite condensado, o leite de coco e

as gemas e leve ao fogo baixo , mexendo sempre, até formar
bolhas que vêm do fundo da panela (cerca de 10 minutos). Retire
do fogo e deixe esfriar.

Dicas: usar fogo baixo, peneirar gemas, não utilizar leite de

coco gelado.

Beijinho cremoso

1 lata de leite condensado

100g de coco ralado

1 colher de margarina

½ caixa de creme de leite

Deixar o coco hidratar na mistura por pelo menos meia hora.

Após a hidratação levar ao fogo até o ponto de brigadeiro. Antes de
esfriar por completo acrescer o creme de leite. Caso o coco
 utilizado seja em flocos maiores, talvez haverá necessidade
de mais creme de leite. Observar sempre a consistência do moça
cremosa industrial: Seus recheios devem ficar com aquela
consistência. Baseado-se nisso, acrescente o creme de leite
adequadamente para chegar nessa densidade.

Beijinho Trufado

Utilizar a mesma receita do beijinho cremoso, apenas

acrescer 150 g de chocolate branco derretido ao creme de leite da
receita no beijinho ainda quente. Para derreter leve ao micro-ondas
o chocolate picadinho, sempre tomando cuidado para não queimar
o chocolate.

Brigadeiro branco trufado

Para um brigadeiro branco trufado, acrescentar 200 g de

chocolate branco a cada três latas de leite Condensado apurado no
fogo em ponto de leite condensado gelado. Basta acrescer o
chocolate picado antes de retirar o Leite condensado da panela e
levar à geladeira por algumas horas, ao retirar deixar voltar a
temperatura ambiente para utilizar.
 Nutela com preparação para recheio

Utilizo a nutela somente com o creme de leite: ao misturá-la

com pouca quantidade de creme de leite ficará pastosa e dura, mas
é só acrescentar mais creme de leite e a pasta começará a ceder
um pouco mais. A consistência adequada é o ponto pastoso, mas
que seja aplicável com a manga de confeitar, para não escorrer
pelas laterais do bolo.

Brigadeiro de Paçoca

2 latas de leite condensado

3 colheres de sopa de paçoca

1 colher de sopa de manteiga

Misture os ingredientes, coloque em uma panela e leve ao fogo

baixo até o ponto de brigadeiro, acrescer creme de leite para dar
a consistência desejada (até ficar totalmente frio, após ficar
pronto, vou acompanhando e colocando o creme de leite até
obter o ponto estruturado, mas sedoso)
 Brigadeiro de Ninho

4 latas de leite condensado

5 colheres de margarina
2 medidas da lata de leite condensado de leite
6 colheres de leite em pó dissolvidos no leite acima

Juntar todos os ingredientes na panela, peneirar o leite com o

leite em pó nessa mistura. Cozinhar até o ponto de brigadeiro,
(até ficar totalmente frio, após ficar pronto, vou acompanhando e
colocando o creme de leite até obter o ponto estruturado, mas
sedoso)

Brigadeiro de Maracujá

Fazer a receita de Moça Cremosa e acrescentar creme de

leite a gosto (em geral meia lata de creme de leite para cada lata de
leite condensado) misturados com o suco do maracujá em pó.
Deixar dissolver bem o suco no creme de leite (quantidade de suco
a gosto) e inserir no moça cremosa com o doce ainda quente.
 Bicho de pé

Fazer a receita de Moça Cremosa e acrescentar creme de

leite a gosto (em geral meia lata de creme de leite para cada lata de
leite condensado) misturados com o suco do morango em pó.
Deixar dissolver bem o suco no creme de leite (quantidade de suco
a gosto) e inserir no moça cremosa com o doce ainda quente.

Brigadeiro de limão

Fazer a receita de Moça Cremosa e acrescentar creme de

leite a gosto (em geral meia lata de creme de leite para cada lata de
leite condensado) misturado com o suco do limão em pó. Deixar
dissolver bem o suco no creme de leite (quantidade de suco a
gosto) e inserir no moça cremosa com o doce ainda quente.

Olho de Sogra

Fazer a receita o beijinho cremoso e acrescentar ameixas

picadinhas. Para amolecer as ameixas levá-las já fatiadas
juntamente com a calda para o fogo e deixar ferver por alguns
minutos.
 Bombom de Ninho

300 ml de creme de leite fresco pasteurizado

Meia lata de leite condensando

Leite ninho a gosto

Levar o creme de leite fresco para a batedeira juntamente

com o leite condensado. Bater até obter um creme fofo, cuidado
para não reduzir tudo a “manteiga”. Em seguida, inserir o ninho até
obter uma farofa grossa. Alisar até uniformizar, levar para a
geladeira. Caso o ponto tenha ficado mole, acrescer mais leite em
pó.

Doce Caseiro de Abacaxi

Para um fabuloso doce de abacaxi, cortar a fruta em cubinhos

pequenos, desprezando o miolo. Levar ao fogo (uso tacho de cobre)
com açúcar cristal. A quantidade de açúcar é a necessária para
envolver todo o abacaxi, sem deixar sobras pelo recipiente, seria
como se cada pedaço de abacaxi tivesse “rolado” fartamente sobre
o açúcar. Com essa noção pode-se fazer o doce de quantos
abacaxis preferir. Deixar ficar bem moreninho, abacaxi sem gosto
de cru. Não deixar reduzir demais a calda para não amargar.
Desligado o fogo acrescentar a glucose com o doce ainda quente.
Para cinco abacaxis costumo usar três colheres de sopa de
glucose.
 Importante untar com margarina a colher utilizada para
colocar a glucose no doce para evitar que grude.

Para doces das espécies de abacaxis que não liberam líquido

acrescentar água a gosto, pois se não acrescentarmos a calda
chega ao ponto com o abacaxi ainda cru.

Utilização de morangos

Na preparação de recheios que levem morangos, estes

devem ser fatiados em cubinhos de 1cmX1cm e colocados dentro
de uma peneira com açúcar cristal e gotinhas leves de limão. Tal
processo evita a rápida oxidação do morango e o torna apto para
incrementar os mais variados recheios.

Utilização de Ovomaltine

Em geral não misturo o ovomaltine aos chocolates e

brigadeiros, pois ele tende a derreter e a incorporar-se aos
mesmos. O ideal e salpicá-lo generosamente sobre o brigadeiro ou
ganache quando da montagem do bolo, a fim de preservar sua
crocância e sabor.
 Brigadeiro Trufado

1 lata de leite condensado

1 colher de sopa de manteiga sem sal

1 caixinha de creme de leite

2 colheres de sopa de cacau em pó 50%

50 gramas de chocolate ao leite

50 gramas de chocolate meio amargo

Misturar o Leite Condensado, a manteiga e o cacau, em

seguida levar para fogo baixo mexendo sempre, adicione aos
poucos o creme de leite, o chocolate picadinho e continue e
mexendo até o ponto de brigadeiro.

Ganache de Chocolate ao Leite

400 g de chocolate ao leite

200 g de creme de leite de caixinha

Ralar o chocolate, derreter no microondas, aquecer o creme

de leite levemente e misturar os dois ingredientes.
 Ganache de Chocolate Branco

500 g de chocolate ao leite

200 g de creme de leite de caixinha

Ralar o chocolate, derreter no microondas, aquecer o creme

de leite levemente e misturar os dois ingredientes.

Creme Belga

1 lata de leite condensado

2 latas de leite (medidas na própria lata do leite condensado)
3 gemas

2 colheres de sopa de amido de milho

Levar ao fogo até engrossar e começar a formar borbulhas.

Importante mexer com o fouet para evitar grumos. Está pronto o
creme.

BOLOS NA TRAVESSA

Para bolos na travessa utilizo a mesma receita do pão de ló

(pão de ló Amélia) e asso nas mesmas formas de alumínio. Após
assados, fatio os bolos normalmente e vou montado no marinex ou
taça como se estivesse montando o bolo convencional. São bolos
excelentes para transporte e práticos para montagem.
 MONTAGEM DO BOLO

A montagem incentivada no presente curso é a

montagem livre de aros. Entretanto, quando se tratar de bolos de
grande porte (acima de 5 kg) aconselho a prensa (sem peso por
cima do bolo, apenas monta-se na própria forma onde o bolo foi
assado ou no aro, forrados com plástico mais fino), a fim de dar
maior segurança para o transporte.

Na montagem utilizo a calda de Leite

Condensado, leite de coco e leite integral. A proporção maior é a de
leite, o leite condensado vem para adoçar a mistura e o leite de
coco para aprimorar o sabor. A mistura deve ser rala, leve, a fim de
não pesar o bolo e a quantidade de cada ingrediente é a gosto,
seguindo sempre o princípio de que a maior proporção é a de leite.
Bolos com essa modalidade de calda, altamente perecível, devem
ser preservados em geladeira.

Importante observar que a calda profissional e segura é a de

água fervida com açúcar (que pode ser saborizada com essências)
e apenas. As demais caldas conduzem a um perecimento mais
rápido do produto.

Na montagem livre de aros dividimos o bolo e utilizamos como

base as camadas mais grossas e firmes (em geral as partes do
fundo da forma). Essa montagem garante estabilidade, vez que as
partes fortes estão formando estrutura para as frágeis.

Utilizo sempre as mangas de confeitar para rechear o bolo.

Quanto menos encostar-se no bolo melhor. Quando se espalha
recheio com a colher a tendência é “machucar” o bolo.

O ideal é utilizar sempre recheios consistentes,(lembrar da

consistência do “moça cremosa” industrializado) seu recheio não
deve escorrer bolo afora.
Após a montagem, levar o bolo coberto para a geladeira por pelo
menos 3 horas. Em seguida, aparar com a faquinha de serra
eventuais “barrigas” e sobras e cobrir normalmente seu bolo.

PREPARO DE PÉROLAS

As pérolas em açúcar são lindas, mas em geral têm precinho

bem salgado. Para supri-las sem gastar muito ou mesmo em caso
de emergência, pode-se fabricá-las em casa.

Necessário, pois, bolinhas de “chocoball” brancas no tamanho

desejado. Unta-se as mãos com margarina e manipula-se as
bolinhas até que todas estejam evolvidas pela gordura. Em seguida,
despejar o pó desejado (perolado, prateado, dourado). Ficam
lindas!

CÁLCULO DE BOLO POR QUANTIDADE

DE PESSOAS

O indicado é 100g por pessoa, é a medida clássica.

Entretanto, deve-se observar cada situação em concreto. Há festas
onde será servido jantar, nesses casos come-se menos bolo... Há
outras em que o bolo é a atração, a exemplo das recepções pós
núpcias onde, no hall da igreja, é servido apenas “champagne e
bolo”.

A entrevista com o cliente é muito importante para se precisar

quantidades e estabelecer o perfil da festa.
 FLOWER CAKES

Eis a nova febre mundial... As produções são encantadoras,

aproximam-se da realidade das flores, oferecem o ar delicado aos
bolos em chantilly.

Fora do Brasil encontramos muitos trabalhos lindíssimos, a

maioria utilizando o “buttercream”. Somos precursores na Arte
Floral com as características contemporâneas no Brasil. Por aqui
não se viam os “bouquets” em cremes sobre os bolos, de forma
autoditada começamos a desenvolver estruturas e dar forma às
espécies florais em creme, dando cor e vida aos Flower Cakes
Brasileiros. Hoje, percorremos o Brasil com centenas de Cursos
inteiramente práticos.

Para os “flower cakes”, por conseguinte, o

chantininho/chantilly estabilizado tem oferecido resultados
plenamente satisfatórios, além do consagrado “buttercream”.

Há duas técnicas para aplicação de flores nos Flower Cakes:

a clássica (aplicação direta) e a moderna (flores congeladas).

Na clássica (a que adoto) não há o congelamento de rosas,

atua-se como se tem feito na confeitaria há décadas: rosas
montadas: rosas aplicadas.

Prefiro essa técnica porque a textura das flores fica

impecável: sem porosidade, sem suor. O aspecto do trabalho é
mais limpo. Afora que, os profissionais que vendem muitos bolos
não têm muito tempo para congelar rosas e antever disposição para
estas. Gosto de fazer e aplicar porque vou “sentindo” o trabalho e
avaliando que tamanho e formato de flor precisarei naquele exato
momento.
 Entretanto, na sobreposição de camadas de flores e
aplicações de flores miúdas, a técnica do congelamento se faz
necessária.

O essencial para o trabalho com flores é a limpeza visual e o

trabalho artístico e sensível. Trabalhos sujos e rebocados pesam
aos olhos atentos. De igual modo, trabalhos sem sensibilidade não
importam significado, não transmitem mensagem alguma.

O trabalho precisa ser técnico, mas precisa ser infinitamente

mais sensível que técnico.

Existem profissionais que colocam uma florzinha de cada lado

do bolo, muita combinação óbvia, estilo arte de criança, misturam
cores sem concordância alguma. Temos que crescer artisticamente,
tentar imitar a natureza, onde os botões de um jardim não são
iguais, caem pelo chão, tem uma desordem harmoniosa. Nada de
“parzinho de vasos”, vamos enriquecer os trabalhos com
originalidade, “combinar descombinando”... Para isso, a observação
da natureza é essencial.

O que proponho não é só despejar um creme de forma

perspicaz e simétrica sobre um bolo... Esse tipo de trabalho exige
treino e apenas. O que lhes sugiro vai além... Muito além...
Proponho-lhes que comecem a sentir os trabalhos como sentem os
grandes pintores os seus quadros... Proponho-lhes que deixem
aflorar o artista que existe em vocês. Ali, dentro da sua cozinha, é
você, seu bolo, sua tela, sua paixão e acima de tudo sua emoção...
Transmita...
 Montagem do bolo com rosas

Na montagem de um bolo floral usamos quase sempre bolos

lisos ou com trabalhos de cestaria na parte inferior. Isso porque o
que deve destacar são as flores, outros trabalhos com bicos na
parte inferior pesariam o aspecto geral do bolo.

O ponto ideal do chantininho para as rosas é ponto firme e

liso. Para folhagens e botões ponto mole e liso (inserir mais leite
condensado).

Observa-se nos trabalhos hodiernos brasileiros falhas

técnicas graves no preenchimento de botões com o bico perlê 2. Os
trabalhos não ficam naturais. Há necessidade de hidratar-se mais
para obter pontos mais fluídos, conforme tabela anexa.

A combinação de cores e design menos óbvio é essencial.

Para fazer os famosos tons pastéis utilizar sempre o marrom,
conforme dicas de coloração dispostas a seguir.

Utilizar tons sobre tons (rosa seco claro com rosa seco
escuro) ... As cores de fundo também podem ser alteradas e
garantem um visual incrível para o trabalho proposto.

Na técnica de congelamento, deve-se passar um pingo de

chantilly na base, colar um quadrado de papel manteiga ou celofane
pouco maior que a base e ali realizar o trabalho. Quando pronto
deve ser retirado da base, colocado em formas e levado ao
congelador por pelo menos 3 horas.

A pesquisa de campo é importante também. Inspirar-se,

analisar o trabalho de quem é bom. Dar o famoso “zoom”, observar.
 Praticar também é preciso. Só faz bolo bem quem faz bolo
sempre, quem usa sua cobertura quase todos dias, quem persiste,
quem é obstinado....

Para a montagem dos bolos florais os seguintes bicos são

essenciais:

. Bicos perlês 1,2,4 e cinco (para os botões)

. Bico folha 352 (para as folhas)

. Bico Crisântemo 79 ou 81 (para os crisântemos na base)

. Bico Pétala 124, 104, 103 (flores na base)

. Bico Pitanga 14 (flores minúsculas fora da base)

BICOS - VISÃO GERAL

Bico Pitanga aberta ( para flores, estrelas, conchinhas...)

Bico Pitanga Fechada (pitanga aberta com ranhuras mais
profundas, flores e caracóis...)

Bico Serra (cestaria, ondulados, fitas, troncos de árvores,

Cerquinhas...)
 Bico Pétala (para flores (flower cakes), plissados, babados,
drapeados, arcos...”)

Bico Folha (para folhagens)

Bico Chuveirinho (para cabelos, cordas, pêlos, estrelas...)

Bico Badado:
Bicos Diversos (Natal, cordões, corações)

Florzinhas especiais
 COLORAÇÃO

Para tons pastéis não há segredo, basta o acréscimo de

pouco ou mínimo corante para obter o tom desejado. Gosto sempre
da dar um toque de marrom pra retirar o lado “evidente” da cor.

Para tons vibrantes, fortes, o Leite Condensado é dispensável

para acertar textura, pois o próprio corante já confere o líquido
necessário.

Uso corantes Mix, Wilton, Celebrate.

Para vermelho gasto quase dois tubos pequenos de corantes

mix, uso vermelho natal e vermelho morango. É necessário
acrescer o corante e deixar o creme descansar, uma vez que a cor
na geladeira em repouso sobe até dois tons. Não tenha medo de
testar e colocar corante para valer!

E assim procedo com todos os tons fechados. O segredo é

adicionar muito corante, ou o necessário para que a cor chegue ao
ponto desejado, sem receios.

Há tabela anexa com as combinações de cores que mais

utilizamos.

Em temas infantis em geral não é necessário amortizar as

cores com marrom, as cores vibrantes e vivas são importantes para
a maioria dos trabalhos.

Para conseguir efeitos especiais, usar o pulverizador para

bolos com pós metalizados diluídos em álcool de cereais, a
proporção é a gosto, geralmente uso 10 mls de álcool de cereais
para uma colher de café de pó.
 Para o efeito perolado usamos o “nacar” da mago. Para o
efeito dourado, o “dourado “ da Sugar
Art. O prata também fica fabuloso.

Uso bastante também o gliter (pérola) comestível da mago, os

trabalhos ficam incríveis, vale muito à pena!

SITES ÚTEIS E TELEFES ÚTEIS

Gosto de comprar nos sites abaixo:

http://www.barradoce.com.br/

http://www.mariachocolate.com.br/

Para quem mora em Goiânia, Campinas é o paraíso para

compra de insumos bons e baratos.

Caso queiram contato direto comigo o telefone celular é o do

Whatsapp (31-9246-2400), mas o telefone de minha casa também
está a disposição para socorros e dúvidas (64-3651-1990). Meu
endereço é José Salomão Lemos da Silva, n 12, Centro,
Quirinópolis, Goiás.
 TABELA DE CORES

Rosa seco: Rosa Cereja Mix com Marrom Chocolate Mix

Vermelho: Vermelho morango Mix com vermelho natal Mix (se

quiser vermelho mais sangue usar mais vermelho morango, caso
queira vermelho mais natal usar maior proporção de vermelho natal)

Azul marinho: azul marinho Mix, azul anis Mix e azul jeans Mix
(maior proporção de marinho para o azul mais profundo)

Tiffany: Verde Mar da Arcolor com Azul anis da Mix

Azul antigo: Azul Anis da Mix com Marrom chocolate Mix.

Amarelo Seco: Amarelo Damasco Mix com marrom chocolate Mix.

Pink: Rosa Cereja com Pink Arcolor

Verde Musgo: Verde Folha Mix com Marrom Chocolate Mix

Verde Escuro: Verde Folha Mix, Verde Hortelã e um leve toque de

Marrom Chocolate Mix.
Verde menta claro: Verde Folha em quantidade mínima, com
marrom chocolate Mix.

Cor creme: Amarelo Damasco em quantidade mínima com marrom

Chocolate Mix.

Laranja roseado: Laranja Mix ou Arcolor com um leve toque de rosa

cereja

Laranja queimado: Laranja Mix ou Arcolor com um leve toque de

Marrom Chocolate Mix

Amarelo vivo: amarelo damasco mix e amarelo gema.

Preto: Preto ameixa Mix

Grafite: Preto ameixa em quantidade menor que o preto total.

Marrom Madeira: Marrom Wilton com um toque de marrom

chocolate mix

Para clarear tons que ficaram muito escuros usar white da Wilton
 TABELA DE TEXTURAS

Para o trabalho com Chantininho temos variados pontos de

Textura. Com efeito, chegamos a um ponto único no batimento
(duro, quase reduzido a um creme de manteiga) e deste ponto, com
auxílio de Corantes e Leite Condensado regredimos às mais
variadas consistências.

O objetivo dessa nota é aclarar os pontos ideais para os

principais trabalhos. Por óbvio cada confeiteiro deve desenvolver
sensibilidade satisfatória ao longo dos exercícios para compreender
o ponto adequado para cada arte. E como descobrir, como
desenvolver essa sensibilidade?? Testando na manga! Analisando
se há craquelamento, quebra, excesso de porosidade e picotes em
bordas antes de começar os trabalhos.

O ponto adequado é liso, denso, sedoso e resistente à

coloração.

O chantilly batido um dia antes resseca mais, deve

obrigatoriamente ser hidratado.

A ordem é: bater no dia anterior (colocar em geladeira por

pelo menos 6 horas), no dia seguinte retirar da geladeira (deixar em
temperatura ambiente por no mínimo 1:30 antes de usar). Após o
descanso: alisar, colocar corante e por último, começando com uma
colher de sobremesa, colocar o leite condensado até o ponto
desejado.

Para as Pétalas Ultra Finas e nivelamento usar somente o

chantininho batido no dia.

Por conseguinte, passemos às texturas:

Firme: menor acréscimo de Leite Condensado, conservando-se a

firmeza, mas mantendo-se a sedosidade.
Média: maior acréscimo de leite condensado, diminuindo-se a
resistência à pressão, mas mantendo-se ainda a consistência.

Fluída: ponto mole, pouco resistente à pressão.

Aquosa: textura escorre com facilidade da espátula, desmancha-se

em trabalhos estruturados.

Líquida: ponto translúcido, ponto menos denso de todas as

texturas.

Rosa (104, 124, 125 ou 127): Média

Peônia (123): Média

Botões de rosa (104, 124, 125 ou 127): Média

Rosa de Fita (124): Média

Miosótis (124): Média

Crisântemo (79 ou 81): Fluída

Tulipa (104 ou 124): Fluída

Orquídea (104 ou 124): Média

Cactos (4B ou 6B): Fluída

Mini Botões (4 e 2): Aquosa

Raminhos minúsculos (4): Aquosa

Pontos sobre raminhos minúsculos, pontinhos sobre olhos de

amimais e bonequinhos (1): Líquida.

Girassol (352 e 366): Média

Arabescos (2 ou 3): Fluída

Escrita (2 ou 3): Fluída

Flor do Campo (104 ou 124): Média

Book: fluída

Rosette Cake (1M): Firme para o corpo, média para o topo.

Ruffles Cake - Babados (124): Média para todo bolo

Mil Pétalas (124): Média

Bolo topo de Pétalas (124): Média

Caracol (4Bb ou 6 B): Média

Babado (070): Média

Galhos de flores: Fluída

Folhas (366 e 352): Fluída

Cestaria (47, 48 e 2B): Média

Volume para aplicação flores (2A): Média

 CONCLUSÃO

Somos pioneiros no trabalho com os Bolos Florais em cremes

no Brasil, com orgulho empunhamos esta bandeira... Invista,
pratique, creia, pois a vontade pode sim nos conduzir à lugares
altos!

Lutaremos juntos para conquistarmos lindas flores!! As rosas

mudaram a minha vida e podem mudar a sua também!

Vamos florir o mundo!!

Amélia Lino