Carne de Qualidade Projeto de Bragança Pará - Benedito Amorim Médico Veterinário

Adriano Edgar Júnior da Silva Morais
Benedito Júnior Sousa Amorim
PROGRAMA
CARNE DE QUALIDADE
100%
QUALIDADE
VISA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
BRAGANÇA - PA
PROGRAMA
CARNE DE QUALIDADE
Benedito Júnior Sousa Amorim
ESTADO DO PARÁ
PREFEITURA MUNICIPAL DE BRAGANÇA
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE
DEPARTAMENTO DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE
DIVISÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
EDSON LUIZ DE OLIVEIRA

PREFEITO MUNICIPAL DE BRAGANÇA
JOSÉ AMÉRICO ALVES SARMENTO

VICE-PREFEITO
GILBERTO NASCIMENTO OLIVEIRA

SECRETÁRIO MUNICIPAL DE SAÚDE
PROGRAMA
CARNE DE QUALIDADE
Copyright 2012 Divisão de Vigilância Sanitária. Secretaria Municipal de Saúde.
Prefeitura Municipal de Bragança.
Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial desta obra,

desde que seja citada a fonte e não seja para venda ou qualquer fim comercial.
As opiniões expressas no documento por autores denominados são de sua inteira responsabilidade.
1ª edição
Elaboração, distribuição e informações

Rua 13 de maio S/N - Riozinho
CEP: 68.600-000 - Bragança - PA
Fone/FAX: (91) 3425-2900
E-mail: semusb@bragança.pa.gov.br
Edição:
Divisão de Vigilância Sanitária do Município de Bragança - PA
Autor:
Benedito Júnior Sousa Amorim - Coordenador de Vigilância Sanitária
Adriano Edgar Júnior da Silva Morais - Assistente Administrativo
Equipe VISA:
Carla Cristina Lucas Souza da Silva - Coordenadora da Vigilância em Saúde
Benedito Júnior Sousa Amorim - Coordenador de Vigilância Sanitária
Camilo de Oliveira Soares - Técnico em VISA
José Ribamar Gama Mendes - Técnico em VISA
Nilson F. Pereira de Oliveira - Técnico em VISA
José Claudionor de Lima Luz Júnior - Técnico Administrativo
Apoio:
Ministério da Saúde
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA
Governo do Estado do Pará
Prefeitura Municipal de Bragança
Secretaria Municipal de Saúde - SEMUSB
Departamento de Vigilância em Saúde
Capa, Projeto Gráfico e Diagramação

SUMÁRIO
I - CARNE..................................................................................................9
1. INTRODUÇÃO..................................................................................................9
2.A CARNE COMO ALIMENTO...........................................................................10
2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE............................................................................10
2.2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DA CARNE...............................11
2.2.1.COR...........................................................................................................11
2.2.1.1.PROBLEMAS NA COLORAÇÃO DA CARNE..........................................11
2.2.2. ODOR SABOR.........................................................................................12
2.2.3. SUCULÊNCIA...........................................................................................12
2.2.4. MACIEZ.....................................................................................................13
II - ASPECTOS NUTRICIONAIS DA CARNE...........................................15
III - AÇOUGUE........................................................................................18
1.ORIGEM..........................................................................................................18
2.O QUE É SER UM AÇOUGUEIRO...................................................................19
3.QUAIS AS CARACTERÍSTICAS NECESSÁRIAS PARA SER UM
AÇOUGUEIRO...................................................................................................19
4.QUAL A FORMAÇÃO NECESSÁRIA PARA SER UM AÇOUGUEIRO..............20
5.PRINCIPAIS ATIVIDADES DE UM AÇOUGUEIRO..........................................20
6.ÁREAS DE ATUAÇÃO E ESPECIALIDADES...................................................20
7.MERCADO DE TRABALHO.............................................................................21
8.ESTRUTURA FÍSICA......................................................................................21
IV - MANIPULADOR DE ALIMENTOS?...................................................22
1.QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS?................................................22
2.OS PRINCÍPIOS BÁSICOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS..................23
3.LAVAR BEM AS MÃOS COM ÁGUA E SABÃO.................................................24
V - CONTAMINAÇÃO DA CARNE...........................................................25
1. O QUE É CONTAMINAÇÃO?..........................................................................25
2. O QUE SÃO OS MICRÓBIOS?.......................................................................25
3. CONTAMINAÇÃO POR MICRÓBIOS.............................................................25
VI - CONSERVAÇÃO DA CARNE BOVINA.............................................26

A. RESFRIAR.....................................................................................................27
B. CONGELAR...................................................................................................27
C. DESCONGELAR...........................................................................................30
34
VII - DOCUMENTAÇÃO ANEXADAS AS PAREDES EXIGIDAS NA
FISCALIZAÇÃO......................................................................................31
VIII - CONCLUSÃO.................................................................................32
IX - NOTAS EXPLICATIVAS....................................................................33
X - REFERÊNCIAS.................................................................................34
XI - LEGISLAÇÃO CONSULTADA..........................................................36
34
“Qualidade significa fazer certo quando ninguém está olhando”
Henry Ford
- DIA 19 DE OUTUBRO -
DIA DO AÇOUGUEIRO
REQUESITOS PARA LICENCIAMENTO DE AÇOUGUE
Requerimento padronizado;
?
Alvará da Prefeitura;
?
Alvará do Bombeiro;
?
Licença da VISA/SEMUSB (se for renovação)
?
Cópia do CPF e Cópia do RG;
?
Cópia do CNPJ;
?
Inscrição Estadual;
?
Cópia do comprovante de residência atualizado;
?
Relatório descritivo das condições físicas
? e higiênicas do
estabelecimento, dando parecer favorável;
OBS: (IMPORTANTÍSSIMO).
“O funcionamento de estabelecimento sem a Licença da Vigilância

Sanitária (Autorização de Funcionamento) competente estará sujeito, o
infrator, as penalidades cabíveis das normas sanitárias vigentes”.
1. LEI FEDERAL:
a) Lei Federal Nº 6.437, de 20/08/77 - Que configura as infrações à legislação

sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providencias.
b) Lei Federal Nº 8.078, de 11/09/90 - Código de defesa do Consumidor.
c) Lei Federal Nº 8.080, de 19/09/90 - Lei orgânica de Saúde.
2. LEI ESTADUAL:
a) Lei Estadual Nº 5.199, de 10/12/84 - Código Sanitário de Saúde do Estado

do Pará
I - CARNE
1. INTRODUÇÃO
Um produto de qualidade é aquele que
atende perfeitamente, de forma confiável,
acessível, segura, e no tempo certo, às
necessidades do cliente. Quando o produto
é um alimento, como a carne bovina, e o
cliente é um consumidor moderno, e
consequentemente, exigente e muito
seletivo, poder-se-ia adaptar essa
definição de modo a incluir os conceitos de
valor nutritivo, sanidade e características Google
organolépticas¹.
Para os criadores o conceito de qualidade se resume a "um nível
ótimo de produção de acordo com os recursos disponíveis"; para os
engordadores se restringe ao "máximo rendimento de carcaça"; para
os frigoríficos seria "um alto rendimento em cortes"; para o açougue
pode-se afirmar que é "boa aparência e longa vida de prateleira"; e
para o consumidor, em especial para o brasileiro, qualidade é "preço",
muito embora alguma parte busque sanidade e aspectos organolépticos
como cor, maciez e sabor.
OS ATRIBUTOS DE QUALIDADE DA CARNE PODEM

SER CLASSIFICADOS EM:
a) QUALIDADE VISUAL - Aspectos que atraem ou repelem o

consumidor que vai às compras;
Google
b) QUALIDADE GUSTATIVA - Atributos que fazem com que o

consumidor volte ou não a adquirir o produto;
Google
9
c) QUALIDADE NUTRICIONAL - Nutrientes que
fazem com que o consumidor crie uma imagem
favorável ou desfavorável da carne, como alimento
compatível com suas exigências para uma vida
saudável, e
Google
d) SEGURANÇA - Aspectos higiênico-sanitários e a

presença ou não de contaminantes químicos, como
resíduos de pesticidas.
Google
2. A CARNE COMO ALIMENTO

Carne, leite e ovos são as fontes básicas de proteína para o homem em
função do alto valor biológico das mesmas.
O consumo de proteínas de origem animal é utilizado como indicativo
do desenvolvimento de um país ou região, ou seja, quanto maior o
desenvolvimento do país maior será o consumo de proteínas de origem
animal em relação ao de proteínas de origem vegetal
2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE

O conceito de carne depende do ponto de vista:
? CARNE = músculo
? CARNES = todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue,

englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras,
podendo os mesmos ser natural ou processados.
? CARNES VERMELHAS = boi, búfalo, ovelhas, cabritos, porcos e

coelhos.
? CARNES BRANCAS = galinhas e peixes.
? CARNE DE AÇOUGUE (RIISPOA) = são as massas musculares

maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base
óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção
veterinária.
10
2.2. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DA CARNE
Google
2.2.1. COR
A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da

comercialização (apelo visual). A mioglobina2 é a principal substância na
determinação da cor da carne. O teor de hemoglobina3 só influenciará a cor
4
da carne se o processo de sangria for mal executado.
Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da
carne. A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante.
2COR DA CARNE À VÁCUO: A embalagem à vácuo

garante padrões excepcionais de conservação pois
mantém o produto sem contato com o oxigênio, gás
necessário para o crescimento microbiano. No
entanto, dentro da embalagem à vácuo a carne fica
com uma cor um pouco mais escura, o que é natural e
se deve a falta de contato com o oxigênio. Sua
coloração voltará ao vermelho-cereja natural de Google
carnes frescas alguns minutos após a abertura da embalagem. Preste atenção: nas
carnes embaladas à vácuo, veja se o plástico está bem aderido à peça, caso não
esteja isso indica que a embalagem não está bem vedada.
2.2.1.1. PROBLEMAS NA COLORAÇÃO DA CARNE
CARNES PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) - Problemas

de estresse no momento do abate levam a uma redução
5
do pH , que, juntamente com a temperatura alta do
músculo, provocam um estado em que a carne libera
água, torna-se flácida e com coloração amena.
Google
CARNES DFD (Escura, Firme e Seca) - Problemas de

estresse prolongado antes do abate podem esgotar as
reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline; dessa
forma, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando
estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela menor
refração de luz quanto pela maior ação enzimática, com
gasto periférico do oxigênio.
Google
11
2.2.2. ODOR E SABOR
O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a

combinação de odor, sabor e pH. Por serem aspectos complementares, o
odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo denominado de
“saboroma” (odor + sabor), sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um
alimento fica alterado.
O saboroma da carne é aumentado com a idade do animal, sendo que
em algumas espécies, a carne de machos inteiros apresenta sabor
diferente.
O sabor da carne seria semelhante entre as espécies de açougue,
entretanto, o que as torna diferentes é o teor e a qualidade da gordura
presente em cada espécie animal.
A gordura na carne bovina pode conter uma composição de ácidos
graxos que torna a carne peculiar quanto ao sabor.
A temperatura e a duração do processo de cozimento é passível de
influenciar a intensidade do saboroma da carne. Quanto maior o tempo de
cozimento maior a degradação protéica e perda de substâncias voláteis. A
carne tem mais sabor quando assada até 82°C internamente, com um
forno a 288°C por 30 minutos, do que outra a 177°C por 2 horas.
A ransificação das gorduras é o principal problema de sabor na carne.
2.2.3. SUCULÊNCIA
A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros

movimentos mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela carne.
Uma sensação de suculência é mantida pelo teor de gordura na carne que
estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório.
A carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas, pela
falta de gordura, torna-se seca ao final do processo de mastigação.
Os processos de resfriamento/congelamento em si não afetam a
suculência da carne, entretanto, o tempo de congelamento prejudica a
suculência.
O processo de cozimento é fator determinante da capacidade de
retenção de água da carne (suculência). Carne que atinge uma dada
temperatura interna mais rapidamente apresenta-se mais suculenta,
sendo que esse fato é melhor observado até 70°C, pois a partir dessa
temperatura as alterações protéicas são tão intensas que o tempo de
cozimento torna-se indiferente.
Quando a carne é assada forma-se uma superfície (capa) de proteína
coagulada que impede a perda de suco; quanto mais rápido o processo de
aquecimento mais rápida será a formação dessa capa.
12
2.2.4. MACIEZ
É o principal quesito de avaliação ou apreciação por parte do

QUALIDADEinclusive,
c)consumidor, NUTRICIONAL - nutrientes
podendo que fazem
suplantar com como uma cor ou um
aspectos
que o consumidor
soboroma não muitocrie uma imagem
agradáveis favorável ou
(atrativos).
desfavorável da carne, como alimento compatível com suas
exigências para uma vidasaudável, e
ORGANOLEPTICAMENTE, A MACIEZ DE UMA CARNE SERIA SENTIDA

COMO UM CONJUNTO DE IMPRESSÕES:
1. CONSISTÊNCIA DA CARNE - Conforme o contato com a língua e

bochechas pode-se sentir se a carne é mole ou firme.
2. RESISTÊNCIA A PRESSÃO DENTAL - Força necessária para a penetração

dos dentes na carne.
3. FACILIDADE DE FRAGMENTAÇÃO - Capacidade dos dentes para cortar ou

desagregar as fibras musculares.
OBS: PODEM ACONTECER DOIS EXTREMOS:

a) - A carne ser tão fragmentável que partículas aderem-se à língua e bochechas
dando a sensação de secura;
b) - A carne apresentar fibras muito unidas, quase sempre em virtude de excesso de

tecido conjuntivo.
4. RESÍDUO OU RESTOS DE MASTIGAÇÃO - Restos de carne que permanecem

após o processo mastigatório, geralmente tecido conjuntivo originário de perimísio
ou epimísio. Muitos fatores interferem na maciez da carne, podendo ser divididos em
inerentes (antes da morte) ou não inerentes (após a morte) ao animal. Entre os
inerentes tem-se: a genética, a fisiologia, a alimentação e o manejo do animal.
5. A IDADE DO ANIMAL - Há a formação de ligações cruzadas entre as moléculas de

6
colágeno que as tornam indissolúveis e endurece a carne. A deposição de
maior ou menor teor de colágeno sob a forma de perimísio (grão da carne)
promove diferenças raciais quanto à maciez da carne.
13
6. O MARMOREIO (gordura intramuscular) - Ajuda na maciez por lubrificar a
mastigação e diluir o teor de tecido conjuntivo da carne. Como fatores externos ao
c)animal têm-se aspectos
QUALIDADE como uso
NUTRICIONAL ou não deque
- nutrientes processos visando ao amaciamento da
fazem com
carneoe distúrbios
que consumidorde refrigeração.
crie uma imagem favorável ou
7. ENCURTAMENTO PELO FRIO - Quando um músculo é resfriado imediatamente
após o abate, apresenta energia para contrair-se fortemente sob ação do
resfriamento, que, em geral, ocorre quando um músculo atinge 10°C em 10 horas
após a morte.
8. RIGOR PELO DESCONGELAMENTO - Quando um músculo congela antes de

atingir o rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o
encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco.
9. POSIÇÃO DE RESFRIAMENTO - Evita o encurtamento e o respectivo

endurecimento, por ação física.
10. ELETROESTIMULAÇÃO - Uma corrente elétrica que, provocando contrações,

faz com que os músculos consumam energia e no momento do resfriamento não
possam contrair-se demasiadamente.
11. MATURAÇÃO - Mantendo-se os cortes cárneos em embalagem a vácuo e em
temperatura de 1ºC a 2ºC por cerca de 14 dias, ocorre desnaturação protéica
desagregando as fibras musculares e ocasionando maciez. Além da ação sobre a
maciez, com a maturação ocorre desenvolvimento de sabor.
12. COCÇÃO - A maciez é dependente da temperatura e da velocidade de

cozimento. Nas carnes bem cozidas ocorre uma maior rigidez por um fenômeno
denominado "endurecimento protéico", que é devido à modificação das proteínas,
favorecendo a maciez da carne. Entre 57ºC e 60ºC ocorre o amaciamento do tecido
conjuntivo sem que haja ação sobre as proteínas miofibrilares, ou seja, sem
endurecer a carne. Com base nisso é que se recomenda o cozimento prolongado à
temperaturas baixas para a carne rica em tecido conjuntivo e o contrário para aquelas
pobres em colágeno.
14
13. SUBSTÂNCIAS AMACIANTES DA
c) QUALIDADE NUTRICIONAL - nutrientes que
CARNE
fazem com- que
Pode-se fazer ocrieamaciamento
o consumidor uma imagem
artificial da carne por uma série
favorável ou desfavorável da carne, como de
alimento
ingredientes,
compatível comcomo
suasvinagre, suco para
exigências de limão,
uma
sal e enzimas vegetais. As proteínas
provenientes do mamão, do abacaxi e as do
figo possuem efetiva ação amaciante, sendo que o efeito não é apenas
sobre as proteínas miofibrilares mas também sobre o tecido conjuntivo,
principalmente sobre a fração de colágeno solubilizada pelo calor.
2.IIA- ASPECTOS
CARNE COMO ALIMENTODA CARNE
NUTRICIONAIS
A carne bovina é uma excelente fonte de proteína
Uma porção de 100 gramas de contrafilé grelhado de animais
zebuínos, sem a gordura de cobertura, contém 30 gramas de
proteína. o teor calórico é baixo (190 quilocalorias), como também
são as concentrações de colesterol (67 miligramas/100 gramas e
gordura (3,9 gramas/100 gramas).
Além de conter elevados teores de proteína de alta qualidade, a carne
7
bovina é rica em ácidos graxos essenciais , em vitaminas do complexo B:
B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina (vitamina da inteligência),
ácidos fólico e pantotênico, e vitaminas B6 e B12; em minerais (K, P,
8
Mg, Fe e Zn) e em aminoácidos essenciais . Possui ainda altas
concentrações de ácido linoléico conjugado (CLA), composto associado à
prevenção e combate de determinados tipos de câncer. Por causa da
multiplicidade de nutrientes que a compõe e à alta biodisponibilidade dos
mesmos, a carne bovina tem sido considerada como um alimento de alto
valor nutricional.
Todos os nutrientes contidos na carne são importantes para a saúde

humana, destacando-se os minerais, ferro e zinco. o ferro é essencial
diversas funções do organismo. Além de dar suporte ao sistema
imunológico, forma parte da hemoglobina dos glóbulos vermelhos,
responsável pelo transporte de oxigênio e dióxido de carbono. Esse
oxigênio é utilizado para liberar energia do alimento, a qual é utilizada para
crescimento, respiração, locomoção e demais funções do organismo.
15
A inclusão da carne na dieta aumenta a biodisponibilidade do ferro
"não-heme" encontrado nos vegetais. O sintoma clássico de deficiência
de ferro é a anemia. Dietas deficientes em ferro retardam o crescimento de
crianças, além de prejudicar a habilidade de aprendizado.
c) QUALIDADE NUTRICIONAL - nutrientes que fazem com
que o consumidor crie uma imagem favorável ou
De todas as carnes, a bovina é a que apresenta os maiores teores
desfavorável da carne,
de ferro (3,4 como alimento
gramas/100 compatível
gramas), com suas
enquanto que a de aves e a de
exigências para uma vidasaudável,
suínos apresentam menorese concentrações (1 grama/100 gramas e
1,47 grama/100 gramas, respectivamente). São necessários 3,4
porções (100 gramas) de peito de frango sem pele ou 2,3 porções de
lombo suíno para proporcionar a mesma quantidade de ferro
disponível em 100 gramas de carne bovina.
Quanto ao zinco, é um mineral

importante para o crescimento e para
o desenvolvimento de diversas
funções imunologicas. A sua
deficiência pode afetar a função de
mais de 60 enzimas, e como
consequência, a maioria dos
processos metabólicos do corpo
humano. A carne bovina, comparada
às demais carnes e a outros produtos
de origem animal ou vegetal, com
exceção das ostras, tem as maiores
concentrações deste mineral (6,5 Google
gramas/100 gramas). são necessários 6,5 porções (100 gramas) de peito

de frango sem pele ou 2,5 porçoes (100 gramas) de lombo suíno, para
proporcionar a mesma quantidade de zinco encontrada em uma porção
(100 gramas) de carne bovina. os cereais também contêm zinco na sua
composição, porém com menor biodisponibilidade que a forma
encontrada na carne.
Os produtos de origem animal apresentam todas as vitaminas

lipossolúveis (A, D, E e K) e as hidrossolúveis do complexo B. O mérito da
carne bovina, como fonte de vitaminas, é a alta concentração e
disponibilidade de vitaminas do complexo B, em especial a B12. A
deficiência dessa vitamina na dieta apresenta como primeiros sintomas
mudanças no sistema nervoso (dificuldade de locomoção e expressão)
que, se não socorridas a tempo, podem resultar em deterioração mental e
paralisia. O teor de vitamina B12 na carne bovina é o mais elevado de
todas as carnes, ao redor de 2,8 microgramas/100 gramas. São
necessárias 8,4 porções (100 gramas) de carne branca de aves ou 5,1
porções (100 gramas) de lombo suíno para proporcionar a mesma
quantidade de vitamina B12 disponível em uma porção (100 gramas) de
carne bovina.
16
c) QUALIDADE
NUTRICIONAL -
nutrientes que fazem
c o m q u e o
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE

Em resumo, quando consumida em quantidades moderadas, os teores
de gordura da carne bovina magra estão muito abaixo dos limites
estabelecidos pela OMS. Outros produtos de origem animal ou vegetal,
importantes para uma dieta saudável, também apresentam na sua
composição este componente. No entanto, pela variedade de outros
componentes nutricionais (proteína, vitaminas, minerais, aminoácidos e
ácidos graxos essenciais) e pelos elevados teores com que os mesmos
são encontrados na carne bovina, pode-se dizer que ela é um alimento
nobre, de extrema importância à nossa saúde. Ressalta-se que nenhum
alimento contém todos os nutrientes necessários à saúde humana; é
importante que a dieta seja variada, incluindo carne e derivados, frutas,
vegetais, cereais, leite e subprodutos. Outros aspectos relevantes, como
fumo, estresse, álcool e sedentarismo, não devem ser menosprezados.
Hábitos e costumes inadequados, como abstenção ou consumo
excessivo de determinados alimentos, são altamente prejudiciais à saúde
e devem receber atenção adequada.
Inúmeras pesquisas apontam que o consumo de carne pode ser
danoso para a saúde humana. Mesmo o consumo das chamadas "carnes
brancas" já é apontado como algo perigoso. Pois, consumo excessivo de
gordura (principalmente a saturada), de origem animal ou vegetal, é um
fator importante no desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Para
prevenir riscos de desenvolvimento dessas doenças, a Organização
Mundial da Saúde (OMS) recomenda que a ingestão diária de gordura,
total e saturada, seja limitada a um determinado percentual da dieta. Para
a gordura total, esse limite é de 30% da energia de mantença, e para a
gordura saturada, de 10%. Exemplificando, a energia de mantença para
homens com idade superior a 50 anos é de 2.300 quilocalorias/dia.
Portanto, os limites diários de ingestão de gordura, total e saturada, seriam
de 690 quilocalorias/dia e 230 quilocalorias/dia, respectivamente.
17
III - AÇOUGUE
Google

1. ORIGEM
A palavra açougue vem do árabe
“as-soq", que significa mercado ou feira e
foi usada para designar as casas de venda
de carne.
O primeiro registro do uso dessa palavra

na língua portuguesa data de 1254, na
forma "azougue". Pouco depois o vocábulo
evoluiu para "aaçougue", para então
finalmente passar para o atual açougue.
Os açougues medievais eram

localizados em casas familiares e o trabalho
era quase artesanal. A higiene, nesse
período não era muito prezada, e a
procedência das carnes não poderia ser Google
avaliada. Atualmente, existem normas a serem seguidas pelos

açougueiros, além de órgãos de fiscalização sanitária que impõe selos de
qualidade, para que o consumidor saiba da procedência da carne.
O Brasil é o país que possui o maior rebanho comercial do mundo. Em

quantidade de animais, só perde para a Índia, porém lá, a vaca é um
animal sagrado, portanto o rebanho indiano não é comercializado.
Calcula-se que no Brasil existem cerca de 01 boi por habitante, ou seja,

são quase 190 milhões de cabeças de gado. O gado brasileiro é bem visto
no exterior por ser do tipo chamado "boi verde", que se alimenta de capim e
se exercita constantemente.
18
2. O QUE É SER UM AÇOUGUEIRO?
Google
O açougueiro é o profissional responsável por limpar e cortar a carne
que é vendida no açougue. O papel desse profissional é atender aos
pedidos dos clientes e separar a carne que for solicitada, cortando do jeito
que o cliente preferir. Também é de responsabilidade do açougueiro prezar
pela higiene e manter a limpeza do local de trabalho, ações
imprescindíveis para promover o bem-estar dos clientes e manter uma
clientela fixa.
2.1. DEFINIÇÕES
Os açougueiros, DE CARNE
geralmente trabalham em conjunto, em açougues ou
casas especializadas em carnes.
3. QUAIS AS CARACTERÍSTICAS NECESSÁRIAS PARA SER

UM AÇOUGUEIRO?
Para ser um açougueiro é necessário que o profissional entenda da

anatomia bovina e suína e das carnes, suas características principais e a
melhor forma de prepará-las, para poder orientar e ajudar o cliente a
escolher a carne e a forma de corte.
OUTRAS CARACTERISTICAS INTERESSANTES SÃO:
Boa visão;
Firmeza nas mãos;
Habilidade com objetos cortantes como facas;
Paciência;
Capacidade de concentração;
Capacidade de entendimento das solicitações dos clientes.
19
4. QUAL A FORMAÇÃO NECESSÁRIA PARA SER UM
AÇOUGUEIRO?
Não existe
exigências uma
para uma formação necessária
vidasaudável, e para ser um açougueiro, pois o
aprendizado das técnicas e métodos de um açougueiro vem com a prática.
Existem alguns cursos de curta duração profissionalizantes, de
aperfeiçoamento e especialização. Geralmente esses cursos são
compostos por uma parte teórica, que envolve conceitos técnicos de corte
e características das carnes, higiene, armazenamento e refrigeração, etc.
e uma parte prática, que na maioria das vezes é realizada em parceria com
frigoríficos. O mais importante é que o curso seja de qualidade e
reconhecido por instituições competentes.
5. PRINCIPAIS ATIVIDADES DE UM AÇOUGUEIRO?
o Separar a carne por categorias;

o Limpar o balcão ou local de trabalho, caso não haja funcionário
responsável por isso;
o Manter sempre o uniforme limpo;
o Limpar a gordura da carne;
o Atender ao pedido do cliente;
o Cortar a carne em pedaços de acordo com o gosto do cliente;
o Embalar adequadamente o pedido do cliente; e
o Armazenar a carne em locais de refrigeração adequados.
6. ÁREAS DE ATUAÇÃO E ESPECIALIDADES
O açougueiro trabalha sempre com a carne, porém os

estabelecimentos onde pode trabalhar variam, como por exemplo:
a) AÇOUGUES - Pode trabalhar em açougues ou casas
especializadas em carnes, pode, inclusive, ser dono do seu próprio
açougue;
b) SUPERMERCADOS - Pode trabalhar na seção de carnes de um
supermercado. Nesse local, geralmente, o açougueiro não trabalha
diretamente com o cliente, ele corta a carne em um padrão de peso e
tamanho e embala. Porém pode também atender a um cliente que faça um
pedido de corte diferente;
20
c) FRIGORÍFICO - pode trabalhar em frigoríficos. Nesse caso, o
profissional tem o primeiro contato com a carne fresca. Ele deve separar
os diferentes tipos de carne e realizar a primeira limpeza e inspeção de
qualidade. A partir daí a carne segue para os locais onde o consumidor
podeo comprá-la.
que consumidor crie uma imagem favorável ou
7. MERCADO
exigências para uma vidasaudável, e DE TRABALHO
O mercado de trabalho para o profissional que trabalha com os alimentos

sempre é amplo. O profissional pode procurar emprego em açougues,
casas especializadas em carnes, frigoríficos, mercados e supermercados,
restaurantes especializados no preparo de carnes, churrascarias e etc.
2.Nessa
A CARNE COMO
área, o interessante ALIMENTO
é que o profissional se especialize por meio
de cursos e treinamentos para se destacar no mercado de trabalho.
8. ESTRUTURA FÍSICA
a) Projeto arquitetônico aprovado pela vigilância sanitária de

Bragança;
b) Área compatível com as atividades desenvolvidas;
c) Pia/lavatório para higienização das mãos no local de manipulação

dos produtos, com sabão líquido e antisséptico;
d) Tanque ou pia para lavagem dos utensílios e equipamentos, de

material liso, lavável e impermeável em número suficiente para a
atividade, com água quente e fria;
e) Piso contínuo, lavável, impermeável, resistente, antiderrapante,

com declividade e ralos para o escoamento das águas de limpeza;
f) Paredes lisas, revestidas até a altura mínima de 2 m (dois metros)

com material resistente, liso, lavável, impermeável e em cores claras;
g) Forro contínuo, em bom estado de conservação, de cor clara,

revestido com material impermeabilizante e de fácil limpeza;
21
h) Portas revestidas de material liso, lavável, integras, com
fechamento automático, a extrema com tela;
i) Janelas com vidros íntegros, de fácil acionamento, com aberturas

QUALIDADE NUTRICIONAL - nutrientes que fazem com
c)teladas;
j) Raios solares
exigências para umanão devem incidir
vidasaudável, e diretamente sobre os produtos;
k) Instalações sanitárias sem comunicação direta com a área de

produção, dotadas de vaso sanitário, lavatório, porta-toalhas de
papel descartável, sabão líquido e lixeira provida de tampa e saco
plástico;

l) Vestiário com armários para guarda de objetos pessoais;
m) Ventilação com fluxo de ar direcionado da área limpa para a área

suja;
n) Instalações elétricas isoladas e protegidas de forma a não
ocasionar choques e/ou curto-circuito;
o) Luminárias com proteção contra estilhaçamento e iluminação sem

áreas de sombra ou contraste;
IV - MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1. QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTO?
Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas
“Manipuladores de Alimentos”, ou seja, quem produz, vende, transporta,
recebe, prepara e serve o alimento.
Esse profissional, como todo ser humano, é portador de
microorganismos na parte externa do seu corpo (mãos, pele e cabelos),
na parte interna (boca, garganta e nariz) e nas suas secreções (fezes,
urina, saliva e suor).
Dizemos que o alimento está contaminado quando o homem lhe
transfere microorganismos, tanto no contato direto, como favorecendo
condições inadequadas para que isso ocorra (temperatura, instalações,
utensílios e equipamentos malcuidados).
Para evitar a contaminação dos alimentos, através da manipulação, um
treinamento inicial do manipulador é indispensável.
22
Existem algumas regras básicas que o manipulador de alimentos deve
seguir. Regras que devem ser colocadas em prática não só durante o
período de trabalho, mas durante a rotina diária quando trabalhamos em
casa, pois nela também preparamos a nossa alimentação e de toda a
família.
2. OS PRINCÍPIOS BÁSICOS DE HIGIENE DO MANIPULADOR
7. MERCADO
DE ALIMENTOS
DE TRABALHO
“Todo manipulador, consciente da responsabilidade que é preparar e

oferecer um alimento com qualidade, deve observar, diariamente, antes e
durante seu trabalho, algumas regras importantes e fundamentais, para
que o resultado seja sempre excelente.” Que são:
a) Tirar barba ou bigode;
b) Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas;

c) Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos,
para que não caia saliva sobre os mesmos;
d) Fumar apenas em locais permitidos;

e) Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente
e sempre que necessário;
f) Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou

apresentar algum tipo de lesão nas mãos e unhas;
g) Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis;
h) Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing,

etc.);
i) Portar carteira de saúde e sempre atualizada;

j) Afastar-se de suas atividades quando tiver:
febre; Doenças de pele; Corrimento nasal e Diarréia e vômitos;
k) Usar uniforme completo e higienizado;
23
l) Manter o mais rigoroso asseio corporal;
m)Mãos limpas sem adornos e unhas aparadas, limpas e sem

esmalte;
n) Não fumar,
desfavorável não como
da carne, mascar gomas,
alimento não cuspir
compatível ou escarrar;
com suas
7. MERCADO
exigências para uma vidasaudável, e DE TRABALHO
o) Usar utensílios adequados para tocar em alimentos;
p) Receber treinamento periódico com conhecimentos básicos

sobre transmissão de enfermidades através dos alimentos;
q) Manter limpos e higienizados, todos os utensílios,

equipamentos e instalações;
r) Nunca colocar utensílios ou alimentos no chão;
s) Manter tablados para descansar os vasilhames com matéria

8. ESTRUTURA
prima alimentos e sempre FÍSICA
protegidos com tampas ou papel filme.
3. LAVAR BEM AS MÃOS COM ÁGUA E SABÃO

1. Ao sair do banheiro ou vestiário;
2. Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos,

dinheiro e cigarro;
3. Após tocar alimentos podres e

estragados;
4. Após carregar o lixo;
5. Sempre e antes de tocar em Google
qualquer utensílio e equipamento, ou seja, tudo que for entrar em contato

com o alimento.
A principal causa de ocorrência de infecções e toxiinfecções

alimentar é a manipulação de alimentos por pessoas despreparadas
ou irresponsável.
24
V - CONTAMINAÇÃO DA CARNE
c) QUALIDADE NUTRICIONAL -
nutrientes que fazem com que o
1. O QUE Écrie
consumidor CONTAMINAÇÃO?
uma imagem favorável
ou desfavorável da carne, como
Normalmente, os parasitas, as
substâncias tóxicas e os micróbios
7. MERCADO
prejudiciais à saúde entram em
DE TRABALHO
contato com o alimento durante a
manipulação e preparo. Esse
processo é conhecido como
contaminação.
Google

2. O QUE SÃO OS MICRÓBIOS?
Os micróbios são
organismos vivos tão 8. ESTRUTURA FÍSICA
pequenos
que só podem ser vistos por
meio de um equipamento com
potentes lentes de aumento
chamado microscópio. Eles
também são conhecidos como
microorganismos.
Google
3. CONTAMINAÇÃO POR MICRÓBIOS
Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que contaminam

o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doenças.
É sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mãos,

conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento
correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. Essas
medidas simples fazem parte das BOAS PRÁTICAS.
A maioria das DTAs (doenças transmitidas por alimentos) está

associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à
saúde.
25
SAIBA MAIS...
CONTAMINAÇÃO POR PARASITAS

que o consumidor
Os parasitas crie giárdia
como: ameba, uma imagem favorável
e vermes podem estarou
presentes no solo, água e
no intestino dos homens e dos animais, podendo então contaminar os alimentos e
exigências 7. MERCADO
para uma vidasaudável,
causar doenças. e DE TRABALHO
VI - CONSERVAÇÃO DA CARNE BOVINA

Para uma boa conservação da carne em casa são necessários
cuidados rigorosos para evitar alterações e contaminações. Assim,
devemos sempre obedecer a limites de tempo e temperatura, que são
utilizados nos vários métodos de conservação.
Quando falamos de carnes frescas, os meios de conservação são os

que usam o frio, como a refrigeração e o congelamento.
A refrigeração deve ser o método adotado para carne que será

preparada e consumida em até 72h após a compra, no caso de período
maior deve-se optar pelo congelamento.
26
Se congelada, a carne obviamente deverá passar por um processo de
descongelamento para seu preparo. Este processo também requer
técnicas e cuidados essenciais para se manter a qualidade e a integridade
c)do alimento. NUTRICIONAL - nutrientes que fazem com
QUALIDADE
A. RESFRIAR
A refrigeração é um meio de conservação utilizado para carnes que
serão consumidas num prazo de aproximadamente um a três dias, ou
seja, em até 72h após a compra. Quando você comprar carne resfriada, ao
chegar em casa, coloque-a imediatamente no refrigerador.
Para uma boa conservação da carne, é necessário observar algumas
regras de higiene:
1. Mantenha o refrigerador limpo e lave as suas superfícies internas com
frequência;
2. Refrigere a carne em porções suficientes para o consumo previsto,

evitando empilhá-las ou compactá-las;
3. Não coloque outros alimentos em cima ou embaixo do recipiente com

carne, principalmente alimentos já cozidos;
4. Lembre-se de que carnes tendem a gotejar e, assim, podem vir a sujar
ou contaminar outros alimentos ou mesmo o refrigerador. Portanto
coloque a carne em recipientes fundos ou então um prato sob a carne;
5. Armazene carnes no refrigerador somente depois de limpas, sem

aparas epreferencialmente sem gordura, que pode rancificar.
B. CONGELAR
O congelamento da carne é um processo muito simples e prático, além

de ser um dos melhores métodos de conservar o produto, reduzindo as
alterações de cor, de sabor e de valor nutricional.
Todos os tipos de carne podem ser congelados, com exceção dos

miúdos e das vísceras, que não devem passar por esse processo, pois
deterioram-se com mais facilidade. Caso as vísceras não sejam
consumidas de imediato, elas devem ser fervidas e mantidas em
refrigeração (em geladeira) por um período de, no máximo, 2 (dois) dias.
27
Hoje é possível comprar carnes já congeladas, cujo tempo de
conservação será bem maior se forem mantidas congeladas em casa.
Nada impede, no entanto, que se comprem carnes frescas e se faça o
congelamento em casa.
que Para fazer um congelamento
o consumidor crie uma imagem caseiro, é preciso
favorável ouestar atento a normas
de higiene da
desfavorável e acarne,
alguns fatores
como que compatível
alimento interferemcom
na qualidade,
suas na segurança e
na boa conservação
exigências da carne, ecomo:
para uma vidasaudável,
1. CONDIÇÃO INICIAL DO PRODUTO - a carne deve ser sempre

adquirida em estabelecimentos idoneos, que zelem por sua boa
procedência. è importante ter um fornecedor de sua inteira confiança.
2. TEOR DE GORDURA - as carnes magras conservam-se melhor do

que as carnes com capa de gordura. No caso de cortes como picanha e
contrafilé, prefira, para congelar, as carnes embaladas a vácuo.
3. EMBALAGEM PARA CONGELAMENTO - hoje se encontram no

mercado várias peças de carne já embaladas. Ao serem congeladas, as
carnes sempre devem estar acondicionadas em embalagens plásticas
limpas, de onde se deve retirar todo o ar. Uma ótima opção é congelar
produtos adquiridos em embalagens fechadas a vácuo.
2.1. DEFINIÇÕES
4. TIPO DE- oCARNE
DE CONGELAMENTO congelamento de carne deve ser
rápido, pois assim provoca poucas alterações nas características do
produto. O congelamento rápido não ocasiona grandes danos ao tecido
muscular e garante a preservação da maciez e da qualidade nutricional do
produto. Este procedimento evita a formação de grandes cristais de gelo
no interior das fibras, mantendo, assim, a integridade do produto.
5. GRANDES PORÇÕES DE CARNE -

evite congelar grandes pedaços de carne.
o mais aconselhável é dividir a peça em
porções, ou seja, cortar os pedaços em
tamanhos que lhe sejam convenientes
para o uso no dia-a-dia, pois pedaços
grandes demoram muito tempo para
congelar-se, o que favorece a formação
de grandes cristais de gelo no interior dos Google
tecidos. Esses cristais alteram as qualidades culinárias da carne,

sobretudo a suculência. Além disso, tal procedimento evita o desperdício,
pois a carne, uma vez descongelada, não deve ser novamente congelada.
28
6. CARNE DESCONGELADA - só poderá voltar ao freezer como prato
pronto, nunca crua. Não é aconselhável lavar as carnes com água antes
de congelá-las.
que 7.oCARNES COM
consumidor crie uma -imagem
OSSOS se vocêfavorável
congelar carnes
ou com ossos, tome
cuidado para
desfavorável da que eles
carne, nãoalimento
como furem acompatível
embalagem.com suas
8. CARNES TEMPERADAS - evite congelar carnes já temperadas.
Temperos como cebola e alho têm alteração de sabor quando congelados
por um certo tempo.
9. CARNE MOÍDA - caso queira congelar carne moída, compre-a

sempre em estabelecimentos de sua confiança e peça carnes mais
magras para moer. A carne moída deteriora-se mais rápido, pois passa por
um processo em que há quebra das fibras em partículas muito pequenas.
10. ETIQUETAS - outra dica muito útil é o uso de etiquetas nas

embalagens, nas quais se deve colocar o nome da peça de carne
(picanha, maminha, alcatra), a data de validade ou de congelamento e a
quantidade contida na embalagem (por exemplo, seis bifes, 300g, para
quatro pessoas). Lembre-se de que as carnes, quando congeladas, são
todas parecidas e, com o uso de etiquetas, você evitará possíveis enganos
de cortes ou de porções.
Seguindo esses cuidados, a carne congelada terá validade de até:
08 (oito) meses para

carnes em pedaços
06 (seis) meses para bifes

ou carnes assadas; e
03 (três) meses para

carne moída.
Google
29
Se a carneNUTRICIONAL
c) QUALIDADE permanecer congelada
- nutrientes
por muito tempo, ela começará
que fazem com que o consumidor crie uma a
ressecar-se.
imagem O efeito
favorável de ressecamento
ou desfavorável da carne,
é maior
como em pedaços
alimento pequenos
compatível comdosuas
que
em pedaços grandes, daí a variação no
tempo de validade.
Google
C. DESCONGELAR
O segredo de um bom descongelamento é ser gradativo, ou

seja, o descongelamento deve ser feito o mais lentamente
possível, de maneira natural e sempre no interior do
refrigerador, a uma temperatura entre 2 e 10ºC.
Durante todo esse processo, a carne deve ser mantida na

mesma embalagem em que foi congelada. Este é um processo
que requer paciência, pois a carne deverá permanecer em
Google
geladeira descongelando por no mínimo 12 horas, ou de um dia
para outro.
2.1.
CasoDEFINIÇÕES DE CARNE
se tenha pressa em descongelar, faça isto em forno microondas,
evitando ao máximo descongelar carnes em temperatura ambiente ou por
imersão em água, pois isto pode contribuir para o crescimento bacteriano,
aumentando a quantidade de exsudato (suco de carne), bem como sua
rancificação ou perda de nutrientes
A regra básica para se ter uma carne bem conservada com manutenção
do sabor e da suculência é: congelamento rápido e descongelamento
lento.
Após o descongelamento, a carne deve preferencialmente ser

preparada e consumida imediatamente, pois uma vez descongelada
estará sujeita à deterioração. Carne descongelada poderá ser mantida em
refrigeração, porém deverá ser consumida em até 24 horas.
Deve-se tomar bastante cuidado com o líquido qu escorre durante o

descongelamento da carne, pois este líquido poder servir de foco de
contaminação. por isto, sempre coloque a carne para descongelar num
recipiente fundo e descarte o suco.
30
Após o uso, lave bem o vasilhame onde a carne foi descongelada. Não
é recomendável recongelar a carne crua, porém se a carne for cozida é
possível o recongelamento, mas lembre-se que pode haver alterações no
produto.
Bifes e dahambúrgueres
desfavorável congelados
carne, como alimento compatível individualmente
com suas podem ser
descongelados diretamente no fogo, numa frigideira. Cozinhe sempre
hambúrguer e carne moída bem, até que não haja mais suco escorrendo
ou partes de carne ainda não cozidas.
DICAS FINAIS - PARA RELEMBRAR

2.Preferir
A CARNE COMO
adquirir carnes ALIMENTOde
em estabelecimentos sua confiança.
Obsereve a higiene do local, pois isso se refletirá na higiene da carne
fornecida.
Opte por açougues com paredes azulejadas e pisos de cerâmica, que
sejam higiênicos, com balções e instalações limpas, e onde não haja
carnes dependuradas em ganchos. As carnes devem permanecer
refrigeradas, e não expostas ao mabiente. Devem também ficar livres do
contato com insetos e poeira.
No local de compra, verifique se o balcão frigorífico é mantido em
temperatura constante. Um meio de avaliar o funcionamento do balcão é
observar se as carnes bovinas expostas mantêm a coloração vermelho-
cereja brilhante.
A iluminação do balcão de carnes também é importante: evite comprar
carne onde os comerciantes utilizam lâmpadas avermelhadas, pois isso
mascara a cor real do produto.
O excesso de produtos expostos nos balções refrigerados prejudica a
circulação do ar frio, comprometendo a conservaçã dos alimentos. Cada
produto deve ter o seu liugar. Portanto cortes de diferentes espécies, como
bovinos, suínos e de aves, não devem estar misturados nos balções
frigoríficos.
VII - DOCUMENTAÇÃO ANEXADAS AS PAREDES
EXIGIDAS NA FISCALIZAÇÃO
a) Alvará Expedido pela Prefeitura Municipal De Bragança;

b) Autorização ou Licença da Vigilância Sanitária de Bragança atualizada
c) Licença do Corpo de Bombeiro
31
VIII - CONCLUSÃO
Definir “qualidade
desfavorável daalimento
da carne, como carne”compatível
é bastante complicado, pois como
com suas
qualidadepara
exigências pode-se entender eo conjunto de atributos que satisfaz as
uma vidasaudável,
necessidades do consumidor, chegando a ultrapassaras suas
expectativas iniciais. O produto cuja qualidade apenas satisfaz as
necessidades encontra sempre competidores que oferecem “algo mais”.
Não basta, portanto, conhecer bem o produto, é preciso conhecer as

expectativas do consumidor. Nesse caso, o conceito de qualidade é
variável e dependente do mercado, envolvendo aspectos culturais e
econômicos.
Para ter qualidade, uma carne deve atender aos aspectos; visual (influir
na decisão de compra pelo consumidor), organoléptico (satisfação em
comer a carne), nutricional (oferecer o que o corpo humano precisa ou
deseja) e de segurança (ter sido higiênica e sanitariamente obtida, ou seja,
não causar doenças).
Em síntese, a carne de “ótima qualidade” é aquela que atrai o

consumidor (apresenta cor atraente, pouca gordura, frescor e pouco suco
na embalagem), que é macia, suculenta e saborosa quando consumida,
que tem alto valor protético e uma baixa densidade calórica e que seja livre
de microorganismos patogênicos e resíduos químicos e que apresente
baixa contagem de microorganismos deterioradores.
O fato de o consumidor encontrar, no mercado, carne em quantidade,

qualidade e a preço acessível não garante sua satisfação final. Tudo pode
ser perdido caso o método de cocção não seja apropriado.
A carne só terá qualidade no momento de consumo se todos os elos da

cadeia produtiva forem conscientizados de que a qualidade forma-se em
todos os ambientes: o produtor deve abater animais jovens e bem
acabados; o frigorífico deve abater e processar de forma adequada; o
ponto de venda deve embalar conservar e expor apropriadamente, e, por
último, porém não menos importante, o consumidor deve preparar cada
corte da maneira adequada.
32
IX - NOTAS EXPLICATIVAS
1 - Organoléptico - Capaz de impressionar nossos sentidos: as

qualidades organolépticas de uma carne. fonte:
www.dicionariodoaurelio.com.
2 - Mioglobina - Proteína responsável pela reserva de oxigênio nos

muscúlos dos mamíferos. fonte: Wikipédia
3 - Hemoglobina - Pigmento dos glóbulos vermelhos do sangue, que

assegura o transporte do oxigênio e do gás carbônico entre o aparelho
respiratório e as células do organismo. fonte:
www.dicionariodoaurelio.com.
4 - Sangria - Abertura de uma veia para a retirada de sangue; flebotomia.

fonte: www.dicionariodoaurelio.com.
5 - pH - O pH é um índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade

de um meio qualquer. A escala do pH pode variar de 0 até 14, sendo que
quanto menor o índice do pH de uma substância, mais ácida esta
substância será. fonte: www.alunosonline.com.br (com adaptações).
6 - Colágeno - O colágeno é a proteína mais abundante do corpo (constitui

20-30% da proteína total do corpo). Apresenta funções e quantidades
diversas (dependendo da sua localização no corpo animal), como auxiliar
na estrutura dos músculos e órgãos, protetora da pele, sustentação no
osso, amortecedora na cartilagem hialina transmissora de forças de
tendões e etc. fonte: www.beefpoint.com.br.
7 - Ácido graxos essesncias - Os ácidos graxos essenciais são as

“gorduras boas” que são essenciais para todas as células do nosso corpo,
pois exercem funções essenciais para o organismo – incluindo a produção
de energia, o aumento de metabolismo, o aumento do crescimento
muscular, o transporte do oxigênio, o crescimento normal celular, além de
proporcionar funções nervosas adequadas e participar da regulação
hormonal. fonte: www.corpoperfeito.com.br.
8 - Aminoácidos essenciais - Os aminoácidos essenciais são aqueles

que não podem ser produzidos pelo corpo humano. Dessa forma, são
somente adquiridos pela ingestão de alimentos, vegetais ou animais. fonte:
Wikipédia
33
X - REFERÊNCIAS
Arruda GA. Manual de boas práticas. São Paulo: Ponto Crítico, 1998. v.2.
2ª ed. Boules M &Bunho RM. Guia de leis e normas para profissionais e
empresas e da áreas de alimentos. São Paulo: Varela, 1999.
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Higiene e Conservação de Alimentos - UNISUL. Florianópolis, 2001.
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PRATA, L. F. Manual de Enfermidades Transmitida por Alimentos. Unesp.

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PROFÍQUA. Boas Práticas de Fabricação para Empresas Processadoras

de Alimentos. Manual - Série Qualidade.
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Trigo VC. Manual prático de higiene e sanidade nas unidades de

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VALLE, E. R. Carne bovina: alimento nobre indispensável. Campo Grande,

2000.
XI - LEGISLAÇÃO CONSULTADA
CODEX ALIMENTARIUS. 1997. Diretrizes Codex para Aplicação do

Sistema APPCC.
CONSELHO FEDERAL DE MEDICINA VETERINARIA - CFMV, Lei 5.517

de 23/10/68 - Regulamentação da profissão de médico veterinário Decreto
64.704 de 17/06/69, Decreto 70.206 de 25/02/72, Resolução 22 de
10/10/69. Home Page: http://www.cfmv.org.br.
DECRETO - LEI Nº 986, de 21 de outubro de 1969 (Alterada pela Lei nº

9.782/26.01.1999, MP Nº 2.190 - 34/23.08.2000)
LEI 6.437 de 20/08/1977 (Alterada pela Lei número 7.967, de 22/12/1989.)
LEI Nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 (Código de defesa do

Consumidor)
LEI Nº 8.080, de 19 de setembro de 1990 (SUS)
LEI Nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999. (SNVS e ANVISA)
MAARA - Portaria 304 de 22/04/96
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Coletânea de Regulamentos Técnicos

de Identidade e Qualidade de Produtos de Origem Animal. Home Page:
<http://www.agricultura.gov.br/das/dipoa/Cons_Anexos_Inst_Nor.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Manual de Procedimentos para

Implantação do Sistema APPCC nas Indústrias de Produtos de Origem
Animal. Home Page: http://www.agricultura.gov.br.
36
MINISTÉRIO DA INDÚSTRIA DO COMÉRCIO E DO TURISMO.
INMETRO. Portaria 019 de 07/03/97 - Dispõe sobre a quantidade líquida
expressa em rotulagem de produtos cárneos ou não e Portaria 25 de
02/02/86 - Dispões sobre produtos que não possam ter estabelecido peso
padrão em rotulagem os dizeres: “Deve ser pesado em presença do
consumidor”.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria 15 de 23/08/88 - Produtos Saneantes

Domissanitários.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria GM 36 - 19/01/1990 - Padrões

Legislativos de Portabilidade da Água.
PRADO, F. F; VALENTE, de Oliveira, C. A. d’A. de. Descrição de

Temperaturas de Produtos Cárneos, em Açougues do Município de
Ribeirão Preto, SP., Revista Higiene Alimentar, v 23, nº 174/175,
julho/agosto 2009, p. 32-35.
RESOLUÇÂO - RDC 259, 20 de setembro de 2002 - ANVISA.
RESOLUÇÂO - RDC nº 216, 15 de setembro de 2004 - ANVISA.
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SANTA CATARINA- SUS. Lei

6.320 de 20/12/83 e Dcreto 31.455 de 20/02/87.
37
38
DIVISÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Rua 13 de maio S/N - Riozinho

CEP: 68600-000 - Bragança - PA
Fone/FAX: (91) 3425-2900/81621654/81623238
e-mail: semusb@bragança.pa.gov.br

Carne de Qualidade Projeto de Bragança Pará - Benedito Amorim Médico Veterinário

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EDSON LUIZ DE OLIVEIRA

JOSÉ AMÉRICO ALVES SARMENTO

GILBERTO NASCIMENTO OLIVEIRA

Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial desta obra,

Elaboração, distribuição e informações

Capa, Projeto Gráfico e Diagramação

II - ASPECTOS NUTRICIONAIS DA CARNE...........................................15

VI - CONSERVAÇÃO DA CARNE BOVINA.............................................26

“O funcionamento de estabelecimento sem a Licença da Vigilância

a) Lei Federal Nº 6.437, de 20/08/77 - Que configura as infrações à legislação

b) Lei Federal Nº 8.078, de 11/09/90 - Código de defesa do Consumidor.

c) Lei Federal Nº 8.080, de 19/09/90 - Lei orgânica de Saúde.

a) Lei Estadual Nº 5.199, de 10/12/84 - Código Sanitário de Saúde do Estado

OS ATRIBUTOS DE QUALIDADE DA CARNE PODEM

a) QUALIDADE VISUAL - Aspectos que atraem ou repelem o

b) QUALIDADE GUSTATIVA - Atributos que fazem com que o

d) SEGURANÇA - Aspectos higiênico-sanitários e a

2. A CARNE COMO ALIMENTO

2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE

? CARNES = todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue,

? CARNES VERMELHAS = boi, búfalo, ovelhas, cabritos, porcos e

? CARNES BRANCAS = galinhas e peixes.

? CARNE DE AÇOUGUE (RIISPOA) = são as massas musculares

A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da

2COR DA CARNE À VÁCUO: A embalagem à vácuo

2.2.1.1. PROBLEMAS NA COLORAÇÃO DA CARNE

CARNES PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) - Problemas

CARNES DFD (Escura, Firme e Seca) - Problemas de

O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a

A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros

É o principal quesito de avaliação ou apreciação por parte do

ORGANOLEPTICAMENTE, A MACIEZ DE UMA CARNE SERIA SENTIDA

1. CONSISTÊNCIA DA CARNE - Conforme o contato com a língua e

2. RESISTÊNCIA A PRESSÃO DENTAL - Força necessária para a penetração

3. FACILIDADE DE FRAGMENTAÇÃO - Capacidade dos dentes para cortar ou

OBS: PODEM ACONTECER DOIS EXTREMOS:

2.1. DEFINIÇÕES DE CARNE

b) - A carne apresentar fibras muito unidas, quase sempre em virtude de excesso de

4. RESÍDUO OU RESTOS DE MASTIGAÇÃO - Restos de carne que permanecem

5. A IDADE DO ANIMAL - Há a formação de ligações cruzadas entre as moléculas de

8. RIGOR PELO DESCONGELAMENTO - Quando um músculo congela antes de

9. POSIÇÃO DE RESFRIAMENTO - Evita o encurtamento e o respectivo

10. ELETROESTIMULAÇÃO - Uma corrente elétrica que, provocando contrações,

12. COCÇÃO - A maciez é dependente da temperatura e da velocidade de

Todos os nutrientes contidos na carne são importantes para a saúde

Quanto ao zinco, é um mineral

gramas/100 gramas). são necessários 6,5 porções (100 gramas) de peito

Os produtos de origem animal apresentam todas as vitaminas

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE

2. A CARNE COMO ALIMENTO

O primeiro registro do uso dessa palavra

Os açougues medievais eram

avaliada. Atualmente, existem normas a serem seguidas pelos

O Brasil é o país que possui o maior rebanho comercial do mundo. Em

Calcula-se que no Brasil existem cerca de 01 boi por habitante, ou seja,

2. A CARNE COMO ALIMENTO

3. QUAIS AS CARACTERÍSTICAS NECESSÁRIAS PARA SER

Para ser um açougueiro é necessário que o profissional entenda da

o Separar a carne por categorias;