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Sabor

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Bimestral N.º 4 Abril | Maio 2011 € 2,50

www.makro.pt
Alimentaria & Horexpo Lisboa 2011
Balanço e perspectivas

Está a chegar o
Restaurante do Futuro
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A Makro ficou em 1º lugar no sector do grande consumo e retalho


em Portugal e em 9º lugar na classificação geral.

O Prémio Excelência no Trabalho é um estudo de clima


organizacional e desenvolvimento do capital humano, que foi
desenvolvido pela Heidrick & Struggles, consultora internacional,
em parceria com o jornal Diário Económico e com o ISCTE
Business School (Faculdade Portuguesa de grande prestígio).

Através deste estudo, estas 3 entidades, pretenderam analisar o


estado das boas práticas de recursos humanos em Portugal e
com, critérios rigorosos, eleger as entidades que mais investiram
e mais apostaram nesta área.

Estiveram a concurso 200 empresas a operar em Portugal.

Os prémios foram atribuídos tendo em conta a dimensão das


empresas (pequenas, médias e grandes), distribuídas por 9
sectores de actividade:

Construção e logística; Grande consumo e retalho; Hotelaria e


turismo; Indústria e energia; Saúde e farmacêuticas; Serviços
profissionais; Banca e serviços financeiros; Tecnologia, media e
telecomunicações; Autarquias, empresas municipais, institutos
públicos e associações.

Vencedor do sector grande consumo e


retalho na dimensão de grande empresa
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EDITOrIAl

À MESA COM A INOvAçãO


A
gregadora do muito que se passa no mundo da alimentação, a feira Alimentaria & Horexpo como mostra
de inovação e diferenciação é sem dúvida um dos momentos altos no nosso mercado, que se repete
em cada dois anos e que nesta edição festejou 20 anos.
Nascida da fusão de duas grandes feiras (sinais dos tempos) esta mostra demonstrou o porquê da sua razão
de existir. Dos equipamentos às matérias-primas muito se pode ver, experimentar e degustar. A Makro, como
não podia deixar de ser, esteve presente com dois stands muito concorridos em que teve a oportunidade de,
com a colaboração das equipas olímpicas de chefes de cozinha da ACPP e com o apoio de brilhantes bartenders,
apresentar as soluções profissionais, quer para cozinha e bar, como para o comércio de proximidade que teima
Bimestral N.º 4 MARÇO | ABRIl 2011 € 2,50

em ser tradicional e que aqui pôde ver pelas mão da Makro como ser competitivo e mais moderno. Esta foi
também uma feira para a discussão de temas relevantes, e disso foi prova o facto de grandes Associações dos
sectores envolvidos terem aproveitado o momento para realizar em paralelo os seus congressos e seminários.
uma certeza porém emergiu nesta feira e que muitos de nós partilhamos. A alimentação mais do que uma
necessidade é um prazer, um momento de convívio e de partilha. Em casa ou fora dela a gastronomia é um
bem precioso no nosso dia-a-dia, e se alguma dúvida existia sobre a consciência social do sector logo se dissipou
ao ver a azáfama dos voluntários do Banco Alimentar Contra a Fome na recolha frutífera de donativos no fim
da feira. Também a Makro colaborou e com isso o sentimento vivo de… somos solidários. m

O futuro será certamente melhor.


Votos de bons negócios e, porque não, Boa Leitura.
António Pinheiro
Director de Marketing e Comunicação da Makro Cash & Carry Portugal

Editorial
À Mesa com a Inovação 03

Sumário
Tema de Capa Publi-reportagem
Alimentaria & Horexpo Lisboa 2011 04 Herdade dos Grous 22

Entrevista Lazer
Professor Carlos Costa 08 Os encantos da Beira Alta 24

Actualidade Novas Esperanças


Madridfúsion 11 João Rodrigues 26

Publi-reportagem Gestão
Skrei da Noruega 12 Gestão na Cozinha 29

Tudo sobre... Notícias Makro Cash & Carry


Água 14 Política de Segurança e Higiene no Trabalho 30

Restaurante Receitas
N.º 4 | MARÇO | ABRIL 2011

Cova da Loba 16 As propostas de João Rodrigues 32

Artes da Mesa Lançamentos Makro


José Carlos Santanita 20 Sobremesas 34

PROPRIEDADE Gestora de Projecto/Publicidade: Isabel Caeiro FOTOGRAFIA TIRAGEM 25.000 Exemplares


FICHA TÉCNICA

Makro Cash & Carry Portugal, S.A. sabor@makro.pt Balloon Brand Elevation /Humberto Mouco;
Rua Quinta do Paizinho, Nº1 Ricardo Brito e Chefs Agency.DR PuBLICAÇÃO Bimestral
EDIÇÃO
Portela de Carnaxide, Oeiras Balloon Brand Elevation Nota: Isenta de registo na ERC ao
IMPRESSÃO E ACABAMENTO
2794-066 Carnaxide Avenida Padre Manuel da Nóbrega, Peres-Soctip, Indústrias Gráficas, SA abrigo do artigo 12º nº 1 a) do decreto
Director: António Pinheiro 9 r/c Esq. - 1000-223 Lisboa Estrada Nacional 10, Km 108,3 regulamentar nº 8/99 de 9 de Junho.
Editor: Paulo Amado 2135-114 Samora Correia

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Receita de sucesso
É a maior feira de alimentação, distribuição e hotelaria que existe em Portugal. Realizou-se entre os dias
27 e 30 de Março e reuniu milhares de visitantes. Mais uma vez, a edição de 2011 da Alimentaria & Horexpo
Lisboa foi palco dos eventos mais importantes dos sectores aos quais se destina.

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Tema de capa l AlimentAriA & Horexpo lisboA 2011

Ao longo dos quatro dias de feira


alguns elementos das Equipas
Olímpicas de Culinária fizeram
inúmeras demonstrações que
provaram o seu enorme talento

U
ma feira que reúne profissionais da alimentação e da e 30 de Março e reuniu milhares de visitantes, produtos para todos os
distribuição, de lojas especializadas, restaurantes, hotéis gostos, os melhores fornecedores, muitas apresentações e demons-
e bares, transformando-se numa plataforma de excelência trações, seminários e exposições. Uma antevisão do que poderá ser o
que este ano regressa ao seu modelo conjunto e que existe futuro dos sectores que abrange, o perfil dos seus consumidores, ou as
apenas de dois em dois anos. É o facto de ser única que ferramentas que existem para ir de encontro às suas necessidades.
torna esta feira ainda mais relevante para todos os que nela participam, Feira de inovação e de negócio, que traz também um pouco do sabor
quer seja de uma forma directa ou indirecta. Realizou-se entre os dias 27 de países menos óbvios, como a Roménia ou a Grécia.

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“Este ano, a Alimentaria & Horexpo levou à FIL 30.612 visitantes profissionais, esta feira
envolveu 822 empresas e contou com a presença de 30 países”

QUAtRO PAviLHõEs, dEzEnAs dE ExPOsitOREs dOis stAnds UM OBjECtivO


A Alimentaria & Horexpo Lisboa congrega três salões: Alimentaria — salão Presença determinante no mundo Horeca, a Makro preparou dois stands
internacional de alimentação e bebidas —, Horexpo — salão internacional para a edição de 2011 da Alimentaria & Horexpo: um alimentar e outro
de hotelaria e restauração — e tecnoalimentaria — salão internacional reservado ao equipamento profissional que está disponível nas suas
das tecnologias, maquinaria e equipamentos para a indústria e distribuição lojas. Localizado no Pavilhão 2, o stand dedicado à área alimentar foi
alimentar — assume-se como uma das mais importantes feiras do sector marcado pela animação constante que ofereceu aos visitantes e pelo
que existe em Portugal e, ao fim de 20 anos de existência, tem vindo a destaque dado às principais marcas próprias: Rioba, Aro, Fine Food,
mostrar-se decisiva nos respectivos mercados sem nunca perder de vista o H-Line e Horeca select. dividido em duas zonas, o Bar Rioba e a Cozinha
objectivo claro a que se propõe: gerar mais valias e novas sinergias para Horeca select, foi um dos stands que mais pessoas conseguiu cativar
todos os que nela estão envolvidos, quer seja de forma directa ou indirecta. ao longo dos quatro dias de feira. O bar Rioba contou com a participação
depois de vários anos a realizar-se separadamente, a Alimentaria & Horexpo de divertidos bartenders profissionais da Liquid Consulting que deliciaram

O Bar Rioba foi um dos


ex-libris da edição de
2011 da Alimentaria &
Horexpo, e provou uma
vez mais a qualidade das
bebidas com o selo Makro

voltam a juntar-se, apesar de cada salão conseguir manter a sua própria os que por ali passavam com os cocktails preparados com as muitas
identidade, alargando a sua oferta de modo a potenciar a realização de bebidas Rioba e syrup que a Makro tem à disposição dos seus clientes.
contactos e de transacções comerciais. Uma oferta que pretende proporcionar Os cocktails para todos os gostos e a música imperaram durante os quatro
às empresas participantes o acesso a um maior número de sectores da procura dias que a feira durou! Por outro lado, a cozinha Horeca select foi palco
e a mais clientes, uma vez que o leque de potenciais compradores é alargado, de inúmeras demonstrações técnicas de cozinha protagonizadas por
abrangendo profissionais da alimentação, da distribuição moderna e tradicional, elementos das Equipas Olímpicas, tanto juniores como seniores. jorge
das lojas especializadas, restaurantes, hotéis, bares, etc. Uma plataforma Fernandes, diogo Filipe, Carlos Gonçalves, Celso Padeiro, Pedro
consistente de contactos que representa um convite para entrar num espaço Monteiro, samuel Mota, Luís Gaspar e nuno seixas deram asas à sua
capaz de congregar a maior e mais completa oferta para os sectores aos quais imaginação e presentearam os visitantes com verdadeiras iguarias. sopas,
se destina. É, no fundo, uma feira que abarca a capacidade de responder a sobremesas, finger foods e um conjunto de demonstrações técnicas que
todas as necessidades dos que nela participam. Para além de abranger a apenas alguns tiveram oportunidade de experimentar, submetendo-se
totalidade do mercado português, é ainda uma ponte natural e determinante para isso a enormes filas e alguns minutos de espera. Uma espera que,
para o comércio da indústria alimentar com os países europeus, sul- pelas palavras dos próprios, valeu a pena! O stand dedicado ao
americanos e principalmente com os países africanos de influência equipamento, localizado no Pavilhão 3, promoveu também inúmeras
portuguesa, como o Brasil, Angola, Cabo verde ou Moçambique, países demonstrações capazes de tirar quaisquer dúvidas acerca da qualidade
que juntos representam mais de 200 milhões de potenciais consumidores. e eficácia dos mesmos, provando ser uma mais-valia nas cozinhas dos
Organizada pela Alimentaria Exhibitions e pela Feira internacional de Lisboa seus clientes: máquinas de sumos profissionais, placas vitrocerâmicas,
— FiL —, a Alimentaria & Horexpo envolveu no total 822 empresas e contou máquinas de vácuo, são apenas alguns exemplos. Cada um deles com
com a presença de 30 países que viram nela uma oportunidade de ouro dinâmicas diferentes, o objectivo dos dois stands é porém semelhante:
para promover os seus produtos. dar a conhecer as suas marcas próprias que existem à venda nas muitas

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Tema de capa l AlimentAriA & Horexpo lisboA 2011

lojas que têm espalhadas por todo o País e que pretendem ir de encontro como a “Certificação Pessoal”, “A diversidade dos Legumes: Como Escolher
às necessidades dos seus clientes, apostando não só na variedade da e Quando Comprar” ou “selo de Qualidade Alimentar”. O dia 28 de Março
oferta como na sua inequívoca qualidade, que mais uma vez ficou provada foi o dia da APEd — Associação Portuguesa de Empresas de distribuição —
e testemunhada por quem esteve por perto. que partiu do tema “A distribuição Moderna no século xxi” e promoveu dois
seminários: “Marcas da distribuição: Uma Aposta Ganha” e ainda “Fileiras
PREsEntE E FUtURO EM disCUssÃO Alimentares: Alavanca da Economia Regional”. A viniportugal promoveu
Para além das várias empresas que marcam presença na feira, a Alimentaria a campanha “A copo!” com um seminário que explicou algumas das
& Horexpo Lisboa 2011 conta ainda com o apoio das principais associações vantagens que a venda de vinho a copo pode proporcionar a um restaurante
e entidades do sector, quer nacionais quer internacionais. Esta é por isso ou até um bar. também o espaço Food Experience marcou a Alimentaria
uma feira que revela uma assinalável relevância, também pelas actividades & Horexpo 2011 com demonstrações de cozinha, seminários e debates.
paralelas que promove. Presentes ao longo dos quatro dias de feira, é Foi o local escolhido para a CCA Experience — que abordou temas como
impossível não salientar o vasto programa de actividades que proporciona ás a importância que os concursos podem ter para a sua evolução profissional
mais de 30.000 pessoas que este ano aceitaram o convite para visitá-la, e e a forma como estes podem alavancar a carreira profissional de um chefe
de cozinha, com relatos de vários Chefes Cozinheiros do Ano. Organizou
A Makro apresentou ainda um concurso de sobremesas, de onde Filipe Manhita, do hotel the
diversas soluções Oitavos, saiu vencedor. também a inovação esteve presente na Alimentaria
para o comércio de
proximidade numa
& Horexpo 2011 no Espaço innoval, que no âmbito dos novos produtos se
visão mais moderna dedica à apresentação das mais recentes novidades dos expositores.
e competitiva Produtos lançados entre 1 de janeiro de 2010 e 27 de Março de 2011 e que
provaram ser inovadores no que respeita à composição, tecnologia aplicada
ou apresentação. também estão presentes produtos que só agora chegam
a Portugal ou ainda produtos que apresentam uma versão melhorada,
uma extensão de gama ou até uma nova gama.
Foi assim a edição de 2011 da Alimentaria & Horexpo Lisboa. daqui a dois
anos a feira promete regressar, ainda com mais novidades que irão contribuir
de forma decisiva para o desenvolvimento dos sectores que aqui
se fazem representar e que se assumem como determinantes para a
economia do nosso País. m Cláudia Robalo

que se dividiram em diversos workshops, congressos, debates e seminários.


E porque nem só de negócios e de contactos vive a Alimentaria & Horexpo,
a edição deste ano promoveu o diálogo entre os vários mundos que aqui
se cruzam, dando voz activa aos especialistas que deram o seu precioso
contributo na discussão de temas que vão fazendo a actualidade não só de
Portugal como do resto do mundo. Foi o caso das jornadas AHREsP, que
durante três dias, se propuseram a discutir o tema “Gerir Custos Para vencer
a Crise” contando para isso com vários painéis — António Costa, presidente
da Câmara Minucipal de Lisboa, e josé vieira da silva, Ministro da Economia,
inovação e desenvolvimento, são apenas dois exemplos entre muitos outros
— que contribuíram de forma decisiva para o esclarecimento da audiência
que aceitou o seu convite. também o i Congresso da ACPP — Associação
de Chefes Profissionais de Portugal — teve como palco a Alimentaria &
Horexpo. Fausto Airoldi, presidente da ACPP, estava satisfeito com a
realização deste congresso, já que viu nele uma forma de “debater assuntos no i Congresso da ACPP, num debate sobre o “selo de Qualidade Alimentar”,
o director de marketing e comunicação da Makro, António Pinheiro, foi um
que precisam de ser debatidos e que normalmente não chegam à praça dos especialistas convidados para dar o seu contributo, juntamente com
pública”. Contou com a colaboração de vários convidados, entre os quais Ana soeiro — fundadora da QUALiFiCA, a Associação nacional de
o chefe Miguel vieira — chefe executivo do restaurante Costes, em Municípios e de Produtores para a valorização e Qualificação dos Produtos
Budapeste, detentor de uma estrela Michelin — ou o António Monteiro — tradicionais Portugueses — e Fausto Airoldi — presidente da ACPP
docente no instituto superior de Agronomia — que discutiram vários temas

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A realidade
supera a ficção
O Restaurante do Futuro está a caminho. Já foi oficialmente apresentado e o Douro marca o início daquele
que será mais um passo para levar longe a gastronomia portuguesa.

O
ficialmente apresentado na Régua no início do ano, o projecto internacional. Tem dois objectivos fundamentais. O primeiro é perspectivar
do Restaurante do Futuro começa a tomar forma e, para o modelo de restaurante no futuro, através do desenvolvimento de um
perceber do que se trata, entrevistámos o professor Carlos estudo prospectivo e transversal sobre o sector da restauração — factores
Costa, director da IDTOUR, a empresa que desenvolveu o críticos de sucesso da restauração. O segundo é desenvolver sistemas de
projecto e que será decisiva na sua implementação. informação de base tecnológica de suporte à operação, gestão, animação
e entretenimento nos estabelecimentos de restauração. Também
Qual o papel que a IDTOUR tem neste projecto? produziremos o manual de referência para o sector da restauração, o
A IDTOUR, é uma empresa spin-off da Universidade de Aveiro. A convite Livro Branco da Restauração.
da AHRESP — Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de
Portugal —, apresentámos uma proposta para execução do projecto Este projecto pode ser determinante para o desen-
Restaurante do Futuro, sendo a mesma eleita para executar o projecto. volvimento do sector?
Somos responsáveis pela realização do projecto, em estreita articulação O projecto pode ser encarado como estímulo ao desenvolvimento do
com a AHRESP — promotor do projecto — e a Comissão de Coordenação conhecimento do sector com o propósito de antecipar o que poderá vir a
e Desenvolvimento Regional do Norte — co-financiadora do projecto. ser o sector da restauração a médio/longo prazo. O desafio passa por
encontrar respostas que sirvam os empresários do sector, e as
Em q ue co nsiste o Rest aurant e do Futuro? organizações públicas de âmbito nacional, regional e local com intervenção
Este é um projecto de investigação aplicada, cujo Douro é a região piloto directa e indirecta no sector. Dados os efeitos multiplicadores que lhe são
para a sua execução, apesar do mesmo incorporar uma dimensão reconhecidos podem estimular o crescimento da base económica.

A apresentação do Restaurante do Futuro teve lugar na Régua, e contou com a presença do Presidente da AHRESP, comendador Mário Pereira Gonçalves, o Presidente da Rota
do Vinho do Porto, António José Teixeira e o Director da CCDRN/Estrutura de Missão do Douro, Ricardo Magalhães, entre muitos outros.

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EntrEvista l Professor Carlos Costa

Qu a i s o s re s ul t a d o s e s p era d o s ? J á h o u ve p r o j e ct o s a nt er i o re s s e me l h a n t e s a e s t e
Cada uma das temáticas analisadas produzirá resultados objectivos sobre o u e s t e é u m p ro j e c t o c e m p o r c e nt o i n ova d o r ?
as boas práticas que lhe estão associadas e as tendências que pautarão A natureza, dimensão, transversalidade e profundidade do projecto,
o futuro do sector da restauração, entendidas numa perspectiva isolada, conforme o Caderno de Encargos definido pela AHRESP, evidenciam que
mas fundamentalmente no que incorpora do ponto de vista do produto. se trata de um projecto de investigação aplicada completamente inovador.
Neste âmbito, assinalam-se os factores críticos de sucesso da actividade, De acordo com a investigação e as acções de benchmarking que nos
as tecnologias e sistemas de informação de suporte/dinamização do encontramos a desenvolver, não foi possível identificar à escala mundial
sector, as dinâmicas regionais e os programas de dinamização da base algo similar, apesar de reconhecer que algumas áreas objecto de estudo
económica com particular enfoque na região do Douro (área piloto). já evidenciam resultados relevantes, como sinal de investigação específica
numa dada área.
Po rq u ê co m e ça r p e l o D o ur o ?
O próprio projecto determina que o mesmo tenha particular atenção para a Q u a n d o é q u e c o m e ç a r ã o a s u r g i r R e s t a u ra n t e s
região do Douro, no seguimento das acções de valorização e promoção do d o Fu t ur o ?
desenvolvimento do Douro enquanto destino turístico de excelência. Por O projecto tem um período de execução de 24 meses, será expectável
abordar um dos eixos principais da estrutura económica do sector do turismo, que os resultados ocorram no final do primeiro semestre de 2012. No
foi entendido como prioritário para esta região em concreto. No entanto, este entanto, a incorporação das soluções propostas, assim como das boas
projecto tem uma ambição internacional, que compreende a produção de práticas identificadas deverá ocorrer por um período de tempo mais
um manual de boas práticas para este importante sector de actividade alargado. No âmbito do projecto, pretendemos identificar um parceiro
económica nacional. capaz de incorporar as soluções produzidas, assim como as
recomendações nas mais diversas áreas de actividade.
Capaz de levar o nome de Portugal além-fronteiras?
Apesar da região do Douro ser considerada a área piloto, a sua ambição O que mudará na vida dos restaurantes e dos restau-
será projectada à escala mundial, através da identificação das melhores radores com este tipo de restaurantes?
práticas que se encontram em desenvolvimento nas principais As respostas que o projecto promoverá, dotarão os empresários da
escolas/centros de conhecimento sobre esta temática em concreto. O restauração (actuais e potenciais) de diversas ferramentas, guiões técnicos
modelo que propusemos compreende também a realização de workshops especializados e boas práticas em diferentes áreas estratégicas da gestão
temáticos que percorrerão o País no modelo de road show, de modo a e operação do estabelecimento propriamente dito – organização física do
envolver os principais centros de investigação nacionais nas mais diversas espaço, equipamentos e técnicas de eficiência energética, tecnologias,
áreas do saber, que respondam às necessidades do projecto. Neste formação de recursos humanos, certificação, entre outras. Em síntese, o
particular, assinalam-se as questões de natureza tecnológica, assim paradigma da restauração no futuro deverá compreender necessariamente
como do ambiente e eficiência energética, da certificação de as mutações que se vão observando nos hábitos/comportamentos de
produtos/actividades, do desenvolvimento regional e da economia. consumo dos residentes — consumidores do quotidiano – ‘cliente habitual’

Já existem vários exemplos de Restaurantes do Futuro espalhados pelo mundo, tal como o Inamo ou o Baggers"

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EntrEvista l Professor Carlos Costa

À volta do mundo
São vários os exemplos de restaurantes espalhados pelo mundo cujo
cartão de visita é o desenvolvimento tecnológico que está na base do
seu aparecimento. Apresentamos-lhe alguns dos estabelecimentos de
restauração que marcam algumas das mudanças observadas neste
sector e cujas características os tornam tão especiais.

Inamo
No coração de Londres, Inglaterra, o Inamo é um caso de sucesso no
exigente sector da restauração inglês. A grande inovação deste
restaurante é a forma sofisticada como são feitos os pedidos e o
pagamento, feito através do recurso a mesas digitais interactivas:
e-tables. Esta mesa, desenvolvida directamente para o Inamo, permite
que as duas pessoas nela sentadas interajam ao mesmo tempo no
mesmo sistema operativo e, entre outras funcionalidades, permite ver
o menu que é projectado na mesa e seleccionar o prato que deseja,
sendo o seu pedido enviado directamente para a cozinha, observar o
chefe enquanto este prepara o seu prato na cozinha e jogar enquanto
espera pela comida. O serviço é feito sem empregados, apenas no acto
de entrega do prato. No final, o cliente pode mesmo usar o menu
interactivo projectado na sua mesa para ver que eventos há nas
proximidades ou chamar um táxi. www.inamo-restaurant.com

“Pretendemos identificar um parceiro Baggers


O Baggers, em Nuremberga, na Alemanha, vai ainda mais longe que o
capaz de incorporar as soluções produzidas, Inamo no que diz respeito ao serviço de mesa já que não possui qualquer
serviço de sala. Tem um sistema inovador que faz com que os pratos
assim como as recomendações nas mais cheguem às mesas do restaurante, através de um sistema de carris.
diversas áreas de actividade.” Primeiro, os pedidos são feitos a partir de ecrãs touch screen e enviados
directamente para a cozinha situada no andar de cima. Depois, quando
a confecção das refeições estiver concluída, os pratos são enviados do
andar superior para as mesas no andar inferior através de um sistema
de carris. Os clientes são identificados por uma cor, havendo uma cor
— e dos visitantes — consumidores ocasionais —, e dotando o
única para cada um em cada mesa, de forma a não haver enganos na
estabelecimento/serviço de instrumentos de base tecnológica — gestão,
entrega dos pedidos. Este restaurante, à excepção do chefe e do staff da
operação, formação, animação, informação… — que permitam garantir a cozinha, é totalmente automatizado e mecanizado. www.sbaggers.de
sustentabilidade do negócio.
4food
Em Manhattan, o 4food, um restaurante de hambúrgueres, tem um
Quais as vantagens que trazem ao País? ambiente altamente futurista. Os menus são apresentados em iPads.
Um projecto com estas características e com a transversalidade que A decoração é feita por "tweets" que descem nas paredes electrónicas
assume, seguramente potenciará resultados positivos para o sector da ao estilo do "Matrix". Para fidelizar os seus clientes, o 4food instalou
restauração, mas também para as mais diversas áreas de actividade que uma vertente de rede social nos seus serviços, permitindo que os clientes
directa e indirectamente beneficiam da operação deste sector, façam a sua própria sandwich de hambúrguer e a partilhem com os
outros consumidores a partir do iPad. Desta forma, se mais clientes
nomeadamente a agricultura e as pescas, sectores que evidenciam uma
pedirem a sua sandwich, os "inventores" ganham crédito no restaurante,
progressiva depressão na estrutura económica nacional. Importa ainda
o que funciona como um belo incentivo a voltar.
assinalar, que o sector da restauração é apontado pelos visitantes como http://4food.com
um dos serviços que carece de qualificação, os diferentes inquéritos de
satisfação denunciam este facto, assim como, valorizam de forma objectiva HajIme
a riqueza da gastronomia nacional, pelo que, qualificando os Na Tailândia, o restaurante Hajime, em Bangkok, tem como factor
estabelecimentos, formando empresários e colaboradores, seguramente se diferenciador o tipo dos seus empregados. Estes são quatro robots
estará a dar um contributo decisivo para a afirmação do país enquanto vestidos de samurais que fazem a ligação entre a cozinha e os clientes.
destino turístico ancorado entre outros produtos, no património da www.facebook.com/Hajimerobotrestaurant
alimentação. m Cláudia Robalo

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actualidadE l MaDrIDfUsIÓN

Palco da
gastronomia mundial

Madrid, 25 de Janeiro de 2011. A 9ª edição do Madridfusión dedicada ao tema “Gestão de Talento” contou com
a presença de mais de mil jornalistas e muitos milhares de visitantes. Uma prova da importância crescente
que a gastronomia assume na sociedade actual.

A
capital espanhola transforma-se numa cidade do mundo. privada e cujo financiamento ficará a cargo do cozinheiro catalão e do seu
O Madridfusión tornou-se, ano após ano, num dos eventos mais sócio Juli Soler, contando ainda com o apoio de Albert Adrià. Irá dispor da
importantes da gastronomia mundial, capaz de transformar a mais avançada tecnologia que permitirá, por exemplo, que a fundação não
capital espanhola numa cidade do mundo. Este ano não foi emita gases CO2. Uma fundação sem fins lucrativos, que se apoia no lema
excepção! Um encontro de e para profissionais que reúne “Liberdade para Criar” e que pretende ser um espaço dedicado à criatividade
produtos e bebidas para todos os gostos, tal como propostas irreverentes e inovação assente na divulgação de conhecimentos da alta cozinha. O novo
dos mais prestigiados restaurantes e chefes de todos os cantos do Planeta. projecto que manterá a arquitectura de Enric Ruiz-Geli e contará com um
Um evento que contou com a presença do estrelado Nuno Mendes e que arquivo digital dos cinquenta anos de história do El Bulli, uma sala de projecção
voltou a ficar marcado por apresentações de novas técnicas, palestras, e um edifício destinado à criatividade onde trabalharão vários e talentosos
conferências, degustações, demonstrações culinárias e, claro, Adriá no centro colaboradores. Segundo as palavras do próprio Adrià, o “El Bulli é um espírito
das conversas e dos flashes. Foi essa a razão que levou a que as palavras e uma forma de entender a vida. Por isso, esta fundação possibilita que o
mais ouvidas durante os três dias do certame fossem “El Bulli Foundación”. El Bulli continue a existir depois de nós”.
Foi aguardada com expectativa a apresentação do novo projecto que Ferran Destaque ainda para os convidados de honra deste ano: Singapura
Adrià desenvolveu para o seu restaurante El Bulli: a elBulliFoudation. Um e Flandres, que souberam afirmar-se como duas potências
anúncio que veio a acontecer precisamente um ano depois de no mesmo gastronómicas emergentes. O que obviamente não impediu que outros
palco ter anunciado que o local fecharia as suas portas desde Junho de 2011 países pudessem mostrar os seus atractivos culinários, como o Peru,
até 2014. É este o ano que marcará o início da elBulliFoudation, uma fundação o Equador ou o México. m Maria Botelho
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Fonte
de Vida
A água doce é o bem mais precioso do Planeta. Porém, hoje em dia, a água é muito mais do que uma
necessidade. É também uma tendência.

V
ivemos no Planeta Azul. A água ocupa 70 por cento preferência de acompanhar as refeições com água lisa. Nos países do
da superfície terrestre. Dependemos dela para viver e centro e norte da Europa, as águas gaseificadas são as preferidas da
para satisfazer as necessidades humanas básicas, tais como maioria. Porém, é vista por todos como um produto natural, com
a saúde, a produção de alimentos, a energia e a manutenção características únicas, que permitem combiná-las com iguarias
dos ecossistemas regionais e mundiais. Entre a água salgada, gastronómicas de qualquer espécie. É degustada, decantada, obriga a
a que está congelada e a que se apresenta sob a forma de humidade, copos específicos. É um mundo que não pára. Não pode parar, porque
a água doce reservada à utilização humana é de apenas um por cento. água é essencialmente vida. Fonte de vida. E se pensa que apenas o
Todas as águas são diferentes umas das outras. O percurso subterrâneo vinho tem direito a sommelier, saiba que também a água pode tê-los.
de cada uma delas é diferente, as rochas por onde passam são Que o diga Michael Mascha, autor do livro “Fine Waters. A Connoisseur’s
diferentes, cada uma delas dissolve um conjunto diferente de sais guide To The World’s Most Distinctive Bottled Waters.” e do site que
minerais. As suas características devem manter-se inalteradas até chegar criou exclusivamente dedicado a Fine Waters — www.finewaters.com.
ao consumidor final. Por essa razão, o processo industrial que lhe está um site que disponibiliza informação sobre águas engarrafadas e fornece
associado é concebido de forma a preservar o carácter natural de cada dados comparativos entre águas e gastronomia. segundo ele, o aspecto
água: obrigatoriamente engarrafada no local da nascente, está sujeita mais importante a ter em conta em relação à forma como a água combina
a toda a regulamentação aplicável aos géneros alimentícios — com a refeição é o mouthfeel: a sensação que provoca quando entra
designadamente no que respeita a higiene, ao HACCP, à rotulagem e em contacto com a boca. Porém, há outros aspectos a ter em conta,
à possibilidade de rastreio. Apesar de muitos pensarem que a importância como o conteúdo em minerais e a acidez. É este conhecimento cada
atribuída à água é um fenómeno recente, jarros de cerâmica cheios de vez mais profundo que faz com que sejam frequentes os exemplos de
água naturalmente carbonatada, oriunda do norte da Alemanha, eram águas raras — e dispendiosas — cujas origens remotas as tornam
transportados para Roma, pressupondo elevados custos para o Império especiais para quem as consome. Destas destacamos a Cloud Juice —
Romano. Também os aquedutos que os romanos construíram por esse água da chuva e da Tasmânia, natural de King Island, considerado o
mundo fora eram cotados de acordo com o sabor e a qualidade da água. local mais puro do mundo — ou a saint-géron — francesa, associada
Há quatro tipos de águas: lisas ou sem gás, leves, clássicas e fortes. a um alto teor mineral e de bicarbonatos, considerada benéfica para a
As águas leves têm a menor quantidade possível de bolhas, situando-se digestão — cuja garrafa foi criada pelo pintor e designer Alberto Bali.
entre as águas lisas e as levemente gaseificadas. As clássicas são as A evolução do consumo da água é determinante para compreender a
habituais águas com gás, uma aposta segura principalmente quando variedade de oferta que hoje existe no mercado. Dados recentes da
apresentam um teor elevado de minerais. As fortes, normalmente com APIAM — Associação Portuguesa dos Industriais de Águas Minerais
bolhas grandes e ruidosas, devem ser servidas fora das refeições. Naturais e de Nascente — revelam que a venda de água engarrafada
Relativamente à carbonatação, a água pode ser naturalmente gasosa — teve uma evolução negativa de 6 por cento no volume mensal em
quando o gás carbónico natural provém do mesmo aquífero e mantém após Dezembro de 2010. O mercado reage a esta quebra e lança alternativas
o engarrafamento o mesmo teor que à saída da captação — , reforçada que primam pela originalidade das marcas que levam o seu consumidor
com gás natural — quando o gás carbónico natural provém do mesmo a sentir a água de forma diferente. Água que tem sabor, que emagrece,
aquífero mas que após o engarrafamento apresenta um teor superior ao que protege de doenças. Água consumida como se de um refrigerante
verificado à saída da captação — e gaseificada — quando é sujeita a uma se tratasse, em que nenhum pormenor deve ser deixado ao acaso
adição de gás carbónico artificial. quando se pretende analisá-la: desde o rótulo, passando pela
embalagem e o material em que é feita, até ao design.
NOvAs ExIgêNCIAs, NOvOs PRODuTOs Não sabemos se a moda da água está para durar, mas temos a certeza
Hoje o mundo de água é vasto e cativa o interesse de cada vez mais de que, inevitavelmente, continuará a estar intimamente ligada à vida do
pessoas. O seu consumo varia de cultura para cultura. Em Portugal, há a próprio homem. m Clara Barbosa

14 Sabor
14-15 agua 04:Layout 1 10/12/18 11:47 Page 3

Tudo sobre l Água

E nascEu o Dia
intErnacional Da Água !
uma tentativa de alerta para que o
mundo entenda a importância que a
água assume no equilíbrio sustentável
do Planeta e de todos os seres vivos
que nele habitam. Esta foi a principal
razão que em 1993 terá levado a ONu
a designar o dia 22 de Março como o
Dia Internacional da Água. Desde essa
altura, todos os anos é aprofundado
um aspecto específico da água potável.
Este ano, o enfoque é dado à relação
entre a água e as cidades. uma
celebração que se pretende que seja
à escala mundial, porque a verdade é
que todos merecem o livre acesso a
água potável. Mais informações em
www.unwater.org

Sabor 15
16-19 Restaurante 04 A:Layout 1 10/12/18 11:57 Page 2

Sabores serranos
Com pouco mais de seis meses de existência, o restaurante Cova da Loba em Linhares da Beira já é uma
referência na região, comprovada em Novembro de 2010 quando conquistou o primeiro lugar no Festival
de Sopas da Serra da Estrela.

16 Sabor
16-19 Restaurante 04 A:Layout 1 10/12/18 11:57 Page 3

RestauRação l COVA DA LOBA

O ambiente aconchegante da Serra.

P
aulo Mimoso é engenheiro florestal e também o proprietário enquanto proprietário de uma unidade de restauração.” Situa-se na Aldeia
deste restaurante em Linhares da Beira. Curioso pelas artes Histórica de Linhares da Beira — também conhecida como a Capital do
culinárias desde criança, o Cova da Loba é a sua primeira Parapente —, no concelho de Celorico da Beira, e tem a seu favor a
grande aventura pelo mundo da gastronomia. Desde pequeno paisagem deslumbrante do Parque Natural da Serra da Estrela. É também
sempre teve curiosidade de ver a mãe cozinhar. Para si, a a sua localização que obriga a que nenhum pormenor seja deixado ao
melhor cozinheira do Mundo: “Embora nunca tivesse feito dessa arte uma acaso. A falta de oferta gastronómica na região proporcionou-lhe uma
profissão, era algo que fazia para os filhos com muita paixão. Não tendo oportunidade de negócio que não quis perder: “Linhares da Beira atrai até
enveredado por esta área de formação, a paixão pela cozinha está si inúmeros visitantes. Como localmente não existia oferta de serviços
presente em mim. Sempre fui um bom garfo, se há coisas de que gosto neste sector da restauração, eu e a minha esposa Elisabete decidimos
de fazer na vida, uma delas é sem dúvida comer, comer bem. Este projecto arrancar com o projecto em Fevereiro de 2010 e em seis meses
acaba por ser a minha primeira experiência e, como tal, o primeiro contacto conseguimos pôr o espaço em funcionamento.”

Sabor 17
16-19 Restaurante 04 A:Layout 1 10/12/18 11:57 Page 4

Algumas das especialidades do restaurante Cova da Loba: Lombinho de novilho com batatas, grelos e molho de queijo da serra e Lombinho de javali com puré de maçã

AutENtiCiDADE E ExCELêNCiA “A carta de vinhos foi feita para tentar disponibilizar aos clientes meia
O projecto Cova da Loba é uma aposta ganha, assente principalmente dúzia de vinhos de produtores de cada uma das regiões de produção de
naquilo que de melhor a sua terra tem para oferecer, produtos de qualidade, vinho do País, e que são as minhas escolhas. No entanto, a minha
nomeadamente os “produtos produzidos localmente, como por exemplo garrafeira é dinâmica.”
o pão de centeio da tia Alice, cozido em forno de lenha. Mas também o
bom azeite nacional, a carne e o peixe da melhor qualidade, os legumes VENCEr PELAS MELHOrES rAzõES
mais frescos”. É esta a razão que leva Paulo Mimoso a acreditar que “a Não menos importante, o serviço competente, honesto e simpático é
qualidade do restaurante depende não da quantidade mas sim da qualidade também uma base fundamental que caracteriza este espaço. “Embora não
dos produtos que utilizo. Os produtos utilizados são na maioria produtos sendo prestado por pessoas com formação na área, a minha irmã — a
portugueses. A carne que é de origem nacional, nomeadamente o cabrito, menina São Mimoso — é a chefe de sala. Eu e a minha esposa fazemos
borrego, novilho, javali e frango do campo. todas elas presentes na ementa as honras da casa, recebemos e servimos os nossos clientes de forma
do Cova da Loba. A qualidade é, por isso, uma prioridade. Só depois é humilde, simpática e atenciosa. ” Falta ainda destacar o ambiente, criado
que avalia os produtos “com boa relação qualidade/preço”. E acrescenta: pelos arquitectos Nuno Morais e ivo Borrego, que que envolve o Cova da
“A Makro preenche os nossos requisitos pela sua qualidade em frescos, Loba, inspirado no próprio nome do restaurante: “O nome surgiu após
pela confiança que nos dá.” Confiança que é essencial, principalmente termos definido que teria de ter em conta a localização geral (Linhares),
quando falamos de ementas variadas, apoiadas numa grande variedade a localização específica (cave) e o factor comercial (nome sonante, intuitivo).
de produtos: “No inverno damos muita importância às castanhas, A cave, por ser um buraco quase sem luz natural conduziu-nos ao ‘cova’.
cogumelos e caça. Disponibilizamos também aos nossos clientes a Como queríamos ter uma ligação a Linhares, lembrei-me de uma lenda
possibilidade de optarem pelo menu degustação, composto por entrada, que aqui existiu, a lenda da Dona Lopa que com o passar dos tempos foi
sopa, peixe, carne e sobremesa. Aqui, o cliente fica nas mãos do chefe.” adquirindo a denominação Dona Loba. Estava descoberto o nome: Cova
É aliás na cozinha que se dá o tudo por tudo. “Na jovem cozinha trabalha da Loba!” Para descobrir a lenda, tem de ir ao restaurante, porque se
o chefe Sílvio Martins, ajudados por André Clara e João Costas. trazidos encontra transcrita no interior do livro que vai à mesa com a conta. Por fim,
pelo chefe Valdir Lubave, são os responsáveis pela forma criativa e quisemos saber o que pensa acerca da oferta gastronómica do nosso País.
inovadora com que trabalham os melhores produtos, que fazem as delícias Optando por fazer apenas uma análise da região onde está inserido, Paulo
de quem os prova.” um entusiasmo presente nas palavras que dedica ao Mimoso vai longe na sua análise: “talvez por força da actual conjuntura
seu restaurante: “uma maravilhosa mistura entre o tradicional e a inovação económica, parece-me que a tendência tem sido fazer mais do mesmo,
gastronómica. um espaço requintado, acolhedor, com uma cozinha capaz baixando a qualidade dos produtos para que possam praticar-se preços
de criar água na boca. Quem nos visita tem o prazer de descobrir a mais baixos. Confesso que para ser mais um, jamais teria aberto um
gastronomia de outros tempos numa versão mais moderna. Prezamos a restaurante como o Cova da Loba, que nasceu precisamente para contrariar
cozinha regional com algumas inovações pelo meio. A diferença é a nossa esta tendência. Se Portugal tem os melhores produtos, se temos excelentes
marca.” E como não há refeição que não obrigue a um bom vinho, também profissionais com formação nesta área, parece-me que a única coisa que
aquias escolhas de Paulo Mimoso recaem no que se produz em Portugal: devemos fazer é deixá-los trabalhar.” m Maria Botelho

18 Sabor
16-19 Restaurante 04 A:Layout 1 10/12/18 11:57 Page 5

RestauRação l COVA DA LOBA

Cova da Loba
Morada: Largo da igreja
6360-080 Linhares da Beira
Telefone: 271 776 119 ou 914 224 533
Email: geral@covadaloba.com
Período de funcionamento:
o restaurante Cova da Loba funciona
de quinta a terça-feira. Encerra quarta-
feira todo o dia e quinta-feira ao almoço.
Preço médio por pessoa: € 17,50
No entanto durante a semana e ao
almoço os clientes podem optar por um
menu executivo no valor de € 12,50 por
pessoa.
Especialidades: Cabritinho da Serra
grelhado com salteado de legumes;
Borrego grelhado com esmagado de
batatas e grelos; Lombinho de novilho
grelhado, batata, verdes salteados
e molho de Queijo da Serra; Ovos
mexidos com farinheira de Linhares em
pão crocante.
20-21 Artes da Mesa04 A:Layout 1 10/12/18 12:01 Page 1

José Carlos Santanita,


responsável pela Wine
Academy e por
inúmeros projectos
que visam a promoção
de vinhos portugueses
"O vinho é romantismo, paixão, intensidade e cultura.” no estrangeiro.

Em nome do vinho
A principal missão de José Carlos Santanita é ensinar o vinho a todos os que sentem um enorme fascínio
por ele. Para isso criou a Wine Academy, cujo sucesso já transpôs fronteiras.

“U
ma das principais características de um vinho é ter alma! ao estudo e fiz vários cursos promovidos pelo Turismo de Portugal e pela
Cada vinho tem o seu momento tendo em conta o lugar, Associação de Escanções de Portugal.” Foi aqui que teve início a sua
o dia em que se bebe, a música que ouvimos e a pessoa paixão pelo mundo do vinho. Decorria o ano de 1994: “Graças a um
com quem o partilhamos, porque o vinho é humano e formador, apaixonei-me por esta arte mágica de entender algo vivo que
proporciona momentos por vezes irrepetíveis. ” É assim nasce, vive e morre tal e qual um ser humano, que se transforma com o
que José Carlos Santanita descreve aquela que é a grande missão da sua passar do tempo.” E porque para ele o vinho português deve ser promovido
vida. Uma vida que ficou marcada nas férias de Verão de 1989, quando da melhor maneira possível, atribui à Makro um papel importante: “A Makro
uma tia convidou o seu irmão mais velho para ir ajudá-la num restaurante é das entidades que melhor trata os vinhos em Portugal. A preocupação
que tinha. Quem viria porém a aproveitar esta oportunidade foi José Carlos na qualidade do produto nota-se porque procura as condições ideais para
Santanita, com apenas doze anos de idade: “ Era uma das melhores que isso aconteça. Por lá encontramos vinhos para todos os momentos,
cozinheiras de Montemor-o-Novo. Ensinou-me que devemos fazer tudo muito bons e bem tratados. Se respeita o produto é porque gosta dele!”
com paixão, porque só assim a matéria se transforma em arte. Nessas E acrescenta: “Pasteur dizia que o vinho é a mais sã e higiénica das
férias fiz de tudo no restaurante! Rapidamente passei para o bar do bebidas. Das poucas bebidas capaz de proporcionar conversas inteligentes
restaurante e depois para a sala.” Foi desde essa altura que ganhou gosto e de fazer amigos. O vinho é romantismo, paixão, intensidade e cultura.
pela hotelaria e decidiu aprofundar conhecimentos na área: “Dediquei-me O pequeno detalhe de um grande momento.”

20 Sabor
20-21 Artes da Mesa04 A:Layout 1 10/12/18 12:01 Page 2

ARTES dA mESA l José Carlos santanita

Percurso vitivinícula
Em 1997, José Carlos Santanita, colaborou na abertura do
Hotel da Cartuxa, em Évora. Uma fase decisiva da sua carreira:
“Todo o serviço saía empratado da cozinha. Quem trabalhava
num restaurante limitava-se a transportar pratos para as
mesas. Uma desilusão para quem acabava de sair de uma
escola com uma aprendizagem completamente desajustada
à realidade. A partir desse dia, dediquei-me 100 por cento ao
serviço de vinho.” Em 1999 concorreu ao concurso de vinho
Master Of Port. Era então o mais novo escanção em
competição. Seguiu-se o concurso Trofé Ruinart onde ficou
classificado entre os três primeiros melhores escanções da
competição. “Percebi que o estudo desta arte era importante
e dediquei-me ao máximo. Estive presente em quatro finais
de apuramento do melhor escanção português, para competir
nos europeus e mundiais de sommeliers. Em 1999 fui nomeado
Escanção do Ano pela Associação de Escanções de Portugal.
Foram todas estas experiências que o levaram a criar o
projecto Esporão Wine Education, o primeiro projecto de
educação vínica, desenvolvido por um produtor de vinhos. Na
Herdade do Esporão criámos uma escola de vinhos que
abrangia todas as áreas, desde a simples visita às instalações
do restaurante, cursos, workshops, actividades ligadas ao
tema, tudo em prol da educação.”

Reconhecimento além-fronteiras
São estes momentos que levam a que uma das suas principais missões
seja a de divulgar aquilo que se produz em Portugal e que tem inequívocas
qualidades: “É imposível classificar o vinho português com um só estilo. academia de vinho
Há muitas regiões, distintas entre si, com diferentes castas e “A Wine Academy nasce do sonho em educar todos os que
características. Os vinhos portugueses destacam-se pelas suas castas amam o vinho. Pretende trasmitir experiências com o vinho e
exclusivas que podem competir com muitas outras.” Porém, adverte: até brincar seriamente com o tema, fazendo com que o
“Portugal deve apostar na educação. Ensinar aos outros o que é nosso. consumidor tenha vontade de beber vinho e de partilhar
Penso que há falta de “técnicos” que consigam chegar à linguagem do momentos especiais. Hoje existem vários sectores dentro da
escanção e responder a questões como: onde devo servir este vinho? WA. Enoturismo, viagens enoturísticas educativas, represen-
Em que momento? Que característica tem esta casta? Foi esta a principal tação de produtores portugueses no Brasil e, agora, também
razão que o levou a organizar o concurso Portugal Wine Expert, que visa produção: “Digo-vos em primeira-mão que lançámos para o
ajudar os sommeliers brasileiros a entender os vinhos portugueses.” Um mercado o nosso próprio vinho, criado em homenagem ao
esforço que tem contribuído para um crescimento da actividade: “Temos sommelier. Chama-se Scancio e é feito por três pessoas: eu,
vindo a crescer mas precisamos de encontrar outras soluções para António Saramago e o sommelier brasileiro Arthur Azevedo.
continuarmos a ser eficientes e ainda mais eficazes. O consumidor e o Já vendemos cinco mil garrafas para o mercado brasileiro.”
profissional continuam sem saber os critérios que levam à escolha de Uma ponte entre Portugal e Brasil que já deu frutos e é
um vinho. A definição de bom serviço em Portugal é ainda muito vaga. encarado com optimismo: “Levámos o António Saramago ao
Mesmo assumindo as dificuldades, não duvida por um instante das Brasil para colaborar connosco num vinho que se chama Além
potencialidades do seu produto de eleição, assumindo a sua indiscutível Mar, feito em Homenagem aos Descobrimentos Portugueses,
relação com as receitas que o complementam: “Servir uma iguaria e um e que sairá em Abril. Há quem já o considere um dos melhores
vinho errado é divórcio certo. Mas servir uma iguaria e um vinho correcto vinhos brasileiros da actualidade.”
é casamento para a vida...” m Clara Barbosa

Sabor 21
22-23 Publireportagem Grous Final:Layout 1 10/12/22 10:18 Page 2

"É entre o
céu e a terra..."
Situada no concelho de Beja, em Albernoa, a Herdade dos Grous tem como missão a produção de
grandes vinhos. A harmonia perfeita entre aquilo que a Natureza nos dá com a paisagem que proporciona.

A
sua principal missão é a produção de vinhos de gastronómica alentejana, acompanhados com os vinhos da herdade.
excelência, tendo também uma forte componente agrícola O segundo pólo é constituído por quartos e por um pequeno restaurante
e turística, abrindo as suas portas a turistas que queiram onde são servidos os pequenos-almoços e algumas refeições ligeiras.
desfrutar de tudo o que tem para oferecer. A piscina é um dos atractivos que a Herdade dos Grous tem para oferecer
Os seus produtos são de elevada qualidade e conservam a todos os que queiram desfrutar de uma estadia inesquecível.
as características regionais alentejanas. Para isso, procura aliar
os métodos tradicionais às novas tecnologias, mantendo como linha A HErdAdE dOS GrOuS E OS SEuS viNHOS
de rumo uma gestão ética e transparente orientada para a protecção No total, a Herdade dos Grous tem 73 hectares de vinha, onde se
da Natureza. encontram as típicas castas alentejanas, aquelas que melhor se adaptam
Apesar da qualidade que a caracteriza, a Herdade dos Grous é mais do ao seu terroir. Outras, por outro lado, podem não ter tradição nestes solos,
que os produtos que nela são produzidos. É um apelo constante da mas constituem uma aposta da herdade, cuja estratégia assenta,
Natureza capaz de proporcionar momentos únicos e irrepetíveis que não fundamentalmente, na vinificação individualizada de cada casta. Só depois
deixam ninguém indiferente. dessa fase é que os vinhos são trabalhados no sentido de serem criadas
as suas marcas próprias.
O mElHOr dA PAiSAGEm AlENtEjANA vinhos que apresentam um estilo único, não só devido à tipicidade do
A herdade encontra-se separada em dois pólos distintos. terroir da Herdade dos Grous, como também pelas características
O primeiro é a adega — construída recentemente —, dotada da mais únicas que apresentam. marcados pela frescura e pela franqueza do
moderna tecnologia combinada com processos tradicionais de vinificação seu frutado, são vinhos de grande guarda quando se trata dos tintos,
e o enoturismo, no qual os visitantes podem realizar provas de vinho, e de grande riqueza aromática no caso dos brancos. A sua qualidade
ver a adega e acompanhar de perto todos os processos de elaboração impôs-se desde logo e os resultados positivos têm-se feito sentir, com
do tão apreciado néctar. Neste espaço há também um restaurante onde os vinhos a serem reconhecidos com os mais elevados galardões
são servidos almoços e jantares de degustação com pratos de inspiração nacionais e internacionais.

Azeite de quAlidAde
A aposta na qualidade é o factor comum a todos os
produtos da Herdade dos Grous, o que mais uma vez
se comprova neste azeite. Produzido a partir de uma
selecção das melhores condições de maturação de
forma a obter um azeite extra de elevada qualidade.
Extraído a frio, apenas por processos mecânicos, com
a mais recente tecnologia, originou um azeite de aroma
intenso a fruta de azeitona verde, picante e amargo,
de grande complexidade e elegância.
Variedades: Galega, Cordovil e Cobrançosa.
22-23 Publireportagem Grous Final:Layout 1 10/12/22 10:18 Page 3

Publi-rePortAgem l HerDADe DoS grouS

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24-25 Lazer:Layout 1 10/12/22 10:01 Page 2

Por terras de Viriato


No mês da água, convidamo-lo a conhecer uma das mais tradicionais zonas de termas que a Beira Alta
oferece: São Pedro do Sul.

P
or aqui andou Viriato nas muitas lutas se pretende render-se à tranquilidade que esta zona Localizado na montanha, junto às termas de S. Pedro
que travou com os romanos. Uma proporciona. do Sul, o Hotel do Parque distingue-se não só pela
história que ainda hoje faz as delícias Preço médio de alojamento por pessoa: diversidade de serviços que presta como pela
dos visitantes que não resistem a aproximadamente €50. qualidade com que o fazem. Todos os quartos estão
tudo o que a Beira Alta oferece, terra www.grandehotellisboa.com equipados com casa-de-banho, ar condicionado, bar,
não só de coragem, como também de boa comida, Rua Principal, 390 telefone, televisão com satélite, rádio e Internet sem
de grandes monumentos, de termas milagrosas Termas de São Pedro do Sul fios. O hotel tem ainda um restaurante, de onde se
e de paisagens mágicas marcadas por rios, serras 3660-692 São Pedro do Sul destacam as especialidades Vitela assada no forno
e uma vegetação intensa e fértil. A Beira Alta é Telefone: 232 723 360 | Fax: 232 723 361 à Manhouce ou o Bacalhau com broa beirã. O preço
uma antiga província portuguesa, oficializada pela E-mail: geral@grandehotellisboa.com médio da refeição sem bebidas é de €15.
reforma administrativa de 1936 e extinguida pela Preço médio de alojamento por pessoa:
Constituição da República Portuguesa de 1976. Hotel do Parque — S. Pedro do Sul aproximadamente €60
A leste faz fronteira com Espanha, a sua www.hoteldoparque.pt
localização é central e por isso comunica com Termas de S. Pedro do Sul
outras regiões de Portugal: Trás-os Montes e Alto 3660-692 Várzea
Douro a norte, Douro litoral a noroeste, Beira Telefone: 232 723 461 | Fax: 232 723 047
litoral a oeste e a sudoeste e finalmente a Beira E-mail: geral@hoteldoparque.pt
Baixa a sul. As suas cidades principais são Viseu
e Guarda, mas no total compreende 33 concelhos. Pousada de Viseu
Deixe-se conquistar por ela e desfrute do merecido
descanso que há tanto tempo adia.

Abriu as suas portas ao público em 1989 e em 2002 foi


UMA NOITE DESCANSADA remodelado e ampliado, passando nesta altura a ter a
classificação de 4 estrelas. É composto por 100 quartos,
Grande Hotel Lisboa duas suites presidenciais e três suites juniores, um
Existe desde 1919 e sofreu a última remodelação em restaurante, um bar, um salão de festas, um health
2005. É por isso um hotel cheio de histórias, localizado club & SPA com piscina aquecida, sauna, banho turco,
também a poucos metros da zona histórica das Termas massagens, ginásio e dois campos de squash.
de São Pedro do Sul. Com 140 quartos e múltiplos Disponibiliza ainda um auditório para 175 pessoas e Outrora o antigo hospital da Santa Casa da Misericórdia
serviços — dos quais se destaca a piscina que tem à três salas de trabalho para 220, 150 e 40 lugares de Viseu, o edifício da Pousada de Viseu tem um estilo
disposição dos seus clientes — esta é uma óptima opção munidas com todos os dispositivos que poderá precisar. neoclássico, possui quatro pisos e apresenta uma plana

24 Sabor
24-25 Lazer:Layout 1 10/12/22 10:02 Page 3

Lazer l Beira alta

quadrilonga, com um claustro de tipo palaciano, com trabalhava que a proprietária do Quinta do Barco Manjar da Pedra, Restaurante Snack-Bar
26 arcos, 48 janelas e quatro portas. desenvolveu uma enorme paixão pelo sector da
Preço médio de alojamento por pessoa: entre €120 e restauração. Depois de frequentar o curso de cozinha/
€180. Estes preços correspondem ao quarto de casal pastelaria e de fazer o respectivo estágio, em 1996 abre
com pequeno-almoço buffet incluído. A Pousada de um pequeno snack-bar na margem esquerda do rio
Viseu tem ao dispor dos seus clientes quarto tipos de Vouga, que dava apoio a uma praia fluvial. Em 1999 foi
quartos: standard, quarto superior, suite e suite especial. inaugurado o restaurante Quinta do Barco na margem
Os preços dos quartos são válidos para uma ocupação direita. A sua ementa fixa — cuja sazonalidade apenas
de duas pessoas e incluí pequeno-almoço buffet. se aplica à lampreia e ao sável — permite oferecer
No entanto, os preços variam consoante a época do qualidade e rapidez aos seus clientes. Das muitas
ano e da procura, sendo possível aceder a promoções especialidades que tem disponíveis — Espetada tropical,
ou a tarifas especiais no site das Pousadas de Portugal. Feijoada na forno, Vitela assada com arroz de forno,
O custo médio de uma refeição por pessoa no Cabrito assado, Crepes de bacalhau, Bola de carne,
Restaurante Viriato é de €30. De segunda a sexta-feira, entre outros — destaca-se a Espetada de polvo e o
à hora de almoço, é disponibilizado um buffet executivo Gelado de mirtilo.
por €12,50. Aberto de terça-feira a sábado, e domingos ao almoço, Existe desde Julho de 2008, foi construído de raiz e é
www.pousadas.pt o horário dos almoços é entre as 12h e as 14h30 e dos um projecto do chefe António Ferreira que depois de
Rua do Hospital - 3500-161 Viseu jantares é entre as 19h e as 22h. ter trabalhado em hotéis de quatro e cinco estrelas e
Telefone: 232 457 320 | Fax: 232 421 128 Preço médio por refeição: €15 sem vinho. em conceituados restaurantes em Aveiro, resolveu
E-mail: recepcao.viseu@pousadas.pt Ponte - 3740-128 Pessegueiro do Vouga investir num restaurante seu. Uma oferta variada, onde
Telefone: 234 556 246 pode experimentar dos pratos mais simples aos mais
E-mail para reservas: quintabarco@gmail.com sofisticados. Tegamino de porco ou vitela — lombinhos
COMER BEM aromatizados por um molho especial e ervas aromáticas
— é o prato que reúne o maior concenso dos clientes
Quinta do Barco do Manjar da Pedra que aposta também numa carta de
Pratos de Lafões vinhos abrangente e de várias regiões do País, alterada
Um restaurante regional, onde para além das tradicionais duas vezes por ano, cujas garrafas se repartem por uma
ementas da zona, como o cabrito ou o bacalhau, oferece garrafeira subterrânea e outra exposta.
aos seus clientes uma especialidade, o Escoado, uma re- Durante os meses de Janeiro a Abril e de Outubro a
ceita inspirada no Cozido à Portuguesa mas com algumas Novembro estão fechados às terças-feiras. De Maio a
características especiais. Setembro e durante o mês de Dezembro estão abertos
Aberto de segunda-feira a sábado, encerrando por isso todos os dias, das 10h às 00h00.
aos domingos. Preço médio por refeição: €15
Preço médio por refeição: €10 Lugar Vale do Peso
Largo da Feira Nova, 29 Talhadas - 3740-404 Talhadas
Um restaurante que nasce de um sonho. Foi por passar 3660-043 São Pedro do Sul Telemóvel: 961 223 507
a infância na cozinha do restaurante em que a mãe Telefone: 232 723 186 E-mail para reservas: manjardapedra@iol.pt m

Sabor 25
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Por ironia, o mundo da


competição nunca o cativou,
mas venceu o maior concurso
de cozinha realizado em
Portugal: o Chefe Cozinheiro
do Ano 2007

26 Sabor
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Novas EspEraNças l João RodRigues

No trilho do sucesso
A cozinha sempre fez parte da sua vida. Talvez por isso nunca a tenha encarado como uma
profissão. No momento em que isso aconteceu, não teve dúvidas.

“N
o primeiro contacto que tive com a cozinha houve um a real noção das dificuldades. Começamos a trabalhar e dá-se o grande
sentimento forte que fez com que a minha ligação susto.”, acrescenta. Um medo que interpreta como a responsabilidade de
profissional a ela deixasse de ser uma possibilidade ter de fazer escolhas acertadas, a certeza de “ter de batalhar muito para
para passar a ser uma paixão. Hoje é a profissão que nos mantermos no nosso caminho e traçar objectivos para chegar lá.”
me realiza.”, foi assim que a vida de João Rodrigues Objectivos que devem adaptar-se à própria vida, às influências que chegam
ganhou o sentido que ele há tanto procurava. Depois de enveredar pela do exterior, às pessoas que entretanto se conhecem, aos locais por onde
área de química, chegou a uma altura em que pôs em dúvida a sua escolha. se passa: “Sem objectivos não é possível definir um percurso, mas isso não
Valeu-lhe o conselho de uma irmã, que fez com que se inscrevesse na significa que esse percurso tenha de ser só um e que não possa ser
Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, uma sugestão que não o apanhou redefinido.” Uma forma de viver a profissão que já o levou a conquistar
completamente de surpresa: “Desde muito cedo tinha o hábito de cozinhar. inúmeros sucessos, levando-o a trabalhar com alguns dos maiores nomes
O meu pai puxou-me para os prazeres da mesa, até porque para além de da gastronomia portuguesa e não só. Fausto Airoldi é um deles. Cruzaram-se
ser caçador gostava muito de cozinhar. E eu também. Tinha um gosto que no Bica do Sapato e desde essa altura trabalharam vários anos juntos. Do
não era assumido. Só quando entrei para a escola é que tive a certeza, na chefe, destaca “a sua maneira de ser, o grande conhecimento que tem do
altura em que fiz o meu primeiro estágio numa unidade hoteleira. Na escola, mundo, as ideias que tem e tudo o que me facilitou.” De facto, o chefe Fausto
éramos colocados em unidades hoteleiras. Nesse primeiro contacto percebi Airoldi marcou o futuro de João Rodrigues. Não só por terem trabalhado
que era aquilo que queria. E foi mesmo assim. Hoje em dia é uma profissão juntos em vários projectos — também trabalharam juntos no Pragma, o
que eu adoro. Que me realiza.” Uma formação que foi essencial e que até restaurante do Casino de Lisboa, onde foi sub-chefe — como também por
hoje guarda na sua memória. Apesar de ter noção de que a escola pode participar em inúmeras acções da ACPP. Foi ainda Airoldi que o incentivou
levar muitos alunos a ficarem deslumbrados e a pensar que sabem muito, a concorrer ao CCA — Concurso Chefe Cozinheiro do Ano — de onde
ainda antes de terem oportunidade para aplicar o conhecimento. “Não temos acabou por sair vencedor.

Sabor 27
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Novas EspEraNças l João RodRigues

"A Makro é um parceiro de excelência de


muitos chefes de cozinha e sempre foi uma
base de suporte nas principais competições
nacionais e internacionais."

“O peixe é uma das mais-valias do Feitoria. É sempre muito fresco e


garantimos a oferta de peixe e marisco até porque a localização obriga a
isso. O Pargo no sal vai manter-se pela terceira vez consecutiva na carta.”
Porém, o facto de serem um restaurante num hotel e eventuais gostos mais
internacionais de alguns clientes obrigam a que haja alguns ingredientes
incontornáveis, tais como o foie gras ou até as trufas. Ainda assim é uma
recriação da cozinha tradicional que absorve sabores do mundo. Sabores
que deverão estar presentes mas que não devem tirar o lugar de destaque
que o produto português tem no Feitoria. É o rei das receitas presentes
na sua carta: “É conhecida a preferência que o chefe Cordeiro tem em usar
o produto nacional. E uma das principais preocupações do Feitoria é trabalhar
com o produto nacional e assumi-lo como o produto principal da receita.
Os nossos produtos são óptimos e tentamos usá-los ao máximo.
As necessidades do hotel obrigam-nos a ter opções mais internacionais,
mas mesmo nessas tentamos usar algo que seja português.” É essa a razão
que o leva a ver enormes vantagens em apoiar o fornecimento do restaurante
na Makro e na oferta de produtos que oferece aos clientes: “A Makro é
um parceiro fantástico e tem uma existência muito importante. É um porto
seguro onde conseguimos produto de qualidade e uma oferta muito variada,
no sentido em que lá conseguimos encontrar tudo. É uma segurança saber
que podemos sempre contar com a Makro, que está mesmo aqui ao lado.
Tem sido essencial no apoio à cozinha, na divulgação do trabalho dos
Chefe Cozinheiro do Ano em 2007 cozinheiros. No apoio à competição tem uma importância ímpar. Tem sido o
Por ironia, o mundo da competição nunca o apaixonou, e apenas concorreu parceiro de excelência de muitos chefes de cozinha e sempre foi uma grande
ao CCA quando se sentiu preparado para fazê-lo: “Nunca quis fazer base de suporte nas principais competições nacionais e não só.”
competição. O meu percurso sempre foi de estar na cozinha, de percorrer
todos os passos, não dar passos maiores do que a perna, sempre a tentar
fazer as melhores escolhas. O grande responsável por ter entrado no
Conhecer para aprender
concurso foi mesmo o chefe Fausto Airoldi. Ele está ligado à WACS e ao A qualidade dos produtos que utiliza reflecte-se nas receitas que cria. Uma
CCA — ele próprio foi o primeiro CCA — e incentivou-me a concorrer. criatividade que não sabe quando irá bater à porta, mas que pode ir tanto
Fui quando achei que tinha bases e conhecimento suficientes para poder no sentido de uma nova receita, de onde resultará uma saborosa mistura
entrar numa competição. Continuo a não ser fã da competição, mas se me de sabores, até à criatividade no modo de execução de determinado produto
perguntarem se quero competir e achar que faz sentido, não tenho problema ou até na apresentação dos pratos. Este é um trabalho que o obriga a estar
nenhum em fazê-lo.” Um concurso que pode ter aberto algumas portas, mas atento, já que acredita que a sua profissão exige uma evolução permanente:
nenhuma proposta ter-se-ia concretizado se a determinação não fosse uma “Temos de viajar bastante porque é importante saber as tendências, o que
das suas principais características. Uma determinação e amor à arte culinária se vai fazendo por aí. Quando queremos construir um percurso profissional
que fizeram com que chegasse ao Feitoria, o restaurante do Belém Altis consistente temos de perceber o que a concorrência faz, aprender com os
Hotel onde, sob o comando supremo do chefe Cordeiro, desempenha as outros, conseguir o equilíbrio que todos procuramos. Também é importante
funções de sub-chefe, funções às quais João Rodrigues se dedica saber gerir recursos humanos e as compras. Temos de estar na cozinha,
incondicionalmente. E é com o Tejo como pano de fundo, que os clientes aprender a estar na cozinha, respeitar o alimento, saber tratá-lo,
do Feitoria desfrutam das refeições que prepara, com especial destaque apresentá-lo… são muitos os aspectos que ajudam a construir um bom
para o peixe e marisco, que são as presenças que mais se impõem: chefe de cozinha. Eu espero um dia vir a ser um deles.” m Maria Botelho

28 Sabor
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GEstão l gestão na Cozinha

Prova
Superada
Uma oferta gastronómica bem sucedida passa pela gestão inteligente de recursos e por estar atento às
exigências do mercado. Hoje a cozinha exige uma liderança que contorne dificuldades, mantendo ou até
melhorando a qualidade do seu negócio.

“N
inguém duvida que a gestão inerente a uma cozinha presente no seu desenvolvimento. Exigências dos consumidores que se
é discussão antiga. Já em 2004 as Edições do transformam em exigências dos chefes de cozinha. O contrário também se verifica.
Gosto lançavam “Emília e o Food Cost”, um livro de “É fundamental repensar os actuais negócios da restauração do ponto de vista
Franco Luise que alerta para a necessidade de dos conceitos, da oferta gastronómica, da personalização do seu serviço, da
ajustar gastos e lucros na medida certa, desde a comunicação, para poderem corresponder às preferências e expectativas
escolha do produto até ele chegar ao prato do cliente. Porém, nunca esta questão dos consumidores.”, afirma Rafael Ventura. Segundo ele, e tendo em vista a
foi tão pertinente como agora. O mundo em que vivemos tem de adaptar-se necessidade de reduzir custos, outro grande desafio que estes estabelecimentos
rapidamente às mudanças de que é alvo. Principalmente devido ao facto de as têm de enfrentar tem a ver directamente com a gestão de recursos humanos.
escolhas dos consumidores irem obrigatoriamente de encontro a essas mudanças. Neste caso, o proprietário tem três opções: menor recurso ao factor trabalho,
Os ERB — Estabelecimentos de Restauração e Bebidas — não são excepção. contratação de recursos humanos de menor custo e a rentabilização de todos
Rafael Ventura, director-geral da Ventura Hospitality Consulting, no livro O eles. Até porque “uma correcta interligação entre a área de produção e a área de
Cliente, editado também pelas Edições do Gosto, chega mesmo a afirmar que serviço de um ERB poderá ser suficiente para libertar horas de trabalho”, ainda
esta é uma “área de negócio que exige uma total exclusividade e dedicação em mais se forem tidos em atenção alguns factores, de onde se destacam o detalhe,
termos da gestão e de liderança”. Uma exigência que quer ao nível da perspectiva o pormenor e o planeamento. Também a adopção de produtos de 4ª e 5ª gama
financeira quer no que diz respeito ao retorno do investimento, não é das mais são opções fundamentais para a redução do factor trabalho. Mesmo que o
apelativas. Até porque ao contrário do que muitas vezes se pensa, não são só os estabelecimento opte por não oferecer aos seus clientes este tipo de produtos,
fenómenos macroeconómicos que determinam o sucesso ou insucesso do negócio. eles poderão ser uma opção válida no que diz respeito às refeições do pessoal,
já que liberta mão-de-obra especializada na redução destas refeições.
Outro factor que pode ser determinante para o sucesso do seu negócio está
Mundo novo, exigências redobradas relacionado com o preço que atribui aos produtos que vende, sejam refeições ou
O consumidor assume uma importância nunca vista e torna-se cada vez mais bebidas. “A forma correcta que é premente ser implementada na maioria dos ERB,
informado em relação ao mundo em que vivemos. Se há uns anos a prioridade era será analisar o preço de venda de referência da procura e o preço da concorrência
criar mecanismos que permitissem alimentar o maior número possível de pessoas, directa. Claro que o desafio é muito maior partindo do preço da procura e
hoje os consumidores querem garantias de que os alimentos que consomem têm da concorrência e só a partir dessa constante observar o restante processo como
qualidade, e mais, querem que cada refeição seja uma experiência sensorial. Daí a variável. No entanto, é através deste processo que conseguir-se-á o sucesso.”
o aumento da oferta de produtos biológicos, orgânicos, da conquista de É portanto evidente que são enormes os desafios que este sector tem de enfrentar,
certificações, medidas de higiene e segurança que garantam saúde e sabor. O mas Rafael Ventura alerta: “Com uma gestão profissional e competente não
cuidado que existe nas explorações agrícolas e pecuárias, a ética cada vez mais podem existir dúvidas de que serão ultrapassados.” m Clara Barbosa

Sabor 29
30-31 Noticias do sector A:Layout 1 10/12/22 10:13 Page 2

Um dever
de todos e para todos
Um local de trabalho organizado segundo as normas de segurança, higiene e saúde no trabalho, protege
todos os seus colaboradores. A caminhada ainda vai longe, mas a verdade é que esta é uma realidade à
qual as empresas tem aderido, pois vêem um aumento de produtividade e redução de custos associada à
protecção dos seus colaboradores.

A
área de Higiene e Segurança no Trabalho tem Setembro é o regime jurídico da promoção da segurança e saúde no
por objectivo proteger as pessoas (colaboradores e trabalho, que regula os princípios gerais da prevenção dos riscos
clientes) e bens, identificando, avaliando e tomando profissionais, as obrigações do empregador e dos trabalhadores, a
medidas para eliminar ou reduzir os riscos para níveis participação dos trabalhadores na prevenção, a consulta e a forma-
aceitáveis, associados às tarefas, processos, etc. ção/informação dos trabalhadores no âmbito da segurança e saúde
Deste modo é possível garantir um ambiente de trabalho saudável, do trabalho, a organização dos serviços e o funcionamento das
seguro e confortável para o trabalhador. A Lei nº102/2009 de 10 de actividades de prevenção na empresa.

30 Sabor
30-31 Noticias do sector A:Layout 1 10/12/22 10:13 Page 3

NotíciAs MAkro cAsh & cArry l Política de segurança e higiene no trabalho

“A Segurança nos locais de trabalho é


um esforço contínuo de Todos!”

POLÍTICA DE SEGURANÇA
E HIGIENE NO TRABALHO NA MAKRO
Constitui determinação da empresa em conjunto com a área de Higiene
e Segurança no Trabalho o reforço constante da Cultura de Segurança
pelo desenvolvimento das sensibilidades, pelo aprofundamento das
vontades, pela disponibilização dos recursos para:
l Promover e assegurar um ambiente do trabalho seguro e saudável
SIGNIFICADO E IMPORTÂNCIA DA PREVENÇÃO para os seus colaboradores;
A prevenção é com toda a certeza o melhor processo para reduzir ou l Minimizar os riscos para os colaboradores da empresa e clientes;
eliminar as possibilidades de acidentes / incidentes com os colaboradores. l Encorajar e incentivar os seus colaboradores a zelarem pela sua
A prevenção é um conjunto de medidas e acções cautelares tenden- segurança e a identificarem e comunicarem todas as situações do não
tes a eliminar ou limitar as consequências de um acidente antes segurança;
que este aconteça. O empregador deve zelar, de forma continuada l Assegurar a formação dos colaboradores;
e permanente, pelo exercício da actividade em condições de l Comprometer-se no cumprimento da legislação do âmbito da segu-
segurança e de saúde para o trabalhador, tendo em conta os rança, higiene e saúde do trabalho;
seguintes princípios gerais de prevenção: l Assumir o compromisso de melhoria contínua.

l Identificação dos riscos previsíveis em todos os locais e processos Nenhuma situação ou urgência de serviço pode justificar que se ponha
de trabalho, assim como na selecção de equipamentos, substâncias em perigo a integridade ou a vida de uma pessoa. m
e produtos, com vista à eliminação dos mesmos, ou a minimizar os
seus efeitos;
l Efectuar a avaliação dos riscos para a segurança e a saúde do
trabalhador devendo adoptar as medidas adequadas de protecção;
l Combater os riscos na origem, de forma a eliminar ou reduzir a
exposição e aumentar os níveis de protecção;
l Assegurar, nos locais de trabalho, que as exposições aos agentes
químicos, físicos e biológicos e aos factores de riscos psicossociais
não constituem risco para a segurança e saúde do trabalhador;
l Adaptação do trabalho ao homem, especialmente no que se refere
à concepção dos postos de trabalho, bem como à escolha dos
equipamentos de trabalho e dos métodos de trabalho e de produção de
modo a atenuar o trabalho monótono e o trabalho repetitivo;
l Adaptação ao estado da técnica, bem como a novas formas de
organização do trabalho;
l Substituição do que é perigoso pelo que é isento de perigo ou menos
perigoso;
l Dar prioridade às medidas de prevenção colectiva em relação às
medidas de protecção individual;
l Elaboração e divulgação de instruções compreensíveis e adequadas
à actividade desenvolvida pelo trabalhador.

Sabor 31
32-33 receitas makro 04:Layout 1 10/12/18 12:16 Page 2

Receitas l João RodRigues

Selecção de bivalves
com molho de tomatilho e gelatina de água
IngREdIEntEs
(para 1 pessoa)
30 g de coentros Horeca Select PREPARAÇÃO
10 g de lingueirão Abrir os bivalves em água a ferver com sal. Retirar com cuidado o miolo das
100 g de vinho branco
cascas. Reservar a água, passando-a por etamine. Picar a cebola, o alho e
120 g de mexilhão 1 folha de louro Horeca Select
cortar o tomate em pedaços irregulares. Puxar em azeite, refrescar com vinho
30 g de amêijoa 200 g de azeite Horeca Select branco. Adicionar o tomate e o mexilhão. Juntar bisque e deixar cozinhar.
10 g de percebes 1,6 g de gellan Triturar tudo na bimby de modo a obter um molho homogéneo. Passar no
20 g de berbigão 5 g de pão tramezzini chinês fino. Adicionar à água dos bivalves o gellan — 1.6 g por 2 dl — e verter
1 kg de tomate Horeca Select 2 dl de bisque por cima de um tabuleiro de silicone. Cortar às placas. Cortar o pão tramezzini
500 g de cebola Horeca Select Rebentos de coentros q.b em pequenos cubos e fritar em azeite quente, retirar, temperar de sal e colocar
300 g de alho Horeca Select Pimenta e sal q.b. em papel absorvente. Terminar com os rebentos de coentros.

32 Sabor
32-33 receitas makro 04:Layout 1 10/12/18 12:16 Page 3

Receitas l João RodRigues

Borrego de leite alentejano com puré


de cenoura e gengibre, legumes salteados e salsa cremosa
IngREdIEntEs 20 g de ervilha torta
(para 1 pessoa) 20 g de cenoura baby
3 gr de tomilho
400 g de lombo de borrego 10 gr de manteiga sem sal
40 g de salsa Horeca Select 0,1 g de tomilho limão Horeca Select
3 dl de natas Aro 2 alcachofras
60 g de chalota 3 dl de caldo de galinha
3 dl de sumo de laranja 2 dentes de alho
100 g de cenoura Horeca Select 1 cebola Horeca Select
10 g de gengibre 1 limão
40 g de espargos 1 folha de louro Horeca Select
10 g de feijão quénia 20 gr de bacon Aro

PREPARAÇÃO
Corar o lombo de borrego num sauté com azeite bem quente, glacear
com manteiga e tomilho, levar ao forno e deixar descansar.

Puré Alcachofras barrigoule


Cozer a cenoura e o gengibre em sumo de laranja, triturar e retificar os Num saco de vácuo colocar as alcachofras, caldo de galinha, sumo
temperos. de limão, cebola, tomilho, louro, alho e bacon. Deixar cozinhar entre os
20º C e os 100º C. Adicionar ao molho um pouco de tomilho limão.
Legumes
Bringir: espargos, quénias e ervilhas tortas, arrefecer de imediato em Esparregado de salsa
água e gelo. Saltear todos os legumes em azeite com um dente de alho Reduzir as natas com o alho, cozer a salsa em água a ferver com sal.
esmagado, juntamente com os cogumelos. Picar a salsa e adicionar as natas.

Sabor 33
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Lançamentos l sobremesas

Para uma
vida mais doce
Essenciais em todas as refeições, as sobremesas podem servir para completar uma refeição. A Makro renovou
recentemente a sua gama de sobremesas e oferece opções que assentam em qualidade e variedade.

M
antendo continuamente a busca pela satisfação dos seus clientes, foi
decidido pela Makro Cash & Carry Portugal encetar no ano passado
uma renovação profunda da sua linha de sobremesas, com o lançamento
de uma série de artigos nas suas várias marcas, adaptados às diferentes
necessidades de todos os seus clientes, mantendo sempre uma
coerência na gama oferecida, de forma a que os seus clientes encontrem não um ou
outro artigo avulso mas sim uma solução completa que lhes permita oferecer toda uma
experiência sensorial de elevada qualidade, ao invés de apresentar um simples pudim
ou uma mera gelatina, no prato ou na prateleira!
A linha de sobremesas que a Makro disponibiliza encontra-se ainda em expansão,
contando neste momento 15 artigos, com mais 9 a entrar até ao fim de Abril para em
Maio se concluir a renovação com o lançamento dos artigos “de Verão”, distribuídos
por 2 marcas, consoante o segmento a que se destinam: Horeca Select, para o
profissional da hotelaria e restauração que pretende servir sobremesas de aspecto e
sabor de topo e FineFood para o comerciante que deseja ter nas suas prateleiras um
produto de qualidade, visualmente apelativo e com um preço convidativo, permitindo-lhe
ainda assim salvaguardar a sua rentabilidade!
Convidamo-lo a experimentar os nossos novos produtos, disponíveis nos lineares de
qualquer uma das nossas lojas, verificando por si próprio os predicados que as nossas
sobremesas têm! m

Novidades
Uma linha de sobremesas
que tem vindo a ser renovada e
cujo principal objectivo é ir de
encontro às necessidades do
cliente. Estas são as novidades...

34 Sabor
Pub Makro 04:Layout 1 10/12/18 12:19 Page 1

www.makro.pt
Pub Makro 04:Layout 1 10/12/18 12:41 Page 2

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