Sabor

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Bimestral N.º 4 Abril | Maio 2011 € 2,50

www.makro.pt
Alimentaria & Horexpo Lisboa 2011
Balanço e perspectivas

Está a chegar o
Restaurante do Futuro
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A Makro ficou em 1º lugar no sector do grande consumo e retalho

em Portugal e em 9º lugar na classificação geral.

O Prémio Excelência no Trabalho é um estudo de clima

organizacional e desenvolvimento do capital humano, que foi
desenvolvido pela Heidrick & Struggles, consultora internacional,
em parceria com o jornal Diário Económico e com o ISCTE
Business School (Faculdade Portuguesa de grande prestígio).

Através deste estudo, estas 3 entidades, pretenderam analisar o

estado das boas práticas de recursos humanos em Portugal e
com, critérios rigorosos, eleger as entidades que mais investiram
e mais apostaram nesta área.

Estiveram a concurso 200 empresas a operar em Portugal.

Os prémios foram atribuídos tendo em conta a dimensão das

empresas (pequenas, médias e grandes), distribuídas por 9
sectores de actividade:

Construção e logística; Grande consumo e retalho; Hotelaria e

turismo; Indústria e energia; Saúde e farmacêuticas; Serviços
profissionais; Banca e serviços financeiros; Tecnologia, media e
telecomunicações; Autarquias, empresas municipais, institutos
públicos e associações.

Vencedor do sector grande consumo e

retalho na dimensão de grande empresa
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EDITOrIAl

À MESA COM A INOvAçãO

A
gregadora do muito que se passa no mundo da alimentação, a feira Alimentaria & Horexpo como mostra
de inovação e diferenciação é sem dúvida um dos momentos altos no nosso mercado, que se repete
em cada dois anos e que nesta edição festejou 20 anos.
Nascida da fusão de duas grandes feiras (sinais dos tempos) esta mostra demonstrou o porquê da sua razão
de existir. Dos equipamentos às matérias-primas muito se pode ver, experimentar e degustar. A Makro, como
não podia deixar de ser, esteve presente com dois stands muito concorridos em que teve a oportunidade de,
com a colaboração das equipas olímpicas de chefes de cozinha da ACPP e com o apoio de brilhantes bartenders,
apresentar as soluções profissionais, quer para cozinha e bar, como para o comércio de proximidade que teima
Bimestral N.º 4 MARÇO | ABRIl 2011 € 2,50

em ser tradicional e que aqui pôde ver pelas mão da Makro como ser competitivo e mais moderno. Esta foi
também uma feira para a discussão de temas relevantes, e disso foi prova o facto de grandes Associações dos
sectores envolvidos terem aproveitado o momento para realizar em paralelo os seus congressos e seminários.
uma certeza porém emergiu nesta feira e que muitos de nós partilhamos. A alimentação mais do que uma
necessidade é um prazer, um momento de convívio e de partilha. Em casa ou fora dela a gastronomia é um
bem precioso no nosso dia-a-dia, e se alguma dúvida existia sobre a consciência social do sector logo se dissipou
ao ver a azáfama dos voluntários do Banco Alimentar Contra a Fome na recolha frutífera de donativos no fim
da feira. Também a Makro colaborou e com isso o sentimento vivo de… somos solidários. m

O futuro será certamente melhor.

Votos de bons negócios e, porque não, Boa Leitura.
António Pinheiro
Director de Marketing e Comunicação da Makro Cash & Carry Portugal

Editorial
À Mesa com a Inovação 03

Sumário
Tema de Capa Publi-reportagem
Alimentaria & Horexpo Lisboa 2011 04 Herdade dos Grous 22

Entrevista Lazer
Professor Carlos Costa 08 Os encantos da Beira Alta 24

Actualidade Novas Esperanças

Madridfúsion 11 João Rodrigues 26

Publi-reportagem Gestão
Skrei da Noruega 12 Gestão na Cozinha 29

Tudo sobre... Notícias Makro Cash & Carry

Água 14 Política de Segurança e Higiene no Trabalho 30

Restaurante Receitas
N.º 4 | MARÇO | ABRIL 2011

Cova da Loba 16 As propostas de João Rodrigues 32

Artes da Mesa Lançamentos Makro

José Carlos Santanita 20 Sobremesas 34

PROPRIEDADE Gestora de Projecto/Publicidade: Isabel Caeiro FOTOGRAFIA TIRAGEM 25.000 Exemplares

FICHA TÉCNICA

Makro Cash & Carry Portugal, S.A.
Rua Quinta do Paizinho, Nº1
Portela de Carnaxide, Oeiras
2794-066 Carnaxide
Director: António Pinheiro
sabor@makro.pt Balloon Brand Elevation /Humberto Mouco;
Ricardo Brito e Chefs Agency.DR PuBLICAÇÃO Bimestral
EDIÇÃO
Balloon Brand Elevation Nota: Isenta de registo na ERC ao
IMPRESSÃO E ACABAMENTO
Avenida Padre Manuel da Nóbrega, Peres-Soctip, Indústrias Gráficas, SA abrigo do artigo 12º nº 1 a) do decreto
9 r/c Esq. - 1000-223 Lisboa Estrada Nacional 10, Km 108,3 regulamentar nº 8/99 de 9 de Junho.
Editor: Paulo Amado 2135-114 Samora Correia

Sabor 03
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Receita de sucesso
É a maior feira de alimentação, distribuição e hotelaria que existe em Portugal. Realizou-se entre os dias
27 e 30 de Março e reuniu milhares de visitantes. Mais uma vez, a edição de 2011 da Alimentaria & Horexpo
Lisboa foi palco dos eventos mais importantes dos sectores aos quais se destina.

04
08 Sabor
Sabor
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Tema de capa l AlimentAriA & Horexpo lisboA 2011

Ao longo dos quatro dias de feira

alguns elementos das Equipas
Olímpicas de Culinária fizeram
inúmeras demonstrações que
provaram o seu enorme talento

U
ma feira que reúne profissionais da alimentação e da
distribuição, de lojas especializadas, restaurantes, hotéis
e bares, transformando-se numa plataforma de excelência
que este ano regressa ao seu modelo conjunto e que existe
apenas de dois em dois anos. É o facto de ser única que
torna esta feira ainda mais relevante para todos os que nela participam,
quer seja de uma forma directa ou indirecta. Realizou-se entre os dias 27
e 30 de Março e reuniu milhares de visitantes, produtos para todos os
gostos, os melhores fornecedores, muitas apresentações e demons-
trações, seminários e exposições. Uma antevisão do que poderá ser o
futuro dos sectores que abrange, o perfil dos seus consumidores, ou as
ferramentas que existem para ir de encontro às suas necessidades.
Feira de inovação e de negócio, que traz também um pouco do sabor
de países menos óbvios, como a Roménia ou a Grécia.
▲

Sabor 05
04-06 Tema de Capa 04AC:Layout 1 10/12/18 13:01 Page 6
“Este ano, a Alimentaria & Horexpo levou à FIL 30.612 visitantes profissionais, esta feira
envolveu 822 empresas e contou com a presença de 30 países”
QUAtRO PAviLHõEs, dEzEnAs dE ExPOsitOREs
A Alimentaria & Horexpo Lisboa congrega três salões: Alimentaria — salão
internacional de alimentação e bebidas —, Horexpo — salão internacional
de hotelaria e restauração — e tecnoalimentaria — salão internacional
das tecnologias, maquinaria e equipamentos para a indústria e distribuição
alimentar — assume-se como uma das mais importantes feiras do sector
que existe em Portugal e, ao fim de 20 anos de existência, tem vindo a
mostrar-se decisiva nos respectivos mercados sem nunca perder de vista o
objectivo claro a que se propõe: gerar mais valias e novas sinergias para
todos os que nela estão envolvidos, quer seja de forma directa ou indirecta.
depois de vários anos a realizar-se separadamente, a Alimentaria & Horexpo
voltam a juntar-se, apesar de cada salão conseguir manter a sua própria
identidade, alargando a sua oferta de modo a potenciar a realização de
contactos e de transacções comerciais. Uma oferta que pretende proporcionar
às empresas participantes o acesso a um maior número de sectores da procura
e a mais clientes, uma vez que o leque de potenciais compradores é alargado,
abrangendo profissionais da alimentação, da distribuição moderna e tradicional,
das lojas especializadas, restaurantes, hotéis, bares, etc. Uma plataforma
consistente de contactos que representa um convite para entrar num espaço
capaz de congregar a maior e mais completa oferta para os sectores aos quais
se destina. É, no fundo, uma feira que abarca a capacidade de responder a
todas as necessidades dos que nela participam. Para além de abranger a
totalidade do mercado português, é ainda uma ponte natural e determinante
para o comércio da indústria alimentar com os países europeus, sul-
americanos e principalmente com os países africanos de influência
portuguesa, como o Brasil, Angola, Cabo verde ou Moçambique, países
que juntos representam mais de 200 milhões de potenciais consumidores.
Organizada pela Alimentaria Exhibitions e pela Feira internacional de Lisboa
— FiL —, a Alimentaria & Horexpo envolveu no total 822 empresas e contou
com a presença de 30 países que viram nela uma oportunidade de ouro
para promover os seus produtos.
06 Sabor
dOis stAnds UM OBjECtivO
Presença determinante no mundo Horeca, a Makro preparou dois stands
para a edição de 2011 da Alimentaria & Horexpo: um alimentar e outro
reservado ao equipamento profissional que está disponível nas suas
lojas. Localizado no Pavilhão 2, o stand dedicado à área alimentar foi
marcado pela animação constante que ofereceu aos visitantes e pelo
destaque dado às principais marcas próprias: Rioba, Aro, Fine Food,
H-Line e Horeca select. dividido em duas zonas, o Bar Rioba e a Cozinha
Horeca select, foi um dos stands que mais pessoas conseguiu cativar
ao longo dos quatro dias de feira. O bar Rioba contou com a participação
de divertidos bartenders profissionais da Liquid Consulting que deliciaram
O Bar Rioba foi um dos
ex-libris da edição de
2011 da Alimentaria &
Horexpo, e provou uma
vez mais a qualidade das
bebidas com o selo Makro
os que por ali passavam com os cocktails preparados com as muitas
bebidas Rioba e syrup que a Makro tem à disposição dos seus clientes.
Os cocktails para todos os gostos e a música imperaram durante os quatro
dias que a feira durou! Por outro lado, a cozinha Horeca select foi palco
de inúmeras demonstrações técnicas de cozinha protagonizadas por
elementos das Equipas Olímpicas, tanto juniores como seniores. jorge
Fernandes, diogo Filipe, Carlos Gonçalves, Celso Padeiro, Pedro
Monteiro, samuel Mota, Luís Gaspar e nuno seixas deram asas à sua
imaginação e presentearam os visitantes com verdadeiras iguarias. sopas,
sobremesas, finger foods e um conjunto de demonstrações técnicas que
apenas alguns tiveram oportunidade de experimentar, submetendo-se
para isso a enormes filas e alguns minutos de espera. Uma espera que,
pelas palavras dos próprios, valeu a pena! O stand dedicado ao
equipamento, localizado no Pavilhão 3, promoveu também inúmeras
demonstrações capazes de tirar quaisquer dúvidas acerca da qualidade
e eficácia dos mesmos, provando ser uma mais-valia nas cozinhas dos
seus clientes: máquinas de sumos profissionais, placas vitrocerâmicas,
máquinas de vácuo, são apenas alguns exemplos. Cada um deles com
dinâmicas diferentes, o objectivo dos dois stands é porém semelhante:
dar a conhecer as suas marcas próprias que existem à venda nas muitas
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lojas que têm espalhadas por todo o País e que pretendem ir de encontro
às necessidades dos seus clientes, apostando não só na variedade da
oferta como na sua inequívoca qualidade, que mais uma vez ficou provada
e testemunhada por quem esteve por perto.
PREsEntE E FUtURO EM disCUssÃO
Para além das várias empresas que marcam presença na feira, a Alimentaria
& Horexpo Lisboa 2011 conta ainda com o apoio das principais associações
e entidades do sector, quer nacionais quer internacionais. Esta é por isso
uma feira que revela uma assinalável relevância, também pelas actividades
paralelas que promove. Presentes ao longo dos quatro dias de feira, é
impossível não salientar o vasto programa de actividades que proporciona ás
mais de 30.000 pessoas que este ano aceitaram o convite para visitá-la, e
A Makro apresentou
diversas soluções
para o comércio de
proximidade numa
visão mais moderna
e competitiva
que se dividiram em diversos workshops, congressos, debates e seminários.
E porque nem só de negócios e de contactos vive a Alimentaria & Horexpo,
a edição deste ano promoveu o diálogo entre os vários mundos que aqui
se cruzam, dando voz activa aos especialistas que deram o seu precioso
contributo na discussão de temas que vão fazendo a actualidade não só de
Portugal como do resto do mundo. Foi o caso das jornadas AHREsP, que
durante três dias, se propuseram a discutir o tema “Gerir Custos Para vencer
a Crise” contando para isso com vários painéis — António Costa, presidente
da Câmara Minucipal de Lisboa, e josé vieira da silva, Ministro da Economia,
inovação e desenvolvimento, são apenas dois exemplos entre muitos outros
— que contribuíram de forma decisiva para o esclarecimento da audiência
que aceitou o seu convite. também o i Congresso da ACPP — Associação
de Chefes Profissionais de Portugal — teve como palco a Alimentaria &
Horexpo. Fausto Airoldi, presidente da ACPP, estava satisfeito com a
realização deste congresso, já que viu nele uma forma de “debater assuntos
que precisam de ser debatidos e que normalmente não chegam à praça
pública”. Contou com a colaboração de vários convidados, entre os quais
o chefe Miguel vieira — chefe executivo do restaurante Costes, em
Budapeste, detentor de uma estrela Michelin — ou o António Monteiro —
docente no instituto superior de Agronomia — que discutiram vários temas
Tema de capa l AlimentAriA & Horexpo lisboA 2011
como a “Certificação Pessoal”, “A diversidade dos Legumes: Como Escolher
e Quando Comprar” ou “selo de Qualidade Alimentar”. O dia 28 de Março
foi o dia da APEd — Associação Portuguesa de Empresas de distribuição —
que partiu do tema “A distribuição Moderna no século xxi” e promoveu dois
seminários: “Marcas da distribuição: Uma Aposta Ganha” e ainda “Fileiras
Alimentares: Alavanca da Economia Regional”. A viniportugal promoveu
a campanha “A copo!” com um seminário que explicou algumas das
vantagens que a venda de vinho a copo pode proporcionar a um restaurante
ou até um bar. também o espaço Food Experience marcou a Alimentaria
& Horexpo 2011 com demonstrações de cozinha, seminários e debates.
Foi o local escolhido para a CCA Experience — que abordou temas como
a importância que os concursos podem ter para a sua evolução profissional
e a forma como estes podem alavancar a carreira profissional de um chefe
de cozinha, com relatos de vários Chefes Cozinheiros do Ano. Organizou
ainda um concurso de sobremesas, de onde Filipe Manhita, do hotel the
Oitavos, saiu vencedor. também a inovação esteve presente na Alimentaria
& Horexpo 2011 no Espaço innoval, que no âmbito dos novos produtos se
dedica à apresentação das mais recentes novidades dos expositores.
Produtos lançados entre 1 de janeiro de 2010 e 27 de Março de 2011 e que
provaram ser inovadores no que respeita à composição, tecnologia aplicada
ou apresentação. também estão presentes produtos que só agora chegam
a Portugal ou ainda produtos que apresentam uma versão melhorada,
uma extensão de gama ou até uma nova gama.
Foi assim a edição de 2011 da Alimentaria & Horexpo Lisboa. daqui a dois
anos a feira promete regressar, ainda com mais novidades que irão contribuir
de forma decisiva para o desenvolvimento dos sectores que aqui
se fazem representar e que se assumem como determinantes para a
economia do nosso País. m Cláudia Robalo
no i Congresso da ACPP, num debate sobre o “selo de Qualidade Alimentar”,
o director de marketing e comunicação da Makro, António Pinheiro, foi um
dos especialistas convidados para dar o seu contributo, juntamente com
Ana soeiro — fundadora da QUALiFiCA, a Associação nacional de
Municípios e de Produtores para a valorização e Qualificação dos Produtos
tradicionais Portugueses — e Fausto Airoldi — presidente da ACPP
Sabor 07
08-10 Entrevista Makro 04:Layout 1 10/12/18 13:06 Page 2

A realidade
supera a ficção
O Restaurante do Futuro está a caminho. Já foi oficialmente apresentado e o Douro marca o início daquele
que será mais um passo para levar longe a gastronomia portuguesa.

O
ficialmente apresentado na Régua no início do ano, o projecto
do Restaurante do Futuro começa a tomar forma e, para
perceber do que se trata, entrevistámos o professor Carlos
Costa, director da IDTOUR, a empresa que desenvolveu o
projecto e que será decisiva na sua implementação.
Qual o papel que a IDTOUR tem neste projecto?
A IDTOUR, é uma empresa spin-off da Universidade de Aveiro. A convite
da AHRESP — Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de
Portugal —, apresentámos uma proposta para execução do projecto
Restaurante do Futuro, sendo a mesma eleita para executar o projecto.
Somos responsáveis pela realização do projecto, em estreita articulação
com a AHRESP — promotor do projecto — e a Comissão de Coordenação
e Desenvolvimento Regional do Norte — co-financiadora do projecto.
Em q ue co nsiste o Rest aurant e do Futuro?
Este é um projecto de investigação aplicada, cujo Douro é a região piloto
para a sua execução, apesar do mesmo incorporar uma dimensão
internacional. Tem dois objectivos fundamentais. O primeiro é perspectivar
o modelo de restaurante no futuro, através do desenvolvimento de um
estudo prospectivo e transversal sobre o sector da restauração — factores
críticos de sucesso da restauração. O segundo é desenvolver sistemas de
informação de base tecnológica de suporte à operação, gestão, animação
e entretenimento nos estabelecimentos de restauração. Também
produziremos o manual de referência para o sector da restauração, o
Livro Branco da Restauração.
Este projecto pode ser determinante para o desen-
volvimento do sector?
O projecto pode ser encarado como estímulo ao desenvolvimento do
conhecimento do sector com o propósito de antecipar o que poderá vir a
ser o sector da restauração a médio/longo prazo. O desafio passa por
encontrar respostas que sirvam os empresários do sector, e as
organizações públicas de âmbito nacional, regional e local com intervenção
directa e indirecta no sector. Dados os efeitos multiplicadores que lhe são
reconhecidos podem estimular o crescimento da base económica.

A apresentação do Restaurante do Futuro teve lugar na Régua, e contou com a presença do Presidente da AHRESP, comendador Mário Pereira Gonçalves, o Presidente da Rota
do Vinho do Porto, António José Teixeira e o Director da CCDRN/Estrutura de Missão do Douro, Ricardo Magalhães, entre muitos outros.

08 Sabor
08-10 Entrevista Makro 04:Layout 1 10/12/18 13:06 Page 3
Qu a i s o s re s ul t a d o s e s p era d o s ?
Cada uma das temáticas analisadas produzirá resultados objectivos sobre
as boas práticas que lhe estão associadas e as tendências que pautarão
o futuro do sector da restauração, entendidas numa perspectiva isolada,
mas fundamentalmente no que incorpora do ponto de vista do produto.
Neste âmbito, assinalam-se os factores críticos de sucesso da actividade,
as tecnologias e sistemas de informação de suporte/dinamização do
sector, as dinâmicas regionais e os programas de dinamização da base
económica com particular enfoque na região do Douro (área piloto).
Po rq u ê co m e ça r p e l o D o ur o ?
O próprio projecto determina que o mesmo tenha particular atenção para a
região do Douro, no seguimento das acções de valorização e promoção do
desenvolvimento do Douro enquanto destino turístico de excelência. Por
abordar um dos eixos principais da estrutura económica do sector do turismo,
foi entendido como prioritário para esta região em concreto. No entanto, este
projecto tem uma ambição internacional, que compreende a produção de
um manual de boas práticas para este importante sector de actividade
económica nacional.
Capaz de levar o nome de Portugal além-fronteiras?
Apesar da região do Douro ser considerada a área piloto, a sua ambição
será projectada à escala mundial, através da identificação das melhores
práticas que se encontram em desenvolvimento nas principais
escolas/centros de conhecimento sobre esta temática em concreto. O
modelo que propusemos compreende também a realização de workshops
temáticos que percorrerão o País no modelo de road show, de modo a
envolver os principais centros de investigação nacionais nas mais diversas
áreas do saber, que respondam às necessidades do projecto. Neste
particular, assinalam-se as questões de natureza tecnológica, assim
como do ambiente e eficiência energética, da certificação de
produtos/actividades, do desenvolvimento regional e da economia.
Já existem vários exemplos de Restaurantes do Futuro espalhados pelo mundo, tal como o Inamo ou o Baggers"
EntrEvista l Professor Carlos Costa
J á h o u ve p r o j e ct o s a nt er i o re s s e me l h a n t e s a e s t e
o u e s t e é u m p ro j e c t o c e m p o r c e nt o i n ova d o r ?
A natureza, dimensão, transversalidade e profundidade do projecto,
conforme o Caderno de Encargos definido pela AHRESP, evidenciam que
se trata de um projecto de investigação aplicada completamente inovador.
De acordo com a investigação e as acções de benchmarking que nos
encontramos a desenvolver, não foi possível identificar à escala mundial
algo similar, apesar de reconhecer que algumas áreas objecto de estudo
já evidenciam resultados relevantes, como sinal de investigação específica
numa dada área.
Q u a n d o é q u e c o m e ç a r ã o a s u r g i r R e s t a u ra n t e s
d o Fu t ur o ?
O projecto tem um período de execução de 24 meses, será expectável
que os resultados ocorram no final do primeiro semestre de 2012. No
entanto, a incorporação das soluções propostas, assim como das boas
práticas identificadas deverá ocorrer por um período de tempo mais
alargado. No âmbito do projecto, pretendemos identificar um parceiro
capaz de incorporar as soluções produzidas, assim como as
recomendações nas mais diversas áreas de actividade.
O que mudará na vida dos restaurantes e dos restau-
radores com este tipo de restaurantes?
As respostas que o projecto promoverá, dotarão os empresários da
restauração (actuais e potenciais) de diversas ferramentas, guiões técnicos
especializados e boas práticas em diferentes áreas estratégicas da gestão
e operação do estabelecimento propriamente dito – organização física do
espaço, equipamentos e técnicas de eficiência energética, tecnologias,
formação de recursos humanos, certificação, entre outras. Em síntese, o
paradigma da restauração no futuro deverá compreender necessariamente
as mutações que se vão observando nos hábitos/comportamentos de
consumo dos residentes — consumidores do quotidiano – ‘cliente habitual’
Sabor 09
08-10 Entrevista Makro 04:Layout 1 10/12/18 13:06 Page 4
“Pretendemos identificar um parceiro
capaz de incorporar as soluções produzidas,
assim como as recomendações nas mais
diversas áreas de actividade.”
— e dos visitantes — consumidores ocasionais —, e dotando o
estabelecimento/serviço de instrumentos de base tecnológica — gestão,
operação, formação, animação, informação… — que permitam garantir a
sustentabilidade do negócio.
Quais as vantagens que trazem ao País?
Um projecto com estas características e com a transversalidade que
assume, seguramente potenciará resultados positivos para o sector da
restauração, mas também para as mais diversas áreas de actividade que
directa e indirectamente beneficiam da operação deste sector,
nomeadamente a agricultura e as pescas, sectores que evidenciam uma
progressiva depressão na estrutura económica nacional. Importa ainda
assinalar, que o sector da restauração é apontado pelos visitantes como
um dos serviços que carece de qualificação, os diferentes inquéritos de
satisfação denunciam este facto, assim como, valorizam de forma objectiva
a riqueza da gastronomia nacional, pelo que, qualificando os
estabelecimentos, formando empresários e colaboradores, seguramente se
estará a dar um contributo decisivo para a afirmação do país enquanto
destino turístico ancorado entre outros produtos, no património da
alimentação. m Cláudia Robalo
10 Sabor
EntrEvista l Professor Carlos Costa
À volta do mundo
São vários os exemplos de restaurantes espalhados pelo mundo cujo
cartão de visita é o desenvolvimento tecnológico que está na base do
seu aparecimento. Apresentamos-lhe alguns dos estabelecimentos de
restauração que marcam algumas das mudanças observadas neste
sector e cujas características os tornam tão especiais.
Inamo
No coração de Londres, Inglaterra, o Inamo é um caso de sucesso no
exigente sector da restauração inglês. A grande inovação deste
restaurante é a forma sofisticada como são feitos os pedidos e o
pagamento, feito através do recurso a mesas digitais interactivas:
e-tables. Esta mesa, desenvolvida directamente para o Inamo, permite
que as duas pessoas nela sentadas interajam ao mesmo tempo no
mesmo sistema operativo e, entre outras funcionalidades, permite ver
o menu que é projectado na mesa e seleccionar o prato que deseja,
sendo o seu pedido enviado directamente para a cozinha, observar o
chefe enquanto este prepara o seu prato na cozinha e jogar enquanto
espera pela comida. O serviço é feito sem empregados, apenas no acto
de entrega do prato. No final, o cliente pode mesmo usar o menu
interactivo projectado na sua mesa para ver que eventos há nas
proximidades ou chamar um táxi. www.inamo-restaurant.com
Baggers
O Baggers, em Nuremberga, na Alemanha, vai ainda mais longe que o
Inamo no que diz respeito ao serviço de mesa já que não possui qualquer
serviço de sala. Tem um sistema inovador que faz com que os pratos
cheguem às mesas do restaurante, através de um sistema de carris.
Primeiro, os pedidos são feitos a partir de ecrãs touch screen e enviados
directamente para a cozinha situada no andar de cima. Depois, quando
a confecção das refeições estiver concluída, os pratos são enviados do
andar superior para as mesas no andar inferior através de um sistema
de carris. Os clientes são identificados por uma cor, havendo uma cor
única para cada um em cada mesa, de forma a não haver enganos na
entrega dos pedidos. Este restaurante, à excepção do chefe e do staff da
cozinha, é totalmente automatizado e mecanizado. www.sbaggers.de
4food
Em Manhattan, o 4food, um restaurante de hambúrgueres, tem um
ambiente altamente futurista. Os menus são apresentados em iPads.
A decoração é feita por "tweets" que descem nas paredes electrónicas
ao estilo do "Matrix". Para fidelizar os seus clientes, o 4food instalou
uma vertente de rede social nos seus serviços, permitindo que os clientes
façam a sua própria sandwich de hambúrguer e a partilhem com os
outros consumidores a partir do iPad. Desta forma, se mais clientes
pedirem a sua sandwich, os "inventores" ganham crédito no restaurante,
o que funciona como um belo incentivo a voltar.
http://4food.com
HajIme
Na Tailândia, o restaurante Hajime, em Bangkok, tem como factor
diferenciador o tipo dos seus empregados. Estes são quatro robots
vestidos de samurais que fazem a ligação entre a cozinha e os clientes.
www.facebook.com/Hajimerobotrestaurant
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Palco da
gastronomia mundial
Madrid, 25 de Janeiro de 2011. A 9ª edição do Madridfusión dedicada ao tema “Gestão de Talento” contou com
a presença de mais de mil jornalistas e muitos milhares de visitantes. Uma prova da importância crescente
que a gastronomia assume na sociedade actual.
A
capital espanhola transforma-se numa cidade do mundo.
O Madridfusión tornou-se, ano após ano, num dos eventos mais
importantes da gastronomia mundial, capaz de transformar a
capital espanhola numa cidade do mundo. Este ano não foi
excepção! Um encontro de e para profissionais que reúne
produtos e bebidas para todos os gostos, tal como propostas irreverentes
dos mais prestigiados restaurantes e chefes de todos os cantos do Planeta.
Um evento que contou com a presença do estrelado Nuno Mendes e que
voltou a ficar marcado por apresentações de novas técnicas, palestras,
conferências, degustações, demonstrações culinárias e, claro, Adriá no centro
das conversas e dos flashes. Foi essa a razão que levou a que as palavras
mais ouvidas durante os três dias do certame fossem “El Bulli Foundación”.
Foi aguardada com expectativa a apresentação do novo projecto que Ferran
Adrià desenvolveu para o seu restaurante El Bulli: a elBulliFoudation. Um
anúncio que veio a acontecer precisamente um ano depois de no mesmo
palco ter anunciado que o local fecharia as suas portas desde Junho de 2011
até 2014. É este o ano que marcará o início da elBulliFoudation, uma fundação
actualidadE l MaDrIDfUsIÓN
privada e cujo financiamento ficará a cargo do cozinheiro catalão e do seu
sócio Juli Soler, contando ainda com o apoio de Albert Adrià. Irá dispor da
mais avançada tecnologia que permitirá, por exemplo, que a fundação não
emita gases CO2. Uma fundação sem fins lucrativos, que se apoia no lema
“Liberdade para Criar” e que pretende ser um espaço dedicado à criatividade
e inovação assente na divulgação de conhecimentos da alta cozinha. O novo
projecto que manterá a arquitectura de Enric Ruiz-Geli e contará com um
arquivo digital dos cinquenta anos de história do El Bulli, uma sala de projecção
e um edifício destinado à criatividade onde trabalharão vários e talentosos
colaboradores. Segundo as palavras do próprio Adrià, o “El Bulli é um espírito
e uma forma de entender a vida. Por isso, esta fundação possibilita que o
El Bulli continue a existir depois de nós”.
Destaque ainda para os convidados de honra deste ano: Singapura
e Flandres, que souberam afirmar-se como duas potências
gastronómicas emergentes. O que obviamente não impediu que outros
países pudessem mostrar os seus atractivos culinários, como o Peru,
o Equador ou o México. m Maria Botelho
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Fonte
de Vida
A água doce é o bem mais precioso do Planeta. Porém, hoje em dia, a água é muito mais do que uma
necessidade. É também uma tendência.
V
ivemos no Planeta Azul. A água ocupa 70 por cento
da superfície terrestre. Dependemos dela para viver e
para satisfazer as necessidades humanas básicas, tais como
a saúde, a produção de alimentos, a energia e a manutenção
dos ecossistemas regionais e mundiais. Entre a água salgada,
a que está congelada e a que se apresenta sob a forma de humidade,
a água doce reservada à utilização humana é de apenas um por cento.
Todas as águas são diferentes umas das outras. O percurso subterrâneo
de cada uma delas é diferente, as rochas por onde passam são
diferentes, cada uma delas dissolve um conjunto diferente de sais
minerais. As suas características devem manter-se inalteradas até chegar
ao consumidor final. Por essa razão, o processo industrial que lhe está
associado é concebido de forma a preservar o carácter natural de cada
água: obrigatoriamente engarrafada no local da nascente, está sujeita
a toda a regulamentação aplicável aos géneros alimentícios —
designadamente no que respeita a higiene, ao HACCP, à rotulagem e
à possibilidade de rastreio. Apesar de muitos pensarem que a importância
atribuída à água é um fenómeno recente, jarros de cerâmica cheios de
água naturalmente carbonatada, oriunda do norte da Alemanha, eram
transportados para Roma, pressupondo elevados custos para o Império
Romano. Também os aquedutos que os romanos construíram por esse
mundo fora eram cotados de acordo com o sabor e a qualidade da água.
Há quatro tipos de águas: lisas ou sem gás, leves, clássicas e fortes.
As águas leves têm a menor quantidade possível de bolhas, situando-se
entre as águas lisas e as levemente gaseificadas. As clássicas são as
habituais águas com gás, uma aposta segura principalmente quando
apresentam um teor elevado de minerais. As fortes, normalmente com
bolhas grandes e ruidosas, devem ser servidas fora das refeições.
Relativamente à carbonatação, a água pode ser naturalmente gasosa —
quando o gás carbónico natural provém do mesmo aquífero e mantém após
o engarrafamento o mesmo teor que à saída da captação — , reforçada
com gás natural — quando o gás carbónico natural provém do mesmo
aquífero mas que após o engarrafamento apresenta um teor superior ao
verificado à saída da captação — e gaseificada — quando é sujeita a uma
adição de gás carbónico artificial.
NOvAs ExIgêNCIAs, NOvOs PRODuTOs
Hoje o mundo de água é vasto e cativa o interesse de cada vez mais
pessoas. O seu consumo varia de cultura para cultura. Em Portugal, há a
14 Sabor
preferência de acompanhar as refeições com água lisa. Nos países do
centro e norte da Europa, as águas gaseificadas são as preferidas da
maioria. Porém, é vista por todos como um produto natural, com
características únicas, que permitem combiná-las com iguarias
gastronómicas de qualquer espécie. É degustada, decantada, obriga a
copos específicos. É um mundo que não pára. Não pode parar, porque
água é essencialmente vida. Fonte de vida. E se pensa que apenas o
vinho tem direito a sommelier, saiba que também a água pode tê-los.
Que o diga Michael Mascha, autor do livro “Fine Waters. A Connoisseur’s
guide To The World’s Most Distinctive Bottled Waters.” e do site que
criou exclusivamente dedicado a Fine Waters — www.finewaters.com.
um site que disponibiliza informação sobre águas engarrafadas e fornece
dados comparativos entre águas e gastronomia. segundo ele, o aspecto
mais importante a ter em conta em relação à forma como a água combina
com a refeição é o mouthfeel: a sensação que provoca quando entra
em contacto com a boca. Porém, há outros aspectos a ter em conta,
como o conteúdo em minerais e a acidez. É este conhecimento cada
vez mais profundo que faz com que sejam frequentes os exemplos de
águas raras — e dispendiosas — cujas origens remotas as tornam
especiais para quem as consome. Destas destacamos a Cloud Juice —
água da chuva e da Tasmânia, natural de King Island, considerado o
local mais puro do mundo — ou a saint-géron — francesa, associada
a um alto teor mineral e de bicarbonatos, considerada benéfica para a
digestão — cuja garrafa foi criada pelo pintor e designer Alberto Bali.
A evolução do consumo da água é determinante para compreender a
variedade de oferta que hoje existe no mercado. Dados recentes da
APIAM — Associação Portuguesa dos Industriais de Águas Minerais
Naturais e de Nascente — revelam que a venda de água engarrafada
teve uma evolução negativa de 6 por cento no volume mensal em
Dezembro de 2010. O mercado reage a esta quebra e lança alternativas
que primam pela originalidade das marcas que levam o seu consumidor
a sentir a água de forma diferente. Água que tem sabor, que emagrece,
que protege de doenças. Água consumida como se de um refrigerante
se tratasse, em que nenhum pormenor deve ser deixado ao acaso
quando se pretende analisá-la: desde o rótulo, passando pela
embalagem e o material em que é feita, até ao design.
Não sabemos se a moda da água está para durar, mas temos a certeza
de que, inevitavelmente, continuará a estar intimamente ligada à vida do
próprio homem. m Clara Barbosa
14-15 agua 04:Layout 1 10/12/18 11:47 Page 3

Tudo sobre l Água

E nascEu o Dia
intErnacional Da Água !
uma tentativa de alerta para que o
mundo entenda a importância que a
água assume no equilíbrio sustentável
do Planeta e de todos os seres vivos
que nele habitam. Esta foi a principal
razão que em 1993 terá levado a ONu
a designar o dia 22 de Março como o
Dia Internacional da Água. Desde essa
altura, todos os anos é aprofundado
um aspecto específico da água potável.
Este ano, o enfoque é dado à relação
entre a água e as cidades. uma
celebração que se pretende que seja
à escala mundial, porque a verdade é
que todos merecem o livre acesso a
água potável. Mais informações em
www.unwater.org

Sabor 15
16-19 Restaurante 04 A:Layout 1 10/12/18 11:57 Page 2

Sabores serranos
Com pouco mais de seis meses de existência, o restaurante Cova da Loba em Linhares da Beira já é uma
referência na região, comprovada em Novembro de 2010 quando conquistou o primeiro lugar no Festival
de Sopas da Serra da Estrela.

16 Sabor
16-19 Restaurante 04 A:Layout 1 10/12/18 11:57 Page 3
P
aulo Mimoso é engenheiro florestal e também o proprietário
deste restaurante em Linhares da Beira. Curioso pelas artes
culinárias desde criança, o Cova da Loba é a sua primeira
grande aventura pelo mundo da gastronomia. Desde pequeno
sempre teve curiosidade de ver a mãe cozinhar. Para si, a
melhor cozinheira do Mundo: “Embora nunca tivesse feito dessa arte uma
profissão, era algo que fazia para os filhos com muita paixão. Não tendo
enveredado por esta área de formação, a paixão pela cozinha está
presente em mim. Sempre fui um bom garfo, se há coisas de que gosto
de fazer na vida, uma delas é sem dúvida comer, comer bem. Este projecto
acaba por ser a minha primeira experiência e, como tal, o primeiro contacto
RestauRação l COVA DA LOBA
O ambiente aconchegante da Serra.
enquanto proprietário de uma unidade de restauração.” Situa-se na Aldeia
Histórica de Linhares da Beira — também conhecida como a Capital do
Parapente —, no concelho de Celorico da Beira, e tem a seu favor a
paisagem deslumbrante do Parque Natural da Serra da Estrela. É também
a sua localização que obriga a que nenhum pormenor seja deixado ao
acaso. A falta de oferta gastronómica na região proporcionou-lhe uma
oportunidade de negócio que não quis perder: “Linhares da Beira atrai até
si inúmeros visitantes. Como localmente não existia oferta de serviços
neste sector da restauração, eu e a minha esposa Elisabete decidimos
arrancar com o projecto em Fevereiro de 2010 e em seis meses
conseguimos pôr o espaço em funcionamento.”
▲
Sabor 17
16-19 Restaurante 04 A:Layout 1 10/12/18 11:57 Page 4
Algumas das especialidades do restaurante Cova da Loba: Lombinho de novilho com batatas, grelos e molho de queijo da serra e Lombinho de javali com puré de maçã
AutENtiCiDADE E ExCELêNCiA
O projecto Cova da Loba é uma aposta ganha, assente principalmente
naquilo que de melhor a sua terra tem para oferecer, produtos de qualidade,
nomeadamente os “produtos produzidos localmente, como por exemplo
o pão de centeio da tia Alice, cozido em forno de lenha. Mas também o
bom azeite nacional, a carne e o peixe da melhor qualidade, os legumes
mais frescos”. É esta a razão que leva Paulo Mimoso a acreditar que “a
qualidade do restaurante depende não da quantidade mas sim da qualidade
dos produtos que utilizo. Os produtos utilizados são na maioria produtos
portugueses. A carne que é de origem nacional, nomeadamente o cabrito,
borrego, novilho, javali e frango do campo. todas elas presentes na ementa
do Cova da Loba. A qualidade é, por isso, uma prioridade. Só depois é
que avalia os produtos “com boa relação qualidade/preço”. E acrescenta:
“A Makro preenche os nossos requisitos pela sua qualidade em frescos,
pela confiança que nos dá.” Confiança que é essencial, principalmente
quando falamos de ementas variadas, apoiadas numa grande variedade
de produtos: “No inverno damos muita importância às castanhas,
cogumelos e caça. Disponibilizamos também aos nossos clientes a
possibilidade de optarem pelo menu degustação, composto por entrada,
sopa, peixe, carne e sobremesa. Aqui, o cliente fica nas mãos do chefe.”
É aliás na cozinha que se dá o tudo por tudo. “Na jovem cozinha trabalha
o chefe Sílvio Martins, ajudados por André Clara e João Costas. trazidos
pelo chefe Valdir Lubave, são os responsáveis pela forma criativa e
inovadora com que trabalham os melhores produtos, que fazem as delícias
de quem os prova.” um entusiasmo presente nas palavras que dedica ao
seu restaurante: “uma maravilhosa mistura entre o tradicional e a inovação
gastronómica. um espaço requintado, acolhedor, com uma cozinha capaz
de criar água na boca. Quem nos visita tem o prazer de descobrir a
gastronomia de outros tempos numa versão mais moderna. Prezamos a
cozinha regional com algumas inovações pelo meio. A diferença é a nossa
marca.” E como não há refeição que não obrigue a um bom vinho, também
aquias escolhas de Paulo Mimoso recaem no que se produz em Portugal:
18 Sabor
“A carta de vinhos foi feita para tentar disponibilizar aos clientes meia
dúzia de vinhos de produtores de cada uma das regiões de produção de
vinho do País, e que são as minhas escolhas. No entanto, a minha
garrafeira é dinâmica.”
VENCEr PELAS MELHOrES rAzõES
Não menos importante, o serviço competente, honesto e simpático é
também uma base fundamental que caracteriza este espaço. “Embora não
sendo prestado por pessoas com formação na área, a minha irmã — a
menina São Mimoso — é a chefe de sala. Eu e a minha esposa fazemos
as honras da casa, recebemos e servimos os nossos clientes de forma
humilde, simpática e atenciosa. ” Falta ainda destacar o ambiente, criado
pelos arquitectos Nuno Morais e ivo Borrego, que que envolve o Cova da
Loba, inspirado no próprio nome do restaurante: “O nome surgiu após
termos definido que teria de ter em conta a localização geral (Linhares),
a localização específica (cave) e o factor comercial (nome sonante, intuitivo).
A cave, por ser um buraco quase sem luz natural conduziu-nos ao ‘cova’.
Como queríamos ter uma ligação a Linhares, lembrei-me de uma lenda
que aqui existiu, a lenda da Dona Lopa que com o passar dos tempos foi
adquirindo a denominação Dona Loba. Estava descoberto o nome: Cova
da Loba!” Para descobrir a lenda, tem de ir ao restaurante, porque se
encontra transcrita no interior do livro que vai à mesa com a conta. Por fim,
quisemos saber o que pensa acerca da oferta gastronómica do nosso País.
Optando por fazer apenas uma análise da região onde está inserido, Paulo
Mimoso vai longe na sua análise: “talvez por força da actual conjuntura
económica, parece-me que a tendência tem sido fazer mais do mesmo,
baixando a qualidade dos produtos para que possam praticar-se preços
mais baixos. Confesso que para ser mais um, jamais teria aberto um
restaurante como o Cova da Loba, que nasceu precisamente para contrariar
esta tendência. Se Portugal tem os melhores produtos, se temos excelentes
profissionais com formação nesta área, parece-me que a única coisa que
devemos fazer é deixá-los trabalhar.” m Maria Botelho
16-19 Restaurante 04 A:Layout 1 10/12/18 11:57 Page 5

RestauRação l COVA DA LOBA

Cova da Loba
Morada: Largo da igreja
6360-080 Linhares da Beira
Telefone: 271 776 119 ou 914 224 533
Email: geral@covadaloba.com
Período de funcionamento:
o restaurante Cova da Loba funciona
de quinta a terça-feira. Encerra quarta-
feira todo o dia e quinta-feira ao almoço.
Preço médio por pessoa: € 17,50
No entanto durante a semana e ao
almoço os clientes podem optar por um
menu executivo no valor de € 12,50 por
pessoa.
Especialidades: Cabritinho da Serra
grelhado com salteado de legumes;
Borrego grelhado com esmagado de
batatas e grelos; Lombinho de novilho
grelhado, batata, verdes salteados
e molho de Queijo da Serra; Ovos
mexidos com farinheira de Linhares em
pão crocante.
20-21 Artes da Mesa04 A:Layout 1 10/12/18 12:01 Page 1
"O vinho é romantismo, paixão, intensidade e cultura.”
Em nome do vinho
A principal missão de José Carlos Santanita é ensinar o vinho a todos os que sentem um enorme fascínio
por ele. Para isso criou a Wine Academy, cujo sucesso já transpôs fronteiras.
“U
ma das principais características de um vinho é ter alma!
Cada vinho tem o seu momento tendo em conta o lugar,
o dia em que se bebe, a música que ouvimos e a pessoa
com quem o partilhamos, porque o vinho é humano e
proporciona momentos por vezes irrepetíveis. ” É assim
que José Carlos Santanita descreve aquela que é a grande missão da sua
vida. Uma vida que ficou marcada nas férias de Verão de 1989, quando
uma tia convidou o seu irmão mais velho para ir ajudá-la num restaurante
que tinha. Quem viria porém a aproveitar esta oportunidade foi José Carlos
Santanita, com apenas doze anos de idade: “ Era uma das melhores
cozinheiras de Montemor-o-Novo. Ensinou-me que devemos fazer tudo
com paixão, porque só assim a matéria se transforma em arte. Nessas
férias fiz de tudo no restaurante! Rapidamente passei para o bar do
restaurante e depois para a sala.” Foi desde essa altura que ganhou gosto
pela hotelaria e decidiu aprofundar conhecimentos na área: “Dediquei-me
20 Sabor
José Carlos Santanita,
responsável pela Wine
Academy e por
inúmeros projectos
que visam a promoção
de vinhos portugueses
no estrangeiro.
ao estudo e fiz vários cursos promovidos pelo Turismo de Portugal e pela
Associação de Escanções de Portugal.” Foi aqui que teve início a sua
paixão pelo mundo do vinho. Decorria o ano de 1994: “Graças a um
formador, apaixonei-me por esta arte mágica de entender algo vivo que
nasce, vive e morre tal e qual um ser humano, que se transforma com o
passar do tempo.” E porque para ele o vinho português deve ser promovido
da melhor maneira possível, atribui à Makro um papel importante: “A Makro
é das entidades que melhor trata os vinhos em Portugal. A preocupação
na qualidade do produto nota-se porque procura as condições ideais para
que isso aconteça. Por lá encontramos vinhos para todos os momentos,
muito bons e bem tratados. Se respeita o produto é porque gosta dele!”
E acrescenta: “Pasteur dizia que o vinho é a mais sã e higiénica das
bebidas. Das poucas bebidas capaz de proporcionar conversas inteligentes
e de fazer amigos. O vinho é romantismo, paixão, intensidade e cultura.
O pequeno detalhe de um grande momento.”
20-21 Artes da Mesa04 A:Layout 1 10/12/18 12:01 Page 2

ARTES dA mESA l José Carlos santanita

Percurso vitivinícula
Em 1997, José Carlos Santanita, colaborou na abertura do
Hotel da Cartuxa, em Évora. Uma fase decisiva da sua carreira:
“Todo o serviço saía empratado da cozinha. Quem trabalhava
num restaurante limitava-se a transportar pratos para as
mesas. Uma desilusão para quem acabava de sair de uma
escola com uma aprendizagem completamente desajustada
à realidade. A partir desse dia, dediquei-me 100 por cento ao
serviço de vinho.” Em 1999 concorreu ao concurso de vinho
Master Of Port. Era então o mais novo escanção em
competição. Seguiu-se o concurso Trofé Ruinart onde ficou
classificado entre os três primeiros melhores escanções da
competição. “Percebi que o estudo desta arte era importante
e dediquei-me ao máximo. Estive presente em quatro finais
de apuramento do melhor escanção português, para competir
nos europeus e mundiais de sommeliers. Em 1999 fui nomeado
Escanção do Ano pela Associação de Escanções de Portugal.
Foram todas estas experiências que o levaram a criar o
projecto Esporão Wine Education, o primeiro projecto de
educação vínica, desenvolvido por um produtor de vinhos. Na
Herdade do Esporão criámos uma escola de vinhos que
abrangia todas as áreas, desde a simples visita às instalações
do restaurante, cursos, workshops, actividades ligadas ao
tema, tudo em prol da educação.”

Reconhecimento além-fronteiras
São estes momentos que levam a que uma das suas principais missões
seja a de divulgar aquilo que se produz em Portugal e que tem inequívocas
qualidades: “É imposível classificar o vinho português com um só estilo.
Há muitas regiões, distintas entre si, com diferentes castas e
características. Os vinhos portugueses destacam-se pelas suas castas
exclusivas que podem competir com muitas outras.” Porém, adverte:
“Portugal deve apostar na educação. Ensinar aos outros o que é nosso.
Penso que há falta de “técnicos” que consigam chegar à linguagem do
escanção e responder a questões como: onde devo servir este vinho?
Em que momento? Que característica tem esta casta? Foi esta a principal
razão que o levou a organizar o concurso Portugal Wine Expert, que visa
ajudar os sommeliers brasileiros a entender os vinhos portugueses.” Um
esforço que tem contribuído para um crescimento da actividade: “Temos
vindo a crescer mas precisamos de encontrar outras soluções para
continuarmos a ser eficientes e ainda mais eficazes. O consumidor e o
profissional continuam sem saber os critérios que levam à escolha de
um vinho. A definição de bom serviço em Portugal é ainda muito vaga.
Mesmo assumindo as dificuldades, não duvida por um instante das
potencialidades do seu produto de eleição, assumindo a sua indiscutível
relação com as receitas que o complementam: “Servir uma iguaria e um
vinho errado é divórcio certo. Mas servir uma iguaria e um vinho correcto
é casamento para a vida...” m Clara Barbosa
academia de vinho
“A Wine Academy nasce do sonho em educar todos os que
amam o vinho. Pretende trasmitir experiências com o vinho e
até brincar seriamente com o tema, fazendo com que o
consumidor tenha vontade de beber vinho e de partilhar
momentos especiais. Hoje existem vários sectores dentro da
WA. Enoturismo, viagens enoturísticas educativas, represen-
tação de produtores portugueses no Brasil e, agora, também
produção: “Digo-vos em primeira-mão que lançámos para o
mercado o nosso próprio vinho, criado em homenagem ao
sommelier. Chama-se Scancio e é feito por três pessoas: eu,
António Saramago e o sommelier brasileiro Arthur Azevedo.
Já vendemos cinco mil garrafas para o mercado brasileiro.”
Uma ponte entre Portugal e Brasil que já deu frutos e é
encarado com optimismo: “Levámos o António Saramago ao
Brasil para colaborar connosco num vinho que se chama Além
Mar, feito em Homenagem aos Descobrimentos Portugueses,
e que sairá em Abril. Há quem já o considere um dos melhores
vinhos brasileiros da actualidade.”

Sabor 21
22-23 Publireportagem Grous Final:Layout 1 10/12/22 10:18 Page 2
"É entre o
céu e a terra..."
Situada no concelho de Beja, em Albernoa, a Herdade dos Grous tem como missão a produção de
grandes vinhos. A harmonia perfeita entre aquilo que a Natureza nos dá com a paisagem que proporciona.
A
sua principal missão é a produção de vinhos de
excelência, tendo também uma forte componente agrícola
e turística, abrindo as suas portas a turistas que queiram
desfrutar de tudo o que tem para oferecer.
Os seus produtos são de elevada qualidade e conservam
as características regionais alentejanas. Para isso, procura aliar
os métodos tradicionais às novas tecnologias, mantendo como linha
de rumo uma gestão ética e transparente orientada para a protecção
da Natureza.
Apesar da qualidade que a caracteriza, a Herdade dos Grous é mais do
que os produtos que nela são produzidos. É um apelo constante da
Natureza capaz de proporcionar momentos únicos e irrepetíveis que não
deixam ninguém indiferente.
O mElHOr dA PAiSAGEm AlENtEjANA
A herdade encontra-se separada em dois pólos distintos.
O primeiro é a adega — construída recentemente —, dotada da mais
moderna tecnologia combinada com processos tradicionais de vinificação
e o enoturismo, no qual os visitantes podem realizar provas de vinho,
ver a adega e acompanhar de perto todos os processos de elaboração
do tão apreciado néctar. Neste espaço há também um restaurante onde
são servidos almoços e jantares de degustação com pratos de inspiração
gastronómica alentejana, acompanhados com os vinhos da herdade.
O segundo pólo é constituído por quartos e por um pequeno restaurante
onde são servidos os pequenos-almoços e algumas refeições ligeiras.
A piscina é um dos atractivos que a Herdade dos Grous tem para oferecer
a todos os que queiram desfrutar de uma estadia inesquecível.
A HErdAdE dOS GrOuS E OS SEuS viNHOS
No total, a Herdade dos Grous tem 73 hectares de vinha, onde se
encontram as típicas castas alentejanas, aquelas que melhor se adaptam
ao seu terroir. Outras, por outro lado, podem não ter tradição nestes solos,
mas constituem uma aposta da herdade, cuja estratégia assenta,
fundamentalmente, na vinificação individualizada de cada casta. Só depois
dessa fase é que os vinhos são trabalhados no sentido de serem criadas
as suas marcas próprias.
vinhos que apresentam um estilo único, não só devido à tipicidade do
terroir da Herdade dos Grous, como também pelas características
únicas que apresentam. marcados pela frescura e pela franqueza do
seu frutado, são vinhos de grande guarda quando se trata dos tintos,
e de grande riqueza aromática no caso dos brancos. A sua qualidade
impôs-se desde logo e os resultados positivos têm-se feito sentir, com
os vinhos a serem reconhecidos com os mais elevados galardões
nacionais e internacionais.
Azeite de quAlidAde
A aposta na qualidade é o factor comum a todos os
produtos da Herdade dos Grous, o que mais uma vez
se comprova neste azeite. Produzido a partir de uma
selecção das melhores condições de maturação de
forma a obter um azeite extra de elevada qualidade.
Extraído a frio, apenas por processos mecânicos, com
a mais recente tecnologia, originou um azeite de aroma
intenso a fruta de azeitona verde, picante e amargo,
de grande complexidade e elegância.
Variedades: Galega, Cordovil e Cobrançosa.
22-23 Publireportagem Grous Final:Layout 1 10/12/22 10:18 Page 3

Publi-rePortAgem l HerDADe DoS grouS

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Wine Awards
24-25 Lazer:Layout 1 10/12/22 10:01 Page 2
Por terras de Viriato
No mês da água, convidamo-lo a conhecer uma das mais tradicionais zonas de termas que a Beira Alta
oferece: São Pedro do Sul.
P
or aqui andou Viriato nas muitas lutas
que travou com os romanos. Uma
história que ainda hoje faz as delícias
dos visitantes que não resistem a
tudo o que a Beira Alta oferece, terra
não só de coragem, como também de boa comida,
de grandes monumentos, de termas milagrosas
e de paisagens mágicas marcadas por rios, serras
e uma vegetação intensa e fértil. A Beira Alta é
uma antiga província portuguesa, oficializada pela
reforma administrativa de 1936 e extinguida pela
Constituição da República Portuguesa de 1976.
A leste faz fronteira com Espanha, a sua
localização é central e por isso comunica com
outras regiões de Portugal: Trás-os Montes e Alto
Douro a norte, Douro litoral a noroeste, Beira
litoral a oeste e a sudoeste e finalmente a Beira
Baixa a sul. As suas cidades principais são Viseu
e Guarda, mas no total compreende 33 concelhos.
Deixe-se conquistar por ela e desfrute do merecido
descanso que há tanto tempo adia.
UMA NOITE DESCANSADA
Grande Hotel Lisboa
Existe desde 1919 e sofreu a última remodelação em
2005. É por isso um hotel cheio de histórias, localizado
também a poucos metros da zona histórica das Termas
de São Pedro do Sul. Com 140 quartos e múltiplos
serviços — dos quais se destaca a piscina que tem à
disposição dos seus clientes — esta é uma óptima opção
24 Sabor
se pretende render-se à tranquilidade que esta zona
proporciona.
Preço médio de alojamento por pessoa:
aproximadamente €50.
www.grandehotellisboa.com
Rua Principal, 390
Termas de São Pedro do Sul
3660-692 São Pedro do Sul
Telefone: 232 723 360 | Fax: 232 723 361
E-mail: geral@grandehotellisboa.com
Hotel do Parque — S. Pedro do Sul
Abriu as suas portas ao público em 1989 e em 2002 foi
remodelado e ampliado, passando nesta altura a ter a
classificação de 4 estrelas. É composto por 100 quartos,
duas suites presidenciais e três suites juniores, um
restaurante, um bar, um salão de festas, um health
club & SPA com piscina aquecida, sauna, banho turco,
massagens, ginásio e dois campos de squash.
Disponibiliza ainda um auditório para 175 pessoas e
três salas de trabalho para 220, 150 e 40 lugares
munidas com todos os dispositivos que poderá precisar.
Localizado na montanha, junto às termas de S. Pedro
do Sul, o Hotel do Parque distingue-se não só pela
diversidade de serviços que presta como pela
qualidade com que o fazem. Todos os quartos estão
equipados com casa-de-banho, ar condicionado, bar,
telefone, televisão com satélite, rádio e Internet sem
fios. O hotel tem ainda um restaurante, de onde se
destacam as especialidades Vitela assada no forno
à Manhouce ou o Bacalhau com broa beirã. O preço
médio da refeição sem bebidas é de €15.
Preço médio de alojamento por pessoa:
aproximadamente €60
www.hoteldoparque.pt
Termas de S. Pedro do Sul
3660-692 Várzea
Telefone: 232 723 461 | Fax: 232 723 047
E-mail: geral@hoteldoparque.pt
Pousada de Viseu
Outrora o antigo hospital da Santa Casa da Misericórdia
de Viseu, o edifício da Pousada de Viseu tem um estilo
neoclássico, possui quatro pisos e apresenta uma plana
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quadrilonga, com um claustro de tipo palaciano, com
26 arcos, 48 janelas e quatro portas.
Preço médio de alojamento por pessoa: entre €120 e
€180. Estes preços correspondem ao quarto de casal
com pequeno-almoço buffet incluído. A Pousada de
Viseu tem ao dispor dos seus clientes quarto tipos de
quartos: standard, quarto superior, suite e suite especial.
Os preços dos quartos são válidos para uma ocupação
de duas pessoas e incluí pequeno-almoço buffet.
No entanto, os preços variam consoante a época do
ano e da procura, sendo possível aceder a promoções
ou a tarifas especiais no site das Pousadas de Portugal.
O custo médio de uma refeição por pessoa no
Restaurante Viriato é de €30. De segunda a sexta-feira,
à hora de almoço, é disponibilizado um buffet executivo
por €12,50.
www.pousadas.pt
Rua do Hospital - 3500-161 Viseu
Telefone: 232 457 320 | Fax: 232 421 128
E-mail: recepcao.viseu@pousadas.pt
COMER BEM
Quinta do Barco
Um restaurante que nasce de um sonho. Foi por passar
a infância na cozinha do restaurante em que a mãe
trabalhava que a proprietária do Quinta do Barco
desenvolveu uma enorme paixão pelo sector da
restauração. Depois de frequentar o curso de cozinha/
pastelaria e de fazer o respectivo estágio, em 1996 abre
um pequeno snack-bar na margem esquerda do rio
Vouga, que dava apoio a uma praia fluvial. Em 1999 foi
inaugurado o restaurante Quinta do Barco na margem
direita. A sua ementa fixa — cuja sazonalidade apenas
se aplica à lampreia e ao sável — permite oferecer
qualidade e rapidez aos seus clientes. Das muitas
especialidades que tem disponíveis — Espetada tropical,
Feijoada na forno, Vitela assada com arroz de forno,
Cabrito assado, Crepes de bacalhau, Bola de carne,
entre outros — destaca-se a Espetada de polvo e o
Gelado de mirtilo.
Aberto de terça-feira a sábado, e domingos ao almoço,
o horário dos almoços é entre as 12h e as 14h30 e dos
jantares é entre as 19h e as 22h.
Preço médio por refeição: €15 sem vinho.
Ponte - 3740-128 Pessegueiro do Vouga
Telefone: 234 556 246
E-mail para reservas: quintabarco@gmail.com
Pratos de Lafões
Um restaurante regional, onde para além das tradicionais
ementas da zona, como o cabrito ou o bacalhau, oferece
aos seus clientes uma especialidade, o Escoado, uma re-
ceita inspirada no Cozido à Portuguesa mas com algumas
características especiais.
Aberto de segunda-feira a sábado, encerrando por isso
aos domingos.
Preço médio por refeição: €10
Largo da Feira Nova, 29
3660-043 São Pedro do Sul
Telefone: 232 723 186
Lazer l Beira alta
Manjar da Pedra, Restaurante Snack-Bar
Existe desde Julho de 2008, foi construído de raiz e é
um projecto do chefe António Ferreira que depois de
ter trabalhado em hotéis de quatro e cinco estrelas e
em conceituados restaurantes em Aveiro, resolveu
investir num restaurante seu. Uma oferta variada, onde
pode experimentar dos pratos mais simples aos mais
sofisticados. Tegamino de porco ou vitela — lombinhos
aromatizados por um molho especial e ervas aromáticas
— é o prato que reúne o maior concenso dos clientes
do Manjar da Pedra que aposta também numa carta de
vinhos abrangente e de várias regiões do País, alterada
duas vezes por ano, cujas garrafas se repartem por uma
garrafeira subterrânea e outra exposta.
Durante os meses de Janeiro a Abril e de Outubro a
Novembro estão fechados às terças-feiras. De Maio a
Setembro e durante o mês de Dezembro estão abertos
todos os dias, das 10h às 00h00.
Preço médio por refeição: €15
Lugar Vale do Peso
Talhadas - 3740-404 Talhadas
Telemóvel: 961 223 507
E-mail para reservas: manjardapedra@iol.pt m
Sabor 25
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Por ironia, o mundo da

competição nunca o cativou,
mas venceu o maior concurso
de cozinha realizado em
Portugal: o Chefe Cozinheiro
do Ano 2007

26 Sabor
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No trilho do sucesso
A cozinha sempre fez parte da sua vida. Talvez por isso nunca a tenha encarado como uma
profissão. No momento em que isso aconteceu, não teve dúvidas.
“N
o primeiro contacto que tive com a cozinha houve um
sentimento forte que fez com que a minha ligação
profissional a ela deixasse de ser uma possibilidade
para passar a ser uma paixão. Hoje é a profissão que
me realiza.”, foi assim que a vida de João Rodrigues
ganhou o sentido que ele há tanto procurava. Depois de enveredar pela
área de química, chegou a uma altura em que pôs em dúvida a sua escolha.
Valeu-lhe o conselho de uma irmã, que fez com que se inscrevesse na
Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, uma sugestão que não o apanhou
completamente de surpresa: “Desde muito cedo tinha o hábito de cozinhar.
O meu pai puxou-me para os prazeres da mesa, até porque para além de
ser caçador gostava muito de cozinhar. E eu também. Tinha um gosto que
não era assumido. Só quando entrei para a escola é que tive a certeza, na
altura em que fiz o meu primeiro estágio numa unidade hoteleira. Na escola,
éramos colocados em unidades hoteleiras. Nesse primeiro contacto percebi
que era aquilo que queria. E foi mesmo assim. Hoje em dia é uma profissão
que eu adoro. Que me realiza.” Uma formação que foi essencial e que até
hoje guarda na sua memória. Apesar de ter noção de que a escola pode
levar muitos alunos a ficarem deslumbrados e a pensar que sabem muito,
ainda antes de terem oportunidade para aplicar o conhecimento. “Não temos
Novas EspEraNças l João RodRigues
a real noção das dificuldades. Começamos a trabalhar e dá-se o grande
susto.”, acrescenta. Um medo que interpreta como a responsabilidade de
ter de fazer escolhas acertadas, a certeza de “ter de batalhar muito para
nos mantermos no nosso caminho e traçar objectivos para chegar lá.”
Objectivos que devem adaptar-se à própria vida, às influências que chegam
do exterior, às pessoas que entretanto se conhecem, aos locais por onde
se passa: “Sem objectivos não é possível definir um percurso, mas isso não
significa que esse percurso tenha de ser só um e que não possa ser
redefinido.” Uma forma de viver a profissão que já o levou a conquistar
inúmeros sucessos, levando-o a trabalhar com alguns dos maiores nomes
da gastronomia portuguesa e não só. Fausto Airoldi é um deles. Cruzaram-se
no Bica do Sapato e desde essa altura trabalharam vários anos juntos. Do
chefe, destaca “a sua maneira de ser, o grande conhecimento que tem do
mundo, as ideias que tem e tudo o que me facilitou.” De facto, o chefe Fausto
Airoldi marcou o futuro de João Rodrigues. Não só por terem trabalhado
juntos em vários projectos — também trabalharam juntos no Pragma, o
restaurante do Casino de Lisboa, onde foi sub-chefe — como também por
participar em inúmeras acções da ACPP. Foi ainda Airoldi que o incentivou
a concorrer ao CCA — Concurso Chefe Cozinheiro do Ano — de onde
acabou por sair vencedor.
▲
Sabor 27
26-29 Novas esperancas04:Layout 1 10/12/18 12:14 Page 4
Chefe Cozinheiro do Ano em 2007
Por ironia, o mundo da competição nunca o apaixonou, e apenas concorreu
ao CCA quando se sentiu preparado para fazê-lo: “Nunca quis fazer
competição. O meu percurso sempre foi de estar na cozinha, de percorrer
todos os passos, não dar passos maiores do que a perna, sempre a tentar
fazer as melhores escolhas. O grande responsável por ter entrado no
concurso foi mesmo o chefe Fausto Airoldi. Ele está ligado à WACS e ao
CCA — ele próprio foi o primeiro CCA — e incentivou-me a concorrer.
Fui quando achei que tinha bases e conhecimento suficientes para poder
entrar numa competição. Continuo a não ser fã da competição, mas se me
perguntarem se quero competir e achar que faz sentido, não tenho problema
nenhum em fazê-lo.” Um concurso que pode ter aberto algumas portas, mas
nenhuma proposta ter-se-ia concretizado se a determinação não fosse uma
das suas principais características. Uma determinação e amor à arte culinária
que fizeram com que chegasse ao Feitoria, o restaurante do Belém Altis
Hotel onde, sob o comando supremo do chefe Cordeiro, desempenha as
funções de sub-chefe, funções às quais João Rodrigues se dedica
incondicionalmente. E é com o Tejo como pano de fundo, que os clientes
do Feitoria desfrutam das refeições que prepara, com especial destaque
para o peixe e marisco, que são as presenças que mais se impõem:
28 Sabor
Novas EspEraNças l João RodRigues
"A Makro é um parceiro de excelência de
muitos chefes de cozinha e sempre foi uma
base de suporte nas principais competições
nacionais e internacionais."
“O peixe é uma das mais-valias do Feitoria. É sempre muito fresco e
garantimos a oferta de peixe e marisco até porque a localização obriga a
isso. O Pargo no sal vai manter-se pela terceira vez consecutiva na carta.”
Porém, o facto de serem um restaurante num hotel e eventuais gostos mais
internacionais de alguns clientes obrigam a que haja alguns ingredientes
incontornáveis, tais como o foie gras ou até as trufas. Ainda assim é uma
recriação da cozinha tradicional que absorve sabores do mundo. Sabores
que deverão estar presentes mas que não devem tirar o lugar de destaque
que o produto português tem no Feitoria. É o rei das receitas presentes
na sua carta: “É conhecida a preferência que o chefe Cordeiro tem em usar
o produto nacional. E uma das principais preocupações do Feitoria é trabalhar
com o produto nacional e assumi-lo como o produto principal da receita.
Os nossos produtos são óptimos e tentamos usá-los ao máximo.
As necessidades do hotel obrigam-nos a ter opções mais internacionais,
mas mesmo nessas tentamos usar algo que seja português.” É essa a razão
que o leva a ver enormes vantagens em apoiar o fornecimento do restaurante
na Makro e na oferta de produtos que oferece aos clientes: “A Makro é
um parceiro fantástico e tem uma existência muito importante. É um porto
seguro onde conseguimos produto de qualidade e uma oferta muito variada,
no sentido em que lá conseguimos encontrar tudo. É uma segurança saber
que podemos sempre contar com a Makro, que está mesmo aqui ao lado.
Tem sido essencial no apoio à cozinha, na divulgação do trabalho dos
cozinheiros. No apoio à competição tem uma importância ímpar. Tem sido o
parceiro de excelência de muitos chefes de cozinha e sempre foi uma grande
base de suporte nas principais competições nacionais e não só.”
Conhecer para aprender
A qualidade dos produtos que utiliza reflecte-se nas receitas que cria. Uma
criatividade que não sabe quando irá bater à porta, mas que pode ir tanto
no sentido de uma nova receita, de onde resultará uma saborosa mistura
de sabores, até à criatividade no modo de execução de determinado produto
ou até na apresentação dos pratos. Este é um trabalho que o obriga a estar
atento, já que acredita que a sua profissão exige uma evolução permanente:
“Temos de viajar bastante porque é importante saber as tendências, o que
se vai fazendo por aí. Quando queremos construir um percurso profissional
consistente temos de perceber o que a concorrência faz, aprender com os
outros, conseguir o equilíbrio que todos procuramos. Também é importante
saber gerir recursos humanos e as compras. Temos de estar na cozinha,
aprender a estar na cozinha, respeitar o alimento, saber tratá-lo,
apresentá-lo… são muitos os aspectos que ajudam a construir um bom
chefe de cozinha. Eu espero um dia vir a ser um deles.” m Maria Botelho
26-29 Novas esperancas04:Layout 1 10/12/18 12:14 Page 5
Prova
Superada
Uma oferta gastronómica bem sucedida passa pela gestão inteligente de recursos e por estar atento às
exigências do mercado. Hoje a cozinha exige uma liderança que contorne dificuldades, mantendo ou até
melhorando a qualidade do seu negócio.
“N
inguém duvida que a gestão inerente a uma cozinha
é discussão antiga. Já em 2004 as Edições do
Gosto lançavam “Emília e o Food Cost”, um livro de
Franco Luise que alerta para a necessidade de
ajustar gastos e lucros na medida certa, desde a
escolha do produto até ele chegar ao prato do cliente. Porém, nunca esta questão
foi tão pertinente como agora. O mundo em que vivemos tem de adaptar-se
rapidamente às mudanças de que é alvo. Principalmente devido ao facto de as
escolhas dos consumidores irem obrigatoriamente de encontro a essas mudanças.
Os ERB — Estabelecimentos de Restauração e Bebidas — não são excepção.
Rafael Ventura, director-geral da Ventura Hospitality Consulting, no livro O
Cliente, editado também pelas Edições do Gosto, chega mesmo a afirmar que
esta é uma “área de negócio que exige uma total exclusividade e dedicação em
termos da gestão e de liderança”. Uma exigência que quer ao nível da perspectiva
financeira quer no que diz respeito ao retorno do investimento, não é das mais
apelativas. Até porque ao contrário do que muitas vezes se pensa, não são só os
fenómenos macroeconómicos que determinam o sucesso ou insucesso do negócio.
Mundo novo, exigências redobradas
O consumidor assume uma importância nunca vista e torna-se cada vez mais
informado em relação ao mundo em que vivemos. Se há uns anos a prioridade era
criar mecanismos que permitissem alimentar o maior número possível de pessoas,
hoje os consumidores querem garantias de que os alimentos que consomem têm
qualidade, e mais, querem que cada refeição seja uma experiência sensorial. Daí
o aumento da oferta de produtos biológicos, orgânicos, da conquista de
certificações, medidas de higiene e segurança que garantam saúde e sabor. O
cuidado que existe nas explorações agrícolas e pecuárias, a ética cada vez mais
GEstão l gestão na Cozinha
presente no seu desenvolvimento. Exigências dos consumidores que se
transformam em exigências dos chefes de cozinha. O contrário também se verifica.
“É fundamental repensar os actuais negócios da restauração do ponto de vista
dos conceitos, da oferta gastronómica, da personalização do seu serviço, da
comunicação, para poderem corresponder às preferências e expectativas
dos consumidores.”, afirma Rafael Ventura. Segundo ele, e tendo em vista a
necessidade de reduzir custos, outro grande desafio que estes estabelecimentos
têm de enfrentar tem a ver directamente com a gestão de recursos humanos.
Neste caso, o proprietário tem três opções: menor recurso ao factor trabalho,
contratação de recursos humanos de menor custo e a rentabilização de todos
eles. Até porque “uma correcta interligação entre a área de produção e a área de
serviço de um ERB poderá ser suficiente para libertar horas de trabalho”, ainda
mais se forem tidos em atenção alguns factores, de onde se destacam o detalhe,
o pormenor e o planeamento. Também a adopção de produtos de 4ª e 5ª gama
são opções fundamentais para a redução do factor trabalho. Mesmo que o
estabelecimento opte por não oferecer aos seus clientes este tipo de produtos,
eles poderão ser uma opção válida no que diz respeito às refeições do pessoal,
já que liberta mão-de-obra especializada na redução destas refeições.
Outro factor que pode ser determinante para o sucesso do seu negócio está
relacionado com o preço que atribui aos produtos que vende, sejam refeições ou
bebidas. “A forma correcta que é premente ser implementada na maioria dos ERB,
será analisar o preço de venda de referência da procura e o preço da concorrência
directa. Claro que o desafio é muito maior partindo do preço da procura e
da concorrência e só a partir dessa constante observar o restante processo como
a variável. No entanto, é através deste processo que conseguir-se-á o sucesso.”
É portanto evidente que são enormes os desafios que este sector tem de enfrentar,
mas Rafael Ventura alerta: “Com uma gestão profissional e competente não
podem existir dúvidas de que serão ultrapassados.” m Clara Barbosa
Sabor 29
30-31 Noticias do sector A:Layout 1 10/12/22 10:13 Page 2

Um dever
de todos e para todos
Um local de trabalho organizado segundo as normas de segurança, higiene e saúde no trabalho, protege
todos os seus colaboradores. A caminhada ainda vai longe, mas a verdade é que esta é uma realidade à
qual as empresas tem aderido, pois vêem um aumento de produtividade e redução de custos associada à
protecção dos seus colaboradores.

A
área de Higiene e Segurança no Trabalho tem
por objectivo proteger as pessoas (colaboradores e
clientes) e bens, identificando, avaliando e tomando
medidas para eliminar ou reduzir os riscos para níveis
aceitáveis, associados às tarefas, processos, etc.
Deste modo é possível garantir um ambiente de trabalho saudável,
seguro e confortável para o trabalhador. A Lei nº102/2009 de 10 de
Setembro é o regime jurídico da promoção da segurança e saúde no
trabalho, que regula os princípios gerais da prevenção dos riscos
profissionais, as obrigações do empregador e dos trabalhadores, a
participação dos trabalhadores na prevenção, a consulta e a forma-
ção/informação dos trabalhadores no âmbito da segurança e saúde
do trabalho, a organização dos serviços e o funcionamento das
actividades de prevenção na empresa.

30 Sabor
30-31 Noticias do sector A:Layout 1 10/12/22 10:13 Page 3

NotíciAs MAkro cAsh & cArry l Política de segurança e higiene no trabalho

“A Segurança nos locais de trabalho é

um esforço contínuo de Todos!”

SIGNIFICADO E IMPORTÂNCIA DA PREVENÇÃO
A prevenção é com toda a certeza o melhor processo para reduzir ou
eliminar as possibilidades de acidentes / incidentes com os colaboradores.
A prevenção é um conjunto de medidas e acções cautelares tenden-
tes a eliminar ou limitar as consequências de um acidente antes
que este aconteça. O empregador deve zelar, de forma continuada
e permanente, pelo exercício da actividade em condições de
segurança e de saúde para o trabalhador, tendo em conta os
seguintes princípios gerais de prevenção:
POLÍTICA DE SEGURANÇA
E HIGIENE NO TRABALHO NA MAKRO
Constitui determinação da empresa em conjunto com a área de Higiene
e Segurança no Trabalho o reforço constante da Cultura de Segurança
pelo desenvolvimento das sensibilidades, pelo aprofundamento das
vontades, pela disponibilização dos recursos para:
l Promover e assegurar um ambiente do trabalho seguro e saudável
para os seus colaboradores;
l Minimizar os riscos para os colaboradores da empresa e clientes;
l Encorajar e incentivar os seus colaboradores a zelarem pela sua
segurança e a identificarem e comunicarem todas as situações do não
segurança;
l Assegurar a formação dos colaboradores;
l Comprometer-se no cumprimento da legislação do âmbito da segu-
rança, higiene e saúde do trabalho;
l Assumir o compromisso de melhoria contínua.

l Identificação dos riscos previsíveis em todos os locais e processos Nenhuma situação ou urgência de serviço pode justificar que se ponha
de trabalho, assim como na selecção de equipamentos, substâncias em perigo a integridade ou a vida de uma pessoa. m
e produtos, com vista à eliminação dos mesmos, ou a minimizar os
seus efeitos;
l Efectuar a avaliação dos riscos para a segurança e a saúde do
trabalhador devendo adoptar as medidas adequadas de protecção;
l Combater os riscos na origem, de forma a eliminar ou reduzir a
exposição e aumentar os níveis de protecção;
l Assegurar, nos locais de trabalho, que as exposições aos agentes
químicos, físicos e biológicos e aos factores de riscos psicossociais
não constituem risco para a segurança e saúde do trabalhador;
l Adaptação do trabalho ao homem, especialmente no que se refere
à concepção dos postos de trabalho, bem como à escolha dos
equipamentos de trabalho e dos métodos de trabalho e de produção de
modo a atenuar o trabalho monótono e o trabalho repetitivo;
l Adaptação ao estado da técnica, bem como a novas formas de
organização do trabalho;
l Substituição do que é perigoso pelo que é isento de perigo ou menos
perigoso;
l Dar prioridade às medidas de prevenção colectiva em relação às
medidas de protecção individual;
l Elaboração e divulgação de instruções compreensíveis e adequadas
à actividade desenvolvida pelo trabalhador.

Sabor 31
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Receitas l João RodRigues

Selecção de bivalves
com molho de tomatilho e gelatina de água
IngREdIEntEs
(para 1 pessoa)
10 g de lingueirão
120 g de mexilhão
30 g de amêijoa
10 g de percebes
20 g de berbigão
1 kg de tomate Horeca Select
500 g de cebola Horeca Select
300 g de alho Horeca Select
30 g de coentros Horeca Select
100 g de vinho branco
1 folha de louro Horeca Select
200 g de azeite Horeca Select
1,6 g de gellan
5 g de pão tramezzini
2 dl de bisque
Rebentos de coentros q.b
Pimenta e sal q.b.
PREPARAÇÃO
Abrir os bivalves em água a ferver com sal. Retirar com cuidado o miolo das
cascas. Reservar a água, passando-a por etamine. Picar a cebola, o alho e
cortar o tomate em pedaços irregulares. Puxar em azeite, refrescar com vinho
branco. Adicionar o tomate e o mexilhão. Juntar bisque e deixar cozinhar.
Triturar tudo na bimby de modo a obter um molho homogéneo. Passar no
chinês fino. Adicionar à água dos bivalves o gellan — 1.6 g por 2 dl — e verter
por cima de um tabuleiro de silicone. Cortar às placas. Cortar o pão tramezzini
em pequenos cubos e fritar em azeite quente, retirar, temperar de sal e colocar
em papel absorvente. Terminar com os rebentos de coentros.

32 Sabor
32-33 receitas makro 04:Layout 1 10/12/18 12:16 Page 3

Receitas l João RodRigues

Borrego de leite alentejano com puré

de cenoura e gengibre, legumes salteados e salsa cremosa
IngREdIEntEs 20 g de ervilha torta
(para 1 pessoa) 20 g de cenoura baby
3 gr de tomilho
400 g de lombo de borrego 10 gr de manteiga sem sal
40 g de salsa Horeca Select 0,1 g de tomilho limão Horeca Select
3 dl de natas Aro 2 alcachofras
60 g de chalota 3 dl de caldo de galinha
3 dl de sumo de laranja 2 dentes de alho
100 g de cenoura Horeca Select 1 cebola Horeca Select
10 g de gengibre 1 limão
40 g de espargos 1 folha de louro Horeca Select
10 g de feijão quénia 20 gr de bacon Aro

PREPARAÇÃO
Corar o lombo de borrego num sauté com azeite bem quente, glacear
com manteiga e tomilho, levar ao forno e deixar descansar.

Puré Alcachofras barrigoule

Cozer a cenoura e o gengibre em sumo de laranja, triturar e retificar os
temperos.
Legumes
Bringir: espargos, quénias e ervilhas tortas, arrefecer de imediato em
água e gelo. Saltear todos os legumes em azeite com um dente de alho
esmagado, juntamente com os cogumelos.
Num saco de vácuo colocar as alcachofras, caldo de galinha, sumo
de limão, cebola, tomilho, louro, alho e bacon. Deixar cozinhar entre os
20º C e os 100º C. Adicionar ao molho um pouco de tomilho limão.
Esparregado de salsa
Reduzir as natas com o alho, cozer a salsa em água a ferver com sal.
Picar a salsa e adicionar as natas.

Sabor 33
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Lançamentos l sobremesas

Para uma
vida mais doce
Essenciais em todas as refeições, as sobremesas podem servir para completar uma refeição. A Makro renovou
recentemente a sua gama de sobremesas e oferece opções que assentam em qualidade e variedade.

M
antendo continuamente a busca pela satisfação dos seus clientes, foi
decidido pela Makro Cash & Carry Portugal encetar no ano passado
uma renovação profunda da sua linha de sobremesas, com o lançamento
de uma série de artigos nas suas várias marcas, adaptados às diferentes
necessidades de todos os seus clientes, mantendo sempre uma
coerência na gama oferecida, de forma a que os seus clientes encontrem não um ou
outro artigo avulso mas sim uma solução completa que lhes permita oferecer toda uma
experiência sensorial de elevada qualidade, ao invés de apresentar um simples pudim
ou uma mera gelatina, no prato ou na prateleira!
A linha de sobremesas que a Makro disponibiliza encontra-se ainda em expansão,
contando neste momento 15 artigos, com mais 9 a entrar até ao fim de Abril para em
Maio se concluir a renovação com o lançamento dos artigos “de Verão”, distribuídos
por 2 marcas, consoante o segmento a que se destinam: Horeca Select, para o
profissional da hotelaria e restauração que pretende servir sobremesas de aspecto e
sabor de topo e FineFood para o comerciante que deseja ter nas suas prateleiras um
produto de qualidade, visualmente apelativo e com um preço convidativo, permitindo-lhe
ainda assim salvaguardar a sua rentabilidade!
Convidamo-lo a experimentar os nossos novos produtos, disponíveis nos lineares de
qualquer uma das nossas lojas, verificando por si próprio os predicados que as nossas
sobremesas têm! m

Novidades
Uma linha de sobremesas
que tem vindo a ser renovada e
cujo principal objectivo é ir de
encontro às necessidades do
cliente. Estas são as novidades...

34 Sabor
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www.makro.pt
Pub Makro 04:Layout 1 10/12/18 12:41 Page 2