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Pib es la palabra maya que designa al horno tradicional de Yucatán, un hoyo abovedado con
piedra, en el que se cuecen la cochinita ± cerdito ± el pavo o el pay de tamal regional llamado
muc-bi pollo.

Se cava un agujero de unos 60 cm. de profundidad en el suelo y se cubre el fondo con piedras
grandes. Se hace una hoguera de leños sobre las piedras, y cuando está muy caliente, se retiran
las brasas y algunas piedras. La carne, envuelta en hojas de plátano, se ponen en un recipiente
sobre piedras. Se cubre primero con mucha tela húmeda y encima se colocan las piedras
calientes que se habían retirado y las brasas. Se tapa el agujero con tierra y se deja cocer la
carne de tres a cinco horas.

Ingredientes:
2 kilos Cabeza de lomo de cerdo
2 cucharadas Sal
2 cucharadas Jugo de naranja agria
2 cucharaditas Colmada de semillas de achiote
¼ cucharada Comino
¼ cucharada Orégano
15 Granos pimienta
3 Granos de pimienta gorda
7 Dientes de ajo, pelados
1 cucharada Sal
2 tz Jugo de naranja agria o vinagre blanco suave
4 Hojas de plátano (grandes)
1 tz Agua fría
‡ Se pica la carne por todas partes y se frota con la sal y el jugo. Se refrigera mientras se
prepara la pasta para sazonar.
‡ Se muelen las semillas de achiote, los cominos, el orégano, los granos de pimienta y los de
pimienta gorda, juntos, hasta formar un polvo fino. (puedes utilizar la pasta de achiote para
sustituir las semillas)
‡ Se machaca el ajo junto con la sal y el jugo de la naranja agria y se mezcla con las otras
especias pulverizadas. La mezcla debe quedar como una pasta espesa.
‡ Se tuestan ligeramente las hojas de plátano sobre la llama baja para hacerlas más flexibles. Se
envuelve la carne con ellas y se deja sazonar por lo menos durante seis horas o toda la noche.
‡ Se calienta el horno a 160ºC.
‡ Se coloca una parrilla en la cacerola y se pone sobre ella la carne envuelta. Se agrega el agua
y se cubre el recipiente con una tapa apretada.
‡ Se cuece durante 2 horas y media. Se voltea la carne y se empapa bien con el jugo que está
en el fondo del recipiente. Se cuece por otras 2 horas y media, o hasta que la carne esté suave y
se separe fácilmente del hueso.
‡ Se desmenuza la carne. Se vierten la grasa y los jugos que hay en la olla. Se sirve caliente,
acompañado con las tortillas y la salsa, de modo que cada persona pueda hacer sus propios
tacos.
‡ Los cortes de cada extremo de lomo de cerdo son ideales para este tipo de platillo. La carne es
jugosa y contiene la cantidad exacta de grasa. El corte del centro del lomo tiende a ser
demasiado seco..

Salsa:
½ taza Cebolla morada, finamente picada
3 Chiles habaneros, finamente picados
½ cucharada Sal
2/3 taza Jugo de naranja agria

Preparación:
‡ Se mezcla todos los ingredientes. Se pone a sazonar unas 2 horas. Se sirve aparte. También
se puede presentar esta salsa licuada agregando un poco de orégano es deliciosa.