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12/06/2015 16:23 -03 | Atualizado 26/01/2017 22:31 -02

7 coisas que você precisa saber sobre os aromas do vinho

Tânia Nogueira

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Você tem algum amigo que pega a taça de vinho, enfia no nariz e fica dizendo coisas no estilo "aroma de
frutas vermelhas", "com um toque de chocolate" ou "algo de mineral"? Será que ele não está
inventando tudo para parecer bacana? Pode ser. Muita gente repete feito papagaio o que lê nos contra-
rótulos das garrafas. Não parece bacana, parece chato. No entanto, de fato, no vinho existem centenas
de componentes aromáticos já identificados em laboratórios de química. Outros tantos, ainda não
foram isolados em laboratório, mas são reconhecidos há anos por degustadores profissionais
experientes (veja posts Nas tintas, quase sempre aparecem frutas vermelhas e Brancas podem ser muito
aromáticas). E qualquer um com um nariz normal é capaz de perceber boa parte deles. Basta treinar.
Mas para que saber se o vinho tem notas cítricas ou aroma de mel? Não que o mundo precise de mais
um enochato, mas saber reconhecer aromas é importante para conseguir identificar o estilo de vinho de
que você gosta. Só assim fica um pouco menos difícil comprar uma garrafa que você não conheça. Fora
que é um grande prazer! Confesso, porém, que vicia. Não é muito difícil me pegarem com a cara enfiada
numa taça de vinho como um noia numa lata de cola.

Para mim, cheirar o vinho às vezes é até mais gostoso do que bebê-lo. Tento não ser a chata da mesa,
não ficar fazendo comentários. Mas, às vezes, escapa.

A seguir algumas dicas que vão ajudá-lo a se tornar um cheirador de primeira:

1. Os aromas são separados em famílias

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Nos cursos que dou, costumo levar taças como as da foto ao lado, com frutas, ervas, temperos, para que
as pessoas treinem seu olfato. Passo também taças pretas, nas quais não dá para se ver o que tem
dentro, para que tentem reconhecer os aromas sem a ajuda dos olhos. Algumas vezes, as pessoas
adivinham de cara do que se trata. Outras, não têm a menor ideia. Em boa parte das ocasiões, no
entanto, elas reconhecem uma família: "é algo cítrico", "uma erva", "tem algo de carne". Conseguir
saber de que família é um aroma quando se está cheirando um vinho já é uma vitória.

Os próprios especialistas dividem os aromas do vinho em famílias. Segundo Émile Peynaud, considerado
o pai da enologia moderna, os aromas se agrupavam em: florais (rosa, violeta, jasmim, acácia, flores
brancas), frutados (cereja, morango, ameixa, pêssego, limão, laranja, maçã), especiarias (pimenta-do-
reino, cravo, canela, noz-moscada), animais (carne, pelo molhado, couro), vegetais (capim, ervas,
pimentão, chá), minerais (petróleo, pedra de isqueiro, plástico), balsâmicos (resinoso, pinho, eucalipto),
químicos (fermento de pão, enxofre, esmalte de unha, cola, removedor de esmalte), empireumáticos
(associados a calor e fogo, como alcatrão, tostado, caramelo, café torrado) e outros (chocolate, mel,
caixa de charutos, sous-bois). Hoje é muito comum se usar uma roda de aromas (veja foto acima), na
qual se faz uma separação parecida, mas muitas vezes se tenta também estabelecer a origem desses
aromas.

No que isso muda sua vida: Sabendo quais as famílias e os aromas que se encontram nos vinhos, você
começa a distingui-los e vai estabelecendo suas preferências.

2. Os aromas mudam com o tempo

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Por origem, os aromas se separam em primários, secundários e terciários. Os aromas primários são
aqueles que vêm da uva e do terroir diretamente, como os aromas florais e frutados. Os secundários
surgem no processo de vinificação, como os aromas de manteiga ou fermento de pão. Os terciários se
originam do envelhecimento na garrafa, como os aromas terrosos ou de frutas secas. Os aromas
primários e secundários são mais fortes nos vinhos jovens. Conforme um vinho vai envelhecendo, esses
aromas vão sumindo e vão se desenvolvendo aromas terciários. Caso se trate de um bom vinho e não
estrague antes, é claro. Esses aromas mais evoluídos são o que se chama bouquet. Existem ainda os
aromas defeituosos que ocorrem principalmente por contaminação durante o processo de vinificação
ou por mau armazenamento.
No que isso muda sua vida: Se você gosta de vinho frutado ou floral, não vá comprar um vinho velho. Se
gosta de um toque terroso, um aroma de frutas secas, escolha um já com uma certa idade.

3. Tudo começa com a uva

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Já ouvi dezenas de enólogos importantes dizerem que seu trabalho consiste principalmente em não
estragar o produto que chega do campo. Acho um certo exagero e um tanto de falsa modéstia, mas, de
fato, os aromas e outras propriedades do vinho dependem da uva. Cada variedade tem seus aromas
característicos (veja posts Nas tintas, quase sempre aparecem frutas vermelhas e Brancas podem ser
muito aromáticas). Eles se desenvolvem junto com o fruto e mudam com o amadurecimento do bago.
Existe um ponto que os enólogos consideram como o ideal de amadurecimento aromático, que muitas
vezes não foi atingido ou já passou no momento da colheita. Como assim, alguém colhe a uva antes de
ela ter desenvolvido todos os seus aromas ou depois desses aromas terem começado a diminuir? Em
alguns casos, os produtores são obrigados a fazer isso porque o grau de açúcar ainda não chegou no
ponto ideal ou começou a subir demais, o grau de acidez começou a baixar, os dois juntos ou aconteceu
uma tempestade de granizo, por exemplo.

No que isso muda sua vida: Saber os aromas característicos das diversas uvas ajuda muito na hora de
sua escolha. O resto é mera curiosidade, porque de qualquer forma você terá de confiar no que diz o
rótulo ou a ficha técnica para saber se o vinho tem uma boa expressão aromática ou não.

4. A terra e o clima mudam a uva

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Uma mesma uva pode ter diferentes aromas dependendo do solo, do clima, da quantidade de sol que
recebe, da altitude e e de uma série de fatores relacionados ao local onde foi plantada. Até o que está
plantado no terreno ao lado pode influenciar. Não tem muitas provas científicas de todas essas
influências, mas a experiência mostra, por exemplo, que vinhedos de regiões mais frias, como a
Borgonha (foto), rendem vinhos com aromas de frutas frescas e vinhedos de regiões quentes, como o
Alentejo, dão vinhos com aromas de frutas madura, quase cheirando a geleia. Onde o solo é mais
rochoso, tende a aparecer o tal do aroma mineral. Regiões com muitas horas de sol no período de
desenvolvimento da fruta facilitam um amadurecimento mais pleno e, portanto, uma maior
complexidade de aromas. E assim vai.

No que isso muda sua vida: Muita coisa, se você conseguir realmente dominar todos os fatores. Isso
aumentaria muito suas chances de prever o estilo de cada vinho. Mas é bem difícil conhecer todos esses
detalhes. Decore só a história dos vinhos mais frescos ou mais maduros.

5. A mão do homem

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A natureza sozinha não faz todo o trabalho. Mesmo nos vinhos orgânicos ou biodinâmicos, o produtor
decide entre diferentes processos de vinificação e amadurecimento, e esses processos determinam a
diversidade, a qualidade e a intensidade dos aromas. O primeiro trabalho do enólogo é evitar a
formação de aromas desagradáveis. Nos vinhos brancos, principalmente, os cuidados começam logo
após a colheita, mantendo a temperatura baixa para que não haja fermentação espontânea, evitando o
contato do mosto com o oxigênio para miniminizar aromas oxidativos, rançosos. A fermentação do
mosto dos brancos, em geral, não é feita em contato com as cascas para não haver excesso de extração
de taninos, mas antes de iniciar a fermentação, há o contato pelicular, por um breve período, para
extrair aromas. Nos tintos, o mosto fermenta com a casca, mas se houver um período de contato antes
da fermentação há uma potencialização dos aromas. Nos espumantes, o tempo de contato com as
leveduras é muito importante: quanto mais tempo o vinho ficar em contato com a borra das leveduras
(que são retiradas no fim do processo) maior complexidade de aromas. O tipo de levedura selecionada,
a temperatura da fermentação, fazer ou não fermentação malolática, tudo isso influencia. Mas são
detalhes muito técnicos.

Já o papel do carvalho no aroma do vinho é mais fácil de entender. Preste atenção em três fatores: a
idade, a origem e a tosta da madeira das barricas ou tonéis por onde passou o vinho. Um barril de
segundo uso transfere menos aroma para o vinho do que um barril novo em folha. O carvalho francês
passa um tipo de aroma, o americano, outro. O barril de madeira é queimado por dentro. Diferentes
graus de queimado resultam em diferentes aromas. Veja uma lista do que esperar nos vinhos tintos:
Tintos em carvalho francês - côco, nozes, cravo, pimenta preta, canela, menta.

Tintos em carvalho americano: baunilha, noz-moscada, castanha, coco, especiarias (cominho, sálvia),
frutas secas.

Tintos em barricas de tosta leve: casca de banana, mel, creme de cacau, chocolate branco, resina,
madeira de serraria. média

Tintos em barricas de tosta média: amêndoa tostada, caramelo, chocolate, tabaco, café.

Tintos em barricas de tosta forte: pão tostado, fumo, folhas secas, grafite, chocolate preto.

No que isso muda sua vida: Muito, cada detalhe muda tudo. Mas é impossível decorar tudo. Concentre-
se no que dá para lembrar: a influência do carvalho nos tintos e o contato com as borras, ou lias, nos
espumantes.

6. Não é mágica, é química

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As pessoas vivem me perguntando se um vinho tem aroma de frutas vermelhas ou de chocolate porque
puseram realmente frutas ou chocolate no tanque na hora de fazer o vinho. Não! Vinho é feito apenas
de uva e levedura. Um vinho tem cheiro disso ou daquilo porque ele tem compostos químicos idênticos
ou similares a esses itens. O Beaujolais Noveau, por exemplo, tem cheiro de banana porque, assim como
as bananas, ele é rico em acetato de isoamila. Como eu disse lá em cima, não é invenção e nem mágica,
é química. Centenas de compostos aromáticos presentes nos vinhos já foram identificados em
laboratórios. Ésteres, álcoois, aldeídos e cetonas, acetatos, lactonas, cetamidas secundárias, compostos
nitrogenados, compostos de enxofre, éteres, furanos e epóxidos, um monte de nomes difíceis dos quais
a gente talvez tenha ouvido falar na escola. Lembro de bem poucos deles. Mas, se os cientistas dizem
que eles são os responsáveis por essa "mágica", a gente acredita.
No que isso muda sua vida: Mata a sua curiosidade e só.

7. É preciso saber apreciá-los

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80% do prazer que se extrai de um vinho (tirando os momentos de euforia alcoólica, é claro) vem de
seus aromas. Muito do que a gente considera paladar é, na verdade, aroma. Paladar é só doce, salgado,
amargo, azedo e o tal do umami. Gosto de cereja é a combinação do açúcar e da acidez da fruta agindo
na boca com os aromas que chegam pela via interna até o nariz. Então, se você quer aproveitar um
vinho, outra bebida ou mesmo pratos mais complexos, é bom desenvolver o potencial de seu nariz. Ele
não é pequeno. Estima-se que o ser humano seja capaz de identificar 10 mil aromas diferentes. Esse
trabalho é feito em conjunto pelos receptores olfativos, que ficam na cavidade nasal, e o bulbo olfatório,
que fica perto, mas já no cérebro. Lá as sensações são registradas e decodificadas. Em primeiro lugar, é
preciso respirar fundo, porque os receptores estão escondidos e protegidos na parte superior do nariz.

Em segundo lugar, mais importante, você precisa ter uma biblioteca de aromas na sua cabeça. Seu
cérebro só identifica um aroma se ele tem um registro muito claro desse aroma. E a gente meio que se
desacostumou de cheirar os alimentos. Outro dia, eu estava cheirando as frutas no sacolão aqui perto
de casa e uma mulher chegou ao meu lado e disse meio em tom de brincadeira: "Posso perguntar por
que você está cheirando as frutas?". "Porque se elas não tiverem cheiro, não terão gosto de nada",
respondi. Sugiro que, sempre que puder, você cheire frutas, carnes, ervas, flores. E preste atenção nos
aromas. Se puder colocá-las numa taça de vinho, melhor. Isso concentra os aromas.

No que isso muda sua vida: Muda radicalmente. Você passa a perceber aromas que nem sabia que
existiam. Começa a fazer ligações entre eles. E a experiência de beber um vinho fica mil vezes mais rica.

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