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BREVIÁRIO

DO NÃO
DESPERDÍCIO
NESTA PEQUENA CARTILHA REVELAMOS UM POUCO
DOS BASTIDORES DE UMA COZINHA PROFISSIONAL
E DO QUE É POSSÍVEL FAZER PRA CONTER
O DESPERDÍCIO E USAR O INGREDIENTE DE FORMA
RACIONAL E INTEGRAL. DICAS E RECEITAS PRA AJUDAR
QUALQUER UM A COZINHAR COM ECONOMIA E PRAZER.
AFINAL OS PRINCÍPIOS DE APROVEITAMENTO DE UM
RESTAURANTE SÃO OS MESMOS DE UMA CASA, COM
A DIFERENÇA DE QUE NOSSA DESPENSA E NOSSOS
CUIDADOS TEM QUE SER MUITO MAIORES.
LOBOZÓ

Lobozó é um prato que aprendemos com uma produtora de queijo


na Serra da Canastra. É comida de improviso, que lá fazem
com o magnífico queijo de leite cru e os legumes da horta.
Aqui no Tordesilhas, sempre que precisamos se virar
de última hora com a mistura da brigada, lá vem lobozó.
Começamos fazendo um rapa na geladeira. Alho, cebola,
tomate, ovo e qualquer queijo são indispensáveis na receita.
Corte os legumes em cubinhos. Aqueça o óleo, doure o alho e a cebola
e em seguida o tomate; se tiver pimentão, ótimo, entra também agora.
Apure. Acrescente toda ordem de legumes respeitando seus tempos
de cozimento. Primeiro, por exemplo, milho verde, chuchu, cenoura...
Depois entram abobrinha, abóbora, berinjela, jiló, quiabo...sempre
pingando um tiquinho de água quente e mexendo o refogado. Quando
tudo estiver macio, coloque sal e pimenta, a que tiver, fresca cortada
em rodelinhas ou curtida. Salpique queijo ralado (aqui ralamos
as aparinhas do queijo de coalho, cascas de parmesão, uma sobrinha
de queijo artesanal...vale tudo!). Quebramos 1 ovo por pessoa.
Esses ovos, sem bater, são cuidadosamente colocados na panela
cobrindo a mistura. Com uma colher abrimos buracos entre os legumes
para o ovo penetrar na mistura. Tampamos a panela e abaixamos
o fogo até a gema coagular. Pra enxugar e render, salpique farinha
de milho, pouca, mexendo com cuidado. Finalize com cebolinha.
Às vezes nem enxugamos com a farinha porque aqui a moçada adora
o caldinho dos legumes que acaba molhando o arroz. Supimpa!
PIRARUCU

O peixão de rabo vermelho vem fresco. Sr. Eijiri traz os alevinos


de Rondônia, e cria em Miracatu, interior de São Paulo. Ele faz
a entrega pessoalmente toda quarta de manhã. Sandro, nosso chefe
de produção, lida com o peixe. Tem tanto orgulho que volta e meia
pede pra um colega fotografá-lo segurando o bicho.
O prato sai caro, pois é o puro filé, que servimos com tucupi
e vegetais. Sobra ainda muita carne entre suas enormes espinhas
e na sua cabeça. Com elas e o couro (rico em colágeno) preparamos
o bolinho do cardápio, fazemos caldos, e ainda mojicas para
a brigada. Fígado - é só por sal e colocar em chapa ou frigideira
de ferro bem quente com um fio de azeite. Deixar um minuto
e meio de cada lado e servir. Combina muito com geléia de
jabuticaba ou outro preparo agridoce. Muito sofisticado e saboroso.
BATATAS

Usamos a variedade Asterix,


a da casca roxinha, que é a melhor
para fritar. Aproveitamos para desidratar
as cascas no forno, espalhando-as
em uma assadeira. Depois fritamos
as cascas na gordura do pato, colocamos
alecrim desidratado e flor de sal. Di-vi-nas!
Fazemos isso enquanto mantemos
nosso forninho a 100 graus para aquecer
o torresmo durante o atendimento.

ABOBRINHA

Usamos a abobrinha brasileira, também conhecida como menina


ou caipira, para fazer a marinada que servimos numa das nossas
entradas. Nesse preparo usamos só o pescoço dela em lâminas
finas (a marinada leva vinagre, dill, açúcar, sal, pimenta cheirosa
do Pará e pimenta dedo-de-moça) sobrando a parte de baixo,
mais gordinha. Desta parte ralamos superficialmente a casca
para misturar ao arroz que acompanha nosso galeto; o que restou
fazemos batidinha e refogada para o consumo interno.
PANCS

Plantas Alimentícias Não Convencionais. Taioba,


ora-pro-nobis, bredo, beldroega e uma infinidade de
outras, são alimentos tão ricos quanto a batata, o brócolis
e o espinafre. São plantas que muitas vezes nascem
espontaneamente e que nos últimos anos foram desprezadas
pelos mercados convencionais e caíram em desuso. Mas elas
estão por aí, insistindo em sobreviver e ter o seu merecido
lugar à mesa. No pequeno espaço do nosso quintal tem 1 pé
de taioba e uma trepadeira de ora-pro-nobis. Volta e meia
elas aparecem nas criações da chefe.
MILHO VERDE

Compramos no Ceasa o saco de milho verde. Tiramos


a palha e reservamos as mais tenras que, depois de passadas
por fervura, ficam maleáveis. Forramos com elas uma
forminha de pudim e ali despejamos o curau salgado, que
é o milho verde debulhado, processado, temperado e cozido.
Os sabugos entram no panelão do caldo de legumes.
Às vezes fritamos os cabelinhos de milho que, quando
tenros, ficam muito crocantes.
CAMARÃO SECO / DEFUMADO

Trazer camarão seco da Bahia ou da Amazônia custa caro,


além de não ser sustentável. Fazemos nosso próprio camarão
seco: salgamos de véspera os camarões inteiros (4 colheres
- sopa - de sal por quilo). No dia seguinte lavamos rapidamente
esses camarões que depois de escorridos são levados ao forno
para secarem – 80 graus por 1 hora e meia bem espalhados
em assadeira. Para defumá-los, ao invés do forno, colocamos
em panela de barro em fogão a lenha, mexendo até que
fiquem bem sequinhos.
PEIXES PEQUENOS

Na pesca de arrasto, esses peixinhos em geral são devolvidos


ao mar (quando não morrem no barco); no rio são ignorados.
Temperamos e empanamos nossas manjubinhas em fubá, depois
disso imediatamente enfiamos em água gelada (uma a uma
e rapidinho) e fritamos no óleo bem quente. O peixe e suas
espinhas ficam crocantes e devem ser comidos inteiros.

BOLOVO

Bolovo é bolinho de ovo. É delicioso! Ovo cozido envolvido


em carne moída bem temperadinha, modele de forma
a cobrir todo o ovo mantendo seu formato. Passe em farinha
de trigo, no ovo batido e por último em farinha de mandioca
grossa. Aqui usamos a farinha ovinha de Uarini, que vem
da Amazônia, mas pode-se usar farinha de rosca
do pão de ontem. Depois é só fritar em imersão.
CORDEIRO

A morte tem de valer a pena e toda carne do animal é nobre.


Já fizemos aqui no Tordesilhas língua de cordeiro, sua costela com
mandioca...iguarias. O pescoço do animal é grande, cheio de carne
saborosa. No Mercado Central há açougues que vendem o pescoço,
peça para eles cortarem em fatias de 3 cm, pois facilitará o preparo
do prato. Fazemos uma marinada com sal, cominho, hortelã,
pimenta dedo-de-moça e vinagre. Colocamos em panela
de pressão a chiar por uns 25 minutos, tempo necessário para
facilitar a retirada da carne dos ossos. Tudo o que ficou no fundo
da panela é reduzido até caramelizar e aí entram tomate, pimentão
e cebola picadinhos mais colorau; apuramos. Devolvemos a carne,
livre dos ossos, à panela e deixamos cozinhar mais um tico;
se necessário colocamos mais água.
MANCHÓN DE PATO

Manchón é a coxinha de asa do pato. Corte de pouco valor


comercial, mas que fica bom feito de várias maneiras.
Inicialmente pensamos em fazer confitado, mas nos rendemos
à simplicidade da panela de pressão por 15 minutos. Simples
e surpreendente. Marinamos de um dia para o outro com sal,
vinagre, louro, colorau, noz-moscada, pimenta-do-reino, cebola,
alho, talos de salsinha e cebolinha, e qualquer pimenta fresca.
E depois panela. Como ele gera uma gordura avermelhada por
causa do colorau, podemos misturar um pouco de milho verde
cozido ou pupunha para puxar o arroz que pode acompanhá-lo.
Além de lindo, fica delicioso.
LEGUMES ÍNTEGROS

No cardápio do evento Virados e Mexidos colocamos num


único prato várias técnicas valorizando as cores e a beleza
dos vegetais em sua plenitude, na sua melhor época.
As vagens são fritas; pimentões confitados; abóbora,
berinjelas e chuchus assados em fogo alto; quiabos e talos
de cebolinha foram assustados em água quente; pimentas
cambuci chapeadas e as cenouras marinadas
com ervas, vinagre, sal e açúcar.
ERVINHAS

Todas as nossas ervas são


guardadas em vidros tampados
em geladeira. Conservam por
muito mais tempo seu frescor.

GALINHA DE CORPO INTEIRO

As únicas partes da ave não comestíveis


são o bico e as penas. O resto é panela,
espeto, grelha, forno, chapa. Não dispense
pés, costelas e asas, que são as partes que
dão os molhos e caldos bases para sopas
e risotos mais saborosos. Farofas de
miúdos de frango com farinha de milho
são perfeitas para rechear o frango
inteiro ou como seu acompanhamento.
COMPOTA DE MARACUJÁ

Com a polpa fazemos o suco e drinques para os clientes.


Sobram muitas cascas que aproveitamos pra fazer uma compota:
cortamos cada uma delas em 8 partes iguais. Colocamos pra ferver
em água abundante até que a parte branca e esponjosa comece
a ficar transparente. Descartamos a água, escorremos e, com
uma colher, retiramos cuidadosamente essa parte, desprezando
a película amarela e brilhante da casca. Voltamos ao fogo com
açúcar, um pouquinho do suco e mais um pouco de água de forma
a cobrir rasamente as cascas. Cozinhamos até a polpa absorver
o suco e tomar pra si a cor amarela do maracujá.
Usamos também as sementinhas do maracujá que dão crocância
à sobremesa. Ao bater o suco use o pulsar do liquidificador, assim
as sementinhas ficarão inteiras. Pegue as sementes que ficaram
na peneira e passe em água corrente, esfregando com as mãos.
Escorra e deixe secar, depois toste em frigideira com um tico de sal.
BANHA DE PORCO

Temperamos nosso feijão de todo


dia apenas com alho e banha de
porco. Essa banha é gerada a partir
do preparo dos nossos torresmos.
É fundamental a banha de porco?
Depende se você quer um feijão
gostosinho ou espetacular.

PATO

Nosso Pato ao Tucupi é feito com a variedade mulard,


que, ao ser confitado, gera muita gordura, com a qual
fazemos várias preparações: assamos o galeto, fazemos
galinhada e assamos legumes para a brigada.
MANDIOCA

Cozida, frita, purê, pirão, creme, em bolinho, pão, bolo, como


tapioca, sagu, tucupi, farinhas, etc... A mandioca tem uma
versatilidade enorme, é o pão do Brasil. O bolinho que fazemos
no Tordesilhas é feito com uma boa mandioca cozida, parmesão
e um tico de manteiga. Só. Depois da mandioca cozida,
é só escorrer, misturar os ingredientes e martelar a massa.
Mandioca também é fantástica para fazer a pouca mistura
render e se tornar um prato generoso. Assim nasceram os
atolados e mojicas: para carnes, refogamos com os temperos
na panela e acrescentamos a mandioca e um pouco d’água
para finalizar o cozimento. No caso do peixe, por ser uma carne
delicada, fazemos o contrário, primeiro refogamos a mandioca
com os temperos e, por último, o peixe.
Alameda Tietê, 489 – Cerqueira César – São Paulo SP
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tordesilhas@tordesilhas.com
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